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A la Mar


Ravioli con ostiones en salsa de tomate

Por Christián Zamudio

Masa de espinaca

500 gr. de harina, 2 huevos, 200 gr. espinaca, 25 cc aceite de oliva.

Para la masa, saltear la espinaca, escurrirla y procesarla hasta obtener consistencia de puré, juntar con los otros ingredientes hasta obtener una masa homogénea

Relleno

Espinaca, 400 gr. de ricotta, ostiones, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta, nuez moscada.

Saltear la espinaca con la cebolla, los ostiones (reservar algunos enteros) y apagar con vino blanco; dejar enfriar y agregar la ricotta, salpimentar.

Estirar la masa y rellenar con nuestra preparación anterior y cortar en forma de raviolo.

Salsa

3 tomate, aceite de oliva, albahaca.

Procesar los tomates emulsionándolos con aceite de oliva,  albahaca y salpimentar.

Para armar los platos cocinar los ravioli en agua con sal, poner la salsa de espejo y decorar con los ostiones

Ostiones Marinados

  • 24 ostiones con coral

Marinada

  • jugo de 2 limones
  • jugo de 1 limón de pica
  • 1 cda de ron
  • 1 diente de ajo  picado
  • 1 cda de perejil
  • ciboulette
  • cilantro
  • albahaca
  • sal y pimienta
  • lágrimas de salsa de ají
  • ⅓ taza de aceite de oliva.

1. Saltear los ostiones hasta sellar, 30 segundos.

2. Mezclar los ostiones con todos los ingredientes

3. Reposar 2 horas en el refrigerador, servir en las conchitas.

ATÚN CON SALSA DE CURRY THAI

4 lomitos de atún; 1 taza de coliflor en láminas; 1 zanahoria en láminas; 1 zapallito italiano en láminas,; 1 chalota en láminas; ½ cdita de pasta de curry rojo; aceite; 2 cdas de mantequilla; 1 cda de vinagre blanco; ¼ taza de cilantro; hojas de cilantro ; sal.

Salsa

1 taza de zapallo amarillo; 1 cebolla; 1 papa; 1 cdita de curry rojo; 1 taza de leche de coco; ½ cda de azúcar rubia; jugo de 1 limón; 1 cda de salsa de soya;

1. Pelar y picar papa, cebolla y zapallo.

2. Saltear la pasta de curry en 1 cda de aceite. Cuando comience a sentirse el aroma, agregar zapallo, cebolla y papa.

Saltear 5 minutos. Cubrir con leche de coco y ½ taza de agua, cocinar hasta que todo esté muy blando.

3. Agregar azúcar rubia, jugo de limón y salsa de soya. Moler y rectificar la sal.

4. Calentar un wok. Agregar el aceite y el curry. Dorar muy bien. Agregar las chalotas, saltear con la coliflor, zanahoria y el zapallito italiano.

Agregar mantequilla, vinagre y cilantro.

5. Calentar un grill, sellar el atún 30 segundos por lado. Debe quedar crudo adentro. Sacar del fuego, pintar con aceite de oliva, cortar en láminas.

6. Poner las verduras, sobre éstas el pescado y la salsa, terminar con hojas de cilantro.

Ostras al Hinojo

20 ostras; 3 chalotas picadas; 200 cc de vino blanco seco; ½ cebolla picada; ½ hinojo picado; 5 cdas de crema; ½ cdita de curry en polvo; perejil; 3 cdas de mantequilla; sal y pimienta.

1. Abrir las ostras y separarlas de su concha, sin botar el agua.

2. Cocinar las chalotas y el vino junto con la mitad de la mantequilla. Hervir 15 minutos y añadir el agua de las ostras. Colar.

3. En otra olla, untada con un poco de mantequilla, poner las ostras e incorporar el caldo colado. Poner a fuego suave y entibiar las ostras por 30 segundos.

4. Para el acabado

En una sartén añadir el resto de mantequilla, la cebolla e hinojo y saltear a fuego medio alto por 10 minutos revolviendo bien.

Añadir el caldo de las ostras, crema y curry, cocinar por 5 minutos.

5. Colar la salsa y batir añadiendo dados de mantequilla fría. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

6. Introducir las ostras en la salsa y entibiarlas unos segundos.

Salpicar con perejil y servir.

Salmón con Helado de Queso

1 kilo de salmón; ½ taza de azúcar; ⅓ taza de sal gruesa; 1 cdita de eneldo; 1 cebolla; ½ taza de aceite de oliva; 4 clavos de olor.

Helado

200 gr. de queso de cabra; 250 cc de leche y 250 cc de crema.

Tomate

1 kilo de tomate y 1 sobre de gelatina

1. Cortar el salmón en 2 lomos, poner a marinar con sal, azúcar y eneldo 48 horas con un plato encima, darle vuelta cada 12 horas.

2. Lavar el salmón, bañarlo en aceite con 1 cebolla en láminas y los clavos de olor machacados.

3. Para el helado de queso

Hervir la leche y enfriar; unir el queso y procesar hasta tener un puré.

4. Unir la crema a la leche y batir. Dejar en el congelador por 4 horas, batir de nuevo y congelar otra vez.

5. Para la geleé de tomates

Pelar y cortar los tomates. Procesar hasta tener un puré.

6. Hidratar la gelatina en agua caliente y unir al puré de tomates. Refrigerar por 10 horas hasta cuajar.

7. En un plato sopero poner la geleé de tomate, el salmón cortado, el queso y servir.

Palometa en Tomate

1 palometa de 1 kilo; 2 cebollas blancas picadas; 2 dientes de ajo picado; 1 hoja de laurel; 700 gr. de tomates picados; 1 chorrito de vino blanco; 4 cdas de aceite de oliva; sal; pimienta; 1 cdita de azúcar

1. Quitar la piel y las espinas a la palometa, cortar en filetes regulares.

2. Lavar y poner en agua fría, secar con papel absorbente.

3. Saltear el ajo y la cebolla por 5 minutos. Añadir los tomates, el laurel, vino blanco y sazonar con azúcar. Cocinar todo en 15 minutos a fuego suave.

4. Incorporar los filetes, salpimentar, cocinar por 3 minutos hasta que el pescado esté tierno.

Servir de inmediato.

Atún con puré de habas

Por Óscar Gómez

200 gr. atún, 40 gr. tocino, 100 gr. puré de habas, 50 gr. cebolla, 3 dientes ajos, 25 cc AOVE.

Precocinar las habas peladas en agua hirviendo, enfriar para mantener el color y licuar.

Dorar cebolla y ajos con aceite, agregar puré de habas, sal, pimienta.

Para servir, agregar 1 cda de AOVE.

Salsa de chicha morada

40 cc pisco, 60 gr. miel de abeja, 100 cc chicha morada, 100 cc fondo de res.

Preparación

Reducir el pisco, agregar miel de abeja, chicha morada, fondo de res, mantequilla sal y pimienta.

Vegetales

Brotes de champiñones ostra, berros, tomate coctel a la brasa, sal, pimienta.

Servir el puré de habas alrededor del atún envuelto en tocino, salsa de chicha morada junto a los vegetales a las brasas.

Chicha morada

1 kg. maíz morado, 1 piña, 1 manzana, 1 membrillo, 2 litros de agua, 150 cc jugo de limón, 100 gr. azúcar.

Hacer hervir el maíz morado en una cacerola con abundante agua.

Reducir hasta haberlo limitado, luego tamizar. agregar azúcar y jugo de limón.

Arroz Astoria

Por Óscar Gómez

½ langosta, 4 unidades de choritos, 60 gr. de camarones, 50 gr. de pulpo cocido, 40 gr. de calamar, 3 ostiones, 100 gr. de risotto, 60 gr de ají panca, 1 cebolla morada, 3 dientes de ajos, 100 cc de vino blanco, 40 gr. de pasta de ají amarillo, ¼ pimientos rojo, verde, amarillo, 50 gr. de arvejas, 50 gr. de choclo, 30 gr. de ají amarillo cilantro.
Salsa criolla

Cebolla morada y ajíes en juliana, limón, cilantro, aceite, sal, pimienta.

Dorar cebolla y ajos; agregar pasta de ají panca y ají amarillo, integrar vino blanco, reducir hasta la mitad.

Una vez evaporado el alcohol agregar fumet de pescado no muy concentrado.

Agregar arroz arbóreo; cuando esté precocido ir agregando pimientos, ají amarillo en julianas, arvejas, granos de choclo y los mariscos que no se pasen de cocción, agregar cilantro.

Servir el arroz con mariscos dando forma de decoración con las conchitas y los mariscos, langosta a la brasas y su salsa encima.

Sashimi de atún y sésamo

200 gr. de atún; 3 cdas de aceite de sésamo; 1 cda de jugo de limón; 5 cdas de salsa de soya; caviar rojo; ½ cdita de wasabi.

1. Cortar el atún en filetitos.

2. Preparar una marinada con soya, jugo de limón, aceite de sésamo y wasabi.

3. Macerar el atún por 5 minutos. Enrollar, pinchar en brochetas y  cubrir con huevos de trucha o caviar rojo.

Ostiones Asados

30 ostiones; 1 cebolla morada en cubos; 1 cdita de ralladura de limón; 2 tomates; 1 cdita de vinagre blanco; 1 cdita de azúcar, eneldo; aceite de oliva.

1. Picar los tomates en cubos.

2. Combinar los tomates con vinagre blanco ,azúcar, sal, cebolla. Añadir aceite de oliva, refrigerar.

3. Calentar una plancha con aceite de oliva a fuego fuerte.

4. Cuando esté bien caliente, agregar los ostiones y ralladura de limón, saltear hasta que estén dorados.

5. Servir los ostiones junto a los tomates macerados, como ensalada, salpicar con eneldo picado.

Cebiche de Ostiones y Corvina

400 gr. de corvina; 12 ostiones con coral; 4 cdas de cebolla morada,; ½ pimentón; 1 tomate; 1 cda de ají verde; cilantro; menta; ½ taza de aceite de oliva; ½ taza de jugo de limón; 3 cdas de jugo de limón de pica; 2 cdas de pisco; lágrimas de Tabasco; sal y pimienta.

1. Picar cebolla, pimentón, tomate, ají, cilantro y menta, agregar la corvina en trozos y unir con los ostiones

2. Verter el aceite de oliva, jugo de limón, Tabasco y pisco.

3. Aderezar con sal y pimienta.

4. Enfriar en el refrigerador por 15 minutos.

5. Acompañar con tostadas.

TODO CON OSTIONES


Dim Sum de Ostiones

1 taza de repollo rallado, 300 gr. de ostiones, jengibre, 2 dientes de ajo, 1 cda de jerez, 2 cdas de salsa de soya, 1 cda de aceite de sésamo, 40 wontan, aceite, 1 taza de caldo de pollo.

1. Mezclar el repollo, ostiones, jengibre, salsa de soya, ajo, jerez y aceite de sésamo.

2. Cocinar un poquito de la mezcla en el microondas, probar la sal.

3. Rellenar la masa de wantán con 1 cdita de la mezcla. Usar agua para sellar la masa.

4. Con 1 cda de aceite, dorar las masitas 2 minutos, agregar el caldo, tapar y cocinar por 10 minutos.

Revisar que no se seque y si esto sucede agregar más caldo. Al final de la cocción la sartén estará seca.

5. Servir con la salsa de soya y jengibre.

Ostiones con Trufa

8 ostiones; 1 trufa, en tajadas; 1 chalota; 1 cda de mantequilla; 100 cc de crema; 1 vaso de vino blanco; 1 cebollín picado (lo verde).

1. Pelar la trufa, reservando la piel. Cortar los ostiones en rodajas, intercalar ostiones y trufa. Fijar bien con brocheta. Salar.

2. Cocinar al horno en fuente untada con mantequilla por 10 minutos a 200ºC.

3. Picar la chalota, saltear con la mantequilla añadiendo vino blanco.

4. Una vez reducido el vino, a la mitad, añadir la crema y piel de trufa. Triturar todo.

5. Colocar una base de crema de chalotas y sobre ella, un pincho de ostiones. Decorar con cebollín.

Ostiones en Masa Filo

Por Daniel Galaz

  • 4 hojas de masa filo 
  • 12 ostiones
  • 50 gr. de salsa hoisin
  • 100 gr. de habas peladas cocidas
  • 20 cc. de crema
  • 100 gr. de vainas de colores (porotos verdes, arvejas)
  • 100 gr. de melón calameño
  • 40 gr. de mantequilla
  • 50 cc. aceite de oliva
  • 10 cc. de salsa de soja
  • Sal, pimienta

Salpimentar los ostiones, agregarles la salsa hoisin, envolverlos con la masa filo en forma cilíndrica. Cerrar las puntas y bañar con la mantequilla derretida.
Hacer puré de habas con la crema y 10 cc. de aceite de oliva, salpimentar.

Cortar las puntas de las vainas, saltear en aceite de oliva, retirar del fuego y agregar la salsa de soya.
Hornear los ostiones a temperatura media alta hasta que la masa esté dorada.

Para el montaje

Colocar como base el puré de habas, encima las vainas salteadas y los ostiones envueltos, intercalándolos con trozos de melón.

Ostiones a la parrilla

Por Juan Pablo Mellado

24 ostiones enteros, sin concha, 2 limones sutiles cilantro, ciboulette , 2 cdas de ají amarillo en pasta, 1 cdita de café de jengibre rallado, pimienta, 4 cdas de aceite de oliva, sal marina, brochetas.

Blanquear los ostiones con agua hirviendo, durante 1 minuto, para semicocerlos.

Enfriarlos inmediatamente. Con esto logramos que suelten parte del exceso del agua que contienen.

Poner los ostiones en un bowl y agregar el resto de los ingredientes de la marinada. Dejar reposar ½ hora para que los ostiones absorban los sabores.

Hacer brochetas con 3 ostiones, en 2 palitos cada una. Se recomienda mojar los palos para que no se quemen en la parrila.

Poner las brochetas a la parrilla a fuego vivo, 2 minutos por lado. Servirlas con el resto del jugo de la marinada en una fuente.

Ensalada de Ostiones

  • 8 ostiones
  • 1 tomate
  • aceite de oliva
  • 2 bolsas de lechugas
  • berros asiáticos
  • eneldo
  • 2 zapallitos italianos.
Vinagreta
  • 8 cda vinagre de vino tinto
  • 16 cdas aceite de oliva,
  • 12 cdas crema
  • sal y pimienta.

1. Cortar láminas de zapallito y envolver los ostiones.
2. Salpimentar y dorar en sartén por ambos lados.
3. Macerar los ostiones en aceite de oliva y eneldo picado.
4. Lavar ensalada y centrifugarla.

5. Preparar la vinagreta.
6. Pelar tomates, elaborar a concasse y cortar en brunesas.
7. Poner lechugas y tomates en bowl de acero, mezclar con la vinagreta. Calentar los ostiones en horno 3 minutos.
8. Montaje

Ensaladas aliñadas al centro del plato y los ostiones alrededor.

Decorar con eneldo.

Cebiche de Ostiones

Por Gloria Frugone

700 gr. de ostiones, ½ taza de jugo de naranja, ¾ taza de jugo de limón, 1 cdta de ralladura de naranja, 1 cdta de ralladura de limón, 2 ajíes rojos picados, 1 cebolla morada picada , ½ pimentón rojo picado, ½ pimentón amarillo picado, 1 palta en cubos, cilantro , sal y pimienta

Cortar los ostiones en dos rueditas.

Añadir los jugos de limón y naranja, las ralladuras, el ají, la cebolla y los pimientos. Salpimentar.

Remover bien y refigerar por 15 minutos, tapados. Retirar del refigerador, añadir la palta picada y el cilantro, mezclar bien y servir de inmediato en pocillos pequeños. Acompañar con tostadas pequeñas.

Cóctel de Ostiones

Por Verónica Blackburn.

1 kilo de ostiones; 3 cdas de manzana verde rallada; ¼ taza de cebollines; 1 taza de jugo de limón; 1 cdita de jengibre rallado; ¼ taza de vinagre de arroz; 2 cdas de salsa de soya; 1 cdita de azúcar morena; ⅓ taza de aceite; merquén, sal y pimienta.

1. Cortar los ostiones a lo ancho, colocar en una fuente, cubrir con jugo de limón y reposar por 30 minutos.

2. Colar y dejar estilando 10 minutos. Guardar 1 cda del jugo de limón.

3. Mezclar los cebollines, el jengibre, el vinagre de arroz, la salsa de soya, el azúcar morena y la manzana verde. Añadir aceite, merquén, sal, pimienta y los ostiones.

Servir en conchas.

Ostiones a la Parmesana

16 ostiones con coral; 40 cc de vino blanco seco; 4 cdas de crema ; 2 cdas de mantequilla derretida; ½ limón, su jugo; 1 cdita de ciboulette; 80 gr. parmesano rallado; pimienta blanca; sal.

1. Limpiar los ostiones, evitando separar el coral  del callo.

2. Mezclar el parmesano con ciboulette.

3. Mezclar la mantequilla, la crema, el vino, el jugo de limón y salpimentar.

4. Pasar los ostiones por el batido hasta que queden cubiertos, hacerlos rodar por la mezcla del parmesano y ciboulette dejándolos bien impregnados.

5. Poner cada ostión en su concha, llevar al horno precalentado a fuego medio hasta observar el queso gratinado.

Pastel de camarones y ostiones

Por Patricio Brevis

  • 300 gr. camarones
  • 300 gr. ostiones
  • 1 lt crema
  • 2 cdas queso rallado
  • 3 cdas pan rallado
  • 3 huevos
  • 1 huevo duro
  • 1 pizca aji en pasta
  • 1 pizca salsa de tomate
  • sal.

Revolver todos los ingredientes junto al huevo picado.

Montar en pocillos de greda, espolvorear queso rallado para lograr el dorado en el pastel. Hornear a 150ºC por 25 minutos.

Ostiones Gratinados

Por Sebastián Gamboni

Emol
  • 120 gr. de ostiones sin coral
  • 30 gr. de rúcula selvática
  • 40 gr. de parmesano
  • 10 cc de crema
  • 10 gr. de tomillo
  • 10 cc de vino blanco

Poner los ostiones en una fuente. Agregar  el vino, la crema, el tomillo y el parmesano.

Poner en el horno a 180ºC hasta que se gratinen.

Colocar en un plato la rúcula como cama y sobre ella los ostiones gratinados.

Ostiones Gratinados II

Por Daniel Galaz

  • 28 ostiones
  • 16  tomatines,
  • 50 gr. de albahaca thai,
  • 160 gr. de queso mozzarella,
  • 100 cc de chardonnay,
  • sal, pimienta.

Salpimentar los ostiones, colocar en una placa de horno y cubrir con el queso. gratinar, servir con las hojas y los tomatines.

Ostiones Glaseados

  • 1 kilo de ostiones
  • 1 kilo de camarones pelados
  • ¼ taza de salsa de soya
  • ¼ taza de miel
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • 100 gr. de mantequilla.

1. Mezclar la miel, soya y jengibre.
2. Dorar los mariscos con la mantequilla, en la mitad de la cocción agregar la salsa.
3. Terminar de cocinar, sacar los mariscos de la sartén, reducir la salsa y bañar con esta mezcla los mariscos.

Ostiones al Rocío

250 gr. de ostiones; 200 gr. de masa de hoja; 1 tomate  concasé; ½ taza de crema; 1 taza de vino blanco; 1 cda de pesto; 1 cda de aceite de oliva; sal y pimienta.

Moldear ¾ partes de la masa de hoja en forma cilíndrica y llevar al horno.  Con el resto de la masa hacer una tapa para la forma cilíndrica.

Calentar aceite de oliva y agregar los tomates. Cocer por 2 minutos.

Agregar el pesto y los ostiones, reducir por 5 minutos. Incorporar la crema y rectificar con sal y pimienta.

En un plato poner la base de masa de hoja, rellenar con los ostiones, chorrear la mezcla sobre el cilindro.

Dejar algunos ostiones y salsa de la cocción para poner sobre el plato. Cubrir el cilindro con la tapita y servir.

Empanadas de Ostiones

  • 1 kilo de harina
  • 20 gr. sal
  • 80 gr. de manteca;
  • 400 cc de agua.
Relleno
  • 5 gr. de queso crema
  • 3 ostiones
  • pimienta.

Cerniscar y unir la manteca con la harina y la sal. Agregar agua. Reposar 1 hora.

Extender la masa con rodillo.

Cortar en forma circular, agregar relleno. Cerrar.

Freír por 2 minutos a fuego medio.

Quiche de Ostiones

Cubra el fondo y los lados de un molde de tarta con masa quebradiza y píquelos con un tenedor. Corte la parte blanca de 3 puerros en redondelas.

Derrita 40 gr. de mantequilla, agregue los puerros y cuézalos 10 minutos. Sal y pimienta.
Elimine el líquido que no se haya evaporado. Reserve los puerros.

Bata 3 huevos con 30 cl. de crema, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta.
Reparta en el fondo de la tarta 18 ostiones con sus corales, cubra con los puerros. Vierta encima la crema y hornee por ½ hora.
Sirva tibio.

Arroz no es Acompañamiento


Arroz Graneado

Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva y 2 dientes de ajo picados.
Calentar hasta que el ajo se comience a dorar, agregar el arroz.
Rehogar a fuego alto, hasta que comience a dorarse y desprenda un agradable olor.
Incorporar agua fría hasta cubrir 1 dedo del nivel del arroz y la sal, cocer a fuego vivo, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que el agua se reduzca y comiencen a aparecer “cráteres” en la superficie.
Tapar interponiendo una hoja de aluminio entre la olla y la tapa, poner al mínimo durante 20 minutos, mantener a fuego muy suave hasta la hora de comer.
Ahuecar con un tenedor antes de servir.

Arroz Almendrado

Con 2 tazas de arroz de grano corto preparelo graneado el día anterior.

Poco antes de servirlo, ponga en agua caliente un puñado de almendras a fin de quitarles la piel.

Una vez peladas, séquelas y pártalas en cuñas, a lo largo.

Fría las almendras con ½ taza de aceite de oliva,  hasta que estén doradas.

Agregue  2 botellitas de jugo de carne y revuelva, para que su arroz quede oscuro.

Vacíe esta salsa sobre el arroz, revuelva, caliente en el microondas (déjese de mirar con desconfianza la tecnología), permita que repose 5 minutos, sirva acompañando una carne al horno, porque el sabor del arroz es pronunciado.

Por Ruperto de Nola.

Arroz al Horno

  • 350 gr. de arroz
  • 150 gr. de de tocino
  • 2 chorizos
  • 2 morcillas de cebolla
  • 100 mm. de AOVE
  • 2 tomates
  • 600 gr. de papas
  • 1 ajo
  • 600 mm. de caldo de puchero
  • 100 gr. de tomate frito
  • Azafrán
  • Perejil
  • Sal marina.

Cortamos en rodajas las papas, las morcillas, el chorizo y los tomates.

Cortamos el tocino en tiras. Pelar el ajo y les damos un corte en su lomo.

Ponemos una cazuela de barro al fuego con el aceite de oliva hasta que esté caliente, cuando lo esté echamos las papas.

Cuando veamos que las papas están tiernas, es el momento de echar el ajo, el tocino, la morcilla y el chorizo.

Una vez hecho esto le damos a todo unas vueltas y echamos el tomate, procediendo a mezclarlo todo y dejarlo unos minutos así, dándole unas vueltas.

Ahora nos queda echar el arroz.

Mezclar todo, añadir el azafrán y el caldo de puchero. Colocamos encima las rodajas de tomate, perejil picado y meter en el horno a fuego medio, por 20 minutos.

Arroz Basmati

2 tazas de agua; 1 ½ taza de leche de coco; 2 cditas de azúcar rubia; 1 cdita de sal; 2 tazas de arroz Basmati ; ½ taza de hojuelas de coco, tostadas.

1. Poner el arroz en un colador y enjuagar con agua fría hasta que salga todo el almidón.

2. Poner a hervir el agua junto a la leche de coco, la sal y el azúcar. Una vez que rompa el hervor, añadir el arroz y revolver.

Cubrir con la tapa de la olla, dejar cocinar a fuego lento por 12 minutos. Retirar del calor, dejar reposar por 10 minutos.

3. Espolvorear con las hojuelas de coco tostado. 

Nasi Goreng

Tener la salsa preparada con anticipación y refrigerada.

250 gr. de arroz de grano largo cocido al dente (preparado el día anterior).

Salsa

3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de jengibre rallado; ½ cdita de rocotto picado  1 cda de cilantro picado; 1 cda de salsa de ostiones; ¼ taza de salsa de soya; 2 cditas de aceite de sésamo tostado; 3 cdas de vinagre de arroz dulce; 1 taza de caldo de pollo; sal y pimienta.

Verduras

Champiñones, pimentones, brócoli, etc. 200 gr. de porotos verdes al dente; 5 cebollines en julianas; 100 gr. de dientes de dragón; 2 zanahorias en julianas; 3 huevos ; 450 gr. de camarones cocidos; maní tostado.

Preparación de la Salsa

1. Derretir el azúcar rubia hasta obtener un caramelo.

2. Mezclar todos los ingredientes anteriores y añadirlos al caramelo. Dejar hervir a fuego suave hasta que la salsa esté homogénea. Hervir por 8 minutos, hasta que haya espesado ligeramente.

3. Batir los huevos con sal y pimienta, preparar una omelette delgada. Enfriar y cortar en julianas.

4. Calentar aceite en un wok. Saltear las verduras hasta que estén tiernas.

5. Añadir el arroz y mojar con la salsa hasta que la preparación esté húmeda. Agregar el omelette, los camarones, revolver hasta mezclar y calentar todos los ingredientes.

6. Servir con el maní picado encima y con julianas de cebollín.

Arroz al Olivar

3 tazas de arroz crudo, 2 litros de caldo de pollo, 4 cdas de mantequilla, 1 cebolla picada, ½ taza de vino blanco, 1 taza de espinaca cruda picada, 1 ½ taza aceitunas verdes deshuesadas, 1 taza de parmesano rallado, 4 cdas de mantequilla.

1. Hervir el caldo, añadir el arroz y cocer por 20 minutos. Debe quedar “al dente”.

Estilar el caldo sobrante. Añadir mantequilla para evitar que se pegue.

2. Cocinar la cebolla hasta que esté transparente, añadir el vino blanco y cocinar hasta evaporar. Retirar del fuego.

3. Procesar la espinaca cruda con las aceitunas hasta obtener una pasta tosca. Unir a la cebolla, añadir el arroz y mezclar.

Agregar el parmesano, mezclar bien hasta que el arroz quede teñido de verde. Verificar la sazón y poner en un molde que pueda calentarse en el microondas.

Cubrir con plástico.

4. Servir caliente.

Nota

Dejar remojar las aceitunas con agua fría y cambiarles el agua repetidas veces para botar la sal.

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ARROZ NEGRO

Fumet

• 250 gr. de agua
• 250 gr. de gambas

Sofrito

• 100 gr. de aceite de oliva
• 100 gr. de pimiento verde
• 100 gr. de pimiento rojo
• 3 dientes de ajo
• 350 gr. de calamares en tiras
•  tinta de los calamares
• 300 gr. de tomate triturado
• 1 hoja de laurel
• 350 gr. de arroz bomba
• 500 gr. de agua
• 2 ½ pastillas de caldo de pescado
• 1 cayenita
• Perejil picado

Prepare en fumet con las cabezas, las cáscaras de las gambas (reserve los cuerpos) y el agua 5 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 4.

Cuele y lave el vaso.
Ponga en el vaso los ingredientes del sofrito, trocee durante 6 segundos en velocidad 3, programe 10 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 1
Ponga la mariposa en las cuchillas y añada los calamares y la hoja de laurel. Programe 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Incorpore el arroz y programe 3 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 1.
Cuando termine, agregue los líquidos, los calditos y la cayena, programe 7 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 1, después 5 minutos, *temperatura varoma, velocidad 1, poniendo el cubilete invertido sobre la tapadera para evitar salpicaduras.
Cuando acabe, añada los cuerpos de las gambas y deje reposar dentro del vaso durante 1 minuto. Vuelque todo sobre una fuente, extendiéndolo con una cuchara para que acabe de absorber el líquido, espolvoree con perejil troceado y sirva.

*La temperatura varoma es la temperatura máxima de la therm.

* La temperatura varoma más de 100ºC el agua o líquidos dentro del vaso hierven y se produce vapor de agua así se te harán al vapor las cosas que pongas. El agua tarda 5 minutos en hervir y sacar vapor.
Con esa temperatura haces que se caliente antes lo que tienes en el vaso.

Nota

Un arroz bien cocido debe tener ánima.

Es decir, que al morder el grano esté tierno pero el centro ofrezca cierta resistencia al diente.

Arroz de Caza

  • 400 gr. de arroz
  • 1 perdiz o codorniz
  • ½ conejo
  • ¼ de pollo
  • 2 tomates
  • 1 pimiento verde
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 copita de brandy
  • perejil
  • aceite de oliva
  • sal
  1. Cortar la perdiz, la liebre y el pollo en trozos.
  2. Escardar la perdiz y la liebre en agua hirviendo 3 minutos y escurrir.
  3. Pelar y picar tomates, ajos, pimiento y perejil.
  4. Rehogar la liebre, la perdiz y el pollo, en una cazuela con aceite durante 5 minutos. Añade lo picado. la guindilla y el brandy.
  5. Cuando la carne esté dorada, incorporar el tomate y freír durante 10 minutos.
  6. Añadir 2 litros de agua, dejar cocer a fuego fuerte unos 30 minutos.
  7. Salpimentar, agregar el arroz y dejar cocer 15 minutos más.

Este plato debe servirse caldoso para degustarlo con todo su sabor.

Flan de Arroz

  • 180 gr. de arroz largo
  • 2 litros de leche
  • 120 gr. de mantequilla
  • 6 huevos
  • ½ taza de parmesano
  • sal, pimienta
  • nuez moscada.

1. Hervir la leche, añadirle el arroz y dejar cocinar a fuego lento, siempre revolviendo hasta que esté bien cocido. Cuidar que no se pegue el arroz.

2. Retirar del fuego, mover bien y añadir la mantequilla y el parmesano.

3. Batir las claras a punto de nieve bien firme, añadirles en forma envolvente las yemas ligeramente batidas.

4. Precalentar el horno a 200ºC.

5. Unir esta mezcla de huevos con el arroz y poner en un molde de pan enmantequillado.

6. Llevar al horno a baño María por 1 hora, hasta que cuaje. Reposar 10 minutos tapado antes de desmoldar.

7. Servir caliente.

Arroz con Leche

  • 2 tazas de arroz
  • 6 tazas de leche
  • 1 trozo de canela
  • ½ cda de extracto de vainilla
  • azúcar
  • pasas

Remoje el arroz en agua caliente por 15 minutos, escurra y póngalo a cocer a fuego muy bajo con 4 tazas de leche con la canela.

Cuando se cueza añada el resto de la leche, la vainilla y el azúcar, mueva de vez en cuando.

Una vez cocido retire del fuego, vacíe en una fuente adorne con pasas.

Arroz


A la Francesa


03

Pescado a la Meuniére

  • ⅓ taza de harina
  • sal y pimienta
  • 700 gr. de lenguado
  • 1 cda de aceite
  • 6 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 1 ½ cdas de perejil

  • puré de habas.

En un recipiente se coloca la harina, salpimentar; se pasan los filetes  por la mezcla hasta cubrir bien.

Calentar el aceite y 3 cdas de mantequilla a fuego medio; freír el pescado en trozos, hasta dorar por ambos lados.

Se reserva el pescado en una fuente, al calor en un horno.

Se aumenta el calor a la sartén con la mantequilla, se agrega, revolviendo, el jugo de limón; se cocina unos segundos. Se añade el perejil, se revuelve y se vierte sobre el pescado.

Se sirve acompañado de un puré de habas.

Puré de Habas

Retirar la piel de habas congeladas, cocinar en agua hirviendo hasta que estén blandas.

Moler, calentar en una olla con un poco de mantequilla y crema; sazonar con sal y pimienta.

Papas Dauphinoise

  • 1 K. de papas en rodajas
  • sal y pimienta
  • nuez moscada
  • 1 taza de leche
  • 1 huevo
  • ½ taza de crema
  • queso suizo rallado
  • mantequilla

En una fuente enmantequillada se disponen las rodajas de papas formando capas, sazonando a medida que se arma el guiso.

Se bate la leche con el huevo, se vierte la mezcla lentamente sobre las papas, dejando que se absorba de a poco. Verter la crema, espolvorear con queso; se distribuyen encima trozos de mantequilla.

Se cocina en un horno a temperatura media por 1 hora, hasta que las papas estén blandas.

Gratin Dauphinois

  • 800 gr. de pommes de terre
  • 30 cl de lait entier
  • 50 cl de crème fraîche (30 + 20)
  • sel
  • poivre
  • noix de muscade
  • 1 grosse noix de beurre
  • 2 gousses d’ail
  • Préparer tous les ingrédients. Préchauffer votre four à 180°C.
  • Laver, éplucher et émincer les pommes de terre en tranches de 3 mm environ. Pour cela vous pouvez utiliser une mandoline de type japonaise qui fera très facilement et rapidement le travail (attention aux doigts !).
  • Ne pas les laver après la coupe.
  • Les disposer dans une casserole avec 30 cl de lait (entier si possible), la crème fraiche, une grosse noix de beurre, ail haché, sel, poivre et muscade au moulin.
  • Porter à ébullition puis baisser le feu légèrement et poursuivre la cuisson 8 minutes. Remuer délicatement avec une spatule pour éviter que la préparation attache. Les pommes de terre vont s’enrober d’une crème.
  • Disposer délicatement les pommes de terre dans un plat à gratin. Aplanir la surface et laisser refroidir pour que les goûts se mélangent.
  • Ajouter à ce moment les 20 cl de crème fraîche épaisse restants.
  • Enfourner à 180° et laisser cuire une quinzaine de minutes environ. (Piquer avec un couteau pour vérifier si les pommes de terre sont cuites) jusqu’à ce que le gratin obtienne une belle surface gratinée. Servir dans le plat de cuisson.

Cassolette con Tapapecho

Por Sebastián Gamboni

Emol
Cassolette

50 gr. de poroto rojo, 50 gr. de poroto negro, 50 gr. de poroto pallar, 50 gr. de poroto burro, 50 gr. de lentejas, 150 gr. de panceta ahumada, 50 grs de tomillo, 100 cc de reducción del jugo de cocción.

Remojar los porotos de un día para otro. Cocinar hasta que estén blandos.

Agregar a la mezcla la panceta, tomillo y reducción del jugo y sazonar.

Tapapecho

1 k de tapapecho, 500 cc de vino cabernet, 1 zanahoria, 1 cebolla, 30 gr. de tomillo, sal.

Poner los ingredientes a cocinar hasta que la carne este blanda 1 ½ hora.

Dejar enfriar y reservar el jugo aparte sin las verduras.

Reducir el jugo para quede concentrado. Cuando ya esté listo desmenuzar.

Agregar el jugo  a la carne y sazonar.

ENSALADA VALPARAÍSO

1 taza de langostinos; 1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en julianas;  perejil; 1 cdita de laurel, canela y jengibre en polvo; 1 taza de quínoa cocinada; ½ taza de zanahoria rallada; ½ taza de repollo morado picado; ½ taza de zapallo italiano rallado; 3 cdas de nueces picadas; 2 cdas de cebolla picada; 2 tazas de mix greens; 3 cdas de albahaca picada; 3 cdas de cilantro; 1 cda de aceite de sésamo; 2 cdas de vinagre; 4 cdas de legumaise al curry.

1. Saltear la cebolla con la zanahoria, agregar las especias, cocinar 2 minutos, agregar los langostinos, cocinar, añadir perejil, apagar y enfriar.

2. Mezclar la quínoa con las hierbas, repollo, zanahoria, zapallo, cebolla, nueces, aceite y vinagre. Mezclar bien y aliñar con sal.

3. Pone mix greens. Sobre ésta 1 cda de legumaise. Encima poner la quínoa y langostinos, con el jugo de éstos.

LEGUMAISE AL CURRY

4 varas de apio picadas; ¼ cebolla picada; 1 papa picada; ¼ pimentón rojo picado; 1 cdita de curry Madras; 1 cdita de jengibre rallado; sal y pimienta.

1. Tostar el curry en una olla. Agregar ½ taza de agua y el resto de los ingredientes. Cocinar hasta que la papa esté muy blanda.

2. Moler agregando la mínima cantidad de agua. Debe quedar un puré muy espeso.

BAGUETTE HUGO

2 baguettes; 2 camembert en láminas; 2 manzanas verdes; 6 rabanitos; 3 cdas de legumaise al curry; 1 taza de rúcula o berros; ¼ taza de almendras picadas y tostadas.

1. Cortar las manzanas y rabanitos en láminas muy finas con la mandolina, dejar en agua con limón.

2. Calentar la baguette y cortar.

3. Esparcir la legumaise en el pan. Sobre ésta, poner la manzana, rabanitos, rúcula, queso y almendras. Tapar, cortar y servir.

OSTIONES Y HIERBAS

12 ostiones; 1 tira de tocino picado; 1 taza de repollo morado rallado; 1 manzana; ½ cebolla; ½ taza de hierbas frescas; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 da de vinagre balsámico y sal.

1. Dorar la cebolla en la mantequilla, agregar la manzana picada y ½ taza de agua. Cocinar hasta que ablande la manzana, colar y moler para obtener un puré. Aliñar con sal y pimienta.

2. Dorar el tocino en muy poco aceite, agregar el repollo, sal y cocinar hasta ablandar. De ser necesario, agregar un poco de agua, agregar el vinagre, cocinar 2 minutos y aliñar con sal.

3. Aliñar los ostiones con sal, calentar una sartén, agregar el aceite, los ostiones y cocinar sólo por un lado. Cuando estén dorados, agregar mantequilla, dar vuelta, cocinar 30 segundos.

4. Para armar, poner 1 cda de la manzana esparcida en el centro del plato, sobre éste, en el centro el repollo, los ostiones alrededor y hierbas frescas.

Crêpes Suzette

Panqueques
  • 2 cdas de mantequilla derretida
  • 1 ½ tazas de leche
  • ⅔ taza  de harina
  • ½ cdita de sal
  • 3 huevos.
Salsa
  • ⅓ taza de jugo de naranja
  • 4 cditas de mantequilla
  • 2 cdas de azúcar
  • ½ cda de ralladura de naranja
  • ¼ taza de Grand Marnier.

Panqueques

Se baten 2 cdas de mantequilla con la leche, harina, sal y huevos; se tapa y se refrigera, 2 horas.

Se cocinan los panqueques con la mezcla.

Salsa

A fuego bajo, se calienta el jugo de naranja, mantequilla, azúcar y ralladura de naranja; se cocina, revolviendo hasta deshacer la mantequilla.

Se doblan los crêpes en cuartos y se colocan doblados en la sartén sobre la salsa de naranja caliente; se cocinan a fuego bajo, 10 minutos, rociando los crêpes con la salsa.

Se vierte al centro de la sartén el licor de naranja, sin revolver; se calienta unos segundos y se enciende para flambear.

Una vez que se apague la llama se sirven con su salsa.

CARPACCIO DE MANGO

Tapioca

1 taza de tapioca perla; 2 tazas de leche; 1 taza de azúcar; 2 tazas de agua; 2 latas de leche de coco.

Para servir

3 mangos; ½ taza de pulpa de maracuyá cocinada como almíbar en ½ taza de azúcar.

1. Hervir la leche, azúcar, agua y leche de coco. Enfriar.

2. Remojar la tapioca 2 horas. Calentar 2 litros de agua y cocinar la tapioca en esa agua, 30 a 40 minutos. Revolviendo suavemente. Debe quedar transparente. Colar y verter en la mezcla de leche. Refrigerar una noche.

3. Pelar y cortar los mangos en láminas, poner en el fondo de un plato. En el centro poner un círculo de tapioca, bañar con hilos del almíbar de maracuyá.

De Lujo


Pisco Sour del Perú

  • 3 onzas de Pisco quebranta
  • 1 onza de jugo de limón
  • 1 onza de jarabe de goma
  • 1 clara de huevo
  • 6 cubos de hielo
  • 3 lágrimas de amargo de Angostura

Enfríe una copa.

Coloque  el hielo en la coctelera, luego los demás ingredientes, en el orden en que aparecen en la lista, agite por 10 segundos.

Sirva colando el hielo.

Añada el amargo de Angostura en el centro del cóctel.

Cebiche Mix

  • 200 gr. delenguado
  • 10 camarones 
  • 10 ostiones
  • 1 tarro de leche de coco
  • ½ tarro de mango
  • 1 pimentón rojo
  • 1 cebollín (sólo lo verde)
  • sal, pimienta
  • jugo de limón
  • jengibre.

1. Limpiar los camarones, blanquear en sal, pimienta y jengibre.

2. Saltear los ostiones en mantequilla, aliñar con sal y pimienta.

3. Cortar el lenguado en cubos.

4. Mezclar todos los ingredientes, con jugo de limón.

5. Para el dressing,

Licuar 1 tarro de leche de coco con ½ tarro de mango, sal, pimienta, jugo de limón y jengibre.

6. Para la decoración

Cortar los mangos y el pimentón rojo en juliana. Poner en un vaso cubos de reineta, ostión y camarón, decorar con mango, pimentón rojo y cebollín.

7. Usar hielo frappé para insertar en los vasos.

CAUSA ENCEBICHADA

Base de la causa

 

  • 4 papas amarillas (cocidas, peladas y prensadas)
  • 4 cdas de pasta de ají amarillo
  • 1 limón verde
  • 6 cdas de aceite de oliva
  • sal

 

Vieiras
  • 8 vieiras vivas
  • 2 limones verdes
  • 1 cda de rocoto
  • AOVE
  • 1 aguacate
  • Sal
  • Cebollino
Salsa de aji al mortero
  • 1 Cda de pasta de ají amarillo
  • 1 Rocoto
  • Queso fresco de cabra
  • Leche
  • AOVE
  • Sal

 

Base de la causa
Mezclar la papa prensada aún caliente con el ají, el limón, el aceite y la sal.

Salsa de ají al mortero 
Colocar todos los ingredientes en un mortero y mezclar bien.

Vieiras

Limpiar bien las vieiras y sazonarlas con el limón, la sal y el rocoto picado. Añadir una pizca de la salsa de ají al mortero. Cortar el aguacate en tiras.

EMPLATADO
En un plato colocar la base de la causa de papa amarilla dividida en cuatro.

Sobre ésta, poner un poco de aguacate y una vieira, y bañar con la salsa de ají al mortero (salsa huancaina).

POROTO HUMMUS

Paté Vegetariano
  • 125 gr. de porotos blancos
  • 1 zanahoria rallada al vapor
  • 1 taza de ricotta
  • 1 cda de aceite de oliva
  • 1 cda de jugo de limón
  • comino
  • sal
  • páprika
  • pimienta
  • 1 diente de ajo
  • tomillo
  • rodajas de pan 
  • aceite de oliva.

1. Meter al horno las tostadas rociadas con aceite de oliva, 10 minutos a fuego alto.

2. Cocer los porotos hasta que estén blandos y moler. Agregar el aceite, el limón y las zanahorias, mezclar.

3. Agregar sal, páprika, comino, hierbas y ajo. Mezclar y dejar enfriar, acompañar con tostadas.

CUCHARA DE HABAS

2 tazas de habas peladas; 1 cebollín en cubitos; ¼ de taza de huevos de pescado; aceite de oliva; bicarbonato; ralladura de parmesano.

1. Cocer las habas en agua hirviendo con bicarbonato y sal, hasta que estén blandas.

2. Molerlas con aceite de oliva hasta formar un puré.

3. Disponer 1 cdita de puré de habas, decorar con la ralladura de parmesano, el cebollín y los huevos de pescado.

SOPA HELADA DE TOMATE

500 gr. de tomate; 50 cc de caldo de pollo; 1 cebolla; 1 diente de ajo; aceite de oliva; 1 pimentón rojo; 4 palos de apio; ciboulette; parmesano; pimienta roja; pimienta de jamaica; sal; pimienta.

1. Lavar y cortar en pedazos el tomate y pimentón sacándoles las pepas.

2. Cortar la cebolla en dados, moler el ajo.

3. Calentar el aceite, saltear la cebolla, el ajo agregarlo después.

4. Añadir los tomates y dejar cocinar a fuego lento por 5 minutos.

5. Agregar el caldo de pollo y cocinar 25 minutos. Moler todo, dejar en el frío.

6. Servir en vasos cortos con el parmesano, apio en cubos y pimienta roja.

PIMENTÓN RELLENO

1 pimentón amarillo; 1 taza de ricotta; ½ taza de crema ácida; 1 taza de feta; ½ manzana verde, en cubos con lágrimas de limón; cilantro; 1 cdita de sésamo tostado; aceite de oliva; 8 rábanos rojos en cubos; 1 cda de mostaza.

1. Moler.el queso feta junto con la ricotta, crema ácida, mostaza, aceite de oliva y sal. 

2. Con un tenedor, introducir la manzana y el rábano de forma envolvente. Rellenar el pimentón y decorar con sésamo y cilantro. Acompañar con tostadas.

Verrine de Salmón

1 pepino Alaska; ¼ taza de yogurt; ¼ taza de crema ácida; ciboulette; 100 gr. de salmón ahumado en cubitos; 100 gr. de salmón en cubitos; 2 cdas de cebolla morada en cubitos; perejil; 1 cda de jugo de limón; ¼ cdita de ralladura de limón; 1 tortilla de fajita; ¼ taza de aceite de oliva; ají de color y sal.

1. Pelar y sacar las pepas de los pepinos, cortar en julianas.

2. Mezclar el yogurt, crema ácida y ciboulette, aliñar con sal. Con esta mezcla aliñar los pepinos.

3. Mezclar la cebolla, el perejil, el aceite de oliva, el jugo y ralladura de limón. Agregar los salmones, rectificar la sal.

4. Pintar la tortilla con aceite, espolvorear con sal y ají de color.

5. Cortar triángulos y palitos como cintas. Hornear a 180°C.  10 minutos.

6. Llenar los vasitos hasta la mitad con el pepino, completar con el salmón.

7. Pinchar encima un chip de tortilla y una ramita de ciboulette.

Appetizer de Membrillo

  • 4 membrillos
  • 2 tazas de azúcar
  • 750 cc de agua
  • 1 varita de vainilla
  • jugo de un limón
  • clavo de olor
  • nueces
  • 400 gr. de pecorino
  • 6 tazas de hojas verdes
  • ½ cdita de jengibre rallado
  • 4 cdas de aceite de oliva
  • sal y pimienta.

Pelar los membrillos, partir a la mitad, quitar las semillas.

Calentar el agua con azúcar, varita de vainilla y clavo, hasta que el azúcar se disuelva.

Agregar los membrillos colocándolos dentro del jarabe dulce, agregar jugo de limón, tapar, cocinar a fuego bajo, por 30 minutos hasta que estén tiernos. Bañar con el mismo jarabe.

Una vez listos escurrir reservando el jugo.

Mezclar el jugo de membrillos con aceite de oliva, jengibre, sal y pimienta. Bañar la ensalada con este aliño.

Ordenar en cada plato ½ membrillo, trozos de queso pecorino y ensalada verde con dressing dulce.

Salpicar con algunas nueces y servir.

19mini05

COCOTXIA  AL PESTO

20 mejillas de pescado; cilantro; sal de ajo; AOVE; 3 cdas  de parmesano rallado.

1. Picar el cilantro y molerlo junto con las nueces, el parmesano, 2 cdas de aceite de oliva y la sal de ajo.

2. Saltear las mejillas de pescado con una pizca de sal, hasta que se doren por los lados.

3. Servir caliente en cucharas de porcelana, tapar con 1 cda de pesto de cilantro. Decorar con cilantro.

Queso Crema con Roquefort

Philadelphia con Queso Roquefort y Avellanas
  • 226 gr. de queso crema
  • 100 gr. de Queso Azul
  • 100 gr. de Nueces
  • Galletas Club Social 
  • ABLANDAR el queso crema y mezclar con el queso azul, dejando trocitos de queso azul enteros.
  • ESTIRAR la mezcla en un papel plástico formando un rectángulo.
  • Triturar nueces, en trozos grandes y otros más pequeños.
  • ESPOLVOREAR las avellanas sobre la mezcla de queso crema, presionando para que se peguen.
  • ENROLLAR el queso, dejando las nueces por fuera, refrigerar por 30 minutos.
  • SERVIR como aperitivo con galletas de soda.

4 Quesos

  • 50 gr. de roquefort
  • 50 gr. de brie
  • 50 gr. de requesón
  • 125 gr. de nata líquida
  1. Poner todos los quesos troceados y la nata líquida en un recipiente, meter en el microondas 2 minutos a 780 W.
  2. Batir y mezclar bien.
  3. Hacer la salsa en una cazuela a fuego lento, sin dejar de remover hasta que la salsa esté ligada. Tener mucho cuidado a la hora de mezclar los quesos para evitar que salgan grumos.

NEM DE AVE Y MANGO

  • ½ zanahoria rallada
  • ½ cebolla
  • brotes de soya
  • 1 mango
  • 1 pechuga cocida
  • 2 cdas de soya
  • 20 hojas de arroz
  • menta
  • cilantro
  • salsa nuoc man.*

1. Cocinar la cebolla en dados y la zanahoria por 15 minutos.

2. Hervir agua y sumergir los brotes de soya por 10 minutos, dejarlos en un colador.

3. Mezclar las zanahorias, el pollo deshilachado, el mango en cubos, los brotes de soya, el cilantro, la soya, enfriar.

4. Sumergir las hojas de arroz en agua tibia. Ponerlas sobre una superficie plana y disponer de 1 cda del relleno, agregando menta picada.

5. Envolver cada hoja igual como un rol de sushi.

6. Se pueden servir fritas o bien crudas con la salsa “nuoc man.

*¿Qué es Nuoc Mam o Nam Pla?

Es una salsa picante preparada a base de pescado fermentado.

Su sabor es bastante condimentado y picante, con un fuerte sabor a pescado.

Aperitivo proviene del verbo latino aperire, que significa abrir. No se refiere sólo al apetito, sino también al período de preparación para disponer el ánimo al disfrute posterior de la comida.

Brownie Niu

Por Jack Schoihet

 Brownie

- 40 gr. de cacao en polvo
- 70 gr. de harina 
- 4 gr. de polvo de hornear
- 85 gr. de mantequilla  
- 2 huevos
- 120 gr. de azúcar  
- 65 gr. de nueces 

Rrelleno

- 500 gr. de cobertura bitter
- 500 gr. de crema  
- 60 gr. de marshmellows
Para el brownie: batir mantequilla con el azúcar. Agregar los huevos de a uno batiendo permanentemente.

Mezclar la harina, los polvos de hornear y cacao en polvo. Cernir y agregar a la mezcla anterior.

Agregar las nueces picadas. Vaciar en un molde y hornear a 170ºC. por 20 minutos.

Para el relleno: hervir la crema, retirar del fuego y agregar la cobertura previamente picada. Revolver lentamente hasta disolver el chocolate y observar una mezcla homogénea.

Desgranar el brownie y mezclar con esta salsa (debe quedar una consistencia pastosa). Formar rectángulos de 15 x 10 cm y 1 cm de ancho, poner brownie al centro y enrollar con ayuda de una esterilla.

Cortar en 8 bocados y servir con salsa de chocolate o frambuesa.

“Oklahoma Eats”