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AJI – CHILE

Ají de Lengua

Receta Boliviana

• 1 lengua de vaca
• 1 queso  fresco
• 8 papas blancas
• 1 lb. tunta remojada y pelada
• 2 cebollas
• 1 tomate
• 1 porción de perejil picado
• 2 taza de arvejas
• 4 vainas de ají amarillo  (2 vainas pasadas por la brasa)
• sal
• aceite
• 1 cdita de pimienta entera
• 1 cdita de comino
• 3 diente de ajo (pasados por la brasa)

ZARZA

• 1 cebolla en pluma
• 1 tomate  picado
• 1 pizca de sal
• 1 chorrito de aceite

• Coger la lengua por su parte superior, para golpear la punta de esta en un batán, luego eliminar la parte superior que contiene grasa, enseguida lavar bien y en una olla a presión con 1 ½ litros de agua hirviendo, sal, la mitad de los condimentos,  cocer en 1 ½ hora.

Retirar una vez la carne este suave y cocida. Comprobar, cortando un poco la punta de la lengua. Si está cocida, de inmediato pelar y cortar en trozos medianos en forma diagonal.

Reservar el caldo.

Preparar el Ají

En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos.

CHILES RELLENOS

-6 CHILES POBLANOS ASADOS Y PELADOS
-50 GR. DE MANTEQUILLA
-1 TAZA DE SALSA BLANCA LIGERA
-2 TAZAS DE CREMA
-1/2 TAZA DE MANCHEGO RALLADO

Relleno

-ACEITE
-2 CDAS DE CEBOLLA PICADA
-2 AJOS PICADOS
-2 TOMATES PICADOS
-2 CDAS DE CONSOMÈ
-2 CDAS DE PEREJIL PICADO
-1 PECHUGA COCIDA Y PICADA
-2 PAPAS COCIDAS, EN CUBOS
-SAL Y PIMIENTA

PARA EL RELLENO

DORA LA CEBOLLA, AJO, TOMATE, PEREJIL, CONSOMÈ, SAL Y PIMIENTA; REVOLVIENDO A MITAD DEL TIEMPO. AGREGA EL POLLO Y LA PAPA.

LOS CHILES: SE ASAN EN UN COMAL HASTA CUANDO SE LEVANTE LA PIEL, LOS METES CALIENTES EN UNA BOLSA DE PLASTICO PARA QUE SUDEN Y CUANDO ESTEN TIBIOS LES QUITAS LA PIEL. LOS ABRES DE UN LADO Y LES SACAS LA SEMILLA Y LAS VENITAS.
LOS RELLENAS CON EL POLLO QUE YA PREPARASTE PARA ESTE COMETIDO Y LOS VAS ACOMODANDO EN UN REFRACTARIO  CON LA MANTEQUILLA.

MEZCLA LA SALSA BLANCA CON LA CREMA, BAÑA LOS CHILES, ESPOLVOREA CON EL QUESO Y PONLES MANTEQUILLA. HORNEA EN ALTA 4 MINUTOS.

CHILES CAPEADOS

INGREDIENTES EXTRAS SON 3 TOMATES, ½ CEBOLLA, CONSOMÈ, 2 DIENTES DE AJO, 4 HUEVOS Y HARINA.

-A LOS HUEVOS LE SEPARO LAS CLARAS Y LAS BATO A PUNTO Y LE AGREGO LAS YEMAS Y BATO UN POCO MÀS PARA INTEGRARLAS.
-LA HARINA LA ESPOLVOREO EN UNA SUPERFICIE PLANA SOBRE UN PLASTICO.
-CUANDO YA RELLENE EL CHILE, LO REVUELCO EN HARINA, LO METO EN LA CLARA Y LO PONGO A FREIR HASTA QUE DORE LA CLARA (A ESO SE LE LLAMA CAPEAR) LO SACO Y COLOCO EN UN ESCURRIDOR.
MIENTRAS LOS CHILES SE ESCURREN LICUO 3 TOMATES CON AJO Y CEBOLLA Y SAZONO, EN UNA SARTÈN, AGREGO CONSOMÈ INSTANTÀNEO. UNA VEZ QUE EL CALDILLO DE JITOMATE ESTÀ SAZONADO AGREGO LOS CHILES Y LOS DEJAS EN EL FUEGO 20 MINUTOS.
SE SIRVEN ACOMPAÑADOS DE ARROZ BLANCO Y SI TE GUSTA LA TORTILLA MMMMHHH!

El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual.

Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo , verde o morado.

El “Aji amarillo” del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura.

Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado.

Salsa Picante

Salsa picante es una salsa altamente especiada empleada como condimento, y en algunos casos como salsa dip.

Estilo de Louisiana

Es el más popular en EEUU. Louisiana-style hot sauce contiene pimienta, las más populares el Tabasco y/o Cayenne, vinagre y agua. Algo de sal y Xanthan y otros ingredientes.

La salsa de tabasco, el Texas Pete, y la Frank’s Red Hot son ejemplos claros de este estilo de salsa picante al estilo de Louisiana.

La compañía Mcilhenny, exporta anualmente más de 100 millones de botellas de 60 mililitros de salsa Tabasco a más de 100 países.

Estilo Mexicano

Las salsas al estilo mexicano se centran más en el sabor que en el picante intenso. Las salsas son realmente picantes, pero se distinguen los sabores de las pimientas empleadas. Se usa el vinagre.

El Chipotle es muy popular en Mexico como una salsa picante, que se emplea en los jalapeños ahumados por su sabor.

Estilo Asiático

Las salsas picantes de Asia contienen más ingredientes que las elaboradas al estilo de Louisiana o Mexicano. Estas salsas son algo más dulces y tienen aroma de ajo u otros ingredientes.

Las salsas procedentes de la cocina china, cocina india y la cocina tailandesa son las más picantes de todos los tipos.

Usos

Añada ají y realce con su picante sabor los platos de cebiche, sopas, salsas, guisos, carne, aves y entremeses.

Para guardar

Refrigerar los ajíes, sin lavar, entre 2 hojas de papel toalla.

Para congelar

Abrir en 2 los ajíes, retirar las semillas y guardar, en bolsas plásticas selladas en el congelador.

Merkén o Merquén

Es un aliño chileno picante y aromático, hecho a partir de ají seco y ahumado, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la cocina mapuche de la IX Región de la Araucaní­a de Chile.

Es una preparación que lentamente se ha adoptado en la cocina chilena. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos. Es así­ como en ciertos locales se ofrece merkén como aderezo o simplemente se puede utilizar con el maní salado para darle un poco más de cuerpo. Tiene el aspecto de un polvo con peque´ñas escamas de color rojizo y se compone principalmente de la variedad de ají “cacho de cabra”, seca y picante, y de semillas de cilantro, aunque los mapuches también incluyen otros ingredientes en la preparación de algunas formas especiales.

Preparación de Exportación

Para que el “cacho de cabra” pueda ser utilizado en la preparación del merkén, son seleccionados por mayor tamaño y calidad, luego se dejan madurar para que tomen el color rojo intenso que ya habíamos mencionado. Para deshidratarlos son dejados varias semanas al sol, para que naturalmente pierdan humedad y lleguen secos al proceso de ahumado, en esta fase son colgados sobre fuego de madera y no carbón, para que adquieran su particular sabor, o como decimos acá, el espíritu de la tierra mapuche.

Para finalizar, el producto pasa por molienda y se le agregan otros ingredientes como la sal y el cilantro. De este último sólo lleva semillas tostadas y trituradas, no hojas, ni tallos porque no pasan la calidad del tostado. La composición aproximada es un 70% de chile cacho de cabra, un 20% de sal, ojalá de origen natural, y un 10% de semillas de cilantro.

MERQUEN ARAUCANO

Los araucanos tení­an, igualmente, sus propias fórmulas para darse ánimo cuando el mismo estaba decaído. En el Alto Bío Bío como en Traiguén, al igual que en Lautaro e inmediaciones de Nahuelbuta, recurren al elixir de la vida como lo llaman algunos, y que no es otra cosa que merquén revitalizado con hierbas y especias.

El merquén es el ají­ seco tostado de los araucanos que se convierte en polvo en una piedra de moler y se le agrega semilla de cilantro molida y sal.

Este preparado es complementado por castañas, piñones, ajo, menta, perejil y mutilla, que en el fondo eran el adobo de choros y camarones que completan la fórmula.

MERKEN

A POWDER MADE FROM A TYPE OF CHILI PEPPER AND CORIANDER

It is known that Mapuche food is more natural because it is made from organic products with high nutritional value.

Merken, a spice mixture, is made primarily of a long, pointed chili pepper called “aji”, or “cacho de cabra” in local dialect.
The pepper is grown throughout the region and is gathered in February, when it turns from bright green to red
Preparation

- After the harvest, the “ají” is sun-dried until it becomes violet-colored.
- The dried chilies are smoked for half an hour and are hung from the ceiling in wicker baskets directly over a wood-fire.
- After being dried in the sun a second time, the “aji” is finely ground with a stone mortar.
- Lightly smoked coriander seeds and sea salt are added to the “aji” powder.

Merken is always made with at least 70% “ají” powder and never more than 20% salt.

The Merken is used to flavor soups, meats, omelettes and salads.

Acercándonos al Merkén

El merkén es una suerte de polvo mágico rojo que, aplicado sobre las comidas, cambia instantáneamente su sabor. Este aliño de origen mapuche sólo se encuentra en Chile y es un preparado compuesto de ají cacho de cabra ahumado y semillas de cilantro tostadas, todo molido.

En su “Epopeya de las comidas y bebidas de Chile”, desbocado recorrido por nuestra gastronomía, el goloso poeta Pablo de Rokha hace una provocativa enumeración de los más emblemáticos platos chilenos.

…El chicharrón de ubre, comido por los carrilanos y los ferroviarios, se hace presente enharinado, a la carrera, clandestinamente, en la chingana de la estación sureña, junto a los pollos caídos, bien ardientes de ají cacho de cabra o queso chileno, asado, con ajo asado, a la orilla de la imponente pata de vaca con cebolla grande, sujeta a la relación de la tortilla, que recuerda los braseros y las castañas de agosto, entre la jaiba gordota del tren longitudinal y los huevos cocidos del viaje,

Y aquellos sabrosos causeos de lapas y conchas que nos ofrecen las bahías frente a frente a la mar diversa de Laraquete, con olor a limón costino, a antigua casa de aldea con violetas, Winétt, a lluvia provincial cantando y llorando infinitamente, cuando nos hallamos completamente solitarios y trasnochados y la naranjada con huachucho, maliciosa, nos exige lo más dramático y lo más romántico del océano en humilde plato de barro.

Si fuera posible, sirvámonos la empanada, bien caliente, bien caldúa, bien picante, debajo del parrón, sentados en enormes piedras, recordando y añorando lo copretérito y denigrando a los parientes, cacho a cacho de cabernet talquino y la sopaipilla lloviendo, con poncho, completamente mojados, entre naranjas y guitarras, acompañados del cura párroco y borrachos…

Si bien Pablo de Rokha no habla derechamente del merkén, si lo hace del ají cacho de cabra, uno de sus ingredientes.

No existe una sola receta para prepararlo, se podría decir que es como el curry, ya que cada familia lo hace a su gusto. Así, no solo varían las proporciones, sino que algunos le agregan sal, otros orégano o ajo.

Por eso, al comprar merkén, es posible que lo encontremos de distintos colores, de acuerdo a las proporciones de los ingredientes con que se preparó, y con texturas variadas, por estar más o menos molido.

Es importante guardarlo en frascos bien cerrados, para que no pierda sus aromas característicos.

Con qué queda rico el merkén: en las empanadas, en las humitas, para los pescados y, como recomienda el chef Guillermo Rodríguez, en los sofritos para nuestros guisos chilenos

Recetas Picantes

• TODO PICANTE

• Almuerzos Livianos

• TODO A LA PARRILLA

• CHIMICHURRI

• ASADO AL MEJOR ESTILO

• A Comer Paltas

• ENCHILADAS -TACOS – FAJITAS

• Cocina Chilena Exportable

• Cocina Roja

• Pebre – Marinada -Aderezos

• Aliños y Otras Hierbas

• Rocoto