Archivos para febrero 2011

Pebre – Marinada -Aderezos

El pebre es un aderezo chileno que tiene muchas variaciones.

Pebre Verde

• 2 ajíes verdes
• 2 dientes de ajos
• 2 tazas de cilantro
• 4 cebollines
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cdas de vinagre
• Sal y pimienta

En un recipiente colocar todos los ingredientes picados, mezclar, sazonar con sal y pimienta.

Pebre de Cilantro

• 1 atado de cilantros
• 1 atado de cebollín
• 2 ajíes
• 1 cda de vinagre blanco
• 2 cdas de aceite
• ½ cdita de pimienta
• 1 tomate
• sal y agua

Pique el cilantro, los cebollines,, el tomate, los ajíes y agregue pimienta, sal, aceite, vinagre, añada agua suficiente para dejarlo jugosito.

Pebre 2.0

• 2 tomates pelados
• 1 cebolla
• 4 cdas de cilantro picado
• 1 ají verde, picado
• ½ cda de sal
• 2 cdas de jugo de limón
• 1 cda de aceite

Pebre

Para pelar los tomates, sumérgelos 30 segundos en una olla con agua hirviendo, retírelos y póngalos en agua fría. Retire la piel. Corte 1 taza de tomates en cuadritos.

Píque la cebolla también en cuadritos. cubrirla con agua hirviendo. Deje en remojo por 1 minuto. Escurra, y enjuague bien con agua fría.

Mezcle los tomates, cebolla, cilantro, ají, sal, jugo de limón, y aceite.

Sirve para acompañar asados, parrilladas, cazuelas

Pebre Gourmet

• ABLANDAR el Queso Crema
• HIDRATAR los tomates en agua hirviendo hasta que estén blandos y hayan doblado su tamaño.
• ESTILAR los tomates, secándolos por completo. Picar en cuadritos.
• MEZCLAR con el resto de los ingredientes, menos el Queso Crema. Condimentar con sal y pimienta.
• JUNTAR todo hasta que quede una pasta homogénea con trocitos de tomate. Colocar en un pocillo para aperitivo y servir con las Galletas Soda.

El pebre es ideal para acompañar un choripán, caldos, porotos, sopaipillas, empanadas y hasta una crujiente marraqueta.

¿Qué seria de nuestros asados sin el clásico pebre cuchareado?

Probablemente comeríamos muchas menos marraquetas y las longanizas no sabrían tan bien.

Existen tantos tipos de pebres como cocineros.

Aunque se parecen en condimentos, son diferentes. El primero es un adobo de cilantro, cebollín y ají. Se mezcla todo y se deja reposar para que se ablande. El de ají es más fuerte, se prepara con ají en pasta, ajo, cilantro, vino tinto y cebollín.

La palabra pebre viene del latín piper que significa pimienta. Otra afirma que viene del mapudungun “pibrenku”, que quiere decir pobre con ojeras.

El pebre es el rey de la mesa de todos quienes tienen sangre parrillera corriendo por sus venas.

Tostaditas con Pebre de Charqui

Por Pilar Morlans

• 400 gr. de charqui
  
• ½ cebolla morada
• 15 tomates coctel por la mitad
• 1 diente de ajo
• tomate deshidratado
• aceite de oliva
• vinagre
• cilantro
• merquén
• sal-Pimienta.

Mezclar los ingredientes

Chancho en Piedra

• 3 tomates
• 3 ajos
• ½ cebolla
• 1 cda de cilantro
• 1 cda de aceite
• Sal de cocina
• Pimienta
• Orégano
• Perejil
• Cilantro

En un mortero amplio de piedra ponga sal, los ajos y los granos de pimienta, muela hasta obtener una pasta. Parta los ajíes a lo largo, píquelos y muela en el mortero.

Agregue el orégano, el perejil y el cilantro y continúe moliendo. Incorpore 2 tomates a la molienda para que licuen la pasta y vacíela en una fuente de greda, donde estarán los tomates pelados y trozados; añada el aceite y revuelva con la mano, apretando y reventando los trozos de tomate.

Algunas gotas de vinagre tinto no están demás, si el ácido del tomate fuera insuficiente

Chancho en Piedra 2.0

Se cortan los tomates en cuadritos. Se pican los ajos y se corta la cebolla. En un mortero de piedra se unen todos los ingredientes y se muelen hasta que se forme una pasta

Prueben agregarle una pizca de vinagre blanco y un par de ajies verdes.

Pasta de ají

Por Bárbara Riedemann

Con ají cacho de cabra ahumado, semillas de cilantro, ajo y sal se prepara esta pasta típica chilena de la que basta solo una pizca para darles un toque picante y perfumado a sopas, asados, pastas y ensaladas.

• 1 taza de ají cacho de cabra deshidratado (20 unidades aprox)
• 180 g de semillas de cilantro
• 1 taza de agua caliente
• 1 diente de ajo molido
• Sal

Remojar toda la noche en agua caliente los ajíes deshidratados, abiertos por la mitad y sin pepas (para un picor leve). Al día siguiente, traspasar los ajíes con el agua a la procesadora de alimentos o juguera y moler hasta que quede una pasta. En un mortero de piedra, moler las semillas de cilantro, el ajo y la sal y agregar a la pasta de ají. Volver a procesar hasta que quede una mezcla homogénea.

Tips
-Las pepas concentran el picor. Mientras más se añadan, más picante la pasta.
-Para añadir textura y sabor –y solo si la mezcla quedó muy espesa– agregar 2 cdas de aceite de oliva.

Para conservar la pasta

Si se guarda en un frasco en el refrigerador, lo mejor es añadir una capa fina de aceite encima de la pasta para evitar el contacto con el aire e impedir su deterioro. Así, dura 2 semanas. En un frasco sellado al vacío puede durar hasta dos años sin abrir.

Cacho de cabra seco y ahumado en casa

Para deshidratarlo: se puede dejar naturalmente al sol hasta que se torne quebradizo, proceso que demora varios días. También se puede secar en el horno a no más de 200 ºC, alrededor de 15 minutos, pero hay que ir viéndolo para evitar que se queme.
Para secarlo y ahumarlo: envolver el ají en papel metálico –sin sellar completamente para que se ahúme– y ponerlo en la parrilla, dentro de las brasas, por aproximadamente media hora.

Pasta express

Si no se tiene a mano ajíes cacho de cabra enteros, se puede usar merquén. Hay que hidratarlo con agua (1 taza de agua por una taza de merquén), se agrega la sa y el ajo molido.

Marinar es una técnica de cocina que consiste en remojar un alimento con un líquido aromático para mantenerlo tierno y darle un cierto aroma.

Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones higiénicas. Aporta otros sabores (puede suavizar el fuerte sabor de una carne roja con un nuevo aroma) y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza.

Puede haber varias formas de elaboración, que dependerán del género a utilizar.

Elaboración

Para elaborar la marinada se necesita, un recipiente de material inalterable. En su interior se realiza la mezcla, teniendo en cuenta la cantidad que se quiere marinar.

Posteriormente se introduce la pieza dentro de la elaboración, procurando que quede cubierto. Se mete todo en la cámara frigorífica, donde se producirá la marinada, es aquí donde la carne se impregnará de sabor.

Durante 8 horas se irá dando vueltas al preparado, dependiendo siempre del género que sea: si se trata de carne de caza o roja se requiere más tiempo que si son carnes blancas o pescados.

Marinada Cocida

Su composición es la misma que la marinada cruda, pero con otro tipo de elaboración.

Se rehogan los elementos de condimentación. Una vez rehogado se añaden los elementos de mojado, se deja hervir ½ hora, se quita del fuego, se deja enfriar y se introduce la pieza que queremos marinar.

Normalmente, cuando se utiliza este tipo de marinada, para la elaboración de la salsa se utilizan tanto los elementos de mojado como los de condimentación.

Marinada

El marinado nació como una técnica de conservación, para piezas de carne de caza mayor.

Hoy  su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y pescados como una forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado con alguna de las otras técnicas que os hemos explicado con anterioridad.

El marinado clásico se define como una elaboración compuesta por líquidos y elementos aromatizantes que tienen por objeto eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las piezas de carne de caza, carneros y vacuno mayor.

Además de aromatizarlas conseguimos ablandarlas y prolongar su conservación.

Tanto el sabor como el perfume de las hierbas aromáticas y los condimentos que se suelen emplear penetran en las fibras del alimento, dándole un sabor exquisito.

El salmón es ideal de pescado para marinar. Como pescado azul que aporta proteínas y grasa de tipo omega 3. El consumo de este tipo de grasa se ha relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

La hierba aromática para marinar el salmón es el eneldo, le otorga un sabor delicioso y le dará un toque especial a las ensaladas y los canapés en los que se incluya. Es una técnica que no añade grasa al alimento, por lo que el valor calórico del pescado no aumenta.

Para marinar una carne, nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Mejor cubrir con un poco de aceite de oliva para protegerla de la oxidación. No se debe marinar más de 24 horas

Tipos de marinado

• Marinado crudo. Se cogen los ingredientes líquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.

• Marinado cocido. Se cocinan los líquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfría y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho más rápido.
• Un marinado está compuesto por un medio ácido y por elementos aromatizantes. 
  • Por un lado, los líquidos. Una parte de aceite de oliva virgen extra, que tiene como finalidad crear una película externa a la preparación que la aísla de microorganismos. Una parte de vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Y dos partes de vino, por lo general blanco para no cambiar de color de la carne, y además consigue cambiar el fuerte sabor de la carne.
  • Por otro lado, los elementos aromatizantes. Se puede utilizar casi cualquier cosa. Hortalizas como cebollas, zanahorias, apio, ajos, etc. Hierbas aromáticas como tomillo, perejil, albahaca, romero, etc. Bayas secas como pimienta negra, coriandro, enebro, etc.

Marinando pescado

Cuando marinamos pescado podemos introducir variantes a las expuestas con la carne. Sí, la carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazón. Por lo que no hará falta que nuestro género esté crudo.

Las proporciones suelen variar también. En los líquidos que la componen por lo general hablamos de como mucho un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de pescado mucho más suave.

El marinado más corriente es el escabeche, del que otro día os hablaré en profundidad. En Japón el marinado es una práctica muy común.

Tendencia actual del marinado

Las piezas ya no se meten enteras a marinar. De esa forma podian estar desde un día hasta una semana.

Acortamos los tiempos de marinado y de esa forma sacamos provecho inmediato de los primeros sabores y aromas que se impregnan en la carne.

Para acortar el tiempo simplemente tenemos que introducir los trozos de carne fileteados o en dados un mínimo de 2 horas y un máximo de 1 día. Conseguimos un buen sabor y aroma eliminando el toque ácido del marinado.

Wikipedia

Versión en Inglés

Pebre 2.0

Versión 2.1

Platos Varios

PUDDING DE COCIDO.–

Escurrir el caldo del cocido, quitar la piel de los garbanzos y machacarlos; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, papa y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca, cebolla y tomates picados, se rehoga todo lo machacado, en un molde untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente y se sirve con mayonesa.

PASTEL DE TERNERA

Con agua y sal se cuecen ½ kilo de papas, se pelan y machacan en el mortero; se agregan 3 yemas y 100 gr. de mantequilla.

Con manteca se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre las paredes con papa; después se va colocando por capas el picadillo y la papa, procurando sea de ésta la última capa; una vez lleno el molde, se mete al horno.

Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle.

MIGAS.

Se parte muy menudo ½ kilo de pan que tenga mucha miga.

 Se pone en una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, para que el pan se ponga húmedo; se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el día siguiente.

 Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, ½ docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa pimiento molido y las migas; se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.

En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de jamón y longaniza.

MIGAS DE CARLOS IV.–

De una hogaza de pan candeal se cortan migas, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

Se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.

FLAN DE CALDO.–

Se baten 3 yemas, y poco a poco se echa 1 tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño María, metiéndolo al horno; cuando se saca del molde, se corta en cuadraditos, y sirven para hacer sopa o para adornar platos.

POLLO ASADO AL CURRY

1 pollo; jugo de 1 limón; 1 taza de yogurt; 1 cda de curry en polvo; 1 pimiento rojo, picado; 2 cdas de aceite de oliva; cilantro; sal.

1. Cortar el pollo en 6 porciones.
2. Calentar el horno a 220ºC.
3. Colocarlo en una fuente, bañarlo con jugo de limón.
4. Mezclar el yogurt con curry, cilantro, pimentón y aceite de oliva.
5. Salar el pollo, adobar con curry.
6. Asar por 25 minutos hasta que esté tierno, jugoso y cocido.
7. Servir de inmediato.

ENSALADA DE PIÑONES

2 lechugas española; 3 tazas de berros; 1 granada; 1 taza de piñones cocidos; 300 gr. de queso fresco; 1 cdita de sal gruesa; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de orégano; 1 cda de estragón; ½ cdita de sal de ajo; ½ taza de aceite de oliva; 1 cdita de vinagre balsámico; 1 cda de mostaza fuerte; 1 cda de miel de palma; sal y pimienta.

1. Para el aderezo, mezclar aceite, vinagre balsámico, miel de palma, mostaza, sal y pimienta.
2. En 1 cda de aceite de oliva, saltear piñones con azúcar y sal, hasta que todo se impregne bien. Salpicar con estragón.
3. Cortar el queso fresco en cubos, mezclar con aceite de oliva, sal de ajo, estragón y orégano.
4. En una fuente colocar como base las lechugas y berros, unir queso chacra y los piñones.
5. Verter el aderezo y salpicar con pepitas de granada toda la ensalada. Servir.

Frijoles Refritos

•  ½ kilo de frijoles cocidos con sal, ajo y cebolla. Separarlos del caldo.
• 2 tazas del caldo en que se cocieron
• ½ cebolla en cuadritos
• 4 cdas soperas de aceite de oliva
• sal
• queso fresco rallado
• Nachos

Freir la cebolla, una vez que esté transparente agregar los porotos y prensarlos hasta lograr una pasta, ir agregando el caldo, consiguiendo una consistencia cremosa, comprobar la sazón, cocinar sin dejar de mover por 3 minutos.

Servir en un platón, cubrir con el queso rallado y rodear con nachos.

SALMÓN CON HIERBAS

600 gr. de filete de salmón; ½ taza de cilantro; ½ taza de perejil; ciboulette picado; 2 cdas de mostaza Dijon; jugo de 2 limones; 1 cdita de ralladura de limón; ⅓ taza de aceite de oliva; 1 cda de mie, sal.

1. Mezclar cilantro, perejil, ciboulette, aceite de oliva, mostaza y jugo de limón.
2. Cortar  6 filetes de salmón.
3. Colocar en una fuente, salar suavemente.
4. Unir la marinada de hierbas, reposar 10 minutos en el refrigerador.
5. Calentar el horno a 200ºC.
6. Cocinar el salmón en horno caliente por 15 minutos, hasta que esté jugoso y tierno.

SPAGHETTI y PESTO CON PISTACHOS

400 gr. de spaghetti; 1 ½ taza de albahaca; 3 cdas de queso de cabra maduro, rallado; ½ taza de almendras; ½ taza de aceite de oliva; sal; pimienta; 1 diente de ajo; ¾ taza de pistachos pelados y partidos.

1. Cocinar los spaghettis en agua hirviendo con poca sal.
2. Moler juntos, albahaca, ajo y nueces, agregar queso rallado y aceite de oliva. Salpimentar.
3. Cuando los spaguettis estén al dente, escurrir, reservando agua de la cocción para agregar algo de ella al pesto y entibiarlo.
4. Mezclar los spaguettis con pesto, agregar pistachos pelados y partidos, servir junto al salmón con hierbas.

PUERROS CON JAMÓN

4 puerros blanqueados; 8 tajadas de jamón acaramelado; 3 cdas de mantequilla; 4 cdas de harina; 3 tazas de leche; 1 taza de gruyére rallado; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 220° C.
2. Partir los puerros a la mitad longitudinalmente.
3. Envolver cada mitad de puerro con una lámina de jamón y colocar dentro de una fuente engrasada.
4. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar la harina y cocinar revolviendo por 1 minuto.
5. Unir la leche, mezclar bien. Cocinar revolviendo constantemente hasta que espese, que no se hagan grumos. Agregar la nuez moscada, sal y pimienta.
6. Retirar del fuego y añadir la mitad del gruyére.
7. Cubrir los puerros con la salsa blanca y el queso restante.
8. Gratinar al horno por 20 minutos, sólo hasta dorar.
9. Servir.

CONCHIGLIONI

Una pasta seca, con forma de caracol, grande, especial para rellenar.

500 gr. de ricota; 120 gr. parmesano rallado; 2 tazas de espinacas cocidas; 1 taza de crema; 1 taza de passata de pomodoro; sal; pimienta; 2 cdas de aceite de oliva y 450 gr. de Conchiglioni.

1. Cocinar la pasta al dente. Escurrir el agua, enfriar la pasta bajo un chorro suave de agua fría, para cortar la cocción.
2. Calentar el horno a 200ºC.
3. Picar las espinacas, mezclar con la ricota y la crema. Salpimentar, añadir la nuez moscada.
4. Rellenar los conchiglioni con la mezcla.
5. Engrasar con aceite de oliva una fuente, y colocar ordenadamente los conchiglioni dentro.
6. Cubrir cada uno con 1 cda de passata, salpicar con parmesano.
7. Rectificar con algo de pimienta, gratinar al horno por 15 minutos, hasta que la pasta esté caliente y el queso dorado.

HÍGADO DE CARNERO.–

Cortado en tajadas se fríen en manteca; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.

LENGUA.–

Después de escaldada y quitada la piel, se pone en agua fría un rato para que suelte la sangre, cociéndola con agua y sal y cortándola luego en tajadas.

Se pone a freír cebolla, se echa 1 cda de harina, que se tuesta, y en seguida se agrega un vaso de vino blanco y una taza de caldo; se deja cocer, se pasa la salsa, se echan aceitunas deshuesadas y se deja cocer a fuego lento.

LENGUA A LA ESCARLATA .–

Bien quitadas las grasas a una lengua de ternera , se frota con sal de nitro y se pone en una cazuela con sal, especias y hierbas finas; se cubre bien de sal, se tapa con un paño y se pone peso encima, dejándola 2 días; entonces se vuelve lo de arriba abajo, se le añade más sal y se le pone el peso, dejándola cinco días más.

Después se saca y pone a remojar 4 horas; se lava bien y se cuece con agua abundante, vino blanco, hinojo, laurel, perejil, tomillo, cebolla y zanahoria; se cuece 4 horas, se pela y se pone en un intestino bien limpio: se ata, se unta con sangre líquida o un poco carmín, y se pone a secar.

Se escalda, se deja enfriar, y para darle brillo se le pasa una pluma manchada de aceite.

MOLLEJAS DE TERNERA.–

Se les da un hervor con sal y vinagre; se sacan a enfriar y se limpian.

Se ponen en una cacerola con miga de pan rallado, perejil, ajo, pimienta y manteca; cuando han hervido se agrega una copa de jerez, se les da otro hervor, y se sirven.

ALBÓNDIGAS.–

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla con huevo batido. Se sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas; se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

CROQUETAS.–

Se cuece ¼ gallina; se mezcla jamón, se repica, y en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo; a esto se le agrega harina, y en la misma sartén se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy caliente, hasta que se pongan doradas.

MENU DE COCINA MUNDIAL

• 600 gr. de filete cortado
• 200 gr. de mayonesa.
• 40 gr. de pepinillos dulces.
• 50 gr. de cebolla morada en cubos
• 50 cc. de jugo de limón
• 40 gr. de apio  cortado
• 20 gr. de alcaparras.
• 10 gr. anchoas picadas.
• 30 cc. de aceite de oliva.
• 20 gr. de sal de mar
• 100 gr. de berros.

Juntar todos los ingredientes en un bowl.

Luego montarlo sobre unas tostadas y decorar con berros.

• 100 gr. de filete
• 40 gr. de queso de cabra
• 1 cdita de nueces picadas
• AOVE
• Sal, Pimienta
• ¼ de manzana roja
• 1 yema
  
• Limón

Cortar el filete y la manzana en brounaisse, rallar el queso y mezclar todos los ingredientes.
Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Añadir la yema y un chorrito de limón

Galleta de Quínoa

• 150 gr. de harina de quínoa
• 50 gr. de parmesano
• Jugo de 1 limón
• 1 cdita de ralladura de limón
• 50 gr. de mantequilla sin sal

Juntar la harina de quínoa con la mantequilla, agregar el parmesano rallado y formar una masa con el jugo de limón.

Refrigerar la masa por 30 minutos, estirar con uslero y cortar..

Hornear sobre silpat en horno a 200ºC.

Están listas cuando se doran.

Montar el tártaro con hojas verdes y las galletas.

• 800 gr. de palometa
• 200 gr. de habas
• 1 cebolla morada
• 50 gr. de mostaza dijon
• 30 cc. de jugo de limón
• sal y pimienta
• 30 cc. de aceite oliva

Tártaro de habas

Dar cocción a las habas y cortar la cebolla en pluma.

En un bowl agregar las habas, la cebolla, la mostaza, el jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar.

Antes de montar el plato dar cocción a la palometa con aceite de oliva, sal y pimienta.

Ensalada Caprese

• 4 tomates
  
• 2 tomates amarillos
• 1 pqte de albahaca,
• 50 cc. deAOVE
• 4 pulpetas de mozzarella de 125 gr.
• sal, pimienta.

Colocar 1 tomate rojo en la licuadora y agregar 30 cc. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y cortar en láminas los tomates restantes. Salpimentar.

Cortar en láminas la mozzarella, intercalarlas con los tomates y las hojas de albahaca. Agregar el aderezo de tomates y servir.

Filete Mundial

- 1 Kg. de filete
- 100 grs. de palmitos
- 8 láminas de jamón
- 100 grs. de gruyére

Abrir el filete, rellenar con jamón, poner los palmitos y gruyére en cuadros.
Cerrar el filete, que recobre su forma tubular original, amarrándolo, con pitilla.
Luego cortar el filete en medallones.
Calentar una sartén con lágrimas de AOVE, y cocer a fuego medio los medallones, y sellarlos por  lado  y lado.
Tocar el medallón con un tenedor, mientras más blando, más crudo está.
A medida que se va endureciendo, va estando cada vez más cocido.
Sobre los medallones se vierte

Salsa de Mostaza Dijon

- 4 cdas de mostaza dijon
- 250 cc de crema
- 50 gr. de mantequilla

Derretir la mantequilla, cocinando a fuego lento y revolviéndola.
Agregar la mostaza y la crema, con una pizca de pimienta negra.
Seguir revolviendo hasta que espese y adquiera un color uniforme.
Se entibia suavemente y se vierte en el plato para disponer encima un medallón. .

Apanado de Mozzarella

- 600 gr. de mozzarella
- 8 hojas de albahaca
- 1 tomate  en rodajas
-brochetas
- 3 huevos
- 200 gr. de pan rallado

Cortar la mozzarella dejándola como un sándwich.
Luego cortar este sándwich en 4 porciones iguales de 1 cm por lámina.
Sobre 4 láminas poner rodajas de tomate, albahaca, sal y pimienta, para tapar cada lámina con otra lámina.
Cortar los cuadrados por la mitad, dejándolos en forma de triángulos.
Batir en un bowl los 3 huevos, con sal y pimienta.
Pasar los triángulos rellenos con tomate, albahaca, luego pon pan rallado y sumergirlos  en una olla con aceite caliente.
Freír hasta que tomen un color dorado, retirarlos y servir.
Para montar el plato, poner 3 cdas de dijon, y disponer un medallón por plato, encima de la salsa.
Al lado del medallón poner uno a uno, 2 triángulos de apanado de mozzarella.
Sobre cada medallón va un dressing de aceite de cilantro, preparado con cilantro picado, aceite y sal.

Ravioles de Hongos

• 400 gr. de harina
• 4 huevos
• 200 gr. de ricota
• 150 gr. de hongos porcini
• 150 gr. de hongos shiitake
• 150 gr. de champiñón ostra
• 100 gs. de crema
• 70 gr. de mantequilla
• 20 cc. de AOVE
• sal, pimienta

Para la masa

Cernir la harina sobre el mesón dejando un espacio al medio; colocar los huevos y la sal y mezclar homogéneamente hasta conseguir una masa suave y de textura pareja.

Para el relleno

Salpimentar los hongos shitake y los ostra; colocar una pequeña cantidad de aceite y cocinar en la parrilla 5 minutos por cada lado a fuego medio. Retirar y dejar enfriar. Luego cortarlos en juliana y mezclarlos con la ricota.

Estirar la masa con un uslero; hasta un grosor no superior a 3 mm. Cortar cuadrados o círculos del tamaño deseado y colocar al centro una buena porción de relleno, cerrar con otra capa de pasta.

Para la salsa

Colocar los hongos porcini (son italianos y vienen deshidratados) en una olla con agua a fuego bajo. Infusionar durante 10 minutos sin que llegue a hervir.

Colocar en una sartén 300 cc del caldo de los porcini y reducir hasta la mitad de su volumen, agregar los porcini  y la crema. Reducir hasta conseguir la textura deseada.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un poco del fondo de los hongos porcini.

Colocar en la salsa y servir.

360 gr. de albacora, 125 gr. de habas peladas, 125 gr. de arvejas, 45 gr. de chalotas en pluma, 20 cc de aceite de oliva, 20 gr. de mantequilla, 80 gr. de panceta bourguignon, 50 gr. de hongos parís, 20 gr. de cebollas perla, 20 gr. de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll

Sopa de Cebolla

50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr. de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa

Papiro de papa

50 gr. de papas cocidas, 50 cc de agua, sal

Cortar la albacora en 180 gr. formando medallones envolverlas en las láminas de panceta y sellar en aceite de oliva, en el horno a 180ºC durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de ¾, retirar del horno y cortar en láminas.

Para el salteado de arvejas, habas y chalotas.

Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear.

Para la sopa de cebolla.

Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y tomillo.

Papiros de papa.

Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat, secar en el horno a 100ºC. una vez seca y crocante retirar.

Para la Bourguignon.

Sudar las cebollas perlas en pluma, agregar los hongos parís en brunoise apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y reducir.

Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y freír.

• 3 kilos de corvina
• ½ litro de caldo de pescado
• 500 grs. de camarones
• 500 grs. de ostiones
• ½ taza de jugo de limón
• sal y pimienta
• 1 tarro de erizos
• 1 litro de crema
• ½ taza de coñac

Filetear como libro la corvina. Rellenar con los mariscos. Amarrar.

Dejar macerar con sal, pimienta y jugo de limón por 15 minutos.

Poner el pescado en una fuente, tapar con papel aluminio. Precalentar el horno y hornear el pescado por 25 minutos.

Pasar los erizos por un colador. Poner en una olla la crema, erizos, coñac un poco de sal y pimienta. Cocinar sin hervir.

Servir el pescado sin la amarra y bañado con la salsa.

Papillote de Corvina

Ablandar la mantequilla y mezclar con la albahaca picada, los ajos tostados en una sartén con aceite, jugo del limón, sal y pimienta. Enrollar en el papel film y guardar en el congelador.

ARMADO DEL PAPILLOTE

Cortar el papel de aluminio en un rectángulo, pincelarlo con aceite, colocar lar rodajas de papa, la espinaca el pescado los tomates y 2 rodajas de la mantequilla de albahaca y ajos tostados.

Vino blanco, salpimentar.

Cerrar el papillote y hornear a 200°C por 7 minutos, hasta que infle la envoltura.

Servir y abrir el papillote.

Nota

Para lograr una mejor concentración de sabores dejar reposar la mantequilla 20 minutos antes de enrollarla en el film

Merluza Lorena Magallánica

• 200 gr. de merluza
• 1 limón
• ½ tomate
• 5 dientes de ajo
• 50 gr. de cebolla
• 2 cdas de ciboullette
• 2 cdas salsa de tomate
• 100 gr. espinaca
• 30 cc aceite de oliva
• 50 cc vino Chardonnay
• 150 gr. harina
• 125 gr. mantequilla
• 250 cc de huevos
• 125 cc de leche
• 125 cc de agua

Sazonar con sal y pimienta el pescado antes de cocerlo al vapor.

Preparar las verduras junto al diente de ajo machacado, la cebolla en cuadritos, el ciboullette, la salsa de tomate y la espinaca en juliana.

Todo esto debe ser salteado en aceite de oliva con una reducción de Chardonnay.

Para la decoración hay que formar un batido con harina, mantequilla, huevos, leche y agua. Luego manguerear sobre el antiadherente, realizando la decoración deseada.

En el montaje colocar la merluza sobre las verduras salteadas, y para dar más altura decorar sobre las rejillas con tomillo y ciboullette.

Merluza a la Romesco

Caliente en una sartén 4 cdas de aceite de oliva. Sofría 1 cebolla picada.

Aparte, fría en aceite de oliva 1 rebanada descortezada de pan de molde.

Agregue a la cebolla 1 tomate pelado y trozado. Siga a fuego suave.

Cueza 6 trozos de merluza fileteada en poca agua, a fuego suave, 5 minutos. En el mortero ponga 16 almendras peladas y tostadas, pan frito, 4 dientes de ajo, y unas ramitas de perejil.

Una vez bien molido esto, agréguelo al sofrito de tomate, adelgace éste con el caldo del pescado, agregue sal.

En el mortero muela ½ ají cacho de cabra seco; agregue 1 cda de harina y 3 de aceite de oliva; haga una pasta, agréguela al sofrito, revuelva, ponga ahí el pescado y cueza a fuego suave 3 minutos.

Añada caldo, si hace falta: la salsa debe quedar sueltecita.

Merluza con Papas Alimonadas

2 kilos de merluza española fileteada; 1 kilo de papas, en cubitos; ½ taza de pan frito; 2 tazas de berros; tallos de 2 cebollines; jugo de 1 limón; zeste de 1 limón; 2 cdas de mantequilla; 1 limón en gajos; ¼ diente de ajo molido; 1 cdita de semillas de cilantro; 1 taza de vino blanco; ½ taza de aceite de vegetal; ¼ taza de perejil; ¼ taza de berros

1. Hervir agua con sal. Cocinar en esta agua los cebollines por 1 minuto, agregar los berros y colar todo. Enfriar en agua con hielo, escurrir y estrujar.

2. Licuar  el ajo con  aceite vegetal. Aliñar con sal.

3. En una olla poner las papas, jugo de limón, zeste, mantequilla y sal. Cubrir con  agua, tapar con papel mantequilla al ras, dejando una ventilación. Cocinar a temperatura media por 12 minutos. Debe quedar casi seco.

4. En una olla poner el vino, 1 taza de agua, cilantro y sal; sobre este nivel poner una rejilla, sin que toque el líquido. Cocinar por 5 minutos.

5.  Aliñar el pescado con sal, poner sobre la rejilla, tapar y cocinar 10 minutos.

6. Mezclar las papas con las hierbas picadas, poner en la base del plato. Sobre éstas poner el pescado, espolvorear más hierbas. Alrededor poner la salsa en un hilo, gajos de limón, sin membrana y cubitos de pan.

ATÚN CON SALSA DE CURRY THAI

4 lomitos de atún; 1 taza de coliflor en láminas; 1 zanahoria en láminas; 1 zapallito italiano en láminas,; 1 chalota en láminas; ½ cdita de pasta de curry rojo; 1 cda de aceite; 2 cdas de mantequilla; 1 cda de vinagre blanco; ¼ taza de cilantro picado; hojas de cilantro ; sal.

Salsa

1 taza de zapallo amarillo; 1 cebolla picada; 1 papa picada; 1 cdita de curry rojo; 1 taza de leche de coco; ½ cda de azúcar rubia; jugo de 1 limón; 1 cda de salsa de soya;

1. Pelar y picar papas, cebolla y zapallo.

2. Saltear la pasta de curry en 1 cda de aceite vegetal. Cuando comience a sentirse el aroma, agregar zapallo, cebolla y papa. Saltear 5 minutos. Cubrir con leche de coco y ½ taza de agua y cocinar hasta que todo esté muy blando.

3. Agregar azúcar rubia, jugo de limón y salsa de soya. Moler todo y rectificar la sal.

4. Calentar un wok. Agregar el aceite y el curry. Dorar muy bien. Agregar las chalotas, saltear, luego la coliflor, zanahoria y el zapallito italiano. Agregar la mantequilla, vinagre y cilantro.

5. Calentar un grill, sellar el atún 30 segundos por lado. Debe quedar crudo adentro. Sacar del fuego, pintar con aceite de oliva, cortar en láminas.

6. Poner las verduras, sobre éstas el pescado y a salsa, terminar con hojas enteras de cilantro.

Ravioles de Manzana 

Por Óscar Gómez.

• 500 gr. de manzana
• 15 gr. de canela molida
• 60 cc de licor de manzana
• ½  paquete de masa de wantán

Salsa de Ravioles 

• 200 cc de crema de leche 
• 25 gr. de azúcar flor
• 1 vaina de vainilla
• 60 cc de licor de manzana
• 30 gr. de hojas de menta 

Saltear las manzanas peladas en daditos. Flambear con licor de manzana. Una vez cocidas, agregar 1 cda de crema de leche. Reducir y rellenar en la masa de wantán.

Sellar bien los bordes y cortar. Cocinar en crema con azúcar flor, vaina de vainilla y licor de manzana. Incorporar los ravioles. Cocinar a fuego bajo  5 minuto.

Sorbete de Frambuesa

• 500 grs. de frambuesa
• 250 cc de Sirop

Llevar a turbinar.
Servir los ravioles con su propia salsa, hojas de menta y salsa de chocolate, más su sorbete de frambuesa. Y su ensaladita de frutas de la temporada.

Turbinar,

Proceso de emulsión y enfriamiento de un mix de helado. Llamamos turbinar un helado o sorbete cuando una maquinaria incorpora aire en un mix a medida que esta enfría el contenido. Dura 10 minutos el proceso de turbinado, dependiendo de la cantidad a turbinar.

Arrollado de Merengue y Lúcuma

- 250 gr. de azúcar
– 6 claras de huevo
– ½ litro de crema
– 3 cdas soperas de lúcuma molida
– 3 cdas de colapez en agua tibia
– Papel mantequilla

Poner el azúcar en una sartén, y mojarla con agua, hervirla y preparar un almíbar a punto de pelo.
Batir las claras a nieve, agregar el almíbar, y seguir batiendo hasta que se incorpore.
Enfriar, para luego añadir las 3 cdas de colapez disuelto.
Volcar la mezcla sobre papel mantequilla humedecido, esparcir con una espátula sin llegar a los bordes del papel.
Batir la crema, agregando la lúcuma, hasta que suba.
Espatular sobre el merengue en el papel mantequilla, para luego enrollar como un brazo de reina, llevar al freezer 1 hora.
Sacarlo y agregar lúcuma sobre el rollo, decorar con un tenedor encima.
Porcionar y servir sobre platos de postre.
Decorar con coulis de mango y frambuesa.

Napoleón de Membrillo 

Por Daniel Galaz

• 200 gr. de compota de membrillo
• 200 gr. de dulce de membrillo
• 300 gr. de masa de hoja,
• 2 claras de huevo
• 200 de azúcar
• 1 ramita de menta
• 40 gr. de azúcar flor

Cortar la masa de hoja; en 6×6 cm. Espolvorearle azúcar granulada, 40 gr. hornear a fuego medio hasta que la masa suba y se dore.

Licuar el dulce de membrillo junto con el jugo de la compota de membrillo hasta obtener un puré homogéneo.

Preparar un almíbar con la azúcar granulada restante y agua. Batir a nieve las claras y agregar poco a poco el almíbar y batir hasta que se enfríe.

Para el montaje

Intercalar los cuadrados de masa de hoja junto con la compota de membrillo, el puré de dulce de membrillo y el merengue.

Espolvorear azúcar flor y decorar con menta en juliana.

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