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Nouvo Gnocchi


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Gnocchis Gorgonzola

  • 1 ½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 2 tazas de harina
  • sal, pimienta
  • nuez moscada

1. Cocinar las papas en agua con sal. Escurrir las papas, pelarlas y pasarlas por el prensapuré.

2. Colocar la mezcla sobre una mesa de trabajo, añadir el huevo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Enfriar, agregar harina hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

3. Cortar porciones y formar un cilindro alargado, no muy grueso. Cortar trocitos, darles forma de gnocchi, pasándolos por un tenedor.

4. Cocinarlos en abundante agua con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva y escurrirlos. Servir con la salsa de gorgonzola.

Salsa de Gorgonzola
  • 200 gr. de queso gorgonzola
  • 200 cc de crema
  • 8 nueces partidas
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • perejil 
  • caldo vegetal
  • sal.

1. Calentar la crema junto al queso, a fuego suave hasta derretir.

2. Agregar las nueces, aceite de oliva, perejil y ½ taza de caldo vegetal.

3. Retirar del fuego, verter sobre los gnocchi recién preparados.

Ñoquis al Ají de Gallina

ÑOQUIS

1 kilo de papa amarilla. Se sancochan y se trituran. Se añaden 350 gr. de harina.

Amasar hasta mezclar bien.

Se añade 1 huevo y mantequilla. La masa empezará a homogeneizarse. Está lista cuando ya no se pega en los dedos ni en la mesa. Agregamos una pizca de sal y pimienta.

La masa debe tomar forma de rodillo, larga y delgada. La cortamos en cuadritos para darle una forma redonda. Con ayuda de un tenedor le damos el aspecto acanalado.

En una olla con agua hervida y sal, colocamos las bolitas. Las dejamos 10 minutos dependiendo de cada hornilla. Están listos cuando flotan.

Freímos cebolla, ajos y una pizca de comino. Se incorpora la crema de ají amarillo y la crema de leche.

El pollo se tira deshilachado y después los ñoquis. Se decora con aceituna.

Gnocchi de Zapallo

  • 500 gr. de zapallo camote
  • 2 tazas de harina
  • ⅓ taza de parmesano rallado
  • pimienta 

1. Cocinar el zapallo trozado en 2 por 8 minutos hasta que esté tierno. Escurrir toda el agua, dejar estilar un rato antes de moler.

2. Moler el zapallo, tamizar la harina sobre el zapallo, añadir el parmesano y pimienta, revolver hasta unir la mezcla, formar una masa suave que no se pegue en los dedos.

3. Tomar porciones del tamaño de una bolita de masa, formar cilindros de 30 cm, cortar cada gnocchi, dar forma ovalada apretándolo con un tenedor enharinado.

4. Hervir abundante agua con un poco de sal, cocinar los gnocchi. Cuando suban a la superficie dejar cocinar por 1 minuto más y escurrir.

Ñoquis con Salvia

Es un gnocchi más grande, se corta con molde.

  • 1 litro de leche
  • 1 cdita de sal
  • 1 cda de mantequilla
  • 300 gr. de sémola
  • 2 yemas
  • pimienta
  • nuez moscada
  • parmesano rallado
  • hojas de salvia
  • ½ taza de mantequilla derretida
  • ⅓ taza de aceite de oliva.

1. Calentar la leche, mantequilla y sal. Cuando comience a hervir, agregar la sémola en forma de lluvia. Bajar el fuego, cocinar por 5 minutos revolviendo constantemente.

2. Retirar del fuego, entibiar, agregar las yemas, pimienta, nuez moscada y queso. Mezclar bien, verter la mezcla sobre una bandeja de horno húmeda. Extender dejándola de 1 cm de espesor.

3. Con un vaso cortar círculos. Disponerlos en una fuente engrasada, uno al lado del otro.

4. Rociar con ½ taza de mantequilla derretida y aceite de oliva, cubrir con salvia y espolvorear con parmesano .

5. Gratinar en el horno a temperatura media por 15 minutos, hasta dorar.

Ragú Italiano

  • 200 gr. de hígado de vacuno molido
  • 200 gr. de lugániga (longaniza)
  • ½ cebolla molida
  • ½ taza de concentrado de tomates
  • ½ taza de vino tinto
  • salvia
  • ½ litro de caldo vegetal
  • AOVE
  • sal y pimienta.

1. Saltear la cebolla en 3 cdas de aceite de oliva con salvia, el hígado y la salchicha picada; ahogar con vino, agregar el concentrado de tomates, 2 cucharones de caldo vegetal, sal y pimienta. Cubrir, bajar el fuego, colocar la olla sobre un tostador, cocinar el ragú por 1 hora.

2. Si comienza a secarse, agregar más caldo vegetal hasta terminar la cocción. Cubrir los gnocchi recién preparados con el ragú.

Ñoquis de Aceitunas Verdes

250 gr. de puré de deshidratado, 2 tazas de leche caliente, 1 taza de aceitunas verdes picadas, 2 yemas, parmesano, ½ taza de harina, 1 cda. de mantequilla, 150 gr. de roquefort desmigajado,  hojas de rúcula.

1. Hervir 2 tazas de leche con sal y pimienta.

2. Añadir el puré deshidratado y revolver. Retirar del fuego, añadir el resto de los ingredientes. Verificar la sazón.

3. Con las manos enharinadas formar pequeños cilindros.

4. Dar forma y poner en una lata  espolvoreada con semolina.

5. Cocer en agua hirviendo con sal y unas gotas de aceite de oliva. Esperar que floten en la superficie y dejar cocinar por 3 minutos.

6. Estilar en papel absorbente y poner en budinera enmantequillada. Calentar en el horno con salsa a elección.

Gnocchi al Granchio

Por Christián Zamudio

Gnocchi

300 gr. de papas, 100 gr. de harina, 1 huevo, nuez moscada, parmesano, 100 gr. de jaiba desmenuzada.

Masa

Coceremos las papas en agua, lo ideal es secarlas un poco en horno para sustraerle la humedad. Se procesan con un moledor para puré, se junta con la harina, la jaiba limpia, salteada en aceite de oliva y los demás ingredientes.

Se amasa hasta obtener una masa homogénea, se prepara una masa con harina espolvereada, se comienza a estirar en trozos y se corta con la forma habitual del gnocchi.

Salsa

2 pimientos rojos, 200 cc. de caldo de verdura, 12 camarones, 8 alcachofas, 100 gr. de queso de cabra, 100 cc. de crema.

Para la salsa

Asamos los pimentones y los pelamos. Se mixean con caldo de verdura hasta obtener una consistencia de salsa. Saltear camarones y alcachofas. Nuestra salsa está lista.

Para la crema de queso de cabra picar en trozos, agregar crema, poner en el fuego a llama baja revolviendo hasta obtener una textura de salsa espesa.

Para el montaje cocemos los ñoquis en agua hirviendo, agregamos a la salsa de pimentones, camarones y alcachofas, al montar pintamos el plato de salsa de queso de cabra.

ÑOQUIS CON LANGOSTINOS

500 gr. langostinos pelados, mostaza, tomillo, champagne, crema 250 cc

Macerar durante 1 hr. los langostinos con champagne y tomillo, 3 cdas de mostaza.

Se pone a cocinar en la misma sartén 5 minutos, que hierva el champagne, se coloca la crema, se cocina 5 minutos y se vuelca la preparacion sobre los ñoquis.

ÑOQUIS CON SALSA DE BROCCOLI

Salsa

500 gr. de brocoli, 400 cc de crema, queso rallado, nuez moscada, 1 diente de ajo, sal, pimienta, aceite

Hacer los ñoquis a la manera tradicional.

Poner los brocolis en agua saladita hervirlos hasta que estén listos. Colar.

Saltar el ajo picadito en un poco de aceite para dorarlo. Agregar el brocoli, a medida que lo salteamos lo vamos cortando con un cuchillo, para desarmarlo sin picarlo. Añadir la crema de a poco mientras vamos mezclando.

Agregar queso rallado. Salpimentar y dejar a fuego bajito 5′.

Ñoquis al Azafrán 

230 gr. de Puré de Papas; 5 yemas; ½ litro de leche; ¼ litro de agua; AZAFRÁN DEL JILOCA; 250 gr. de tomates Cherry;  perejil;  6 dientes de ajo

1. Poner agua a hervir y añadir el AZAFRÁN DEL JILOCA.  Dejar hervir 10 minutos  

2.  Añadir la leche, cuando empiece a hervir retirar  

3.  En un bowl poner el puré de papas en polvo e ir añadiendo la mezcla poco a poco para poder controlar la densidad  

4.  Añadir las 5 yemas, mezclar hasta conseguir que sea homogénea, sin grumos y consistente  

5. Untar una bandeja con mantequilla, poner la mezcla, repartir por la bandeja  

6.  Enfriar en la nevera tapando con film para que no oxide  

7.  Llevar a ebullición agua en una olla,

8. Poner la mezcla en una manga pastelera  

9.  Apretar la manga, ir cortando cada 3 cm. y dejar caer en agua hirviendo  

10.  Cuando floten dejar 1 minuto y sacar  

 Salteado

1.  Picar los dientes de ajo  

2.  Deshojar el perejil  

3.  En una sartén con 2 cdas de Aceite  de Oliva poner los ajos y el perejil para saltear  

4. Añadir los Tomates Cherry, seguir salteando  

5. Añadir los Ñoquis Caseros y saltear todo junto. Rectificar de sal  

ÑOQUIS DE PAPA

  • 1 kg de papa
  • 1 huevo
  •  ½ kg de harina

a) Para Hervívoros

Freír 2 cebollitas con un pimiento.

Agregar el tomate hecho puré y 2 dientes de ajo picaditos.

Con todo calentito echar sal, pimienta, laurel, comino,  tomillo y romero.

b) Para Carnívoros

Se hace lo mismo que antes, pero friendo junto con la cebolla ½ kg de carne picada.

c) Agregar salsa.

Se hierve el kilo de papas hasta que queden para hacer puré. Las papas se las pisa bien. En una mesa se echa harina sobre ella, pues allí nacerán los ñoquisitos. Volcamos las papas pisadas sobre la mesa.

Se echa la harina, se mezcla con las manos. Rompen el huevo y lo mezclan en la masa. No hace falta palo de amasar, ni mucho amasar tampoco.

Para hacer los ñoquis, se hacen choricitos largos que se cortan en pequeñas secciones. A cada cilindrito se lo pasa por el tenedor. Cuando se los va haciendo hay que tener cuidado de ir apoyándolos sobre una superficie enharinada y NUNCA amontonarlos.

Una vez hechos todos los ñoquis, se los echa en una gran cacerola de agua hirviendo. Poner sal al agua y revolverlos un poquito.

Cuando vean que flotan se los van sacando con una espumadera. Tardan un minuto en salir a flote  una vez que hierve el agua.

ÑOQUIS DE RICOTA

½ kg. de harina, ½ kg. de ricota, 1 huevo, queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.

En un bowl agregar todos los ingredientes, menos la harina.

Mezclar todo, ir agregando la harina. Esta preparación no se amasa, se van armando las tiras de masa, para después cortar los ñoquis, ½ cm.*no pasarlos por el tenedor*

Ponerlos en agua hirviendo, con un chorro de aceite. Cuando suben sacarlos. Acompañarlos con salsa.

ÑOQUIS DE SEMOLA

¼ KG MANTECA, SAL, ½ KG SEMOLA, 1 LITRO AGUA, 1 LITRO LECHE, 3 YEMAS, QUESO RALLADO

Mezclar la leche el agua. Calentar a fuego, agregar la sémola espolvoreándola, como si fuera la polenta.

Cuando esté bastante espeso agregar la manteca, sal, queso y 3 yemas batidas. Retirar del fuego.

Enmantecar una plancha y poner la mezcla en la misma, agregándole manteca y queso rallado por arriba.

Hornear hasta dorarlos.

ÑOQUIS SUPERFACIL

3 tazas de escamas de papas, 3 tazas de agua. 1 cdita de sal, 1 pizca de nuez moscada, queso rallado, 110 gr. de harina, 1 huevo.

Poner en un bowl agua hirviendo agregarle la sal y las escamas revolviendo para formar un puré espeso.

Añadir la nuez moscada, el queso, el huevo y la harina para formar la masa más simple que hasta ahora haya hecho.

Cortar trozos de masa y achorizarlo sobre la mesada, de 1.5 cm. de diámetro, cortar trocitos de 2 cm. de largo, pasarlos por un tenedor haciendo presión con el dedo pulgar para que queden marcados y ahuecados, para facilitar su cocción. Espolvorearlos con harina para que no se peguen.

Tener una olla con agua hirviendo con un chorro de aceite, 2 cdas de sal, echándolos en 4 veces por separado.

Echar la primera parte y esperar hasta que los ñoquis salgan a la superficie, sacarlos con una espumadera, así sucesivamente.

BUFFET AL AIRE LIBRE


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Clery

  • 1 botella de vino blanco
  • 600 gr. de frutillas
  • 1 taza de jarabe de goma
  • hielo.

1. Licuar el vino blanco con el hielo, goma y la mitad de las frutillas.

2. Picar el resto de las frutillas y mezclar. Helar antes de servir.

Vino Melón y Menta

  • 1 melón tuna
  • 4 hojas de menta
  • 100 gr. de azúcar rubia
  • 1 botella de vino chardonnay.

1. Cortar el melón, pelar y retirar las semillas.

2. Licuar con las hojas de menta, el azúcar y el vino blanco. Servir muy frío.

Ensalada de Gnocchis

Por Pancho Toro

Gnocchis
  • ½ kg puré  
  • 100 gr. harina
  • 25 gr. Parmesano rallado
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 1 yema de huevo.
Pesto
  • 200 gr. de albahaca
  • 100 gr. de aceite de oliva
  • 2 cditas de nuez moscada molida
  • 1 cdita  de ajo
  • 2 cdas de Parmesano
  • sal y pimienta
Acompañamiento
  • 1 bandeja de tomate cherry
  • ¼ queso de cabra en cubos

Para el pesto

Juntar todos los ingredientes y mezclar.

Para los gnocchis

Juntar todos los ingredientes y mezclar. En un mesón no con mucha harina, estirar porciones de masa y hacer rollos.

Se cortan cada gnocchi y se van pasando por un tenedor, se dejan sobre lata con un poco de semolina.

Poner una olla a fuego con abundante agua, tapar. Una vez que el agua comience a hervir, agregar 2 cdas de sal gruesa, echar de a poco, los gnocchis.

Una vez que suben a la superficie están listos. Sacar del agua y dar un golpe frío con agua.

En un bowl poner los gnocchis, el pesto y los tomates cherry, que los ingredientes se mezclen bien. Servir en platos, poner sobre estos queso de cabra.

Ragout Cherry

  • 6 choclos
  • 1 taza de tomates cherry
  • 1 bandeja de cebollines baby blanqueados
  • 1 bandeja de zapallitos italianos baby blanqueados
  • sal
  • 1 pizca de azúcar
  • 2 cdas de mantequilla.

1. Desgranar los choclos. Calentar la mantequilla, agregar los choclos, cocinar salteando 3 minutos.
2. Agregar los cebollines, zapallitos y tomates, cocinar 2 minutos, aliñar con sal, servir sobre el coulis de albahaca.

Salsa de Pimientos

Pele 2 tomates, deseche las pepitas y córtelos en trozos. Pele 2 pimientos rojos poniéndolos sobre la llama hasta que la piel se suelte.

Quíteles las pepitas y filamentos interiores y píquelos. Ponga esto en un bowl con 100 gr. de almendras pulverizadas y un ají picante chico. Reduzca a pomada con un adminículo eléctrico. Sal y pimienta.

Agregue lentamente, como para hacer mayonesa, más o menos 15 cl de aceite de oliva. Esta salsa, que recuerda a la romesco de Cataluña, acompaña bien pescados grillados.

por Ruperto de Nola.

Sopa de Melón y Jaiba

2 melones calameños; 200 gr. de carne de jaiba cocida; ½ cebolla morada picada; ½ pimentón verde picado; ½ cdita de semillas de cilantro; ½ manzana verde picada; 2 cdas de jugo de limón.

1. Pelar, partir y quitar las semillas al melón.

2. Cortar  y moler con sal, hasta tener un puré.

3. Llevar la sopa al freezer por 15 minutos.

4. Mezclar la carne de jaiba con cebolla, pimentón y manzana, agregar jugo de limón y semillas de cilantro. Enfriar en el refrigerador.

5. Servir la sopa en platos hondos y cubrir con jaiba en el centro del plato.

Alcachofa Rellena

8 fondos de alcachofa cocidos; 4 tazas de rúcula; 1 taza de ricota; 3 cdas de almendras; ⅓ taza de perejil; 2 cdas de parmesano; lascas de parmesano; 5 cdas de aceite de oliva; 2 cdas de balsámico; 1 cda de mostaza; sal y pimienta.

1. Preparar la vinagreta con aceite de oliva, sal, pimienta y mostaza.

2. Con un mortero moler las almendras y el perejil.

3. Mezclar la ricota con parmesano rallado y la pasta de albahaca.

4. Rellenar los fondos de alcachofa con esta mezcla.

5. Calentar el horno a 200ºC por 7 minutos, meter dentro los fonditos de alcachofa, gratinar por 5 minutos.

6. Colocar una base de hojas verdes, en una fuente, aderezar con vinagreta, cubrir con los fonditos de alcachofa, salpicar algunas almendras.

Panqueques Zucchini

2 huevos; ¾ taza de harina; 1 cdita de orégano; 2 tazas de zapallitos italianos, rallados; 2 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta.

Relleno

1 taza de ricota; 150 gr. de jamón crudo; 2 cdas de parmesano rallado; 1 taza de puntas de espárragos, cocidos; pimienta.

1. Mezclar la harina con los huevos, orégano, zapallitos italianos, aceite de oliva, sal y pimienta.

2. Calentar unas gotas de aceite en una sartén a fuego medio. Verter 4 cdas de la mezcla de zapallitos y extender en el sartén, formando un panqueque. Cocinar 2 minutos y voltear.

3. Cocinar 2 minutos por el otro lado y retirar el panqueque a un plato.

4. Repetir la operación con el resto de la mezcla.

5. Para el relleno

Cortar trocitos de jamón y mezclar con ricota y parmesano, añadir pimienta y rellenar cada panqueque con la mezcla de ricota y algunas puntas de espárragos.

Coulis de Albahaca

  • 1 mata de albahaca
  • 3 cebollines (sólo lo verde)
  • perejil
  • sal
  • ½ diente de ajo
  • 2 cdas de aceite vegetal.

1. Calentar agua con sal y pasar por esta mezcla los cebollines. Enfriar en agua con hielo. Repetir el procedimiento con la albahaca y el perejil. Estrujar muy bien.

2. Moler el ajo con el aceite, agregar las hierbas, seguir moliendo, agregando agua helada en un hilo hasta tener una textura de sopa. Colar y aliñar.

Pipirrana

  • tomate,
  • cebolla,
  • ajo,
  • 2 huevos duros
  • sal,
  • vinagre,
  • atún 
  • AOVE

Pon en un cazo con agua caliente los tomates hasta que empiecen a hervir, enfrialos. Esto permitirá quitarles la piel y córtalos en trozos.
Los 2 huevos duros córtalos por la mitad y extrae la yema. Corta la clara en trozos y añádela a los tomates, también la cebolla en trozos.
En un mortero maja sal, 2 ajos y las yemas, añadir vinagre, tomate, cebolla y huevo picado.
Agregar 1 lata de atún en aceite a la mezcla, AOVE y sal.

Rollos de Pastrami

225 gr. de queso crema; 2 cdas de mayonesa; 1 cda de ciboulette; 1 pizca de merkén; 4 cdas de nueces tostadas y picadas; 8 tajadas de pastrami; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes, verificar la sazón.

2. Secar el pastrami con papel absorbente, rellenar con la mezcla cada tajada de forma individual. Enrollar y congelar por 30 minutos, hasta que estén firmes como para cortarlos.

3. Acompañar de una salsa de mostaza: mezclar yogurt con mayonesa y mostaza.

Turrón de Nueces

4 huevos; 100 gr. de mantequilla; 250 gr. de nueces; 1 taza de harina; 1 cdita de vainilla; 1 cdta. de polvos de hornear; 1 taza de azúcar blanca; 1 taza de azúcar rubia.

1. Batir los huevos, añadir azúcar y mantequilla derretida. Agregar la harina cernida, los polvos y las nueces picadas.

2. Poner en un molde redondo forrado con papel mantequilla, enmantequillado y enharinado. Hornear a 180°C hasta que esté firme al tacto, pero ligeramente chicloso.

3. Despegar y enfriar. Cortar en cubitos. Servir con salsa de manjar y helado.

Zapallitos, palta y cous cous

4 zucchini; 3 cditas. de tomillo picado; ralladura de 1 limón y su jugo; ¼ taza de aceite de oliva; 1 taza de cous cous ; 1 taza de caldo de pollo; 3 paltas en cubos; 150 gr. de queso de cabra en cubos; 2 tazas de berros y menta.

1. Poner el cous cous en un bowl. Añadir el caldo de pollo hirviendo y tapar.

2. Dejar reposar por 8 minutos, esponjar los granitos con un tenedor.

3. Añadir 1 cda de aceite de oliva y reposar.

4. Cortar los zapallitos en diagonal con su piel y dorar por 8 minutos, hasta que estén a punto. Aliñar con sal, pimienta y el tomillo.

5. Mezclar los zapallitos grillados, la ralladura de limón, las paltas, berros y menta. Aliñar con el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear con el cous cous y el queso de cabra.  

Zapallitos  Rellenos

  • 226 gr. de Queso Crema
  • 5 zapallos italianos
  • 2 corontas de choclo
  • 500 gr. de carne molida
  • 2 cebollas
  • 3 cdas de aceite  
  • 2 huevos
  • ½ pan de marraqueta, en 1 taza de leche
  • perejíl
  • ½ cubo de caldo de carne
  • ½ taza de queso rallado
  • Sal y pimienta

COCER los zapallitos italianos y los choclos enteros en agua con sal..
SACAR del agua y estilar. Partir los zapallitos en dos y sacar el relleno sin que se rompa la cáscara. Reservar las cáscaras y dejar el relleno en un bowl.
RALLAR el choclo y mezclar con lo anterior.
SOFREIR la cebolla y reservar la mitad de ella en un bowl aparte.
AGREGAR a la sartén la carne molida de vacuno y el ½ cubo de caldo disuelto en agua caliente, mezclar, salpimentar y seguir revolviendo hasta que la carne esté cocida. Apagar el fuego y agregar el perejil picado.
AÑADIR la otra mitad de la cebolla y los huevos a la mezcla de choclo y zapallitos italianos.
ESTILAR el pan remojado en leche y desmigar sobre la mezcla anterior. Revolver el relleno hasta que esté homogéneo. Salpimentar.
DISTRIBUIR el pino de carne en las 10 mitades de cáscaras de zapallitos italianos.
ESPARCIR de manera uniforme el queso crema en cada una de las mitades y terminar con el relleno de zapallito y choclo.
ESPOLVOREAR con el queso rallado.
HORNEAR a 180°C  por 30 minutos, hasta que gratine.
SERVIR acompañado de arroz.

PITAS RELLENAS CON POLLO

6 pan pita, 1 ½ taza  de pechuga asada y desmenuzada; 2 tomates en cubitos y 1 palta, en cubitos; 4 lonjas de tocino, frito y picado; 3 tazas de escarola picada; ¾ taza de yogurt; ¼ taza de roquefort desmenuzado; 2 cdas de mayonesa; 1 cda de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Formar una pasta con el yogurt, mayonesa, sal, pimienta y aceite de oliva.

2. Para freír el tocino, envolver las tiras en toalla de papel absorbente y poner al microondas a temperatura máxima por 3 minutos, hasta que esté crujiente. La grasa del tocino quedará impregnada en la toalla de papel. Una vez frío y crujiente, picar.

2. Mezclar el resto de los ingredientes y aliñar con el roquefort y la pasta.

3. Entibiar los panes y rellenar con la ensalada de pollo.

Espárragos al Grill

  • 18 espárragos
  • 6 láminas de jamón serrano
  • sal, pimienta.

1. Envolver 3 espárragos en cada tira de jamón, aliñar con sal y pimienta
2. Asar al grill por 15 minutos, deben quedar dorados y al dente.

Brochetas Cherry

16 brochetas; 16 aceitunas verdes; 16 tomates cherry; 1 rama de hojas de albahaca; 16 bocconcini; aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Lavar los tomates cherry y las hojas de albahaca.

2. Cortar la mozzarella en cubos.

3. Pinchar 1 aceituna, 1 tomate cherry, 1 cubo de mozzarella y 1 hoja de albahaca doblada por la mitad.

4. Aderezar con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta.

Gazpacho

8 tomates; 1 pepino; 1 pimiento verde; ½ taza de AOVE; 1 cda de vinagre de jerez; sal y pimienta.

1. Lavar las verduras. Cortar los tomates, el pimiento y el pepino.

2. Triturar las verduras e ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco. Colar.

3. Salpimentar y aliñar con un toque de vinagre. Refrigerar y servir.

Sándwich de Brotes

4 panes; 2 paltas; 2 tomates; 1 pepino en rodajas; 120 gr. de mix de hojas verdes; 1 bandeja de brotes de arveja y 1 bandeja de brotes de alfalfa; 4 cdas de mostaza; sal y pimienta.

1. Lavar el mix de hojas verdes y secar.

2. Lavar, pelar y cortar los tomates en rodajas.

3. Cortar la palta en láminas.

4. Cortar el pan en sentido horizontal.

5. Poner las hojas verdes sobre el pan, agregar las láminas de palta, rodajas de pepino, tomate y un puñado de brotes. Untar la tapa del pan con mostaza.

Nueces con Romero y Naranja

3 tazas de castañas de Cajú; 2 tazas de nueces mariposa; 1 taza de maní; 1 ½ taza de almendras; ⅓ taza de syrup; 2 cdas. de aceite; ¼ taza de azúcar rubia; 3 cdas. de jugo de naranja; merquén; 4 cdas de romero picado y sal gruesa.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Forrar una lata con silpat. Mezclar todas las castañas de Cajú, nueces, maní y almendras. Verterles el syrup, azúcar, jugo de naranja, sal, romero y merquén. Revolverlas para que se impregnen los aliños.

3. Hornear por 35 minutos, revolviendo para que se vayan asando de forma pareja y cubriendo con el glaseado.

4. Las nueces estarán listas cuando tengan un lindo color dorado y el glaseado esté completamente impregnado en ellas. Retirar del horno y una vez tibias ir despegándolas entre sí. Dejarlas enfriar completamente y guardar en recipientes herméticos.

Cake Salé de Nueces

3 huevos; 150 gr. de harina; 150 gr. de queso azul; 100 gr. de parmesano; 125 ml de leche; 60 gr. de nueces; 2 cditas de polvos de hornear; ½ taza de AOVE; 1 cda de mantequilla; sal y pimienta.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Enmantequillar y enharinar un molde rectangular.

3. Desgranar el queso azul.

4. Cortar las nueces.

5. Batir los huevos, agregar el aceite de oliva y la leche. Salpimentar.

6. Agregar, poco a poco, la harina ya mezclada con los polvos de hornear y una pizca de sal.

7. Añadir el parmesano rallado, las nueces y queso azul.

8. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 25 minutos a 180°C.

9. Dejar enfriar y desmoldar. Servir como aperitivo o acompañado de ensalada.

BARRITAS DE LIMÓN

Masa

2 tazas de harina; ½ taza de azúcar flor; 1 taza de mantequilla 

Relleno

4 huevos; 2 tazas de azúcar; ⅓ taza de jugo de limón; ralladura de un limón; ¼ taza de harina y 1 cdita de polvos de hornear.

1. Combinar la harina y el azúcar. Añadir la mantequilla y formar migas.

2. Forrar un molde redondo de 26 cm. con papel aluminio. Enmantequillar el papel. Presionar la masa sobre el papel.

3. Congelar el molde ya con la masa por 1 hora.

4. Al cabo de ese tiempo, hornear por 20 minutos, hasta que la masa esté levemente dorada.

5. Mezclar todos los ingredientes del relleno. Verter sobre la masa precocida y hornear 25 minutos, hasta que esté ligeramente cuajado y dorado. .

6. Enfriar en el molde. Cortar y servir con azúcar flor espolvoreada por encima.

Semifreddo de Maracuyá

  • 1 taza de pulpa de maracuyá
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 taza de azúcar
  • 3 hojas de gelatina
  • 750 gr. de crema.

1. Cocinar el azúcar con la pulpa de maracuyá, la vaina de vainilla abierta y raspada hasta reducir a una taza.
2. Remojar la gelatina en agua fría, estrujar y disolver en la mezcla de maracuyá. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Batir la crema, agregar el almíbar de maracuyá y poner en un molde de terrine.
4. Congelar por una noche, servir con la salsa tibia.

Salsa de maracuyá
  • 1 taza de azúcar
  • 1 cda de mantequilla
  • ½ taza de jugo de maracuyá
  • ¼ taza de crema.

1. Caramelizar el azúcar con la mantequilla, agregar el jugo de maracuyá y cocinar hasta disolver el caramelo, agregar la crema y cocinar 3 minutos.
2. Mantener refrigerado, entibiar en el microondas antes de servir.

A la Italiana, más que pasta y pizza


Crocchette di spinaci

Tome 1 kilo de espinacas. Quíteles los tallos, lávelas y sacúdalas. Píquelas y póngalas sin más agua, en una olla con sal y pimienta. Cuézalas tapadas, cuando estén listas, escúrralas.

Píquelas y devuélvalas a la olla, a la que agregará 120 gr. de mantequilla, una ramita de tomillo fresco, 1 cdita de azúcar y ralladura de limón.

Mezcle bien y agregue ⅛ litro de leche. Cuando la mezcla de espinacas rompa a hervir agregue 2 huevos batidos, retire del fuego y revuelva hasta que la mezcla espese. Enfríe, tome porciones y déles forma alargada, como dedos gruesos.

Páselas por un batido hecho con 1 cda de aceite de oliva, ½ vaso de vino blanco, 60 gr. de harina y sal.

Fría y sirva con rodajas de limón

Risotto con  Foie Gras

Pique 50 gr. de chalotas y saltéelas en 10 decilitros de aceite de oliva. Agregue 1 kilo de arroz arbóreo y granéelo.

Moje con ½ litro de carmenère y reduzca hasta que se evapore.

Tenga a mano 2 litros de caldo de pollo y, antes de que el arroz se pegue, comience a añadir cucharonadas del caldo hasta cubrir el arroz, esperando que el caldo se consuma antes de añadir más.

Es conveniente revolver para evitar que se pegue al fondo.

A 18 minutos del tiempo de cocción, agregue 300 gr. de castañas en trocitos cocidas, desprovistas de la piel interior, más 500 gr. de foie gras crudo en trocitos, más perejil, romero y tomillo picados.

Siga añadiendo caldo hasta que el arroz esté al dente.

Retire del fuego, agregue 250 gr. de parmesano rallado y 250 gr. de mantequilla. Revuelva, deje reposar 5 minutos y decore por arriba con el foie gras salteado.

Sirva en plato hondo: no debe quedar seco.

Calzone de Morrón

Masa
  • 1 K. de harina
  • 50 gr. de levadura fresca
  • 1 ½ tazas de agua
  • 1 cdita. de azúcar
  • 1 cda. de sal fina
  • ½ taza de aceite
  • ½ taza de queso rallado
  • 2 morrones asados.
Relleno
  • 3 cebollas de verdeo
  • 2 tomates
  • 1 taza de champiñones
  • 200 g de queso fresco
  • 3 cdas. de alcaparras
  • albahaca

Hacer una corona con la harina. Salar por fuera y en el centro disolver la levadura con el azúcar y agregar los morrones procesados con agua tibia. Unir y agregar el queso rallado.

Dejar descansar la masa, tapada con un lienzo, hasta que doble su volumen. Separar en 2 bollos y estirar formando 2 discos finos y parejos.

Pelar los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo 30 segundos. Retirar y cortar la cocción. Cubetear sin semillas.

Saltear las cebollas de verdeo en rodajas, agregar los hongos fileteados. Mezclar con las alcaparras picadas, el tomate, el queso fresco en cubos y hojitas de albahaca fresca. Salpimentar.

Poner el relleno en la mitad de los discos. Cerrar doblándolo al medio como si fuera una empanada y sellar los bordes.

Colocar sobre una placa y cocinar en horno moderado hasta dorar. Espolvorear con sal gruesa y rociar con aceite de oliva.

Bruschetta de Habas

  • 6 lonjas de pan de campo
  • 1 diente de ajo machacado
  • 1 ½ taza de aceite de oliva
  • 2 tazas de habas cocidas
  • ¼ taza de hojas de menta
  • ¼ taza de parmesano rallado
  • jugo de 1 limón.

1. Tostar las lonjas de pan por los dos lados, mezclar 1 taza de aceite con el ajo. Pincelar los panes con el aceite con ajo.

2. En el mortero, moler las habas, agregar la menta, ½ taza de aceite de oliva y el parmesano. Salpimentar y agregar el jugo del limón.

Servir sobre las bruschettas.

Papa Caprese

Masa
  • 500 gr. de harina
  • ½ K. de papas
  • 50 g de levadura
  • 1 ½ taza de agua tibia
  • 1 cda. de azúcar
  • 1 cda. de sal
  •  aceite de oliva.
Cubierta
  • 1 K. de tomates
  • albahaca
  • 2 tazas de puré de tomates
  • 300 gr. de mozzarella de búfala
  • aceite de oliva
  • sal, pimienta
  1. Mezclar la levadura con agua tibia y azúcar, dejar fermentar en un lugar cálido.
  2. Cuando haya espumado, mezclar con puré de papas, harina, sal y aceite de oliva. Trabajar hasta formar un bollo liso. Reposar en un lugar cálido hasta duplicar su volumen.
  3. Condimentar el puré de tomate con 3 cdas de aceite de oliva, sal, pimienta molida y albahaca.
  4. Envolver los tomates perita en papel aluminio y condimentarlos con aceite de oliva, sal y pimienta. Cocinar los paquetitos sobre la parrilla a fuego bien alto durante 10 minutos, girándolos de tanto en tanto. Retirarlos, enfriar y cortarlos en cuartos.
  5. Cortar el bollo en tres y estirar con palote cada uno. Cocinar a fuego medio sobre la parrilla, cuando haya hecho piso, girar, cubrir con el puré de tomate, la mozzarella, los tomates asados y las hojas de albahaca.
  6. Cubrir la pizza con una tapa hasta que el queso se derrita.

ENSALADA CAPRESE

Procedente de la isla de Capri, esta ensalada es un clásico en la cocina italiana.

  • 4 tomates
  • 250 gr. de mozzarella de búfala
  • albahaca
  • pimienta
  • AOVE.

1. Cortar en rodajas los tomates y la mozzarella, disponer alternadamente en una fuente.

2. Salpicar con orégano, pimienta y hojas de albahaca.

3. Bañar con el mejor aceite de oliva y servir.

CALZONE AGLIO Y RUCOLA

Masa

30 gr de levadura; 125 cc de agua tibia; 500 gr. de harina; ½ cdita de sal; aceite de oliva; harina

Relleno

150 gr. de tomates; 1 taza de rúcula; 1 diente de ajo molido; 100 gr. de ricota; 100 gr. de mozzarella; 100 gr. de tocino en tajadas 3 cdas de AOVE

1. Para la masa

Disolver la levadura en un bowl con agua tibia. Agregar 3 cdas de harina, revolver hasta lograr una masa homogénea. Cubrir con un paño y leudar por 30 minutos en un lugar tibio.

2. Tamizar la harina restante en un mesón de trabajo, unir con la masa leudada. Agregar sal, amasar con fuerza hasta lograr una masa homogénea, blanda y elástica, por 10 minutos.

3. Añadir un poco de agua tibia, dividir la masa en cuatro partes. Espolvorear con un poco de harina, tapar y leudar por 2 horas en un lugar tibio. Estirar cada boyo de masa hasta tener cada pizza de 0.5 cm de espesor.

4. Untar con aceite una bandeja de horno, colocar encima las pizzas y sobre ellas los ingredientes. Horno fuerte caliente por 15 minutos. Servir.

5. Para el relleno

Los tomates en cubitos. Combinarlos con ajo y ricota.

6. Cortar el queso y el tocino en láminas. Extender la mezcla de ricota y el resto de ingredientes sobre la pizza, rociar con aceite de oliva. Doblar a la mitad para formar el calzone  y hornear.

IMPEPATA DI COZZE

Choritos en Salsa

1 kilo de choritos; 1 ají rojo; 2 cdas de perejil picado; jugo de 1 limón; 5 cdas de aceite de aceite de oliva; 8 rebanadas de pan tipo italiano tostadas.

1. Lavar y cocinar los choritos con su concha con 700 cc de agua y el ají abierto, hasta que las conchas se abran solas.

2. Descartar los choritos cerrados. Colar el caldo, quitar las conchas a los choritos y calentarlos con el caldo por 3 minutos.

3. Salpicar con perejil picado y rociar con jugo de limón y aceite de oliva. Servir con las rebanadas de pan tostadas.

Salsa de Confit de Pato

2 trutros de pato hecho confit ; 1 rama de salvia en julianas; ½ taza de cebolla morada en cubitos; ½ taza de champiñones shitake en tiritas; ½ taza de guindas ácidas secas; ½ taza del caldo de la cocción de los ñoquis, salvia.

1. Entibiar el pato, desmenuzar, descartar huesos y piel.
2. Saltear la cebolla morada, agregar la salvia y los shitakes con 1 cda de la grasa del pato, cocinar por 10 minutos a fuego alto/medio.
3. Desmenuzar la carne del pato en tiritas.
4. Agregar el pato y las guindas, una vez tibio añadir el agua de cocción de los ñoquis y cocinar 7 minutos a temperatura alta, debe hervir. Aliñar con sal y pimienta.
5. Incorporar los ñoquis cubriendo con la salsa.
6. Servir con salvia en julianas.

Crostatta de Manzanas Rellenas

½ kilo de masa de hoja; 4 manzanas peladas, con palito; 3 huevos; 50 gr. de pasas; 50 gr. de nueces picadas; 1 ½ taza de azúcar flor; 100 gr. de mantequilla; 1 cda de canela; ralladura de 1 limón, 1 cdita de coñac.

1. Forrar un molde con masa de hoja, pinchar y hornear por 15 minutos a 160°C.
2. Cortar el tercio inferior a las manzanas y ahuecar.
3. Cortar el tercio retirado.
4. Mezclar el azúcar flor con los huevos, la mantequilla, la canela y la ralladura de limón. Agregar la manzana cortada, las pasas, las nueces y el licor.
5. Rellenar las manzanas con la mitad de la mezcla anterior.
6. Sacar la masa del horno y esparcir en ella el resto de la mezcla con que se rellenaron las manzanas. Sobre esta capa poner las manzanas con el corte hacia abajo, enterrándolas levemente. Pintarlas con mantequilla y espolvorear con azúcar.
7. Asar por 40 minutos a 160°C.
8. Sacar del molde, desmoldar y servir tibio.

Crutones de Salvia

  • 1 pan italiano
  • hojas de salvia
  • aceite de oliva.

1. Cortar el pan italiano en palitos largos.
2. Dorar las hojas de salvia en el aceite de oliva, sacar las hojas.
3. Aliñar el pan con este aceite y hornear hasta dorar.

Panettone al Cioccolato 

  • 55 gr. de levadura fresca
  • 480 ml. de agua tibia, 46°C
  • 170 gr. de azúcar impalpable
  • 6 yemas
  • 25 gr. de miel
  • 15 gr. de sal
  • Ralladura de 2 limones
  • 10 ml de agua de flor de naranja (agua de azahar)
  • 1,200 kg.de harina
  • 225 gr. de manteca
  • 200 gr. de pasas rubias
  • 230 gr. de chocolate en cubitos
  • Manteca y yemas de huevos

Disuelva la levadura en agua tibia. 
Mezcle el azúcar con las yemas y la miel. 
Agréguelas a la levadura. 
Una la sal, la ralladura de limón y el agua de azahar con la primera mezcla.
En una batidora con ganchos, mezcle con la harina (resérvese un puño) y la manteca suave. Obtendrá una masa elástica y lisa. 
Trabájela durante 5 minutos. Agregue el puño de harina extra sobre el final del amasado. 
Tape y deje reposar a una temperatura entre 20 y 28 grados, hasta que duplique el volumen.
 Agregue a mano las pasas de uva y el chocolate.
Divida la masa en 4 partes de 625 gr. cada una y amase formando primero una bola y luego un cilindro. 
Coloque cada uno en un molde de papel de panettone.
Deje leudar hasta que llegue al borde del papel a temperatura ambiente. 
Pincele con yema de huevo mezclada con agua, realice un corte en cruz con una tijera encima de cada panettone levantando los bordes. 
Coloque un trocito de manteca en el centro y cocine en horno precalentado entre 170° y 190°C durante 50 minutos, hasta que tome un color bien dorado.
Deje enfriar el panettone a temperatura ambiente para evitar que se hunda.

LIMONCELLO

  • 10 limones
  • 1 litro de aguardiente
  • 700 gr.de azúcar
  • 1200 cc de agua.

1. Quitar la cáscara a los limones, desechando la parte blanca.

2. Cortar las cáscaras en tiritas finas y macerar en el aguardiante por tres semanas.

3. Preparar un jarabe almibarado (casi de pelo) con el agua y azúcar, enfriar un poco y mezclar con el aguardiente.

4. Retirar la piel de limón y envasar en botellas de vidrio con tapa. Conservar en un lugar fresco.

Solo Pastas

 http://lolovera50.wordpress.com/2014/01/21/solo-pastas/ ‎

ÑOQUIS o GNOCCHIS


noquiÑoquis

  • 1 ½ k. de papas
  • 380 gr. de harina
  • 50 gr.de parmesano rallado
  • Sal, pimienta
  • Nuez moscada
  • Salsa de tomate

Paso 1: Lavar las papas sin pelar, cocer en agua hirviendo con sal gruesa. Cuando estén blandas, colar, pelar y hacer un puré. Enfriar un poco.

Paso 2: Agregar el queso rallado, salpimentar y rallar un poco de nuez moscada. Incorporar de a poco la harina mezclando continuamente para que la papa absorba la harina. Deberá obtener una masa blanda y suave.

Paso 3: Prepare la encimera con un poco de harina para que la masa no se pegue. Trabaje la masa formando tiras redondeadas y corte unos dados de un dedo de espesor.

Paso 4: Pasar los trozos por un tenedor y marcar los dados .

Paso 5: Echar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal gruesa. Cuando el agua vuelva a romper el hervor comenzarán a subir a la superficie, retire con una espumadera y sirva con salsa de tomates.

Para preparar los ñoquis del 29, no deje de poner unos pesos debajo del plato para tener fortuna el mes siguiente.

Ñoquis y Tomates Secos

Por Daniel Galaz

Ñoquis
  • 500 gr. de papas  amarilla
  • 5  yemas
  • 100 gr. de harina
  • Sal

Cocinar las papas sin agua en el horno a temperatura media baja hasta que estén blandas.

Molerlas inmediatamente. Agregar sal, colocar sobre un mesón de trabajo cubierto con harina para que no se peguen. Mover constantemente mientras se enfría.

Una vez tibio, añadir las yemas, mezclar bien y dejar enfriar tapado con un paño.

Luego dar la forma característica.

Para el plato
  • 400 gr. de ñoquis
  • 400 cc de crema
  • 100 gr. de tomates secos
  • 50 gr. de queso azul
  • 50 gr. de parmesano
  • 100 gr. de rúcula

Colocar los ñoquis en una olla con abundante agua hirviendo. Retirarlos cuando estén flotando.

Calentar la crema, junto con el queso azul y los tomates secos.

Colocar todo junto en un plato, cubrir con parmesano y gratinar a horno fuerte.

Decorar con la rúcula.

Ñoquis 2.1

Cocine 3 papas, cuando estén bien tiernas escúrralas, pélelas y prénselas.

Nos quedará una cantidad de puré al que pondremos al lado una cantidad igual  de harina.

Agregaremos a las papas 2 yemas de huevo y 3 cdas de queso rallado, 1 de mantequilla, sal y pimienta negra y nuez moscada.

Uniremos todo muy bien formando una pasta que trabajaremos hasta que se nos desprenda bien de las manos.

Ahora, procedemos a realizar los ñoquis como más nos gusten.

La salsa es también a elección, pueden ser con un buen aceite de oliva, peperonccino (ají picante) y ajo, con oliva y ajo, con mantequilla y salvia.

  • Salsa blanca, Bechamel
  • Salsa de tomates, pommodoro
  • Salsa rosa, salsa de tomate con crema de leche –nata
  • Bolognesa, salsa de tomate con carne vacuna picada
  • Vongole, salsa de tomates con berberechos o almejas
  • Putanesca, salsa de tomate con olivas negras, alcaparras y anchoas
  • Salsa con frutos de mar, al fruto di mare, con mariscos
  • Salsa de hongos
  • Crema de langostinos
  • Crema de espinacas

Ñoquis de Espinaca

  • 1 kg de espinacas
  • 80 gr. de parmesano
  • 3 huevo
  • 1 cdita de maicena
  • 200 gr. de Harina
  • pimienta
  • nuez moscada

Paso 1

Limpiar con abundante agua las espinacas separando las hojas de los troncos. Cuando esten tiernos, retirar y dejar enfriar. Escurrir y picar hasta obtener una crema de espinacas.

Paso 2

Añadir a las espinacas la fécula de maiz y los huevos batidos con el queso rallado. Salpimentar y agregar 3 cdas de pan rallado junto con un poquito de nuez moscada.

Paso 3

Incorporar la harina de a poco, no toda solo la necesaria. La pasta debe quedar con algo de humedad pero no pegarse a los dedos.

Paso 4

Forme tiras redondeadas no muy gruesa pasando su mano por encima con suavidad y proceda a cortar en dados de 2 cm. Pasar los trozos por un tenedor o un rallador y marcar los dados sin apretar demasiado.

Paso 5

Echar los ñoquis en abundante agua hirviendo en punto de ebullición con sal gruesa. Cuando el agua vuelva a romper el hervor comenzarán a subir a la superficie, retire con una espumadera y sirva con salsa de tomates o una salsa de nata

Ñoquis de Ricota

  • 300 gr. de ricota
  • 2 papas
  • 50 gr. de manteca
  • 1 cdita de curry
  • 1 cda de sal gruesa
  • nuez moscada
  • jengibre en polvo
  • harina.
Salsa
  • 2 chorizos  de cerdo
  • 2 cebollas de verdeo
  • 4 cdas de AOVE
  • 2 cdas de pasas
  • orégano
  • tomillo

Mezclar la sal gruesa con la manteca en cubos, la salvia picada y el curry. Untar las papas previamente lavadas y sin restos de tierra, envolverlas en papel de aluminio y cocinarlas en el horno hasta que resulten tiernas.

Retirarlas, pelarlas y reducirlas a puré. Mezclarlas con la ricota, salpimentar y agregar el resto de las especias.

Unir la masa con un poco de harina hasta conseguir un bollo liso y homogéneo.

Dejar descansar unos minutos y hacer los ñoquis.

Cocinar en una olla con agua hirviendo, retirar con una espumadera, reservar con 2 cdas de aceite.

Para la salsa

Desmenuzar los chorizos, colocarlos en una sartén a fuego bajo y cocinar hasta que queden pedacitos de carne crocantes.

Retirar la grasa de la sartén y agregar la cebolla de verdeo picada. Cocinar 1 minuto. Apagar el fuego e incorporar 4 cdas de aceite de oliva, las pasas picadas, orégano y hojitas de tomillo.

Salpimentar y agregar los ñoquis. Saltear todos los ingredientes y servir caliente.

Gnoquis con Setas

  • 250 gr. de gnoquis de papa
  • 100 gr. de pleurotus
  • 200 gr. de champiñones
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cda de mantequilla
  • pimienta negra
  • AOVE
  • sal

Cortar la cebolla en láminas y picar el ajo, pasar 1 minuto en la sartén con un poco de aceite. Cortar las setas en tiras y los champiñones en láminas e incorporarlas.

Saltear todo junto a fuego fuerte, hasta que las setas estén hechas. Retirar del fuego, salpimentar, y añadir la mantequilla, dejando que se funda.

Mezclar con los ñoquis, que tendremos recién cocidos. 

La mantequilla es la que dará volumen a la salsa, por lo que la he añadido al final, sólo para que se funda y mantenga todo el sabor. 

El salteado es mejor hacerlo a fuego vivo, para que las setas queden doradas y con textura, no blandas.

Pleurotus

Seta de la madera en descomposición, generalmente madera de chopo.

Ñoquis de Ricota y Hongos

Masa
  • 500 gr. ricota
  • úcula
  • 1 pimiento rojo
  • 300 gr. harina sin gluten
  • sal
  • pimienta negra
  • nuez moscada
  • 3 cdas de queso en virutas
Salsa
  • 3 Echalotes
  • 300 gr. Champignones
  • 100 cc. Crema
  • 100 cc. Vino blanco
  • Sal
  • Pimienta 
  • 1 cda Almidón de maiz
  • 200 gr. Ciboullete

Dividir la ricota en 3 partes. Procesar la rúcula sin tallos, con una parte de la ricota.

Asar el pimiento, quitarle la piel y las semillas; procesar con otra parte de la ricota.

Cada parte de la ricota se condimenta, se incorpora 1 cda de queso rallado, se le agrega de a poco la premezcla hasta lograr un bollo que no se pegue.

Se modelan cilindros y se cortan trozos uniformes. Se toma cada trozo y hacer una bolita, darle la forma del ñoqui tradicional.

Cocinar en agua hirviendo con sal hasta que floten en la superficie, 5 minutos.

Salsa

Cortar los echalotes en brunoise y filetear los champignones. Saltear ambos.

Agregar el vino blanco, dejar evaporar el alcohol. Disolver el almidón de maiz en la crema de leche e incorporar a la preparación.

Condimentar.

Emplatado

Servir los ñoquis cubrir con la salsa espolvorear con el ciboullete decorar con virutas de queso rallado.

Ñoquis  a la Parisienne

Ñoquis
  • 1 ½ k  Papas
  • 240 gr.  Harina 0000
  • 120 gr.  Almidón de maíz
  • 1 Huevo
  • 1 cda  Manteca
  • Sal y pimienta
Salsa
  • 2 Cebollas
  • 2 cdas  Mantequilla
  • 2 cdas  Harina
  • 250 cc  Leche caliente
  • 1  Caldo de verduras
  • 150 gr.  Champignones
  • 150 gr. Jamón

Ñoquis

Hervir las papas, hacer un puré e integrar la harina tamizada con almidón de maíz, el huevo, la mantequilla, sal y pimienta.

Amasar hasta que quede todo bien mezclado.

Amasar formando tiras redondas sobre una mesa enharinada cortar dados y pasarlos por el molde de hacer ñoquis.

Salsa

Rehogar la cebolla picada con mantequilla hasta que esté transparente, agregarle la harina y mezclar cocinando 1 minuto.

Incorporar lentamente la leche caliente donde se habrá disuelto el cubo de caldo de verduras y dejar hervir 3 minutos.

Incorporar los champiñones en cuartos y el jamón en cubos.

Montaje

Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal y retirarlos cuando suban a la superficie. Servir con la salsa.

Gnocchis

  • 1 kilo de papas
  • 500 gr. de harina leudante
  • 1 huevo
  • Sal y pimienta

Hervir las papas con cáscara. Cuando estén cocidas, retirar, esperar que entibien, pelarlas y hacerlas puré.

Mientras el puré esté tibio ir agregando la harina e incorporar el huevo. Formar una masa tierna, sin amasar demasiado para que no requiera más harina y se endurezcan los ñoquis.

Hacer rollitos con la masa. Cortarlos en trocitos.

Marcarles las rayas con un tenedor.

Hacer hervir agua con 1 cda de sal en una olla. Agregar los ñoquis y revolver un momentito, cuando estos suban a la superficie, esperar unos segundos e ir retirándolos con una espumadera.

Colocarlos en una fuente con salsa.

La Salsa puede ser con

  • aceite de oliva
  • peperonccino (ají picante) y ajo,
  • oliva y ajo
  • mantequilla
  • mantequilla y salvia
  • salsa blanca (Bechamel)
  • salsa de tomates
  • salsa rosa
  • a la bolognesa
  • a la vongole
  • a la putanesca
  • frutos de mar
  • salsa de hongos
  • crema de langostinos
  • crema de espinacas, etc.

¿Por qué se comen ñoquis (gnocchi) los 29 de cada mes?

La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII.

Vivía en Nicosia (Asia Mayor) un médico llamado Pantaleón, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado.

Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros.

Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.

Se cuenta también que la costumbre tuvo origen en Italia por el año 1690, en un pueblito del Piamonte, fue a causa de la pérdida de las cosecha de trigo, por ese entonces la papa se cultivaba pero sólo era para alimentar a los animales, pero dada la miseria una vez más la creatividad humana rindió sus frutos y se crearon los ñoquis de papa salvando así a la población de pasar hambre.

En Buenos Aires, a fines de la década del `70 se reunían todos los meses algunos periodistas gastronómicos, alternando cada vez en casa de cada uno, con motivo de la reunión el dueño de casa preparaba un menú para agasajar a todos, cuentan que en oportunidad le tocó a “Monona Molina”, justo un día 29, ella conociendo la historia anterior decide preparar para esa ocasión “ñoquis de papa” y fueron recibidos con sendos aplausos.

Se divulgó la costumbre y fue adoptada en hogares y restaurantes que recogieron enseguida la idea.

Gnoquis para atraer fortuna

La tradición exige estar todos sentados a la mesa con los platos llenos, y antes de empezar a comer, colocar dinero debajo de cada plato para que haya abundancia durante todo el mes siguiente.

Otros Ñoquis


 Ñoquis 2.0

  • ½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 150 gr. de harina
  • nuez moscada y sal.

Dispón una olla con agua y hierve las papas, una vez que estén hervidas, pélalas, muélelas en el pasapuré y pon la masa sobre una superficie de trabajo.

Formaremos un montoncito con la pasta y en el centro haremos un hueco para introducir el huevo cascado, condimentamos todo el conjunto con sal, añadimos la mitad de la harina y terminamos espolvoreando un poco de nuez moscada.

Nos disponemos a amasar el compuesto e introduciremos de vez en cuando un poco más de harina hasta acabarla.

Para saber si la masa esta ya en su punto, bastará con fijarnos que no se nos pega en las manos.

Se divide la pasta en varios trozos y cada trozo lo convertiremos en un cilindro haciéndolo rodar. Enharinar la superficie donde elaborarás los cilindros, estos deberían tener como mucho un par de cm de diámetro para que los ñoquis sean los adecuados.

Cuando ya tenemos todos los cilindros formados, los cortamos en trocitos de un par de cm con la ayuda de un cuchillo enharinado.

Utilizamos un rallador cóncavo, lo enharinamos y aplastamos con cuidado los ñoquis sobre la superficie cóncava, asi conseguiremos la forma ondulada y los agujeritos del rallador le darán un vistoso relieve.

Basta con cocerlos en una olla con abundante agua hirviendo. Cuando veas que los ñoquis empiezan a flotar, añade un poco de agua fría para que se rompa el hervor, sácalos y escúrrelos, rectifícalos de sal y están listos para aderezar.

La salsa, te sugerimos la clásica de tomate condimentada con hierbas, aunque también puedes aliñarlo con aceite de oliva o degustarlos con salsa roquefort.

Gnocchis Roquefort

3 tazas de leche, 1 cdita de sal, ¾ tazas de sémola, 3 huevos, ½ taza de  roquefort, 3 cdas de mantequilla, 1 taza de crema, ½ taza de queso rallado .

1. Calentar la leche con sal, una vez que hierva agregar la sémola de a poco, revolviendo. Cocinar por 10 minutos revolviendo. Sacar del fuego, agregar los huevos de a uno, el roquefort y la mantequilla.

2. Esparcir la mezcla en una lata aceitada, enfriar por 2 horas. Poner en una fuente a crema, aliñar con sal.

3. Cortar los gnocchis y poner sobre la crema traslapados.

4. Espolvorear con el queso. Para servir gratinar en el horno.

Ñoquis de Calabaza

1 kilo de papas; ½ kilo de calabaza; 2 cdas de aceite de oliva; ½ taza de harina; 1 huevo; 2 tazas de sal de mar; 1 pizca de nuez moscada y 1 cdita de sal.

1. Precalentar el horno a 190°C.
2. Enterrar las papas en la sal de mar.
3. Aliñar la calabaza con aceite de oliva y sal.
4. Asar la calabaza y las papas por 1 hora.
5. Pelar las papas y pasar por una prensa papas junto con la calabaza.
6. Agregar la harina, huevo y nuez moscada. Aliñar con sal.
7. Si la masa está muy pegajosa, agregar harina de a 1 cda.
8. Aceitar una lata.
9. Formar cilindros y cortar ñoquis.
10. Cocinar en agua hirviendo, cuando suban colar y poner en la lata aceitada.

Malfatti de Espinacas

  • 600 gr. de espinacas, cocidas
  • 10 hojas de albahaca picadas
  • 350 gr. de ricotta
  • 200 gr. de harina
  • 1 yema
  • sa, pimienta
  • ½ taza de parmesano rallado.

1. Calentar abundante agua.

2. Picar las espinacas. Mezclar con la ricotta, albahaca, yema, harina, sal y pimienta. Agregar el parmesano, formar una masa suave que no se pegue.

3. Enharinar una superficie de trabajo, formar cilindros que se cortarán del tamaño de un gnocchi.

4. Cocinar los malfatti en abundante agua hirviendo con sal. A medida que suben a la superficie de la olla escurrirlos, cubrirlos con salsa pomarola con aceitunas y servir.

Malfatti = gnocchi

Salsa Pomarola
  • 4 cdas de aceite de oliva
  • ½ cebolla molida
  • 1 kilo de tomates
  • 1 diente de ajo molido
  • 1 taza de aceitunas negras partidas
  • 2 cdas de páprika
  • 2 cdas de hojas de albahaca picada.

1. Lavar, pelar los tomates, partir, y quitar las semillas.

2. Calentar aceite de oliva, agregar la cebolla, blanquear por 5 minutos.

3. Agregar tomates, ajo, sal, pimienta, páprika, cocinar a fuego medio por 10 minutos revolviendo de vez en cuando. Agregar la albahaca.

4. Licuar, agregar las aceitunas y servir.

Ñoquis de Julita

Hervir 1 litro de leche con un pelotón de mantequilla y un poco de sal. Agregar una taza de sémola espolvoreándola de a poco sin dejar de revolver.

Cuando se vea el fondo de la olla, sacar del fuego y agregar un paquete chico de queso rallado.

Con las manos enmantequilladas formar pequeñas bolas y con el dedo hacer una hendidura en el medio. Ordenar en una budinera enmantequillada. Cubrir con crema líquida, más queso rallado y gratinar.

 Lola Foster.

Gnocchi a la Gorgonzola

  • 1 ½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 2 tazas de harina
  • sal, pimienta
  • nuez moscada.

Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén tiernas, pero sin recocer. Escurrir las papas, pelarlas y pasarlas por el prensapuré.
Colocar la mezcla sobre una mesa de trabajo, mezclar con el huevo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Enfriar y agregar harina hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.
Cortar porciones y formar un cilindro alargado, no muy grueso. Con un cuchillo cortar trocitos y darles forma de gnocchi.
Cocinarlos en abundante agua con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva nuevamente y escurrirlos.

Servir de inmediato con la salsa de gorgonzola.

Salsa de Gorgonzola

200 gr. de queso gorgonzola, 200 cc de crema, 8 nueces partidas, 2 cdas de aceite de oliva, 3 cdas de perejil picado, caldo vegetal, sal.

En una ollita a fuego muy suave, calentar la crema junto al queso en trocitos, y derretir.
Agregar las nueces, aceite de oliva y finalmente perejil y ½ taza de caldo vegetal, o simplemente agua y sal.

Retirar del fuego y verter sobre los gnocchi recién preparados.

Ragú

200 gr. de hígado de vacuno molido, 200 gr. de lugániga (salchicha cocida en el vino tinto), ½ cebolla molida, ½ taza de concentrado de tomates, ½ taza de vino tinto, 1 hoja de salvia, ½ litro de caldo vegetal, aceite de oliva, sal y pimienta.

Saltear la cebolla en 3 cdas de aceite de oliva con una hoja de salvia, el hígado molido y la salchicha picada; ahogar con el vino tinto, agregar el concentrado de tomates, 2 cucharones de caldo vegetal, sal y pimienta.

Cubrir con tapa, bajar el fuego, colocar la olla sobre un tostador y cocinar el ragú por 1 hora.

Revisar ocasionalmente y si comienza a secarse, agregar más caldo vegetal hasta terminar la cocción.

Entonces, cubrir los gnocchis recién preparados con el ragú. 

Ñoquis al Orégano

  • 4 huevos
  • 2 tazas de harina integral
  • ⅓ de taza de hojas de orégano
  • 3 pechugas de pollo
  • 2 hinojos
  • ½ taza de queso crema
  • 2 tazas de aceite de maíz
  • tomillo fresco
  • aceite de oliva
  • pimienta negra
  • sal

Procesar los huevos junto con el orégano. Agregar la harina y trabajar en un bowl con batidor, intercalando con agua para que no queden grumos. Debe lograrse una masa un tanto elástica.

Colocar la preparación dentro de un colador de agujeros grandes y con una espátula hacer caer los ñoquis sobre una cacerola con agua hirviendo y 1 cda de sal.

Cuando los ñoquis suban, retirarlos con una espumadera y sumergirlos en agua helada. Escurrirlos y reservarlos en un bowl con 1 cda de aceite.
Cortar los hinojos en láminas y, en una sartén, cubrirlos con aceite de oliva a fuego mínimo que  no supere los 80°C. Una vez tiernos, retirarlos.

Saltear las pechugas en láminas. Agregar los hinojos, las hojas de tomillo, el queso crema y los ñoquis.

Condimentar con sal y pimienta negra.

Calentar y servir.

 

ÑOQUIS DE PAPA 2.0

1 kg de papas, 1 huevo, sal, ½ cdta. de nuez moscada, 100 gr. de parmesano, harina,

Salsa que desee.

Pisar las papas ya cocidas y entibiar, incorporar el huevo, la sal, la nuez moscada molida, mezclar, agregar de a poco la harina hasta que quede un bollo tierno.

Dividir la masa en bollitos y estirarlos en forma cilíndrica, de 1 cm de espesor. Cortar en cubos. Tomar cada cubo y deslizarlos sobre los dientes de un tenedor enharinado presionando con el pulgar hacia a bajo. Esto hará la cocción mas rápida y que la salsa se adhiera mejor.

Cocinarlos en agua hirviendo por 1 minuto.

IMPORTANTE!!

La cantidad de harina no debe superar la tercera parte de las papas, de lo contrario saldrán duros y se pegarán al paladar del comenzal. Se puede agregar 1 cdta  polvo para hornear por cada kg de papas, saldrán más livianos.

Ñoquis Integrales

  • 1 kilo de Zapallo
  • 20 cc de Aceite
  • 1 kilo de Harina integral
  • Sal
  • 80 g de Queso rallado

Cocinar el zapallo en el microondas por 17 minutos a máxima potencia con la piel hacia arriba.

Nunca hervir ya que absorbe demasiada agua.

Realizar un puré, agregar aceite y dejar enfriar unos instantes.

Agregar la harina integral, la sal y el queso rallado poco a poco hasta formar una masa blanda que no se pegue.

Formar tiras de 2 cm de diámetro y hacer cortes de 2 cm de ancho.

Para su cocción hervir abundante agua con sal y cocinarlos hasta que suban a la superficie.

Ñoquis de Calabaza

  • 500 gr.de calabaza
  • 200 gr. de harina
  • 1 cebolla
  • 1 huevo
  • 100 gr. de parmesano rallado
  • 15 gr. de manteca
  • Nuez moscada
  • pimienta negra
  • 1 diente de ajo asado
  • cúrcuma
  • jengibre molidos
  • aceite de oliva
  • sal.

Cocinar la calabaza al horno.

Cortada en daditos, la freímos con sal y la cebolla picada en una sartén con aceite de oliva. Cuando empieza a estar tierna añadimos la nuez moscada, la pimienta, la cúrcuma y el jengibre.

Una vez cocida la calabaza, triturarla con el ajo asado, el huevo batido y el parmesano.

Se añade la harina amasando hasta obtener una masa que no se pegue en las manos ni en la superficie de trabajo.

Dividir  la masa en porciones, dar forma de cilindro de 2 cm. hacerlo sobre la superficie de trabajo enharinada.

Ahora se corta los ñoquis con el cuchillo enharinado y dales la forma que desees, acanalada con un tenedor, cilíndrica, etc.

A medida que vayan saliendo los ñoquis déjalos sobre una bandeja con un poco de harina para que no se peguen.

Cocinar los ñoquis de calabaza en abundante agua salada, estarán listos en unos minutos, cuando flotan y se encuentren en la superficie del agua de cocción, sacar y escurrir para aderezarlos con la salsa.

Ñoquis de Polenta

  • 500 gr. de polenta
  • 60 gr. de queso rallado
  • 300 gr. de muzzarella
  • orégano
  • sal

Hervir la polenta con sal (debe quedar espesa). Extenderla sobre una placa para horno, y dejarla enfriar. Cortar círculos de 3 cm. de diámetro.
Acomodarlos en una fuente térmica para horno, espolvorearlos con queso rallado, el orégano y la muzzarella rallada.

Hornear a temperatura moderada 20 minutos. Servir bien calientes.

Tener en cuenta que el queso debe ser de una marca apta para celíacos.

Celíacos

Gnocchi

Gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es “bollo” y también “grumo”, “pelotilla” en italiano aparece frecuentemente en castellano como ñoqui o gnoquis.
Los ñoquis están dentro de la categoría de las pastas y están elaborados de papa y sémola de trigo, harinas y queso de Ricotta.

Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

También suele llamarse “ñoquis” en Argentina a aquellas personas que cobran sueldos sin trabajar (refiriéndose a que sin ir a su trabajo todos los 29 pasan a cobrar su sueldo.

Es frecuente pensar que los gnocchi son típicos de la cocina italiana, pero existen platos con similar preparación en la cocina austriaca, alemana, húngara, eslovena, gastronomía rusa y en la Gastronomía Rioplatense.

El origen de los gnocchi de papas obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880.

Ante el repentino encarecimiento de la harina, los campesinos experimentaron con un substitutivo: el puré de papas.

El puré de papas para ñoquis se prepara con añadido de leche, manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo, más huevos.

El puré para los ñoquis debe tener bastante consistencia, se hacen con un “masa-puré” pequeños bollos (gnocchi) de 1 pulgada, los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegotean en las manos ni en la mesa,  ni se desarman en el agua.

Se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor.

Los ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran  cuando estos flotan en dicha agua.