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Postres, Un Placer


 

Suspiro limeño

Por Óscar Gómez

1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 2 huevos, 5 gr. de manjar, azúcar.

Llevar a cocción las leches y cuando estén a punto de ebullición agregar el manjar.

Unir bien y lentamente agregar las yemas hasta dar el punto. Aparte batir las claras y formar un merengue con el azúcar.

Tarta de Maracuyá

500 gr. de queso crema, 200 gr. de azúcar flor, 2 tarros de leche condensada, 16 láminas de colapez, 800 gr. de pulpa de maracuyá.

Masa de tarta

480 gr. de harina, 320 gr. de mantequilla, 160 gr. de azúcar, 2 cdtas de esencia de vainilla, seste de naranja.

Ablandar el queso a baño María y cuando esté sin grumos, agregar el azúcar y batir.

Agregar la leche condensada y seguir mezclando. Hidratar aparte las hojas de colapez con agua tibia y agregar a la mezcla anterior. Sumar la pulpa.

Para la masa, unir todos los ingredientes y hornear por 5 minutos.

Agregar la masa de maracuyá.

Crema Volteada

6 yemas, 3 huevos, 200 cc. de agua, 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 2 cdtas de esencia de vainilla, azúcar.

Hacer el caramelo con el azúcar. Aparte, mezclar los huevos con las yemas, agregar las leches, el agua y la esencia de vainilla.

Ponerlo al fondo de moldes caramelo y luego la mezcla y llevar a baño María al horno a 140°C.

Aparte hacer una salsa de caramelo con 400 grs de azúcar, 300 cc de agua y 3 láminas de jengibre. Hacer el caramelo en una olla y una vez listo, agregar el agua y el jengibre y llevar a punto de almíbar.

FLAN CASERO

Se cuece ¼ de litro de leche, cuando está fría se echa canela molida y raspadura de limón; se baten 6 huevos, se incorporan poco a poco 6 cdas de azúcar y 4 de harina; cuando está fino, se agrega la leche, se revuelve  y en un molde se cuece al baño María.

FLAN DE NARANJA

Éste se hace lo mismo que la llamada crema de naranja, puesto en un molde.

FLAN DE LIMÓN

Se cuece ¼ l. de leche, cuando está fría se echa un limón rallado, 4 cdas de azúcar; se baten 10 yemas, se va incorporando 1 cda de harina, se sigue batiendo hasta que esté muy fino; se mezcla todo, se revuelve siempre al mismo lado, en un molde con azúcar quemada, se cuece a baño María, metiéndolo al horno para que se dore.

Todos los postres que se ponen al horno después de cocer al baño María se meten con el mismo recipiente con agua.

PASTELITOS DE LIMÓN Y ALMENDRA

Masa

½ kilo de sémola; 1 taza de almendras pulverizadas; 200 gr. de mantequilla; 2 cdas de polvos de hornear; ½ taza de azúcar; 1 taza de leche, ½ taza de jugo de limón.

Almíbar

¼ taza de jugo de limón; 1 taza de agua; 1 taza de azúcar; cáscara de 2 limones, en julianas.

1. Mezclar la sémola, almendras, azúcar y polvos de hornear.

2. Agregar la mantequilla, jugo de limón y leche.

3. Distribuir el batido en moldes individuales. Hornear por 20 minutos a T. media-alta 180°C. En un molde grande, el tiempo de horneado aumenta a 45 min.

4. Preparar el almíbar. Hervir azúcar, agua, jugo de limón y cáscara de limón por 10 minutos, hasta formar un almíbar. Colar las cascaritas.

5. Verter el almíbar sobre los pastelitos, sin desmoldar. Dejar enfriar y servir a temperatura ambiente, con las cascaritas arriba.

Acompañar estos pastelitos con queso mascarpone o yogur griego.

TORTA CAPRESE

1¼ taza de almendras molidas; 200 gr. de mantequilla; 200 gr. de chocolate amargo; 1 taza de azúcar; 4 huevos.

1. Enmantequillar y enharinar un molde.

2. Derretir el chocolate con la mantequilla. Agregar las almendras molidas.

3. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén amarillo pálido.

4. Batir las claras con el resto del azúcar a punto nieve suave.

5. Mezclar el chocolate con las claras y las yemas, con movimientos envolventes.

6. Hornear por 50 minutos a T. media baja 160ºC.

7. Dejar enfriar y desmoldar. Decorar con azúcar flor y rulos de chocolate, los que se hacen raspando una barra con un pelador de papas.

TORTA DE RICOTA

400 gr. de queso fresco; 4 yogures griegos; 1 queso crema; 4 yemas; 1/3 taza de azúcar; 4 claras; 2 cdas de azúcar; 1 cdita de vainilla; 1 cda de maicena disuelta en 3 cdas de agua.

1. Mezclar el queso fresco, queso crema, yogures, vainilla y maicena hasta formar una pasta homogénea.

2. Batir las yemas con 2 cdas de azúcar hasta alcanzar el punto de nieve.

3. Aparte, batir las claras con 1/3 taza de azúcar.

4. Unir las yemas, claras y mezcla de queso y trabajar hasta incorporar.

5. Distribuir la masa en un molde de fondo removible y hornear a 150 ºC por 1 hora. Servir con frambuesas.

FRUTAS MARINADAS

1 piña en láminas; 1 taza de frambuesas; 1 taza de pulpa de maracuyá; 1 taza de mango en cubitos; 1 taza de agua; 1 taza de azúcar; hojas de menta en julianas; jengibre en láminas.

1. Hervir el agua, jengibre, maracuyá y azúcar hasta que ésta se disuelva. Agregar la menta y dejar enfriar.

2. Mezclar la piña con la mitad de la maracuyá.

3. Mezclar las frutillas, mango y resto de maracuyá.

4. Refrigerar, separado, por una hora. Al momento de servir, distribuir la piña en la base de una fuente y colocar encima el resto de la fruta.

PALETAS DE FRUTA

3 frutillas por la mitad; 2 kiwis en rodajas; 1 mango en láminas; ½ taza de arándanos; 1 taza de jugo de manzana.

1. Distribuir la fruta, muy apretada, en moldes para paletas de helado.

2. Rellenar con el jugo y colocar un palito de helado.

3. Congelar por 6 horas antes de servir.

COPÓN FRAPUCCINO

1 litro de helado de café; 1 litro de helado de chocolate; 1 taza de almendras confitadas picadas; ¾ taza de crema; 300 gr. de chocolate amargo picado; 1 taza de merenguitos; ½ taza de café expreso muy cargado; ½ taza de cognac.

1. Calentar la crema y verter el chocolate. Apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos, revolviendo hasta incorporar.

2. En un copón poner capas desordenadas de los helados, intercalados con la salsa de chocolate, almendras y merenguitos. Reservar refrigerado.

3. Justo antes de servir, verter el café y cognac sobre el copón. Terminar con un poco de salsa, merenguitos y almendras.

TARTA DE MARACUYÁ

1 caja de queso crema; 1 tarro de leche condensada; ¾ cda de gelatina; 1 taza de pulpa de maracuyá; 1 base de tartaleta.

1. Entibiar el queso crema en el microondas.

2. Mezclar el queso crema con la leche condensada y pulpa de maracuyá hasta formar una pasta homogénea.

3. Disolver la gelatina en 2 cdas de agua fría. Entibiar en el microondas hasta disolver, sin hervir. Agregar a la mezcla de queso crema.

4. Verter la gelatina sobre la tarta y refrigerar 3 horas antes de servir.

FLAN DE AVELLANA

Para ¼ l. de leche, 125 gr. de avellanas tostadas y molidas, 400 gr. de azúcar y 12 yemas.

Se bate muy bien, se pone en el baño María y se tiene 3 horas.

FLAN DE ALMENDRA

Se confecciona como el anterior, poniendo almendras tostadas en lugar de avellanas.

NATILLAS

Se pone a cocer ¼ de litro de leche con 1 cáscara de limón, 1 palo de canela; se deja enfriar; aparte se baten 10 yemas de huevo con 200 gr. de azúcar; se mezcla todo, sin dejar de moverlo siempre al mismo lado se cuece al baño María; cuando empieza a espesar se saca a una fuente, se espolvorean con azúcar y canela.

NATILLAS ACARAMELADAS

Póngase azúcar en una cacerola de cobre; derrítase sin agua a fuego fuerte para que forme mucho color; échese, según la cantidad de caramelo, más o menos flor de naranja garrapiñada, deshecha en agua; añádase nata en la misma proporción.

Cuélese después de cocido, espésese a baño María; enfriar, y servir.

NATILLAS CON BIZCOCHOS

Se hace como la primera fórmula, antes de echarlas a la fuente se ponen 2 claras a nieve, y se cubre con bizcochos el fondo.

Cuando las natillas están casi frías se vierten por encima.

NATILLAS DE CAFÉ

Se hacen como las natillas sencillas, se pone una muñequita de  café molido.

NATILLAS DE CHOCOLATE

Igual que las anteriores, poniendo a cocer con la leche 2 pastillas de chocolate molido; a baño María.

NATILLAS DE TÉ

Cuando las natillas se sirven al dar un té, se hacen como todas, poniendo una muñequita de té muy aromático.

GALLETAS

Se hace una pasta dura como para pan y se echa anís, canela o limón rallado y huevos; hecha la masa se corta con un molde  y se cuecen a horno suave.

GALLETAS CON MANTEQUILLA

Tómense 70 gr. de mantequilla y cuando está a medio deshacer se añaden 125 gr. de azúcar, se trabaja y agrega ½ kilo de harina.

Se trabaja mucho, se mezclan 4 huevos, se vuelve a trabajar hasta que la masa está fina; se extiende con el rollo y se cortan como se quiera, cociéndolas.

BOLLOS DE LECHE

Con ½ l. de leche cocida se pone sal, 150 gr. de azúcar y mantequilla; se trabaja bien, se pone un bolito de levadura, 4 yemas, la harina necesaria, cuidando que la masa quede un poquito blanda.

En un sitio templado se deja en reposo 12 horas.

Se trabaja un poco la masa; se les da forma, se untan con una pluma de clara de huevo, y se meten al horno en una lata.

MEDIAS LUNAS

Sobre un mármol se trabaja ½ kilo de harina con ½ kilo de mantequilla y 130 gr. de azúcar, 6 yemas y canela molida.

Cuando la masa está fina, se extiende sobre el mármol con el rollo y con una copa y afianzando sólo la mitad, se cortan medias lunas, que se colocan en latas y se cuecen al horno.

MONERÍAS

En una vasija se ponen 200 gr. de harina, 100 de azúcar, 1 cdita de anís, 1 cda de mantequillaa y 3 huevos; se trabaja mucho y cuando la masa está fina, se hacen unos bollitos, que se cuecen a horno suave.

MIL HOJAS

Se hace un hojaldre fino, se extiende con el rollo y con un frutero grande se cortan unas cuantas circunferencias, en unas latas se meten al horno por separado; una vez doradas se dejan enfriar y se coloca una capa, que se rellena con pasta de ciruela, cereza, grosella, albaricoque.

Se pone otra capa y se rellena de crema, otra de fruta, otra de Chantilly, y así sucesivamente, se rodea de merengue y se cubre con una mermelada con frutas confitadas.

PÍO NONOS

Hágase un bizcocho fino muy delgado y bastante cocido, para que quede dorado.

Se deja enfriar, en la parte tostada del bizcocho se pone crema y se ralla para formar el pío nono, bañándolos con almíbar fuerte.

CALINETA

Con ¾ de kilo de azúcar, se baten 12 de huevos, de los que se habrán separado 2 claras; se trabaja mucho y se agregan 200 gr. de almendra molida; vuelve a trabajarse y se agrega ½ kilo de harina, se mezcla todo y se tienen 2 moldes redondos, uno mayor que otro, untados de mantequilla.

Se pone en ellos la pasta y se cuece a horno suave; cuando están fríos, se cortan por la mitad.

Se prepara almíbar a medio punto con un poco jerez, se empapan los bizcochos, se rellenan de huevos moles, uniendo los dos que son iguales, colocando unos sobre otros formando 2 pisos, quedando, el menor encima. Se adorna con merengue, bombones y frutas confitadas.

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Se pone un vasito de agua fría y otro de azúcar, se coloca al fuego hasta hacer un almíbar a punto; se baten las yemas, cuando el almíbar está casi frío, se va incorporando poco a poco, para que se mezcle con las yemas. Se pone al baño María, moviendo algo, y cuando van espesando los huevos, se separan del fuego, se baten bien para que queden muy finos.

De la misma forma se hacen los de almendra, sin más variación que agregar almendras molidas y mezclarlas bien antes de cocerlas al baño María.

HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS

Se hacen huevos moles, cubriendo con parte de ellos el fondo de una fuente blanca; encima se coloca un bizcocho y otra capa de huevos; se corta en rajas, se cubre de almíbar, y con una pluma se da un baño blanco.

ENSAIMADAS 

Se toman 30 gr. de levadura y sal, se echan 3 cdas de leche, y cuando está blanda, se agrega 1 cda de azúcar en ¼ l. de leche templada; se disuelven 130 gr. de mantequilla.

Se deja enfriar y se baten ligeramente 2 huevos.

Se mezclan la sal con la harina, los huevos, la levadura y la leche; se revuelve todo y cuando la masa está bien hecha, se cubre con un paño y se pone en sitio caliente 2 horas, después se agrega agua.

Se divide la masa en porciones, se espolvorea una lata con azúcar, se hacen las ensaimadas y se van colocando en la lata sobre una vasija de agua hirviendo, y cuando se vea que han aumentado mucho, se meten al horno.

ROSCÓN

Peladas y molidas ½ kilo de almendras, se unen con ½ kilo de azúcar; se baten 6 yemas y se van uniendo, echando también canela molida y limón rallado.

Sse agregan las claras a nieve, se envuelve bien, en latas cubiertas de obleas se coloca el rosco, dejando en el centro un hueco, que se consigue poniendo un molde boca abajo en el centro, formando el rosco alrededor, se mete al horno, cuando está cocido, se baña con almíbar y clara, volviéndolo al horno 2 minutos.

GUIRLACHE

Se pone a fuego vivo ½ kilo de azúcar y el zumo de ½ limón; cuando esté dorado se agrega ½ kilo de almendras tostadas al horno y partidas a pedacitos y peladas.

Se le da unas vueltas, y cuando todo está bien mezclado, se une con mantequilla en un mármol se vierte todo, echándole grajea por encima y cortándolo a barritas antes que se enfríe.

TURRÓN DE YEMA

Se pela y muele 1 kilo de almendras; se mezcla bien con 1 kilo de azúcar, se baten poco 12 yemas de huevo, y se trabaja mucho todo junto, hasta que quede como una pasta.

Si se abre algo, se pone clara de huevo sin batir, trabajándola mucho, se colocan obleas en una caja, se llena de pasta, y se tiene en prensa 3 días.

TURRÓN DE CAFÉ

Se hace todo igual que el anterior, sustituyendo las yemas por café concentrado.

TURRÓN DE AVELLANA

Se pone a hervir agua necesaria con 6 cdas de miel y ½ kilo de azúcar.

Cuando está a punto de caramelo se echan las avellanas partidas a pedacitos y tostadas; se remueve de prisa, se saca entre obleas y se prensa.

MAGDALENAS CON FRUTAS

Se pone en un molde de magdalenas medio hojaldre, se rellena de frutas en pasta, se cubre con hojaldre y se cuece al horno.

PASTEL DE CHANTILLY

En vez de hojaldre se reviste el molde con bizcochos, se rellena con Chantilly, se cubre con otra capa de bizcocho y se coloca unas horas en hielo, y después entero se saca a un plato.

CHANTILLY

Se baten 12 claras a punto de nieve, agregándolas ½ kilo de azúcar, se tiene muy batido ¼ l. de nata, se mezcla con las claras, batiendo nada más que un poco al mezclar.

BOLLITOS AL HORNO

Se toman ½ kilo de harina, 2 huevos, sal, ½ copa de leche, 4 cdas de azúcar, 1 cdita de bicarbonato y 70 gr. de mantequilla; se trabaja todo unido, cuando la masa está fina, se deja 2 horas reposando; se afina bien con el rollo, se hacen los bollos y cuecen al horno.

PAPELITOS

Se baten los huevos que se quiera, poniendo un poco de sal y una gota de aceite por c/u.

Cuando está muy bien batido se va echando harina, hasta hacer una masa fina, que al extenderla con el rollo, quede como un papel de fumar, y se fríen cortados, dorándolos por los 2 lados, espolvoreando con azúcar y canela.

CONFITAR LAS FRUTAS

Se hace a punto fuerte almíbar y fuera del fuego se bate mucho, y cuando va poniéndose como blanca, se bañan los dulces de prisa, porque si se pone dura, el almíbar no sirve.