Cerdo con Marinada Oriental
Deliciosa marinada para filetes o chuletas de cerdo.
También puede usarse para un filete de vacuno e incluso pechugas de pollo deshuesadas.
Si sobra marinada, se puede congelar para usar en otra oportunidad.
- 4 filetes de cerdo (solomillo).
Marinada:
- 2 cdas de aceite de maravilla
- 1 taza de cebolla picada
- 5 cdas de azúcar
- 1 1/2 taza de vino tinto
- 3/4 taza de salsa de soya
- 1/4 taza de vinagre balsámico
- 2 cdas de jengibre rallado
- 1 cdita de canela en polvo
- 1/2 cdita de pimienta.
1. En una olla mediana, calentar el aceite y dorar la cebolla sin quemar por 3 minutos. Añadir el azúcar y cocinar hasta que la cebolla esté dorada, 6 minutos más.
2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir a fuego suave por 10 minutos más o hasta reducir un poco la salsa. Dejar enfriar completamente.
3. Poner los filetes de cerdo en una budinera. Cubrir con la marinada fría y dejar reposar refrigerado por 4 a 6 horas.
4. Al momento de servir, estilar la carne de la marinada y grillar en una parrilla a fuego medio hasta que la carne esté a punto, alrededor de 25 minutos.
5. Ir pincelando con la salsa a medida que se va dando vuelta la carne durante la cocción.
Cuando la carne esté casi a punto, poner la marinada restante en una olla pequeña y hervir por 5 minutos.
6. Retirar la carne de la parrilla, cortar la carne en tajadas y acompañar de la salsa caliente.
Sea Food a la Vinagreta
Un plato súper veraniego, ideal para disfrutar en familia.
La vinagreta es muy buena para aliñar una ensalada de hojas verdes, de papas o de arroz.
- 1 corvina fileteada con piel
- 30 camarones ecuatorianos sin cáscara
- 30 ostiones con coral
- 1/2 taza de perejil picado
- sal, pimienta
- jugo de limón
- aceite de oliva
Vinagreta
- 1/2 taza de jugo de limón
- 2 cditas de mostaza tipo Dijon
- 3/4 de taza de aceite de oliva
- 1 taza de tomates de cóctel en cuartos
- 1/3 de taza de aceitunas verdes y negras picadas
- 2 cdas de alcaparras
- 3 cdas de piñones árabes tostados
1. Aliñar la corvina por el lado de la carne con sal, jugo de limón, pimienta y aceite de oliva. Espolvorear con perejil. Aliñar los mariscos de la misma forma. Reservar hasta el momento de grillar.
2. Para la vinagreta
Batir juntos el jugo de limón y la mostaza. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Añadir el aceite de a poco siempre batiendo con un batidor de alambre. Finalmente agregar los últimos ingredientes y chequear la sazón. Reservar.
3. Encender la parrilla a gas o a carbón. La corvina se puede envolver en papel aluminio haciendo un paquete con cada filete o poner en una rejilla para asar pescados. Asar el pescado por 15 a 20 minutos hasta que esté a punto.
4. Los mariscos se ponen directamente en una sartén con aceite de oliva sobre la parrilla. Éstos se cocinan por 3 minutos.
5. Servir la corvina junto a los mariscos, rociar con la vinagreta y servir el resto en una salsera aparte.
Chimichurri de Tomates
Variación del clásico argentino.
Muy sabroso para acompañar una carne al grill o bien para untar grisines o tortillitas mexicanas.
- 1 taza de tomates secos en aceite de oliva
- 3 cdas de perejil picado
- 3 cdas de romero picado
- 1 diente de ajo picado
- 1/3 de taza de aceite de oliva
- sal y pimienta
1. Picar los tomates secos, no moler.
2. Mezclarlos con el resto de los ingredientes, verificar la sazón.
Ensalada Asiática
Guarnición ideal para acompañar las carnes al grill.
Es una variación del clásico pebre chileno con un toque agridulce y tropical.
También es ideal para acompañar cebiches y mariscos fríos.
Rica también para tortillitas mexicanas.
- 1 mango
- 1 papaya tropical
- 1 palta
- 1 cebolla morada
- 1/2 taza de cilantro picado
- jugo de dos limones sutil
- 1/3 taza de aceite de oliva
- sal y pimienta
1. Pelar las frutas, retirar las semillas a la papaya y el carozo al mango y la palta. Cortar en cubitos (brunoise).
2. Cortar la cebolla de la misma forma, dejarla macerar por unos 10 minutos con el jugo de limón.
3. Una media hora antes de servir mezclar las frutas con la cebolla y el cilantro. Salpimentar y añadir el aceite de oliva.
Choclo Mayo Parmesano
Distinta forma de comer el choclo en su coronta. Les va a encantar a grandes y chicos.
- 10 choclos con sus hojas
- 1/2 taza de aceite de maíz
- 1/2 taza de mayonesa
- 1/2 taza de parmesano rallado
1. Hervir los choclos en abundante agua con sal, con sus hojas, por unos 8 minutos o hasta que estén cocidos. Retirar del agua y estilar hasta el momento de grillar.
2. Al momento de servir, rociar con aceite de maíz, envolver bien en sus hojas y calentar a la parrilla. Retirar del calor, pintar con mayonesa, espolvorear con parmesano y servir de inmediato.
Alitas de Pollo Roquefort
Las clásicas “búfalo chicken wings” siempre han sido fritas. Aquí va una versión más liviana que pueden ir al horno o la parrilla para darles una costra crujiente y más sana.
- 30 “tutitos de ala” de pollo
- 1 cdita de pimienta de cayena o merquén
- 1 cdita de ají Tabasco
- 1 cdita de sal, pimienta a gusto
- 1/4 taza de aceite de oliva.
Para el dip de roquefort:
- 3/4 taza de roquefort desmigajado
- 1/2 taza de mayonesa
- 1/2 taza de crema ácida
- 2 cdas de leche
- 1 cdita de salsa inglesa (Worcestershire),
- sal y pimienta a gusto.
1. Remover el exceso de grasa de los “tutitos”. Raspar con la ayuda de un cuchillo el hueso de los tutitos y bajar la carne hacia un extremo; el hueso queda pelado y la carne queda concentrada en un extremo.
2. Poner los tutos en una olla con agua, sal y una hoja de laurel. Hervir los tutitos por 5 a 8 minutos a fuego bajo. Estilar. Esto es para darle una pre–cocción al pollo. Estilar y poner en una budinera con todos los aliños. Mezclar bien y dejar marinar por al menos 2 horas o de un día para otro.
3. Para el dip de roquefort: Mezclar todos los ingredientes en la procesadora o en un bol batiendo enérgicamente. Verificar la sazón.
4. Para las alitas: encender una parrilla eléctrica, a gas o a carbón. También pueden ir al horno con el grill por encima. Cocinar unos 15 minutos o hasta que estén bien doradas y crujientes en su superficie.
5. Servir calientes con el dip de roquefort.
Coleslaw con Sésamo
El “coleslaw” es la clásica ensalada gringa para acompañar costillitas y carnes a la parrilla. Aquí va una versión “light”, ya que la clásica lleva mayonesa en su aliño. Este aderezo puede guardarse refrigerado y sirve también para aliñar otras ensaladas de hojas verdes. No deje de comprar el aceite de sésamo, le da un toque muy especial.
- 5 tazas de repollo blanco picado
- 1 taza de zanahorias en julianas
- 1/2 taza de hojas de rúcula
- 1/2 taza de cebollines en ruedas
- 1/2 taza de cilantro picado
- 1/2 taza de almendras tostadas y laminadas
- 2 cdas de semillas de sésamo tostadas,
- 1 manzana roja en julianas.
Aliño
- 1/4 taza de salsa de soya
- 1/4 taza de jugo de limón
- 2 cdas de azúcar
- 1 cda de vinagre de arroz
- sal y pimienta al gusto
- 2 cdas de aceite de sésamo tostado
- 1/3 taza de aceite vegetal.
1. Para el aliño
-
Mezclar todos los ingredientes en un bol usando un batidor de alambre. Reservar hasta el momento de servir.
2. En una fuente de servir mezclar todos los ingredientes de la ensalada, menos las almendras y sésamo.
3. Rociar con el aliño, revolver mezclando las hojas con el aliño. Esparcir semillas de sésamo y almendras encima.
4. Servir de inmediato.
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14 Noviembre 2007 a las 6:56 AM
La herencia de la buena mano
Más ligada al afecto que a la nutrición, para la antropóloga Sonia Montecino el valor de la mano en la cocina es una herencia casi mágica o una especie de “don” que define una receta, pero por sobre todo, es una expresión de preocupación por el otro. De esta manera, no es extraño, entonces, que este saber–hacer se transmita de generación en generación.
La mano, sin duda es una de las partes del cuerpo que mayor importancia han tenido en la evolución de la especie humana. El despegue del pulgar hizo posible la manipulación de herramientas y con ello la destreza para construir todo tipo de artefactos, para manipular las cosas y transformarlas. No es extraño, entonces, que en casi todas las culturas sea simbolizada de un modo u otro. Recordemos las imágenes rupestres de las siluetas de las manos en negativo que se estamparon en grutas y cuevas por nuestros antepasados y antepasadas. Lo simbólica de la mano puede tener significados positivos o negativos, y muchas veces aparece en amuletos. Sí es interesante señalar que a la mano se le han dado ciertas cualidades mágicas, así por ejemplo tocar con la mano en algunas sociedades es sinónimo de poder, la llamada “imposición de manos” implica transmitir energías, y así podemos encontrar múltiples maneras en que se representa una densidad de sentidos otorgados a ella.
En el universo de la cocina, en su lenguaje, el “tener mano” para preparar determinados alimentos cualifica y define el sello que alguien le da a las recetas. De esta manera, no basta con saber o conocer determinados procedimientos culinarios, sino que a ello se agrega siempre la especificación de si se tiene “la mano” apropiada para realizar un plato.
La herencia culinaria familiar
En el norte de Chile, mucha gente piensa que la “mano” para la cocina se hereda, y de hecho cuando se indaga sobre la transmisión transgeneracional de los conocimientos culinarios, es común escuchar que ese sello particular o la habilidad para cocinar se ha heredado de algún(a) antepasado(a). Así, desde el punto de vista de quién o quiénes entregan saberes, aun cuando encontramos una variedad de situaciones, hemos detectado dos grandes tendencias que cruzan las clases sociales: la primera, es el traspaso de generaciones alternadas (de abuela –ya sea materna o paterna– a nieta y a veces a nietos), la segunda es la de suegra a nuera. Ésta supone casi siempre la incorporación de una tradición culinaria distinta ya sea ligada a la descendencia extranjera de los cónyuges o regional. Por ejemplo, en el norte de nuestro país es notable que en los casos de las primeras generaciones de hombres migrantes arribados solos –que se casaron con peruanas o chilenas– sean ellos los que transmiten sus conocimientos a las mujeres “criollas”. Cuando la migración ha implicado a la familia, son las hermanas, tías o madres las que transmiten la tradición.
Es notorio, en el caso de las familias populares y pobres, que aun cuando algunas de sus genealogías se remontan a la cuarta generación, no hay una transmisión transgeneracional presente. La itinerancia, sobre todo de la zona central o de la IV Región, a las salitreras o a la minería, hace que bisabuelos(as) o abuelas(as) apenas sean recordados como nombres. En estas situaciones las mujeres aprenden mirando a las vecinas o adquieren sus saberes como empleadas en casas particulares.
Generalmente el inicio del “saber cocinar” se produce una vez que las mujeres se casan o conviven y deben hacerlo para hijos(as) y pareja. En las clases medias y altas, se puede compartir el cocinar con una empleada doméstica (generalmente peruanas, del “interior” –es decir aymaras– o mujeres de la zona central o sur). En el mundo popular y entre las aymaras, el inicio del “saber cocinar” surge en la infancia y/o adolescencia, en la medida que las hijas deben ocuparse de sus hermanos(as) mientras las madres trabajan asalariadamente. Por ello, el aprendizaje es obligatorio. En la quinta generación, sobre todo de las clases medias y altas, se observa que los hombres han aprendido a cocinar, no de manera mayoritaria, pero sí comienza a ser frecuente (incluso aparece como una “moda”).
Cuando las mujeres de las clases medias y altas se casan, recurren a cinco fuentes: a) los recuerdos de los aprendizajes con las abuelas (o sus cuadernos y libros); b) si hay una relación positiva con la madre, será ésta el centro de los saberes; c) la suegra d) de manera muy importante las vecinas y /o amigas; e) libros o revistas ( a veces en las clases populares). Es interesante notar que la suegra, se tenga relación positiva o negativa con ella, siempre es una fuente clave para aprender los platos de la familia de origen del marido y así “agradarlo”. Se produce de este modo un cruce culinario con la incorporación de platos de una y otra vertiente familiar.
La buena mano y el cariño
Es frecuente que la “mano” para cocinar se entienda como una “herencia” o un “don”, una “habilidad”, un “talento natural”, pero generalmente se define como algo personal relacionado con el cariño, con la preocupación por el otro (dada en poner sazón, cuidado, sabor, olor, estética a los platos), al afecto.
En casi todos los casos, “la mano” para cocinar entrega identidad a las mujeres y también se asocia a una memoria de la infancia. Así, el sabor o la sazón, por ejemplo, que la abuela o la madre daban a un plato, permanecerá como recuerdo en los paladares. Prima en las definiciones sobre los significados de “tener mano” para cocinar el tema del cariño, la especial dedicación que alguien, sobre todo las mujeres, colocan en la preparación del plato. Así comida y afecto están enlazados en la noción de la “buena mano”, constituyéndose en una dupla indisoluble que marcará a los comensales y a sus familias.
Un análisis de la transmisión de saberes muestra también cómo en la cocina del norte chileno se produce el traspaso transgeneracional de “la mano”, desde una tradición que conjunta platos de la vertiente migrante europea (griega, croata, china, italiana, española, entre otras), con la mestiza chilena de la zona central, la peruana y boliviana (sobre todo de la zona de Cochabamba). Este traspaso supone, por un lado, la mantención de ciertos platos que especifican las identidades de las familias de migrantes, y por el otro, de ciertos “universales” culinarios que conforman la identidad local y regional. Estas marcas, a su vez, se ligan a distinciones étnicas, de clase y de género. Pero, por sobre todo, se trata de una “herencia” genealógica e histórica que imprime a la cocina un sentido que va más allá de la mera nutrición.
La mano que cocina se suma de ese modo al caudal de símbolos que la han rodeado en todo el devenir humano, pero en este caso agrega una nueva dimensión ligada a la memoria y al traspaso de los gustos y del lenguaje, que especifica a una cultura determinada.
16 Agosto 2009 a las 7:11 AM
[...] TODO A LA PARRILLA [...]