DULCES

Recetas

Cheesecake de Chocolate Blanco

Crème à l’Orange

Dulces y Frescos

Glosario

A punto de nieve:

Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire.

Almíbar :

Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.

Atropellada :

Es una conserva dulce o pasta sólida de frutas.

Azúcar pulverizada:

Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente pulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.

Bizcochuelo :

Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho)

Brioche :

pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire.

Caramelizar :

Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.

Carlota :

Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo nombre.

Cobertura de chocolate :

Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería.

Compota :

Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas.

Confite :

Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones.

Coulis :

Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado.

Crema de leche :

Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.

Delicada :

Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.

Dulce de frutas en almíbar :

Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para conservarlas.

Escarchar :

Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida).

Flan :

Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mas compacto y con apariencia de un queso dulce.

Forrar :

Es cubrir con pasta el fondo de un molde.

Frutas Abrillantadas :

Térmito utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o los dulces escarchados como el de toronja.

Fuego alto :

Calor a máxima potencia, fuego fuerte.

Fuego bajo :

Mínima potencia, fuego lento o débil.

Fuego moderado :

Calor en potencia media.

Glasear :

Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante.

Grisines :

Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos cortos y delgados.

Guarapo :

Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un termino Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte.

Harina :

Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que especifique este.

Hojaldre:

Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa.

Leche condensada :

Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente evaporada.

Levadura :

Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.

Manga :

Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera.

Manjar :

Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento o comida especialmente exquisita.

Masa :

Mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.

Melado : (melao)

Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa consistencia.

Melado de papelón :

Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de jarabe.

Merengue :

Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.

Moldes :

recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.

Montar:

Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen.

Natilla :

Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.

Panela :

Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o pronunciado.

Pasta : (o masa)

Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros ingredientes.

En la repostería se distinguen los siguientes tipos:

•  Lionesa : Harina floja + huevos + grasa.

•  De bizcocho : harina floja + huevos con o sin grasa.

•  Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad.

•  Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.

•  Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa.

•  De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura.

Pastel :

Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede crujiente y luego se rellena, dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc.

Pie :

Se pronuncia “pai” ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de empanada hecha con pasta quebrada.

Ponque :

Es igual al bizcocho o la torta básica.

Praline :

Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.

Prender :

Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy caliente para que el exterior se cueza de golpe.

Pozo :

Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua, mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla.

Pudín :

Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice “budín” especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría.

Punto de letra:

Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla.

Quesillo:

Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara al baño de maría.

Suspiro :

Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie.

Tartera o tortera :

Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear.

Timbal:

Molde o envase de pasta horneada que se rellena.

Tisana:

Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Típicamente venezolana y especialmente de origen Merideño .

Torta :

Pastel o tarta de repostería.

Vol-au-vent :

Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.

Zumon :

Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente, evitando la membrana blanca y amarga.