Sopas – Consomés

SOPAS

SOPA DE YEMAS.-

Después de batidas unas yemas, se meten al horno en un plato, y cuando estén duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, y cuando está el caldo hirviendo se echan, poniendo también otros cuadraditos de jamón.

SOPA DE OBISPO.-

Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina, moviendo sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo y se van mezclando; cuando está bien mezclado se le agrega un poco de jerez, y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, que se habrán batido a nieve y frito en pequeñas porciones.

SOPA JULIANA.-

Se fríen en manteca puerros y cebolla picada; se van agregando papas, nabos y zanahorias en tiritas, una hojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado se pone repollo muy blanco a trocitos regulares, y se rehoga también; se sazona de sal, después de poner el caldo necesario, y se deja hervir por lo 3 horas.

SOPA DE HUEVO.-

Se pone la sopa a rehogar con manteca (si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unas avellanas tostadas y bien molidas, y cuando está a punto se echa 1 huevo p/p y si se quiere más finos se baten los huevos, mezclándolos bien antes de servirla.

SOPA FINA.-

Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una masa espesa y fina; se baten 2 claras a nieve; se mezcla todo bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo hirviendo, y se sirve.

SOPA DE CROQUETA.-

Hecha y fría la pasta de croqueta se toman bolitas del tamaño de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se fríen, echándoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse.

En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a pedacitos.

SOPA DE AJO.-

Se corta pan  y en una tartera se pone al fuego para que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, que se habrá frito con ajo, y cuando está tostado se echa agua hirviendo sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y debajo.

SOPA DE PASTA.-

Para cada litro de caldo de cocido se pone 2 onzas de pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y se sirve.

MACARRONES.-

Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer macarrones gruesos; cuando están blandos se espolvorean con queso rallado y se mete un ratito al horno.

SOPA DE ALMEJAS.-

Después de lavadas, se cuecen con agua y sal; se quitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habrá frito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditas de pan.

SOPA DE PESCADO.-

Para cada libra de pescado, el agua necesaria a 4 platos de sopa; el pescado, se pasa por harina y se fríe en aceite hirviendo; después, en ese mismo aceite, se fríe tomate, ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar, añadiéndole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas tostadas.

OTRA MÁS FINA.-

El pescado, se corta en tajadas; se pone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa, poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa, y cuando empieza a hervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se habrá pasado por un colador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fuera del fuego; las rebanaditas de pan han de ser finas.

SOPA DE QUESO.-

En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla muy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse; entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; en otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capa de Gruyere, otra de pan, y así cuantas se quieran. Se vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno.

SOPA DE MARISCOS.-

En una cacerola se fríen en aceite, ajo, cebolla y tomate; se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que cuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan.

SOPA REAL.-

Se cuecen enteras papas buenas; después se pelan y pasan por el prensa-puré; se prepara una bechamele con jamón menudito, y cuando está espesa se añaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar; cuando está hecha la pasta se retira del fuego y se echan 3 yemas por cada ½ kilo de papas, moviendo hasta que se incorporen.

Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a bolitas, hirviendo la sopa.

SOPA DE ALMENDRA.-

Después de escaldadas y peladas, 100 gr. de almendras por litro de agua, se fríen en aceite bien caliente y se sacan; se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando están tostadas se machacan en el mortero.

Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando está hirviendo, se mezcla lo del mortero, y se sirve.

SOPA DE ARROZ.-

Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en una sartén se fríe con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de patata; se mezclan menudillos de pollo picados, jamón y chorizo, y se mezcla todo al arroz.

Cuando se ha cocido, se sirve, espolvoreándolo con queso de Parma.

SOPA LIONESA.-

Para 100 gr. de manteca de vaca, 100 gr. de sémola y 1 litro de leche.

Se pone la manteca en una cacerola, y cuando se derrite se echa la sémola; se le da un par de vueltas y se agrega la leche, azúcar, un palo de canela y la corteza de ½ limón rallada; se cuece a fuego lento moviendo para que no se agarre; se incorporan 3 yemas de huevo, que se tendrán desleídas en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadas de pan fritas.

SOPA DE PESCADO.-

Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vino blanco; se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil.

Cuando todo está cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan tostado y se pasa el caldo; se le puede agregar tomate frito si gusta, y se sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando 2 platos.

SOPA DE VIGILIA.-

Para 2 huevos, 4 cdas de miga de pan rallado, ajo y perejil picados, sal, especia y el zumo de ½ limón, haciendo de todo una pasta. Se pone aceite en la sartén, y cuando está caliente se va echando la pasta en forma de tortitas del tamaño de 2 pesetas.

Cuando se doran se sacan y se echan en una cacerola de agua caliente y sazonada de sal; se hace hervir unos minutos, y al servirla se puede ligar con 3 yemas batidas.

SOPA JULIANA PARA VIGILIA.-

Se fríe en aceite cebolla y ajo picado; cuando se dora se echa el agua necesaria para los platos de sopa que se quiera obtener; se echan las hierbas julianas, y cuando están cocidas se le mezclan unas yemas de huevo batidas, y se sirve.

SOPA JULIANA.-

Se cuecen hierbas julianas en caldo del cocido; se pone en una cacerola uno o más huevos duros partidos menuditos, colas de langostinos, cangrejos y unas rebanaditas de pan frito en manteca; se vierte encima el caldo con las hierbas, y se sirve.

CONSOMÉ

CONSOMÉ DE ALMEJAS.-

Para cada plato de sopa se cuecen 12 almejas; se sacan y en el caldo se echa tomate, cebolla, puerros, perejil, laurel, hierbabuena, tomillo, sal y manteca.

Se deja cocer un rato, se echan las almejas sacadas de las conchas y que cuezan otro poco; se prepara en una cacerola colas de cangrejos y tostaditas de pan frito.

Se espesa el consomé con 3 yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desleídas con aceite; se vierte en la sopera, y se sirve.

CONSOMÉ DE CARNES.-

Para 1 kilo de carne  gelatinosa, ½ pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo; se hace hervir 2 horas y se echa cebolla, tomate, especia, sal, laurel y se hace hervir 3 horas.

En una sartén con manteca se fríe una pechuga y se repica después; se hace una bechamele con sémola fina, y se mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez moscada; se mueve sin cesar, y cuando la pasta está espesa se retira del fuego y se le mezclan 2 yemas de huevo, dejando enfriar.

Ddespués se hacen unos trocitos como macarrones de 3 cms, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen; se colocan en una sopera, se vierte sobre ellos el consomé bien desengrasado y pasado, y se sirve. Con las carnes se hacen croquetas.

CONSOMÉ DE AVE.-

En una olla con 3 litros de agua se pone en trozos una gallina, 1 kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafrán, nabos y zanahorias.

En una taza de caldo se deslíen 6 yemas de huevo bien batidas y se ponen al baño María en un molde untado de manteca; cuando se enfría se corta a cuadraditos y se pone en una sopera con menudillos de gallina y pedacitos de pan, todo frito.

Se desengrasa el consomé pasándolo por un tamiz fino al echarlo a la sopera, bien caliente, y se sirve.

CONSOMÉ JUVENAL.-

Consomé claro.

Guarnición

Hojas de lechuga cocidas que se rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos, escalfadas, antes de servir, más costrones de brioche de 3 cm. de diámetro fritos y guarnecidos de puré crecy (zanahorias) reducido, tapadas por encima y gratinados.

CONSOMÉ A LA MONTMART.-

Consomé de ave, claro.

Guarnición

Medias lunas muy pequeñas de zanahoria y nabos glaseadas, rodajas de morcilla de ave trufada, y lengua a la escarlata, real a la crema de guisantes, puntas de espárragos y perifollos, picado.

CONSOMÉ MESALINA.-

Consomé de ave con esencia de tomate.

Guarnición

Riñones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de España.

CONSOMÉ A LA MARTINIERE.-

Consomé de ave, claro.

Guarnición

Repollo relleno de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma de morcilla, breseadas; luego se cortan en rodajas finas; guisantes frescos mondados y pequeños. Diablotins (de pan) en forma cuadrada.

SOPA A LA PURÍSIMA.-

Póngase una cacerola al fuego con un poco de aceite en el que se rehogan 1 cebolla y unos cuadraditos de papas, procurando que no tomen color, 2 zanahorias, aroma de apio y 1 cda de arroz.

Mójese con agua, sazónese con sal y déjese a un lado de la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se pasa todo por un tamiz, procurando que esta sopa no quede muy espesa.

Se vuelve a pasar la sopa por un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola limpia; sazónese bien, y en el momento de servirse agréguese un poco de perifollo picado .

SOPA DE OSTRAS.-

En un mortero de mármol macháquense 3 docenas de ostras. Échese luego caldo de pescado, hirviendo. Déjese cocer por espacio de ¾ hora.

Fríanse aparte, con manteca, cortezones de pan. Al retirarlos de la sartén colóquense en la sopera. Viértase en ella el caldo de ostras, y sírvase bien caliente.

SOPA DE PURÉ DE JUDÍAS ENCARNADAS.-

Se cuecen las judías en caldo, añadiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con manteca; después de cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa por tamiz, añadiéndole más caldo si estuviese muy espeso

Después se echa este zumo sobre algunos pedacitos de pan frito, y cuando estén bien calados se sirven. En días de vigilia se pone caldo de pescado y aceite en vez de manteca.

SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.-

Póngase en una cacerola con manteca un puñado de acederas mondadas y picadas en pedazos; cuando estén rehogadas se añade la cantidad de caldo según el número de personas (2 ½  cacillos p/p).

Luego que esté próximo a hervir se echa el pan, dejándola a fuego lento; viértase en la sopera con un batido de yemas de huevo cuando haya de servirse.

SOPA A LA ARAGONESA.-

Cocer bien un hígado de ternera. Dejarlo enfriar y rallarlo menudito. Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla con un poco de pimienta al revolverla.

Desleír en caldo claro del puchero, hacer que cueza, y a los pocos hervores bañar con ello unas rebanadas de pan previamente tostadas con manteca. Colocar esta sopa entre dos fuegos hasta que se dore, y servirla.