AJI – PIMIENTO – MORRON – CHILE

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El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual.

Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo , verde o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca.

El “Aji amarillo” del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura.

Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado.

En muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores insípidos de los alimentos básicos.

Valores nutricionales

Los ajíes, variedad de los “Capsicums”, son una fuente importante de nutrientes.

Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas.

Usos

Añada ají y realce con su picante sabor los platos de cebiche, sopas, salsas, guisos, carne, aves y entremeses.

Para guardar

Refrigerar los ajíes, sin lavar, entre dos hojas de papel toalla o en una bolsa de papel o plástico.

Para congelar

Abrir en dos los ajíes, retirar las semillas y guardar, enteros o picados, en bolsas plásticas selladas en el congelador.

Historia

El cultivo de plantas de aji o pimiento de este género tiene antigua data en México, Mesoamérica y la Cordillera de los Andes, ejemplo de ello son representaciones en frescos y piezas cerámicas de varias de sus especies además de recetarios que mencionan su utilización.

Cristóbal Colón recibe el crédito por hacer introducido el ají en Europa y consecuentemente en Africa y Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como “Capsicum”.

Fue integrado de una forma muy útil a la gastronomía española y del resto de Europa (particularmente la gastronomía italiana), en gran medida para los embutidos ya que según crónicas y textos del s. XV éstos antes sólo contenían pimientas y vinagre para conservar los rellenos de los embutidos similares a los chorizos que aún se consumen en el Río de la Plata y en otras regiones y paises.

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, ésta conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493.

Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de Capsicum en Italia, Alemania e Inglaterra.

Desde su descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial.

Investigadores del “Capsicum” usan indistintamente los términos ají, chile o pimiento como términos vernaculares.

En la cocina húngara se utiliza frecuentemente la páprika sobre todo para condimentar el gulash o para especiar salchichas.

Durante los siguientes doscientos años, revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos. El Capsicum americano transformó la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que los ajíes y el pimiento son originarios de esas regiones.

Tal cual se ha indicado en México se originó la palabra “chile” —del náhuatl chīlli. Por su parte, el término ají aunque pueda parecer una derivación de ajo, es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur.

Capsicum

Las especies de Capsicum son plurianuales.

La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto de hasta 15 dm de altura; algunas variedades alcanzan tamaños superiores.

Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violáceo.

El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico.

De interior hueco, está dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo pálido —salvo en C. pubescens, que las presenta negras—.

Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez.

La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres años si se conservan en un ambiente adecuado.

Los chiles picantes se pueden clasificar en dos grupos:

a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum

b. Frutas pequeñas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.

Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero, por lo general pertenecen al primer grupo.

Están compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido de proteína es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales.

Los parámetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.

Clasificación científica
Reino:	Plantae
Subreino:	Tracheobionta
División:	Magnoliophyta
Clase:	Magnoliopsida
Subclase:	Asteridae
Orden:	Solanales
Familia:	Solanaceae
Subfamilia:	Solanoideae
Tribu:	Capsiceae
Género:	Capsicum

Especies

• Capsicum angulosum Mill.
• Capsicum annuum L.
• Capsicum pendulum
• Capsicum minimum
• Capsicum baccatum Buch.-Ham. ex Wall.
• Capsicum abbreviatum
• Capsicum anomalum Franch. & Sav.
• Capsicum breviflorum
• Capsicum buforum
• Capsicum brasilianum
• Capsicum campylopodium
• Capsicum cardenasii
• Capsicum chacoense
• Capsicum chinense
• Capsicum chlorocladium
• Capsicum ciliatum
• Capsicum coccineum
• Capsicum cordiforme
• Capsicum cornutum
• Capsicum dimorphum
• Capsicum dusenii
• Capsicum exile
• Capsicum eximium
• Capsicum fasciculatum
• Capsicum fastigiatum
• Capsicum frutescens
• Capsicum flexuosum
• Capsicum galapagoensis
• Capsicum geminifolum
• Capsicum hookerianum
• Capsicum lanceolatum
• Capsicum leptopodum
• Capsicum luteum
• Capsicum microcarpum
• Capsicum minutiflorum
• Capsicum mirabile
• Capsicum parvifolium
• Capsicum praetermissum
• Capsicum pubescens
• Capsicum schottianum
• Capsicum scolnikianum
• Capsicum stramonifolium
• Capsicum tetragonum
• Capsicum tovarii
• Capsicum villosum
• Capsicum violaceum

Variedades

El género incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos.

Ají Peruano.

Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes, como el chile serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el “chiltepin”.

El chiltepín es una bolita chica, casi del tamaño de un pimiento y el piquín es un poco más alargado o “piquín”, Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile pequeño e intensísimo.

Una variedad suave del C. annuum es el pimentón dulce. El Perú es el más grande exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el más grande productor.

Al fruto, en México y Centroamérica se le denomina chile.

En muchas partes de Sudamérica y en el Caribe se lo conoce como ají. En el Río de la Plata se denomina morrón.

En algunas zonas de la República Argentina, se denomina ají putalaparió o —eufemísticamente— “ají de la mala palabra a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los no habituados, el nombre “vulgar” no es antojadizo: en efecto, comúnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clase de imprecaciones.

Otro nombre es ají quitucho, con estos ajíes muy cáusticos se prepara un condimento en polvo llamado “sarampión” .

C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como “ají peruano” o “ají amarillo”.

C. chinense, que produce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano.

C. pubescens tiene como cultivar más conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y aromático.

Rocoto

Es una variedad muy picante y carnoso que tiene su lugar de orígen en las zonas altas de América del Sur
Resiste temperaturas frescas sin daños y se puede cultivar al exterior hasta el punto de congelación.

Historia

El cultivo del rocoto se remonta desde épocas pre-incas hasta la actualidad, es el principal condimento de nuestras comidas, usado principalmente por su sabor pungente (picante).
El nombre científico Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto perteneciendo a la familia Solanáceas, la época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un clima templado, favoreciendo una temperatura óptima que fluctúa entre los 18 a 20° C con una humedad relativa baja.
La cosecha se realizará cuando presente una coloración de fruto verde o maduro.
En cuanto a la duración del poder germinativo de la semilla de ají es necesario utilizar semilla de un año o máximo de tres, conservada 7 días en lugares frescos y ventilados por 20 días a una temperatura de 10° C y humedad de 80%.
El fruto es una baya seca aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa algo jugosas; en cuanto a forma, tamaño y color de los frutos, es muy variable según sus características genéticas.

Siembra

Se ponen las semillas en agua por una noche y después entre papel de cocina mojada en una caja de plástico a un lugar caliente 25°C a la sombra.
Germinación entre 4 semanas

Cultivo

Se ponen las semillas germinadas en una mezcla de una parte de arena y tres partes de tierra para cultivar con la maceta tapada con plástico o cristal y poner en un lugar caliente y a la sombra.

Cuando la primera hoja esta completamente desarrollada se abre el cristal para entra de aire.

Ralea las plantas pequeñas cuando tienen sus segundas hojas en una mezcla fértil y permeable y adaptarse lento al sol.

- Mantenga siempre mojada y abonarse semanalmente.

El Rey Rocoto

Un alimento ancestral

Curiosamente el ají y la sal eran dos alimentos esenciales en la alimentación de los cuales era menester abstenerse durante los rituales de purificación inca.

Además el ají formaba parte  del tributo que se entregaba al inca (para su propio consumo y para el almacenamiento con fines redistributivos en momentos de escasez).

Ya durante los primeros años de la República continuó empleándose como sustituto de las monedas pequeñas para dar el cambio en los comercios.

Desvelando los mitos sobre este fruto prohibido

Durante mucho tiempo se pensó que el efecto picante del ají y particularmente del rocoto (el más picante en su género) eran dañinos para la salud.

El rocoto es un excelente protector estomacal:.

El consumo habitual de rocoto se recomienda para el tratamiento de las úlceras, la gastritis, la colitis y en general beneficia al sistema digestivo.

Los jugos gástricos humanos (al igual que la saliva de algunos mamíferos) tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor, pero además, la capsaicina que posee el rocoto estimula la segregación de jugos gástricos  y propicia  la acumulación de lípidos y bicarbonatos en la mucosa del estómago  fortaleciéndola y facilitando el proceso digestivo.

Además, la salivación extra que produce en la boca contribuye a una mejor digestión en general.

El rocoto  tiene propiedades desinflamatorias y antibióticas: por ello  las pepitas del ají se empleaban antiguamente para combatir el dolor de muelas. Sus propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas lo convierten en un poderoso remedio para las hemorroides por ejemplo .

El rocoto produce endorfinas: la sensación de dolor controlado  que el picor del rocoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensación de placer que genera cierta  adicción difícil de describir.

De ahí la fama que tiene el cebiche de afrodisiaco o de “levanta muertos” luego de una noche de fiesta: la combinación de pescado y frutos de mar con el picante estimulan al cerebro.

El rocoto es útil para combatir la neuropatía diabética: administrado como capsaicina tópica  alivia el dolor asociado a la  soriasis y artrosis.

El rocoto es bueno para la hipertensión: actúa como dilatador de los vasos sanguíneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presión de las personas que sufren este mal.

El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia: un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte esencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el cáncer.

Por la combinación de altas proporciones de vitamina C con sus efectos desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia : la vitamina C ayuda a absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos inflamatorios de las cápsulas de hierro en el estómago protegiendo la mucosa estomacal, finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios previenen y combaten los problemas de estreñimiento que produce este tipo de tratamiento.

Es un manjar y comerlo es un placer

Bon apetit!

Rocoto Relleno

Es recomendable remojar el rocoto en agua hirviendo con sal unas tres veces antes de rellenarlo.

Salsa de Rocoto

Receta base.

Hay que despepitar y desvenar el rocoto usando cuchillo y tenedor o guantes, licuarlo primero en su jugo, luego agregar agua en pequeñas cantidades hasta que se haga una pasta,  sal y pimienta al gusto, echarle un chorrito de aceite con la licuadora encendida (no mucho para que nos quede una salsa ligera con pocas calorías), finalmente servir con trocitos de  cebolla china (tallo verde de la cebolleta).

Alguna gente licua el rocoto con leche y galleta o maní para bajar su sabor picante, en este caso es mejor echarle perejil o cilantro en lugar de cebolla.

Salsa de rocoto macerada

Es menos ligera  y menos picante que la fresca porque hay que macerar el rocoto despepitado y desvenado en aceite  con especias por lo menos durante un mes.

Cebiche

El plato más famoso de la cocina peruana, tiene su origen en el mecanismo de conservación del pescado que utilizaban los antiguos peruanos salándolo con el agua de mar y ají.

De esta manera se le podía transportar hasta la sierra. Cuentan los historiadores que los mensajeros (Chaskis) del imperio eran capaces de llevar (corriendo de posta en posta) el pescado del día al inca.

Con la llegada de los españoles se le agregaron dos nuevos ingredientes cruciales, la cebolla y el limón (antes se empleaba jugo de maracuyá o tumbo).

Finalmente la inmigración  japonesa introdujo la costumbre de cocinar el pescado al momento aprovechando los efectos del limón y el ají.

Tiradito en Salsa de Rocoto

El tiradito es resultado de la influencia de la cultura japonesa, una especie de cebiche pero sin cebolla y con un corte laminado del pescado.

Hoy se prepara con salsas de colores y sabores  variados dependiendo del ají que se utilice. Algunos rescatan otros toques asiáticos como el sillau (Soja) y el Kion (jengibre), ambos ingredientes que en Perú pronunciamos en chino sin saber, en España yo tarde dos años en enterarme de que el jengibre era el kion.

Mermelada de Rocoto

Dicen que se sirve con quesos, carnes, con el cheese cake (tarta de queso) y sospecho que con el lomo a la sal debe quedar para chuparse los dedos!!!!

Pisco Sour de Ají

Es la receta tradicional de pisco sour pero hecho con pisco macerado con ají limo despepitado y servido con una cucharada de mermelada de rocoto al fondo. (Revolver antes de tomar). Sin duda una de las innovaciones que tengo en mente preparar en casa.

www.rocoto.com

Cuna de los ajíes.

Cuántas variedades de ajíes se consumen habitualmente en Bolivia,.  En sus distintas formas esta amplia familia es un fundamento de la comida criolla boliviana, pero, de la misma manera que ocurre con la papa o la quínua, se dejan de lado muchas variedades y la producción – el consumo se concentra en unas pocas.

Sin mencionar chiles, morrones, rocotos, locotos, peperonis y demás denominaciones y variedades regionales.

Europa

En España y Portugal se le llama pimiento o guindilla. El pimiento, que es la variedad más utilizada, suele ser poco picante, mientras que las guindillas son las variedades más picantes.

La variedades  más frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), y también molida (pimentón). Es la conocida en otros países como “morrón” o “ají dulce”; es carnosa y de gran tamaño, con una forma cuadrada característica.

El “pimiento del Piquillo”, originario de Navarra, también pequeño pero carnoso, empleado por lo general asado; y el “pimiento de Calahorra”. Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ñora, un pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso típico de la zona de Murcia.

La más frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo general verde y en conserva.

Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.

Pimienta Cayena

La mal llamada pimienta roja o de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa) es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados.

Esta Pimienta es originaria de Panamá y México, de donde se expandió su cultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y los países caribeños.

Pimienta de Cayena, no tiene nada que ver con la Pimienta. De hecho su nombre nace del despiste o equivocación que cometió Colón a su llegada a América.

La palabra AJI viene del quechua (fruto picante). Cuando se extendió hacia el norte los aztecas mexicanos lo llamaron chile y cuando llegó Colón, no se dió cuenta que se trataba de un pimiento picante (ají o chile), pensó que se trataba de la pimienta tan ansiada por los Españoles y que traían de Oriente. Así es que la bautizó como Pimienta de Cayena equivocamente.

Los países principales productores de pimienta son los de Centro América, en especial Panamá y Mexico. El principal país importador de pimienta es EEUU. Thailandia, Indonesia y la India, son tres países que hacen un gran consumo de ella, puesto que dicha cocina la utilizan como ingrediente habitual.

Gastronomía del Ají

El ají tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparación del cacao caliente o para moles. Actualmente, se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón, triturando o moliendo los granos.

Es un ingrediente tradicional de las comidas de México, Perú y Bolivia. En la zona andina ají también se usa como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco.

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Perú, y Bolivia así como en la del Río de la Plata (en Argentina y Peruana es infaltable para la preparación del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante como para darle color a los platos preparados.

Capsaicina

El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina,  y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa.

Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca a los consumidores poco habituados. La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación desagradable.

Sin embargo, no afecta a los pájaros, por lo que se considera que la secreción de esta sustancia es una medida de protección para evitar que sea consumida por ninguna especie a excepción de las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas.

Otra característica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir la parte requerida, actualmente se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor, ésta tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo así totalmente cualquier dolor) sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas, por este motivo se puede utilizar ya como un anestésico que no adormece ni entumece, por tal motivo se podría aplicar en afecciones con dolor crónico o, por el contrario, en situaciones de dolor agudo (por ejemplo mediante inyecciones epidurales durante los partos difíciles).

También la capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales.

El Ají

por: Carola Román Rodrìguez

Picante cómplice de la sazón peruana. Esta es la historia de amor masoquista más puro que se cocinó en mi mesa.
Con el dulce infierno de sus besos y caricias hizo brotar muchas lágrimas. Es por él que el fuego en mi boca ruega por un vaso de agua para aplacar el dolor. Con encanto ardoroso supo vestir nuestras comidas de sabor y aroma.
El ají: picante cómplice de la sazón peruana Esta es la historia de amor masoquista más puro que se cocinó en mi mesa.
Con el dulce infierno de sus besos y caricias hizo brotar muchas lágrimas. Es por él que el fuego en mi boca ruega por un vaso de agua para aplacar el dolor. Con encanto ardoroso supo vestir nuestras comidas de sabor y aroma. A continuación un breve coqueteo con el cómplice confeso de la sazón peruana, el invitado más picante e infaltable.

Con ustedes……. el AJÍ.

El ají es el saborizante por excelencia .

¿Qué sería de la comida peruana sin él?

¿Sin ese revoltijo de sensaciones de dulce, amargo y ácido impregnados de dolor moderado?

¿Que haríamos sin el cebiche, la papa a la huancaína, el ají de gallina o el rocoto relleno?…
Ese sabor caústico, quemante es un placer que se disfruta de a pocos. El gusto por lo picante es como una droga, es adquirido, tú cada vez puedes  comer más. Empezando poquito a poquito se amplia tu capacidad de resistencia.

Si a la primera pruebas demasiado ají entonces no te va a gustar. Quien sabe, tal vez de esta auténtica experiencia de investigación y capacidad de aguante de nuestro paladar, pueda que haya nacido una frase popular tan nuestra…

Se sufre, pero se goza.

El picante en los ajíes esta en el calor que corre por sus venas y piel , pero la carne no pica. Entonces se utilizan sus cualidades aromáticas y el sabor un tanto dulzón que diferencia nuestra comida de la mexicana por ejemplo.
Curiosamente cuando vamos al mercado a comprar ají amarillo o anaranjado, para preparar nuestra salsa a la huancaína, estamos comprando el denominado ají verde.

En cambio el ají colorado se usa más por su sabor y generalmente se consume seco; en tal estado es el popular ají panca. El ají limo, es pequeño pero muy picante y se convierte en el más deseado, por ser el fiel acompañante de nuestro cebiche.
En la amazonía los ajíes son tres o cuatro veces más aromáticos. Tenemos el ají charapita que contradiciendo el mito no pica mucho. La malagueta es el ají más picante del oriente peruano, pero no tiene tanto aroma. Generalmente en cuestión de ardores y picores, los ajíes tienen un picante inversamente proporcional a su tamaño.Amor a la mexicana
Los mexicanos lloran por las novelas, el tequila y el ají, que duda cabe. Las variedades de ajíes que utilizan van desde los fermentados hasta los maduros, frescos o procesados, enteros, picados o molidos; congelados, enlatados o envasados; con vinagre o sin él.
La realidad peruana es diferente: Nos falta experimentar, investigar, por ejemplo el rocoto siempre lo encontramos fresco pero nunca seco, no somos muy innovadores.
En cuanto a la paternidad del ají, los especialistas señalan que Bolivia vio nacer a los primeros retoños ante la voz de protesta de los mexicanos. Ese ají original, el papá de todos los ajíes, lo puso el Señor allá en la selva de Bolivia“, señala en tono enfático el doctor Fernando Cabieses.

Dulce infierno

Con el boom de la gastronomía peruana en el mundo y los ojos foráneos puestos en la comida novoandina, la repostería hecha a base de ají hizo su aparición controversial en los festivales de repostería. Los cheasecakes, mousses y demás manjares se vieron amenazados por la atrevida incursión.

El ají es en suma,  provocador, lujurioso, incitante y delicioso.

Su consumo proporciona una extraña sensación de placer en todo el cuerpo. Es irresistible de nacimiento y exquisito por naturaleza. Pretexto perfecto para la cervecita helada, el ají se apodera de los sabores y se apropia de nuestra mesa. Sabe conjugar el sabor con la variedad que nuestra gastronomía prodiga al mundo.
En la hoguera de las vanidades, el ají nos quema a voluntad.

Buen provecho.

Salsa Picante

Existen cientos de tipos de salsas picantes

Salsa picante es una salsa altamente especiada empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos como salsa dip.

• Estilo de Louisiana: es el más popular en Estados Unidos. El estilo de Louisiana (Louisiana-style hot sauce) contiene pimienta (son las más populares el Tabasco y/o Cayenne), vinagre y agua. Ocasionalmente algo de sal y/o Xanthan así como otros ingredientes. La salsa de tabasco, el Texas Pete, y la Frank’s Red Hot son ejemplos claros de este estilo de salsa picante al estilo de Louisiana. Esta salsa es popular fuera de EEUU. En New Orleans, las dos alternativas más comunes son a la salsa de tabasco son la Louisiana Hot Sauce y la Crystal Hot Sauce.

• Estilo Mexicano: las salsas al estilo mexicano se centran principalmente en el sabor que en el picante intenso. Las salsas son realmente picantes, pero se distinguen los sabores de las pimientas empleadas. Se usa el vinagre. El Chipotle es muy popular en Mexico como una salsa picante, que se empleaen los jalapeños ahumados por su sabor. Algunas de las salsas producidas en méxico tienen un alto contenido en vinagre comparado con las salsas del estilo Louisiana. El estilo mexicano de las salsas se produce fuera de las fronteras de México, de esta forma nos encontramos con la Kaitaia Fire en Nueva Zelanda).

• Estilo Asiático: las salsas picantes de Asia contienen generalmente más ingredientes que las elaboradas al estilo de Louisiana o Mexicano. Estas salsas generalmente son algo más dulces y tienen aroma de de ajo u otros ingredientes. Sin embargo las salsas procedentes de la cocina china, cocina india son las más picantes de todos los tipos. La cocina tailandesa y cocina india son las más picantes de todos los tipos.

Remedios

El responsable del picante es la Capsaicina: es un aceite alcaloide y como tal es soluble en medios ácidos, grasa o alcohol.

Contrario a las reacciones naturales iniciales de la gente, beber agua (o soda, cerveza, o casi todas las bebidas que frecuentemenete tenemos a mano) hacen que la sensación de quemazón se ponga peor, ya que la capsaicina es un aceite y se disuelve peor en agua.

Al lavarse las manos de la salsa caliente que haya caído en ellas, antes de que se vaya a un ojo, o por error caiga en la boca de un niño, conviene usar un medio ácido como por ejemplo el zumo de un limón o lima (incluso vinagre), de esta forma se asegurar la completa eliminación de la capsaicina de la piel.

Esto es importante, porque además de afectar la boca y los labios, la capsaicina es altamente irritante a las membranas mucosas o a otras áreas sensibles tales como los ojos, la nariz y la región genital. El Jabón es alcalino, y su uso no garantiza aclarar toda la capsaicina.

Salsa picante 100% de Habaneros.

• Escala Scoville mide la “calentura” de una salsa específica o pimiento
• Skhug
• Salsa Tabasco, muy popular en America
• Sriracha, muy popular en los restaurantes asiáticos
• Mojo, El nombre de diferentes tipos de salsa originado en las Islas Canarias
• Sambal, un condimento indonesio y malasio hecho de Chile sazona con pimienta
• Texas Pete
• Louisiana Hot Sauce, Salsa tradicional al estilo de Louisiana
• Crystal Hot Sauce, otra salsa tradicional al estilo de Louisiana
• Valentina, una salsa tradicional al estilo Mexicano
• Búfalo, salsa al estilo Mexicano
• Cholula hot sauce, una salsa versátil al estilo Mexicano
• Tapatío hot sauce, la más común de las salsas al estilo mexicano en EEUU
• Cackalacky Classic Condiment, algo picante – elaborado con batata
• Catara, salsa picante originaria del estado Amazonas de Venezuela
• Nando’s Peri-Peri Hot Sauces, La más famosa salsa picante de Sudafrica, elaborada pimientas Peri-Peri.

Escala Scoville

Habanero, es uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.

La escala Scoville es una medida de picor en los ajíes. Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina.

Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.

Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló El Examen Organoléptico Scoville en 1912.

Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de (normalmente cinco) examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala.

Así, un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los chiles más picantes como el habanero, encontramos un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

El Ají más Picante del Mundo

Los chiles pican porque contienen una sustancia química llamada “capsaicina” , la cual es un compuesto producido por la planta como un mecanismo de defensa.

Esto es, para evitar ser ingerida por mamíferos herbívoros, a los que produce una fuerte sensación de ardor en la boca. Las aves, por contraste, en general no son sensibles a esta sustancia.

En 1912, Wilbur Scoville creó una escala para medir el grado de picante de los chiles. Originalmente esto era sólo una evaluación subjetiva, pero hoy, con el beneficio de la cromatografía de líquidos, la escala Scoville se ha transformado en una medición objetiva del contenido de capsaicina en cualquier sustancia.

De esta forma, el chile poblano tiene unas mil unidades Scoville, y el jalapeño, entre 2,500 y 10,000. El habanero alcanza entre 80 y 300 mil unidades Scoville, a veces más. El límite de la escala es 16 millones de unidades Scoville, lo cual corresponde a la capsaicina pura. Muy tóxica, por cierto.

La pareja de científicos y criadores ingleses Joy y Michael Michaud han producido el chile más picante del mundo. Los Michaud partieron de una variedad de chile de Bangladesh conocida como “Naga Morich” y, después de un proceso de cría y selección, obtuvieron una nueva variedad, que nombraron “Dorset Naga”.

El engendro alcanza las 923 mil unidades Scoville, y ya ha sido aceptado para su inclusión en el libro de récords Guinness.

Y paisanos, antes de que se pongan todos machitos a pedir una muestra para darle una mordida y enseñar a los ingleses cómo se come el chile, considere que el chile más picante registrado anteriormente era un habanero monstruoso de 570 mil unidades, lo cual es francamente obsceno.

Cinco veces más picante que el habanero típico con que prepararía unos tacos de cochinita pibil. La variedad inglesa es casi el doble de irritante que eso.

( este chile debe usarse tocando la comida con él).

Escala

El grado de picante de cualquier pimienta, tal y como se muestran en la escala en “unidades Scoville,” es imprecisa, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más—dependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores (esto lo saben los que comen pimientos de Padrón: “Unos pican otros no“). Cuando se interpreta un cuociente de la escala se debería tener esto en mente.

TABLA DE SCOVILLE

Unidades Scoville	Tipo de Ají
15.000.000–16.000.000	Capsaicina pura
8.600.000-9.100.000	Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2.000.000–5.300.000	Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU. , munición irritante del FN 303
855.000–1.041.427	Naga Jolokia
350.000–580.000	Habanero Savinas Roja
100.000–350.000	Chile habanero, Scotch Bonnet
100.000–350.000	Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000	Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri
50.000–100.000	Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000–50.000	Pimienta roja o de cayena, chile picante peruano, chile tabasco, algunos chiles chipotle
10.000–23.000	Chile serrano, algunos chiles chipotle
4.500–5.000	Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera
2.500–8.000	Chile jalapeño
1.500–2.500	Chile rocotillo
1.000–1.500	Chile poblano
500–2.500	Chile anaheim
100–500	Pimiento, pepperoncini
0	No picante, pimiento verde

TODO CHILE

El ají y el país tienen el mismo nombre, pero tienen diferentes orígenes.
El nombre del ají o “chile” procede del Náhuatl (Azteca) “chilli”, con el mismo significado, mientras que el nombre del país andino procede del Quechua (Inca) “chilli”, o “confín”, como los incas llamaban la parte sur de su imperio. Unos dicen que los Araucanos eran tan bravos que los Incas no pudieron llegar más al sur.

Así que dijeron este es el “confín”.
Todo el norte del actual Chile perteneció al imperio inca. El río “chili” pasa por Arequipa, ciudad del sur del Perú. Este nombre dió origen a “chile” como la región al sur de dicho río.
Pero en realidad, los mapuches sí eran muy bravos. Francisco Pizarro destruyó al imperio inca con menos de 200 soldados en menos de media hora. Mientras que los españoles estuvieron peleándose con otros españoles por más de 300 años  no pudieron conquistar el sur de Chile.

Lo hizo  Chile alrededor de 1883, aunque los mapuches se consideran un pueblo indómito.

Por eso, cuidado con mezclar Chile con el chile. Jejeje, bueno, “chile” tiene otro significado más en México. Los mexicanos le dicen “chile” al pene. Hay una historia muy entretenida. En una visita de un presidente de Chile a México, los mexicanos miraban al chileno sin saber si fueron insultados cuando en un discurso el presidente chileno gritó :

“¡México para los chilenos, y Chile para los mexicanos!!”
Esta confusión de “chiles” podría explicar por qué los Mexicanos se enojan y contestan con algo como:

“Pero no del picante, ¿verdad?” cuando uno contesta “de Chile” al serle preguntado “¿De dónde eres?”.

También explicaría por qué en la mayoría de los países piensan que América es mujer (el nombre termina en A, tiene cintura (Centro América) y poto (Brasil)), pero en México dicen que es travestí (porque tiene Chile). Y también explica el chiste de no confundir que dice:

No es es lo mismo decir: “El consulado general de Chile” que el “El general con su chile al lado”.
En inglés hay un par de palabras que también suenan parecido “chilly” y “chilli”. En inglés “chilly” quiere decir frío. “Pretty” quiere decir “bonito” y también quiere decir “bastante”.

Otra historia, relacionada con “chile”, cuenta que una vez un gringo iba manejando y tuvo que parar en la carretera para orinar. Era una noche muy fría. Cuando el gringo encontró “su arbolito”, vio que a un lado estaba un mexicano haciendo lo mismo. Para hacer un poco de conversación, el gringo le dice al mexicano:

“Pretty chilly!”. El mexicano orgullosamente le contestó, “Thank you!”.
Bueno, y esta otra anécdota sé que es verdad, pues me paso a mi : Cuando recién llegue a los Estados Unidos tenia una polola (novia) mexicana. Una vez invitamos a una pareja gringa a casa. No teníamos mucha comida, así que sólo les ofrecimos unas quesadillas.

Sin saber si a los gringos les gustaba el ají, les pregunté si querían que les preparásemos “chili” para sus quesadillas. Ellos nos dijeron que no nos preocupáramos, que no era necesario hacer algo tan elaborado. Les dijimos que no era problema y les ofrecimos ají picado con cebolla y tomates. Bueno, ellos lo miraron decepcionadamente y dijeron, “ahhh, salsa”. Tiempo después aprendí que “chilli”, en inglés, es una espesa sopa hecha con ají y porotos (frijoles).

En California, le dicen “salsa” a las mezclas como el chancho en piedra, chimichurri y el pebre.

Tzilli, Chile, sazón y ardor muy mexicano…

La gastronomía mexicana ha ganado un lugar de honor en la lista de las mejores del mundo; junto a ella, siempre estará el chile, tzilli o ají.

Sea solo, crudo, en salsa, con tortillas, en antojitos, tentempiés, o bien en una comida formal, la respetable señora del chilito rojo seguriá presente en la mesa mexicana.

El chile es una de las herencias prehispánicas más preciadas en México. Sus antiguos habitantes lo usaban para condimentar los alimentos y era una de las especias más cotizadas. Hasta servía como medida de pago de los tributos exigidos por los aztecas, quienes habían desarrollado una verdadera cultura del chile: practicaban rituales asociados con él y de hecho, en ocasiones especiales era necesario abstenerse de comerlo. Esta práctica persiste en algunos pueblos indígenas.

Hay más de un centenar de especies o tipos de chile. Los cronistas cuentan que “los había de todas formas y colores, de vaina alargada, pequeños y grandes, rojizos, anaranjados, negros, verdes, frescos y secos. Hay regiones de la República en las que el 80 ó 90% del total de su superficie cultivable está sembrada con chile. Su cultivo se asocia al del maíz, frijol y calabaza.

Contiene más vitamina C que el limón y la naranja. Ha sido motivo de estudios científicos que han demostrado sus propiedades limpiadoras, purificadoras y expectorantes, por lo que es usado también como remedio curativo.

El chile es originario de México, Centro y Sudamérica. Se cultiva en tierras templadas y calientes. En general alcanza de 30 a 80 cm de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son simples, alternas, generalmente aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o largamente pecioladas, de 5 a 12 cm de largo.

Las flores son hermafroditas, axilares, solitarias, pedunculadas, actinomorfas, gamopétalas rotadas o subrotadas, blancas, verdosas o purpúreas; el cáliz es corto, generalmente pentalobulado; la corola está constituida por cinco pétalos soldados que pueden distinguirse por los cinco lóbulos periféricos; el androceo consta de cinco estambres cortos insertos en la garganta de la corola; el ovario es súpero, bilocular o tetralocular, con los lóculos pluviovulados, y está superpuesto por un estilo simple.

El fruto, también llamado chile, es una planta indehiscente erguida o péndula, incompletamente bilocular o trilocular, de forma y tamaño variable, dulce o picante, rojo o anaranjado cuando maduro y verde, blanco o purpúreo cuando inmaduro; contiene numerosas semillas reniformes pequeñas, las cuales, junto con las placentas (venas) que las unen a la pared del fruto, contienen en mayorproporción la oleorresina o sustancia picante llamada capsicina.

Su recorrido internacional se inició con la llegada de los españoles a México, quienes en principio confundieron a los chiles con pimientos verdes. Una vez en la península, el fruto tomó gran popularidad debido a que llegó precedido de fama de afrodisíaco, razón por la que fue prohibido en los mercados locales, logrando el efecto contrario, es decir, que se cotizara ampliamente.

La planta del chile pertenece a la familia de las solánaceas -la misma del jitomate, papa, berenjena y tabaco- y su proceso de producción dura todo un año, a lo largo del cual se prepara la semilla y tierra de siembra, se cultiva, riega, se mantiene libre de malezas, se aplica fertilizante y plaguicida, hasta llegar a la etapa de cosecha, selección y empacado.

Muchas personas cuando salen de viaje a otros países llevan consigo salsas o, si es posible, una lata con chiles. Incluso algunos astronautas estadounidenses han hecho que se incluya la salsa picante en su comida.

La compañía Mcilhenny, de Avery Island, Louisiana, exporta anualmente más de 100 millones de botellas de 60 mililitros de salsa Tabasco a más de 100 países.

En países tan lejanos como Hungría, India, Tailandia. China y Corea, el chile es fundamental en su alimentación cotidiana.

Cada vez son más las personas en todo el mundo que comen chile y el ansia de hacerlo es como una adicción. Muchas personas que no toleran el chile creen que las especies picantes echan a perder el paladar y por lo tanto el sentido del gusto. Pero tal parece que es todo lo contrario, ya que el chile contiene una sustancia química inodora llamada capsina, que se aglutina con las células receptoras de la boca y la sensibiliza al sabor de la comida.

Al comedor de chile no solamente le gusta el picor, sino que se vuelve adicto a él. En el territorio que hoy ocupa México se come chile desde hace 8 mil años. Los aztecas consignaron seis grados de picor, los cuales iban de intenso a mortal.

El chile puede clasificarse como fruta, verdura, baya o especia. Cada variedad produce un picor distinto: algunos pican instantáneamente otros revelan su presencia sólo cuando se degluten, otros más irritan la punta de la lengua o su parte posterior, y también hay los que incendian toda la boca.

Hay estudios que demuestran que la capsicina, que determina el picor, puede reducir la formación de coágulos en la sangre.

Cuando comemos chile el organismo se pone en estado de alerta: el corazón late más aprisa, hay mayor salivación, la nariz se humedece, el aparato digestivo se esfuerza más y se incrementan los niveles de sudoración.

El organismo trata de protegerse de la acción irritante de la capsicina y el cerebro libera endorfinas, es decir, analgésicos naturales. Como el chile no es nocivo, comer un pedacito es liberar endorfinas y este proceso continuo produce una leve euforia.

El habanero se da en la península de Yucatán, en el sureste de México. Cuando se come en grandes cantidades produce una leve sordera, que según la gente que lo come mucho, es para no oír los propios gritos de los enchilados comensales.

Antiguamente, además de que era un condimento-alimento indispensable, era una poderosa arma: arrojados al fuego, los chiles producen un humo enceguecedor, de efecto similar al de los gases lacrimógenos contemporáneos.

Actualmente, se emplea en la medicina popular como estimulante y estomáquica, para aminorar los efectos de la gripa, y se dice que machacado y untado estimula el crecimiento del cabello.

La capsicina se encuentra en las semillas y venas, y según algunas investigaciones llevadas a cabo en la Universidad de Texas (Estados Unidos), esta sustancia ha mostrado resultados optimistas en tratamientos contra el dolor en problemas como herpes, reumas y artritis. Se sabe, asimismo, que es capaz de balancear el metabolismo humano, lo que se traduce en disminución de peso en la persona.

Se afirma que el condimento no causa indigestión ni úlceras estomacales, y que, por el contrario, la capsicina tiene propiedades curativas para tratar hemorroides y presión sanguínea alta. Además,  es fuente de vitaminas A, E y C -nueve veces más rico que el tomate-, que descongestiona y es un expectorante que limpia los pulmones en las enfermedades respiratorias, asimismo, tiene propiedades anticoagulantes que previenen embolias.

En la cocina es indispensable: se come fresco, verde, seco, deshidratado, ahumado, en conserva o en escabeche.

Seguramente la respetable señora del chilito rojo no se imaginó que cuando viajó a Europa, acompañando a Colón, sería el principio de una vida futura llena de gloria y popularidad internacional.

VARIEDADES DE CHILE O AJÍ

• Chile verde o serrano (para comer a mordidas)
• Chilaca (en rajas con queso)
• Chile ancho (si es rojizo)
• Chile poblano (en rajas con crema o para rellenar, como el chile en nogada)
• Chile mulato (si es café)
• Chile de árbol
• Chiles de agua
• Chile cuaresmeño o jalapeño
• Chipocle, o chipotle (tzilli-poctli, chile ahumado)
• Chile de Chiapas (pico de paloma)
• Chile cascabel, piquín, chiltepín, tempen chile o chile pulga.
• Chile pasilla

Los chiles se pueden clasificar de acuerdo al contenido de capsicina, es decir, a la potencia del picante. Es así que se pueden reconocer la siguientes categorías:

Suaves

Ancho. Tiene aspecto muy parecido al de un pimiento normal, pero es de sabor más fuerte; es firme, menos crujiente, tiene un color más brillante y se utiliza habitualmente en salsas o moles.
Chilhuacle. Seco, de tonos negro, rojizo y amarillo, que se seca sin arrugarse. Tiene una de las gamas más amplias de aromas y sabores, que va del chocolate a la ciruela. Se usa para algunos de los siete moles de Oaxaca (chichilo y el negro).
Pasilla. Tiene sabor complejo y profundo que recuerda al de las pasas ahumadas.
Poblano. Una de las variedades más cultivadas en México; es grande (12 a 15 cm.) y se encuentra en tonos verde oscuro o con pintas rojas al madurar. Se prepara relleno (los famosos chiles en nogada) o en rajas.

Picante Medio

Cuaresmeño. Una de las variedades más populares; aromático, con textura rugosa, de color verde o rojizo y con una longitud entre 6 y 8 centímetros. Se utiliza en salsas y se prepara especialmente en escabeche. Recibe el nombre por la época en que popularmente se compra (cuaresma) para rellenarse de pescado o queso.
Chipotle. Es el chile cuaresmeño ahumado. Su forma más común de consumo es en adobo.
Jalapeño. Tiene color verde oscuro, es muy carnoso, y es originario de la capital del estado mexicano de Veracruz.
Serrano o verde. Es llamado así por su amplio cultivo en las sierras del centro del país (Puebla, Hidalgo y Estado de México). De piel lisa, con 3 a 5 cm. de largo y 1 de diámetro, tiene color verde intenso y brillante que pasa al naranja y al rojo según va madurando.

Picantes

De Agua. Parecido al poblano, pero más pequeño y picante, se le encuentra en Oaxaca. Al madurar toma tonos naranjas.
De Árbol. De aspecto muy fino y alargado, tiene color rojo brillante; se emplea para aromatizar aceites y vinagres, y aporta un sabor picante ligeramente graso a los platillos. Se encuentra verde y rojo, es pequeño (5 a 7cm.) y delgado. Es muy empleado en salsas, caldos y guisos. El arbusto donde nace es especialmente alto.
Chilaca. Con sus 18 a 24 cm. supera la longitud del poblano. Tiene color verde oscuro y piel lisa. Es muy picante, por lo que es necesario asarlo y desvenarlo antes de comerlo. Se prepara relleno, en rajas y conserva.
Piquín. No hay que dejarse engañar por su tamaño, pues aunque es la variedad más pequeña, su potencial picante es alto. Tiene sabor ahumado y ácido al mismo tiempo. Pasa del color verde al rojizo según su maduración, momento en que se deja secar para después molerlo. Se emplea en polvo para condimentar platillos como pozole, y es la base de las salsas rojas estilo Tabasco.

Muy Picantes

Cascabel. Es seco y semiesférico (similar a un cascabel), rojizo oscuro, con piel dura y brillante; muy picante y aromático de sabor intenso parecido al de las nueces.
Habanero. Tal vez el más picante del mundo. Pese a su reducido tamaño (4 centímetros de largo y uno de ancho), se recomienda consumirlo en pequeñas cantidades y con extrema precaución. Añade sabor ligeramente cítrico a los platos, y es muy adecuado para aderezar salsas, sopas y guisos propios de la península de Yucatán.
Manzano. También es usado en el sureste de México, donde se encuentra en tonos amarillos y rojizos brillantes, y su piel es ligeramente rugosa. Parecido al habanero, pero más grande, tendiendo a ser cuadrado.

Los ajís, pimientos, chiles o morrones

Martin Macek – zonadiet.com

Es un vegetal, clasificado dentro de las hortalizas tipo B, de una variedad de plantas de orígen americano, que mayormente crece en zonas tropicales y húmedas. Este fruto se come fresco, como condimento y para preparar salsas. Es conocido mundialmente como pimiento y tiene mas de 150 variedades conocidas con distintos sabores y con colores que van desde el rojo, pasando por el amarillo y anaranjado hasta el verde.

A nivel nutricional, son una excelente fuente de vitamina C y betacarotenos, si se consumen crudos; y las diferencias de colores (y de maduración) no influyen sobre su aporte nutricional. Como todos los vegetales, los ajíes no hacen aporte de grasas ni colesterol.

El consumo más habitual de ajíes es en ensaladas, como condimento en aceite o vinagre, para ser rellenados con carnes y arroces en salsa o al horno, asados y como acompañamiento para tacos, empanadas, o tartas.
Aporte nutricional

Nombre del nutriente	Contenido(cada 100 gr.)
Calorías	30
Carbohidratos	6.6 gr
Fibras vegetales	2.3 gr
Proteínas	1.3 gr
Agua	91%
Vitamina A	100 µg
Vitamina E	3.1 mg
Vitamina C	140
Acido fólico	10 µg
Potasio	190 mg
Calcio	20 mg
Fósforo	26 mg
Hierro	1.8 mg
Zinc	180 µg
Cobre	100 µg
Iodo	2 µg
Manganeso	100 µg

Variedades y su historia

La planta fue bautizada por los españoles, cuando llegaron a América, como “pimiento” mientras que los indios americanos lo llamaban “ahí”, luego adaptado al castellano se transformándolo en ají.
Dadas las costumbres indo americanas de utilizarlo como complemento en la mayoría de las comidas, los españoles comenzaron a utilizarlo para realzar salsas y guisos. Tras su paso por el continente americano, y su alta capacidad de conservación en seco, Magallanes lo llevó hacia África y Asia. En Europa, principalmente en Francia, se confunden las diversas especies principalmente debido a que su consumo es bastante limitado.

Los gustos normalmente dependen de cada país, tanto por su variedad, costumbres locales como su disponibilidad.

En Centroamérica los más conocidos son el jalapeño, el de árbol y como más potente el chile habanero (el más irritante, en el buen sentido, para quien escribe esta nota).

En Brasil una de las más conocidas variedades es la pimienta malagueta.
En Europa oriental, el más consumido es el pimiento rojo, el que desecado y molido se convierte en  páprika (en los países eslavos); y la pimienta cayena.
El ají morrón, ya sea rojo, amarillo o verde es el más común alrededor del mundo y es a su vez el más utilizado por su dulzura y suavidad.

Dentro de las variedades verdes se encuentran los jalapeños preparados por Heinz© y otras marcas.

Nota Curiosa.

El chile mexicano fue la mascota oficial del Campeonato Mundial de Fútbol celebrado en México, en 1986, “Pique”, fue el nombre de la mascota”, un chile muy mexicano con bigotes y sombrero y como es de color verde no le pusieron la camiseta de la selección mexiacana (que es verde) sino una roja.

Buffff… agua se hace la boca al pensar en el chile y en todas las recetas de comida, dulces, golosinas, frituras, antojitos, y condimentos en los que es ingrediente indispensable…

Finalmente, coge todos los ajíes que tengas, ponlos en la licuadora con aceite de oliva, trituralos unos 20 a 30 segundos.. si  la mezcla no se mueve, agrega un poco mas de aceite

Saldrá un tipo “pulpa” de aji !!!… esa pasta, la mezclas con el puré. voilà!

India y los Ajíes más Picantes

Anandita Dutta Tamuly, una joven india, comió 51 guindillas rojas super picantes en sólo dos minutos -sin derramar una lágrima- con el objetivo de ingresar en el Libro Guinness de los Récords. La variedad utilizada, conocida como “bhut jolokia” es originaria del lugar y ya figura en el Guinness como el pimiento más fuerte del mundo.

La mujer, de 26 años, devoró los pimientos en público en la ciudad de Jorhat, ubicada en Assam, en el noreste de India. Los organizadores montaron todo un show, que contó con la presencia del conocido chef británico Gordon Ramsay, que estaba en la ciudad por trabajo y ofició de comentarista.

Atul Lahkar, organizador responsable del acto, contó que “en dos minutos, Anandita se tragó 51 guindillas sin arrugar la cara ni derramar una lágrima. También frotó durante un minuto las semillas de 25 guindillas sobre sus ojos”. Estos pimientos son muy utilizados en la cocina de Assam.

Luego de su “hazaña” Tamuly relató a los presentes que se había vuelto aficionada a estas guindillas cuando tenía sólo cinco años. “Sufría de una inflamación en la lengua. Mi madre me aplicó una pasta de pimientos para curar la infección. Después de eso desarrollé un gusto por los picantes”, relató la joven.

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