Crema Limoges
- 4 cdas de mantequilla
- 4 betarragas picadas
- sal y pimienta
- 2 tazas de caldo de ave
- 1 ½ cdas de harina
- 1 taza de crema
- chips de betarragas.
En una olla se calientan 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio y se fríen las betarragas picadas unos minutos; se añaden 2 tazas de agua fría y se sazona. Se lleva a ebullición, se reduce el calor y se cocina a fuego bajo hasta que las verduras estén blandas; se vierte el caldo de ave y se cocina a fuego medio, 15 minutos.
Se cuela y se reserva el líquido de cocción; las betarragas se pueden usar en otras preparaciones.
En una olla se calienta a fuego medio el resto de la mantequilla; se añade la harina y se cocina, revolviendo, 2 minutos. Se retira del fuego y se vierte de a poco el líquido de cocción reservado, batiendo rápidamente para integrar. Se vuelve la olla al fuego y se cocina a fuego bajo, 10 minutos. Se retira la sopa del calor y se refrigera hasta enfriar.
Al servir se incorpora la crema, se corrige la sazón y se decora con chips de betarraga.
Para los chips de betarragas: cortar rodajas muy finas de betarragas crudas peladas y colocarlas sobre un silpat o lámina de silicona; secar en un horno a temperatura muy baja hasta que estén crocantes.
También se pueden freír en aceite caliente.
Pescado a la Meuniére
- ⅓ taza de harina
- sal y pimienta
- 700 gr. de filetes de lenguado
- 1 cda de aceite
- 6 cdas de mantequilla
- 2 cdas de jugo de limón
- 1 ½ cdas de perejil picado
- puré de habas.
En un recipiente se coloca la harina y se sazona con sal y pimienta; se pasan los filetes por la mezcla hasta cubrir bien.
En una sartén se calienta el aceite y 3 cucharadas de mantequilla a fuego medio; se colocan pocos trozos de pescado y se fríen hasta dorar por ambos lados, sin dejar que se recuezan.
Se sigue friendo el resto del pescado, agregando más mantequilla a medida que se consuma. Se disponen los trozos de pescado en una fuente de servir y se reservan al calor en un horno caliente.
Se aumenta el calor a la sartén con la mantequilla y se agrega, revolviendo, el jugo de limón; se cocina unos segundos. Se añade el perejil picado, se revuelve y se vierte sobre el pescado reservado en la fuente.
Se sirve de inmediato acompañado de un puré de habas, si se desea.
Puré de habas
Retirar la piel de habas congeladas y cocinar en agua hirviendo hasta que estén blandas.
Moler y calentar en una olla con un poco de mantequilla y crema; sazonar con sal y pimienta y servir caliente.
Papas Dauphinoise
- 1 K. de papas en rodajas
- sal y pimienta
- nuez moscada
- 1 taza de leche
- 1 huevo
- ½ taza de crema
- queso suizo rallado
- mantequilla en trozos
En una fuente de horno enmantequillada se disponen las rodajas de papas formando capas y sazonando a medida que se arma el guiso; se reserva.
En un bol se bate la leche con el huevo y se vierte la mezcla lentamente sobre las papas reservadas, dejando que se absorba de a poco. Al final se vierte encima la crema y se espolvorea la superficie con queso; se distribuyen encima trozos de mantequilla.
Se cocina en un horno a temperatura media aproximadamente 1 hora o hasta que las papas estén blandas.
Se sirve caliente como acompañamiento de carnes, aves o pescados.
Gratin Dauphinois 3.0
- Papas 4 Kg.
- Leche 4 litros
- Nata líquida 0.4 litros
- Mantequilla 0.4 Kg.
- Gruyère rallado 0.5 Kg.
- Ajo (dientes) 4
- sal fina
- Pimienta molida
- Nuez Moscada.
1.- Preparación
- Pelar, lavar las papas
- Frotar los moldes a gratin de ajo, untar con mantequilla groseramente
- Hacer hervir la leche, dejar enfriar un poco.
- Cortar las papas en rodajas de 2 mm y disponerlas en una fuente, salar, pimentar, añadir una pizca de nuez moscada .
- Añadir la leche, luego la nata, luego el resto de la mantequilla cortado en trocitos, mezclar. Rectificar
- Repartir en los moldes a gratin, junto con el gruyère rallado.
2.- Cocción
- Arrancar la cocción al fuego y terminar en el horno, a fuego moderado (160ºC), aproximadamente una hora.
Este clásico de la cocina francesa se suele servir como acompañamiento de carnes o pescados y es enseñado tal cual en todos los centros de formación de aprendices cocineros.
También es un gran acompañamiento para el confit de carnard
Ostiones St. Jacques
- 1 cdita de jugo de limón
- sal y pimienta blanca
- 1 kilo de ostiones
- 100 gr.mantequilla
- ¼ cebolla picada
- 125 gr. de champiñones en láminas
- 1/3 taza de harina
- ½ taza de leche caliente
- 1 taza de crema
- 1 taza de queso suizo rallado
- ½ taza de vino blanco
- 1 cda de jugo de limón
- 1 cda de perejil picado
- ½ taza de pan rallado.
En una olla se coloca 1 taza de agua, 1 cucharadita de jugo de limón y sal y se lleva a ebullición; se agregan los ostiones, se reduce el calor y se cocina a fuego bajo, tapado, 4 minutos o hasta que los ostiones estén blandos. Se estilan y se secan en papel absorbente; se reservan.
En otra olla se calientan 4 cucharadas de mantequilla a fuego medio y se fríen la cebolla y champiñones hasta que estén blandos, 5 minutos. Se retira la olla del fuego y se agrega la harina y pimienta, revolviendo hasta incorporar; se vierte de a poco la leche y crema.
Se vuelve la olla al fuego y se lleva a ebullición, revolviendo.
Se reduce el calor y se cocina a fuego bajo, revolviendo hasta espesar, 4 a 5 minutos. Se añade el queso y se revuelve hasta que se derrita; se retira del calor. Se vierte el vino, jugo de limón, perejil y ostiones reservados.
Se distribuye la mezcla en 8 conchas grandes de ostiones o pocillos individuales; se reserva.
En un bol se mezcla el pan rallado con 2 cucharadas de mantequilla derretida y se espolvorea sobre los ostiones reservados.
Se colocan en una lata de horno y se cocinan en un horno a temperatura alta hasta gratinar ligeramente.
Se sirve de inmediato.
Fricassée de Pollo
- 50 gr. de mantequilla
- 1 pollo en presas
- 1 cebolla
- claveteada con 6 clavos de olor
- 1 zanahoria en trozos
- 1 vara de apio en trozos
Bouquet Garni
- 1 rama de tomillo
- 1 rama de perejil
- 1 hoja de laurel
- 1 hoja de puerro
- 1 hoja de apio
- 1 rama de estragón.
Salsa
- 3 cdas de mantequilla
- ¼ taza de harina
- 1 yema batida
- ½ taza de crema
- 1 cdita de jugo de limón
- ¼ cdita de azúcar
- sal
- 1 cda de perejil picado
En una olla grande se calienta la mantequilla a fuego medio y se doran las presas de pollo; se agregan 3 tazas de agua, la cebolla, zanahoria, apio y bouquet garni. Se tapa y se cocina a fuego bajo, 30 a 40 minutos o hasta que el pollo esté blando.
Se retira el pollo de la olla y se reserva al calor. Se cuela el líquido de cocción, se desgrasa y se reservan 2 tazas para emplear en la salsa.
Para la Salsa:
En una olla se calienta la mantequilla a fuego medio y se agrega la harina; se cocina, revolviendo, 3 minutos. Se añade de a poco, revolviendo, el líquido de cocción reservado y se cocina hasta espesar ligeramente.
Se retira del fuego y se vierte la mezcla de yema; se vuelve al fuego y se cocina, revolviendo a fuego bajo sin dejar que hierva.
Se agrega el jugo de limón, azúcar, sal y las presas de pollo reservadas; se calienta a fuego bajo, 1 a 2 minutos.
Se sirve de inmediato espolvoreado con perejil picado.
Carne a la Bourguignonne
- 120 gr. de tocino en cubos
- ¼ taza de cognac
- ¼ taza de perejil picado
- pimienta
- ½ taza de harina
- 1 ½ cditas de sal
- pimienta de Cayena
- 1 ½ kilo de sobrecostilla en cubos
- 120 gr. de mantequilla
- 4 cebollas picadas
- 2 tazas de caldo de vacuno
- 1 ½ tazas de vino tinto
- ½ cdita de tomilo
- 230 gr. de champiñones
- 16 cebollas perla.
En un recipiente se coloca el tocino y se marina en cognac o brandy, perejil picado y pimienta, 2 a 3 horas.
En otro recipiente se mezcla la harina, sal y pimienta de Cayena; se pasa la carne por la mezcla y se cocina en una sartén en la mitad de la mantequilla hasta dorar. Se agregan las cebollas picadas y se fríen, revolviendo; se vierte la carne y cebollas en una fuente de horno y se reserva.
Se estila el tocino reservado de la marinada y se fríe en 1 cucharada de mantequilla; se agrega a la carne reservada en la fuente.
En la misma sartén, sin lavar, se coloca la marinada reservada y ¼ taza de caldo; se cocina a fuego medio-alto, raspando el fondo de la sartén. Se vierte el líquido sobre la carne en la fuente y se agrega el vino, tomillo y suficiente caldo para cubrir la carne. Se tapa y se cocina en un horno a temperatura media, 2 horas.
En otra sartén se fríen los champiñones en 2 cucharadas de mantequilla unos minutos; se añaden a la fuente con la carne. En una olla con agua hirviendo se cocinan las cebollas perla, 3 minutos; se estilan y se fríen en el resto de la mantequilla hasta dorar ligeramente.
Se agregan a la fuente con los ingredientes, se tapa y se cocina, 1 hora más. Se puede verter más vino o caldo si fuera necesario.
Se retira del horno y se sirve caliente.
Crêpes Suzette
Crêpes o Panqueques:
- 2 cdas de mantequilla derretida
- 1 ½ tazas de leche
- ⅔ taza de harina
- ½ cdita de sal
- 3 huevos.
Salsa:
- ⅓ taza de jugo de naranja
- 4 cditas de mantequilla
- 2 cdas de azúcar
- ½ cda de ralladura de naranja
- ¼ taza de Grand Marnier.
Panqueques
En un bowl se baten con batidor de alambre 2 cdas de mantequilla con la leche, harina, sal y huevos; se tapa y se refrigera, 2 horas.
Después del reposo, en una sartén se cocinan los panqueques muy delgados con la mezcla y se reservan.
Salsa
En otra sartén, a fuego bajo, se calienta el jugo de naranja, mantequilla, azúcar y ralladura de naranja; se cocina, revolviendo hasta deshacer la mantequilla.
Se doblan los crêpes reservados en cuartos y se colocan doblados en la sartén sobre la salsa de naranja caliente; se cocinan a fuego bajo, 10 minutos, rociando constantemente los crepes con la salsa.
Se vierte al centro de la sartén el licor de naranja, sin revolver; se calienta unos segundos y se enciende para flambear.
Una vez que se apague la llama se sirven los crepes de inmediato con su salsa.
Cromesquis con Bechamel
Estas croquetas de queso son un aperitivo clásico de la cocina francesa, pero esta vez las hice con una técnica muy moderna, logrando un resultado más espectacular.
Cromesquis
7 hojas de gelatina; 2 quesos camembert ; un cuarto taza de crema.
Apanado
- media taza de harina
- 3 huevos
- 1 taza de pan rallado
- sal.
Salsa Bechamel
- 1 cda de mantequilla
- 1 cda de harina
- 1 taza de leche
- sal.
1. Para la bechamel:
Derretir la mantequilla; agregar la harina y cocinar durante minutos. Agregar la leche fría y cocinar hasta que hierva. Aliñar con sal.
2. Remojar las hojas de gelatina en agua fría hasta ablandar. Derretir los camembert en el microondas con la crema. Agregar la gelatina estrujada y revolver hasta disolver.
3. Mezclar la bechamel con el queso y refrigerar durante horas.
4. Hacer bolitas (es mas fácil con una porcionadora de helados chica o un sacabocados grande) y congelar durante una noche.
5. Para apanar, poner en una fuente harina, en otra, huevos y en otra, el pan. Pasar cada bolita por harina; luego por huevo y finalmente por el pan. Congelar hasta el momento de freír.
6. Calentar aceite a 180°C (confirme la temperatura echando una miga de pan al aceite; ésta se debe hundir y rápidamente subir, dorándose suavemente). Freír durante cuatro minutos cada una de las bolitas. Sacar del aceite, secar en papel absorbente, espolvorear sal y servir.
Tarta de atún a la Nicoise
Una receta muy original. La base de masa se puede hornear un día antes y recalentar al servir.
250 gr. de masa de hoja; 3 cdas de pasta de aceitunas; 1 papa cortada en láminas finas; 1 cda de romero; 1 taza de tomates cherry; 2 cdas de albahaca en julianas; media taza de arvejitas cocidas y peladas; 3 chalotas, picadas ; 3 cdas de vinagre de jerez; un cuarto taza de aceite de oliva; 400 gr. de atún fresco cortado en trozos de 3 cm de alto.
1. Precalentar el horno a 190°C (medio/alto).
2. Estirar la masa hasta dejarla de 4 mm de espesor. Luego cortar seis rectángulos de 12 x 6 cm o uno grande de 12 x 36 cm.
3. Poner la pasta de aceituna sobre la masa y luego cubrir con láminas de papa.
4. Pintar con aceite de oliva, aliñar con sal y romero picado. Hornear por 20 a 25 minutos.
5. Aliñar el atún con sal y pimienta. Calentar una sartén a fuego muy fuerte; agregar muy poco aceite de oliva y dorar el atún 30 segundos por un lado y 30 por el otro. Envolver en papel plástico y congelar durante 30 minutos. Luego cortar en láminas de 3 a 4 mm.
6. Cortar los tomates en cuartos y mezclar con la albahaca, arvejitas y chalotas. Aliñar con el aceite de oliva y vinagre de jerez.
7. Sacar la masa del horno, poner el atún sobre ésta y luego las verduritas marinadas. Servir inmediatamente.
Sopa de Castañas
Muy elegante, y suavemente perfumada; ajuste las especias a su gusto.
Caldo de Verduras
1 zanahoria; 1 cebolla; 1 puerro; 1 rama de apio; 1 rama de tomillo; 1 hojita de laurel; 5 granos de pimienta blanca; 1 clavo de olor.
La Sopa
1 chalota; 2 cdas de mantequilla; medio kilo de castañas crudas, peladas; 1 cda de jengibre, cardamomo y nuez moscada; 1 taza de leche; 1 taza de crema batida levemente.
1. Preparar el caldo: poner todas las verduras picadas, hierbas y especias en una olla con dos litros de agua. Hervir y dejar cocinar por 40 minutos. Enfriar y colar.
2. Para la sopa: saltear la chalota en la mantequilla; agregar las castañas y cocinar durante 5 minutos.
3. Agregar el caldo de verduras y las especias envueltas en una gasa y cocinar durante 40 minutos.
4. Sacar las especias y moler agregando la leche y crema.
5. Calentar. Revisar el aliño y servir con hojas de salvia picadas y doradas.
Nueva Caprese
Una mousse de mozzarella, tomates marinados y coulis de albahaca, la perfección en ensalada. Es importante usar una mozzarella de buena calidad, no la que se usa para las pizzas; de lo contrario, pruebe con queso fresco.
Mousse de Mozzarella:
tres cuartos taza de leche; media taza de hojas de albahaca; media taza de crema; 200 gr. de mozzarella fresca o queso fresco; 1 hoja de gelatina.
Coulis de Albahaca:
1 ramo de albahaca; media taza de perejil; medio diente de ajo; 2 cdas de aceite de oliva.
Tomates Marinados
4 tomates pelados y cortados en gajos sin pepas; un cuarto taza de aceite de oliva; 1 cucharada de vinagre balsámico; sal.
1. Para la mousse: Entibiar la leche, verter sobre la albahaca y dejar reposar hasta enfriar, colar.
2. Remojar la gelatina en agua fría y escurrir.
3. Calentar nuevamente la leche y disolver la gelatina en ésta. Agregar la mozzarella hasta derretir. 4. Dejar entibiar.
5. Batir la crema y envolver en la mezcla de mozzarella. Aliñar con sal y reservar refrigerado.
6. Para el coulis: Pasar la albahaca y perejil por agua hirviendo. Enfriar en agua con hielo y estrujar.
7. Moler en la juguera con el ajo y aceite de oliva, agregando agua para poder molerlo. Aliñar con sal.
8. Preparar los tomates mezclándolos con los ingredientes del marinado y dejar reposar durante 30 minutos.
9. Para servir: En una fuente de cristal poner mousse de mozzarella, gajos de tomate y coulis de albahaca.
Decorar con piñones tostados y hojas de albahaca.
Clafouti de Guinda
1 frasco de guindas ácidas; 100 gr. de mantequilla; tres cuartos taza de azúcar flor; 1 cdita de canela; media taza de almendras pulverizadas ;1 cucharada de maicena; 1 huevo.
1. Colar las guindas y sacar los cuescos.
2. Cocinar el agua de las guindas y reducir hasta tener media taza. Reservar.
3. Enmantequillar seis moldes de tarta individual o 12 de muffin.
4. Precalentar el horno a 175°C (medio).
5. Mezclar la mantequilla, azúcar flor, canela, maicena y almendras hasta formar una pasta. Agregar el huevo.
6. Dividir la mezcla en los moldes preparados y sobre la mezcla poner las guindas o cerezas.
7. Hornear por 15 minutos. Dejar reposar diez minutos y desmoldar.
8. Servir con crema de canela y el jugo de las guindas reducido.
Crema de canela
- Media taza de crema
- 1 cda de azúcar en polvo
- 1 cucharada de canela.
1. Batir la crema y agregar el azúcar con la canela.
Gastronomía de Francia
