pollo

Petit Bouché

Aperitivos muy fáciles de realizar.
Cada uno es producido en 20 minutos.

• Espolvoree las  chuletas de cordero con curry en polvo. Saltear, hasta que estén crujientes.

Servir  con yogurt y especias.

• Mezcle Medjool (dátil) con un pedazo de parmesano y una almendra, hornear hasta que el queso comience a derretirse.

• Envuelva trozos de melón, higos con prosciutto en rodajas.
• Con la mejor anchoa que usted puede encontrar.

• Haga un puré de frijoles blancos con ajo y aceite de oliva, añadiendo aceite de oliva. Agregue jugo de limón.

Adorne con cebollín picado. Puede añadir comino con ralladura de limón.

1. Hummus: Mezcle 4 partes de garbanzos enlatados, una parte de Tahini, junto con una parte de su aceite.

Añada el ajo, comino y pimentón al puré, añadir la mayor cantidad de aceite de oliva. Agregue el jugo de limón, sal y pimienta; adornar con aceite de oliva y pimentón.

• Drenar el yogurt durante 15 minutos; apretar para eliminar el líquido. Añadir la sal, pimentón y aceite de oliva. Reservar un poco más de yogurt para usar como una salsa,  servir en pan.

• 78. Mezclar 4 partes de yogurt drenado, con  queso crema más una parte de crema agria, hasta que quede cremosa. Añadir tomillo, perejil picado, ajo picado, sal y pimienta.

• A 200 ml de crema agria, agregue 1 pepino picado, pimiento, cebollín, eneldo, agregue sal, pimienta y jugo de limón.

Use arugula (lechuga) picada y berro, con algunas hierbas.

Rábano picante o mostaza de Dijon, con verduras. Puré de chalotes y perejil picado.

• A 200 gr. de crema agria añadir trucha ahumada con perejil picado, el zumo de limón y pimienta cayena.

Añadir cebolla picada y caviar.

• Taramosalata:  Remojar unos minutos 4 rebanadas de pan blanco.

Exprimir el agua, agregar 3 dientes de ajo, 8 onzas huevas de pescado (tarama) y ¼ taza de aceite de oliva.

Añadir jugo de limón y pimienta .

• Mezclar 4 partes de queso crema con una parte de nueces picadas. Una mezcla  chile en polvo, curry en polvo.

Sustituir las nueces por pimientos asados, aceite de oliva y las anchoas picadas.

• Boursin: Queso crema con puré de ajo  asado, pimienta, tomillo, estragón y romero.

• Mezclar 3 partes de queso crema, una parte de camarón cocido, puré de  alcaparras y pimienta.

• Mezclar 4 partes de queso de cabra con una parte de mermelada de higos Hacer Sandwich en Triángulos

• Una capa de jamón cocido y queso (gruyère, cheddar o Cantal) sobre pan fino, ase en una parrilla no muy caliente con mantequilla y aceite.

• Carne de vacuno asado. Rebánanela delgada, servirla con rábano picante y pan centeno.

• Dados de camarones cocidos, mézclelos con cebolla picada y apio, se unen con mayonesa.

• Ensalada de huevos: Mezcle un cebollín picado con huevos cocidos, anchoas picadas y perejil. Enlazar bien con mayonesa.

• Mezcle pollo desmenuzado con cebolla roja picada, aceitunas, aceite de oliva, ralladura de limón, jugo de limón, sal, pimienta y hierbas picadas.

Ajustar los condimentos. Servir sobre rebanadas de pan tostado.

• Quesadillas de queso: Utilice las tortillas medianas, en c/u poner el queso rallado, cebollín picado y chiles verdes picado.

Salsa y frijoles opcionales. Llevar a la plancha con aceite, 5 minutos.

• Corte el filet mignon en cubos. Mezcle con arúgula, perejil, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

• Hacer pesto de perejil: perejil, ajo, aceite, zumo de limón. Sofría el camarón y trozos de pescado en aceite.

Agregue al pescado pequeñas capas de  pesto. Poner esto en el pan y listo.

• CAMEMBERT HORNEADO CON MIEL Poner el queso en una fuente con la miel y las almendras por encima. Hornear hasta que el queso esté blando por fuera, no debe romperse.

Retirar del horno, reposar unos minutos y servir con tostadas, rodeado de frutas.

• Ceviche: cortar en dados el pescado. Mezcle con un poco de pimiento picado, cáscara de limón y ¼ taza de jugo de limón.

Añadir sal y pimentón. Adorne con cilantro.

• Simulacro de ceviche: Hacer una mezcla de  camarones, ostiones y calamares, cortados en tamaño bocado.

Desagüe, a continuación, se combinan con el aceite de oliva, chile dulce picado, cebolla roja, y ajo.

Agregue jugo de lima y  cilantro. Servir en tazas de lechuga.

• Bisque: Caldo de camarón, langosta, pescado con cebolla picada y tomate picado durante 5 minutos.

Añadir langosta o camarón picado, cocer a fuego lento 2 minutos. Agregue crema con sal y pimienta.

Servir en vasos pequeños adornado, con un pedazo de camarón o langosta.

• Sopa de Aguacate: Ponga 2 tazas  de aguacate en una licuadora con 3 tazas de leche entera junto con sal y pimienta cayena. Agregue jugo de naranja, ajustar la sazón.

Servir en pequeñas tazas adornadas con un trozo de aguacate o camarón cocido.

• Gazpacho: Picar 4 tomates y 1 pepino; mezclar con 4 rebanadas de pan añejo, en pedazos, aceite de oliva, vinagre de jerez, ajo y anchoas.

Añadir un poco de agua a la licuadora, si es necesario. Rectificar los condimentos, servir en tazas pequeñas.

Las decoraciones incluyen pimiento picado, una llovizna de aceite de oliva, un trozo de anchoa y perejil.

• GAZPACHO DE JAÉN: En un mortero se majan los cominos, los ajos, el migajón empapado en vinagre, agregándole el aceite poco a poco hasta realizar una pasta.

En un recipiente se ponen pelados y troceados los tomates, los pepinos y el pimiento, agregando la pasta del majado y triturando todo esto; se pasa por el chino agregándole ¾ partes de agua, sal y vinagre. Se sirve frío.

• Deshuesar un pato asado mézclarlo con salsa hoisin y cebollín picado. Enrrolle en pequeñas tortillas.

• Rollitos de prosciutto y parmesano en pequeñas tortillas. Cocer suavemente para ablandar el queso.

• Ase un buen hot dog y enróllelo en una tortilla, untar con mostaza de Dijon, disfrútelo junto a un buen café Rebanada.

• Sándwich de Camarones, Pique 3 camarones, mezcle con mayonesa. Esparza el contenido sobre  pan pita.

Encima coloque  pepinos dill y huevo poche picado.

• Salade niçoise, por Ruperto de Nola.

Disponga, sobre una cama de hojas de lechuga, 4 huevos duros en cuartos, 4 tomates en gajos, 12 filetes de anchoa picados, 24 aceitunas negras sin hueso, 2 pimientos verdes en láminas, 1 pepino chico en rebanadas.

Al medio, 180 gr. de lomitos de atún en aceite. Al servir, aliñe con vinagreta hecha con aceite de oliva, sal, vinagre y mostaza de Dijon.

Presente, deje que los comensales admiren y revuelva todo.

Suculenta, Mantenedora y Criaturera

Ostras fritas

Se sirven de 2 a 4 por persona, sobre triángulos de pan de molde fritos en mantequilla, como entrada. Use ostras “japonesas” grandes.

Cuézalas en su jugo hasta que abran. Extráigalas de su concha. Páselas por un plato hondo de harina sazonada con sal, pimienta negra y pimienta de Cayena; luego por huevo batido y por pan rallado.

Fríalas no más de un minuto en mezcla humeante de mantequilla con aceite de oliva. Sírvalas con unas gotas de jugo de limón (muy poco).

Ruperto de Nola.

CREPES DE HIERBAS y SALMÓN AHUMADO 

Por Martita Serani.

Crepes

½ taza de agua fría; ¾ taza de leche fría; 2 huevos; ¼ cdita de sal; 1 taza de harina; 2 cdas de mantequilla; ½ taza de perejil y 2 cdas de ciboulette.

Relleno

200 gr. queso crema; 2 cditas de jugo de limón; ralladura de 1 limón; sal y pimienta; 200 gr. de salmón ahumado en láminas y ciboulette.

Salsa

1 taza de yogurt; ½ taza de mayonesa; 1 cda de mostaza a la Antigua (con granitos); 2 cdas de aceite de oliva; 1 cda de ciboulette; sal y pimienta.

1. En la juguera colocar todos los ingredientes del batido hasta obtener una mezcla homogénea. Refrigerar por 1 hora. Preparar los crepes. Si los crepes deben quedar húmedos y delgados. Reservar con alusaplas.
2. Para el relleno

Mezclar el queso crema con el limón, la ralladura de limón, la sal y pimienta. 
3. Extienda un crepe disponga una capa de la mezcla de queso crema preparada y encima una lámina de salmón ahumado. Enrolle cada crepe y presione suavemente para que se adhiera bien. Corte las puntas más secas y corte en cilindros. 
4. Repita esta operación con el resto de los panqueques y queso crema. Servir los cilindros decorados con ciboulette picado. 
5. Para la salsa

Mezclar todo muy bien. 

CEBICHE TAHITIANO

1 kilo de atún de la Isla de Pascua; 2 tomates en julianas; 1 pepino de Alaska, en julianas; 1 ají verde en cubitos; 2 cdas de ciboulette picado; 1 taza de jugo de limón, 1 tarro de leche de coco; 3 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Cortar el pescado en tiras. 
2. Marinar con la mitad del tarro de leche de coco y la mitad del jugo de limón por 20 minutos. Estilar el jugo que ha soltado el pescado, añadir los tomates, pepinos, ají verde, ciboulette y aliñar con el resto de la leche de coco (ir vaciando de a poco), añadir sal y pimienta, el aceite de oliva y más jugo de limón.
3. Servir acompañado de tostadas de pan italiano.

 

60 gr. salmón fresca, 50 gr. pulpo suave cocido, 4 ostiones, 3 camarones con limón de pica, ají limo, cilantro, apio, leche de tigre acompañado choclo, camote, cebolla morada, rocoto.sal.

Leche de tigre

300 cc fondo de pescado suave, 70 cc limón piurano, 2 tallos apio, 1 cebolla, 2 dientes de ajos pelados, 30 grs de jengibre pelado, 60 grs corvina, 5 tallos de cilantro sin hojas (solamente para aromatizar).

Pasar por la licuadora todos los ingredientes, luego tamizar.

Se recomienda preparar ceviche y leche de tigre solamente con pescado fresco y solo para servicio conservar en frio.

Sopa de Choritos

Prepare 2 litros de caldo de pescado cociendo 20 min. en agua una cabeza de merluza y algunas colas, aletas, 2 cebollas y ramo de olores.

Pele, pique y sofría en aceite de oliva 2 zanahorias, 2 chalotas y 20 gr de papa de apio. Agregue 3 tomates pelados, sin pepas, trozados, 1 vaso de vino blanco, 1 pizca de azafrán, sal y el caldo. Lave 3 kg de choritos, ábralos en 1 vaso de vino blanco.

Añádalos al caldo con su jugo filtrado y 200 gr de crema fresca. Sirva con queso Edam rallado.

FILETE AL MERLOT

1 filete; 300 gr. de chalotas peladas; 100 gr. de ciruelas secas; 8 cdas de azúcar rubia, 4 cdas de mantequilla; 1 cda de AOVE; 2 tazas de merlot; 2 tazas de caldo de pollo; sal y pimienta; ½ cdita de tomillo seco; 3 cdas de mantequilla.

1. Derretir 4 cdas de azúcar, la mitad de la mantequilla y el oliva. Cuando esta mezcla empiece a tomar color, dorar el filete en ella dándolo vuelta por 5 minutos. Aliñar con sal y pimienta. Rociar con el tomillo, asar en horno precalentado a temperatura alta por 10 minutos.
2. Bajar la temperatura del horno, cocinar por 15 minutos.
3. Preparar la salsa

Blanquear las chalotas, escurrir y dorarlas con el resto del azúcar rubia y mantequilla.
4. Reducir el vino con el caldo por 20 minutos. Aliñar con sal y pimienta, agregarle las chalotas y las ciruelas. Desglasear la fuente, agregarle ese jugo a la salsa. Espesar la salsa ligeramente con maicena y verificar la sazón.
5. Cortar el filete en tajadas, servir rociado con la salsa de chalotas.

Tataki de Atún

• 800 gr. de atún fresco
• 50 cc de aceite de oliva
• 100 gr. de tataki
• mix de lechugas.

Vinagreta de Berries

• Aceite de oliva
• vinagre
• sal, pimienta
• frambuesas, arándanos y moras.

1. Cortar el atún en rectángulos, pasar los trozos de atún por el aceite de oliva y la salsa de tataki. Sellar el atún por todos los costados.

2. Lavar las hojas de lechugas, cortarlas y aliñar .

3. Para hacer la vinagreta de berries, mezclar todos los ingredientes en la juguera, y listo.

4. Se colocan trozos de atún, junto a la ensalada verde; la vinagreta de berries se pone a un costado para untar el atún.

Risotto Amarillo

2 tazas de arroz de risotto, 3 echalotas, ½ taza de vino seco, 1 ají amarillo, 1 taza de tomates secos hidratados, 2 tazas de tomates cherry, 2 tomates, 1 ½ taza de parmesano rallado, 2 cdas de azúcar, 4 cdas de aceite de oliva, 2 litros de caldo de ave.

1. Aaltear los tomates en dados con 1 cda de azúcar.

2. En la misma sartén saltear los tomates cherries 5 minutos.

3. En la misma sartén con 1 cda de aceite saltear los tomates deshidratados en tiritas 5 minutos, agregar 1 cda de azúcar, seguir salteando.

4. Cocinar 10 minutos en agua hirviendo el ají. Reservar, pelar y sacar todas las semillas de su interior. En la juguera moler con 1 taza de agua.

5. En una olla disponer 1 cda de aceite, agregar las echalotas picadas y saltear hasta que se vuelvan transparentes. Agregar el vino, dejar evaporar revolviendo.

6. Agregar el arroz, saltear 30 segundos y luego el ají, revolver. Cuando se evapore agregar ½ taza de caldo, así seguir agregando caldo hasta que el grano deje de estar duro. Agregar los tomates y revolver  el parmesano.

Merluza  con Verduras Blancas

4 filetes de merluza, 4 rodajas de naranja, 4 cditas de limón de pica, 4 cditas de sal gruesa, 4 cditas de aceite de oliva, 4 cdas de aceite de oliva, 1 papa de apio en rebanadas, 1 hinojo  en rebanadas, 4 hojas de papel mantequilla, 1 taza de ricota, 1 taza de crema ácida, ½ taza de eneldo.

1. Mezclar la ricota, la crema ácida, el eneldo, sal y pimienta.

2. Precalentar el horno a fuego medio.

3. Limpiar y secar los filetes. Esparcir l cdita de sal, 1 cdita de limón, 1 cdita de aceite de oliva y pimienta cada filete. Disponer la rodaja de naranja y el tallo de tomillo sobre cada filete. En el papel mantequilla aceitado disponer 6 rodajas de apio, 3 de hinojo, la merluza, ¼ salsa de ricotta y cerrar como empanada el filete.

4. Sobre la bandeja del horno disponer los paquetes y cocinar de 20 minutos. Servir en el mismo paquete junto con hojas verdes.

5. Mezclar la mostaza el aceite de oliva, sal y pimienta. Envolver los filetes con esta mezcla, pasarlos en el panco.

6. Meter a fuego medio alto 30 minutos, servir con la reducción de balsámico, los duraznos y las Bruselas

Pastel  Dos Papas

Hachis parmentier

500 gr. de carne de asiento picada , 500 gr. de papas, 500 gr. papas topinambour, 80 gr. de mantequilla, 3 echalotas, 2 ramas de tomillo, 2 cdas de azúcar, 4 tazas de hojas verdes, 1 ¼ taza de caldo de ave.

1. Saltear las echalotas picadas hasta blanquearlas. Agregar la carne, el tomillo y saltear 1 minuto, agregar 1 taza de caldo.

2. Cocinar las papas peladas y cortadas. Cuando estén blandas sacar del agua y moler con un pisa puré con el resto de la mantequilla y un poco de caldo.

3. En un pyrex disponer la mitad del puré, la carne y otra capa de puré. Con un tenedor hacer unas rayas y espolvorear el azúcar, cocinar a fuego medio alto 20 minutos. Servir con un molde circular con hojas verdes.

Pollo Hoisin con Papas-Apio

2 cdas de aceite de maíz, 1 diente de ajo, ½ taza de salsa hoisin, 1 cda de salsa de soya, 3 cdas de jerez, 1 cda de ketchup, 1 cda de vinagre de arroz, 1 cdita de aceite de sésamo, 2 pechugas, 1 papa de apio.

1. Saltear el ajo hecho pasta por un mortero 1 minuto, agregar salsa hoisin, soya, jerez, ketchup, vinagre de arroz, cocinar a fuego lento hasta que espese 2 minutos.

Agregar el aceite de sésamo.
Dejar macerando las pechugas 1 hora en la salsa hoisin, cocinar en el horno a fuego medio alto por 20 minutos, agregando constantemente salsa hoisin.

2. Cortar la papa de apio en bastones de 1×4 cm.

3. En una bandeja disponer las papas-apio con 3 cdas de aceite de oliva, cocinar en el horno a fuego medio alto 30 minutos, dándolos vuelta.

4. Servir con sal junto al pollo cortado en 3 diagonalmente.

Brunch: 11:00 am.

CÓCTEL DE FRAMBUESA

• ½ taza de azúcar
• 1 taza de frambuesas
• champaña y cointreau
• 3 frambuesas por copa.

1. Congelar 3 frambuesas pinchadas en palitos por copa.

2. Disolver el azúcar en 1 taza de agua, hervir y agregar la taza de berries, cocinar por 5 minutos y colar sin apretar.

3. Enfriar los licores y el almíbar.

4. Servir en copas de champaña 1 medida de almíbar, 1 de cointreau y rellenar con champaña, agregar el palito de frambuesas congeladas.

RÚCULA Y SALMÓN

• 3 tazas de rúcula limpia
• 3 paltas  cortadas en 6 gajos
• 300 gr. de salmón ahumado
• 2 chalotas
• ½ cda de mostaza de grano
• el jugo de 1 limón
• ralladura de 1 limón
• ½ taza de aceite
• sal; pimienta.

1. Para el aliño

Mezclar la mostaza con el jugo de limón, ralladura y chalota.

2. Agregar el aceite en un hilo, batiendo hasta emulsionar.

3. Aliñar con sal y pimienta.

4. Aliñar la rúcula con la vinagreta de chalota, poner en platos o bowls y sobre ésta poner gajos de palta y láminas de salmón.

Panqueques Caramelizados

Masa

• 200 gr. Harina
• 4 Huevos
• ½ cda Sal
• 1 cda Azúcar
• 1 cda Ralladura de naranja
• 2 lágrimas Esencia de Vainilla
• 500 cc Leche
• 20 gr. Manteca derretida

Relleno

• 2 Bananas en rodajas
• Azúcar
• Canela en polvo
• Miel
• Triple sec

Para la masa, disponer todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y licuar bien. Dejar reposar media hora antes de usar.

En una sartén enmantecada  agregar las fetas de bananas y cocinar apenas un minutos.

Disponer un cucharón de masa sobre las bananas cubriendo toda la superficie.

Cuando la masa coagule, dar vuelta el crêpe y espolvorear azúcar y un toque de miel.

Volver a dar vuelta y caramelizar. Mojar con triple sec

Servir sobre un plato untado con manteca para que no se pegue.

Servir con helado, crema chantilly o una cucharada de queso crema.

POLLO VIETNAMITA

Ensalada

• 2 pechugas asadas, desmenuzadas
• 1 taza de pepino Alaska en rodajas
• ½ taza de hojas de albahaca
• 3 cebollines en rodajas
• ½ pimentón rojo pelado en juliana
• ½ taza de hojas de cilantro.

Aliño

• ¼ de salsa de soya
• 2 cdas de vinagre de arroz
• 2 cdas de aceite vegetal
• 1 cda de aceite de sésamo;
• 1 cda de mostaza Dijon
• 1 cda de jengibre rallado
• 1 cdita de rocotto picado
• ½ taza de maní picado.

Sándwich

• 1 baguette
• 10 tomates cherry
• mantequilla.

1. Unir los ingredientes de la ensalada.

2. Batir los ingredientes del aliño y aliñar la ensalada.

3. Entibiar la baguette, cortar y esparcir mantequilla, sobre un lado poner rodajas de tomate y sobre el otro la ensalada de pollo.

4. Juntar y servir.

5. Al tener mantequilla el pan, se pueden armar 1 a 2 horas antes de servir, sin que se remojen.

HASH BROWNS

Van junto a huevos y tocino.

• 6 papas en cubos
• 1 cebolla rallada
• sal; pimienta
• aceite y mantequilla

1. Cocinar las papas en agua hirviendo con sal por 10 a 15 minutos, deben estar firmes pero cocidas.

2. Aplastar las papas con una cuchara (deben quedar trozos grandes) y mezclar con la cebolla.

3. Calentar una sartén, agregar el aceite, la mantequilla y las papas. Dorar sin mover, dar vuelta, agregar más aceite y mantequilla, volver a dorar.

Cortar y servir.

GRANOLA

• 2 tazas de avena
• 4 tazas de almendras picadas
• ½ taza de coco rallado
• ½ taza de nueces o cajú
• ⅓ de taza de azúcar rubia
• 1 cdita de canela
• 100 gr. de mantequilla
• 2 cdas de miel
• 1 taza de pasas
• guindas  y damascos secos.

1. Precalentar el horno a 150ºC

2. Derretir la miel con la mantequilla.

3. Mezclar la avena con el azúcar, coco, nueces, almendra y canela. Mezclar la mantequilla con la avena.

4. Hornear 20 minutos revolviendo ocasionalmente, agregar la taza de pasas, damascos y guindas, romper pelotones muy grandes y hornear 15 minutos.

5. Se puede guardar en un recipiente hermético por 2 semanas.

Lassi

250 ml de yogurt; 50 ml de leche; 1 mango fresco; 1 cdita de azúcar.

1. Pelar y cortar el mango.

2. Poner los ingredientes en la licuadora, mezclar.

3. Agregar un poco de leche si la textura es muy espesa. Servir en un vaso largo con cubos de mango fresco encima.

PIZZAS  A LA PARRILLA

• 6 tortillas de harina
• 100 gr. de roquefort
• 2 bolas de mozzarella
• 1 cebolla a la pluma, dorada
• 1/2 taza de nueces picadas
• 3 tazas de berros.

Aliño Berros

• 4 cdas de aceite de oliva
• 2 cdas de vinagre blanco
• 1 pizca de azúcar
• sal.

1. Prender la parrilla lo más suave posible.

2. Poner sobre cada tortilla 1 capa de mozzarella, migas de roquefort, cebolla acaramelada y nueces.

3. Grillar hasta derretir la mozzarella y servir con los berros aliñados encima.

Tostadas de Canela y Plátano

3 huevos; 2 cdas de almendras fileteadas; 1 pan de campo rebanado; 30 gr. de mantequilla; 2 cdas de azúcar flor; ½ cdita de canela; 3 plátanos ; ½ taza de miel de abejas.

1. Batir los huevos y mezclar con las almendras fileteadas. Calentar un sartén grande con mantequilla.

2. Untar las rebanadas de pan de campo en el huevo y saltear en el sartén por ambos lados, un minuto.

3. Retirar del fuego, pasar por la canela con azúcar flor.

4. Enfriar un momento sobre un plato y cubrir con rebanadas de plátano. Bañar con miel de abejas y servir.

Frittata de Alcachofas

Las frittatas son un tipo de tortilla con más huevo que relleno.

5 huevos; 2 cdas de crema; 12 corazones de alcachofa en mitades; 3 cdas de  gruyére rallado ; 150 gr. de jamón crudo; 1 cda de aceite de oliva; 1 cdita de orégano; sal y pimienta.

1. Batir los huevos con la crema hasta tener un batido homogéneo. Agregar el jamón en trozos pequeños y los corazones de alcachofa en juliana.

2. Agregar el orégano, aceite de oliva, sal y pimienta.

3. Calentar mantequilla en un sartén grande y verter la mezcla de huevos.

4. Cocinar 5 minutos por cada lado cuidando al voltear la frittata para no romperla. Servir caliente.

Panqueques de Manzana

• 50 gr. de mantequilla
• 225 gr. de harina
  
• 2 cditas de polvos de hornear
• 50 gr. de azúcar flor
• 175 cc de leche
• 2 huevos
• 150 gr.de crema
• 3 manzanas verdes ralladas
• 1 cdita de extracto de vainilla
• 300 cc de yogurt
  

Salsa

• 50 gr. de mantequilla
• 50 gr. de azúcar
• 2 ctas de miel de palma
• 2 cdas de crema.

1. Mezclar el azúcar con la mantequilla.

2. Agregar la leche con los huevos y la crema. Añadir las manzanas ralladas, la vainilla, y finalmente incorporar harina y polvos de hornear. Formar un batido.

3. Calentar un poco de aceite en un sartén de teflón y verter ½ taza de la mezcla formando los panqueques gruesos.

4. Cocinar por ambos lados 2 minutos, retirar del sartén y servir colocando en cada plato una porción de 4 panqueques.

6. Para la salsa

Calentar la mantequilla en un sartén, agregar la miel de palma y hervir por 30 segundos. Añadir el azúcar y la crema y reducir revolviendo frecuentemente, hasta que la mezcla esté algo pegajosa.

Bañar los panqueques con la salsa y servir.

Queque de Maíz y Limón

110 gr. de chuchoca; 70 gr. harina de maíz; 200 gr. de almendras molidas; 180 gr. de mantequilla; 3 huevos; 200 gr. de azúcar; 2 cditas de polvos de hornear; jugo de 1 limón; ralladura de 2 limones; 1 cdita de esencia de vainilla; 1 pizca de sal, 2 cdas de azúcar flor.

1. Precalentar el horno a 160ºC.

2. Batir las claras a nieve.

3. Batir la mantequilla y el azúcar, hasta que la mezcla se vuelva cremosa. Incorporar el jugo del limón, la ralladura y la vainilla. Agregar las yemas de a una batiendo entremedio.

4. Mezclar la harina de maíz, la chuchoca, las almendras molidas, la sal y los polvos de hornear. Añadir esta mezcla a la de las yemas, batir. Incorporar de forma envolvente las claras y unir a la mezcla.

5. Enmantequillar y enharinar un molde, verter la mezcla. Meter en el horno 40 minutos, dejar enfriar. Decorar con azúcar flor.

Queque de Coco

1 taza de harina de arroz; 1 taza de harina de almendras; 1 taza de leche de coco; 3 huevos; 4 manzanas; ½ taza de damascos picados secos; 2 cditas de canela, 2 cdas de azúcar de caña.

1. Precalentar el horno a 180ºC

2. Lavar y pelar las manzanas. Cortar en gajos muy finos y quitarles el centro.

3. En un bol mezclar la harina de arroz, la harina de almendras, la leche de coco, los huevos, el azúcar y la canela.

4. Agregar las manzanas y las pasas o damascos secos. Mezclar y verter la mezcla en un molde de silicona y cocinar durante 40 minutos a 190ºC. Dejar enfriar y después desmoldar.

Empanaditas  de Frutas Rojas

½ kilo de masa filo, ½ taza de mantequilla derretida, ralladura de una naranja, 1 taza de frutillas, 1 taza de frambuesas, 1 taza de arándanos, ¾ taza de azúcar, ¾ taza de licor de cassis, 1 cda de mantequilla, ½ taza de maní o almendras picadas, 1 litro de helado de vainilla o bocado.

En una olla pequeña, calentar el licor de cassis junto al azúcar hasta disolver y formar un jarabe. Apagar el fuego, agregar las frutas rojas y la ralladura de naranjas.

Extender una lámina de masa sobre la superficie de trabajo, barnizar con mantequilla fundida y plegar en tercios.

Colocar 1 cda de la mezcla de frutas rojas sobre uno de los extremos de la tira de masa, plegar ese extremo por encima del relleno y hasta tocar el borde de la tira, de manera que forme un triángulo. Seguir plegando de esta manera hasta llegar al final de la tira.

Hacer lo mismo con el resto de masa y relleno. Disponer los triangulitos en una lata de horno ligeramente engrasada, barnizarlos con mantequilla. Y salpicar almendras picadas.

Hornear por 20 minutos en horno medio, hasta dorar. Retirar del horno, y servir tibio acompañado de helado de vainilla.

Crumble de Manzanas

¾ tazas de avena instantánea, ½ taza de harina, ¾ tazas de pasas rubias, ¾ tazas de azúcar rubia, 90 gr. de mantequilla, ½ cdita de canela, ½ cdita de cardamomo, 4 manzanas verdes.

Engrasar con mantequilla una fuente tipo pirex mediana. Pelar y partir las manzanas en tajadas finas. Colocarlas dentro del molde junto con las pasas. Agregar la canela y el cardamomo.

Mezclar harina, avena, azúcar y mantequilla fría y partida en cubos. Mezclar con los dedos hasta obtener migas. Cubrir con ellas las manzanas y hornear a 200 C. por 30 minutos hasta que las migas estén doradas.

Retirar del horno y servir tibio con una bola de crema batida.

Nota

Se cree que el brunch se impuso a fines del siglo XIX, inspirado en la combinación de desayuno y la comida que tomaban algunas familias de la alta sociedad neoyorquina tras volver de su jornada de caza dominical.

Breakfast & Brunch Recipes

Brunch Recipes

Carnes a la Mexicana

Huarache de Nopal

• 4 costillas de res
• 1 cda de aceite de oliva
• 1 cdita de pimienta
• 1 cdita de sal
• Salsa de soya
• 3 chiles serranos
• 4 nopales
• 2 tazas de frijoles refritos
• 1 cebolla morada fileteada
• Queso rallado
• Hojas de cilantro
• Salsa roja

Marina las costillas en aceite de oliva, pimienta, sal y salsa de soya.

Hacer incisión horizontal en cada nopal, rellenar con frijoles. Cierra con un palillo. Barniza con aceite, asa en plancha. Espolvorea sal.

Torea los chiles y saltéalos con las cebollas. Agrega sal y cuando empiecen a dorar, retira del sartén. Asa en ese mismo sartén las costillas.

Coloca los nopales en el plato de presentación, encima pon una costilla en tiras, queso rallado, cebolla y chiles. Decora con hojas de cilantro y acompaña con tortillas.

Nota

Los chiles toreados son jalapeños que se fríen en aceite, cuando se les hacen ampollitas y cambian de color se consumen a mordidas.

 Enchilada

• 1 taza de pollo cocido
• 12 tortillas
• 250 gr. de tomates verdes
• 3 chiles verdes
• 150 gr. de Gruyère
• 1 taza de crema
• 1 cda de mantequilla
• 2 cdas de cilantro
• 1 trozo de cebolla
• 1 diente de ajo
• Manteca
• Sal

1. Se pelan los tomates y se cuecen con los chiles. Se retiran del agua, se muelen con la cebolla, el ajo y el cilantro. Sin colarse, se fríe esta salsa en un poco de mantequilla.
2. En 6 moldes individuales, untados con mantequilla, se colocan las tortillas pasadas por la salsa, se rellenan con el pollo.
3. Se cubren con la salsa, el queso, la crema y trocitos de mantequilla.
4. Se ponen los moldes en el horno a 250ºC, hasta que se doren y se derrita el queso. 

Res al Chicharrón

• 100 gr. de chicharrón en trozos
• 4 filetes aplanados
• Sal
• Pimienta
• 6 tazas de frijoles refritos
• Aceite
• 1 taza de arroz blanco
• Crema
• Hierbas aromáticas

Salsa

• 600 gr. de tomates verde en cuartos
• 2 chiles verdes
• ⅓ de cebolla
• 1 diente de ajo
• ⅓ de taza de cilantro
• Pimienta negra
• Caldo de pollo
• Sal

Para la salsa

Saltea cebolla, ajo, tomates, chiles, agrega pimienta y el cilantro. Licua y regresa a la cacerola. Agrega el chicharrón en trozos y calienta hasta que el chicharrón se suavice. Enfríar.

Espolvorea sal y pimienta a los filetes, unta frijoles sobre éste, agrega el chicharrón en salsa verde, enrolla y fija con palillos.

Fríe los rollos, retira los palillos, sirve con arroz blanco, crema y hierbas aromáticas.

Pollo Pibil

• 6 granos de pimienta
• 1 cdita de orégano
• 1 cda de sal de grano
• 2 dientes de ajo
• 1 pastilla de axiote
• 1 taza de jugo de naranja
• ½ taza de vinagre blanco
• 2 hojas de plátano, pasadas por la flama
• 4 pechugas
• Hojas de laurel
• Aceite
• 1 cebolla morada en juliana
• ¼ de taza de vinagre blanco
• orégano
• Pimienta
  
• 4 chiles habaneros picados

Machaca la pimienta, ajo, sal y orégano.

Licúa la pastilla de axiote con el jugo de naranja y el vinagre. Añade las especias.

Forra una charola para hornear con bordes con las hojas de plátano, dejando que sobresalgan para poder envolver el pollo. Coloca el pollo sobre ellas y baña el pollo con la mezcla, agrega las hojas de laurel, chorrito de aceite y orégano.

Deja marinar por 4 horas. Después hornea y reserva la salsa restante para terminar de cocer el pollo ya deshebrado.

En un tazón mezcla la cebolla, vinagre, orégano, las pimientas gordas y los chiles habaneros, reposar.

Acompaña con tortillas.

Albóndigas de Pollo

• 1 kg. de pechuga molida
• 1 taza de avena molida
• 2 huevos
• Cebolla
• Perejil
  
• Sal
• Pimienta
• Mantequilla
• Aceite de canola
• 500 gr. de tomates verdes
• 8 chiles morita
• 6 tazas de caldo de pollo
• Frijoles refritos
• Lechuga
• 200 gr. de queso panela rallado
• 1 lt. leche
• 20 hojas de epazote, picado
• 4 pimientas
• 1 cdita de comino
• 2 dientes de ajo
• Aceite de maíz

Mezcla carne con leche, ½ cebolla picada, epazote, sal, comino y huevo. Forma bolitas con la carne. Coloca en el centro un cubo de queso.

Asa tomates, cebolla, ajo y pimienta. Licua con pimienta.

Fríe hasta que se formen “ojos” en la superficie. Añade el caldo, reduce un poco. Añade las albóndigas y cocina 20 minutos.

Acompañar con frijoles refritos, hojas de lechuga y queso panela rallado.

Enchiladas Verdes de Pollo

• 3 pechugas
• 1 cebolla
• 1 ajo
• 1 lata de crema de pollo
• 3 chiles jalapeños verdes
• tortillas
• queso rallado
• 1 cdta de sal

 - Se pone a hervir el pollo sin piel, con hueso incluido, con cebolla, ajo y sal. Cuando esté cocido, enfriar, desmenuzar  y salpimientar.

- Se licua la crema de pollo o puedes utilizar un bote de crema con 1 cda de consomé con chiles jalapeños y se pone a hervir esta salsa a fuego lento, esperando que se reduzca un poco.

- Se fríen todas las tortillas en aceite, se escurren bien, se les coloca el pollo enrollándolas en forma de taco y se colocan en un refractario. Se bañan con la salsa y se les coloca el queso rayado gratinándolas en el horno por unos minutos.

Guarnición

Acompañar con una ensalada de lechuga y tomate.

POLLO CON CHIPOTLE

• 6 piezas de pollo
• 2 cdas de Mantequilla
• 300 gr. de tomate
• 50 gr. de cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 lata de chipotle
• ¼ de crema
• Sal

En una cacerola poner la mantequilla, acomodar las piezas de pollo, sazonarlas con sal, tapar la cacerola y cocer a fuego lento.

Aparte tatemar (asar) los tomates, cebolla y ajo en un comal ya cocidos se licuan con la crema y los chipotles, verter lo licuado en el pollo, cocinar por 10 min.

Budín Azteca

• 3 chiles guajillo, tostados, remojados, y licuados
• 2 cdas de aceite de canola
• ½ cebolla, picada
• 1 diente ajo, en láminas
• 1 rama de epazote
• 3 tazas de puré de tomate
• Sal, Pimienta
• Tortillas
• 2 pechugas cocidas y desmenuzadas
• 300 grs. de queso Chihuahua rallado
• 1 manojo de flor de calabaza, sin pistilos
• 1 taza de crema
• Frijoles refritos
• Hojas de lechuga
• 2 aguacates en rebanadas
• Hierbas aromáticas

Saltea cebolla, ajo, agrega puré de tomate, guajillos, epazote, sal y pimienta. Cocina hasta que cambie de color.
Calienta las tortillas.
Coloca un poco de puré en el refractario, encima una capa de tortilla, pollo, flores de calabaza, cubre con la 3ª parte de la salsa de tomate, agrega crema, queso rallado, epazote picado y repite la operación.

Termina con salsa, crema, hojas de epazote y queso.

Hornea 10 minutos. Reposa 3 minutos fuera del horno y sirve.

Coloca rebanadas de aguacate, acompaña con frijoles refritos y lechugas mixtas.

Salpimienta y decora con hierbas aromáticas.

Vaporcitos

• 1 pollo
• ½ kg. de carne de cerdo
• 1/2 kg. de mantequilla
• 2 kg. de masa
• 1 cda. de achiote en grano

* Recado para Tamales

• ½ K. pasta de recado rojo (achiote)
• Hojas de plátano limpias y asadas
• Sal
• 6 tomates
• 1 ramita de epazote
• 1 chile habanero

 Las carnes

Cortamos las carnes y la ponemos a cocer en agua, sal y el recado colado. Cuando estén bien cocidas, se dejan enfriar y se desmenuzan no muy fino.

El kol

Cuele el caldo que quedó de la carne, póngalo al fuego, añádale manteca, sal, tomate y epazote picados, así como ½ kg. de masa deshecha en agua y colada, moviendo lentamente hasta que hierva.

La masa

Ponga a freír la manteca con el achiote en grano para que tome color. Cuele la manteca y cuando esté fría añádala a la masa y revuelva con un poco de sal.

Los tamalitos

Parta las hojas de plátano y vaya torteando la masa en forma ovaladita, no muy gruesos. Sobre cada tamalito, coloque un tanto de kol, carne de pollo y de puerco y doble uniendo de punta a punta, doblando la hoja y envolviéndolos.

Acomode los tamalitos en una vaporera y cocínelos por espacio de hora y media.

Se sacan de las hojas y se sirven bañados en salsa de chiltomate.

 * Recado es para los mexicanos un aliño casero.

Pierna al Pibil

Salsa

• ½ barra de achiote
• ½ taza de jugo de naranja
• 1 cdita de orégano
• 2 dientes de ajo
• 2 pimientas gordas
• 2 cditas de miel de abeja
• 1 cdita de sal

Pierna

• 4 hojas de plátano asadas
• 6 piernas de lechón
• 1 cdita de sal
• ½ cdita de orégano
• 2 cditas de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• 1 taza de agua
• 2 cms de canela en rama
• 1 taza de cebolla morada fileteada
• ¼ taza de vinagre de manzana
• 1 chile habanero en rodajas
• 1 cada de azúcar
• 1 cdita de orégano seco
• 12 tortillas de maíz

Muele los ingredientes de la salsa con el jugo de naranja.
Corta la carne y marina por 2 horas en la salsa.
Lava y asa las hojas de plátano. Coloca la carne marinada en las hojas, agrega sal, orégano, aceite, las hojas de laurel y envuelve. Cocina a baño María.

Para la cebolla morada

Calienta el agua, coloca la cebolla, las ramitas de canela, vinagre, azúcar, orégano, el chile habanero y mezcla. Calienta 2 minutos, sirve con la cochinita y tortillas de maíz.

Tinga de Cerdo

• 1 kilo de pulpa
  
• 1 kilo de tomates en cuadritos
• 4 dientes de ajo  picados
• 1 cebolla en pluma
• 2 chiles chipotles adobados picados
• 4 hojas de laurel
• 8 granos de pimienta molida
• ¼ de taza de vinagre de uva
• 3 cdas de aceite de maravilla

Cocer la pulpa con sal, cebolla y ajo. Deshilache y reserve el caldo

Freir la cebolla hasta que esté transparente, agregar el tomate, el ajo, el ají, la sal, la pimienta, las hojas de laurel y el vinagre, cocinar a fuego bajo 4 minutos.

Se agrega la carne, una taza de caldo, se tapa y se deja sazonar a fuego bajo por 5 minutos.

Mexicanísimo

ENCHILADAS -TACOS – FAJITAS

ASADOS AL GRILL

PALANCA AL GRILL

• 2 kilos de palanca
• 1 cda de orégano picado
• 1 cda de tomillo picado
• 1 cda de pimienta molida
• 2 cdas de sal de mar
  
• 1 cdita de ají panca
• ¼ de taza de aceite de oliva.

1. Juntar todos los ingredientes, marinar la carne, refrigerar, por 4 horas. Retirar del refrigerador y mantener a temperatura ambiente 1 hora.

2. Retirar la carne de la marinada, asar a la parrilla 15 minutos por lado, dependiendo  del grado de cocción que se quiera.

3. Pincelar con la marinada durante la cocción.

4. Retirar a una tabla, dejar reposar la carne tapada por 5 minutos y cortar. Servir caliente.

Nota

El Ají Panca es la 2ª variedad de ají más común en el Perú.

ASADO DE TIRA

• 150 gr. de asado de tira
• 3 dientes de ajo asados
• sal, pimienta.

Adobar el asado de tira con todos los ingredientes, llevar a la parrilla por la parte del hueso hacia abajo 40 minutos. Dar vuelta y sellar la parte de arriba.

En un plato hondo colocar un cucharón de porotos. Sobre estos incorporar la ensalada a la chilena y luego poner el asado de tira.

Decorar con aceite de merquén.

La diferencia entre el asado uruguayo y argentino está en el corte, según el lugar de Argentina, en la forma de asarlo.

En Uruguay se lo hace a la parrilla y a las brasas que se obtienen de quemar cerca de la parrilla, leña, la que la mayoría de las veces es de monte, porque la brasa dura mucho tiempo al ser una leña más dura. el uruguayo tiende a ser más glotón y cuando dice “asado”, incluye chorizo, morcillas, achuras, o sea chinchulines, tripa gorda rellena, chotos (tripa de oveja) hígado o riñón a la tela.

Pero lo más importante que ya sea Argentina o Uruguay que rico que es!!

Entonces a morfar.

Asado de Tira 2.0

Por Daniel Galaz

• 4 cortes de 400 gr. de asado de tira.
• 240 gr. de tomate
• 80 gr. de tomates de racimo
• 80 gr. de tomate pera
• 80 gr. de cebolla morada en pluma
• 10 gr. de cilantro
• ciboulette
• 50 cc. de aceite de oliva
• sal

Salar la carne y colocarla en la parrilla por la parte del hueso.

Lavar los tomates. Tomar un tomate y licuarlo con la ayuda del aceite de oliva (coulis). Salar.

Colocar en un bowl los tomates cortados, junto con la cebolla y el ciboulette.

Rociar con el coulis de tomate y decorar con el cilantro.

• 250 gr. de asado de tira
• ½ zanahoria
• ½ cebolla
• 1 rama de apio
• ½ ajo
• fondo de carne
• sal y pimienta

Sellar el asado de tira en la plancha a fuego muy alto.

Sellar las verduras también.

En una budinera poner las verduras y sobre estas el asado. Tapar con el fondo de carne y hornear a fuego por 6 horas.

Ñoquis de Yuca

1 kg de yuca asada, 300 gr de harina cernida, 2 huevos, 1 cda de pasta de ají amarillo.

Moler la yuca y formar una pasta con el huevo y la harina. En un mesón formar rollo fino y largo, luego cortar los ñoquis de 2 cm y darle la forma usando el mesón como apoyo.

En una olla con agua hirviendo agregar sal, echar los ñoquis de a poco. Están listos cuando suben a la superficie.

Servir con aceite de oliva.

Palanca 2.0

CERRAR

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• 1 kg. de palanca
• ½ ají verde molido
• ½ ajo molido
• ½ cdita de comino
• 1 cda de aceite de oliva
• 2 cda de vinagre tinto
• Pimienta negra molida

DATOS TÉCNICOS

• Calor: moderado-alto
• Carbón: 2,5 kg mínimo

TÉCNICA PARA ASAR

Aplique sal sobre ambas caras con 1 hora de antelación.

Dada la extrema delgadez de este corte, exponga la carne a una temperatura moderada-alta.

Alternativa adobada 

Realice cortes superficiales en ambas caras del trozo de carne. Mezcle los ingredientes del adobo y viértalos sobre la carne en una fuente. Deje reposar en el refrigerador 2 horas.
Ponga la carne sobre la parrilla a una temperatura moderada-alta 15 minutos por lado, hasta dorar.y corte en lonjas en forma perpendicular al sentido de las fibras musculares.

ENSALADA A LA CHILENA

• cebolla en cascos
• tomates en gajos
• champiñones en escalopas
• cebollines

Re-ahogar en aceites todos los ingredientes y llevar al horno por 15 minutos a 180°C.

MATAMBRE A LA PARRILLA -

• 1 ½ k matambre de novillo 
• Sal
• ajo
• perejil picado .

Desparrame el ajo y el perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente. Con la parrilla no tan lejos de las brasas con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne.
A comer bien calentito.

LECHÓN A LA PARRILLA -

• 1 lechón de 8 a 10 kilos,

Aliño

Mezclar 150 cc. de aceite, 2 dientes de ajo picado, tomillo, 1 cda de pimentón, 1 cdita de sal.

Adobar el lechón la noche anterior.
Contrariamente con lo que se hace con chivitos y corderos, el lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego que debe ser muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción se suelen romper las coyunturas traseras y delanteras.
Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula 2 horas por lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada, con un cuerito crocante pero no quemado.
Cuando el lechón esta listo, con mucho cuidado y con la ayuda de otra persona, trasladarlo a una fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales.

Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas.

CHIVITO A LA PARRILLA -

• 1 chivito mamón
• aceite
• romero
• agua
• sal

Adobo

Se unta con aceite y romero desmenuzado.
No es aconsejable salarlo, ni antes ni durante la cocción para no secar la carne. Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y más bajo los cuartos.
Después de 1 hora deberá estar dorada esta parte mirando el fuego, entonces se da vuelta, se empieza a pincelarlo constantemente con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal.
Después de otra hora deberá estar totalmente dorado.

Lo que hay que evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso.

CORDERO A LA PARRILLA -

10 kilos de cordero, adobo compuesto de 100 cc. de aceite, 100 de vino blanco, ajo y perejil, sal, ají molido.

Previa puesta a la parrilla, se adoba íntegramente el cordero frotándolo con el aliño.

Se coloca primero con la parte de las costillas mirando el fuego que debe ser suave en esta parte y un poco mas fuerte bajo las parte mas carnosas.
La cocción es larga y paciente primero de un lado y después del otro. Debe quedar con el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose de los huesos.

Se calcula una cocción de 3 horas.

POLLO A LA PARRILLA -

• 4 pollos

Adobo

Mexclar 1 dl de aceite, 2 limones exprimidos, sal, pimienta, orégano, ají molido.

Limpie los pollos, lávelos y séquelos. Es aconsejable cortarlos por el espinazo, aplastarlos y cortar la coyunturas.
Pincelarlos con el adobo mantenido cerca del fuego, se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado,  darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte.
Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobo agregándole agua y sal. Terminada la cocción, apartarlos de la brasas directa para que al servirlos la piel se note seca y algo crocante.

Secretos de Carne