Asado con Cuero
Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina. La técnica que se describirá sigue casi puntualmente lo descripto en 1928 por Antonio Gonzaga, que fue el chef más famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo XX.
——————————————————————————————————-
El asado con cuero requiere una abundante cantidad de comensales, ya que implica a lo menos una media res, puesta a cocinar, trozada en cuartos (con cuero y pelo) y que antiguamente se mataba el día anterior para quitarle el fuerte sabor, típico de carne fresca.
Así, las horas de la noche y madrugada facilitan el oreo, hasta que la media mañana indica el momento justo de iniciar la distribución del fuego lento (pocas brasas) bajo grandes parrillas, que soportarán la carne colocada con el cuero hacia arriba.
——————————————————————————————————-
Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntándolos. El costillar se parte por el medio.
Se hace una zanja de tierra de 50 centímetros de profundidad, 50 centímetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se la rellena con leña suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres horas consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.
Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habian extraído del fondo. Este fuego superior deberá mantenerse durante dos horas, enriqueciéndolo con más leña.
El punto de cocción exacto está indicado cuando, al tirar de los pelos, éstos pueden ser sacados con facilidad: será el momento de invertirla, buscando que el calor tueste el otro lado, transforme en crocante el cuero y chamusque el pelo.
Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocándolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo húmedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el día siguiente.
Los Hay quienes dejan enfriar los trozos y quienes sienten irresistible tentación por comerlos inmediatamente. La coincidencia en cambio se da en lo que a sabor, aspecto y aroma se refiere, señalándose una diferencia muy manifiesta y a favor de éste, respecto del asado a las brasas, pero sin cuero.
- Una ternera de dos años
- Salsa Criolla
- Una chapa de zinc grande
- Leña de sauce, de quebracho o de algarrobo
¡A prepararse, pues!
¡A saborear el famoso asado con cuero!
Pero sin tenedor, porque el paisano se limitaba a poner un trozo entre sus dientes, y lo iba cortando con el cuchillo… 
EL ASADO DEL GAUCHO
“… En invierno la gente duerme dentro del rancho, y el espectáculo es muy original. Tan pronto como la cena del viajero esta lista, se trae adentro el gran asador de hierro en que se ha preparado la carne, y se clava en el suelo: el gaucho, luego brinda el huésped un caneo de caballo, y él y varios de la familia en asientos semejantes, rodean el asador del que sacan con sus largos cuchillos bocados muy grandes.
El gaucho rodeado de ganados, a menudo esta sin leche; vive sin pan, y no tiene mas alimento que carne y agua.
Churrasqueada
La Churrasqueada, es tradicionalmente una comida de media mañana en el campo argentino, la carne se cocina en planchas o en discos de arado, especialmente preparados para “Churrasquear”, la hora en que se churrasquea es a las 10 de la mañana.
El hombre de campo se levantaba muy temprano para ir a trabajar la tierra o atender el ganado, es común comenzar a trabajar a las 4 hrs, se desayuna con mate cocido, y abundante galleta de campo o Trincha, (Un pan de excelente sabor).
A las diez de la mañana después de trabajar, se vienen “pa’ las casas”, con mucho hambre, a esa hora es muy temprano para almorzar, entonces se churrasquea..!!, cortan carne fina y abundante cebolla, se pone la carne y la cebolla en las planchas o en los discos de arado preparados a tal efecto, (en los discos es doblemente exquisito el churrasco).
Se sirve sin platos, directamente sobre la mesa de madera limpia, con abundante vino y pan, (el único cubierto era el cuchillo), se corta la carne, el pan y en algunas ocasiones chorizo de cerdo seco, sobre la misma mesa.
Aconsejo a quien quiera conocer una churrasqueada, que penetre profundamente en la pampa Argentina, quedara maravillado.
Miguel Ángel Diel
Es interesante hablar de como la economía afecta a las costumbres sociales, trayéndonos la crisis esta mezcla rara de solidaridad con individualismo.
En realidad me trae a esta fogata la melancolía por el asado de obra y sus hermanos el asado con los pibes en la esquina, o en la terraza de alguno, puedo afirmar con firmeza y puñetazo sobre el tronco que hace de mesa ,¡hau!, que los mejores asados del mundo son los asados argentinos y de entre estos los mejores son los ya casi extinguidos asados de obra.
Asado de Obra
Hay muchas variedades de asados en Argentina, Uruguay, Brasil, Paraguay y también en Chile.
Afirmo que el mejor de los mejores asados esta en Argentina y en grave peligro de extinción.
El asado de obra se distingue del resto por la confluencia de los siguientes factores:
Combustible
A base de madera de encofrado y recortes sobrantes de los andamios; el pino normalmente usado en este tipo de tabas no da buena brasa pero da un excelente sabor, esto requiere las habilidades de un experto que sabe como aprovechar el poco rendimiento calórico de estas maderas sin chamuscar el asado, muchas veces se encuentra tirado o se roba de algún lado un pedazo Quebracho o similar, un solo pedazo de alguna madera más dura es suficiente para garantizar la continuidad y estabilidad del calor sin muchos sobresaltos.
Las tablas usadas a manera de plato del asado anterior suelen usarse para encender el fuego, la grasa restante ayuda y de esa forma mantenemos limpio el ambiente de trabajo sin generar basura.
Carne
Esto cambia mucho de acuerdo a la zona geográfica y al tiempo trascurrido desde el día de cobro. Pero por lo general se trata de las carnes más baratas lo que por cuestiones de mercado y moda normalmente esto no significa de mala calidad, más bien todo lo contrario.
Las carnes más baratas son las de los animales mejor desarrollados, con su justa cantidad de grasa, porque cocinar en su propia grasa no significa comerse toda la grasa.
Las carnes mas baratas en cuanto al precio por kilo también son las carnes con más hueso lo que en realidad hace que no necesariamente sean las más económicas a pesar de ser más baratas pero las ventajas de asar con hueso son indiscutibles, teniendo en cuenta lo ya hablado en cuanto al combustible.
Además de transferir sabor el hueso es un excelente difusor del calor y cuando el tipo de madera nos obliga a trabajar con algo más de calor que lo aconsejable contar con un difusor natural entreverado entre la carne es un factor nada despreciable, también un hábil asador sabrá como aprovechar el hueso para obtener una carne de cocción pareja y muy jugosa al mismo tiempo, gracias al hueso podremos lograr esto incluso con maderas de combustión rápida como el pino.
Factor Social
El Asado de Obra en sin duda una forma comunitaria de solucionar el tema de la alimentación, las tareas se reparten y nadie reclama el tiempo “perdido” de trabajo a los encargados de las distintas tareas referentes a la comida.
El más joven suele ser el encargado de juntar la guita para hacer las compras, siempre debe ser el más joven para hacerlo sufrir a base de reclamaciones por la compra mal echa y en caso de necesidad, el asador que es el más viejo (solo la muerte de un asador deja el puesto vacante) decía que en caso de necesidad el asador le podrá echar la culpa el pendejo que trajo la carne, por que si no hay que echársela al tano de la carnicería no sin cierto riesgo de caer en incorrecciones políticas.
El más nuevo, al que no le atinen confianza para el laburo es el encargado de cebar el mate y juntar la leña.
Todos comen juntos, después algunos se quedan un rato charlando y otros duermen en algún tablón una pequeña siesta-resaca indispensable antes de volver al andamio.
El Asado Argentino
