Alcachofas

Alcachofas Libidinosas

• 18 corazones de alcachofas
• Sal
• 2 cdas de levadura de cerveza
• 3 cdas de germen de trigo
• 2 huevos
• 2 cdas de nata
• 2 cdas de parmesano rallado
• 1 cdita de eneldo seco
• ½ cdita de nuez moscada
• ½ cdita de jengibre molido
• ½ cdita de pimienta
• 2 truchas ahumadas
• 50 gr de caviar
• 30 gr de mantequilla

En un recipiente de porcelana coloca las truchas desmenuzadas, con el caviar y añade el eneldo, el jengibre, la nuez moscada y la sal. Mezcla bien para forma una pasta y rellena las alcachofas con esta mezcla y colócalas en un recipiente de barro para horno, untado con la mitad de la mantequilla.

A parte, bate los huevos con la nata, la levadura de cerveza y el germen de trigo. Vierte esta mezcla sobre las alcachofas de manera que las cubra.

Espolvorea con queso rallado y unas bolitas de mantequilla. Gratina en el horno, a fuego fuerte, durante 20 minutos. Lo demás queda a tu imaginación.

Alcachofa Mozarella

6 alcachofas; 6 tomates; 2 lechugas; 2 tazas de mozarella; 1 taza de espinaca en chiffonade; 1 diente de ajo; 1 cda de mostaza; 1 cdita de sal; 2 cdas de vinagre rojo; 1 cda de vinagre balsámico; ½ taza de aceite de oliva; ½ cdita de pimienta.

1. Cocer las alcachofas en agua hirviendo con sal. Pelar los tomates y cortar en cuadrados. Lavar las lechugas , cortarlas con las manos.

2. Cortar la mozarella en cuadrados. Picar la espinaca en chiffonade y mezclar con la lechuga, tomate y la alcachofa.

3. Pinchar el diente de ajo con un tenedor. Mezclar la mostaza, sal y vinagre rojo, batir con el tenedor con el ajo. Añadir el vinagre balsámico y aceite de oliva.

4. Añadir pimienta. Mezclar con lo verde, luego añadir la mozarella  y servir.

Salmón Percilado con Papas

Por Sebastián Gamboni

180 gr. de salmón, 20 gr. de panko, 20 gr. de mantequilla, 2 hojas de albahaca, ciboulette, 4 hojas de cilantro, 100 gr. de papas semillas cocidas con piel, 40 gr. de tomates cherry, 40 gr. de alcachofas, 10 gr. de aceitunas, 20 gr. de alcaparras, 20 cc de crema, 10 cc de vino blanco.

Sellar el salmón. Pomar la mantequilla, agregar panko, albahaca, ciboulette, cilantro picados y refrigerar. Cuando esté apretada la mezcla poner sobre el salmón, hornear hasta que la costra este crocante.

En una sartén caliente agregar las papas, las alcachofas, los tomates y el aceite de oliva. Poner las alcaparras con mantequilla y el vino, calentar, agregar crema y moler.

En un plato hondo poner salsa de alcaparras sobre las papas armadas en un molde y el salmón horneado.

Atún con Puré de Alcachofas

Por Daniel Galaz

• 800 gr. de lomo de atún
• 50 cc AOVE
• 5 grs. de sal
• 120 gr. de hojas orgánicas (berros, mizuna, red chard)
• 250 cc de champagne brut
• 200 cc. de crema
• 40 gr. de chalotas
• 5 grs. de pimienta blanca entera.
• 400 gr. de fondos de alcachofas
• 100 cc. de jugo de limón

Cortar el atún en 4 porciones iguales y reservar tapado. Lavar en abundante agua fría los fondos de alcachofas y colocarlos en una cacerolacon la mitad de la crema, calentar sin que llegue a hervir.

Moler con la ayuda de un procesador, rectificar sal y reservar caliente.
Colocar en un bowl el aceite de oliva y el jugo de limón; con la ayuda de un batidor, emulsionar.

Para la salsa

Reducir la champagne a fuego medio junto con las chalotas picadas y la pimienta entera. Cuando reduzca a la mitad filtrar y agregar la mitad restante de la crema, calentar sin hervir, con un minipimer hacer espuma en la superficie de ésta.

En una plancha bien caliente, con un poco de aceite de oliva sellar por ambas caras el atún.

Para el montaje

Colocar en la base del plato una capa de puré de alcachofas a lo ancho del plato. Sobre un extremo colocar el atún, cortado a la mitad para exhibir el punto de cocción.

Al lado de esto, colocar las hojas orgánicas aderezadas con la limoneta. Sobre el atún colocar la espuma de champagne. 

Pastel de Alcachofas

Masa

250 gr. de harina; 100 gr. de mantequilla; 1 cdita de sal; 1 cdita de polvo royal; 1 huevo; leche.

Relleno

8 alcachofas, cocidas (raspar las hojas y picar  los fondos); ½ cebolla picada; 3 cdas de aceite de oliva; 4 cdas de queso rallado; 3 huevos; ½ taza de leche; 2 cdas de perejil picado; sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Preparación de la Masa
1. Cernir el harina junto con la sal y los polvos de hornear.
2. Cortar la mantequilla en cubitos e incorporar a la masa formando migas.
3. Agregar el huevo batido y unir. Añadir leche si fuera necesario para unir la masa. Formar una bola, envolver en una bolsa plástica y refrigerar por al menos media hora.
4. Después uslerear la masa delgada y forrar con ella un molde enmantequillado dejando un pedazo para adornar encima la tarta.
5. Precocer la masa por 15 minutos.

Preparación del Relleno
1. Calentar el aceite, dorar la cebolla hasta que esté transparente.
2. Agregar la comida de las alcahofas y los fondos, sazonar.
3. Incorporar la leche y el perejil y cocinar por 5 minutos. Retirar la mezcla del fuego.
4. Batir las claras a nieve, agregar las yemas, el queso y las verduras ya saltadas. Mezclar bien, verificar la sazón y vaciar dentro del molde forrado con la masa ya precocida.
5. Uslerear la masa reservada, cortar tiras de 1 cm y cubrir el pastel colocando las tiras en forma de rejilla.
6. Cocer en horno caliente por 40 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y dorado.

Arroz con Alcachofas

• 8 alcachofas
• 2 ½ tazas arroz
• 2 zanahorias ralladas
• 5 tazas caldo de pollo
• jugo de limón
• sal y pimienta

1. Con un cuchillo afilado sacarles las partes duras y las puntas. Después cortarlas por la mitad, sacarles la pelusa del centro e irlas poniendo en agua con el jugo de limón para que no se pongan negras. Después cortarlas en 6 partes.
2. Dorar en aceite las zanahorias y los fondos de alcachofa por unos minutos.
3. Luego granear el arroz en la misma olla. Añadir el caldo hirviendo, una hoja de laurel si se quiere, sal, pimienta y dejar cocinar a fuego bajo como cualquier arroz corriente.
4. Servir como acompañamiento.

Fricasé de Alcachofas

Tome 8 alcachofas, quíteles el tallo y las hojas más duras; corte las puntas a las hojas que quedan.

Pártalas en 4 a lo largo, quíteles la parte peluda, y rebane cada cuarto en 3 tajadas. Póngalas en un bowl con agua fría y jugo de limón.

Cuando estén listas para ser guisadas, cuélelas y séquelas, y póngalas en una sartén donde habrá derretido 50 gr- de mantequilla, espolvoreándoles un poco de sal.

Cocínelas a fuego mediano 20 minutos, revolviendo y agregando 2 cdas de agua caliente de vez en cuando.

Cuando las alcachofas estén blandas, agrégueles 2 cdas de jugo de limón. Aparte, mezcle 3 yemas de huevo con 2 cdas de crema, agregando 4 cdas de agua, 1 cda de perejil picado fino, algo de sal y pimienta blanca.

Revuelva bien.

Baje el fuego al mínimo y agregue esta salsita a las alcachofas, revolviendo para que espese ligeramente (un minuto, más o menos).

Sirva de inmediato, bien calientes.

Ensalada de Cuscús con Alcachofa

Por Verónica Blackburn.

2 cdas de aceite de oliva; 2 tazas de cuscús; 3 tazas de caldo de pollo; 10 alcachofas; ½ taza de ciboulette; 300 gr. queso fresco ; 2 cditas de paprika, ahumada; 2 cditas de mostaza; 1 cdita de sal; 1 cda de balsámico blanco; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de de vinagre rojo; 9 cdas de aceite de oliva; 1 cda de estragón.

1. Calentar el aceite de oliva, añadir el cuscús y revolver 3 minutos.

2. Añadir el caldo de pollo caliente, hervir, añadir sal, tapar la olla, apagar el fuego, reposar 5 minutos. Destapar la olla, revolver el cuscús y enfriar.

3. Cocer las alcachofas en agua hirviendo 40 minutos, hasta que una hoja se desprenda fácilmente, enfríar y cortar los fondos en lonjas. Espolvorear con ciboulette. Cortar el queso en cuadrados, espolvorear con paprika.

4. Batir la mostaza con la sal, balsámico blanco, vinagre de jerez, vinagre rojo y emulsionar. Añadir aceite de oliva, estragón. Mezclar con el cuscús, decorar con las alcachofas y queso fresco.

Pasta de Perejil

• 400 gr. de corazones de alcachofas
• 250 ml de agua
• jugo de limón
• 80 ml de aceite de oliva
• 20 hojitas de perejil
• 360 gr. de langostinos
• pasta fresca de perejil
• sal.

1. En una olla poner los corazones de alcachofa en tiras, el jugo de limón, el aceite de oliva, la mitad del perejil picado, sal y agua.

Cocinar 15 minutos, hasta que las alcachofas estén tiernas pero firmes y el líquido se haya vuelto ligeramente untuoso. Condimentar los langostinos y ponerlos brevemente a cocer al vapor, sobre el agua en que está hirviendo la pasta.

2. Preparación de la pasta

Usar la misma preparación de pasta de los ravioli, agregando un poco de vino blanco y perejil picado. Cortar en la máquina pasta como fettuccine.

3. Cocerla 2 minutos y transferirla un poco húmeda a una sartén con la preparación de las alcachofas, los langostinos y el perejil. Darle punto sobre el fuego y servir bien jugosa.

4. Disponer en una fuente y decorar con hojas de perejil.

PAELLA.–

Se fríe ajo, cebolla, perejil, pimientos, tomates, , jamón, lomo, trozos de aves y caza.

Cuando se ha rehogado se sazona de sal y se echa el arroz y el agua.
Aparte se habrán cocido las legumbres, verduras, guisantes, alcachofas, puntas de espárragos y especias; se mezcla todo; se pone trozos de congrio, angula, que se tendrán frito; se mete al horno, y cuando esté dorada se sirve.

Gratín de Alcachofas Emulsión de Frambuesa

12 alcachofas; 150 gr. de queso brie; queso rallado; 50 gr. de almendras picadas; 4 cebollines; ½ pimentón cortado.

Emulsión

2 cdas de frambuesas; 6 cdas de aceite de oliva; 1 cda de mostaza; 1 chorrito de lea perrings; 1 cda de jugo de limón; 1 cda de salsa de soya; pimienta

1. Cocer las alcachofas y “sacarles la carne” a las hojas, dejar una base por persona, los sobrantes picarlos y mezclarlos con la carne.
2. En una sartén poner aceite de oliva, cocinar a fuego lento el cebollín y el pimentón para que no se queme. Salpimentar.
3. Poner en un bowl las alcachofas, cebollines dorados, queso brie en cubitos y almendras cortadas.
4. Rellenar los fondos de alcachofas .
5. Poner en una lata las alcachofas rellenas, espolvorear el queso rallado y un chorro de aceite de oliva. Poner en el horno a temperatura fuerte hasta dorar.
6. Para la emulsión, licuar las frambuesas. En un bowl poner el aceite de oliva, la mostaza, salsa de carne, limón, salsa de soya y frambuesa, emulsionar hasta que tome textura suave. Rectificar los sabores.
7. Servir las alcachofas con la emulsión de frambuesa como decoración.