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Carnes como en Cuba

Pollo Frito

• 4 presas de pollo
• 1 naranja
• 1 cdita de sal
• pimienta
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 3 cdas de harina de castilla
• 4 cdas de grasa

Adobar el pollo con naranja, sal, ajo machacado  y cubrir con las ruedas de cebolla.

Dejar unas horas en este adobo. escurrir, pasar las piezas por harina y freír en grasa caliente hasta que se doren. estarán cocinados cuando al pincharlos después de un rato, no salga jugo.

Desmenuzado

• 4 piezas de pollo
• 1 cda de aceite
• ¼ taza de vino seco
• 1 limón a
• 1 cebolla
• 1 ají pimiento
• 1 cdita de sal
• 1 cdita de pimienta
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• ¼ taza de puré de tomate

Hervir el pollo en poco agua hasta que esté blando y bien cocinado, escurrir y desmenuzar. añadir limón o naranja agria. en una sartén poner aceite, cebolla, ajo pimienta, sal hoja de laurel, salsa de tomate y el pollo.

Cocinar por 5 minutos hasta que se sofría bien. añadir el vino seco y un poco del caldo donde se hirvió. Cocinar unos minutos más hasta que todo esté bien mezclado.

Servirlo con arroz blanco.

Fricasé

• 4 piezas de pollo
• 1 cebolla
• ¼ taza de vino seco
• 1 ají
• 3 cdas de puré de tomate
• 4 dientes de ajo
• 1 naranja
• 3 cdas de grasa
• ½ k. de papa
• pasas
• pimienta molida
• pimientos, sal

Adobar el pollo con sal, pimienta y ajo machacado. Hacer un sofrito con grasa, cebolla y ají picaditos, laurel y puré de tomate. Sofreír el pollo hasta que empiece a dorarse. echar 1 taza de caldo hasta cubrirlo y dejar cocinar.

Cuando esté casi blando, agregar el vino seco, las papas en trozos, pasas y pimientos morrones. dejar cocinar hasta que se espese la salsa.

Asado en Cazuela

• 4 presas de pollo
• 1 naranja
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 3 cdas de grasa
• ½ taza de vino seco
• 1 cdita de sal
• pimienta

Adobar el pollo de antemano con sal, naranja  y ajo.

Escurrir y dorar en grasa bien caliente, agregar el vino seco, la hoja de laurel, la cebolla picadita, la pimienta y el adoba del pollo. cocinar, y virarlo de vez en cuando, a fuego lento hasta que se ablande. también puede agregar papas cortadas en trocitos.

Hígado

• ½ k. de hígado
• 1 cebolla
• 1 ají
• ½ taza de vinagre
• 1 cda de harina
• ½ taza de vino seco
• 1 diente de ajo
• ½ cdita de sal
• ¼ cdita de pimienta
• 1 hoja de laurel
• 2 cdas de aceite

Limpiar el hígado y cortarlo en trocitos. Cubrirlo con la cebolla en ruedas, el ají en tiritas u la hoja de laurel. Mezclar el vinagre, el vino seco, la sal, el ajo, la pimienta y la harina.

Verter todo sobre el hígado. tapar el recipiente y guardarlo en el refrigerador por 1 hora. Casi al momento de servir, calentar el aceite y añadir el hígado y todos los ingredientes.

Cocinar a fuego mediano y revolver constantemente para que se cocine por todos los lados durante 10 minutos. No se debe cocinar demasiado, pues queda duro.

Albóndigas

• ½ k. de cerdo molida
• 6 dientes de ajo
• 1 cebolla
  
• 4 tomates
• 1 ramito de perejil
• 1 pedazo de pan blanco
• 1 taza de leche
• jugo de 1 naranja
• sal
• 1 pizca de comino molido y de azafrán tostado
• unas hojitas de cilantro
• 1 pizca de colorante
• 4 cdas de vinagre
• 1 yema
• 6 cdas de manteca
• ¼ taza de agua

Colocar la carne en una fuente y añadirle los dientes de ajos machacados, la cebolla, los tomates y el perejil todo bien picadito. mezclar bien y añadir el pan bien mojado en leche y muy exprimido.

Añadir el zumo de naranja agria ó de limón, la sal, el comino, el cilantro picadito y 2 cdas de manteca, y mezclarlo todo bien.

Aparte, hacer un mojo en la sartén, con un poquito de grasa, los ajos restantes machacados, un poquito de sal, una pizca de comino y azafrán tostado. Cuando los ajos estén dorados, agregar agua y hervir un momento. Formar las albóndigas con la masa de carne y ponerlas en ese caldo 15 minutos a fuego medio. Cuajar el caldo con la yema desleída en vinagre.

Servir caliente.

Carne con Papa

• ½ k. de carne
• ½ k. de papa
• 1 taza de agua
• ½ taza de vino seco
• 1 cda de sal
• ¼ cdita de pimienta
• 1 cebolla
• 1 ají
• 4 cdas de puré de tomate
• 1 hojita de laurel
• 4 cdas de grasa

Cortar le carne en trozos y sofreír en la grasa caliente. cuando esté doradita añadir la sal, pimienta, laurel con la cebolla y ají picaditos. Sofreír y agregar el puré de tomate, vino y agua.

Tapar hasta que la carne esté casi cocinada. Echar las papas cortadas en cuadritos y dejar a fuego lento hasta que se ablande todo.

Bistec Empanizado

• 4 bistecs
  
• jugo de limón
• ½ cdita de pimienta
• 1 cda de sazonador de ajo y cebolla
• sal

Empanizar

• 1 huevo
• 1 taza de galleta molida.

Sazonar la carne con el jugo del limón, sal, pimienta, cebolla y ajo en polvo, por 1 hora antes de empanizar. Batir los huevos y preparar la galleta molida en un plato aparte. remover las especias de los bistecs y pasarlas 2 veces por huevo y galleta molida. Freír al momento de servir. acompañarlos con ensalada y papas fritas.

Ropa Vieja

• ½ k. de carne
• 1 ají
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 hojitas de laurel
• 1 pimiento rojo
• 6 cdas de puré de tomate
• ¼ cdita de pimienta
• ¼ taza de aceite
• 3 cdas de vino seco
• sal

Hervir la carne hasta que esté blanda. (es conveniente utilizar después todo el caldo por lo que no se debe echar demasiada agua).

Escurrir y deshilachar, poner en una sartén y añadir todos los ingredientes (excepto el pimiento), incluido el caldo donde se cocinó. cocinar 10 minutos, y revolver de vez en cuando hasta que se forme una salsa y la carne adquiera el sabor.

Añadir los pimientos. Servir con arroz blanco, y combina con plátano frito.

Lomo

• ½ de lomo de cerdo
• 6 cdas de aceite
• 3 cdas de harina de castilla
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 1 cda de puré de tomate
• 4 cdas de vino seco
• 1 hoja de laurel
• 1 cdita de orégano
• ½ taza de caldo

Cortar el cerdo en porciones, de 1 cm.  ponerle sal y pasar por harina, freír en la mitad del aceite, agregar la cebolla picadita y cuando se va poniendo doradita, incorporar el vino, tomate y el caldo.

Ssazonar con sal y pimienta y poner a fuego lento durante 40 minutos. Aparte, tener en remojo 8 anillos de cebolla que se empanizan y se fríen con el resto del aceite.

Colocar la carne en una fuente, cubrir con la salsa a la que se le de el espesor deseado y adornar con los anillos de cebolla.

Picadillo a la Campesina

• ½ k. de carne molida
• 2 cdas de aceite
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 ají pimiento
• ½ taza de puré de tomate
• 1 taza de vino seco
• 1 taza de petit- pois
• sal y pimienta
• limón

Preparar el picadillo con sal, pimienta y limón. En un recipiente montar el sofrito: grasa , ajo, cebolla y ají. Cuando comience a oler, agregarle el picadillo, dejar cocer a fuego medio y luego bajar la candela y tapar.

Es el momento de incluirle el vino seco. pasados 10 minutos, incorporarle el puré de tomate y dejarlo 10 minutos.

Al final, agregar los petit-pois. llevar a la mesa adornado con aros de cebolla y pimientos morrones. Servir acompañado de yuca con mojo y ensalada de vegetales.

Chilindrón de Chivo

• 1 ½ de chivo
  
• 6 naranjas
• ½ taza de aceite vegetal
• 5 tomates reducidos a pulpa
• 1 taza de puré de tomate en conserva
• 2 cebollas picaditas
• 4 dientes de ajo picaditos
• 2 ajíes verdes picaditos
• 2 ramitas de laurel picaditas
• 1 taza de caldo
• 1 ¼ tazas de vino
• sal y pimienta molida

Cortar en pedazos la carne y lavar y frotar con jugo de naranja agria. dejar un rato en ese adobo. Lavar nuevamente y secar con un paño. Echarle la sal.

En una cazuela poner el aceite y cuando esté caliente añadir la pulpa de tomates frescos pasados por un colador, el puré de tomate, las cebollas, los ajíes, el ajo, el perejil, el caldo, y la mitad del vino.

Agregar los pedazos de chivo y probar sal. tapar la olla y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne esté blanda. Al servir, verter por encima el resto del vino y la salsa a punto

Pierna Asada

• 1 pierna de cerdo
• 3 naranjas agrias
• 1 cabeza d ajo
• 4 cdas de manteca
• 1 cda de pimienta molida
• orégano
• sal

Frotar la pierna por todas partes con sal, el orégano y la pimienta mezclados. Calentar la manteca y verter el jugo de las naranjas y el ajo machacado.

Untar este mojo por todas partes (también pinchándola por varios lugares se le introduce adobo). Poner al horno, a fuego moderado y untarle de vez en cuando mojo para que se impregne bien.

Para ayudar a que el cuero quede crujiente sin quemarse, poner un recipiente con agua dentro del horno, mientras realiza el asado.

Pollo Frito

• 4 porciones de pollo
• 1 naranja agria
• 1 cdita de sal
• pimienta
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 3 cdas de harina de castilla
• 4 cdas de grasa

Adobar el pollo con naranja, sal, ajo machacado y cubrir con las ruedas de cebolla. Dejar unas horas en este adobo.

Escurrir, pasar las piezas por harina y freír en grasa caliente hasta que se doren. Estarán cocinados cuando al pincharlos después de un rato, no salga jugo ó sangre.

Desmenuzado

• 4 piezas de pollo
• 1 cda de aceite
• ¼ taza de vino seco
• 1 naranja agria
• 1 cebolla
• 1 ají pimiento
• 1 cdita de sal
• 1 cdita de pimienta
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• ¼ taza de puré de tomate

Hervir el pollo en poco agua hasta que esté blando y bien cocinado, escurrirr y desmenuzar. Añadir la naranja, en una sartén poner aceite, cebolla, ajo pimienta, sal hoja de laurel, salsa de tomate y el pollo.

Cocinar por 5 minutos hasta que se sofría bien, añadir el vino seco y un poco del caldo donde se hirvió. cocinar unos minutos más hasta que todo esté bien mezclado.

Servirlo con arroz blanco.

Fricasé

• 4 piezas de pollo
• 1 cebolla
• ¼ taza de vino seco
• 1 ají
• 3 cdas de puré de tomate
• 4 dientes de ajo
• 1 naranja agria
• 3 cdas de grasa
• 1 ½ libras de papa
• pasas
• pimienta molida
• pimientos, sal

Adobar el pollo con sal, pimienta y ajo machacado (frotarlo). al cabo de unas horas hacer un sofrito con grasa, cebolla y ají picaditos, laurel y puré de tomate. sofreír el pollo hasta que empiece a dorarse. echar una taza de caldo hasta cubrirlo y dejar cocinar.

Cuando esté casi blando, agregar el vino seco, las papas cortadas en trozas, aceitunas ó pasas y pimientos morrones. dejar cocinar hasta que se espese la salsa.

Asado en Cazuela

• 4 porciones de pollo
• 1 naranja agria
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 3 cdas de grasa
• ½ taza de vino seco
• 1 cdita de sal
• pimienta

Adobar el pollo de antemano con sal, naranja agria y ajo y dejarlo en este adobo unas horas. escurrir y dorar en grasa bien caliente, agregar el vino seco, la hoja de laurel, la cebolla picadita, la pimienta y el adoba del pollo.

Cocinar, y virarlo de vez en cuando, a fuego lento hasta que se ablande. también puede agregar papas cortadas en trocitos.

Cerdo

• 1 kilo de arroz
• 1 ½  libras carne de cerdo
• 3 cdas de grasa
• 1  cdita de sal
• 6  tazas de caldo
• 1   cebolla
• 3  dientes de ajo
• 1 ají
• ¼ cdita de comino
• 1 cdita de bijol ó azafrán

Sofreír cebolla y ají (picaditos) con los ajos machacados. incorporar la carne de cerdo en trozos y unirla con el sofrito hasta que se dore.

Polvorear con la sal y el comino, echar e arroz y revolver bien hasta sofreír un poco con la carne, antes de agregar el caldo coloreado con bijol.

Tapar y cocinar a fuego lento hasta que esté blando.

Pollo a la Chorrera

• 1 kilo de arroz
• 4   porciones de pollo
• 2   cudas de aceite
• 2   cebollas
• 1   ramita de perejil
• 1   ají
• 2   dientes de ajo
• 5   tomates
• 1     taza de vino seco
• 1    cdita de sal
• 6   tazas de caldo (cuadritos)
• 1   cdita de colorante
• ½  cdita de comino
• ¼  cdita de pimienta molida
• 3   pimientos asados
• 1    cerveza
• 1    limón verde
• 1    taza de petit-pois

Cortar el pollo en octavos. dorar en aceite caliente y sacar. en ese mismo aceite, hacer un sofrito con cebolla y ají picados, perejil, dientes de ajo, y tomates desmenuzados sin semilla.

Poner el pollo a que se impregne bien de sofrito, añadir el caldo y dejar hervir unos minutos para que empiece a ablandarse. agregar vino seco, sal, colorante, comino, pimienta molida y el agua de los pimientos asados. echar el arroz lavado y revolver bien.

Añadir las ¾ parte de la cerveza, el zumo del limón y los petit-pois. es el momento de corregir la sal. cocinar unos quince minutos. agregar la cerveza restante y si parece que se va a secar, añadir algo más de vino seco.

Dejar a fuego bajísimo hasta que se esponje. al servir, adornar con tiras de pimientos asados.

Pollo

• ½  k. de arroz
• 4    piezas de pollo
• 4    dientes de ajo
• 1     cebolla
• 2     ajíes
• 1      hoja de laurel
• 2     cdas de puré de tomate
• ½   taza de vino seco ó cerveza
• 3     pimientos morrones
• 4      cdas de grasa
• 1    cdita de sal
• 6    tazas de agua
• 1 pizca de pimienta
• petit-pois
• 1 cdita de bijol

Adobar el pollo con 3 horas de anticipación: polvorear la sal y frotar el ajo machacado. sofreír a cebolla picadita y el resto de los ajos, agregarle el puré de tomate, el ají picadito y la hoja de laurel. a este sofrito se le incorporan los pedazos de pollo dorados por ambos lados, agregar el arroz crudo y lavado, vino y el petit-pois con una parte de los pimientos morrones.

Echar agua a la que antes se le ha puesto el bijol ó azafrán. tapar y dejar hervir a fuego vivo hasta que esté casi seco, apagar la llama y dejar tapado hasta que acabe de secarse.

Servir adornado con el resto de los pimientos morrones.

Albóndigas 2.0

• 300 gr. de espagueti
• 1 cda de aceite
• 150 gr. de carne molida
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• ½ cdita de sal
• ¼ cdita de pimienta
• ¼ taza de pan rallado
• ¼ taza de leche
• ¼ taza de harina de castilla
• ¼ taza de aceite
• 1 huevo
• 1 cebolla picada
• ½ taza de vino seco
• ½ taza de puré tomate
• ¼ cdita de pimienta
• sal y queso

Elaborar las albóndigas con la carne molida, el ajo machacado y la cebolla molida ó picada bien finita. incorporar sal, pimienta, leche y huevo batido. formar las albóndigas, pasar por harina y dorar en aceite caliente.

Sacarlas y para hacer la salsa, en ese mismo aceite sofreí cebolla picada, pasta de tomate, sal, pimienta y vino seco; dejar a fuego mediano para que no se espese demasiado, incorporar las albóndigas y poner a fuego lento unos minutos.

Hervir el agua, echar sal, un poquito de aceite y los espaguetis con el agua hirviendo. una vez cocinados “al dente” escurrirlos y servir con las albóndigas enseguida. se le ralla queso por encima.

Bolognesa

• 300 gr. de espagueti
• 300 gr. de carne molida
• 1 cubito de caldo de carne
• 2 zanahorias ralladas
• 1 ramita de apio picado
• 1 cebolla picada
• 6 cdas de pasta de tomate
• 1 copa de vino tinto
• 2 hojas de laurel
• 3 tomates picados
• 1 ramita de perejil
• 1 cda de harina
• 2 dientes de ajo
• nuez moscada rallada
• aceite
• sal, pimienta y queso rallado

Cocer los espaguetis en agua con sal y aceite; escurrir. freír la cebolla con el laurel; agregar ajo, zanahoria y apio, por espacio de 12 minutos a fuego suave; añadir la carne molida poco a poco para que se dore; revolver bien, una vez que la carne esté dorada, espolvorear harina y agregar el vino, ½ taza de agua y el cubito de caldo; cocinar unos minutos para que se evapore el vino e incorporar salsa de tomate, tomate natural y ramita de perejil.

Condimentar con una pizca de nuez moscada rallada, sal y pimienta; mezclar bien y dejar cocinar por 20 minutos; una vez cocida la salsa, retirar la ramita de perejil.

Servir los espaguetis cubiertos con salsa y queso rallado.

Carnes a la Mexicana

Huarache de Nopal

• 4 costillas de res
• 1 cda de aceite de oliva
• 1 cdita de pimienta
• 1 cdita de sal
• Salsa de soya
• 3 chiles serranos
• 4 nopales
• 2 tazas de frijoles refritos
• 1 cebolla morada fileteada
• Queso rallado
• Hojas de cilantro
• Salsa roja

Marina las costillas en aceite de oliva, con pimienta, sal y salsa de soya.

Haz una incisión horizontal en cada nopal y rellena con frijoles. Cierra con un palillo. Barniza con aceite, asa en plancha. Espolvorea sal.

Torea los chiles y saltealos con las cebollas. Agrega sal y cuando empiecen a dorar, retira del sartén. Asa en ese mismo sartén las costillas.

Coloca los nopales en el plato de presentación, encima pon una costilla en tiras, queso rallado, cebolla y chiles. Decora con hojas de cilantro y acompaña con tortillas.

Nota

Los chiles toreados son jalapeños que se fríen en aceite, cuando se les hacen ampollitas y cambian de color se consumen a mordidas.

Res al Chicharrón

• 100 gr. de chicharrón en trozos
• 4 filetes aplanados
• Sal
• Pimienta
• 6 tazas de frijoles refritos
• Aceite
• 1 taza de arroz blanco
• Crema
• Hierbas aromáticas

Salsa

• 600 gr. de tomates verde en cuartos
• 2 chiles verdes
• ⅓ de cebolla
• 1 diente de ajo
• ⅓ de taza de cilantro
• Pimienta negra
• Caldo de pollo
• Sal

Para la salsa

Saltea cebolla, ajo, tomates, chiles, agrega pimienta y el cilantro. Licua y regresa a la cacerola. Agrega el chicharrón en trozos y calienta hasta que el chicharrón se suavice. Enfríar.

Espolvorea sal y pimienta a los filetes, unta frijoles sobre éste, agrega el chicharrón en salsa verde, enrolla y fija con palillos.

Fríe los rollos, retira los palillos y sirve con arroz blanco, crema y hierbas aromáticas.

Pollo Pibil

• 6 granos de pimienta
• 1 cdita de orégano
• 1 cda de sal de grano
• 2 dientes de ajo
• 1 pastilla de axiote
• 1 taza de jugo de naranja
• ½ taza de vinagre blanco
• 2 hojas de plátano, pasadas por la flama
• 4 pechugas
• Hojas de laurel
• Aceite
• ¼ cdita de orégano
• 1 cebolla morada en juliana
• ¼ de taza de vinagre blanco
• 1 pizca de orégano
• Pimienta
  
• 4 chiles habaneros picados

Machaca la pimienta, ajo, sal y orégano.

Licúa la pastilla de axiote con el jugo de naranja y el vinagre. Añade las especias.

Forra una charola para hornear con bordes con las hojas de plátano, dejando que sobresalgan para poder envolver el pollo. Coloca el pollo sobre ellas y baña el pollo con la mezcla, agrega las hojas de laurel, chorrito de aceite y orégano.

Deja marinar por 4 horas. Después hornea y reserva la salsa restante para terminar de cocer el pollo ya deshebrado.

En un tazón mezcla la cebolla, vinagre, orégano, las pimientas gordas y los chiles habaneros, reposar.

Acompaña con tortillas.

Albóndigas de Pollo

• 1 kg. de pechuga molida
• 1 taza de avena molida
• 2 huevos
• Cebolla
• Perejil
  
• Sal
• Pimienta
• Mantequilla
• Aceite de canola
• 500 gr. de tomates verdes
• 8 chiles morita
• 6 tazas de caldo de pollo
• Frijoles refritos*
• Lechuga
• 200 gr. de queso panela rallado
• 1 lt. leche
• 20 hojas de epazote, picado
• 4 pimientas
• 1 cdita de comino
• 2 dientes de ajo
• Aceite de maíz

Mezcla carne con leche, ½ cebolla picada, epazote, sal, comino y huevo. Forma bolitas con la carne. Coloca en el centro un cubo de queso.

Asa tomates, cebolla, ajo y pimienta. Licua con pimienta.

Fríe hasta que se formen “ojos” en la superficie. Añade el caldo, reduce un poco. Añade las albóndigas y cocina 20 minutos.

Acompañar con frijoles refritos, hojas de lechuga y queso panela rallado.

*Frijoles Refritos a la Mexicana

• ½ K de frijoles cocidos “a la mexicana”**
• ½ vaso de manteca
• 2 cebollas picadas
• 1 cdita de comino molido
• sal

Paso 1

Bata la mitad de las alubias cocidas con el caldo de su cocción y prepare un puré. Mezcle con la otra mitad de alubias enteras. Caliente la manteca en una sartén de fondo pesado, añada la cebolla y rehóguela hasta que quede muy ñoña. Añada el comino y la sal.

Paso 2

Agregue un cucharón de la mezcla de las alubias a la sartén y cocine removiendo hasta que haya reducido a una mezcla espesa y las judías adquieran un color más oscuro. Añada otro cucharón y repita la operación hasta terminar con las judías, esperando cada vez a que reduzcan y sin dejar de remover. El resultado debe ser un puré espeso.

Nota

• Utilice queso Cheddar rallado para gratinarlas y les dará un toque especial.
• Los frijoles son el ingrediente más popular de la cocina mexicana. Existen muchas maneras de cocinarlos y también de adquirirlos ya preparados.

Frijoles “A LA MEXICANA”

• ½ K de alubias pintas
• 1 cebolla
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 ramita de menta fresca
• 1 ramita de perejil fresco
• sal

Paso 1

Limpie bien las alubias, cúbralas con agua y déjelas en remojo hasta el día siguiente. Escurra las alubias y póngalas en una cazuela con agua fresca, el tomillo, el perejil y la menta.

Paso 2

Lleve a ebullición, baje el fuego y deje cocer a fuego lento unas 2 horas. Parta la cebolla en trozos y añádala a la cocción. Deje cocer hasta que esté tierna. Escúrralas, sazone y póngalas en un cuenco para servir.

NOTA

• Si se le ha olvidado poner las alubias en remojo la noche anterior, puede cocerlas durante 10 minutos y dejarlas reposar 2 horas.
• Si quiere las alubias para hacerlas refritas, conserve el líquido de la cocción.

POLLO CON CHIPOTLE

• 6 piezas de pollo
• 2 cdas de Mantequilla
• 300 gr. de tomate
• 50 gr. de cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 lata de chipotle
• ¼ de crema
• Sal

En una cacerola poner la mantequilla y acomodar las piezas de pollo y sazonarlas con sal, tapar la cacerola y cocer a fuego lento.

Aparte tatemar (asar) los tomates, cebolla y ajo en un comal ya cocidos se licuan con la crema y los chipotles, verter lo licuado en el pollo y cocinar por 10 min.

Vaporcitos

• 1 pollo
• ½ kg. de carne de cerdo
• 1/2 kg. de mantequilla
• 2 kg. de masa
• 1 cda. de achiote en grano

* Recado para Tamales

• ½ K. pasta de recado rojo (achiote)
• Hojas de plátano limpias y asadas
• Sal
• 6 tomates
• 1 ramita de epazote
• 1 chile habanero

 Las carnes

Cortamos las carnes y la ponemos a cocer en agua, sal y el recado colado. Cuando estén bien cocidas, se dejan enfriar y se desmenuzan no muy fino.

El kol

Cuele el caldo que quedó de la carne, póngalo al fuego y añádale manteca, sal, tomate y epazote picados, así como ½ kg. de masa deshecha en agua y colada, moviendo lentamente hasta que hierva.

La masa

Ponga a freír la manteca con el achiote en grano para que tome color. Cuele la manteca y cuando esté fría añádala a la masa y revuelva con un poco de sal.

Los tamalitos

Parta las hojas de plátano y vaya torteando la masa en forma ovaladita, no muy gruesos. Sobre cada tamalito, coloque un tanto de kol, carne de pollo y de puerco y doble uniendo de punta a punta, doblando la hoja y envolviéndolos.

Acomode los tamalitos en una vaporera y cocínelos por espacio de hora y media.

Se sacan de las hojas y se sirven bañados en salsa de chiltomate.

 * Recado es para los mexicanos un aliño casero.

Enchiladas Suizas

Salsa

• 2 tazas de tomates verdes
• 2 chiles serranos
• 1 diente de ajo
• ½ taza de cebolla
• ½ taza de crema
• ½ taza de cilantro
• 2 tazas de agua
• ½ cdita de sal
• ½ cdita de pimienta

Enchiladas

• 12 tortillas de maíz
• 1 pechuga deshebrada
• ½ taza de aceite
• 1 taza de queso chihuahua rallado
• cilantro
• ½ taza de crema
• ½ cdita de pimienta
• ½ cdita de sal

Hierve en agua los tomates junto con la cebolla, el chile y el ajo. Una vez cocidos pasa por el colador y a la licuadora. Mezcla agregando cilantro, sal y pimienta.

Calienta las tortillas, rellena con pollo, forma rollos y fríe ligeramente en aceite caliente, pasa a papel absorbente y a un refractario. Baña con la salsa y agrega crema y queso rallado.

Lleva al horno 5 minutos a 180°C para gratinar.

Decora con brotes de cilantro.

Pierna al Pibil

Salsa

• ½ barra de achiote
• ½ taza de jugo de naranja
• 1 cdita de orégano
• 2 dientes de ajo
• 2 pimientas gordas
• 2 cditas de miel de abeja
• 1 cdita de sal

Pierna

• 4 hojas de plátano asadas
• 6 piernas de lechón
• 1 cdita de sal
• ½ cdita de orégano
• 2 cditas de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• 1 taza de agua
• 2 cms de canela en rama
• 1 taza de cebolla morada fileteada
• ¼ taza de vinagre de manzana
• 1 chile habanero en rodajas
• 1 cada de azúcar
• 1 cdita de orégano seco
• 12 tortillas de maíz

Muele los ingredientes de la salsa con el jugo de naranja.
Corta la carne y marina por 2 horas en la salsa.
Lava y asa las hojas de plátano. Coloca la carne marinada en las hojas, agrega sal, orégano, aceite, las hojas de laurel y envuelve. Cocina a baño María.

Para la cebolla morada

Calienta el agua en una sartén, coloca la cebolla, las ramitas de canela, vinagre, azúcar, orégano, el chile habanero y mezcla. Calienta 2 minutos y sirve con la cochinita y tortillas de maíz.

Tinga de Cerdo

• 1 kilo de pulpa
  
• 1 kilo de tomates en cuadritos
• 4 dientes de ajo  picados
• 1 cebolla en pluma
• 2 chiles chipotles adobados picados
• 4 hojas de laurel
• 8 granos de pimienta molida
• ¼ de taza de vinagre de uva
• 3 cdas de aceite de maravilla

Cocer la pulpa con sal, cebolla y ajo. Deshilache y reserve el caldo

Feir la cebolla hasta que esté transparente, agregar el tomate, el ajo y el ají, la sal, la pimienta, las hojas de laurel y el vinagre, cocinar a fuego bajo 4 minutos.

Se agrega la carne y una taza de caldo, se tapa y se deja sazonar a fuego bajo por 5 minutos.