aceite oliva

Petit Bouché

Aperitivos muy fáciles de realizar.
Cada uno es producido en 20 minutos.

• Espolvoree las  chuletas de cordero con curry en polvo. Saltear, hasta que estén crujientes.

Servir  con yogurt y especias.

• Mezcle Medjool (dátil) con un pedazo de parmesano y una almendra, hornear hasta que el queso comience a derretirse.

• Envuelva trozos de melón, higos con prosciutto en rodajas.
• Con la mejor anchoa que usted puede encontrar.

• Haga un puré de frijoles blancos con ajo y aceite de oliva, añadiendo aceite de oliva. Agregue jugo de limón.

Adorne con cebollín picado. Puede añadir comino con ralladura de limón.

1. Hummus: Mezcle 4 partes de garbanzos enlatados, una parte de Tahini, junto con una parte de su aceite.

Añada el ajo, comino y pimentón al puré, añadir la mayor cantidad de aceite de oliva. Agregue el jugo de limón, sal y pimienta; adornar con aceite de oliva y pimentón.

• Drenar el yogurt durante 15 minutos; apretar para eliminar el líquido. Añadir la sal, pimentón y aceite de oliva. Reservar un poco más de yogurt para usar como una salsa,  servir en pan.

• 78. Mezclar 4 partes de yogurt drenado, con  queso crema más una parte de crema agria, hasta que quede cremosa. Añadir tomillo, perejil picado, ajo picado, sal y pimienta.

• A 200 ml de crema agria, agregue 1 pepino picado, pimiento, cebollín, eneldo, agregue sal, pimienta y jugo de limón.

Use arugula (lechuga) picada y berro, con algunas hierbas.

Rábano picante o mostaza de Dijon, con verduras. Puré de chalotes y perejil picado.

• A 200 gr. de crema agria añadir trucha ahumada con perejil picado, el zumo de limón y pimienta cayena.

Añadir cebolla picada y caviar.

• Taramosalata:  Remojar unos minutos 4 rebanadas de pan blanco.

Exprimir el agua, agregar 3 dientes de ajo, 8 onzas huevas de pescado (tarama) y ¼ taza de aceite de oliva.

Añadir jugo de limón y pimienta .

• Mezclar 4 partes de queso crema con una parte de nueces picadas. Una mezcla  chile en polvo, curry en polvo.

Sustituir las nueces por pimientos asados, aceite de oliva y las anchoas picadas.

• Boursin: Queso crema con puré de ajo  asado, pimienta, tomillo, estragón y romero.

• Mezclar 3 partes de queso crema, una parte de camarón cocido, puré de  alcaparras y pimienta.

• Mezclar 4 partes de queso de cabra con una parte de mermelada de higos Hacer Sandwich en Triángulos

• Una capa de jamón cocido y queso (gruyère, cheddar o Cantal) sobre pan fino, ase en una parrilla no muy caliente con mantequilla y aceite.

• Carne de vacuno asado. Rebánanela delgada, servirla con rábano picante y pan centeno.

• Dados de camarones cocidos, mézclelos con cebolla picada y apio, se unen con mayonesa.

• Ensalada de huevos: Mezcle un cebollín picado con huevos cocidos, anchoas picadas y perejil. Enlazar bien con mayonesa.

• Mezcle pollo desmenuzado con cebolla roja picada, aceitunas, aceite de oliva, ralladura de limón, jugo de limón, sal, pimienta y hierbas picadas.

Ajustar los condimentos. Servir sobre rebanadas de pan tostado.

• Quesadillas de queso: Utilice las tortillas medianas, en c/u poner el queso rallado, cebollín picado y chiles verdes picado.

Salsa y frijoles opcionales. Llevar a la plancha con aceite, 5 minutos.

• Corte el filet mignon en cubos. Mezcle con arúgula, perejil, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

• Hacer pesto de perejil: perejil, ajo, aceite, zumo de limón. Sofría el camarón y trozos de pescado en aceite.

Agregue al pescado pequeñas capas de  pesto. Poner esto en el pan y listo.

• CAMEMBERT HORNEADO CON MIEL Poner el queso en una fuente con la miel y las almendras por encima. Hornear hasta que el queso esté blando por fuera, no debe romperse.

Retirar del horno, reposar unos minutos y servir con tostadas, rodeado de frutas.

• Ceviche: cortar en dados el pescado. Mezcle con un poco de pimiento picado, cáscara de limón y ¼ taza de jugo de limón.

Añadir sal y pimentón. Adorne con cilantro.

• Simulacro de ceviche: Hacer una mezcla de  camarones, ostiones y calamares, cortados en tamaño bocado.

Desagüe, a continuación, se combinan con el aceite de oliva, chile dulce picado, cebolla roja, y ajo.

Agregue jugo de lima y  cilantro. Servir en tazas de lechuga.

• Bisque: Caldo de camarón, langosta, pescado con cebolla picada y tomate picado durante 5 minutos.

Añadir langosta o camarón picado, cocer a fuego lento 2 minutos. Agregue crema con sal y pimienta.

Servir en vasos pequeños adornado, con un pedazo de camarón o langosta.

• Sopa de Aguacate: Ponga 2 tazas  de aguacate en una licuadora con 3 tazas de leche entera junto con sal y pimienta cayena. Agregue jugo de naranja, ajustar la sazón.

Servir en pequeñas tazas adornadas con un trozo de aguacate o camarón cocido.

• Gazpacho: Picar 4 tomates y 1 pepino; mezclar con 4 rebanadas de pan añejo, en pedazos, aceite de oliva, vinagre de jerez, ajo y anchoas.

Añadir un poco de agua a la licuadora, si es necesario. Rectificar los condimentos, servir en tazas pequeñas.

Las decoraciones incluyen pimiento picado, una llovizna de aceite de oliva, un trozo de anchoa y perejil.

• GAZPACHO DE JAÉN: En un mortero se majan los cominos, los ajos, el migajón empapado en vinagre, agregándole el aceite poco a poco hasta realizar una pasta.

En un recipiente se ponen pelados y troceados los tomates, los pepinos y el pimiento, agregando la pasta del majado y triturando todo esto; se pasa por el chino agregándole ¾ partes de agua, sal y vinagre. Se sirve frío.

• Deshuesar un pato asado mézclarlo con salsa hoisin y cebollín picado. Enrrolle en pequeñas tortillas.

• Rollitos de prosciutto y parmesano en pequeñas tortillas. Cocer suavemente para ablandar el queso.

• Ase un buen hot dog y enróllelo en una tortilla, untar con mostaza de Dijon, disfrútelo junto a un buen café Rebanada.

• Sándwich de Camarones, Pique 3 camarones, mezcle con mayonesa. Esparza el contenido sobre  pan pita.

Encima coloque  pepinos dill y huevo poche picado.

• Salade niçoise, por Ruperto de Nola.

Disponga, sobre una cama de hojas de lechuga, 4 huevos duros en cuartos, 4 tomates en gajos, 12 filetes de anchoa picados, 24 aceitunas negras sin hueso, 2 pimientos verdes en láminas, 1 pepino chico en rebanadas.

Al medio, 180 gr. de lomitos de atún en aceite. Al servir, aliñe con vinagreta hecha con aceite de oliva, sal, vinagre y mostaza de Dijon.

Presente, deje que los comensales admiren y revuelva todo.

Confitados Salados

AJOS CONFITADOS

• 100 gr. de Ajos
• Aceite de Oliva AOVE

La mayor parte de los ajos no se pelan, se echan por dientes, cuidado de no romperlos o espachurrarlos.

Se parte una cabeza por la mitad limpia de pieles sobrantes.

Se sumergen en aceite caliente 50ºC, sin subir la temperatura más de 70ºC, los dejamos cocinar durante 5 horas tapados.

Cochinillo

Se troza y se sazona.

Se cubre con aceite de oliva y se añaden los elementos aromáticos: ajos, laurel, romero, salvia, tomillo y demás hierbas, especias como canela, clavo, pimienta, etc.

Se puede hacer al fuego durante 2 horas manteniendo la temperatura del aceite a 70ºC o al horno 8 horas con el termostato  a 70ºC.

Se escurre el aceite, se dora la superficie de los trozos en aceite abundante, al horno muy fuerte.

Es posible hacerlo glaseado, en la línea tradicional de los asados de cerdo.

La salsa se confecciona aparte, con ingredientes dulces.

Foie Gras

Se limpia la telilla y la hiel, se quitan las venas más importantes sin abrir mucho, se sazona con sal y pimienta, se deja reposar en frío 3 horas.

Se calienta grasa de oca a 90ºC, se introduce el foie gras que deberá quedar totalmente cubierto.

Se deja confitar a esa temperatura durante 20 minutos.

Escurrimos y colocamos en un molde de cerámica en el que quepa justo, cubrimos con la grasa colada, con cuidado para no coger las impurezas que quedan al fondo.

Antes de servir frío, en lonchas con tostadas se deja reposar en la nevera 24 horas, se limpia de grasa.

Aves

La receta clásica es el Confit de Oca. (Confit de Carnard).

La oca, o el pato, se corta en cuartos, se deja macerar en frío 24 horas frotada con una mezcla de sal, una pizca de azúcar y algún aromatizante como tomillo, ajo, pimienta o clavo.

Se calientan 2 kilos de grasa de oca, en principio la suya propia, se introducen en ella los trozos del ave bien limpios dejándolos confitar a 70ºC por 2 horas, la grasa queda clarificada y los trozos de oca se podrán pinchar sin resistencia con una aguja.

Extraemos las piezas y las escurrimos. Las colocamos en un tarro esterilizado, cubrimos con la grasa de cocción colada, sin coger las impurezas del fondo. Así se conservan en la nevera.

En el momento de servir, se limpian de grasa, se gratinan a horno medio–fuerte.

Quedan muy bien los confitados de pollo (alas o patas), lomos, cuartos traseros de conejo y otras piezas pequeñas de caza o corral.

Se utiliza aceite de oliva aunque también grasa de cerdo, los aromatizantes más indicados son ajos, tomillo, laurel, pimienta, bayas de enebro.

Se pueden deshuesar y rellenar con fruta como ciruelas, pasas, orejones, o con un trozo de foie gras.

Es posible efectuar el dorado de estas piezas en un poco de aceite antes de proceder al confitado añadiendo a continuación el resto del aceite hasta cubrir.

La temperatura será de 70ºC, el tiempo irá de 1 hora para las alas y 2 horas para los lomos enteros, dependiendo del tamaño de las piezas.

Salmón o Atún

Se preparan escalopes  de  200 gr.

Se utiliza aceite de oliva, manteca de cerdo o grasa de jamón derretida y colada.

Como aromatizantes el tomillo, el romero, ajo, pimienta, clavo o laurel que se colocan en la grasa con el pescado.

La temperatura de confitado será de 70ºC por 12 minutos.
Se escurre bien y se sirve con verduras o ensaladas.

Bacalao

Se utiliza bacalao desalado, lomo (morro) en tacos, se confita en aceite de oliva.

El aceite se calienta a 80ºC, se introduce el bacalao.

Se tapa, se apaga el fuego, se deja enfriar.

Los trozos se pueden servir enteros o separando las láminas.

Verduras

Las verduras –coliflor, brécol, puntas de espárragos, fondos de alcachofa, papas, pencas de acelga o cardo– se  limpian.

Los pimientos irán pelados, en tiras o enteros, los más pequeños.

Los tomates pelados, sin semillas y en cuartos.

El ajo, en dientes pelados. El tiempo de cocción es de 45 minutos a 70ºC.

En cuanto a la grasa, se usa AOVE, aunque algunas verduras como coliflor, brécol, papa, calabacín, cebollas, espárragos quedan bien confitadas en mantequilla clarificada.

Los tomates y los pimientos pueden ir al horno sazonados con sal, con una ligerísima capa de aceite, acompañados de unas ramitas de tomillo y ajos sin pelar.

Temperatura del horno 80ºC por 4 horas, hasta que se vea que se han secado. Así no quedan tan jugosos pero sí muy concentrados de sabor.

Las verduras confitadas se sirven como guarnición o en ensaladas.

Los tomates y los ajos pueden guardarse cubiertos con el aceite y utilizarse como toque especial en salsas y guisos. Los ajos pueden untarse en rebanadas de pan.

Para los pimientos de piquillo, el confitado previo es indispensable tanto para ensaladas como para rellenar.

Confiture d’oignons

Derrita mantequilla del tamaño de una nuez.

Pique en cuadritos ½ kilo de cebolla roja, sofríala en la mantequilla hasta que comience a dorarse.

Agregue 2 cdas soperas de miel, 1 pizca de canela, jengibre en un trocito de corteza de limón y 1 cdita de vinagre de jerez.

Cueza esto a fuego muy lento 45 minutos, revolviendo para que no se pegue.

Sirva con foie gras.

por Ruperto de Nola.

TECNICAS DE RESTAURACION

“Confitar” se ha referido a preparados dulces, como atestigua la RAE, que lo define como cubrir con un baño de azúcar frutas o semillas o cocerlas en almíbar.

Una forma de cocción de los alimentos salados sumergidos en grasa, a baja temperatura es otra manera de confitar.

Es un método tradicional de cocción y de conservación.

La receta más famosa es el “Confit” de Oca, procedente de la cocina  francesa.

Esta técnica del confitado consiste en cocinar un alimento a muy baja temperatura, entre 70-90ºC, es una cocción muy poco agresiva que permite al alimento impregnarse del sabor y aromas de los condimentos que se quieran añadir, sin perder su color ni su forma.

Antiguamente se realizaba este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se freían intensamente en su propia grasa y se guardaban en botes cubiertos de grasa.

Se usan aceites de muy alta calidad que pueden aromatizarse con ajo, pimientas o especias varias.

CONFITAR

Se calienta el aceite, se introduce la carne. Si se sube mucho la temperatura por cosas del fogón, se puede apartar para que se estabilice más rápidamente.

Es muy importante no dejar que suba nunca más de los 70ºC, porque la textura cambiará, además de desnaturalizar el colágeno propio del alimento.

Cuando vamos a un resturante y vemos en la carta confit o magret de pato, ambos están cocinados normalmente con la grasa de la propia ave, pero la diferencia entre ambos es que uno está confitado realmente y el otro no, a partir de aquí todo claro.

Confitar ajos, aparte de comértelos, como guarnición de alguna carne, aromatizas a su vez un aceite de verdad espectacular.

Lo que más hacemos es confitar pimientos del piquillo a la plancha (con una pizca de aceite) y azúcar (confitura).

Si confitas pescado lo mejor es confitarlo 15 minutos vigilando la temperatura en todo momento, si haces bacalao, cuando lo saques al plato, retira toda la gelatina que puedas del cazo de la cocción y la mueves en una sartén con un pizca de aceite templado.

Con un colador y apretando contra el fondo de la sartén haces los clásicos movimientos de rotación para montar un pil-pil improvisado que podrás añadir al bacalao una vez haya espesado.

Versión Clásica

Los confitados se aplican a carnes y pescados.

1) Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos.

2) Cocción troceado completamente sumergido en grasa, preferentemente la suya, durante un tiempo prolongado, a muy baja temperatura.

3) Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción.

4) Paso por el horno para calentar y conseguir un aspecto dorado de la superficie.

Cocina Moderna

1) Se suprime el macerado previo, las piezas se sazonan antes de servir.
2) Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos.
3) Se emplean tiempos de cocción más cortos.
4) No se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.
5) Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los más grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, espárragos …)
6) Se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65º hasta 90ºC, dependiendo del ingrediente que se utilice.
7) Se usa el aceite de oliva.

¿Como medir la temperatura?

Si tocas el cazo y te quemas vivo, cualquiera sabe, pero si estás controlando unos mínimos probablemente está mínimo a unos 60º-70ºC, si puedes cogerlo durante unos segundos está a 50º-60ºC,  si puedes tocarlo tranquilamente pero está caliente a unos 40ºC.

Esta es la única manera de controlarlo sin tener termómetros de cocina.