De todo un Poco

Mojito por favor

Trago cubano por excelencia.

Hay que tener un buen vaso, agregarle limones de pica en pedazos, hojas de menta, azúcar flor, aplastar todo eso con un objeto contundente, agregar hielo molido y rellenar con ron y agua mineral.

MOJITO SIN ALCOHOL

½ limón; 1 cda de azúcar flor; 6 hojas de hierba buena; 2 frutillas; 100 cc de ginger ale; hielo picado.

1. Cortar las puntas del limón, luego por la mitad y en 8 gajos cada trozo.

2. Colocar 8 trozos en un vaso, espolvorear azúcar flor y la hierba buena.

3. Machacar hasta soltar el jugo y los ingredientes se hayan mezclado bien.

4. Verter encima el hielo molido hasta el tope y luego la bebida. Colocar 2 bombillas y servir.

Pie de Ricotta

Forrar un molde para pie con masa pascualina. Rellenar con mezcla de ricotta con 2 huevos batidos y ½ paquete de queso rallado, sal y pimienta.

Cubrir con tomates cherry y orégano.

Al horno.

Cebiche Salmón

Cortar el salmón en cubitos, agregar jugo de limón, aceite de oliva, ralladura de limón de pica, sal, pimienta, jengibre fresco picado, palta en cubitos, pimentón,cilantro y aceite de sésamo, acompañar con una copa de chardonnay helada.

Tártaro de Krill

160 gr. de krill; 100 gr. de una palta lamida; jugo de 1 limón; 1 huevo duro en rodajas; 10 ml de aceite de oliva, sal de mar y pimienta.

1. Incorporar el jugo de limón y la sal al krill en forma sutil. Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta.

2. Hacer una base rectangular con la palta y colocar sobre ella las rodajas de huevo duro y sobre ellas el krill.

3. Decorar con una tostada y ramito de apio verde.

 2 tomates, 1 pepino, 2 tallos de apio, 1 limón, 10 cc. ciboulette, 100 cc. fondo de verduras, 40 cc. crema de leche, 10 cc. aceite de oliva, sal, pimienta

Pelar los tomates, cortarlos por la mitad, y estrujar cada mitad sobre un colador para dividir el jugo de las pepas. Guardar el jugo.

Cortarlos en trozos, el pepino y el apio. Procesarlos junto al ciboulette, jugo de tomates y aceite de oliva. Agregar fondo de verduras. Procesar unos minutos.

Condimentar con sal, pimienta, y volver a procesar. Adicionar la crema, jugo de limón y mezclar. Rectificar sabores.

Si se quiere un gazpacho más espeso, se puede agregar los siguientes productos molidos: pan con leche, carne o pescado.

Servir frío.

Parihuela

• 24 choros
• 2 cangrejos
• 1 cojinova
  
•  ½ kilo de pulpo
• ½ kilo de clamar
•  ½ kilo de camarón
•  ½ kilo de langostinos
• 1 kilo de tomate
•  ½ kilo de cebolla
• 1 Cebollita china
• 100 gr. de ajos
• 2 ajies mirasol
• 2 ajies mirasol
  
• 3 limones
•  ½ cdita de pimienta
• ½ atado de perejil
• 1 ramito de orégano, romero y culantro
• 2 vasos de vino blanco seco
• Sal

Poner 2 litros de agua en una olla e incorporar los tomates, las cebollas en cuatro, los ajos picados, los ajíes amarillos sin pepas, los cangrejos, los choros y los huesos y la cabeza de cojinova. Hervir.

Retirar los choros (cuando se abran las conchas) y los cangrejos (cuando estén rosado).

Hervir el caldo durante ½ hora. Retirar los huesos y la cabeza de pescado. Licuar y colar el caldo. Verterlo en una olla y agregar los ajíes mirasol enteros y tostados, el vino y el ramito de hierbas.

Cocer el pulpo por ½ hora y cortarlo en rodajitas. Limpiar los calamares y extraerles el cartílago y las tripas. Cortarlos en aros. Lavar bien las conchas. Pelar los langostinos y sacarles la vena del lomo.

Limpiar los camarones y desechar la bolsita oscura de la cabeza y los ojos. Cortar en trozos el filete de cojinova. Sazonar todos los mariscos y el pescado con sal, pimienta y jugo de limón, echarlos al caldo. Dejar cocinar durante 15 minutos.

Agregar los choros, la pulpa y las unas de los cangrejos. Retirar el ramito de hierbas y los ajíes.

Servir y espolvorear con perejil y cebolla china.

Kaikén (ganso) y Castor confitados

2 patas de ganso; 2 lomos de castor; 1 cda de mantequilla clarificada; 160 gr. de grasa de ganso; ½ gr. de hierba Luisa, laurel y tomillo.

1. Eliminar las grasas de las carnes de ganso y castor, aromatizar con la hierba Luisa, el tomillo y el laurel.

2. Para clarificar la mantequilla

Aplicarle un poco de calor para separar lo no soluble y poder utilizar solo la grasa.

3. Calentar la mantequilla clarificada y la grasa de ganso y sumergir en ella las carnes, c/u por separado.

3. Cocinar cada carne a baja temperatura (60-90ºC) 1 ½ hora, hasta que estén tiernas. Controlar la temperatura para que no haya ebullición, sólo burbujas antes de hervir. Retirar y enfriar.

4. Antes de servir, entibiar cada carne y agregar sal. Montar en un plato caliente y acompañar con verduras a la parrilla.

Ensalada de Porotos y Palta

200 gr. de porotos blancos; 200 gr. de porotos negros,; 1 cebolla roja; 4 tomates picados; 1 pimiento rojo picado; 400 gr. de choclo, cocido; 2 paltas en cubos; 3 cdas de cilantro picado; 3 cdas de menta picada.

Aliño

1 ají verde picado; 3 cdas de jugo de limón; ⅓ de taza de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Cocinar los porotos, remojados desde la noche anterior, con abundante agua, por 2 horas hasta que estén tiernos. Escurrir y enfriar.
2. Verter los porotos en un bowl y agregar la cebolla picada, los tomates, pimiento, choclo, cilantro y menta. Agregar la palta, mezclar suavemente.
3. En una fuente colocar la ensalada y voltear.
4. En un frasco mezclar juntos los ingredientes del aliño y verter sobre la ensalada.

Merluza Negra Asada

280 gr. de filete de merluza negra; 10 cc de pisco; aceite de oliva; 1 pizca de azúcar.

Chupe de espinacas y almendras

20 gr. de centolla; 100 gr. de espinacas; 20 gr. de cebolla, 10 gr. de almendras trozadas, 100 cc de crema, aceite de maravilla y sal.

Puré de nabos

100 gr. de nabos amarillos, aceite de oliva y sal.

1. Marinar la merluza con el pisco y aceite de oliva, durante 10 minutos .

2. Espolvorear el azúcar sobre la merluza y llevarla a horno alto por 10 minutos, bajar la temperatura. Mantenerla por 5 minutos.

3. Para el chupe

Saltear la cebolla a fuego medio, agregar las espinacas y cocinar hasta que la cebolla esté traslúcida.

4. Incorporar la crema y las almendras trozadas.

5. Para el puré de nabos

Hervir los nabos, sazonarlos con aceite de oliva y sal. Moler con un tenedor para darle una textura rústica al puré.

Polenta Meditterránea

Ponga en una olla 50 gr. de mantequilla y dore en ella 3 chalotas picadas y 150 gr. de panceta en trozos.

Revuelva 5 minutos a fuego suave, espolvoree 12 cdas de polenta, revolviendo para no formar grumos.
Dore hasta que tome un bonito color. Aliñe con sal y pimienta y moje con ½ litro de leche entera y 1 litro de agua hirviendo, que llevará disuelto un cubo de caldo de carne.

Prosiga la cocción a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo sin cesar, para que la polenta no se pegue.

Caliente el horno a temperatura alta.

Enmantequille una fuente. Extienda sobre ella la mitad de la polenta ya cocinada; cúbrala con 150 de queso cortado en láminas, y extienda encima el resto de la polenta.

Hornee por 15 minutos, hasta que esté gratinado.

Papas con Chuchoca

En 2 cdas de manteca sofría 1 cebolla picada.

Cuando esté trasparente, agregue 3 papas peladas, cortadas en trozos torneaditos, y 200 gr. de zapallo cortado.
Aliñe con 1 cda de ají de color, un poco de orégano seco y comino, sal y 1 litro de agua. Cueza a fuego suave en olla tapada, para que no se evapore el agua.

A mitad de cocción de las papas, agregue, como lluvia, 200 gr. de chuchoca, revolviendo constantemente. Cueza 15 minutos más. El guiso debe quedar cremoso y el zapallo medio deshecho.

Sirva poniendo por encima unas cdas de aceite de oliva.

Es fundamental la proporción de 200 gr. de chuchoca por litro de agua.
Por Ruperto de Nola.

Zanahoria y Espinaca

• 3 zanahorias
• 2 tazas de espinaca cortada.

Vinagreta

• jugo de 2 limones
• ½ taza de aceite de oliva
• 1 cdita de sal
• 1 cdita de azúcar.

Rallar las zanahorias.
Mezclar la zanahoria con la espinaca.
Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y emulsionar la ensalada de zanahoria.
Mezclar y servir.

Chancho en Piedra

• 4 tomates
• 3 ajíes verdes picados
• aceite
• limón
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo picados
• sal y pimienta

En un mortero pon todos los ingredientes picados, y múelelos bien.

Si no tienes mortero, no se llama Chancho en Piedra.

Aliña con sal, pimienta, aceite y limón.

Agrega perejil picado.

Asado de Cerdo con Salsa Verde

2 kilos de costilla de cerdo; 2 cdas de orégano; 1 cdita de sal de ajo.

Salsa

½ taza de perejil; ½ taza de cilantro; ½ taza de albahaca; 3 cebollines; 2 cdas de ají verde; 1 taza de aceite de oliva; sal.

1. Para la salsa

Moler todos los ingredientes.
2. Calentar una parrilla, ojalá de carbón. Condimentar el cerdo con orégano y sal de ajo. Asar en la parrilla por el lado de los huesos primero, por 30 minutos hasta dorar.
3. Voltear el cerdo y cocinar por el lado de la carne, de 30 minutos, hasta que esté dorado y la carne tierna. Servir acompañado de esta salsa verde fresca.

Ragú de Pierna de Cordero

1 pierna de cordero de 2 kilos; 1 cebolla en 4 trozos; 10 gr. de hongos secos; 20 gr. de harina; ½ pimiento rojo en juliana; 400 cc de vino carmenere; 2 hojas de laurel, estragón, 1 ramillete de perejil, ramas de apio; 3 dientes de ajo; 50 cc AOVE; estragón; romero; sal y pimienta.

1. Para la salsa

Extraer el hueso de la pierna, en una fuente dorar en el horno.

2. Agregar cebolla, ajo y pimiento. Dorar levemente las verduras. Pasar a una olla el hueso y las verduras.

3. Agregar pimienta, romero, estragón, laurel, champiñones, perejil y apio. Calentar bien en la olla.

4. Añadir 20 gr. de harina y mezclar. Apagar con vino carmenere y cocinar lentamente por 10 minutos.

5. Agregar 600 cc de agua fría. Reducir hasta un tercio, filtrar y dar punto al sabor.

6. Para la pierna

Trozar la pierna en cubos de 3 cm y desgrasar levemente.

7. Condimentar con pimienta, romero, ajo y aceite de oliva. Reposar 1 hora. En una sartén muy caliente sellar el cordero. Agregar sal.

8. Incorporar la salsa en pequeñas cantidades, hasta lograr una cocción a punto de los trozos de cordero. Dar punto al sabor. Servir con chapalele.

Salmón Mosculeno en Vodka

1.8 kilos de filete de salmón; 100 cc de vodka; 60 cc de jugo de naranja, 1 limón (el jugo); 2 cdas de mostaza Dijon y romero.

1. Colocar el filete en una fuente y marinarlos con la mezcla de vodka, naranja, mostaza, romero y limón durante 20 minutos.

2. Calentar la grilla a gran temperatura.

3. Grillar a punto los filetes rociando la marinada. Servir caliente.

Lasaña Gouda

Chapalele

1 kilo de puré de papas; 400 gr. de harina; 300 gr. de chicharrones; ½ litro de caldo de ave .

1. Mezclar el puré, chicharrones con la harina necesaria hasta obtener una consistencia que no se pegue en la mano.

2. Hornear en caldo para que no se seque y se mantenga húmedo.

3. Servir caliente sin caldo.

Turrón Helado

Toffe

120 cc de agua, 240 gr. de azúcar; 120 gr. de avellanas; 120 gr. de almendras; 160 gr. de nueces.

Turrón

100 gr de limón confitado, 100 gr. de naranja confitada; 80 cc de grand manier, 250 gr. de clara; 1 ½ litro crema chantilly; 100 cc miel de ulmo; 350 gr. azúcar granulada; 160 cc de agua; 6 colapez.

1- Toffe

Hervir el agua con el azúcar por 1 minuto, añadir los frutos secos, caramelizar. Trozar.

2. Para el turrón

Hervir el agua con el azúcar y la miel. Con la preparación a 121°C, volcar encima de las claras montadas y dejar enfriar.

3. Derretir la gelatina con el grand manier, añadir el merengue, incorporar la nata con los frutos caramelizados y los cítricos. Congelar en molde rectangular.

4. Servir un pequeño rectángulo, con salsa de naranjas y frutillas.

Trifle de Yogurt, Limón y Berries

220 cc de yogurt de vainilla; ¼ taza de crema ácida; 4 cdas de crema batida; 2 cdas de jugo de limón; 1 cda de ralladura de limón; 1 cdita de extracto de vainilla; 1 taza de arándanos; 1 taza de frambuesas; 1 taza de moras; 25 galletas de champaña ; ¼ taza de almendras laminadas; hojas de cedrón.

1. Mezclar yogurt, crema, crema ácida, jugo y ralladura de limón; agregar esencia de vainilla.
2. Mezclar los berries y agregar azúcar.
3. En copas tipo champaña, distribuir, primero una base de bizcochuelo partido, añadir algunos berries, rellenar con la mezcla de yogur hasta arriba, cubrir con más berries y reservar frío en el refrigerador.
4. Al servir, decorar con una hojita de cedrón.

MUFFINS DE MIEL

200 gr. de chocolate bitter en cubos; 175 gr. de mantequilla; 130 gr. de harina; 3 huevos; 50 gr. de miel de ulmo; 80 gr. de avellanas tostadas; 325 gr. de azúcar flor; azúcar flor; ramitas de chocolate.

1. Precalentar el horno a 170°C.

2. Derretir a baño María el chocolate con la mantequilla y la miel de ulmo, hasta que esta mezcla esté homogénea y suave, sin revolver.

3. Agregar el azúcar e incorporar.

4. Añadir la harina e incorporar bien. Agregar los huevos de a uno hasta que estén bien disueltos, incorporar las avellanas y revolver.

5. Vaciar en molde encamisado con papel mantequilla y hornear por 35 minutos.

6. Servir y decorar con filigranas de chocolate y azúcar flor.

Masas y Empanadas

MASA BÁSICA PARA EMPANADAS DE HORNO

Por Valentina Mac

3 tazas de harina; 1 cdita de sal; 1 cdita de polvos de hornear; ⅓ taza de manteca; ¾ taza tibia de leche; ¼ taza tibia de agua.

1. Mezclar la harina con la sal y los polvos de hornear. Agregar la manteca derretida, la leche y el agua. Mezclar bien, amasando un poco para unir y formar una masa suave y no pegajosa.

Dejar reposar por ½ hora y luego dividir en porciones para estirar la masa de modo más fácil.

2. Rellenar con relleno a elección, pegar los bordes con un poco de agua con el dedo y dar la forma y el tamaño deseado.

3. Hornear hasta que estén doradas por fuera, se puede pincelar con yema de huevo para darle un acabado brillante.

MINI QUICHES DE CHAMPIÑONES Y ROQUEFORT

12 masas para empanadas de horno; 2 cajitas de crema; 2 paquetes de queso rallado; 4 huevos; 8 yemas; 2 bandejas de champiñones; 1 cda de mantequilla; 80 gr. de roquefortl; sal, pimienta y nuez moscada.

1. Cortar los champiñones y poner en una sartén con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

2. En un bowl poner los huevos, las yemas, crema, queso rallado, champiñones salteados (con todo el jugo) y el roquefort en trozos.

3. Aceitar moldes de quequitos individuales y poner las masas de empanadas. Rellenar con la mezcla de champiñones y llevar al horno a temperatura media alta por 15 minutos, hasta que los bordes de masa estén dorados y el interior cuajado.

4. Agregar almendras  fileteadas.

TARTALETAS PROVENÇAL

6 masas para empanadas de horno; 1 taza de queso de cabra en cubitos; 2 tomates en tiritas; 3 fondos de alcachofas; 15 aceitunas cortadas; 4 yemas; 1 ½ tazas de crema; 1 sobre de queso rallado; sal, pimienta y nuez moscada.

1. Aceitar 6 moldes individuales de tartaletas y cubrirlas con la masa para horno de empanadas. Reservar en el refrigerador.

2. Batir las yemas con la crema, la mitad del queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.

3. Colocar el queso de cabra, los tomates, alcachofas en tiritas y las aceitunas sobre las masas.

4. Verter la mezcla sobre las masas con las verduras, espolvorear con el resto de queso rallado y colocar en horno precalentado a 180ºC durante 15 minutos, hasta que la superficie esté cuajada y un poco dorada.

PALITOS DE QUESO Y MERKÉN

12 masas de empanadas para horno; 2 bolsitas de queso rallado; 1 cda de orégano; ½ cdita de merkén.

1. Cortar cada masa en tiritas de 1 cm.

2. Poner en una cubierta el queso rallado, el orégano y el merkén . Tomar una de las tiritas, aplastarla contra el queso con aliños y enrollar en sí misma formando palitos tipo grissini.

3. Llevar al horno sobre papel aluminio hasta que se doren.

EMPANADITAS CAPRESE

1 paquete de queso crema; 1 taza de mantecoso rallado; 12 masas de empanadas para horno; 1 taza de tomates secos; ½ taza de hojas de albahaca; 3 cebollines en rodajitas; 2 cdas de mantequilla; sal, pimienta y aceite de oliva; 1 huevo para barnizar.

1. Poner los tomates deshidratados en un bowl, cubrirlos con agua caliente y reposar hasta que se hidraten, 20 minutos, estilar y cubrirlos con aceite de oliva y aliñar con sal, pimienta y las hierbas que más te gusten. Cortar en tiritas.

2. En una sartén poner un chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente, agregar los cebollines y dorar.

3. Mezclar el queso crema, queso mantecoso, los cebollines y las hojas de albahaca en tiritas.

4. Estirar las masas de empanadas, pincelar los bordes con agua y colocar en el medio 1 cda de relleno de queso y cebollín y sobre éste poner 1 cdita de los tomates.

5. Doblar presionando los bordes de la masa con la ayuda de los dedos.

6. Continuar el mismo procedimiento con el resto de las masas y el relleno.

7. Batir el huevo con 2 cdas de agua y pincelar cada empanada con el huevo batido.

8. Llevar las empanadas a un horno precalentado a 180°C y hornear por 10 minutos, hasta que estén doradas. Servir calientes como aperitivo.

MINIPIZZAS DE VERDURAS Y CAMEMBERT

12 masas de empanadas para horno; 1 tarro de salsa de tomates; 150 gr. de queso chanco rallado; 1 queso camembert en triángulos; 1 taza de brócoli; ½ pimentón rojo en juliana; ½ tarro de choclitos baby cortados en 3 trozos; 1/2 taza de aceitunas negras picadas.

1. Poner las masas en una bandeja para el horno.

2. Esparcir 1 cda de salsa de tomates en cada masa.

3. En una sartén poner un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente poner el brócoli por 5 minutos. Salpimentar. Tiene que quedar al dente.

4. Hacer lo mismo con los pimentones.

5. Poner en un bowl el queso rallado, el brócoli, los pimentones y los triángulos de queso camembert, choclitos baby, aceitunas y pimentón .

6. Poner el relleno sobre las masas con salsa de tomate y llevar al horno justo antes de servir.

Uno de los secretos para elaborar una masa deliciosa es utilizar medidas exactas para cada ingrediente.

Kajzerki

Panecillos caseros

• 6 vasos de harina

• 5 cdas de mantequilla de leche
• 3 cditas de levadura
• 3  cditas  azucar
• 2  cditas sal
• 2 huevos
• 170 ml de agua templada
• Papel

En un bowl meter todos los ingredientes menos 1 cda de mantequilla y amasar hasta que la masa empiece a separarse del recipiente.

Seguir 10 min más,dejar reposar 10 min y volver a amasar otros 10 min .La masa tiene que ser elástica. Meter el bowl dentro de otro recipiente más grande con agua muy caliente durante 40 min.

Sacar la masa, formar 16 bolas, aplastarlas ligeramente y hacerles encima un corte en forma de cruz.

Untar un molde con mantequilla, forrar con papel, colocar los panecillos, tapar con un paño limpio y dejar crecer durante 50 min.

Precalentar el horno a 225ºC y hornear durante 15 min.

Cena Clandestina

Ensalada de Cuscús con Alcachofa

Por Verónica Blackburn.

2 cdas de aceite de oliva; 2 tazas de cuscús; 3 tazas de caldo de pollo; 10 alcachofas; ½ taza de ciboulette; 300 gr. queso fresco ; 2 cditas de paprika, ahumada; 2 cditas de mostaza; 1 cdita de sal; 1 cda de balsámico blanco; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de de vinagre rojo; 9 cdas de aceite de oliva; 1 cda de estragón.

1. Calentar el aceite de oliva, añadir el cuscús y revolver 3 minutos.

2. Añadir el caldo de pollo caliente, hervir, añadir sal, tapar la olla, apagar el fuego y reposar 5 minutos. Destapar la olla, revolver el cuscús y enfriar.

3. Cocer las alcachofas en agua hirviendo 40 minutos, hasta que una hoja se desprenda fácilmente, enfríar y cortar los fondos en lonjas. Espolvorear con ciboulette. Cortar el queso fresco en cuadrados y espolvorear con paprika.

4. Batir la mostaza con la sal, balsámico blanco, vinagre de jerez, vinagre rojo y emulsionar. Añadir aceite de oliva y estragón. Mezclar con el cuscús y decorar con las alcachofas y queso fresco.

Ensalada de Apio y Parmesano

5 tazas de apio picado; 1 taza de parmesano en escamas; 1 filete de anchoa; 1 cdita de ralladura de limón; 1 cda de jugo de limón; 4 cdas de aceite de oliva; ½ taza de aceitunas; ½ taza de ciboulette

1. Pelar y picar el apio en trozos.

2. Cortar el parmesano.

3. Moler el filete de anchoa, añadir ralladura y jugo de limón, y aceite de oliva. Mezclar con el apio y decorar con las aceitunas negras y el ciboulette si se quiere.

Ensalada de Zapallo Italiano

1 kilo de zapallos italianos; 4 pepinos; 25 hojas de albahaca; 1 cda de estragón; 1 cda de tomillo; 1 cdita de jengibre; 1 cdita de ralladura de limón; 2 cdas de jugo de limón; 1 cdita de sal; 7 cdas de aceite de oliva; pimienta; 25 huevos de codorniz.

1. Cortar los zapallos italianos y los pepinos en lonjas largas.

2. Picar las hojas de albahaca y añadir a las verduras junto con el tomillo.

3. En un pocillo aparte mezclar jengibre, jugo y ralladura de limón, sal, batir y añadir el aceite de oliva de a poco. Mezclar con las verduras, decorar con los huevos de codorniz partidos por la mitad y servir .

4. Cocer los huevos de codorniz, con agua fría y desde el momento que hiervan contar 5 minutos. De inmediato botar el agua, tapar con agua fría, cambiar el agua 2 veces. Golpear suavemente la cáscara de los huevos para pelarlos.

Ensalada Verde con Yogurt

4 lechugas distintas, 3 cdas de semilla de mostaza.

Aliño

1 cdita de sal; 1 cdita de mostaza; 1 diente de ajo molido; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de balsámico blanco; 3 cdas de aceite de oliva; ¾ taza de yogurt.

1. Lavar la lechuga y separarla en trozos.

2. Calentar las semillas de mostaza hasta que empiecen a saltar, colocar en un plato.

Aliño

Mezclar la sal y mostaza. Añadir el ajo y los vinagres, batir, añadir el aceite de oliva y el yogutr. Mezclar con la lechuga y encima espolvorear las semillas de mostaza.

Panceta con Glasa de Cerdo

Glasa de cerdo

• 300 gr. de cerdo picada y dorada
  
• 1 kg de huesos de cerdo dorados en el horno
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla
• 1 pieza de anís estrellado
• 2 clavos de olor
• Sal y salsa de soja
• 1,5 l. de agua

Panceta

• Una pieza de panceta de cerdo con alta proporción de carne vs. grasa
• Salmuera: agua con 8% de sal, 10% de azúcar y 0,1% de nitrito de sodio (ojo, añadir este último en frío)

La glasa

Cocer los ingredientes durante 2 horas en olla a presión.

Colar y reducir a fuego lento hasta que quede con textura de salsa, quedarán unos 150 gr..

La panceta “rosa” al vacío

Meter en una salmuera durante 3 días

Cocer al vacío a 60ºC durante 36 horas.

Retirar de la bolsa y dejar en la nevera 6 horas con un peso encima para que la carne se compacte, quede plana y prensada.

Perforar toda su superficie con un pincho.

Dorar la piel a fuego medio con suficiente aceite como para cubrirla hasta que quede crujiente. Puedes dorar la piel en el horno.

Añadir la glasa en la base de un plato caliente cortar en láminas y reposar en el plato hasta el momento en que entre en la boca.

BISQUÉ  DE SALMÓN

• 3 tazas de caldo vegetal
• 150 cc de yogurt
• 180 gr. de salmón ahumado en lascas
• 2 cdas de jugo de limón
• 3 puerros picados,  parte blanca
• 4 papas en cubos
• 2 cdas de albahaca
• sal, pimienta negra
• 3 cdas de aceite de oliva.

1. Calentar el caldo vegetal y cocinar las papas con sal por 12 minutos.
2. Calentar 2 cdas de aceite de oliva y saltear los puerros por 5 minutos.
3. Moler las papas junto a los puerros y al salmón, hasta obtener un puré.
4. Agregar la albahaca picada, jugo de limón y yogurt.
5. Mezclar, salpimentar y helar la sopa por 2 horas.
6. Servir el bisqué en vasitos, coronados con lascas de salmón.

BROCHETITAS  ESPECIADAS

1 kilo de pechuga; sal; 1 cda de aceite de maravilla; ½ taza de miel de palma; ½ taza de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; ½ cdita de jengibre rallado; 1 cdita de ají en polvo; 2 cdas de sésamo tostado; brochetas.

1. Preparar una marinada con aceite, miel de palma, ají, salsa de soya, jugo de limón y jengibre.

2. Cortar la pechuga en cubos.

3. Marinar el pollo en la mezcla de soya por 2 horas.

4. Ensartar 4 cubos de pollo en cada brocheta mojada.

5. Cocinar sobre una plancha, 7 minutos por lado hasta que se hayan cocido sin quedar secos.

6. Espolvorear con sésamo tostado y servir.

Peperonata con Queso de Cabra

10 pimientos rojos; 4 cdas de vinagre; 75 cc de aceite de oliva; 2 dientes de ajo, partidos; 1 taza de aceitunas negras; 2 cdas de perejil picado; 1 cda de albahaca picada; 120 gr. de queso feta; ½ cdita de pimienta cayena; sal y 1 pizca de azúcar.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Engrasar una bandeja de horno y colocar los pimientos.

3. Asar al horno por 25 minutos los pimientos y partir a la mitad. Quitar las semillas.

4. Partir a la mitad.

5. Calentar 2 cdas de aceite de oliva, saltear el ajo picado por 3 minutos hasta dorar.

6. Colocar los pimientos, salpicar con las hierbas, agregar el vinagre, azúcar, sal y ají, mantener por un minuto todo caliente y apagar el fuego.

7. Traspasar a una fuente, agregar aceite de oliva, las aceitunas partidas y el queso en cubos pequeños. Agregar pimienta y servir junto al buffet.

Jamón, Espinacas y Ricotta

½ kilo de masa de hoja; 2 cdas de aceite de oliva; 500 gr. de espinacas, blanqueadas; 200 gr. de ricotta; 100 gr. de queso crema; ½ cdita de polvo de ajo; 3 cdas de albahaca picada; 120 gr. de jamón crudo; 1 cda de mantequilla derretida.

1. Estirar la masa, untar con la mezcla de quesos, salpicar con albahaca, cubrir con una capa de espinacas, terminar cubriendo todo el disco de masa con jamón.

2. Chorrear con aceite de oliva y enrollar hasta formar un cilindro.

3. Colocar en una fuente refractaria. Pincelar con mantequilla y salpicar con más hierbas.

4. Hornear por 25 minutos hasta tener la masa cocida.

5. Enfriar antes de cortar en rodajas y servir.

Procciuto, Habas y Rúcula

1 ½ kilo de habas peladas; 2 tazas de rúcula; 2 cdas de albahaca; 1 cda de ciboulette, picado; 2 cdas de ricotta; 200 gr. de  parmesano; el jugo de 1 limón; ½ taza de aceite de oliva; sal y pimienta; 150 gr. de jamón crudo; 2 cdas de piñones.

1. Separar las habas en grandes y pequeñas. Hervir las habas grandes por 2 minutos y escurrir, quitar la piel y enfriar. Unir todas las habas en un bowl y mezclar con la albahaca picada, y el ciboulette.

2. Salar, agregar jugo de limón, y aceite de oliva. Unir la rúcula.

3. Servir en platos agregando jamón crudo italiano en tiras, bolitas de ricota, piñones y parmesano en lascas.

Pollo Asado a la Miel

6 trutros de pollo, desgrasado; ½ taza de salsa de soya; 2 cdas de miel y sal.

1. Mezclar todo y hornear a 180°C por 1 hora en la parte alta del horno.

Salmón Teriyaki

4 kilos de salmón, fileteado; 1 taza de salsa teriyaki; ¾ taza de jugo de limón; ½ taza de salsa de soya; ½ taza de ciboulette picada; 1 diente de ajo molido; 2 cditas de jengibre rallado.

1. Cortar los filetes en porciones, y marinar con la salsa teriyaki, jugo de limón, salsa soya, ciboulette, ajo y jengibre.

2. Colocar en el refrigerador por 4 horas tapado y servir. Acompañar con ensaladas.

Blinis de Callampas

1 taza de harina con polvos de hornear; 2 huevos, ¾ taza de yogurt natural, ⅓ taza de leche; 2 cdas de maicena disuelta; 3 cdas de mantequilla derretida; 3 cdas callampas secas molidas; sal, aceite de maravilla, 12 bocconcini mozzarella, 8 tomatitos cherry picados.

1. Mezclar harina, huevos, yogurt, leche, maicena, mantequilla, callampas molidas y sal. Unir todos los ingredientes.

2. Calentar aceite en una sartén y verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar 2 minutos por cada lado. Retirar de la sartén, dejar secar en una bandeja con papel absorbente.

3. Aderezar los tomatitos picados con aceite de oliva, sal y orégano.

4. Sobre cada blini, colocar ½ bocconcino de mozzarella y cubrir con tomatitos. Servir.

Papas Rellenas

• 452 gr. de Queso Crema
• 250 gr. de mantecoso rallado
• 2 kilos de papas
• 3 yemas
• ¾ taza de harina
• ½ litro de aceite
• Sal y Pimienta

COCER las papas en agua con sal hasta que estén blandas.

MOLER las papas calientes con el prensa hasta formar un puré sin grumos.

Salpimientar. Agregar las yemas de huevo y la harina, revolver bien.

JUNTAR el queso crema con el mantecoso. Llevar al freezer por 20 minutos.

FORMAR óvalos con el puré, rellenar con 1 cda de la mezcla de quesos y tapar  con el puré. Dar forma con un poco de harina en las manos.

CALENTAR el aceite y meter las papas rellenas adentro.

SACAR las papas del aceite y estilar en un papel absorbente.

MANTENER las papas en el horno caliente hasta servir.

SERVIR acompañadas de una ensalada.

Papas con Salsa de Anchoas

1200 gr. de papas; 12 filetes de anchoa; 2 dientes de ajo; 15 ramas de cilantro; ⅔ taza de leche y 1 ¼ taza de aceite.

1. Cocer las papas sin pelarlas, luego pelar y cortar en cuadrados.

2. Lavar las anchoas en agua para eliminar el exceso de sal, estrujar y colocar en la juguera. Añadir los dientes de ajo cortados en 2, el cilantro y la leche; moler 1 minuto y empezar a añadir el aceite gota a gota para que emulsione bien.

Hash de Papas y Pescado 

5 papas cocidas en cubos;1 chalota picada; 300 gr. de pescado ahumado, en trozos; 4 cdas de mantequilla; ¼ taza de crema ácida; 1 cda de eneldo picado; ¼ cdita de pimienta de cayena; sal; pimienta; 2 cdas de salsa de rábano; ciboulette; ralladura de 1 limón.

1. Calentar la mantequilla a fuego alto y saltear las papas hasta que se doren durante 8 minutosr.
2. En la misma sartén calentar 1 cucharada de mantequilla, agregar chalota, luego pescado, eneldo, pimienta y sal. Servir junto con las papas.

Galletas Gruyére

Masa

• 1 taza de harina
• ½ cdita de levadura
• 3 cdas de mantequilla
• 1 huevo poco batido
• 1 taza de gruyére rallado
• 1 cdita de cebollín picado
• 1 cdita de perejil picado.

Relleno

• 100 gr. de ricotta
• 100 gr. de prosciutto italiano.

1. Calentar el horno a 200°C. Forrar 2 bandejas de horno con papel mantequilla.

2. Preparación de la Masa

Tamizar la harina y la levadura, añadir la mantequilla picada. Mezclar todo con los dedos hasta obtener una mezcla como migas de pan. Formar un hueco en el centro y llenar con el huevo, el queso, las hierbas y una cucharada de agua helada. Mezclar hasta obtener una bola, untando, las manos con la harina.

3. Enfriar la masa por 30 minutos en el refrigerador.

4. Estirar con un uslero la masa hasta dejarla de 5 mm y cortar discos con un molde de galletas. Hornear por 8 minutos o hasta que empiecen a dorarse. Enfriar sobre una rejilla.

5. Untar con ricota, colocar un pequeño rollito de jamón crudo y servir.

Blinis de Caviar

• 1 taza de harina con polvos
• 2 huevos
• ¾ taza de yogurt
• ⅓ taza de leche
• 2 cdas de maicena en la leche fría
• 3 cdas de mantequilla derretida
• 3 cdas de albahaca, picada
• sal
• aceite de oliva
• 1 taza de queso crema
• ½ taza de caviar negro.

1. Mezclar harina, huevos, yogur, maicena disuelta en leche, mantequilla, albahaca y sal. Batir todos los ingredientes juntos.

2. Calentar aceite en una sartén y verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar, 2 minutos por cada lado. Retirar de la sartén, dejar secar en una bandeja con papel absorbente.

3. Untar cada panquequito con queso crema y caviar.

4. Servir, acompañado de un vino chardonnay fresco.

Tártaro de Atún

• 800 gr. de atún
• ½ taza de jugo de limón
• ½ taza de aceite de oliva
• 1 cda de ciboulette picado
• 1 taza de aceitunas negras
• ½ taza de pimentón rojo en cubos
• ½ taza de pimentón verde en cubos
• sal, pimienta
• lágrimas de tabasco
• rebanadas de pan Pumpernickel

1. Cortar el atún en cubos, colocar en una fuente y macerar con el jugo de limón por 10 minutos en el refrigerador.

2. Agregar sal, pimienta, aceitunas, pimentones rojo, verde, ciboulette y ají tabasco. Revolver bien para mezclar los sabores.

3. Cortar el pumpernickel en discos de 8 cm.

4. Con un molde, con forma de cilindro, servir el tártaro sobre cada base de pan.

5. Decorar con ciboulette y servir de inmediato.

Filete Glaseado

• 1 filete de 1500 gr.
• ½ taza de AOVE
• 1 taza de vino blanco
• 2 dientes de ajo picado
• ⅓ taza de aceto balsámico
• ½ taza de perejil picado
• ½ taza de cilantro picado
• sal y pimienta.

1. En un cuenco mezclar aceite, vino, vinagre, ajo, perejil y cilantro.

2. Adobar el filete con pimienta, colocar en una fuente refractaria y agregar los jugos de vino.

3. Marinar la carne por 3 horas en el refrigerador, tapada.

4. Calentar el horno a 220°C .

5. Colocar la fuente en el horno a temperatura alta por 20 minutos. Reducir la temperatura y cocinar por 5 minutos.

6. Retirar del fuego, salar, reposar 5 minutos y trozar la carne en medallones.

7. Servir con su jugo y acompañado con cebollas glaseadas

Cebollas Glaseadas

• 1 kilo de cebollas
• 100 gr. de azúcar
• 100 gr.de mantequilla
• 1 litro de caldo de ave.

1. Derretir la mantequilla y colocar las cebollitas peladas. Cuando comiencen a dorarse, agregar el azúcar. Cocinar hasta que empiece a dorarse.

2. Verter un cucharón de caldo, bajar el fuego y tapar.

3. Dejar cocinar lentamente y, agregar un poco más de caldo para que no se sequen completamente.

Parfait de Ciruelas

• ½ taza de azúcar
• ½ taza de vino tinto
• 1 kilo de ciruelas en mitades
• 1 taza de arándanos
• ¼ cdita de canela molida
• 1 cda de gelatina en polvo sin sabor remojada en 2 cdas de agua
• 2 tazas de crema.

Salsa de Chocolate

• 100 gr. de chocolate bitter
• 1 cda de mantequilla
• 1 cda de azúcar.

1. En una olla colocar el azúcar y cocinar a fuego medio, revolviendo hasta que se vuelva caramelo, cuidando de que no se queme. Agregar de a poco el vino, luego las ciruelas y la canela. Cocinar revolviendo hasta que las frutas estén muy blandas. Hacer un puré; pasar la mezcla por un colador, agregar los arándanos enteros y reservar en un bowl, tapado en el refrigerador.

2. Disolver la gelatina a baño María y agregar el puré de ciruelas con arándanos, revolviendo, enfriar.

3. En un cuenco, batir la crema hasta que esté espesa e incorporar suavemente al puré de ciruelas. Traspasar todo a un molde alargado de terrina, forrado con papel aluminio, tapar y refrigerar 3 horas.

4. Para servir, voltear el molde en un plato, trozar y servir decorado con salsa de chocolate.

5. Para la salsa:

Disolver el chocolate con el azúcar a baño María suave. Al apagar el fuego, agregar la mantequilla para abrillantar.

Torta de Chocolate con Ganache

125 gr de margarina; 1/2 taza de azúcar; 4 huevos; 200 gr. de chocolate de leche, derretido; 1 ½ taza de harina; 1 cdita de polvos de hornear; 1 taza de nueces picadas; 1 ½ taza de mermelada de frutillas; 2 cdas de ron.

Cobertura o Ganache

200 gr. de chocolate dulce, en trozos; ½ taza de crema

1. Calentar el horno a 180°C. Mezclar la harina y los polvos de hornear. Untar con mantequilla un molde redondo de 20 cm de diámetro y espolvorear con harina.

2. Batir la margarina con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa. Incorporar las yemas de a una y batir. Añadir chocolate, nueces y batir hasta tener una mezcla homogénea. Pasar la mezcla a un bowl e incorporar la harina tamizada, con movimientos envolventes.

3. Batir las claras, a nieve e incorporarlas a la mezcla de chocolate. Pasar la mezcla al molde preparado. Dejar parejo. Hornear por 30 minutos, hasta que el bizcocho esté seco. Apagar el horno y dejar enfriar suavemente. Voltear el molde sobre una rejilla para terminar de enfriar.

4. Partir el bizcochuelo a lo largo en dos. Mezclar la mermelada de frutillas con ron y untar una de las capas de bizcochuelo con la mezcla. Cubrir con la otra parte del bizcochuelo y volver a untar con la mezcla de mermelada.

5. Para el ganache

Mezclar el chocolate y la crema. Calentar a baño María suave para que el chocolate se derrita y se mezcle con la crema. Revolver y cubrir la torta con la mezcla de chocolate. Enfriar rápidamente dentro del refrigerador para que se seque.

6. Reposar la torta por 5 horas, en el refrigerador antes de cortar. Decorar con frutillas frescas.

Torta  Semifreddo al Limoncello

1 bizcochuelo de torta; ½ vaso jugo de naranjas; 5 huevos; ¾ taza de azúcar; zeste de 2 limones; el jugo de 3 limones; ½ litro de crema; azúcar flor.

1. Cortar el bizcochuelo en trozos y colocarlos en el fondo de un molde de torta de 24 cm, desmontable.

2. Bañar el bizcochuelo con el jugo de naranjas.

3. Batir juntos las yemas con el azúcar hasta que tomen un color blanqueado. Incorporar zeste de limón y ½ vasito de jugo de limón.

4. Montar las claras a nieve e incorporar azúcar flor, agregar suavemente a la mezcla de yemas.

5. Batir la crema a chantilly e incorporar también a la mezcla parte de la ralladura de limón. Refrigerar por 3 horas hasta cuajar.

6. Para la salsa

Calentar ½ taza de agua con 2 cdas de azúcar, cuando esté tibia agregar 1 cda de maicena disuelta en agua fría. Disolver y agregar el jugo de limón y la ralladura de limón. Cocinar hasta que espese, por 2 minutos y apagar el fuego.

7. Enfriar y bañar la torta con la salsa.

Pastelitos de Frutilla Mascarpone

1 kilo de masa filo; 1 taza de mantequilla; 2 cdas de azúcar flor; 250 gr. de queso mascarpone; 2 tazas de crema; 1 kilo de frutillas; la ralladura de 1 naranja; 2 cdas de vino rosé; azúcar flor; 1 cda de canela en polvo.

1. Calentar el horno a 200° C.
2. Suavizar el queso hasta que esté cremoso.
3. Batir la crema a chantilly y mezclar con el queso.
4. Agregar el vino, la ralladura de naranjas y azúcar flor.
5. Enfriar en el refrigerador por 2 horas hasta que la mezcla esté consistente.
6. Lavar las frutillas y partir a la mitad las más grandes.
7. Estirar la masa sobre una superficie de trabajo.
8. Tomar 4 láminas de masa filo, y formar triángulos. Untar con mantequilla derretida entre las capas.
9. Colocar las masas en una bandeja, espolvorear con canela y azúcar flor y hornear por 10 minutos hasta apenas dorar. Retirar del horno y secar.
10. Rellenar las masas con la mezcla de queso, cubrir con masa filo, rellenar con mezcla de queso y otra capa de masa. Coronar con las frutillas, espolvorear con azúcar flor y servir.

Galletas de la Fortuna

• 3 tazas de harina
• 1 taza de mantequilla sin sal,
• ¾ taza de azúcar
• 1 huevo
• 1 cda de ralladura de naranja
• 1 taza de nueces picadas
• 3 cdas de azúcar flor
• mensajes de la fortuna escritos en tiritas de papel de colores.

1. Calentar el horno a 200°C. Cernir la harina. Mezclar la margarina y azúcar, agregar el huevo y la harina. Formar una masa que no se pegue en los dedos y refrigerar por 20 minutos. Combinar frutas secas y azúcar flor.

2. Estirar la masa hasta ½ cm y cortar discos de 6 cm. En el centro colocar 1 cdita de relleno de fruta seca y el mensaje de año nuevo. Cerrar la galleta como una empanadita, apretando la masa en 3 puntos, dejando que el papel asome la punta hacia fuera.

3. Colocar sobre la bandeja de horno y cocinar por 10 minutos en horno medio caliente. Secar y enfriar, espolvorear con más azúcar flor y servir.