CONFIT DE CANARD 2.0

Confit, que rico está.

Calentar el horno a toda mecha, colocar en una bandeja el confit al que le hemos dado algunos pinchazos en la piel para que suelte mejor la grasa y ponerlo a asar.

A los 5 min. retiramos todo el exceso de grasa que ha ido derritiendo y seguimos asando hasta que quede muy dorado.
Mientras preparamos la salsa.

Siempre es a base de alguna fruta ácida, naranja, albaricoque…lo importante y el gran secreto es el vinagre.
La salsa la elaboro reduciendo el jugo o pulpa de la fruta con 2 cdas de azúcar, algo de mantequilla, 1 cda de jugo de carne, un chorreón de oporto, una pizca de brandy y vinagre.

¿Cual es la cantidad suficiente?

Depende del vinagre, pero debe estar fuerte. Cuando acerques la cuchara a la boca para probar la salsa debe hacer toser. Es el punto.
Una vez reducida la salsa la ligas con un poco de maicena, con unos dados de mantequilla fríos que removeréis en caliente con la salsa, que se vierte bien caliente sobre el confit recién sacado del horno, bien crujiente.

El exceso de vinagre no se advierte al degustar el plato.

Confit de Pato

por Loizaga

El Confit de Canard o Confit de Pato es uno de los protagonistas de la gastronomía francesa. El pato, al igual que el cerdo, es un animal del que se aprovecha casi todo y nos brinda la oportunidad de degustar su nutritiva y sabrosa carne de muchas maneras.

El confit no es más que un método de cocción de la carne, de pato u oca, es posible también emplear la de cerdo.

Primero es el salado de las piezas de carne con abundante sal gorda que retiraremos más adelante.

Reposarlas 1 hora, preparar una cazuela para cocer las piezas de pato lentamente en su propia grasa. Hortalizas como cebollitas, chalotes pueden ser incorporadas a la cocción. Este mismo proceso puede hacerse con aceite de oliva en vez de grasa de oca pero el sabor será menos concentrado.

Importante es cubrir bien las piezas a confitar, sea cual sea la grasa empleada.

El proceso tarda 1 ½ hora, en función de la cantidad, pero el truco es no tener prisa y mantener un control férreo de la cocción para que el aceite no llegue a ebullición y nos acabe friendo el pato dejándolo correoso y sin sabor.

El resultado es un plato de sabor concentrado y carne de textura fibrosa.

Confit d‘Die con  Porotos al Horno

Ruperto de Nola

El confit se hace con un ganso no muy viejo, cortándolo en patas, alas, pechuga y pochándolo en grasa de ganso (la obtiene de confit d‘oie enlatado que ya se comió).

La grasa se derretirá. Póngala en un tiesto donde las presas queden cubiertas totalmente. Guárdelo en lugar fresco unos días.

Prepare un guiso de porotos del año con cuero y patas de chancho para darle cuerpo.

Ponga los porotos listos en una fuente de greda honda agregando las presas levemente doradas en su propia grasa.

Hornee a fuego suave mucho rato y sirva caliente.

Guarde cada gota de grasa que le sobre.

Canard à l’Albigeoise

En olla donde quepa el pato, dore en aceite de oliva 125 gr. de tocino picado, 20 cebollitas perla y el pato.

Espolvoree un poco de harina, y agregue 2 vasos de caldo de ave, un porrón y una rama de apio trozados, cogojos de tomillo e hinojo, páprika, sal, pimienta y una cucharada de azúcar. Cueza un par de horas.

Retire el pato, desgrase, tamice y reduzca la salsa. Fría en mantequilla un gran trozo de pan, úntelo con jalea de zarzaparrilla, deposite encima la bestia y bañe con la salsa.

El Confit

Es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo una pieza de carne en su propia grasa y de guardarla en un envase herméticamente cerrado, inmersa y completamente cubierta por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire.

Puede comerse frío o caliente; en el primer caso quitándole completamente la grasa que lo cubre y en el segundo calentándolo en ella.

Es una especialidad del sudoeste de Francia y es ingrediente básico en la preparación de la cassoulet y de la sopa de repollo berza llamada “garbure“

Confit de Canard

La técnica de elaboración de ese delicioso plato clásico de la cocina francesa que es el Confit de Canard es algo más compleja que hacer un simple pato asado.

• Salar la pierna del pato por 48 horas,
• Cocerlo en su grasa y guardarlo cubierto en ella
• Al momento en que el comensal lo ordene, calentarlo al horno fuerte para que exude las grasas y quede sequito y brillante en su piel.

Hecho así nos entrega una piel fina, crujiente y dorada, y por dentro una carne oscura y tiernísima, a veces casi jamonada, dependiendo de con cuánta sal se curó.

El “confit de canard” no es un plato para ser preparado por un distraído ni por un negligente.

Sólo por un cocinero profesional que no tenga pretensiones de genio y que comprenda desde el principio que ese plato perfecto y simple, no se puede mejorar con creatividades ni inspiraciones modernistas. Hay que hacer lo que hay que hacer y punto.

Acompañado de papas fritas a cuadritos es como se come en Francia.

Al confit casi no le viene otra compañía que las ya dichas papas fritas o, el gratin dauphinois, esa especie de pastel de papas con crema gratinado al horno.

• 4 confits de pato
• 1 cebolla
• 10 gr. de pimienta verde en su jugo
• 1 dl. de vino blanco
• 3 dl. de caldo de ave
• 1 dl. de nata
• Sal
• ¼ dl. de AOVE

Sazonar los confits.

Hornearlos a 200°C durante 15 minutos.

Saltear la cebolla cortada en aceite de oliva y caldo durante 10 minutos.

Mojar con el vino blanco, la pimienta y su jugo y reducir a la mitad.

Salar.

Añadir la nata y dejar que dé un hervor.

Disponer esta salsa en un plato y encima los confits.

• 400 gr. de magret de pato
• 2 gr. de sal gruesa
• 1 gr. de pimienta negra.

Tagliatellis de Azafrán

• 150 grs de harina
• 50 grs. de semolín
• 1 gr. de azafrán
• 1 huevo
• 2 grs. de sal

Balsámico

• 50 cc. de aceto balsámico
• 30 gr. de miel de palma
• 50 cc. de jugo de damasco.

Sellar el magret durante 3 minutos por el lado de la piel, luego 1 minuto por el otro lado. Reposar en papel de aluminio. Servir tibio.

Para los Tagliatellis

Mezclar harina con la sal y semolina, tostar el azafrán agregar agua, juntar con la mezcla anterior.

Incorporar el huevo y amasar hasta que quede uniforme la mezcla. Cortar, cocinar en agua en ebullición con sal y una hoja de laurel.

Para la salsa

Juntar todos los ingredientes en una ollita y reducir hasta que tome la textura deseada.

• 200 gr. de mix hojas
• 150 gr. de parmesano
• 200 gr. de magret de pato
• 1 naranja
• 30 cc. de jugo de naranja
• 30 cc de acite de oliva
• pimienta

Canasto de parmesano

Rallar el parmesano, en una sartén hasta que se derrita. Sacar del sartén y disponer sobre un pocillo hasta que se enfríe para que tome forma de tulipa.

Para el pato

Disponer el pato por el lado de la piel en una sartén caliente hasta que el magret tome un color dorado. Dar cocción por el otro lado por 3 minutos.

Para el dressing

En un bowl agregar jugo de naranjas y emulsionar con aceite de oliva y pimienta.

Para el montaje

En el centro del plato disponer el canasto de parmesano, en su interior agregar las hojas verdes, el pato cortado en láminas. Por último agregar el dressing de naranjas y gajos de naranja.

Magret de Pato al Oporto

• 2 magrets de pato
• 1 vaso de oporto blanco
• 1 dl. de nata líquida
• Aceite de oliva
• Sal gorda

Para la salsa

Recortar las puntas de los magrets que deberán tener parte de la grasa, ponerlas en una sartén al fuego con el mínimo aceite.

Una vez se hayan tostado y soltado su grasa retirar de la sartén.

En la misma sartén agregar el vaso de oporto y la nata. Controlar la ebullición con fuego moderado hasta que obtener una consistencia cremosa. Reservar al calor.

Para los magrets

Hacer unos cortes en forma cruzada sobre la parte exterior de los magrets. Asar en una plancha humeante, primero por el lado exterior y posteriormente por el otro. Deberán quedar rosados en su interior.

Presentación

Hacer escalopines de los magrets y emplatarlos. Dejar llover un poco de sal encima de la carne.

Napar ligeramente con la salsa.

Magret de Pato a Mi Manera

Uno de los guisos que más me gusta de la cocina tailandesa es el de pato. El problema es que el pato suele estar demasiado hecho.

Aquí intento hacer algo parecido, pero con el magret al punto. Lo hice en su propio pack a 48ºC, (venía al vacío) creo que tardó en llegar a esa temperatura a corazón de producto 1 ½ hora a partir de -23ºC.

A parte preparé la salsa que se usa de base para el curry rojo de pato.

La receta la cogí del libro Thai Food, de David Thomsom. El picante de la receta es exageradísimo, así que lo he reducido.

Los tailandeses toman los curries siempre acompañados de arroz.

El plato tiene una base de arroz glutinoso cocido, encima las láminas de pato y la salsa que se mezclará con el arroz. Lo de encima es guindilla laminada al grosor de un hilo. El secreto para hacerlo es comprarlo hecho.

• 1 magret de pato envasado al vacío
• Arroz glutinoso
• ½ bote de leche de coco
• Unos hilos de guindilla picante

Pato Lacado

Frote el pato, ya vaciado, lavado y seco, con sal y 1 cda de polvo chino de 5 especias. Embadúrnelo en una fuente con 50 gr. de manteca de chancho, dórelo en horno caliente.

Pincélelo con 3 cdas de salsa de soya. Vuélvalo al horno moderado, por 10 minutos y vuelva a pincelarlo.

Repita la operación cada 10 minutos, hasta que se acabe la salsa. Al cabo de 1 ¼ hora, retírelo del horno y córtelo en trocitos. Sirva caliente.

La piel debe estar crujiente y la carne jugosa.

Por Ruperto de Nola.

Magret de Pato

• Saca el magret de la bolsa, haz unos cortes transversales en forma de rombo sobre la grasa para que la carne se haga antes y para facilitar que esta aporte su aroma a la carne.
  
• Hazlo en una plancha a fuego medio durante 10 minutos por la parte de la grasa).
• Sube el fuego y dora la parte de la carne hasta que se haya quedado crujiente, 4 minutos y corta en láminas.

Salsa de Especias

Tuesta los ingredientes secos por separado en una sartén sin aceite.

Con un soplete quema el exterior de una chalota para que se haga ligeramente. Quita el exterior quemado y si es necesario limpia bajo el grifo. Si no tienes soplete lo puedes hacer en el grill

Pica todos los ingredientes.

Tritura los ingredientes de la pasta con un robot de cocina hasta que quede como una masa homogénea, sin que haya hebras ni trocitos. Se puede hacer también con un mortero.

Salsa

Mezcla 2 cdas de la pasta con la leche de coco caliente hasta que se corte y se vea la grasa separada del resto. Prueba y ajusta la pasta de especias. Cuece 5 minutos.

Arroz

• Lavar el arroz a la manera asiática, haz que durante la cocción éste libere mucho más almidón que en nuestras preparaciones porque buscan que quede unido; no tiene que quedar ligeramente unido.
• El arroz está lavado si añades agua y no se vuelve opaca.
• Pon al fuego con 1 ½ partes de agua por cada parte de arroz.
  
• Cuece a fuego fuerte hasta que llegue a hervir. Baja al mínimo y termina de hacerlo tapado hasta que esté hecho.

Sirve el arroz en c/u de los bowls y pon encima las láminas de magret y algo de salsa.

Decora con hilos de guindilla picante.

Cassoulet

500 gr. de espaldilla de cordero deshuesada, 250 de lomo de cogote de chancho, 125 gr. de tocino, 300 gr. de salchichón de ajo, 200 gr. de salchicha de Toulouse, 500 gr. de porotos blancos seco, 4 cdas de puré de tomates, 9 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 clavo de olor, 100 gr. de cebolla picada y 100 gr. de cuero de chancho.

Remoje los porotos durante 10 horas en agua fría. Cuézalos aromatizándolos con un ramo de olores (perejil, tomillo, orégano, hoja de laurel), con la cebolla en que habrá Ud. enterrado 1 clavo de olor, con los cueros de chancho amarrados y con 3 dientes de ajo.

Agregue sal cuando estén casi cocidos. Corte en trozos la espaldilla de cordero, la carne de chancho y el tocino.

Sofría estas carnes en grasa de chancho, a menos de que disponga de grasa de ganso, y cuando estén doradas, agregue los 100 gr. de cebolla picadita, 6 dientes de ajo picados, otro ramo de olores, sal, pimienta.

Espolvoree 1 cda de harina, revuelva, deje que se siga dorando todo, moje con un poco del caldo de los porotos para formar una mezcla cremosita.

Agregue los porotos ya cocidos y el cuero de chancho trozado, los tomates picados, suficiente caldo de cocción de los porotos para que el guiso quede soposo; tape la olla herméticamente y cueza a fuego lento 2 horas.

Destape la olla, retire los ramos de olores y la cebolla con el clavo de olor clavado, ponga la olla al horno, a fuego moderado dirigido hacia arriba, hasta que se le forme una capa gratinada y durita de color dorado oscuro; retire del horno la olla, quiebre esta capa, húndala en el guiso y vuelva la olla al horno.

Repita esta operación 5 veces (algunas recetas canónicas exigen 7 u 8 veces). Cuide de que el guiso no se seque en exceso.

Cuando se haya formado la última capa, retire del horno la olla y llévela a la mesa.

Salsa de Especias

• 7 guindillas largas secas
• 2 cdas de lemongrass picado (sólo la parte blanca)
• ½ cda de ralladura de lima kafir
• 2 chalotas picadas, una quemada  con soplete
• 1 cda de ajo picado
• ½ cda de gapi (pasta de gambas)
• 1 bolitas de pimienta
• 1 ½ cdas de semillas de cilantro tostadas  y  molidas
• 1 cda de semillas de comino, tostadas y molidas
• ½ nuez moscada, triturada y  tostada
• 5 clavos de olor tostados y molidos

Confit de Pato 2 patos Landas sal gruesa

1. Para elconfit de pato, preparar todos los ingredientes. 2. Después de cortar los muslos 3. evitar el exceso de grasa con un cuchillo. 4. Frotar con sal. 5. Por todos lados. 6. Remojar en agua salada durante 24 horas. 7. En un plato cubierto con papel plástico . 8. Mientras tanto, pique la grasa de los patos  9. Coloque la grasa picada en una sartén. 10. Derretir a fuego lento. 11. La grasa se derrite lentamente. 12. Colar la grasa fundida en un Chino o una gasa. Pulse con el dorso de un cucharón, la carne de sobra para extraer correctamente la grasa. 13. Refrigere durante la noche para la cocción de las patas de pato. 14. Al día siguiente, derretir la grasa a fuego lento. La sal cristalizada y enjuague con agua corriente. 15. Seque con papel toalla para eliminar tanta agua. 16. Sumerja los muslos en la grasa derretida a 80°C y cocer durante 2 horas. Cocción debe ser lenta durante 2 horas. El uso de un termómetro se recomienda para vigilar la cocción. 17. Dos horas más tarde los muslos están cocidos. Compruebe el punto de cocción con un tenedor en la carne. Los dientes deben trinchar con facilidad. 18. Pasar a un tazón. 19. Vierta la grasa en chino o colador fino, en los confits aún calientes. Enfriar en la grasa. 20. Quitar los muslos y pnerlos en una sartén , con la piel hacia abajo. 21. Cocine a fuego medio con una tapa. A mitad de cocción, dar la vuelta al molde sobre un recipiente que contiene los muslos con la tapa con el fin de extraer la máxima cantidad de grasa. 22. Volver a los muslos dorados. 23. Una vez cálidas y doradas, están listos para ser comidos. 24. Servir con papas fritas y 1 cda de crema agria con el cebollín.