Empanadas sin Fronteras

Empanada

Icono  en  Cocinas de América Latina

El ingrediente principal de la empanada es la ‘mano’.

Masa para Horno

• 800 gr. de harina
• 200 gr. de harina leudante
• 1 huevo
• 300 gr. de manteca, semiderretida
• 3 cdas de sal fina
• 1 cda de pimentón
• agua

Coloque en un bowl las 2 harinas, sal, manteca, pimentón y en el centro el huevo. Incorpore de a poco el agua y forme una masa consistente. Amásela hasta que quede lisa.
Déjela descansar ½ hora, estire con un palo de amasar  y córtela en discos.

Relleno

• 250 gr. de carne picada
• 2 cebollas picadas
• 150 gr. de aceitunas
• 2 Huevos duros en rodajas
• Sal,  pimienta
• pimentón
• comino
• orégano
• Aceite

Haga saltar la carne un momento. Colóquela en una fuente.
Dore la cebolla y agréguela a la primera preparación. Además, mezcle la sal, el orégano, el pimiento, el pimentón y el comino.
En el centro de los discos de masa coloque una porción de relleno de carne, agregando una aceituna, descarozada y una rodaja de huevo duro. Humedezca los bordes con agua y ciérrelos con un repulgue, pinte la empanada con huevo batido.
Colóquelas sobre una asadera, enmantecada y hornee a 240°C durante 15 minutos.

Empanada en Argentina

Fue en Argentina, donde la empanada toma personalidad propia.

Cada provincia tiene su receta propia y su forma de prepararlas, sumadas a sus costumbres, marcan la diferencia entre la empanada de una región y otra.

Las empanadas fueron tomando un fuerte y definido perfil con el trueque de especias, junto con el desarrollo de la producción agrícola-ganadera de cada región.

Las empanadas norteñas se caracterizan por estar compuestas por grasa de pella. La pella es la grasa que sostiene a los órganos internos (tripas y otros) de vacunos y porcinos.

Esta es cortada en cubos, fundida, colada y utilizada para elaborar los rellenos, masas y muchas otras preparaciones típicas del norte argentino.

La cebolla de verdeo es otro ingrediente fundamental, junto con la papa y el huevo, más las especias: comino, pimentón, pimienta y ají molido.

¡Empanadas!

Cada región guarda sus secretos.

• En Córdoba, la masa se pinta con huevo batido y se espolvorea con azúcar.
• En La Rioja, el relleno incluirá con seguridad comino y pequeños trozos de papa.
• Las empanadas salteñas se caracterizan, en cambio, por ser picantes.
• Las tucumanas, por las pasas de uva y las aceitunas.
• Las patagónicas por la carne de cordero y las litoraleñas por el pescado.
• En las catamarqueñas se destaca el huevo duro picado.
• Y las santiagueñas, en cambio, se conocen por ser las más jugosas.

El secreto para hacer unas ricas empanadas no reside simplemente en el relleno, en el que no faltan la cebolla blanca y la de verdeo, y que puede ser tanto de carne como de humita –maíz amarillo cocido con morrón y queso–, de pollo cocido o, en las zonas urbanas, incluso de jamón y queso, cebolla y queso, y variantes gourmet.

Tampoco está en los condimentos que incluyen desde el comino, hasta el infaltable orégano, sin olvidar el ají molido y el pimentón, que ofrecen un abanico de sabores que van desde un amable dulzor hasta un definido picante.

Ni siquiera en la masa, elaborada en base a grasa animal, harina y salmuera. También cuenta, y mucho, el tipo de cocción que se elija.

La más tradicional, sobre todo en el interior, es la fritura en grasa, aunque el horno de barro  no se queda atrás.

En ambos casos, las empanadas tienen aromas, texturas y sabores inigualables.

Empanadas Argentinas

En Catamarca, la empanada se hace calentando un poco de grasa en una olla, se agrega carne cortada, cebolla, y cuando la carne está blanda, papas y los mixtos; huevos duros picados, con picante.

A la harina se hace un hueco, se echa grasa derretida y se moja con salmuera caliente; se soba bien la masa, se corta en pedazos redondos, se estira en forma redondeada, se le coloca el picadillo, se mojan los bordes y luego se repulga para freírlas o en el horno.

La versión salteña se diferencia en que lleva morrones, más todo lo anterior. Las empanadas salteñas suelen ser las más chicas en tamaño.

Llevan carne de ternera, papa hervida, cebolla de verdeo, huevos, arvejas, y con todo el relleno se forma un guiso.

Las empanadas jujeñas se integran con carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas y arvejas; en esta provincia las empanadas tienen un vocabulario propio: el repulgue se llama “simbado”, el relleno “recado” y la carne no se pica sino que se “muele”.

Las empanadas riojanas llevan carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas, comino, pimentón y sal; pero allí hay que pedirlas “criollas” porque las comunes son las “árabes” .

Para relleno  se cocinan juntos todos los ingredientes hasta que quede como una pasta.

En Tucumán, las empanadas se rellenan con carne picada a cuchillo que se ablanda en agua caliente; luego se escurre y se agregan pasas, huevo picado, sal, pimentón dulce y ají picante.

Aparte se fríen cebollas de cabeza -el doble de la cantidad de carne- picadas y de verdeo; una vez doradas se les agrega un chorrito de agua caliente y se deja hervir 2 minutos; se enfrían y luego se mezclan con la carne.

Con este recado se rellenan las tapas y se repulgan antes de freír u hornear; las tucumanas se caracterizan por ser bien saladas.

La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche; la pasta que la rellena incluye carne picada a cuchillo, morrones, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva, pimienta, ají del monte, comino y sal.

Masa

1 kg de harina, 300 grs. de grasa de pella, agua y sal.

Formando una masa resistente se la deja descansar 15 minutos.

Luego se la amasa bien y se la corta formando bollitos.

Relleno

1 kg de cebolla blanca cocinada en 1kg de grasa de pella, sin dejar dorar. Se agrega pimienta, sal y 1 cda de agua.

Se retira del fuego y se enfría.

La carne en daditos, se pasa por agua hirviendo y se escurre. Luego de condimentada con comino y vinagre se pone sobre cada medallón de masa 1 cda de carne, encima una de salsa. Se aplica con huevo y pasas. Luego se hornean bien caliente durante 12 minutos.

En la región de Cuyo, la tradición mendocina impuso las empanadas grandes, por influencia chilena.

La masa se enriquece con yemas y leche y el relleno se reduce a carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón.

Una de sus condiciones es la cebolla que debe duplicar la carne.

La empanada mendocina se fríe en grasa de pella, lleva una aceituna por unidad y tiene un repulgue grueso.

Las sanjuaninas son muy parecidas, llevan aceitunas picadas y tomates pelados.

Lo que diferencia a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se utilizan y el vino blanco que se suele agregar a la masa cuando se preparan los “pasteles”, como llaman  a las empanadas fritas.

La empanada sanjuanina lleva un pequeño agregado de grasa en la masa; el picadillo de carne de vaca se fríe en abundante grasa, con cebolla en rodajas.

Se deja enfriar para que la grasa se solidifique -secreto para que resulten jugosas- y se agrega huevo picado y aceitunas.

En San Luis, las empanadas son al horno, grandotas y blanqueadas, y en ellas predomina la carne.

Se utiliza el matambre va molida y no cortada a cuchillo, como en otras zonas.

Empanadas Cordobesas

Dulces, gordas y jugosas con masa coloreada con azafrán; es decir, grandes, con la masa gruesa y “chorriadoras”. El relleno se hace con carne cortada a cuchillo, azúcar, cebolla de verdeo, morrón tomate, pimentón, comino, huevos duros picados, pasas y aceitunas, y trocitos de papa.

1 gallina hervida en trocitos, 3 cdas de grasa, 2 cebollas y 2 ajíes verdes en juliana, 6 peras verdes por 2 tazas de agua, 4 cdas de azúcar, 2 clavos de olor, 3 huevos duros picados, 12 aceitunas negras descarozadas y picadas, ají, sal, pimienta y pimentón.

Poner la harina sobre la mesa haciendo un hueco en el centro, arrojar adentro del hoyo la grasa, las yemas, la salmuera y luego estirar la masa.

Se pelan las peras, se cortan en trozos y se ponen a cocinar con 1 taza de agua junto a las 4 cdas de azúcar y el clavo de olor, hasta que estén blandas.

Luego se fríen las cebollas en 3 cdas de grasa y los ajíes, sin que se doren. Se agrega el ají, el pimentón disuelto en agua, pimienta y sal. Se añade la gallina al huevo y las aceitunas y se cuece  mezclándolo.

En cada disco se coloca una porción de gallina, 3 trocitos de pera, y se cierran las empanadas haciendo el repulgue. Se cocinan a horno y antes de que estén doradas se pintan con un baño blanco de 2 claras mezcladas con 2 cdas de azúcar.

Una empanada es un almuerzo suculento.

Las criollitas suelen ser al horno y espolvoreadas con azúcar.

Receta Pampeana

Masa

1 kilo de harina, 200 gr. de grasa de cerdo y 1 huevo, salmuera con 1 cda de sal gruesa y ½ litro de agua.

Se soba bien y se deja reposar. Si es masa para freír, ya está; se estira y se cortan los discos.

Si quiere hacer al horno y hojaldradas, hay que estirar la masa y pintarla con grasa, espolvorearla con fécula de maíz y doblarla 4 veces como si fuera masa de hojaldre.

Para el relleno

Se pica a cuchillo 1 kilo de lomo y se pasa un segundo por agua hirviendo (éste es uno de los secretos para que salgan jugosas).

Luego se doran ½ kilo de cebolla de verdeo y 1 kilo de cebolla  picada en grasa de pella; se incorpora la carne, ya fuera del fuego, se condimenta con sal, pimienta, 1 pizca de comino y pimentón.

Se arman las empanadas y se les agrega a c/u: huevo duro, aceitunas y pasas. Se cocinan a horno fuerte  15 minutos y se espolvorean con azúcar.

Empanadas Chilenas

Masa

• 1 kilo harina
• 1 cda de  polvos de hornear
• 1 cdita de sal.
• 200 gr. manteca de cerdo
• 1 taza de leche

Relleno

• ½ kilo de carne, picada con cuchillo
• 2 cebollas  picadas
• 20 pasas
• 12 aceitunas negras
• 3 huevos duros en cuatro

1. Se fríe la carne con 4 cdas de aceite, se añade un poco de páprika y aliño.
2. Se cocina la cebolla por 15 minutos para que se ablande.
3. Luego se le añade la carne y se deja a fuego lento.
4. Todo revuelto y cocinado, se deja enfriar. El pino está listo.
5. Para la masa, se dispone la harina en un círculo, sobre una base de madera. Se hace una salmuera con un vaso de agua y sal.
6. Cuando hierve la solución y la manteca está derretida, se vierten al centro del círculo, se revuelve, se le agrega la leche y se amasa suavemente.
7. Se estira con un uslero. Si se siente seca, se suaviza con un poco de leche. La masa debe reposar 2 minutos para cortarla por partes.
8. Cada parte se repasa con el uslero hasta que queda del tamaño de un plato mediano.
9. Cada disco de masa se rellena con 2 cdas de pino, el que se pone en el centro de la masa; en ese momento se agregan una aceituna, 2 pasas y un trozo de huevo.
10. La masa se cierra doblándola de modo que coincidan los bordes del círculo, y se sella montando el borde de forma tal que quedan unos cachitos sobresalientes, los que son pincelados con agua para que no se abran.
11. Dar una pincelada con huevo batido, detalle que permite saber cuándo están cocinadas por el tono dorado que adquieren en el horno.
12. Es conveniente poner en la lata  un poco de mantequilla para evitar que la masa se pegue.
13. Se calienta el horno, se disponen las empanadas en su interior y, en ½ hora, quedan doradas y sabrosas.

EMPANADAS CHILENAS

La empanada apareció en Chile, cuando Pedro de Valdivia no terminaba de poblarnos.
Con el correr del tiempo se transformó en comestible criollo, horneada o frita en grasa rellena de “Pirru”, un picadillo de carne, huevo, pasas, cebollas, color, ají.
Los Mapuches le dieron un vocablo “Pirru”.
Alguien emparentó este bocado colosal con la comida de los moros.
Hablando en rigor, la empanada es de origen Español. Pues era representada en el arte gótico del siglo XV.”
¡ Póngale más picadillo dicen en la Madre Patria !
¡ Póngale más pino gritamos en Chile ¡
Pero aquella fórmula casera, cocidas en horno de barro y muy caldúas; resultan como para resucitar muertos. Ese aroma llega a gran distancia.

Empanadas de Santiago

Se han vuelto populares las empanadas vegetarianas, sobre todo la de champiñón; y también una empanada que les gusta mucho a los estudiantes, la napolitana, de jamón, queso, tomate y orégano, que viene a ser como una pizza travestida en empanada.

Empanadas de Mariscos

Masa

400 gr. de harina; 1 cdita de polvos de hornear; 2 yemas; leche tibia; 100 gr. de margarina, derretida y tibia; salmuera tibia.

Relleno

2 cebollas picadas; 1 cda de perejil picado; 1 cda de ají de páprika; ½ taza de aceite; sal y pimienta; 150 gr. de colas de camarones cocidos y pelados;  4 locos cocidos en cubos ; 15 machas crudas y picadas; 1 huevo duro picado; aceite.

1. Preparar la masa

Sobre un mesón colocar la harina en forma de volcán, unirle los polvos de hornear y hacer un agujero en el centro.
2. Mezclar las yemas con 2 cdas de leche y verter en el centro de la harina.
3. Agregar la manteca derretida, salmuera y formar una masa suave, tapar con un paño y dejar reposar 5 minutos a temperatura ambiente.
4. Preparar el relleno

Calentar ½ taza de aceite y ají de color y formar así la “color chilena”.
5. Agregar la cebolla y freír a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente. Añadir los mariscos y un poco de caldo de pescado. Salpimentar y agregar el perejil.
6. Cocinar 5 minutos hasta que las machitas tengan un tono rosado. Retirar del fuego. Mezclar y enfriar.
7. Sobre el mesón, estirar la masa y uslerear hasta dejarla de 0.5 cm. Cortar círculos de 15 cm.
8. Colocar el pino preparado en el centro y agregar un poco de huevo molido. Doblar la masa a la mitad sobre el relleno y presionar los bordes para sellar.
9. Calentar aceite en una sartén profunda y freír las empanadas. Estilar sobre papel absorbente y servir .

Empanada de Lomo y Chorizo

MASA

50 ml. de leche, 50 ml. de vino blanco, 50 ml. de aceite de oliva, harina 350 gr. y sal.

RELLENO

400 gr. de cinta de lomo adobada en rodajas, 1 chorizo, 1 puerro, 1 cebolla, 1 lata de tomate frito, aceite de oliva y orégano.

Mezclamos todos los líquidos con la sal. Introducimos la harina poco a poco y vamos mezclando con las manos, viendo que no nos quede ni muy pegajosa ni difícil de amasar.

Amasamos 10 min. Ponemos un poco de aceite una sartén. Picamos la cebolla y el puerro y lo añadimos. Cuando empiece la cebolla a ponerse transparente echamos el lomo y el chorizo en cuadrados.

Añadimos el tomate frito y el orégano, rectificamos de sal si fuese necesario. Dejamos 5 min. a fuego medio removiendo con una cuchara de madera. Pasado este tiempo retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Dividimos la masa en dos partes y estiramos con un rodillo dándole la forma del molde que queramos utilizar. Ponemos la parte de abajo, metemos el relleno y tapamos con la otra parte.

Pintamos con huevo batido y metemos al horno precalentado a 200 gr. arriba y abajo durante 30 min.

Empanaditas Queso Crema

Empanadas Santiago.cl

Historia de la Empanada

Antepasados de la Empanada

Empanadas en Santiago

Pan de Horno a Leña

Holzofenbrot

• Masa madre de centeno al 100% (mismo peso de harina que de agua)
• 560 gr. Quellstück (harina hidratada) 200 gr. (100 harina basta, 100 agua)
• Harina de centeno integral 500 gr.
• Harina de trigo integral 300 gr.
• Agua 750 cc
• Sal 32 gr.
• Levadura 16gr.

PAN TRES HARINAS

Disuelva en un bowl 50 gr. de levadura en ½ litro de agua tibia, agréguele 2 cditas de azúcar, ½ taza de leche, ¼ de taza de aceite de oliva y 1 cdita de sal.
Después de 10 minutos incorpore 800 gr. de harina de trigo, 150 gr. de soya molida y 50 gr. de chuño, una vez homogeneizada esta mezcla con una cuchara de palo, déjela leudar por 5 minutos.
Ahora sáquela del bowl y amásela  30 minutos, si está muy húmeda la masa, agréguele harina hasta que no se le pegue en las manos.
Deje que leude de nuevo por 15 minutos y forme con la masa panes a su gusto y colóquelos en la lata .
Después de 30 minutos encienda el horno, hasta que adquiera máxima temperatura.
Estas temperaturas son para hornos de cocinas domésticas y normales.
Meta los panes al horno, 15 minutos después de vuelta los panes y baje la temperatura del horno al mínimo.
Luego de 10 minutos sáquelos y sírvalos con mantequilla.
Cada 100 gr. son 415 calorías, para chuparse los dedos.
Durante la elaboración de 1 kilo de este pan se queman 200 calorías.

Autor:Lolo

Comida Criolla

Empanada de Horno

En Chile las revoluciones se hacen con empanadas y vino tinto.

Los primeros españoles asentados a los pies del cerro Huelén, ya cansados con la dieta aborigen, y produciendo sus propios alimentos de origen peninsular, querían hacer la empanada gallega y como no tenían el molde apropiado para este gran pastel circular de carne y cebollas, optaron por hacer empanadas rectangulares o triangulares que no necesitaban molde, las que agregaron ají y pimentón seco molido; así se origina nuestra empanada de horno chilena.

“Caldúa” es una magnífica obra culinaria, símbolo de chilenidad.

Ha de ser bien dorada y algo sonrosada por el ají de color que infiltra sus paredes; con el vientre levemente abombado, denotando relleno suficiente.

Su tamaño será prudente, intermedio entre la empanada gigante de *Pomaire y el humilde pequén.

Pino para Empanadas

• 1 kg de asiento de picana
• 4 cebollas
• 4 cdas de manteca
• 1 cdita de comino
• 2 cdas de ají de color
• ½ cdita de pimienta
• 2 cditas de salsa de ají
• 20 aceitunas
• 40 pasas remojadas
• 4 huevos duros

Masa

Ser generoso con la sustancia grasa para que la masa quede como se debe.

Las mantecas irán calientes para templar la masa.
Después de comer 2 ó 3 empanadas el comensal quedará satisfecho.

La grasa en pella nos lleva a la cumbre del sabor y de la dificultad digestiva, con 2 empanadas basta.

Prepare una salmuera con agua muy caliente, que aportará la humedad necesaria para dejar una masa suave, elástica, sazonada, tibia, fácilmente manejable en el amasado, uslereo y confección de la empanada.

• 1 kg de harina
  
• 200 gr. de manteca caliente
• ½ litro de agua caliente
• ½ cda de sal
• 1 cdita de ají de color en 1 cda de aceite.

Forme un cono de harina, ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color.
Revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta mano porque se quemará. Una vez lista la mezcla inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla.

Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque en este caso se tomará de difícil manejo.
Retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre una superficie enharinada para que no se peguen.

Habiendo estirado la masa hasta obtener un grosor de 2 mm, proceda a cortar una circunferencia, use como molde un plato grande.
Ponga 2 cdas colmadas de pino en el centro de esta masa circular, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y 2 pasas.

Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad  sobre la otra queden bien unidas; con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y permita que los dobleces que efectuará no queden gruesos.
Barnice la superficie de la empanada con clara, si la desea brillante.

Horneado de la Empanada

Ordene la empanadas sobre la bandeja, encienda el horno y caliente el máximo.

Introduzca la bandeja y baje la llama al mínimo, espere 15 minutos, observe como va el dorado, si están muy pálidas suba la llama.

Repóselas unos minutos antes de llevarlas a la mesa.

Pastel de Choclo

Obra cumbre de la confección culinaria del choclo, muy chilena.

Será muy pintoresco moler el choclo en piedra, pero el procedimiento cansa y la cintura protesta; rallar los choclos es agotador y se necesita paciencia; lo mejor es desgranar el choclo rebanándolo a cuchillo y pasarlo por la máquina de moler carnes.

• 12 Choclos
• 2 kg de pino de empanadas
• 1 pollo asado
• 2 cdas de mantequilla
• 1 cda de aceite
• 3 cdas de azúcar
• 1 litro de leche
• 3 cditas de salsa de ají
• 4 huevos duros
• 3 hojas de albahaca
• 1 ½ cdita de sal

Pele los choclos, desgránelos y muélalos.
Ponga en una olla la mantequilla con el aceite caliente, agregue la pasta de choclo y cuézala lentamente revolviendo, agregue la leche a medida que se va espesando; añada la sal, el azúcar y la albahaca picada. Cuando la consistencia sea espesa está en condiciones de armar el guiso.
Aceite cada platillo de greda individual y ponga 4 cdas colmadas de pino con ají, 1 presa de pollo asado, deshuesado y tajadas de huevo duro. Cubra con una capa de choclo de 2 cm.
Espolvoree con azúcar granulada y ponga al horno bien caliente hasta que el azúcar se comience a caramelizar.

Pastelito

• 4 cdas de aceite
• 2 cebollas picadas
• 10 jaibas con sus pinzas
• 1 cdita de comino
• ½ cdita de pimienta molida
• 2 cditas de páprika
• sal a gusto
• 4 huevos duros en rodajas
• 10 choclos rallados
• 1 taza de leche
• 6 hojas de albahaca picadas
• 3 cdas de mantequilla
• 1 cdita de sal
• 2 cdas de mantequilla
  

1. En una olla, con agua hirviendo, cocinar las jaibas, luego desmenuzar la carne y reservar las pinzas gordas.

2. En una olla, colocar el choclo, albahaca, mantequilla, sal y pimienta. Calentar revolviendo a fuego medio. Agregar de a poco la leche y cocinar revolviendo 10 minutos hasta que la mezcla esté suave y espesa.

3. Freír la cebolla hasta dorar; apagar el fuego y unir con la carne de jaiba.

4. En una fuente colocar en el fondo la mezcla de cebolla y carne de jaiba , encima poner pasta de choclo, distribuir cortes de huevo y cubrir con la mezcla de choclo; enterrar las pinzas de jaiba, dejando la carne hacia adentro y las pinzas sobresaliendo del pastel.

5. Pincelar con mantequilla derretida. Hornear 30 minutos hasta que el pastel esté dorado.

6.- Retirar del horno y servir.

Tomates al Arroz

2 k de tomates; ⅓ taza de aceite de oliva; 1 cebolla, picada; 1 taza de arroz de grano corto; ¼ taza de concentrado de tomates; ½ taza de perejil, picado; ½ taza de albahaca picada; sal y pimienta; ½ taza de agua; 1 cda de orégano; 2 cdas de AOVE.

1. Colocar los tomates en una tabla y cortar la punta, ahuecando el interior del tomate, reservar la pulpa. Calentar aceite en una olla y saltear la cebolla por 10 minutos, hasta dorar.
2. Verter el arroz y cocinar por3 minutos, sin dejar de revolver.
3. Agregar la pulpa de tomate picada, una taza y media de agua hirviendo y el concentrado de tomates y llevar a ebullición.
4. Bajar el fuego y cocinar tapado por 10 minutos. Hasta que se absorba el agua. Retirar del fuego, enfriar un poco y verter la albahaca y perejil. Salpimentar.
5. Calentar el horno a 180°C. Rellenar el interior de los tomates con la mezcla de arroz, cubrir con las ” tapitas” de los cortes de tomate. Colocar sobre una bandeja engrasada, rociar los tomates con aceite de oliva y cocinar por 35 minutos, hasta dorar los tomates.
Si ve que se secan demasiado, agregue un poco de agua en la base de la bandeja de horno.

Curanto en Olla

Pulmay

½ taza de aceite de oliva; 1 cebolla, picada; 1 pimentón rojo, en cubos; 4 trutros de pollo; 700 gr. de cerdo en cubos;  3 chorizos, en rodajas; 1 cada de paprika; 12 papas; 4 tazas de caldo de ave; 2 bulbos de hinojo, en rodajas; 2 kilos de choritos; 2 kilos de almejas; 6 piezas de pescado y 1 botella de vino sauvignon blanc.

1. Calentar el aceite  a fuego medio, saltear la cebolla y el pimentón por 5 minutos.

2. Agregar las presas de pollo y el cerdo y saltear por 5 minutos hasta dorar.

3. Añadir los chorizos, ají de color, papas y caldo. Cubrir con las rodajas de hinojo. Acomodar los mariscos al final y terminar con el pescado.

4. Verter el vino blanco y cubrir los alimentos con un plato para mantenerlos bajo el caldo.

5. Tapar la olla y cocinar a fuego medio por 40 minutos, hasta que las papas estén tiernas.

6. Servir en plato hondo un poco de cada producto con su caldo.

Medallones con Salsa Roja

1 filete de 2 kilos; 1 cda de mostaza; 200 cc de cerveza rubia; sal; 200 gr. de arándanos; 200 gr de frambuesas; 300 cc de vino carmenère; 3 cdas de mantequilla; 1 cda de miel; 1 cda de mostaza fuerte y 1 ½ cda de maicena.

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Untar la carne con mostaza, colocarla dentro de una fuente refractaria, verter la cerveza en la base y hornear por 25 minutos hasta que la carne esté a punto y jugosa.

3. Esperar 3 minutos y cortar medallones de 2 cm de espesor. Calentar la mantequilla a fuego medio, añadir la mostaza y la miel, agregar el vino y llevar a ebullición.

4. Disolver la maicena en un poco de agua fría y verter en la sartén revolviendo para que no se formen grumos. Cocinar la mezcla por 2 minutos, apagar el fuego y agregar las frutas. Mezclar y servir como salsa sobre los medallones.

Anticuchos de Pollo

Por Verónica Blackburn.

1 kilo de pechuga en dados; 1 taza de vinagre; 1 taza de aceite de oliva; 1 cda de sal; 1 cda de comino; 1 cda de semilla de cilantro molida; 1 cda de merquén; 1 diente de ajo machacado; ½ cdita de pimienta; 6 ramas de romero; 1 cdita de romero picado.

1. Mezclar todos los ingredientes, excepto la pechuga.

2. Añadir el pollo, tapar y dejar en el refrigerador 1 día. Colocar las ramas de romero, asar 4 minutos por lado.

3. Al momento de servir espolvorear con romero.

Charmoula

1 cda aceite de oliva; ¼ taza de hojas de cilantro; ¼ taza de hojas de perejil, 4 dientes de ajo, 1 cdita de jengibre rallado, ½ cdita de comino, ½ cdita de merquén.

Mezclar el aceite de oliva con cilantro y perejil.

Picar el ajo, mezclar con el jengibre y luego machacar en un mortero. Mezclar con cilantro y perejil, comino y merquén.

Aliñar con un poco de sal.

Ensalada de Mote

1 kilo de mote; 1 ½ tazas de tomates en cuadrados; sal; 1 ½ taza de pepinos en cuadrados; 1 taza de chalotas pluma; ½ taza de perejil; 1 cdita de mostaza Dijon; 1 cda de jugo de limón; 1 cda de balsámico blanco; 6 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Lavar el mote y estilarlo unos 15 minutos.

2. Colocar los tomates en un colador y espolvorear con sal, dejar estilar ½ hora, hacer lo mismo con los pepinos.

3. Mezclar el mote con los tomates, pepinos, chalotas y perejil.

4. Batir la mostaza con 1 cdita de sal, jugo de limón y balsámico, agregar el aceite de oliva batiendo constantemente. Mezclar con el mote y servir.

Panqueques de Cedrón

Panqueques

2 huevos, 1 yema, ½ taza de harina, 1 taza de leche, pizca de sal, 1 cda de azúcar, 3 cdas de mantequilla.

Batir los huevos con la yema, añadir la harina y un poco de leche para formar una pasta homogénea.

Agregar el resto de la leche de a poco junto con la sal y azúcar. Añadir la mantequilla derretida y reposar 1 hora.

Salsa de frutillas

¾ kilo de frutillas, 3 cdas de azúcar flor, 1 cda de balsámico.

Moler las frutillas con el azúcar flor, añadir vinagre y calentar la salsa.

Crema pastelera de cedrón

2 tazas de leche, 1 taza de hojas de cedrón, 6 yemas, ⅔ taza de azúcar granulada, 4 cdas de maicena

1. En un olla colocar la leche con el cedrón y calentar hasta que hierva. Apagar el fuego y dejar hacer infusión 30 minutos.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté pálida y gruesa. Agregar la maicena. Colar la leche y agregar la leche a las yemas.

3. Colocar la mezcla al fuego, hervir 1 minuto sin dejar de revolver. Enfriar. Rellenar los panqueques, doblar y colocar en una fuente enmantequillada, pincelar con un poco de mantequilla derretida.

Picarones

Mezclar los purés, la harina, la levadura, la yema y azúcar. Amasar mezclando homogéneamente hasta que la masa quede lisa.

Dejar leudar por 8 horas. Tras eso hacer los picarones.

Después freír a 170°C. una vez dorados, retirar y servir acompañados de miel de higos.

Miel de higos

750 cc. de agua, 300 grs. de azúcar rubia, 5 clavos de olor, 3 ramitas de canela, 30 gr. de anís, 1  hojas de higos.

Colocar en una cacerola agua, azúcar rubia, clavo de olor, canela y anís y dejar hervir hasta conseguir una consistencia. Luego agregar la hoja de higos y dejar hervir 5 minutos. Después enfriar.

Soufflé de Lúcuma

50 gr. de mantequilla; ½ taza de nueces pulverizadas; 13 claras de huevo; jugo de ½ limón; ¾ taza de azúcar granulada; ¼ taza de glucosa; 1 taza de puré de lúcuma.

Salsa de Manjar Blanco

1 taza de manjar blanco; 1 taza de jugo de naranja fresco; ralladura de 1 naranja.

1. Pintar los moldes de soufflé con mantequilla derretida y luego cubrir con nueces pulverizadas.
2. En una olla poner el azúcar, glucosa y 2 cdas de agua. Cocinar hasta tener un almíbar de bola suave, sacar del fuego.
3. Batir las claras con el jugo de limón a nieve.
4. Agregar el almíbar en un hilo a las claras mientras éstas se baten.
5. Entibiar la lúcuma y envolver en las claras.
6. Poner la mezcla en los moldes preparados y reservar.
7. Hornear al momento de servir a temperatura alta por 10 a 15 minutos.
8. Para la salsa

Calentar el manjar en el microondas, agregar el jugo y ralladura de naranja, mezclar hasta incorporar.

Comida Chilena