Sólo Pastas

Tagliatelle con Rúcula

Hierva en una olla 5 litros de agua. Ponga encima de la olla una fuente a fin de calentarla.

Corte 60 gr. de Parmesano en rebanadas que parezca aserrín, y ponga la mitad en el fondo de la fuente.

Agregue 125 gr. de tomates picados, 100 gr. de hojas de rúcula sin el tallo y un muy generoso chorro de aceite de oliva. Cuando hierva el agua, agréguele sal y 400 gr. de tagliatelle. Ponga de nuevo la fuente sobre la olla.

Cuando la pasta esté lista, escúrrala y trasládela a la fuente; mezcle todo, espolvoree con el resto del queso y sirva.

por Ruperto de Nola.

Tortelloni de Ossobuco al Oporto

• 800 gr. de ossobuco
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 pimentón rojo
• 1 rama de apio
• ½ cabeza de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 ramillete de tomillo
• 150 cc de oporto
• 5 gr. de pimienta negra
• 30 cc. de aceite de oliva
• 20 gs. de sal

Masa

• 150 gr. de harina
• 50 gr. de semolina
• 2 huevos
• 15 gr. de sal
• 20 cc. aprox de agua tibia

Calentar una olla, luego dorar los trozos de osobuco ya salpimentados.

Luego agregar las verduras picadas irregularmente, seguir dorando, agregar laurel, pimienta negra en grano y tres litros de agua, cocinar por una hora y media.

Después de cocinada separar carne y filtrar el caldo.

Para la masa hacer una corona con la harina, agregar semolina, sal y los huevos, mezclar hasta que esté homogénea, si es necesario agregar agua tibia, dejar reposar ½ hora.

Para el tortelloni

Estirar la masa, cortar círculos, poner relleno de carne de osobuco doblar y luego sellar.

Hervir el caldo de cocción agregar oporto, rectificar sal y pimienta, cocer en el los tortelloni y servir en un plato.

Gnocchis Roquefort

3 tazas de leche, 1 cdita de sal, ¾ tazas de sémola, 3 huevos, ½ taza de  roquefort, 3 cdas de mantequilla, 1 taza de crema, ½ taza de queso rallado .

1. Calentar la leche con la sal, una vez que hierva agregar la sémola de a poco, revolviendo. Cocinar por 10 minutos revolviendo con una cuchara de madera. Sacar del fuego y agregar los huevos de a uno, el roquefort y la mantequilla.

2. Esparcir la mezcla en una lata aceitada, enfriar por 2 horas. Poner en una fuente para horno la crema, aliñar con sal.

3. Cortar los gnocchis y poner sobre la crema traslapados.

4. Espolvorear con el queso. Para servir gratinar en el horno.

Ñoquis de Calabaza

1 kilo de papas; ½ kilo de calabaza; 2 cdas de aceite de oliva; ½ taza de harina; 1 huevo; 2 tazas de sal de mar; 1 pizca de nuez moscada y 1 cdita de sal.

1. Precalentar el horno a 190°C.
2. Enterrar las papas en la sal de mar.
3. Aliñar la calabaza con aceite de oliva y sal.
4. Asar la calabaza y las papas por 1 hora.
5. Pelar las papas y pasar por una prensa papas junto con la calabaza.
6. Agregar la harina, huevo y nuez moscada. Aliñar con sal.
7. Si la masa está muy pegajosa, agregar harina de a 1 cucharada.
8. Aceitar una lata.
9. Formar cilindros y cortar ñoquis.
10. Cocinar en agua hirviendo, cuando suban colar y poner en la lata aceitada. Se pueden hacer el día antes y después juntar con la salsa.

Spaghetti Provenzales

• 1 paquete de spaghetti
  
• 2 berenjenas
• 1 brócoli
• 100 gr. de nueces
• 100 gramos de aceitunas verdes
• 6 fondos de alcachofas
• 50 gr. de tomates deshidratados
• perejil
• aceite de oliva
• sal, pimienta, ajo

1. Trozar el brócoli y blanquear con agua hirviendo y sal.

2. En un bowl con agua caliente, hidratar los tomates deshidratados. Poner a calentar una olla grande con agua, una vez que hierva agregar un chorro de aceite de oliva y sal. Poner los spaghetti dentro del agua y dejar que hiervan por algunos minutos hasta que queden bien al dente.

3. Picar las berenjenas en juliana (sólo la cáscara con un poco de carne). Moler las nueces en la procesadora. Picar las aceitunas en rodajas. Partir los fondos de alcachofas en 4. Cortar los tomates deshidratados a lo ancho y picar el perejil.

4. En un wok poner a calentar aceite de oliva y colocar de uno en uno todos los ingredientes, menos el perejil y saltear. Luego agregar los spaghetti, mezclar bien y rectificar con sal y pimienta. Poner en una fuente previamente calentada con agua caliente y espolvorear con perejil picado fino.

Fettuccine con Jaiba

• 400 gr. de fettuccine.

Para la salsa

• 3 cdas de cebollines picados
• ¼ taza de oporto
• ½ taza de vino blanco
• 1 cda de estragón seco
• ½ cdita de pimienta negra
• 1 ½ taza de crema líquida
• ¼ cda de ralladura de limón
• 1 cda de sal
• 1 ½ tazas de tomates, sin semillas en cubos.

Jaiba y Champiñones

• 3 cdas de mantequilla
• 3 cdas de cebollines picados
• 250 gr. de champiñones en cuartos
• ½ cdita de estragón seco
• ½ taza de tomates picados
• 2 cdas de jugo limón
• sal, pimienta
• 300 g. de jaiba
• 1 c½dita de perejil.

1. En una olla con abundante agua hirviendo salada cocinar la pasta hasta que esté al dente.

2. Retirar del fuego, estilar bajo un chorro de agua fría y reservar.

3. Para la salsa

En una olla pequeña colocar los cebollines, el oporto, el vino, el estragón y la pimienta. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, a fuego medio alto, hasta reducir la mezcla a un cuarto de taza.

Agregar la crema, la ralladura de limón, la sal y llevar a ebullición sin dejar de revolver. Luego agregar los tomates y cocinar por 2 minutos más. Retirar del fuego.

4. Mezcla de jaiba con champiñones

Calentar una sartén a fuego medio, colocar 1 cda de mantequilla, los cebollines y los champiñones; cocinar revolviendo hasta que los champiñones estén cocidos. Agregar el resto de la mantequilla, el estragón, los tomates y el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta. Aumentar el calor a fuego alto, añadir la jaiba y cocinar a fuego alto hasta calentar.

5. Distribuir la pasta en una fuente o en platos, verter la salsa de la jaiba encima y espolvorear con perejil.

Ravioli de Osobuco

Pasta de Perejil

• 400 gr. de corazones de alcachofas
• 250 ml de agua
• jugo de limón
• 80 ml de aceite de oliva
• 20 hojitas de perejil
• 360 gr de langostinos
• pasta fresca de perejil
• sal.

1. En una olla poner los corazones de alcachofa cortados en tiras de ½ cm, el jugo de limón, el aceite de oliva, la mitad del perejil picado, la sal y el agua.

Cocinar 15 minutos, hasta que las alcachofas estén tiernas pero firmes y el líquido se haya vuelto ligeramente untuoso. Condimentar los langostinos y ponerlos brevemente a cocer al vapor, sobre el agua en que está hirviendo la pasta.

2. Preparación de la pasta

Usar la misma preparación de pasta de los ravioli, agregando un poco de vino blanco en vez de leche y perejil picado. Cortar en la máquina pasta como fettuccine.

3. Cocerla 2 minutos y transferirla un poco húmeda a una sartén con la preparación de las alcachofas, los langostinos y el perejil. Darle punto sobre el fuego y servir bien jugosa.

4. Disponer en una fuente y decorar con hojas de perejil.

Pappardelle con Ragú

• 400 gr. de pappardelle
• 400 gr. de hongos portobello
• 400 gr. de champiñones
• 400 gr. de setas
• 40 ml de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• 60 gr. de mantequilla sin sal
• sal, pimienta
• 10 ramitas de perejil
• 100 ml de pisco
• 50 ml de vino blanco
• jugo de limón
• 2 docenas de camarones.

1. Preparar un caldo de camarones con las carcazas (saltear las carcazas en mantequilla y agregar vino blanco y agua, dejar reducir).

2. Remojar los hongos secos en agua tibia por media hora, limpiarlos y exprimirlos, eliminando las partes duras y láminas gruesas. Poner en una cacerola con la mitad de la mantequilla, 15 ml de aceite, perejil, sal, pimienta, la mitad del pisco y los dientes de ajo. Machacar en un mortero los dientes de ajo y echarlos en el ragú revolviendo.

3. Poner a hervir 6 litros de agua con 30 gr. de sal. En un sartén, poner a calentar lo que queda del aceite de oliva hasta que esté casi humeante. Secar los camarones y echarlos al aceite caliente dorando bien a fuego alto. Salpimentar, incorporar el pisco para flambear y luego apagar con el vino blanco. Retirar los camarones con una espumadera.

4. Verter la reducción del caldo de los camarones en la sartén, dejar espesar un poco más, retirar del fuego y emulsionar con la mantequilla.

5. Sancochar las pappardelle por unos minutos, escurrirlas y mezclarlas en otra sartén con el ragú de hongos.

6. Poner la pasta en platos individuales y cubrir con los camarones. Espesar a punto la crema de camarones, verterla en cada plato y decorar con perejil fresco.

Rigatoni con Chorizo Español

• 400 gr. de rigatoni secos
• 2 chorizos español en rodajas
• 2 rocotos en juliana
• 1 albahaca fresca picada
• 100 gr. de ostiones
• aceite de oliva
• aceto balsámico
• sal, pimienta, ajo.

1. En una olla con abundante agua hirviendo salada cocinar la pasta hasta que esté al dente. Retirar del fuego, estilar bajo un chorro de agua fría.

2. En una sartén con un chorro de aceite de oliva, echar el chorizo y el rocoto; cocinar hasta que el chorizo esté caliente.

3. En otra sartén, calentar aceite de oliva y ostiones con sal, pimienta y unas gotas de aceto balsámico.

4. Transferir la salsa reservada a la olla con la pasta y cocinar a fuego alto hasta calentar. Montar en una fuente. Sobre los rigatoni disponer los ostiones. Espolvorear con la albahaca picada.

BIRBONI ALLE VONGOLE

Spaghetti con Almejas

Birboni son spaghetti que en el sur de Italia se preparan con mitad de harina de centeno y mitad de trigo blanca.

1 kilo de almejas; 5 cdas de aceite de oliva; 1 diente de ajo picado; 200 gr. de tomates  picados; 1 pimentón rojo en tiritas; 400 gr. de spaghetti integrales; sal y pimienta; 2 cdas de perejil picado.

1. Limpiar las almejas y cocinar con poca agua hasta que las conchas se abran. Desechar las almejas cerradas.

2. Desprender las almejas de las conchas, colar el caldo y reservar.

3. Calentar el aceite de oliva en una sartén, saltear el ajo, agregar tomates, pimentón y caldo de almejas y hervir por 10 minutos. Salpimentar.

4. Cocinar los spaghetti al dente, escurrir y mezclar con la salsa y las almejas; agregar el perejil y un chorro de aceite de oliva. Servir de inmediato.

PASTA CACIO PEPE

600 gr de pasta tipo fetuccini, tagliatelle; 200 gr de queso de cabra; pimienta molida;  aceite de oliva.

1. Cocinar la pasta al dente y escurrir, reservando ½ taza de agua de la cocción.

2. Manteniendo la pasta caliente, con el poco de agua, espolvorear generosamente con queso de cabra desmenuzado y pimienta negra recién molida.

3. Agregar un chorrito de aceite de oliva y servir en platos hondos.

Macarrones con Salsa Roja

500 gr. de macarrones; 3 berenjenas en rodajas; 6 anchoas; 4 tomates; 2 cdas de cebolla picada; 2 hojas de salvia; 1 ca de pimentón picado; harina; aceite de oliva; sal.

1. Salar las berenjenas y dejarlas en agua por 30 minutos. Escurrir, pasar por harina y freír en abundante aceite caliente.

2. Por otro lado calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y saltear la cebolla picada por 5 minutos. Agregar los tomates picados, pimentón, hojas de salvia y sal, cocinar por 4 minutos más. Combinar con berenjenas y anchoas desmenuzadas.

3. Cocinar los macarrones al dente en abundante agua hirviendo y servir bañados con la salsa de berenjenas.

Spaghetti alla Amatriciana

1 cda de aceite de oliva; 100 gr.de tocino; 100 gr. de posta; 500 cc de tomates picados; 1 ají rojo partido; 400 gr. de spaghetti; sal; pimienta; 100 gr. de  parmesano para rallar encima.

1. Filetear la carne en lascas. Picar el tocino.

2. Calentar el aceite de oliva y freír el tocino por 5 minutos hasta que esté dorado.

3. Agregar los tomates picados y el ají abierto. Cocinar por 5 minutos revolviendo de vez en cuando. Agregar la carne y cocinar 3 minutos. Rectificar el sabor, apagar el fuego y reservar.

4. Cocinar los spaghetti en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Escurrir el agua y retirar el ají de la salsa.

5. Servir los spaghetti recién preparados con la salsa, salpicado con parmesano

Lasaña Boloñesa

Picar una cebolla y una zanahoria (si hay apio, mejor), sofreír en aceite de oliva, agregar laurel y una bandeja de carne molida. Dorar. Agregar una copa de vino blanco y dejar que se evapore.

Agregar una taza de tomates picados y cocinar ½ hora. Preparar salsa blanca (derretir una cda. de mantequilla, agregar una de harina y revolver. Agregar leche caliente revolviendo y cocinar hasta que no tenga sabor a harina. Salpimentar.

Poner nuez moscada. En una fuente enmantequillada poner una capa de egg roll, una de boloñesa, una de salsa blanca y cubrir con parmesano.

Repetir hasta cubrir todo. Terminar con salsa blanca y queso, y al horno.

Lola Foster.

Lasaña de Lolo

Vierta en una olla ½ taza de aceite de oliva, y sofría en él 1 cebolla  y 4 dientes de ajo, todo bien picado.

Agregue ½ kilo de tomates, pelados, picados. Un espolvoreo de sal y de perejil picado.

Cueza en poca agua 1 kilo de camarones de río, retírelos del caldo, pélelos y córtelos en rebanadas. Pase el caldo y las caparazones por la juguera y cuele.

Agregue a los tomates 2 tazas de este caldo y 1 de vino tinto. Cocine hasta que se reduzca y tome cuerpo y sabor, aliñando con sal, ají de color, orégano y comino. Agregue la carne de camarón.

Fría en aceite 12 pejerreyes de río, sin espinas, adobados con sal y limón, hasta que comiencen a dorarse. Haga una salsa blanca normal: mantequilla, harina, leche gorda, sal, pimienta, nuez moscada.

Cueza un paquete de lasaña en agua con sal. En fuente enmantequillada arme el guiso: una capa de lasaña, una de salsa de camarones, otra de lasaña, otra de pejerreyes, otra de salsa blanca, otra de lasaña y así hasta terminar.

Cubra con salsa blanca y láminas de queso de cabra. Hornee 20 minutos, dorando la superficie.

Capellini al Cherry y Ricotta

1 bolsa de capellini, 2 tazas de tomate cherry, 1 diente de ajo picado, aceite de oliva, ½ taza de hojas de albahaca, sal, 1 taza de bocconcini de mozarella.

1. Poner los tomates en una fuente para horno. Aliñar con sal y aceite. Cocinar con el grill del horno a temperatura muy alta hasta que estén blandos y dorados con jugo alrededor. Sacar del horno y agregar las hojas de albahaca picada.

2. Cocinar los capellini en abundante agua hirviendo, colar y agregar a la fuente de los tomates, mezclar y servir con la ricota desmenuzada alrededor.