Empanadas de otro Mundo

Empanadas Árabes

Una de las características distintivas es la forma que adquieren, sobre una base triangular, diferentes de cualquier otras. También el toque de acidez que les da el limón es típico de los platillos de Egipto.

Y  la carne se cocina, en principio, sin calor. Para que luego el horno haga su trabajo.

• ¼ kg. de carne picada
• 2 tomates
• 1 cebolla
• Jugo de ½ limón
• Gajos de limón
• Tapas de empanada
• Sal

Pelar y cortar los tomates y la cebolla en cubos.
Colocar la carne en un recipiente y añadir la cebolla, el tomate y el jugo de limón.
Salar la mezcla y dejar reposar 40 minutos para que el limón y la sal cocinen la carne.
Cuando la preparación haya tomado un color más apagado, armar las empanadas.
Colocar en una asadera enmantecada y llevar a horno precalentado a temperatura máxima durante 10 minutos.
Retirar y servir acompañadas de gajos de limón.

Empanadas en el Medio Oriente

Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia siglos A. C.

También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental. La pasta griega philo para ser rellenada es “la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina”.

Las empanadas llevaban nombres sonoros, aun hoy se conservan fatay o esfiha, con carne de cordero y trigo burgol, y otras variedades dulces y saladas que se perdieron.

Esta preparación ya era parte de la cocina medieval de España -y aun europea-apareciendo en recetas de empanadas de carne y de pescado en el “Libro de guisados” de Ruperto de Nola (publicado en 1525 en Toledo y en 1529 en Logroño).

Las empanadas son originarias del Mundo Árabe y que llegaron a España en las alforjas de los invasores moros. Tarig, quien diera su nombre a Gibraltar, las llevó junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores, las almohadas y las álgebras.

Los árabes, las preparaban con carne de cordero y trigo. Estos “pasteles” muy similares a las empanadas que conocemos en la actualidad, se llamaban “esfiha” y “fatay”.

¿Pero de dónde proviene el nombre empanada?.

Es netamente español. Este pueblo, que estuvo bajo el dominio árabe, lo adoptó. En sus comienzos, según cuenta la historia de la empanada, el relleno era dispuesto sobre una masa de pan con levadura, ésta era envuelta y cocida. Al estar envuelta en masa de pan, su nombre resultó obvio.

Empanadas Gallegas

Masa

• 500 gr. de harina.
• 2 decilitros de agua tibia.
• 12 cdas de aceite del sofrito.
• 30 gr. de levadura de panadería.
• 1 cdita de sal.
• 1 cdita de pimentón dulce.

En un recipiente se mezcla poco a poco la harina, con todos los ingredientes y la levadura desmenuzada.

Se amasa esta mezcla, hasta conseguir una masa suave, elástica y no pegajosa, para lo que si es necesario, puede añadirse más agua o harina.
Durante el amasado, se añaden 4 cdas de aceite del sofrito que ayudará a que la masa ligue mejor.

Se hace una bola con la masa, se tapa y se deja reposar 1 hora.

Para saber si la masa está bien amasada y ha ligado, resulta muy útil formar una bolita de masa y estirarla circularmente.

Si está casi transparente, es que la masa está en su punto, pero si se rompe con facilidad conviene seguir amasando.

Sofrito

• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 1 tomate.
• 1 diente de ajo.
• Sal.
• Pimentón dulce.
• ¼ litro de aceite de oliva

Se pican las hortalizas y se sofríen con abundante aceite a fuego suave, a excepción del tomate.

Se prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, marisco…)

Cuando el guiso esté a medio hacer, se salpimenta y se añade el tomate pelado y picado  y se deja hasta que todo esté pochado.
Se añade una pizca de pimentón dulce y el ingrediente principal de la empanada.

El conjunto se rehoga para después dejarlo enfriar y así utilizarlo en la empanada.

Montaje

Se estira la mitad de la masa y se coloca como base en una placa de horno ligeramente mojada con agua.
El sofrito se extiende sobre esta masa, se tapa con la otra mitad y se cierran los bordes.

La parte superior de la empanada se pinta con huevo batido y a continuación se hornea a 200ºC, hasta que se dore.

Se saca del horno, servirla templada.

Gyoza

Originarias de China, y adoptadas por los japoneses, las gyozas son el aperitivo imprescindible en la vida cotidiana del país del sol naciente. Junto con los ramen, son parte de la dieta diaria japonesa.

La pasta es más delgada que en la versión china, y el relleno admite varias opciones, pero el más típico es el de carne de cerdo picada.

De las gyozas me gusta hasta el nombre, y sobre todo la manera de cocinarlas, que se empiezan dorando en la plancha por un lado y luego se terminan de hacer al vapor.

Gyozas

• Un paquete de masa para gyozas
• 250 gr. de carne picada de cerdo
• 2 cdas de aceite de sésamo
• 1 diente de ajo picado
• 1 cda de harina
• 1 cda de agua
• 2 cdas de cebollino chino picado
• 4 hojas de col china
• Un chorrito de salsa de soja
• Sal y pimienta

Salsa

• Salsa de soja
• Un chorrito de aceite de chile o vinagre de arroz

Hervir en abundante agua las hojas de col hasta que cambian de color, unos 4 minutos, retirar del fuego y colar. Cuando se enfríen picarlas y mezclar con la carne picada, el aceite de sésamo, el ajo, la harina, el agua, la salsa de soja, el cebollino, y la sal y pimienta.

Para montar la gyoza, poner en la palma de la mano una de las obleas de masa, y colocar 1 cdita del relleno, pincelar con agua la mitad de la gyoza y cerrar formando los pliegues.

Para cocinar las gyoza, poner 1 cada de aceite a fuego medio.

Luego poner las gyoza en la sartén, al cabo de 4 minutos, cuando sólo uno de los lados este dorado añadir un chorro de agua a la sartén, de manera que el agua cubra sólo un dedo de las gyozas.

Tapar la sartén por 4 minutos. Es mejor no mover las gyozas, desde el momento en que se ponen en la sartén, se doran por un lado, los demás se hacen al vapor.

Mezclar los ingredientes de la salsa y servir calientes.

Se comen de un solo bocado.

Crunchy Tuna Turnovers

1. In a small bowl, combine tuna, cheese, mayonnaise, olives and lemon-pepper; set aside. On a lightly floured surface, flatten each biscuit into a 5-in. circle. Spoon 2 rounded tablespoonfuls of tuna mixture onto one side of each circle. Fold dough over filling; press edges with a fork to seal.
2. Place egg and potato chips in separate shallow bowls. Dip turnovers in egg, then coat with chips. Place on an ungreased baking sheet. Make a 2-1/2-in. slit in top of each turnover. Bake at 375 degrees F for 18-21 minutes or until golden brown.

Empanadas

The set-up is (top left to right):

• Container of filling, which in this case is meat and onion.
• A stack of pre-made empanada shells
• A handful of pitted black olives
• A hard-boiled egg (and knife to slice them both)
• Four tapas to make a few empanadas at a time, assembly-line style
• A spoon for the filling
• A brush to brush beaten egg over the empanadas once they’re filled and sealed
• A glass with beaten egg used to brush over the empanadas
• A glass of water  to wet the edges of the tapas right as they are being filled to seal the edges of the dough
• A floured pan to place the filled empanadas on

I find that the empanada-making process is quicker and easier with everything set up together on one surface, like a little empanada factory. Since I’m the one making the emapandas, this is a station for one, but with more than one, the filling set-up could be in the center while the individul tapas are at each chair. 

My two-year-old helps to paint the egg on the filled empanadas. As he gets older, I hope we can do the whole process together.

How do you pronounce Empanada?

em-pah-NA-dah.  The NA is a flat N, not an Ñ, so there’s no rolling sound.

What type of tapas do you use?

As for premade tapas, I use the La Salteña brand.  I buy them at a Latin market here in Denver that has many Argentinean and South American goods, like yerba mate, dulce de leche, and the other products La Salteña makes, like tapas for Pastelitos and Raviolis.  If you can’t find this brand, that’s fine, Goya, among others, makes one, too.

Are pre-made tapas Vegetarian?

These are not vegetarian!  The second ingredient is beef fat (seriously) and so if you are going for a totally veg empanada, make your own tapas.

Can I freeze Empanadas?

Yes!  I recommend preparing and baking the empanadas before freezing.  They can then be re-heated in small quantities in the microwave, or by the dozen in the oven.  If your aim is making several dozen (for a party or other event)’ bake then freeze’ is the best way to ensure everything  is thoroughly cooked.  To reheat, set the oven temp to 350 degrees Fahrenheit, and bake for about 15 minutes, until the filling is heated through.

What’s the difference between the different types of tapas?

I’ve found 3 types of La Salteña tapas in the store.  ‘Para Horno’ means ‘for baking’.  ‘Para Freir’ means ‘for frying,’ and ‘Hojaldre’ means ‘puff pastry’.  The horno style and the hojaldre style are both for baking.  The horno style is a pie-crusty type of dough, whereas the hojaldre will give a delicate, flaky pastry-style crust.  The fried style lends itself well to seafood or vegetable empanadas, and is more typical in the Buenos Aires area.  Of the other brands I’ve used, the dough style is most like the ‘horno’ style.

Below are photos of the packaging of both the Horno and Hojaldre-style tapas…

Criollas para Horno means ‘Spanish-style (or Creole-style) for the Oven’ and ‘Bien Sequitas’ means ‘Very Dry’

‘Hojaldradas para Horno’ means Puff Pastry style for the oven’ and ‘Bien Sabrosas’ means ‘Very Tasty’

And they are!  My next post will address how to make tapas from scratch.  Please feel free to leave additional questions about empanadas in the comments section.