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Empanadas de otro Mundo

Empanadas Árabes

Una de las características distintivas es la forma que adquieren, sobre una base triangular, diferentes de cualquier otras. También el toque de acidez que les da el limón es típico de los platillos de Egipto.

Y  la carne se cocina, en principio, sin calor. Para que luego el horno haga su trabajo.

• ¼ kg. de carne picada
• 2 tomates
• 1 cebolla
• Jugo de ½ limón
• Gajos de limón
• Tapas de empanada
• Sal

Pelar y cortar los tomates y la cebolla en cubos.
Colocar la carne en un recipiente y añadir la cebolla, el tomate y el jugo de limón.
Salar la mezcla y dejar reposar 40 minutos para que el limón y la sal cocinen la carne.
Cuando la preparación haya tomado un color más apagado, armar las empanadas.
Colocar en una asadera enmantecada y llevar a horno precalentado a temperatura máxima durante 10 minutos.
Retirar y servir acompañadas de gajos de limón.

Empanadas en el Medio Oriente

Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia siglos A. C.

También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental. La pasta griega philo para ser rellenada es “la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina”.

Las empanadas llevaban nombres sonoros, aun hoy se conservan fatay o esfiha, con carne de cordero y trigo burgol, y otras variedades dulces y saladas que se perdieron.

Esta preparación ya era parte de la cocina medieval de España -y aun europea-apareciendo en recetas de empanadas de carne y de pescado en el “Libro de guisados” de Ruperto de Nola (publicado en 1525 en Toledo y en 1529 en Logroño).

Las empanadas son originarias del Mundo Árabe y que llegaron a España en las alforjas de los invasores moros. Tarig, quien diera su nombre a Gibraltar, las llevó junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores, las almohadas y las álgebras.

Los árabes, las preparaban con carne de cordero y trigo. Estos “pasteles” muy similares a las empanadas que conocemos en la actualidad, se llamaban “esfiha” y “fatay”.

¿Pero de dónde proviene el nombre empanada?.

Es netamente español. Este pueblo, que estuvo bajo el dominio árabe, lo adoptó. En sus comienzos, según cuenta la historia de la empanada, el relleno era dispuesto sobre una masa de pan con levadura, ésta era envuelta y cocida. Al estar envuelta en masa de pan, su nombre resultó obvio.

Empanadas Gallegas

Masa

• 500 gr. de harina.
• 2 decilitros de agua tibia.
• 12 cdas de aceite del sofrito.
• 30 gr. de levadura de panadería.
• 1 cdita de sal.
• 1 cdita de pimentón dulce.

En un recipiente se mezcla poco a poco la harina, con todos los ingredientes y la levadura desmenuzada.

Se amasa esta mezcla, hasta conseguir una masa suave, elástica y no pegajosa, para lo que si es necesario, puede añadirse más agua o harina.
Durante el amasado, se añaden 4 cdas de aceite del sofrito que ayudará a que la masa ligue mejor.

Se hace una bola con la masa, se tapa y se deja reposar 1 hora.

Para saber si la masa está bien amasada y ha ligado, resulta muy útil formar una bolita de masa y estirarla circularmente.

Si está casi transparente, es que la masa está en su punto, pero si se rompe con facilidad conviene seguir amasando.

Sofrito

• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 1 tomate.
• 1 diente de ajo.
• Sal.
• Pimentón dulce.
• ¼ litro de aceite de oliva

Se pican las hortalizas y se sofríen con abundante aceite a fuego suave, a excepción del tomate.

Se prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, marisco…)

Cuando el guiso esté a medio hacer, se salpimenta y se añade el tomate pelado y picado  y se deja hasta que todo esté pochado.
Se añade una pizca de pimentón dulce y el ingrediente principal de la empanada.

El conjunto se rehoga para después dejarlo enfriar y así utilizarlo en la empanada.

Montaje

Se estira la mitad de la masa y se coloca como base en una placa de horno ligeramente mojada con agua.
El sofrito se extiende sobre esta masa, se tapa con la otra mitad y se cierran los bordes.

La parte superior de la empanada se pinta con huevo batido y a continuación se hornea a 200ºC, hasta que se dore.

Se saca del horno, servirla templada.

Gyoza

Originarias de China, y adoptadas por los japoneses, las gyozas son el aperitivo imprescindible en la vida cotidiana del país del sol naciente. Junto con los ramen, son parte de la dieta diaria japonesa.

La pasta es más delgada que en la versión china, y el relleno admite varias opciones, pero el más típico es el de carne de cerdo picada.

De las gyozas me gusta hasta el nombre, y sobre todo la manera de cocinarlas, que se empiezan dorando en la plancha por un lado y luego se terminan de hacer al vapor.

Gyozas

• Un paquete de masa para gyozas
• 250 gr. de carne picada de cerdo
• 2 cdas de aceite de sésamo
• 1 diente de ajo picado
• 1 cda de harina
• 1 cda de agua
• 2 cdas de cebollino chino picado
• 4 hojas de col china
• Un chorrito de salsa de soja
• Sal y pimienta

Salsa

• Salsa de soja
• Un chorrito de aceite de chile o vinagre de arroz

Hervir en abundante agua las hojas de col hasta que cambian de color, unos 4 minutos, retirar del fuego y colar. Cuando se enfríen picarlas y mezclar con la carne picada, el aceite de sésamo, el ajo, la harina, el agua, la salsa de soja, el cebollino, y la sal y pimienta.

Para montar la gyoza, poner en la palma de la mano una de las obleas de masa, y colocar 1 cdita del relleno, pincelar con agua la mitad de la gyoza y cerrar formando los pliegues.

Para cocinar las gyoza, poner 1 cada de aceite a fuego medio.

Luego poner las gyoza en la sartén, al cabo de 4 minutos, cuando sólo uno de los lados este dorado añadir un chorro de agua a la sartén, de manera que el agua cubra sólo un dedo de las gyozas.

Tapar la sartén por 4 minutos. Es mejor no mover las gyozas, desde el momento en que se ponen en la sartén, se doran por un lado, los demás se hacen al vapor.

Mezclar los ingredientes de la salsa y servir calientes.

Se comen de un solo bocado.

Crunchy Tuna Turnovers

1. In a small bowl, combine tuna, cheese, mayonnaise, olives and lemon-pepper; set aside. On a lightly floured surface, flatten each biscuit into a 5-in. circle. Spoon 2 rounded tablespoonfuls of tuna mixture onto one side of each circle. Fold dough over filling; press edges with a fork to seal.
2. Place egg and potato chips in separate shallow bowls. Dip turnovers in egg, then coat with chips. Place on an ungreased baking sheet. Make a 2-1/2-in. slit in top of each turnover. Bake at 375 degrees F for 18-21 minutes or until golden brown.

Empanadas

The set-up is (top left to right):

• Container of filling, which in this case is meat and onion.
• A stack of pre-made empanada shells
• A handful of pitted black olives
• A hard-boiled egg (and knife to slice them both)
• Four tapas to make a few empanadas at a time, assembly-line style
• A spoon for the filling
• A brush to brush beaten egg over the empanadas once they’re filled and sealed
• A glass with beaten egg used to brush over the empanadas
• A glass of water  to wet the edges of the tapas right as they are being filled to seal the edges of the dough
• A floured pan to place the filled empanadas on

I find that the empanada-making process is quicker and easier with everything set up together on one surface, like a little empanada factory. Since I’m the one making the emapandas, this is a station for one, but with more than one, the filling set-up could be in the center while the individul tapas are at each chair. 

My two-year-old helps to paint the egg on the filled empanadas. As he gets older, I hope we can do the whole process together.

How do you pronounce Empanada?

em-pah-NA-dah.  The NA is a flat N, not an Ñ, so there’s no rolling sound.

What type of tapas do you use?

As for premade tapas, I use the La Salteña brand.  I buy them at a Latin market here in Denver that has many Argentinean and South American goods, like yerba mate, dulce de leche, and the other products La Salteña makes, like tapas for Pastelitos and Raviolis.  If you can’t find this brand, that’s fine, Goya, among others, makes one, too.

Are pre-made tapas Vegetarian?

These are not vegetarian!  The second ingredient is beef fat (seriously) and so if you are going for a totally veg empanada, make your own tapas.

Can I freeze Empanadas?

Yes!  I recommend preparing and baking the empanadas before freezing.  They can then be re-heated in small quantities in the microwave, or by the dozen in the oven.  If your aim is making several dozen (for a party or other event)’ bake then freeze’ is the best way to ensure everything  is thoroughly cooked.  To reheat, set the oven temp to 350 degrees Fahrenheit, and bake for about 15 minutes, until the filling is heated through.

What’s the difference between the different types of tapas?

I’ve found 3 types of La Salteña tapas in the store.  ‘Para Horno’ means ‘for baking’.  ‘Para Freir’ means ‘for frying,’ and ‘Hojaldre’ means ‘puff pastry’.  The horno style and the hojaldre style are both for baking.  The horno style is a pie-crusty type of dough, whereas the hojaldre will give a delicate, flaky pastry-style crust.  The fried style lends itself well to seafood or vegetable empanadas, and is more typical in the Buenos Aires area.  Of the other brands I’ve used, the dough style is most like the ‘horno’ style.

Below are photos of the packaging of both the Horno and Hojaldre-style tapas…

Criollas para Horno means ‘Spanish-style (or Creole-style) for the Oven’ and ‘Bien Sequitas’ means ‘Very Dry’

‘Hojaldradas para Horno’ means Puff Pastry style for the oven’ and ‘Bien Sabrosas’ means ‘Very Tasty’

And they are!  My next post will address how to make tapas from scratch.  Please feel free to leave additional questions about empanadas in the comments section.

Sólo Pastas

Tagliatelle con Rúcula

Hierva 5 litros de agua. Ponga encima de la olla una fuente a fin de calentarla.

Corte 60 gr. de Parmesano en rebanadas que parezca aserrín, y ponga la mitad en el fondo de la fuente.

Agregue 125 gr. de tomates picados, 100 gr. de hojas de rúcula sin el tallo y un chorro de aceite de oliva. Cuando hierva el agua, agréguele sal y 400 gr. de tagliatelle. Ponga de nuevo la fuente sobre la olla.

Cuando la pasta esté lista, escúrrala y trasládela a la fuente; mezcle todo, espolvoree con el resto del queso y sirva.

por Ruperto de Nola.

Tortelloni de Ossobuco al Oporto

• 800 gr. de ossobuco
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 pimentón rojo
• 1 rama de apio
• ½ cabeza de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 ramillete de tomillo
• 150 cc de oporto
• 5 gr. de pimienta negra
• 30 cc. de aceite de oliva
• 20 gs. de sal

Masa

• 150 gr. de harina
• 50 gr. de semolina
• 2 huevos
• 15 gr. de sal
• 20 cc. aprox de agua tibia

Dorar los trozos de osobuco salpimentados.

Agregar las verduras picadas, seguir dorando, agregar laurel, pimienta negra en grano y 3 litros de agua, cocinar por 1 ½ hora.

Separar carne y filtrar el caldo.

Para la masa hacer una corona con la harina, agregar semolina, sal y los huevos, mezclar hasta que esté homogénea, agregar agua tibia, dejar reposar ½ hora.

Para el tortelloni

Estirar la masa, cortar círculos, poner relleno de carne de osobuco doblar y sellar.

Hervir el caldo de cocción agregar oporto, rectificar sal y pimienta, cocer en el los tortelloni y servir en un plato.

Gnocchis Roquefort

3 tazas de leche, 1 cdita de sal, ¾ tazas de sémola, 3 huevos, ½ taza de  roquefort, 3 cdas de mantequilla, 1 taza de crema, ½ taza de queso rallado .

1. Calentar la leche con sal, una vez que hierva agregar la sémola de a poco, revolviendo. Cocinar por 10 minutos revolviendo. Sacar del fuego y agregar los huevos de a uno, el roquefort y la mantequilla.

2. Esparcir la mezcla en una lata aceitada, enfriar por 2 horas. Poner en una fuente para horno la crema, aliñar con sal.

3. Cortar los gnocchis y poner sobre la crema traslapados.

4. Espolvorear con el queso. Para servir gratinar en el horno.

Ñoquis de Calabaza

1 kilo de papas; ½ kilo de calabaza; 2 cdas de aceite de oliva; ½ taza de harina; 1 huevo; 2 tazas de sal de mar; 1 pizca de nuez moscada y 1 cdita de sal.

1. Precalentar el horno a 190°C.
2. Enterrar las papas en la sal de mar.
3. Aliñar la calabaza con aceite de oliva y sal.
4. Asar la calabaza y las papas por 1 hora.
5. Pelar las papas y pasar por una prensa papas junto con la calabaza.
6. Agregar la harina, huevo y nuez moscada. Aliñar con sal.
7. Si la masa está muy pegajosa, agregar harina de a 1 cucharada.
8. Aceitar una lata.
9. Formar cilindros y cortar ñoquis.
10. Cocinar en agua hirviendo, cuando suban colar y poner en la lata aceitada. Se pueden hacer el día antes y después juntar con la salsa.

Spaghetti Provenzales

• 1 paquete de spaghetti
  
• 2 berenjenas
• 1 brócoli
• 100 gr. de nueces
• 100 gramos de aceitunas verdes
• 6 fondos de alcachofas
• 50 gr. de tomates deshidratados
• perejil
• aceite de oliva
• sal, pimienta, ajo

1. Trozar el brócoli y blanquear con agua hirviendo y sal.

2. Hidratar los tomates con agua caliente. Poner a calentar una olla con agua, agregar un chorro de aceite de oliva y sal. Poner los spaghetti dentro del agua y dejar que hiervan por algunos minutos hasta que queden al dente.

3. Picar las berenjenas en juliana. Moler las nueces. Picar las aceitunas en rodajas. Partir los fondos de alcachofas en 4. Cortar los tomates a lo ancho y picar el perejil.

4. En un wok poner a calentar aceite de oliva y colocar de a uno todos los ingredientes, menos el perejil y saltear. Agregar los spaghetti, mezclar bien y rectificar con sal y pimienta. Poner en una fuente calentada con agua caliente y espolvorear con perejil.

Fettuccine con Jaiba

• 400 gr. de fettuccine.

Para la salsa

• 3 cdas de cebollines picados
• ¼ taza de oporto
• ½ taza de vino blanco
• 1 cda de estragón seco
• ½ cdita de pimienta
  
• 1 ½ taza de crema
  
• ¼ cda de ralladura de limón
• 1 cda de sal
• 1 ½ tazas de tomates, en cubos.

Jaiba y Champiñones

• 3 cdas de mantequilla
• 3 cdas de cebollines picados
• 250 gr. de champiñones en cuartos
• ½ cdita de estragón
  
• ½ taza de tomates picados
• 2 cdas de jugo limón
• sal, pimienta
• 300 g. de jaiba
• 1 c½dita de perejil.

1. En una olla con abundante agua hirviendo salada cocinar la pasta hasta que esté al dente.

2. Retirar del fuego, estilar bajo un chorro de agua fría.

3. Para la salsa

En una olla colocar los cebollines, el oporto, el vino, el estragón y la pimienta. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, a fuego medio alto, hasta reducir la mezcla ¼ de taza.

Agregar la crema, la ralladura de limón, la sal y llevar a ebullición sin dejar de revolver. Luego agregar los tomates y cocinar por 2 minutos más. Retirar del fuego.

4. Mezcla de jaiba con champiñones

Calentar una sartén a fuego medio, colocar 1 cda de mantequilla, los cebollines y los champiñones; cocinar revolviendo hasta que los champiñones estén cocidos. Agregar el resto de la mantequilla, el estragón, los tomates y el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta. Aumentar el calor a fuego alto, añadir la jaiba y cocinar a fuego alto hasta calentar.

5. Distribuir la pasta en una fuente o en platos, verter la salsa de la jaiba encima y espolvorear con perejil.

Ravioli de Osobuco

Masa

• 500 gr de harina,
• 5 huevos,
• sal

Relleno

• 2 kg de osobuco,
• 1 zanahoria,
• 1 ramita de apio,
• 1 cebolla,
• 2 dientes de ajo,
• 400cc de vino tinto,
• 1 litro de agua,
• 1 mitad de tomate.

Para la masa

Hacer una corona con la harina; poner en el centro los huevos y sal. Trabajar la masa sobre la mesa hasta unir los ingredientes. Dejar reposar.
Para el relleno

En una olla sellar el osobuco, agregar las verduras hasta que estén doradas. Agregar el vino tinto y el agua, y cocinar a fuego bajo por 3 horas.

Cortar la carne y las verduras para hacer el relleno de los raviolis, salpimentar.

Estirar la masa a 2 mm. de espesor y armar los ravioles. Cocinarlos en agua hirviendo hasta que estén al dente. Dejar reducir el líquido de la cocción para la salsa.

Pasta de Perejil

• 400 gr. de corazones de alcachofas
• 250 ml de agua
• jugo de limón
• 80 ml de aceite de oliva
• 20 hojitas de perejil
• 360 gr de langostinos
• pasta fresca de perejil
• sal.

1. En una olla poner los corazones de alcachofa en tiras, el jugo de limón, el aceite de oliva, la mitad del perejil picado, sal y agua.

Cocinar 15 minutos, hasta que las alcachofas estén tiernas pero firmes y el líquido se haya vuelto ligeramente untuoso. Condimentar los langostinos y ponerlos brevemente a cocer al vapor, sobre el agua en que está hirviendo la pasta.

2. Preparación de la pasta

Usar la misma preparación de pasta de los ravioli, agregando un poco de vino blanco en vez de leche y perejil picado. Cortar en la máquina pasta como fettuccine.

3. Cocerla 2 minutos y transferirla un poco húmeda a una sartén con la preparación de las alcachofas, los langostinos y el perejil. Darle punto sobre el fuego y servir bien jugosa.

4. Disponer en una fuente y decorar con hojas de perejil.

Pappardelle con Ragú

• 400 gr. de pappardelle
• 400 gr. de hongos portobello
• 400 gr. de champiñones
• 400 gr. de setas
• 40 ml de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• 60 gr. de mantequilla
  
• sal, pimienta
• 10 ramitas de perejil
• 100 ml de pisco
• 50 ml de vino blanco
• jugo de limón
• 2 docenas de camarones.

1. Preparar un caldo de camarones con las carcazas (saltear las carcazas en mantequilla y agregar vino blanco y agua, reducir).

2. Remojar los hongos secos en agua tibia por ½ hora, limpiarlos y exprimirlos, eliminando las partes duras y láminas gruesas. Poner en una cacerola con la mitad de la mantequilla, 15 ml de aceite, perejil, sal, pimienta, la mitad del pisco y los dientes de ajo. Machacar en un mortero los dientes de ajo y echarlos en el ragú revolviendo.

3. Poner a hervir 6 litros de agua con 30 gr. de sal. En una sartén, poner a calentar lo que queda del aceite de oliva. Secar los camarones y echarlos al aceite dorando a fuego alto. Salpimentar, incorporar el pisco para flambear y apagar con el vino blanco. Retirar los camarones.

4. Verter la reducción del caldo de los camarones en la sartén, espesar, retirar del fuego y emulsionar con la mantequilla.

5. Sancochar las pappardelle por unos minutos, escurrirlas y mezclarlas con el ragú de hongos.

6. Poner la pasta en platos individuales y cubrir con los camarones. Espesar a punto la crema de camarones, verterla en cada plato y decorar con perejil.

Spaguetti Puttanesca

• ¼ ciabatta
• 100 ml. aceite de oliva
• Tomillo picado
• 2 tomates, en cubitos
• 2 cebollas rojas, en medios aros
• 4 dientes de ajo, prensados
• Cayena seca o guindilla
• 12 filetes de anchoa en aceite, escurridos, picados
• 200 gr. tomates en aceite, escurridos
• 200 grs. olivas negras Kalamata
• 400 grs. spaguetti
• Sal y pimienta

Triturar el pan, disponerlo en una bandeja de horno, regar con 60 ml. de aceite y mezclar con el tomillo. Salpimentar. Hornear a 180º 10 minutos, hasta que quede crujiente y dorado.

Calentar el resto del aceite, sofreír la cebolla durante 4 minutos, hasta que esté blanda (sin que llegue a coger color). Incorporar los tomates, el ajo, la cayena y las anchoas, remover y cocinar 4 minutos, hasta que la anchoa quede disuelta.

Agregar los tomates y las olivas, dejar cocer 2 minutos, para que se caliente.

Hervir la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. Escurrirla y mezclarla con la salsa. Decorar con el tomillo reservado. Servir en platos calientes. Acompañar con pan tostado.

Rigatoni con Chorizo Español

• 400 gr. de rigatoni secos
• 2 chorizos español en rodajas
• 2 rocotos en juliana
• 1 albahaca fresca picada
• 100 gr. de ostiones
• aceite de oliva
• aceto balsámico
• sal, pimienta, ajo.

1. En una olla con abundante agua hirviendo salada, cocinar la pasta hasta que esté al dente. Retirar del fuego, estilar bajo un chorro de agua fría.

2. En una sartén con un chorro de aceite de oliva, echar el chorizo y el rocoto; cocinar hasta que el chorizo esté caliente.

3. Calentar aceite de oliva y ostiones con sal, pimienta y unas gotas de aceto balsámico.

4. Transferir la salsa a la olla con la pasta y cocinar a fuego alto hasta calentar. Montar en una fuente. Sobre los rigatoni disponer los ostiones. Espolvorear con la albahaca picada.

BIRBONI ALLE VONGOLE

Spaghetti con Almejas

Birboni son spaghetti que en el sur de Italia se preparan con mitad de harina de centeno y mitad de trigo blanca.

1 kilo de almejas; 5 cdas de aceite de oliva; 1 diente de ajo picado; 200 gr. de tomates  picados; 1 pimentón rojo en tiritas; 400 gr. de spaghetti integrales; sal y pimienta; 2 cdas de perejil picado.

1. Limpiar las almejas y cocinar con poca agua hasta que las conchas se abran. Desechar las almejas cerradas.

2. Desprender las almejas de las conchas, colar el caldo y reservar.

3. Calentar el aceite de oliva en una sartén, saltear el ajo, agregar tomates, pimentón y caldo de almejas y hervir por 10 minutos. Salpimentar.

4. Cocinar los spaghetti al dente, escurrir y mezclar con la salsa y las almejas; agregar el perejil y un chorro de aceite de oliva.

PASTA CACIO PEPE

600 gr. de pasta tipo fetuccini, tagliatelle; 200 g.r de queso de cabra; pimienta;  aceite de oliva.

1. Cocinar la pasta al dente y escurrir, reservando ½ taza de agua de la cocción.

2. Manteniendo la pasta caliente, con el poco de agua, espolvorear generosamente con queso de cabra desmenuzado y pimienta molida.

3. Agregar un chorrito de aceite de oliva y servir en platos hondos.

Lasaña al Strogonoff

500 gr. de filete en tiras; 6 cebollines, lo blanco; 1 pimentón rojo, en cuadritos; 12 hojas de albahaca picada; 2 bandejas de champiñones, fileteados; 2 tazas de caldo de pollo; 3 cdas de mantequilla; 3 cdas de harina; ¼ taza de pisco; 1 taza de crema; la ralladura de½ limón; sal; pimienta y páprika.

Guiso

300 gr. de masa de lasaña; 150 gr. de mozzarella rallada; 3 tazas de salsa bechamel ; parmesano rallado y perejil.

1. Dorar los cebollines en ruedas en la mantequilla, agregar los pimentones y champiñones. Cocinar las verduras “al dente”.

2. Espolvorear con las 3 cdas de harina y dejar cocinar levemente, desglasar con el pisco, sazonar y añadirle el caldo de pollo. Reducir con la crema. Aromatizar con albahaca y limón, salpimentar.

3. Saltear el filete en aceite de oliva, aliñar con páprika, sal y pimienta. Poner en la salsa anterior.

4. Cocinar las hojas de lasaña en agua hirviendo, estilar en un paño.

5. Armar la lasaña por capas alternando bechamel, masa, strogonoff, queso. Terminar con bechamel y parmesano. Hornear, gratinar y servir muy caliente. Espolvorear con perejil.

6. Para la bechamel

En una olla derretir la mantequilla y añadir de golpe la harina. Con una cuchara de palo cocinar la mezcla por 2 minutos. De a poco ir agregando la leche caliente, siempre revolviendo para no formar grumos.

Si se llegara a agrumar, disolver con batidor de alambre. Cocinar a fuego suave por 7 minutos, hasta cocer la harina. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

Macarrones con Salsa Roja

500 gr. de macarrones; 3 berenjenas en rodajas; 6 anchoas; 4 tomates; 2 cdas de cebolla picada; 2 hojas de salvia; 1 ca de pimentón picado; harina; aceite de oliva; sal.

1. Salar las berenjenas y dejarlas en agua por 30 minutos. Escurrir, pasar por harina y freír en abundante aceite caliente.

2. Por otro lado calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y saltear la cebolla picada por 5 minutos. Agregar los tomates picados, pimentón, hojas de salvia y sal, cocinar por 4 minutos más. Combinar con berenjenas y anchoas desmenuzadas.

3. Cocinar los macarrones al dente en abundante agua hirviendo y servir bañados con la salsa de berenjenas.

MACARRONES CON TOMATE.–

Cocidos con agua y sal los macarrones, se escurren.

Con mantequilla se hace una salsa con tomate y se pone en una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de bola rallado, y así sucesivamente, procurando que la última capa sea de tomate.

Métase al horno, y los macarrones, en cualquier forma que se hagan, deben servirse siempre en la misma cacerola.

MACARRONES CON LECHE

Se cuecen con agua y sal y se dejan escurrir; después se pone para ½ litro de leche hirviendo 150 gr. de queso de Gruyere rallado y 100 gr. de mantequilla.

Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones; sin romperlos, y cuando han absorbido la leche se sirven calientes.

CANELONES

Por espacio de 1 hora se remojan en agua caliente los canelones; se tiene preparado un picadillo de jamón, pechugas de gallina y perejil; se pone al fuego mantequilla, se echa harina y 1 copa de leche, se mezcla bien, y cuando rompe a hervir se echa el picadillo; se sazona de sal y se cuece hasta que espese.

Se rellenan los canalones uniendo los bordes para que forme una especie de cilindro.

Se mete la cacerola al horno; se espolvorea con queso de bola y Parma rallado y se cubren con una salsa bechamelle de carne o de tomate.

Spaghetti alla Amatriciana

1 cda de aceite de oliva; 100 gr.de tocino; 100 gr. de posta; 500 cc de tomates picados; 1 ají rojo partido; 400 gr. de spaghetti; sal; pimienta; 100 gr. de  parmesano para rallar encima.

1. Filetear la carne en lascas. Picar el tocino.

2. Calentar el aceite de oliva y freír el tocino por 5 minutos hasta que esté dorado.

3. Agregar los tomates picados y el ají abierto. Cocinar por 5 minutos revolviendo de vez en cuando. Agregar la carne y cocinar 3 minutos. Rectificar el sabor, apagar el fuego y reservar.

4. Cocinar los spaghetti en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Escurrir el agua y retirar el ají de la salsa.

5. Servir los spaghetti recién preparados con la salsa, salpicado con parmesano

Lasaña Boloñesa

Picar una cebolla, una zanahoria y apio, sofreír en aceite de oliva, agregar laurel y una bandeja de carne molida. Dorar. Agregar una copa de vino blanco y dejar que se evapore.

Agregar 1 taza de tomates picados y cocinar ½ hora. Preparar salsa blanca (derretir una cda. de mantequilla, agregar una de harina y revolver. Agregar leche caliente revolviendo y cocinar hasta que no tenga sabor a harina. Salpimentar.

Poner nuez moscada. En una fuente enmantequillada poner una capa de egg roll, una de boloñesa, una de salsa blanca y cubrir con parmesano.

Repetir hasta cubrir todo. Terminar con salsa blanca y queso, al horno.

Lola Foster.

Lasaña de Lolo

Vierta en una olla ½ taza de aceite de oliva, y sofría en él 1 cebolla  y 4 dientes de ajo, todo bien picado.

Agregue ½ kilo de tomates, pelados, picados. Un espolvoreo de sal y de perejil picado.

Cueza en poca agua 1 kilo de camarones de río, retírelos del caldo, pélelos y córtelos en rebanadas. Pase el caldo y las caparazones por la juguera y cuele.

Agregue a los tomates 2 tazas de este caldo y 1 de vino tinto. Cocine hasta que se reduzca y tome cuerpo y sabor, aliñando con sal, ají de color, orégano y comino. Agregue la carne de camarón.

Fría en aceite 12 pejerreyes de río, sin espinas, adobados con sal y limón, hasta que comiencen a dorarse. Haga una salsa blanca normal: mantequilla, harina, leche gorda, sal, pimienta, nuez moscada.

Cueza un paquete de lasaña en agua con sal. En fuente enmantequillada arme el guiso: una capa de lasaña, una de salsa de camarones, otra de lasaña, otra de pejerreyes, otra de salsa blanca, otra de lasaña y así hasta terminar.

Cubra con salsa blanca y láminas de queso de cabra. Hornee 20 minutos, dorando la superficie.

Capellini al Cherry y Ricotta

1 bolsa de capellini, 2 tazas de tomate cherry, 1 diente de ajo picado, aceite de oliva, ½ taza de hojas de albahaca, sal, 1 taza de bocconcini de mozarella.

1. Poner los tomates en una fuente para horno. Aliñar con sal y aceite. Cocinar con el grill del horno a temperatura muy alta hasta que estén blandos y dorados con jugo alrededor. Sacar del horno y agregar las hojas de albahaca picada.

2. Cocinar los capellini en abundante agua hirviendo, colar y agregar a la fuente de los tomates, mezclar y servir con la ricota desmenuzada alrededor.

Sabores a la Italiana