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Realmente Exquisito


Papas Ana

Clarifique 250 gr. de mantequilla: derrítala, déjela espumear un momento, deseche la espuma y retire la mantequilla sin los residuos lechosos.

Pele 2,5 kg de papas. Córtelas en rodajas delgadas, de unos 2 cm de diámetro. Séquelas.

En un wok vierta una capa de mantequilla clarificada, caliente sobre fuego moderado, y ponga rápidamente la primera capa de papas del siguiente modo

Ponga una rodaja al medio del wok, y apoyándose en ella forme un círculo de rodajas, traslapándolas en el sentido del reloj.

Apoyándose en este primer círculo, ponga otro, más cerca del borde de la sartén, traslapando en el sentido contrario al reloj.

Cubra así el fondo de la sartén. Moje con una cucharada de mantequilla clarificada; sal, pimienta.

Ponga ahora una segunda capa de círculos, siguiendo el método anterior, sacudiendo un poco la sartén para que la primera capa, que se estará friendo lentamente, no se pegue.

Prosiga hasta terminar con las papas. Que el molde quede muy plano y que las rodajas topen las paredes de la sartén para amoldarlas bien.

Debe haber suficiente mantequilla como para que, llenar el wok, pueda vérsela borboteando por los bordes.

Con una tapa compacte las papas. Tape la sartén y hornéela 20 min. Destápela, apriete de nuevo las papas y hornee la sartén, ahora destapada, 30 minutos.

Retire el wok, ladéela, deseche el exceso de mantequilla. Desmolde las papas sobre una fuente. Las papas deben quedar como un queque de aspecto dorado oscuro y crujiente. Si faltó dorado, espolvoree pan o queso rallado y mantequilla y dore al grill.

Arvejas a la crema

En 1 taza de agua con 60 gr. de mantequilla ponga 500 gr. de arvejas, 1 cda de perejil picado, 1 cdta de azúcar, sal, pizca de nuez moscada, pimienta negra molida.

Fuego suave hasta que las arvejas estén casi listas. Con 1 cda de harina y algo del líquido de las arvejas, forme una pasta suave.

Agregue 180 gr. de crema y un chorrito de jugo de limón.

Mezcle y vierta esto a la olla de las arvejas, fuera del fuego.

Siga cociéndolas hasta que estén tiernas. Fría en mantequilla 12 triángulos de pan de molde.

Sirva las arvejas en fuente, rodeadas con los triángulos de pan.de Nola.

Corvina a lo macho

Por Carlos Labrín
800 gr. corvina, 6 camarones ecuatorianos, 7 choros, 5 ostiones, 5 calamares en anillos, 1 cebolla morada juliana, 3 ajíes amarillos juliana, cilantro, 2 rocotos en rodajas, 50 gr. de ají amarillo, 25 gr. de ají, panca, sal, orégano, vino blanco, 2 dientes de ajo, 1 cda de mantequilla, aceite

Filetear la corvina, condimentarla con sal. Reservar la cabeza y la carcasa de pescado.

Para la salsa.

Sudar ajos con cebollas en un sartén con aceite de oliva, agregar los choros con conchas agregar ½ taza de vino blanco y reducir hasta evaporar el alcohol, agregar las pasta de ají amarillo y ají panca, agregar 1 taza de agua y seguir reduciendo.

Retirar los choros.
Seguir reduciendo el caldo. Lavar la carcasa del pescado, sacar las agallas y condimentar con sal.

Pasar por harina y freír.
Poner los filetes de pescado en una sartén y sellar por 1½ minuto por lado.

Terminar la salsa agregando los camarones limpios, los calamares sin piel, los ostiones, y los choros sin concha, sazonar con sal, orégano y cilantro picado.
Terminar la salsa con 1 cdita de mantequilla, y revolver constantemente.

En un plato poner la carcasa del pescado, sobre la espina principal los filetes y cubrir con la salsa de macho, decorar con hojas de cilantro y rocoto.

Tiradito ricotón

Por Carlos Labrín
720 gr. de bilagay, cilantro, rocoto, 20 ostiones sin coral, 2 paltas, pasta de ají amarillo, 2 nabos en juliana, 4 limones, sal.

Filetear el pescado y cortar en láminas. Poner en un plato en forma de abanico y condimentar con sal.
En un bowl poner los ostiones picados en cuadritos, el rocoto limpio y desvenado en cuadritos, el cilantro picado, el jugo de los limones y 1 cdita de pasta de ají amarillo. Condimentar.
En un colador lavar bien la quínoa, ponerla en una sartén con abundante agua y cocinar a fuego medio hasta que este cocida 17 minutos, hasta que reviente el grano, si es que hay un exceso de agua, filtrarla y secar la quínoa muy bien.
Una vez seca ponerla en un colador de metal, freírla en aceite por 2 minutos hasta que quede crocante. Aparte lavar muy bien el nabo, pelarlo y cortarlo en en juliana. 
Poner la mezcla de los ostiones sobre el pescado y la palta cortada en cubos, esparcirla por el plato. Agregar la quínoa frita y poner la juliana de nabo en el centro.

Brownie capuccino 

Por Raúl Gamarra
100 gr. de merengue italiano.
Crema de vainilla

500 cc de leche, 125 gr. de azúcar, ralladura de naranja, 30 gr. de maicena, 5 yemas.

Hervir leche con azúcar y ralladura de naranja. Agregar maicena disuelta en un poco de leche.

Cocinar hasta espesar y agregar la crema.

Salsa

1 taza de cereza partidas, 2 taza de frambuesa , 1 taza de frutillas en cuartos, 1 taza de arándanos, ¾ de taza de azúcar.

Colocar a hervir frambuesas y azúcar hasta que tome cuerpo y se disuelvan, agregar frutillas en cuartos, cerezas y arándanos.

Brownie capuccino

240 gr. de cobertura de chocolate, 10 gr. de café disueltos en agua, sal, 2 cditas de vainilla, 1 taza de nueces picadas, 4 huevos, 1 taza de harina, 1½ taza de azúcar, 175 gr. de mantequilla.

Derretir mantequilla y chocolate en baño María. Batir huevos con azúcar hasta que doble el volumen, agregar el chocolate con la mantequilla y por último la harina y nueces.
Llevar al horno en molde enmantequillado a 175°C por 30 min. Enfriar.

Ganache

100 gr. de chocolate cobertura picada, 200 cc de crema, 1 cda. de café.

Calentar crema con café y agrega chocolate, hervir hasta disolver.
Cortar en brownie en rodelas y colocar en un vaso de whisky, agregar ganache, luego salsa, merengue, crema de vainilla, nuevamente merengue y baña con la salsa.

Mixtura de Chocolate

Por Daniel Galaz

Mousse de chocolate rubio

200 gr. chocolate rubio, 5 huevos, 100 gr. azúcar, 150 cc. de crema.

Batir por separado yemas y claras; las yemas junto con el azúcar.

Mezclar con el chocolate derretido en forma envolvente para no bajar la mezcla.

Batir la crema y mezclar con lo anterior con mucho cuidado.

Tulipa de chocolate

50 gr. cobertura de chocolate, 1 mica transparente.

Cortar la mica con la forma deseada y cubrir por una de sus caras con la coertura derretida; dejar enfriar.

Brownie de chocolate bitter

250 gr. de chocolate bitter, 300 gr. de mantequilla sin sal, 7 huevos, 180 gr. de azúcar, 220 gr. de harina.

Derretir el chocolate bitter y el azucar a baño María, retirar y agregar los huevos de a uno en forma envolvente.

Agregar la harina y colocar sobre papel mantequilla. Hornear a fuego medio 12 a 15 min.

Ganache de chocolate blanco

200 gr. de chocolate blanco, 100 cc. de crema.

Colocar la crema a calentar, cuando rompe hervor retirar y agregar el chocolate blanco, mezclar energicamente y reservar.

Montaje

200 gr. de helado de chocolate, 100 gr. de frutillas, 50 gr. de phisalys.

Colocar todas las partes en el plato una a continuación de otra y terminar con el helado.

BRUSCHETTAS & BROCHETAS


BRUSCHETTAS DE CAMARONES

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; ½ taza de mayonesa; 4 cdas de queso fresco; 2 cdas de jugo de limón; 1 taza de aceitunas verdes en rodajas; aceite; 2 tazas de camarones pelados; 4 cdas de vino blanco; 1 cdita de eneldo; azafrán; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a T. media-alta. Sobre una lata colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y ajo. 
2. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes. Dejar entibiar sobre una rejilla.
3. Procesar hasta mezclar la mayonesa, queso fresco, jugo de limón y aceitunas verdes. .
4. Colocar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette y agregar aceitunas.
5. Calentar el aceite a fuego medio y saltear los camarones por un minuto. Verter el vino y cocinar 2 minutos más. 
6. Añadir el eneldo y azafrán y revolver. Distribuir los camarones sobre las bruschettas.

Sazonar y servir.

BRUSCHETTAS DE CHORIZO

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; aceite vegetal; 2 cdas de mantequilla; 1 taza de rodajas de chorizo; 1 cebolla en pluma; 1 pimentón rojo, en juliana; 1 pimentón verde, en juliana; sal y pimienta ; orégano

1. Sobre una lata, colocar el pan. Pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes. Dejar entibiar.
2. Calentar el aceite y la mantequilla. Agregar el chorizo y las verduras, cocinar 10 minutos, hasta que el chorizo esté cocido y las verduras ligeramente doradas. 
3. Sazonar con sal y pimienta, espolvorear con orégano.

BRUSCHETTA DE RICOTA

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; 1 taza de espárragos cocidos; 2 cdas de mantequilla ; 4 cdas de parmesano rallado; 2 cdas de almendras; ½ taza de tomates de cóctel en mitades; aceite; sal y pimienta; láminas de  parmesano.

1. Calentar el horno a T. media-alta. 
2. Sobre una lata, colocar las rodajas , pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que el pan esté crujiente. Entibiar. 
3. Cubrir cada baguette con cucharadas de ricota.
4. Procesar los espárragos, mantequilla derretida, parmesano y almendras, sazonar. Añadir cucharadas de la mezcla de espárragos sobre cada bruschetta.
5. Mezclar los tomates con el aceite y sazonar con sal y pimienta. Decorar con tomates y láminas de parmesano.

BRUSCHETTAS DE TOMATES

  • 200 gr.de tomates cherry
  • aceite de oliva
  • 1 ½  cda de miel
  • 1 cdita de tomillo
  • 1 cdita de sal de mar molida
  • pimienta 
  • 12 ruedas de baguette al sesgo
  • 1 taza de ricotta
  • 6 hojas de albahaca picada.

1. Lavar los tomates y partirlos por la mitad. Ponerlos en un bowl con aceite de oliva, miel, tomillo, sal y pimienta.

Mezclar bien y hornearlos a 180ºC por 45 minutos, hasta que estén blandos y dorados.

2. Tostar las ruedas de pan, pinceladas con aceite de oliva. Dejarlas crujientes y doradas.

3. Para servir: Precalentar el horno a 150ºC.

4. Poner las tajadas de pan en una bandeja de horno, esparcir la ricotta sobre las tostadas, coronar con los tomates y si se quiere rociar con más miel.

Calentar en el horno hasta que la ricotta y el pan estén tibios. Retirar del horno y espolvorear con la albahaca.

BRUSCHETTAS DE PASTRAMI

1 baguette en rodajas; aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados; ½ taza de azúcar; ½ taza de ají rojo picado; 150 gr. de mayonesa; 1 huevo duro; 4 cdas de alcaparras; 4 cdas de pepinillos agridulces, picados; 1 cdita de mostaza; 100 gr. de pastrami en trozos; cilantro y alcaparras.

1. En una olla colocar el azúcar, ají rojo y 2 cdas de agua. Dejar reposar 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. 
2. Cocinar a fuego bajo 25 minutos, hasta obtener una consistencia de mermelada. Retirar del fuego y dejar entibiar.
3. Precalentar el horno a T: media-alta. Sobre una lata, colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y agregar una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas estén crujientes. Entibiar. 
4. Procesar la mayonesa, huevo duro, alcaparras, pepinillos y mostaza. Agregar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette, añadir trozos de pastrami y cucharadas de mermelada de ají.

Decorar con hojas de cilantro y alcaparras.

Bruschetas de Pollo

1 baguette, aceite de oliva, radichio; 1 taza de uvas partidas, 1 chalota a la pluma, 2 tazas de pollo asado desmenuzado, 1 cdita de estragón picado, ¼ taza de manzana verde en julianas, ¼ taza de crema; jugo y ralladura de 1 limón, 1 cebollín en tiritas.

1. Remojar las hojas de radichio en agua con hielo.

2. Cortar la baguette en ángulo.

3. Pintar con aceite de oliva, hornear por 5 minutos a T. media.

4. Mezclar el pollo con las nueces, uvas, manzana, estragón, chalota, crema, jugo y ralladura de limón.

5. Aliñar con aceite de oliva y sal.

6. En cada tostada poner 1 hoja de radichio, rellenar con la ensalada de pollo y servir con el cebollín encima.

BRUSCHETTAS DE BERENJENAS

2 tazas de berenjena en trozos; 1 taza de zapallo italiano, en trozos; ½ taza de pimentón rojo; 4 cdas de pesto; 1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; hojas de albahaca.

1. Calentar el horno a T. media. En una fuente colocar las verduras y rociar con aceite. Sazonar, cocinar 30 minutos, hasta que estén asadas.

2. Retirar del horno, mezclar con el pesto. 
3. Sobre una lata, colocar las rodajas de baguette, pincelar con aceite de oliva y agregar una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas de pan estén crujientes. Entibiar sobre una rejilla.
4. Sobre cada rodaja de pan, colocar cucharadas de ricota, una hoja de albahaca y cucharadas de la mezcla de verduras y pesto.

En Chile, los anticuchos son las brochetas, preparadas alternando distintos tipos de carne y longaniza o salchicha, además de cebolla, pimentón y pan.

Mantequilla de Limón

Hágales un corte en cruz a unos limones donde va el tallo, espolvoréelos con sal y pimienta y áselos sobre la parrilla hasta que estén bien calientes

Derrita suficiente mantequilla, exprima el jugo de los limones, sobre la mantequilla derretida y unte con una brocha el pollo mientras se está asando.

Salsa Diabla

Mezcle muy bien en un tazón 2 cdas de mostaza preparada, 1 cdta de salsa inglesa, una pizca de pimienta de cayena y una taza de mantequilla derretida.
Unte con una brocha el pollo mientras se está asando a las brasas. Hágalo picante.

El pollo se cocina a la parrilla sobre una llama mediana directa. Debemos calcular 7 minutos de cocción por cada lado de las pechugas sin hueso.

Los tutos de pollo necesitan cocinarse 20 minutos por cada lado, pues la carne en estas zonas es más densa.

Trinche pan, cebolla, carne, papa, panceta y alterne los ingredientes hasta terminar con una de pan. Ase las brochetas en la parrilla bien caliente haciéndolas girar.

Acompañe con los vegetales en juliana, aderezados. Presente las brochetas sobre la cama multicolor de vegetales.

Brochetas de Ostiones 

Por Juan Pablo Mellado

24 ostiones, sin concha, 2 limones sutiles, cilantro, ciboulette , 2 cdas de ají amarillo en pasta, jengibre rallado, pimienta, aceite de oliva, sal marina, brochetas.

Blanquear los ostiones con agua hirviendo, durante 1 minuto, para semicocerlos.

Enfriarlos inmediatamente. Con esto logramos que suelten parte del exceso del agua que contienen.

Poner los ostiones en un bowl y agregar el resto de los ingredientes de la marinada. Dejar reposar ½ hora para que los ostiones absorban los sabores.

Hacer brochetas con 3 ostiones, en 2 palitos c/u. Mojar los palos para que no se quemen en la parrila.

Poner las brochetas a la parrilla a fuego vivo, 2 minutos por lado. Servirlas con el resto del jugo de la marinada en una fuente.

Sashimi de Atún y Sésamo

200 gr. de atún; 3 cdas de aceite de sésamo; 1 cda de jugo de limón; 5 cdas de salsa de soya; caviar rojo; ½ cdita de wasabi.

1. Cortar el atún en filetitos.

2. Preparar una marinada con soya, jugo de limón, aceite de sésamo y wasabi.

3. Macerar el atún por 5 minutos. Enrollar, pinchar en brochetas y cubrir con huevos de trucha o caviar rojo.

BROCHETAS CON SALSA THAI 

500 gr. de filete; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de aceite de sésamo; 1 cdita de semilla de cilantro molida y 1 pizca de merquén.

Salsa de maní

8 cdas de mantequilla de maní; ¼ taza de cebolla morada rallada; 1¼ taza de leche de coco; 2 cditas de azúcar rubia; 1 pizca de merquén; 1 cdita de curry en polvo y 1 cdita de salsa de soya.

1. Cortar la carne en cubos.
2. Sazonar con jengibre, azúcar, soya, jugo de limón, aceite de sésamo, merquén y semillas de cilantro molidas. Tapar y marinar toda la noche.
3. Para la salsa

Cocinar y remover los ingredientes, hasta que hiervan. Retirar y mantener caliente.
4. Poner los cubos de carne en palos de brochetas y llevarlos a la parrilla por 5 minutos hasta dorar por ambos lados. Servir con la salsa caliente y acompañar con verduras salteadas al wok.

BROCHETAS DE CAMARONES

24 camarones ecuatorianos.

Marinada

1 cdita de miel de abejas; 1 cdita de salsa de soya; 1 cdita de jengibre rallado; cilantro; ¼ taza de limón sutil; 3 limones sutil cortados; sal y pimienta.

Salsa de frutas tropicales

1 mango en cubitos; 1 palta en cubitos; ½ ají rocoto picado; aceite; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de albahaca; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada y dejar los camarones reposando por al menos 30 minutos.
2. Para armar las brochetas

Alternar camarones y tajadas de limón en palos de brocheta de bambú remojados en agua caliente. Para que los palos no se quemen durante la cocción en la parrilla.
3. Calentar una parrilla, cocinar los camarones por 2 minutos, dándolos vuelta durante la cocción. Servir caliente junto a la salsa tropical.
4. Para la salsa de frutas, mezclar los ingredientes de la salsa y dejar reposar. Verificar la sazón y servir junto a los camarones.

Brochetas Cherry

16 brochetas; 16 aceitunas verdes; 16 tomates cherry; 1 rama de hojas de albahaca; 16 bocconcini; aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Lavar los tomates cherry y las hojas de albahaca.

2. Cortar la mozzarella en cubos.

3. Pinchar 1 aceituna, 1 tomate cherry, 1 cubo de mozzarella y 1 hoja de albahaca doblada por la mitad.

4. Aderezar con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta.

Ensalada de Camarones

Por Gonzalo Marambio

Brochetas

800 gr. camarones ecuatorianos pelados, 300 gr. de mix de lechugas, 120 gr. de rúcula, 80 gr. de berros, 200 gr. de tomate cocktail en mitades, 2 paltas, ¼ de pan baguette, 4 cdas de parmesano rallado, orégano, 8 brochetas.

Tostones de Baguette

Calentar el horno a 180°C. Colocar las láminas de pan en una lata y regar con aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear parmesano y orégano. Hornear por 5 minutos, hasta que esté levemente dorado. Enfriar en la misma lata.

Preparación de las brochetas

Dejar remojando las brochetas en agua fría al menos unas 4 horas antes de la preparación. Esto impedirá que se quemen.

Pinchar los camarones en las brochetas a razón de 4 unidades por brocheta. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta. Sellar en una plancha bien caliente, 2 minutos por cada lado, sin secar la preparación.

Lavar y secar lechugas, berros y rúcula. Sobre éstas, colocar los tomate cocktail, las paltas en cubos.

Colocar en el centro de los verdes, las brochetas de verduras y los tostones de baguette en forma de abanico. Regar con aceite de oliva.

Brochetas de cóctel

Por Juan Pablo Valdivia

- 600 gr. de lomo en dados

- 1 unidad de pimiento morrón
– 1 pimiento verde
– 1 cebolla morada
Mojar los palos de brocheta.

Preparar las brochetas en los palos, intercalando con pimentones y cebolla. Son 3 dados de carne por brocheta.
Cocinarlas en la parrilla al punto jugoso, 3 minutos por lado.

ROSCÓN DE PARMESANO

Parmesano; ½ taza de vino late harvest; 10 uvas; 10 hojas de albahaca; sal; 10 mitades de tomates secos en agua caliente; aceite de oliva; 20 brochetas.

1. Cortar el tomate en julianas, saltear en aceite y sal.

2. Cortar con las manos pedacitos de parmesano formando roscones, dejar macerar en el vino 30 minutos.

3. Cortar las uvas en mitades a lo largo.

4. En las brochetas introducir el parmesano, la juliana de tomate seco, la hoja de albahaca y la mitad de la uva.

A la Carta


Cóctel de Piña

1 piña; 1 l. de jugo de piña; ½ botella de vino blanco; 1 botella de champaña; 10 hojas de albahaca; 10 hojas de menta; 1 trozo de jengibre; 2 cdas de azúcar; 1 vaso de hielo.

1. Batir la piña, jugo de piña, vino blanco, albahaca, menta, jengibre y azúcar.

2. Vierta a un jarro con un colador y refrigerar.

3. Al servir llevarlo a la juguera con hielo, agregar la champaña. Decorar con hojitas de menta y jengibre.

TACITAS DE MASA FILO

Masa filo, mantequilla; aceite de oliva, moldecitos para muffins

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Calentar la mantequilla con el aceite de oliva hasta que estén derretidos.

3. Extender una hoja de masa filo sobre el mesón. Pincelar con la mezcla de mantequilla y aceite, poner otra hoja de masa filo por encima. Pincelar hasta obtener 4 capas.

4. Con un molde cortar círculos.

5. Invertir los moldecitos de muffins sobre una lata, cubrir con los círculos de masa filo, hornear por 15 minutos, hasta que estén dorados.

6. Retirar del horno, enfriar por 20 minutos. Despegar y continuar con la masa preparada.

AJÍ RELLENO CON RICOTA

6 ajíes; 3 cebollines, picado lo blanco; 80 gr. de almendras picadas; 50 gr. de queso azul; 200 gr. de ricota y ½ taza de albahaca.

1. Cortar los ajíes en 4.

2. Pasarlos por agua con hielo para que queden crujientes.

3. Para el relleno

Mezclar ricota, queso azul, almendras, cebollines y albahaca.

4. Rellenar los ajíes, servir como aperitivo.

TÁRTARO DE LOCOS 

4 locos en cubitos; ½ ají verde picado, 3 cdas de mayonesa, aceite de oliva, merquén; 1 palta en cubitos; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes en el orden en que aparecen. La palta al final, evitando que se muela al unir todo.

2. Servir en las tacitas de masa filo. 

Tyropites

Pie queso griego

Tyropites son muy similares a spanakopites 

  • 200 gr. de queso feta
  • 100 gr. de queso myzithra
  • eneldo
  • perejil
  • 2 huevos batidos
  • sal y pimienta
  • masa de hojaldre
  • ⅓ taza de mantequilla
  • AOVE

Precaliente el horno a 375Cº.

Mezcle el queso, las hierbas, los huevos, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla y el aceite de oliva. Cepillar en una capa de la mezcla sobre una bandeja.

Coloque una hoja de pasta filo sobre la superficie de trabajo, una cepillada con la mezcla mantequilla/aceite, otra hoja de pasta filo en la parte superior. Continúe hasta que haya 5 capas.

Cortar el hojaldre en 3 tiras largas. Coloque 1 cda del relleno en la parte inferior de cada tira. Doble la parte con el relleno a la izquierda formando un triángulo.

Doblar la pieza hacia arriba y a la derecha. Continúe haciendo esto hasta que haya agotado toda la franja de hojaldre.

Una bandeja engrasada con la mezcla de mantequilla/aceite. Hacer esto para el resto de pasteles.

Hornear durante 30 minutos, hasta que estén doradas y crujientes

EMPANADITAS DE AJÍ DE GALLINA

Ají de gallina

1 pollo cocido; 1 cebolla en cubitos; aceite; 4 galletas de soda; 150 gr. de nueces tostadas y picadas; 150 gr. de parmesano rallado; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza del caldo de cocción del pollo ; sal y pimienta; 1 cda. de pasta de ají amarillo

Empanadas

40 masas de empanadas de horno; 2 claras; 1 cda de azúcar flor.

1. Preparar el ají de gallina

Dorar por 6 minutos la cebolla, aliñar con sal, pimienta y la pasta de ají amarillo.

2. Vaciar esta mezcla en la licuadora, agregar las galletas desmenuzadas y remojadas por 15 minutos en la taza de caldo de pollo.

Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar caldo de cocción si estuviera espeso.

3. Verter la salsa en una olla, hervir suavemente por 5 minutos.

Agregar la leche evaporada, el parmesano, cocinar hasta que la mezcla tenga consistencia.

4. Añadir el pollo desmenuzado y las nueces. Hervir a fuego suave 3 minutos, enfriar completamente. Verificar la sazón.

5. Para armar las empanadas

Rellenar las masas con la mezcla de ají de gallina apretar bien los bordes. Sellar con clara. Guardar refrigeradas.

6. Mezclar las claras, el azúcar flor y pincelar las empanaditas con la mezcla.

7. Poner en la lata y hornear a 180ºC por 120 minutos, hasta que estén doradas.

Servir calientes.

8. Para la pasta de ají amarillo

Blanquear 5 ajíes amarillos.

9. Ponerlos a hervir tapados apenas de agua con 1 cda de azúcar y 3 de vinagre blanco.

Cuando el agua se haya evaporado, pasarlos por la juguera con 2 cdas de aceitea.

Salpimentar y refrigerar.

Fritos de queso semicurado

  • aceite 

  • ¼ taza de leche
  • 1 taza de harina para todo uso
  • 1taza de cerveza
  • sal
  • 2 huevos
  •  500 gr. de queso semicurado, descompuesto
  1. Calentar aceite a 190°C.
  2. Mezcle leche, harina, cerveza, sal y los huevos para formar una masa delgada.
  3. Coloque las cuajadas de queso, 8 a la vez, en la masa, revuelva para cubrir, retirar con colador.
  4. Agitar la cuajada para eliminar el exceso de masa. Freír la cuajada hasta que estén doradas, 2 minutos.
  5. Escurrir sobre papel de cocina; servir caliente.

LOMITO DE CERDO AL PESTO 

1800 gr. de lomito de cerdo; tocino; 1 taza de albahaca; ½ taza de parmesano; aceite de oliva; ½ taza de almendras peladas y tostadas; merquén; sal y pimienta 

1. Moler la albahaca, el queso, aceite, almendras, sal y pimienta. Formar una pasta homogénea.

2. Aliñar el lomito con sal, pimienta, merquén y aceite de oliva. Embetunar con el pesto, envolverlo con el tocino.

Poner más pesto sobre el tocino y frigerar por 2 horas.

3. Hornear el lomito por 45 minutos, a T. alta, rociando con vino blanco para soltar jugo.

Retirar del horno y reposar tapado con papel de aluminio por 10 minutos.

4. Cortar en tajadas, servir bañado con su jugo.

Machas a la Parmesana

24 machas; ½ cajita de crema; aceite de oliva; 10 hojas de albahaca; 2 cdas de almendras picadas; 100 gr. de mantecoso; sal y pimienta.

1. Para el pesto poner en la juguera aceite de oliva, albahaca, sal, pimienta, mezclar con las nueces picadas.

2. Poner la mitad de conchas de macha en el horno, agregar 1 lengua de macha, 1 trocito de queso, 1 cdita de crema, ½ cdita de pesto, sal y pimienta.

3. Llevar al horno a T. media hasta que las machas se pongan rosadas, 8 minutos.

Pollo al Curry

Tartaletas

16 rebanadas de pan; 4 cdas de mantequilla.

Relleno

3 pechugas en cubitos; 3 cebollines; 1 pimentón rojo; 2 cdas de pasta de curry; ½ tarro de leche de coco; sal y pimenta.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Quitar la corteza del pan, uslerear el pan aplanándolo.

3. Untar con la mantequilla los moldes.

4. Con un molde redondo sacar círculos de masa aplastada y poner en los moldecitos.

5. Cocinar por 15 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

6. Retirar las tartaletas de los moldes y enfriar. Las tartaletas sin relleno pueden durar hasta 15 días en una bolsa hermética.

7. En una sartén con aceite de oliva, agregar los cebollines, el pimiento en cubitos, salpimentar y el pollo.

Dorar todo, agregar el curry, revolver y con la leche de coco.

8. Con la mezcla rellenar las tartaletas. Las tartaletas se deben rellenar con un máximo de 1 hora de antelación, de lo contrario, la masa se humedece demasiado.

TOMATES CON QUESO CREMA

4 tomates; ½ barra de queso crema; 4 cdas de yogurt; 1 palta en cubitos; ½ taza de choclo; 1 tarro de atún; 1 cda de cebolla picada; 2 cdas de albahaca picadita; sal y pimienta.

1. Ablandar el queso crema, mezclarlo con yogurt, atún, cebolla, choclo y albahaca.

2. Aliñar la palta con un poco de limón, aceite de oliva y sal.

3. Cortar la superficie de los tomates y ahuecar para que queden sólo la carne de las paredes de los tomates.

4. Sazonar cada tomate con sal y pimienta.

5. Rellenar con la preparación y servir sobre una cama de hojas verdes.

Bavarois de Mango

Por Matías Palomo
1 paquete de gelatina sin sabor, 2 tzs. agua caliente, 1 lata de leche evaporada helada, 1 lata de crema de coco, 3 mangos, 2 cdas. colapez.

Disolver la gelatina en el agua caliente. Dejar enfriar, pero sin cuajar.

Batir la leche evaporada helada hasta que doble su volumen. Sin dejar de batir, agregar la gelatina fría y la crema de coco.

Licuar un mango e incorporar a la mezcla anterior. Agregar otro mango picado. Hidratar la colapez en media taza de agua fría y disolverla a baño María.

Mezclar todo con movimientos envolventes.
Poner en un molde o copa. Refrigerar 3 horas. Licuar el tercer mango y con esta salsa acompañar el bavarois.

Agregar ralladura de limón de pica, o una pizca de merquén.

Mousse de Chocolate

Derretir 75 gr. de chocolate amargo con 25 gr. de mantequilla. Fuera del fuego agregar 2 yemas, revolviendo, agregar 1 cda de licor. Batir 2 claras a nieve con 2 cdas de azúcar.

Combinar las 2 mezclas en forma envolvente.

Con la mezcla llenar vasitos tipo cañeros, refrigerar hasta que esté firme.

 Soufflé de Chocolate

Por Juan Pablo Valdivia

5 huevos, 250 gr. de cobertura de chocolate bitter, 100 gr. de mantequilla, 75 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 250 gr. de helado de vainilla, 80 gr. de almendras peladas y tostadas.

Derretir el chocolate bitter con la mantequilla, a baño María. 

Batir los huevos con el azúcar. Una vez que esta mezcla tenga un color pálido y esté bien emulsionada, cernir harina en tres tiempos.

Cuando el chocolate derretido esté tibio, agregar, en forma envolvente, la mezcla anterior.

Una vez homogénea, refrigerar 30 minutos.

Enmantequillar y harinar moldes individuales (timbales) y meterlos al congelador.

Cuando se forme una especie de “costra” dura en su interior, sacarlos y verter la mezcla refrigerada.

Meter los timbales a horno precalentado, a 180°C, por 15 minutos.

Para montar, desmoldar los timbales y colocarlos en platos individuales.

Servir acompañados de una bolita de helado de vainilla y espolvorear un puñado de almendras peladas y tostadas.Lola Foster.

Shooters de Arándanos 

6 tazas de berry, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de Cassis, 150 gr. de mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar arándanos, frutillas, moras, frambuesas, azúcar, licor de Cassis y los 2 jugos, hasta quedar homogéneo.

2. Batir la crema hasta punto chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, más arándanos y decorar con hojas de menta.

Ganache, Manjar y Crema

Por Daniel Galaz

Ganache
  • 250 gr. de cobertura de chocolate amargo
  • 125 cc. de crema
Mousse de manjar
  • 125 gr. de manjar
  • 250 cc. de crema
  • 1 hoja de colapez
  • 100 gr. de azúcar
Cantilly
  • 150 cc. de crema
  • 75 grs. de azúcar flor

Para el ganache

Hervir la crema, retirar del fuego y agregar la cobertura de chocolate picada.

Mezclar hasta que quede homogéneo. Verter en el molde mientras esté tibio.

Para el mouse de manjar

Hidratar en agua fría el colapez. Escurrir y colocar a baño María junto con el manjar hasta que estén mezclados. Entibiar.

Batir la crema junto con el azúcar hasta que esté semi montada. Mezclar con movimientos envolventes, sin perder volumen.

Para el montaje

Colocar en capas sobre el molde terminando con la crema chantilly; refrigerar durante la noche.

Torta Tierra Noble

Por Juan Pablo Valdivia

Masa 4/4

5 huevos, 300 cc. de harina, 3300 cc. de mantequilla, 300 cc. de azúcar, 50 cc. de cacao en polvo.

Trufa

600 cc. de cobertura de chocolate semiamargo, 200 cc. de crema de leche, 40 cc. de ron.

Salsa de Frambuesa

300 cc. de frambuesa, 100 cc. de azúcar, 100 cc. de agua, 1 limón.

Preparación Masa 4/4

Se parte cremando la mantequilla con el azúcar. Agregar huevos, harina cernida y cacao.

La mezcla se refrigera por ½ hora. En una lámina de silicona, se agrega la mezcla con espátula, de forma pareja y delgada.

Se hornea a 180°C hasta que esté bien tostado.

Trufa

Hervir la crema. Cuando empieza a ebullir se retira del fuego. Se agrega el chocolate, se revuelva hasta que tome consistencia.

Verter el ron a la mezcla.

Salsa de frambuesa

Se mezcla azúcar con ruta y agua. Cuando la salsa esté a punto, se agrega el limón para aumentar su acidez.

En total son 20 capas, se van alternando entre masa y trufa, ir apoyándose con un molde de 22 cm. y cada 3 de trufa se pone 1 de frambuesa, bañar la torta con la trufa restante.

Refrigerar antes de servir.

Torta de Chocolate 

  • 1 taza de harina
  • 2 tazas de azúcar flor
  • 8 claras
  • 160 gr. de nueces picadas
  • 250 gr. de chocolate en polvo dulce
  • 4 cditas de polvos de hornear.
Para el relleno
  • 2 litros de crema
  • 6 cdas de azúcar flor cernida.

1. Batir las claras a nieve. Agregar los ingredientes secos, envolviendo para que el batido no se baje.

Añadir los polvos de hornear.

2. En una lata enmantequillada colocar el batido durante 10 minutos, en el horno precalentado. Sacar la lata y repetir el proceso.

No hay que pasarse del tiempo aunque la masa parezca estar cruda y se junte. Adquieren la forma de grandes galletas.

Recetas Favoritas

RISOTTOS A PIACERE


Emol

Risotto de Langosta y Calamar

Por Sebastián Gamboni

60 gr. de arroz arbóreo, 20 gr. de cebolla, 1 ramita de tomillo, 50 cc de vino blanco, 150 cc de fondo de langosta, 60 gr. de langosta, 30 gr. de calamar, 20 gr. de tomate concase, 30 gr. de mantequilla, 30 gr. de queso.

Poner en un sartén la cebolla picada con un poco de aceite de oliva, tomillo y sudar.

Agregar el arroz, revolver hasta que se caliente el arroz, agregar el vino, una vez que se evapore agregar el fondo de langosta y los calamares picados, cocinar hasta que el arroz este en su punto.

Cocinar la langosta con mantequilla, apagar con vino blanco; agregar el queso y la mantequilla, revolver hasta que esté disuelta.
En un plato hondo poner el risotto, cubrir con la langosta, decorar con un poco de queso y hojas verdes.

Risotto de Callampas

  • 400 gr. de arroz arborio
  • aceite de oliva
  • 1 cebolla molida
  • 1 diente de ajo, sal
  • 1 cdita de azafrán
  • 1 litro de caldo caliente
  • 150 gr. de callampas secas
  • 1 cdita de pimentón molido
  • ½ taza de parmesano rallado
  • 2 cdas de mantequilla.

1. Remojar las callampas en agua caliente por 10 minutos hasta ablandar. Escurrir, picar. Calentar el caldo de ave y mantener caliente.

2. Saltear la cebolla junto al ajo por 4 minutos hasta que esté blanda. Retirar el ajo.

3. Agregar el arroz y cocinar junto a la cebolla por 3 minutos, a fuego medio, hasta que esté cristalino. Añadir cucharones de caldo, añadir en la medida que se absorba.

Incorporar el azafrán disuelto en un poco del caldo, añadir las callampas secas y el pimentón molido. Revolver mientras el caldo se absorbe y el risotto se cocina.

4. En 20 minutos, el arroz estará hinchado y cocido al dente, apagar el fuego, agregar el parmesano, la mantequilla y servir

Risotto Frutti de Mare

  • 500 gr. de arroz arborio
  • 400 gr. de almejas
  • 400 gr. de choritos
  • 400 gr. de camarones pelados
  • AOVE
  • 2 dientes de ajo
  • perejil
  • ½ cebolla picada
  • orégano
  • hojas de albahaca
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 1 ½ de caldo vegetal caliente
  • 2 litros de caldo de marisco
  • sal y pimienta
  • 2 cdas de mantequilla.

1. En una olla con ½ litro de agua y 1 diente de ajo, cocinar al vapor los choritos y las almejas por 5 minutos, hasta que se abran. Escurrir guardando el caldo de la cocción. Retirar las conchas.

2. Saltear el ajo y la cebolla por 5 minutos, hasta que se ablanden.

Agregar el arroz, revolver, salar y verter el vino blanco. Dejar que se absorba y se evapore.

3. Continuar la cocción agregando cucharones de caldo caliente vegetal combinado con el agua de cocción de mariscos.

A los 15 minutos, añadir los mariscos, orégano, perejil, apagar el fuego. Agregar 1 cda de mantequilla, pimienta molida y albahaca.

risottosRisotto Europeo

Sofría 150 gr. de cebolla y 2 dientes de ajo, picados. Agregue 600 gr.  de arroz arborio y sofría un poco.

Añada ½ litro de caldo de vacuno, hecho con huesos y verduras largamente cocidos. Aromatice con 1 hoja de laurel y 2 de salvia.

Cueza a fuego suave 18 minutos, revolviendo y agregando más caldo para mantener el guiso soposo.

Agregue 150 ml de vino blanco seco, 30 gr. de mantequilla y 100 de parmesano rallado y déle otro hervor.

Esta adición dará un aroma acentuado al risotto; si no le gusta así, agregue el vino, antes del caldo.

por Ruperto de Nola

Risotto de espárragos y camarones

400 gr. de espárragos; 250 gr. de camarones pelados; 350 gr. de arroz carnaroli; 150 gr. de tomates cherry; vino blanco; AOVE; ½ cebolla; queso parmesano rallado; mantequilla; perejil; sal.

1. Limpiar los espárragos y cocer en agua con sal durante 20 minutos. Colar y guardar el agua de cocción.
2. Freír la cebolla, los camarones y los tomates picados, durante unos minutos.
3. Añadir el arroz, sofreír e incorporar el vino blanco. Cocinar hasta que se evapore.
4. Tapar el arroz con el agua de cocción de los espárragos y cocer hasta que el arroz esté listo.
5. Incorporar los espárragos picados.
6. Coronar con queso rallado y mantequilla, servir espolvoreado con perejil.

Risotto de champiñones 

350 gr. de arroz carnaroli; 300 gramos de champiñones frescos; 2 salchichas (tipo argentino); 1 diente de ajo; 1 litro de caldo a elección; 1 ramita de perejil; vino blanco; sal y pimienta; AOVE

1. Los champiñones en rodajas. Pelar las salchichas y molerlas. Picar perejil y el ajo. 
2. Freír el ajo
3. Agregar las salchichas y continuar la cocción durante 5 minutos. 
4. Verter el vino y cocinar hasta que se evapore.

Añadir el arroz y tostar durante unos minutos.
5. Añadir el caldo de a poco, vertiendo el siguiente sólo cuando el anterior se haya evaporado. 
6. Poco antes del término de la cocción, agregar perejil y mantequilla. Mezclar y servir. 

Tortitas de arroz fritos

350 gr. de arroz hervido; 80 gr. de pasas; 30 gr. de azúcar; 60 gr. de harina; 2 huevos; ralladura de 1 limón; pizca de canela. 

1. Poner el arroz ya hervido en un tazón con los huevos, harina, ralladura de limón, canela, azúcar y las pasas, remojadas. 

2. Revolver hasta que la mezcla esté suave pero firme. Dejar reposar ½ hora en un lugar fresco y seco. 
3. Formar tortitas de la mezcla con una cuchara y colocar en una sartén con aceite. Dorar por ambos lados, a fuego bajo. 
4. Retirar con una espumadera, espolvorear azúcar granulada y servir caliente.

Risotto de Asado de Tira

Por Daniel Galaz

 

Asado de Tira Braseado
1,6 kg de asado de tira, 1 zanahoria, 1 cebolla blanca, 1 rama de apio sin hojas, 2 botellas de chardonnay, sal, papel mantequilla y film metálico, fondo de verduras. 

Cortar el asado de tira en 4 porciones en contra del hueso.

Calentar la parrilla; salar la carne y colocarla por el lado del hueso.

Girar sobre uno de sus costados cuando el hueso esté bien caliente pero sin llegar a quemarse.

Alternar el otro costado para conseguir una coccion pareja, luego bajar el fuego y dejar 15 minutos más. 

Lo más importante es la adición de sabor a parrilla y no el punto de cocción, por lo que dejaremos el asado de tira en la parrilla a menor temperatura para que siga ganando “sabor a parrilla”. 

Lavar bien y pelar los vegetales. Cortarlos en trozos medianos. Colocar en una fuente junto con el asado de tira y el vino.

Agregar fondo de verduras para que todo quede cubierto de líquido. Tapar con el papel mantequilla y el film metálico. Hornear a temperatura media baja 170°C. durante 6 horas. 

Cada una hora se debe destapar y girar para que la coccion sea pareja. una vez listo separar la carne del caldo y los vegetales. licuar el caldo, filtar y colocar en una olla; llevar a ebullición.

Rectificar sabor. Cortar el asado de tira hueso a hueso de manera que queden todos los trozos con hueso. La mitad de ellos se les retira el hueso y se pican en trozos. 

Juntamos el caldo con la mitad de asado de tira picados. 

Risotto

400 gr. de arroz arboreo, ½ cebolla, tomillo, 80 gr. de queso grana padano o parmegiano regiano, 40 gr. de mantequilla, 3 gr de azafrán, 30 cc. de aceite de azafrán, aceite de oliva, sal.

Colocar en una olla a temperatura media el aceite de azafrán y la media cebolla, que sude y se dore levemente.

Agregar el arroz y el tomillo, no parar de revolver para que el grano se “marque” parejo, agregar el azafrán; añadir poco a poco el caldo y los trozos de asado de tira pequeños. 

La idea es conseguir una cocción paulatina y pareja. Así logramos sacar el almidón del grano de arroz y conseguir la textura de risotto.

Retirar del fuego y agregar la mantequilla y el queso, seguir revolviendo para mezclar homogeneamente. 

Servir con los trozos de asado de tira.

Risotto de Boletus

En este caso  elegimos la variedad carnaroli, porque no suelta excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).

El caldo debe estar  siempre caliente y en ebullición. Debemos añadirlo gradualmente, antes de que quede seco. 

  • 350 gr de arroz carnaroli
  • 100 gr de cebolla
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 100 gr de boletus deshidratados
  • 70 gr de mantequilla
  • 1 ½ litro de caldo de pollo
  • 75 gr de parmesano.

Cortamos la cebolla, pesamos el arroz y los boletus, medimos el vino, el caldo y rallamos el parmesano.

Si los boletus son deshidratados los pondremos a remojo. El vino y el caldo lo ponemos a calentar en sendos fuegos.

La cebolla la pochamos con la mantequilla. No debe coger color, cuando empiece a estar transparente añadimos los boletus escurridos.

Salteamos ligeramente y añadimos el arroz. Removemos, añadimos el vino blanco, así el arroz se impregna del aroma del vino porque chupará todo el vino.

El vino debe estar hirviendo para no romper la cocción del arroz.

Añadimos poco a poco el caldo, nunca debe quedar ahogado con mucho caldo pero tampoco seco. Hay que ir jugando durante 18 minutos de cocción.

Añadimos el parmesano, removemos y servimos.

Risotto Contadina

Derrita 30 gr. de mantequilla con 3 cdas de aceite de oliva. Agregue, picados, ½ diente de ajo y 60 gr. de cebolla. Cocine 10 minutos. Agregue 100 gr. de zucchini y 100 de berenjenas, todo picado, y sal.

Cocine 5 minutos. Añada 400 gr. de arroz arborio o carnaroli, revuelva 4 minutos. Agregue ½ vaso de vino blanco seco. Déjelo evaporar.

Agregue gradualmente 1½ litro de caldo de verduras caliente, revolviendo hasta terminar la cocción 18 minutos.

Remate añadiendo 20 gr. de “tartufata di bosco” , 120 gr. de provolone rallado, 40 gr. de tomate picado, y pimienta.

Revuelva y sirva.
Por Ruperto de Nola

ris2En Italia no hay Paella, sí Risotto.

Dicen que el risotto es como un homenaje al arroz.

Por la leyenda en torno a su creación, que habla de un discípulo de Valerio de Flandes -el pintor de los vitraux de la Catedral de Milán-, que en 1574 creó para el día de su boda y en honor a su rubia novia, un arroz pastoso color oro, utilizando el mismo azafrán que su maestro usaba para pintar.

Así nació el famoso Risotto a la Milanesa, precursor de la infinita gama de risottos que revolucionan la cocina mundial.

En Italia exite un tipo de arroz graso, suave y perfumado llamado risotto. Su base es la cebolla sofrita sobre mantequilla, en la que una vez transparente se saltea el arroz y se le añade la misma cantidad de vino blanco que de arroz.

El mejor risotto se hace con vino del Moscato.

Una vez evaporado el vino añadir 2 cantidades de agua por arroz.

Al hacer un risotto de setas, limpiar las setas con un trozo de papel, pelar los champiñones y cortar la base si llevan tierra.

Las setas idóneas para el risotto son champiñones, perros chicos, níscalos, setas de cardo, boletus, se añaden 10 minutos antes de terminar la cocción.

Una vez añadidas las setas, añadimos queso curado, en el caso del risotto grana padano o parmesano rallado para obtener un plato cremoso y si tenemos trufas se le pueden añadir que le da un toque de esquisitez al plato.

Otras variedades son con espárragos, calabaza o alcachofas y setas llamado risotto hortelano, o el risotto di mare al que en lugar de setas se le añaden mejillones, gambas y/o salmón.

En cada zona de Italia se hace de una forma diferente, siendo muy pronunciada la diferencia entre los risos (arroces) de Italia.

No usar nunca arroz de grano largo o evaporado.

El punto del arroz es la clave, una vez que lleve unos 25 minutos de cocción, estará hecho, cuando esté blando por fuera y ligeramente firme por dentro.

Una vez apartado del fuego es recomendable dejarlo resposar unos minutos.

Si se quiere conseguir mayor cremosidad se puede añadir un poco de crema al final, de esta forma se consigue una variante del risotto llamada mantecato.

rois3¿Cómo hacer un Risotto?

Los italianos lo definen como minestra asciuta: sopa seca, lo que significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso, y ser consumido con tenedor.

Debe ser legato, es decir, unido, ligado, lo que se logra con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción.

La forma de cocción es muy importante.

Se debe agregar el caldo caliente, a punto de hervor, en pequeñas cantidades, para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, así el arroz puede ceder el almidón y su absorción permite que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y al dente, que al servirlo en el plato se extienda suavemente, lo que los italianos llaman all´onda, como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido de líquido, ni que tampoco le falte.

Si el arroz contiene poco almidón, se cocina muy rápidamente o a fuego demasiado fuerte tenderá a separarse.

Los italianos dicen que el risotto debe quedar mantecato es decir cremoso y untuoso.

Tipo de Arroz

Para preparaciones de mucho caldo, se utiliza la variedad  Arborio, el de grano más grande, mientras que la mayoría de los grandes platos italianos de arroz cremoso, se preparan con Carnaroli, el más elegante y más caro de los arroces italianos, o con el más pequeño y eficaz Vialone Nano.

Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, más el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos.

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El Diario de Lolo

TODO A LA PARRILLA


Parrillada

CONFITE DE CEBOLLAS

3 cebollas en pluma; 3 cdas de aceite de oliva; 2 cdas de azúcar; 1 cda de mermelada de berries; ⅓ taza de vinagre de vino tinto; 3 tazas de vino tinto; sal y pimienta.

1. Calentar el aceite a fuego alto para caramelizar, agregar las cebollas, revolviendo ocasionalmente. Agregar el azúcar y seguir revolviendo. Desglasar con el vinagre y reducir “au sec”.
2. Añadir el vino tinto, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que casi todo el líquido se haya absorbido y las cebollas estén completamente cocidas, 1 hora.
3. Condimentar con sal y pimienta, agregar la mermelada de berries y dejar enfriar. Servir a T. ambiente.
4. Si se quiere servir caliente, agregar 1 cucharada de mantequilla para darle brillo.

PECHUGAS CON ALBAHACA

2 pechugas; 2½ tazas de hojas de albahaca; ½ taza de parmesano; ¼ taza de aceite de oliva; 6 lonjas de tocino y hojas de rúcula; sal y pimienta.

1. Moler las hojas de albahaca junto al parmesano y el aceite de oliva. Formar una pasta espesa, sazonar con sal y pimienta.
2. Abrir las pechugas e ir aplanándolas y adelgazándolas.
3. Cortarlas en 6 trozos iguales y embetunarlas totalmente con el pesto.
4. Hacer un roll, envolverlo en el tocino y fijar con un palito de brocheta.
5. Al momento de cocinar, encender la parrilla y cocinarlas por 15 minutos, hasta que estén a punto. Servir con ensalada de rúcula.

 Cerdo con Marinada Oriental

  • 4 filetes de cerdo
Marinada
  • aceite de maravilla
  • 1 taza de cebolla picada
  • 5 cdas de azúcar
  • 1 ½ taza de vino tinto
  • ¾ taza de salsa de soya
  • ¼ taza de vinagre balsámico
  • 2 cdas de jengibre rallado
  • 1 cdita de canela en polvo
  • ½ cdita de pimienta.

1. Freír la cebolla por 3 minutos. Añadir el azúcar y cocinar, hasta que la cebolla esté dorada, 6 minutos.

2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir a fuego suave por 10 minutos, hasta reducir un poco la salsa. Enfriar completamente.

3. Poner los filetes de cerdo en una budinera. Cubrir con la marinada fría y dejar reposar refrigerado por 6 horas.

4. Estilar la carne de la marinada y grillar en una parrilla a fuego medio, hasta que la carne esté a punto, 25 minutos.

5. Ir pincelando con la salsa a medida que se va dando vuelta la carne durante la cocción.

Cuando la carne esté casi a punto, poner la marinada restante en una olla y hervir por 5 minutos.

6. Retirar la carne de la parrilla, cortar la carne en tajadas y acompañar de la salsa.

Conejo a las Brasas

Es esencial que la leña sea muy perfumada, una vez empleamos la de un ropero usado, que fue reducido a astillas y condenado al fuego: ¡qué madera más aromática!

Ensarte en un palo el conejo, bien sobado con aceite de oliva y ajos majados, déle vueltas sobre ellas, azotándolo con una rama de romero untada de aceite.

Así ha de seguir hasta que esté. Espolvoree con sal. Con el aceite y ajos sobrantes haga una salsita, agregando un poco de caldo. Bañe con esto el conejo en los platos.

Ruperto de Nola.

Ostiones a la Parrilla

Por Juan Pablo Valdivia

Emol
  • 800 gr. de ostiones,
  • sal gruesa
  • pimienta
  • aceite de oliva

Limpiar los ostiones y sacarles el callo que tienen por uno de los lados.
Calentar la parrilla para colocar los ostiones. Un poco antes de dar vuelta, agregar sal gruesa y pimienta.
Recomendamos el punto jugoso en el centro puede estar hasta tibio. Evitar que se pase la cocción.
No más de 2 minutos por lado. Logrando el punto de cocción requerido, montar en un plato y agregar un poco de aceite de oliva.

Servir caliente.

Mero a la Parrilla

Por Juan Pablo Valdivia

Emol
  • 1 kilo de mero
  •  sal

Cortar el mero en trozos de 250 gr. En una parrilla caliente poner el mero por  5 minutos por lado.

Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto, un poco pasado de jugoso, es un pescado graso y no se recomienda servir muy crudo.

Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato.

  • 12 papas
  • 1 mata de romero
  • aceite 
  • 200 gr. de tocino
  •  sal, pimienta
Sour Cream
  • 500 cc. de crema
  • 100 gr. de chalota
  • 50 gr. de pimentón verde
  •  50 gr. de pimentón rojo
  • 20 cc. de jugo de limón
  • ciboulette
  • sal, pimienta.

Picar los pimentones, las chalotas y el tocino en brunoise. Picar el ciboulette. Dejar enfriar la crema y batir a punto de chantilly.
Agregar a la crema en forma envolvente los pimentones, las chalotas, la mitad del ciboulette, el jugo de limón, sal y pimienta. Dejar en frío.
Agregar el tocino picado y dejar cocinar a fuego bajo. Una vez que el tocino suelta toda su grasa y está crocante, colar y dejar enfriar.
Lavar las papas sin pelar y cortar sus extremos. Uno de ellos, ahuecarlo de forma que la papa quede con forma de “tacita”. Freírlas con el fin de lograr una precocción y selladas. Secarlas en toalla absorbente.
Agregar el tomillo, sal, pimienta y cocinarlas en horno ya precalentado a 180ºC, por 10 minutos, hasta que queden doradas.

Rellenar las papas con la sour cream.

Para decorar, se agrega un poco de tocino y ciboulette.

Poner 3 papas en cada plato como acompañamiento.

Sea Food a la Vinagreta

  • 1 corvina fileteada con piel
  • 30 camarones ecuatorianos
  • 30 ostiones con coral
  • perejil 
  • sal, pimienta
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
Vinagreta
  • ½ taza de jugo de limón
  • 2 cditas de mostaza tipo Dijon
  • aceite de oliva
  • 1 taza de tomates de cóctel  en cuartos
  • ⅓ de taza de aceitunas picadas
  • 2 cdas de alcaparras
  • 3 cdas de piñones árabes tostados

1. Aliñar la corvina por el lado de la carne con sal, jugo de limón, pimienta y aceite de oliva. Espolvorear con perejil. Aliñar los mariscos de la misma forma.

2. Para la vinagreta

Batir juntos el jugo de limón y la mostaza. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el aceite de a poco siempre batiendo. Agregar los últimos ingredientes y chequear la sazón.

3. Encender la parrilla. La corvina envolverla en papel aluminio haciendo un paquete con cada filete. Asar el pescado por 20 minutos, hasta que esté a punto.

4. Los mariscos se ponen en una sartén con aceite de oliva sobre la parrilla. Éstos se cocinan por 3 minutos.

5. Servir la corvina junto a los mariscos, rociar con la vinagreta y servir el resto en una salsera.

Cancato de Trucha Salmonídea

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de trucha salmonídea
  • 400 gr. de tomates
  • 300 gr. de mozzarella
  • 80 gr. de pesto
  • 400 gr. de papas
  • 200 gr. de crema
  • 50 gr. de tomillo
  • 50 gr. de parmesano
  • Sal y pimienta

Mezclar la crema con el parmesano y el tomillo. Cortar las papas lo más delgado posible y colocarlas en la mezcla de crema, parmesano y tomillo. Hornear  a temperatura media durante 1 hora.

Colocar la trucha en la parrilla. Sobre c/u colocar un trozo de mozzarella y un trozo de tomate. Grillar a fuego fuerte hasta que la trucha esté cocinada, el queso debe estar derretido.

Servir con pesto.

Merluza con Risotto de Calamares

Por Juan Pablo Valdivia

  • 1 kilo de merluza austral
  • sal

Cortar la merluza en trozos de 250 gr. En una parrilla caliente, poner los trozos de pescado 5 minutos por lado.

Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto jugoso para aprovechar todos los sabores y frescura del producto.

Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato. Servir caliente.

Rissoto

Aceite de oliva, 1 tallo de apio, 200 gr. de arroz, 1 calamar, 450 cc. de caldo de verduras, 1 cebolla, 300 gr. de manteca, perejil, ½ pimiento amarillo, ½ pimiento rojo, 40 gr. de queso rallado, 1 ralladura de limón, sal, pimienta, tinta de calamar, 30 cc. de vino blanco seco.

Limpie el calamar, retire las viseras, los tentáculos, la bolsa de tinta y la boca.

Frote con los dedos los tentáculos de a uno y la piel del tubo. Abra el calamar al medio y corte en forma rectangular.

En la parte interior del tubo realice incisiones superficiales en forma diagonal dejando un espacio de ½ mm entre cada una, realice el mismo trabajo en forma perpendicular para lograr un cuadrillé perfecto. Corte rectángulos de 3 cm de lado por 7 cm.

Retire las semillas y las nervaduras del pimiento rojo, corte en brunoise, proceda ahora con el pimiento amarillo. Corte el apio en brunoise.

Coloque en un recipiente ½ taza de caldo junto con la tinta de calamar, mezcle hasta disolverla, incorpore al resto del caldo el cual tiene que estar hirviendo.

Con abundante agua hirviendo cocine el calamar durante 5 minutos. Retire y coloque a baño María inverso.

Coloque 2 cdas de manteca junto con el aceite, agregue la cebolla y sazone con sal. Una vez transparente incorpore los pimientos junto con el apio cortados en brunoise, saltee unos minutos y añada el arroz, mezcle continuamente hasta que levante temperatura, llegado a ese punto incorpore el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol añada de a poco el caldo con tinta de calamar caliente mientras mezcla, cocine hasta que el arroz quede cremoso y al dente.

Agregue la manteca bien fría, mezcle y al momento de servir espolvoree con abundante queso rallado y ralladura de limón.

Envuelva con papel manteca y deje reposar por 10 minutos.

Chimichurri de Tomates

Variación del clásico argentino.

  • 1 taza de tomates secos
  •  perejil
  • 3 cdas de romero
  • 1 diente de ajo
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

1. Picar los tomates secos, no moler.

2. Mezclarlos con el resto de los ingredientes, verificar la sazón.

Ensalada Asiática

Variación del pebre chileno

  • 1 mango
  • 1 papaya tropical
  • 1 palta
  • 1 cebolla morada
  • cilantro 
  • jugo de 2 limones sutil
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

1. Pelar las frutas, retirar las semillas a la papaya y el carozo al mango y la palta. Cortar en brunoise.

2. Cortar la cebolla de la misma forma, dejarla macerar por 10 minutos con el jugo de limón.

3. Mezclar las frutas con la cebolla y el cilantro, ½ hora antes de servir. Salpimentar y añadir el aceite de oliva.

Choclo Mayo Parmesano

  • 10 choclos con sus hojas
  • aceite
  • ½ taza de mayonesa
  • ½ taza de parmesano rallado

1. Hervir los choclos en agua con sal, con sus hojas, hasta que estén cocidos. Retirar del agua y estilar hasta el momento de grillar.

2. Al momento de servir, rociar con aceite de maíz, envolver bien en sus hojas y calentar a la parrilla. Retirar y pintar con mayonesa, espolvorear con parmesano.

Coleslaw con  Sésamo

  • 5 tazas de repollo blanco
  • 1 taza de zanahorias en julianas
  • ½ taza de hojas de rúcula
  • ½ taza de cebollines en ruedas
  • cilantro
  • ½ taza de almendras tostadas y laminadas
  • 2 cdas de semillas de sésamo tostadas
  • 1 manzana roja  en julianas.
Aliño
  • ¼ taza de salsa de soya
  • ¼ taza de jugo de limón
  • 2 cdas de azúcar
  • 1 cda de vinagre de arroz
  • sal y pimienta
  • 2 cdas de aceite de sésamo tostado
  • aceite 

Para el aliño

Mezclar todos los ingredientes.

Mezclar todos los ingredientes de la ensalada, menos las almendras y sésamo.

Rociar con el aliño, revolver mezclando las hojas con el aliño.

Esparcir semillas de sésamo y almendras encima.

¿Qué asar en la Parrilla?

Asado de Verduras

Las verduras

Los tomates, pimentones, zapallos italianos, cebollines, cebollas, puerros, todos deben ser cortados a la mitad, rociar abundante aceite de oliva, agregar sal gruesa y pimienta, disponer sobre la parrilla y asar.

Otra de las verduras son las lechugas, achicorias, endivias, radiccios, las que deben ser cortadas a la mitad y rociar con una mezcla de ajo machacado, sal, pimienta, abundante aceite de oliva, disponerlas en la parrilla y asar hasta que se marquen los fierros en ellas.

Al momento de servir, espolvorear perejil, cilantro o albahaca picada.

Los almidones

En una lámina de papel aluminio disponer una papa con cáscara, espolvorear ají de color, sal gruesa y pimienta, envolverlas y disponerlas entre las brasas, cocer por 20 minutos.

Servir retirando el papel aluminio y disponer un trozo de mantequilla en cada una de las papas.

Si les queda arroz cocido del día anterior, los pueden disponer en trozos de papel aluminio, con un chorrito de aceite, cilantro picado y trocitos de tomates, envolver y calentarlo sobre la parrilla.

Los otros que pueden asarse son el zapallo camote en trozos, con sal gruesa, el camote también puede ser envuelto en papel aluminio con aceite de oliva y merkén.

Las frutas

Es muy extraño hacer frutas asadas, pero las recomiendo, quedan de muy buen sabor, entre ellas están las rodajas de piña sobre la parrilla, los mangos, duraznos y manzanas, todos deben ser dispuestos en la parrilla, recuerden siempre rociar un poco de aceite, sal, pimienta y la hierba que más les guste.

El sabor que toman las verduras, frutas y almidones, es muy diferente a como estamos acostumbrados.

RISOTTOS ARBORIO


Risotto Básico

  • 125 gr. de arroz arborio
  • 30 gr. de mantequilla
  • ½ cebolla en brunoise
  • 700 ml de caldo de verduras
  • 20 cc. vino blanco seco
  • 50 gr. de parmesano rallado
  • sal y pimienta

Rehogar la cebolla con la mantequilla hasta que esté dorada.

Agregar el arroz, pasar 4 minutos. Incorporar el vino blanco y evaporar.

Mezclar el caldo añadiendo un cucharón cada vez, removiendo para que se ligue el arroz.

Cocer 20 minutos, retirar del fuego, añadir el parmesano rallado, antes de servir.

Risotto Perfecto

Por: Marta Burgués

Un buen risotto lleva cebolla, mantequilla, vino blanco, sal, caldo, arroz, parmesano, reggiano rallado más aquello que quieras añadir que le dará un sabor especial al arroz, foie, setas, pescado.

Iniciaremos la receta de risotto introduciendo 2 de cdas de mantequilla y cebolla picada hasta que quede bien dorada.

Añadiremos el arroz, removeremos, agregaremos caldo o vino blanco.

Arroz en su punto

A medida que el arroz absorbe el líquido, 20 minutos de cocción, añadamos los ingredientes escogidos.

Es importante saber cuándo mezclar tales ingredientes porque no podemos incorporar el pescado al principio porque el risotto quedaría seco.

Cuando el arroz está bien cremoso, es el momento de volver a poner mantequilla, parmesano y reggiano para mezclarlo junto al arroz.

Debe quedarnos un arroz cremoso. El proceso de elaboración del risotto tarda 45 minutos.

Risotto nero di seppia

2 bolsas de tinta de calamar; 350 gr. de arroz carnaroli; perejil; 1 cebolla; 1 diente de ajo; ½ taza de vino blanco seco; 250 gr. de puré de tomate; 1 litro de caldo de pescado en ebullición; AOVE; sal.

1. Freír la cebolla junto con los ajos troceados y pelados. Sacarlos apenas se empiecen a dorar.
2. Añadir el calamar y cocinar hasta que se consuma el agua. Salpimentar.
3. Incorporar el vino, la mitad del perejil y cocinar 20 minutos.
4. Agregar las bolsas que contienen la tinta, aplastándolas con el dorso de una cuchara. Añadir al arroz y tostar, revolviendo bien.
5. Verter el puré de tomate y un cucharón de caldo caliente. Ir incorporando más caldo sólo cuando el anterior se haya evaporado.
6. Añadir el perejil restante, acompañado con anillos y tentáculos de calamar.

Risotto de Radicchio

  • 2 litros de caldo de ave
  • 500 gr. de radicchio
  • 1 cebolla, picada
  • aceite de oliva
  • 70 gr. de mantequilla
  • 2 tazas de arroz arborio
  • ½ taza de vino blanco
  • sal
  • 80 gr. de  parmesano rallado
  • 30 gr. de mantequilla
  • pimienta negra

1. Calentar el caldo de ave.

2. Separar las hojas de radicchio, lavar y escurrir. Unirlas formando un rollo con las hojas, cortarlas finas.

3. Saltear la cebolla por 5 minutos hasta dorar.

4. Agregar el radicchio, saltear; añadir el arroz y unir. Incorporar el vino y dejar evaporar, salar.

5. Verter un poco de caldo sobre el arroz y revolver. Repetir la operación en forma continua a medida que el caldo se evapora y se cocina el risotto, debe quedar al dente tras 20 minutos de cocción.

6. Cuando esté casi listo, verter un poco de caldo, retirar del fuego, revolver sin esperar a que ese caldo se absorba, agregar mantequilla y parmesano. 

El risotto perfecto
Consejos para una buena receta

La clave para obtener un buen risotto está en que el arroz no se pase. Lo podemos ir probando para comprobar cómo está saliendo.

Sacar el arroz cuando está casi hecho. Aunque creemos que va a salir crudo, deberemos sacarlo de la olla con antelación porque si se nos pasa.

Mezclar el arroz con el queso y el vino que vamos añadiendo.

Risotto de Ostiones

  • 600 gr. de arroz arborio
  • 350 gr. de habas
  • 20 ostiones sin coral
  • 1 puerro
  • 2 cdas de mantequilla
  • 10 pistilos de azafrán
  • 2 litros de caldo
  • ½ taza de “Martini dry”
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

1. Cocinar las habas en agua hirviendo por 8 minutos hasta que estén apenas tiernas, escurrir el agua, pelar.

2. Colocar la olla con caldo vegetal a fuego bajo, mantener caliente. Saltear el puerro picado por 2 minutos, agregar el arroz, tostar a fuego vivo por 2 minutos, hasta que se ponga apenas cristalino.

Agregar el martini y esperar que se evapore el alcohol, salpimentar.

3. Bajar el fuego a medio y comenzar a incorporar de a poco el caldo caliente, y en la medida que se absorba el caldo, agregar más y revolver.

4. Al cabo de 12 minutos de cocción, agregar los ostiones, las habas y el azafrán, completar la cocción por 5 minutos, agregando el resto del caldo, para que quede un tanto jugoso y el risotto al dente.

5. Agregar la mantequilla, mezclar y servir.

Risotto de Toscana

2 tazas de arroz arborio; 9 alcachofas; 1 cebolla; 2 ½ cdas de perejil picado; 1 cda de salvia picada; 1 ½ litro de caldo de verduras, caliente; 1 cdita de azafrán; 1 cda de mantequilla; aceite de oliva; ¾ taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

1. Lavar las alcachofas, quitar los tallos y las hojas, reservando los fondos.

2. Calentar el aceite y la mantequilla, saltear el perejil, la cebolla picada y los fondos de alcachofa en cuartos, por 10 minutos.

3. Agregar continuamente caldo de verduras caliente, dejando que las alcachofas se ablanden y tomen color.

4. Agregar el arroz y mezclar dejando que los sabores se incorporen, por 3 minutos.

5. Verter de a poco, caldo de verduras caliente y revolver.

6. Incorporar el azafrán y dejar cocinar por 20 minutos, agregando caldo y revolviendo hasta que esté “al dente”.

7. Antes de retirarlo del fuego, suavizar con una bolita de mantequilla, mezclar con el queso rallado. Retirar del fuego y servir espolvoreado con parmesano.

Rissoto con Ostiones 

Por Raúl Gamarra

200 gr. de arroz arborio, 20 cc de aceite de oliva, 20 cc de chalotas picadas, 100 cc de vino blanco, 500 cc. de fondo de pescado, 50 cc de crema de leche, 100 gr. de puerro brunoise, 100 gr. de hojas de huacatay, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de parmesano, 30 ostiones con coral, 18 conchas de ostión, 180 gr. de calamares.

Saltear las chalotas en aceite, agregar el arroz y vegetales brunoisse.

Desglasar con el vino, agregar el caldo licuado con el huacatay cocinar con la olla destapada e ir agregando fondo hasta cada vez que se vaya secando, el arroz debe quedar al dente.

Saltear los ostiones, dorarlos, agregar los calamares y el arroz marcado, al dente, terminar cocción rápidamente agregar mantequilla y crema opcional, rectificar servir con las conchas de ostión y parmesano encima.

Risotto de Centolla

por Pancho Toro

  • ½ kilo centolla,
  • 4 cdas mantequilla
  • ½ cebolla
  • 3 tazas de arroz
  • ¼ taza vino blanco
  • 6 tazas caldo de pescado
  • sal y pimienta
  • 2 cdas de parmesano

Poner la mitad de la mantequilla en una cacerola y saltear la cebolla. Agregar el arroz, incorporar el vino y el caldo de carne de a poco.

Cocinar por 25 minutos. Agregar sal, pimienta, el resto de mantequilla y el parmesano, a los 20 minutos.

Apagar el fuego, dejar reposar 4 minutos con tapa.

Saltear la centolla con aceite de oliva, salpimentar.

Poner el risotto en un plato y sobre este, la centolla.

Risotto de Trufa Blanca, 

  • 350 gr. de arroz arborio
  • ½ cebolla picada
  • 35 gr.de trufa blanca
  • 1 pizca de nuez moscada rallada
  • 2 cdas de mantequilla
  • ½ taza de parmesano rallado
  • taza de vino blanco seco
  • 1 litro de caldo de carne
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

1. Sofreír la cebolla por 5 minutos hasta que se ablande. Agregar el arroz, revolver dorándolo un minuto. Verter el vino blanco, mezclar y dejar que evapore el alcohol.

2. Cocinar el risotto, agregando el caldo de carne caliente en la medida que se absorba.

3. Continuar añadiendo caldo hasta que esté cocido al dente. Dar el último toque de caldo, dejándolo un poco húmedo y muy suave.

4. Retirar del fuego, agregar 2 cdas de mantequilla y el parmesano, amalgamar bien, agregar la trufa en láminas.

5. Servir espolvoreando trufa extra sobre los platos.

Risotto al Limón

  • ½ cebolla picada
  • 4 cdas de parmesano
  • 2 yemas
  • 2 limones
  • la piel de 1 limón en tiritas
  • 1 litro de caldo vegetal
  • aceite de oliva
  • 1 cda de mantequilla.

1. Sofreír la cebolla por 3 minutos hasta que se vuelva cristalina. Agregar el arroz y dorar por 3 minutos.

2. Añadir el caldo poco a poco, al cabo de 15 minutos, tiempo en que se habrá cocinado; retirar del fuego, agregar sal, las yemas disueltas en leche, parmesano rallado, jugo de limón y los hilos de cáscara de limón.

3. Mezclar suavemente, agregar 1 cda de mantequilla, servir decorado con más hilos de limón.

Risotto de Manchego

2 tazas de arroz arborio; 4 chalotas en cubitos; 1 taza de vino blanco; 6 tazas de caldo de verduras; 1 bola de mozzarella en cubitos; 200 gr. de manchego rallado; 6 damascos secos en julianas; ½ taza de rúcula en julianas; ½ taza de pistachos picados; ½ taza de almendras picadas. 1 cdita de ralladura de limón; ½ taza de mantequilla.

1. Saltear la chalota en mantequilla hasta que esté translúcida, agregar el arroz, cocinar durante 2 minutos sin dorar. Incorporar el vino, cocinar, a fuego fuerte, revolviendo enérgicamente.
2. Una vez reducido el vino, agregar 2 tazas de caldo de verduras, revolver, cocinar destapado 10 minutos, hasta que se incorpore el líquido, no dejando de revolver.

Una vez incorporado el caldo de verduras, repita el proceso hasta completar el caldo de verduras y el arroz esté al dente.
3. Derretir 2 cdas de mantequilla, sacar del fuego, agregar el resto de la ralladura de limón.
4. Agregar la mantequilla al arroz envolviendo.
5. Añadir los quesos y revolver hasta incorporar. Agregue más de caldo para un risotto más cremoso. Añadir la rúcula. Aliñar con sal.
6. Saltear los pistachos, almendras y damascos, servir sobre el risotto.

Risotto 3.0

  • 2 tazas de arroz
  • 3 cdas de mantequilla
  • 6 cdas de chalotas picadas
  • 1 ½ taza de champaña
  • 4 tazas de caldo de carne
  • ½ taza de parmesano rallado.

1. Derretir la mantequilla y saltear las chalotas hasta que estén transparentes, evitando que se quemen. Agregar el arroz, saltear por 1 minuto, hasta que esté transparente.

Añadir el vino caliente, reducir el calor y dejar hervir suavemente, revolviendo todo el tiempo hasta que el líquido se haya absorbido, por 7 minutos.

2. Agregar ½ taza del caldo, caliente, revolver a fuego bajo hasta que el líquido se haya absorbido. Continuar agregando caldo, de ½ taza por vez, hasta que el arroz esté “al dente”, revolviendo, dejando que se evapore el líquido antes de echar el siguiente. Esta operación toma 30 minutos.

Incorporar la restante ½ taza de vino y esperar que se absorba.

3. Añadir el parmesano, esperar que esté derretido y absorbido. Reposar unos minutos con la olla tapada, servir con más parmesano.

Arroz Salvaje y Risotto Arborio

  • 1 taza de arroz salvaje
  • 6 tazas de caldo de pollo
  • 2 mazorcas de maíz
  • 2 cdas de AOVE
  • ½ taza de cebolla picada
  • Sal
  • 1 pimiento rojo en dados
  • 1 taza de arroz arborio
  • ½ taza de vino blanco
  • 2 cditas de hojas de tomillo 
  • Pimienta
  • 1 taza de parmesano

1. Para cocinar el arroz salvaje, lleve 3½ tazas de caldo a hervir. Añadir sal y el arroz salvaje. Cuando el agua vuelva a hervir, baje el fuego, tape y cocine a fuego lento 45 minutos, hasta que el arroz esté tierno y haya comenzado a ensancharse. Escurra y transfiera el arroz a un tazón.

2. Pon tu caldo en una cacerola y llevar a fuego lento. Cortar los granos fuera de la mazorca, añadir al caldo. Tape y cocine a fuego lento 20 minutos. Retire las mazorcas. Pruebe el caldo y asegúrese de que esté bien sazonado.

3. Calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla y una pizca de sal y cocine hasta que esté apenas tiernos, 3 minutos. Agregue el pimiento rojo, continuar la cocción, revolviendo frecuentemente, por otros 5 minutos, hasta que estén tiernos.

 4. Añadir el arroz arborio y revolver hasta que separar los granos y comienzan a crujir. Añadir el vino y revuelva hasta que se haya absorbido.

Añadir el stock a fuego lento, un par de cucharones a la vez. Debe cubrir apenas el arroz, y se debe burbujear. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté casi absorbida.

Agregar otro cucharón y continuar la cocción de esta manera, añadiendo más caldo y revolviendo cuando el arroz esté casi seco. Revuelva con frecuencia.

Después de 10 minutos, agregue los granos de maíz, continuar añadiendo caldo y revuelva el arroz hasta que esté tierno, 10 minutos. Agregar otro cucharón, el arroz salvaje y tomillo. Cocer durante 5 minutos. Agregue el pimiento, ajustar los condimentos.

5. Agregar otro cucharón para el arroz. Agregue el parmesano y se retira del fuego.

Costa Brava


Lasagna ai frutti di mare

Por Christián Zamudio

 Masa

400 gr. de harina, 4 gr. de tinta de calamares, AOVE, 2 huevos, 4 yemas.

Pesar la harina, diluir la tinta de calamar con los huevos y el aceite de oliva. Incorporar a la harina hasta obtener una masa homogénea. Estirar con máquina de pasta en tiras delgadas, cortar.

3 masas por plato. Cocinar en agua hirviendo con sal.

Salsa

100 gr. de camarones, 100 gr. de calamares, 100 gr. de pulpo cocido, 100 gr. de ostiones, 9 pinzas de jaiba, 1 vaso de vino blanco, 2 tazas de tomate enlatado, caldo de pescado, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo.

Para la salsa

Calentar una sartén, agregamos la cebolla picada, los mariscos según de su textura. Apagamos el hervor con vino blanco.

Para la salsa de tomate, usar tomate natural italiano de tarro, le agregamos cebolla, ajo y albahaca, reducir por 40 minutos.

Procesar, agregando los mariscos y un poco de caldo de pescado. No hervir demasiado los mariscos para evitar que queden duros.

Montar: una masa, salsa y así sucesivamente hasta completar 3 niveles. Decorar con pinzas de jaiba y hierbas frescas

Emol

Mariscal

2 kilos de almejas desconchadas; 1 kilo de ulte picado; ½ kilo de piure; 240 gr. de calamares; 240 gr. de gambas; 240 gr. de pulpo; 240 gr. de ostiones; 6 choros maltones; 2 tazas de cebolla en cuadritos; cilantro; jugo de limón; aceite y sal.

1. En una fuente poner almejas, ulte, piure, cebolla, cilantro, revolver.
2. Un plato adornarlo con gambas, calamares, pulpo, ostiones y choros maltones.

Pescada Frita 

6 pescadas fileteadas; 1 kilo de tomate en gajos; 2 tazas de cebolla en pluma; aceite.

Batido

½ kilo de harina; 1 taza de agua; 1 cdita de bicarbonato; 1 cdita de sal.

1. Para el batido

Mezclar harina, agua, bicarbonato, sal y revolver hasta lograr un batido muy suave.
2. Para la pescada

Pasar por el batido, freír en aceite calentado.
3. Servir con la ensalada chilena.

Cebiche de Corvina

2 kilos de corvina fileteada, 1 taza de cebolla picada, cilantro, 1 taza de jugo de limón; ½ taza de jugo de limón de Pica; 1 cda de mayonesa; sal.

1. Raspar la corvina fileteada con una cuchara. Poner en una fuente y agregar sal.
2. Reposar durante 10 minutos, añadir el jugo de los limones. Dejar reposar 20 minutos.
3. Agregar la cebolla, el cilantro, la mayonesa, revolver y servir.

Sopa de Machas

400 gr. de machas desconchadas; 40 gr. de mantequilla; aceite de oliva; 1 cdita de aceite de ajo; ½ cebolla; 1 ramo de apio; 1 tomate; 2 cdas de concentrado de tomate; 180 cc de vino blanco; 500 cc de caldo de mariscos; 2 ramitas de tomillo; pimienta cayena; sal.

1. Pelar el tomate. Picar el apio en cubos.

3. Calentar la mantequilla y el aceite de oliva, agregar la cebolla picada, dorar por 10 minutos.

Añadir aceite de ajo, apio, tomate cortado y el concentrado de tomates. Incorporar vino, caldo y tomillo, cocinar por ½ hora a fuego medio.

5. Agregar las machas, sal y pimienta, revolver unos minutos. Entibiar y licuar, reservar machas enteras para la decoración.

6. Servir muy caliente, con machas enteras sobre la sopa.

7. Para el aceite de ajo

Agregar al aceite, ajo molido, dejar macerando durante la noche .

Tartar de Atún

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 200 gr. atún
  • ½ palta
  • 20 gr. masago
  • 1 cebollin (parte blanca)
  • 2 cdas de salsa spring roll (chile dulce)
  • 1 cda de mayonesa,
  • sal,
  • Pan tostado

Picar el atún en cubos mezclar con la palta picada.

Agregar cebollín picado, el masago, la mayonesa, el chile dulce y sal.

Servir con tostadas.

Curry de Pescado

Lola Foster.

Saltear cebolla en cuadritos con jengibre picado y semillas de cilantro machacadas.

Cuando esté suave y un poco tostado, agregar curry en polvo y comino molido. Añadir una buena cantidad de tomates pera picados, cocinar.

Agregar leche de coco, cilantro picado y verificar sazón. Cuando la salsa esté lista, cocinar en ella trozos de pescado blanco hasta que estén a punto.

Curry de Gambas

  • 20 gambas
  • 1 cda de tomate concentrado
  • ½ cebolla
  • 1 tomate
  • Sal
  • 75 gr. de ají amarillo confitado.
  • 120 ml. de leche de coco
  • 1½ cdas de mantequilla de cacahuete
  • Pepino en juliana
  • Cebolla frita de Ikea
  • Orégano 
  • Zumo de ½ limón

Gambas

Pela las gambas dejando la colita. Reserva las cabezas y las pieles para el caldo. Quita el hilito central de las gambas.

Caldo de Gambas

Haz un sofrito con las verduras, saltea las pieles, las cabezas de las gambas que has pelado, añade el sofrito, cubre con agua y cuece en la olla Express durante 20 minutos.

Tritura todo y cuela apretando la mezcla hasta que extraigas todo el jugo.

BACALAO al Pil-pil

  • 4 filetes de Bacalao
  • 600 gr. de Cebollas
  • 1 cdita de azúcar
  • 400 gr. de Pimientos rojos
  • 300 gr. de pimientos verdes
  • 1 hoja de Laurel
  • 250 cc de fumet de pescado
  • Sal, Pimienta
  • harina.
  • 1 diente de Ajo
  • 6 almendras
  • Perejil
  • 1 cda de aceite.

Asar los pimientos untados con aceite, para pelarlos y cortarlos en tiritas.
Laminar las cebollas, confitarlas con aceite, sal y azúcar. Triturarlas hasta obtener un puré, aligerarlo con fumet y colar.
Saltear los pimientos, añadir la crema de cebolla y la hoja de laurel, cocer lentamente 20 minutos.

Comprobar la sazón y la densidad de la salsa.
Secar bien el bacalao, enharinarlo ligeramente, freírlo en aceite bien caliente.
Pasarlo a la cazuela, tapar y continuar la cocción al horno unos minutos. Picar en el mortero el ajo y las almendras, añadir el perejil y el aceite. Mezclar y freír.
Espolvorear con la picada los filetes y mantener en el horno destapado unos minutos.

El bacalao lo cocemos en escalfado.
Retirar y servir en la misma cazuela.

BACALAO con papas y espinacas

  •  6 trozos de Bacalao
  • 6 papas
  • espinacas
  • 2 ajos
  • sal
  • aceite de oliva
  • harina
  • agua
Pasar el bacalao por harina, freír, retirar, sacar la mitad del aceite y poner las papas troceadas a dorar, cuando están medio doradas añadir ajos troceados, cuando todo ello tenga el color deseado cubrirlas de agua, retocar de sal y añadir las espinacas lavadas y troceadas.
Unos minutos antes de terminar la cocción añadir los trozos de bacalao fritos para que absorban los jugos de la cocción.
Empatar, servir y a disfrutar!!!

Merluza Vasca

Fría dientes de ajo picados. Modere el fuego. Sobre los ajos yuxtaponga rodajas gruesecitas de merluza austral.

Menee la sartén, sin cesar: se formará una salsita blanca, el pilpil. Añada almejas lavadas. Voltee las rodajas.

Cocidas las almejas, espolvoree todo con perejil picado, ponga unos espárragos cocidos sobre cada rodaja y decore con huevo duro.

Pil pil

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Pil-pil de Gambas

  • ¾ kg de colitas de gambas
  • aceite de oliva
  • aceite
  • 12 dientes de ajo
  • 1 ají cacho de cabra
  • sal.

Pele las colitas, colóquelas en un recipiente, agregue sal y revuélvalas.

Caliente el aceite hasta que humee, ponga 6 tiritas de ají cortado con tijeras; 1 minuto después agregue los dientes de ajo pelados y fría hasta que estén dorados.

Incorpore las colitas de gambas, siga friendo a toda llama, dándoles algunas vueltas para que se cuezan en forma pareja.

Después de 5 minutos traspase con su aceite a pailitas de greda calentadas al horno.

Tilapia con Mote

Por Sebastián Gamboni

Emol

  • 180 gr. de tilapia
  • 100 gr. de trigo mote cocinado
  • 40 gr. de tomates hidratados
  • 80 gr. de mantequilla
  • merquén
  • 20 gr. de zuccini
  • 20 gr. de pimentón rojo

Calentar la mitad de la mantequilla, el mote zuccini, los pimentones, merquén y sazonar. Derretir la otra mitad de mantequilla, agregar los tomates y orégano.
En otra sartén con aceite de oliva cocinar la tilapia.

Disponer en un plato el mote, sobre esta la tilapia, agregar la mantequilla con los tomates deshidratados.

Merluza con Chalotas y Alcaparras

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 120 gr. .de topinambur pelada y picada
  • 60 gr. de mantequilla
  • 1 tomate
  • 15 gr. de aceitunas
  • 10 gr .de alcaparras
  • 10 gr. de chalotas en pluma
  • 180 gr de merluza austral
  • 20 cc de jugo de alcaparra
  • 40 cc de crema
  • 5 gr .ciboulette 
  • Sal

Para el puré 

Disponer la topinambur en el horno envuelta en papel aluminio durante 30 minutos, hasta que esté muy blanda.

Agregar mantequilla, licuar y sazonar.

Salteado Mediterráneo

Sacar láminas exteriores del tomate, reservar el centro, sacar las cáscaras del tomate a las láminas, reservar las cáscaras con el centro, corta el tomate y las aceitunas en cubitos.

Poner chalotas a sofreír, agregar el tomate, aceitunas, alcaparras y sazonar.

Para la merluza

Sellarla en aceite de oliva y poner sal. Dar término en el horno por 4 minutos.

Para el aire de alcaparras

En una olla poner jugo de alcaparras, crema, mantequilla, calentar hasta alcanzar el punto de ebullición.

Una vez tibio con una minipimer mitad adentro, mitad afuera oxigenar la mezcla, lograr espuma y aire.

Coulis de Tomate

Moler lo que sobró del tomate hasta que quede líquido, filtrar y entibiarlo, incorporar la mantequilla para volver a licuar y lograr una emulsión.

Mero con Papas Gratinadas

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de mero sin escamas
  • 400 gr de papas
  • 400 gr. de crema
  • 150 gr. de parmesano
  • 160 gr. de mozzarella
  • 100 gr. de ciboulette
  • 300 gr. de tomatines
  • aceite de oliva,
  • sal y pimienta.

Mezclar la crema con el parmesano, salpimentar. Cortar en láminas las papas e irlas sumergiendo en la mezcla.

Colocar en una fuente cubierta con papel mantequilla, hornear durante 30 minutos a fuego medio.

Colocar la mozzarella en láminas sobre la mezcla, hornear a fuego fuerte hasta que se dore el queso.

Sellar el mero, colocar en una placa de horno. Hornear durante 10 minutos a fuego medio.
Para el montaje

Colocar los ciboulette cortados, sobre ellos el gratín de papas al frente el mero y a un costado los tomatines.

Paila Marina

6 medallones de congrio; 900 gr. de almejas desconchadas; 900 gr. de choritos; ⅛ piure; 6 choros maltones; 420 gr. de gambas; 420 gr. de calamares; 420 gr. de pulpo; 420 gr. de ostiones; caldo madre: 3 cabezas de congrio, 2 litros de agua; ½ botella de vino blanco; 300 gr. de salsa de tomate; sal.

Sofrito del caldo

1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en rodajas; 1 pimiento morrón; 4 dientes de ajo.

1. Preparar el caldo madre: Cocer las cabezas de congrio con sal, vino y agua.
2. Hacer un sofrito con la cebolla, zanahora, pimiento y ajo.
3. Dejar por 10 minutos para que las cabezas de congrio den consistencia al caldo.
4. Colar y agregar el sofrito al caldo, la salsa de tomate, hervir por 10 minutos.
5. Este caldo es la base de la paila marina y el caldillo de congrio.
6. Una vez listo el caldo madre, dejar caer los mariscos y el congrio.
7. Cocer durante 10 minutos, servir.

Paila Marina

Esta paila marina compite con una Bouillabaisse.

Caldo

4 tomates; 2 dientes de ajo; aceite de oliva; 2 cebollas en 4.

Guiso

1 kilo de pescado, trozado; 1 malla de almejas; 1 malla de choritos; 2 tazas de vino tinto; 2 ramas de laurel; 1 longaniza en rodajas; 1 kilo de lenguas de macha; ½ kilo de camarones pelados; 200 gr. de ostiones; 6 pinzas de jaiba, 1 longaniza; ½ taza de harina; perejil; cilantro.

1. Sacar el pedúnculo a los tomates, poner en una fuente, aliñar con aceite de oliva, agregar los dientes de ajo y la cebolla. Asar a 180ºC durante 1½ hora.
2. Enfriar los tomates, cebolla y el ajo, sacar la piel.
3. Moler los tomates, cebolla, dientes de ajo asado, aliñar con sal y colar.
4. En una olla poner vino y laurel, agregar las almejas, tapar y cocinar agitando la olla 4 veces. Una vez que se abran, sacarlas y repetir el proceso con los choritos. Colar el caldo.
5. Dorar la longaniza, agregar la mezcla de tomate, cocinar 5 minutos. Añadir 2 tazas del caldo de choritos y almejas coladas. 
6. Aliñar los trozos de pescado con sal y pimienta, pasar por harina.
7. Dorar los trozos de pescado en aceite de oliva, no terminar de cocinar. Poner en la olla con el caldo.
8. Dorar los ostiones. Agregar al caldo y los camarones, hasta que estén rosados.
9. Añadir las almejas; machas, choritos, picorocos, jaibas. Dar un hervor, bajar el fuego, cocinar durante 5 minutos hasta calentar.

Servir con perejil y cilantro.

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Almejas al Ajo

En una olla ponga las almejas en su concha Cocine hasta que se abran y suelten su jugo. Bote las que no se abren.

Mezcle mantequilla, ajo molido, perejil picado, pimienta y jugo de limón, al fuego un minuto.

Ponga las almejas en una fuente con su jugo, chorree con la mantequilla, sopee con pan.

Lola Foster