Es la Cocina de Lolo 2.1
Recetas Parte I
Recetas Parte II
Gastronomía
Gastronomía: Arte de preparar una buena comida.
Gastronomía
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Ivan Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo y millones de dólares a esta actividad.
Pero también podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país.
Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en diversa literatura.
Y es que en la gastronomía, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término.
Podemos señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía, etc. Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región.
Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas.
Sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal.
Glosario
| Pimentón: | Locotes (en Paraguay), morrones, ají |
| Abacate: | Palta , aguacate, cura, avocado |
| Abaceria: | Tienda de comestibles. Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc. |
| Abadejo: | Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico. |
| Abatí: | maíz de mazorca tierno, elote, jojoto, Choclo |
| Aceitunas: | Olivas |
| Achiote: | grano de onoto, bija, lipstick tree (inglés), annatho (italiano) |
| Achuras: | despojos, chunchules |
| Aderezar: | aliñar, condimentar |
| Adobo: | Aliño, marinada |
| Aguacate: | cura, palta , abacate, avocado, manteca vegetal, avocatero |
| Ahuyama: | Zapallo, calabaza, ayote, tecomate |
| Aipiú: | Mandioca dulce |
| Ají picante: | Ají, chile |
| Aji: | morrones, locotes, pimientos, Chili, chile, guindillas ajies, que pueden ser rojos o verdes, son grandecitos y carnosos. |
| Ajo morado: | escalonia, cebollín, cebolla de verdeo, chalotes, echalot |
| Ajo porro: | puerro, porro |
| Ajonjolí: | Sesamo (la semilla al natural, la tostada es la que se conoce como sésamo) |
| Al ast: | al spiedo |
| Al spiedo: | al ast |
| Albahaca: | basilico, hierba vaquero, alfavaca |
| Albaricoque: | damasco, chabacano, apricot, alberchigo |
| Alberchigo: | apricot, damasco, albaricoque, chabacano |
| Alcachofa: | Alcaucil, morillo |
| Alforfón: | Trigo sarraceno |
| Algarrobo | El algarrobo da unos frutos en forma de vainas que sirve ademas de poder disfrutarlos tal cual salen de las plantas para fabricar una bebida alcholica llamada aloja que se. fabricaria moliendo las vainas nombradas y dejandolas fermentar. |
| Aliñar: | condimentar, aderezar, adobar |
| Aliño: | Adobo, marinada |
| Almidón de Mandioca: | Harina de yuca |
| Alubia: | poroto, frijol, judia, caraota |
| Alverja: | Arveja, guisante, petit pois, chicharos |
| Ananá: | Piña |
| Ancua: | Cotufas, rositas de maíz frita |
| Anis estrellado: | matalauva |
| Apricot: | albaricoque, chabacano, alberchigo, damasco |
| Arequipe: | dulce de leche, cajeta, manjar |
| Arrollado: | Rollo o enrollado |
| Arveja: | Alverja, guisante, petit pois, chicharos |
| Asadera: | Cazo donde se colocan las preparaciones que se cocinan a horno |
| Avocado: | Aguacate, palta , abacate, cura |
| Ayote: | Zapallo, calabaza, ahuyama, tecomate |
| Azúcar de Pastelería o Repostería: | Azúcar Impalpable, Azucar Glas, Azucar Flor |
| Azúcar Flor: | Azúcar Impalpable, Azucar Glas, Azucar de Pasteleria o Reposteria |
| Azúcar Glas: | Azúcar Impalpable, Azucar de Pasteleria o Reposteria, Azucar Flor |
| Azúcar glass: | azúcar lustre, azúcar pulverizada, nevazucar |
| Azúcar Impalpable: | Azucar Glas, Azucar de Pasteleria o Reposteria, Azucar Flor |
| Azúcar lustre: | azúcar glass, azúcar pulverizada, nevazucar azúcar glass, azúcar pulverizada, nevazucar |
| Azúcar pulverizada: | azúcar glass, azúcar lustre, nevazucar |
| Bacon: | Tocino, tocineta |
| Bajocas: | judías verdes, chauchas, ejotes, porotos verdes, vainas |
| Banana: | cambur. platano |
| Banana: | Plátano |
| Bandeja algo profunda: | Fuente, platon en el que se presentan las comidas para luego servirse. |
| Bandeja doradora: | bandeja especial para microondas, es un plato de plastico que tiene un disco metalico arriba con teflon. Se compra por separado. |
| Barbacoa: | parrilla |
| Beicon: | es también llamado: tocineta, tocino, panceta, tiras de tocino con vetas de carne cerdo. |
| Berenjena: | Berinjelas |
| Betabel: | remolacha, betarraga |
| Betarraga: | Remolacha, betabel |
| Bife | bistec, churrasco |
| Bife a caballo: | Bife de chorizo con dos huevos fritos encima |
| Bife de chorizo: | Costeleta ancha sin el hueso |
| Bife de costilla: | costeleta |
| Bife fino de poco espesor: | Escalope, milanesa de carne con harina y huevo |
| Bija: | achiote, onoto, lipstick tree (inglés), annatho (italiano) |
| Bija: | achiote, grano de onoto, lipstick tree (inglés), annatho (italiano) |
| Bistec: | bife, churrasco |
| Bocaditos: | canapés |
| Boniato: | Batata, Camote o Buniato |
| Brazuelo: | paleta de cerdo o paletilla |
| Brécol: | Brócoli |
| Brevas: | Higos |
| Brioche: | pan de Viena |
| Brochetas: | son pedacitos de carne o pollo entre mezclados con vegetales com pimenton, cebolla, los cuales están en un pincho o palito bien sea de madera o de metal. Se hacen normalmente a la parrilla. |
| Brócoli: | Brécol |
| Brótola: | Nombre de un pescado |
| Budare: | comal |
| Budare: | comal |
| Burucuyá: | pasionaria, pasiflora. |
| Buseca: | Guiso de mondongo |
| Caballa | Es un pescado azul, de la zona del Mediterraneo y Atlantico, de tamaño similar a las truchas o quizás un poco menores de sabor mas bien similar al atún, pero mas “finas”. El sabor es completamente diferente, pero por tamaño y tiempo de cocción el resultado sera también bueno (Elena) |
| Caburé: | Tortas hechas con almidón de mandioca para reemplazar el pan. |
| Cacahuete: | maní |
| Calabacines: | zapallitos italianos, guicoyitos, calabacitas, zucchinis, courgettes, zapallitos, zucchini, calabacitas, calabaza, pipian, calabacitas cilíndricas. |
| Calabacitas: | Zapallo italiano, zucchinis, courgettes, calabacines, zapallitos, pipian, zucchini, guicoyitos, calabacines, calabacitas, calabazas, calabacitas cilíndricas. |
| Calabacitas cilíndricas: | zapallitos italianos, guicoyitos, calabacitas, zucchinis, courgettes, calabacines, zapallitos, zucchini, calabacitas, calabaza, pipian. |
| Calabaza: | Zapallo italiano, calabacita, Zapallo, ahuyama, ayote, tecomate, zucchini, zapallito, pipian |
| Calabaza: | Zapallo |
| Camada: | Capa o piso |
| Cambur: | banana |
| Camote: | Batata, Boniato o Buniato |
| Canapés: | Bocaditos (generalmente salados) con base de masa y relleno sobre ella, adornado, que se usa para copetín |
| Canelones: | Crèpes que se rellenan con verduras, o pollo o pastas diversas, enrollándolos |
| Capa: | piso, camada |
| Caquis: | Palo santo |
| Caracú: | Tuétano, Médula, Huesos con carne y médula que se hierve para hacer el puchero. |
| Caraota: | poroto, alubia, frijol, judia |
| Carne secada de vaca: | charqui, charque |
| Carozo: | Hueso de una fruta |
| Cayena: | jamaica, flor seca color rojo al hervir suelta color y sabor, diurético, hibiscus, biscus flower |
| Cayocho: | nabo |
| Cayote: | Especie de sandía, patilla |
| Cebolla de verdeo: | escalonia, cebollín, chalotes, echalot, ajo morado, cebolla de almácigo |
| Cebollín: | cebolla de verdeo, escalonia, chalotes, echalot, ajo morado |
| Cecina: | Charque, charqui, Carne salada |
| Callampa: | Champignon, champiñón, hongo, seta |
| Cerdo al horno: | rustido de cerdo |
| Chabacano: | albaricoque, apricot, alberchigo, damasco |
| Chalas: | Hojas de maíz |
| Chalotes: | escalonia, cebollín, cebolla de verdeo, echalot, ajo morado |
| Champignons: | Hongos, setas, champiñones |
| Champiñón: | Champignon, cellampa, hongo, seta |
| Champiñones: | hongos comestibles, setas, champignons |
| Chancaca: | papelón, panela, papeloncillo, piloncillo, panela de caña de azúcar, tapa de dulce |
| Chanfaina | Guiso preparado con tripas de cordero o cabrito, sangre y mondongo |
| Chanfaina: | Guiso preparado con tripas de cordero o cabrito, sangre y mondongo. |
| Charcutería | fiambrería |
| Charque: | charqui, carne secada de vaca, cecina en Ecuador |
| Charqui: | Carne secada de vaca, charque, cecina en Ecuador |
| Chaucas: | judias verdes, ejotes, bajocas, porotos verdes, vainas |
| Chaucha | Poroto verde, judía verde, ejote, vainitas, vainita, habichuela (tierna), vainica, habichuela (tierna) |
| Chaya: | arbusto mejicano |
| Chícharo: | Arveja, alverja, guisante, petit poit, guisantes |
| Chichoca: | Maíz Sancochado. Se lo usa también para designar los orejones. |
| Chile guajillo: | pimentón largo, ají |
| Chile: | Aji |
| China: | Naranja |
| Chino: | Es una especie de colador. Es como un embudo que termina en pico cerrado (no en tubo) y con agujeros finitos en todo el embudo. Por ahi sale el pure, la salsa, etc. Es metalico. |
| Chochito: | grageas para decorar tortas |
| Choclo: | abatí, maíz de mazorca tierno, elote, jojoto |
| Chocolinas: | galletas de chocolate de una marca específica |
| Chorizos: | codeguines |
| Chuletas: | Costilla |
| Chulpi: | elote, abatí choclo, maíz de mazorca tierno |
| Chunchules: | despojos, achuras |
| Chuño: | harina o fécula de papa |
| Chupi: | Sopa de carne picada, cebolla, ají y papas |
| Chupín: | Filetes de pescado preparados en salsa de tomates, con mariscos |
| Churrasco: | bistec, bife |
| Cígala: | langosta una área más pequeña |
| Clochira: | clotxinas, mejillones (más pequeños y de sabor más intenso) |
| Clotxinas: | mejillones o clochira (más pequeños y de sabor más intenso) |
| Cocotte: | Moldes para horno |
| Codeguines: | chorizos |
| Cogollo de lechuga: | la parte central mas tierna y blanca de las lechugas |
| Col: | Repollo |
| Cola de pescado: | Gelatina natural |
| Colador: | Chino |
| Colapiz en polvo: | grenetina, gelatina en polvo sin sabor |
| Comal: | budare |
| Condimentar: | aliñar, aderezar |
| Congrio: | El congrio es un pez marino, alargado, de aspecto parecido a la anguila pero más ancho y chato. Su color es gris azulado. Y es muy sabroso. |
| Copetin: | picada, entremeses, platos fríos, pasapalos, entremés |
| Costeleta: | Bife de costilla |
| Costilla: | Chuletas |
| Costrón: | Trozo de pan frito, crotón |
| Cotufas: | Ancua, Rosita de maíz frita |
| Courgettes: | calabacitas cilíndricas: calabacines, zapallitos: zucchinis |
| Crema de leche: | Nata |
| Crepes: | Panqueques |
| Croton: | Costrón, Trozo de pan frito |
| Cura: | Aguacate, palta , abacate, avocado |
| Damasco: | albaricoque, apricot, chabacano, alberchigo |
| Despojos: | achuras, chunchules |
| Dulce de leche: | cajeta, manjar, arequipe |
| Durazno: | Melocotón |
| Echalot: | escalonia, cebollín, cebolla de verdeo, chalote, ajo morado |
| Ejote verde: | Poroto verde, judía verde, ejote, chaucha, vainica, vainitas, habichuela (tierna), vainita |
| Elotes: | maiz, choclo, abatí , maíz de mazorca tierno, |
| Embutidos: | fiambres |
| Emparedado: | Sandwich |
| Enrollado o Rollo: | Arrollado |
| Entradas: | Entremeses, platos frios, picada, pasapalos, copetín |
| Entrecot | corte de carne de vacuno, similar a la chuleta de cerdo, y que toma una parte del filete y una parte del lomo del animal |
| Entremés: | picada, entremeses, platos fríos, pasapalos, copetin |
| Entremeses: | Platos fríos, picada, pasapalos, entradas, copetín |
| Escalonia: | cebollín cebolla de verdeo, chalotes, echalot, ajo morado |
| Escalope: | Bife fino de poco espesor, Milanesa de carne con harina y huevo |
| Escalopines: | Filetes finos de carne |
| Escarbadientes: | Mondadientes, palillos |
| Fiambrería: | charcutería |
| Fiambres | embutidos |
| Fiambres: | embutidos |
| Filete: | Porción de carne o pescado cortado |
| Fréjol: | Poroto, judía, habichuela, Frijol |
| Fresa: | Frutilla |
| Frijol verde: | Poroto verde, judía verde, ejote, |
| Frijol: | Poroto, |
| Frutilla: | fresas |
| Fuego de brasas: | rescoldo |
| Fuente: | Plato en el que se presentan las comidas para luego servirse. Bandeja algo profunda |
| Galletas Maria: | galletas ligeramente dulces, redondas. |
| Gambas: | Las gambas son lo que vosotros creo que llamais camarones |
| Gelatina natural: | Cola de Pescado, |
| Gelatina sin sabor: | Grenetina |
| Gofio: | harina de maiz, trigo y en ocasiones cebada que se obtiene despues de tostar estos cereales. Tambien se hace de la mezcla de algunos de ellosen distintas proporciones y es muy tipica de las Islas Canarias. |
| Grasa de cerdo: | Manteca de cerdo |
| Grasa de vaca: | Manteca de vaca |
| Grenetina: | gelatina en láminas, gelatina en polvo sin sabor, colapiz en polvo |
| Grenetina: | gelatina sin sabor |
| Guarnicion: | es lo que acompaña a carnes, pollo, pescados etc. Normalmente es arroz, pure, papas vritas, verduras, etc. |
| Guicoyitos: | zucchini, calabacín |
| Guicoyitos: | zapallitos italianos, calabacitas, zucchinis, courgettes, calabacines, zapallitos, zucchini, calabacitas, calabaza, pipian, calabacitas cilíndricas. |
| Guindillas: | Las guindillas son como pimientitos pequeños pequeños pequeños y picantes picantes picantes. Chile (variedades: popuka, pimientos), chili, ajíes. |
| Guisante: | Arveja, alverja, petit pois, Chícharos |
| Guiso de mondongo: | Buseca |
| Habas: | Favas, habichuelas, poroto, judia, frijol, frejol |
| Habichuela tierna: | Poroto verde, judía verde, ejote, chaucha |
| Habichuela verde: | Poroto verde, judía verde, ejote, chaucha |
| Habichuela: | Poroto, judía, frijol, fréjol, habichuela (tierna) |
| Habichuelas: | Habas |
| Harina de yuca: | Almidón de Mandioca |
| Harina gruesa de mandioca o tapioca: | Fariña |
| Harina o fécula de papa: | chuño |
| Heladera: | nevera, refrigerador |
| Helado de agua: | sorbete |
| Hibiscus: | cayena, jamaica, flor seca color rojo al hervir suelta color y sabor, diurético, biscus flower |
| Hierba Luisa: | Esta es una planta aromática de hojas muy alargadas que los nativos de la región de Lima los bebían como un mate. Cuando los españoles tomaron las costas del Perú, se encontraron con un “té” y un Virrey fascinado por la infusión, la mandó a España, como un obsequio a los Reyes. La Reina Luisa bebió dicha infusión y la bautizó con su nombre “hierba luisa”.Pienso que esta hierba debe crecer en muchas otras regiones de Sur América, con ella se elabora también bebidas gaseosas (sodas), se emplea en algunos casos en repostería y muy frecuentemente como medicina. |
Hierbabuena:sándalo
Higos: Brevas
Hojaldrina: Preparación de aceite y grasa de vaca batida; se puede reemplazar por manteca
Hojas de maíz: chalas
Hongo:Champignon, champiñón, cellampa, setas, champiñones
Huesos de una fruta:carozo
Jamaica: flor seca color rojo al hervir suelta color y sabor, diurético, cayena, hibiscus, biscus flower
Jamón: Pernil
Jengibre: kion frescoJ
itomate:tomate
Jojoto:Maíz, choclo, mazorca
Judía: Poroto, frijol, fréjol, habichuela, alubia, caraota
Judías blancas:porotos, frijoles
Judías verdes:chauchas, ejotes, bajocas, porotos verdes, vainas
Jugo V8Jugo V8 quiere decir mezcla de 8 vegetales entre ellos les puedo decir que son tomate, zanahoria, apio, cebolla
Kamikana:palitos de surimi, marisco artificial
Kinotos: quinotos, naranjas enana, kumquats
Kion fresco: jengibre
Lámina: chapa o placa para horno
Lasañas:Rectángulos anchos de masa de fideos
Leche Clavel:Leche Evaporada, Leche Ideal
Leche Condensada:Lechera
Leche Evaporada:Leche Clavel, Leche Ideal
Leche Ideal:Leche Evaporada, Leche Clavel
Lechera:Leche Condensada
Lechoza:papaya (excepto en Chile en que la papaya es una fruta amarilla, pequeña, del tamaño de una pera)
Lenguado:Pez comestible de carne delicada
Locotes:pimentón, ají, morrón
Lomo de cerdo adobado: solomillo
Lonchas:fetas, lonjas
Lubina:pescado tambien conocido como Robalo
Luquete: Ralladura
Mahonesa:mayonesa
Maíz molido, sin afrecho: maíz pisado
Maíz pisado: Maíz molido, sin afrecho
Maíz Sancochado: chichoca.. Se lo usa también para designar los orejones.
Maíz Sancochado: Chichoca
Maiz:Elotes, Choclo, Abati
Mandioca: Yuca
Manioca Dulce:Aipiú
Manjar:dulce de leche, cajeta, arequipe
Manteca de cerdo:grasa de cerdo
Manteca de vaca:grasa de vaca
Manteca: Mantequilla
Mapripán:mazapán, pasta de almendras que se compra ya preparada
Maracuyá:parchita
Marinada:Son preparados a base de diversos condimentos, y en los que se ponen en maceración carnes, pescado y caza para aromatizarlos y ablandarlos. Las marinadas se dividen en crudas y cocidas (escabeche). Las segundas permiten conservar inalterados los alimentos durante varios días. las primeras sólo unas pocas horas.
Marinada: Aliño, Adobo
Masa: Maezcla de harina, agua, leche o huevos, enriquecida a veces con mantequilla, suficientemente firme para poder trabajarla y moldearla.
Matalauva: anis estrellado
Matambre:Lámina de carne vacuna sacada entre el cuero y las costillas
Mate cocido:Infusión realizada con yerba mate y agua hirviendo
Mayonesa: mahonesa
Mazapán: Pasta de almendras que se compra ya preparada. Mapripán
Mazorca: Maíz, choclo, jojoto
Mbeyu:Panqueque a las brasas con almidón de mandioca y queso
Médula: Tuétano, caracú, huesos con carne que se hiervepara hacer el puchero
Mejillones: Variedad de mariscos, clotxinas o clochira cuando son más pequeños y sabor intenso
Melocotón:parecido al durazno pero más grande y más blando
Menú: Minuta
Milanesa de carne con harina y huevo:escalope, bife fino de poco espesor
Minuta:menú
Moka: Café
Moldes para horno: cocotte
Molleja:es conocido en Argentina como la glándula tiroides del ganado vacuno, y forman parte importante de los famosos “asados” argentinos.
Mollejas: Timo
Mollejas:en Colombia corresponden a la piedra o buche de las gallinas.
Mondadientes:escarbadientes, palillos
Mondongo: PanzaMorillo: alcachofa, alcaucil
Morrón: pimentón, locote, ají
Moscato:vino dulce de postre
Nabo: cayocho
Nata:Crema de leche
Natilla:Postre similar a la crema pastelera
Nevazúcar:azúcar pulverizada, azúcar glass, azúcar lustre
Nevera: heladera, refrigerador
Nocilla:marca española de chocolate para untar, nutella
Nogada: Salsa para fideos o arroz hecha con miga de pan y nueces
Nopal: Tuna
Nutella:marca de chocolate para untar, nocilla
Oca: Ganso
Olivas: Aceitunas
Onoto: achiote, bija, lipstick tree (inglés), annatho (italiano)
Orejones:Chichoca: Maíz Sancochado.
Oruga: Rúcula
Pacayas: Variedad de palmera de hojas pinnadas. Las yemas de sus flores son comestibles, al igual que los cogollos y tallos delgados y tiernos.
Paleta de cerdo:Brazuelo o paletilla
Paletilla:paleta de cerdo o brazuelo
Palillos:mondadientes, escarbadientes
Palo Santo: Caquis
Palta:Aguacate, cura , abacate, avocado
Pan de viena: Brioche
Panceta:Tocino con vetas de carne
Pancho: Perro caliente. Salchicha de viena con salsa en pan para panchos. Hot dog.
Panecillo:Bollito
Panela: papelón, papeloncillo, chancaca, rapadura, piloncillo, tapa de dulce
Panqueques: Crepes
Panza: mondongo
Papa:patata
Papaya:lechoza (excepto en Chile en que la papaya es una fruta amarilla, pequeña, del tamaño de una pera)
Papelón: panela, papeloncillo, chancaca, rapadura, piloncillo, panela de caña de azúcar, tapa de dulce
Papeloncillo: papelón, panela, chancaca, piloncillo, panela de caña de azúcar, tapa de dulce
Parchita:maracuyá
Parrilla: Barbacoa
Pasapalos: Picada, entremeses, platos fríos, copetín, entremés
Pasas de uva:Pasitas
Pasionaria:Burucuyá, pasiflora
Pasita Pasas de uva
Patastre: manzana pequeña verda
Patata: papa
Patilla: sandía
Pejerrey: Pescado de carne blanca y delicada
Perdices: Aves pequeñas, semejantes a las codornices
Perro caliente:pancho, hot dog
Petit Pois: Arveja, alverja
Picada:entremés, entremeses, platos fríos, pasapalos, copetin
Piloncillo:papelón, chancaca, panela de caña de azúcar, papeloncillo, piloncilloa, tapa de dulce
Pimentón largo: ají, chile guajillo (en Méjico)
Pimentón: Ají, Chile
Pimiento picante:Ají
Pimientos: Chili, Ajíes
Piña:ananás
Pipian:Zapallo italiano, calabacín, Zapallito
Pipian:zapallitos italianos, guicoyitos, calabacitas, zucchinis, courgettes, calabacines, zapallitos, zucchini, calabacitas, calabaza, calabacitas cilíndricas.
Pirotines:Moldecitos de papel para hornear en ellos pequeñas porciones de masa de bizcochuelo para realizar masitas decoradas (o saladitos) y que constituyen un solo bocado, que se despega del papel antes de llevar a la boca
Piso:capa, camada
Placa: lámina o chapa para horno
Plátano:Banana
Platos fríos:picada, entremeses, pasapalos, copetín, entremés
Poroto verde:judía verde, ejote, chaucha, vainica, vainitas
Poroto: Alubia, fríjol, judía blanca o negra, caraota, habichuela
Porro:ajo porro, puerro
Potaje:sopa de verdura
Puerro: Es como una cebolla pero en vez de esferica, es mas o menos cilindrica, alargada, gruesa y de hoja ancha. El sabor es parecido al de la cebolla pero mucho mas suave.
Puerro:ajo porro, porro
Queso Requeson:Queso Ricota
Queso saavedra: queso crema sin sal
Quinotos:kinotos, naranjas enanas, kumquats
Rallar: Desmenuzar una cosa frotándola contra el rallador o rallo.
Rape:Es un pescado grande y feo pero muy rico. Solo tiene una espina central bastante gorda.
Rebanada: rueda, rodaja
Refrigerador: nevera, heladera Refrigerador: nevera, heladera
Remolacha:betabel, betarraga
Repollo: col, berza
Requeson – Queso:Queso Ricota
Requesón:La parte cuajada de la leche constituida por las partes mantecosas y caseosas que la constituyen después de haber separado el suero o parte líquida por medio de un colador. Para cuajar la leche se emplean generalmente polvos llamados de cuajo. Requesón o Ricasón, geográficamente, es una Isla de México.
Rescoldo:Fuego de brasas
Ricota: Requesón
Róbalo:pescado tambien conocido como Lubina
Rodaja: Rueda, rebanada
Rollo: Enrollado, arrollado
Rositas de maíz frita:cotufas, ancua
Rúcula: Oruga
Rueda:rodaja, rebanada
Rustido de cerdo: cerdo al horno
Salsa de Soja: tamari
Sándalo: hierbabuena
Sandía: patilla
Sandwiche: Emparedado
Sémola: Pasata de harina de flor, o de arroz, reducida a granos muy finos, apropiada para confeccionar sopa y papillas.
Sésamo: Ajonjoli
Seta:Champignon, champiñón, cellampa, hongo
Sillao:Salsa de soya, salsa de soja
Soja: Soya
Solomillo:Lomo de cerdo adobado.El solomillo es un músculo largo que se extiende por entre las costillas, debajo del lomo (de ahi el nombre, ya que “so” quiere decir bajo o debajo). Puede ser de ternera o de cerdo.
Sopa de verdura: potaje
Sorbete:helado de agua
Sucedáneo de cangrejo:Surimi
Surimi:Sucedaneo de cangrejo
Surimi: marisco artificial, falsa centolla, kamikana
Tahine: pasta de semillas de sésamo o de ajonjolí
Tamari: salsa de soja
Tapa de dulce:piloncillo, papelón, papeloncillo, chancaca, rapadura, piloncillo, tapa de dulce
Tazón: Bol o taza para realizar batidos
Tecomate: Zapallo, calabaza, ayote, ahuyama
Timo:mollejas
Tocineta: panceta, tocino con vetas de carne
Tocino:Bacon
Tomate:jitomate
Tortas con almidón de mandioca:caburé
Trigo sarraceno: Alforfón
Tuétano:Caracú, médula, huesos con carne y médula que se hierve para hacer el puchero
Tuna:nopal
Unto: pellejo de la carne al cual lo pones en un recipiente para usar su jugo
V8: Jugo V8 quiere decir mezcla de 8 vegetales entre ellos les puedo decir que son tomate, zanahoria, apio, cebolla
Vainas: porotos verdes, bajocas, judías verdes, chauchas, ejotes
Vainica: Poroto verde, judía verde, ejote, vainita, vainitas, habichuela (tierna verde), frijol verde
Vainita:Poroto verde, judía verde, ejote, vainitas, habichuela (tierna):
Yerba: Hoja picada y con palitos de la planta llamada yerba mate, con la que se prepara dicha infusión
Yuca: Mandioca
Zapallito Italiano:guicoyitos, calabacitas, zucchinis, courgettes, calabacines, zapallitos, zucchini, calabacitas, calabaza, pipian, calabacitas cilíndricas.
Zapallito: Zapallo italiano, calabacín, pipian zucchini, guicoyitos
Zapallitos:calabacines, zucchinis, courgettes, calabacitas cilíndricas, zapallito italiano
Zapallo brasileño: Zapallo, calabaza, ayote, ahuyama, tecomate
Zapallo italiano: Calabacín, calabacita, calabaza, zucchini,
Zapallo: Calabaza, ahuyama, ayote, tecomate
Zucchini: Zapallo italiano, calabacín, zapallito, pipian, guicoyitos
Zucchinis:zapallitos italianos, guicoyitos, calabacitas, zucchinis, courgettes, calabacines, zapallitos, calabacitas, calabaza, pipian, calabacitas cilíndricas.
Zumo:jugo
Por qué no hay cultura gastronómica en Chile
Nadie quiere rescatar los ajiacos o la palta cardenal, se lamenta la cocinera Rosario Valdés. Ha escuchado demasiadas veces que la cocina chilena no vende, y efectivamente parece que es así, pese a que es parte de nuestra identidad. “En Chile, no vivimos un proceso de transición gastronómica en forma paulatina. Repentinamente, estamos comiendo sushi, pero ¿sabemos por qué?”.
En una sabrosa conversación, frente al mar y contemplando el Aconcagua, analicé qué es la gastronomía y por qué debería considerarse patrimonio cultural, qué sucede con la alimentación chilena y cómo se ve el futuro. ¿Tendremos cocina chilena para el Bicentenario o está destinada a ser consumida por la vorágine de la globalización? Las ideas que describo son el resultado de estas reflexiones:
Porque comemos no sólo para mantenernos vivos, sino también para mantener vivo nuestro pasado, y así sentirnos seguros en el presente.
Alimentarse es un hecho cultural.Somos lo que comemos y por ello necesitamos tener una imagen alimentaria que nos distinga, ya que la cultura implica una manera de ser que se transmite por generaciones; aquello que debe reconocerse y valorarse dentro de nuestras tradiciones alimentarias. Este es un continuo que no puede romperse, porque de ser así perderíamos nuestra identidad como pueblo.
Con el ingreso de los españoles en territorio chileno, se inicia la primera globalización alimentaria de nuestra cocina. Ésta se centra en el encuentro de productos españoles e indígenas. También se da inicio a un intercambio comercial de alimentos foráneos y autóctonos.
A medida que al territorio nacional van llegando inmigrantes franceses, ingleses, italianos, alemanes, yugoslavos, sucede una segunda globalización alimentaria, donde ya no se funden sólo productos alimenticios, sino culturas y tradiciones gastronómicas que van modificando “nuestra cocina”.
Y recién hoy vivimos la tercera globalización, que se relaciona con la cultura del conocimiento, en que la tecnología y las comunicaciones han impactado la cocina. No sólo ha mejorado la calidad y variedad de los alimentos, los electrodomésticos, los utensilios, sino que actualmente, a través de internet, es posible acceder e intercambiar recetas e información gastronómica entre los países casi en forma instantánea.
Junto a este fenómeno de globalización, se ha dado el de localización, en el sentido de que se produce una revalorización de lo propio. Podemos comer foie gras francés y a la vez enviar a otras latitudes nuestra merluza chilena. Tenemos acceso a conocer los productos ubicando de dónde vienen y hacia dónde van. Es una gran oportunidad, porque en la medida en que más inmersos estemos en la globalización, más vamos a valorar lo nuestro, porque pasa a formar parte de una cultura gastronómica internacional.
En Chile, sin embargo, lo local no se ha fundido con lo global, y es porque el resto del mundo no nos vio firmes, sino vulnerables. Tenemos una cultura gastronómica algo frágil y desconocemos que ésta podría ser un patrimonio cultural intangible. Nadie quiere rescatar los ajiacos o la palta cardenal. Hay un problema de valorización: desconocemos y somos ignorantes de nuestra comida.
Podría pensarse en una inmadurez gastronómica.
Cuando un país es niño en lo culinario, ofrece una cocina muy simple, con sabores básicos; sus habitantes no prueban ingredientes que no les sean cercanos, pues sienten miedo e inseguridad. Pero de a poco, cuando al país comienzan a llegar inmigraciones de culturas distintas, se mezclan las culturas y se abren nuevos mundos de sabores y saberes.
En Chile, sin embargo, no vivimos este proceso de transición gastronómica en forma paulatina. Repentinamente, estamos comiendo sushi, pero ¿sabemos por qué? ¡Si acá no hubo una ola de inmigrantes japoneses ni nada parecido!
Un horizonte promisorio
Nuestras autoridades gubernamentales poco se han preocupado de fomentar la cultura gastronómica y elevarla a la altura de patrimonio cultural intangible, algo que ya está realizando México con su cocina.
¿Por qué no entonces crear rutas gastronómicas que resalten lo nuestro, si lo hemos hecho con el vino? ¡Sólo basta tener creatividad! Podríamos instaurar la ruta de los digüeñes en el sur, la del jurel en Concepción o la de la papaya en Elqui, resaltando ingredientes nuestros, que son únicos y especiales. Y también recrear en instancias modernas nuestra tradición en repostería, como lo fueron los dulces San Estanislao, que ya no se ven; la torta de hojarasca antigua con manjar, huevo mol y mazapán; los dulces chilenos de la dulcería Montolin, las castañas confitadas de las Domeyko.
La educación: clave para rescatar identidad
Pero para revalorizar nuestra identidad necesitamos sobre todo educación. Se terminaron los verdaderos docentes culinarios, aquellos con vocación, pasión y dedicación por la enseñanza; actualmente cualquier persona que sabe hacer una receta cree que puede enseñar cocina. O, como gran cosa, algunos colegios tienen algún taller de cocina y piensan que enseñan a cocinar, cuando tienen a los niños haciendo pelotitas (de manjar, de zanahoria, de nueces, de carne- todo bien redondeado…)- lo que llamo etapa Pelotillehue- .
¿Qué se debería enseñar en las clases de cocina? Sobre alimentación y alimentos, su clasificación, nutrientes, sus combinaciones, en un lenguaje de acuerdo con la edad de los niños; el servicio de la mesa; el comportamiento y los buenos modales. Estoy hablando a nivel de párvulo, donde debe empezar la instrucción, la cual se irá sofisticando a medida que el niño crezca. Estoy hablando de un programa serio de actividad curricular, de enseñar a cocinar en el aula como primer paso hacia una alimentación saludable.
La familia también puede ayudar a enseñar, aunque sea poco y sólo los fines de semana. Que la mamá diga: “Hoy vamos a cocinar lo que me hacía su abuelita a mí cuando era chica”.
Poco o nada se les habla de una tradición gastronómica, de una identidad país, de una carrera de esfuerzo y mucha dedicación, de pocos ingresos, de un futuro incierto y que para ser chef, se deben quebrar demasiados huevos…. Estas instituciones e institutos, hasta ahora, se han centrado en presentar la gastronomía como una instancia de negocios y no como una identidad de país.
Es importante que los educadores se preocupen de la identidad culinaria, al igual que el gobierno. Necesitamos acelerar el proceso si deseamos llegar al Bicentenario con algo gastronómicamente interesante y propio que mostrar. No olvidemos que la gastronomía es un arte, así como lo es la danza o la música. Es un gran paraguas que se encarga de unir y relacionar la cultura y la alimentación. ya
Publicado por lvera | 14 noviembre 2007, 7:16 AMMuy acertado enfoque de la cultura gastronómica y la globalización. De las oportunidades empresariales que tenemos frente a lo que para otros sectores significan amenzas y el acierto de establecer una cultura estable y educación por nuestra gastronomía.
En Colombia, compartimos la idea de ir a las aulas y no solo enaltecer nuestra gastronomía sino saberla valorar para que nuestras generaciones no intenten subvalorar sus recuerdos frente a los platillos desconocidos pero elegidos por querer parecer de buen gusto al elegir por imitación y no por conocimiento cultural. Un abrazo y espero conocer otros artículos sobre el tema. Gracias, saludos Chile sus empanadas acá son muy elegidas, pero queremos realmente respetar su cultura y saber qué platillos podemos elaborar fieles a su cultura y poder sorprenderlos cuando esten en esta mesa que también es su casa. Los esperamos en Bogotá para compartir no solo nuestras ideas, también nuestro exquisito gusto y el ser cultos al saber elegir los mejores alimentos latinos.
Publicado por RAÚL USECHE | 2 enero 2008, 12:58 AM