Archivo de la categoría: Langostinos

Afrodisíacos hasta Perder el Sentido


Volupte Aphrodisiak

Cocktail 100% afrodisíaco.

  • ½ litro de agua
  • ½ de oporto
  • 1 cl de Curazao azul
  • 0.5 cl de Cognac
  • 2 trozos de azúcar

Se pone en un cazo a fuego suave, mezclar suavemente los ingredientes y dar un hervor.

Se sirve en una copa de cocktail.

Té a la Menta

Llenar una tetera con agua, 2 tazas p/p, añadir 3 terrones de azúcar p/p y 1 cda de té verde p/p.
Hervir 30 minutos.
Apagar el fuego y colocar 2 hojas de menta p/p, cerrando la tetera.
Esperar 45 segundos antes de servir.
Beber muy caliente acompañado con piñones.

Madjouns

Hervir melocotones, albaricoques etc. hacer una mermelada.

Añadir a esta mermelada, canela y nuez moscada.

Cócteles

  1. Una yema de huevo, 1 dosis de cointreau, 1 dosis de pastis, 1 dosis de ron, 1 hielo picado, Azúcar
  2. Una yema de huevo, 1 vaso de ron, Azúcar, Vainilla.

Vino de Canela

En 1 litro de vino, dejar macerar 2 semanas y filtrar.

20 gr. de canela, 30 gr. de ginseng, 15 gr. de vainilla.

Agua de Amor

En 1 litro de agua de rosas dejar macerar 2 semanas

15 gr. de canela, 20 gr. de tomillo, 5 gr. de vainilla, 5 gr. de macis, 5 gr. de coriándano.

Filtrarlo y mezclarlo con almíbar.

Sopa de Zapallo

  • 400 gr. de calabaza
  • 1 cebolla
  • 1 vaso de zumo de manzana
  • ¼ litro de leche
  • ⅓ litro de agua
  • 1 Pizca de canela
  • 1 Cdita de orégano
  • Sal
  • 1 Cda de aceite.

Freír la cebolla cortada en el aceite hasta que esté tierna. Pelar la calabaza y cortarla en pedacitos. Agregar la cebolla, echarle el zumo de manzana y el agua.

Cuando los pedacitos de calabazas estén blandos, agregarles leche fria y mezclar. Volver a calentar todo, en el momento de servir, espolvorear con canela, orégano y sal.

Tómarla caliente.

vaso.-botella-y-fruta.-matisseMejillones

  • 30 mejillones
  • 2 pimientos morrones rojos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • 1 cda de perejil picado
  • vino blanco.

Lavar los mejillones y ponerlos a hervir en un poco de agua, hasta que se abran. Quitar del fuego y tirar las cascaritas vacías.

Por otro lado, pelar y picar el ajo. Pelar la cebolla y cortarla en aros. Cortar los pimientos en tiritas, quitándoles las semillas. Calentar aceite de oliva en una sartén y, en el siguiente orden, el pimiento, la cebolla y el ajo.

Agregar los mejillones y el vino, y cocinar durante 20 minutos mezclándolo contínuamente. En el momento de servir, espolvorear el perejil picadito.

Pollo al Estragón

  • 1 Pollo
  • 1 Cda de estragón picado
  • leche
  • Miga de pan
  • 1 Yema de huevo
  • Caldo
  • Manteca
  • Sal, Pimienta
  • Nuez moscada.
Salsa
  • Hojas de estragón
  • 250 gr. de crema de leche
  • 1 cdita de maicena
  • Sal.

Picar  el hígado del pollo, unirlo a la miga de pan remojada en leche y exprimirla. Agregar el estragón, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar en una sartén con mantequilla y dejar enfriar. Agregar la yema y rellenar el pollo con esta pasta.

Coserlo bien, para que el relleno no se le escape.

Calentar mantequilla en una cacerola y saltee en ella el pollo hasta que se dore. Agregar caldo y cocinar ½ hora con la cacerola tapada, a fuego medio.

Aparte, ponga la maicena y el estragón en la crema de leche. Unir a esta salsa el fondo de la coción del pollo y dejar hata el primer hervor.

Servir el pollo caliente, rociado con la salsa y acompañado con puré de papas.

Brochetas mixtas

Por Daniel Galaz

  • 200 gr. de lomo liso
  • 8 ostiones con coral
  • 4 camarones
  • 2 papas
  • 4 limones
  • 100 grs. de salsa teriyaki
  • 8 brochetas
  • 40 cc de vino blanco
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • aceite

Retirar la parte amarilla de la cáscara de los limones, cortar y colocar, a partir de agua fria, a fuego fuerte hasta que hierva. Colar lavar y repetir la operación 4 veces.
Con un procesador y un poco de aceite de oliva; hacerlo puré.

Cortar en dados la carne, y sellar en el sartén.
Sellar los ostiones en aceite de oliva y agregar el vino blanco.

Hacer lo mismo con los camarones. Pinchar con los palos de brochetas alternadamente para tener dos brochetas iguales para cada persona. Cortar en “hilo” las papas peladas y freír hasta que estén crocantes.

Brochetas de Ostras y Tocino

  • 2 docenas de ostras
  • 24 tajaditas de panceta ahumada
  • Pimienta de Cayena

Coloque las ostras sobre un papel absorbente. Envuélvalas en una panceta ahumada y ensártelas en 2 brochetas.

Asar a fuego bien vivo en la parrilla de la cocina que habrá calentado durante 10 minutos.

Espolvoree con pimienta de Cayena y sirva bien caliente; deben chisporrotear al llegar a la mesa.

Aguacate con Salmón

  • 2 aguacates
  • 4 cdas de salsa rosa
  • 100 gr. de salmón ahumado
  • 100 gr. de camarón pelado y cocido
  • 2 ostras
  • Zumo de un limón
  • 1 lechuga
  • 1 tomate

Los aguacates en cuadritos, el salmón en julianas y unas hojas de lechuga se ponen en la ensaladera. Se aliña con 2 cdas de salsa rosa y pimienta negra.

Se coloca dentro de las cáscaras de aguacate y encima se colocan las gambas.

Con el resto de la lechuga en julianas, se montan los platos.

Se hace una cama con la lechuga, se colocan los aguacates encima de la lechuga.

Se cogen las ostras, se abren por la mitad y se ponen al lado de los aguacates formando una cruz con estos.

Se sazonan con pimienta y limón.

Con el tomate se cortan 4 rodajas y se colocan por las orillas del plato.

Se aclaran 2 cdas de salsa rosa con unas gotas de agua y se ponen encima de los camarones.

Atún con tagliatelle de vegetales

Por Christián Zamudio

600 gr. de atún, 400 gr.de vaina de calamares, 200 gr. tomate cherry, 2 zapallo italiano, 2 zanahorias, 100 gr. de aceitunas verdes sin hueso, apio, 8 espárragos, 2 puerros, 4 papas, 1 cebolla, sal, pimienta, 50 gr. mantequilla, vino blanco, harina, gengibre en polvo.

Cortar el atún en filetes de 150 gr. salpimentar y pasar por harina mezclada con gengibre en polvo. Calentar una sartén y sellar el atún en aceite de oliva por 1 minuto por lado.

Para los tagliatelle cortar los vegetales en cintas y saltear en aceite de oliva aromatizado con 1 ajo que después retiraremos.

Para la crema de papas, dorar ½ cebolla en aceite de oliva con romero.

Apagar con vino blanco, agregar fondo vegetal y un poco de leche y cocinar las papas. Procesar dejándolo con consistencia de salsa.

Para los calamares abrir las vainas y cortar en tiritas finas y saltear rápidamente con las aceitunas, el tomate cherry y apagar con vino blanco y un toque de limón. Servir.

Risotto de Setas con Trufa Negra

  • 350 gr. de arroz arborio
  • 30 gr. de trufa negra fresca (tuber melanosporum)
  • 1 litro de caldo de jamón
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 200 mililitros de vino blanco
  • 230 gr. de champiñones
  • 10 gr. de harina de trompetas de la muerte
  • 80 gr. de parmesano
  • pimienta negra
  • aceite de oliva AOVE
  • aceite de trufa y sal.

Lava el arroz y escúrrelo. Pela y pica las cebolletas, y los ajos, limpia los champiñones y córtalos en cuartos reservando 2 unidades para el montaje. Pon el caldo a calentar.

En una cazuela a Tº media-alta con AOVE empezar a rehogar la cebolla, cuando empiece a adquirir color agrega los ajos, dale 1 minuto e incorpora los champiñones  y la harina de trompetas de la muerte, salpimenta y sofríe unos minutos sin que se doren demasiado.

Vierte el arroz en la cazuela y rehoga 2 minutos, moviendo con una cuchara de madera, riega entonces con el vino y deja que lo absorba, reduce a fuego medio.

Empieza con la incorporación del caldo vaso a vaso, recuerda que debe estar caliente, vierte un vaso de caldo sobre el arroz y deja cocer hasta que sea absorbido, ve moviendo de vez en cuando.

Repite la operación hasta terminar el caldo, pero antes de verter el último vaso, ralla un poco de trufa negra sobre el risotto. Una vez terminada la cocción del arroz y la incorporación del caldo, verás que ha adquirido una textura melosa y un brillo excepcional, no dejes que absorba del todo el caldo en la última ocasión para agregar entonces el parmesano rallado, mezcla bien y sirve enseguida.

Corta en láminas, con una mandolina, los champiñones y la trufa restante.

Emplatado
Dispón el risotto en los platos y unas láminas de trufa que entren en contacto con el calor para que desprenda su aroma, decora también con las láminas de champiñones y unas lascas de parmesano. Termina regando con unas gotas de aceite de trufa negra.

Comida para Dos


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Cóctel de Champaña y Berries

  • 1 botella de  champaña helada
  • ¼ taza de crema de Cassis
  • 120 gr de frambuesas.

1. Poner las frambuesas pinchadas en una brocheta dentro de flautas de champaña.

2. Verter 1 cda de crema de Cassis dentro de cada copa y verter encima la champaña helada.

Ensalada Toscana

4 tomates; 1 pepino, en cubitos; 100 gr. de queso de cabra fresco; 1 cdita de orégano; 4 rebanadas de pan italiano tostado; 1 diente de ajo; 4 higos, partidos en cubos; 8 hojas de albahaca picada; ½ taza de aceite de oliva; 2 cdas de balsámico; sal y pimienta.

1. Partir los tomates en cubos.

2. Desmenuzar el queso de cabra y el pan toscano en trozos, mezclar con los tomates y pepino.

3. Añadir la albahaca, higos partidos, ajo molido, orégano, aceite de oliva, balsámico, sal y pimienta.

4. Unir y servir.

Parihuela de mariscos

Haga 2 litros de caldo de pescado cociendo cabezas y colas de pescados blancos; cuele y reserve.

Dore apenas 3 dientes de ajo molidos, agregue 1 cebolla morada picada y sofría 3 minutos.

Agregue 2 tomates picados, 2 cdas de pasta de ají amarillo, 2 de ají panca y aliños (laurel, orégano, cilantro, perejil, pimienta, sal).

Sofría 2 minutos. Añada ½ taza de vino blanco seco, 6 tazas del caldo y 6 trozos de cojinova. Cueza y agregue 1 taza de rodajas crudas de calamar, pinzas cocidas de 3 jaibas, ½ kilo de camarones, 12 ostiones y 24 choritos cocidos.

Agregue jugo de limón y sirva caliente.

TURBOT GRILLADO

Risotto

3 taza de arroz arborio, 10 tazas de caldo de crustáceos, 1 taza de vino blanco, 4 cdas de mantequilla, 2 cda de aceite, 1 taza de cebolla picada, 4 cdas de queso rallado.

Mantequilla de Camarones

1 cebolla en cuadritos, 1 zanahoria rallada, 200 gr. de cáscaras de camarones, 2 cditas de concentrado de tomates, ⅓ taza de vino blanco, 1 hoja de laurel, 200 gr. de mantequilla, 1 cdita de orégano.

Turbot

8 filetes de turbot, sal, pimienta, aceite de oliva, limón.

Caldo de Crustáceos

1 cebolla de pluma, 4 dientes de ajo, 3 ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 tarro de tomates triturados con el jugo, 2 litros de caldo de pollo, 300 gr. de cáscaras de  camarones, 1 cdita de pimienta en grano, sal, ½ vaso de vino blanco, 1 ají cacho de cabra .

Mariscos

300 gr. de colas de camarones, 200 gr. de calamares en anillos, 200 gr. de ostiones, 3 cdas de perejil.

Mantequilla de Camarones

Freír la cebolla, zanahoria, laurel y orégano hasta que estén suaves. Agregar las cáscaras de camarones, cuando cambien de color agregar el vino y dejar evaporar. Agregar el concentrado y cocinar hasta evaporar casi toda el agua. Agregar la mantequilla, sal, pimienta y dejar derretir. Sacar el laurel, licuar en caliente y colar. Refrigerar.

Caldo de Crustáceos

Calentar aceite de oliva, agregar cebolla y ajos. Después de 3 minutos agregar el tomillo, ají cacho de cabra, laurel y las cáscaras de crustáceos. Agregar el caldo de pollo, los tomates y las pimientas. Hervir a fuego lento 40 minutos. Pasar por un colador.

Turbot

Grillar el turbot en una plancha caliente con aceite de oliva por el lado de la piel. Dar vuelta y “marcar” sólo unos segundos. Salpimentar y servir sobre el risotto.

Risotto

Llevar el caldo de pescado a ebullición. Calentar la mantequilla y el aceite.

Agregar la cebolla, cocinar la mezcla 2 minutos, teniendo cuidado de no dorar la cebolla. Agregar el arroz y cocinar hasta que todos los granos queden cubiertos. Añadir el vino, dejar que se evapore casi totalmente.

Agregar el caldo de a ½ taza a la vez, revolviendo y esperando que se absorba antes de añadir la ½ taza siguiente. La velocidad de absorción debe ser de 2 minutos entre cada ½ taza de caldo.

Después de 20 minutos, cuando el arroz esté cocido al dente, agregar los calamares, camarones y ostiones, salteados con aceite de oliva, sal y pimienta. Incorporar 5 cdas de mantequilla de camarones, perejil, servir espolvoreado con parmesano y coronado con turbot grillado.

Ensalada Mediterránea

Por Mathieu Michel

- 200 gr. de rúcula
– 150 gr. de queso de cabra
– 40 gr. de jamón crudo
– 2  tomates
– 20 gr. de aceitunas verdes
– 20 gr. de pulpa de mandarina
– 50 gr. de champiñones
– Aceite de oliva

Cortar el queso de cabra en trozos y disponer el jamón por alrededor de cada uno.

Cortar los tomates en cuartos, agregar aceite de oliva y asar por 30 minutos a 180ºC.

Cortar los champiñones en cuartos y saltear con aceite de oliva, sal y pimienta.

Disponer la pulpa de mandarina en un sartén junto con el azúcar y dar cocción hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar y por último agregar aceite de oliva y pimienta.

Disponer la rúcula en el centro del plato, los tomates asados a un costado, las aceitunas verdes, los champiñones, los quesos calentados en el horno y el dressing de mandarinas.

Ñoquis de Salmón Ahumado

El mejor ñoqui se prepara asando papas hasta que estén blandas, moliéndolas y mezclándolas con el resto de los ingredientes.

Hasta que descubrí el puré de papas en caja como solución y logrando un excelente resultado con menos esfuerzo.

  • 250 gr de puré  deshidratado
  • 2 tazas de leche caliente
  • 1 taza de salmón ahumado molido
  • 2 yemas
  • 40 gr. de  parmesano
  • ½ taza de harina
  • 1 cda de mantequilla
  • 100 gr. de  parmesano laminado
  • 1 taza de hojas de rúcula

1. Hervir 2 tazas de leche con sal y pimienta.

2. Añadir el puré deshidratado y revolver. Retirar del fuego y añadir el resto de los ingredientes.

3. Con las manos ligeramente enharinadas formar pequeños cilindros.

4. Cortar en porciones de 3 ⅓ cm, revolcando los ñoquis en semolina si están muy pegajosos.

5. Poner en una lata de horno, espolvoreada con un poco de semolina.

6. Cocer en agua hirviendo con sal y gotas de aceite de oliva. Esperar a que floten en la superficie y dejar cocinar por 3 minutos.

7. Estilarlos sobre papel absorbente y ponerlos en una budinera enmantequillada. Calentar en el horno con salsa a elección. Son muy ricos coronados con parmesano y rúcula fresca.

 Tartitas de Pimentón Tomate

400 gr. de masa de hoja; 1 taza de tomates cherry; 1 pimentón rojo en cubos; pimienta; 1 cda. de orégano; 1 cdta. de sal de ajo; 2 cdas. de aceite de oliva; 80 gr. de queso de oveja semi-maduro; hojas de albahaca

1. Extender la masa de hojas sobre una superficie de trabajo.
2. Con un corta pastas cortar cuadrados de unos 12 cm.
3.  En el centro de cada tartita colocar pimentones y tomates, un chorrito de aceite de oliva, sal de ajo, pimienta y orégano.
4. Rallar el queso de oveja y cubrir con un montoncito sobre las tartitas.
5. Hornear por 10 minutos hasta que la masa esté cocida.
6. Salpicar con hojas de albahaca y servir.

Cebiche de Camarón Palta

1/2 kilo de camarones cocidos y sin piel; 2 paltas; 1 pepino de Alaska; 60 cc. de jugo de limón; 1 cdta. de aceite de sésamo; 1 cda. de sésamo negro; 2 cebollines picados (parte blanca); 2 cdas. de tallo verde de cebolín picado fino; sal.

1.Combinar los camarones con palta, pepino, cebollines blanco y verde.
2. Añadir jugo de limón, aceite de sésamo, pizca de sal y semillas de sésamo.
3. Refrigerar 1 hora antes de servir en porciones individuales.

TIRADITO DE CORVINA CON MARACUYÁ

400 gr. de corvina; 2 limones sutil; 1 cda de aceite de maíz; 1 cda de pasta amarilla de ají escabeche; 3 cdas de pulpa de maracuyá; 1 ½ cda de azúcar; ½ cda cilantro; una pizca de ajínomoto; sal y pimienta.

1. Cortar el pescado en láminas diagonales delgadas. Distribuir en 4 platos individuales, reservar refrigerado.

2. Para la pasta amarilla, se debe cocer el ají sin pepas en agua durante dos ocasiones, luego moler con aceite, el suficiente para obtener una salsa espesa. Se puede congelar en cubetas.

3. Disolver el azúcar con la pulpa de maracuyá a fuego bajo. Colar y dejar enfriar. Reservar las pepas.

4. Mezclar el aceite de maíz, la pasta de ají escabeche, la maracuyá con azúcar, el cilantro, ajínomoto y salpimentar. Revolver hasta obtener una salsa bien emulsionada.

5. Verter la salsa encima del pescado y decorar con algunas pepas de maracuyá. Acompañar con camote cocido y hojas de rúgula.

CARPACCIO DE CHAMPIÑONES

200 gr. de champiñones en rodajas; 2 tomates deshidratados, hidratados en agua tibia en juliana; 2 cdas de pistachos, machacados en trozos; ½ bandeja mix de hojas verdes.

Aliño

½ cda de pasta de ají escabeche; 50 cc de aceite de oliva; 1 cda de apio picado; ½ cda de jengibre; ½ diente de ajo; 1 cdita pimentón rojo picado; ½ cuda de cilantro picado; sal y pimienta.

1. Para la pasta de ají amarillo, se debe cocer el ají sin pepas en agua durante dos ocasiones y luego moler con aceite, el suficiente para obtener una salsa espesa. Se puede congelar en cubetas.

2. Para el aliño: colocar en la licuadora todos los ingredientes hasta lograr una consistencia homogénea. Colar.

3. Sobre platos individuales, colocar ordenadamente los champiñones y verter el aliño sobre éstos para que se marinen bien. Distribuir las julianas de tomate y espolvorear encima los trozos de pistachos. Acompañar con un mix de hojas verdes previamente aliñadas a gusto y servir.

CARPACCIO DE FRUTILLA

500 gr. de frutillas en rodajas; 200 cc de jugo de naranja; 2 ½ cdas azúcar; 2 cdas de hojas de menta picada; 12 granos de pimienta verde; 3 cdas chocolate bitter y 3 cdas de leche.

1. Mezclar el jugo de naranja junto con el azúcar, algunas hojas de menta y llevar a fuego bajo durante 10 minutos o hasta obtener una salsa con consistencia. Retirar, agregar el resto de la menta y moler.

2. Para la salsa de chocolate, derretir a baño maría e incorporar la leche hasta unir bien.

3. Colocar las frutillas en una fuente o platos individuales, verter el almíbar de naranja con menta, distribuir los granos de pimienta y decorar con la salsa de chocolate encima. Servir de inmediato.

CARPACCIO DE CARNE CON ALCAPARRONES

1 pan baguette, en rebanadas; 15 rodajas de carne; 15 hojas de rúcula; 3 limones; 75 cc de aceite de oliva; 30 cc de salsa de soya; 1 cdita de mostaza; pimienta; 15 alcaparrones; 15 virutas de  parmesano, 1 diente de ajo.

1. Frotar el diente de ajo sobre las rebanadas de pan, pincelar con aceite de oliva y llevar al horno fuego medio por 5 minutos o hasta que estén levemente doradas.

2. Moler pimienta sobre las rodajas de carne y verter encima el jugo de limón.

3. Para el aliño, mezclar el aceite de oliva con la salsa de soya y mostaza. Distribuir uniformemente sobre las rodajas de carne.

4. Sobre cada bruschetta, colocar una hoja de rúcula, carne, parmesano y un alcaparrón. Servir altiro para que no se humedezca el pan.

Mousse de Chocolate

Por Mathieu Michel

- 80 gr. de chocolate en barra
– 120 gr. de crema vegetal
– 2 huevos
– 20 gr.de azúcar

Derretir el chocolate a baño María. Batir las yemas con el azúcar, hasta que estén a espumosas.

Agregar el chocolate a la mezcla de huevos con azúcar e incorporar.

Batir la crema hasta que este semi batida. Agregar a la mezcla anterior, incorporar las claras batidas a nieve y refrigerar.

Disponer el mousse en un plato  y decorar con frutas.

Tiramisú de Frutillas

1 bizcochuelo, fresco; 400 gr. de mascarpone; 2 tazas de crema; ½ taza de azúcar flor; 1 kilo de frutillas; 100 cc de vino marsala y ½  taza de albahaca.

1. Batir la crema a chantilly y adicionar azúcar flor.

2. Suavemente, mezclar el mascarpone con la crema batida, hasta tener una textura homogénea. Reservar refrigerado.

3. Cortar el bizcochuelo en trozos, y disponer dentro de una fuente rectangular.

4. Pincelar el bizcochuelo, suavemente con la mitad del vino marsala.

5. Untar con la mitad de la mezcla de queso y cubrir con la mitad de las frutillas partidas en cubitos. Salpicar con albahaca.

6. Cubrir con una segunda capa de bizcochuelo, bañar con el vino marsala, untar con la mezcla de queso, salpicar con albahaca picada y disponer trozos grandes de frutillas, cubriendo la superficie del tiramisú.

7. Espolvoree al final con azúcar flor y refrigerar por 3 horas antes de servir.

8. Decore con algunas hojitas de albahaca fresca, acompañe con un champán seco muy helado.

Camarón ♬ Camarón ♪


Sopa de Camarones

55 gr. de mantequilla sin sal, 3 cdas. aceite de oliva, 700 gr. de camarones ecuatorianos con cáscara, 1 cebolla a cuadros, 1 zanahoria picada, 1 tallo de apio picado, 2 ½ taza de agua, 1 hoja de laurel, ¼ taza arroz blanco, 1 taza de vino blanco, 2 tazas de caldo de pollo, 1.450 gr. de tomates cocidos, ¼ cdita de merquén, 2 tazas de crema, 1 cdita de sal de mar, perejil picado.

1. Pelar los camarones, guardar las cáscaras.

2. Saltear las cáscaras. Cuando están rosadas se desechan, el aceite queda aromatizado.

3. Agregar los camarones, saltearlos.

4. Agregar mantequilla, cebolla, zanahoria y apio. Cocer hasta que queden blandos. Agregar agua, vino blanco, arroz y el resto de los ingredientes. Hervir.

5. Bajar fuego y dejarlo por 15 minutos.

6. Retirar la hoja de laurel, agregar la pasta de tomate y los camarones.

7. Meter en la juguera, licuar.

8. Agregar la crema y revolver.

9. Rectificar condimentos.

Servir y decorar con perejil.

Causa de cóctel de camarón

 Por Óscar Gómez 

 

150 gr. de camarones, 150 gr. de papas chilotas, 25 gr. de pasta de ají amarrillo, 25 cc de aceite, lágrimas de limón, 2 huevos de codorniz, 50 gr. de palta, 4 tomates coctel.

Salsa golf

40 gr. de mayonesa, 25 gr. de ketchup, 20 cc de oporto.

Cocinar las papas y luego prensar. Una vez frio agregar pasta de ají, limón, aceite, sal pimienta.

Cocinar los camarones en agua hirviendo con un poquito de sal, una vez fría agregar la salsa golf, oporto, sal pimienta .

Presentación

Servir la causa, los camarones con su propia salsa, huevo de codorniz cocido, palta en láminas decorar con tomates y hojitas de lechugas.

Encocado de Camarones

Ecuador

14 camarones pelados; 1 lata de leche de coco; 3 cocos secos ; ½ cebolla morada; 1 diente de ajo; 1 pimentón verde; 1 taza de crema; achote; pimienta y comino .

1. Limpiar los camarones. Sazonar con sal, pimienta, comino y el diente de ajo machacado.

2. Aparte la cebolla y el pimiento en juliana. Sofreír con achote los camarones en aceite a fuego lento por 5 minutos.

3. Agregar a la mezcla crema y leche de coco. Hervir sin taparlo para que no se corte la preparación por 15 minutos.

Secuencia de Camarones

Por Daniel Galaz

Emol

24 camarones, 30 ecuatorianos, 8 camarones de río, 40 gr. de semillas de sésamo, 60 gr. de salsa hoisin, 120 gr. de panko, 100 gr. de harina, 2 huevos, 1 ají cacho de cabra, 2 dientes de ajo, 200 cc. de aceite de oliva, 100 gr. de mayonesa de finas hierbas, 100 gr. de mayonesa, 1 ramita de tomillo, 6 hojas de perejil, 6 hojas de albahaca, 3 hojas de menta, 300 gr. de berros

Tomar 4 camarones pasarlos por salsa hoisin, cubrirlos en sésamo.

Tomar 4 camarones, pasarlos por harina, huevo batido, por el panko.

Tomar 4 camarones y cocerlos al vapor.

Tomar los 8 camarones, saltearlos en abundante oliva, agregar ají cacho de cabra en anillos delgados.

Tomar los 8 camarones de río, saltearlos en aceite de oliva y el ajo picado. Freír todos los camarones apanados, montar junto con la mayonesa y los berros.

Mayonesa

Triturar la mayonesa junto al tomillo, perejil, albahaca, menta, más los berros.

Rollitos de Camarones

12 hojas de papel de arroz grandes; 2 zapallitos italianos; 2 zanahorias; 1 pepino; 300 gr. de camarón; 2 cdas de AOVE; 200 gr. de queso crema; 2 cdas de ciboulette; 1 manojo de ciboulette y salsa de soya.

1. Lavar, pelar, cortar las zanahorias, los zapallitos y el pepino en bastones, desechando las semillas.

2. Combinar el queso crema con el ciboulette. Combinar los camarones con el aceite de oliva.

3. En abundante agua tibia mojar las hojas de papel de arroz de una en una hasta ablandar. Tomarán un tono transparente.

4. Escurrir el agua de las hojas, colocarlas sobre una tabla de cocina.

5. Dentro de la hoja colocar cercano a uno de los bordes algunos palitos de zanahoria, zapallito y pepino, cubrir con queso crema y camarones. Envolver doblando los bordes hacia adentro y enrollar. Refrigerar 1 hora.

6. Cortar el rollo a la mitad, colocar una ramita de ciboulette.

7. Servir con 2 tipos de salsa, soya sola y soya con jugo de limón.

Camarones a la Diabla

  • 1 kg de camarones
  • 2 chiles mirasol, guajillo o chilacate
  • 5 chiles de árbol
  • 5 chiles serranos verdes
  • 600 gr. puré de tomate
  • 1 cebolla
  • ½ cabeza de ajo
  • 125 gr. mantequilla
  • Sal

Cocer los chiles, molerlos con el puré de tomate. Colar para dejar la salsa.

Poner a hervir agua con ½ cebolla.

Cuando el agua este hirviendo agregar los camarones, hasta que dé el primer hervor.

Picar ½ cabeza de ajo y ½ cebolla, poner al fuego con mantequilla.

Incorporar los camarones poco a poco cocer, cuando estén rosados, agregar la salsa y sal.

Acompañar con arroz blanco.

Chicharrón de camarones con ñoquis 

 Por Óscar Gómez

2 camarones, 100 gr. de congrio, 250 gr. de papas chilotas, 1 yema, 25 gr. de harina, sal; pimienta, 15 gr. de parmesano, 50 gr. pan rallado, 20 cc AOVE, 30 gr. pasta de ají amarillo, 25 gr. pasta de ají panca,  50 cc de crema, 2 dientes ajos, 10 gr. cebolla morada, 30 gr.  cebollín, 1 tomate, 30 gr. cilantro, 40 cc chicha de jora, 10 cc vinagre tinto, 70 cc fondo de pescado suave.

Preparación de ñoquis

Prensar 3 veces las papas cocidas; una vez frías agregar harina, yema, sal y pimienta, nuez moscada rallada opcional; parmesano rallado. Cocinar en agua hirviendo por 6 minutos.

Salsa de escabeche

Saltear la cebolla en pluma, ajos picados, ají panca, chicha de jora; reducir y agregar caldo de pescado, cebollín picados, ají amarrillo en juliana, tomate. Cilantro, sal, pimienta.

Salsa Huancaína

Dorar la cebolla y ajos picados, flambear con vino blanco, agregar ají amarrillo, fondo de pollo. Integrar los ñoquis, 1 cda de crema, parmesano rallado y lágrimas de AOVE.

Chicharrón

Limpiar los camarones, pasar por harina, huevo batido, pan rallado, freír en aceite caliente. Pasar el congrio por harina, huevo batido. Freír.

Servir los ñoquis con su propia salsa, chicharrón de camarón y congrio, salsa de escabechado.

Bolitas de Camarones

  • 500 gr. de camarones
  • 1 chalota en cubitos
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • ¼ de diente de ajo molido
  • 3 cdas de cilantro
  • 1 cda de albahaca
  • 4 cdas de salsa de soya
  • panko
  • aceite vegetal.

1. Moler la mitad de los camarones. Los otros en cubitos.

2. Juntar los camarones con la chalota, jengibre, ajo, cilantro, albahaca y salsa de soya. Hacer bolitas, pasar por el panko.

3. Dorar las bolitas.

4. Servir con la de soya y jengibre.

Salsa de Coco
  • 1 lata de leche de coco
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • 1 cda de azúcar rubia
  • 2 cdas de salsa de soya
  • ½ taza de maní.

1. Cocinar todo hasta disolver el azúcar.

2. Moler, servir a temperatura ambiente.

Surtido de Mariscos

Por Pancho Toro

1 lechuga; 250 gr. ostiones cocidos; 250 gr. camarones cocidos; 6  camarones ecuatorianos cocidos; 250 gr. salmón ahumado; 200 gr. centolla; 2 paltas; 4 limónes; 1 pote ricotta

1.- Picar la lechuga.

2.- Hacer rollitos de salmón y rellenarlos con ricotta.

3.- Sobre ésta poner los camarones, ostiones en su concha, centolla, salmón rellenos con ricotta, etc.

4.- Agregar almejas, machas, choritos, ostras. Acompañar con ceviche.

5.- Aliñar con limón, sal y pimienta, decorar con ciboulette y palta.

Risotto de Camarones

  • 2 tazas de arroz corto
  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de chalotas picadas
  • 2 tomates picados
  • 1 pimentón verde en cubitos
  • 1 ½ taza de champaña
  • 4 tazas de caldo de cáscara de camarones
  • ½ taza de parmesano
  • ½ taza de cilantro
  • 1 kilo de camarones ecuatorianos.

1. Derretir la mantequilla, saltear las chalotas y pimentón verde hasta que estén blandos. Agregar los tomates, saltear por 2 minutos.

2. Agregar el arroz, saltear por 2 minutos, hasta que esté transparente y ligeramente dorado.

3. Añadir 1 taza de vino caliente, reducir el calor, hervir suavemente, revolviendo hasta que el líquido se haya absorbido, por 7 minutos.

4. Añadir ½ taza del caldo y revolver a fuego bajo hasta que el líquido se haya absorbido. Agrega caldo, de ½ taza por vez, hasta que el arroz esté “al dente”, revolviendo siempre y que se evapore el líquido antes de echar el siguiente. Esta operación toma 30 minutos. Incorporar la restante ½ taza de vino, esperar que se absorba.

5. Añadir el parmesano, esperar que esté derretido y absorbido. Saltear los camarones en un wok hasta que estén rosados, añadir al risotto junto al cilantro, una vez listo el arroz.

6. Reposar unos minutos con la olla tapada, servir con más parmesano.

Chupe de Camarones

Por Óscar Gómez

1 kg. de camarones, 200 gr. de papas amarrillas, 100 gr. de arroz, 100 gr. de habas verdes, 60 gr. de arvejas, 100 cc de leche evaporada, 4 huevos pochados, 60 gr. de pasta de ají panca, 1 cebolla roja, 4 dientes de ajos, 4 tomates,  60 cc de aceite de oliva, hojas de huacatay, 20 gr. de coral de camarones, 1 lt de caldo de camarones, 100 gr. de queso fresco.

Dore a fuego medio la cebolla y ajos, agregue la pasta de ají panca, coral de camarones, tomate picado, cocer 10 minutos a fuego medio.

Una vez el aderezo tenga una consistencia de una pasta agregue el caldo de camarón y el arroz.Cuando reviente el arroz añadir las habas verdes peladas, arvejas, colas de camarones pelados, papas amarrillas, hojas de huacatay, deje cocinar 5 minutos.

Agregar leche evaporada, sal y pimienta. Servir en un plato hondo los camarones con sus papas amarrillas, arvejas, habas y choclo dando colores naturales de su propia preparación de la sopa.

Añadir adornando con huevo pochado, pan tostado, ají amarrillo fresco tostado, hojitas de huacatay y dados de queso fresco.

Camarones Al Tequila 

ACHIOTE 

SEA FOOD

Camarones Flameados

Camarones Rancheros

Camarones a la Pimienta Roja

Camarones al Roquefort

Camarones en Camisa

Camarones en Escabeche

Brochetas de Camarones

Costa Brava


Lasagna abierta ai frutti di mare

Por Christián Zamudio

 Masa

400 gr. de harina, 4 gr. de tinta de calamares, 25 cc. de AOVE, 2 huevos, 4 yemas.

Pesar la harina, diluir la tinta de calamar con los huevos y el aceite de oliva. Incorporar a la harina hasta obtener una masa homogénea. Estirar con máquina de pasta en tiras delgadas, cortar.

Lo ideal son 3 masas por plato. Cocinar en agua hirviendo con sal.

Salsa

100 gr. de camarones, 100 gr. de calamares, 100 gr. de pulpo cocido, 100 gr. de ostiones, 9 pinzas de jaiba, 1 vaso de vino blanco, 2 tazas de tomate enlatado, caldo de pescado, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo.

Para la salsa

Calentar una sartén, agregamos la cebolla picada, los mariscos según de su textura. Apagamos el hervor con vino blanco. Para la salsa de tomate lo ideal es usar tomate natural italiano de tarro, el cual prepararemos con cebolla, ajo y albahaca, dejaremos reducir por 40 minutos.

Una vez listo se procesa, se agregan los mariscos y un poco de caldo de pescado. Hay que poner atención en no hervir demasiado los mariscos para evitar que queden duros.

Montar en orden: una masa, salsa y así sucesivamente hasta completar 3 niveles. Decorar con pinzas de jaiba y hierbas frescas

Emol

Mariscal

2 kilos de almejas desconchadas; 1 kilo de ulte picado; ½ kilo de piure; 240 gr. de calamares; 240 gr. de gambas; 240 gr. de pulpo; 240 gr. de ostiones; 6 choros maltones; 2 tazas de cebolla en cuadritos; ¼ taza de cilantro; jugo de limón; aceite y sal.

1. En una fuente poner almejas, ulte, piure, cebolla, cilantro, revolver.
2. Disponer en un plato y adornar con gambas, calamares, pulpo, ostiones y choros maltones.

Pescada Frita Chilena

6 pescadas fileteadas; 1 kilo de tomate en gajos; 2 tazas de cebolla en pluma; 1 litro de aceite.

Batido

½ kilo de harina; 1 taza de agua; 1 cdita de bicarbonato; 1 cdita de sal.

1. Para el batido

En un bowl poner harina, agua, bicarbonato, sal y revolver hasta lograr una mezcla muy suave.
2. Para la pescada

Pasar por batido, freír en aceite calentado.
3. Servir con la ensalada chilena.

Cebiche de Corvina

2 kilos de corvina fileteada, 1 taza de cebolla picada, ½ taza de cilantro, 1 taza de jugo de limón; ½ taza de jugo de limón de Pica; 1 cda de mayonesa; sal.

1. Raspar la corvina fileteada con una cuchara. Poner en una fuente y agregar sal.
2. Reposar durante 10 minutos, añadir el jugo de los limones. Dejar reposar 20 minutos más.
3. Agregar la cebolla, el cilantro, la mayonesa, revolver y servir.

Sopa de Machas

400 gr. de machas desconchadas; 40 gr. de mantequilla; 3 cdas de aceite de oliva; 1 cdita de aceite de ajo; ½ cebolla; 1 ramo de apio; 1 tomate; 2 cdas de concentrado de tomate; 180 cc de vino blanco; 500 cc de caldo de mariscos; 2 ramitas de tomillo; pimienta cayena; sal.

1. Pelar el tomate. Picar el apio en cubos.

3. Calentar la mantequilla y el aceite de oliva, agregar la cebolla picada, dorar por 10 minutos. Añadir el aceite de ajo, el apio, el tomate cortado y el concentrado de tomates. Incorporar el vino, el caldo y el tomillo, cocinar por ½ hora a fuego medio.

5. Agregar las machas, sal y pimienta, revolver unos minutos. Entibiar y licuar, reservar machas enteras para la decoración.

6. Servir muy caliente, con las machas enteras sobre la sopa.

7. Para el aceite de ajo

Poner aceite suficiente y ajo molido, dejar macerando durante la noche anterior.

Hamburguesa de Salmón

1 kilo de salmón molido; 3 tazas de miga; 2 huevos; 1 taza de chalotas picadas; 1 taza de vino blanco; ½ taza de jugo de limón; 3 cdas de ciboulette cortado; ¼ taza de aceite de oliva; 3 cdas de mantequilla; 1 cdita de sal; ½ cdita de pimienta blanca.

Para servir

6 panes de hamburguesa; 2 tomates en rodajas; 6 hojas de lechuga costina; ½ cebolla morada cortada en rodajas; 6 cdas de mayonesa.

1. Saltear la chalota en el aceite de oliva, agregar vino y jugo de limón, cocinar hasta reducir. Dejar enfriar.

2. Unir el salmón con la mezcla de chalotas. Agregar migas de pan, huevos, ciboulette, sal y pimienta.

3. Formar 6 hamburguesas y dorarlas con mantequilla.

4. Aparte tostar el pan y luego pintar sus caras abiertas con mayonesa, poner una hoja de lechuga, la hamburguesa, rodajas de tomate, rodajas de cebolla y tapar.

5. Usar salsa tártara en vez de mayonesa.

Tartar de Atún

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 200 gr. atún
  • ½ un palta
  • 20 gr. masago
  • 1 cebollin (parte blanca)
  • 2 cdas de salsa spring roll (chile dulce)
  • 1 cda de mayonesa,
  • sal,
  • Pan tostado

Picar el atún en cubos mezclar con la palta picada de la misma manera.

Agregar el cebollín picado, el masago y la mayonesa, el chile dulce y sal.

Servir con tostadas.

Curry de pescado

Lola Foster.

Saltear cebolla picada en cuadritos con jengibre picado y semillas de cilantro machacadas.

Cuando esté suave y un poco tostado, agregar curry en polvo y comino molido. Agregar una buena cantidad de tomates pera picados, cocinar.

Agregar leche de coco, cilantro picado y verificar sazón. Cuando la salsa esté lista, cocinar en ella trozos de pescado blanco hasta que estén a punto.

Curry de Gambas

  • 20 gambas
  • 1 cda de tomate concentrado
  • ½ cebolla
  • 1 tomate
  • Sal
  • 75 gr de ají amarillo confitado.
  • 120 ml. de leche de coco
  • 1 ½ cdas de mantequilla de cacahuete
  • Pepino en juliana
  • Cebolla frita de Ikea
  • Orégano fresco
  • Zumo de ½ limón
Gambas

Pela las gambas dejando solamente la colita. Reserva las cabezas y las pieles para el caldo. Quita el hilito central de las gambas.

Caldo de Gambas

Haz un sofrito con las verduras, saltea las pieles, las cabezas de las gambas que has pelado, añade el sofrito, cubre con agua y cuece en la olla Express durante 20 minutos.

Tritura todo y cuela apretando la mezcla hasta que extraigas todo el jugo.

BACALAO al Pil-pil

  • 4 filetes de Bacalao
  • 600 gr. de Cebollas
  • 1 cdita de azúcar
  • 400 gr. de Pimientos rojos
  • 300 gr. de pimientos verdes
  • 1 hoja de Laurel
  • 250 cc de fumet de pescado
  • Sal, Pimienta
  • harina.
  • 1 diente de Ajo
  • 6 almendras
  • Perejil
  • 1 cda de aceite.

Asar los pimientos untados con aceite, para pelarlos y cortarlos en tiritas.
Laminar las cebollas, confitarlas con aceite, sal y azúcar. Triturarlas hasta obtener un puré, aligerarlo con fumet y colar.
Poner un hilo de aceite en una cazuela, saltear los pimientos, añadir la crema de cebolla y la hoja de laurel, cocer lentamente 20 minutos. Comprobar el sazonamiento y la densidad de la salsa.
Secar bien el bacalao, enharinarlo ligeramente, freírlo en aceite bien caliente.
Pasarlo a la cazuela, tapar y continuar la cocción al horno unos minutos. Picar en el mortero el ajo y las almendras, añadir el perejil y el aceite.
Mezclar y freír.
Espolvorear con la picada los filetes y mantener en el horno destapado unos minutos.
Retirar y servir en la misma cazuela.
El bacalao lo cocemos en escalfado.

Merluza Vasca

Fría dientes de ajo picados. Modere el fuego. Sobre los ajos yuxtaponga rodajas gruesecitas de merluza austral.

Menee la sartén, sin cesar: se formará una salsita blanca, el pilpil. Añada almejas lavadas. Voltee las rodajas.

Cocidas las almejas, espolvoree todo con perejil picado, ponga unos espárragos cocidos sobre cada rodaja y decore con huevo duro.

Pil pil

edouard-manet-le-dejeuner-sur-lherbe-1863

Pil-pil de Gambas

  • ¾ kg de colitas de gambas
  • ½ taza de aceite de oliva
  • ½ taza de aceite
  • 12 dientes de ajo
  • 1 ají cacho de cabra
  • ½ cdita de sal.

Pele las colitas, colóquelas en un recipiente, agregue sal y revuélvalas.

Caliente el aceite hasta que humee, ponga 6 tiritas de ají cortado con tijeras; 1 minuto después agregue los dientes de ajo pelados y fría hasta que estén dorados.

Incorpore las colitas de gambas, siga friendo a toda llama, dándoles algunas vueltas para que se cuezan en forma pareja.

Después de 5 minutos traspase con su aceite a pailitas de greda calentadas al horno.

Tilapia con Mote

Por Sebastián Gamboni

Emol

  • 180 gr. de tilapia
  • 100 gr. de trigo mote cocinado
  • 40 gr. de tomate deshidratado ya hidratados
  • 80 gr. de mantequilla
  • pisca de merquén
  • 20 gr. de zuccini
  • 20 gr. de pimentón rojo

Poner una sartén a calentar y agregar la mitad de la mantequilla, el mote zuccini, los pimentones, el merquén y sazonar. Derretir la otra mitad de mantequilla, agregar los tomates y orégano.
En otra sartén con aceite de oliva cocinar la tilapia.

Disponer en un plato el mote, sobre esta la tilapia, agregar la mantequilla con los tomates deshidratados.

Merluza con Chalotas y Alcaparras

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 120 gr .de topinambur pelada y picada
  • 60 gr. de mantequilla
  • 1 tomate
  • 15 gr. de aceitunas
  • 10 gr .de alcaparras
  • 10 gr. de chalotas en pluma
  • 180 gr de merluza austral
  • 20 cc de jugo de alcaparra
  • 40 cc de crema
  • 5 gr .ciboulette picado
  • Sal

Para el puré de Topinambur

Disponer la topinambur en el horno envueltos en papel aluminio durante 30 minutos, hasta que esté muy blando.

Agregar mantequilla, licuar y sazonar.

Salteado Mediterráneo

Sacar láminas exteriores del tomate, reservar el centro, sacar las cáscaras del tomate a las láminas reservar las cáscaras con el centro, corta el tomate y las aceitunas en cubitos.

Poner chalotas a sofreír, agregar el tomate, las aceitunas, alcaparras y sazonar.

Para la merluza

Sellar el pescado en aceite de oliva y poner sal. Dar término en el horno por 4 minutos.

Para el aire de alcaparras

En una olla poner jugo de alcaparras, crema, mantequilla, calentar hasta alcanzar el punto de ebullición. Una vez tibio con una minipimer mitad adentro, mitad afuera  oxigenar la mezcla, lograr espuma y aire.

Coulis de Tomate

Moler lo que sobró del tomate hasta que quede líquido, filtrar y entibiarlo en una olla, incorporar la mantequilla para volver a licuar y lograr una emulsión.

Mero con Papas Gratinadas

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de mero sin escamas
  • 400 gr de papas peladas
  • 400 gr. de crema
  • 150 gr. de parmesano
  • 160 gr. de mozzarella
  • 100 gr. de ciboulette
  • 300 gr. de tomatines
  • aceite de oliva,
  • sal y pimienta.

Mezclar la crema con el parmesano, salpimentar. Cortar en láminas las papas e irlas sumergiendo en la mezcla.

Colocar en una fuente cubierta con papel mantequilla, hornear durante 30 minutos a fuego medio. Colocar la mozzarella en láminas sobre la mezcla, hornear a fuego fuerte hasta que se dore el queso.

Sellar el mero, colocar en una placa de horno. Hornear durante 10 minutos a fuego medio.
Para el montaje

Colocar los ciboulette cortados, sobre ellos el gratín de papas al frente el mero y a un costado los tomatines.

Paila Marina

6 medallones de congrio; 900 gr. de almejas desconchadas; 900 gr. de choritos; ⅛ piure; 6 choros maltones; 420 gr. de gambas; 420 gr. de calamares; 420 gr. de pulpo; 420 gr. de ostiones; caldo madre: 3 cabezas de congrio, 2 litros de agua; ½ botella de vino blanco; 300 gr. de salsa de tomate; sal.

Sofrito del caldo

1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en rodajas; 1 pimiento morrón; 4 dientes de ajo.

1. Preparar el caldo madre: Cocer las cabezas de congrio con sal, vino y agua.
2. Hacer un sofrito con la cebolla, zanahora, pimiento y dientes de ajo.
3. Dejar por 10 minutos para que las cabezas de congrio den consistencia al caldo.
4. Colar y agregar el sofrito al caldo, la salsa de tomate, hervir por 10 minutos.
5. Este caldo es la base de la paila marina y el caldillo de congrio.
6. Una vez listo el caldo madre, dejar caer los mariscos y el congrio.
7. Cocer durante 10 minutos, servir.

Paila Marina

Esta paila marina compite con una Bouillabaisse.

Caldo

4 tomates; 2 dientes de ajo; ½ taza de aceite de oliva; 2 cebollas en 4.

Guiso

1 kilo de pescado (mero, albacora, vieja), trozado; 1 malla de almejas; 1 malla de choritos; 2 tazas de vino tinto; 2 ramas de laurel; 1 longaniza en rodajas; 1 kilo de lenguas de macha; ½ kilo de camarones pelados; 200 gr. de ostiones; 6 pinzas de jaiba, 1 longaniza; ½ taza de harina; perejil; cilantro.

1. Sacar el pedúnculo a los tomates, poner en una fuente, aliñar con aceite de oliva, agregar los dientes de ajo y la cebolla. Asar a 180ºC durante 1½ hora.
2. Enfriar los tomates, cebolla y el ajo, sacar la piel.
3. Moler los tomates, cebolla, dientes de ajo asado, aliñar con sal y colar.
4. En una olla poner vino y laurel, agregar las almejas, tapar y cocinar agitando la olla 4 veces. Una vez que se abran, sacarlas y repetir el proceso con los choritos. Colar el caldo.
5. Dorar la longaniza, agregar la mezcla de tomate, cocinar 5 minutos. Añadir 2 tazas del caldo de choritos y almejas coladas. Aliñar con sal.
6. Aliñar los trozos de pescado con sal y pimienta, pasar por harina.
7. Dorar los trozos de pescado en aceite de oliva, no terminar de cocinar. Poner en la olla con el caldo.
8. Dorar los ostiones. Agregar al caldo y los camarones, hasta que estén rosados.
9. Añadir las almejas; machas, choritos, picorocos, jaibas. Dar un hervor, bajar el fuego, cocinar durante 5 minutos hasta calentar. Servir con perejil y cilantro.

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Almejas al Ajo

En una olla ponga las almejas en su concha Cocine hasta que se abran y suelten su jugo. Bote las que no se abren. Mezcle mantequilla, ajo molido, perejil picado, pimienta y un poco de jugo de limón, al fuego un minuto.

Ponga las almejas en una fuente con su jugo, chorree con la mantequilla, sopee con pan.

Lola Fose

SEAFOOD


AGUACATES CON LANGOSTINOS

  • 2 aguacates
  • 250 gr. langostinos
  • 200 gr. de papas
  • 1 cebolleta
  • 1 yogurt griego
  • mayonesa
  • 1 lechuga
  •  ketchup
  • 1 limón
  • sal

Lavar los langostinos y cocerlos en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, colar y recoger el caldo. Pelar los langostinos, trocearlos.

Las papas en cuadraditos, cocerlas en el caldo de los langostinos hasta que estén tiernas, colarl y enfriar. Lavar la lechuga  escurrirla y cortarla en juliana.

Cortar los aguacates por la mitad, extraerles el hueso y la pulpa con cuidado de no romper las cáscaras.

Cortar los aguacates en cuadraditos y colocarlos en una ensaladera. Agregar la cebolleta picada, la lechuga, los langostinos y la lechuga.

Mezclar en un cuenco el yogurt, la mayonesa, el zumo de limón, el ketchup, sal y pimienta. Verter sobre la ensalada, revolver con cuidado, llenar las cáscaras de los aguacates y servir.

Choritos a la Marinera

Límpie 40 choritos maltones.. Pique una cebolla. Derrita 100 gr. de mantequilla en una olla, ponga la cebolla con una hoja de laurel, un cogollo de tomillo, 2 cdas de perejil y 1 vaso de sauvignon blanc. Hierva a fuego suave 10 minutos.

Agregue los choritos. Tape la olla y cueza a fuego moderado 5 minutos, sacudiendo la olla de vez en cuando. Destápela, deseche los choritos cerrados, y distribuya el resto con sus conchas en 4 platos hondos.

Ladee la olla y con cucharón reparta el caldo en los platos. Espolvoree con 3 cdas de perejil y sirva.

Se come con los dedos.

ROLLO DE ATÚN

  • 400 gr. de atún en aceite
  • 3 huevos duros
  • 1 lata de pimientos
  • 2 láminas de hojaldre
  • 1 bote de salsa de tomate
  • aceite de oliva
  • harina
  • sal

Abrimos la lata de atún, lo escurrimos y desmenuzamos un poco, pelamos y picamos los huevos duros y los pimientos y lo mezclamos en un bowl.

Untamos una placa que pueda ir al horno con un poco de mantequilla y la espolvoreamos con harina, ponemos la lámina de hojaldre y disponemos por encima la mezcla que hemos preparado anteriormente. Lo enrollamos y cerramos los bordes para que no se escape el relleno.

Lo tapamos con un poco de papel de aluminio y lo ponemos a cocer en el horno que habremos calentado a 170ºC por 35 minutos.

Lo cortamos en rodajas y lo servimos acompañado con la salsa de tomate bien caliente.

FILETES DE LENGUADO AL LIMÓN

  • 12 filetes de lenguado
  • 100 gr. de mantequilla
  • 2 limones
  • 1 vasito de nata liquida
  • 1 cda de harina
  • sal
  • perejil 

Untar con un poco de mantequilla una fuente que pueda ir al horno, ponemos los filetes de pescado, los rociamos con el zumo de uno de los limones, le añadimos un poco de sal y el resto de la mantequilla cortada a daditos.

Lo cocemos en el horno a 180ºC durante 10 minutos (dependerá de lo grandes que sean los filetes). Cuando estén cocidos, los retiramos a un plato y colamos el jugo que han soltado en una cazuela y la ponemos al fuego, añadimos la cucharada de harina, le damos un par de vueltas para que luego no sepa a cruda, incorporamos la nata liquida y sin dejar de remover, lo cocemos hasta que nos quede una crema fina, la probamos y si hace falta, le añadimos un poco de sal.
En una fuente ponemos los filetes de lenguado y los cubrimos con la salsa, lo adornamos con otro limón en rodajas y con perejil picado.

Ostras

Por Juan Pablo Valdivia

  •  Ostras, 12 p/p.

Las ostras medianas son las ideales, con borde negro, “gorditas” y frescas. Hay que fijarse que no estén deshidratadas.

Para limpiarlas, sólo basta con sumergirlas o dejarles escurrir un poco de agua con sal.

Podemos servirlas de dos formas. Una, es soltarlas con anterioridad de la concha o, servirlas como vienen. Eso sí, siempre sobre hielo frappé para mantenerlas frías y con gajos de limos recién cortados para tener una buena presentación.

Las ostras se pueden maridar con champagne, vinos blancos o vodka.

SARDINAS EN PIZZA

  • 10 sardinas
  • masa para pizza
  • aceite de oliva
  • 2 granos de ajo
  • 1 pizca de pimentón dulce
  • orégano
  • albahaca
  • 5 tomates

Cuando tengamos las sardinas limpias y en filetes, empezamos con todo lo demás.

En una placa ponemos un poco de aceite y la masa de pizza por encima. Lavamos y cortamos los tomates en rodajas y las distribuimos por encima de la masa, les añadimos un poco de sal y aceite.
En un mortero, picamos los ajos y el perejil y cuando esté bien machacado, añadimos el pimentón, el orégano y la albahaca.
Para finalizar nuestra pizza, ya sólo nos queda poner los filetes de sardina por encima del tomate, poner la mezcla de especies, un poco de sal y un chorrito de aceite.
Lo ponemos en el horno precalentado a 170ºC, durante 15 minutos.

Mulato con Chutney y Locos

Chutney de mango
  • 400 gr. de mangos en cubos
  • ½ taza de azúcar
  • 1 cda de jengibre picado
  • 1 cdita de curry
  • 4 cdas de vinagre blanco
Picante de Locos
  • ⅓ taza de aceite vegetal
  • 1 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo, picados
  • Sal y pimienta
  • Ajínomoto
  • 12 locos, cocidos en cubos
  • ½ taza de vino blanco
  • 4 papas cocidas
  • 1 rocoto
Pescado
  • 8 filetes de mulato
  • Jugo de limón de Pica
Espinacas
  • 40 ml de aceite de oliva
  • 120 gr. de hojas de espinacas
  • Chips de camote
  • Perejil crespo

1. Preparar el chutney de mango.

En una olla colocar los mangos, azúcar, jengibre, polvos de curry y vinagre. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta que la mezcla tenga la consistencia de una mermelada más bien líquida, retirar del fuego y reservar.
2. Preparar el picante de locos.

En una olla calentar el aceite vegetal a fuego medio, agregar la cebolla y el ajo; saltear hasta que la cebolla esté transparente y sazonar con sal, pimienta y ají-no-moto. Añadir los locos y cocinar hasta calentar; verter encima el vino y seguir cocinando hasta evaporar el alcohol. Incorporar las papas y moler ligeramente con una cuchara de palo hasta integrar; agregar la cantidad del rocoto licuado necesario y cocinar, revolviendo, hasta calentar. Retirar del fuego y reservar al calor.
3. Preparar el pescado.

Sazonar los filetes de pescado con sal, pimienta, ajínomoto y jugo de limón. Calentar una sartén a fuego medio, agregar los filetes de pescado y grillar por ambos lados hasta que estén dorados y cocidos.
4. Preparar la espinacas.

En otro sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar las espinacas y saltear unos minutos. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.
5. En platos individuales distribuir el chutney de mango reservado, agregar encima los filetes de pescado intercalados con las espinacas salteadas y rociar con el resto del chutney.

Servir de inmediato acompañado del picante de locos  decorado con chips de camote y perejil.

MERLUZA

COCIDA.–Cocida con agua y sal se sirve con salsa verde.

A LA VINAGRETA.–Cuézase un trozo de merluza con agua, sal, zanahoria, perejil, puerro, cebolla y vinagre, quedando cubierta; a ½ hora de estar hirviendo se coloca en la fuente que se ha de servir, cubriéndola con una salsa a la vinagreta, adornando la fuente con papas moldeadas.

REBOZADA.–Preparada en rajas la merluza y sazonadas, se untan en harina y huevo batido, se fríen en aceite bien caliente, y al servirlas se les echa zumo de limón.

A LA MARINERA.–Limpio y sazonado un trozo de merluza, se cuece con todas las hierbas como a la vinagreta; por separado se fríe cebolla y harina y se añade pimienta, perejil y agua de la que ha servido para cocer la merluza.

Cuando se ha de servir, se vierte la salsa por encima.

MAYO.–Después de echar la sal, una cola de merluza, se cuece a fuego lento; se saca del agua y se escurre, poniéndola en la fuente; cuando se enfría se cubre con salsa mayonesa y se guarnece la fuente con huevos duros, aceitunas y pimientos de lata.

EN SALSA ESPAÑOLA.–Se pone en una tartera la misma cantidad de mantequilla que de aceite, cebolla, pan rallado, pedacitos de jamón, jerez, zumo de limón y caldo. Se coloca la merluza, se echa la salsa por encima y se pone a dorar.

ASADA.–Limpia y sazonada se cubre con pan rallado, perejil y ajo; se coloca en una fuente bien rociada de aceite y zumo de limón, se pone a asar.

COLA DE MERLUZA ASADA.–Se pone en una tartera larga, se echa por encima perejil y queso rallado, zumo de limón y jerez, metiéndola al horno hasta que esté hecha.

PASTEL DE MERLUZA.–Se toma ½ kilo de filete de merluza, picada. Se fríe un cuarto de lata de tomate, se pasa por un pasador y se rehoga en él la merluza. Se baten 3 huevos, se mezcla con la merluza, y se mete al horno hasta que se dore, sirviéndose con salsa mayonesa.

TARTA DE MERLUZA A LA FLORENTINA.–Se hace una pasta de hojaldre fina con mantequilla y harina; se fríe cebolla, ajo, perejil y espinacas blanqueadas, sal, pimienta blanca, vino blanco y harina; se saltea y se incorporan 3 huevos duros picados y caldo, que resulte espeso y sazonado de sal. Se preparan aparte filetes de merluza.

Para formar la tarta se estira el hojaldre y se corta una circunferencia, se unta el borde de huevo batido, colocando encima todo alrededor una cinta de hojaldre y una capa de la pasta de verduras, encima los filetes, encima otra capa de verduras, cubriéndola con pedacitos de huevo duro y queso rallado.

Se adorna por encima del relleno con cinta de pasta de hojaldre; por el borde se colocan triángulos de hojaldre, se untan de huevo y se cuece al horno.

LANGOSTA

Lo mismo entera que cortada a pedacitos, se mete en agua hirviendo unos minutos, cuidando de quitar bien la veta y que no pierda el jugo.

Aparte se rehoga en mantequilla zanahoria y cebolla, se une a la langosta, poniendo todo en una cacerola con una copa de jerez, se tapa y se cocina; a la mitad de la cocción se agrega el caldo necesario para terminar de cocer.

Cuando la langosta está cocida se pone en la fuente, sirviéndose con mayonesa.

COCIDA.–En una olla se pone agua y sal; cuando empieza a hervir se pone la langosta bien atada, dejándola hervir ½ hora; se saca y deja enfriar, quitándole la concha y veta, preparándola a ronchas en una fuente y cubriendo ésta con mayonesa.

EN SALSA.–Sin quitarle la concha se corta a pedazos una langosta, se le quita la veta, cuidando no pierda el jugo, se hace una mezcla con cebolla, ajo y perejil, todo muy picado, se añade queso Gruyere.

Se coloca en una cacerola una capa de la mezcla, otra de langosta, añadiendo pimentón, nuez moscada, pimienta inglesa, vino blanco y aceite, se pone a fuego lento, y cuando esté a punto, se sirve.

A LA AMERICANA.–Cortar en trozos la carne de una langosta y hacerlos saltar a buena lumbre, en aceite con cebollas y charlotas picadas.

Agregar a los pocos minutos ½ vasito de coñac y otro ½ vasito al breve rato con 1 cda de puré de tomate, 4 de salsa española (de vigilia), 1 pizca de pimienta de Cayena y un ramito compuesto. Hacer que se reduzca la salsa a lumbre viva. Servir inmediatamente.