Salsas Prime 2.0

Salsa velouté

½ litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr. de mantequilla y 30 gr. de harina.

Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.

Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin coción.

A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa.

Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.

Así explicada, la salsa velouté se parece muchísimo a una salsa española o incluso a una bechamel. La diferencia sustancial es que una velouté le podemos dar diferentes puntos, dejándola más o menos líquida a placer.

De hecho, la velouté en muy raras ocasiones se usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet.

Bechamel

• 3 cdas de mantequilla
• 2 cdas de harina de castilla
• 1 ½ tazas de leche
• ¼ cdita de sal
• 1 ramita de perejil
• ½ cdita de nuez moscada
• ½ cebolla
• 1 pizca de pimienta molida

Poner a fuego lento la mantequilla con la harina sin que se dore. añadir la cebolla, el perejil picaditos, pimienta molida y sal.

Poner a hervir la leche con la nuez moscada, y cuando esté hirviendo verter poco a poco sobre la mezcla de harina sin dejar de remover para que no se formen grumos.

Salsa Putanesca

por Ricardo Ojalvo

Pasta “alla putanesca” quiere decir pasta a la prostibularia; es decir, al estilo de las prostitutas.

Está relacionada con la costumbre de los marineros en la Edad Media de visitar los prostíbulos de las ciudades portuarias a las que arribaban, muchos de los cuales, pagaban a las prostitutas con uno de los ingredientes principales de la salsa: las anchoas.

• ½ cebolla
• 1 pimiento verde
• 8 anchoas en salazón con aceite de oliva
• 3 cdas de alcaparras
• 15 aceitunas negras
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Tomate frito
• Orégano
• Romero
• Sal

1. Hacemos un sofrito con la cebolla picada, añadiremos el pimiento verde picado.
2. Echaremos en el vaso de la batidora las anchoas, las alcaparras, las aceitunas negras, unas ramitas de romero y un chorro de aceite de oliva; y trituraremos hasta conseguir un picado con textura granulada (no hacer un puré).
3. Al sofrito, una vez que la cebolla esté transparente y el pimiento se haya ablandado, le añadiremos ½ vaso de tomate frito, removeremos, y echaremos el picado o tapenade.
4. Dejaremos que los sabores se mezclen entre sí, añadiremos abundante orégano, y rectificaremos de sal.

Procesamos con el aceite, la parte blanca de 2 puerros y el jengibre pelado.

Añadimos el fumet de pescado (½ kilo de pescado de roca cocido en 1 litro de agua mineral junto con ½ cebolla y 2 zanahorias, todo sazonado), tapamos y trituramos durante 20 segundos en velocidad 10.

Incorporamos la leche de coco con la piel de la lima y sazonamos. 2 minutos antes de que termine echamos el Agar Agar poco a poco.

Dejamos que termine de cocer, abrimos, retiramos la piel de lima y colamos por un chino.

Dejamos enfriar removiendo de vez en cuando.

Al final obtendremos una salsa espesita, suave y de sabor exótico que acompaña muy bien a cualquier marisco cocido o a la plancha cualquier pescado blanco.

Salsa Tzatziki

Salsa griega

• Yogurt 750 ml
• Pepino rallado: ½ pepino
• Ajos: 2 dientes
• Jugo de limón: ½ limón
• Menta picada: 1 cdita
• Aceite de oliva
• Sal
  

Rallar el pepino, dejarlo toda la noche escurriendo para que no quede nada de líquido y nos estropee la salsa

Se pela y machaca el ajo y se pone en un recipiente junto con el pepino, el yogurt, la menta picada, el jugo de limón y una pizca de sal

Se mezcla todo y se riega con un chorrito de aceite

Se tapa y se deja reposar dentro del frigorífico durante toda la noche

A la hora de servir, se saca del frigorífico y se sirve evitando que se caliente puesto que se podría estropear la salsa.

Sharkasiya

Salsa árabe para pollo y carne

• 8 cdas de nueces peladas
• 2 cdas de avellanas peladas
• 2 cdas de miga de pan
• 2 dientes de ajo
• caldo de pollo
• zumo de 2 limones
• Sal y pimienta

Machacar las avellanas y las nueces peladas. Añadir la miga de pan remojada y escurrida. Moler todo lo que puedas la preparación, agregando los ajos triturados y consiguiendo una buena mixtura.

Añade poco a poco el caldo de pollo a medida que vas revolviendo. Debe quedar una salsa espesa, no es necesario agregar una cantidad excesiva.

Coloca el zumo de limón y reposar durante unos minutos. Colar el exceso de líquido, salpimentar y sirve para acompañar carnes, aves, un plato de arroz.

Salsa “Mousseline”

La salsa mousseline es una holandesa a la que se añade crema batida.

Haga su holandesa siguiendo a Prosper Montagné para superar su insipidez: reduzca 3 cdas de vinagre  y 2 de agua hasta tener 1 cda de líquido.

Agregue ½ cda de agua fría. Tenga a mano 3 yemas batidas y, en un plato caliente, 210 gr. de mantequilla sin sal dividida en 7 porciones. Ponga el líquido al baño María, agregue las yemas batiendo enérgicamente y luego el primer trozo de mantequilla.

Absorbido éste, prosiga con los demás hasta que espese. El espesor de la salsa debe ser como para cubrir el dorso de una cuchara de palo.

Aliñe con sal y unas gotas de jugo de limón. Agregue 2 cdas de crema bien batida, mezcle y sirva con sus espárragos.

Por Ruperto de Nola.

SALSA CRIOLLA

• Cebolla morada en juliana
• AOVE
• Vinagre
• Cilantro
• Sal y pimienta

SALSA DE QUESO DE CABRA

• Queso de cabra
• Leche
• Orégano
• Sal y pimienta

1. Cocer las papas en agua con sal.
2. Dorar la cebolla, la carne de vacuno y cerdo con sal y pimienta.
3. Agregar páprika.
4. Cocinar a fuego lento  por 5 minutos.
5. Retirar del calor y agregar las aceitunas.
6. Pasar las papas por el prensador y sapimentar.
7. Hacer una masa con las papas.
8. Enharinarse las manos y la superficie de trabajo. Tomar un poco de masa y formar un disco.
9. Poner en el centro del disco 1 cda de relleno. Envolver el relleno en la masa de papas y formar una croqueta.
10. Pasar por harina y freír.

Salsa de Queso de Cabra

Calentar a fuego lento por 5 minutos el queso de cabra, el orégano, sal, pimienta y  un toque de leche.

 Servir sobre la papa caliente partida en dos junto con la salsa criolla.

Salsa Roja

• Agua ½ litro
• 2 dientes de Ajo
• 2 chiles picantes
• 2 tomates

Cortas los tomates en 4 y picas los chiles picantes, en la procesadora metes el tomate, el ajo, el chile y un poco de agua, lo pasas por el colador, le agregas un poco de sal y agua.

Salsa de Champiñones

• 250 gr. de champiñones
• 10 gr. de manteca
• 1 tarro de crema
• jugo de ½ limón,
• 50 gr. de cebolla picada
• Sal y Pimienta

Los champiñones en láminas. Ponerlos en la olla con el jugo de limón, 1 decilitro de agua y manteca. Tapar y cocer en el microondas 5 minutos.
Sazonar y añadir la crema. Mezclar todo bien y cocer 3 minutos. Añadir, por encima, la cebolla picada.
Si se quiere espesar la salsa, se incorpora, junto con la crema de leche, 1 cdita de maicena.

Salsa de Almendra

• 50 gr. de almendras,
• 1 diente de ajo,
• 4 cdas de perejil picado,
• 4 yemas de huevos cocidos,
• 1 cda de aceite,
• 50 gr. de alcaparras,
• vinagre,
• sal y pimienta.

Se marchita el perejil en agua hirviendo, se saca y se muele con las almendras peladas, el ajo y las yemas cocidas.

Se agrega sal y pimienta, las alcaparras picadas y el vinagre para formar una salsa.

Salsa Tamarindo

• 2 tazas de pulpa de tamarindo
• 3 rebanadas de gengibre, fresco y pelado
• ¼ taza de azùcar granulada
• Sal y pimienta

Pulpa de tamarindo fresca

Pelar los tamarindos y ponerlos a remojar de 2 horas. Remover las semillas y las nervaduras.

Licuar la pulpa hasta formar una mezcla homogenea y colarla.

Para la salsa

Colocar la pulpa de tamarindo en una ollita junto con el azúcar y las rodajitas de gengibre. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, hasta que la mezcla se reduzca a la mitad. Deje refrescar por 5 minutos y cuele la salsa. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Esta salsa es perfecta para servir con un filete de corvina, o una pechuga a la plancha.

Salsa de Pimientos

• ½ pimiento
• 1 trozo de cebolla perla
• 1 cda de mantequilla derretida
• sal
• pimienta
• 1 cdta de ajo
• ½ cdta de orégano
• ½ cdta de paprika
• 1 cda de aceite de oliva

Meter todos los ingredientes del aliño a la licuadora, hasta que quede una salsa (si parece cortada, calentar en el micro  15 segundo y mezclar a mano)

Adobar el pollo por todas partes con la mezcla de pimientos, y el resto de la salsa ponerla sobre las presas.

Tapar con papel de aluminio y dejar en la refri unas horas (mientras más, más rico queda)

Salsa Yogurt

• 170 ml de yogurt natural
• 170 gr. de parmesano
• 50 g.r de mostaza
• 25 ml de salsa inglesa
• 50 ml de vino blanco
• sal y pimienta

En un recipiente mezclar yogurt con mostaza y parmesano. Agregar sal y pimienta.

Cubrir el pollo con esta mezcla y meterlo al horno, precalentado a 150°C por 30 minutos.

Salsa Barbacoa

1 pizca de estas hierbas: comino, orégano, tomillo y romero, ½ vasito de vino blanco, 2 vasitos de ketchup, 2 cdas de azúcar morena, 6 lágrimas de tabasco, aceite  y sal .

Basta con mezclar todos los ingredientes hasta lograr una salsa homogénea y verterla sobre lo que quieras aderezar.

SALSA GOLF

• 200 gr. de ketchup
• 200 gr. de mayonesa
• Mostaza
• Brandy

Volcar la mayonesa y el ketchup en un bowl.

Batir hasta que la salsa tome un color rosa.

Agregar la mostaza y el brandy.

Chimichurri

• ½ taza de aceite de oliva
• ⅔ taza de vinagre de vino
• ½ taza de cebolla blanca picada
• 1 cdita de ajo picado
• ⅛ taza de perejil seco
• ⅛ taza de orégano seco
• 1 cda de aji molido
• 1 ¼ cdita de sal

Mezclar los ingredientes y reposar 1 dia para que tome sabor.

Hay quienes le agregan albahaca, tomillo u orégano, otros agregan chiles o pimientos picantes.

SALSA  BARBACOA  AMERICANA

• 1 vaso de ketchup
• ½ vaso de vinagre
• ½ cda de comino
• 2 cdas de mostaza
• 1 cda de miel
• zeste de ½ naranja
• zumo de ½ naranja
• Sal, pimienta y tomillo

Mezclar todo
Añadir 1 cda de aceite de oliva
Añadir 1 vaso de Coca-Cola y cocer 30 minutos reduciendo a fuego medio.

Hasta conseguir una salsa homogénea

Mayonesa

• 1 huevo crudo entero
• 1 ½ taza de aceite
• 1 cda de vinagre
• ½ cuda de al
• pimienta molida

Se ponen en la batidora el huevo, vinagre, sal y pimienta, batir hasta unirlo todo, se agrega el aceite gota a gota hasta que la mezcla vaya tomando cuerpo.

Cuando esté un poco más espesa se le sigue echando el aceite en más cantidad, pero sin añadirlo todo de una vez, hasta que se espese.

Si se corta, basta con echarle 2 cdas de agua y seguir batiendo.

Si se desea darle otro sabor puede adicionarle un diente de ajo, cebollino, perejil u otros condimentos

Mayonesa con verdura, fruta u hongos

En lugar de leche, se puede utilizar una crema de verduras, como la de calabaza y agregarla poco a poco al huevo. Con un poco de aceite, se crean mayonesas de sabores y colores distintos. También se puede agregar un poco de zumo de frutas y, si se desea dar un toque cítrico, agregar zumo de naranja y de pomelo. Con zumo de piña, se conseguirá dar un toque más refrescante.

Los hongos salteados y triturados también consiguen una crema que se unirá con el huevo y una pequeña cantidad de aceite de oliva y girasol. Una opción más innovadora es utilizar marisco para elaborar mayonesas de ostras, mejillones, de nécora o carne de erizo de mar, todo triturado con sus jugos, de manera que se obtenga como base una crema con un pronunciado sabor a mar.

Mayonesa, paso a paso

• Los ingredientes deben tener igual temperatura para que no se corte la mayonesa.
• Se agrega un huevo, 40 gr. del puré o zumo del ingrediente deseado, 150 gr. de aceite de oliva y girasol mezclados, una pizca de sal y unas gotas de limón o vinagre. Se mezcla con la batidora con movimientos de arriba hacia abajo, y viceversa, para que entre aire y se produzca la emulsión.
• Se guarda en la nevera hasta su consumo.

Procurar que no caiga cáscara de huevo en la mezcla, desechar los huevos sucios, elaborarla solo para utilizar de forma inmediata y, en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en el frigorífico. Si no se emplea ese mismo día, se tirará.

La mayonesa se usa de manera común como salsa de acompañamiento en todo tipo de alimentos, ya sean al vapor, fritos, empanados o cocidos. También se emplea como elemento aglutinante en las ensaladillas y para elaborar salsas derivadas, como la salsa rosa y la salsa tártara.

MAYONESA – HISTORIA

En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa, España es la patria de una de las más importantes salsas que existen en el mundo: la mayonesa.
Francia dominó la isla de Menorca durante un largo tiempo, y se dice que interesada solamente por una cosa; en Menorca está la ciudad de Mahon, y en Mahon se preparaba la mayonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease más tener en su gloria la gran salsa que la bella isla mediterránea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero muchos la han reivindicado para la ciudad de Mahon, he aquí los datos que nos da a este respecto Mascaro Pasarius.

Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improviso una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que este, al regresar a Francia, la dio a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala.
Tambien se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba con esta salsa; y tanto le gusto al francés que le pidio su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mayonesa.
Otra versión descrita por Post-Thebussem: en 1957 el mariscal duque Richelieu estuvo en Menorca y conquisto la plaza de Mahon. El, personalmente, oficiales de su séquito, Estado Mayor, o los cocineros que les servian, conocieron un all-oli, cargado de ajo, más o menos agregado y henchido de huevos y, modificándolo, poco o nada, porque el llamado all-oli no se hacia en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invención de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebracion de la victoria obtenida en Mahon.
Otras fuentes aseguran, (mentiras y patrañas), que su nombre está relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, la salsa bayonnaise; se convertiria por deformación en mayonnaise;.
Careme, por su parte sostiene que el término se deriva del verbo “manier”, (manipular), y la llama magnonnaise o magnionnaise solo a fuerza de manipular juntos unos cuerpos liquidos se logra obtener una salsa veloute muy untuosa y muy apetitosa, única en su género, porque no se parece en nada a las demás salsas, que sólo se obtienen con las reducciones.

Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise en su libro “La cuisine française dans le siècle XIX”, y quedo así consagrada como invención francesa.
No solo los españoles reclamamos la paternidad de esta salsa, el escritor frances Paul Reboux, buen novelista y buen preceptista culinario, escribió en su libro “Plats nouveaux! Essai gastronomie moderne” el origen de la salsa mayonesa, que el llama “Mahonesa”, en la isla de Menorca
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilizacion acorde con la produccion de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Montagne, sugiere que la palabra es una deformacion popular de “mayeunaise”, derivado del antiquisimo termino frances “moyeu”, que significa;yema de huevo;.
Un escrito muy bonito y original interpretacion es la que nos da el gran escritor y gastrónomo Alvaro Cunqueiro: No quería yo resucitar las polémicas de la señora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez maneras se titula por los eruditos que procuran su origen.

Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simon de Montfort: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaria, provenzal, camarguesa, mallorquina….

Otros aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolosa. Otros la ponen en Aviñon con la bula del papa, y otros afirman que nacio en las guerras de religion en Francia, en un castillo sitiado. Si así fue, la invento desde luego, el bando catolico, aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas.

Y no ha de malgastarse en guerras menores. La mayonesa ha de batirse con sus iguales; el salmón, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas Caraman-Chimay..

La salsa verde es la salsa vaticana. Es la historia militar del mundo, es la salsa de los suizos del papa. Su ortodoxia es patente. Es romana; es la de la especieria europea contra la especieria levantina.

Es la salsa de los Colonna, esos principes romanos que huelen a perejil. A los Borgia no les gustaba. (La época de Alejandro VI fue en Roma una época de herejías culinarias, de anarquía). A los suizos si que les placia.

Los suizos del papa fueron siempre los soldados mejor alimentados de todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con suplementos de pichones estofados y garrafas de vino tussculano. Quizá por esto no escribieron la Iliada con sus alabardas.
La salsa flamenca la inventó Guillermo el Taciturno, contra el ajoarriero del gran duque de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en la que todo compango es bueno.
La salsa holandesa es una salsa de insurrectos tristes, de insurrectos calvinistas.
Las salsas alemanas son salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas.
¡Que diferente la Mahonesa, salsa de batalla campal abierta en un llano la noble geometría de los ejercitos!