Cena Clandestina

Ensalada de Cuscús con Alcachofa

Por Verónica Blackburn.

2 cdas de aceite de oliva; 2 tazas de cuscús; 3 tazas de caldo de pollo; 10 alcachofas; ½ taza de ciboulette; 300 gr. queso fresco ; 2 cditas de paprika, ahumada; 2 cditas de mostaza; 1 cdita de sal; 1 cda de balsámico blanco; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de de vinagre rojo; 9 cdas de aceite de oliva; 1 cda de estragón.

1. Calentar el aceite de oliva, añadir el cuscús y revolver 3 minutos.

2. Añadir el caldo de pollo caliente, hervir, añadir sal, tapar la olla, apagar el fuego y reposar 5 minutos. Destapar la olla, revolver el cuscús y enfriar.

3. Cocer las alcachofas en agua hirviendo 40 minutos, hasta que una hoja se desprenda fácilmente, enfríar y cortar los fondos en lonjas. Espolvorear con ciboulette. Cortar el queso fresco en cuadrados y espolvorear con paprika.

4. Batir la mostaza con la sal, balsámico blanco, vinagre de jerez, vinagre rojo y emulsionar. Añadir aceite de oliva y estragón. Mezclar con el cuscús y decorar con las alcachofas y queso fresco.

Ensalada de Apio y Parmesano

5 tazas de apio picado; 1 taza de parmesano en escamas; 1 filete de anchoa; 1 cdita de ralladura de limón; 1 cda de jugo de limón; 4 cdas de aceite de oliva; ½ taza de aceitunas; ½ taza de ciboulette

1. Pelar y picar el apio en trozos.

2. Cortar el parmesano.

3. Moler el filete de anchoa, añadir ralladura y jugo de limón, y aceite de oliva. Mezclar con el apio y decorar con las aceitunas negras y el ciboulette si se quiere.

Ensalada de Zapallo Italiano

1 kilo de zapallos italianos; 4 pepinos; 25 hojas de albahaca; 1 cda de estragón; 1 cda de tomillo; 1 cdita de jengibre; 1 cdita de ralladura de limón; 2 cdas de jugo de limón; 1 cdita de sal; 7 cdas de aceite de oliva; pimienta; 25 huevos de codorniz.

1. Cortar los zapallos italianos y los pepinos en lonjas largas.

2. Picar las hojas de albahaca y añadir a las verduras junto con el tomillo.

3. En un pocillo aparte mezclar jengibre, jugo y ralladura de limón, sal, batir y añadir el aceite de oliva de a poco. Mezclar con las verduras, decorar con los huevos de codorniz partidos por la mitad y servir .

4. Cocer los huevos de codorniz, con agua fría y desde el momento que hiervan contar 5 minutos. De inmediato botar el agua, tapar con agua fría, cambiar el agua 2 veces. Golpear suavemente la cáscara de los huevos para pelarlos.

Ensalada Verde con Yogurt

4 lechugas distintas, 3 cdas de semilla de mostaza.

Aliño

1 cdita de sal; 1 cdita de mostaza; 1 diente de ajo molido; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de balsámico blanco; 3 cdas de aceite de oliva; ¾ taza de yogurt.

1. Lavar la lechuga y separarla en trozos.

2. Calentar las semillas de mostaza hasta que empiecen a saltar, colocar en un plato.

Aliño

Mezclar la sal y mostaza. Añadir el ajo y los vinagres, batir, añadir el aceite de oliva y el yogutr. Mezclar con la lechuga y encima espolvorear las semillas de mostaza.

Panceta con Glasa de Cerdo

Glasa de cerdo

• 300 gr. de cerdo picada y dorada
  
• 1 kg de huesos de cerdo dorados en el horno
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla
• 1 pieza de anís estrellado
• 2 clavos de olor
• Sal y salsa de soja
• 1,5 l. de agua

Panceta

• Una pieza de panceta de cerdo con alta proporción de carne vs. grasa
• Salmuera: agua con 8% de sal, 10% de azúcar y 0,1% de nitrito de sodio (ojo, añadir este último en frío)

La glasa

Cocer los ingredientes durante 2 horas en olla a presión.

Colar y reducir a fuego lento hasta que quede con textura de salsa, quedarán unos 150 gr..

La panceta “rosa” al vacío

Meter en una salmuera durante 3 días

Cocer al vacío a 60ºC durante 36 horas.

Retirar de la bolsa y dejar en la nevera 6 horas con un peso encima para que la carne se compacte, quede plana y prensada.

Perforar toda su superficie con un pincho.

Dorar la piel a fuego medio con suficiente aceite como para cubrirla hasta que quede crujiente. Puedes dorar la piel en el horno.

Añadir la glasa en la base de un plato caliente cortar en láminas y reposar en el plato hasta el momento en que entre en la boca.

BISQUÉ  DE SALMÓN

• 3 tazas de caldo vegetal
• 150 cc de yogurt
• 180 gr. de salmón ahumado en lascas
• 2 cdas de jugo de limón
• 3 puerros picados,  parte blanca
• 4 papas en cubos
• 2 cdas de albahaca
• sal, pimienta negra
• 3 cdas de aceite de oliva.

1. Calentar el caldo vegetal y cocinar las papas con sal por 12 minutos.
2. Calentar 2 cdas de aceite de oliva y saltear los puerros por 5 minutos.
3. Moler las papas junto a los puerros y al salmón, hasta obtener un puré.
4. Agregar la albahaca picada, jugo de limón y yogurt.
5. Mezclar, salpimentar y helar la sopa por 2 horas.
6. Servir el bisqué en vasitos, coronados con lascas de salmón.

BROCHETITAS  ESPECIADAS

1 kilo de pechuga; sal; 1 cda de aceite de maravilla; ½ taza de miel de palma; ½ taza de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; ½ cdita de jengibre rallado; 1 cdita de ají en polvo; 2 cdas de sésamo tostado; brochetas.

1. Preparar una marinada con aceite, miel de palma, ají, salsa de soya, jugo de limón y jengibre.

2. Cortar la pechuga en cubos.

3. Marinar el pollo en la mezcla de soya por 2 horas.

4. Ensartar 4 cubos de pollo en cada brocheta mojada.

5. Cocinar sobre una plancha, 7 minutos por lado hasta que se hayan cocido sin quedar secos.

6. Espolvorear con sésamo tostado y servir.

Peperonata con Queso de Cabra

10 pimientos rojos; 4 cdas de vinagre; 75 cc de aceite de oliva; 2 dientes de ajo, partidos; 1 taza de aceitunas negras; 2 cdas de perejil picado; 1 cda de albahaca picada; 120 gr. de queso feta; ½ cdita de pimienta cayena; sal y 1 pizca de azúcar.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Engrasar una bandeja de horno y colocar los pimientos.

3. Asar al horno por 25 minutos los pimientos y partir a la mitad. Quitar las semillas.

4. Partir a la mitad.

5. Calentar 2 cdas de aceite de oliva, saltear el ajo picado por 3 minutos hasta dorar.

6. Colocar los pimientos, salpicar con las hierbas, agregar el vinagre, azúcar, sal y ají, mantener por un minuto todo caliente y apagar el fuego.

7. Traspasar a una fuente, agregar aceite de oliva, las aceitunas partidas y el queso en cubos pequeños. Agregar pimienta y servir junto al buffet.

Jamón, Espinacas y Ricotta

½ kilo de masa de hoja; 2 cdas de aceite de oliva; 500 gr. de espinacas, blanqueadas; 200 gr. de ricotta; 100 gr. de queso crema; ½ cdita de polvo de ajo; 3 cdas de albahaca picada; 120 gr. de jamón crudo; 1 cda de mantequilla derretida.

1. Estirar la masa, untar con la mezcla de quesos, salpicar con albahaca, cubrir con una capa de espinacas, terminar cubriendo todo el disco de masa con jamón.

2. Chorrear con aceite de oliva y enrollar hasta formar un cilindro.

3. Colocar en una fuente refractaria. Pincelar con mantequilla y salpicar con más hierbas.

4. Hornear por 25 minutos hasta tener la masa cocida.

5. Enfriar antes de cortar en rodajas y servir.

Procciuto, Habas y Rúcula

1 ½ kilo de habas peladas; 2 tazas de rúcula; 2 cdas de albahaca; 1 cda de ciboulette, picado; 2 cdas de ricotta; 200 gr. de  parmesano; el jugo de 1 limón; ½ taza de aceite de oliva; sal y pimienta; 150 gr. de jamón crudo; 2 cdas de piñones.

1. Separar las habas en grandes y pequeñas. Hervir las habas grandes por 2 minutos y escurrir, quitar la piel y enfriar. Unir todas las habas en un bowl y mezclar con la albahaca picada, y el ciboulette.

2. Salar, agregar jugo de limón, y aceite de oliva. Unir la rúcula.

3. Servir en platos agregando jamón crudo italiano en tiras, bolitas de ricota, piñones y parmesano en lascas.

Pollo Asado a la Miel

6 trutros de pollo, desgrasado; ½ taza de salsa de soya; 2 cdas de miel y sal.

1. Mezclar todo y hornear a 180°C por 1 hora en la parte alta del horno.

Salmón Teriyaki

4 kilos de salmón, fileteado; 1 taza de salsa teriyaki; ¾ taza de jugo de limón; ½ taza de salsa de soya; ½ taza de ciboulette picada; 1 diente de ajo molido; 2 cditas de jengibre rallado.

1. Cortar los filetes en porciones, y marinar con la salsa teriyaki, jugo de limón, salsa soya, ciboulette, ajo y jengibre.

2. Colocar en el refrigerador por 4 horas tapado y servir. Acompañar con ensaladas.

Blinis de Callampas

1 taza de harina con polvos de hornear; 2 huevos, ¾ taza de yogurt natural, ⅓ taza de leche; 2 cdas de maicena disuelta; 3 cdas de mantequilla derretida; 3 cdas callampas secas molidas; sal, aceite de maravilla, 12 bocconcini mozzarella, 8 tomatitos cherry picados.

1. Mezclar harina, huevos, yogurt, leche, maicena, mantequilla, callampas molidas y sal. Unir todos los ingredientes.

2. Calentar aceite en una sartén y verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar 2 minutos por cada lado. Retirar de la sartén, dejar secar en una bandeja con papel absorbente.

3. Aderezar los tomatitos picados con aceite de oliva, sal y orégano.

4. Sobre cada blini, colocar ½ bocconcino de mozzarella y cubrir con tomatitos. Servir.

Papas Rellenas

• 452 gr. de Queso Crema
• 250 gr. de mantecoso rallado
• 2 kilos de papas
• 3 yemas
• ¾ taza de harina
• ½ litro de aceite
• Sal y Pimienta

COCER las papas en agua con sal hasta que estén blandas.

MOLER las papas calientes con el prensa hasta formar un puré sin grumos.

Salpimientar. Agregar las yemas de huevo y la harina, revolver bien.

JUNTAR el queso crema con el mantecoso. Llevar al freezer por 20 minutos.

FORMAR óvalos con el puré, rellenar con 1 cda de la mezcla de quesos y tapar  con el puré. Dar forma con un poco de harina en las manos.

CALENTAR el aceite y meter las papas rellenas adentro.

SACAR las papas del aceite y estilar en un papel absorbente.

MANTENER las papas en el horno caliente hasta servir.

SERVIR acompañadas de una ensalada.

Papas con Salsa de Anchoas

1200 gr. de papas; 12 filetes de anchoa; 2 dientes de ajo; 15 ramas de cilantro; ⅔ taza de leche y 1 ¼ taza de aceite.

1. Cocer las papas sin pelarlas, luego pelar y cortar en cuadrados.

2. Lavar las anchoas en agua para eliminar el exceso de sal, estrujar y colocar en la juguera. Añadir los dientes de ajo cortados en 2, el cilantro y la leche; moler 1 minuto y empezar a añadir el aceite gota a gota para que emulsione bien.

Hash de Papas y Pescado 

5 papas cocidas en cubos;1 chalota picada; 300 gr. de pescado ahumado, en trozos; 4 cdas de mantequilla; ¼ taza de crema ácida; 1 cda de eneldo picado; ¼ cdita de pimienta de cayena; sal; pimienta; 2 cdas de salsa de rábano; ciboulette; ralladura de 1 limón.

1. Calentar la mantequilla a fuego alto y saltear las papas hasta que se doren durante 8 minutosr.
2. En la misma sartén calentar 1 cucharada de mantequilla, agregar chalota, luego pescado, eneldo, pimienta y sal. Servir junto con las papas.

Galletas Gruyére

Masa

• 1 taza de harina
• ½ cdita de levadura
• 3 cdas de mantequilla
• 1 huevo poco batido
• 1 taza de gruyére rallado
• 1 cdita de cebollín picado
• 1 cdita de perejil picado.

Relleno

• 100 gr. de ricotta
• 100 gr. de prosciutto italiano.

1. Calentar el horno a 200°C. Forrar 2 bandejas de horno con papel mantequilla.

2. Preparación de la Masa

Tamizar la harina y la levadura, añadir la mantequilla picada. Mezclar todo con los dedos hasta obtener una mezcla como migas de pan. Formar un hueco en el centro y llenar con el huevo, el queso, las hierbas y una cucharada de agua helada. Mezclar hasta obtener una bola, untando, las manos con la harina.

3. Enfriar la masa por 30 minutos en el refrigerador.

4. Estirar con un uslero la masa hasta dejarla de 5 mm y cortar discos con un molde de galletas. Hornear por 8 minutos o hasta que empiecen a dorarse. Enfriar sobre una rejilla.

5. Untar con ricota, colocar un pequeño rollito de jamón crudo y servir.

Blinis de Caviar

• 1 taza de harina con polvos
• 2 huevos
• ¾ taza de yogurt
• ⅓ taza de leche
• 2 cdas de maicena en la leche fría
• 3 cdas de mantequilla derretida
• 3 cdas de albahaca, picada
• sal
• aceite de oliva
• 1 taza de queso crema
• ½ taza de caviar negro.

1. Mezclar harina, huevos, yogur, maicena disuelta en leche, mantequilla, albahaca y sal. Batir todos los ingredientes juntos.

2. Calentar aceite en una sartén y verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar, 2 minutos por cada lado. Retirar de la sartén, dejar secar en una bandeja con papel absorbente.

3. Untar cada panquequito con queso crema y caviar.

4. Servir, acompañado de un vino chardonnay fresco.

Tártaro de Atún

• 800 gr. de atún
• ½ taza de jugo de limón
• ½ taza de aceite de oliva
• 1 cda de ciboulette picado
• 1 taza de aceitunas negras
• ½ taza de pimentón rojo en cubos
• ½ taza de pimentón verde en cubos
• sal, pimienta
• lágrimas de tabasco
• rebanadas de pan Pumpernickel

1. Cortar el atún en cubos, colocar en una fuente y macerar con el jugo de limón por 10 minutos en el refrigerador.

2. Agregar sal, pimienta, aceitunas, pimentones rojo, verde, ciboulette y ají tabasco. Revolver bien para mezclar los sabores.

3. Cortar el pumpernickel en discos de 8 cm.

4. Con un molde, con forma de cilindro, servir el tártaro sobre cada base de pan.

5. Decorar con ciboulette y servir de inmediato.

Filete Glaseado

• 1 filete de 1500 gr.
• ½ taza de AOVE
• 1 taza de vino blanco
• 2 dientes de ajo picado
• ⅓ taza de aceto balsámico
• ½ taza de perejil picado
• ½ taza de cilantro picado
• sal y pimienta.

1. En un cuenco mezclar aceite, vino, vinagre, ajo, perejil y cilantro.

2. Adobar el filete con pimienta, colocar en una fuente refractaria y agregar los jugos de vino.

3. Marinar la carne por 3 horas en el refrigerador, tapada.

4. Calentar el horno a 220°C .

5. Colocar la fuente en el horno a temperatura alta por 20 minutos. Reducir la temperatura y cocinar por 5 minutos.

6. Retirar del fuego, salar, reposar 5 minutos y trozar la carne en medallones.

7. Servir con su jugo y acompañado con cebollas glaseadas

Cebollas Glaseadas

• 1 kilo de cebollas
• 100 gr. de azúcar
• 100 gr.de mantequilla
• 1 litro de caldo de ave.

1. Derretir la mantequilla y colocar las cebollitas peladas. Cuando comiencen a dorarse, agregar el azúcar. Cocinar hasta que empiece a dorarse.

2. Verter un cucharón de caldo, bajar el fuego y tapar.

3. Dejar cocinar lentamente y, agregar un poco más de caldo para que no se sequen completamente.

Parfait de Ciruelas

• ½ taza de azúcar
• ½ taza de vino tinto
• 1 kilo de ciruelas en mitades
• 1 taza de arándanos
• ¼ cdita de canela molida
• 1 cda de gelatina en polvo sin sabor remojada en 2 cdas de agua
• 2 tazas de crema.

Salsa de Chocolate

• 100 gr. de chocolate bitter
• 1 cda de mantequilla
• 1 cda de azúcar.

1. En una olla colocar el azúcar y cocinar a fuego medio, revolviendo hasta que se vuelva caramelo, cuidando de que no se queme. Agregar de a poco el vino, luego las ciruelas y la canela. Cocinar revolviendo hasta que las frutas estén muy blandas. Hacer un puré; pasar la mezcla por un colador, agregar los arándanos enteros y reservar en un bowl, tapado en el refrigerador.

2. Disolver la gelatina a baño María y agregar el puré de ciruelas con arándanos, revolviendo, enfriar.

3. En un cuenco, batir la crema hasta que esté espesa e incorporar suavemente al puré de ciruelas. Traspasar todo a un molde alargado de terrina, forrado con papel aluminio, tapar y refrigerar 3 horas.

4. Para servir, voltear el molde en un plato, trozar y servir decorado con salsa de chocolate.

5. Para la salsa:

Disolver el chocolate con el azúcar a baño María suave. Al apagar el fuego, agregar la mantequilla para abrillantar.

Torta de Chocolate con Ganache

125 gr de margarina; 1/2 taza de azúcar; 4 huevos; 200 gr. de chocolate de leche, derretido; 1 ½ taza de harina; 1 cdita de polvos de hornear; 1 taza de nueces picadas; 1 ½ taza de mermelada de frutillas; 2 cdas de ron.

Cobertura o Ganache

200 gr. de chocolate dulce, en trozos; ½ taza de crema

1. Calentar el horno a 180°C. Mezclar la harina y los polvos de hornear. Untar con mantequilla un molde redondo de 20 cm de diámetro y espolvorear con harina.

2. Batir la margarina con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa. Incorporar las yemas de a una y batir. Añadir chocolate, nueces y batir hasta tener una mezcla homogénea. Pasar la mezcla a un bowl e incorporar la harina tamizada, con movimientos envolventes.

3. Batir las claras, a nieve e incorporarlas a la mezcla de chocolate. Pasar la mezcla al molde preparado. Dejar parejo. Hornear por 30 minutos, hasta que el bizcocho esté seco. Apagar el horno y dejar enfriar suavemente. Voltear el molde sobre una rejilla para terminar de enfriar.

4. Partir el bizcochuelo a lo largo en dos. Mezclar la mermelada de frutillas con ron y untar una de las capas de bizcochuelo con la mezcla. Cubrir con la otra parte del bizcochuelo y volver a untar con la mezcla de mermelada.

5. Para el ganache

Mezclar el chocolate y la crema. Calentar a baño María suave para que el chocolate se derrita y se mezcle con la crema. Revolver y cubrir la torta con la mezcla de chocolate. Enfriar rápidamente dentro del refrigerador para que se seque.

6. Reposar la torta por 5 horas, en el refrigerador antes de cortar. Decorar con frutillas frescas.

Torta  Semifreddo al Limoncello

1 bizcochuelo de torta; ½ vaso jugo de naranjas; 5 huevos; ¾ taza de azúcar; zeste de 2 limones; el jugo de 3 limones; ½ litro de crema; azúcar flor.

1. Cortar el bizcochuelo en trozos y colocarlos en el fondo de un molde de torta de 24 cm, desmontable.

2. Bañar el bizcochuelo con el jugo de naranjas.

3. Batir juntos las yemas con el azúcar hasta que tomen un color blanqueado. Incorporar zeste de limón y ½ vasito de jugo de limón.

4. Montar las claras a nieve e incorporar azúcar flor, agregar suavemente a la mezcla de yemas.

5. Batir la crema a chantilly e incorporar también a la mezcla parte de la ralladura de limón. Refrigerar por 3 horas hasta cuajar.

6. Para la salsa

Calentar ½ taza de agua con 2 cdas de azúcar, cuando esté tibia agregar 1 cda de maicena disuelta en agua fría. Disolver y agregar el jugo de limón y la ralladura de limón. Cocinar hasta que espese, por 2 minutos y apagar el fuego.

7. Enfriar y bañar la torta con la salsa.

Pastelitos de Frutilla Mascarpone

1 kilo de masa filo; 1 taza de mantequilla; 2 cdas de azúcar flor; 250 gr. de queso mascarpone; 2 tazas de crema; 1 kilo de frutillas; la ralladura de 1 naranja; 2 cdas de vino rosé; azúcar flor; 1 cda de canela en polvo.

1. Calentar el horno a 200° C.
2. Suavizar el queso hasta que esté cremoso.
3. Batir la crema a chantilly y mezclar con el queso.
4. Agregar el vino, la ralladura de naranjas y azúcar flor.
5. Enfriar en el refrigerador por 2 horas hasta que la mezcla esté consistente.
6. Lavar las frutillas y partir a la mitad las más grandes.
7. Estirar la masa sobre una superficie de trabajo.
8. Tomar 4 láminas de masa filo, y formar triángulos. Untar con mantequilla derretida entre las capas.
9. Colocar las masas en una bandeja, espolvorear con canela y azúcar flor y hornear por 10 minutos hasta apenas dorar. Retirar del horno y secar.
10. Rellenar las masas con la mezcla de queso, cubrir con masa filo, rellenar con mezcla de queso y otra capa de masa. Coronar con las frutillas, espolvorear con azúcar flor y servir.

Galletas de la Fortuna

• 3 tazas de harina
• 1 taza de mantequilla sin sal,
• ¾ taza de azúcar
• 1 huevo
• 1 cda de ralladura de naranja
• 1 taza de nueces picadas
• 3 cdas de azúcar flor
• mensajes de la fortuna escritos en tiritas de papel de colores.

1. Calentar el horno a 200°C. Cernir la harina. Mezclar la margarina y azúcar, agregar el huevo y la harina. Formar una masa que no se pegue en los dedos y refrigerar por 20 minutos. Combinar frutas secas y azúcar flor.

2. Estirar la masa hasta ½ cm y cortar discos de 6 cm. En el centro colocar 1 cdita de relleno de fruta seca y el mensaje de año nuevo. Cerrar la galleta como una empanadita, apretando la masa en 3 puntos, dejando que el papel asome la punta hacia fuera.

3. Colocar sobre la bandeja de horno y cocinar por 10 minutos en horno medio caliente. Secar y enfriar, espolvorear con más azúcar flor y servir.