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Cocina del Chef

Steak Tartare

Por Pancho Toro

- 300 gr. posta rosada molida
– ½ cda de ciboulette picado
– ½ cda de salsa para steak tartare
– Jugo de ½ limón
– Sal y pimienta

Salsa

- 1 taza mayonesa
– 3 pepinillos
– ½ cdta de paprika
– 1 cda de mostaza
– Lágrimas jugo de limón
– Sal y pimienta

1.- Para la salsa

Picar los pepinillos. Juntar todos los ingredientes.

2.- Para el steak tartare

Juntar todos los ingredientes. Reservar un poco de salsa para decorar.

3.- Poner la mezcla dentro de un molde aceitado, desmontar y decorar con un poco de salsa y alcaparras.

4.- Se puede acompañar con galletas, tostadas, etc.

Asado de Tira con  Macarrones

Por Daniel Galaz

Asado de Tira

1,6 kg de asado de tira, 100 grs. se azúcar rubia, 30 cc. de aceite de oliva, 200 grs. de lechugas mixtas, 180 cc. de oporto tinto, 40 cc. de jugo de limón, sal, pimienta.

Calentar en una olla el aceite de oliva y agregar el azúcar rubia, cuando esté bien caliente agregar la carne ya salpimentada y cortada hueso por hueso, dorar bien por todas sus caras.
Apagar con el oporto y dejar a temperatura media hasta que la salsa esté bien espesa. Una vez fuera del fuego y justo antes de servir, agregar el jugo de limón.

Colocar las hojas al centro y por alrededor los trozos del asado de tira agridulce.

Macarrones

300 gr. de macarrones, 200 cc. de crema de leche, 40 gr. de queso azul, 40 gr. de parmesano, 40 gr. queso cheddar, 1 hoja de laurel, sal, pimienta.

Reducir la crema de lecha junto con los quesos a fuego lento hasta que esté bien espesa.

Cocinar los macarrones en agua hirviendo con sal y la hoja de laurel hasta que estén al dente .
Colocar los macarrones en un recipiente para hornear y bañar con salsa de quesos.

Colocar en el gratinador hasta que esté bien dorado.

Ojo de Bije

Carne

6 medallones de filete de 200 gr. c/u; 750 ml de vino tinto; 1 litro de caldo de carne; 6 dientes de ajo; 6 granos de pimienta; 6 ramas de tomillo y 3 cdas de mantequilla.

Polenta

1 ¼ taza de polenta; 1½ litro de leche; 200 cc de crema y sal.

Chimichurri

2 cdas de orégano; ½ taza de perejil picado; 2 chalotas picadas; ¼ taza de vino blanco; ¼ taza de vinagre de vino blanco; sal y pimienta.

Para servir

6 huevos de codorniz.

Para la carne
1. Hervir vino, caldo de carne, ajo, pimienta y tomillo hasta reducir a la mitad.
2. Poner los medallones aliñados con sal y pimienta en el vino, bajar el fuego y cocinar a punto.
3. Sacar la carne y tapar.
4. Antes de servir en un grill muy caliente, sellar cada lado de la carne por 2 minutos.
5. Cortar cada trozo en 2 partes, diagonalmente.
6. Colar el vino, aplastar los ajos e incorporar, cocinar hasta reducir el vino a 2 tazas, sacar del fuego y montar con la mantequilla. Mantener esta salsa tibia.
7. La cocción de la carne: 7 minutos jugoso; 10 minutos a punto medio; 12 minutos a bien cocido.
Para la polenta
1. Calentar la leche con la crema, aliñar con sal. Agregar la polenta en forma de lluvia, batiendo.
2. Cocinar hasta que hierva revolviendo con una cuchara de madera. Seguir cocinando hasta que esté cremosa, debe hervir 2 minutos. Mantener tibia.
Salsa Chimichurri
1. Mezclar todos los ingredientes.
Para servir
1. Poner en un plato alargado 1 cda de polenta, dejando el centro más hundido.
2. Poner la carne al lado, un poco de la salsa de vino, 1 huevo sobre la polenta y alrededor chimichurri.

Fugazza de Papa

Se parte de una masa de choux y se obtiene un pan de costra crocante y centro húmedo.

1 taza de agua; 120 gr. de mantequilla; 1 pizca de sal; 1 taza de harina; 4 huevos y 1 taza de puré de papas.

1. Precalentar el horno a 200° C.
2. En una olla calentar el agua, mantequilla y sal hasta que hierva.
3. Agregar la harina y revolver enérgicamente con una cuchara de madera, sin sacar del fuego. Cocinar hasta que se forme una bola que se despegue de la olla.
4. Agregar los huevos de a uno, revolviendo muy bien.
5. Al terminar de incorporar los huevos, agregar el puré.
6. Estirar en una lata aceitada, pintar con aceite y hornear por 20 minutos.
7. Sacar y entibiar, cortar y servir tibio.

Crema de Maíz

Autor: Sumito

• Crema: ¼ L
• Manteca: 20 g
• Sal
• 1 Cebolla
• Ajo picado: 4 Dientes
• Caldo de pollo: 1 L
• Manteca: 100 gr.
• 1 Zanahoria
• Azúcar: 1 cda.
• 3 Choclos

Papas Fritas

• 2 Papas
• Aceite

Crema de Pimiento

• Sal
• 1 Pimiento rojo
• 1 Ají picante
• Aceite: ½ Taza

Espuma de Queso

• Crema: 1 L
• Sal
• Mozzarella búfala: 100 gr.
• Queso de cabra: 200 gr.

- Pele los choclos, hasta que quede la última capa.
– Coloque el choclo sobre la hornalla hasta que estén bien ahumados.
– Retire y desgrane el maíz .
– Pele y corte la cebolla en cubos.
– Pele y corte la zanahoria en cubos.
– Pele y pique el ajo.
– En una sartén con manteca, rehogue la cebolla junto con el ajo y la zanahoria.
– Agregue el maíz, el caldo y el azúcar.
– Cocine hasta que el maíz este tierno.
– Coloque en una licuadora, agregue la crema, licúe y pase por un tamiz.
– Vuelva a colocar en la olla y agregue sal y la manteca helada.
– Mezcle hasta emulsionar.

Espuma de Queso

- En una olla coloque la mozzarella, el queso desmenuzado con las manos y la crema.
– Cocine hasta derretir los quesos.
– En un procesador coloque la mezcla y procese hasta lograr una crema homogénea.
– Pase por un tamiz, deje enfriar y coloque en un sifón de crema chantilly.
– Lleve a la heladera hasta enfriar.

Crema Picante de Pimiento

- Coloque un pimiento rojo sobre la llama de la hornalla hasta que esté negro.
– Pele, retire las semillas y coloque en una licuadora con el aceite de oliva, el ají picante y sal.
– Licúe hasta emulsionar, pase por un tamiz y reserve.

Papas Fritas

- Corte las papas en láminas.
– Fría las papas.
– Retire sobre papel absorbente.

Presentación

- En el centro de un plato hondo coloque la espuma de queso, rodee con la papa frita y agregue la crema de maíz.

- Rocíe con la crema picante de pimiento.

RABO AL COÑAC

- 2,5 kg de rabo de buey
– 1 cebolla
– 2 zanahorias
– 3 dientes de ajo
– 1 puerro
– 1 pimiento
– 100 grs panceta
– 1 bouquet garni
– 100 cc de coñac
– 2 botellas vino tinto Cabernet Sauvignon
– Páprika
– Sal y pimienta

- Trozar el rabo en pedazos de 4 cm. y desgrasar.
– Cortar todas las verduras de manera irregular y disponerlas sobre una lata con muy poco aceite de oliva. Sobre estas, colocar los trozos de rabo y hornear a 300ºC por 35 minutos.
-Cuando los trozos de carne y las verduras estén doradas, traspasar todo el conjunto a una olla a presión, flambear con el coñac, agregar el vino, panceta y el bouquet garni junto a 200 cc de agua.
– Cocinar por 35 minutos para procesar la salsa junto a las verduras y filtrar.
– Terminar dando una última cocción al rabo en su salsa por 20 minutos.
– Rectificar sabores con sal, pimienta y páprika.

• ½ kilo de trutro de ala de pollo,
• 1 kilo de harina,
• 1 lt. de aceite,
• 300 gr. de salsa barbecue,
• 1 cda. de miel,
• salsa tabasco.

Pasar los trutros por harina y freirlos.

Los huesos forralos en papel aluminio.
Calentar la salsa barbecue, agregar la miel y el tabasco.

Poner las alitas en una fuente, verter la salsa sobre estas. Servir.

Foie Gras

• 10 gr. hígado de pato graso
• lágrimas de coñac
• sal y pimienta negra
• 1 pan baguette,
• cebolla
• 10 cl de vinagre blanco
• 50 gr de azúcar.

1. Sacar los nervios visibles del hígado y abrirlo. Marinarlo con sal, pimienta, coñac, enrollarlo en alusa plast con varias vueltas y apretándolo bien. Cocinar en agua hirviendo a fuego mínimo por 18 minutos.

2. Guardar en el refrigerador por 8 horas antes de servir.
3. Cortar la cebolla en pluma, cocinarla con vinagre y azúcar a fuego muy lento hasta que quede blanda. Dejar reposar en el refrigerador por 4 horas.

4. Hacer tostadas con pan baguette.

Servir rodajas de foie gras acompañados de cebolla.

Poire au Vin Rouge

• 4 peras William
• 1 botella de syrah
• 1 hoja de laurel
• 2 clavo de olor
• 1 palito de vainilla
• 2 semilla de cardamomo
• ralladura de naranja
• 1 palito de canela
• 1 anís estrellado
• 150 gr. de azúcar
• ½ de helado de vainilla

1. Pelar las peras enteras, cocinarlas en una olla con el vino, todas las especies y el azúcar hasta que queden blandas. Retirarlas de la olla y reducir la salsa. Tiene que tener una textura como jarabe de goma.
2. Cortar las peras en octavos y filtrar la salsa encima, dejar reposar por 4 horas para que se concentren los sabores.

Servir con helado de vainilla.

Lasaña Rellena

Masa

• 300 gr de harina
• 2 yemas
• 2 huevos
• aceite de oliva
• sal.

Relleno

• 500 gr de hojas de espinacas
• sal
• pimienta
  
• 2 chalotas
• 150 gr mantequilla
• 1 diente de ajo,
• 150 gr de ricota
• 2 yemas
• 5 gr de queso azul
• 500 gr de tomates
• 6 cuch. de aceite de oliva.

1. Preparar la masa y dejar reposar 20 minutos.
2. Limpiar la espinaca y blanquear en agua con sal.
3. Sofreír ajo y chalotas en la mantequilla. Agregar la espinaca, mezclar todo.

4. Mezclar ricotta, yemas y queso azul, salpimentar, incorporar la espinaca fría. Reservar esta pasta para rellenar después.
5. Pelar tomates, limpiarlos, cortar en cubos, salpimentar.
6. Trabajar la masa y cortar 12 cuadrados de 10 cm. Hervirlos en agua con sal y reservar. Precalentar el horno a 200ºC.
7. Poner hojas de masa en lata de horno mantequillada y sobre ellas ricota. Tapar con más hojas y volver a rellenar con ricotta. Añadir las últimas hojas de masa y encima el relleno de ricota.

Tapar con el tomate y hornear 10 min.

Tártaro de Salmón

200 gr. de salmón, 1 cda de AOVE, ½ cdita de gotas de limón, 3 cditas de ciboulette picado, ½ cdita de sal, pimienta blanca, pan negro.

1. Picar todo y mezclar todos los ingredientes.
2. Montar sobre el pan previamente calentado en horno.

Helado de Azafrán

• 2 tazas de crema
• 2 tazas de leche
• 8 yemas de huevos
• ¾ kilo de azúcar
• sal, pizca de azafrán.

1. Mezclar la leche y la crema, poner el azafrán hasta que suelte todos sus sabores.

Antes de hervir, cortar el fuego y dejarlo tapado.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que quede espumoso y blanco. Esperar un rato a que la leche se enfríe y verter la mezcla lentamente al bol. Seguir batiendo.

3. Traspasar la mezcla de yemas a la olla. Seguir revolviendo hasta que espese, hasta que al meter la cuchara quede cubierta completamente.

4. Enfriar 1 hora y meter a la máquina para hacer helados. Si no se tiene, hacerlo artesanal: meter la mezcla 10 minutos al congelador, sacarla y en bol a baño María de hielo, seguir batiendo. Poner otros 10 minutos en el freezer, sacar, y volver a batir, hasta que tome consistencia de helado.

5. Montar con filigranas de chocolate y hojitas de menta.

Camarón infalible

Matías Palomo

En una sartén, colocar un diente de ajo picado, merquén, ½ cdita de jengibre y aceite. Sofreír hasta que el ajo empiece a cambiar de color, agregar los camarones, darles un par de vueltas con una cucharita y sazonar con salsa de soya y semillas de sésamo.

Se puede acompañar con pescado, arroz o fideos. 100% recomendable”.

Spaguetti di mari

Pamela Fidalgo

200 gr de spaguetti, 50 gr de machas, 50 gr de choritos, 50 gr de calamares, 50 gr de camarones, 100 cc de crema, 30 gr de perejil, 30 gr de mantequilla, 20 cc de vino blanco y 10 cc de jugo de limón.

En una sartén poner los mariscos limpios, más la mantequilla. Saltear por 5 minutos. Agregar perejil, jugo de limón, vino y la crema. Añadir los spaguettis ya cocidos. Revolver por un minuto.

Pescado con guiso de legumbres

Tomás Olivera

Hacer el pescado a la plancha. Cocinar las legumbres por separado. Preparar un sofrito con cebolla, ajo, y mezclarlo con las legumbres, agregar un par de huevos, terminar con sal y pimienta.

Agregar perejil, papas fritas y crutones en cubos pequeños y fritos.

Tortilla Francesa

• 1 o más huevos
• Aceite

Batir el huevo, o los huevos, dependiendo el tamaño de tortilla que queramos, hay gente que recomienda batir primero la clara y luego la yema para que abulte más.
Para batirlo simplemente lo movemos rápidamente con un tenedor.
Una vez bien batido lo veremos en la sartén cuando el aceite esté bien caliente, lo vamos moviendo un poco hasta que la tortilla esté a nuestro gusto, según se haga varias veces nos irá quedando mejor.
Se le puede agregar trozos de quesitos al huevo antes de freír y quedará muy rica, chorizo, bacon, champiñones, entre muchas otras cosas, algunos ingredientes serán recomendable freírlos un poco antes de añadirlos a la tortilla.

Crêpes de Chocolates

Crêpes

• 500 ml de leche
• 100 g. mantequilla
• 3 huevos
• sal
• 20 gr. azúcar
• 200 gr. harina
• 1 naranja
• 50 ml de licor de naranjas
• 50 ml de ron añejo.

Relleno

• 300 gr. cobertura amarga
• ½ vaina vainilla
• 200 gr. crema

1. Calentar leche, añadir mantequilla y retirar al derretir.
2. Batir huevos, sal y azúcar, agregar la mitad de la leche y la harina cernida.

Agregar cestas de naranjas, licor y ron, el resto de la leche. Reposar 1 hora.

3. Hacer los crêpes en sartén enmantequillada.
4. Para el relleno

Hervir la crema con la vainilla, retirar del fuego e introducirla lento a la cobertura rallada y revolver hasta que se disuelva. Rellenar los crepes con esto y formar paquetitos amarrandolos con cestas de naranja confitada.

Ácido de Fruto de la Pasión

Rodolfo Guzmán

Crema ácida light, azúcar, pulpa de maracuyá con semillas y algodón de azúcar de color blanco.

En una olla reducir la pulpa de maracuyá junto con 1 taza de azúcar hasta que tome el punto de mermelada. Una vez que se enfríe hasta alcanzar temperatura ambiente montar la crema ácida (debe estar muy helada) hasta conseguir una chantilly.

Para servir el plato pondremos 3 cdas de crema ácida en el centro. Dejaremos escurrir por encima la salsa de maracuyá y llenaremos de algodón, cubriendo el postre completo y dándole mucho volumen.

Torta Madre

Carlo Von Mühlenbrock

1 bizcochuelo, 3 sobres de crema pastelera, 1.200 cc de leche, 1 kilo de manjar, 2 tazas de nueces picadas y tostadas, merenguitos.

Para el remojo

2 tazas de agua, canela en rama, cáscara de naranja.

Primero prepare el remojo en una olla, hirviendo los ingredientes por unos minutos. Deje enfriar. Corte el bizcochuelo en 4 rebanadas y remoje la primera capa, coloque manjar. Coloque otra capa de biscochuelo y remójela, esparza la crema pastelera y agregue las nueces.

Disponga otra capa y remoje, coloque manjar. Ponga la ultima capa, remójela y tape la torta con la crema pastelera. Decore con los merenguitos. Deje reposar por lo menos 12 horas. Sirva fría.

written by Sheimend

Oh the joy of leftovers! Trust me, if you had what I had for dinner last night, you would share my passion for this delectable day-after breakfast.

Total kitchen time: 10 minutes
Makes: 1 rewarded chef (just multiply everything if there are other worthy cooks in the household)

• 3 organic eggs
• 1 pat butter
• 1 tsp. heavy cream
• ¼ cup lump crab meat
• 2 tbsp. mascarpone cheese
• sea salt and black pepper, to taste
• 1 tsp. crème fraîche
• finely diced chives, to garnish

1. Heat the butter over high heat in a small skillet until foamy.
2. Meanwhile, beat together the eggs, heavy cream, salt and pepper. Whisk the mixture with a fork to incorporate as much air as possible.
3. Pour the egg mixture in the skillet and swirl it around a bit so it is just ever-so-scrambled. Now wait. Don’t do anything for at least 45 seconds.
4. Using a silicone spatula, scrape around the edges of the pan to loosen the egg from the sides. Tilt and swirl the pan to allow the runny, uncooked egg on top to drip down underneath the cooked parts. Do this for about a minute.
5. Add the mascarpone and crab meat to one side of the pan and cook for another 30 seconds to a minute. Using your silicone spatula, fold the opposite side of the eggs over the crab bits. Gracefully slide the whole thing onto a plate.
6. Top with a dollop of crème fraîche and some chives.

You worked hard last night, picking all that crab. And, if your guests happen to be joining you for breakfast, they will all appreciate your effort. Enjoy with a mimosa and a smile.