Archivo de la categoría: Tortillas

Postres Una Tentación


TORTILLA SOUFFLÉ

Se baten 6 yemas de huevo con 200 gr. de azúcar; aparte se baten las claras a nieve; se mezclan todo, se mete al horno  fuerte por 5 minutos; servir.

TORTILLA CON DULCE

Se trabajan 4 yemas con 50  gr. de azúcar molida; se añaden las claras batidas a punto de nieve, 50 gr. de harina y un vaso de nata bien batida.

Se calienta mantequilla, se hace la tortilla, cuando está en su punto se cubre con una mermelada de fruta; se arrolla, se espolvorea con azúcar y se mete al horno unos minutos.

MERENGUE A LA CHANTILLY

Se baten 6 claras con 120 gr. de azúcar, haciéndolo evaporar todo sobre ceniza caliente y meneándolo.

Se añade igual cantidad de almendras dulces hechas pasta, concluida la mezcla se hace un merengue redondo del tamaño de una cuchara, dejando un vacío en medio de c/u; se espolvorean con azúcar flor, se mete al horno; cuando han levantado, se sacan, se les pone dentro la crema de Chantilly batida, se cubren con la otra mitad.

MERENGUES

Para cada 12 claras batidas a nieve, se hace almíbar con 300 gr. de azúcar; se mezcla poco a poco, se trabaja mucho hasta que espese. Sobre un papel blanco se van colocando cdas de esta pasta; se cuece a horno flojo y se separan del papel después que se enfrían.

Crema Volteada

Por Óscar Gómez

  • 1 tarro de leche evaporada
  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 huevo entero
  • 3 yemas
  • 1 cda de ralladura de naranja.
Para caramelo
  • 100 gr. azúcar rubia
  • 100 cc. de agua.

En una olla incorporar las leches, mezclar bien, llevar a fuego hasta que hierva. Batir los huevos, agregar un poco de leche hervida, seguir batiendo; verter los huevos en la olla.

Hacer el caramelo y verter en los moldes. Incorporar la leche hervida. Llevar a baño María a 100ºC por 1 hora y enfriar.

CREMA DE ALMENDRA.–

Se baten 3 yemas, 1 clara con 100 gr. de azúcar y t30 gr. de almendra molida, y a fuego suave se cuece, sin dejar de moverla hasta que espese.

CREMA DE NARANJA.–

Se baten 6 yemas, 3 claras y 200 gr. de azúcar; se une con el jugo de 6 naranjas; se mezclan y sin cesar de moverlo, se cuece al baño María, hasta que esté en su punto.

Crema de Dulce de Leche 

Por Juan Pablo Valdivia

  • 4 yemas,
  • 200 cc. de crema,
  • 200 cc. de manjar,
  • 5 gr. de azúcar,
  • 5 cc. de vainilla,
  • avellanas tostadas.

Batir la yema con el azúcar a punto ruban.

Batir la crema con un poco de azúcar a punto de chantilly.

Licuar el manjar con un poco de leche. Incorporar de manera envolvente al manjar la yema batida con el azúcar y la vainilla.

Echar en la mezcla, nuevamente de manera envolvente, la crema. Servir en copas y refrigerar.Decorar con avellanas tostadas.

GELATINA DE CREMA.–

Con 150 gr. de azúcar flor se baten 6 yemas, incorporando de a poco ¼ l. de leche cocida, fría; se pone un poco de vainilla, se acerca al fuego, moviéndolo sin cesar y retirándolo antes de que empiece a hervir; se agregan 12 hojas de pescado que se habrán disuelto en agua caliente.

Canelón de Piña

Por Daniel Galaz

Emol

1 piña grande, 100 gr. de frutillas, 100 gr. de arándanos, 300 cc. de crema , 100 grs. de azúcar flor, 1 ramita de menta, 1 pizca de canela en polvo, 100 cc. de sorbet de frutos del bosque, 100 cc. de sorbet de piña.

Pelar la piña y cortar a la mitad. Una mitad cortar en cubos y otra, laminar.

Triturar la mitad de los arándanos y de las frutillas, colar bien. Batir la crema con la mitad del azúcar flor. Mezclar de forma envolvente sin perder el volumen en la crema.

Para montar

Enrollar las láminas de piña sobre sí mismas dando forma de canelón, rellenar con la mezcla de crema y frutos del bosque. Montar sobre la crema restante, agregar las frutas restantes, los sorbetes, espolvorear con canela en polvo y azúcar flor.

Frutillas de Jean Cocteau

Prepare macarrones

Bata a nieve 3 claras, incorpóreles 250 gr. de almendras pulverizadas, 500 gr. de azúcar, esencia de almendra.

Con esto haga bolitas como una nuez, aplástelas un poco, hornéelas 40 min. a fuego suave sobre papel enmantequillado. Enfríe.

Macere unas horas 1 k. de frutillas con azúcar flor y kirsch.

Bata bien 250 gr. de crema espesa helada con azúcar flor y esencia de vainilla. En una fuente ponga una capa de macarrones rociados con kirsch. Encima, las frutillas. Cúbralas con la crema.

Decore con violetas confitadas.
por Ruperto de Nola

TARTA DE MANZANAS.–

Bátanse más yemas que claras con una buena mermelada de manzanas; añádase azúcar, un poco de nuez moscada, se extiende sobre masa de hojas de 7 vueltas; se levantan los bordes y se pone en el horno; se dora, y se sirve.

PAN DULCE.–

Se hace una masa con 1 k. de harina, ½ de levadura, 250 gr. de azúcar y 125 gr. de mantequilla, 6 huevos y 250 gr. de leche; se trabaja hasta que la masa quede muy fina, reposar, se hacen unos panecitos que se cuecen al horno y  servirlos con el té.

SEQUILLOS.–

Por cada clara, 100 gr. de azúcar; se bate y se le echa raspaduras de limón y avellanas tostadas; se van haciendo los sequillos y se ponen en el horno.

TOCINILLO DE CIELO.–

Clarificado en ¼ l. de agua, ½ kilo de azúcar, se deja un almíbar espeso y se  enfria; se prepara la misma cantidad de yemas que de almíbar, agregando a las yemas, al tiempo de batirlas, un poco de almidón.

Se incorpora el almíbar hilo a hilo, sin dejar de moverlo para que no se corte.

Se echa a un molde con azúcar quemada, y se cuece al baño María.

BAÑO BLANCO PARA YEMAS.–

Se hace almíbar espeso, y antes de que se enfríe, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta que el almíbar se pone blanco.

YEMAS CON BAÑO.–

Con un poco de agua y 100 gr. de azúcar, se hace almíbar espeso; sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando está a medio enfriar, 12 yemas, cuidando de que vayan cuajándose, sin pegarse al fondo; después se envuelve esta masa en azúcar muy fina, se deja un día, se toman porciones como yemas, se les da un baño blanco, y cuando están frías, se envuelven en papel.

YEMAS CAPUCHINAS.–

Para 9 yemas 1 clara; se bate y se incorpora 1 cda de harina; se vuelve a batir, se mete en un molde con mantequilla, se echa la pasta cociendo al baño María y terminando al horno; cuando está frío, se corta en cuadraditos, y se bañan en almíbar.

YEMAS ACARAMELADAS.–

Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va echando almíbar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento hasta que se cuaje; cuando está espeso se saca a una fuente a enfriar; después de fría se trabaja con azúcar fina y se rolla, tomando luego porciones como yemas y colocándolas en una lata manchada de mantequilla.
En un almíbar a punto se meten y sacan rápidamente, poniéndolas a enfriar.

YEMAS DE COCO.–

Se limpia 1 coco, se saca la carne, se ralla y se pesa.

Por cada 100 gr. de coco se pondrá 150 gr. de azúcar; se hace el almíbar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el coco rallado, se le da unas cuantas vueltas, y se retira del fuego. Cuando la pasta esté templada, se pone un poco de ella en una tacita con azúcar y se le da la forma redonda.

PIÑONES BAÑADOS.–

Se hace un almíbar fuerte como para baño blanco, y lo mismo se frota fuerte con la espátula, metiendo y sacando los piñones, que habrán sido antes tostados en el horno; procúrese que el baño quede por igual.

PASTILLAS DE CAFÉ.–

A fuego vivo se ponen 100 gr. de mantequilla con 150 gr. de azúcar, y sin cesar de darle vueltas por 10 minutos; se añade 1 taza de café concentrado, se sigue moviendo y se añade igual cantidad de leche cocida y fría, hirviendo 10 minutos.

Ppara saber si está, se echa una gota al agua fría, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre un mármol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillas.

AZUCARILLOS.–

Se bate un poco una o más claras y se agrega la misma cantidad de tazas de agua que de azúcar florete; se acerca al fuego, hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasa por un paño húmedo.

En un cazo, se llena de agua, se le da un hervor y se tira el agua; después se echa un cacillo de almíbar, se le da vueltas, cuando echada una gota en agua fría se hace caramelo, se retira de prisa del fuego, y se bate mucho, hasta que empiece a subir.

Entonces se cesa de mover, y con un cuchillo rosiente se corta; se mueve el cazo para que suelte; vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol del azucarillo.

ALMENDRAS GARAPIÑADAS.–

Las almendras se colocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doble cantidad de peso de azúcar que de almendras; se mueve sin cesar, hasta que el azúcar quede granulada; entonces se retira del fuego, después de frío se acerca otra vez al fuego, y cuando el azúcar se pone dorada, se sacan.

CHURROS.-

En una cacerola se pone al fuego ½ litro de agua, un poco de sal y 40 gr. de mantequilla, cuando empieza a hervir se echa ½ kilo de harina, fuera del fuego; sin cesar de moverlo, se cuece un rato, y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en la churrera y se fríen en aceite muy caliente y muy abundante.

CHURROS CON HUEVOS.–

Se ponen en un cazo 2 jícaras de aceite y 4 de leche, se les hace hervir, sacándolas del fuego y echando la harina necesaria, de modo que se escalde, y trabajándola sin cesar.

Se deja enfriar y mezclan a la masa 4 huevos, trabajándola mucho, después como los otros, se ponen al molde de hacer churros, y se echan a la sartén lo mismo, en forma de rosca y en aceite muy caliente.

DULCE DE ALMENDRA.–

Con ¼ de litro de agua se pone 300 gr. de azúcar a hervir, y cuando está hecho el almíbar no muy espeso, se saca a enfriar; una vez que está templado, se echa 150 gr. de almendra molida; con una cuchara se menea, y se le añaden 5 yemas muy batidas, poniéndolo al fuego lento hasta que espese lo que se quiera; no hay que dejar de mover siempre al mismo lado.

Españolísimo


Gazpacho Andaluz

4 tomates; 1 pepino; ½ pimiento verde; ½ cebolla; 1 diente de ajo; ½ marraqueta remojada en agua; 2 vasos de agua; aceite de oliva; vinagre balsámico y sal.

1. Se pican todas las verduras y se ponen en la batidora. Agregar 1 vaso de agua, aceite, vinagre y sal. Se muele todo.

2. Se pasa por un colador, se añade un vaso de agua, se rectifica de aliños y espesor. Debe quedar como una sopa un poco espesa.

3. Reposar en el refrigerador tapado, hasta el otro día.

4. Se sirve bien fría, acompañada de pocillos con crutones, tomate, pepino y pimiento verde, cortados en dados.

Blinis de Callampas

1 taza de harina con polvos de hornear; 2 huevos, ¾ taza de yogurt, ⅓ taza de leche; 2 cdas de maicena disuelta; 3 cdas de mantequilla; 3 cdas callampas secas molidas; sal, aceite, 12 bocconcini mozzarella, 8 tomatitos cherry picados.

1. Mezclar harina, huevos, yogurt, leche, maicena, mantequilla, callampas y sal. Unir los ingredientes.

2. Calentar aceite, verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar 2 minutos por lado. Secar en una bandeja con papel absorbente.

3. Aderezar los tomatitos picados con aceite de oliva, sal y orégano.

4. Sobre cada blini, colocar ½ bocconcino de mozzarella y cubrir con tomatitos. 

Papas cocidas en arcilla

Caldo de legumbres
  • 3 l. de agua
  • 50 gr. de zanahoria
  • 50 gr. de puerro
  • 4 dientes de ajo
  • 100 gr. de cebolla
  • 500 gr. de garbanzos remojados de víspera
  • 1 hueso
  • 200 gr. de carne con colágeno
Caldo oscuro
  • ½ l. de caldo de legumbres
  • 150 gr. maíz morado desgranado
  • 0,5 gr. extracto de levadura
  • sal
  • 20 gr. tinta de chipirón
Papas cocidas en arcilla gris
  • 16 papas “rate”
  • 3 litros de agua
  • sal
Baño
  • 60 gr. caolín (arcilla blanca, alimentaria)
  • 40 gr. de lactosa
  • 4 gr. tinte negro
  • 84 ml. de agua
  • sal
Ajo confitado
  • 500 ml. de AOVE
  • 2 cabezas de ajo.
Alioli
  • 100 gr. ajo confitado
  • 250 gr. aceite
  • 2 yemas
  • 6 gr. agua
  •  sal

Para el caldo de legumbres

Limpiar bien toda la verdura, trocear e introducir dentro de un puchero junto al resto de ingredientes.

Cuando hierva poner el fuego al mínimo y dejar cocer durante 5 horas. Filtrar.

Para el caldo oscuro

Juntar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Triturar y colar por chino. Reservar el líquido y retirar el excedente colado.

Para las papas cocidas

Limpiar bien las papas dejándolas con piel. Poner a hervir el agua con la sal e introducir las papas. Mantener la cocción durante 10 minutos.

Para el baño

En un cuenco poner el caolín, la lactosa, la tinta de chipirón, el caldo oscuro y el polvo de berenjena tostada e ir añadiendo el agua poco a poco mientras se mezcla.

En un principio, la mezcla parece muy seca. Si se deja reposar 1 hora, esta se vuelve más fluida y da la textura adecuada para bañar las papas cocidas.

Pinchar las papas introducirlas en el baño. Extraer e hincar el otro extremo del palillo en los agujeros de una bandeja con orificios y otra de tope debajo.

Introducir estas papas en un calientaplatos a 70ºC. Hacia los 30 minutos se habrá secado el exterior de la masa y las papas estarán crujientes por fuera y jugosas por dentro. Mantener en deshidratadora.

Para el ajo confitado

Poner el aceite a la plancha sin que alcance una temperatura elevada. Introducir los dientes de ajo separados pero no pelados.

Mantener el confitado durante 2 horas, al final de la cocción, los ajos están tiernos, fáciles de pelar y totalmente impregnados de aceite. Escurrir del aceite, pelar, triturar, pasar por un chino.

Para el Alioli

Con un brazo eléctrico seguir el mismo procedimiento que con una mahonesa. Triturar el ajo confitado y escurrido de aceite con las yemas hasta que tome cuerpo.

Añadir el aceite en forma de hilo mientras se sigue con el batido, controlando de que la emulsión no se corte. Poner sal y reservar tapado.

Calentar en el horno unas piedras pulidas del tamaño de las propias papas bañadas en arcilla gris.

Estas piedras ayudarán a completar el juego y a mantener las papas calientes durante más tiempo.

En un cuenco, extender una servilleta que quede colgando sobrante por uno de los lados pero que cubra el fondo del plato.

En ese fondo, colocar 5 piedras calientes. Sobre estas, repartir las papas calientes. Terminar por tapar el conjunto con el paño que quedaba colgando del plato. Esta servilleta debe quedar recogida dentro del cuenco para que cuando llegue el plato a la mesa su contenido no sea visible.

En otro recipiente, servir una buena cantidad de ali-oli e invitar al comensal a untar las papas en esta crema.

Fricandó de Ternera Asturiana

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  • Filetes de ternera asturiana (1 kg)
  • Una lata de níscalos
  • Cebolla, zanahorias, laurel y tomillo
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Vino blanco
  • Caldo
  • Sal y pimienta

Salpimentar los filetes y enharinarlos, marcarlos en sartén con aceite caliente.

En el mismo aceite si no ha quedado excesivamente oscuro, se rehoga la cebolla y la zanahoria picada, lentamente hasta conseguir que caramelice y adquiera un color marrón oscuro.

Añadir la carne y el vino blanco, dejando que evapore el alcohol, añadir el caldo hasta cubrir. Añadir las especias y dejar cocer lentamente.

Aparte saltear los níscalos troceados por la mitad y añadirlos al guiso de carne cuando le falte unos 30 minutos para su terminación. Rectificar sal.

Crema de mejillones y ajetes tiernos

  • 1 Kg. de mejillones de Galicia
  • 1 Kg. De papas
  • nata
  • 1 pimiento rojo
  • 1 manojo de blanco de puerro
  • 1 manojo de ajetes tiernos
  • 2 dl. de leche
  • 150 gr. de mantequilla
  • Caldo de cocción mejillones
  • Pimienta blanca
  • sal

Rehogamos en mantequilla todos los ingredientes excepto los mejillones.

Una vez rehogado, mojamos con caldo de cocción de los mejillones y leche, pasados 20 minutos de estar al fuego, trituramos y pasamos por el chino, lo llevamos de nuevo a ebullición y ponemos a punto de sal y pimienta, suavizamos con nata y presentamos en plato sopero, decorándolo con una ramita de hinojo, unos mejillones y unas gotas de puré de pimiento rojo.

PAELLA RÁPIDA

1 tarro de salsa de tomate; 1 sobre de sofrito; 1 tarro de pimientos rojos; 1 bandeja de champiñones; 1 tarro de picadillo de mariscos; 1 sobre de paellador; 1 taza de arvejitas; 10 longanicillas; 2 tazas de arroz de grano corto; 4 tazas de agua hirviendo; aceite y sal.

1. Calentar el aceite, granear el arroz hasta que esté transparente.

2. En una paellera sofreír las longanicillas. Agregarles el picadillo de mariscos sin agua, los champiñones fileteados y el sofrito.

Darles una vuelta y agregar las arvejitas, el sobre de paellador, la salsa de tomate, los pimientos en tiritas y la sal.

3. Incorporar esta preparación al arroz, agregar el agua, dejar cocinar durante 20 minutos, dando vueltas para que se vaya cocinando por todos lados.

Se apaga y se deja reposar.

CONGRIO A LA VIZCAÍNA

6 medallones de congrio; 1 cebolla; 2 ajos; 1 vaso de vino blanco seco; 1 vaso de agua; aceite de oliva; 2 cdas de pan rallado; 1 taza de arvejitas; 1 tarrito de puntas de espárragos; 3 huevos duros; perejil y sal.

1. En un bowl se ponen la cebolla y los ajos picados con un ligero paso por la sartén, el perejil picado y pan rallado. Se le agrega sal.

2. Se sala cada presa de pescado, se coloca en una fuente de barro, tras lo cual se incorpora la pasta por encima de cada trozo.

3. Se mete al horno caliente, a los 5 minutos, se le añade un vaso de vino y otro de agua, junto con las arvejitas. Se deja cocer durante 10 minutos y se apaga el horno.

4. La salsa se muele, al momento de servir se le agregan espárragos y huevos duros partidos en gajos. 

ALBACORA CLÁSICA

Batido
  • 2 filetes de albacora
  • 2 huevos
  • 1 chorro de cerveza
  • ½ taza de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • hielo
  • aceite
  • sal.
Panaché de Cebollas
  • 2 cebollas, blanca y morada
  • mantequilla
  • ajo molido
  • comino
  • sal
  • 1 taza de vino de blanco
  • 1 taza de vinagre rojo
  • 1 zanahoria
  • ají de color
  • hojas de laurel.
Acompañamiento
  • 2 papas
  • tocino
  • mantequilla
  • perejil.

1. Batir los huevos, agregarles harina, polvos de hornear, sal y un chorro de cerveza.

Añadir 2 cubos de hielo, para que el batido, al entrar en calor, se contraiga y se convierta en una costra crujiente.

2. Pasar la albacora por este batido y freír en aceite a 180ºC.

3. Para el panaché

Cortar las cebollas en gajos y sofreír en mantequilla con ajo molido. Esperar a que se caramelicen.

Agregar sal, comino, laurel, la zanahoria en rondel y vino blanco hasta reducir. Incorporar el vinagre hasta que quede espeso. Añadir el ají de color, para dar al pescado un tono rojizo.

4. Saltear las papas en mantequilla y tocino hasta que estén crujientes y espolvorearles perejil picado.

5. Para el montaje

Poner un filete, una cama de cebollas caramelizadas, luego otro filete y otra cama de cebollas.

Acompañar con las papas salteadas.

Lomo a la Cerveza

  • 2 kg de cinta de lomo
  • 1 cebolla picada
  • 75 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de queso Emmental
  • 40 gr. de harina
  • 3 dl de nata
  • 2 dl de caldo de carne
  • ½ l de cerveza Cruzcampo
  • Sal y pimienta

Salpimentar el lomo y asarlo durante 30 minutos a 180ºC.

Para la salsa

Fundir la mantequilla y añadir la cebolla picada y un poco de sal. Pocharla hasta que esté transparente, añadir la harina, mezclar y rehogar.

Agregar el caldo de carne templado y remover para que no se hagan grumos.

Agregar la nata y dejar cocer unos minutos. Añadir el queso, mezclar bien hasta que se funda.

Añadir la cerveza y dejar cocer durante 10 minutos a fuego suave. Rectificar el sazonamiento.

Cortar el lomo y salsear.

Tarta de Manzana confitada

 

  • Manzana Reineta del Bierzo
  • Crema pastelera
  • Almíbar
  • Gelatina
  • Chocolate Blanco

En una fuente de tarta colocamos una base de bizcocho y lo cubrimos bien con crema pastelera cuidando de que esté bien espesa para que cuaje.

Confitamos la Manzana Reineta del Bierzo troceada con el almíbar y la gelatina. Dejamos templar y la disponemos sobre la crema pastelera.

Adornamos con unos canutillos de chocolate blanco.

LECHE FRITA

¾ litro de leche; 100 gr. de harina; 100 gr. de azúcar; 3 yemas; 1 palito de canela; cáscara de limón; mantequilla; azúcar; harina y aceite.

1. Se hierve ½ litro de leche, con la canela y la cáscara de limón.

2. Se baten las yemas, se le agrega el azúcar, la harina y ¼ de litro de leche fría restante. Debe quedar una pasta suave.

Se mezcla con la leche hervida y se deja que tome consistencia.

4. Se enmantequilla una fuente, sobre la cual se vierte la pasta de leche. Se deja reposar en el refrigerado, cuando ya está dura, se corta en trozos, los que se pasan por la harina y se fríen.

Se depositan sobre papel absorbente y se ponen en una fuente, espolvoreándolos con azúcar.

Tarta Charito

1 bizcocho; 2 cajas de jalea de limón; 1 litro de crema; 1 queso crema.

1. En un molde de torta, de esos que se abren los bordes, se rellena el fondo con el bizcocho del brazo de reina.

Debe quedar una capa bien firme, por lo que hay que apretarlo bastante y no ponerle bordes.

2. Se muele la barra de queso crema. Se le agregan las dos cajas de jalea de limón, preparadas en 1 taza de agua c/u.

Se mezcla con una batidora cuidando que no queden grumos. Después se le incorpora el litro de crema, bien helada, y se vuelve a batir.

3. Se agrega la mezcla al molde y se mete al refrigerador.

4. Al día siguiente se monta sobre una fuente, agregar mermelada de frambuesa.

Huevo


Omelette de “Panperdy”

Ruperto de Nola

Tome, por persona, una rebanada de pan de molde sin corteza y 2 huevos. Bata los huevos con sal, pimienta, ciboulette y perejil.

En 100 gr. de mantequilla, fría ligeramente el pan por un lado, délo vuelta y vierta parte de los huevos, que rodearán al pan. Fría 2 minutos.

Dé vuelta el pan, vierta encima el resto de los huevos. Fría un minuto más.

Dé nuevamente vuelta el pan para terminar de dorar la mezcla de huevos, póngalo bajo el grill.

AL PIMIENTO.

  • 2 huevos
  • 1 Pimiento
  • Aceite de oliva.
  • perejil 
  • Sal
  1. Hacer en cada pimiento una pequeña ventana en una de las “caras”.
  2. Dejar el pimiento como si fuese un canastito.
  3. Retirar las semillas y lavar el interior.
  4. Colocar un chorrito de aceite de oliva en su interior.
  5. Hornearlos durante 15 minutos
  6. Colocar en cada pimiento 2 huevos crudos .
  7. Colocar perejil y nuevamente al horno con cocción lenta.
  8. Retirar en 10 minutos cuando el huevo haya coagulado dentro del pimiento.

CON FLOR DE HITABO

En agua hervida cocinar la flor de hitabo, escurrir  el agua, batir unos huevos a punto de nieve y colocar la flor dehitabo y sal.

En una sartén con aceite caliente poner la flor con el huevo, cocinarlo se le da vuelta y servirlo.

HUEVOS BACON

  •  2 huevos
  • 2 lonchas de bacon
  • 2 lonchas de queso larsa
  • 1 loncha de jamón jorksal
  • aceite, pimienta
  • finas hierbas

Ponemos el aceite a calentar, echamos 2 huevos, esperamos a que se cocinen, los empezamos a revolver mientras echamos el embutido y el queso, mezclamos todo.

Cuando este todo frito añadimos sal, pimienta y finas hierbas.

A LA MARINERA

4 huevos, 1 cebolla en pluma 4 tomates en cuadros, 2 dientes de ajos picados, 1 pimentón verde en tiras 1 cda de orégano, 1 cdita de paprika, aceite, sal y pimienta

Se calienta el aceite en una paila y se fríe la cebolla con el pimentón revolviendo constantemente. Cuando está tierna se agrega el tomate y el ajo.

Los tomates se deben deshacer. Se le agregan los huevos, se aliña  y se revuelve hasta que los huevos esten cocidos.

Se come con pan.

A LA MEXICANA

Salsa

1 tomate en cuadritos, ¼ cebolla en cuadritos, ¼ pimiento verde en cuadritos, ½ jalapeño, 2 huevos, 1 pizca de sal

Se guisa la cebolla, pimiento y jalapeño hasta que se doren, agregar el tomate, guisar hasta que se espese y poner sal.

Guisar el huevo, las yemas que no se peguen, agregar la salsa.

HUEVOS ANGIONE

5 Huevos. 1 chorro de Vinagre. 2 Cdas de Mayonesa, 2 Anchoas en aceite. 1 Cda de queso rallado. Sal, pimienta, nuez moscada.10 Aceitunas Negras.

En una olla pon los huevos, los tapas de agua, le agregas vinagre y los pones a hervir. El vinagre es para que no se rompa la cáscara del huevo durante el hervor.

Cuando los huevos estén duros, hervir 15 minutos, los pelas. Los cortas por la mitad a lo largo y le sacas las yemas. Pon las yemas en un plato hondo, le agregas mayonesa, queso rallado, anchoas, sal, pimienta y nuez moscada.

Haz un puré. Picas las anchoas antes de incorporarlas a la mezcla. Con el puré rellena las 10 mitades de huevo, tapando toda la parte plana.

Ponle una aceituna negra encima de cada huevo.

HUEVOS DE AVESTRUZ A LA PARRILLA

1 huevo de avestruz, cebolla de verdeo, pimiento rojo, sal, pimienta, carne picada 100 gr. aceite.

Dorar el pimiento y la cebolla agregar la carne, condimentar con sal y pimienta. abrirle una tapa al huevo, sacar un poco de clara agregar el relleno y mezclarlo.

Colocarlo a la parrilla a fuego lento hasta que este bien cocido.

Enfriar y colocarlo en la nevera. Cuando esté solido romperle la cáscara y cortarlo en rodajas. Acompañar con salsa golf y perejil.

Huevos

FRITOS

  •  2 Huevos,
  • 3 Cdas de Aceite
  • Sal.

Calentar en una sartén el aceite a 70ºC; colocar los huevos en una taza y pasarlos a la sartén, salar, retirarlos cuando la clara este blanca.

A LA ISRAELI

  • 2 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva
  • sal pimienta

1. Calienta la sartén.

2. Pon un poco de aceite de oliva

3. Echa el ajo y dorar apenas, con la sartén tapada.

4. Añadir los huevos  y freír suavemente.

5. Salpimentar.

6. Comerlos con pan “pita”

 A LA PARRILLA

  • 2 huevos
  • panceta en fetas
  • 2 provoletas
  • morrones verdes y rojos
  • sal y pimienta

Cortar los morrones a la mitad, ahuecarlos, rodearlos con la rodaja de panceta y atarla con un mondadientes, poner a la parrilla y cuidar que los morrones no se quemen.

Cuando estén calientes introducir en el morrón queso provolone, darle más calor para que se derrita.

Agregar el huevo, salpimentar, cuando esté cocido el huevo servir y acompañarlo con buen vino.

FRITOS 2.0

  • 2 huevos
  • aceite
  • cebollas de verdeo
  • 1 diente de ajo
  • sal, pimienta
  • pan.

En una sartén con tapa verter el aceite, que se vaya calentando.

Separar yemas y claras.

Batir las claras.

Volcar el batido en la sartén, agregar las cebollas y el ajo cortadios.

Luego las yemas. Salpimentar.

Servir bien calientes y con vino tinto con buen cuerpo. Tendrán un plato esponjoso, alto, grande y de un sabor!

HUEVOS JACQUIE

  • 8 huevos duros
  • manzana verde
  • cebolla
  • mayonesa
  • mostaza
  • catchup.

Pelar los huevos, partirlos, separar las yemas. Agregar 1 cebolla rallada, 1 manzana rallada, 1 cda de mayonesa, 1 cdita de mostaza, 1 chorro de catchup. Mezclar y rellenar los huevos.

Se puede decorar con ½ cereza.

HUEVOS QUINBOS

  • 6 yemas
  • 1 huevo
  • 1 cda de harina.
Almibar
  • 2 tazas de azúcar,
  • 2 tazas de agua
  • licor

Batir las yemas junto con el huevo, hasta llegar a punto letra. Llenar los moldes enmantecados y enharinados en ¾ partes, llevar a horno precalentado 10 minutos.

Preparar el almíbar en un punto liviano cuando está bien caliente volcarlos en un bowl donde estarán acomodados los huevos cocidos, enfriar.

Agregar al almíbar algún licor. Escurrir y servir con un copete de crema.

CON ESPÁRRAGOS

Se cuecen enteros los espárragos con agua y sal; aparte se cuecen huevos duros y se pelan; en una fuente estrecha y larga, se colocan los espárragos con un poco de su caldo, aceite y vinagre, alrededor los huevos, partidos en ruedecitas.

CON TOMATE

Se pone en una sartén aceite, ajo y perejil; se quita el ajo, se echa tomate rallado y sal

Cuando está hecho se baten los huevos; se echan a la sartén moviendo sin cesar hasta que se cuajen, para que queden bien revueltos.

Se sirven adornando con aceitunas y pimientos de lata.

CON MANTEQUILLA

Se deshace la mantequilla; se incorpora leche y sal.

Cuando está hirviendo se escalfan en ella los huevos y se sirven.

CON SALCHICHAS

Se ponen al horno las salchichas fritas.

Se abren encima unos huevos y se meten al horno hasta que se cuajen.

CON JAMÓN

Fríanse unas magras de jamón, y en la manteca que dejan se fríen los huevos y se ponen en la fuente, intercalados con el jamón, adornando la fuente con picatostes.

EN CUBILETE

Se baten 2 claras y 4 yemas; se echa ½ cda de vino blanco y una copa de leche; se vuelve a batir agregando pedacitos de jamón.

Se mezcla todo; se pone en moldes y se cuece al baño María.

AL PLATO

En un plato se pone manteca; se cascan encima los huevos; se sazonan de sal; se meten al horno hasta que se cuajan, y se sirven en el mismo plato.

A LA AMERICANA

Se cortan por la mitad huevos duros; se rellenan las claras con pasta de croquetas; se rebozan y fríen.

Se colocan en una fuente, poniendo como adorno las yemas picadas.

 A LA MARINERA

Se cortan en ruedas los huevos duros y se ponen sobre un plato; se hace una salsa de tomate, se mezcla con perejil, vino blanco, champiñones picados y cocidos; esta salsa se vierte sobre las rodajas de huevo, y se sirve.

CON QUESO

Se ralla queso Parma y se fríe con jamón picado y huevos batidos; se pone en una sartén con manteca, y cuando está caliente se echa el batido, moviendo sin cesar hasta que quede como huevo revuelto.

PARA ENTREMÉS

Se cuecen duros y pelan; se coloca en un plato una ruedecita de chorizo con un agujero en medio y un trocito de jamón, también con agujero.

Se parte el huevo por la mitad, y derecho, de modo que se vea la yema, se coloca c/u dentro de la ruedecita.

Mayonesa

  • 50 gr. de vinagre de manzana
  • sal
  • 2 huevos
  • aceite

Ponga en el vaso de la juguera el vinagre y la sal, programe 4 minutos a 100º y velocidad 1.
Vuelva a poner la máquina en marcha programando velocidad 3 e incorpore los huevos -que habremos roto en un vaso- a través del bocal.
Una vez incorporado todo, suba la velocidad a 8 y vaya echando todo el aceite, poco a poco, sobre la tapadera con el cubilete inclinado.

Tips de Cocina: Guardar Yema

Si utilizaste la clara de los huevos pero no deseas perder la yema, solo debes guardarlos en un recipiente, cubrir con agua y guardar en el refrigerador.

Huevos – Tortillas – Omelette

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Wraps – Tortillas


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Wraps Rellenos  de Chucrut

Krosse Wraps gefüllt mit Sauerkraut-Traubensalat
Wraps
  • 150 gr. harina
  • sal
  • aceite
  • 5 cdas agua
  • AOVE
Chucrut
  • 200 gr. chucrut
  • 50 gr. uvas
  • 50 gr. ananá
  • 2 cdas berro
  • pizca azúcar
  • 1 cta aceite de almendras
  • 2 cdas crema rusa *
  • sal, pimienta
Decoración
  • Tomates perita
  • perifollo **

Mezclar harina, sal, aceite y agua hasta obtener una masa homogénea. Amasar unos minutos, tapar y dejar reposar 30 minutos.

Desmenuzar el chucrut, agregar las uvas cortadas, ananá picado y berro. Sazonar con azúcar, aceite de almendras, crema rusa, sal y pimienta.

Separar la masa en 4 porciones, colocar sobre una superficie enharinada, estirarla para que quede finita y redonda. Freír de ambos lados 30 segundos, en aceite de oliva.

Rellenar los wraps con la ensalada, arrollarlos y servirlos decorados con tomates perita y perifollo fresco.

Wraps

Es una variante de un taco o burrito, que incluye sándwich rellenos envueltos en una suave tortilla de harina, pan, u otro tipo de pan pita.

Wrap de Espárragos y Tomates

6 tortillas; 1 taza de ricota; 36 espárragos; 12 tajadas de prosciutto; 12 ramitas de romero; 12 tomates cherry; sal.

Vinagreta

½ taza de aceitunas negras; 1 cda de alcaparras; 3 anchoas; ½ diente de ajo; 4 cdas de aceite de oliva; 4 cdas de vinagre de vino tinto.

1. Para la vinagreta

Mezclar todos los ingredientes.
2. Estirar una lámina de prosciutto, sobre ésta poner 6 espárragos, 1 ramita de romero, 2 tomates aplastados y 1 cdita de vinagreta, enrollar y poner en una fuente. Repetir el proceso y espolvorear con sal.
3. Hornear a 200°C durante 10 minutos hasta que el prosciutto esté crocante.

4. Para servir

Entibiar la tortilla en una sartén seca. Esparcir una capa delgada de ricota sobre la tortilla, un paquetito de espárragos, 1 cda de vinagreta, enrollar y servir.

Quesadillas Camarón – Carne

Por Juan Pablo Valdivia
 - 12 tortillas

- 300 gr. de camarón 36/40
– 300 gr. de asiento
– 2 dientes de ajo
– 40 gr.de cilantro en chifonade
– ½ pimentón verde
– ½ pimentón rojo
– ½ unidad de cebolla blanca pluma
– 150 gr. de mantecoso
– Ciboulette.
Dar un golpe de calor a los camarones al vapor, luego limpiarlos y desvenarlos.

Cortar la carne en juliana. en una sartén con aceite de oliva bien caliente, incorporarla con los camarones, el ajo y el cilantro.

Saltear 2 minutos.
En el mismo sartén cocinar las verduras en juliana y pluma, a fuego fuerte por 1 minuto hasta que estén doradas y al dente.

Incorporar los camarones, la carne, sal y pimienta, cocinar muy poco tiempo evitando que quede recocido. Tapar para que no se enfríe.
En una parrilla, dorar las tortillas por ambos lados. Poner dos de ellas, rellenarlas con la mezcla y agregarles queso rallado (el queso se derrite con el mismo calor de la mezcla).

Tapar como sándwich con otra tortilla y cortar en cuatro.
En un plato alargado ir intercalando las quesadillas. Decorar con ciboulette y servir. 

Tortillas Mexicanas

  • ½ Kg. de harina de maíz
  • 100 gr. harina de trigo
  • ½ litro de agua tibia
  • sal

Se unen las harinas, el agua y la sal. Se tiene que amasar hasta que no se pegue en las manos. Si la masa queda demasiada húmeda se tiene que agregar más harina.

Las tortillas se preparan con un rodillo de madera hasta darle el grosor adecuado.

La mejor manera de freír las tortillas es una sartén de fierro. La masa se puede guardar en una bolsa de plástica para que no se sequen.

Tortillas Mexicanas 2.0

  • 50 grs. de mantequilla
  • 4 cdas de harina
  • Agua tibia
  • sal.

Ponemos sobre la mesa la manteca, la sal y la harina. Agregamos de a una cucharada, agua tibia, mientras amasamos hasta obtener un bollo liso y tierno que no se pegotee. Lo tapamos y lo dejamos descansar por 15 minutos.
Tomamos una porción de masa y la estiramos finita, dándole forma circular. Una vez hechas las tortillitas, calentamos una plancha lisa de hierro.

Pincelamos la plancha con manteca y ponemos a asar una tortillita. Cuando se ampolle y esté tostada de abajo, la damos vuelta con una espátula y la doramos del otro lado.
La levantamos con la espátula, la doblamos sin quebrarla, como si fuéramos a hacer una empanada y la rellenamos con cualquier picadillo que hayamos inventado.

12 Tortillas

  • 2 tazas de harina de trigo.
  • ½ taza de agua.

Elaboración del Pan

  1. En un bowl poner la harina, e ir agregando poco a poco el agua hasta formar una masa flexible para enrollarla en forma de pelota. Es muy importante amasar bien para permitir que la tortilla se cocine bien.
  2. Reposar por 10 minutos a temperatura ambiente.
  3. Hacer 12 bolitas y reposar cubiertas de una tela 5 minutos.
  4. Enharinar la mesa de trabajo, y aplanar cada pelota hasta que quede muy fina.
  5. Agregar harina si es necesario. Si utilizas un plástico sobre la mesa de trabajo y lo enharinas y encima colocas la bolita con otro plástico y aplanas sobre de él, te va a ser más fácil manipular la tortilla, al ser tan delgada suelen romperse.
  6. Calentar una sartén. Cocinar las tortillas por 1 minuto de un lado, y voltearla del otro.
  7. Cuando empieza a inflarse puedes volverla a voltear. Continuar cocinando por 2 minutos. Es importante que la consistencia de la tortilla sea flexible, por tanto no la dores o tuestes.
  8. Guardarlas en una tela para que el calor se mantenga.
  9. Se sirven calientes.

Nuestro Consejo

No le pongáis sal a la masa ya que la tomaremos con alimentos que suelen ser salados (queso, carne, salsas, etc.).
Aunque algunas personas pongan levadura en la masa nuestro consejo es que no lo hagáis.

El truco está en amasarla bien. Así conseguiremos que sea más digestiva.
Las tortillas para los burritos son de harina de trigo.

Ingredientes
  • 1 K. de harina de trigo
  • 150 gr. de manteca 
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • sal
  • agua

Se amasa con agua bien caliente. Se deposita el harina, se hace un hueco en el centro de la misma y alli se espolvorea polvos de hornear y la sal, se agrega la manteca y un poco de agua.

Se va integrando todo poco a poco y agregando el agua  sin que se ponga aguada.

Cuando se ha logrado una consistencia homogénea con todos los ingredientes se deja la bola de masa reposar 15 minutos.
Se van separando pequeños trozos del tamaño de lo que abarca la mano al cerrarla.

Estas bolitas se llaman testales y se moldean de manera que queden bien parejitas.

Se empiezan a extender con el palote(rodillo) dándole la forma más redonda a la tortilla (en el caso de las tortillas para burritos no se usan planchas de fierro para prensar)
Se pone el comal al fuego y se va regulando el calor hasta que queda en un punto medio, se coloca la tortilla y cuando aparezcan las primeras burbujas en la superficie se voltea y así sucesivamente se sigue volteando hasta que se cueza en forma pareja, algo que veras es que se infla la tortilla si tu masa quedó en su punto.

La Tortilla, Pan de los Mexicanos

Francisco Javier Clavijero

Del maíz hacían su pan, distinto en todo del pan de Europa. Cocían el grano en agua con cal, ya blando, lo frotaban entre las manos para quitarle el hollejo; lo molían en el metate; tomaban un poco de pasta y, amasándolo con golpes recíprocos en ambas palmas, formaban uno tortilla orbicular y le daban un último cocimiento en el comal.

El diámetro de los tortillas era de 8 dedos y su grosor de 1 línea; pero las hacían también pequeñas y más delgadas, para los señores las formaban tan sutiles como nuestro papel.

Pero la gente principal solía hacerse el pan de maíz colorado amasado con la hermosísima flor de lino y algunas otras hierbas medicinales para templar el calor del estómago.

Este pan es el que usaron los mexicanos y demás naciones de aquel vasto imperio en tiempo de su gentilidad, y que han usado hasta el día presente, desechando por él el mejor pan de trigo.

Pan de Maíz

Tortillas

Ablandar los granos de maíz, los muelen y forman entre las palmas de las manos unas tortillas delgadas y de mediana circunferencia, que van cociendo en un comalli puesto sobre brasas; es el modo más común de preparar el  pan de maíz.

Hay quienes fabrican estas tortillas 4 veces más grandes y más gruesas; hacen también de la masa bolas semejantes a melones, y las echan a cocer en una vasija sobre el fuego mezclándoles a veces frijoles; son sumamente suaves, de fácil digestión y de sabor agradable; algunos hacen estos panes de un palmo de largo y 4 dedos de grueso, mezclándoles frijoles, y los asan en el comalli.

Los indios suelen prepararse tortillas de maíz colado, tan delgadas y limpias que son como de papel; también pequeñas bolas de maíz colado, que no obstante su espesor son translúcidas; pero estas cosas son sólo para los ricos y principales.

También es agradable el pan que se prepara y cuece en la llamada barbacoa.

Los indios chichimecas, gente fiera, bárbara e indómita, cuando quieren cocer carnes cavan hoyos en la tierra, los tapizan con piedras ardiendo, colocan en medio las carnes envueltas en masa de grano indio, las cubren con otras piedras calientes y con tierra.

Las dejan así el tiempo necesario para que se cuezan; las sacan cocidas, y encuentran en ellas y en el pan preparado de esta manera gran placer y utilidad.

Diremos que tuestan las espigas de maíz o las cuecen con las carnes, y modo comen los granos con mucho gusto.

El maíz se blandece toda la noche en un barreño, en el agua con tequesquitl.

La mujer lo muele -como Quilaztli, la germinadora, molió los huesos del padre Quetzalcóatl- en el metatl. Bajaría con el metlapil los aleados del nixtamal -espuma blanquísima deslizada sobre el mar negro y firme del metátl- una y otro vez, hasta la tersura, mientras la leña chisporroteaba en el tlecuil, bajo el comalli

Con las manos húmedas, cogería el testal para irlo engrandeciendo a palmados rítmicos, adelgazando, redondeando hasta la tortilla perfecta que acostaría, como o un recién nacido, sobre el comalli sostenido en alto en tres piedras rituales por Xiuhtecuhtli, por el dios viejo del fuego.

La tortilla se infla como si hubiera cobrado vida, como si quisiera volar, ascender; como si Ehécatl la hubiera insuflado. Es el momento de retirarla dulcemente del comalli cuando ya tuviera, sobre la carne de nuestra carne, de nuestro sustento, otra delicada epidermis.

Huevos – Tortillas -


HUEVOS

Revueltos.

Sobre una baguette recién horneada se ponen huevos revueltos, tocino ahumado y champiñones.

Benedictinos.

Huevos pochados sobre unas tostadas con jamón ahumado sellado con salsa holandesa (mantequilla, limón y yema de huevo). Encima tocino frito.

Pasados por Agua.

Póngase a hervir agua, échense los huevos, cuézanse 5 minutos, y sírvanse.

Fritos

Se pone en la sartén aceite y cuando hace humo se echa con cuidado el huevo, que se tendrá sacado a una jícara; con la espumadera se echa el aceite por encima, y antes que se ponga duro se saca.

ESTRELLADOS

En una cacerola agua con sal y vinagre; cuando está hirviendo se echan los huevos y cuando se cuajan se sacan con una espumadera; se colocan en un plato, echando a c/u pimienta y zumo de limón.

EN CAMISA

Hervir el agua con sal, como en la fórmula anterior, cuando está en ebullición se rompen y echan con cuidado, de modo que la yema quede bien envuelta en la clara; antes de que las yemas se pongan duras se sacan con la espumadera, echando encima una salsa blanca.

ESCALFADOS A LA CRISTAL PALACIO

En una cacerola con manteca, 100 gr. de chalotas y 125 de champiñones picados; se añade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimienta blanca; se mezcla bien y se conserva caliente.

A los huevos escalfados se les recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendo c/u sobre un costrón de pan frito. Se cubren con la mezcla, y se sirven.

AL CAPRICHO

Se prepara un arroz blanco bien sazonado, y en un molde untado de manteca se le da forma. Se cuecen en agua y sal las Bruselas, y exprimidas se fríen con mantequilla, ajo y perejil.

Se vuelca el molde, que será de los que dejan agujero en medio, y ese agujero se rellena con las coles, poniendo huevos fritos y alrededor de la fuente un adorno de huevos duros y papas fritas.

A LA SOR SIMONA

En 2 moldes de flan, uno mayor que otro; el mayor se unta de mantequilla interiormente, y el pequeño al exterior; métase el pequeño dentro del otro, y se llena el hueco que dejan entre los dos de huevo batido, y se llena el molde pequeño de agua hirviendo metiéndolo al baño María, y al horno.

Cuando están cuajados se retiran y enfrian; se quita el molde pequeño, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadas y queso de Parma rallado.

Se saca del molde, adornando la fuente con picatostes largos.

TÓRTOLA VALENCIA

Se ponen a cocer con agua y sal fondos de alcachofas, hígados de gallina, limón y hojas de espinacas.

Cuando todo está cocido se salteará con mantequilla; en una cocotera se echan 2 huevos revueltos, queso rallado y se gratina.

Al servir, se cogerá una raja de naranja de las mayores, se introduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en una fuente con servilleta debajo.

A LA TURCA

Se fríen ajos, cebollas, tomates y pimientos con manteca.

Cuando todo está frito se echan los huevos, friéndolos en la manteca que sobresale; bien sazonados de sal, se sirven.

A LA POLINAC

Se engrasan unos moldes; se espolvorean con perejil y en cada uno se casca un huevo, colocando todos en una cacerola que tenga agua hirviendo.

Se deja hervir unos minutos, y se sirven volcándolos a una fuente.

CON QUESO

Se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado, la mitad de cada cosa.

Se cascan los huevos sobre ella; se espolvorean de sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado y se les da color con una pala candente.

DE PRIMAVERA

Con agua y sal se cuecen separadamente repollos, alcachofas, habitas tiernas, espárragos y guisantes; se rehogan en manteca después de cocidos con tiras de jamón y de pimiento encarnado, haciéndole una salsa de tomate.

En una besuguera se coloca todo, se estrellan huevos encima, se espolvorea de queso y mantequilla y se meten al horno, resultando muy buen plato.

CON GUISANTES

Cocidos con agua y sal los guisantes, se rehogan en aceite y cebolla frita.

Se ponen en el centro de una fuente, dándoles una forma bonita y alrededor se pone un huevo estrellado para cada comensal.

MONSTRUO

Se parten 6 huevos, separando las yemas de las claras; en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas; se tapa y se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas; enfriar.

Se rompe la vejiga, y en otra parte se echan las claras batidas, colocando en medio las yemas ya cuajadas. Se vuelve a cocer; cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga, quedando el huevo hecho. Se corta a ruedas, y se sirve con salsa de aves.

Sorpresa

Se agujerea un huevo crudo, haciéndole un hoyo del tamaño de una moneda.

Por ahí se introducen trocitos de trufa, sal y mantequilla, revolviendo todo con un palillo y reventando la yema.

Se tapa la abertura con la cáscara que se retiró y un amasijo de cal y clara de huevo.

Se deja secar, al día siguiente se cuece pasándolo por agua 3 minutos. Se sirve en hueveras, con la parte remendada hacia abajo.

“La sorpresa al partirlo resulta, y comido así es agradable manjar, pero del género tonto”.

por Ruperto de Nola.

TORTILLA

ESPAÑOLA

Se baten los huevos y en una sartén con aceite caliente se hace la tortilla.

DE PAPAS

Se fríen papas; se baten aparte los huevos necesarios, se echan sobre las papas y se hace la tortilla.

DE ESPÁRRAGOS

Cuézanse con agua y sal cabecitas de espárragos; bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla.

TORTILLA DE ALCACHOFAS

Se cuecen con agua y sal cabecitas muy pequeñas de alcachofas; se escurren; se mezclan con los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON GUISANTES

Con agua y sal se cuecen los guisantes; se escurren; se refríen en manteca caliente; se echan por encima los huevos batidos y se hace la tortilla.

Queso

  • 4 huevos
  • ¼ taza de leche
  • 2 cdas de mantequilla
  • ½ taza de queso rallado
  • ¼ cdita de sal
  • ⅛ cdita de pimienta

Batir 2 huevos enteros y 2 yemas. Agregar la leche, sal y pimienta. incorporar las 2 claras restantes batidas. Derretir la mantequilla, verter la mezcla y cocinar lentamente.

Antes de que esté cocinada, añadir el queso rallado, doblar y servir .

DE QUESO 2.0

Se fríe jamón picado; se ralla queso de Parma; se mezcla con huevos batidos, y en mantequilla bien caliente se hace la tortilla.

DE LECHE

Bátanse unos huevos, póngase un poco de harina por cada uno y media jícara de leche; mézclese bien y hágase la tortilla.

CON BACALAO

Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON PICADILLO

Se fríe picadillo de ternera y jamón; se mezcla con huevos batidos y se hace la tortilla.

CON ANCHOAS

Después de cocidas las anchoas se echan a los huevos batidos y se hace la tortilla.

CON MERLUZA

La merluza, cocida; se hace la tortilla como en las anteriores.

CON CHORIZO

Se fríen unas ruedecitas de chorizo, y se saca a un plato; aparte se baten los huevos, se mezclan al batido el chorizo frito y se hace la tortilla.

BECHAMELLE

Se hace una bechamel espesa; se tiene preparado un picadillo de pechugas de ave y jamón.

Se toma un poco de este picadillo, envolviéndolo en bechamelle bien caliente, formando una croqueta delgadita.

Se baten los huevos; se echan a la sartén como para una tortilla, que sirve para envolver la croqueta, cuando se dora van colocándose en una fuente con una servilleta, espolvoreándolas de azúcar y canela.

AL RON

Se baten las claras separadas de las yemas; se unen y echa un poco de azúcar; se ralla cáscara de limón y se hace la tortilla; se espolvorea azúcar en una fuente; se echa encima la tortilla.

Se dora con la pala candente; se riega con ron, se le da fuego.

Servir.

FINAS HIERBAS

Pártanse 8 huevos, sazónense con sal, añadiendo hierbas finas picadas y leche, batiéndolo junto los huevos, se vierten en una sartén que contenga manteca caliente.

En el momento que cuajen se coge la sartén por el mango, se da un impulso horizontal de frente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba, de manera que quede doblada.

Se sirve dorada y humeante sobre una fuente.

de Vegetales

  • 1 taza de acelga 
  • 1 taza de espinaca
  • 1 taza de papa hervida en cuadritos
  • 1 cda de aceite
  • 4 huevos
  • sal 

La acelga y la espinaca, lavadas y escurridas, cocinarlas por 3 minutos.

Batir fuertemente las claras, incorporar las yemas y todos los ingredientes.

Preparar en una sartén 1 cda de aceite, echar la mezcla, esperar a que se cuaje y voltear. Secar a fuego bajo.

Adornar con perejil picadito. Incluir tiras de ají, cebollino y ajo puerro.

DE MANZANA

Se toman 3 manzanas; se pican menuditas, poniéndolas a cocer con 200  gr. de azúcar, un poco de manteca; dar vueltas hasta que se pone como una masa.

Se baten 3 huevos, se mezcla la pasta y se hace la tortilla con manteca de vaca.

RELLENAS

Con 3 huevos se hacen 3 tortillas redondas y delgaditas con mantequilla y en la fuente donde se sirven se pone 1 tortilla, se rellena de crema.

Encima, otra tortilla; sobre ésta, pasta de ciruela, pera o albaricoque, y encima la otra tortilla.

Se espolvorean con azúcar y canela, se les pasa por encima la pala candente.

Huevo

PLATOS PARA PRINCIPIANTES


ARROZ CON LECHE DE COCO

2 tazas de arroz basmati; 3 cebollines salteados en aceite de oliva; 4 tazas de leche de coco, ¼ taza de sésamo negro tostado; 2 cdas de mantequilla; sal.

1. Cocinar el arroz en la mantequilla sin dorar el arroz, sólo hasta que quede transparente, 2 minutos.
2. Añadir la leche de coco hirviendo y tapar. Poner tostador y cocinar por 20 minutos.
3. Servir caliente antes incorporar los cebollines y el sésamo.

Medallones de Cerdo con Pebre

POR GLORIA FRUGONE

1 kilo de filete de cerdo; 2 cdas. de aceite; 100 cc. de vino blanco; 2 cdas. de vinagre blanco; sal y pimienta. ½ cdta. de ajo en polvo; ½ cdta. de jengibre rallado; 1 pepino picado; ½ taza de hinojo; 2 cdas. de cebollín; ½ taza de pimentón amarillo picado; 2 cdas. de pimentón verde picado; 2 cdtas. de polvo de wasabi; 3 cdas. de yogurt.

1. Calentar el horno a 200ºC. Adobar el cerdo con aceite, vino blanco, vinagre, sal, pimienta, ajo y jengibre.

2. Cocinar en el horno por 30 minutos.

3. Combinar el pepino, hinojo, cebollín, pimentón amarillo y verde.

4. Mezclar el yogurt y wasabi hasta tener una pasta homogénea, unir al pepino.

5. Cortar el cerdo en medallones y cubrir con la salsa de pepinos. 

Congrio Relleno

3 cdas. de ricotta; ralladura y jugo de 1 limón; sal y pimienta; 15 puntas de espárragos cocidos; 2 cdas. de ciboulette; 1 taza de carne de jaiba cocida; 4 filetes de congrio dorado; cilantro.

Salsa

⅓ taza de vino blanco chardonnay; aceite de oliva; ½ taza de caldo de pescado; 2 cdas. de crema; cilantro

1. Mezclar la ricotta con la carne de jaiba, ciboulette y ralladura de limón.

2. Añadir pimienta.

3. Extender los filetes sobre un mesón y salpimentar. Colocar en el centro 1 cda. de mezcla de jaiba y puntas de espárrago, enrollar y sellar con un palito.

4. Hacer lo mismo con el resto de los filetes, colocar en una fuente. Verter el vino blanco y caldo de pescado dentro de la fuente, rociar con aceite de oliva y crema.

Cocinar en horno medio durante 15 minutos, hasta que esté cocido.

5. Salpicar con cilantro y servir.

Albacora con Chimichurri

6 filetes de albacora; sal y pimienta; aceite de oliva; 1 ají verde picado; 1 diente de ajo; perejil; cilantro; eneldo; 2 cdas. de jugo de limón; semillas de comino molidas.

1. Preparar una marinada con aceite de oliva, ají verde, ajo, perejil, cilantro, eneldo, semillas de comino y limón.

2. Salpimentar la albacora, poner en una fuente, bañándola con la marinada de hierbas.

3. Llevar al refrigerador, tapado por 30 minutos. Calentar una parrilla a fuego fuerte por 5 minutos, bajar la llama y cocinar la albacora, 5 minutos por lado, rociándolo siempre con los jugos de la marinada.

Servir con ensalada.

Mariscos Salteados 

Por Silvana Bettati

Fotos de Sergio A. López

340 gr. de ostiones; 180 gr. de camarones 36/40; 120 gr. de calamares en anillos, 80 gr. de zucchini baby; 240 gr. de champiñones París; 320 gr. de tomate cherry; 200 ml de vino blanco seco; 150 gr. de mantequilla; sal y pimienta.

Limpiar los ostiones, los camarones y los calamares. Calentar aceite de oliva, poner los mariscos.

Saltear un minuto e incorporar el vino blanco, poner a fuego lento un minuto. 
Cortar los tomates cherry y los champiñones en mitades, y los zucchini en juliana.

Incorporar los vegetales y saltear un minuto. Emulsionar con la mantequilla. 
Apagar el fuego y rectificar sabores.

CALDO DE COMINOS

100 gr. de jamón, 50 gr. de pan, 1 huevo, comino, 2 dientes de ajo, azafrán en rama y pimentón.

Se fríe el jamón y el pan. Se pica todo con ajo y comino, se sofríe, se le añade un poquito de agua.

Esto se pone a cocer y cuando lleva un rato hirviendo se le pone azafrán.

Se deja hervir 2 minutos.

GACHAS MIGAS

  • Harina
  • aceite
  • papas
  • sal y agua.

Se sofríen las papas partidas.

A parte se hace una mezcla blanda con agua, harina y sal.

Verter en la sartén con las papas, hasta que se vaya poniendo dorada y dura, se le da la vuelta, hasta que esté cocida.

Se acompaña con chorizos, morcillas, pimientos, sardinas, etc.

Gazpacho Santería

Por Pilar Morlans

  • 1 tomate
  • aceite de oliva
  • ½ cda  de aceto balsámico
  • sal y pimienta
  • ½ de caigua sin pepas
  • 1 diente de ajo sin el centro
  • 5 cc. de jugo de limón
  • ají Piripi

Licuar todos los ingredientes hasta que quede con la consistencia de una sopa. Refrigerar.

Decorar con crutones y tomate cherry, al momento de servir debe estar muy fría la sopa, sí es necesario poner hielo.

LOMO DE ORZA

Orégano, pimienta, pimentón dulce, clavo molido, canela en rama, laurel, pimientos secos choriceros, ajos, comino, Jerez y AOVE .

Se trocea el lomo en tacos, en un recipiente se pone agua suficiente para cubrir el lomo con sal y las demás especias, mezclando bien con la mano.

Se introduce el lomo, se deja en adobo 48 horas. Se saca y se fríe al día siguiente en aceite.

Conservándolo en el mismo aceite.

PIPIRRANA DE JAÉN

Tomates, ajo, pimientos, miga de pan, aceite, vinagre, sal y huevo duro.

Se maja el ajo, el pimiento verde, unos trozos de tomate pelado y una miga de pan con sal.

A esta pasta se le va agregando el aceite poco a poco, batiéndolo muy bien.

Se le agregan los tomates pelados y troceados y pimientos troceados, con unas gotas de vinagre.

Se le puede añadir huevo duro, cuya yema se ha de mezclar con la salsa.

POTAJE DE BACALAO 

Bacalao, Garbanzos, clavos, laurel, perejil, cebolleta, tomates, ajos, azafrán en rama, cominos, pimentón dulce, aceite de oliva y harina.

Panecillos

Pan rallado, huevo batido, perejil, ajo y picadillo de bacalao.

Tener el bacalao 24 horas en remojo, cambiándole el agua. Cocer los garbanzos con laurel y clavos.

Sofreír los tomates pelados, la cebolla trinchada y el perejil agregándolo al cocimiento de los garbanzos.

Aparte se majan los ajos, comino, azafrán, añadiéndolo a los garbanzos y 1 cda de pimentón.

Troceamos el bacalao, lo enharinamos, lo freímos, se lo añadimos a los garbanzos y sazonamos.

Preparar los panecillos

Amasamos todos los ingredientes, se van friendo depositándolos en porciones con una cuchara y se dejándolos en papel absorbente.

Estos panecillos los agregamos 5 minutos antes de apartar del fuego el potaje.

SOPA DE AJO

100 gr. de pan, 3 dientes de ajo, 1 cda de pimentón dulce, 4 huevos, 1 litro de agua, ½ cda de sal, 6 cdas de aceite.

Pelar los ajos en láminas y el pan en rebanadas. Calentar el aceite en una cazuela y freír los ajos hasta que estén dorados.

Añadir las rebanadas de pan, dejar freír unos minutos y añadir el pimentón.

Dar vueltas con una espátula de madera para evitar que el pimentón se queme.

Verter el agua y añadir la sal, dejar cocer a fuego lento 5 minutos.

Cuando la sopa empiece a hervir, agregar unos huevos cascados, dejar escalfar 3 minutos y servir.

BORRACHUELOS

  • Harina
  • huevos
  • azúcar
  • manzanilla
  • canela en polvo.

Se separan las yemas de las claras, batir a nieve las claras, aparte, batir las yemas con azúcar y añadírselas a las claras y echar la harina poco a poco.

Mezclar hasta que quede una pasta lisa.

Verter la mezcla en un molde y cocerla a horno moderado. Mientras preparar un almíbar con azúcar manzanilla y agua.

Cuando el bizcocho esté en su punto dejarlo enfriar y cortarlo.

Mojarlos en almíbar y espolvorearlos con canela.

FLORES

Huevos, ralladura de limón, zumo de limón, aguardiente, vainilla, agua, leche, harina, aceite y azúcar.

Se cascan los huevos y se baten con la vainilla. Se añade la raspadura y el zumo de limón, aguardiente, agua y leche, lo movemos mientras añadimos la harina.

Calentamos el aceite y metemos un molde metálico en forma de flor y cuando esté caliente añadir la masa.

Finalmente las espolvoreamos de azúcar.

LECHE FRITA

Leche, huevos, harina, azúcar, sémola, vainilla y corteza de limón.

Cocer la leche, el azúcar, la corteza de limón y un poco de vainilla. Cuando dé el primer hervor, añadir la sémola, removiendo continuamente, y dejar a fuego lento 15 minutos.

Verterlo en una fuente, dejar enfriar y cortar la masa en cuadros.

Rebozar los cuadraditos con harina, huevo batido y después, con harina. Freírlos y espolvorearlos con azúcar.

PESTIÑOS

Harina floja, agua con sal, manteca, vino blanco, azúcar y jarabe de sacarosa, agua y miel

Mezclamos todos los ingredientes y lo empastamos en la batidora, una vez bien amasada dejamos reposar unos minutos y aplastamos con el rodillo de cocina, dejando la masa bien extendida.

Volvemos a dejar reposar la masa y la dividimos en pequeñas porciones que alargaremos con el rodillo; las enrollamos y las freímos.

Después se sumergen en jarabe caliente y las escurrimos.

Las rebozamos en azúcar y servir.

ROSCOS FRITOS

  • Harina
  • huevos
  • leche
  • anís
  • aceite de oliva
  • levadura
  • azúcar.

Mezclamos los ingredientes con los huevos batidos, hasta que elaboremos una masa consciente, dándole forma de rosco, y freímos en aceite hasta conseguir el dorado deseado.

Una vez que estén fríos se rebozan en azúcar.

TORRIJAS

Pan, leche, huevos , canela, ralladura de limón, aceite, azúcar y azúcar glasé.

Cortar el pan en rebanadas. Calentar la leche con la canela, el azúcar y la raspadura de limón.

Hervir unos minutos, retirar y dejar enfriar.

Batir los huevos

Pasar el pan por la leche azucarada, escurrirlas y pasarlo por huevo batido.

Freír las torrijas y dejar escurrir.

Pasarlas por un plato que tenga azúcar glasé.

CUERVA

Vino, agua azucarada, melocotones, manzanas, ciruelas pasas y raspadura de limón.

Se pone en la cuervera azúcar y se diluye lentamente con agua.

Partir los melocotones y las manzanas en trocitos, añadir el vino a la cuervera con raspadura de limón, ciruelas pasas y agitar.

Incorporar frutas troceadas y agua azucarada, movemos lentamente.


ENCHILADAS -TACOS – FAJITAS


Enchiladas Verdes

Salsa Verde
  • 400 gr. de tomates verdes
  • 2 dientes de ajo
  • 2 chiles serranos
  • ½ cebolla
  • ⅓ taza de agua
  • ⅓ taza de caldo de pollo
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 paquete de queso panela
  • 1 taza de frijoles negros colados
  • ¼ taza de crema
  • ¼ cdita de pimienta

Asa los tomates, con la cebolla, chiles serranos y ajos.

Licua con el caldo de pollo, agua y  sal.

Calienta las tortillas de maíz y rellénalas con el queso panela.

Dóblalas por la mitad, agrega los frijoles y báñalas con la salsa.

Enchiladas de Surimi

Relleno
  • 8 barras de surimi de cangrejo
  • ⅓ taza de cebolla morada picada
  • 2 chiles serranos, picados
  • ⅓ taza de hojas de cilantro
  • Chile piquín
  • 1 taza de queso crema
  • 2 tazas de crema
Salsa
  • AOVE
  • ⅓ taza de cebolla morada picada
  • 2 tazas de crema
  • ⅓ taza de cilantro
  • 6 cdas de chile chipotle adobado
  • Agua
  • 1 taza de queso crema
  • sal
  • pimienta
Montaje
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 chile serrano picado
  • 1 cdita de pimienta
  • Páprika
  • cilantro

Pica el surimi de cangrejo, incorpora queso crema y mezcla.

Agrega cebolla, cilantro, chiles, sal y pimienta e incorpora al resto de los ingredientes.

Salsa

Sofríe en aceite de oliva la cebolla, agrega crema, cilantro, los chiles chipotles, queso crema, un chorrito de agua, sal, pimienta, mezcla, licua y regresa a la sartén.

Calienta las tortillas, rellena con la mezcla de surimi. Agrega la salsa de chipotle, pimienta, páprika y decora con cilantro.

Tacos con Tortilla de Maíz

  • 500 gr. Harina de Maíz
  • Agua
  • Sal
Relleno
  • Aceite 
  • 2 Cebollas
  • 2 Chiles
  • 300 gr. de Lomo
  • ½ kilo de papa
  • 2 Pimientos Rojo & Verde
  • Sal
Salsa Roja
  • Agua ½ litro
  • 2 dientes de Ajo
  • 2 chiles  
  • 2 tomates
Guacamole
  • 1 Palta
  • Jugo de 1 Limón
  • 1 cebolla
  • 2 chiles
  • Sal

Masa

Mezclar la harina con la sal y agua, hasta que tienes una masa homogénea. Luego formas esferas, los aplastas hasta hacer un disco.
Dorar las tortillas y mantener tibias.

Relleno

Cortas el lomo en tiritas, lo vas salteando.
Picas los chiles.

Salteas la cebolla picada, cuando está transparente, le agregas los chiles y sal.

Cocinar al vapor los pimientos en tiritas.

Mezclas la carne, cebolla, pimientos, etc.

Salsa Roja

Cortas los tomates en 4, picas los chiles; en la procesadora metes el tomate, el ajo, el chile, un poco de agua, lo pasas por el colador, agregas sal.

Guacamole

Corta la palta a la mitad, sacas todo el relleno, le agregas el chile, el jugo del limón y sal, lo procesas con la cebolla.

Hay 2 formas de presentarlo

  1. Cubres el plato con las tortillas, de un lado sirves el relleno y vas agregando las salsas.
  2. En 1 plato pones la tortilla, sirves el relleno, le agregas salsa, lo cierras como si fuese un canelón y arriba le pones más de salsa.

 TACOS DE PESCADO BANDERA

  • 1 K. de filete de pescado
  • 1 ½ Taza de harina con polvos
  • 1 Taza de agua
  • 3 cdas de mostaza
  • 1 caldo en polvo
  • 1 huevo
  • 1 chorrito de cerveza
  • Tortillas de maíz
  • Sal y pimienta
  • Limón
  • Aceite
  • Cebolla picada
  • cilantro
  • tomate
  • chile
  • salsa

1. Se corta el pescado en tiras, se marina con el jugo de limón, sal y pimienta por ½ hora.

Se prepara la mezcla de la masa con la que se empanizará el pescado.

Se agrega la harina, sal, pimienta, la cda de consomé, la mostaza y el huevo mezclándolos e incorporando el agua, hasta obtener un líquido espeso de color mostaza.

2.  Calentar aceite. Con una tenaza agarra el pescado, empanizalos con la mezcla para freírlos.

Es importante dejar un espacio entre los pedazos, se inflarán al doble del tamaño, retirar cuando estén dorados.

3. Se calienta la tortilla y se sirve con 2 trozos de pescado.

4.  Se acompaña con Salsa Bandera, tomate, cebolla, chile, cilantro, salsa, limón, crema, catsup y cebollita curtida.

Crema de Jalapeño 

  • 1 taza de crema agria
  • 3 cdas de chile jalapeño
  • cilantro
  • 2 cda de zumo de limón
  • Sal

Pica el jalapeño y el cilantro.

Mezcla la crema agria, el jalapeño, el cilantro , el zumo de limón, revuelve y agrega sal.

Refrigera un poco y sácala cuando vayas a servir.

Verdad de los Tacos

Para que no te digan, para que no te cuenten…

COMO ESCOGER EL LUGAR ADECUADO

1.- Es indispensable la democracia, a más gente, mejor sazón.

2.- Se necesitan por lo menos 2 perros callejeros merodeando el lugar para validar que no estamos almorzando comunitariamente a otro perro, ya que: ‘perro, no come perro’.

3.- El local debe contar con el único y sensacional ‘Mexican waterproof biological flys killer’ (bolsita con agua que no sabemos como, pero exorcisa a las moscas).

4.- El lugar de las salsas debe estar visible, abastecido, a la mano de todos los comensales y harto limón para vacunar cada taco.

5- En crucero peligroso, a la salida del metro, en paradero de camiones o algún lugar con los imecas necesarios.

6.- El ‘trapito de la muerte’, instrumento multiusos indispensable para limpiar de manera eficiente y práctica los platos en donde se come, así como limpiar las manos de los responsables de cobrar el nutritivo consumo.

7.- Y of course: cocas frías a discreción.

APARIENCIA DEL TAQUERO

1.- El taquero debe ser una persona madura, con bigote para demostrar que es M&M (Macho Mexicano)

2.- Diestro en el manejo del cuchillo del cual es maestro para partirle la mandarina en gajos a la carne en cuestión.

3.- Siniestro (con la izquierda) rete hábil para el volteo de las tortillas (previa unción de aceite colesterol free).

4.- Con memoria prodigiosa para el conteo per capita de tacos digeridos.

5.- Con habilidad para delegar a sus chalanes .

6.- Con un indispensable mandil Blanco.

7.- Su único talento natural es la fácil identificación y viboreo de wonderful mamacitas.

8.- Tienen nombre como Cuñado, el Chino o el Güero.

9.- Su única preocupación es la alineación del América o el resultado del clásico, su literatura básica es el Señor Fútbol y todas las historietas de El Libro Vaquero.

10.- Su función es cortar limones, cilantro y cebolla, destapar refrescos después de 4 solicitudes de los comensales.

11- Se saben de memoria el menú, aunque salen con su tarugada de que ya no hay de ‘bisté’.

LOS COMENSALES

1.- Cualquier mexicano, el taco es un mal que no respeta sexo, edad o condición social.

2.- Un comensal siempre pregunta: ‘¿De que tienes, paisa, cuñao, mike, mai, primo?’ revisa las viandas y toma su decisión sólo hasta corroborar que algún comensal da su Ok pidiendo otro más de tripa.

3.- Los comensales que vienen juntos siempre hablan en clave entre ellos para que los demás comensales no les entiendan.

4.- Un comensal es gandalla con todos los demás comensales, a menos que la otra comensal sea una mami, por lo que todas las comensales mamis son gandallas.

5.- Un comensal es estratega; apaña un lugar cerca de las salsas que las alcance con una  mano, pero tan lejos para que los que se manchen sean los otros.

6.- Un comensal no pide perdón, pide más tacos, de dos en dos para que no se enfríen.

7.- Finalmente, un buen comensal no está a gusto si no se echa a la panza mínimo 8 tacos, aaaaaahhh¡¡¡ pero eso sí, con su coca ligth p’a la “dieta”.
Ahora tienes las armas suficientes para llegar y comerte unos ricos tacos sin que salga dañada la tripa.

Para el mexicano, la tortilla y los tacos son más que un simple alimento, son parte de su esencia misma, la tortilla ha sido base de la alimentación desde el inicio de las culturas indígenas de Mezo América.

La tortilla es masa de maíz nixtamalizado, esto es adicionado con cal, y cocida en el comal.

Un alimento tan simple, es a la vez muy versátil, pues sirve de cuchara, de plato y de base para múltiples alimentos.

Tratar de enumerar los tacos o enchiladas que pueden prepararse con tortilla es imposible, pues en cada región, pueblo, calle, esquina y en cada aldea o ranchería se tiene una especialidad.

Tacos

Se comen con las manos como si fuera un bocadillo, se le acompañan con salsa picante, roja o verde, y con guacamole.

  • 1 kilo de carne para bife
  • ½ kilo de harina
  •  sal
  • 150 gr. de manteca
  • 2 cebollas
  • cilantro
  • 1 chile
  • 2 palta
  • 2 tomate

Echar la masa en un bowl, con  sal y agua fria y manteca. Hay que moldear una masa lisa.

Formar bolitas y darle en forma redonda y fina; poner a calentar la plancha, poner un poco de manteca.
Pasar las tortillas para que se cocinen sin quemarse, guardando un color dorado.
Picar las verduras, la palta en gajos, se le añaden un chorrito de limón y sal.
La carne en cuadraditos se cocina en la plancha, con sal, pimienta y condimento para carne.
Colocar en una tortilla carne, verduras y para que quede más rico, añadir crema  y palta, cerrarla como una empanada.

Tacos

  • Tacos de Canasta, Tacos Sudados, Tacos Sobaqueados o Tacos al Vapor (pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada “vaporera”) son populares en el Norte de México
  • Tacos al carbón: carne asada en brasas de carbón.
  • Tacos de cabeza: con carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. También están los de lengua, ojos, sesos.
  • Tacos de carnitas: con carne de cerdo frita en manteca de cerdo.
  • Tacos de Cochito (Chiapas), carne puerco con el adobo y al horno.
  • Tacos al pastor: carne de cerdo adobada con naranja, vinagre, pimienta o mole y piña.
  • Tacos de carne asada.
  • Taco árabe (Puebla): tortilla de harina y carne de cerdo cocinada.
  • Tacos dorados: con tortillas de maíz recién elaboradas y carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa o papa con queso;
  • Taco de cuerno: con la capa epidérmica que se localiza rodeando el cuerno de la res.
  • Taco de buche: con estómago (buche), y salsa mexicana a base de jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro picados;
  • Taco de bofe: taco elaborado con pulmón (bofe). También, están los tacos de de pierna, de corazón, de tripa, de longaniza, de chorizo, de hígado, de riñón, de rabo, de pimple, de ubre, de fish, de pajarilla (pancreas) etc. 
  • Taco de camarón: con camarones asados.
  • Taco de barbacoa: (estado de Hidalgo), contienen carne de borrego o carnero con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubiertos de crema y queso fresco.
  • Taco de birria: son elaborados con carne de chivo en horno de barro (Jalisco).

Fajitas Serrano

Por Juan Pablo Valdivia

90 gr. jamón serrano, 60 gr. aceitunas, 100 gr. queso de cabra, 40 gr. rúcula, 2 tortillas de maíz, aceite de oliva, sal y pimienta. 

Cortar las tortillas por la mitad, y grillarlas. 

Doblar las tortillas desde sus puntas hacia el centro hasta obtener unos triángulos. 

Rellenarlas con jamón, queso de cabra y aceitunas, colocarlas 3 minutos al horno para derretir el queso y terminar con la rúcula, aceite, sal y pimienta.

Servir montada una arriba de otra.

Fajitas Orpeza

fajitasdepolloestiloropeza

  • Aceite de canola
  • 2 pimientos rojos en juliana
  • 2 pimientos verdes en juliana
  • ½ cebolla morada en juliana
  • ½ cdita de ajo
  • 3 chiles serranos en juliana
  • 2 pechugas en tiras
  • 2 cdas de salsa de soya
  • salsa inglesa
  • 2 cdas de jugo de limón
  • cilantro 

Saltear los pimientos, la cebolla, el ajo y el chile, hasta que la cebolla esté transparente.

Añade el pollo, la salsa de soya y la salsa inglesa. Deja la sartén en el fuego, moviendo constantemente, hasta que el pollo se haya cocinado.

Agrega el jugo de limón, baja el fuego a la mitad y deja que se evapore el caldillo 1 min; espolvorea cilantro, rectifica con sal y pimienta.

La receta es de Elly.

Ternera para Tacos.

Shredded Beef for Tacos.

1 kg.de ternera sin grasa, aceite, 1 cebolla, 4 dientes de ajo machacados, ½ cdas de pasta de tomate, ¾ de vaso de caldo de ternera, 1 cubito de caldo, perejil, 2 cditas de chili en polvo, ½ cdita de pimienta cayena, paprika, orégano.

Salpimentar la carne por ambos lados, freír 3 minutos por lado. Llevar a una cacerola donde seguirá la cocción.

La cebolla en rodajas, añadir al mismo aceite junto con el ajo machacado.

Cocinar 3 minutos y añadir pasta de tomate.

Cocinar 2 minutos y añadir las especias.

Cocinar otro minuto, verter todo el contenido encima de la carne.

Cubrir con el caldo y poner al fuego muy suave. Salpimentar el caldo.

Cocinar 8 horas.

*Al pasar 4 horas se me ha consumido todo el líquido y allí ha terminado la cocción.

Pero si quieren llevarlo hasta final, tener a mano más caldo de ternera. La carne se pondrá mucho más oscura.

TACOS AL PASTOR

  • 3 chiles guajillo
  • 2 chiles 
  • 1 piña en rodajas
  • ¼ taza de vinagre blanco destilado
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cda Pasta de achiote 
  • 1 Chiles chipotle picado en adobo
  • 1 cdita de sal kosher
  • ½ cdita de comino
  • ½ cdita de orégano mexicano
  • 3 libras de cerdo, en rebanadas
  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 1/3 taza de cebolla picada
  • cilantro
  • Tortillas de maíz
  • Rodajas de limón

Procedimientos

  1. Precaliente el horno a 180°C. Coloque guajillo y chiles anchos en una bandeja de horno y el calor en el horno hasta que se infle y aromáticos, 5 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Moler los chiles.
  2. Picar 1 taza de piña en cubos. Traslado de piña a la jarra de la licuadora. Añadir chile, vinagre, ajo, la pasta de achiote, chipotles, sal, comino y orégano. Haga un puré para tener un adobo.
  3. Coloque las rebanadas de cerdo en una bolsa grande resellable. Vierta el adobo y selle la bolsa, liberando el exceso de aire. Revuelva para cubrir. Enfríe 4 horas.
  4. Mezcle la cebolla y el cilantro en un tazón.
  5. Forrar un molde con papel pergamino. Retire las rebanadas de carne de cerdo de la bolsa, sacudiendo el exceso de adobo, y en capas en un molde para pan. Llevar al congelador durante 30 minutos mientras se prepara la parrilla.
  6. Encienda una chimenea llena de carbón. Cuando todo el carbón se enciende y se cubre con ceniza gris, organizar las brasas en un lado de la parrilla de carbón vegetal. Limpiar y aceitarla parrilla. Retire la carne de cerdo del congelador. Ate con un cordel en intervalos de 1 pulgada. Coloque la carne y el resto de las rodajas de piña en el lado caliente de la parrilla y cocinar hasta que la carne y la piña estén dorados por todos los lados, 4 minutos por cada lado.
  7. Mueva el cerdo a lado frío de la parrilla y coloque las rodajas de piña en la parte superior del pan. Tape y cocine hasta que la carne registre 70°C en un termómetro insertado en el centro del pan. Trasladar a la tabla de cortar y dejar reposar durante 7 minutos. Cortar el cerdo y piña en cubos.
  8. Calentar las tortillas en la parrilla 30 segundos por cada lado. Poner el cerdo y la mezcla de piña en las tortillas, cubra con el combo de cebolla, cilantro y servir con rodajas de limón.

Tortillas

Para elaborar las tortillas se extiende una bola de nixtamal, se amasa agregándole agua para dejarla de una consistencia tal que no se pegue en las manos y se pueda “tortear”  y extender.

La forma tradicional era tomar porciones con la mano, llamados “textales”, para golpearlos y a la vez extenderlos con las palmas de las manos hasta que queden las tortillas delgadas y redondas; se van echando en un comal para cocerlas.

Para este procedimiento se requiere haber nacido “haciendo tortillas”, es más común y sencillo, colocar los textales entre 2 plásticos, en una maquinita y prensarlos.

Es necesario hacer una tortilla de prueba hasta lograrla al gusto de uno.

La tortilla sobre el comal se deja hasta que la parte superior comienza a cuajarse y se voltea con la mano un poco húmeda.

Se repite la operación 3 veces para que el cocimiento sea completo y uniforme.
Cuando esta lista la tortilla, el vapor levanta una tela delgada, llamada cara, que al salir el vapor deja despegada del resto de la tortilla.

En algunos platillos esta cara se separa.
La tortilla delgada y cocida se puede doblar o enrollar, sin que se parta; se acomodan en recipientes adecuados, llamados chiquihuites o taxcales, cubiertos con una servilleta, que deben cubrir la tortilla para retener la humedad, evitar que se deshidraten y endurezcan.

Viva Mexico Si Señor!!!

1 kilo de maíz da 1½ kilos de nixtamal, dividirla en taxtales de 30 gr.

Al cocerse la masa pierde 12% de agua. En algunas regiones se agrega a la masa, sal y manteca, antes de elaborar las tortillas.

La diferencia entre los tacos y las fajitas está en las tortillas: los primeros son con tortillas de maíz (más duras y crocantes) y las segundas se hacen con tortillas de trigo (blanditas).

En México, una tortilla con cualquier alimento dentro es un Taco.

Las Fajitas son más bien una comida tex-mex; sin embargo, se incluyen en el menú mexicano, porque son muy ricas y solicitadas por la gente.

“La Tortilla”

Otro Regalo de México al Mundo

El maíz es el principal alimento ancestral del mexicano, junto al fríjol y el chile son la trilogía  básica de la alimentación del pueblo.

Fue importado de Asía, aunque nadie ha podido  determinarlo con precisión. Su grano, seco y molido dio lugar a ese invento gastronómico sin igual que es la tortilla.

Durante el imperio Azteca se conocían 7 formas diferentes de tortillas.

Hay tortillas calientes, blancas, dobladas grandes, muy grandes, ásperas, anchas, delgadas, gruesas y ásperas: las famosas gordas; otras pardillas, azules, moradas, las llamadas memelas, etc. es sin duda, el primer plato biodegradable en el mundo.

Entre los Aztecas todos tenían derecho a tortilla: los bebés ½ tortilla; conforme crecían a 1½ tortilla, los adolescentes y adultos a 3 tortillas, eran de 20 cm de diámetro.

Estas tortillas  eran hechas en casa a mano o palmeadas, su aspecto y sabor muy diferentes de las que hoy se consumen producidas por millones por complejas máquinas tortilladoras, si bien se ha sacrificado aspecto y sabor, la industrialización a permitido que la tortilla sea accesible y constituya el alimento mexicano más conocido en el mundo.