Archivo de la categoría: Tortillas

PLATOS PARA PRINCIPIANTES


ARROZ CON LECHE DE COCO

2 tazas de arroz basmati (arroz tailandés); 3 cebollines salteados en aceite de oliva; 4 tazas de leche de coco, ¼ taza de sésamo negro tostado; 2 cdas de mantequilla; sal.

1. Cocinar el arroz en la mantequilla sin dorar el arroz, sólo hasta que quede transparente, 2 minutos.
2. Añadir la leche de coco hirviendo y tapar. Poner tostador y dejar cocinar por 20 minutos.
3. Servir caliente antes incorporar los cebollines y el sésamo.

Medallones de Cerdo con Pebre

POR GLORIA FRUGONE

1 kilo de filete de cerdo; 2 cdas. de aceite; 100 cc. de vino blanco; 2 cdas. de vinagre blanco; sal y pimienta. ½ cdta. de ajo en polvo; ½ cdta. de jengibre rallado; 1 pepino picado; ½ taza de hinojo; 2 cdas. de cebollín; ½ taza de pimentón amarillo picado; 2 cdas. de pimentón verde picado; 2 cdtas. de polvo de wasabi; 3 cdas. de yogurt.

1. Calentar el horno a 200ºC. Adobar el cerdo con aceite, vino blanco, vinagre, sal, pimienta, ajo y jengibre.

2. Cocinar en el horno por 30 minutos.

3. Combinar el pepino, hinojo, cebollín, pimentón amarillo y verde.

4. Mezclar el yogurt y wasabi hasta tener una pasta homogénea, unir al pepino.

5. Cortar el cerdo en medallones y cubrir con la salsa de pepinos. 

Congrio Relleno

3 cdas. de ricotta; ralladura y jugo de 1 limón; sal y pimienta; 15 puntas de espárragos cocidos; 2 cdas. de ciboulette; 1 taza de carne de jaiba cocida; 4 filetes de congrio dorado; cilantro.

Salsa

⅓ taza de vino blanco chardonnay; 2 cdas. de aceite de oliva; ½ taza de caldo de pescado; 2 cdas. de crema; 2 cdas de cilantro

1. Mezclar la ricotta con la carne de jaiba, ciboulette y ralladura de limón.

2. Añadir pimienta.

3. Extender los filetes sobre un mesón y salpimentar. Colocar en el centro 1 cda de mezcla de jaiba y puntas de espárrago, enrollar y sellar con un palito.

4. Hacer lo mismo con el resto de los filetes, colocar en una fuente. Verter el vino blanco y caldo de pescado dentro de la fuente, rociar con aceite de oliva y la crema.

Cocinar en horno medio durante 15 minutos, hasta que esté cocido.

5. Salpicar con cilantro y servir.

Albacora con Chimichurri

6 filetes de albacora; sal y pimienta; ½ taza de aceite de oliva; 1 ají verde picado; 1 diente de ajo; perejil; cilantro; eneldo; 2 cdas. de jugo de limón; semillas de comino molidas.

1. Preparar una marinada con aceite de oliva, ají verde, ajo, perejil, cilantro, eneldo, semillas de cominoz y limón.

2. Salpimentar la albacora y poner en una fuente, bañándola con la marinada de hierbas.

3. Reposar en el refrigerador, tapado, por 30 minutos. Calentar una parrilla a fuego fuerte por 5 minutos, bajar la llama y cocinar la albacora, 5 minutos por lado, rociándolo siempre con los jugos de la marinada.

Servir caliente con ensalada.

CALDO DE COMINOS

100 gr. de jamón, 50 gr. de pan, 1 huevo, comino, 2 dientes de ajo, azafrán en rama y pimentón.

Se fríe el jamón y el pan. Se pica todo con ajo y comino, se sofríe, se le añade un poquito de agua.

Esto se pone a cocer y cuando lleva un rato hirviendo se le pone azafrán.

Se deja hervir 2 minutos.

GACHAS MIGAS

  • Harina
  • aceite
  • papas
  • sal y agua.

Se sofríen las papas partidas.

A parte se hace una mezcla blanda con agua, harina y sal; se echa en la sartén con las papas, hasta que se vaya poniendo dorada y dura, se le da la vuelta, hasta que esté cocida, y se puede comer.

Esto se puede acompañar con chorizos, morcillas, pimientos, sardinas, etc.

Gazpacho Santería

Por Pilar Morlans

  • 1 tomate
  • 1 cda de aceite de oliva
  • ½ cda  de aceto balsámico
  • sal y pimienta
  • ½ de caigua sin pepas
  • 1 diente de ajo sin el centro
  • 5 cc. de jugo de limón
  • ají Piripi

Licuar todos los ingredientes hasta que quede con la consistencia de una sopa. Refrigerar.

Decorar con crutones y tomate cherry, es importante que al momento de servir este muy fría la sopa, sí es necesario poner hielo

LOMO DE ORZA

Orégano, pimienta, pimentón dulce, clavo molido, canela en rama, laurel, pimientos secos choriceros, ajos, comino, Jerez y AOVE .

Se trocea el lomo en tacos, en un recipiente se pone agua suficiente para cubrir el lomo con sal y las demás especias, mezclando bien con la mano.

Se introduce el lomo, se deja en adobo 48 horas. Se saca y se fríe al día siguiente en aceite.

Conservándolo en el mismo aceite.

PIPIRRANA DE JAÉN

Tomates, ajo, pimientos, miga de pan, aceite, vinagre, sal y huevo duro.

Se maja el ajo, el pimiento verde, unos trozos de tomate pelado y una miga de pan con sal. A esta pasta se le va agregando el aceite poco a poco, batiéndolo muy bien.

Se le agregan los tomates pelados y troceados y pimientos también troceados, con unas gotas de vinagre. Se le puede añadir huevo duro, cuya yema se ha de mezclar con la salsa.

POTAJE DE BACALAO 

Bacalao, Garbanzos, clavos, laurel, perejil, cebolleta, tomates, ajos, azafrán en rama, cominos, pimentón dulce, aceite de oliva y harina.

Panecillos

Pan rallado, huevo batido, perejil, ajo y picadillo de bacalao.

Tener el bacalao 24 horas en remojo, cambiándole el agua. Cocer los garbanzos con laurel y clavos.

Sofreír los tomates pelados, la cebolla trinchada y el perejil agregándolo al cocimiento de los garbanzos.

Aparte se majan los ajos, comino, azafrán, añadiéndolo a los garbanzos y 1 cda de pimentón.

Troceamos el bacalao, lo enharinamos, lo freímos, se lo añadimos a los garbanzos y sazonamos.

Preparar los panecillos

Amasamos todos los ingredientes, en una sartén se van friendo depositándolos en porciones con una cuchara y se depositan en papel absorbente.

Estos panecillos los agregamos 5 minutos antes de apartar del fuego el potaje.

SOPA DE AJO

100 gr. de pan, 3 dientes de ajo, 1 cda de pimentón dulce, 4 huevos, 1 litro de agua, ½ cda de sal, 6 cdas de aceite.

Pelar los ajos en láminas y el pan en rebanadas. Calentar el aceite en una cazuela y freír los ajos hasta que estén dorados.

Añadir las rebanadas de pan, dejar freír unos minutos y añadir el pimentón. Dar un par de vueltas con una espátula de madera para evitar que el pimentón se queme.

Verter el agua y añadir la sal, dejar cocer a fuego lento 5 minutos.

Cuando la sopa empiece a hervir, agregar unos huevos cascados, dejar escalfar 3 minutos y servir.

BORRACHUELOS

  • Harina
  • huevos
  • azúcar
  • manzanilla
  • canela en polvo.

Se separan las yemas de las claras, batir a nieve las claras, aparte, batir las yemas con azúcar y añadírselas a las claras y echar la harina poco a poco. Mezclar hasta que quede una pasta lisa.

Verter la mezcla en un molde y cocerla a horno moderado. Mientras preparar un almíbar con azúcar manzanilla y agua. Cuando el bizcocho esté en su punto dejarlo enfriar y cortarlo.

Mojarlos en almíbar y espolvorearlos con canela.

FLORES

Huevos, ralladura de limón, zumo de limón, aguardiente, vainilla, agua, leche, harina, aceite y azúcar.

Se cascan los huevos y se baten con la vainilla. Se añade la raspadura y el zumo de limón, aguardiente, agua y leche, lo movemos mientras añadimos la harina.

Calentamos el aceite y metemos un molde metálico en forma de flor y cuando esté caliente añadir la masa.

Por último las espolvoreamos de azúcar.

LECHE FRITA

Leche, huevos, harina, azúcar, sémola, vainilla y corteza de limón.

Cocer la leche, el azúcar, la corteza de limón y un poco de vainilla. Cuando dé el primer hervor, añadir la sémola, removiendo continuamente, y dejar a fuego lento 15 minutos. Verterlo en una fuente, dejar enfriar y cortar la masa en cuadros.

Rebozar los cuadraditos con harina, huevo batido y después, con harina. Freírlos y espolvorearlos con azúcar.

PESTIÑOS

Harina floja, agua con sal, manteca, vino blanco, azúcar y jarabe de sacarosa, agua y miel, mezclar todo y cocer.

Mezclamos todos los ingredientes y lo empastamos en la batidora, una vez bien amasada dejamos reposar unos minutos y aplastamos con el rodillo de cocina, dejando la masa bien extendida.

Volvemos a dejar reposar la masa y la dividimos en pequeñas porciones que alargaremos con el rodillo; las enrollamos y las freímos en aceite. Después se sumergen en jarabe caliente y las dejamos escurrir.

Las rebozamos en azúcar y listas para servir.

ROSCOS FRITOS

  • Harina
  • huevos
  • leche
  • anís
  • aceite de oliva
  • levadura
  • azúcar.

Mezclamos los ingredientes con los huevos batidos, hasta que elaboremos una masa consciente, dándole forma de rosco, y freímos en aceite hasta conseguir el dorado deseado.

Una vez que estén fríos se rebozan en azúcar.

TORRIJAS

Pan, leche, huevos , canela, ralladura de limón, aceite, azúcar y azúcar glasé.

Cortar el pan en rebanadas. Calentar la leche con la canela, el azúcar y la raspadura de limón. Dejar hervir unos minutos, retirar y dejar enfriar.

Batir los huevos, pasar el pan por la leche azucarada, escurrirlas y pasarlo por huevo batido.

Freír las torrijas y dejar escurrir. Pasarlas por un plato que tenga azúcar glasé.

CUERVA

Vino, agua azucarada, melocotones, manzanas, ciruelas pasas y raspadura de limón.

Se pone en la cuervera azúcar y se diluye lentamente con agua.

Partir los melocotones y las manzanas en trozos pequeños y añadir el vino a la cuervera con raspadura de limón, ciruelas pasas y agitar.

Luego echemos las frutas troceadas y agua azucarada y movemos lentamente.


ENCHILADAS -TACOS – FAJITAS


Enchiladas Verdes

Salsa Verde
  • 400 gr. de tomates verdes
  • 2 dientes de ajo
  • 2 chiles serranos
  • ½ cebolla
  • ⅓ taza de agua
  • ⅓ taza de caldo de pollo
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 paquete de queso panela
  • 1 taza de frijoles negros colados
  • ¼ taza de crema
  • ¼ cdita de pimienta

Asa los tomates, con la cebolla, chiles serranos y ajos.

Licua con el caldo de pollo, agua y  sal.

Calienta las tortillas de maíz y rellénalas con el queso panela.

Dóblalas por la mitad, agrega los frijoles y báñalas con la salsa.

Enchiladas de Surimi

Relleno
  • 8 barras de surimi de cangrejo
  • ⅓ taza de cebolla morada picada
  • 2 chiles serranos, picados
  • ⅓ taza de hojas de cilantro
  • Chile piquín
  • 1 taza de queso crema
  • 2 tazas de crema
Salsa
  • AOVE
  • ⅓ taza de cebolla morada picada
  • 2 tazas de crema
  • ⅓ taza de cilantro
  • 6 cdas de chile chipotle adobado
  • Agua
  • 1 taza de queso crema
  • sal
  • pimienta
Montaje
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 chile serrano picado
  • 1 cdita de pimienta
  • Páprika
  • ⅓ taza de hojas de cilantro

Pica el surimi de cangrejo, incorpora queso crema y mezcla. Agrega cebolla, cilantro, chiles, sal y pimienta e incorpora al resto de los ingredientes.

Salsa

Sofríe en aceite de oliva la cebolla, agrega crema, cilantro, los chiles chipotles, queso crema, un chorrito de agua, sal, pimienta, mezcla, licua y regresa a la sartén.

Calienta las tortillas, rellena con la mezcla de surimi. Agrega la salsa de chipotle, pimienta, páprika y decora con cilantro.

Tacos con Tortilla de Maíz

  • 500 gr. Harina de Maíz
  • Agua
  • Sal
Relleno
  • Aceite de Maíz 50 cc
  • 2 Cebollas
  • 2 Chiles
  • 300 gr. de Lomo
  • ½ kilo de papa
  • 2 Pimientos Rojo & Verde
  • Sal
Salsa Roja
  • Agua ½ litro
  • 2 dientes de Ajo
  • 2 chiles  
  • 2 tomates
Guacamole
  • 1 Palta
  • Jugo de 1 Limón
  • 1 cebolla
  • 2 chiles
  • Sal

Masa

Mezclar la harina con la sal y agua, hasta que tienes una masa homogénea. Luego formas esferas, los aplastas hasta hacer un disco.
En una sartén vas dorando las tortillas y mantener tibias.

Relleno

Cortas el lomo en tiritas, lo vas salteando.
Picas los chiles.

Salteas la cebolla picada, cuando está transparente, le agregas los chiles y sal.

Cocinar al vapor los pimientos en tiritas.

Mezclas la carne, cebolla, pimientos, etc.

Salsa Roja

Cortas los tomates en 4, picas los chiles, en la procesadora metes el tomate, el ajo, el chile, un poco de agua, lo pasas por el colador, agregas sal.

Guacamole

Corta la palta a la mitad, sacas todo el relleno, le agregas el chile, el jugo del limón y sal, lo procesas con la cebolla.

Hay 2 formas de presentarlo

  1. Cubres el plato con las tortillas, de un lado sirves el relleno y vas agregando las salsas.
  2. En 1 plato pones la tortilla, sirves el relleno, le agregas salsa, lo cierras como si fuese un canelón y arriba le pones más de salsa.

 TACOS DE PESCADO

  • 1 K. de filete de pescado
  • 1 ½ Taza de harina con polvos
  • 1 Taza de agua
  • 3 cdas de mostaza
  • 1 caldo en polvo
  • 1 huevo
  • 1 chorrito de cerveza
  • Tortillas de maíz
  • Sal y pimienta
  • Limón
  • Aceite
  • Cebolla picada
  • cilantro
  • tomate
  • chile
  • repollo picado
  • salsa

Se corta el pescado en tiras, se marina con el jugo de limón, sal y pimienta por ½ hora.

Se prepara la mezcla de la masa con la que se empanizará el pescado.

1. Se agrega la harina, sal, pimienta, la cda de consomé, la mostaza y el huevo mezclándolos e incorporando el agua, hasta obtener un liquido espeso de color mostaza.

2.  Calentar abundante aceite. Con una tenaza agarra el pescado, empanizalos con la mezcla y freírlos, es importante dejar un espacio entre los pedazos, se inflarán al doble del tamaño, retirar cuando estén dorados.

3. Se calienta la tortilla de maíz y se sirve con 2 trozos de pescado.

4.  Se acompaña con salsa bandera, tomate, cebolla, chile, cilantro, salsa, limón, crema, catsup y cebollita curtida.

Crema de Jalapeño para Tacos

  • 1 taza de crema agria
  • 3 cdas de chile jalapeño
  • 3 cdas de cilantro
  • 2 cda de zumo de limón
  • Sal

Pica el jalapeño y el cilantro.

Mezcla la crema agria, el jalapeño, el cilantro , el zumo de limón, revuelve y agrega sal. Refrigera un poco y sacarla cuando vayas a servir la comida.

Disfruta con tus tacos.

Verdad de los Tacos

Para que no te digan, para que no te cuenten…

COMO ESCOGER EL LUGAR ADECUADO

1.- Es indispensable la democracia, a más gente, mejor sazón.

2.- Se necesitan por lo menos 2 perros callejeros merodeando el lugar para validar que no estamos almorzando comunitariamente a otro perro, ya que: ‘perro, no come perro’.

3.- El local debe contar con el único y sensacional ‘Mexican waterproof biological flys killer’ (bolsita con agua que no sabemos como, pero exorcisa a las moscas).

4.- El lugar de las salsas debe estar visible, abastecido, a la mano de todos los comensales y harto limón para vacunar cada taco.

5- En crucero peligroso, a la salida del metro, en paradero de camiones o algún lugar con los imecas necesarios.

6.- El ‘trapito de la muerte’, instrumento multiusos indispensable para limpiar de manera eficiente y práctica los platos en donde se come, así como limpiar las manos de los responsables de cobrar el nutritivo consumo.

7.- Y of course: cocas frías a discreción.

APARIENCIA DEL TAQUERO

1.- El taquero debe ser una persona madura, con bigote para demostrar que es M&M (Macho Mexicano)

2.- Diestro en el manejo del cuchillo del cual es maestro para partirle la mandarina en gajos a la carne en cuestión.

3.- Siniestro (con la izquierda) rete hábil para el volteo de las tortillas (previa unción de aceite colesterol free).

4.- Con memoria prodigiosa para el conteo per capita de tacos digeridos.

5.- Con habilidad para delegar a sus chalanes .

6.- Con un indispensable mandil Blanco.

7.- Su único talento natural es la fácil identificación y viboreo de wonderful mamacitas.

8.- Tienen nombre como Cuñado, el Chino o el Güero.

9.- Su única preocupación es la alineación del América o el resultado del clásico, su literatura básica es el Señor Fútbol y todas las historietas de El Libro Vaquero.

10.- Su función es cortar limones, cilantro y cebolla, destapar refrescos después de 4 solicitudes de los comensales.

11- Se saben de memoria el menú, aunque salen con su tarugada de que ya no hay de ‘bisté’.

LOS COMENSALES

1.- Cualquier mexicano, el taco es un mal que no respeta sexo, edad o condición social.

2.- Un comensal siempre pregunta: ‘¿De que tienes, paisa, cuñao, mike, mai, primo?’ revisa las viandas y toma su decisión sólo hasta corroborar que algún comensal da su ok pidiendo otro más de tripa.

3.- Los comensales que vienen juntos siempre hablan en clave entre ellos para que los demás comensales no les entiendan.

4.- Un comensal es gandalla con todos los demás comensales, a menos que la otra comensal sea una mami, por lo que todas las comensales mamis son gandallas.

5.- Un comensal es estratega; apaña un lugar cerca de las salsas que las alcance con una  mano, pero tan lejos para que los que se manchen sean los otros.

6.- Un comensal no pide perdón, pide más tacos y de dos en dos para que no se enfríen…

7.- Y por último un buen comensal no está a gusto si no se echa a la panza mínimo 8 tacos, aaaaaahhh ¡¡¡¡ pero eso si con su coca ligth pa´ la “dieta”.
Ahora tienes las armas suficientes para llegar y comerte unos ricos tacos sin que salga dañada la tripa.

Salú!!!!.

Para el mexicano, la tortilla y los tacos son más que un simple alimento, son parte de su esencia misma, la tortilla ha sido base de la alimentación desde el inicio de las culturas indígenas de Mezo América.

La tortilla es masa de maíz nixtamalizado, esto es adicionado con cal, y cocida en el comal. Un alimento tan simple, es a la vez muy versátil, pues sirve de cuchara, de plato y de base para múltiples alimentos.

Tratar de enumerar los tacos o enchiladas que pueden prepararse con tortilla es imposible, pues en cada región, en cada pueblo, en cada calle, en cada esquina y hasta en cada aldea o ranchería se tiene una especialidad.

Tacos

Se comen con las manos como si fuera un bocadillo,se le acompañan con salsa picante, roja o verde, o con guacamole.

  • 1 kilo de carne para bife
  • ½ kilo de harina
  • 1 cdita de sal
  • 150 gr. de manteca
  • 2 cebollas
  • cilantro
  • 1 chile
  • 2 palta
  • 2 tomate

Echar la masa en un bowl, con  sal y agua fria y manteca. Hay que moldear una masa lisa. Formar bolitas y darle en forma redonda y fina; poner a calentar la plancha, poner un poco de manteca.
Pasar las tortillas para que se cocinen sin quemarse, guardando un color dorado.
Aparte se pican las verduras, la palta en gajos, se le añaden un chorrito de limón y la sal.
La carne en cuadraditos se cocina en la plancha, con sal, pimienta y otro condimento para carne.
Colocar en una tortilla carne y de verduras para que quede más rico; poner crema  y palta, cerrarla como una empanada.

Tacos

  • Tacos de Canasta, Tacos Sudados, Tacos Sobaqueados o Tacos al Vapor (pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada “vaporera”) son populares en el Norte de México
  • Tacos al carbón: carne asada en brasas de carbón.
  • Tacos de cabeza: con carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. También están los de lengua, ojos, sesos…
  • Tacos de carnitas: con carne de cerdo frita en manteca de cerdo.
  • Tacos de Cochito (Chiapas), carne puerco con el adobo y al horno.
  • Tacos al pastor: carne de cerdo adobada con naranja, vinagre, pimienta o mole y piña.
  • Tacos de carne asada de res.
  • Taco árabe (Puebla): tortilla de harina y carne de cerdo cocinada.
  • Tacos dorados: con tortillas de maíz recién elaboradas y carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa ó bien de papa con queso;
  • Taco de cuerno: con la capa epidérmica que se localiza rodeando el cuerno de la res.
  • Taco de buche: con estómago (buche), y salsa mexicana a base de jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro picados;
  • Taco de bofe: taco elaborado con pulmón (bofe). En esta misma línea están los tacos de de pierna, de corazón, de tripa, de longaniza, de chorizo o de Pach, de hígado, de riñón, de rabo, de pimple, de ubre, de fish, de pajarilla (pancreas) etc. etc.
  • Taco de camarón: con camarones asados o a la parrilla.
  • Taco de barbacoa: (estado de Hidalgo), contienen carne de borrego o carnero con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubiertos de crema y queso fresco.
  • Taco de birria: son elaborados con carne de chivo en horno de barro (Jalisco).

Fajitas jamón serrano

Por Juan Pablo Valdivia

90 gr. jamón serrano, 60 gr. aceitunas, 100 gr. queso de cabra, 40 gr. rúcula, 2 tortillas de maíz, aceite de oliva, sal y pimienta. 

Cortar las tortillas por la mitad, y grillarlas. 

Doblar las tortillas desde sus puntas hacia el centro hasta obtener unos triángulos. 

Rellenarlas con el jamón el queso de cabra y las aceitunas, colocarlas 3 minutos al horno para derretir el queso y terminar con la rucula, un poco de aceite sal y pimienta, servir montada una arriba de otra.

Fajitas de Pollo Orpeza

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  • 1 cdita de aceite de canola
  • 2 pimientos rojos en juliana
  • 2 pimientos verdes en juliana
  • ½ cebolla morada en juliana
  • ½ cdita de ajo
  • 3 chiles serranos en juliana
  • 2 pechugas en tiras
  • 2 cdas de salsa de soya
  • 2 cdas de salsa inglesa
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 2 cdas de cilantro picado

Verter en una sartén 1 cdita de aceite de canola, agregar los pimientos, la cebolla, el ajo y el chile; hasta que la cebolla esté transparente.

Añade el pollo, la salsa de soya y la salsa inglesa. Deja la sartén en el fuego, moviendo constantemente, hasta que el pollo se haya cocinado.

Agrega el jugo de limón, baja el fuego a la mitad y deja que se evapore el caldillo 1 min; espolvorea el cilantro, rectifica con sal y pimienta negra.

La receta es de la página de Elly.

Ternera para Tacos.

Shredded Beef for Tacos.

1 kg.de ternera sin grasa, 2 cdas de aceite, 1 cebolla, 4 dientes de ajo machacados, ½ cdas de pasta de tomate, ¾ de vaso de caldo de ternera, 1 cubito de caldo, ½ cdita de perejil, 2 cditas de chili en polvo, ½ cdita de pimienta cayena, ½ cdita de paprika, ½ cdita de orégano.

Calentar el aceite, salpimentar la carne por ambos lados, freír 3 minutos por lado. Llevar a una cacerola donde seguirá la cocción.

La cebolla en rodajas, añadir al mismo aceite junto con el ajo machacado. Cocinar 3 minutos y añadir pasta de tomate. Cocinar 2 minutos y añadir las especias. Cocinar otro minuto, verter todo el contenido encima de la carne. Cubrir con el caldo y poner al fuego muy suave. Salpimentar el caldo.

Cocinar 8 horas.

*Al pasar 4 horas se me ha consumido todo el líquido y allí he terminado la cocción. Pero si quieren llevarlo hasta final, tener a mano más caldo de ternera. La carne se pondrá mucho más oscura.

Tortillas

Para elaborar las tortillas se extiende una bola de nixtamal, se amasa agregándole un  poco de agua para dejarla de una consistencia tal que no se pegue en las manos y se pueda “tortear”  y extender.

La forma tradicional era tomar porciones con la mano, llamados “textales”, para golpearlos y a la vez extenderlos con las palmas de las manos hasta que queden las tortillas delgadas y redondas  que se van echando en un comal para cocerlas.

Este procedimiento requiere de gran habilidad, se requiere haber nacido “haciendo tortillas”, es más común y sencillo, colocar los textales entre 2 plásticos, en una maquinita y prensarlos.

Es necesario hacer una tortilla de prueba y repetir hasta lograrla al gusto de uno.

La tortilla sobre el comal se deja hasta que la parte superior comienza a cuajarse y se voltea con la mano un poco húmeda. Se repite la operación 3 veces para que el cocimiento sea completo y uniforme.
Cuando esta lista la tortilla, el vapor levanta una tela delgada, llamada cara, que al salir el vapor deja despegada del resto de la tortilla. En algunos platillos esta cara se separa.
La tortilla delgada y cocida se puede doblar o enrollar, sin que se parta; se acomodan en recipientes adecuados, llamados chiquihuites o taxcales, cubiertos con una servilleta o lienzo grueso, que deben cubrir la tortilla para retener la humedad y evitar que se deshidraten y endurezcan.

Viva Mexico Si Señor!!!

1 kilo de maíz da 1 y ½ kilos de nixtamal o masa, dividirse en taxtales de 30 gr.

Al cocerse la masa pierde 12% de agua. En algunas regiones se agrega a la masa, sal y manteca, antes de elaborar las tortillas.

La diferencia entre los tacos y las fajitas está en las tortillas: los primeros son con tortillas de maíz (más duras y crocantes) y las segundas se hacen con tortillas de trigo (blanditas).

En México, una tortilla con cualquier alimento dentro es un Taco.

Las Fajitas son más bien una comida tex-mex; sin embargo, se incluyen en el menú típicamente mexicano, porque son muy ricas y solicitadas por la gente.

“La Tortilla”

Otro Regalo de México al Mundo

El maíz es el principal alimento ancestral del mexicano, con el fríjol y el chile constituyen la trilogía  básica de la alimentación del pueblo.

Fue importado de Asía, aunque nadie ha podido  determinarlo con precisión. Su grano, seco y molido dio lugar a ese invento gastronómico sin igual que es la tortilla.

Durante el imperio Azteca se conocían 7 formas diferentes de tortillas.

Hay tortillas calientes, blancas, dobladas grandes, muy grandes, ásperas, anchas, delgadas, gruesas y ásperas: las famosas gordas; otras pardillas, azules, moradas, las llamadas memelas, etc. es sin duda, el primer plato biodegradable en el mundo.

Entre los Aztecas todos tenían derecho a tortilla : los bebés ½ tortilla; conforme crecían a tortilla y media, los adolescentes y adultos a 3 tortillas  que eran de 20 cm de diámetro.

Estas tortillas  eran hechas en casa a mano o palmeadas, su aspecto y sabor muy diferentes de las que hoy se consumen producidas por millones por complejas máquinas tortilladoras, si bien se ha sacrificado aspecto y sabor, la industrialización a permitido que la tortilla sea accesible y constituya el alimento mexicano más conocido en el mundo.

Esto es Pizza


Gastronomía Napolitana

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Pizza Filo con Hongos

5 hojas de masa filo, 1 cda de mantequilla, 4 cdas de aceite de oliva, 1 taza de ricotta, 1 taza de parmesano rallado, 1 taza de champiñones, 7 hojas de salvia.

1. Calentar 2 cdas de aceite de oliva y saltear los hongos por 5 minutos. Agregar la salvia, seguir cocinando por 1 minuto.
2. Disponer la masa filo sobre un molde de quiche enmantequillado y cortar los bordes que sobran.

3. Mezclar la ricotta junto con el parmesano, salpimentar. Rellenar la masa con la mezcla de quesos, agregar los champiñones
Meter al horno por 15 minutos a fuego alto.

Pizza  Morada y Brie

Masa de Pizza

¼ taza de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 3 tazas de espinaca, 1 ½ champiñones, ½ taza de pimentones asados en lonjas, ½ taza de cebolla morada, 8 hojas de albahaca, 1 taza de  brie.

Precalentar el horno a fuego medio. Disponer la masa sobre la bandeja del horno. Mezclar el aceite de oliva y el ajo machacadol.
Pincelar 2 cdas del aceite sobre la masa.
Disponer las hojas de espinaca, los champiñones en lonjas, los pimentones rojos, rodajas de cebolla, la albahaca y el brie en lonjas.
Rociar la pizza con el resto del aceite de oliva.
Meter al horno por 18 minutos.

Pizza de Mariscos

  • ½ kg de harina
  • 20 gr. de levadura
  • 1 taza de agua tibia,
  • 200 gr. de tentáculos de calamar
  • 100 gr. de mejillones pelados
  • 1 taza de salsa de tomate
  • 1 puerro
  • perejil fresco
  • ½ taza de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 1 cdita de sal
  • pimienta negra

Trabajar la harina con agua, levadura y sal. Realizar una masa lisa y homogénea.
Dejar en un lugar cálido hasta duplicar su volumen. Estirar sobre un molde enaceitado, cubrir con salsa de tomate y leudar por 15 minutos. Cocinar en el horno hasta blanquear.
Saltear los tentáculos hasta dorar, agregar agua y cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernos.
Retirar, escurrir y cortar en trocitos. Cubrir la pizza con los tentáculos, el puerro picado y los mejillones.
Llevar al horno y terminar de cocinar.
Procesar el aceite de oliva, el perejil, sal y pimienta negra. Cuando la pizza esté lista, rociarla con este aceite.

Rúcula y Jamón Crudo

Masa

½ K. de harina, ½ K. de harina integral, 50 gr. de levadura fresca, 1 taza de agua, 1 taza de leche.

Cubierta

500 gr. de tomates perita, ½ taza de tomates secos (hidratados), 150 g de jamón crudo en láminas, 200 gr. de mozzarella de búfala, 1 atado de hojas de rúcula , 3 dientes de ajo, orégano fresco.

Hacer un volcán mezclando las 2 harinas. Colocar en el centro la leche con agua tibia y la levadura desgranada.
Agregar 3 cdas de aceite de oliva y salar por afuera. Amasar hasta lograr un bollo liso. Dividir en bollitos, estirar sobre una fuente aceitada.
Cortar en cruz la parte inferior de los tomates. Sumergirlos 1 minuto en agua hirviendo y pelar. Procesar y condimentar con ajo, orégano, sal, pimienta negra y oliva.
Cubrir la masa con salsa y dejar levar. Precocinar 1 minuto en el horno. Agregar jamón, mozzarella en láminas, sal y pimienta negra.
Llevar al horno y cocinar hasta que el queso se funda. Retirar y cubrir con rúcula y tiras de tomates.

Pizza de Calamaretes

Masa

600 gr. de harina, 400 gr. de puré de papa, 50 gr. de levadura, 1 taza de agua, 1 cdita. de azúcar, 1 cda. de sal fina, ½ taza de aceite.

Relleno

2 tazas de salsa de tomate, 200 gr. de mozzarella, 1 K. de calamaretes

Hacer una corona con harina y salar por afuera. Disolver en el centro la levadura con agua, azúcar y aceite.
Agregar el puré de papas y unir todo hasta lograr una masa lisa. Reposar 15 minutos y dividir en bollitos.
Estirar, cubrir con salsa de tomate y precocinar en horno fuerte durante 10 minutos.
En una sartén bien caliente, saltear los calamaretes. Salpimentar.
Cubrir las pizzetas con mozzarella rallada, calamaretes, sal y pimienta.

Llevar al horno 8 minutos  y servir.

Pizza Crema

  • 1½ tazas de harina cernida
  • ½ cdita de sal
  • 1 cdita. de levadura seca
  • ½ cdita de azúcar
  • 150 cc. de agua tibia
  • 50 cc. de aceite de oliva
Relleno
  • 226 gr. de  queso crema
  • 200 gr. de salsa de tomate
  • 2 tomates
  • 150 gr. de camarones ecuatorianos
  • 10 tomates cherry, en mitades
  • 20 aceitunas  en rodajas
  • 100 gr. de jamón

MEZCLAR los ingredientes de la masa y leudar por 30 minutos.
FORRAR el fondo de un molde desmontable.
HORNEAR por 8 minutos hasta que esté levemente cocida la masa.
UNTAR la salsa de tomates y colocar las rodajas de tomate.
ESPARCIR sobre la pizza el resto de los ingredientes.
COLOCAR el Queso Crema
HORNEAR por 7 minutos y servir.

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PIZZA  CRUJIENTE

  • 90 gr. de agua
  • 25 gr. de aceite de oliva
  • 10 gr. de levadura
  • 200 gr. de harina
  • sal
  • ½ cdita de orégano
  • ½ cdita de ajo en polvo

1.- Introducir en el vaso el agua y el aceite. Programar 1 minuto, 37ºC, velocidad 1.

2.- Añadir la levadura. Mezclar unos segundos en velocidad 1

3.- Añadir la harina, la sal, el orégano y el ajo. Mezclar 10 segundos velocidad 4. A continuación programar 35 segundos en velocidad espiga.

4.- Estirar bien la masa. Cubrirla con salsa de tomate y queso mozzarella. Precalentar el horno a 180ºC. Introducir la pizza, solamente con la salsa y el queso y hornear 5 minutos.

5.- Añadirle los demás ingredientes que se deseen y volver a hornear unos 20 minutos.

Masa pita

Se recomienda usar poca levadura y darle tiempo para que madure en la masa, a modo de hacerla más digerible. Esto también ayuda a que quede esponjosa por dentro y crujiente por fuera.

1 kg. de harina; 4 gr. de levadura; ½ litro de agua, tibia; sal.

1. Disolver la levadura en el agua.
2.  Sobre el mármol, hacer un volcán con la harina. Incorporar lentamente el agua con la levadura y la sal, hasta que la mezcla pueda ser amasada.
3. Con las palmas de las manos, extender y reunir la masa sobre la superficie hasta que se sienta liviana y suave. Agregar harina o agua si la masa está muy húmeda o muy seca.
4. Dejar reposar sobre la misma superficie y cubrir con un paño húmedo. Reservar por al menos dos horas, para que la masa crezca.
5. Una vez transcurrido el tiempo, separar 5 porciones de 200 gr. para cada pizza. La masa restante se puede refrigerar.
6. Ayudándose de las manos y un uslero, tender una porción de un centímetro de grosor para darle forma. Sobre ésta, agregar los ingredientes.
7. Llevar al horno precalentado a 240 °C grados o más, durante 10 minutos.

Pizza napolitana

La pizza original tuvo su nacimiento en la provincia de Nápoles en el siglo XVII, dos lustros después de la exportación del tomate proveniente de América.

120 gr. de tomate; 1 diente de ajo cortado; orégano; aceite de oliva.

1. Pasar los tomates por una licuadora, hasta formar una pasta. Extender la mezcla sobre la masa lista.
2. Espolvorear el ajo y el orégano sobre el tomate.
3. Verter el aceite de oliva sobre la pizza y llevar al horno precalentado a 240°C, durante 10 minutos.

Pizza Margherita

Esta pizza nace en 1889 en manos de il signore Esposito, chef de la pizzería napolitana más afamada de la época. Toma su nombre de Margarita de Savoia, reina de Italia, quien lo invitó a preparar una nueva variedad, y se adueña de los colores de la bandera italiana. 

120 gr. de tomates; 80 gr. de mozarella; albahaca.

1. Pasar los tomates por la licuadora y verterlos sobre la masa ya lista.
2. Laminar el queso mozarella y extenderlo sobre la pizza.
3. Llevar al horno precalentado a 240 °C, por 10 minutos. Retirar del horno, agregar la albahaca y servir.

Pizza con Berenjenas

120 gr. de mozarella rallada; 150 gr. de berenjenas en rodajas; 25 gr. de parmesano; aceite de oliva.

1. Sobre la masa preparada, esparcir la mozarella y espolvorear el queso rallado.
2. Cocinar y dorar las berenjenas en aceite, evitando que se quemen. Poner sobre la pizza.
3. Llevar al horno a 240°C por 10 minutos.

Pizza con espinacas y salchichas

250 gr. de espinaca; 120 gr. de mozarella; 1 salchicha de cerdo; aceite de oliva.

1. Cubrir la pizza con el queso mozarella en forma homogénea.
2. Saltear en una sartén con aceite de oliva la espinaca. Esparcir sobre el queso.
3. Cortar la salchicha en trozos y depositarlos sobre la espinaca.
4. Llevar la pizza por 10 minutos al horno calentado a 240°C.  

Pizza Roberto

60 gr. de rúcula cortada a mano; queso camembert en trozos; 40 gr. de provoleta; ½ tomate; 80 gr. de prosciutto; 25 gr. de parmesano; pimienta.

1. Sobre la masa, esparcir la provoleta y el queso camembert.
2. Llevar al horno a 240°C durante 10 minutos.
3. Retirar del horno y agregar el jamón crudo, tomate, rúcula.
3. Añadir queso parmesano y la pimienta negra.

DOMINGO DE BRUNCH


Croissants con Champiñones

  • 1 cda de mantequilla
  • 200 gr de champiñones
  • 1 taza de tomates cherry
  • 150 gr de jamón de pavo
  • 120 ml de crema
  • 2 cdas de perejil picado
  • 100 gr de gruyère
  • sal y pimienta.

1. En una sartén, derretir la mantequilla. Agregar los champiñones cortados y los tomatitos. Saltear por 1 minuto. Agregar la crema, queso y perejil picado, salpimentar. Reducir por 2 minutos, apagar el fuego y retirar del calor. Unirle el jamón en tiritas.

2. Calentar el horno a 200°C. Abrir los croissants sin separarlos totalmente. Rellenar con la mezcla de champiñones, colocarlos sobre una bandeja de horno cubierta con papel mantequilla y hornear por 5 minutos.

Empanadas

Masa

1 kilo de harina; 2 cdas de polvos de hornear, 2 cditas de sal; 2 tazas leche y 1 taza de aceite de oliva.

Pino

½ taza de aceite; 4 cebollas; 1 cdita de pimentón; ½ kilo de posta negra; 1 cda de harina; ¾ taza de pasas morenas; 12 aceitunas; sal y pimienta. Aceitunas negras deshuesadas; 2 huevos duros, 1 yema mezclada con 1 cda de agua.

Para el pino

1. Calentar el aceite, agregar la cebolla en cuadros y el pimentón. Saltear las cebollas hasta que estén suaves y transparentes.

2. Aumentar el fuego, agregar la carne picada en cuadrados y cocinar por un minuto. Agregar la sal, disminuir el calor, tapar y cocinar durante 20 minutos.

3. Agregar la harina, aumentar el fuego y cocinar un minuto. Colocar en un bowl y mantener hasta el día siguiente.

Para la masa

1. Procesar 1 minuto la harina, polvos hornear y sal. Calentar la leche, añadir el aceite de oliva y agregar a la procesadora.

2. Uslerear la masa, rellenar con 2 cdas de pino, 3 pasas, 1 aceituna negra y 1 rodela de huevo duro y sellar.

3. Pincelar con la yema mezclada con el agua y colocar en horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos.

3. Añadir lentamente el aceite hasta formar una salsa gruesa. Colocar en el refrigerador, a medida que reposa la salsa se tornará más gruesa.

Empanaditas de Frutas Rojas

  • ½ kilo de masa filo
  • ½ taza de mantequilla
  • ralladura de 1 naranja
  • 1 taza de frutillas
  • 1 taza de frambuesas
  • 1 taza de arándanos
  • ¾ taza de azúcar
  • ¾ taza de licor de cassis
  • 1 cda de mantequilla
  • ½ taza de almendras picadas
  • 1 litro de helado de bocado

1. Calentar el licor de cassis junto al azúcar hasta disolver y formar un jarabe. Apagar el fuego, agregar las frutas rojas y la ralladura de naranjas.

2. Extender una lámina de masa sobre la superficie de trabajo, barnizar con mantequilla fundida y plegar en tercios.

3. Colocar 1 cda de la mezcla de frutas rojas sobre uno de los extremos de la masa, plegar ese extremo por encima del relleno, hasta tocar el borde de la tira, de manera que forme un triángulo. Seguir plegando de esta manera hasta llegar al final de la tira.

4. Hacer lo mismo con el resto de masa y relleno. Disponer los triangulitos en una lata de horno ligeramente engrasada, barnizarlos con mantequilla. Y salpicar almendras picadas.

5. Hornear por 20 minutos en horno medio, hasta dorar.

6. Retirar del horno, y servir tibio acompañado de helado de vainilla.

Muesli

  • 300 gr. de avena instantánea
  • ½ taza de pasas
  • 1 manzana verde en cubos
  • 1/ taza de damascos secos en cubos
  • ½ taza de ciruelas secas picadas
  • ½ taza de nueces
  • 2 tazas de jugo de naranja
  • el jugo de ½ limón
  • miel a gusto.

1. Remojar la avena en agua, por 8 horas. Añadir las frutas secas y jugo de naranjas.

2. Agregar la manzana, el jugo de limón y servir endulzado con miel de abejas.


Verrine de Berries

1 ½ taza de berries; ¼ taza de azúcar; ¼ de vaina de vainilla, abierta a lo largo; 1 cdita de maicena; ¼ taza de agua; 1 taza de chirimoya; ½ taza de crema batida; 1 taza de merenguitos.

1. Saltear los berries con el azúcar y la vainilla, cocinar hasta que el azúcar se disuelva.

2. Mezclar la maicena con el agua, verter sobre los berries y dar un hervor, apagar y enfriar.

3. Para la mousse de chirimoya

Descongelar la pulpa de chirimoya. Envolver la pulpa en la crema y reservar refrigerado.

4. Para armar

Romper los merenguitos en trozos pequeños y envolver en la mouse de chirimoya.

5. Llenar los vasitos hasta la mitad con los berries y sobre éstos poner mousse de chirimoya hasta llenar. Terminar con un palito de merengue u hojitas de menta.

6. Mantener refrigerado hasta servir.

Verrine de Plátano

2 plátanos; ½ taza de azúcar rubia; 1 cda de mantequilla, ¼ taza de ron; ½ taza de manjar; ½ taza de leche; 1 taza de bizcochuelo  en cubos , 100 gr. de chocolate amargo picado y ⅓ taza de crema.

1. Para el ganache de chocolate

Picar el chocolate, calentar la crema en el microondas por 1 minuto, verter sobre el chocolate y reposar sin revolver por 5 minutos. Mezclar hasta que el chocolate y la crema se incorporen.

2. Pintar un pirex con la mantequilla, poner sobre ésta los plátanos en tajadas de ½ cm.

3. Cubrir con el azúcar y el ron. Hornear por 20 minutos, los plátanos deben estar caramelizados.

4. Calentar el manjar en el microondas, agregar la leche y mezclar y verter sobre el bizcochuelo.

5. Poner una capa de bizcochuelo remojado, luego una de plátanos y luego una de chocolate. Repetir hasta llenar. Deben quedar 2 capas de cada ingrediente. Decorar con un palito de chocolate.

Verrine de Manzanas

2 manzanas en cubitos; ½ taza de azúcar rubia; ½ taza de coñac; ½ cdita de canela; ¼ cdita de jengibre; 1cdita de harina; 1 taza de de galletas en trocitos; ½ taza de crema ácida; canela para espolvorear.

Caramelo

1 taza de azúcar; 2 cdas de mantequilla y ½ taza de crema.

1. Mezclar las manzanas, el azúcar, el coñac, la canela, el jengibre y la harina y hornear a 180°C durante 15 minutos. Revolver y hornear por 20 minutos.

2. En una olla poner el azúcar con la mantequilla y 2 cdas de agua. Sin revolver, cocinar hasta que el azúcar se haya caramelizado. Sacar del fuego y agregar la crema con mucho cuidado porque puede salpicar.

3. Cuando deje de hervir, revolver y volver a cocinar hasta que el caramelo esté disuelto en la crema. Enfriar a temperatura ambiente.

4. Para armar

Llenar los vasitos hasta la mitad con las manzanas, sobre éstas poner un cuarto más con la salsa de caramelo y completar con las galletas  Sobre éstas poner 1 cdita de crema ácida. Se pueden decorar con pelos de caramelo.

Los verrines son una invención francesa que consiste en poner distintas capas de ingredientes en vasitos transparentes.

Fritata de Quínoa

6 huevos; ½ taza de ricota; 3 tazas de quínoa cocida; ½ taza de albahaca; ¼ taza de parmesano rallado; pizca de sal; pimienta molida; 1 cda de aceite de oliva; albahaca.

1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. En un bowl mezclar los huevos, la leche, la ricota, el parmesano, la sal y la pimienta.
3. Agregar la quínoa cocida y la albahaca picada.
4. Poner esta mezcla en un molde de tarta o una fuente extendida y llevar al horno 30 minutos, hasta que cuaje.

Tartine de Frutillas

4 tostadas de pan de campo; 12 frutillas partidas por la mitad;; 1 cebolla morada en aros; 100 gr. de roquefort; 2 cdas de aceite de oliva; 2 cdas de aceite balsámico; 1 cda de miel de palma.

1. En una sartén calentar el aceite de oliva y saltear la cebolla a fuego medio, hasta que se vuelva transparente.
2. Agregar la miel y el aceite balsámico y dejar cocinar por 1 minuto.
3. En cada tostada disponer 6 mitades de frutilla, una porción de queso roquefort y cebolla encima.

Flan de Leche

1 litro de leche; ½ taza de crema; ¾ taza de azúcar; 1 palito de vainilla; 6 huevos grandes.

Salsa

2 tazas de vino tinto; 1 taza de azúcar; 1 cascarita de naranja.

1. Calentar el horno a 180°C.
2. En un bol batir juntos los huevos y reservar.
3. Calentar la leche con azúcar y vainilla hasta que hierva. Apagar el fuego, añadir batiendo, los 6 huevos y la crema hasta lograr una mezcla homogénea. Trasladar la mezcla a un molde.
4. Cocinar por 45 minutos, hasta que esté dorada la superficie y cuajado el interior. Dejar enfriar en el refrigerador.
5. Preparar la salsa

Calentar juntos el azúcar y el vino con la cascarita de naranja. Reducir hasta que se forme un jarabe denso. Enfriar y servir junto al flan.

Buñuelos de Pan

200 gr. de harina de arroz; 200 gr. de harina de amaranto; 150 gr. de semillas (de zapallo, sésamo, linaza); 75 gr. de ralladura de coco; 25 gr. de levadura; ¾ taza de agua tibia; ½ cdita de cardamomo; ½ cucharadita de cúrcuma; 3 cdas de semillas de amapolas; 2 cadas de miel; 1 pizca de sal.

1. Mezclar miel, sal, levadura y agua tibia, unir hasta formar una mezcla gelatinosa.
2.Mezclar las harinas, semillas, ralladura de coco, cardamomo y cúrcuma.
3. Agregar la mezcla seca a la mezcla gelatinosa por 5 minutos y luego amasar con las manos.
4. Dividir la masa en 12 bolitas y disponer sobre una bandeja con papel mantequilla o de silicona. Decorar con semillas de amapola.
5. Dejarlos por 30 minutos en un lugar oscuro para que se hinchen, y luego cocinar por 1 hora  a fuego medio 175ºC.

Se cree que el brunch se impuso a fines del siglo XIX, inspirado en la combinación de desayuno y la comida que tomaban algunas familias de la alta sociedad neoyorquina tras volver de su jornada de caza dominical.

Sólo Postres


TORTILLA SOUFFLÉ

Se baten 6 yemas de huevo con 200 gr. de azúcar; aparte se baten las claras a nieve; se mezclan todo, se mete al horno  fuerte por 5 minutos; servir.

TORTILLA CON DULCE

Se trabajan 4 yemas con 50  gr. de azúcar molida; se añaden las claras batidas a punto de nieve, 50 gr. de harina y un vaso de nata bien batida.

Se calienta mantequilla, se hace la tortilla, cuando está en su punto se cubre con una mermelada de fruta; se arrolla, se espolvorea con azúcar y se mete al horno unos minutos.

MERENGUE A LA CHANTILLY

Se baten 6 claras con 120 gr. de azúcar, haciéndolo evaporar todo sobre ceniza caliente y meneándolo.

Se añade igual cantidad de almendras dulces hechas pasta, concluida la mezcla se hace un merengue redondo del tamaño de una cuchara, dejando un vacío en medio de c/u; se espolvorean con azúcar flor, se mete al horno; cuando han levantado, se sacan, se les pone dentro la crema de Chantilly batida, se cubren con la otra mitad.

MERENGUES

Para cada 12 claras batidas a nieve, se hace almíbar con 300 gr. de azúcar; se mezcla poco a poco, se trabaja mucho hasta que espese. Sobre un papel blanco se van colocando cdas de esta pasta; se cuece a horno flojo y se separan del papel después que se enfrían.

Crema Volteada

Por Óscar Gómez

  • 1 tarro de leche evaporada
  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 huevo entero
  • 3 yemas
  • 1 cda de ralladura de naranja.
Para caramelo
  • 100 gr. azúcar rubia
  • 100 cc. de agua.

En una olla incorporar las leches, mezclar bien, llevar a fuego hasta que hierva. Batir los huevos, agregar un poco de leche hervida, seguir batiendo; verter los huevos en la olla.

Hacer el caramelo y verter en los moldes. Incorporar la leche hervida. Llevar a baño María a 100ºC por 1 hora y enfriar.

CREMA DE ALMENDRA.–

Se baten 3 yemas, 1 clara con 100 gr. de azúcar y t30 gr. de almendra molida, y a fuego suave se cuece, sin dejar de moverla hasta que espese.

CREMA DE NARANJA.–

Se baten 6 yemas, 3 claras y 200 gr. de azúcar; se une con el jugo de 6 naranjas; se mezclan y sin cesar de moverlo, se cuece al baño María, hasta que esté en su punto.

Crema de Dulce de Leche 

Por Juan Pablo Valdivia

  • 4 yemas,
  • 200 cc. de crema,
  • 200 cc. de manjar,
  • 5 gr. de azúcar,
  • 5 cc. de vainilla,
  • avellanas tostadas.

Batir la yema con el azúcar a punto ruban.

Batir la crema con un poco de azúcar a punto de chantilly.

Licuar el manjar con un poco de leche. Incorporar de manera envolvente al manjar la yema batida con el azúcar y la vainilla.

Echar en la mezcla, nuevamente de manera envolvente, la crema. Servir en copas y refrigerar.Decorar con avellanas tostadas.

GELATINA DE CREMA.–

Con 150 gr. de azúcar flor se baten 6 yemas, incorporando de a poco ¼ l. de leche cocida, fría; se pone un poco de vainilla, se acerca al fuego, moviéndolo sin cesar y retirándolo antes de que empiece a hervir; se agregan 12 hojas de pescado que se habrán disuelto en agua caliente.

Canelón de Piña

Por Daniel Galaz

Emol

1 piña grande, 100 gr. de frutillas, 100 gr. de arándanos, 300 cc. de crema , 100 grs. de azúcar flor, 1 ramita de menta, 1 pizca de canela en polvo, 100 cc. de sorbet de frutos del bosque, 100 cc. de sorbet de piña.

Pelar la piña y cortar a la mitad. Una mitad cortar en cubos y otra, laminar.

Triturar la mitad de los arándanos y de las frutillas, colar bien. Batir la crema con la mitad del azúcar flor. Mezclar de forma envolvente sin perder el volumen en la crema.

Para montar

Enrollar las láminas de piña sobre sí mismas dando forma de canelón, rellenar con la mezcla de crema y frutos del bosque. Montar sobre la crema restante, agregar las frutas restantes, los sorbetes, espolvorear con canela en polvo y azúcar flor.

Frutillas de Jean Cocteau

Prepare macarrones

Bata a nieve 3 claras, incorpóreles 250 gr. de almendras pulverizadas, 500 gr. de azúcar, esencia de almendra.

Con esto haga bolitas como una nuez, aplástelas un poco, hornéelas 40 min. a fuego suave sobre papel enmantequillado. Enfríe.

Macere unas horas 1 k. de frutillas con azúcar flor y kirsch.

Bata bien 250 gr. de crema espesa helada con azúcar flor y esencia de vainilla. En una fuente ponga una capa de macarrones rociados con kirsch. Encima, las frutillas. Cúbralas con la crema.

Decore con violetas confitadas.
por Ruperto de Nola

TARTA DE MANZANAS.–

Bátanse más yemas que claras con una buena mermelada de manzanas; añádase azúcar, un poco de nuez moscada, se extiende sobre masa de hojas de 7 vueltas; se levantan los bordes y se pone en el horno; se dora, y se sirve.

PAN DULCE.–

Se hace una masa con 1 k. de harina, ½ de levadura, 250 gr. de azúcar y 125 gr. de mantequilla, 6 huevos y 250 gr. de leche; se trabaja hasta que la masa quede muy fina, reposar, se hacen unos panecitos que se cuecen al horno y  servirlos con el té.

SEQUILLOS.–

Por cada clara, 100 gr. de azúcar; se bate y se le echa raspaduras de limón y avellanas tostadas; se van haciendo los sequillos y se ponen en el horno.

TOCINILLO DE CIELO.–

Clarificado en ¼ l. de agua, ½ kilo de azúcar, se deja un almíbar espeso y se  enfria; se prepara la misma cantidad de yemas que de almíbar, agregando a las yemas, al tiempo de batirlas, un poco de almidón.

Se incorpora el almíbar hilo a hilo, sin dejar de moverlo para que no se corte.

Se echa a un molde con azúcar quemada, y se cuece al baño María.

BAÑO BLANCO PARA YEMAS.–

Se hace almíbar espeso, y antes de que se enfríe, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta que el almíbar se pone blanco.

YEMAS CON BAÑO.–

Con un poco de agua y 100 gr. de azúcar, se hace almíbar espeso; sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando está a medio enfriar, 12 yemas, cuidando de que vayan cuajándose, sin pegarse al fondo; después se envuelve esta masa en azúcar muy fina, se deja un día, se toman porciones como yemas, se les da un baño blanco, y cuando están frías, se envuelven en papel.

YEMAS CAPUCHINAS.–

Para 9 yemas 1 clara; se bate y se incorpora 1 cda de harina; se vuelve a batir, se mete en un molde con mantequilla, se echa la pasta cociendo al baño María y terminando al horno; cuando está frío, se corta en cuadraditos, y se bañan en almíbar.

YEMAS ACARAMELADAS.–

Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va echando almíbar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento hasta que se cuaje; cuando está espeso se saca a una fuente a enfriar; después de fría se trabaja con azúcar fina y se rolla, tomando luego porciones como yemas y colocándolas en una lata manchada de mantequilla.
En un almíbar a punto se meten y sacan rápidamente, poniéndolas a enfriar.

YEMAS DE COCO.–

Se limpia 1 coco, se saca la carne, se ralla y se pesa.

Por cada 100 gr. de coco se pondrá 150 gr. de azúcar; se hace el almíbar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el coco rallado, se le da unas cuantas vueltas, y se retira del fuego. Cuando la pasta esté templada, se pone un poco de ella en una tacita con azúcar y se le da la forma redonda.

PIÑONES BAÑADOS.–

Se hace un almíbar fuerte como para baño blanco, y lo mismo se frota fuerte con la espátula, metiendo y sacando los piñones, que habrán sido antes tostados en el horno; procúrese que el baño quede por igual.

PASTILLAS DE CAFÉ.–

A fuego vivo se ponen 100 gr. de mantequilla con 150 gr. de azúcar, y sin cesar de darle vueltas por 10 minutos; se añade 1 taza de café concentrado, se sigue moviendo y se añade igual cantidad de leche cocida y fría, hirviendo 10 minutos.

Ppara saber si está, se echa una gota al agua fría, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre un mármol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillas.

AZUCARILLOS.–

Se bate un poco una o más claras y se agrega la misma cantidad de tazas de agua que de azúcar florete; se acerca al fuego, hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasa por un paño húmedo.

En un cazo, se llena de agua, se le da un hervor y se tira el agua; después se echa un cacillo de almíbar, se le da vueltas, cuando echada una gota en agua fría se hace caramelo, se retira de prisa del fuego, y se bate mucho, hasta que empiece a subir.

Entonces se cesa de mover, y con un cuchillo rosiente se corta; se mueve el cazo para que suelte; vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol del azucarillo.

ALMENDRAS GARAPIÑADAS.–

Las almendras se colocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doble cantidad de peso de azúcar que de almendras; se mueve sin cesar, hasta que el azúcar quede granulada; entonces se retira del fuego, después de frío se acerca otra vez al fuego, y cuando el azúcar se pone dorada, se sacan.

CHURROS.-

En una cacerola se pone al fuego ½ litro de agua, un poco de sal y 40 gr. de mantequilla, cuando empieza a hervir se echa ½ kilo de harina, fuera del fuego; sin cesar de moverlo, se cuece un rato, y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en la churrera y se fríen en aceite muy caliente y muy abundante.

CHURROS CON HUEVOS.–

Se ponen en un cazo 2 jícaras de aceite y 4 de leche, se les hace hervir, sacándolas del fuego y echando la harina necesaria, de modo que se escalde, y trabajándola sin cesar.

Se deja enfriar y mezclan a la masa 4 huevos, trabajándola mucho, después como los otros, se ponen al molde de hacer churros, y se echan a la sartén lo mismo, en forma de rosca y en aceite muy caliente.

DULCE DE ALMENDRA.–

Con ¼ de litro de agua se pone 300 gr. de azúcar a hervir, y cuando está hecho el almíbar no muy espeso, se saca a enfriar; una vez que está templado, se echa 150 gr. de almendra molida; con una cuchara se menea, y se le añaden 5 yemas muy batidas, poniéndolo al fuego lento hasta que espese lo que se quiera; no hay que dejar de mover siempre al mismo lado.