Archivos para enero 2011

Cocina Chilena Exportable

Cebiche con Camarones

• 800 gr. de corvina
• 800 gr. de salmón
• 500 gr. de camarones cocidos
• 3 cebollines
• 1 pimentón rojo picado
• ½ pimentón verde picado
• 3 cdas de cilantro picado
• ½ taza de jugo de limón de pica
• ⅓ taza de jugo de limón
• ½ taza de aceite de oliva
• sal y pimienta
• 1 cda de ají verde picado.

1. Picar los pescados en cubitos.

2. Partir en rodajas los cebollines.

3. En un bowl, mezclar los pescados, cebollines, cilantro, pimentones rojo y verde. Agregar el jugo de limón y el de pica, aceite sal y pimienta. Unir los camarones y el ají picado.

4. Para enfriar el cebiche, agregar 4 hielos, removerlos y quitarlos antes que se derritan y servir.

Queso Chacra Frito

• ¼ taza de leche
• ¾ taza de harina
• 2 huevos
• 1 cdita de polvos de hornear
• 400 gr. de queso chacra
• 1 cda de cilantro picado
• 1 cda de perejil picado
• pimienta
• aceite
  

1. Mezclar en un bowl la leche, harina, huevos, polvos de hornear, pimienta, cilantro y queso chacra.

2. En una sartén, calentar el aceite y, cuando esté bien caliente, verter bolitas de la mezcla. Freír y escurrir, colocar sobre una bandeja con papel absorbente. Servir acompañado de salsa de ají.

Corvina al Tapenade y Puré de Habas 

• 1.400 gr. de corvina
• 1 cda de mantequilla
• sal.

Tapenade

• 1 taza de aceitunas verdes
• 1 cda de alcaparras
• el jugo de 1 limón
• 6 filetes de anchoas
• 1 taza de aceite de oliva

Puré

• 600 gr. de habas cocidas y peladas
• 2 cdas de cilantro picado
• ½ taza de aceite de oliva
• sal y pimienta.

1.  Tapenade

Moler aceitunas, alcaparras y anchoas juntas; agregar jugo de limón y aceite de oliva. Reservar en el refrigerador.

2. Para el Puré

Procesar habas, cilantro, aceite de oliva, sal y pimienta. Calentar el puré.

3. Para  la Corvina

Cortar 8 filetes de corvina, calentar una sartén con la mantequilla; cuando esté derretida, dorar los filetes por ambos lados, cocinándolos hasta que estén a punto. Salar y servir.

4. Montaje

Sobre la base del plato colocar puré de habas tibio, encima colocar el pescado y cubrir con tapenade. Servir de inmediato.

Costillar de Cerdo

• 2 ½ kilos de costillar de cerdo
• 350 cc de vino blanco
• 150 cc de vinagre de vino blanco
• ½ taza de aceite de oliva
• ⅓ taza de miel
• 1 ramito de romero
• 1 cda de orégano
• sal y pimienta.

1. Mezclar en un bowl el vinagre, vino, aceite de oliva, hojas de romero, orégano, sal y pimienta.

2. Colocar el costillar en una fuente refractaria y bañar con la mezcla anterior. Dejar macerar por 3 horas.

3. Bañar el costillar con la miel y hornear 1 hora, hasta que esté cocido y dorado.

4. Servir acompañado de papas cocidas.

Filetitos de Ciervo con Zarzaparrilla

8 filetitos de ciervo; 60 cc de aceite de oliva; 6 papas; 1 cda de mantequilla; 1 cda de aceite de oliva; 1 cebolla; 200 gr. de zapallo; 200 gr.  de chuchoca; 1500 cc de fondo de verduras; 6 hojas de albahaca; merquén.

Salsa

250 gr de zarzaparrilla; 100 cc de vino tinto; 3 cdas de azúcar morena; sal y pimienta.

1. Papas con Chuchoca

Picar la cebolla en cubitos. Pelar y cortar las papas y el zapallo en cubitos

2. Calentar mantequilla con aceite de oliva y agregar la cebolla; saltear 15 minutos a fuego lento. Incorporar las papas y el zapallo, agregar el caldo de verduras y cocer por 15 minutos; condimentar con sal, merquén y las hojas de albahaca.

3. Agregar la chuchoca y cocer 10 minutos revolviendo pero cuidando de no moler. Servir bien caliente.

4. Para la Salsa

Poner en una olla la zarzaparrilla con el vino, el azúcar y 200 cc de agua; cocer a fuego moderado por 20 minutos.

5. Retirar del fuego, dejar entibiar, pasar por un cedazo y verter a la olla de la preparación, llevar al fuego y salpimentar.

6. En una sartén calentar el aceite de oliva y saltear los filetitos de ciervo 1 minuto por lado, retirar del fuego, servir sobre las papas con chuchoc, acompañados con salsa.

Napoleón de Queso de Cabra

• 500 gr. de queso de cabra
• 1 kilo de tomates en rodajas
• 2 cebollas en anillos
• 1 taza de aceitunas
• 1 taza de albahaca
• ½ taza de aceite de oliva
• sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200°C. disponer las rodajas de tomate y anillos de cebolla, rociar con aceite de oliva y salpimentar; hornear 20 minutos hasta que tomates y cebollas estén dorados, retirar.

2. Cortar en lascas el queso de cabra.

3. Para armar

Sobre la misma bandeja de horno engrasada, armar los napoleones, colocar 2 rodajas de tomate, queso, cebolla, aceituna, tomate y queso, cubrir con albahaca y dar un golpe de calor por 5 minutos hasta que el queso comience a derretirse.

Servir .

TORRES DE LOCOS Y CAMARONES

Hojaldre

500 gr. de hojaldre, 1 huevo, parmesano, pimienta molida.

Salsa Tártara

3 yemas de huevo cocidas, 3 cdas de agua, 1 ½ cdita de mostaza, 1 cda de vinagre, 1 cda de limón, ¾ taza de aceite, 4 ½ cdas de pepinillo picado, 1 ½ cda de chalotas, 1 ½ cda de perejil picado, 1 ½ cda de alcaparras, 1 cda de ciboulette.

Relleno

6 locos,  20 colas de camarones del Ecuador, panko, clara de huevo, 20 trozos de tomates confitte, 1 paquete de berros, aceite.

Confit de Tomates

6 tomates, 3 dientes de ajo laminados, 6 cdas de aceite de oliva, 2 cdas de tomillo picados.

Hojaldre

Uslerear el hojaldre. Cortar 8 discos de 6 cm y pincelarlos con huevo. Espolvorear con parmesano y pimienta. Con el resto de la masa formar enrejados. Poner en latas aceitadas y mojadas a horno caliente hasta que la masa esté dorada.

Enfriar .

Confit de Tomates

Cortar los tomates en gajos de 1 cm. Poner en una lata aceitada. Cubrir con el ajo laminado, tomillo, aceite de oliva y sal a gusto. Llevar a horno muy suave por 2 horas, hasta que los tomates estén semisecos.

Camarones y Locos

Sazonar los camarones y locos con sal y pimienta. Pasarlos por clara y luego por pan rallado. Freírlos en aceite caliente hasta que estén crocantes. Escurrir en papel absorbente.

Montaje

Poner en la base del plato la salsa, luego un disco de hojaldre, berros, locos, tomates confit, camarones y cubrir con un resto del enrejado de hojaldre.

Para la salsa

Batir el limón, vinagre, mostaza, agua y yemas. ir agregando de a poco el aceite. Condimentar con sal  y agregar los pepinillos, alcaparras, ciboulette y perejil.

• 180 grs de merluza sin espina
• 50 grs de longaniza
• 50 grs de queso mantecoso
• 40 grs de espinacas blanqueadas
• 30 grs de tomate
• 50 cc de crema de leche
• 100 grs de papa frita

En una sartén poner la espinaca con el tomate, crema y sazonar.
En otra sartén sellar la merluza con sal.
Agregar láminas de chorizo sobre la merluza y cubrir con queso y hornear hasta que la merluza tenga el queso gratinado.
Sobre un plato agregar las papas fritas, y sobre éstas, la mezcla de espinaca tomate y crema.
Encima de todo poner la merluza ya gratinada.

CANCATO EXPORT DE SALMÓN

Salmón

• 1 salmón de 2 kilos
• 1 taza de vino blanco
• 2 cdas de mantequilla.

Adobo

• Sal, pimienta
• el jugo de  4 limones
• 2 cditas de orégano
• 2 dientes de ajo machacados

Relleno

• 2 tazas de queso de cabra rallado
• 20 tajadas de pepperoni
• 2 matas de albahaca.

Salsa

• 1 taza de mayonesa
• 4 cdas de perejil picado
• ½ taza de alcaparras
• 2 cdas de ciboulette picada
• 1 cdita de estragón
  
• sal y pimienta
• 1 taza de caldo del pescado.

Acompañamiento

• Papas hilo fritas
  

Pescado

Pedir el salmón fileteado y pelado.

Dividir las porciones en rectángulos del ancho del lomo y de 4 cm. de largo.

Adobar con todos los ingredientes y dejar macerar 1 hora.

Pasado ese tiempo poner en el medio de los “sándwiches” de pescado, queso de cabra rallado y 3 tajaditas delgadas de pepperoni y hojas de albahaca.

Tapar con el pescado que va encima y reservar en fuentes para horno enmantequilladas y en el refrigerador.

Poner en la bandeja el vino blanco y trocitos de mantequilla y llevar al grill  10 minutos, hasta que el pescado esté cocido. Sacar y recuperar el jugo.

Salsa

Unir la mayonesa a las hierbas y terminar agregando el jugo del pescado. Entibiar a baño María .

Montaje

Poner el pescado al centro del plato. Rodear con la salsa, espolvorear con ciboulette picado , coronar con las papas y servir.

Cancato

El cancato es un plato de pescado de carne firme y fibrosa, como sierra, salmón y  jurel.

Caldillo de Congrio

A lo largo de toda nuestra costa vive este ejemplar tan apreciado por los turistas.

• 2 cebollas en pluma
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 cdita de pimentón molido
• 4 tomates en cascos
• 2 cdas de perejil picado
• sal y pimienta
• 1 taza de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1½ taza de crema
• 2 kilos de congrio negro, sin piel, en medallones
• 3 zanahorias en rodajas
• 6 papas en rodajas.

1. En una olla calentar el aceite y saltear la cebolla junto con el pimentón molido. Dorar.
2. Agregar la zanahoria y el tomate, laurel, perejil.
3. Verter el vino blanco y hervir 1 minuto. Reducir el calor y agregar 1 litro de agua fría, las papas, sal y pimienta.
4. Cocinar 5 minutos y agregar las presas de pescado y cocinar 10 minutos.
5. Apagar el fuego, agregar la crema y servir en plato hondo salpicado con perejil picado.

Corvina a la Mantequilla

• 1 corvina, sin piel, fileteada
• 2 cdas de aceite
• 1 cebolla en pluma
• 1 zanahoria en rodajas
• 2 cdas de perejil cortado
• ½ taza de vino blanco
• 1 limón
• alcaparras

Mantequilla Negra

• 200 gr. de mantequilla.

1. Calentar el horno a 200°C.
2. Cubrir la base de una fuente de horno con aceite, cebolla pluma, zanahoria y perejil. Verter el vino y colocar encima la corvina. Salpimentar y cocinar en el horno a temperatura media por 25 minutos.
3. En una olla calentar la mantequilla hasta que se separen los lácteos (que precipitan al fondo) de la grasa (amarilla transparente) que queda en la superficie.
4. Verter la grasa en una ollita y calentar hasta que comience a cambiar a un color dorado oscuro. Retirar del fuego y bañar el pescado caliente.
5. Servir con jugo de limón y algunas alcaparras.

Pan de Huevo

3 tazas de harina; 1 cdita de polvos de hornear; 6 yemas de huevo; 120 gr. de azúcar; 4 huevos separados; 100 gr. de manteca derretida, tibia; una pizca de sal.

1. Calentar el horno a 200°C.
2. En un bowl batir las claras a nieve y reservar.
3. En otro bowl batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté suave y blanca. Entonces agregar las claras batidas. Reservar.
4. Juntar la harina con los polvos de hornear y la sal. Agregar la manteca derretida y la mezcla de huevos. Formar una masa suave que no se pegue; si es necesario agregar más harina.
5. Formar los pancitos de 100 gr. y cortar una cruz en el centro hasta la mitad de cada pan. Pincelar con yema de huevo para dorar.
6. Colocar sobre una bandeja de horno y hornear a temperatura media alta por 20 minutos hasta que estén cocidos.

Dulces de La Ligua

Masa

250 gr. de harina; 8 yemas; 1 huevo; 10 cc de ron.

Relleno

2 tazas de manjar.

1. Cernir la harina sobre una mesa y hacer un agujero en el centro. Verter ahí de a una las yemas y mezclar. Agregar el huevo batido y el ron.
2. Formar una masa elástica que no se pegue en los dedos; agregar más harina si es necesario.
3. Calentar el horno a 200°C.
4. Estirar con uslero hasta dejar fina de 2 mm de espesor.
5. Cortar círculos de 10 cm para hacer los alfajores y cortar en cambio en forma alargada para hacer príncipes. Colocarlos sobre una bandeja de horno levemente engrasada con mantequilla.
6. Antes de hornear, marcar con la punta del dedo mojado en el centro de cada masita (esto para que se levanten los bordes durante la cocción y queden como alfajores.)
7. Pinchar 4 veces el centro y hornear por 4 minutos.
8. Enfriar y pegar las masitas con manjar en el centro. Para los príncipes, además de pegar con manjar en el centro, cubrir con merengue duro preparado con 4 claras y 1 taza de azúcar granulada.

9. Se baten las claras a nieve y a bañomaría se le agrega el azúcar batiendo siempre hasta disolver los cristales. Los dulces príncipes entonces se cubren con betún y pueden secarse en el horno a temperatura baja 100°C por 20 minutos.

Congrio

Ensaladas Mundiales

Ensalada  Tailandesa

• 1 pechuga en trozos
• 3 cdas de aceite
• 2 cebollines picados
• 1 cdita de jengibre rallado
• ½ taza de jugo de limón de Pica
• ½ taza de cilantro
• 300 gr. de brócoli en ramitos
• 1 lechuga marina hidropónica
• 1 taza de zanahorias baby
• hilos de cáscara de limón
• 1 taza de berros
• 2 cdas de semillas de sésamo
• 2 cditas de aceite de sésamo
• sal.

1. Saltear el pollo por ambos lados 5 minutos hasta que esté tierno. Estilar y enfriar.

2. Colocar la carne en un bowl, añadir cilantro, jengibre, jugo de limón, ralladura de limón y aceite de sésamo y reservar.

3. Combinar las ensaladas, lechuga, brócoli, zanahoria, berros y cebollines.

Timbal de Pollo

• 600 gr. de pechuga
• 1 cda de aceite de oliva
• 1 pimiento rojo
• 2 tazas de choclo cocido
• 1 taza de couscous
• 2 cebollines picados
• ½ cdita de jengibre
• sal y pimienta
• ⅓ taza de aceite de oliva
• el jugo de 1 limón
• 1 bolsa de berros.

1. Cortar el pollo en cubitos.

2. Saltearlo por 6 minutos moviéndolo para que se cocine parejo, salar y agregar el jengibre, unirlo bien. Retirar del fuego y reservar.

3. Mezclar el couscous con 2 tazas de agua hirviendo, aceite de oliva y sal. Dejar reposar hasta que el líquido se haya consumido.

4. Picar el pimiento en cubitos.

5. En un bowl, mezclar el pollo frío, pimiento, cebollines picados, choclo y unir con el couscous.

6. Aderezar con el aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

7. Armar el plato

En un plato colocar un molde redondo en el centro y llenarlo con la mezcla, hasta arriba.

8. Quitar el molde y en la superficie, decorar con los berros y pimient molida, servir de inmediato.

Ensalada del Mar

• 200 gr. de camarones
• 200 gr. de kanicama
• 1 lechuga marina
• 1 lechuga hoja de roble
• ½ cebolla roja en pluma
• 6 tomates cherry
• 2 cdas de ciboulette picado
• 2 cdas de pimentón amarillo picado
• ½ taza de aceite de oliva
• ⅓ de taza de jugo de limón
• 1 cda de mostaza tipo Dijon
• sal y pimienta.

1. En un frasco, mezclar, aceite, sal, ciboulette y mostaza. Batir.

2. Mezclar las hojas verdes.

3. Mezclar colas de camarones, kanicama, cebolla pluma y tomatitos partidos, agregar pimentón picado, verter el aliño, mezclar y armar los platos.

4. En pocillos, colocar una base de hojas verdes y en el centro disponer la ensalada de mariscos. Rectificar con pimienta y servir de inmediato.

Salmón Teriyaki

• 400 gr. de filete de salmón
• ½ taza de salsa teriyaki
• 1 cdita de zeste de limón
• jugo de 2 limones
• 2 tazas de porotos granados
• 1 cebolla en pluma
• 1 pimentón rojo en juliana
• 10 tomatitos en mitades
• 1 taza de rúcula seca
• ½ taza de aceitunas verdes partidas
• ⅓ taza  de oliva
• sal y pimienta
• eneldo.

1. Quitar la piel al salmón, bañar con jugo de 1 limón y salsa teriyaki. Macerar por 1 hora refrigerado.

2. Colocar en una fuente el salmón con los jugos de marinada.

3. Cocinar en el microondas por 5 minutos, tapado y enfriar.

4. Desmenuzar el salmón, mezclarlo con los porotos, aceitunas partidas, pimentón, cebolla, tomates, hojas verdes. Agregar aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta y mezclar bien.

5. Distribuir en platos, salpicar con un poco de eneldo. Servir.

Camarones con Quínoa

• 150 gr. de quínoa
• 1 cda de mantequilla
• 2 dientes de ajo, picados
• 350 gr.  de camarones
• 3 tomates en cascos
• 1 cda de perejil
  
• 3 cebollines en juliana
• 1 zanahoria
• ½ taza de aceitunas negras, sin carozo
• 1 palta  en cubos
• ⅓ taza de aceite de oliva
• el jugo de 1 limón.

1. Calentar una olla con ½ taza de agua.

2. Cuando esté hirviendo, agregar la quínoa, sal y 3 cdas de aceite de oliva. Cocinar por 10 minutos hasta que la quínoa esté cocida. Enfriar.

3. Pelar la zanahoria y cortar longitudinalmente en juliana.

4. Calentar mantequilla en una sartén y saltear el ajo por 1 minuto, agregar los camarones y cocinar por 2 minutos. Reservar.

5. En un bowl, mezclar la quínoa, palta, juliana de cebollines, aceitunas partidas y zanahoria.

6. Aderezar con aceite de oliva, sal y limón. Unir el tomate y los camarones.

7. Agregar AOVE, salpicar con perejil picado y servir.

Ensalada Toscana

400 gr. de caracolitos al dente; 4 tomates en cubos; 2 paltas en cubo; ⅓ taza de albahaca picada; ¾ taza de almendras tostadas; ½ taza de rúcula; 200 gr. de ricota; 100 gr. de parmesano en lascas; ½ taza de AOVE; sal y pimienta.

1. Mezclar en la licuadora la albahaca, sal y aceite hasta obtener una emulsión color verde.

2. Mezclar en un bowl grande, los caracolitos, con tomate, palta, rúcula. Aderezar con la emulsión de albahaca.

3. Unirle las almendras y la ricotta en montoncitos pequeños. Rectificar la sal, cubrir con lascas de parmesano, moler pimienta sobre la ensalada y servir.

Ensalada con Prosciutto

2 tazas de rúcula; 150 gr. de jamón crudo; 8 fondos de alcachofa; el jugo de 2 limones; 1 cda de mantequilla; 2 cdas de pistachos pelados; 150 gr. de queso pecorino en lascas; 2 tazas de caldo de verduras; sal y pimienta; aceite de oliva; gotas de balsámico; 1 rocoto; ½ taza de azúcar.

1. Lavar y cortar el ají en julianas. En una olla colocar el azúcar y el ají, y cocinar por 10 minutos hasta acaramelar. Reservar.

2. Limpiar los fondos de alcachofa y reservarlos con el jugo de limón.

3. En una sartén, calentar la mantequilla, agregar el caldo, los fondos de alcachofas cortadas en láminas delgadas y cocinar a fuego suave hasta que estén cocidas pero crujientes (10 minutos).

4. Condimentar las alcachofas con aceite, sal, pimienta y gotas de vinagre.

5. En un plato grande, disponer la rúcula en el fondo y sobre ella, colocar intercaladas, las tajadas de jamón crudo, y las alcachofas, agregar los pistachos y queso de oveja.

6. Verter aceite de oliva y rectificar con sal y pimienta.

7. Servir de inmediato, aun si está tibio.

Oriental Salad

500 gr. de hojas de espinacas; ⅓ taza de aceite de oliva; aceite para freír; 400 gr. de tofu; ½ taza de salsa de soya; 3 tomates, picados; 2 cebollines en juliana; ½ pimentón rojo en juliana; ½ pimentón amarillo en juliana; 1 cdita de jengibre rallado; 1 diente de ajo, molido; 1 ají verde picado; 1 cda de cilantro picado; 2 cdas de semillas de sésamo negro.

1. Cortar el tofu en cubos de 2 cm.

2. Mezclar la salsa de soya con ajo y jengibre rallado. Marinar los cubos de tofu en esta mezcla por 2 horas.

3. Escurrir el tofu de la marinada, conservando los jugos.

4. Freír el tofu sólo hasta dorar medianamente.

5. Estilar el tofu sobre papel absorbente.

6. Mezclar las hojas de espinacas limpias con los tomates, cebollines, ají y pimentones.

7. Mezclar el aceite de oliva con la soya de la marinada. Aderezar los vegetales.

8. Agregar tofu, cilantro y mezclar.

9. Salpicar la ensalada con sésamo negro y servir.

Ensalada Azul

500 gr. de berros; 5 papas  cocidas en cubos; 8 tomates cherry; 3 huevos casi duros; ½ cebolla roja en pluma ; pimienta negra; 150 gr. de roquefort; ½ taza de yogurt; 1 taza de crema; 4 rebanadas de  pumpernickel; sal y aceite de oliva.

1. Moler el roquefort con tenedor.

2. Agregar la crema, yogurt y pimienta, mezclar. Reservar en el refrigerador.

3. Mezclar las papas con los berros y cebolla. Salpimentar, aderezar con aceite de oliva. Pelar y partir los huevos a la mitad.

4. Cortar las rebanadas de pan en 4.

5. Montar los platos, colocar una base de papas y berros en la base de platos bajos, agregar tomates partidos y en el centro colocar el huevo partido a la mitad.

6. Bañar la ensalada con la salsa de queso reservada, agregar un triángulo de pan, rectificar la sal y pimienta y servir.

Ensalada Tandoori

• 1 pechuga de pollo  deshuesada
• 1 taza de yogurt
• 1 ½ cdita de comino
• 1 ½ cdita de semilla de cilantro molida
• 1 cdita de pimienta
• 1 cdita de cardamomo
• ½ cdita de clavo de olor molido
• ½ cdita de canela
• 5 tazas de lechuga
• 3 tazas de berros
• ½ taza de cebollines.

Aliño

• ¼ taza de vinagre de Jerez
• 2 cdas de mostaza Dijon
• 1 ½ cdita de comino
• 1 cda de curry
• ½taza de aceite de oliva.

1. Mezclar el yogurt con las especias y cubrir la pechuga de pollo con esta mezcla. Dejar reposar  de un día para otro.

2. Colocar la pechuga en horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos, dejar entibiar.

3. Mezclar la lechuga con los berros y cebollines y luego con el aliño. Trozar la pechuga de pollo y colocar sobre la mezcla verde.

Ensalada Verde

6 tazas de hojas verdes (lechuga lolo o tipo marino, lechuga costina, berros y endibias); 2 chalotas; ½ taza de hierbas frescas (ciboulette, albahaca, perejil); 12 espárragos verdes; 100 gr. de queso de cabra.

Aliño

1 cda de mostaza Dijon; ½ diente de ajo molido; ¼ de taza aceite de oliva; sal maldon.

1. Hervir 1 litro de agua con 1 cda de sal. En esta agua cocinar los espárragos hasta que estén tiernos. Sacar del agua y enfriar en agua con hielo.

2. Batir la mostaza con el ajo, agregar el aceite en un hilo, hasta tener una vinagreta cremosa.

3. Mezclar las verduras y aliñar; poner en un bowl y terminar con sal de mar y queso de cabra.

Swai en Jamón Serrano

Swai es un pescado rosado, muy delicado en sabor y textura.

6 filetes de swai; 12 tajadas de jamón serrano; 6 cdas de pesto; ½ taza de tomates secos, tomillo; ½ taza de vinagre balsámico; AOVE.

1. Hidratar los tomates en agua hirviendo y picar en cubitos. Mezclar con el pesto.

2. Cortar los filetes en 4 trozos. Si es un filete grande cortar en trozos de 3 cm. de ancho.

3. Aliñar el pescado con sal, pesto y tomates secos.

4. Poner una lámina de jamón en una tabla y sobre ésta poner 1 rama de tomillo; luego un trozo de pescado, 1 cda de pesto, otro trozo de pescado y enrollar. Repetir con el resto del pescado.

5. Aceitar una fuente con AOVE; poner sobre ésta los trozos de pescado preparado; bañar con el vinagre balsámico y hornear con grill o fuego muy fuerte por 15 minutos.

6. Sacar los trozos de pescado y poner en una fuente. Agregar un cuarto taza de agua a la fuente de horno y raspar todo lo dorado que quedó. Cubrir el pescado con esta salsa.

ENSALADA DE FRUTILLAS Y MOZZARELLA

Por Sol Fliman.

8 frutillas; 160 gr. de mozzarella (16 bocconcini); 200 gr. de mix de espinaca y hojas verdes; 2 cdas de semillas de maravilla peladas y tostadas; 4 cdas de aceite de oliva; 1 cda de balsámico de Módena; 1 cda de miel; 6 hojas de menta fresca; sal y pimienta .

1. Lavar y secar la mezcla de hojas verdes y espinaca.

2. Lavar las frutillas y cortar en cuartos.

3. Mezclar el mix de hojas verdes con las frutillas, la mozzarella fresca y las semillas de maravilla tostadas.

4. En la batidora emulsionar el aceite de oliva, la miel, el vinagre balsámico, las hojas de menta, la sal y la pimienta. Aderezar la ensalada y servir.

Fast Appeteizers

Mucho Más que Queso y Aceitunas

• ¿Quieres un  buen cóctel  y además impresionar a tu gente?
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Aperitivos Express

1. Pimiento rojo y anchoas: Pimientos rojos asados con aceite de oliva, y la parte superior con filete de anchoa.

10. Picar los camarones y saltee. Mezcle la mayonesa con el pesto hasta que quede pegajoso. Combinar  los camarones con pesto.

18. Brochetta es la base para tantas cosas buenas.

Pincelar 2 rebanadas tostadas con aceite de oliva. Áselas por ambos lados. Aún caliente, frotar con un diente de ajo.

Rocíe con aceite de oliva, espolvorear con sal, servir en la parte superior con prosciutto o tapenade.

19. Insertar en las brochettas alubias blancas cocidas con ajo picado, salvia, aceite de oliva y sal.

39. Cortar el solomillo de atún en pedazos. Saltear en sartén caliente hasta que se dore por un lado, y por el otro, diluya con sake. Cocinar otro minuto.

40. Flash-calamar cocido: marinar el calamar baby 5 minutos en aceite de oliva, vinagre de jerez, sal y pimienta.

Saltear por  ambos lados en una sartén muy caliente por 3 minutos. Cortar en trozos y espolvorear con sal.

Se puede hacer esto con camarones y ostiones.

41. Remoje 2 cdas de frijol negro en el jerez. Saltee el camarón en aceite de maní, añada el ajo picado  chile y jengibre, cocine 30 segundos.

Añadir el frijol negro y su líquido, mezcle. Apagar el fuego, añadir un poco de salsa de soja. Servir en palillos.

Arroz no es Acompañamiento

Arroz Graneado

Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva y 2 dientes de ajo picados.
Calentar hasta que el ajo se comience a dorar, agregar el arroz.
Rehogar a fuego alto, hasta que comience a dorarse y desprenda un agradable olor.
Incorporar agua fría hasta cubrir 1 dedo del nivel del arroz y la sal, cocer a fuego vivo, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que el agua se reduzca y comiencen a aparecer “cráteres” en la superficie.
Tapar interponiendo una hoja de aluminio entre la olla y la tapa, poner al mínimo y mantener durante 20 minutos, puede estar al fuego muy suave hasta la hora de comer.
Ahuecar con un tenedor antes de servir.

Arroz Almendrado

Consiga arroz de grano corto. Con 2 tazas de él prepare un arroz graneado el día anterior. Poco antes de servirlo, ponga en agua caliente un puñado de almendras a fin de quitarles la piel. Una vez peladas, séquelas y pártalas en cuñas, no muy delgadas, a lo largo.

En una sartén ponga ½ taza de aceite de oliva, fría las almendras hasta que estén doradas, evitando que se quemen.

Agregue  2 botellitas de jugo de carne y revuelva, la cantidad de jugo de carne será la necesaria para que su arroz quede oscuro.

Vacíe esta salsa sobre el arroz, revuelva, caliente en el microondas (déjese de leseras de mirar con desconfianza la tecnología), permita que repose 5 minutos, sirva acompañando una carne al horno, porque el sabor del arroz es pronunciado.

Por Ruperto de Nola.

Arroz al Horno

• 350 gr. de arroz
• 150 gr. de de tocino
• 2 chorizos
• 2 morcillas de cebolla
• 100 mm. de AOVE
• 2 tomates
• 600 gr. de papas
  
• 1 ajo
• 600 mm. de caldo de puchero
• 100 gr. de tomate frito
• Azafrán
• Perejil
• Sal marina.

Cortamos en rodajas las papas, las morcillas, el chorizo y los tomates.

Cortamos el tocino en tiras. Pelar el ajo y les damos un corte en su lomo.

Ponemos una cazuela de barro al fuego con el aceite de oliva hasta que esté caliente, cuando lo esté echamos las papas. Cuando veamos que las papas están tiernas, es el momento de echar el ajo, el tocino, la morcilla y el chorizo.

Una vez hecho esto le damos a todo unas vueltas y echamos el tomate, procediendo a mezclarlo todo y dejarlo unos minutos así, dándole unas vueltas.

Ahora nos queda echar el arroz.

Mezclar todo, añadir el azafrán y el caldo de puchero. Colocamos encima las rodajas de tomate, perejil picado y meter en el horno a fuego medio, por 20 minutos.

Arroz Basmati

2 tazas de agua; 1 ½ taza de leche de coco; 2 cditas de azúcar rubia; 1 cdita de sal; 2 tazas de arroz Basmati ; ½ taza de hojuelas de coco, tostadas.

1. Poner el arroz en un colador y enjuagar con agua fría hasta que salga todo el almidón.

2. Poner a hervir el agua junto a la leche de coco, la sal y el azúcar. Una vez que rompa el hervor, añadir el arroz y revolver. Cubrir con la tapa de la olla, dejar cocinar a fuego muy suave por 12 minutos. Retirar del calor, dejar reposar por 10 minutos.

3. Espolvorear con las hojuelas de coco tostado. Servir.

Nasi Goreng

Recomiendo tener la salsa preparada con anticipación y refrigerada.

250 gr. de arroz de grano largo cocido al dente (preparado el día anterior).

Salsa

3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de jengibre rallado; ½ cita de ricotto picado  1 cda de cilantro picado; 1 cda de salsa de ostiones; ¼ taza de salsa de soya; 2 cditas de aceite de sésamo tostado; 3 cdas de vinagre de arroz dulce; 1 taza de caldo de pollo; sal y pimienta.

Verduras

Champiñones, pimentones, brócoli, etc. 200 gr. de porotos verdes al dente; 5 cebollines en julianas; 100 gr. de dientes de dragón; 2 zanahorias en julianas; 3 huevos ; 450 gr. de camarones cocidos; maní tostado.

Preparación de la Salsa

1. Derretir el azúcar rubia hasta obtener un caramelo.

2. Mezclar todos los ingredientes anteriores y añadirlos al caramelo. Dejar hervir a fuego suave hasta que la salsa esté homogénea. Hervir por 8 minutos, hasta que haya espesado ligeramente.

3. Batir los huevos con sal y pimienta, preparar una omelette delgada. Enfriar y cortar en julianas.

4. Calentar aceite en un wok. Saltear las verduras hasta que estén tiernas.

5. Añadir el arroz y mojar con la salsa hasta que la preparación esté húmeda. Agregar las julianas de omelette, los camarones, revolver hasta mezclar y calentar todos los ingredientes.

6. Servir en bowls con el maní picado encima y con julianas de cebollín.

 ½ langosta, 4 unidades de choritos, 60 gr. de camarones, 50 gr. de pulpo cocido, 40 gr. de calamar, 3 ostiones, 100 gr. de risotto, 60 gr de ají panca, 1 cebolla morada, 3 dientes de ajos, 100 cc de vino blanco, 40 gr. de pasta de ají amarrillo, ¼ de unidad pimientos rojo, verde, amarrillo, 50 gr. de arvejas, 50 gr. de choclo, 30 gr. de juliana de ají amarrillo, 20 gr. de hojas cilantro.

Sarsa criolla

Cebolla morada y ajíes en juliana, limón, cilantro, aceite vegetal sal pimienta.

Dorar cebolla y ajos; agregar pasta de ají panca y ají amarrillo, integrar vino blanco, reducir hasta la mitad. Una vez evaporado el alcohol agregar fumet de pescado no muy concentrado.

Una vez hervido agregar arroz arbóreo; cuando esté precocido ir agregando pimientos y ají amarrillo en julianas, arvejas, granos de choclo y los mariscos que no pasen de cocción, agregar hojas de cilantro.

Servir el arroz con mariscos dando forma de decoración con las conchitas y los mariscos, langosta a la brasas y su sarsa criolla encima.

Arroz Salvaje con Kanikama

La verdad es que el arroz salvaje no es arroz propiamente tal, sino un cereal que se consume entre los nativos del norte de América.

• 1 taza de arroz de grano largo
• ½ taza de arroz salvaje
• 250 gr.de kanikama
  
• ½ taza de florcitas de brócoli cocidas “al dente”
• ½ taza de zanahorias  en julianas
• ½ taza de zapallitos baby en rueditas.

Aliño

• ½ taza de mayonesa
• ⅓ taza de yogurt
• 1 cdita de azúcar
• 1 cda de jugo de limón
• 2 cdas de cebollines (lo verde en ruedas)
• 1 cda de eneldo.

1. Remojar el arroz salvaje por ½ hora en agua tibia.
2. Cocinar en la misma agua que se remojó agregando sal; el agua debe cubrir el grano. Rellenar con más agua si se consume.
3. Estilar ½ hora; los granos deben estar ligeramente blandos y abiertos.
4. Cocinar el arroz blanco tal como se indica en la receta “Arroz al olivar”.
5. Juntar los arroces en un bol.
6. Saltear ligeramente en aceite de oliva las julianas de zanahoria y las ruedas de zucchini. Aliñar con sal y pimienta.
7. Cortar el kanikama en ruedas. Juntar todas las verduras y kanikama con la mezcla de arroz.

8. Para el aliño

Mezclar todos los ingredientes. Verificar la sazón.

9. Verter el aliño con el arroz y las verduras. Dejar reposar, 1 hora para que se mezclen los sabores.

10. Servir como entrada.

Arroz al Olivar

3 tazas de arroz crudo, 2 litros de caldo de pollo, 4 cdas de mantequilla, 1 cebolla picada, ½ taza de vino blanco, 1 taza de espinaca cruda picada, 1 ½ taza aceitunas verdes deshuesadas, 1 taza de parmesano rallado, 4 cdas de mantequilla para calentar el arroz.

1. Hervir el caldo, añadir el arroz y cocer por 20 minutos. Debe quedar “al dente”.

Estilar el caldo sobrante. Añadir mantequilla para evitar que se pegue.

2. Cocinar la cebolla hasta que esté transparente, añadir el vino blanco y cocinar hasta evaporar. Retirar del fuego y verter a un bowl.

3. Procesarr la espinaca cruda con las aceitunas hasta obtener una pasta tosca. Unir a la cebolla, añadir el arroz y mezclar.

Agregar el parmesano, mezclar bien hasta que el arroz quede teñido de verde. Verificar la sazón y poner en un molde o moldes que puedan calentarse en el microondas.

Cubrir con plástico si va al microondas.

4. Servir caliente.

Nota

Dejar remojar las aceitunas con agua fría y cambiarles el agua repetidas veces para botar la sal.

ARROZ NEGRO

Fumet

• 250 gr. de agua
• 250 gr. de gambas

Sofrito

• 100 gr. de aceite de oliva
• 100 gr. de pimiento verde
• 100 gr. de pimiento rojo
• 3 dientes de ajo
• 350 gr. de calamares en tiras
•  tinta de los calamares
• 300 gr. de tomate triturado
• 1 hoja de laurel
• 350 gr. de arroz bomba
• 500 gr. de agua
• 2 ½ pastillas de caldo de pescado
• 1 cayenita
• Perejil picado

Prepare en fumet con las cabezas, las cáscaras de las gambas (reserve los cuerpos) y el agua 5 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 4.

Cuele y lave el vaso.
Ponga en el vaso los ingredientes del sofrito, trocee durante 6 segundos en velocidad 3 y programe a continuación 10 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 1
Ponga la mariposa en las cuchillas y añada los calamares y la hoja de laurel. Programe 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Incorpore el arroz y programe 3 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 1.
Cuando termine, agregue los líquidos, los calditos y la cayena y programe 7 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 1, y después 5 minutos, *temperatura varoma, velocidad 1, poniendo el cubilete invertido sobre la tapadera para evitar salpicaduras.
Cuando acabe, añada los cuerpos de las gambas y deje reposar dentro del vaso durante 1 minuto. Vuelque todo sobre una fuente plana y grande, extendiéndolo bien con una cuchara para que acabe de absorber el líquido, espolvoree con perejil troceado y sirva.

*La temperatura varoma es la temperatura máxima de la therm.

* La temperatura varoma más de 100ºC el agua o líquidos dentro del vaso hierven y se produce vapor de agua así se te harán al vapor las cosas que pongas. El agua tarda 5 minutos en hervir y sacar vapor.
Con esa temperatura haces que se caliente antes lo que tienes en el vaso.

Nota

Un arroz bien cocido debe tener ánima.

Es decir, que al morder el grano esté tierno pero el centro ofrezca cierta resistencia al diente.

Arroz con Carne de Caza

• 400 gr. de arroz
• 1 perdiz o codorniz
• ½ conejo
• ¼ de pollo
• 2 tomates
• 1 pimiento verde
• 1 cabezas de ajos
• 1 guindilla
• 1 copita de brandy
• perejil
• aceite de oliva
• sal

1. Cortar la perdiz, la liebre y el pollo en trozos pequeños.
2. Escardar la perdiz y la liebre en agua hirviendo 3 minutos y escurrir.
3. Pelar y picar los tomates, los ajos, el pimiento y 1 ramita de perejil.
4. Rehogar la liebre, la perdiz y el pollo, en una cazuela con aceite durante 5 minutos. Añade el pimiento, el ajo, el perejil. la guindilla y lel brandy.
5. Cuando la carne esté dorada, incorporar el tomate y freír durante 10 minutos.
6. Añadir 2 litros de agua, dejar cocer a fuego fuerte unos 30 minutos.
7. Salpimentar, agregar el arroz y dejar cocer otros 15 minutos más.

Este plato debe servirse caldoso para degustarlo con todo su sabor.