Aderezo

Aliños, Hierbas y Especias

Hierbas y Mostaza

• ¼ taza de mostaza en grano
• 1 cdita de sal
• pimienta
• 1 cda de miel
• 2 cdas de vinagre
• 1 cda de chalotas
• 1 cda de perejil picado
• ½ taza de aceite
• ½ taza de AOVE

1. Emulsionar los ingredientes, en el orden en que aparecen mencionados en la receta.

2. Chequear la sal.

Vinagreta de Vegetales

• ¼ taza de vinagre de Jerez
• 2 cdas de salsa de soya
• sal y pimienta
• 2 cdas de cebollín
• ½ taza de AOVE
• 2 cdas de zapallitos italianos en cubos
• 2 cdas de tomate en cubitos
• 1 cda de ciboulette picado
• 2 cdas de hinojo picado.

1. Mezclar los primeros 4 ingredientes, añadir de a poco el aceite de oliva, emulsionar completamente.

2. Chequear la sal y pimienta. Si la vinagreta está muy espesa, añadir 2 cdas de agua caliente.

3. Hervir agua y sal, pasar los zapallitos y el apio por 30 segundos. Estilar en un colador.

4. Añadir a la vinagreta, zapallito, hinojo, tomate y ciboulette.

Aliño Oriental

• ¼ taza de salsa de soya
• ¼ taza de jugo de limón
• 1 cdita de jengibre rallado
• 2 cdas de azúcar
• 1 cda de vinagre de arroz
• sal y pimienta
• 2 cdas de aceite de sésamo
• ½ taza de aceite de maravilla.

Mezclar los ingredientes del aliño en el orden que indica la receta.

Emulsionar y guardar refrigerado.

Aliño Roquefort

• ½ taza de yogurt
• ¼ taza de queso cottage
• ¼ taza de mayonesa
• ½ taza de  roquefort
• 2 cdas de AOVE
• 1 cdita de salsa inglesa
• 3 cdas de leche
• sal, pimienta
• nuez moscada .

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.

Para un aliño más líquido añadir leche.

Aliño a la Italiana

• ½ taza de mayonesa
• ½ taza de yogurt
• 2 cditas de vinagre blanco
• 1 cdita de mostaza
• ½ cdita de albahaca seca
• ½ cdita de orégano
• sal y pimienta
• 2 cdas de leche

Mezclar todos los ingredientes, añadir leche hasta ajustar la consistencia.

Refrigerar hasta el momento de servir.

Aliño Mil Islas

½ taza de yogurt; ½ taza de mayonesa; lágrimas de tabasco; 2 cdas de aceitunas verdes rellenas con pimentón, picadas; 2 cdas de pimentón verde; 1 cdita de salsa inglesa; 1 huevo duro picado; sal y pimienta.

Unir todos los ingredientes, ajustar la sazón.

Refrigerar hasta el momento de servir.

Vinagreta Francesa

• ¼ taza de vinagre blanco
• 2 cdas de shallots picados
• ½ cdita de sal
• ½ cda de mostaza Dijon
• ¼ cdita de pimienta molida
• ¾ de aceite de oliva
• Pizca de Azúcar

Se mezclan los ingredientes, asegurándose de condimentarlos con sal y pimienta.

Cebolla y Ajo Especiado

• 3 cebollas
• 3 ajos asados
• 1 taza de aceite de canola
• Pimienta negra, verde, blanca y rosada
• Cúrcuma
• Merkén

1.- Lleve al horno 180°C las cebollas y los ajos con cáscara, hornee hasta que estén blandos.

Parta la cebolla por la mitad, retire la cáscara y coloque dentro de la juguera.

Córtele la cabeza al ajo y apriete hasta que salga toda la pulpa y coloque también dentro de la juguera. Agregue aceite, licúe hasta que quede una pasta fina.

2.-Divida la mezcla en 3. Condimente una con cúrcuma y otra con merkén.

Traspáselas a 2 frascos con tapa. La tercera porción de cebolla llévela a la juguera, agregue granos de pimienta y licúe.

Introduzca la pasta en otro frasco y tápelo.

Pesto Genovés

por Ruperto de Nola.

Para 600 gr. de pasta, tome 36 hojas de albahaca májela en un mortero, con mano de madera, junto con 1 diente de ajo, piñones europeos y sal gruesa.

Agregue 1 cda de pecorino y otra de parmesano rallado. Añada un vaso de AOVE, revolviendo.

Verter la salsa sobre la pasta, dilúyala un poco con agua de la cocción de ésta.

 Zanahoria al Comino

• 1 kilo de zanahorias en rodajas.
• ¼ taza de aceitunas verdes en rodajas.
• 1 pimentón verde en juliana.

Aderezo

•  2 cdtas. de semillas de comino
• Granos de pimienta
• 1cdta. de ajo en polvo.
• 1 cdta. de sal.
• Jugo de limón
• ralladura de limón.
• AOVE.
• Cilantro
  
• Gajos de limón
  

1.- En un mortero muela los granos de pimienta, las semillas de comino, ajo y sal.

2.- En un bowl agregue el jugo y ralladura de limón, aceite de oliva y los condimentos del mortero.

3.- Aliñe las zanahorias con el aderezo, agregue aceitunas, pimentón, cilantro y los gajos de limón.

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina con fines gastronómicos y la intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro organismo.

Su delicado sabor reemplaza, al de mucha especias.

Las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas.

Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un acompañamiento idóneo para los alimentos.

• Propiedades

- Eupépticas

Tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tamillo, comino, ajedrea.

- Carminativas

Evitan o reducen los gases intestinales: eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea. Sustituto de la pimienta.

- Antisépticas

Inhiben el crecimiento de lo microbios: ajo, limón, tomillo, salvia.

Condimentos Ácidos

- Vinagre

Se obtiene por fermentación del vino de uva, también hay de manzana, frambuesa y aromatizado con hierbas.

Aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y en salsas.

- Limón

Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo.

En la elaboración de postres dulces, aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor.

Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado que el vinagre.

Condimentos Aliáceos

Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No conviene que los ingieran quienes tienen algún problema digestivo.

-Ajo

Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes.

No es realmente una especia, pero sí una planta aromatizante (el bulbo).

Además el ajo debe usarse recién pelado porque contiene una sustancia  llamada aliina que se cataliza rápidamente en alicina, un aminoácido muy volátil y oxidativo, en cuyo proceso pierde las propiedades medicinales para convertirse en indigesto.

Su sabor es peculiar y poderoso.

Con algunas setas como los boletus edulis, cantarelus, u oronjas, es un verdugo, mientras que para las de cardo, champiñones y níscalos, resulta imprescindible. Lo mismo pasa con carnes y pescados, los azules lo piden a voces, mientras que con los blancos, hace verdaderos estropicios.

Muchas veces se hace en crudo, atrocidad que, salvo recetas muy concretas, como es la *salsa alioli*, no debe hacerse sin  pasarlos por un aceite hirviendo.

-Cebolla

Si se emplea cruda para ensaladas, debe remojarse en agua fría para que no resulte fuerte, se puede emplear cebollín más suave que la cebolla.

-Ajoporro o Puerro

Esta planta, perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, riginaria del oeste de Portugal y del este de Irán. La famosa vichyssoise se prepara con la parte blanca, que es la más tierna del ajoporro. Otros nombres: puerro, porrón, porro.

Más dulce y suave que la cebolla.

-Chalota

Planta aromática con bulbo, [alliun Ascalonicum], es originaria del cercano Oriente. La Chalota es una lilácea, como la cebolla y el ajo, pero su aroma es más sutil que el de la cebolla y menos acre que el del ajo.

La Chalota es el condimento tradicional de Burdeos, y de ahí, se desarrolla hasta ser aceptado por la cocina de París.

Finamente picada, acompaña a las ensaladas y a las “crudites“, a las carnes asadas o estofadas y a los pescados preparados de igual modo, pero sobre todo realza las salsas.

Ventajas de los Condimentos

- Son aperitivos: Estimulan el apetito, al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer más.

- Aumentan las secreciones digestivas: Provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestión.

- Reducen la flatulencia: Contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.

- Pueden sustituir a la sal: Reducen la cantidad de sal que se añade a los alimentos.

- Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el ají y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el crecimiento de los hongos.

Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas, especias…) algo hay, pero en cantidades insignificantes.

Los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.

La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor.

Inconvenientes de los Condimentos

-Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor producción de jugo gástrico, como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa del estómago.

-Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva, (dolores abdominales, picor anal) o cutánea causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que desprendan o por indigestión de diversas especias.

-Habituación: el sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensación.

-Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos métodos  de conservación, las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y pescados.

-Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo que diluye los jugos gástricos y hace mas lenta la digestión de los alimentos.

 ¡Aderezos!

Los aderezos se agregan a la ensalada justo al momento de servir.

ADEREZO DE MIEL

• 3 cdas de miel
• jugo de 3 limones
• 2 cdas de vinagre
• 1 cda de jugo carne
• pimienta

ADEREZO DE NARANJA

• ¼ taza de concentrado de naranja
• 2 cdas de jugo carne
• 2 cdas de soya
• jugo de 3 limones
• 2 cdas de vinagre
• 1 cdita de ajonjolì

ADEREZO DE MOSTAZA

• ¼ de taza de mostaza
• jugo de 2 limones
• 1 cda de jugo maggi
• pimienta al gusto

ADEREZO DE LIMÓN

• jugo de 5 limones
• 1 cubo de consomé de pollo granulado

YOGURT CON HIERBAS

• ¼ taza de yogurt natural
• 1 cdita de eneldo
• 1 diente de ajo picado
• 1 cda de pepino  picado

DEJARLO REPOSAR ½ HORA ANTES DE AGREGARLO A LA ENSALADA.

ALL I OLI RECETA

El verdadero all i oli lleva en su preparación ajo y aceite como su nombre indica. Cuando se añade huevo ya no es un verdadero all i oli sino una salsa mayonesa que tiene más o menos sabor a ajos. El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el clásico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el mundo conoce y que creo es de origen arabe. También puede ser de mármol, pero jamás de madera.

Como consecuencia de llevar solo los ingredientes citados más la sal, es una salsa que nunca es suave y puede ir de fuerte a fortísima dependiendo del número de ajos que se le pongan. Para un número de ajos entre 3 y 9 que nos dara la gradación citada se necesita un ¼ de litro de AOVE. El aceite es una parte importantísima en cuanto al sabor que resulta.

El aceite debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay que ir vertiéndolo con cuidado si no queremos que se corte.

Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos con un poco de sal, trabajándolos hasta conseguir una masa pasta fina. Una vez terminada esta faena, nos sentaremos y colocaremos el mortero entre las piernas, a partir de este momento la parte delicada de la operación ya que hay que echar con mucho cuidado el aceite para mantener ligado el ajo-aceite.

Este irá aumentando poco a poco mientras echamos el aceite con una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la maza del mortero.

Hay que hacer fuerza con las piernas para que no se mueva el mortero, no hay que parar de dar vueltas a la maza y hay que tener buen pulso para que no caiga más aceite del que la masa que se va formando lo admita sin que se corte.

Cuando hemos terminado podemos añadirle sal, si la precisa, siempre moviendo la maza y la masa sin parar. Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy bien mortero y maza para que no quede rastro del cortado.

Si sobre una tostada de pan colocáis un poco de ajo-aceite y lo extendéis sobre el pan ya me diréis lo que es bueno.

Garam Masala

• 3 cdas. de semillas de cardamomo
• ½ cta. de semillas de comino
• ½ cta. de granos de pimienta negra
• ½ cta. de clavos de especia
• ¼ cta. de nuez moscada
• ½ cta. de semillas de cilantro
• ¼ cta. de canela

Es recomendable tener las especias enteras por separado y realizar la mezcla cuando se vaya a cocinar (excepto la nuez moscada). Se pueden moler, rallar o triturar cada especia en su momento utilizando un sencillo molino, mortero, u otros utensilios.

Para hacerlo más difícil, si quieres, puedes tostar las especias.

El secreto está en conseguir que nos den un aroma fragrante. Dejarlas enfriar y después molerlas.

Usos de Garam masala

Va bien en general con las carnes, pescados y arroces. En América se ha puesto muy de moda para hacer alitas de pollo. De hecho al pollo le va muy bien; también con algunas verduras, como las papas asadas. Tener garam masala y experimentar su combinación con otros platos puede proporcionar descubrimientos y placeres culinarios inesperados.

Es conveniente añadir garam masala hacia el final de la cocción de los platos a los que se incorpora.

Ají

Pebre – Marinada -Aderezos

Referencias

www.alimentación-sana.com

Cordero

Cordero a la Menta

• 1 pierna de cordero de 2 ½ kg.
• 3 dientes de ajo
• 1 rama de tomillo
• Sal y pimienta

Mechar la pierna con el ajo cortado en trocitos. Hervir 2 ½ litros de agua.

Salpimentar, agregar el tomillo y la pierna de cordero. Dejar cocer durante 1 ¼ hora. Sacar la pierna del agua y dejar que se enfríe.

Cortar tajadas finas y servir acompañada de la salsa de menta.

Salsa de Menta

• 1 yema de huevo
• 1 cdita de mostaza fuerte
• 1 tazón de aceite
• 1 vasito de vinagre de vino
• Hojas de menta fresca
• 1 perejil
• 1 escalonia
• Sal y pimienta

Picar las hojas de menta y macerarlas en vinagre durante 12 horas.

Mezclar en un tazón la mostaza y la yema, vertir el aceite poco a poco sin parar de revolver hasta que adquiera la textura de una mayonesa.

Pelar y picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa.

Pasar la maceración de las hojas de menta por un tamiz y agregarlo.

Batir muy bien y mantenerla muy fría antes de servir.

1 garrón de cordero, 100 gr. de arroz arbóreo, 200 cc vino tinto, 100 gr. de pasta de ají amarrillo, 30 gr. parmesano rallado, 1 cebolla picada, fondo de res, 20 gr. ajos picados, 70 cc crema.

Dorar el garrón de cordero y flambear con vino tinto hasta reducir. Agregar el fondo de res, llevar al horno a 120°C por 4 horas. Una vez suave la carne, tamizar y servir con su propio jugo reducido, sal, pimienta a gusto.

Para el risotto poner en una cacerola y dorar la cebolla con los ajos. Luego, la pasta de ají amarrillo, el arroz y agregar caldo de poco.

Una vez listo sumar crema y parmesano, sal, pimienta. Servir el risotto con el garrón con su propio jugo.

Perú a la Carta

PAPAS A LA HUANCAINA 2.0

• 5 ají amarillo
• 2 dientes de ajo pelados
• 400 gr. de queso fresco
• ½ taza de aceite vegetal
• 2 huevos cocidos
• 4 aceitunas de botija
• 1 K. de papa amarilla
• Lechuga
• Sal
• Leche

Calentar un poco de aceite, saltear los ajíes cortados con los ajos.
Batir esta preparación y agregarle el queso y el aceite, hasta que quede una crema.
Servir sobre papas cocidas, en mitades.
Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

Papas a la Huancaína 2.1

• 4 papas blancas tipo tomasa
• 4 papas amarillas
  
• 4 papas huayro
  
• 3 yemas de huevo cocidas
• 4 ajies cortados
• ¼ kilo queso fresco
• ¼ taza de leche evaporada
• ¼ taza de aceite  de oliva AOVE
• 3 galletas de soda
• sal y pimienta
• jugo de 1 limón

Lave las papas y cocine cada tipo individualmente con agua que apenas las cubra y sal. Enfriar y pelar.

Disponga las papas en una fuente, alternando por tipos. Vierta la crema huancaína, decore con huevos de codorniz, ají amarillo zoazado, hojas de lechuga crespa, aceitunas sin pepa y hojitas de perejil.

La salsa huancaína se prepara sancochando en poca agua, un toque de azúcar, los ajíes hasta que queden tiernos y se puedan pelar.

Licue ají, yemas, queso, leche, aceite, sal, pimienta y galletas hasta lograr una consistencia cremosa.

Sazonar con jugo de limón.

PAPAS CON CECINA

1. Cortar en cuadritos 4 papas del tipo arenoso (amarillas, moradas, huayro, kori, huaycan).

2. Freír una cebolla en cuadritos, salpimentar, cuando  esté a punto de caramelo, añadir azafrán peruano y ají.

3. Agregar las papas, mover hasta que todo este teñido, rehogar en agua, esperar que la papa se sancoche y majarlas, como haciendo un puré de mala gana.

4. Freír 200 gr. de cecina deshilachada.

5. Añadir las papas, mezclar bien.

6. Agregar cebollita china picada, mantener al fuego 1 minuto, servir con perejil.

7. Acompañar con arroz, platanito frito y huevos sancochados.

Ceviche de Salmón

200 gr. de salmón, 70 gr. de apio, 60 gr. de pasta de ají amarrillo, 30 gr. de pimiento piquillo, 20 gr. de cilantro, 30 gr. de cebolla morada en pluma, 150 cc de leche de tigre, 20 gr. de berros, 50 gr. granos choclo, 150 gr. de limón, 20 gr. de rocotto, 3 cubitos de hielo.

Cortar en dados el salmón, agregar apio picado, pasta de ají amarrillo, pimiento piquillo picados, cilantro, leche de tigre, limón para dar frescor, cebolla morada en pluma, el rocotto para dar un picor armonioso.

Servir en un plato hondo, agregar granos de choclo y los berros.

Leche de tigre

30 gr. apio pelado, 1 diente ajo, 20 grs de cebolla, 200 cc  de caldo de pescado, 10 gr. de cilantro tallo, 10 gr. de jengibre, 50 gr. de corvina, 20 cc de jugo de limón.

Licuar el apio, ajo, cebolla, caldo de pescado, jengibre, corvina, jugo de limón, agregar tallos de cilantro y dar un golpe de licuado, después tamizar.

Ceviche de Tilapia

• 250 gr. de filet de tilapia en trozos
• ½ lata de choclos
• ½ pimiento rojo
• 1 aji
• Jugo de 3 limones tahiti
• 1 cebolla morada en plumas
• 1 tomate en cubos
• 1 atado de Kuratu (cilantro)
• Sal y pimienta

Agreguen jugo de limón a la tilapia. Revuelvan hasta que los trozos de pescado se van volviendo blancos.

Agreguen el resto de los ingredientes, salpimenten, añadan las hojas de cilantro.

Mezclen y dejen en heladera hasta servir.

120 gr. de lomo de res, 2 huevos, 50 gr de harina, 50 gr de panko, 100 gr. de tallarines, 50 gr. de pesto de huacatay, 10 gr. de parmesano, 10 gr. de huancaína.

Pesto de huacatay

10 hojas de huacatay, 10 hojas de espinaca, 5 dientes de ajos, 20 gr. de nuez, ½ cebolla morada, aceite de oliva.

Se sofríe el ajo con la cebolla. Se agrega la espinaca, las hojas de huacatay y la nuez. Se saltea y licua por 3 minutos.

Se estira la carne en forma de sábana, se pasa por harina, huevo, panco y se sacude bien. Se lleva a la plancha bien caliente.

La pasta se cuece por 5 minutos al dente, se sigue cocinando con la salsa pesto hasta que tome consistencia. Se agrega parmesano rallado.

Montaje

Se coloca la carne de cama, le sigue la pasta en forma envolvente, el huevo en la parte superior. Se agrega parmesano rallado, salsa huancaína de decoración y hojas de albahaca.

AJÍ DE GALLINA

• 1 PECHUGA DE GALLINA
• 2 AJÍES AMARILLOS
• 1 CEBOLLA
• 1 TARRO DE LECHE
• 5 PANES
• 8 PECANAS
• 2 HUEVOS DUROS
• 5 PAPAS SANCOCHADAS
• 1 CUBITO SABORIZANTE
• 3 RAMITAS DE PEREJIL
• SAL
  

Sancochar la pechuga con sal.

Remojar los panes con la leche, licuar el pan, la leche, los ajies, aparte, picar la mitad de la cebolla en cuadraditos.

Poner al fuego lento una cacerola con aceite, echar la cebolla y dorar, lechar la mezcla licuada, cuando hierva agregar el cubito saborizante remover un poco, echar la sal, el pollo desilachado y las pecanas. Pelar el huevo, cortarlo en rodajas, pelar las papas y cortarlas por la mitad.

En un plato poner 2 mitades de papas y encima el aji de gallina y sobre eso poner 2 rodajas de huevo y perejil picado.

 AJÍ DE GALLINA 2.0

• 1 Kg. de pollo
• 1 cebolla
• 100 gr. de parmesano
• 1 tarro de leche evaporada
• 1 cdta. de palillo
• 4 ajíes, mirasol seco licuados
• 6 rodajas de pan 
• 4 panes
• 6 dientes de ajo
• 1 cda. de aji panca licuado
• Pimienta y comino
• sal

Dorar la cebolla, ajos, pimienta y comino. Agregar el palillo, aji mirasol* y el aji panca. Agregar el pollo sancochado y desilachado. Remover.

Echar el pan remojado.

Agregar, removiendo la mezcla, la leche y una taza de caldo (donde se ha hervido el pollo).

Añadir el parmesano. Remover hasta que agarre punto.

*El Ají Mirasol es el ají verde (o amarillo) cuando está seco.

Pasta de Ají Mirasol

• 5 ajíes mirasol
• agua
• Sal

En un recipiente dejar remojando toda la noche los ajíes en agua que los cubra.
Escurrir y quitarle las venas.
Licuar con agua y sal hasta obtener una crema.
Colar.
Verter la pasta de ají en un envase con tapa y refrigerar.

Causa de Choclo y Camarones

6 choclos; 1 cdita de ají amarillo en pasta; 3 cdas de mantequilla; sal.

Relleno

20 camarones cocidos; 2 paltas enrodajas; 2 cdas de cebolla morada, picada, blanqueada; 1 cda de aceite de oliva; 1 cda de albahaca picada; 1 cda de cilantro picado; 2 cdas de aceite de oliva.

1. Rallar el choclo. Cocinar con mantequilla y sal agregando leche, mientras espesa hasta formar un puré denso.

2. Agregar ají y mezclar.

3. Forrar una fuente con papel plástico, cubrir la base con la mitad del puré de choclo.

4. Cubrir con palta, cebolla, una capa de choclo nuevamente y cubrir con camarones. Salpicar con cilantro y albahaca picada. Refrigerar al menos 1 hora.

5. Chorrear con gotas de aceite de oliva antes de servir.

A la Peruana

Ceviche – Cebiche

Cebiche Peruano

500 gr. de corvina en cubos; ½ taza de jugo de limón de pica; ½ cda de pasta de ají amarillo; 1 diente de ajo; 1 cdita de jengibre molido; 3 cdas de cilantro; ¼ taza de caldo de pescado; ½ taza de choclo peruano, cocido; ½ cebolla morada, en pluma; 2 camotes, cocidos y en rodajas, ajínomoto; sal y pimienta.

1. Preparar el caldo. Verter cabezas de pescado o espinazos con 4 tazas de agua, 1 de vino blanco y verduras a gusto (apio, cebolla, ajo, zanahoria, perejil). Salpimentar y hervir por 20 minutos, hasta que esté sabrosa. Colar y dejar enfriar.

2. Para el cebiche, colocar la corvina junto con el limón, ajínomoto, sal y pimienta. Dejar macerar 5 minutos y agregar el jengibre, ajo y cilantro; mezclar todos los ingredientes y verter de a poco el caldo de pescado hasta que haya bajado la acidez. Rectificar sazón.

3. Servir junto con el choclo, rodajas de camote y lechuga.

Cebiche de pulpo y mango

1 pulpo de 500 gr.; ½ sobre de bicarbonato; 5 aceitunas negras, en gajos; ¼ de cebolla morada, en pluma; 3 rodajas de mango en trozos; 1 ½ cda de cilantro; 1 limón, su jugo; 2 cdas de aceite de oliva; ½ ajo; 1 cda de ají verde; sal y pimienta.

1. Para cocer el pulpo: mezclar el pulpo con el bicarbonato, dejarlo macerar durante 1 hora. Lavar, colocar en una olla y cubrir con agua fría. Hervir durante 15 minutos aproximadamente o hasta que un pincho de bambú traspase con facilidad una zona gruesa. Dejar enfriar en el agua y limpiar levemente. Cortar en trozos de 1 a 2 cm.

2. Mezclar el cilantro, cebolla morada, ají verde, ajo, aceitunas, jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar. Agregar el mango, pulpo y revolver bien. Rectificar el sabor.

3. Distribuir en vasitos de cóctel y acompañar con una rodaja de pan baguette tostado y aliñado con aceite oliva.

Cebiche de corvina con maracuyá

Cebiche

500 gr. de corvina en cubos; 1 limón, su jugo; 1 cda de cilantro; 1 camote pelado, cocido y en rodajas;  2 cdas de canchita (maíz frito); sal y pimienta .

Leche de tigre

6 trozos de corvina; 2 cdas de aceite; 1 cda de vino blanco; ½ cdita de puré de ají escabeche; 2 cdas de cilantro; ½ diente de ajo; ½ cdita de jengibre; 2 cdas de jugo de limón; ½ taza de jugo de maracuyá; 5 cditas de miel; ½ cebolla morada en pluma; ajinomoto, sal y pimienta.

1. Para la leche de tigre: colar el jugo de maracuyá, reservar las pepas y verter en una procesadora junto con la miel, trozos de corvina, aceite vegetal, vino blanco, ají, cilantro, ajo, jengibre, jugo de limón y ajinomoto. Salpimentar y batir hasta que los ingredientes queden apenas molidos, pero bien emulsionados. Rectificar sazón.

2. Remojar la cebolla en la leche de tigre. Mientras más fuerte la cebolla, más tiempo.

3. Macerar la corvina con el jugo de limón y cilantro por 5 minutos. Salpimentar. Verter la leche de tigre y las pepas de maracuyá, dejar reposar otros 10 minutos, revolver y rectificar sabor.
4. Vaciar el cebiche en pocillos individuales, decorar con rodajas de camote y canchita a gusto.

Cebiche de champiñones a la naranja 

Cebiche

200 gr. de champiñones picados; 3 cdas de pimentón rojo, en cuadrados; 1 cda de ciboulette

Aliño

1 naranja, su jugo; ½ limón, su jugo; 1 cda de ciboulette; 3 cdas de aceite de oliva; 1 cda de ají escabeche; ½ diente de ajo; sal y pimienta.

1. Mezclar el jugo de limón junto con el de naranja, el ciboulette, aceite de oliva, ají y ajo. Salpimentar. Dejar reposar unos 10 minutos, rectificar sazón.

2. Juntar los champiñones con el pimentón y el ciboulette. Verter encima el aliño, dejar macerar 7 minutos; revolver y rectificar sazón.

3. Servir en cucharas de cóctel o en platillos individuales con cucharitas. Acompañar con tostadas crujientes untadas con queso crema.

Cebiche de camarón al tomate

Cebiche

400 gr. de camarones, pelados; 2 cdas de aceite de oliva; 2 cdas de cilantro; ½ diente de ajo molido, sal y pimienta.

Aliño

½ palta en cubos; 100 cc de jugo de tomate de tarro; 2 cditas de salsa de tomate; 1 cda de vino blanco; 1 cebollín, en julianas; sal y pimienta; lágriamas de tabasco, salsa inglesa y jugo de limón.

1. Saltear los camarones en aceite de oliva a fuego medio por 3 minutos, hasta que estén rosados. Verter el ajo molido y cilantro; revolver y apagar el fuego. Salpimentar, colar y reservar el jugo.

2. Mezclar el jugo de tomate junto con la salsa de tomate, jugo de limón, jugo de la cocción de los camarones, tabasco, salsa inglesa y vino blanco. Salpimentar y dejar reposar.

3. Distribuir los camarones en pocillos y verter jugo de tomate hasta la mitad. Colocar por encima trozos de palta y decorar con julianas de cebollín. Acompañar con un palo de apio o grissini.

Cebiche thai de atún

500 gr. de atún fresco, en trozos; 4 cdas de leche de coco; ½ taza de jugo de limón sutil; ¼ taza de jugo de durazno; 2 cdas de aceite de oliva; 2 rodajas de durazno en conserva, en cubos; ½ cdita de jengibre rallado; 1 pizca de pasta de ají rocoto; 1 diente de ajo; 2 cdas de cilantro; ½ cebolla morada, en pluma; 1 pizca de sésamo blanco; sal y pimienta.

1. Mezclar el pescado con el jengibre, mitad del cilantro, rocoto, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. Dejar macerar por 1 hora.

2. Agregar el jugo de limón, cebolla y durazno. Dejar reposar 5 minutos. Incorporar la leche de coco, el sésamo y rectificar sazón. Refrigerar.

3. Espolvorear cilantro encima y servir acompañado con mix de hojas verdes.

Recetas Cortes de Carne

PALANCA CON CHIMICHURRI

• 1 palanca.

Chimichurri

½ taza de aceite de oliva; ½ taza de vinagre rojo de vino tinto; ½ taza de cebollín; 1 pizca de ajo picado; ¼ taza de perejil picado; 1 cdita de orégano; 1 pizca de merquén; 1 cda de pimentón rojo picado; 2 cdas de albahaca picada; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes del chimichurri en un bol y dejar macerar en el refrigerador.
2. Dejar reposar la carne escogida en un bol junto al chimichurri por alrededor de dos 2 horas. Reservar un tercio para llevar a la mesa y servir con la carne asada.
3. Asar la carne a la parrilla con su marinada. Si es palanca, ésta tomará alrededor de 8 minutos por lado para obtener una carne jugosa y punto.
4. Trozar la carne y servir caliente con más chimichurri.

 6 bifes de T-bone (2 kg), sal gruesa, 1 tz de chimichurri.

Chimichurri

½ cabeza de ajo, ½ tz de perejil, ½ tzde orégano, 1 cdta de ají molido, 2 cdas de vinagre de vino tinto, 4 cdas de aceite de oliva.

Salmuera

½ tz de agua, ½ cda de sal gruesa.

Salar el T-bone y cocinarlo 12 minutos del primer lado y terminarlo con 4 más del segundo. Tanto la parrilla como la plancha son ideales para cocinar este corte. La cocción no debe ser larga y preferiblemente se come bien jugoso.

Para la salmuera, poner a hervir el agua en una cacerola. Agregar la sal y revolver hasta que se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar. Picar el ajo muy finamente y colocarlo en un recipiente mediano.

Picar el perejil y el orégano, añadirlos al ajo, junto con el ají molido. Agregar, batiendo, el vinagre, el aceite de oliva y la salmuera. Transferir a un frasco con tapa hermética y refigerar.

Es mejor preparar el chimichurri por lo menos con un día de anticipación, para que los sabores tengan más tiempo para fundirse. Se puede guardar en el refigerador hasta 3 semanas.

BIFE DE CHORIZO

Es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, se puede separar la carne.

• 4 bifes de chorizo
•  sal.

Se los ponen a la parrilla con brasa blanquecina a una distancia de 15/20 cm para que los hierros los marquen. Necesitan 12 minutos de cocción por lado para que resulten cocidos y jugosos.
Salarlos unos instantes ante de sacarlos de la parrilla.

Plateada 2.1

“Chilenos cocinando a la chilena”

de Roberto Marín Vivado

Gran plato nacional de gran enjundia, que se ofrece en todos los rincones del país.

Los errores que se comenten habitualmente en la preparación de la plateada son:

1. Extirpación total de la grasa que la recubre dejándola flaca y pelona,
2. No se la somete a adobo prolongado ineludible,
3. No se la dora en forma suficiente,
4. No se doran cebolla y zanahoria con las cuales se cuece,
5. Se le agrega agua para su cocción con lo que la carne adquiere aspecto, consistencia y sabor de carne hervida y aguachenta por añadidura.

Con las indicaciones que a continuación le entrego, Ud. va a preparar “la mejor plateada de Chile” y sus alrededores y cuando esto afirmo no me quedo corto, la mejor del mundo, pues que yo sepa, no usan este corte de carne en otras latitudes.

Manos a la Obra

Nada de plateaditas esmirriadas, aprópiese de una plateada entera, grande, gruesa y gorda, con toda su grasa, si la tuviera en exceso elimine parte de ella, pero hágalo Ud.

Sóbela con 4 dientes de ajo molidos, espolvoree sal y pimienta recién molida,  3 cditas.

Ahora, ponga la plateada en una bolsa de polietileno agréguele 3 cdas de vinagre tinto y 3 cdas de aceite. Cierre la bolsa eliminando el aire y deje en el refrigerador por 2 días.

Pasado este tiempo la carne se habrá impregnado con el adobo y esta maceración habrá contribuido a ablandar la plateada, de natural muy dura.

En una olla coloque 3 cdas de aceite y caliente fuertemente. Estile bien la carne, guardando el jugo del adobo, y póngala a freír por su cara más grasosa para que la gordura se derrita y contribuya a la fritura.

Como la pieza de carne es más extendida que la olla, corte la porción que sobra y fríala después. Dore la carne a toda llama, dándole vueltas repetidas veces hasta que adquiera un parejo color café oscuro; insisto,  dorado intenso.

Retire la carne de la olla y ponga el trozo pequeño, repitiendo la operación. En la abundante grasa derretida mezclada con aceite, fría ahora 4 cebollas  cortadas por la mitad y 2 zanahorias en rodelas, hasta que adquieran un bonito dorado.

Introduzca entonces los 2 trozos de carne entre las cebollas, el jugo que habrá expelido durante la espera, más el líquido del adobo. Tape bien la olla y haga hervir a fuego muy suave durante 1 hora, dando vueltas a la carne de vez en cuando.

¡Acuérdese no agregue agua!.

Traspase todo el contenido de la cacerola a una olla de presión y cueza durante ½ hora.

Ha llegado el momento de extraer un pedacito de carne para probar la consistencia; si fuera necesario, vuelva a dar presión hasta que ablande.
Si no tiene olla de presión, continúe hirviendo en la olla tapada 2 horas y aumente la cantidad de cebolla.
Saque la plateada, póngala sobre la tabla de cocina y córtela en tajadas de 2 cm, en forma perpendicular al sentido de las fibras. Reponga las tajadas en la olla y hierva hasta que vaya a llevarla a la mesa en una fuente con todo su jugo.

El secreto consiste en NO cocinar con agua, sino que sobre una gruesa capa de cebolla, que aporta el agua necesaria.

Otra opinión

“Decididamente no recomiendo la olla a presión, por las altas temperaturas que alcanza, y la clave para ablandar una carne dura, es una cocción prolongada a temperatura baja no más de 80ºC.

En una olla, tienes muy poco control de la temperatura, a no ser que uses una olla eléctrica con termostato.
Como hago la plateada?

• 3 kg, un solo trozo.

1) Marino la plateada 1 hora con ajo, pimienta, tomillo, salvia, ají de color, aceite de oliva. No cubrir de aceite, sólo untar.
2) Sello la carne por ambos lados, hasta que tome un color agradable. (3 min. por lado). Ahora se sala.
3) La pongo en la olla con 200 cc de vino blanco por 4 horas a 80ºC

4) La pongo en una fuente, agrego los 200 cc de vino blanco, la tapo con papel aluminio y la llevo al horno a 120ºC por 3 horas. Si no tiene termostato, pongo el horno al mínimo, y los quemadores horizontales.
Esta es una carne que debe quedar bien cocida. El calor suave rompe el colágeno, que es el responsable de la dureza de la carne, a la vez que conserva la humedad.
En general, está lista cuando está cubierta de su propio jugo.
Te repito: calor suave, calor suave, 80ºC.

¿Qué pasa si aplicas alta temperatura?

El colágeno se coagula, por lo tanto, se contrae, al contraerse pierde líquido, dando por resultado una carne seca.

Las únicas carnes rojas que soportan altas temperaturas por un tiempo breve: filete, lomo vetado.

Ossobuco a la olla

Sellar la carne por ambos lados.

Picar pimentón, cilantro, ajo, apio, tomates, cebolla, zanahoria, y saltear en una olla con una hoja de laurel, sal y pimienta.

Agregar la carne y un buen chorro de vino tinto. Llevar a hervor, cocinar a fuego lento y olla tapada. Servir sobre espaguetis al dente con parmesano.

por Lola Foster.

Mechar

Mechar es una técnica culinaria con la que se consigue proporcionar jugosidad y sabor a piezas de carne o pescado que por naturaleza son más secas o cuando se cocinan piezas grandes que por necesitar más tiempo de cocción corren más riesgo de perder más jugos.

La técnica de mechar consiste en abrir orificios en la pieza en cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas, esto es así cuando se hace una pieza de lomo grande, por ejemplo. Los ingredientes utilizados para mechar se denominan mechas.

Se aprovecha añadir otros ingredientes que hagan la elaboración más sabrosa, para hacer una carne mechada podemos introducir trufa negra, frutas secas, hierbas aromáticas, verduras, etc.

El mechado se practica, sobre la pieza en crudo. Para facilitar la tarea existe un utensilio específico, la aguja de mechar, también llamada mechador o mechadora, una especie de aguja grande con mango para su sujeción en un extremo y un filo cortante en el otro. Con este filo se hacen los orificios y después cuenta con un sistema (cada mechadora es diferente) con el que sujetar la tira de grasa o los ingredientes a introducir, que permite recorrer el canal u orificio y desprenderlo en su lugar.

Otra forma de realizar la técnica de mechar es sencillamente con un cuchillo fino y largo.

A la hora de mechar una carne debemos tener en cuenta que se debe procurar hacer los orificios en el sentido de las fibras y después es necesario albardar o atar la pieza para que durante la cocción conserve su forma.

Asado de Tira con Salsa BBQ.

• 2 k de asado de tira
• ½ cda de paprika
• sal
• pimienta
• ½ cebolla  rallada
• 1 diente de ajo molido
• 2 cdas de aceite de oliva
• ¾ taza de kepchup
• ¼ taza vinagre de manzana
• ⅛ taza salsa worcestershire
• 1 cda de azúcar
• ½ cda de merkén

SALSA

Calentar el aceite en un sartén a fuego medio alto saltear el ajo y la cebolla por 3 minutos. Agregar el kepsup, la salsa worcertershire, vinagre, azúcar, merkén, paprika, sal y pimienta.

ASADO

Pincelar la carne con aceite de oliva.

Preparar la parrilla con carbón de espino. Calentar el carbón hasta tener brasas y lograr un calor parejo.

Colocar la carne con los huesos hacia abajo a unos 40 cm del fuego y asar por 30 minutos.

Pincelar la carne con la salsa BBQ.

Voltear la carne y cocinar por 15 a 20 minutos más siempre pincelandocon la salsa.

Cuando la carne esté tierna servir con papas y ensaladas.