Para su cassoulet necesitará Ud., 500 gr. de espaldilla de cordero deshuesada, 250 de lomo de cogote de chancho, 125 gr. de tocino, 300 gr. de salchichón de ajo, 200 gr. de salchicha de Toulouse, 500 gr. de porotos blancos secos de la mejor calidad, 3 tomates pelados y sin pepas o 4 cucharadas de puré de tomates, 9 dientes de ajo, una cebolla, un clavo de olor, 100 gr. de cebolla picada y 100 gr.de cueros frescos de chancho.
Proceda según la siguiente usanza.
Remoje los porotos durante unas 10 horas en agua fría. Cuézalos aromatizándolos con un ramo de olores (perejil, tomillo u orégano, hoja de laurel), con una cebolla en que habrá Ud. enterrado un clavo de olor, con los cueros de chancho amarrados y con 3 dientes de ajo. Agregue sal cuando estén ya casi perfectamente cocidos. Corte en trozos la espaldilla de cordero, la carne de chancho y el tocino.
En una olla grande de greda (no puede ser de otra cosa) sofría estas carnes en grasa de chancho, a menos de que disponga de grasa de ganso, y cuando estén doradas, agregue los 100 gr.de cebolla picadita, 6 dientes de ajo picados, otro ramo de olores, sal, pimienta. Espolvoree una cucharada de harina, revuelva y deje que se siga dorando todo, y luego moje con un poco del caldo de los porotos para formar una mezcla cremosita.
Agregue finalmente los porotos ya cocidos y el cuero de chancho trozado, los tomates picados y suficiente caldo de cocción de los porotos para que el guiso quede soposo; tape la olla herméticamente y cueza a fuego lento un par de horas.
A continuación, destape la olla, retire los ramos de olores y la cebolla con el clavo de olor clavado y ponga ahora la olla al horno, a fuego moderado dirigido hacia arriba, hasta que se le forme una capa gratinada y durita de color dorado oscuro; retire del horno la olla, quiebre esta capa, húndala en el guiso y vuelva la olla al horno.
Repita esta operación unas 4 o 5 veces (algunas recetas canónicas exigen 7 u 8 veces). Cuide de que el guiso no se seque en exceso.
Cuando se haya formado la última capa, retire del horno la olla y llévela a la mesa, porque el guiso se ha de servir desde ella misma.
2 comentarios
11 Febrero 2008 a las 10:02 PM
Cassoulet ya servido en plato.
Carcassonne Cassoulet es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de la región de Languedoc.
Tiene distintas modalidades o versiones; su ingrediente básico son las alubias blancas y están entremezcladas principalmente con carne como confit d’oie (confit de ganso), salchichas, chorizo, corteza de cerdo, incluso perdiz o cordero dependiendo de la temporada del año o la variedad local.
Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento en una cassole o cacerola de barro; es de aquí de donde deriva el vocablo cassoulet que da origen al nombre del plato.
Tres villas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet “Dios, el Padre”, en Carcassonne se encuentra el cassoulet “Dios el Hijo” y en Toulouse se encuentra el cassoulet “Dios, el Espíritu Santo”, refiriéndose al concepto cristiano de la Trinidad.
Es muy habitual encontrarlo ya preparado en latas en Francia, variando en calidad e ingredientes según la versión y precios. Las más baratas suelen contener tan sólo alubias, salsa de tomate, unas piezas de cerdo y salchichas baratas. Preparaciones más caras usan grasa de ganso y además pueden incluir salchichas de Toulouse, ganso, cordero o confit de pato.
Una receta de consenso básico entre las tres variedades locales sería por ejemplo la siguiente:
-600 g de alubias blancas
-Algunas tiras de tocino de cerdo o grasa de algún otro animal (ganso, oca o pato preferiblemente).
-1 kg de carne, a saber: un muslo confitado de pato u oca por comensal (conviene guardar la grasa en que viene conservado), un salchichón pequeño y salchichas de Toulouse.
-Un bouquet garni (o si se prefiera las hierbas por separado).
-Una cebolla o varias chalotas.
-Una o dos zanahorias (en función del tamaño).
-Un par de dientes de ajo.
-Sal, pimienta.
-Pan rallado y perejil.
Dejar remojar las alubias un buen rato en agua fría con un poco de comino.
Mientras freír en grasa de pato (u oca) el confit y las salchichas a fuego fuerte hasta que cojan color (si no se dispone de grasa utilizar aceite de oliva). Cuando estén bien hechas sacar del fuego y apartar.
Con la grasa sobrante pochar ligeramente la cebolla picada.
Poner a hervir las alubias en un volumen de agua equivalente a cinco o seis veces el suyo. Añadirle las zanahorias, el ajo (los dientes machacados) y el tocino.
Al cabo de una hora añadir el confit, las salchichas y el bouquet garni y dejar otra hora más. Se puede poner también un poco de la grasa sobrante de dorar la carne aunque tanto esto como el tocino es opcional (en función de lo pesado que se desee hacer el plato). También en este punto hay quién añade un poco de salsa de tomate espesa para dar consistencia.
Cuando esté bien cocido retirar el tocino y el bouquet garni y echar el resto de ingredientes (con las salchichas, las zanahorias y el salchichón cortados en lonchas) en la cacerola de barro. Dejar parte del jugo de la cocción y espolvorear por encima con pan rallado y perejil.
Hornear a fuego lento (150ºC) al menos una hora, hasta que la grasa, el jugo y el pan rallado formen una corteza crujiente. Si es necesario regar de vez en cuando con el caldo de las alubias para evitar que se sequen.
Acompañar con un vino de la región (Cahors, Fronton, Madiran…) y bon appétit!
15 Noviembre 2008 a las 7:09 AM
Tablespoon minced garlic (4 cloves)
1 Tablespoon Olive Oil
1 1/2-2 cups Chicken broth
1 (14 1/2 ounce) can diced tomatoes, undrained
1 (19 oz.) cans Cannelli beans, drained
1/2 teaspoon Thyme
2 teaspoons Italian seasoning
1/2 cup chopped fresh parsley
1/2 cup fine bread crumbs
1/2 cup grated Parmesan cheese
Salt and Pepper to taste
Remove skin and debone chicken. Loosely chop and set aside. In a large stock pot, add olive oil, celery, onion, and carrot. Saute over medium heat until onion is clear (5-7 minutes). Add sausage and cook 3 minutes to heat through. Add remaining ingredients except bread crumbs, cheese. Stir well, taste and add salt and pepper to personal taste, I added about a teaspoon Kosher salt and about a tablespoon of fresh cracked pepper. Place in a 9×13 pan, top with bread crumbs and cheese. Bake at 350, uncovered for about 40 minutes.
If you are on weight watchers, which Kendra is, a serving of this is only 9 points. It’s hearty and delicious. I am not a stew person but loved, loved this dish. I think the combination of sausage and chicken comes together so well. I also think this would make a terrific Crock Pot dish. I would saute the onion, celery, carrot, and garlic with the Olive oil then add everything to my crock pot and cook it all day on low. I think it would work. You would want to play with the breadcrumb topping by maybe toasting it with some butter in the skillet you used for the veggies. It’s really good, trust me.
The photo is courtesy of Southern Living ( I could never take a picture that good). We also made a Spring Salad which was super. This was a Southern Living recipe, just search spring salad. It’s spring lettuces (I by the Organic Mix at Sam’s), bacon, grapes, Crumbled Feta, Pine Nuts, and steamed asparagus all mixed together and tossed in a balsamic vinaigrette.
I can’t imagine anyone not being excited about coming home to this meal. Don’t forget the crusty bread! We had that, too, with dipping sauces (balsamic and Olive oil with cracked pepper; sun-dried tomato and olive oil). Those girls were really treated royally by my hostess with the mostest! I can’t believe I just said that!