Cordero

Cordero

Cordero a la Menta

• 1 pierna de cordero de 2 ½ kg.
• 3 dientes de ajo
• 1 rama de tomillo
• Sal y pimienta

Mechar la pierna con el ajo cortado en trocitos. Hervir 2 ½ litros de agua.

Salpimentar, agregar el tomillo y la pierna de cordero. Dejar cocer durante 1 ¼ hora. Sacar la pierna del agua y dejar que se enfríe.

Cortar tajadas finas y servir acompañada de la salsa de menta.

Salsa de Menta

• 1 yema de huevo
• 1 cdita de mostaza fuerte
• 1 tazón de aceite
• 1 vasito de vinagre de vino
• Hojas de menta fresca
• 1 perejil
• 1 escalonia
• Sal y pimienta

Picar las hojas de menta y macerarlas en vinagre durante 12 horas.

Mezclar en un tazón la mostaza y la yema, vertir el aceite poco a poco sin parar de revolver hasta que adquiera la textura de una mayonesa.

Pelar y picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa.

Pasar la maceración de las hojas de menta por un tamiz y agregarlo.

Batir muy bien y mantenerla muy fría antes de servir.

1 garrón de cordero, 100 gr. de arroz arbóreo, 200 cc vino tinto, 100 gr. de pasta de ají amarrillo, 30 gr. parmesano rallado, 1 cebolla picada, fondo de res, 20 gr. ajos picados, 70 cc crema.

Dorar el garrón de cordero y flambear con vino tinto hasta reducir. Agregar el fondo de res, llevar al horno a 120°C por 4 horas. Una vez suave la carne, tamizar y servir con su propio jugo reducido, sal, pimienta a gusto.

Para el risotto poner en una cacerola y dorar la cebolla con los ajos. Luego, la pasta de ají amarrillo, el arroz y agregar caldo de poco.

Una vez listo sumar crema y parmesano, sal, pimienta. Servir el risotto con el garrón con su propio jugo.

Perú a la Carta

PAPAS A LA HUANCAINA 2.0

• 5 ají amarillo
• 2 dientes de ajo pelados
• 400 gr. de queso fresco
• ½ taza de aceite vegetal
• 2 huevos cocidos
• 4 aceitunas de botija
• 1 K. de papa amarilla
• Lechuga
• Sal
• Leche

Calentar un poco de aceite, saltear los ajíes cortados con los ajos.
Batir esta preparación y agregarle el queso y el aceite, hasta que quede una crema.
Servir sobre papas cocidas, en mitades.
Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

Papas a la Huancaína 2.1

• 4 papas blancas tipo tomasa
• 4 papas amarillas
  
• 4 papas huayro
  
• 3 yemas de huevo cocidas
• 4 ajies cortados
• ¼ kilo queso fresco
• ¼ taza de leche evaporada
• ¼ taza de aceite  de oliva AOVE
• 3 galletas de soda
• sal y pimienta
• jugo de 1 limón

Lave las papas y cocine cada tipo individualmente con agua que apenas las cubra y sal. Enfriar y pelar.

Disponga las papas en una fuente, alternando por tipos. Vierta la crema huancaína, decore con huevos de codorniz, ají amarillo zoazado, hojas de lechuga crespa, aceitunas sin pepa y hojitas de perejil.

La salsa huancaína se prepara sancochando en poca agua, un toque de azúcar, los ajíes hasta que queden tiernos y se puedan pelar.

Licue ají, yemas, queso, leche, aceite, sal, pimienta y galletas hasta lograr una consistencia cremosa.

Sazonar con jugo de limón.

PAPAS CON CECINA

1. Cortar en cuadritos 4 papas del tipo arenoso (amarillas, moradas, huayro, kori, huaycan).

2. Freír una cebolla en cuadritos, salpimentar, cuando  esté a punto de caramelo, añadir azafrán peruano y ají.

3. Agregar las papas, mover hasta que todo este teñido, rehogar en agua, esperar que la papa se sancoche y majarlas, como haciendo un puré de mala gana.

4. Freír 200 gr. de cecina deshilachada.

5. Añadir las papas, mezclar bien.

6. Agregar cebollita china picada, mantener al fuego 1 minuto, servir con perejil.

7. Acompañar con arroz, platanito frito y huevos sancochados.

Ceviche de Salmón

200 gr. de salmón, 70 gr. de apio, 60 gr. de pasta de ají amarrillo, 30 gr. de pimiento piquillo, 20 gr. de cilantro, 30 gr. de cebolla morada en pluma, 150 cc de leche de tigre, 20 gr. de berros, 50 gr. granos choclo, 150 gr. de limón, 20 gr. de rocotto, 3 cubitos de hielo.

Cortar en dados el salmón, agregar apio picado, pasta de ají amarrillo, pimiento piquillo picados, cilantro, leche de tigre, limón para dar frescor, cebolla morada en pluma, el rocotto para dar un picor armonioso.

Servir en un plato hondo, agregar granos de choclo y los berros.

Leche de tigre

30 gr. apio pelado, 1 diente ajo, 20 grs de cebolla, 200 cc  de caldo de pescado, 10 gr. de cilantro tallo, 10 gr. de jengibre, 50 gr. de corvina, 20 cc de jugo de limón.

Licuar el apio, ajo, cebolla, caldo de pescado, jengibre, corvina, jugo de limón, agregar tallos de cilantro y dar un golpe de licuado, después tamizar.

Ceviche de Tilapia

• 250 gr. de filet de tilapia en trozos
• ½ lata de choclos
• ½ pimiento rojo
• 1 aji
• Jugo de 3 limones tahiti
• 1 cebolla morada en plumas
• 1 tomate en cubos
• 1 atado de Kuratu (cilantro)
• Sal y pimienta

Agreguen jugo de limón a la tilapia. Revuelvan hasta que los trozos de pescado se van volviendo blancos.

Agreguen el resto de los ingredientes, salpimenten, añadan las hojas de cilantro.

Mezclen y dejen en heladera hasta servir.

120 gr. de lomo de res, 2 huevos, 50 gr de harina, 50 gr de panko, 100 gr. de tallarines, 50 gr. de pesto de huacatay, 10 gr. de parmesano, 10 gr. de huancaína.

Pesto de huacatay

10 hojas de huacatay, 10 hojas de espinaca, 5 dientes de ajos, 20 gr. de nuez, ½ cebolla morada, aceite de oliva.

Se sofríe el ajo con la cebolla. Se agrega la espinaca, las hojas de huacatay y la nuez. Se saltea y licua por 3 minutos.

Se estira la carne en forma de sábana, se pasa por harina, huevo, panco y se sacude bien. Se lleva a la plancha bien caliente.

La pasta se cuece por 5 minutos al dente, se sigue cocinando con la salsa pesto hasta que tome consistencia. Se agrega parmesano rallado.

Montaje

Se coloca la carne de cama, le sigue la pasta en forma envolvente, el huevo en la parte superior. Se agrega parmesano rallado, salsa huancaína de decoración y hojas de albahaca.

AJÍ DE GALLINA

• 1 PECHUGA DE GALLINA
• 2 AJÍES AMARILLOS
• 1 CEBOLLA
• 1 TARRO DE LECHE
• 5 PANES
• 8 PECANAS
• 2 HUEVOS DUROS
• 5 PAPAS SANCOCHADAS
• 1 CUBITO SABORIZANTE
• 3 RAMITAS DE PEREJIL
• SAL
  

Sancochar la pechuga con sal.

Remojar los panes con la leche, licuar el pan, la leche, los ajies, aparte, picar la mitad de la cebolla en cuadraditos.

Poner al fuego lento una cacerola con aceite, echar la cebolla y dorar, lechar la mezcla licuada, cuando hierva agregar el cubito saborizante remover un poco, echar la sal, el pollo desilachado y las pecanas. Pelar el huevo, cortarlo en rodajas, pelar las papas y cortarlas por la mitad.

En un plato poner 2 mitades de papas y encima el aji de gallina y sobre eso poner 2 rodajas de huevo y perejil picado.

 AJÍ DE GALLINA 2.0

• 1 Kg. de pollo
• 1 cebolla
• 100 gr. de parmesano
• 1 tarro de leche evaporada
• 1 cdta. de palillo
• 4 ajíes, mirasol seco licuados
• 6 rodajas de pan 
• 4 panes
• 6 dientes de ajo
• 1 cda. de aji panca licuado
• Pimienta y comino
• sal

Dorar la cebolla, ajos, pimienta y comino. Agregar el palillo, aji mirasol* y el aji panca. Agregar el pollo sancochado y desilachado. Remover.

Echar el pan remojado.

Agregar, removiendo la mezcla, la leche y una taza de caldo (donde se ha hervido el pollo).

Añadir el parmesano. Remover hasta que agarre punto.

*El Ají Mirasol es el ají verde (o amarillo) cuando está seco.

Pasta de Ají Mirasol

• 5 ajíes mirasol
• agua
• Sal

En un recipiente dejar remojando toda la noche los ajíes en agua que los cubra.
Escurrir y quitarle las venas.
Licuar con agua y sal hasta obtener una crema.
Colar.
Verter la pasta de ají en un envase con tapa y refrigerar.

Causa de Choclo y Camarones

6 choclos; 1 cdita de ají amarillo en pasta; 3 cdas de mantequilla; sal.

Relleno

20 camarones cocidos; 2 paltas enrodajas; 2 cdas de cebolla morada, picada, blanqueada; 1 cda de aceite de oliva; 1 cda de albahaca picada; 1 cda de cilantro picado; 2 cdas de aceite de oliva.

1. Rallar el choclo. Cocinar con mantequilla y sal agregando leche, mientras espesa hasta formar un puré denso.

2. Agregar ají y mezclar.

3. Forrar una fuente con papel plástico, cubrir la base con la mitad del puré de choclo.

4. Cubrir con palta, cebolla, una capa de choclo nuevamente y cubrir con camarones. Salpicar con cilantro y albahaca picada. Refrigerar al menos 1 hora.

5. Chorrear con gotas de aceite de oliva antes de servir.

A la Peruana

Confitados Salados

AJOS CONFITADOS

• 100 gr. de Ajos
• Aceite de Oliva AOVE

La mayor parte de los ajos no se pelan, se echan por dientes, cuidado de no romperlos o espachurrarlos.

Se parte una cabeza por la mitad limpia de pieles sobrantes.

Se sumergen en aceite caliente 50ºC, sin subir la temperatura más de 70ºC, los dejamos cocinar durante 5 horas tapados.

Cochinillo

Se troza y se sazona.

Se cubre con aceite de oliva y se añaden los elementos aromáticos: ajos, laurel, romero, salvia, tomillo y demás hierbas, especias como canela, clavo, pimienta, etc.

Se puede hacer al fuego durante 2 horas manteniendo la temperatura del aceite a 70ºC o al horno 8 horas con el termostato  a 70ºC.

Se escurre el aceite, se dora la superficie de los trozos en aceite abundante, al horno muy fuerte.

Es posible hacerlo glaseado, en la línea tradicional de los asados de cerdo.

La salsa se confecciona aparte, con ingredientes dulces.

Foie Gras

Se limpia la telilla y la hiel, se quitan las venas más importantes sin abrir mucho, se sazona con sal y pimienta, se deja reposar en frío 3 horas.

Se calienta grasa de oca a 90ºC, se introduce el foie gras que deberá quedar totalmente cubierto.

Se deja confitar a esa temperatura durante 20 minutos.

Escurrimos y colocamos en un molde de cerámica en el que quepa justo, cubrimos con la grasa colada, con cuidado para no coger las impurezas que quedan al fondo.

Antes de servir frío, en lonchas con tostadas se deja reposar en la nevera 24 horas, se limpia de grasa.

Aves

La receta clásica es el Confit de Oca. (Confit de Carnard).

La oca, o el pato, se corta en cuartos, se deja macerar en frío 24 horas frotada con una mezcla de sal, una pizca de azúcar y algún aromatizante como tomillo, ajo, pimienta o clavo.

Se calientan 2 kilos de grasa de oca, en principio la suya propia, se introducen en ella los trozos del ave bien limpios dejándolos confitar a 70ºC por 2 horas, la grasa queda clarificada y los trozos de oca se podrán pinchar sin resistencia con una aguja.

Extraemos las piezas y las escurrimos. Las colocamos en un tarro esterilizado, cubrimos con la grasa de cocción colada, sin coger las impurezas del fondo. Así se conservan en la nevera.

En el momento de servir, se limpian de grasa, se gratinan a horno medio–fuerte.

Quedan muy bien los confitados de pollo (alas o patas), lomos, cuartos traseros de conejo y otras piezas pequeñas de caza o corral.

Se utiliza aceite de oliva aunque también grasa de cerdo, los aromatizantes más indicados son ajos, tomillo, laurel, pimienta, bayas de enebro.

Se pueden deshuesar y rellenar con fruta como ciruelas, pasas, orejones, o con un trozo de foie gras.

Es posible efectuar el dorado de estas piezas en un poco de aceite antes de proceder al confitado añadiendo a continuación el resto del aceite hasta cubrir.

La temperatura será de 70ºC, el tiempo irá de 1 hora para las alas y 2 horas para los lomos enteros, dependiendo del tamaño de las piezas.

Salmón o Atún

Se preparan escalopes  de  200 gr.

Se utiliza aceite de oliva, manteca de cerdo o grasa de jamón derretida y colada.

Como aromatizantes el tomillo, el romero, ajo, pimienta, clavo o laurel que se colocan en la grasa con el pescado.

La temperatura de confitado será de 70ºC por 12 minutos.
Se escurre bien y se sirve con verduras o ensaladas.

Bacalao

Se utiliza bacalao desalado, lomo (morro) en tacos, se confita en aceite de oliva.

El aceite se calienta a 80ºC, se introduce el bacalao.

Se tapa, se apaga el fuego, se deja enfriar.

Los trozos se pueden servir enteros o separando las láminas.

Verduras

Las verduras –coliflor, brécol, puntas de espárragos, fondos de alcachofa, papas, pencas de acelga o cardo– se  limpian.

Los pimientos irán pelados, en tiras o enteros, los más pequeños.

Los tomates pelados, sin semillas y en cuartos.

El ajo, en dientes pelados. El tiempo de cocción es de 45 minutos a 70ºC.

En cuanto a la grasa, se usa AOVE, aunque algunas verduras como coliflor, brécol, papa, calabacín, cebollas, espárragos quedan bien confitadas en mantequilla clarificada.

Los tomates y los pimientos pueden ir al horno sazonados con sal, con una ligerísima capa de aceite, acompañados de unas ramitas de tomillo y ajos sin pelar.

Temperatura del horno 80ºC por 4 horas, hasta que se vea que se han secado. Así no quedan tan jugosos pero sí muy concentrados de sabor.

Las verduras confitadas se sirven como guarnición o en ensaladas.

Los tomates y los ajos pueden guardarse cubiertos con el aceite y utilizarse como toque especial en salsas y guisos. Los ajos pueden untarse en rebanadas de pan.

Para los pimientos de piquillo, el confitado previo es indispensable tanto para ensaladas como para rellenar.

Confiture d’oignons

Derrita mantequilla del tamaño de una nuez.

Pique en cuadritos ½ kilo de cebolla roja, sofríala en la mantequilla hasta que comience a dorarse.

Agregue 2 cdas soperas de miel, 1 pizca de canela, jengibre en un trocito de corteza de limón y 1 cdita de vinagre de jerez.

Cueza esto a fuego muy lento 45 minutos, revolviendo para que no se pegue.

Sirva con foie gras.

por Ruperto de Nola.

TECNICAS DE RESTAURACION

“Confitar” se ha referido a preparados dulces, como atestigua la RAE, que lo define como cubrir con un baño de azúcar frutas o semillas o cocerlas en almíbar.

Una forma de cocción de los alimentos salados sumergidos en grasa, a baja temperatura es otra manera de confitar.

Es un método tradicional de cocción y de conservación.

La receta más famosa es el “Confit” de Oca, procedente de la cocina  francesa.

Esta técnica del confitado consiste en cocinar un alimento a muy baja temperatura, entre 70-90ºC, es una cocción muy poco agresiva que permite al alimento impregnarse del sabor y aromas de los condimentos que se quieran añadir, sin perder su color ni su forma.

Antiguamente se realizaba este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se freían intensamente en su propia grasa y se guardaban en botes cubiertos de grasa.

Se usan aceites de muy alta calidad que pueden aromatizarse con ajo, pimientas o especias varias.

CONFITAR

Se calienta el aceite, se introduce la carne. Si se sube mucho la temperatura por cosas del fogón, se puede apartar para que se estabilice más rápidamente.

Es muy importante no dejar que suba nunca más de los 70ºC, porque la textura cambiará, además de desnaturalizar el colágeno propio del alimento.

Cuando vamos a un resturante y vemos en la carta confit o magret de pato, ambos están cocinados normalmente con la grasa de la propia ave, pero la diferencia entre ambos es que uno está confitado realmente y el otro no, a partir de aquí todo claro.

Confitar ajos, aparte de comértelos, como guarnición de alguna carne, aromatizas a su vez un aceite de verdad espectacular.

Lo que más hacemos es confitar pimientos del piquillo a la plancha (con una pizca de aceite) y azúcar (confitura).

Si confitas pescado lo mejor es confitarlo 15 minutos vigilando la temperatura en todo momento, si haces bacalao, cuando lo saques al plato, retira toda la gelatina que puedas del cazo de la cocción y la mueves en una sartén con un pizca de aceite templado.

Con un colador y apretando contra el fondo de la sartén haces los clásicos movimientos de rotación para montar un pil-pil improvisado que podrás añadir al bacalao una vez haya espesado.

Versión Clásica

Los confitados se aplican a carnes y pescados.

1) Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos.

2) Cocción troceado completamente sumergido en grasa, preferentemente la suya, durante un tiempo prolongado, a muy baja temperatura.

3) Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción.

4) Paso por el horno para calentar y conseguir un aspecto dorado de la superficie.

Cocina Moderna

1) Se suprime el macerado previo, las piezas se sazonan antes de servir.
2) Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos.
3) Se emplean tiempos de cocción más cortos.
4) No se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.
5) Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los más grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, espárragos …)
6) Se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65º hasta 90ºC, dependiendo del ingrediente que se utilice.
7) Se usa el aceite de oliva.

¿Como medir la temperatura?

Si tocas el cazo y te quemas vivo, cualquiera sabe, pero si estás controlando unos mínimos probablemente está mínimo a unos 60º-70ºC, si puedes cogerlo durante unos segundos está a 50º-60ºC,  si puedes tocarlo tranquilamente pero está caliente a unos 40ºC.

Esta es la única manera de controlarlo sin tener termómetros de cocina.

Carnes a la Mexicana

Huarache de Nopal

• 4 costillas de res
• 1 cda de aceite de oliva
• 1 cdita de pimienta
• 1 cdita de sal
• Salsa de soya
• 3 chiles serranos
• 4 nopales
• 2 tazas de frijoles refritos
• 1 cebolla morada fileteada
• Queso rallado
• Hojas de cilantro
• Salsa roja

Marina las costillas en aceite de oliva, pimienta, sal y salsa de soya.

Hacer incisión horizontal en cada nopal, rellenar con frijoles. Cierra con un palillo. Barniza con aceite, asa en plancha. Espolvorea sal.

Torea los chiles y saltéalos con las cebollas. Agrega sal y cuando empiecen a dorar, retira del sartén. Asa en ese mismo sartén las costillas.

Coloca los nopales en el plato de presentación, encima pon una costilla en tiras, queso rallado, cebolla y chiles. Decora con hojas de cilantro y acompaña con tortillas.

Nota

Los chiles toreados son jalapeños que se fríen en aceite, cuando se les hacen ampollitas y cambian de color se consumen a mordidas.

 Enchilada

• 1 taza de pollo cocido
• 12 tortillas
• 250 gr. de tomates verdes
• 3 chiles verdes
• 150 gr. de Gruyère
• 1 taza de crema
• 1 cda de mantequilla
• 2 cdas de cilantro
• 1 trozo de cebolla
• 1 diente de ajo
• Manteca
• Sal

1. Se pelan los tomates y se cuecen con los chiles. Se retiran del agua, se muelen con la cebolla, el ajo y el cilantro. Sin colarse, se fríe esta salsa en un poco de mantequilla.
2. En 6 moldes individuales, untados con mantequilla, se colocan las tortillas pasadas por la salsa, se rellenan con el pollo.
3. Se cubren con la salsa, el queso, la crema y trocitos de mantequilla.
4. Se ponen los moldes en el horno a 250ºC, hasta que se doren y se derrita el queso. 

Res al Chicharrón

• 100 gr. de chicharrón en trozos
• 4 filetes aplanados
• Sal
• Pimienta
• 6 tazas de frijoles refritos
• Aceite
• 1 taza de arroz blanco
• Crema
• Hierbas aromáticas

Salsa

• 600 gr. de tomates verde en cuartos
• 2 chiles verdes
• ⅓ de cebolla
• 1 diente de ajo
• ⅓ de taza de cilantro
• Pimienta negra
• Caldo de pollo
• Sal

Para la salsa

Saltea cebolla, ajo, tomates, chiles, agrega pimienta y el cilantro. Licua y regresa a la cacerola. Agrega el chicharrón en trozos y calienta hasta que el chicharrón se suavice. Enfríar.

Espolvorea sal y pimienta a los filetes, unta frijoles sobre éste, agrega el chicharrón en salsa verde, enrolla y fija con palillos.

Fríe los rollos, retira los palillos, sirve con arroz blanco, crema y hierbas aromáticas.

Pollo Pibil

• 6 granos de pimienta
• 1 cdita de orégano
• 1 cda de sal de grano
• 2 dientes de ajo
• 1 pastilla de axiote
• 1 taza de jugo de naranja
• ½ taza de vinagre blanco
• 2 hojas de plátano, pasadas por la flama
• 4 pechugas
• Hojas de laurel
• Aceite
• 1 cebolla morada en juliana
• ¼ de taza de vinagre blanco
• orégano
• Pimienta
  
• 4 chiles habaneros picados

Machaca la pimienta, ajo, sal y orégano.

Licúa la pastilla de axiote con el jugo de naranja y el vinagre. Añade las especias.

Forra una charola para hornear con bordes con las hojas de plátano, dejando que sobresalgan para poder envolver el pollo. Coloca el pollo sobre ellas y baña el pollo con la mezcla, agrega las hojas de laurel, chorrito de aceite y orégano.

Deja marinar por 4 horas. Después hornea y reserva la salsa restante para terminar de cocer el pollo ya deshebrado.

En un tazón mezcla la cebolla, vinagre, orégano, las pimientas gordas y los chiles habaneros, reposar.

Acompaña con tortillas.

Albóndigas de Pollo

• 1 kg. de pechuga molida
• 1 taza de avena molida
• 2 huevos
• Cebolla
• Perejil
  
• Sal
• Pimienta
• Mantequilla
• Aceite de canola
• 500 gr. de tomates verdes
• 8 chiles morita
• 6 tazas de caldo de pollo
• Frijoles refritos
• Lechuga
• 200 gr. de queso panela rallado
• 1 lt. leche
• 20 hojas de epazote, picado
• 4 pimientas
• 1 cdita de comino
• 2 dientes de ajo
• Aceite de maíz

Mezcla carne con leche, ½ cebolla picada, epazote, sal, comino y huevo. Forma bolitas con la carne. Coloca en el centro un cubo de queso.

Asa tomates, cebolla, ajo y pimienta. Licua con pimienta.

Fríe hasta que se formen “ojos” en la superficie. Añade el caldo, reduce un poco. Añade las albóndigas y cocina 20 minutos.

Acompañar con frijoles refritos, hojas de lechuga y queso panela rallado.

Enchiladas Verdes de Pollo

• 3 pechugas
• 1 cebolla
• 1 ajo
• 1 lata de crema de pollo
• 3 chiles jalapeños verdes
• tortillas
• queso rallado
• 1 cdta de sal

 - Se pone a hervir el pollo sin piel, con hueso incluido, con cebolla, ajo y sal. Cuando esté cocido, enfriar, desmenuzar  y salpimientar.

- Se licua la crema de pollo o puedes utilizar un bote de crema con 1 cda de consomé con chiles jalapeños y se pone a hervir esta salsa a fuego lento, esperando que se reduzca un poco.

- Se fríen todas las tortillas en aceite, se escurren bien, se les coloca el pollo enrollándolas en forma de taco y se colocan en un refractario. Se bañan con la salsa y se les coloca el queso rayado gratinándolas en el horno por unos minutos.

Guarnición

Acompañar con una ensalada de lechuga y tomate.

POLLO CON CHIPOTLE

• 6 piezas de pollo
• 2 cdas de Mantequilla
• 300 gr. de tomate
• 50 gr. de cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 lata de chipotle
• ¼ de crema
• Sal

En una cacerola poner la mantequilla, acomodar las piezas de pollo, sazonarlas con sal, tapar la cacerola y cocer a fuego lento.

Aparte tatemar (asar) los tomates, cebolla y ajo en un comal ya cocidos se licuan con la crema y los chipotles, verter lo licuado en el pollo, cocinar por 10 min.

Budín Azteca

• 3 chiles guajillo, tostados, remojados, y licuados
• 2 cdas de aceite de canola
• ½ cebolla, picada
• 1 diente ajo, en láminas
• 1 rama de epazote
• 3 tazas de puré de tomate
• Sal, Pimienta
• Tortillas
• 2 pechugas cocidas y desmenuzadas
• 300 grs. de queso Chihuahua rallado
• 1 manojo de flor de calabaza, sin pistilos
• 1 taza de crema
• Frijoles refritos
• Hojas de lechuga
• 2 aguacates en rebanadas
• Hierbas aromáticas

Saltea cebolla, ajo, agrega puré de tomate, guajillos, epazote, sal y pimienta. Cocina hasta que cambie de color.
Calienta las tortillas.
Coloca un poco de puré en el refractario, encima una capa de tortilla, pollo, flores de calabaza, cubre con la 3ª parte de la salsa de tomate, agrega crema, queso rallado, epazote picado y repite la operación.

Termina con salsa, crema, hojas de epazote y queso.

Hornea 10 minutos. Reposa 3 minutos fuera del horno y sirve.

Coloca rebanadas de aguacate, acompaña con frijoles refritos y lechugas mixtas.

Salpimienta y decora con hierbas aromáticas.

Vaporcitos

• 1 pollo
• ½ kg. de carne de cerdo
• 1/2 kg. de mantequilla
• 2 kg. de masa
• 1 cda. de achiote en grano

* Recado para Tamales

• ½ K. pasta de recado rojo (achiote)
• Hojas de plátano limpias y asadas
• Sal
• 6 tomates
• 1 ramita de epazote
• 1 chile habanero

 Las carnes

Cortamos las carnes y la ponemos a cocer en agua, sal y el recado colado. Cuando estén bien cocidas, se dejan enfriar y se desmenuzan no muy fino.

El kol

Cuele el caldo que quedó de la carne, póngalo al fuego, añádale manteca, sal, tomate y epazote picados, así como ½ kg. de masa deshecha en agua y colada, moviendo lentamente hasta que hierva.

La masa

Ponga a freír la manteca con el achiote en grano para que tome color. Cuele la manteca y cuando esté fría añádala a la masa y revuelva con un poco de sal.

Los tamalitos

Parta las hojas de plátano y vaya torteando la masa en forma ovaladita, no muy gruesos. Sobre cada tamalito, coloque un tanto de kol, carne de pollo y de puerco y doble uniendo de punta a punta, doblando la hoja y envolviéndolos.

Acomode los tamalitos en una vaporera y cocínelos por espacio de hora y media.

Se sacan de las hojas y se sirven bañados en salsa de chiltomate.

 * Recado es para los mexicanos un aliño casero.

Pierna al Pibil

Salsa

• ½ barra de achiote
• ½ taza de jugo de naranja
• 1 cdita de orégano
• 2 dientes de ajo
• 2 pimientas gordas
• 2 cditas de miel de abeja
• 1 cdita de sal

Pierna

• 4 hojas de plátano asadas
• 6 piernas de lechón
• 1 cdita de sal
• ½ cdita de orégano
• 2 cditas de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• 1 taza de agua
• 2 cms de canela en rama
• 1 taza de cebolla morada fileteada
• ¼ taza de vinagre de manzana
• 1 chile habanero en rodajas
• 1 cada de azúcar
• 1 cdita de orégano seco
• 12 tortillas de maíz

Muele los ingredientes de la salsa con el jugo de naranja.
Corta la carne y marina por 2 horas en la salsa.
Lava y asa las hojas de plátano. Coloca la carne marinada en las hojas, agrega sal, orégano, aceite, las hojas de laurel y envuelve. Cocina a baño María.

Para la cebolla morada

Calienta el agua, coloca la cebolla, las ramitas de canela, vinagre, azúcar, orégano, el chile habanero y mezcla. Calienta 2 minutos, sirve con la cochinita y tortillas de maíz.

Tinga de Cerdo

• 1 kilo de pulpa
  
• 1 kilo de tomates en cuadritos
• 4 dientes de ajo  picados
• 1 cebolla en pluma
• 2 chiles chipotles adobados picados
• 4 hojas de laurel
• 8 granos de pimienta molida
• ¼ de taza de vinagre de uva
• 3 cdas de aceite de maravilla

Cocer la pulpa con sal, cebolla y ajo. Deshilache y reserve el caldo

Freir la cebolla hasta que esté transparente, agregar el tomate, el ajo, el ají, la sal, la pimienta, las hojas de laurel y el vinagre, cocinar a fuego bajo 4 minutos.

Se agrega la carne, una taza de caldo, se tapa y se deja sazonar a fuego bajo por 5 minutos.

Mexicanísimo

ENCHILADAS -TACOS – FAJITAS

ASADOS AL GRILL

PALANCA AL GRILL

• 2 kilos de palanca
• 1 cda de orégano picado
• 1 cda de tomillo picado
• 1 cda de pimienta molida
• 2 cdas de sal de mar
  
• 1 cdita de ají panca
• ¼ de taza de aceite de oliva.

1. Juntar todos los ingredientes, marinar la carne, refrigerar, por 4 horas. Retirar del refrigerador y mantener a temperatura ambiente 1 hora.

2. Retirar la carne de la marinada, asar a la parrilla 15 minutos por lado, dependiendo  del grado de cocción que se quiera.

3. Pincelar con la marinada durante la cocción.

4. Retirar a una tabla, dejar reposar la carne tapada por 5 minutos y cortar. Servir caliente.

Nota

El Ají Panca es la 2ª variedad de ají más común en el Perú.

ASADO DE TIRA

• 150 gr. de asado de tira
• 3 dientes de ajo asados
• sal, pimienta.

Adobar el asado de tira con todos los ingredientes, llevar a la parrilla por la parte del hueso hacia abajo 40 minutos. Dar vuelta y sellar la parte de arriba.

En un plato hondo colocar un cucharón de porotos. Sobre estos incorporar la ensalada a la chilena y luego poner el asado de tira.

Decorar con aceite de merquén.

La diferencia entre el asado uruguayo y argentino está en el corte, según el lugar de Argentina, en la forma de asarlo.

En Uruguay se lo hace a la parrilla y a las brasas que se obtienen de quemar cerca de la parrilla, leña, la que la mayoría de las veces es de monte, porque la brasa dura mucho tiempo al ser una leña más dura. el uruguayo tiende a ser más glotón y cuando dice “asado”, incluye chorizo, morcillas, achuras, o sea chinchulines, tripa gorda rellena, chotos (tripa de oveja) hígado o riñón a la tela.

Pero lo más importante que ya sea Argentina o Uruguay que rico que es!!

Entonces a morfar.

Asado de Tira 2.0

Por Daniel Galaz

• 4 cortes de 400 gr. de asado de tira.
• 240 gr. de tomate
• 80 gr. de tomates de racimo
• 80 gr. de tomate pera
• 80 gr. de cebolla morada en pluma
• 10 gr. de cilantro
• ciboulette
• 50 cc. de aceite de oliva
• sal

Salar la carne y colocarla en la parrilla por la parte del hueso.

Lavar los tomates. Tomar un tomate y licuarlo con la ayuda del aceite de oliva (coulis). Salar.

Colocar en un bowl los tomates cortados, junto con la cebolla y el ciboulette.

Rociar con el coulis de tomate y decorar con el cilantro.

• 250 gr. de asado de tira
• ½ zanahoria
• ½ cebolla
• 1 rama de apio
• ½ ajo
• fondo de carne
• sal y pimienta

Sellar el asado de tira en la plancha a fuego muy alto.

Sellar las verduras también.

En una budinera poner las verduras y sobre estas el asado. Tapar con el fondo de carne y hornear a fuego por 6 horas.

Ñoquis de Yuca

1 kg de yuca asada, 300 gr de harina cernida, 2 huevos, 1 cda de pasta de ají amarillo.

Moler la yuca y formar una pasta con el huevo y la harina. En un mesón formar rollo fino y largo, luego cortar los ñoquis de 2 cm y darle la forma usando el mesón como apoyo.

En una olla con agua hirviendo agregar sal, echar los ñoquis de a poco. Están listos cuando suben a la superficie.

Servir con aceite de oliva.

Palanca 2.0

CERRAR

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• 1 kg. de palanca
• ½ ají verde molido
• ½ ajo molido
• ½ cdita de comino
• 1 cda de aceite de oliva
• 2 cda de vinagre tinto
• Pimienta negra molida

DATOS TÉCNICOS

• Calor: moderado-alto
• Carbón: 2,5 kg mínimo

TÉCNICA PARA ASAR

Aplique sal sobre ambas caras con 1 hora de antelación.

Dada la extrema delgadez de este corte, exponga la carne a una temperatura moderada-alta.

Alternativa adobada 

Realice cortes superficiales en ambas caras del trozo de carne. Mezcle los ingredientes del adobo y viértalos sobre la carne en una fuente. Deje reposar en el refrigerador 2 horas.
Ponga la carne sobre la parrilla a una temperatura moderada-alta 15 minutos por lado, hasta dorar.y corte en lonjas en forma perpendicular al sentido de las fibras musculares.

ENSALADA A LA CHILENA

• cebolla en cascos
• tomates en gajos
• champiñones en escalopas
• cebollines

Re-ahogar en aceites todos los ingredientes y llevar al horno por 15 minutos a 180°C.

MATAMBRE A LA PARRILLA -

• 1 ½ k matambre de novillo 
• Sal
• ajo
• perejil picado .

Desparrame el ajo y el perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente. Con la parrilla no tan lejos de las brasas con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne.
A comer bien calentito.

LECHÓN A LA PARRILLA -

• 1 lechón de 8 a 10 kilos,

Aliño

Mezclar 150 cc. de aceite, 2 dientes de ajo picado, tomillo, 1 cda de pimentón, 1 cdita de sal.

Adobar el lechón la noche anterior.
Contrariamente con lo que se hace con chivitos y corderos, el lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego que debe ser muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción se suelen romper las coyunturas traseras y delanteras.
Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula 2 horas por lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada, con un cuerito crocante pero no quemado.
Cuando el lechón esta listo, con mucho cuidado y con la ayuda de otra persona, trasladarlo a una fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales.

Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas.

CHIVITO A LA PARRILLA -

• 1 chivito mamón
• aceite
• romero
• agua
• sal

Adobo

Se unta con aceite y romero desmenuzado.
No es aconsejable salarlo, ni antes ni durante la cocción para no secar la carne. Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y más bajo los cuartos.
Después de 1 hora deberá estar dorada esta parte mirando el fuego, entonces se da vuelta, se empieza a pincelarlo constantemente con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal.
Después de otra hora deberá estar totalmente dorado.

Lo que hay que evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso.

CORDERO A LA PARRILLA -

10 kilos de cordero, adobo compuesto de 100 cc. de aceite, 100 de vino blanco, ajo y perejil, sal, ají molido.

Previa puesta a la parrilla, se adoba íntegramente el cordero frotándolo con el aliño.

Se coloca primero con la parte de las costillas mirando el fuego que debe ser suave en esta parte y un poco mas fuerte bajo las parte mas carnosas.
La cocción es larga y paciente primero de un lado y después del otro. Debe quedar con el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose de los huesos.

Se calcula una cocción de 3 horas.

POLLO A LA PARRILLA -

• 4 pollos

Adobo

Mexclar 1 dl de aceite, 2 limones exprimidos, sal, pimienta, orégano, ají molido.

Limpie los pollos, lávelos y séquelos. Es aconsejable cortarlos por el espinazo, aplastarlos y cortar la coyunturas.
Pincelarlos con el adobo mantenido cerca del fuego, se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado,  darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte.
Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobo agregándole agua y sal. Terminada la cocción, apartarlos de la brasas directa para que al servirlos la piel se note seca y algo crocante.

Secretos de Carne