Chuletillas de Cordero
Por Pilar Morlans
- 4 chuletas de cordero corte Francia
- 200 gr. de aceitunas negra
- 2 cdas de miel de palma
- 1 diente de ajo.
Puré
- 400 gr. pallar
- 80 gr. de mantequilla
- sal
- pimienta
- 1 cda de pasta de ají amarillo.
Formar una pasta con las aceituna, miel, ajo, cilantro, sal y pimienta.
Dejar macerando por 1 hora las chuletas en la pasta tapadas y refrigeradas.
Sellarlas y terminarlas en el horno.
Poner los pallares en agua fría, esperar que hierba el agua, después de 5 minutos sacarlos y colarlos, pelar los pallares, ponerlos en la olla con agua por 30 minutos, hasta que estén blandos, y molerlos.
Agregar mantequilla y 1 cda de pasta de ají amarillo.
Servir el puré con las chuletas.
Cordero a la Menta
- 1 pierna de cordero
- 3 dientes de ajo
- 1 rama de tomillo
- Sal
- Pimienta
Mechar la pierna con ajo en trocitos. Hervir 2½ litros de agua. Salpimentar, agregar tomillo y la pierna de cordero. Cocer 1¼ hora.
Sacarla del agua y dejar que se enfríe. Cortar tajadas, servir con salsa de menta.
Salsa de Menta
- 1 yema
- 1 cdita de mostaza fuerte
- aceite
- 1 vasito de vinagre
- hojas de menta
- perejil
- 1 escalonia
- Sal
- Pimienta
Picar la menta, macerarla en vinagre 12 horas.
Mezclar la mostaza y la yema, verter el aceite revolviendo, hasta que adquiera textura de mayonesa.
Picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa. Pasar la maceración por un tamiz y agregarlo.
Batir y mantenerla fría hasta servir.
Tournedó de cordero
- 4 piezas de tournedó de cordero
- 8 dientes de ajo
- Briznas de romero
- Briznas de orégano
- 100 ml de vino blanco
- Pimienta
- Sal
- Cortamos los dientes de ajo en cuñas.
- Salpimentamos los tournedós y practicamos unas punzadas sobre cada cara de la carne e introducimos en cada grieta, una cuña de ajos y unas briznas de hierbas.
- Sobre una sartén muy caliente, doramos los tournedós a fuego medio-alto durante 6 min por cada cara, hasta conseguir el punto deseado.
- Añadimos el vino, rescatando el dorado adherido, reservamos como salsa.
- Servimos la carne espolvoreada con hierbas picadas y la salsa de vino
Pata de Cordero Rellena
- Una planta de salvia
- Orégano
- Echalotes 2
- Romero
- Perejil
- Pimienta
- Tomillo
- Manteca 200 gr.
- Sal
Para el cordero, quitar el hueso sin romper la pieza.
Picar las hierbas y el echalote, uniendo todo con la manteca agregando sal y pimienta.
Atar la pata de cordero con cuidado para que en la cocción no escape el relleno.
Cocinar sobre la parrilla 50 minutos a fuego medio
Criadillas al Colchón
Has de tomar una rebanada, de pan de molde, le darás la forma de un rectángulo, después de despojarla de su corteza.
La freirás en aceite de oliva.
Resérvela caliente.
Tomarás ahora un par de criadillas de cordero de asombroso tamaño, despojadas de sus telas protectoras y cocidas brevemente, las revolcarás en un batido de huevo, harina y cerveza –para esponjosidad y livianura– las freirás incontinenti, mientras al lado fríes 4 rebanadas peladas de tomate.
Simultáneamente, freirás 2 huevos a la perfección, de inmediato montas el plato.
Abajo, el pan frito; encima, el tomate frito; sobre, las que te dije fritas; y arriba de todo, los huevos fritos.
Suculento. Sano (una vez al semestre).
Sirve sin más, bribón, que se enfría.
por Ruperto de Nola.
Cordero al ajo
Desgrase bien 2 kg de pulpa de cordero. Frótela con sal, tomillo seco y pimienta.
Dórela en tiesto grande con aceite de oliva. Añada ½ kg de dientes de ajo pelados (que formen una sola capa alrededor de la carne). Sal.
Agregue 1,5 dl de caldo de pollo. Cueza a fuego suave 45 minutos, sacudiendo la olla de vez en cuando para que no se pegue el ajo. Agregue más caldo si hace falta.
Lista la carne, retírela y resérvela caliente.
Vierta a la olla ½ lt de crema.
Caliéntela suavemente 2 minutos para que pierda el sabor a crudo. Ponga todo el contenido de la olla en la licuadora y licúe, tamizando por cedazo fino. Reserve caliente.
Corte un pan de campo («boulot») en rebanadas y úntelas con la salsa de ajo y crema.
Gratínelas al grill. Rocíelas con aceite de oliva y sírvalas con el cordero cortado en tajadas.
Lleve la salsa caliente a la mesa.
Por Ruperto de Nola.
Cordero al Estragón
Embadurne con mantequilla 3 chuletas de cordero por persona. Sal y pimienta.
En fuente enmantequillada, ponga 3 ramitas de estragón. Sobre ellas, las chuletas, y sobre estas más ramitas.
Hornee hasta que estén listas. Mientras, pique un manojo grande de estragón, reservando un poco.
Mézclelo con 200 gr de mantequilla, formando una pasta. Con esta unte generosamente 6 rebanadas de pan de campo, sin corteza.
Espolvoréeles sal y caliéntelas en el horno cuando el cordero esté casi listo. Saque el cordero del horno, espolvoréele el estragón y sirva con el pan caliente.
por Ruperto de Nola.
Pulpa de Cordero
Rájese y compre una gran pierna de cordero apenas adolescente, que llaman pulpa (cuarto trasero); es decir, un «gigot».
La noche antes de la confección del plato, ponga a remojar 800 gr. de porotos coscorrones.
Al día siguiente, meche la pierna con ajo, como sea su cariño, alíñela con sal y póngala a asar en una fuente, en horno moderado, a razón de ½ hora por kilo.
Ponga a cocer los porotos, en olla a presión, sin sal y con un diente de ajo y una cebolla en que habrá Ud. clavado un clavo de olor.
Mientras se desarrollan estos casamientos y cocimientos, pique en cuadritos 1 cebolla, sofríala en mantequilla y agréguele 4 cdas de puré de tomates más ½ vaso de vino sauvignon blanc.
Hierva esta salsita muy lentamente un rato, agréguele los porotos, con un poco de su caldo, para que el conjunto no quede seco, aliñe con sal, pimienta.
El ajo y la cebolla con el clavo de olor se desechan.
Deje esto a fuego suave 20 minutos para que los sabores se mezclen bien.
Agréguele un buen puñado de perejil y un poco de la grasita que haya producido el asado de la pierna corderil (este detalle es muy importante; y no le asuste la grasa: con no comerla todos los días…).
Armar el guiso: sobre los porotos, deposite la pierna asada, el jugo producido por ésta se desgrasa y se sirve aparte en salsera, gratine todo 10 minutos a horno fuerte.
Cordero al Palo
Antes de preparar el cordero, necesitamos 25 kg de leña, para hacer las brasas.
En un mesón donde quepa el cordero, vamos a pincelar con una brocha la cerveza por todo el cordero.
Agregamos sal por todo el cordero, la cerveza ayuda a que la sal quede más pegada a la carne.
Con la ayuda de un colador ir cerniendo harina tostada por todo el cordero, presionar con las manos para que se incorpore, esto generara una costra que al minuto de la cocción dará crocancia e impedirá que se pierdan los jugos.
Ensartar el cordero en el atril con su cuello hacia arriba y amarrar c/u de sus patas con alambre para que no se suelte y caiga.
A un costado de las brasas poner el atril con el cordero, este es un proceso que se demora hasta 6 horas (el tiempo depende de la cantidad de fuego y el porte del cordero).
Cada 1 hora vamos a girar la cara del cordero y la que se va cocinando la mojaremos con el resto de la cerveza.
Pasado el tiempo, vamos a trozar el cordero, podemos partir por las paletas y las costillas, para seguir con las piernas.
Si tienen una parrilla la pueden poner sobre las brasas restantes e ir dejando ahí los cortes en una budinera para que no se enfrié.
Pierna Mechada
- 1 pierna de cordero
- aceite
- 1 cda de mostaza
- 2 cdas de orégano
- 2 hojas de laurel.
Adobo
- 2 cdas de cebolla picada
- 3 dientes de ajo molidos
- 2 cdas de callampas hidratadas y picadas
- perejil
- ½ taza de vinagre
- sal
- pimienta.
1. Mezclar los ingredientes del adobo.
2. Hacer pequeños cortes en la pierna del animal y adobar.
3. Cubrir el cordero con el resto del adobo. Envolver en plástico y macerar por 5 horas.
4. Calentar el horno a 200°C.
5. Salpimentar la pierna, pincelar con aceite y mostaza, salpicar orégano, coronar con 2 hojas de laurel.
6. Hornear colocando debajo una bandeja, para recibir el jugo que escurrirá, por 45 minutos, hasta que la carne esté tierna.
7. Apagar el fuego y servir.
Santería al Plato
Por Pilar Morlans
- Chuletillas de cordero
- 200 gr. de yuca congelada
- Choclo dulce cocido
- Salsa huancaína
- Sal
- Pimienta
Huancaína
- aceite
- ½ cebolla roja en cubos
- 3 ajíes amarillos
- 1 rebanada de pan de molde
- ¼ de taza leche evaporada
- 250 gr. de queso fresco
Saltear las cebollas y el ají por 2 minutos.
Agregar pan y leche, mezclar bien. Licuar el queso fresco hasta obtener una salsa.
Sellar las chuletas a fuego alto y salpimentar. Estarán listas cuando estén doradas por fuera y rosadas en el centro.
Freír la yuca. Tienen que quedar crujientes y cremosas por dentro.
Montar el plato y decorar con el choclo dulce.
Cordero al Tinto
10 chuletas de cordero, pimienta, aceite, 1 taza de vino syrah, 1 cda de salsa de soya, 1 cda de romero, 1 diente de ajo, 1 taza de harina.
1. Espolvorear pimienta sobre las chuletas y pasarlas por harina, botando lo que sobra.
2. Saltear a fuego fuerte las chuletas por 2 minutos volteándolas una vez.
3. Retirar y poner el vino, el romero, ajo y soya. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento por 3 minutos, hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
4. Cocinar las chuletas con todo su jugo, 1 minuto, hasta que estén bien cocidas. Servir caliente junto con su salsa. Acompañar con puré.
Bocados Queso – Cordero
Por Juan Pablo Valdivia
6 papas, 200 cc. de crema, 150 cc. de leche, 100 gr. de mantequilla, 250 gr. de mantecoso, 200 gr. de harina, 2 huevos, 100 gr. pan rallado, aceite, sal, pimienta, nuez moscada.
Cocer las papas. Pasarlas por el prensa papas 3 veces.
A fuego medio, poner ¾ de la crema, leche, mantequilla, nuez moscada y pimienta. Agregar esta mezcla a las papas.
En un mesón, poner una capa de harina para que no se pegue esta mezcla y trabajarla hasta que quede suave y sin grumos.
Moler el queso, agregar el ¼ de la crema restante y la pimienta hasta que quede con consistencia de una pasta.
Luego hacer bolitas, cubrirlas con la mezcla de la papa trabajada con harina.
Para “proteger” las papas de la fritura hacer un apanado con huevo y pan rallado.
Freír a 200ºC, hasta que queden doraditas.
1 cordero, 400 gr. de harina tostada, 300 gr de sal gruesa.
Abrir el cordero, humedecer con agua, agregar sal y harina tostada, sellar la carne.
Cocinar hidratando con cerveza. Cubrir completamente.
CHULETAS
Polenta
2 tazas de polenta, ½ litro de caldo de verduras, 100 gr. de queso crema, 2 hojas de laurel, 1 cdita de orégano, 3 cdas de parmesano.
Relleno
2 tazas de mozzarella rallado, 8 tomates en gajos, 1 cdita de orégano, 3 cdas de parmesano, mantequilla, 1 taza de albahaca.
Champiñones
1 bandeja de portobellos, 1 bandeja de champiñones, 2 dientes de ajo, 1 rama de romero, aceite de oliva, ciboulette, sal, pimienta, 3 cdas de vinagre.
Salsa
1 cebolla en cuadritos, 1 zanahoria picada, 3 tazas de merlot, 2 tazas de caldo, ½ taza de oporto, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, ½ taza de callampas remojadas, 1 bandeja de champiñones portobellos, maicena.
Cordero
24 costillitas de cordero corte francés, sal, pimienta, 180 gr. de pan rallado, 90 gr. de mantequilla, perejil, ajo machacado, 4 cdas de mostaza Dijon, 1 taza de callampas remojadas, 1 taza de pistachos en cuadritos.
Salsa
Freír la cebolla y zanahorias. Agregar el merlot y oporto, reducir 5 minutos. Añadir caldo y laurel, reducir 40 minutos.
Verter crema, reducir 5 minutos. Ligar con maicena, incorporar las callampas y los portobelllos confitados, en láminas.
Polenta
Hacer hervir el caldo, unir batiendo la polenta como lluvia, el laurel y el orégano.
Cocinar hasta que espese y apagar. Incorporar el queso crema y el parmesano, estirar en una plancha aceitada. Enfriar y cortar con un molde.
Rellenar con mozzarella, orégano, tomates y albahaca, tapar con otro disco de polenta.
Repetir y cubrir con un tercer disco.
Espolvorear parmesano, mantequilla y grillar al horno.
Champiñones
Pochar los champiñones enteros en agua con aceite, vinagre, romero y ajo por 25 minutos a fuego lento, hasta que estén tiernos.
Retirar y sazonar con ciboulette, sal, pimienta y aceite de oliva. Enfriar y cortar en tajadas a lo largo. Entibiar antes de servir.
Cordero
Retirar el exceso de grasa. Salpimentar.
Dorar el carré entero con aceite de oliva. Llevar al horno fuerte 25 minutos, hasta que estén dorados y rosados al interior.
Reposar por 5 minutos fuera del horno y cortar.
Cordero al Coñac
- 1 paletilla de cordero
- coñac
- 2 cebollas
- 2 tomates
- 2 papas
- 3 cdas de salsa de soja
- ½ cdita de albahaca
- ½ cdita hierbas provenzales
- ½ cdita romero
- perejil
Mezclar las hierbas.
Calentar el horno a 200ºC.
Untar una bandeja con aceite, colocar la carne y las verduras, regar con un chorro del aceite, un chorro generoso de coñac y espolvorear las verduras con las hierbas.
Añadir la salsa de soja, 3 cdas de agua, tapar con papel aluminio, hornear durante 30 min, mojando de vez en cuando más coñac.
Quitar el papel, seguir horneando hasta que la carne este dorada y tierna, con las papas hechas (ir regando todo el tiempo con coñac).
Servir acompañado con ensalada de rúcula, berros, granadas aliñada con aceite y vinagre de Modena.
COCINA DE LOLO 2.1 