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Sabor y Frescura


QUESO DE CABRA Y CEBOLLA

Queso de Cabra Gratinado

Esta preparación aúna muchas sensaciones gustativas.

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  • 3 rulos de queso de cabra
  • 2 cebollas dulces
  • 200 gr. de pimientos del piquillo
  • 1 cda sopera de azúcar
  • 3 cdas soperas de AOVE
  • sal.

Para decorar usar glasé de Módena y un puñado de anchoas en aceite de oliva.

Glasé de vinagre de Modena con azafrán se elabora de forma artesanal reduciendo el vinagre con azafrán dando un sabor muy especial.

La cebolla dulce de Fuentes es originaria del pueblo Fuentes de Ebro en Zaragoza.

Comprar los pimientos del piquillo en bote.

Y el rulo de cabra.

Las cebollas en juliana. Las depositaremos en una sartén con 2 cdas de aceite de oliva y a fuego lento-medio.  

Dejar 10 minutos removiendo de vez en cuando.

Cuando esté transparente y sin pochar demasiado, añadimos 1 cda de azúcar distribuyendo el mismo por toda la cebolla. Rehogaremos por 5 minutos. Apagaremos y reservaremos.

Con los pimientos de piquillo, los trocearemos y freiremos a fuego bajo, con 1 cda de aceite de oliva durante  20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Colocamos los pimientos por encima de la cebolla.
Ahora pondremos los medallones. 
En este punto podemos dejarlo sin gratinar y en una especie de standby hasta 20 minutos antes de comerlo.

20 minutos antes del tiempo que nos falta para comer, se pondrá en el grill.

Se irán gratinando y el resultado será éste.

La decoración con anchoas y el glasé de módena es reciente.

Se dibujan hilos con el vinagre a modo de rayas en dos sentidos y se colocan las anchoas por encima en crudo.

Queso fresco casero

Por Juan Pablo Mellado

4 lt de leche, ¼ cdta de cuajo en polvo, 1 cda de sal. Disolver el cuajo en 1/8 de taza de agua fría y reservar.

Entibiar la leche hasta llegar a los 32°C y retirar del fuego.

Agregar el cuajo disuelto revolviendo suavemente con una espumadera por 3 minutos.

Dejar reposar por 1 horas, hasta que la leche tenga una textura aflanada, realizando un corte al centro para verificar la textura.
Cortar la cuajada de modo que quede como una cuadrícula de 2×2 cms.

Es muy importante utilizar un chuchillo del largo suficiente para que llegue hasta el fondo de la olla. Revolver suavemente con la espumadera por 15 minutos.
En un colador para pasta, cubierto con un paño fin de género, filtrar la cuajada sin revolver ni agitar.

Una vez escurrido, abrir el género, agregar sal, revolviendo suavemente con las manos de manera homogénea.
Repartir la cuajada en moldes perforados, si no tenemos, podemos formar el queso fresco en un colador plástico muy limpio.

Una idea es utilizar vasos desechables perforados.
Dejarlos 3 horas con algo de peso encima, para que drenen bien, sin que los deforme. Dejarlos reposar así durante un día.

AJO ATAO

  • Papas
  • ajo
  • aceite
  • huevo
  • sal
  • limón.

Se cuecen las papas, se pican con los ajos en el mortero,  se le echa aceite y la yema .

Se mezcla todo y listo para comer.

AJO DE HARINA

  • Aceite
  • pimientos secos
  • níscalos
  • papas
  • ajos.

Calentamos el aceite, añadimos las papas partidas. Mientras se pochan, se prepara la majada, picando en el mortero todos los ingredientes y añadimos un poco de agua.

Desmenuzamos el pimiento y el tomate, lo añadimos donde están las papas, con ajos, laurel y la majada.

Le damos vuelta unos segundos, añadimos agua. Mientras se cocinan añadir poco a poco la harina.

Servimos caliente.

AJO PRINGUE

Aceite, grasa de cerdo, hígado de cerdo, migas de pan, ajo, pimienta, canela, pimentón y sal.

Se tuesta con un poco de aceite, la miga de pan y se añade el agua hirviendo.

Se añade el hígado picado y frito, las especias, se va cociendo hasta que la grasa flote.

AJO REFRITO

200 gr. de aceite, 2 dientes de ajo, 300 gr. de harina, un poco de agua, 100 gr. de panceta, 1 pimentón.

Se sofríe la panceta, se le añade la harina, agua, ajo picado y sal.

Se pone a cocer y se le da vuelta hacia la derecha, se le quita el aceite que va saliendo por encima de la masa.

STROGONOFF DE CHAMPIÑONES

800 gr. de champiñones; 3 chalotas; 2 bolsas de sour cream ; ½ taza de crema; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 cdita de curry; 1 cda de salsa inglesa; ½ cdita de paprika; 1 pizca de nuez moscada; 2 cdas de maicena disuelta en ¼ taza de vino blanco,; sal y pimienta.

1. Partir los champiñones en 4, saltearlos a fuego fuerte. Aliñarlos con sal y pimienta.
2. En la misma sartén derretir la mantequilla y dorar las chalotas. Añadir los champiñones salteados, la crema ácida, los aliños y la crema.
3. Hervir la mezcla a fuego muy suave por 5 minutos. Agregar maicena y cocinar por 3 minutos. 
4. Recalentar al minuto de servir.

Pasta al Camembert

200 gr. de pasta fresca; 1½ taza  de hojas de rúcula; ½ taza de camembert; sal de mar molida; pimienta; 8 tomates cherry partidos en dos; parmesano.

1. Cocer la pasta “al dente” justo antes de servir.

2. Escurrir y disponer en 2 platos hondos de pasta calentados.
3. Cortar el queso en láminas y poner sobre la pasta caliente.
4. Aliñar la rúcula y tomates con la sal mar, aceite de oliva y unas gotitas de balsámico.
5. Poner la ensalada sobre la pasta y coronar con láminas de parmesano.

Ensalada de Tortilla

1 lechuga escarola en juliana; 250 gr. de queso fresco; 2 tomates  en cubos; 2 paltas en cubos; 1 pimentón rojo asado; 1 pimentón verde asado; 1 cdta. de ají verde picado; 1 taza de nachos.

Aliño

1 lágrima de tabasco; jugo y ralladura de 1 limón; aceite de oliva; cilantro; 3 cdas. de cebolla picada; 2 cdas. de vinagre de vino blanco; sal y pimienta.

1. Para asar los pimentones, colocarlos sobre la llama de la cocina encendida y voltearlos, tomándolos del tallo mientras toman color.

2. Pelar los pimentones y partirlos en juliana.

3. Preparar el aliño

Mezclar los ingredientes hasta tener una salsa homogénea.

4. En un bowl, colocar la lechuga, nachos, paltas, tomates, queso fresco, ají picado, y pimentones en juliana. Bañar con la salsa de cilantro, mezclar y servir.

FIAMBRES

Unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por un lado, se ponen unos trocitos de jamón encima de la mantequilla, se cubre con otra; se les pone peso encima durante unas horas.

Se cortan a cuadraditos, se ponen formando pirámide, se adorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchichón.

SANDWICH

Se encargan panecillos Viena de tamaño reducido, se cortan a lo largo por la mitad, por un lado se untan de mantequilla, se mete dentro una loncha de jamón, se aprietan, de modo que parezca que está sin cortar.

HOJALDRE

Se pone por partes iguales manteca y agua, cuando está hirviendo se echa la harina de modo que se escalde.

Se hace una masa fina, se adelgaza con el rollo, se mete el relleno de la empanada, doblándolo y dándole forma con la ruedecita.

HOJALDRE 2.0

Se deshace ¼ kilo de mantequilla, se pone en un cazo con sal y una copita de agua.

Poco a poco se va incorporando ¼ kilo de harina y 3 yemas, sin dejar de mover.

Luego se lleva a un mármol y se adiciona algo más de la harina, trabajándola mucho, se deja reposar ½ hora, se extiende y se rellena como el anterior.

EMPANADAS DE HOJALDRE

Se pone harina y mantequilla por partes iguales, 2 huevos, sal y agua templada.

Se trabaja mucho y cuando la masa está fina se extiende con el rollo.

Colóquese en una tartera para empanadas, póngase el relleno que se desee, cúbrase con pasta, cociéndola al horno.

EMPANADILLAS DE PAN

Se toma ¼ kilo de mantequilla, un poco de levadura, agua, sal y ½ kilo de harina.

Se trabaja hasta que resulte una masa fina, que se envuelve en un paño, y se deja 2 horas a buena temperatura.

Después se vuelve a trabajar, y se extiende con el rollo.

Se coloca la mitad en una tartera, se mete la carne, o lo que se desee, se cubre con la otra mitad, se unta bien con una pluma de huevo batido, y se mete al horno.

EMPANADAS CON LECHE.

Se deshace 1 taza de mantequilla, y se echa 1 taza de leche y sal.

Se bate mucho, agregando poco a poco la harina, y se trabaja hasta que esté fina.

En un mármol, se extiende y se hacen las empanadas.

EMPANADAS CON CALDO DE COCIDO

Se disuelve mantequilla; se echa caldo, harina y sal, como en las fórmulas anteriores.

Se extiende poniendo muy delgadita la masa y rellena, hace todo como en las anteriores.

PASTEL DE PAPAS.

Cuézanse papas enteras; se les quita la piel, se machacan, se les agrega mantequilla y huevo.

Bátase bien, sazónese de sal y se forman los pasteles rellenándolos con picadillo frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y se fríen.

BERRIES CON CHOCOLATE BLANCO

2 tazas de frambuesas; 2 tazas de arándanos, 1 taza de frutillas laminadas; 250 gr. de chocolate blanco picado; 1 taza de crema; ½ cdita de extracto de vainilla.

Poner los berries en una placa, 8 horas antes de servir, en una sola capa en el freezer.
Luego separarlas y ponerlas en una bolsa, llevarla al freezer.
Al momento de servir, poner chocolate picado en un bowl junto con la crema y la esencia de vainilla.

Poner sobre otro bowl con agua hirviendo hasta derretir y obtener una mezcla homogénea. Revolver.
Poner los berries en 6 platos individuales que puedan ir a la mesa. Descongelar a T. ambiente por 15 minutos.

Verter el chocolate tibio encima y servir.

Muffins de Frambuesa

Mezcla 1

2 plátanos molidos; ½ taza de crema ácida; ½ taza de miel de palma; 2 huevos; 1 cdita de vainilla.

Mezcla 2

2 tazas de harina; 1 cda de bicarbonato, 1 cda de polvos de hornear y ½ cda de sal; 1 taza de frambuesas.

1. Combinar los ingredientes. Mezclar y agregar las frambuesas.
2. Disponer la mezcla en moldes de muffins aceitados.
3. Hornear en fuego medio alto por 35 minutos.

Pimientos asados, receta temporada diciembre

Pan de castañas y maíz

1 kg de harina de trigo, 300 gr. de harina de maíz, 600 gr. de harina de castañas, ½ litros de agua, levadura y sal

Amasamos y tapamos con un paño, dejando reposar 12 horas a T. ambiente. Damos forma y horneamos a leña por 45 minutos.

Empanada De Bacalao 

750 gr. de migas de bacalao, 1 kg de cebollas, 100 gr. pasas, pimentón dulce y sal.

Masa

700 gr. de harina, 5 gr. de levadura, 1 huevo, agua y sal

Desalamos el bacalao. Ponemos también a remojo, las pasas. Bastarán 3 horas.

Hervimos agua, pasamos el bacalao por ella para darle un escaldado.

Son suficientes 3 minutos. Dejamos enfriar.

Sobre la encimera, hacemos una montaña con la harina tamizada. Abrimos un boquete en el centro. Calentamos un poco el agua para disolver la levadura y la sal, la vamos echando en ese agujero que hicimos, al tiempo que empezamos a amasar.

Añadimos harina y amasamos hasta que ya no se queda pegada en los dedos.

Cubrimos con un paño durante ½ hora hasta que fermente.

Mientras, doramos la cebolla cortada en juliana. Retiramos del fuego, dejamos enfriar un poco y coloreamos con el pimentón dulce.

Incorporamos las migas de bacalao, removemos y escurrimos el aceite sobrante.

Untamos con aceite una fuente. Cogemos la mitad de la masa y la extendemos para hacer la base.

Sobre ella ponemos el guiso de cebolla mezclado con el bacalao. Salteamos las pasas y unas tiras de pimiento morrón.

Estiramos el resto para hacer la tapa de masa, la colocamos y barnizamos con huevo batido.

Abrimos un agujero de respiradero, y llevamos al horno, a fuego fuerte durante 40 minutos.

Asadillo de Pimientos del Bierzo n

900 gr. de pimiento rojo morrón, 100 gr. de cecina, cebolla, AOVE, sal y comino.

Asar los pimientos al horno durante 20 minutos, seguidamente quitarles la piel. Cortarlos en tiras y los aderezamos con sal y aceite.

Cortar la cebolla en aritos, la cecina en lascas y darles forma de tirabuzón.

Colocar un molde circular en el centro del plato, dentro las tiras de pimiento. Desmoldar.

Colocar los tirabuzones de cecina alrededor de los pimientos.

Colocar los aritos de cebolla sobre los pimientos y decorar el fondo del plato, con lágrimas de Aove y comino.

Cocina para Jóvenes

Pollo a la orden


Bolitas de Pollo

450 gr. de filete de pollo; 1 diente de ajo; 3 cebollines; 1 cdita de jengibre rallado; cilantro; 3 cditas de harina de arroz; 1 cda de salsa inglesa; aceite de oliva.

1. Moler el pollo, agregarle ajo molido.

2. Agregar los cebollines picados, mezclar. Añadir salsa inglesa,  jengibre, cilantro y harina de arroz, mezclar.

3. Hacer unas bolitas, pasar por la harina de arroz hasta preparar toda la mezcla de pollo.

Calentar aceite de oliva y saltear las bolitas de pollo.

Pechugas Jugosas

Pechuga cocida, laminada con rabanitos, menta y aliñado con aceite de cigalas, 1 cda de caldo, sal, jugo de lima y vinagre de arroz.

Versión rápida y fácil

Pon a hervir suficiente agua para cubrir 1 pollo, añade los aromáticos que quieras.

Para seguir con la tradición china usa los ingredientes de su caldo: cebollino chino, unos dientes de ajo, sal y pimienta.

Cuando hierva a borbontones, retira del fuego, mete el pollo en el agua y tapa la olla. A la hora, saca el pollo y lo tienes listo, a unos 63ºC a corazón del producto.

Perfectamente jugosos. Increíble.

Pollo Jugoso

Preparar un caldo en olla express

Unas carcasas y una bandeja de alitas de pollo bien doradas en el horno (que no se te olvide desglasar la bandeja del horno que te mato). 

¿Qué es el desglasado?

Echas agua hirviendo en la bandeja del horno para disolver todo lo que ha quedado pegado ahí, puro concentrado de pollo, increíble, ave crem casero pero de calidad!!

  • Cebollino chino
  • Puerro
  • 1 copa de Jerez seco
  • Sal
  • Granos de pimienta
  • Salsa de soja japonesa
  • Semillas de cilantro
  • Zanahoria
  • Laurel
  • Clavos de olor.

Retira el “hueso del deseo” del final del cuello del pollo para que sea más fácil sacar las pechugas.

  • Calienta el caldo hasta que hierva, echa el pollo (si el caldo no tiene mucha sal no haría falta desalar el pollo), a esperar una horita.
  • Si tienes algún sistema para cocer a baja temperatura, como alternativa, cuece en su caldo a 55ºC hasta que llegue a esta temperatura a corazón de producto.

Queda disfrutar de un pollo jugoso que te mueres.

Las posibilidades son infinitas: ensaladas, sándwiches, sobre tostadas, para añadir a un caldo, frío o caliente, recién hecho…

Si eres masoca y te gusta mucho cocinar, cuando deshueses el pollo NO PODRÁS EVITAR dorar la carcasa y los huesos, echarlo de nuevo al caldo y a la olla express, así sucesivamente con cada nuevo pollo.

Al cabo del tiempo tendrás un caldo que SERÁ MUCHO MEJOR QUE EL POLLO!

Alas Apanadas

Lave y seque 1 kg de alas de pollo. Untelas con mostaza de Dijon. Sazone con sal y merkén 120 gr. de pan rallado mezclado con 100 gr. de almendras molidas en un plato hondo.

Revuelque bien en él cada ala, pásela por huevos batidos, y una vez más por el pan.

Fría las alas en aceite de oliva (pocas cada vez), deposítelas sobre papel absorbente.

Sírvalas bien calientes con salsa tártara.

Tómelas con los dedos y chúpelas sin vergüenza.

CHURRASCO DE POLLO

  • 4 sobremuslos de pollo
  • Orégano
  • Laurel
  • Ajos
  • Vinagre de vino blanco
  • Agua
  • Pimentón dulce
  • Pimienta en grano
  • Sal

1. Quitar la piel y el hueso a los sobremuslos .

2. Poner en un mortero sal, ajo y pimienta, machacar, añadir orégano, pimentón y el laurel.

3. Añadir vinagre hasta que se diluya y completar con agua.

4. Tener el pollo macerando en esta mezcla el día anterior.

5. Escurrir del adobo y quitar el laurel.

6. Poner a la plancha y acompañar con papas fritas.

POLLO EN CAMISA

1 pechuga; salvia; romero; 200 gr. de tocino; 1 diente de ajo, aplastado; 1 copa de vino blanco; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Mezclar las hierbas con sal y pimienta, frotar la pechuga con la mezcla. Cubrirlas bien con tiras de tocino. Amarrar para asegurar el tocino.

2. Calentar el aceite y agregar el diente de ajo.

3. Poner la pechuga en la cacerola, verter sobre esta vino blanco, a fuego alto, dejando que éste se evapore.

Tapar la cacerola, bajar la llama al mínimo, cocinar por 40 minutos, controlando de tanto en tanto.

4. Reposar algunos minutos.

5. Eliminar el tocino y cortar la pechuga en cuatro. Regar con el jugo de cocción.

Escabeche de Pollo

  • laurel 1 hoja
  • puerro 300 gr
  • zanahoria 300 gr
  • pollo 1 kg
  • cebolla 300 gr
  • ajo 3 dientes
  • pimienta negra en grano
  • agua 250 cc
  • sal
  • vinagre de alcohol 250 cc
  • aceite 500 cc
  • pimentón

Cortar la zanahoria en rodajas.
Cicelar* la cebolla.
Trozar el pollo en octavos, quitar la piel y sellar. Agregar verduras y condimentos. Mojar con vinagre y agua. Hervir moderadamente durante 25 minutos.

Espumar continuamente.
Servir con perejil.
*cortar en laminas finas.

Pastel de Choclo

  • 1 pollo
  • 1 cebolla picada
  • 2 cebollines picados
  • 100 gr. de pasas rubias, hidratadas en agua tibia
  • sal y pimienta
  • 1 taza de caldo de pollo
  • orégano
  • tomillo
Crema de Choclo
  • 1 kilo de pasta de choclo
  • 1 cebolla picada
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 2 huevos
  • 4 cdas. de albahaca
  • sal y pimienta
  • 100 gr. de queso mantecoso
  • lágrimas de ají líquido
  • 4 cdas. de azúcar rubia

1. Retirar la piel y los huesos del pollo. Cortar en cubitos.

2. Dorar la cebolla y cebollines en aceite de oliva. Añadir el pollo, aliñar con sal, pimienta, el caldo y cocinar por 5 minutos, hasta que éste se haya evaporado.

Condimentar con las hierbas, añadir las pasas, verificar la sazón.

3. Distribuir en 8 pocillitos enmantequillados.

4. Cubrir con la crema de choclo, espolvorear la superficie con azúcar rubia y gratinar hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.

Crema de Choclo

1. Saltear la cebolla con la mantequilla, sal y pimienta.

2. Mezclar la pasta de choclo descongelada junto a la cebolla dorada, la albahaca, el ají, el queso y las yemas.

Revolver hasta unir, aliñar con sal y pimienta.

3. Batir las claras a nieve e incorporar a lo anterior. Cubrir con esta mezcla los pocillos con el pollo.

Empanaditas de Pollo

1 cebolla en cubitos, ají de color, 2 tomates en cubitos, ¼ taza de aceitunas verdes picadas, ½ taza de caldo, perejil, 10  discos de empanadas, 2 tazas de pollo asado picado, aceite, 1 huevo

1. Saltear la cebolla hasta que esté traslúcida, agregar el ají de color, cocinar 1 minuto, agregar el tomate, saltear a fuego fuerte por 5 minutos.
2. Agregar las aceitunas, pollo, perejil, el caldo de pollo, aliñar con sal. Enfriar.
3. Rellenar la empanada con el pollo.
4. Freír

5. O mezclar la yema con agua, pintar las empanadas, hornear por 20 minutos a 190°C.

Pollo  4 Quesos

  • 150 gr. de tocino
  • aceite de oliva
  • 6 filetes de pechuga
  • 200 gr. de champiñones parís
  • 100 gr. de  camembert
  • 100 gr. de  mantecoso
  • 80 gr. de  parmesano rallado
  • 100 gr. de  roquefort
  • 150 cc de crema
  • pimienta.

1. Trozar los quesos camembert, mantecoso y roquefort. Mezclarlos.

2. Calentar el horno a 200°C.

3. Calentar el aceite, saltear el tocino en trocitos, hasta que esté dorado. Apartar el tocino.

4. Cortar cada filete en dos. En la misma sartén del tocino, agregar 1 cda de aceite y dorar el pollo por ambos lados 3 minutos, agregar el tocino, mezclar y apartar del fuego.

5. En una fuente colocar la mezcla de pollo, tocino, sobre ella colocar los champiñones y unirle los quesos, menos el parmesano. Verter la crema y sobre ella, espolvorear parmesano y pimienta.

6. Hornear por 15 minutos hasta gratinar. Servir caliente.

TERRINE DE AVE AHUMADA

750 gr. de pechuga  ; 2 huevos, cocidos y picados; 3 cebollines picados; ciboulette, perejil, albahaca; 1 cda de gelatina; 60 ml de vino blanco; 125 ml de mayonesa; 125 ml de yogurt; jugo de un limón; sal; pimienta; 175 ml de crema.

1. Picar la pechuga.
2. Mezclar el pollo con los cebollines, las hierbas, el yogurt y la mayonesa. 
3. En una pailita disolver la gelatina a fuego bajo con el vino blanco. Agregar a la mezcla anterior.

Aliñar con sal, pimienta y el jugo de limón. Incorporar la crema batida con movimientos envolventes, al final los huevos cocidos y picados suavemente. Verificar la sazón. 
3. Poner la mezcla en un molde aceitado. Refrigerar 4 horas. 
4. Desmoldar y servir con ensalada.

Pollo Verde a la Hindú

Cilantro ; 1 taza de hojas de menta picadas; ½ taza de yogurt; 4 chalotas picadas ; 1 ají verde; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de pasta de garam masala; sal y pimienta; 1 cda de maicena; 500 gr. de filete de pechuga; aceite de oliva; ½ taza de agua hirviendo; 4 cdas de crema

1. Procesar el cilantro, menta, chalotas, ají verde, jengibre, garam masala, sal, pimienta y la maicena, hasta obtener una pasta espesa.

2. Poner la mezcla en un bowl, agregar el pollo en cubos. Mezclar y marinar refrigerado toda la noche.

3. En un wok calentar el aceite de oliva, saltear el pollo con su mezcla por 10 minutos, subir el fuego y dejar cocinar por 3 minutos más. Añadir el agua y la crema, dejar cocinar a fuego muy bajo por 3 minutos.

4. Si estuviese muy espeso añadir más agua y crema. Rectificar la sazón, servir caliente con arroz de grano largo y chutney de mango.

Historia del Pollo

PLATOS PARA PRINCIPIANTES


ARROZ CON LECHE DE COCO

2 tazas de arroz basmati; 3 cebollines salteados en aceite de oliva; 4 tazas de leche de coco, ¼ taza de sésamo negro tostado; 2 cdas de mantequilla; sal.

1. Cocinar el arroz en la mantequilla sin dorar el arroz, sólo hasta que quede transparente, 2 minutos.
2. Añadir la leche de coco hirviendo y tapar. Poner tostador y cocinar por 20 minutos.
3. Servir caliente antes incorporar los cebollines y el sésamo.

Medallones de Cerdo con Pebre

POR GLORIA FRUGONE

1 kilo de filete de cerdo; 2 cdas. de aceite; 100 cc. de vino blanco; 2 cdas. de vinagre blanco; sal y pimienta. ½ cdta. de ajo en polvo; ½ cdta. de jengibre rallado; 1 pepino picado; ½ taza de hinojo; 2 cdas. de cebollín; ½ taza de pimentón amarillo picado; 2 cdas. de pimentón verde picado; 2 cdtas. de polvo de wasabi; 3 cdas. de yogurt.

1. Calentar el horno a 200ºC. Adobar el cerdo con aceite, vino blanco, vinagre, sal, pimienta, ajo y jengibre.

2. Cocinar en el horno por 30 minutos.

3. Combinar el pepino, hinojo, cebollín, pimentón amarillo y verde.

4. Mezclar el yogurt y wasabi hasta tener una pasta homogénea, unir al pepino.

5. Cortar el cerdo en medallones y cubrir con la salsa de pepinos. 

Congrio Relleno

3 cdas. de ricotta; ralladura y jugo de 1 limón; sal y pimienta; 15 puntas de espárragos cocidos; 2 cdas. de ciboulette; 1 taza de carne de jaiba cocida; 4 filetes de congrio dorado; cilantro.

Salsa

⅓ taza de vino blanco chardonnay; aceite de oliva; ½ taza de caldo de pescado; 2 cdas. de crema; cilantro

1. Mezclar la ricotta con la carne de jaiba, ciboulette y ralladura de limón.

2. Añadir pimienta.

3. Extender los filetes sobre un mesón y salpimentar. Colocar en el centro 1 cda. de mezcla de jaiba y puntas de espárrago, enrollar y sellar con un palito.

4. Hacer lo mismo con el resto de los filetes, colocar en una fuente. Verter el vino blanco y caldo de pescado dentro de la fuente, rociar con aceite de oliva y crema.

Cocinar en horno medio durante 15 minutos, hasta que esté cocido.

5. Salpicar con cilantro y servir.

Albacora con Chimichurri

6 filetes de albacora; sal y pimienta; aceite de oliva; 1 ají verde picado; 1 diente de ajo; perejil; cilantro; eneldo; 2 cdas. de jugo de limón; semillas de comino molidas.

1. Preparar una marinada con aceite de oliva, ají verde, ajo, perejil, cilantro, eneldo, semillas de comino y limón.

2. Salpimentar la albacora, poner en una fuente, bañándola con la marinada de hierbas.

3. Llevar al refrigerador, tapado por 30 minutos. Calentar una parrilla a fuego fuerte por 5 minutos, bajar la llama y cocinar la albacora, 5 minutos por lado, rociándolo siempre con los jugos de la marinada.

Servir con ensalada.

Mariscos Salteados 

Por Silvana Bettati

Fotos de Sergio A. López

340 gr. de ostiones; 180 gr. de camarones 36/40; 120 gr. de calamares en anillos, 80 gr. de zucchini baby; 240 gr. de champiñones París; 320 gr. de tomate cherry; 200 ml de vino blanco seco; 150 gr. de mantequilla; sal y pimienta.

Limpiar los ostiones, los camarones y los calamares. Calentar aceite de oliva, poner los mariscos.

Saltear un minuto e incorporar el vino blanco, poner a fuego lento un minuto. 
Cortar los tomates cherry y los champiñones en mitades, y los zucchini en juliana.

Incorporar los vegetales y saltear un minuto. Emulsionar con la mantequilla. 
Apagar el fuego y rectificar sabores.

CALDO DE COMINOS

100 gr. de jamón, 50 gr. de pan, 1 huevo, comino, 2 dientes de ajo, azafrán en rama y pimentón.

Se fríe el jamón y el pan. Se pica todo con ajo y comino, se sofríe, se le añade un poquito de agua.

Esto se pone a cocer y cuando lleva un rato hirviendo se le pone azafrán.

Se deja hervir 2 minutos.

GACHAS MIGAS

  • Harina
  • aceite
  • papas
  • sal y agua.

Se sofríen las papas partidas.

A parte se hace una mezcla blanda con agua, harina y sal.

Verter en la sartén con las papas, hasta que se vaya poniendo dorada y dura, se le da la vuelta, hasta que esté cocida.

Se acompaña con chorizos, morcillas, pimientos, sardinas, etc.

Gazpacho Santería

Por Pilar Morlans

  • 1 tomate
  • aceite de oliva
  • ½ cda  de aceto balsámico
  • sal y pimienta
  • ½ de caigua sin pepas
  • 1 diente de ajo sin el centro
  • 5 cc. de jugo de limón
  • ají Piripi

Licuar todos los ingredientes hasta que quede con la consistencia de una sopa. Refrigerar.

Decorar con crutones y tomate cherry, al momento de servir debe estar muy fría la sopa, sí es necesario poner hielo.

LOMO DE ORZA

Orégano, pimienta, pimentón dulce, clavo molido, canela en rama, laurel, pimientos secos choriceros, ajos, comino, Jerez y AOVE .

Se trocea el lomo en tacos, en un recipiente se pone agua suficiente para cubrir el lomo con sal y las demás especias, mezclando bien con la mano.

Se introduce el lomo, se deja en adobo 48 horas. Se saca y se fríe al día siguiente en aceite.

Conservándolo en el mismo aceite.

PIPIRRANA DE JAÉN

Tomates, ajo, pimientos, miga de pan, aceite, vinagre, sal y huevo duro.

Se maja el ajo, el pimiento verde, unos trozos de tomate pelado y una miga de pan con sal.

A esta pasta se le va agregando el aceite poco a poco, batiéndolo muy bien.

Se le agregan los tomates pelados y troceados y pimientos troceados, con unas gotas de vinagre.

Se le puede añadir huevo duro, cuya yema se ha de mezclar con la salsa.

POTAJE DE BACALAO 

Bacalao, Garbanzos, clavos, laurel, perejil, cebolleta, tomates, ajos, azafrán en rama, cominos, pimentón dulce, aceite de oliva y harina.

Panecillos

Pan rallado, huevo batido, perejil, ajo y picadillo de bacalao.

Tener el bacalao 24 horas en remojo, cambiándole el agua. Cocer los garbanzos con laurel y clavos.

Sofreír los tomates pelados, la cebolla trinchada y el perejil agregándolo al cocimiento de los garbanzos.

Aparte se majan los ajos, comino, azafrán, añadiéndolo a los garbanzos y 1 cda de pimentón.

Troceamos el bacalao, lo enharinamos, lo freímos, se lo añadimos a los garbanzos y sazonamos.

Preparar los panecillos

Amasamos todos los ingredientes, se van friendo depositándolos en porciones con una cuchara y se dejándolos en papel absorbente.

Estos panecillos los agregamos 5 minutos antes de apartar del fuego el potaje.

SOPA DE AJO

100 gr. de pan, 3 dientes de ajo, 1 cda de pimentón dulce, 4 huevos, 1 litro de agua, ½ cda de sal, 6 cdas de aceite.

Pelar los ajos en láminas y el pan en rebanadas. Calentar el aceite en una cazuela y freír los ajos hasta que estén dorados.

Añadir las rebanadas de pan, dejar freír unos minutos y añadir el pimentón.

Dar vueltas con una espátula de madera para evitar que el pimentón se queme.

Verter el agua y añadir la sal, dejar cocer a fuego lento 5 minutos.

Cuando la sopa empiece a hervir, agregar unos huevos cascados, dejar escalfar 3 minutos y servir.

BORRACHUELOS

  • Harina
  • huevos
  • azúcar
  • manzanilla
  • canela en polvo.

Se separan las yemas de las claras, batir a nieve las claras, aparte, batir las yemas con azúcar y añadírselas a las claras y echar la harina poco a poco.

Mezclar hasta que quede una pasta lisa.

Verter la mezcla en un molde y cocerla a horno moderado. Mientras preparar un almíbar con azúcar manzanilla y agua.

Cuando el bizcocho esté en su punto dejarlo enfriar y cortarlo.

Mojarlos en almíbar y espolvorearlos con canela.

FLORES

Huevos, ralladura de limón, zumo de limón, aguardiente, vainilla, agua, leche, harina, aceite y azúcar.

Se cascan los huevos y se baten con la vainilla. Se añade la raspadura y el zumo de limón, aguardiente, agua y leche, lo movemos mientras añadimos la harina.

Calentamos el aceite y metemos un molde metálico en forma de flor y cuando esté caliente añadir la masa.

Finalmente las espolvoreamos de azúcar.

LECHE FRITA

Leche, huevos, harina, azúcar, sémola, vainilla y corteza de limón.

Cocer la leche, el azúcar, la corteza de limón y un poco de vainilla. Cuando dé el primer hervor, añadir la sémola, removiendo continuamente, y dejar a fuego lento 15 minutos.

Verterlo en una fuente, dejar enfriar y cortar la masa en cuadros.

Rebozar los cuadraditos con harina, huevo batido y después, con harina. Freírlos y espolvorearlos con azúcar.

PESTIÑOS

Harina floja, agua con sal, manteca, vino blanco, azúcar y jarabe de sacarosa, agua y miel

Mezclamos todos los ingredientes y lo empastamos en la batidora, una vez bien amasada dejamos reposar unos minutos y aplastamos con el rodillo de cocina, dejando la masa bien extendida.

Volvemos a dejar reposar la masa y la dividimos en pequeñas porciones que alargaremos con el rodillo; las enrollamos y las freímos.

Después se sumergen en jarabe caliente y las escurrimos.

Las rebozamos en azúcar y servir.

ROSCOS FRITOS

  • Harina
  • huevos
  • leche
  • anís
  • aceite de oliva
  • levadura
  • azúcar.

Mezclamos los ingredientes con los huevos batidos, hasta que elaboremos una masa consciente, dándole forma de rosco, y freímos en aceite hasta conseguir el dorado deseado.

Una vez que estén fríos se rebozan en azúcar.

TORRIJAS

Pan, leche, huevos , canela, ralladura de limón, aceite, azúcar y azúcar glasé.

Cortar el pan en rebanadas. Calentar la leche con la canela, el azúcar y la raspadura de limón.

Hervir unos minutos, retirar y dejar enfriar.

Batir los huevos

Pasar el pan por la leche azucarada, escurrirlas y pasarlo por huevo batido.

Freír las torrijas y dejar escurrir.

Pasarlas por un plato que tenga azúcar glasé.

CUERVA

Vino, agua azucarada, melocotones, manzanas, ciruelas pasas y raspadura de limón.

Se pone en la cuervera azúcar y se diluye lentamente con agua.

Partir los melocotones y las manzanas en trocitos, añadir el vino a la cuervera con raspadura de limón, ciruelas pasas y agitar.

Incorporar frutas troceadas y agua azucarada, movemos lentamente.


Cocinado por Jóvenes


OMELETTE BÁSICA

Se le puede añadir todo lo que la imaginación lo permita

Salmón ahumado, jamón, quesos, hierbas como ciboulette o perejil, champiñones, cubitos de tomate, etc.

Idea gourmet

Añadirle camembert laminado y ruedas de palta, 2 huevos; sal, pimienta; 1 cda de mantequilla.

1. Batir los huevos con la sal y pimienta hasta que estén mezclados.
2. Derretir la mantequilla y añadir los huevos.
3. Remover la mezcla para que los huevos se cuezan de forma pareja, 2 minutos.
4. Añadir el relleno deseado y doblar la omelette en tercios. Despegar de la sartén y deslizar a una fuente. Servir y acompañar de una rica ensalada de hojas verdes.

ENCEBOLLAO

1 kg de cebollas, 1kg de papas, pimentón, ½ k de bacalao, 1 cabeza de ajo, 1 pimiento rojo, 1 tomate, 2 hojas de perejil, 2 hojas de laurel, sal, 1 vasito de aceite y  vinagre.

Se pelan las papas, se parten redondas; en un recipiente se echa la misma cantidad de papas y de cebolla, se le añade el bacalao troceado y se deja cocer.

Cuando esté casi cocido se le añade agua, tomate, pimiento y aceite. Cuando todo se haya cocido se le echa el vinagre.

Se sirve caliente.

FRITAO

  • Pimientos verdes
  • tomates
  • aceite y sal

Freír los pimientos hechos trocitos. Pelar los tomates y se fríen con los pimientos.

Se le puede añadir níscalos, pollo, etc.

MIGAS DE PAN

Se parte el pan en trocitos y lo humedecemos. Mantenemos el pan liado en un paño de cocinar.

Cuando estén los ajos dorados añadimos las migas de pan y movemos hasta que estén bien doradas.

Se pueden acompañar con pimientos fritos, uvas y tocino o chorizo.

PANETES

  • Huevos
  • pan
  • azúcar tostada
  • canela
  • piel de naranja
  • matalahúva.

Se baten los huevos, a parte se desmorona el pan, cuando esté bien desmoronado se baten el pan y los huevos en un cacharro. Con esta masa se hacen bolas y se fríen en una sartén.

Se cuecen en una olla con azúcar tostada, piel de naranja y matalahúva.

Pasta China con Verduras

1 paquete de pasta china tipo fettuccini (pasta de arroz); 2 tazas de champiñones; 2 tazas de brócolis; 2 tazas de zanahoria en bastones; 2 tazas de zapallo italiano; 1 taza de espinaca picada; ¼ taza de leche de coco; 2 cdas de soya; 1 cda de vinagre.

1. Cocinar la pasta 5 minutos en agua hirviendo y reservarla en agua para que no se pegue.
2. En un wok calentar 2 cdas de aceite de maíz y saltear la zanahoria, el zapallo y los brócolis.
3. Cocinar 5 minutos y agregar los champiñones, la espinaca, el vinagre y seguir salteando 3 minutos. Agregar la leche de coco y la soya.
3. Servir con la pasta china.

Bocconcini de Queso Fresco

2 huevos; 1 cdita de polvos de hornear; ¾ taza de harina, 1 cda de azúcar flor, 400 gr. de queso fresco; ½ taza de nueces picadas, 1 litro de aceite; 1 taza de miel de palma, 1 cdita de oporto; 1 cda de ralladura de naranja.

1. Mezclar la miel de palma con la ralladura de naranjas y el oporto.
2. Moler el queso y mezclarlo con las nueces y la leche.
3. Añadir la harina, los polvos de hornear, los huevos y el azúcar. Mezclar todo
4. Calentar aceite, freír montoncitos de queso hasta que estén dorados.
5. Retirar y estilar sobre papel absorbente.
6. Servir tibios, bañados con la salsa de miel.

Risotto de Verano

2 tazas de arroz arborio; 1 litro de caldo de ave caliente; 3 cdas. de aceite de oliva; 3 cdas. de cebolla picada; 1 taza de tomates cherry; 200 gr. de champiñones; 20 camarones; sal y pimienta. ¾ taza de parmesano rallado; ½ cdta. de azafrán; 1 cda. de mantequilla; 2 cdas. de perejil picado.

1. Calentar el aceite. Verter la cebolla, dorar por 3 minutos; añadir el arroz y saltear por 2 minutos. Agregar sal y pimienta, unir los champiñones, tomates y camarones.

2. Agregar, suavemente el caldo, revolver. Continuar agregando en la medida que se absorbe a fuego suave.

3. Añadir el azafrán junto al caldo caliente y unir el risotto, cocinándolo por 20 minutos.

4. Probar el grano, que debe estar al dente, añadir un poco de caldo, 1 cda de mantequilla y la mitad del parmesano.

5.  Mezclar,  apagar el fuego. Servir de inmediato, salpicado con más parmesano rallado y perejil picado.

HAMBURGUESA 

Hamburguesa Philadelphia
  • 226 gr. de Queso Crema
  • 800 gr. de carne molida
  • 2 dientes de ajo
  • perejil
  • 2 tomates
  • 1 cebolla
  • Harina
  • 1 lechuga
  • 3 papas
  • Sal y pimienta
  • aceite de oliva
  • kétchup
  • mostaza
  • 4 panes frica
  • CORTAR la cebolla en pluma, agregar sal, dejar que sude, secarla con un papel absorbente y pasarla por harina. Freír con abundante aceite hasta que esté crujiente, escúrrela sobre papel absorbente.
  • MEZCLAR la carne con el ajo, el perejil, salpimentar y dividir en cuatro; formar las hamburguesas.
  • LAVAR la lechuga y los tomates. Pelar y cortar en rodajas los tomates.
  • Cortar las papas, en bastones, freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Escurrir, aliñar con sal.
  • ASAR las hamburguesas en la parrilla y una vez listas, cubrir cada hamburguesa con el queso crema.
  • MONTAR las hamburguesas; para ello, poner sobre el pan: la lechuga, el tomate, la hamburguesa recién asada y la cebolla frita. Cerrar con el otro pan.
  • ACOMPAÑAR las hamburguesas con las papas, el kétchup y la mostaza.

MOLDE DE QUESO CREMA Y PESTO

Molde de Queso Philadelphia y Pesto
  • 226 gr. de Queso Crema
  • 5 tomates deshidratados
  • Sal y Pimienta
  • Aceite de Oliva
  • 5 rebanadas de pan de molde
  • Albahaca seca
Pesto
  • 2 tazas de hojas de albahaca
  • 80 grs. de parmesano rallado
  • ¼ taza de aceite de oliva
  • 3 cdas. de nueces picadas

Para el Pesto

  • MOLER todos los ingredientes en la licuadora o mini pimer, aliñar con sal y pimienta y reservar.

Para Armar el Molde

  •  CONDIMENTAR el queso crema con una pizca de pimienta y batir hasta ablandar.
  • FORRAR con papel plástico un molde con capacidad para 2 tazas.
  • PONER en la base del molde, la mitad del queso. Sobre el queso, extender el pesto de albahaca y cubrir con el resto de queso crema.
  • GUARDAR en el refrigerador por 3 horas, hasta servir.
  • HIDRATAR los tomates deshidratados en agua hirviendo hasta que estén blandos. Una vez listos, sacar del agua y secar bien.
  • PICAR los tomates en cuadritos, condimentar con sal y pimienta. Reservar en aceite de oliva.
  • PINCELAR las rebanadas de pan de molde con aceite de oliva y espolvorear con la albahaca seca.
  • CORTAR el pan en tiras gruesas y llevar a un horno caliente a 180°C por 10 minutos, hasta que las tiras de pan estén doradas y crujientes.
  • SACAR del horno.
  • DESMOLDAR el molde de Queso con pesto y poner en una fuente de aperitivo. Poner los tomates deshidratados reservados sobre el molde y servir acompañado con las tiras de pan horneadas.

Papas y Tomates Rellenos

Papas y tomates rellenos de atún

  • 1 chile serrano
  • 1 cda de albahaca
  • 1 cda de aceite de oliva
  • 2 cdas de mayonesa
  • ½ taza de atún en cubitos
  • 1 cdita de sal
  • ½ cdita de pimienta
  • 4 papas  cocidas
  • ¼ taza de zanahorias blanqueadas, en cubitos
  • ¼ taza de apio picado
  • ½ taza de calabaza en cubitos
  • 1 cdita de sal
  • ½ cdita de pimienta
  • 4 tomates rojos
  • 1 taza de lechugas mixtas
  • 1 taza de tomates cherry
  • 1 brote de eneldo

Corta las papas a lo largo y retira el relleno dejando 1 cm. de orilla. Lo mismo con los tomates.

Licua el chile serrano, albahaca, aceite de oliva mayonesa y divide en 2.

Marina el atún en la mitad de la mayonesa, agrega sal y pimienta. Sella en una sartén caliente, mezcla con el resto de la mayonesa y rellena las papas.

Mezclar la zanahoria, apio, calabaza, sal, pimienta y mezcla con la mitad del aderezo. Rellena los tomates.

Sirve 1 papa y 1 tomate acompañados de lechugas mixtas, tomates cherry y decora con eneldo.

Calienta el aceite, agrega el ajo y la cebolla, cuando estén transparentes tira apio, zanahoria, papa y chile. Cocina 3 minutos y cuando todo esté caliente agrega el atún. Espolvorea sal y pimienta y rellena las papas con lo anterior.

Vasitos de Queso y Mango

1 taza de granola molida; 200 gr. de queso crema; 1 taza de crema; 3 cdas. de azúcar flor; 2 cdas. de jugo de naranjas; 1 cdta. de esencia de vainilla; ralladura de 1 naranja; 2 mangos en cubos; 1 cda. de azúcar rubia; hojas de menta.

1. Batir la crema a chantilly, junto al azúcar flor.

2. Unir con el queso crema, añadir vainilla, jugo y ralladura de naranjas. Agregar el azúcar rubia y mezclar suavemente.

3. En vasitos, distribuir al fondo, granola, rellenar con la mezcla de queso y cubrir con mangos. Refrigerar por 1 hora. Decorar con hojas de menta y servir.

NATILLAS

  • Leche
  • yemas
  • harina
  • azúcar
  • ramas de canela.

Cocer la leche con la canela. Colarla y enfriar. En una cazuela mezclar las yemas de huevo, el azúcar, la harina y la leche fría; ponerla en el fuego removiendo hasta que hierva.

Bajar el fuego y seguir removiendo durante 5 minutos. Retirar el cazo del fuego, verter las natillas en una fuente y enfríar. Se pueden espolvorear con canela.

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