Calentar el horno a toda mecha, colocar en una bandeja el confit al que le hemos dado algunos pinchazos en la piel para que suelte mejor la grasa y ponerlo a asar.
A los 5 min. retiramos todo el exceso de grasa que ha ido derritiendo y seguimos asando hasta que quede muy dorado.
Mientras preparamos la salsa.
Siempre es a base de alguna fruta ácida, naranja, albaricoque…lo importante y el gran secreto es el vinagre.
La salsa la elaboro reduciendo el jugo o pulpa de la fruta con 2 cdas de azúcar, algo de mantequilla, 1 cda de jugo de carne, un chorreón de oporto, una pizca de brandy y vinagre.
¿Cual es la cantidad suficiente?
Depende del vinagre, pero debe estar fuerte. Cuando acerques la cuchara a la boca para probar la salsa debe hacer toser. Es el punto.
Una vez reducida la salsa la ligas con un poco de maicena, con unos dados de mantequilla fríos que removeréis en caliente con la salsa, que se vierte bien caliente sobre el confit recién sacado del horno, bien crujiente.
El exceso de vinagre no se advierte al degustar el plato.
Confit de Pato
por Loizaga
El Confit de Canard o Confit de Pato es uno de los protagonistas de la gastronomía francesa. El pato, al igual que el cerdo, es un animal del que se aprovecha casi todo y nos brinda la oportunidad de degustar su nutritiva y sabrosa carne de muchas maneras.
El confit no es más que un método de cocción de la carne, de pato u oca, es posible también emplear la de cerdo.
Primero es el salado de las piezas de carne con abundante sal gorda que retiraremos más adelante.
Reposarlas 1 hora, preparar una cazuela para cocer las piezas de pato lentamente en su propia grasa. Hortalizas como cebollitas, chalotes pueden ser incorporadas a la cocción. Este mismo proceso puede hacerse con aceite de oliva en vez de grasa de oca pero el sabor será menos concentrado.
Importante es cubrir bien las piezas a confitar, sea cual sea la grasa empleada.
El proceso tarda 1 ½ hora, en función de la cantidad, pero el truco es no tener prisa y mantener un control férreo de la cocción para que el aceite no llegue a ebullición y nos acabe friendo el pato dejándolo correoso y sin sabor.
El resultado es un plato de sabor concentrado y carne de textura fibrosa.
Confit d‘Die con Porotos al Horno
Ruperto de Nola
El confit se hace con un ganso no muy viejo, cortándolo en patas, alas, pechuga y pochándolo en grasa de ganso (la obtiene de confit d‘oie enlatado que ya se comió).
La grasa se derretirá. Póngala en un tiesto donde las presas queden cubiertas totalmente. Guárdelo en lugar fresco unos días.
Prepare un guiso de porotos del año con cuero y patas de chancho para darle cuerpo.
Ponga los porotos listos en una fuente de greda honda agregando las presas levemente doradas en su propia grasa.
Hornee a fuego suave mucho rato y sirva caliente.
Guarde cada gota de grasa que le sobre.
Canard à l’Albigeoise
En olla donde quepa el pato, dore en aceite de oliva 125 gr. de tocino picado, 20 cebollitas perla y el pato.
Espolvoree un poco de harina, y agregue 2 vasos de caldo de ave, un porrón y una rama de apio trozados, cogojos de tomillo e hinojo, páprika, sal, pimienta y una cucharada de azúcar. Cueza un par de horas.
Retire el pato, desgrase, tamice y reduzca la salsa. Fría en mantequilla un gran trozo de pan, úntelo con jalea de zarzaparrilla, deposite encima la bestia y bañe con la salsa.
El Confit
Es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo una pieza de carne en su propia grasa y de guardarla en un envase herméticamente cerrado, inmersa y completamente cubierta por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire.
Puede comerse frío o caliente; en el primer caso quitándole completamente la grasa que lo cubre y en el segundo calentándolo en ella.
Es una especialidad del sudoeste de Francia y es ingrediente básico en lapreparación de la cassoulety de la sopa de repollo berza llamada “garbure“
Confit de Canard
La técnica de elaboración de ese delicioso plato clásico de la cocina francesa que es el Confit de Canard es algo más compleja que hacer un simple pato asado.
Salar la pierna del pato por 48 horas,
Cocerlo en su grasa y guardarlo cubierto en ella
Al momento en que el comensal lo ordene, calentarlo al horno fuerte para que exude las grasas y quede sequito y brillante en su piel.
Hecho así nos entrega una piel fina, crujiente y dorada, y por dentro una carne oscura y tiernísima, a veces casi jamonada, dependiendo de con cuánta sal se curó.
El “confit de canard” no es un plato para ser preparado por un distraído ni por un negligente.
Sólo por un cocinero profesional que no tenga pretensiones de genio y que comprenda desde el principio que ese plato perfecto y simple, no se puede mejorar con creatividades ni inspiraciones modernistas. Hay que hacer lo que hay que hacer y punto.
Acompañado de papas fritas a cuadritos es como se come en Francia.
Al confit casi no le viene otra compañía que las ya dichas papas fritas o,el gratin dauphinois, esa especie de pastel de papas con crema gratinado al horno.
Confit de Pato a la Pimienta Verde
4 confits de pato
1 cebolla
10 gr. de pimienta verde en su jugo
1 dl. de vino blanco
3 dl. de caldo de ave
1 dl. de nata
Sal
¼ dl. de AOVE
Sazonar los confits.
Hornearlos a 200°C durante 15 minutos.
Saltear la cebolla cortada en aceite de oliva y caldo durante 10 minutos.
Mojar con el vino blanco, la pimienta y su jugo y reducir a la mitad.
Salar.
Añadir la nata y dejar que dé un hervor.
Disponer esta salsa en un plato y encima los confits.
Magret de Pato con Tagliatellis
Por Mathieu Michel
400 gr. de magret de pato
2 gr. de sal gruesa
1 gr. de pimienta negra.
Tagliatellis de Azafrán
150 grs de harina
50 grs. de semolín
1 gr. de azafrán
1 huevo
2 grs. de sal
Balsámico
50 cc. de aceto balsámico
30 gr. de miel de palma
50 cc. de jugo de damasco.
Sellar el magret durante 3 minutos por el lado de la piel, luego 1 minuto por el otro lado. Reposar en papel de aluminio. Servir tibio.
Para los Tagliatellis
Mezclar harina con la sal y semolina, tostar el azafrán agregar agua, juntar con la mezcla anterior.
Incorporar el huevo y amasar hasta que quede uniforme la mezcla. Cortar, cocinar en agua en ebullición con sal y una hoja de laurel.
Para la salsa
Juntar todos los ingredientes en una ollita y reducir hasta que tome la textura deseada.
Ensalada de Pato Naranja
Por Mathieu Michel
200 gr. de mix hojas
150 gr. de parmesano
200 gr. de magret de pato
1 naranja
30 cc. de jugo de naranja
30 cc de acite de oliva
pimienta
Canasto de parmesano
Rallar el parmesano, en una sartén hasta que se derrita. Sacar del sartén y disponer sobre un pocillo hasta que se enfríe para que tome forma de tulipa.
Para el pato
Disponer el pato por el lado de la piel en una sartén caliente hasta que el magret tome un color dorado. Dar cocción por el otro lado por 3 minutos.
Para el dressing
En un bowl agregar jugo de naranjas y emulsionar con aceite de oliva y pimienta.
Para el montaje
En el centro del plato disponer el canasto de parmesano, en su interior agregar las hojas verdes, el pato cortado en láminas. Por último agregar el dressing de naranjas y gajos de naranja.
Magret de Pato al Oporto
2 magrets de pato
1 vaso de oporto blanco
1 dl. de nata líquida
Aceite de oliva
Sal gorda
Para la salsa
Recortar las puntas de los magrets que deberán tener parte de la grasa, ponerlas en una sartén al fuego con el mínimo aceite.
Una vez se hayan tostado y soltado su grasa retirar de la sartén.
En la misma sartén agregar el vaso de oporto y la nata. Controlar la ebullición con fuego moderado hasta que obtener una consistencia cremosa. Reservar al calor.
Hacer unos cortes en forma cruzada sobre la parte exterior de los magrets. Asar en una plancha humeante, primero por el lado exterior y posteriormente por el otro. Deberán quedar rosados en su interior.
Presentación
Hacer escalopines de los magrets y emplatarlos. Dejar llover un poco de sal encima de la carne.
Uno de los guisos que más me gusta de la cocina tailandesa es el de pato. El problema es que el pato suele estar demasiado hecho.
Aquí intento hacer algo parecido, pero con el magret al punto. Lo hice en su propio pack a 48ºC, (venía al vacío) creo que tardó en llegar a esa temperatura a corazón de producto 1 ½ hora a partir de -23ºC.
A parte preparé la salsa que se usa de base para el curry rojo de pato.
La receta la cogí del libro Thai Food, de David Thomsom. El picante de la receta es exageradísimo, así que lo he reducido.
Los tailandeses toman los curries siempre acompañados de arroz.
El plato tiene una base de arroz glutinoso cocido, encima las láminas de pato y la salsa que se mezclará con el arroz. Lo de encima es guindilla laminada al grosor de un hilo. El secreto para hacerlo es comprarlo hecho.
1 magret de pato envasado al vacío
Arroz glutinoso
½ bote de leche de coco
Unos hilos de guindilla picante
Pato Lacado
Frote el pato, ya vaciado, lavado y seco, con sal y 1 cda de polvo chino de 5 especias. Embadúrnelo en una fuente con 50 gr. de manteca de chancho, dórelo en horno caliente.
Pincélelo con 3 cdas de salsa de soya. Vuélvalo al horno moderado, por 10 minutos y vuelva a pincelarlo.
Repita la operación cada 10 minutos, hasta que se acabe la salsa. Al cabo de 1 ¼ hora, retírelo del horno y córtelo en trocitos. Sirva caliente.
La piel debe estar crujiente y la carne jugosa.
Por Ruperto de Nola.
Magret de Pato
Saca el magret de la bolsa, haz unos cortes transversales en forma de rombo sobre la grasa para que la carne se haga antes y para facilitar que esta aporte su aroma a la carne.
Hazlo en una plancha a fuego medio durante 10 minutos por la parte de la grasa).
Sube el fuego y dora la parte de la carne hasta que se haya quedado crujiente, 4 minutos y corta en láminas.
Salsa de Especias
Tuesta los ingredientes secos por separado en una sartén sin aceite.
Con un soplete quema el exterior de una chalota para que se haga ligeramente. Quita el exterior quemado y si es necesario limpia bajo el grifo. Si no tienes soplete lo puedes hacer en el grill
Pica todos los ingredientes.
Tritura los ingredientes de la pasta con un robot de cocina hasta que quede como una masa homogénea, sin que haya hebras ni trocitos. Se puede hacer también con un mortero.
Salsa
Mezcla 2 cdas de la pasta con la leche de coco caliente hasta que se corte y se vea la grasa separada del resto. Prueba y ajusta la pasta de especias. Cuece 5 minutos.
Arroz
Lavar el arroz a la manera asiática, haz que durante la cocción éste libere mucho más almidón que en nuestras preparaciones porque buscan que quede unido; no tiene que quedar ligeramente unido.
El arroz está lavado si añades agua y no se vuelve opaca.
Pon al fuego con 1 ½ partes de agua por cada parte de arroz.
Cuece a fuego fuerte hasta que llegue a hervir. Baja al mínimo y termina de hacerlo tapado hasta que esté hecho.
Sirve el arroz en c/u de los bowls y pon encima las láminas de magret y algo de salsa.
Decora con hilos de guindilla picante.
Cassoulet
500 gr. de espaldilla de cordero deshuesada, 250 de lomo de cogote de chancho, 125 gr. de tocino, 300 gr. de salchichón de ajo, 200 gr. de salchicha de Toulouse, 500 gr. de porotos blancos seco, 4 cdas de puré de tomates, 9 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 clavo de olor, 100 gr. de cebolla picada y 100 gr. de cuero de chancho.
Remoje los porotos durante 10 horas en agua fría. Cuézalos aromatizándolos con un ramo de olores (perejil, tomillo, orégano, hoja de laurel), con la cebolla en que habrá Ud. enterrado 1 clavo de olor, con los cueros de chancho amarrados y con 3 dientes de ajo.
Agregue sal cuando estén casi cocidos. Corte en trozos la espaldilla de cordero, la carne de chancho y el tocino.
Sofría estas carnes en grasa de chancho, a menos de que disponga de grasa de ganso, y cuando estén doradas, agregue los 100 gr. de cebolla picadita, 6 dientes de ajo picados, otro ramo de olores, sal, pimienta.
Espolvoree 1 cda de harina, revuelva, deje que se siga dorando todo, moje con un poco del caldo de los porotos para formar una mezcla cremosita.
Agregue los porotos ya cocidos y el cuero de chancho trozado, los tomates picados, suficiente caldo de cocción de los porotos para que el guiso quede soposo; tape la olla herméticamente y cueza a fuego lento 2 horas.
Destape la olla, retire los ramos de olores y la cebolla con el clavo de olor clavado, ponga la olla al horno, a fuego moderado dirigido hacia arriba, hasta que se le forme una capa gratinada y durita de color dorado oscuro; retire del horno la olla, quiebre esta capa, húndala en el guiso y vuelva la olla al horno.
Repita esta operación 5 veces (algunas recetas canónicas exigen 7 u 8 veces). Cuide de que el guiso no se seque en exceso.
Cuando se haya formado la última capa, retire del horno la olla y llévela a la mesa.
Salsa de Especias
7 guindillas largas secas
2 cdas de lemongrass picado (sólo la parte blanca)
½ cda de ralladura de lima kafir
2 chalotas picadas, una quemada con soplete
1 cda de ajo picado
½ cda de gapi (pasta de gambas)
1 bolitas de pimienta
1 ½ cdas de semillas de cilantro tostadas y molidas
1 cda de semillas de comino, tostadas y molidas
½ nuez moscada, triturada y tostada
5 clavos de olor tostados y molidos
Confit de Pato
2 patos Landas
sal gruesa
1. Para elconfit de pato, preparar todos los ingredientes.
2. Después de cortar los muslos
3. evitar el exceso de grasa con un cuchillo.
4. Frotar con sal.
5. Por todos lados.
6. Remojar en agua salada durante 24 horas.
7. En un plato cubierto con papel plástico .
8. Mientras tanto, pique la grasa de los patos
9. Coloque la grasa picada en una sartén.
10. Derretir a fuego lento.
11. La grasa se derrite lentamente.
12. Colar la grasa fundida en un Chino o una gasa. Pulse con el dorso de un cucharón, la carne de sobra para extraer correctamente la grasa.
13. Refrigere durante la noche para la cocción de las patas de pato.
14. Al día siguiente, derretir la grasa a fuego lento. La sal cristalizada y enjuague con agua corriente.
15. Seque con papel toalla para eliminar tanta agua.
16. Sumerja los muslos en la grasa derretida a 80°C y cocer durante 2 horas. Cocción debe ser lenta durante 2 horas. El uso de un termómetro se recomienda para vigilar la cocción.
17. Dos horas más tarde los muslos están cocidos. Compruebe el punto de cocción con un tenedor en la carne. Los dientes deben trinchar con facilidad.
18. Pasar a un tazón.
19. Vierta la grasa en chino o colador fino, en los confits aún calientes. Enfriar en la grasa.
20. Quitar los muslos y pnerlos en una sartén , con la piel hacia abajo.
21. Cocine a fuego medio con una tapa. A mitad de cocción, dar la vuelta al molde sobre un recipiente que contiene los muslos con la tapa con el fin de extraer la máxima cantidad de grasa.
22. Volver a los muslos dorados.
23. Una vez cálidas y doradas, están listos para ser comidos.
24. Servir con papas fritas y 1 cda de crema agria con el cebollín.
Pon la mezcla de harinas en forma de volcán, mientras mezcla agua templada con levadura, agrega agua templada, azúcar, sal, aceite de oliva, ajo y cebolla.
Mezcla la masa hasta que quede ligada y elástica.
Reposar 1 hora tapada para que suba la masa.
Cuando haya doblado su volumen la estiras y amasas hasta dejarla de unos 2 dedos.
El tiempo de hornear es de 15 minutos a 180ºC a horno precalentado.
Pissaladire
5 cdas de aceite de oliva
6 cebollas en pluma
2 cdas de azúcar
2 cditas de sal
4 dientes de ajo machacado
¼ taza de caldo de carne
24 anchoas remojadas
24 aceitunas negras
pimienta
½ taza de perejil
1 cda de semolina.
Calentar 2 cdas de aceite de oliva a fuego alto. Cocer la mitad de la cebolla hasta que se vuelva blanda. Retirar del fuego, volver a hacer lo mismo con el resto de la cebolla. Juntar ambas cebollas y agregar azúcar, sal, ajo, cocer 30 minutos a fuego medio con tapa. Retirar la tapa, poner el fuego alto, cocer las cebollas hasta 10 minutos de modo que se vuelvan café, pero que no se quemen. Agregar el caldo de carne. La masa se uslerea de manera que se forme un rectángulo sobre la bandeja del horno. Espolvorear semolina sobre la bandeja del horno y sobre la masa. Verter la cebolla sobre la masa y disponer en diagonal las anchoas y entre medio las aceitunas, la pimienta. Cocinar 15 minutos, servir con el perejil.
Mini Pizzas Margherita
1 ½ taza de agua tibia
1 ½ cdas de azúcar
2 cditas de levadura seca
4 ½ taza de harina
4 ½ de cdas de AOVE
2 ¼ cditas de sal
1 taza de semolina
1 cda de aceite
3 cdas de puré de tomate
6 redondelas de mozzarella
1 cda de albahaca picada
3 cdas de aceite de oliva
1 cda de parmesano pecorino rallado
1 cdita de semolina.
Aceitar un bowl. Mezclar el agua tibia y el azúcar. Agregar la levadura, mezclar, dejar que aparezcan burbujas por 10 minutos. Agregar la harina, 4 ½ cdas de aceite, sal. Mezclar por 1 minuto. La masa trabajarla durante 5 minutos. Transferir la masa a un bowl aceitado, pincelar la bola con aceite, envolver con film y dejar reposar en un lugar tibio por 1 hora hasta que duplique en volumen. Dividir la masa en 6 bolas, disponer sobre una lata con aceite y refrigerar 1 hora. Aplanar las masas en forma de círculo. Espolvorear la semolina en cada masa, esparcir el puré de tomate, salpimentar, disponer la mozzarella. Si tiene una piedra de pizza, espolvorearla de semolina. Disponer las masas sobre la piedra Cocer 15 minutos a fuego alto. Sacar del horno y agregar la albahaca, 2 cdas de aceite de oliva y decorar con el parmesano.
Pizzetas de Cantimpalo
Masa
1 K. de harina, 50 gr. de levadura, 2 tazas de agua, 1 cda. de sal, 1 taza de aceite, 1 cda. de ají molido, 1 cdita. de azúcar.
Cubierta
3 hinojos, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, romero, 2 tazas de salsa de tomate, 300 gr. de mozzarella, ½ taza de aceitunas negras , 1 cantimpalo
Realizar una corona con la harina, incorporar en el centro agua tibia, aceite, la levadura desgranada, el ají y azúcar. Por fuera de la corona, espolvorear sa, integrar lentamente desde el centro hacia afuera. Cuando haya logrado un bollo liso, dejarlo reposar, tapado con un repasador fino hasta que duplique su volumen. Dividir en bollitos, estirarlos con palote. Cubrir con salsa de tomate y cocinar en horno fuerte 10 minutos, sin que se dore. Cortar los hinojos, las cebollas en láminas, ponerlos en una olla y cubrir con aceite de oliva. Agregar los ajos machacados y el romero. Llevar a fuego bien bajo, sin que hierva, hasta que los vegetales queden algo tiernos. Enfriar. Cubrir las pizzetas con cubos de queso, unas rodajas de cantimpalo y las cebollas e hinojos confitados. Salpimentar y agregar aceitunas picadas. Llevar al horno, cocinar algunos minutos.
MINI PIZZAS
Para ver cómo preparar la masa de la pizza pinchar aquí.
Estirar bien la masa, con ayuda de un rodillo y con un cortapastas redondos.
La masa con un poco de grosor.
Vamos sacando los pequeños círculos y volvemos a amasar los recortes.
Con ayuda de los dedos apretamos la parte central de los círculos de masa, para que quede más hundida.
Rellenamos la parte central con salsa de tomate y sal. Hornear 5 minutos a 200ºC.
Coloqué la bandeja en medio del horno, con calor por arriba y por abajo.
Retiramos del horno las mini pizzas y las cubrimos con el queso que se desee, y orégano. Hornear otros 5 minutos.
Coloqué la bandeja más cerca de la resistencia superior para que cogieran un tono suave de color.
Imagina que, estas en casa y se te apetece comer pizza. Vas al congelador y resulta que no te quedan bases de pizzas .
¿Qué puedes hacer?
Pues hacer la base de la pizza con pan de molde. Cubre la bandeja que vayas a meter en el horno con pan de molde.
Procede igual que harías con una base de pizza normal. Ponerle todos los ingredientes que quieras.
Salsa de tomate en la base, cebollita pochada, atún de lata, salchicha cacera, huevo sancochado y queso. Todo picadito.
Le rocías orégano, aceite de oliva y la metes en el horno a 210ºC. Vigila que la base no se dore mucho por debajo.
ROLLER PIZZA
100 gr. de cerveza
20 gr. de aceite
5 gr. de levadura
230 gr. de harina
½ cdita de sal
1.- Introducir en el vaso, la cerveza y el aceite. Programar 1 minuto, temperatura 37ºC, velocidad 4.
2.- Incorporar la harina, la levadura y la sal. Programar 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga.
3.- Retirar la masa del vaso, trabajarla sin dejarla reposar.
4.- Con esta cantidad de ingredientes os dará para dividir la masa en 2 partes rectangulares de 20 cm de ancho. Dejar bien fina la masa y darle forma rectangular. Rellenarlos con los ingredientes que se desee, añadiéndole además el tomate, el queso y el orégano.
5.- Enrollar la masa como si fuera un brazo gitano, y con ayuda de unas tijeras cortar trozos de 3-4 cms. de grosor.
6.- Aceitar la bandeja del horno, y sobre ella ir colocando los trozos de pizzas. Dejarlos levar 30 minutos
7.- Una vez colocados los trozos en la bandeja los cubrí por encima con queso y un chorrito de aceite.
8.- Precalentar el horno a 250ºC. Una vez caliente introducir la bandeja y bajar a 225º, dándole el tiempo que normalmente le damos a las pizzas.
Sofreímos la cebolla hasta que esté transparente, 5 minutos. Añadimos el ajo troceado, cocemos 5 minutos. Añadimos vino, vinagre y dejamos reducir. Por últimos ponemos el resto de ingredientes, cocemos 1 hora. Trituramos.
This recipe requires a pizza stone and a peel. You can shape the second dough round while the first pizza bakes, but don’t add toppings until just before baking. You can let the dough rise overnight in the refrigerator if you like; place the dough balls on a floured baking sheet and cover with plastic wrap coated with nonstick cooking spray. If using mozzarella packed in brine, pat the cheese cubes dry before placing them on the pizza.
Dough
1 ¼ teaspoons instant yeast
1 cup water (8 ounces), room temperature
2 ¾ cups unbleached all-purpose flour (12 3/4 ounces), plus extra for dusting work surface and peel
Corn meal, for dusting
1 ½ teaspoons table salt
2 teaspoons sugar
2 teaspoons extra virgin olive oil
Topping
1 (28-ounce) can diced tomatoes
½ teaspoon sugar
1 small clove garlic , minced or pressed through a garlic press (optional)
Table salt
8 ounces mozzarella cheese, either grated or fresh (see note above), cut into 1-inch chunks
1 package pepperoni
2 teaspoons extra virgin olive oil
Adjust oven rack to lowest position, set pizza stone on oven rack.
In liquid measuring cup, whisk yeast into water to dissolve. Add the olive oil. In a food processor fitted with metal blade, process flours, salt, and sugar until combined, about 5 seconds.
With machine running, slowly add liquid through feed tube; continue to process until dough forms satiny, sticky ball that clears sides of workbowl, 1 1/2 to 2 minutes. (If after 1 minute dough is sticky and clings to blade, add 1 to 2 tablespoons all-purpose flour and continue processing. If dough appears dry and crumbly, add 1 to 2 tablespoons water and process until dough forms ball.) The original recipe doesn’t call for olive oil in the dough, so you will probably have to add a little extra flour back in.
Divide dough in half and shape into smooth, tight balls. Place on floured counter or baking sheet, spacing them at least 3 inches apart; cover loosely with plastic wrap coated with nonstick cooking spray and let rise until doubled in volume, about 1 hour.
For the topping
Preheat the oven to 500 or even 550 degrees if it will go that high. In a clean bowl of food processor, process tomatoes until crushed, two or three 1-second pulses. Transfer tomatoes to fine-mesh strainer set over bowl and let drain at least 30 minutes, stirring occasionally to release liquids. Combine the drained tomatoes, sugar, garlic (if using), and 1/4 teaspoon salt in bowl.
Shaping and cooking the pizzas
When dough balls have doubled in size, dust dough liberally with flour and transfer balls to well-floured work surface. I used corn meal on the work surface instead to give the crust a little extra crunch.
Press one ball into 8-inch disk. Using flattened palms, gently stretch disk into 12-inch circle, working along outer edge and giving disk quarter turns. I can never this technique to work well, instead I place the 8-inch disk onto a piece of parchment paper and use a rolling pin to flat it. The flattened pizza should be about 1/16″ thick.
Lightly flour your pizza peel. Lift edges of dough round to brush off any excess flour, then transfer dough to peel. Spread thin layer of tomato topping (about 1/2 cup) over dough with rubber spatula, leaving 1/2-inch border around edge. Add lots of pepperoni.
Slide the pizza onto the stone and bake until crust begins to brown, about 5 minutes. Remove pizza from oven with peel, close oven door, and top pizza with half of cheese chunks, spaced evenly apart. I also grated a bunch of Romano cheese on top for extra flavor.
Return the pizza to the stone and continue cooking until cheese is just melted, 4 to 5 minutes more. Transfer to cutting board. Slice and serve immediately. Repeat step 2 to shape, top, and bake second pizza.
4 vainas de ají amarillo (2 vainas pasadas por la brasa)
sal
aceite
1 cdita de pimienta entera
1 cdita de comino
3 diente de ajo (pasados por la brasa)
ZARZA
1 cebolla en pluma
1 tomate picado
1 pizca de sal
1 chorrito de aceite
Coger la lengua por su parte superior, para golpear la punta de esta en un batán, luego eliminar la parte superior que contiene grasa, enseguida lavar bien y en una olla a presión con 1 ½ litros de agua hirviendo, sal, la mitad de los condimentos, cocer en 1 ½ hora.
Retirar una vez la carne este suave y cocida. Comprobar, cortando un poco la punta de la lengua. Si está cocida, de inmediato pelar y cortar en trozos medianos en forma diagonal.
Reservar el caldo.
Preparar el Ají
En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos.
CHILES RELLENOS
-6 CHILES POBLANOS ASADOS Y PELADOS -50 GR. DE MANTEQUILLA -1 TAZA DE SALSA BLANCA LIGERA -2 TAZAS DE CREMA -1/2 TAZA DE MANCHEGO RALLADO
Relleno
-ACEITE -2 CDAS DE CEBOLLA PICADA -2 AJOS PICADOS -2 TOMATES PICADOS -2 CDAS DE CONSOMÈ -2 CDAS DE PEREJIL PICADO -1 PECHUGA COCIDA Y PICADA -2 PAPAS COCIDAS, EN CUBOS -SAL Y PIMIENTA
PARA EL RELLENO
DORA LA CEBOLLA, AJO, TOMATE, PEREJIL, CONSOMÈ, SAL Y PIMIENTA; REVOLVIENDO A MITAD DEL TIEMPO. AGREGA EL POLLO Y LA PAPA.
LOS CHILES: SE ASAN EN UN COMAL HASTA CUANDO SE LEVANTE LA PIEL, LOS METES CALIENTES EN UNA BOLSA DE PLASTICO PARA QUE SUDEN Y CUANDO ESTEN TIBIOS LES QUITAS LA PIEL. LOS ABRES DE UN LADO Y LES SACAS LA SEMILLA Y LAS VENITAS. LOS RELLENAS CON EL POLLO QUE YA PREPARASTE PARA ESTE COMETIDO Y LOS VAS ACOMODANDO EN UN REFRACTARIO CON LA MANTEQUILLA.
MEZCLA LA SALSA BLANCA CON LA CREMA, BAÑA LOS CHILES, ESPOLVOREA CON EL QUESO Y PONLES MANTEQUILLA. HORNEA EN ALTA 4 MINUTOS.
CHILES CAPEADOS
INGREDIENTES EXTRAS SON 3 TOMATES, ½ CEBOLLA, CONSOMÈ, 2 DIENTES DE AJO, 4 HUEVOS Y HARINA.
-A LOS HUEVOS LE SEPARO LAS CLARAS Y LAS BATO A PUNTO Y LE AGREGO LAS YEMAS Y BATO UN POCO MÀS PARA INTEGRARLAS. -LA HARINA LA ESPOLVOREO EN UNA SUPERFICIE PLANA SOBRE UN PLASTICO. -CUANDO YA RELLENE EL CHILE, LO REVUELCO EN HARINA, LO METO EN LA CLARA Y LO PONGO A FREIR HASTA QUE DORE LA CLARA (A ESO SE LE LLAMA CAPEAR) LO SACO Y COLOCO EN UN ESCURRIDOR. MIENTRAS LOS CHILES SE ESCURREN LICUO 3 TOMATES CON AJO Y CEBOLLA Y SAZONO, EN UNA SARTÈN, AGREGO CONSOMÈ INSTANTÀNEO. UNA VEZ QUE EL CALDILLO DE JITOMATE ESTÀ SAZONADO AGREGO LOS CHILES Y LOS DEJAS EN EL FUEGO 20 MINUTOS. SE SIRVEN ACOMPAÑADOS DE ARROZ BLANCO Y SI TE GUSTA LA TORTILLA MMMMHHH!
El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual.
Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo , verde o morado.
El “Aji amarillo” del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura.
Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado.
Salsa Picante
Salsa picante es una salsa altamente especiada empleada como condimento, y en algunos casos como salsa dip.
Estilo de Louisiana
Es el más popular en EEUU. Louisiana-style hot sauce contiene pimienta, las más populares el Tabasco y/o Cayenne, vinagre y agua. Algo de sal y Xanthan y otros ingredientes.
La salsa de tabasco, el Texas Pete, y la Frank’s Red Hot son ejemplos claros de este estilo de salsa picante al estilo de Louisiana.
La compañía Mcilhenny, exporta anualmente más de 100 millones de botellas de 60 mililitros de salsa Tabasco a más de 100 países.
Estilo Mexicano
Las salsas al estilo mexicano se centran más en el sabor que en el picante intenso. Las salsas son realmente picantes, pero se distinguen los sabores de las pimientas empleadas. Se usa el vinagre.
El Chipotle es muy popular en Mexico como una salsa picante, que se emplea en los jalapeños ahumados por su sabor.
Estilo Asiático
Las salsas picantes de Asia contienen más ingredientes que las elaboradas al estilo de Louisiana o Mexicano. Estas salsas son algo más dulces y tienen aroma de ajo u otros ingredientes.
Las salsas procedentes de la cocina china, cocina india y la cocina tailandesa son las más picantes de todos los tipos.
Usos
Añada ají y realce con su picante sabor los platos de cebiche, sopas, salsas, guisos, carne, aves y entremeses.
Para guardar
Refrigerar los ajíes, sin lavar, entre 2 hojas de papel toalla.
Para congelar
Abrir en 2 los ajíes, retirar las semillas y guardar, en bolsas plásticas selladas en el congelador.
Merkén o Merquén
Es un aliño chileno picante y aromático, hecho a partir de ají seco y ahumado, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la cocina mapuche de la IX Región de la Araucanía de Chile.
Es una preparación que lentamente se ha adoptado en la cocina chilena. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos. Es así como en ciertos locales se ofrece merkén como aderezo o simplemente se puede utilizar con el maní salado para darle un poco más de cuerpo. Tiene el aspecto de un polvo con peque´ñas escamas de color rojizo y se compone principalmente de la variedad de ají “cacho de cabra”, seca y picante, y de semillas de cilantro, aunque los mapuches también incluyen otros ingredientes en la preparación de algunas formas especiales.
Preparación de Exportación
Para que el “cacho de cabra” pueda ser utilizado en la preparación del merkén, son seleccionados por mayor tamaño y calidad, luego se dejan madurar para que tomen el color rojo intenso que ya habíamos mencionado. Para deshidratarlos son dejados varias semanas al sol, para que naturalmente pierdan humedad y lleguen secos al proceso de ahumado, en esta fase son colgados sobre fuego de madera y no carbón, para que adquieran su particular sabor, o como decimos acá, el espíritu de la tierra mapuche.
Para finalizar, el producto pasa por molienda y se le agregan otros ingredientes como la sal y el cilantro. De este último sólo lleva semillas tostadas y trituradas, no hojas, ni tallos porque no pasan la calidad del tostado. La composición aproximada es un 70% de chile cacho de cabra, un 20% de sal, ojalá de origen natural, y un 10% de semillas de cilantro.
MERQUEN ARAUCANO
Los araucanos tenían, igualmente, sus propias fórmulas para darse ánimo cuando el mismo estaba decaído. En el Alto Bío Bío como en Traiguén, al igual que en Lautaro e inmediaciones de Nahuelbuta, recurren al elixir de la vida como lo llaman algunos, y que no es otra cosa que merquén revitalizado con hierbas y especias.
El merquén es el ají seco tostado de los araucanos que se convierte en polvo en una piedra de moler y se le agrega semilla de cilantro molida y sal.
Este preparado es complementado por castañas, piñones, ajo, menta, perejil y mutilla, que en el fondo eran el adobo de choros y camarones que completan la fórmula.
A POWDER MADE FROM A TYPE OF CHILI PEPPER AND CORIANDER
It is known that Mapuche food is more natural because it is made from organic products with high nutritional value.
Merken, a spice mixture, is made primarily of a long, pointed chili pepper called “aji”, or “cacho de cabra” in local dialect.
The pepper is grown throughout the region and is gathered in February, when it turns from bright green to red Preparation
- After the harvest, the “ajÔ is sun-dried until it becomes violet-colored.
- The dried chilies are smoked for half an hour and are hung from the ceiling in wicker baskets directly over a wood-fire.
- After being dried in the sun a second time, the “aji” is finely ground with a stone mortar.
- Lightly smoked coriander seeds and sea salt are added to the “aji” powder.
Merken is always made with at least 70% “ajÔ powder and never more than 20% salt.
The Merken is used to flavor soups, meats, omelettes and salads.
Acercándonos al Merkén
El merkén es una suerte de polvo mágico rojo que, aplicado sobre las comidas, cambia instantáneamente su sabor. Este aliño de origen mapuche sólo se encuentra en Chile y es un preparado compuesto de ají cacho de cabra ahumado y semillas de cilantro tostadas, todo molido.
En su “Epopeya de las comidas y bebidas de Chile”, desbocado recorrido por nuestra gastronomía, el goloso poeta Pablo de Rokha hace una provocativa enumeración de los más emblemáticos platos chilenos.
…El chicharrón de ubre, comido por los carrilanos y los ferroviarios, se hace presente enharinado, a la carrera, clandestinamente, en la chingana de la estación sureña, junto a los pollos caídos, bien ardientes de ají cacho de cabra o queso chileno, asado, con ajo asado, a la orilla de la imponente pata de vaca con cebolla grande, sujeta a la relación de la tortilla, que recuerda los braseros y las castañas de agosto, entre la jaiba gordota del tren longitudinal y los huevos cocidos del viaje,
Y aquellos sabrosos causeos de lapas y conchas que nos ofrecen las bahías frente a frente a la mar diversa de Laraquete, con olor a limón costino, a antigua casa de aldea con violetas, Winétt, a lluvia provincial cantando y llorando infinitamente, cuando nos hallamos completamente solitarios y trasnochados y la naranjada con huachucho, maliciosa, nos exige lo más dramático y lo más romántico del océano en humilde plato de barro.
Si fuera posible, sirvámonos la empanada, bien caliente, bien caldúa, bien picante, debajo del parrón, sentados en enormes piedras, recordando y añorando lo copretérito y denigrando a los parientes, cacho a cacho de cabernet talquino y la sopaipilla lloviendo, con poncho, completamente mojados, entre naranjas y guitarras, acompañados del cura párroco y borrachos…
Si bien Pablo de Rokha no habla derechamente del merkén, si lo hace del ají cacho de cabra, uno de sus ingredientes.
No existe una sola receta para prepararlo, se podría decir que es como el curry, ya que cada familia lo hace a su gusto. Así, no solo varían las proporciones, sino que algunos le agregan sal, otros orégano o ajo.
Por eso, al comprar merkén, es posible que lo encontremos de distintos colores, de acuerdo a las proporciones de los ingredientes con que se preparó, y con texturas variadas, por estar más o menos molido.
Es importante guardarlo en frascos bien cerrados, para que no pierda sus aromas característicos.
Con qué queda rico el merkén: en las empanadas, en las humitas, para los pescados y, como recomienda el chef Guillermo Rodríguez, en los sofritos para nuestros guisos chilenos
½ litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr. de mantequilla y 30 gr. de harina.
Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.
Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin coción.
A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa.
Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.
Así explicada, la salsa velouté se parece muchísimo a una salsa española o incluso a una bechamel. La diferencia sustancial es que una velouté le podemos dar diferentes puntos, dejándola más o menos líquida a placer.
De hecho, la velouté en muy raras ocasiones se usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet.
Bechamel
3 cdas de mantequilla
2 cdas de harina de castilla
1 ½ tazas de leche
¼ cdita de sal
1 ramita de perejil
½ cdita de nuez moscada
½ cebolla
1 pizca de pimienta molida
Poner a fuego lento la mantequilla con la harina sin que se dore. añadir la cebolla, el perejil picaditos, pimienta molida y sal.
Poner a hervir la leche con la nuez moscada, y cuando esté hirviendo verter poco a poco sobre la mezcla de harina sin dejar de remover para que no se formen grumos.
Pasta “alla putanesca” quiere decir pasta a la prostibularia; es decir, al estilo de las prostitutas.
Está relacionada con la costumbre de los marineros en la Edad Media de visitar los prostíbulos de las ciudades portuarias a las que arribaban, muchos de los cuales, pagaban a las prostitutas con uno de los ingredientes principales de la salsa: las anchoas.
½ cebolla
1 pimiento verde
8 anchoas en salazón con aceite de oliva
3 cdas de alcaparras
15 aceitunas negras
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Tomate frito
Orégano
Romero
Sal
1. Hacemos un sofrito con la cebolla picada, añadiremos el pimiento verde picado. 2. Echaremos en el vaso de la batidora las anchoas, las alcaparras, las aceitunas negras, unas ramitas de romero y un chorro de aceite de oliva; y trituraremos hasta conseguir un picado con textura granulada (no hacer un puré). 3. Al sofrito, una vez que la cebolla esté transparente y el pimiento se haya ablandado, le añadiremos ½ vaso de tomate frito, removeremos, y echaremos el picado o tapenade. 4. Dejaremos que los sabores se mezclen entre sí, añadiremos abundante orégano, y rectificaremos de sal.
Procesamos con el aceite, la parte blanca de 2 puerros y el jengibre pelado.
Añadimos el fumet de pescado (½ kilo de pescado de roca cocido en 1 litro de agua mineral junto con ½ cebolla y 2 zanahorias, todo sazonado), tapamos y trituramos durante 20 segundos en velocidad 10.
Incorporamos la leche de coco con la piel de la lima y sazonamos. 2 minutos antes de que termine echamos el Agar Agar poco a poco.
Dejamos que termine de cocer, abrimos, retiramos la piel de lima y colamos por un chino.
Dejamos enfriar removiendo de vez en cuando.
Al final obtendremos una salsa espesita, suave y de sabor exótico que acompaña muy bien a cualquier marisco cocido o a la plancha cualquier pescado blanco.
Salsa Tzatziki
Salsa griega
Yogurt 750 ml
Pepino rallado: ½ pepino
Ajos: 2 dientes
Jugo de limón: ½ limón
Menta picada: 1 cdita
Aceite de oliva
Sal
Rallar el pepino, dejarlo toda la noche escurriendo para que no quede nada de líquido y nos estropee la salsa
Se pela y machaca el ajo y se pone en un recipiente junto con el pepino, el yogurt, la menta picada, el jugo de limón y una pizca de sal
Se mezcla todo y se riega con un chorrito de aceite
Se tapa y se deja reposar dentro del frigorífico durante toda la noche
A la hora de servir, se saca del frigorífico y se sirve evitando que se caliente puesto que se podría estropear la salsa.
Sharkasiya
Salsa árabe para pollo y carne
8 cdas de nueces peladas
2 cdas de avellanas peladas
2 cdas de miga de pan
2 dientes de ajo
caldo de pollo
zumo de 2 limones
Sal y pimienta
Machacar las avellanas y las nueces peladas. Añadir la miga de pan remojada y escurrida. Moler todo lo que puedas la preparación, agregando los ajos triturados y consiguiendo una buena mixtura.
Añade poco a poco el caldo de pollo a medida que vas revolviendo. Debe quedar una salsa espesa, no es necesario agregar una cantidad excesiva.
Coloca el zumo de limón y reposar durante unos minutos. Colar el exceso de líquido, salpimentar y sirve para acompañar carnes, aves, un plato de arroz.
Salsa “Mousseline”
La salsa mousseline es una holandesa a la que se añade crema batida.
Haga su holandesa siguiendo a Prosper Montagné para superar su insipidez: reduzca 3 cdas de vinagre y 2 de agua hasta tener 1 cda de líquido.
Agregue ½ cda de agua fría. Tenga a mano 3 yemas batidas y, en un plato caliente, 210 gr. de mantequilla sin sal dividida en 7 porciones. Ponga el líquido al baño María, agregue las yemas batiendo enérgicamente y luego el primer trozo de mantequilla.
Absorbido éste, prosiga con los demás hasta que espese. El espesor de la salsa debe ser como para cubrir el dorso de una cuchara de palo.
Aliñe con sal y unas gotas de jugo de limón. Agregue 2 cdas de crema bien batida, mezcle y sirva con sus espárragos.
Por Ruperto de Nola.
SALSA CRIOLLA
Cebolla morada en juliana
AOVE
Vinagre
Cilantro
Sal y pimienta
SALSA DE QUESO DE CABRA
Queso de cabra
Leche
Orégano
Sal y pimienta
Cocer las papas en agua con sal.
Dorar la cebolla, la carne de vacuno y cerdo con sal y pimienta.
Agregar páprika.
Cocinar a fuego lento por 5 minutos.
Retirar del calor y agregar las aceitunas.
Pasar las papas por el prensador y sapimentar.
Hacer una masa con las papas.
Enharinarse las manos y la superficie de trabajo. Tomar un poco de masa y formar un disco.
Poner en el centro del disco 1 cda de relleno. Envolver el relleno en la masa de papas y formar una croqueta.
Pasar por harina y freír.
Salsa de Queso de Cabra
Calentar a fuego lento por 5 minutos el queso de cabra, el orégano, sal, pimienta y un toque de leche.
Servir sobre la papa caliente partida en dos junto con la salsa criolla.
Salsa Roja
Agua ½ litro
2 dientes de Ajo
2 chiles picantes
2 tomates
Cortas los tomates en 4 y picas los chiles picantes, en la procesadora metes el tomate, el ajo, el chile y un poco de agua, lo pasas por el colador, le agregas un poco de sal y agua.
Salsa de Champiñones
250 gr. de champiñones
10 gr. de manteca
1 tarro de crema
jugo de ½ limón,
50 gr. de cebolla picada
Sal y Pimienta
Los champiñones en láminas. Ponerlos en la olla con el jugo de limón, 1 decilitro de agua y manteca. Tapar y cocer en el microondas 5 minutos. Sazonar y añadir la crema. Mezclar todo bien y cocer 3 minutos. Añadir, por encima, la cebolla picada. Si se quiere espesar la salsa, se incorpora, junto con la crema de leche, 1 cdita de maicena.
Salsa de Almendra
50 gr. de almendras,
1 diente de ajo,
4 cdas de perejil picado,
4 yemas de huevos cocidos,
1 cda de aceite,
50 gr. de alcaparras,
vinagre,
sal y pimienta.
Se marchita el perejil en agua hirviendo, se saca y se muele con las almendras peladas, el ajo y las yemas cocidas.
Se agrega sal y pimienta, las alcaparras picadas y el vinagre para formar una salsa.
Salsa Tamarindo
2 tazas de pulpa de tamarindo
3 rebanadas de gengibre, fresco y pelado
¼ taza de azùcar granulada
Sal y pimienta
Pulpa de tamarindo fresca
Pelar los tamarindos y ponerlos a remojar de 2 horas. Remover las semillas y las nervaduras.
Licuar la pulpa hasta formar una mezcla homogenea y colarla.
Para la salsa
Colocar la pulpa de tamarindo en una ollita junto con el azúcar y las rodajitas de gengibre. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, hasta que la mezcla se reduzca a la mitad. Deje refrescar por 5 minutos y cuele la salsa. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Esta salsa es perfecta para servir con un filete de corvina, o una pechuga a la plancha.
Salsa de Pimientos
½ pimiento
1 trozo de cebolla perla
1 cda de mantequilla derretida
sal
pimienta
1 cdta de ajo
½ cdta de orégano
½ cdta de paprika
1 cda de aceite de oliva
Meter todos los ingredientes del aliño a la licuadora, hasta que quede una salsa (si parece cortada, calentar en el micro 15 segundo y mezclar a mano)
Adobar el pollo por todas partes con la mezcla de pimientos, y el resto de la salsa ponerla sobre las presas.
Tapar con papel de aluminio y dejar en la refri unas horas (mientras más, más rico queda)
Salsa Yogurt
170 ml de yogurt natural
170 gr. de parmesano
50 g.r de mostaza
25 ml de salsa inglesa
50 ml de vino blanco
sal y pimienta
En un recipiente mezclar yogurt con mostaza y parmesano. Agregar sal y pimienta.
Cubrir el pollo con esta mezcla y meterlo al horno, precalentado a 150°C por 30 minutos.
Salsa Barbacoa
1 pizca de estas hierbas: comino, orégano, tomillo y romero, ½ vasito de vino blanco, 2 vasitos de ketchup, 2 cdas de azúcar morena, 6 lágrimas de tabasco, aceite y sal .
Basta con mezclar todos los ingredientes hasta lograr una salsa homogénea y verterla sobre lo que quieras aderezar.
SALSA GOLF
200 gr. de ketchup
200 gr. de mayonesa
Mostaza
Brandy
Volcar la mayonesa y el ketchup en un bowl.
Batir hasta que la salsa tome un color rosa.
Agregar la mostaza y el brandy.
Chimichurri
½ taza de aceite de oliva
⅔ taza de vinagre de vino
½ taza de cebolla blanca picada
1 cdita de ajo picado
⅛ taza de perejil seco
⅛ taza de orégano seco
1 cda de aji molido
1 ¼ cdita de sal
Mezclar los ingredientes y reposar 1 dia para que tome sabor.
Hay quienes le agregan albahaca, tomillo u orégano, otros agregan chiles o pimientos picantes.
SALSA BARBACOA AMERICANA
1 vaso de ketchup
½ vaso de vinagre
½ cda de comino
2 cdas de mostaza
1 cda de miel
zeste de ½ naranja
zumo de ½ naranja
Sal, pimienta y tomillo
Mezclar todo Añadir 1 cda de aceite de oliva Añadir 1 vaso de Coca-Cola y cocer 30 minutos reduciendo a fuego medio.
Hasta conseguir una salsa homogénea
Mayonesa
1 huevo crudo entero
1 ½ taza de aceite
1 cda de vinagre
½ cuda de al
pimienta molida
Se ponen en la batidora el huevo, vinagre, sal y pimienta, batir hasta unirlo todo, se agrega el aceite gota a gota hasta que la mezcla vaya tomando cuerpo.
Cuando esté un poco más espesa se le sigue echando el aceite en más cantidad, pero sin añadirlo todo de una vez, hasta que se espese.
Si se corta, basta con echarle 2 cdas de agua y seguir batiendo.
Si se desea darle otro sabor puede adicionarle un diente de ajo, cebollino, perejil u otros condimentos
Mayonesa con menos grasa
Por PEIO GARTZIA
La salsa mayonesa es el resultado de una emulsión de un elemento proteico, el huevo, y uno graso, el aceite. Uno de los problemas es su alto contenido en aceite, lo que hace que no sea el alimento más idóneo para un consumo habitual. No obstante, con unos sencillos trucos se puede aligerar esta salsa.
Una de las formas de aligerar la salsa mayonesa es sustituir el huevo por leche, con esta y aceite de oliva se obtiene una salsa sin la grasa del huevo.
Otra manera de cocinarla consiste en sustituir parte del aceite por leche, caldo de verduras o de pollo, que se añade al huevo batido. Si se agrega leche o caldo y un poco de aceite también se obtendrá una salsa más ligera, puesto que parte del aceite se sustituye por leche.
Mayonesa con verdura, fruta u hongos
En lugar de leche, se puede utilizar una crema de verduras, como la de calabaza y agregarla poco a poco al huevo. Con un poco de aceite, se crean mayonesas de sabores y colores distintos. También se puede agregar un poco de zumo de frutas y, si se desea dar un toque cítrico, agregar zumo de naranja y de pomelo. Con zumo de piña, se conseguirá dar un toque más refrescante.
Los hongos salteados y triturados también consiguen una crema que se unirá con el huevo y una pequeña cantidad de aceite de oliva y girasol. Una opción más innovadora es utilizar marisco para elaborar mayonesas de ostras, mejillones, de nécora o carne de erizo de mar, todo triturado con sus jugos, de manera que se obtenga como base una crema con un pronunciado sabor a mar.
Mayonesa, paso a paso
Los ingredientes deben tener igual temperatura para que no se corte la mayonesa.
Se agrega un huevo, 40 gr. del puré o zumo del ingrediente deseado, 150 gr. de aceite de oliva y girasol mezclados, una pizca de sal y unas gotas de limón o vinagre. Se mezcla con la batidora con movimientos de arriba hacia abajo, y viceversa, para que entre aire y se produzca la emulsión.
Se guarda en la nevera hasta su consumo.
Procurar que no caiga cáscara de huevo en la mezcla, desechar los huevos sucios, elaborarla solo para utilizar de forma inmediata y, en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en el frigorífico. Si no se emplea ese mismo día, se tirará.
La mayonesa se usa de manera común como salsa de acompañamiento en todo tipo de alimentos, ya sean al vapor, fritos, empanados o cocidos. También se emplea como elemento aglutinante en las ensaladillas y para elaborar salsas derivadas, como la salsa rosa y la salsa tártara.
MAYONESA – HISTORIA
En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa, España es la patria de una de las más importantes salsas que existen en el mundo: la mayonesa. Francia dominó la isla de Menorca durante un largo tiempo, y se dice que interesada solamente por una cosa; en Menorca está la ciudad de Mahon, y en Mahon se preparaba la mayonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease más tener en su gloria la gran salsa que la bella isla mediterránea. Su origen ha sido muy controvertido, pero muchos la han reivindicado para la ciudad de Mahon, he aquí los datos que nos da a este respecto Mascaro Pasarius.
Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improviso una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que este, al regresar a Francia, la dio a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala. Tambien se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba con esta salsa; y tanto le gusto al francés que le pidio su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mayonesa. Otra versión descrita por Post-Thebussem: en 1957 el mariscal duque Richelieu estuvo en Menorca y conquisto la plaza de Mahon. El, personalmente, oficiales de su séquito, Estado Mayor, o los cocineros que les servian, conocieron un all-oli, cargado de ajo, más o menos agregado y henchido de huevos y, modificándolo, poco o nada, porque el llamado all-oli no se hacia en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invención de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebracion de la victoria obtenida en Mahon. Otras fuentes aseguran, (mentiras y patrañas), que su nombre está relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, la salsa bayonnaise; se convertiria por deformación en mayonnaise;. Careme, por su parte sostiene que el término se deriva del verbo “manier”, (manipular), y la llama magnonnaise o magnionnaise solo a fuerza de manipular juntos unos cuerpos liquidos se logra obtener una salsa veloute muy untuosa y muy apetitosa, única en su género, porque no se parece en nada a las demás salsas, que sólo se obtienen con las reducciones.
Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise en su libro “La cuisine française dans le siècle XIX”, y quedo así consagrada como invención francesa. No solo los españoles reclamamos la paternidad de esta salsa, el escritor frances Paul Reboux, buen novelista y buen preceptista culinario, escribió en su libro “Plats nouveaux! Essai gastronomie moderne” el origen de la salsa mayonesa, que el llama “Mahonesa”, en la isla de Menorca Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilizacion acorde con la produccion de sus componentes. Por otro lado, Prosper Montagne, sugiere que la palabra es una deformacion popular de “mayeunaise”, derivado del antiquisimo termino frances “moyeu”, que significa;yema de huevo;. Un escrito muy bonito y original interpretacion es la que nos da el gran escritor y gastrónomo Alvaro Cunqueiro: No quería yo resucitar las polémicas de la señora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez maneras se titula por los eruditos que procuran su origen.
Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simon de Montfort: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaria, provenzal, camarguesa, mallorquina….
Otros aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolosa. Otros la ponen en Aviñon con la bula del papa, y otros afirman que nacio en las guerras de religion en Francia, en un castillo sitiado. Si así fue, la invento desde luego, el bando catolico, aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas.
Y no ha de malgastarse en guerras menores. La mayonesa ha de batirse con sus iguales; el salmón, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas Caraman-Chimay..
La salsa verde es la salsa vaticana. Es la historia militar del mundo, es la salsa de los suizos del papa. Su ortodoxia es patente. Es romana; es la de la especieria europea contra la especieria levantina.
Es la salsa de los Colonna, esos principes romanos que huelen a perejil. A los Borgia no les gustaba. (La época de Alejandro VI fue en Roma una época de herejías culinarias, de anarquía). A los suizos si que les placia.
Los suizos del papa fueron siempre los soldados mejor alimentados de todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con suplementos de pichones estofados y garrafas de vino tussculano. Quizá por esto no escribieron la Iliada con sus alabardas. La salsa flamenca la inventó Guillermo el Taciturno, contra el ajoarriero del gran duque de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en la que todo compango es bueno. La salsa holandesa es una salsa de insurrectos tristes, de insurrectos calvinistas. Las salsas alemanas son salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas. ¡Que diferente la Mahonesa, salsa de batalla campal abierta en un llano la noble geometría de los ejercitos!
1 piña; 1 l. de jugo de piña; ½ botella de vino blanco; 1 botella de champaña; 10 hojas de albahaca; 10 hojas de menta; 1 trozo de jengibre; 2 cdas de azúcar; 1 vaso de hielo.
1. Batir la piña, jugo de piña, vino blanco, albahaca, menta, jengibre y azúcar.
2. Vierta a un jarro con un colador y refrigerar.
3. Al servir llevarlo a la juguera con hielo, agregar la champaña. Decorar con hojitas de menta y jengibre.
TACITAS DE MASA FILO
Masa filo, mantequilla; aceite de oliva, moldecitos para muffins
1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Calentar a fuego bajo la mantequilla y el aceite de oliva hasta que estén derretidos.
3. Extender una hoja de masa filo sobre el mesón. Pincelar con la mezcla de mantequilla y aceite de oliva, poner otra hoja de masa filo por encima. Pincelar hasta obtener 4 capas.
4. Con un molde redondo y la ayuda de un cuchillo cortar círculos.
5. Invertir los moldecitos de muffins sobre una lata, cubrir con los círculos de masa filo, hornear por 15 minutos, hasta que estén dorados.
6. Retirar del horno, enfriar por 20 minutos. Despegar y continuar con toda la masa preparada.
AJÍ RELLENO CON RICOTA
6 ajíes; 3 cebollines, picado lo blanco; 80 gr. de almendras picadas; 50 gr. de queso azul; 200 gr. de ricota y ½ taza de albahaca.
1. Cortar los ajíes en 4.
2. Pasarlos por agua con hielo para que queden crujientes.
3. Para el relleno
Mezclar ricota, queso azul, almendras, cebollines y albahaca picada.
4. Rellenar los ajíes y servir como aperitivo.
TÁRTARO DE LOCOS
4 locos en cubitos; ½ ají verde picado, 3 cdas de mayonesa, 1 cda de aceite de oliva, 1 pizca de merquén; 1 palta en cubitos; sal y pimienta.
1. Mezclar todos los ingredientes en el orden en que aparecen. La palta al final, así evitamos que se muela al unir todo.
2. Servir dentro de las tacitas de masa filo.
Tyropites
Pie queso griego
Tyropites son muy similares a spanakopites (empanadas de espinacas), pero sin las espinacas.
Mezcle el queso, las hierbas, los huevos, sal y pimienta.
Derretir la mantequilla y el aceite de oliva, mantenerlas calientes. Cepillar de una capa de la mezcla sobre una bandeja.
Coloque una hoja de pasta filo sobre la superficie de trabajo, una cepillada con la mezcla de mantequilla/aceite, otra hoja de pasta filo en la parte superior. Continúe haciendo esto hasta que haya 5 capas.
Cortar el hojaldre en 3 tiras largas. Coloque 1 cda del relleno en la parte inferior de cada tira. Doble la parte con el relleno a la izquierda para que formen un triángulo.
Doblar la pieza hacia arriba, y a la derecha. Continúe haciendo esto hasta que haya agotado toda la franja de hojaldre. En una bandeja engrasada, cepille la parte superior con un poco de la mezcla de mantequilla/aceite. Hacer esto para el resto de pasteles.
Hornear durante 30 minutos, hasta que estén doradas y crujientes
EMPANADITAS DE AJÍ DE GALLINA
Ají de gallina
1 pollo cocido; 1 cebolla en cubitos; ¼ taza de aceite de maravilla; 4 galletas de soda; 150 gr. de nueces tostadas y picadas; 150 gr. de parmesano rallado; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza del caldo de cocción del pollo ; sal y pimienta; 1 cda de pasta de ají amarillo
Empanadas
40 masas de empanadas de horno; 2 claras; 1 cda de azúcar flor.
1. Preparar el ají de gallina
Dorar la cebolla en aceite, aliñar con sal, pimienta y la pasta de ají amarillo.
2. Una vez que la cebolla esté cocida, 6 minutos, vaciar esta mezcla en la licuadora, agregar las galletas desmenuzadas y remojadas por 15 minutos en la taza de caldo de pollo. Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar caldo de cocción si estuviera espeso.
3. Verter la salsa en una olla, hervir suavemente por 5 minutos. Agregar la leche evaporada, el parmesano, cocinar hasta que la mezcla tenga consistencia.
4. Añadir el pollo desmenuzado y las nueces. Hervir a fuego suave 3 minutos, enfriar completamente. Verificar la sazón.
5. Para armar las empanadas
Rellenar las masas con la mezcla de ají de gallina apretar bien los bordes. Sellar con clara. Guardar refrigeradas.
6. Mezclar las claras, el azúcar flor y pincelar las empanaditas con la mezcla.
7. Poner en la lata y hornear a 180ºC por 120 minutos, hasta que estén doradas. Servir calientes.
8. Para la pasta de ají amarillo
Blanquear 5 ajíes amarillos.
9. Ponerlos a hervir tapados apenas de agua con 1 cda de azúcar y 3 de vinagre blanco. Cuando el agua se haya evaporado, pasarlos por la juguera con 2 cdas de aceitea. Salpimentar y refrigerar.
LOMITO DE CERDO AL PESTO
1800 gr. de lomito de cerdo; 1 paquete de tocino; 1 taza de albahaca; ½ taza de parmesano; ½ taza de aceite de oliva; ½ taza de almendras peladas y tostadas; 1 pizca de merquén; sal y pimienta .
1. Moler la albahaca, el queso, el aceite, las almendras, la sal y la pimienta. Formar una pasta homogénea.
2. Aliñar el lomito con sal, pimienta, merquén y aceite de oliva. Embetunar con el pesto, envolverlo con el tocino. Poner más pesto sobre el tocino y frigerar por 2 horas.
3. Hornear el lomito por 45 minutos, a temperatura alta, rociando con vino blanco para soltar jugo. Retirar del horno y reposar tapado con papel de aluminio por 10 minutos.
4. Cortar en tajadas y servir bañado con su jugo.
Ñoquis de Ricota y Espinacas
500 gr. de espinacas, 350 gr. de ricota, 80 gr. de parmesano rallado, 2 yemas ligeramente batidas, 110 gr. de harinar, 50 gr. de mantequilla, sal y pimienta.
Cueza las espinacas 5 minutos con el agua que retengan tras lavarlas; escúrralas, intentando retirar el máximo del líquido, píquelas y póngalas en un cuenco.
Añada la ricota, el parmesano (excepto 4 cdas), las yemas, salpimiéntelo. Incorpore harina suficiente para poder moldear la mezcla, que debe quedar algo pegajosa.
Lleve a ebullición una olla con agua ligeramente salada. Pruebe a cocer un ñoqui en el agua hirviendo. Si se desmenuza, añada más harina a la mezcla.
Con 2 cucharitas, forme óvalos con la mezcla y vaya dejándolos caer en el agua hirviendo. Cueza los ñoquis por tandas. Retírelos cuando suban a la superficie.
Dispóngalos en una fuente y cúbralos con la mantequilla fundida y el resto del parmesano.
Gratín de Alcachofas Emulsión de Frambuesa
12 alcachofas; 150 gr. de queso brie; queso rallado; 50 gr. de almendras picadas; 4 cebollines; ½ pimentón cortado.
Emulsión
2 cdas de frambuesas; 6 cdas de aceite de oliva; 1 cda de mostaza; 1 chorrito de lea perrings; 1 cda de jugo de limón; 1 cda de salsa de soya; pimienta
1. Cocer las alcachofas y “sacarles la carne” a las hojas, dejar una base por persona, los sobrantes picarlos y mezclarlos con la carne. 2. En una sartén poner aceite de oliva, cocinar a fuego lento el cebollín y el pimentón para que no se queme. Salpimentar. 3. Poner en un bowl las alcachofas, cebollines dorados, queso brie en cubitos y almendras cortadas. 4. Rellenar los fondos de alcachofas . 5. Poner en una lata las alcachofas rellenas, espolvorear el queso rallado y un chorro de aceite de oliva. Poner en el horno a temperatura fuerte hasta dorar. 6. Para la emulsión, licuar las frambuesas. En un bowl poner el aceite de oliva, la mostaza, salsa de carne, limón, salsa de soya y frambuesa, emulsionar hasta que tome textura suave. Rectificar los sabores. 7. Servir las alcachofas con la emulsión de frambuesa como decoración.
Machas a la Parmesana
24 machas; ½ cajita de crema; ½ taza de aceite de oliva; 10 hojas de albahaca; 2 cdas de almendras picadas; 100 gr. de mantecoso; sal y pimienta.
1. Para el pesto poner en la juguera aceite de oliva, albahaca, sal, pimienta, mezclar con las nueces picadas.
2. Poner la mitad de conchas de macha en el horno, agregar 1 lengua de macha, 1 trocito de queso, 1 cdita de crema, ½ cdita de pesto, sal y pimienta.
3. Llevar al horno a temperatura media hasta que las machas se pongan rosadas, 8 minutos.
Pollo al Curry
Tartaletas
16 rebanadas de pan; 4 cdas de mantequilla derretida.
Relleno
3 pechugas en cubitos; 3 cebollines; 1 pimentón rojo; 2 cdas de pasta de curry; ½ tarro de leche de coco; sal y pimenta.
1. Precalentar el horno a 180°.
2. Quitar la corteza del pan, uslerear las rebanadas de pan aplanándolas lo más posible.
3. Untar con la mantequilla los moldes.
4. Con un molde redondo sacar círculos de masa aplastada y poner en los moldecitos.
5. Cocinar por 15 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.
6. Retirar las tartaletas de los moldes y enfriar. Las tartaletas sin relleno pueden durar hasta 15 días en una bolsa hermética.
7. En una sartén poner un poco de aceite de oliva, agregar los cebollines, el pimiento en cubitos, salpimentar y el pollo. Dorar todo, agregar el curry, revolver y con la leche de coco.
8. Con la mezcla rellenar las tartaletas. Las tartaletas se deben rellenar con un máximo de 1 hora de antelación, de lo contrario, la masa se humedece demasiado.
TOMATES CON QUESO CREMA
4 tomates; ½ barra de queso crema; 4 cdas de yogurt; 1 palta en cubitos; ½ taza de choclo; 1 tarro de atún; 1 cda de cebolla picada; 2 cdas de albahaca picadita; sal y pimienta.
1. Ablandar el queso crema, mezclarlo con yogurt, atún, cebolla, choclo y albahaca.
2. Aliñar la palta con un poco de limón, aceite de oliva y sal.
3. Cortar la superficie de los tomates y ahuecar para que queden sólo la carne de las paredes de los tomates.
4. Sazonar cada tomate con sal y pimienta.
5. Rellenar con la preparación y servir sobre una cama de hojas verdes.
Crostini con Rollo de Pimentones
4 pimentones rojos y amarillos, 8 hojas de espinacas, 1 cda de perejil picado, 1 baguette, 2 cdas de aceite de oliva, sal y ajo en polvo, lascas de parmesano.
1. Cortar los pimentones por la mitad, retirar las semillas y la membrana. Asar en el horno con la piel hacia arriba hasta que se ennegrezca y se desprenda. Enfriar en una bolsa plástica y pelar.
2. Cortar los tallos de las espinacas, poner las hojas en un bowl. Cubrirlas con agua hirviendo por 2 minutos. Escurrir, extenderlas y secarlas con papel absorbente.
3. Colocar una lámina de film sobre una mesa de trabajo.
4. Cubrir la hoja con pimentón rojo formando un rectángulo extendiendo las hojas de espinacas traslapadas. Disponer sobre ellas el pimentón amarillo. Espolvorear con perejil.
5. Con ayuda del plástico, enrollar el pimentón a lo largo, plegando las puntas. Envolver bien con papel aluminio, retorcer las puntas y refrigerar por 3 horas.
6. Calentar el horno a 200°C. Cortar rebanadas, ponerlas en la bandeja de horno, untarlas con aceite de oliva, espolvorear con sal y ajo en polvo y hornearlas 8 minutos, hasta que estén doradas.
7. Retirar el plástico y cortar el rollo en rodajas, depositar sobre los crostini, rociar con aceite de oliva y decorar con queso parmesano.
Salmón y Endibias a la Pasta
6 filetes de salmón, sal y pimienta, 2 cdas de mantequilla, 1 cdita de ajo molido, 6 endibias partidas en cuatro, 1 cdita de azúcar, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de ave, ½ taza de crema, 1 ½ taza de gruyére rallado, 2 cdas de perejil picado.
1. Aliñar el salmón con sal y pimienta.
2. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar ajo, endibias y espolvorear con azúcar. Cocinar hasta dorar por 4 minutos.
3. Calentar el vino blanco y llevar a ebullición hasta reducir el vino a la mitad.
4. Agregar el caldo de ave, la crema, mezclar y cocinar por 5 minutos hasta espesar. Unir las endibias y sobre ellas colocar el salmón. Cocinar tapado por 6 minutos hasta que el salmón esté cocido.
5. Apagar el fuego, agregar el queso, derretir y servir las endibias, sobre ellas el salmón espolvoreado de perejil.
6. Acompañar con pasta tipo fetuccini que se bañará con la salsa de crema del mismo salmón.
Dip de aceitunas verdes
Mezclar 250 gr. de ricotta con 200 gr. de aceitunas verdes, 150 gr. de queso de cabra, 1 diente de ajo. Verificar sal y pimienta.
Servir con tostadas hechas en el horno pinceladas con aceite de oliva.
Mousse de Chocolate
Derretir 75 gr. de chocolate amargo con 25 gr. de mantequilla. Fuera del fuego agregar 2 yemas, revolviendo, agregar 1 cda de licor. Batir 2 claras a nieve con 2 cdas de azúcar. Combinar las 2 mezclas en forma envolvente.
Con la mezcla llenar vasitos tipo cañeros, refrigerar hasta que esté firme. Lola Foster.
Shooters de Arándanos con Mascarpone
2 tazas de arándanos, 2 tazas de frutillas, 2 tazas de berry, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, 1/2 taza de jugo de naranjas, 1 cucharada de licor de Cassis, 150 gr. demascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.
1. Mezclar los arándanos, frutillas, moras, frambuesas, azúcar, licor de Cassis y los 2 jugos, hasta que todo quede homogéneo.
2. Batir la crema hasta punto chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el mascarpone.
3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, terminar con más arándanos, decorar con hojas de menta.
Ganache, Manjar y Crema
Por Daniel Galaz
Ganache
250 grs. de cobertura de chocolate amargo
125 cc. de crema
Mousse de manjar
125 grs. de manjar
250 cc. de crema
1 hoja de colapez
100 grs. de azúcar
Cantilly
150 cc. de crema
75 grs. de azúcar flor
Para el ganache
Hervir la crema, retirar del fuego y agregar la cobertura de chocolate picada. Mezclar hasta que quede homogéneo. Verter en el molde mientras aún está tibio.
Para el mouse de manjar
Hidratar en agua fría el colapez. Escurrir y colocar a baño María junto con el manjar hasta que estén mezclados. Entibiar.
Batir la crema junto con el azúcar hasta que esté semi montada. Mezclar con movimientos envolventes y sin perder volumen.
Para el montaje
Colocar en capas sobre el molde terminando con la crema chantilly; refrigerar durante la noche.
Fritos de galletas Oreo
Por Valentina Mac?Auliffe.
24 galletas Oreo; 1 taza de harina ; 2 cdas de azúcar; 1 huevo; ½ taza de leche; azúcar flor; 1 litro de aceite r.
1. En la juguera poner la leche, harina, azúcar y huevo, revolver hasta obtener un batido espeso.
2. Poner el aceite en una olla y cuando esté caliente, pasar una galleta por el batido, untar bien por todos lados y poner en el aceite (para que el batido no se desparrame), dar vuelta para que se doren por todos lados. Reservar sobre papel absorbente.
3. Para servir se ponen las galletas montaditas, espolvoreadas con azúcar flor.
Torta Tierra Noble
Por Juan Pablo Valdivia
Masa 4/4
5 huevos, 300 cc. de harina, 3300 cc. de mantequilla, 300 cc. de azúcar, 50 cc. de cacao en polvo.
Trufa
600 cc. de cobertura de chocolate semi amargo, 200 cc. de crema de leche, 40 cc. de ron.
Salsa de frambuesa
300 cc. de frambuesa, 100 cc. de azúcar, 100 cc. de agua, 1 limón.
Preparación Masa 4/4
Se parte cremando la mantequilla con el azúcar. Agregar huevos, harina cernida y cacao.
La mezcla se refrigera por ½ hora. En una lámina de silicona, se agrega la mezcla con espátula, de forma pareja y delgada. Se hornea a 180°C hasta que esté bien tostado.
Trufa
Hervir la crema. Cuando empieza a ebullir se retira del fuego. Se agrega el chocolate, se revuelva hasta que tome consistencia. Verter el ron a la mezcla.
Salsa de frambuesa
Se mezcla azúcar con ruta y agua. Cuando la salsa esté a punto, se agrega el limón para aumentar su acidez.
En total son 20 capas, se van alternando entre masa y trufa, te puedes ir apoyando con un molde de 22 cm. y cada 3 de trufa se pone 1 de frambuesa, bañar la torta con la trufa restante, refrigerar antes de servir.
Torta de Chocolate Yaya
1 taza de harina
2 tazas de azúcar flor
8 claras
160 gr. de nueces picadas
250 gr. de chocolate en polvo dulce
4 cditas de polvos de hornear.
Para el relleno
2 litros de crema
6 cdas de azúcar flor cernida.
1. Batir las claras a nieve. Agregar los ingredientes secos, envolviendo para que el batido no se baje. Añadir los polvos de hornear.
2. En una lata enmantequillada colocar el batido durante 10 minutos, en el horno precalentado. Sacar la lata y repetir el proceso. No hay que pasarse del tiempo aunque la masa parezca estar cruda y se junte.
Adquieren la forma de grandes galletas.
HELADO DE BERRIES Y YOGURT
Si no tiene máquina para preparar helados, mezclar todos los ingredientes en la procesadora y congelar por 6 horas.
Romper el helado en cubos y procesar para romper el hielo. Congelar hasta servir.
4 yogures, 1 ½ tazas de azúcar granulada; 600 gr. de berries semicongelados; 1 clara.
1. Mezclar el yogurt y el azúcar hasta disolver.
2. Poner la mezcla en la máquina de helados y congelar. Cuando ya esté la mezcla semicongelada, añadir los berries molidos toscos en la procesadora o la minipimer, y la clara. Seguir batiendo hasta que la mezcla esté congelada.
3. Guardar en el freezer hasta servir.
CRÈME BRÛLÉE DE CHOCOLATE BLANCO
2 tazas de leche; 2 tazas de crema ; 8 yemas, ⅓ taza de azúcar; cáscara de ½ limón; cáscara de ½ naranja; 1 palo de vainilla partido por la mitad, 200 gr. de chocolate blanco picado.; ⅓ taza de azúcar rubia.
1. Precalentar el horno a temperatura media, 150° C.
2. Calentar la leche, la crema, la vainilla, las cáscaras de limón y naranja. Dar un hervor y entibiar.
3. Mezclar las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas, 3 minutos. Hacerlo de manera manual para que no salga demasiada espuma.
4. Retirar las cáscaras de limón y naranja, raspar las pepitas de la vainilla dentro de la mezcla de leche y crema. Derretir el chocolate blanco picado y añadir a la mezcla. Si no se incorporara, entibiar un poco hasta que el chocolate se funda completamente.
5. Agregar la mezcla a las yemas y unir. Vaciar en moldes individuales, ponerlos en una budinera con agua. Cocinar en el horno a Baño maría por 50 minutos, sin que el agua hierva. Una vez cuajados, enfriar en el refrigerador por 8 horas.
6. Espolvorear los moldes con azúcar rubia, gratinar con soplete hasta que tengan la superficie dorada, cuidando que no se quemen.
Nadie se sorprende ver 4 hr. de TV al día, pero dedicar 1 ½ hora a preparar la cena es raro y dicen ¿cómo tienes tiempo?
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