recetas

DOMINGO DE BRUNCH

Croissants con Champiñones

• 1 cda de mantequilla
• 200 gr de champiñones
• 1 taza de tomates cherry
• 150 gr de jamón de pavo
  
• 120 ml de crema
• 2 cdas de perejil picado
• 100 gr de gruyère
• sal y pimienta.

1. En una sartén, derretir la mantequilla. Agregar los champiñones cortados y los tomatitos. Saltear por 1 minuto. Agregar la crema, queso y perejil picado, salpimentar. Reducir por 2 minutos, apagar el fuego y retirar del calor. Unirle el jamón en tiritas.

2. Calentar el horno a 200°C. Abrir los croissants sin separarlos totalmente. Rellenar con la mezcla de champiñones, colocarlos sobre una bandeja de horno cubierta con papel mantequilla y hornear por 5 minutos.

Petit Bouché

Aperitivos muy fáciles de realizar.
Cada uno es producido en 20 minutos.

• Espolvoree las  chuletas de cordero con curry en polvo. Saltear, hasta que estén crujientes.

Servir  con yogurt y especias.

• Mezcle Medjool (dátil) con un pedazo de parmesano y una almendra, hornear hasta que el queso comience a derretirse.

• Envuelva trozos de melón, higos con prosciutto en rodajas.
• Con la mejor anchoa que usted puede encontrar.

• Haga un puré de frijoles blancos con ajo y aceite de oliva, añadiendo aceite de oliva. Agregue jugo de limón.

Adorne con cebollín picado. Puede añadir comino con ralladura de limón.

1. Hummus: Mezcle 4 partes de garbanzos enlatados, una parte de Tahini, junto con una parte de su aceite.

Añada el ajo, comino y pimentón al puré, añadir la mayor cantidad de aceite de oliva. Agregue el jugo de limón, sal y pimienta; adornar con aceite de oliva y pimentón.

• Drenar el yogurt durante 15 minutos; apretar para eliminar el líquido. Añadir la sal, pimentón y aceite de oliva. Reservar un poco más de yogurt para usar como una salsa,  servir en pan.

• 78. Mezclar 4 partes de yogurt drenado, con  queso crema más una parte de crema agria, hasta que quede cremosa. Añadir tomillo, perejil picado, ajo picado, sal y pimienta.

• A 200 ml de crema agria, agregue 1 pepino picado, pimiento, cebollín, eneldo, agregue sal, pimienta y jugo de limón.

Use arugula (lechuga) picada y berro, con algunas hierbas.

Rábano picante o mostaza de Dijon, con verduras. Puré de chalotes y perejil picado.

• A 200 gr. de crema agria añadir trucha ahumada con perejil picado, el zumo de limón y pimienta cayena.

Añadir cebolla picada y caviar.

• Taramosalata:  Remojar unos minutos 4 rebanadas de pan blanco.

Exprimir el agua, agregar 3 dientes de ajo, 8 onzas huevas de pescado (tarama) y ¼ taza de aceite de oliva.

Añadir jugo de limón y pimienta .

• Mezclar 4 partes de queso crema con una parte de nueces picadas. Una mezcla  chile en polvo, curry en polvo.

Sustituir las nueces por pimientos asados, aceite de oliva y las anchoas picadas.

• Boursin: Queso crema con puré de ajo  asado, pimienta, tomillo, estragón y romero.

• Mezclar 3 partes de queso crema, una parte de camarón cocido, puré de  alcaparras y pimienta.

• Mezclar 4 partes de queso de cabra con una parte de mermelada de higos Hacer Sandwich en Triángulos

• Una capa de jamón cocido y queso (gruyère, cheddar o Cantal) sobre pan fino, ase en una parrilla no muy caliente con mantequilla y aceite.

• Carne de vacuno asado. Rebánanela delgada, servirla con rábano picante y pan centeno.

• Dados de camarones cocidos, mézclelos con cebolla picada y apio, se unen con mayonesa.

• Ensalada de huevos: Mezcle un cebollín picado con huevos cocidos, anchoas picadas y perejil. Enlazar bien con mayonesa.

• Mezcle pollo desmenuzado con cebolla roja picada, aceitunas, aceite de oliva, ralladura de limón, jugo de limón, sal, pimienta y hierbas picadas.

Ajustar los condimentos. Servir sobre rebanadas de pan tostado.

• Quesadillas de queso: Utilice las tortillas medianas, en c/u poner el queso rallado, cebollín picado y chiles verdes picado.

Salsa y frijoles opcionales. Llevar a la plancha con aceite, 5 minutos.

• Corte el filet mignon en cubos. Mezcle con arúgula, perejil, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

• Hacer pesto de perejil: perejil, ajo, aceite, zumo de limón. Sofría el camarón y trozos de pescado en aceite.

Agregue al pescado pequeñas capas de  pesto. Poner esto en el pan y listo.

• CAMEMBERT HORNEADO CON MIEL Poner el queso en una fuente con la miel y las almendras por encima. Hornear hasta que el queso esté blando por fuera, no debe romperse.

Retirar del horno, reposar unos minutos y servir con tostadas, rodeado de frutas.

• Ceviche: cortar en dados el pescado. Mezcle con un poco de pimiento picado, cáscara de limón y ¼ taza de jugo de limón.

Añadir sal y pimentón. Adorne con cilantro.

• Simulacro de ceviche: Hacer una mezcla de  camarones, ostiones y calamares, cortados en tamaño bocado.

Desagüe, a continuación, se combinan con el aceite de oliva, chile dulce picado, cebolla roja, y ajo.

Agregue jugo de lima y  cilantro. Servir en tazas de lechuga.

• Bisque: Caldo de camarón, langosta, pescado con cebolla picada y tomate picado durante 5 minutos.

Añadir langosta o camarón picado, cocer a fuego lento 2 minutos. Agregue crema con sal y pimienta.

Servir en vasos pequeños adornado, con un pedazo de camarón o langosta.

• Sopa de Aguacate: Ponga 2 tazas  de aguacate en una licuadora con 3 tazas de leche entera junto con sal y pimienta cayena. Agregue jugo de naranja, ajustar la sazón.

Servir en pequeñas tazas adornadas con un trozo de aguacate o camarón cocido.

• Gazpacho: Picar 4 tomates y 1 pepino; mezclar con 4 rebanadas de pan añejo, en pedazos, aceite de oliva, vinagre de jerez, ajo y anchoas.

Añadir un poco de agua a la licuadora, si es necesario. Rectificar los condimentos, servir en tazas pequeñas.

Las decoraciones incluyen pimiento picado, una llovizna de aceite de oliva, un trozo de anchoa y perejil.

• GAZPACHO DE JAÉN: En un mortero se majan los cominos, los ajos, el migajón empapado en vinagre, agregándole el aceite poco a poco hasta realizar una pasta.

En un recipiente se ponen pelados y troceados los tomates, los pepinos y el pimiento, agregando la pasta del majado y triturando todo esto; se pasa por el chino agregándole ¾ partes de agua, sal y vinagre. Se sirve frío.

• Deshuesar un pato asado mézclarlo con salsa hoisin y cebollín picado. Enrrolle en pequeñas tortillas.

• Rollitos de prosciutto y parmesano en pequeñas tortillas. Cocer suavemente para ablandar el queso.

• Ase un buen hot dog y enróllelo en una tortilla, untar con mostaza de Dijon, disfrútelo junto a un buen café Rebanada.

• Sándwich de Camarones, Pique 3 camarones, mezcle con mayonesa. Esparza el contenido sobre  pan pita.

Encima coloque  pepinos dill y huevo poche picado.

• Salade niçoise, por Ruperto de Nola.

Disponga, sobre una cama de hojas de lechuga, 4 huevos duros en cuartos, 4 tomates en gajos, 12 filetes de anchoa picados, 24 aceitunas negras sin hueso, 2 pimientos verdes en láminas, 1 pepino chico en rebanadas.

Al medio, 180 gr. de lomitos de atún en aceite. Al servir, aliñe con vinagreta hecha con aceite de oliva, sal, vinagre y mostaza de Dijon.

Presente, deje que los comensales admiren y revuelva todo.

Aliños, Hierbas y Especias

Hierbas y Mostaza

• ¼ taza de mostaza en grano
• 1 cdita de sal
• pimienta
• 1 cda de miel
• 2 cdas de vinagre
• 1 cda de chalotas
• 1 cda de perejil picado
• ½ taza de aceite
• ½ taza de AOVE

1. Emulsionar los ingredientes, en el orden en que aparecen mencionados en la receta.

2. Chequear la sal.

Vinagreta de Vegetales

• ¼ taza de vinagre de Jerez
• 2 cdas de salsa de soya
• sal y pimienta
• 2 cdas de cebollín
• ½ taza de AOVE
• 2 cdas de zapallitos italianos en cubos
• 2 cdas de tomate en cubitos
• 1 cda de ciboulette picado
• 2 cdas de hinojo picado.

1. Mezclar los primeros 4 ingredientes, añadir de a poco el aceite de oliva, emulsionar completamente.

2. Chequear la sal y pimienta. Si la vinagreta está muy espesa, añadir 2 cdas de agua caliente.

3. Hervir agua y sal, pasar los zapallitos y el apio por 30 segundos. Estilar en un colador.

4. Añadir a la vinagreta, zapallito, hinojo, tomate y ciboulette.

Aliño Oriental

• ¼ taza de salsa de soya
• ¼ taza de jugo de limón
• 1 cdita de jengibre rallado
• 2 cdas de azúcar
• 1 cda de vinagre de arroz
• sal y pimienta
• 2 cdas de aceite de sésamo
• ½ taza de aceite de maravilla.

Mezclar los ingredientes del aliño en el orden que indica la receta.

Emulsionar y guardar refrigerado.

Aliño Roquefort

• ½ taza de yogurt
• ¼ taza de queso cottage
• ¼ taza de mayonesa
• ½ taza de  roquefort
• 2 cdas de AOVE
• 1 cdita de salsa inglesa
• 3 cdas de leche
• sal, pimienta
• nuez moscada .

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.

Para un aliño más líquido añadir leche.

Aliño a la Italiana

• ½ taza de mayonesa
• ½ taza de yogurt
• 2 cditas de vinagre blanco
• 1 cdita de mostaza
• ½ cdita de albahaca seca
• ½ cdita de orégano
• sal y pimienta
• 2 cdas de leche

Mezclar todos los ingredientes, añadir leche hasta ajustar la consistencia.

Refrigerar hasta el momento de servir.

Aliño Mil Islas

½ taza de yogurt; ½ taza de mayonesa; lágrimas de tabasco; 2 cdas de aceitunas verdes rellenas con pimentón, picadas; 2 cdas de pimentón verde; 1 cdita de salsa inglesa; 1 huevo duro picado; sal y pimienta.

Unir todos los ingredientes, ajustar la sazón.

Refrigerar hasta el momento de servir.

Vinagreta Francesa

• ¼ taza de vinagre blanco
• 2 cdas de shallots picados
• ½ cdita de sal
• ½ cda de mostaza Dijon
• ¼ cdita de pimienta molida
• ¾ de aceite de oliva
• Pizca de Azúcar

Se mezclan los ingredientes, asegurándose de condimentarlos con sal y pimienta.

Cebolla y Ajo Especiado

• 3 cebollas
• 3 ajos asados
• 1 taza de aceite de canola
• Pimienta negra, verde, blanca y rosada
• Cúrcuma
• Merkén

1.- Lleve al horno 180°C las cebollas y los ajos con cáscara, hornee hasta que estén blandos.

Parta la cebolla por la mitad, retire la cáscara y coloque dentro de la juguera.

Córtele la cabeza al ajo y apriete hasta que salga toda la pulpa y coloque también dentro de la juguera. Agregue aceite, licúe hasta que quede una pasta fina.

2.-Divida la mezcla en 3. Condimente una con cúrcuma y otra con merkén.

Traspáselas a 2 frascos con tapa. La tercera porción de cebolla llévela a la juguera, agregue granos de pimienta y licúe.

Introduzca la pasta en otro frasco y tápelo.

Pesto Genovés

por Ruperto de Nola.

Para 600 gr. de pasta, tome 36 hojas de albahaca májela en un mortero, con mano de madera, junto con 1 diente de ajo, piñones europeos y sal gruesa.

Agregue 1 cda de pecorino y otra de parmesano rallado. Añada un vaso de AOVE, revolviendo.

Verter la salsa sobre la pasta, dilúyala un poco con agua de la cocción de ésta.

 Zanahoria al Comino

• 1 kilo de zanahorias en rodajas.
• ¼ taza de aceitunas verdes en rodajas.
• 1 pimentón verde en juliana.

Aderezo

•  2 cdtas. de semillas de comino
• Granos de pimienta
• 1cdta. de ajo en polvo.
• 1 cdta. de sal.
• Jugo de limón
• ralladura de limón.
• AOVE.
• Cilantro
  
• Gajos de limón
  

1.- En un mortero muela los granos de pimienta, las semillas de comino, ajo y sal.

2.- En un bowl agregue el jugo y ralladura de limón, aceite de oliva y los condimentos del mortero.

3.- Aliñe las zanahorias con el aderezo, agregue aceitunas, pimentón, cilantro y los gajos de limón.

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina con fines gastronómicos y la intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro organismo.

Su delicado sabor reemplaza, al de mucha especias.

Las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas.

Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un acompañamiento idóneo para los alimentos.

• Propiedades

- Eupépticas

Tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tamillo, comino, ajedrea.

- Carminativas

Evitan o reducen los gases intestinales: eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea. Sustituto de la pimienta.

- Antisépticas

Inhiben el crecimiento de lo microbios: ajo, limón, tomillo, salvia.

Condimentos Ácidos

- Vinagre

Se obtiene por fermentación del vino de uva, también hay de manzana, frambuesa y aromatizado con hierbas.

Aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y en salsas.

- Limón

Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo.

En la elaboración de postres dulces, aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor.

Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado que el vinagre.

Condimentos Aliáceos

Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No conviene que los ingieran quienes tienen algún problema digestivo.

-Ajo

Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes.

No es realmente una especia, pero sí una planta aromatizante (el bulbo).

Además el ajo debe usarse recién pelado porque contiene una sustancia  llamada aliina que se cataliza rápidamente en alicina, un aminoácido muy volátil y oxidativo, en cuyo proceso pierde las propiedades medicinales para convertirse en indigesto.

Su sabor es peculiar y poderoso.

Con algunas setas como los boletus edulis, cantarelus, u oronjas, es un verdugo, mientras que para las de cardo, champiñones y níscalos, resulta imprescindible. Lo mismo pasa con carnes y pescados, los azules lo piden a voces, mientras que con los blancos, hace verdaderos estropicios.

Muchas veces se hace en crudo, atrocidad que, salvo recetas muy concretas, como es la *salsa alioli*, no debe hacerse sin  pasarlos por un aceite hirviendo.

-Cebolla

Si se emplea cruda para ensaladas, debe remojarse en agua fría para que no resulte fuerte, se puede emplear cebollín más suave que la cebolla.

-Ajoporro o Puerro

Esta planta, perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, riginaria del oeste de Portugal y del este de Irán. La famosa vichyssoise se prepara con la parte blanca, que es la más tierna del ajoporro. Otros nombres: puerro, porrón, porro.

Más dulce y suave que la cebolla.

-Chalota

Planta aromática con bulbo, [alliun Ascalonicum], es originaria del cercano Oriente. La Chalota es una lilácea, como la cebolla y el ajo, pero su aroma es más sutil que el de la cebolla y menos acre que el del ajo.

La Chalota es el condimento tradicional de Burdeos, y de ahí, se desarrolla hasta ser aceptado por la cocina de París.

Finamente picada, acompaña a las ensaladas y a las “crudites“, a las carnes asadas o estofadas y a los pescados preparados de igual modo, pero sobre todo realza las salsas.

Ventajas de los Condimentos

- Son aperitivos: Estimulan el apetito, al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer más.

- Aumentan las secreciones digestivas: Provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestión.

- Reducen la flatulencia: Contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.

- Pueden sustituir a la sal: Reducen la cantidad de sal que se añade a los alimentos.

- Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el ají y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el crecimiento de los hongos.

Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas, especias…) algo hay, pero en cantidades insignificantes.

Los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.

La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor.

Inconvenientes de los Condimentos

-Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor producción de jugo gástrico, como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa del estómago.

-Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva, (dolores abdominales, picor anal) o cutánea causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que desprendan o por indigestión de diversas especias.

-Habituación: el sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensación.

-Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos métodos  de conservación, las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y pescados.

-Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo que diluye los jugos gástricos y hace mas lenta la digestión de los alimentos.

 ¡Aderezos!

Los aderezos se agregan a la ensalada justo al momento de servir.

ADEREZO DE MIEL

• 3 cdas de miel
• jugo de 3 limones
• 2 cdas de vinagre
• 1 cda de jugo carne
• pimienta

ADEREZO DE NARANJA

• ¼ taza de concentrado de naranja
• 2 cdas de jugo carne
• 2 cdas de soya
• jugo de 3 limones
• 2 cdas de vinagre
• 1 cdita de ajonjolì

ADEREZO DE MOSTAZA

• ¼ de taza de mostaza
• jugo de 2 limones
• 1 cda de jugo maggi
• pimienta al gusto

ADEREZO DE LIMÓN

• jugo de 5 limones
• 1 cubo de consomé de pollo granulado

YOGURT CON HIERBAS

• ¼ taza de yogurt natural
• 1 cdita de eneldo
• 1 diente de ajo picado
• 1 cda de pepino  picado

DEJARLO REPOSAR ½ HORA ANTES DE AGREGARLO A LA ENSALADA.

ALL I OLI RECETA

El verdadero all i oli lleva en su preparación ajo y aceite como su nombre indica. Cuando se añade huevo ya no es un verdadero all i oli sino una salsa mayonesa que tiene más o menos sabor a ajos. El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el clásico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el mundo conoce y que creo es de origen arabe. También puede ser de mármol, pero jamás de madera.

Como consecuencia de llevar solo los ingredientes citados más la sal, es una salsa que nunca es suave y puede ir de fuerte a fortísima dependiendo del número de ajos que se le pongan. Para un número de ajos entre 3 y 9 que nos dara la gradación citada se necesita un ¼ de litro de AOVE. El aceite es una parte importantísima en cuanto al sabor que resulta.

El aceite debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay que ir vertiéndolo con cuidado si no queremos que se corte.

Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos con un poco de sal, trabajándolos hasta conseguir una masa pasta fina. Una vez terminada esta faena, nos sentaremos y colocaremos el mortero entre las piernas, a partir de este momento la parte delicada de la operación ya que hay que echar con mucho cuidado el aceite para mantener ligado el ajo-aceite.

Este irá aumentando poco a poco mientras echamos el aceite con una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la maza del mortero.

Hay que hacer fuerza con las piernas para que no se mueva el mortero, no hay que parar de dar vueltas a la maza y hay que tener buen pulso para que no caiga más aceite del que la masa que se va formando lo admita sin que se corte.

Cuando hemos terminado podemos añadirle sal, si la precisa, siempre moviendo la maza y la masa sin parar. Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy bien mortero y maza para que no quede rastro del cortado.

Si sobre una tostada de pan colocáis un poco de ajo-aceite y lo extendéis sobre el pan ya me diréis lo que es bueno.

Garam Masala

• 3 cdas. de semillas de cardamomo
• ½ cta. de semillas de comino
• ½ cta. de granos de pimienta negra
• ½ cta. de clavos de especia
• ¼ cta. de nuez moscada
• ½ cta. de semillas de cilantro
• ¼ cta. de canela

Es recomendable tener las especias enteras por separado y realizar la mezcla cuando se vaya a cocinar (excepto la nuez moscada). Se pueden moler, rallar o triturar cada especia en su momento utilizando un sencillo molino, mortero, u otros utensilios.

Para hacerlo más difícil, si quieres, puedes tostar las especias.

El secreto está en conseguir que nos den un aroma fragrante. Dejarlas enfriar y después molerlas.

Usos de Garam masala

Va bien en general con las carnes, pescados y arroces. En América se ha puesto muy de moda para hacer alitas de pollo. De hecho al pollo le va muy bien; también con algunas verduras, como las papas asadas. Tener garam masala y experimentar su combinación con otros platos puede proporcionar descubrimientos y placeres culinarios inesperados.

Es conveniente añadir garam masala hacia el final de la cocción de los platos a los que se incorpora.

Ají

Pebre – Marinada -Aderezos

Referencias

www.alimentación-sana.com

Pizza

La Pizza es originaria de Nápoles.

Masa

Se mezclan 250 gr. de harina, con 1 cdita de sal, 15 cl de agua tibia y 1 cda de levadura. Se agrega un chorrito de aceite. Esta mezcla se amasa algunos minutos y se deja reposar envuelta en un paño en algún lugar caliente para que crezca. Una vez que ha alcanzado el doble de su tamaño inicial, está lista para ser aplanada.

Salsa de Tomate

Pon a hervir 3 tomates, luego pélalos, córtalos y retira las semillas. Pica 1 diente de ajo y 1 cebolla y añádelos al tomate. Cocina todo junto a fuego lento hasta que se forme la salsa.

Una vez lista, extiéndela sobre la masa.

Pizza Margarita

Sobre la masa ya extendida, se esparce la salsa de tomate, se agrega orégano, albahaca y mozzarela.

Se lleva al horno precalentado y se cocina 25 minutos a 180ºC. Antes de servirla, se pone un poco de aceite de oliva.

Este es un método estupendo para conseguir una pizza perfecta sin necesidad de tener un horno especial, una piedra o algo por el estilo. Sólo es necesario lo que todos tenemos en casa: una sartén amplia y un horno normal.

Además de facilitar el montaje de la pizza, también es muy rápida y los ingredientes no se “recocinan” esperando a que la masa se haya tostado.

Son 4 pasos muy sencillos y serán auténticos maestros pizzeros!

El secreto de una buena pizza (además de su masa) es un buen tostado por debajo, una masa llena de burbujas con un exterior crujiente, unos ingredientes en su punto exacto de cocción. Este truco vendrá al dedo.

Los hornos convencionales, no tienen superficie que se caliente lo suficiente para tostar una pizza, de ahí la sartén.

Siempre el momento de meter la pizza en el horno con los ingredientes colocados puede ser muy critico y con este método lo simplificamos. Antes de empezar recomiendo precalentar el horno a 250ºC.

Paso 1: Estirado de la masa

Una vez que las bolas de masa han realizado el segundo levado, procedemos a estirarlas y formar la pizza. Para ello espolvoreamos un poco de harina sobre la superficie de trabajo y trabajamos solo con los dedos. Nada de rodillo!!

Empezamos con suavidad aplanando la bola con los dedos. Seguidamente comenzamos a estirar los lados con cuidado y girandola para ir consiguiendo una forma circular. Podemos levantar la masa colocarla sobre nuestros puños cerrados y separar las manos. Así se estirará sin romperse.

Paso 2: Cocción en sartén

Calentar una sartén lo más grande posible. Cuando este bien caliente colocamos la masa.

Enseguida comienza cambiar, se vuelve más rígida y comienza a subir. Esparcir sobre la pizza la salsa de tomate y esperar a que se dore bien por debajo. El punto es cuando hay partes negras, casi quemadas.

Paso 3: Montaje de los ingredientes

En el momento que la masa ha llegado a su punto de tostado por debajo, la retiramos con la ayuda de una espátula y la colocamos sobre una tabla. Ahora podemos hacer la cobertura de pizza que más nos apetezca. No exagerar de ingredientes, porque normalmente el error del principiante es caer en “la pizza potaje”. Es mejor poco que mucho (“less is more”).

 Paso 4: Horneado

Introducir la pizza en el horno precalentado a 250ºC. 10 min, hasta que los bordes estén bien tostados, en la balda más alta posbile, ya que lo que nos interesa es que se cocine la parte superior sobre todo.
Retirar y dejarla reposar unos minutos para  no quemarse.

Con este método de sartén grill, os quedarán unas pizzas espectaculares!!

Pizza en Río de la Plata

En ambas riberas del Plata, la pizza es baluarte nacional de una culinaria vigorosa, masiva y calificada, que alcanza en muchos lugares categoría de manjar inigualado y hasta críptico.

Existen en ambas ciudades pizzerías sólo conocidas por los vecinos del barrio o por habitués de décadas, adonde los turistas no llegan ni por asomo.

En Buenos Aires y Montevideo las pizzas son horneadas por pizzeros de 30 años de oficio en hornos con piso de ladrillo y calentadas con grandes leños de madera de quebracho, que arden de la mañana a la noche y sacan tandas de pizzas doradas y olorosas, que son un deleite comer.

La pizza es una tortilla, bien dorada que se hornea, muy aromática por la levadura, el horno de leña y por el queso, la “muzarella”, en la parte superior.

“Pizza é fainá” es expresión popular en Buenos Aires y Montevideo. Quiere decir eso, 2 pizzas muy distintas en su parecido.

La “fainá”, o “el” fainá, es una pizza sin nada agregado, hecha de harina de garbanzos. Es crujiente, algo aceitosa y existe el hábito de espolvorearla por un costado por pimienta molida.

En Montevideo, el templo de la fainá, está en la pizzería El Trébol, en donde el maestro pizzero Carlos Juárez, conocido por “El Gomina”, hace 30 años lucha con un horno de leña que le da al entorno cercano más de 60ºC y con “latas” de cobre de 30 kilos que cada 5 minutos introduce al horno.

El gran hallazgo fue El Cuartito. No la conocen sino los porteños, pero damos la dirección: Talcahuano 937, en pleno centro.

No la pudimos comer entre cuatro.

This week, we’re talking pizza. All pizza. All week. Today it’s pizza dough/pizza crust. The rest of the week, it’s pizza toppings!

And I’m going to be honest. This is kinda my version of heaven, minus elaborate ice sculptures made of frozen margaritas.

Over the years, we’ve learned a thing or two about homemade pizza. Our tastes have shifted from loving a soft, thick crust that has edges that are borderline breadstick to wanting a much thinner & crispy-chewy crust.

We’ve gone through several pizza crust recipes, always arriving back at square one, an oldie we discovered in Gourmet a few years ago. It turned out that our old favorite was completely solid and sound. Tried and (tried and tried and) true. A few tweaks to the method and we’re currently turning out the best homemade pizzas we’ve ever made.

And we’re not exercising enough to make up for it. That has to change. Because we’re probably not going to have fewer pizza nights for a while

But homemade pizza involves homemade pizza crust… which typically involves about 2 hours for mixing, kneading, and rising. Problematic if, unlike me, you actually have a real job and stuff. So we’ve come up with a way to start the dough in the morning, let it rise in the fridge all day, and then bake it that evening.

1. Get up 30 minutes early and make the dough yourself. Crust-in-a-can will do in a pinch, but that crispy-chewy bite that comes from flour+water+yeast+your counter/fridge is second to none. Our favorite crust recipe is below, with instructions on how to start your dough in the morning and still get dinner on the table in a reasonable hour that night… and the next night! I’ve started making a double-batch of our favorite crust recipe in the morning, letting it slow-rise all day in the fridge, and then baking it that evening. It makes enough for 2 large pizzas or 6 generous, individual pizzas.

2. Get your oven hot. Like really hot. For years, we baked our favorite pizza crust at 450 degrees. And it was beautiful. See?

But those blistery, golden brown crusts full of air pockets that they turn out at your favorite pizza joint? Those come out of a much, much hotter oven. 100 degrees (450 vs 550) is the difference between the previous picture and the next.

It’s the exact same recipe but one pizza has a soft, fluffy, breadstick-like crust and the other has a crust that’s studded with air pockets, mostly crispy with just a bit of chew on the inside. It takes ~30 minutes for my oven to heat to 550 and then I hold the temperature for 30 minutes to make sure the stone and everything inside is actually 550 degrees. During that time, I pull the dough out of the fridge to come to room temperature (it needs ~1 hour to do so), prep the toppings, and get everything ready to top the crusts. Because once everything is prepped and heated, each pizza is only in the oven for 5-7 minutes.

3. Get a pizza stone. They’re $20 at that big, bed & bath chain. You know the one – they send you a 20%-off coupon every month, which makes it like $16. Skip Starbucks for a week and spring for it. I think the crust cooks so much better and evenly on a preheated 550-degree stone than a regular pan.

4. Get a box of cornmeal and skip the flour… mostly. The hot pizza stone and a dusting of cornmeal (with a pinch of flour) on the bottom of the pizza produces the highly-sought after crunch. It also makes transfer from your pizza peel or prep surface a lot easier. And you never find yourself with a mouth full of pasty dough after over-flouring your work surface.

5. Get creative! You can put just about ANYTHING on pizza crust. Sweet potatoes, leftover pulled pork, or even broccoli. Just remember that some things (like sweet potatoes) might need to be cooked first because the 5-minute trip through the oven on top of pizza isn’t long enough to cook them thoroughly.

Homemade Pizza Crust

• 2 pkgs (or 4 tsp) dry active yeast
• 2 tsp sugar
• 3 1/2 cups (17.5 oz) flour (you can sub up to half whole wheat flour), plus more for dusting
• 1 1/2 cups warm water
• 2 1/2 tsp salt
• 1 Tbsp olive oil, plus more for brushing crust
• Cornmeal, for dusting surface

AL MERKÉN

Puré al Merkén

Puré, acompañamiento clásico en la cocina familiar chilena. En esta receta, junto con condimentarlo con merkén, le explico la técnica correcta.

• 1 kilo de papas
• Sal y pimienta
• 4 cdas de mantequilla
  
• ¾ taza de leche, hirviendo
• 3 cdas de crema
• 1 ají rojo picado
• ½ cdta de merkén

1. Lavar las papas, pelarlas y cortar en cuartos; dejar remojando en agua fría.
2. Agregar las papas a una olla con bastante agua hirviendo con sal.
3. Hervir hasta que estén blandas cuando se les pinche. Retirar del fuego y estilar en un colador.
4. Antes que las papas se enfríen, volver las papas a la olla y aplastarlas para obtener puré.
5. Calentar a fuego medio, batiendo varios minutos hasta que se evapore la humedad y queden las papas secas.
6. Cuando empiece a formarse una película al fondo de la olla, retirarla del fuego.
7. Agregar, batiendo, 3 cdas de mantequilla, leche y crema.
8. Añadir el merkén y el ají. Mezclar hasta que quede homogéneo. Servir.

El “merkén” es un Ingrediente mapuche hecho sobre la base de ají cacho de cabra ahumado y molido y semillas de cilantro. La nueva cocina chilena, que privilegia retornar a lo natural y tradicional, ha incorporado este ingrediente, sacándolo del baúl del olvido.

Congrio al Merquén

• 3 tortillas mexicanas cortadas en 4
• Aceite
• 2 paltas, en cubos
• 1 yogurt
• 2 cdas de mayonesa
• 4 cda de pimentón rojo en julianas
• 4 cdas de perejil picado
• Sal y pimienta
• 4 cdas de mantequilla
• 1 cda de merquén
• 500 gr. de congrio dorado, en tiritas
• Hojas de berros

1. Calentar el aceite a fuego medio alto, freír las tortillas 1 minuto, hasta que estén crujientes y doradas, estilar en papel absorbente.
2. Mezclar las paltas, yogurt, mayonesa, pimentón y perejil. Sazonar.
3. Derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el merquén y el congrio, saltear 4 minutos, hasta que estén cocidas. Sazonar con sal y pimienta.
4. En platos individuales colocar una tortilla, encima 2 cdas de la mezcla de palta, hojas de berros, 2 cdas de congrio al merquén y terminar con otra tortilla.

HAMBURGUESAS CON TOCINO

Hamburguesa

800 gr. de posta molida; 6 tajadas de tocino en lonjas semicongelado; 1 cda de perejil picado fino; 1 pizca de merquén; 4 cdas de cebolla picaday dorada en aceite de oliva; sal y pimienta; 20 hojas de rúcula;

Confite de cebolla

Mayonesa; panes de hamburguesa.

1. Picar el tocino en la 1-2-3 y mezclar junto con la carne y el resto de los ingredientes. Formar con la mano 8 hamburguesas y refrigerar hasta el momento de servir.
2. Encender una parrilla y cocinar las hamburguesas por  4 minutos por lado, hasta lograr el punto deseado.
3. Abrir y calentar el pan, untar con mayonesa y disponer dentro de él hojas de rúcula y mermelada de cebolla. Poner la carne caliente y servir de inmediato.

Salmón con Salsa de Hierbas

1 ½ kilo de filete de salmón; 3 cebollines; 2 huevos duros; 1 ¼ taza de hojas de berros; ½ diente de ajo; 1 taza de hojas de perejil; 1 ¼ taza de hojas de albahaca; ½ taza de cilantro; ½ taza de aceite de oliva; 1 cdita de hierbas de Provence; ¾ taza de yogurt; 1 pizca de merquén; sal y pimienta.

1. Colocar el salmón sobre una silpat, aliñar con sal y pimienta, hornear durante 12 minutos a 180ºC. Retirar y enfriar.

2. Moler bien los cebollines, añadir los berros, el ajo, el perejil, el cilantro y la albahaca. Agregar el aceite de oliva hasta formar una pasta.

3. Moler los huevos duros. Añadir las hierbas de Provence, el yogurt, el merquén, la sal y la pimienta. Colocar sobre el salmón frío.

Ensalada  Negra

• 400 gr. de porotos negros
• 2 tomates  en cuadrados
• 250 gr. de tomates de cocktail en 2
• 100 gr. de espinaca en tiras
• ¾ taza de cebollines en láminas
• ¼ taza de ciboulette picado
• 200 gr. de pescado cocido.

Aliño

• 1 diente de ajo
• ¼ taza de jugo de limón
• 1 pizca de miel
• 1 ½ cdas de vinagre blanco
• ⅓ taza de aceite de oliva
• ¾ cdita de sal
• 2 cdas de cilantro picado
• ½ cdita de merquén.

1. Remojar los porotos una noche, cambiar el agua y hervir con sal durante 1 hora. Dejar enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes, mezclar con el aliño.

ALIÑO

Mezclar todos los ingredientes excepto el cilantro y merquén.

2. Añadir el resto de los ingredientes, decorar con cilantro y merquén.

Alitas de Pollo Roquefort

• 30 tutitos de ala de pollo
• 1 cdita de merquén
• lágrimas de Tabasco
• 1 cdita de sal, pimienta
• ¼ taza de aceite de oliva.

Dip de Roquefort

• ¾ taza de  roquefort desmigajado
• ½ taza de mayonesa
• ½ taza de crema ácida
• 2 cdas de leche
• 1 cdita de salsa inglesa Worcestershire
• sal y pimienta

1. Remover el exceso de grasa de los “tutitos”. Raspar el hueso de los tutitos y bajar la carne hacia un extremo; el hueso queda pelado y la carne queda concentrada en un extremo.

2. Poner los tutos en una olla con agua, sal y una hoja de laurel. Hervir los tutitos por 8 minutos a fuego bajo. Estilar. Esto es para darle una pre–cocción al pollo. Estilar y poner en una budinera con todos los aliños. Mezclar y dejar marinar de un día para otro.

3. Para el dip de roquefort

Mezclar todos los ingredientes batiendo enérgicamente. Verificar la sazón.

4. Para las alitas

En una parrilla cocinar 15 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes en su superficie.

5. Servir calientes con el dip de roquefort.

PALITOS DE QUESO Y MERKÉN

12 masas de empanadas para horno; 2 bolsitas de queso rallado; 1 cda de orégano; ½ cdita de merkén.

1. Cortar la masa en tiritas.

2. Poner en una cubierta el queso rallado, el orégano y el merkén . Tomar una de las tiritas, aplastarla contra el queso con aliños y enrollar en sí misma formando palitos tipo grissini.

3. Llevar al horno sobre papel aluminio hasta que se doren.

Merkén

El merkén (merquén, mezquén o medkén) preparado para uso personal.

El proceso es lento: los ajíes verdes se cosechan se dejan madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y se ahuman por ½ hora sobre fuego de madera nativa. Luego, éstos se guardan en cuelgas a la espera de molerlos, en morteros de piedra.

Una vez reducidos a polvo o escamas, se mezclan con semillas de cilantro y sal. Ella no debe superar el 20% del contenido total del preparado, el ají debe representar un máximo del 70% y el resto, la semilla ahumada y tostada de cilantro.

Su aroma y sabor característicos lo convierten en el condimento ideal para carnes, estofados, aves, pescados, verduras. Hasta un simple puré, al cual se le desea agregar algo de picardía criolla.