Brunch: 11:00 am.


CÓCTEL DE FRAMBUESA

  • ½ taza de azúcar
  • 1 taza de frambuesas
  • champaña y cointreau
  • 3 frambuesas por copa.

1. Congelar 3 frambuesas pinchadas en palitos por copa.

2. Disolver el azúcar en 1 taza de agua, hervir y agregar la taza de berries, cocinar por 5 minutos y colar sin apretar.

3. Enfriar los licores y el almíbar.

4. Servir en copas de champaña 1 medida de almíbar, 1 de cointreau y rellenar con champaña, agregar el palito de frambuesas congeladas.

RÚCULA Y SALMÓN

  • 3 tazas de rúcula limpia
  • 3 paltas  cortadas en 6 gajos
  • 300 gr. de salmón ahumado
  • 2 chalotas
  • ½ cda de mostaza de grano
  • el jugo de 1 limón
  • ralladura de 1 limón
  • ½ taza de aceite
  • sal; pimienta.

1. Para el aliño

Mezclar la mostaza con el jugo de limón, ralladura y chalota.

2. Agregar el aceite en un hilo, batiendo hasta emulsionar.

3. Aliñar con sal y pimienta.

4. Aliñar la rúcula con la vinagreta de chalota, poner en platos o bowls y sobre ésta poner gajos de palta y láminas de salmón.

Honey mustard

Por Jean-Claude Patri
Crepes
1 taza de harina, 1 huevo, 1 taza de leche, aceite, sal y azúcar.

Batir todos los ingredientes, hasta que desaparezcan los grumos. Con un cucharón poner una película delgada de esta mezcla en una crepera caliente. Estará lista en pocos minutos.

Queso, pollo cocido y cortado en cubitos, champiñones frescos sin cocinar, tomate cortado en cubitos, rúcula.

Salsa honey mustard

1 cda de mostaza Dijön, 2 cdas de miel de ulmo.

Primero, debe preparar la salsa honey mustard. Para esto, licuar la miel con 4 cdas de agua tibia y mezclar con la mostaza. Refrigerar.
Cuando la masa esté lista, mantener en la crepera a fuego bajo y cubrirla con una rebanada de queso. Mientras se derrite, poner el pollo, los champiñones rebanados y los tomates sobre el queso. Por último, cubrir con rúcula.
Una vez en el plato, bañar la rúcula con la salsa honey mustard.

Crêpe rouge et noir

Por Jean-Claude Patri

5 frutillas, 1 banana, pasta de chocolate con avellanas, crema chantilly.

Una vez lista la masa, cortar 5 frutillas grandes en rebanadas y disponerlas en la masa de crêpe.

Seguir cubriendo la superficie central de la crêpe con una banana cortada en rebanadas, para su relleno.
Cubrir con Nutella y cerrar la crêpe. Terminar con crema chantilly.

Panqueques Caramelizados

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Masa
  • 200 gr. Harina
  • 4 Huevos
  • Sal
  • Azúcar
  • 1 cda Ralladura de naranja
  • 2 lágrimas Esencia de Vainilla
  • 500 cc Leche
  • 20 gr. Manteca derretida
Relleno
  • 2 Bananas en rodajas
  • Azúcar
  • Canela en polvo
  • Miel
  • Triple sec

Para la masa, disponer todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y licuar bien. Dejar reposar media hora antes de usar.

En una sartén enmantecada  agregar las bananas y cocinar 2 minutos.

Verter un cucharón de masa sobre las bananas cubriendo toda la superficie.

Cuando la masa coagule, dar vuelta el crêpe y espolvorear azúcar y un toque de miel.

Volver a dar vuelta y caramelizar. Mojar con triple sec

Servir sobre un plato untado con manteca para que no se pegue.

Servir con helado.

Dulce manzana

Por Jean-Claude Patri
1 manzana verde, nueces molidas o almendras fileteadas, canela, manjar.

Pelar y rebanar la manzana en rodajas, dorarlas en una sartén caliente, por 2 minutos por lado.

Una vez doradas, ponerlas sobre la masa de crêpe y cubrir con canela y manjar.
Agregar 4 cdas de nueces molidas o almendras fileteadas sobre la preparación.
Cerrar la crêpe y decorar con crema chantilly.

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POLLO VIETNAMITA

Ensalada
  • 2 pechugas asadas, desmenuzadas
  • 1 taza de pepino Alaska en rodajas
  • ½ taza de albahaca
  • 3 cebollines en rodajas
  • ½ pimentón rojo en juliana
  • cilantro.
Aliño
  • ¼ de salsa de soya
  • 2 cdas de vinagre de arroz
  • aceite 
  • 1 cda de aceite de sésamo
  • 1 cda de mostaza Dijon
  • 1 cda de jengibre rallado
  • 1 cdita de rocotto picado
  • ½ taza de maní picado.
Sándwich
  • 1 baguette
  • 10 tomates cherry
  • mantequilla.

1. Unir los ingredientes de la ensalada.

2. Batir los ingredientes del aliño y aliñar la ensalada.

3. Entibiar la baguette, cortar y esparcir mantequilla, sobre un lado poner rodajas de tomate y sobre el otro la ensalada de pollo.

4. Juntar y servir.

HASH BROWNS

Van junto a huevos y tocino.

  • 6 papas en cubos
  • 1 cebolla rallada
  • sal; pimienta
  • aceite y mantequilla

1. Cocinar las papas en agua hirviendo con sal por 15 minutos.

2. Aplastar las papas con una cuchara (deben quedar trozos grandes) y mezclar con la cebolla.

3. Calentar una sartén, agregar el aceite, la mantequilla y las papas. Dorar sin mover, dar vuelta, agregar más aceite y mantequilla, volver a dorar.

GRANOLA

  • 2 tazas de avena
  • 4 tazas de almendras picadas
  • ½ taza de coco rallado
  • ½ taza de nueces o cajú
  • ⅓ de taza de azúcar rubia
  • 1 cdita de canela
  • 100 gr. de mantequilla
  • 2 cdas de miel
  • 1 taza de pasas
  • guindas  y damascos secos.

1. Precalentar el horno a 150ºC

2. Derretir la miel con la mantequilla.

3. Mezclar la avena con el azúcar, coco, nueces, almendra y canela. Mezclar la mantequilla con la avena.

4. Hornear 20 minutos revolviendo, agregar la taza de pasas, damascos y guindas, romper pelotones y hornear 15 minutos.

Lassi

250 ml de yogurt; 50 ml de leche; 1 mango; 1 cdita de azúcar.

1. Pelar y cortar el mango.

2. Poner los ingredientes en la licuadora, mezclar.

3. Agregar un poco de leche si la textura es muy espesa. Servir en un vaso largo con cubos de mango fresco encima.

PIZZAS  A LA PARRILLA

  • 6 tortillas de harina
  • 100 gr. de roquefort
  • 2 bolas de mozzarella
  • 1 cebolla a la pluma, dorada
  • ½ taza de nueces picadas
  • 3 tazas de berros.

Aliño 

  • aceite de oliva
  • 2 cdas de vinagre blanco
  • 1 pizca de azúcar
  • sal.

1. Prender la parrilla lo más suave posible.

2. Poner sobre cada tortilla 1 capa de mozzarella, migas de roquefort, cebolla acaramelada y nueces.

3. Grillar hasta derretir la mozzarella y servir con los berros aliñados encima.

Tostadas de Canela y Plátano

3 huevos; 2 cdas de almendras fileteadas; 1 pan de campo rebanado; 30 gr. de mantequilla; 2 cdas de azúcar flor; ½ cdita de canela; 3 plátanos ; ½ taza de miel de abejas.

1. Batir los huevos y mezclar con las almendras fileteadas. Calentar una sartén con mantequilla.

2. Untar las rebanadas en el huevo y saltear en la sartén por ambos lados, un minuto.

3. Retirar del fuego, pasar por la canela con azúcar flor.

4. Enfriar un momento sobre un plato y cubrir con rebanadas de plátano. Bañar con miel de abejas y servir.

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Frittata de Alcachofas

Las frittatas son un tipo de tortilla con más huevo que relleno.

5 huevos; 2 cdas de crema; 12 corazones de alcachofa en mitades; 3 cdas de  gruyére rallado ; 150 gr. de jamón crudo; aceite de oliva; 1 cdita de orégano; sal y pimienta.

1. Batir los huevos con la crema hasta tener un batido homogéneo. Agregar el jamón en trozos y los corazones de alcachofa en juliana.

2. Agregar el orégano, aceite de oliva, sal y pimienta.

3. Calentar mantequilla en una sartén y verter la mezcla de huevos.

4. Cocinar 5 minutos por cada lado cuidando al voltear la frittata para no romperla. Servir caliente.

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Panqueques de Manzana

  • 50 gr. de mantequilla
  • 225 gr. de harina
  • 2 cditas de polvos de hornear
  • 50 gr. de azúcar flor
  • 175 cc de leche
  • 2 huevos
  • 150 gr.de crema
  • 3 manzanas verdes ralladas
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • 300 cc de yogurt

Salsa

  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de azúcar
  • 2 ctas de miel de palma
  • 2 cdas de crema.

1. Mezclar el azúcar con la mantequilla.

2. Agregar la leche con los huevos y la crema. Añadir las manzanas ralladas, la vainilla, incorporar harina y polvos de hornear. Formar un batido.

3. Calentar un poco de aceite en una sartén y verter ½ taza de la mezcla formando panqueques gruesos.

4. Cocinar por ambos lados 2 minutos, y servir colocando en cada plato una porción de 4 panqueques.

6. Para la salsa

Calentar la mantequilla, agregar la miel de palma y hervir por 30 segundos. Añadir el azúcar y la crema, reducir revolviendo, hasta que la mezcla esté algo pegajosa.

Bañar los panqueques con la salsa y servir.

Queque de Maíz y Limón

110 gr. de chuchoca; 70 gr. harina de maíz; 200 gr. de almendras; 180 gr. de mantequilla; 3 huevos; 200 gr. de azúcar; 2 cditas de polvos de hornear; jugo de 1 limón; ralladura de 2 limones; 1 cdita de esencia de vainilla; 1 pizca de sal, 2 cdas de azúcar flor.

1. Precalentar el horno a 160ºC.

2. Batir las claras a nieve.

3. Batir la mantequilla y el azúcar, hasta que la mezcla se vuelva cremosa. Incorporar el jugo del limón, la ralladura y la vainilla. Agregar las yemas de a una batiendo entremedio.

4. Mezclar la harina de maíz, la chuchoca, las almendras molidas, sal y polvos de hornear. Añadir esta mezcla a la de las yemas, batir. Incorporar de forma envolvente las claras y unir a la mezcla.

5. Enmantequillar y enharinar un molde, verter la mezcla. Meter en el horno 40 minutos, dejar enfriar. Decorar con azúcar flor.

Queque de Coco

1 taza de harina de arroz; 1 taza de harina de almendras; 1 taza de leche de coco; 3 huevos; 4 manzanas; ½ taza de damascos picados secos; 2 cditas de canela, 2 cdas de azúcar de caña.

1. Precalentar el horno a 180ºC

2. Lavar y pelar las manzanas. Cortar en gajos y quitarles el centro.

3. En un bowl mezclar la harina de arroz, la harina de almendras, la leche de coco, los huevos, el azúcar y la canela.

4. Agregar las manzanas y las pasas o damascos secos. Mezclar y verter la mezcla en un molde y cocinar durante 40 minutos a 190ºC. Dejar enfriar y después desmoldar.

Empanaditas  de Frutas Rojas

½ kilo de masa filo, ½ taza de mantequilla derretida, ralladura de una naranja, 1 taza de frutillas, 1 taza de frambuesas, 1 taza de arándanos, ¾ taza de azúcar, ¾ taza de licor de cassis, 1 cda de mantequilla, ½ taza de maní o almendras picadas, 1 litro de helado de vainilla.

En una olla, calentar el licor de cassis junto al azúcar hasta disolver y formar un jarabe. Apagar el fuego, agregar las frutas rojas y la ralladura de naranjas.

Extender una lámina de masa sobre la superficie de trabajo, barnizar con mantequilla fundida y plegar en tercios.

Colocar 1 cda de la mezcla de frutas rojas sobre uno de los extremos de la tira de masa, plegar ese extremo por encima del relleno y hasta tocar el borde de la tira, de manera que forme un triángulo. Seguir plegando de esta manera hasta llegar al final de la tira.

Hacer lo mismo con el resto de masa y relleno. Disponer los triangulitos en una lata ligeramente engrasada, barnizarlos con mantequilla. Y salpicar almendras picadas.

Hornear por 20 minutos en horno medio, hasta dorar. Retirar del horno, y servir tibio acompañado de helado de vainilla.

Crumble de Manzanas

¾ tazas de avena instantánea, ½ taza de harina, ¾ tazas de pasas rubias, ¾ tazas de azúcar rubia, 90 gr. de mantequilla, ½ cdita de canela, ½ cdita de cardamomo, 4 manzanas verdes.

Engrasar con mantequilla una fuente. Pelar y partir las manzanas en tajadas. Colocarlas dentro del molde junto con las pasas. Agregar la canela y el cardamomo.

Mezclar harina, avena, azúcar y mantequilla fría y partida en cubos. Mezclar con los dedos hasta obtener migas.

Cubrir con ellas las manzanas y hornear a 200°C. por 30 minutos hasta que las migas estén doradas.

Retirar del horno y servir tibio con una bola de crema batida.

Nota

Se cree que el brunch se impuso a fines del siglo XIX, inspirado en la combinación de desayuno y la comida que tomaban algunas familias de la alta sociedad neoyorquina tras volver de su jornada de caza dominical.

Breakfast & Brunch Recipes

Brunch Recipes

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Postres del Chef


Poire au Vin Rouge

  • 4 peras William
  • 1 botella de syrah
  • 1 hoja de laurel
  • 2 clavo de olor
  • 1 palito de vainilla
  • 2 semilla de cardamomo
  • ralladura de naranja
  • 1 palito de canela
  • 1 anís estrellado
  • 150 gr. de azúcar
  • ½ de helado de vainilla

1. Pelar las peras, cocinarlas con el vino, todas las especies y el azúcar hasta que queden blandas. Retirarlas de la olla y reducir la salsa. Debe tener una textura como jarabe de goma.

2. Cortar las peras en octavos y filtrar la salsa encima, reposar por 4 horas para que se concentren los sabores.

FLAN DE LECHE CON MANJAR

Leche, 200 ml; vainilla, 3 ml; manjar; 200 gr. azúcar, 4 huevos; frutillas picadas; arándanos.

1. En una licuadora poner la leche, 100 gr. de azúcar, la esencia de vainilla, el manjar y los huevos; licuar 3 minutos.

2. Para el caramelo rubio, en una sartén colocar 100 gr. de azúcar, 1 tacita de agua. Revolver hasta que esté dorado. Repartir el caramelo en moldes de flan.

3. Terminar de llenar los moldes con la preparación que se hizo en la licuadora y cocinarlos a baño María al interior del horno calentado, a 160°C por 40 minutos. Retirar y enfriar, para desmoldar.

4. Montar, decorando con gotas de manjar, frutillas y arándanos.

Peras al coñac 

Por Juan Pablo Valdivia
6 peras peladas, no sacar el tallo, 250 gr. azúcar rubia, 60 gr. mantequilla clarificada, 50 cc. coñac, 50 cc. vino blanco, rama de canela.

En un bowl ponemos toda la azúcar rubia y bañamos las peras, el tallo nos ayuda a manipularlas, luego las ponemos sobre una budinera y agregamos un poco de glee sobre cada pera.
Ahora las metemos al horno a 180ºC hasta que se acaramelice , la idea es que la azúcar se empiece a derretir sin quemarse, una vez acaramelada sacamos del horno dejamos que baje un poco la temperatura, agregamos primero el vino blanco, luego el coñac y al final las ramas de canela.
Volvemos a meter al horno tapadas con alusa foil, esta vez a temperatura más baja 150ºC, dejamos cocinar por 40 minutos.

Lo importante es que cada 15 minutos bañemos las peras con el mismo jugo que se ha formado. Recomiendo montar en un pocillo ya que la salsa que se forma es muy sabrosa.

Galletas de Avena y Chocolate

  • 400 gr. de mezcla para brownies
  • ¼ taza de harina
  • ¼ taza de mantequilla derretida
  • 3 cdas de agua hirviendo
  • 2 huevos
  • 1 taza de avena.

1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Mezclar todo, refrigerar 30 min.
3. Poner en una lata enmantequillada, estirar con los dedos húmedos hasta dejarlas de ½ cm de altura.
4. Hornear por 7 min.

Helado gratinado

Por Gonzalo Marambio

½ litro de helado de pistacho, 4 cdas de chips de chocolate, 2 cdas de almendras picadas, 2 cdas de pistachos picados, 2 cdas de nueces picadas.

Merengue italiano

2 claras, 200 gr de azúcar, 100 cc agua.

Preparación del merengue 

En una olla a fuego medio bajo, disolver el agua y el azúcar formando un almíbar ligero.

Mientras tanto, batir las claras a nieve. Incorporar el almíbar en forma de hilo continuo sin dejar de batir hasta que la mezcla haya tomado una textura aterciopelada. 

Preparación del helado

Templar el helado unos 5 minutos a T. ambiente. Agregar los frutos secos y los chips de chocolate. Mezclar bien y volver a congelar.

Al momento de servir el postre colocar una bola de helado en un copón. Cubrir bien con el merengue italiano, con un soplete, gratinar rápidamente.

Si no cuentan con soplete, utilizar un horno eléctrico muy caliente con el calor en la parte superior. Gratinar por 4 minutos.

Servir con salsa de berries, esta se prepara cocinando en una olla 100 gr. de berries, 2 cditas de azúcar, incorporar un poco de licor para reforzar el sabor de la preparación. Cocinar por 5 minutos y dejar enfriar. 

Helado de Azafrán

  • 2 tazas de crema
  • 2 tazas de leche
  • 8 yemas
  • ¾ kilo de azúcar
  • sal
  • pizca de azafrán.

1. Mezclar la leche y la crema, poner el azafrán hasta que suelte todos sus sabores.

Antes de hervir, cortar el fuego y dejarlo tapado.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que quede espumoso y blanco. Esperar a que la leche se enfríe y verter la mezcla lentamente. Seguir batiendo.

3. Traspasar la mezcla de yemas a la olla. Seguir revolviendo hasta que espese.

4. Enfriar 1 hora y meter a la máquina para hacer helados.

Si no se tiene: meter la mezcla 10 minutos al congelador, luego a baño María de hielo, seguir batiendo. Poner otros 10 minutos en el freezer, sacar, y volver a batir, hasta que tome consistencia de helado.

5. Montar con filigranas de chocolate y hojitas de menta.

Panna cotta del bosque

Por José Antonio Menares 

½ taza de crema, 1 cda de azúcar, ¼ de vaina de vainilla, ½ taza de leche, 4 gr. de colapez, 30 gr. de salsa frutos rojos, helado de berries, frutillas frescas, merenguitos.

Hervir la crema, leche, azúcar y vainilla. Hidrata la colapez en agua fría, exprimirla, derretirla y añadir a preparación.
Dejar que enfríe y verter en moldes. Refrigerar por 2 horas.
Acompañar con salsa de frutos rojos, helado de frutos rojos, frutillas frescas y merenguitos secos.

Panna Cotta al Almíbar

Panna Cotta

1 litro de crema, 175 gr. de azúcar granulada, el zeste de 1 naranja, el zeste de 1 limón, 2 láminas de colapez.

Almíbar

200 gr. de menta, 250 gr. de azúcar granulada, 100 cc de agua fría.

1. Para la panna cotta

Poner la crema en una olla, calentar junto con el azúcar granulada, el zeste de naranja y de limón. Reposar para que los sabores se traspasen. Volver a calentar por unos minutos, agregar la colapez hidratada. Disolver y porcionar en vasos.

Refrigerar por 6 horas.

2. Para el almíbar

Deshojar la menta y blanquear con agua hirviendo por unos minutos. Licuar hasta formar una pasta uniforme.

3. Aparte, poner en una olla el azúcar granulada con 100 cc de agua fría, hervir hasta formar un almíbar (sin que se forme caramelo). Agregar la pasta de menta y dejar enfriar.

4. Poner a los vasitos un poco del almíbar de menta.

Pannacotta de Chocolate

Por Christián Zamudio 

500 cc. de crema, 2 hojas de colapez, 150 gr. de chocolate bitter, 2 cdas. de azúcar, 200 gr. de frutillas, 1 tz de Oporto.

En una cacerola poner la crema, el azúcar y el chocolate bitter, calentar sin hervir.

Apagar y colocar el colapez revolver hasta disolverlo. En molde de silicona colocar la mezcla tibia. Refrigerar por 2 horas en congelador. Macerar las frutillas con oporto y el azúcar.

Desmoldar la panacotta en plato extendido y colocar las frutillas alrededor. 

Crêpes de Chocolates

Crêpes
  • 500 ml de leche
  • 100 gr. mantequilla
  • 3 huevos
  • sal
  • 20 gr. azúcar
  • 200 gr. harina
  • 1 naranja
  • 50 ml de licor de naranjas
  • 50 ml de ron
Relleno
  • 300 gr. cobertura amarga
  • ½ vaina vainilla
  • 200 gr. crema

1. Calentar leche, añadir mantequilla y retirar al derretir.

2. Batir huevos, sal y azúcar, agregar la mitad de la leche y la harina cernida.

Agregar cestas de naranjas, licor y ron, el resto de la leche. Reposar 1 hora.

3. Hacer los crêpes en sartén enmantequillada.

4. Para el relleno

Hervir la crema con la vainilla, retirar del fuego e introducirla lento a la cobertura rallada y revolver hasta que se disuelva.

Rellenar los crepes con esto, formar paquetitos amarrándolos con cestas de naranja confitada.

Ácido de Fruto de la Pasión

Rodolfo Guzmán

Crema ácida light, azúcar, pulpa de maracuyá con semillas, algodón de azúcar de color blanco.

Reducir la pulpa de maracuyá junto con 1 taza de azúcar hasta que tome el punto de mermelada.

Una vez que se enfríe hasta alcanzar temperatura ambiente montar la crema ácida (debe estar muy helada) hasta conseguir una chantilly.

Para servir el plato pondremos 3 cdas de crema ácida en el centro. Dejaremos escurrir por encima la salsa de maracuyá y llenaremos de algodón, cubriendo el postre completo y dándole mucho volumen.

Terrina de Berries

100 gr. de grosellas negras, 120 gr. de arándanos, 350 gr. de frutillas, 225 gr. de frambuesas, 10 gr. de gelatina en polvo, 250 ml de vino tinto, 2 cdas de azúcar flor, 75 ml de puré de frambuesa.

1. Seleccione la fruta, retire los tallos y mézclela con cuidado.

2. Disponga la fruta en un molde, poniendo la fruta más pequeña abajo.

3. Caliente la mitad del vino hasta que empiece a hervir. Retírelo del fuego, añada azúcar, gelatina y jugo de limón; remueva para disolver. Incorpore el vino restante y el puré de frambuesas.

4. Reserve 150 ml del líquido, vierta el resto sobre la fruta. Cubra la superficie con film. Coloque otro molde encima ligeramente pesado y refrigere por 1 hora.

5. Desmolde la terrina mojando un instante la base en agua caliente, volcando sobre una fuente, corte la terrina en tajadas, decore con berries y sirva con los 150 ml reservados

Jalea de Late Harvest y Frutas

Por Juan Pablo Valdivia

375 cc. de Late Harvest, 4 hojas de colapez, 70 gr. de frutillas, 70 gr. de frambuesas, 70 gr. de arándanos, 70 gr. de piña, 70 gr. de uvas, 1 limón, 70 gr. de azúcar.

Poner el vino y entibiar. Hidratar el colapez con agua por 10 minutos.

Escurrir el agua y agregar a la olla. Revolver hasta que se disuelva por completo.

Con alusa plast envolver una budinera y verter la mezcla. Enfriar hasta que esté cuajada.

Lavar las frutas, cortar en trozos. Juntar la frutilla, piña y uvas, agregar las frambuesas, arándanos, unas gotas de limón y azúcar flor.

Reposar en el refrigerador por 30 minutos.

Para el montaje, cortar la gelatina a lo largo, y a un costado agregarle la fruta.

Crocante de lúcuma 

Por Raúl Gamarra

Galletas
3 tazas de harina, 3 tazas de azúcar, 375 gr. de mantequilla, 3 huevos.
Relleno

500 gr. de manjar, 1 litro de crema, 700 gr. de pulpa de lúcuma, 200 gr. de azúcar, hojas de papel mantequilla

Batir la mantequilla con al azúcar hasta que se ablande bien, agregar harina y huevos en forma alternada formando una pasta suave.

Espatular sobre el papel mantequilla y hornear suave hasta que doren ligeramente.

Retirar el papel al enfriar cuidando no romperlas.
Batir la crema con lúcuma y azúcar hasta obtener punto de chantilly.
Rellenar las galletas con una capa de manjar sobre ella,sobre el manjar una capa de crema de lúcuma un poco mas gruesa.

Repetir la operación, cubrir la torta con la crema, y congelar.
Sacarla 20 minutos antes de servir, debe quedar crocante.

Profiteroles

  • agua
  • mantequilla
  • harina floja
  • sal
  • huevos
  • crema pastelera
  • salsa de chocolate

Poner al fuego en una cazuela el agua con la mantequilla y la sal.

Cuando la mantequilla se haya diluido y el agua empiece a hervir, volcar toda la harina de golpe, mezclar bien.

Dejar la masa en el fuego hasta que se seque y se desprenda bien de las paredes de la cazuela.

Separar del fuego en ese momento y dejar enfriar un poco.

Añadir los huevos, teniendo cuidado de no echar un huevo hasta que el anterior no esté incorporado.

Una vez hecha la masa, llenar con ella una manga pastelera y hacer montoncitos del tamaño de una nuez sobre una placa engrasada teniendo en cuenta que doblarán su tamaño.

Pueden hacerse montoncitos con forma de palo.

Hornear a 210ºC durante 20 minutos.

Dejar enfriar la pasta y abrirla en dos. Con la ayuda de una manga pastelera rellenarlos de crema montada clavándola en el pastelillo por la base.

Servir acompañados de salsa de chocolate.

Ciruelas y vainilla asadas

Por Daniel Galaz

  • 12  ciruelas betarraga
  • 1 vaina vainilla
  • 100 gr. azúcar flor
  • 400 gr. de helado de vainilla blanca
  • 400 cc de salsa de caramelo.

Ahuecar las ciruelas retirando el carozo. Cubrir con azúcar y agregar las semillas de la vaina de vainilla. hornear a fuego alto durante 5 minutos.

Servir con el helado de vainilla y la salsa de caramelo.

Torta Madre

Carlo Von Mühlenbrock

1 bizcochuelo, 3 sobres de crema pastelera, 1.200 cc de leche, 1 kilo de manjar, 2 tazas de nueces picadas y tostadas, merenguitos.

Remojo

2 tazas de agua, canela en rama, cáscara de naranja.

Prepare el remojo hirviendo los ingredientes por unos minutos. Deje enfriar.

Corte el bizcochuelo en 4 rebanadas y remoje la primera capa, coloque manjar. Coloque otra capa de bizcochuelo y remójela, esparza la crema pastelera y agregue las nueces.

Disponga otra capa y remoje, coloque manjar. Ponga la ultima capa, remójela y tape la torta con la crema pastelera. Decore con los merenguitos. Deje reposar por lo menos 12 horas.

Sirva fría.

Pollo de Autor


Pollo Azul

Autor: Rodrigo Cruz

  • ½ pechuga
  • 200 gr. de champiñones
  • 125 gr. de queso azul
  • 125 cc de crema
  • 1 diente de ajo
  • Queso rallado
  • 120 gr. harina
  • Sal y pimienta

Saltear los champiñones laminados con el ajo picado.

Cortar las pechugas en filetes y pasarlas por harina, dorarlas en una sartén.

Salsa

Picar el queso azul, mezclarlo con la crema, a fuego lento.

Hacer capas de, champiñones, pechugas, champiñones, pechugas y encima la salsa.

Hornear por 20 minutos Gratinarlo con queso rallado.

Shahi murg

Quite la piel a 8 presas de pollo.

Dore 15 min. el pollo en “ghee”, con una cebolla picadita, revolviendo todo.

Agregue a la olla 350 ml. de yogurt, 120 ml. de crema, comino, semillas de cilantro molidas, 1 cda. de almendras molidas, 3 clavos de olor, 3 semillas de cardamomo, 1 hoja de laurel, 60 gr. de sultanas, sal.

Cocine a fuego lento 40 min.

Añada ½ cdta. de garam masala. Cocine unos minutos.

Sirva espolvoreado con cilantro.

Por Ruperto de Nola.

Pollo a la Mostaza

Corte 300 gr. de pechuga como un fósforo. Bata 2 claras, vierta allí los trozos, espolvoree 1 cda de maicena y revuelva.

Caliente aceite, vierta los trozos de pollo. Fríalos 2 minutos revolviendo vigorosamente. 

Retírelos, póngalos en una fuente.

Prepare la siguiente salsa

Mezcle 3 cdas de mostaza en polvo con 2 de salsa soya, 1 de vinagre, 2 de caldo de pollo y 1 de aceite de oliva. Agregue una pizca de sal, 1 cdita de azúcar y ½ aceite de sésamo.

Bata todo, riegue sobre el pollo.

Ruperto de Nola.

Pollo Especiado

Tome un pollo gordo, quítele grasa y piel, por cada ½ kilo, disponga de ½ litro de leche. Tueste 1 cdita de semillas de cilantro. Pele y pique 30 gr. de jengibre.

Machaque en un mortero con 1 cdita de cardamomo y 1 pizca de clavo de olor. Deseche las cáscaras del cardamomo. Agregue sal y pimienta.

Pinche el pollo con un tenedor, masajéelo con jugo de limón y la mezcla de especias (ponga dentro del pájaro otro poco de ellas).

Que repose  2 horas. Hierva la leche con lo que sobró de las especias. Cueza en ella el pollo 1½ hora, tapado, a fuego lento.

Hacia el final de la cocción, destápelo, para que se reduzca la leche. Cuando esté listo, enfríelo y corte la carne en trozos.

Caliente ½ litro de la leche de cocción a baño María. Agréguele 2 huevos batidos, revuelva hasta que espese, vierta sobre el pollo.

Sirva frío con ensalada de arroz con almendras, pasas, cilantro, ciboulette, aceitunas, jengibre rallado y aceite de oliva.

Adorne con torrejas de limón y pistachos.

Por Ruperto de Nola.

Pollo a la uva

Desgrane ½ k de uva blanca no totalmente madura, reservando 6 granos por comensal.

Hágala jugo en juguera, sin moler las pepas. Pase por cedazo. Troce 1 pollo. Dórelo en aceite.

Luego trasládelo a otra olla, con 30 gr de mantequilla. Sal, pimienta.

Agregue 4 dientes de ajo y 1 manojo de perejil, todo picado. Vierta encima todo el jugo. Cueza a fuego lento.

Cuando el pollo esté tierno y el jugo se haya reducido y adquirido una consistencia como de almíbar claro, retire del fuego.

Pele y despepe las uvas reservadas. Sofríalas un instante en poca mantequilla.

Sirva el pollo rodeado con las uvas.

Ruperto de Nola.

Pechuga Rellena con Zuchinis

Por Daniel Galaz

2 pechugas; 200 gr. de espinaca; 6 tomates; 200 gr. de mozzarella; 2 huevos; 120 gr. de harina; 120 gr. de panko; 400 gr. de papas; 40 gr. de mantequilla; 60 gr. de leche; 10 gr. de merkén – 8 zuchinis; 100 gr. de salsa teriyaki

Cada suprema abrirla a lo ancho sin que se rompan.

Colocar a lo largo de ellas una línea de espinaca, una de tomates y otra de mozzarella. Enrollar y congelar por un día.

Cubrir con harina, huevo y panko. Envolver en aluminio, hornear a T. media durante 20 minutos.

Pelar y cocer las papas, con la leche y la mantequilla, molerlas y agregar el merkén.

Cortar los zuchinis a lo largo y cocinarlo en la parrilla por ambos lados.

Cortar la pechuga de pollo apanada en trozos cilíndricos, cubrir con teriyaki. Colocar a un lado el puré picante y los zuchinis a la parrilla.

 

Anticuchos de Pollo

Por Verónica Blackburn.

1 kilo de pechuga en dados; 1 taza de vinagre; aceite de oliva; sal; 1 cda de comino; 1 cda de semilla de cilantro molida; 1 cda de merquén; 1 diente de ajo; pimienta; 6 ramas de romero; 1 cdita de romero picado.

1. Mezclar todos los ingredientes, excepto la pechuga.

2. Añadir el pollo, tapar y dejar en el refrigerador 1 día. Colocar las ramas de romero, asar 4 minutos por lado.

3. Al servir espolvorear con romero.

Pollo al Riesling

Caliente 2 cdas de aceite de oliva y 20 gr. de mantequilla. Dore las presas de pollo. Retire, dore ahora 1 zanahoria en rebanadas y 3 chalotas picadas. Espolvoree 1 cda de harina y revuelva. Agregue 25 cl de vino blanco seco y 15 cl de coñac.

Flambee. Añada 1 cubo de caldo de pollo, 2 dientes de ajo, nuez moscada, sal, pimienta.

Caliente revolviendo, ponga en esta salsa el pollo.

Cueza suavemente ½ hora. Retire el pollo. Pase la salsa por cedazo. Agréguele 1 yema, 20 cl de crema fresca y 1 cdta de jugo de limón.

Revuelva y caliente sin hervir. Cuando espese, cubra con ella el pollo. 

Ruperto de Nola.

Pollo en leche de coco

Troce 1 pollo. Quítele la piel. Pique en cuadritos 2 cebollas. Dorelos en aceite. Agregue 1 diente de ajo picado, 1 cdta de cúrcuma, 1 de comino en polvo, otra de jugo de limón, 1 palo de canela de 4 cm, ½ cdta de jengibre en polvo, ½ de pimienta machacada, 3 de semillas de cilantro molidas, pizca de pimienta de Cayena.

Revuelva todo. Cubra apenas el pollo con agua. Cueza.

Mientras, remoje 20 min. 2 cdas de coco rallado en 125 ml de leche hirviente; cuele esto y agréguelo al pollo poco antes de estar listo, más 125 ml de crema.

Espese a fuego suave. Retire la canela. 

Por Ruperto de Nola.

Pollo al Coco

3 cdas de aceite; 1 taza de cebolla  pluma; 1 pollo de 2 kilos; ½ taza de vinagre blanco; ajo molido; semillas de cilantro molidas; comino; merkén; pimentón; cúrcuma; sal; 1½ taza de leche de coco.

1. Calentar el aceite, añadir la cebolla, saltear hasta que esté tierna.

2. Trozar el pollo, retirarle la piel y dorarlo por ambos lados; cuando esté listo, retirarlo con la cebolla.

3. Agregar el vinagre a la olla con el ajo, la semilla de cilantro, el comino, merkén, pimentón y cúrcuma, raspar el fondo de la olla para desprender todos los trozos de pollo y cebolla.

4. Tapar la olla, cocinar 3 minutos, añadir sal, leche de coco, pollo, revolver a fuego lento durante 8 minutos.

5. Hervir la salsa 5 minutos hasta que esté bien gruesa, verter sobre el pollo.

Espolvorear con cilantro.

Pollo Canalla

Sírvase, Usía, pelar, sin machacarlos, 90 dientes de ajo. Desprese un pollo, dórelo en aceite. Derrita 250 gr. de mantequilla añada el ajo.

Encima, las presas con sal y pimienta. Cueza a fuego muy suave por largo rato.

Los ajos estarán dorados como almendras. Puede comerlos con cuchara. Después oréese una semana.

Ruperto de Nola.   

Pollo Crocante

  • 1 pollo trozado
  • 2 claras batidas
  • 1½ taza de parmesano rallado
  • 3 tazas de ensalada verde
  • 1 pepino Alaska en rodajas
  • 250 gr. de tomates de cóctel partidos
  • 2 cebollines en rodajas
  • ¼ taza de albahaca 
  • aceite de oliva
  • 2 cdas. de jugo de limón.
  • Sal y pimienta

1. Precalentar el horno a 200°C. Aliñar el pollo con sal y pimienta. Añadirle jugo de limón.

2. Sumergir los trozos de pollo en la clara batida, revolcar en el parmesano.

3. Poner en una bandeja pincelada con aceite de oliva, hornear por 15 minuto, hasta que esté dorado y crujiente.

4. En un bowl poner la ensalada de hojas verdes, el pepino, tomates y cebollines.

5. En otro bowl poner la albahaca, jugo de limón, aliños y aceite de oliva.

6. Batir hasta que esté todo incorporado. Dividir la ensalada en platos individuales, verter el aliño encima.

Cortar el pollo en trozos y coronar la ensalada.

Pollo Asiático

Verónica Blackburn.

  • aceite de oliva
  • 3 tazas de cebolla  pluma
  • 3 dientes de ajo picados
  • 2 cdas de pimentón
  • sal
  • cúrcuma
  • semilla de cilantro molida
  • pimienta 
  • comino
  • jengibre
  • 2 tazas de tomates picados
  • 3 cdas de jugo de limón
  • 8 piernas enteras
  • tomillo
  • ½ taza de almendras  tostadas
  • cilantro

1. Calentar aceite de oliva, añadir las cebollas, ajo, tapar y cocinar, hasta que las cebollas estén suaves, revolviendo 30 minutos.

2. Añadir pimentón, sal, cúrcuma, semilla de cilantro, pimienta, comino, jengibre, revolver 1 minuto, añadir tomates, agua y jugo de limón. Hervir 1 minuto.

3. Retirarle la piel al pollo. Aliñar con sal, añadir a la salsa, reducir T° al mínimo y hervir  15 minutos.

4. Corregir la sazón, añadir más jugo de limón, colocar en una fuente, espolvorear con almendras tostadas y cilantro.

Pollo Tai

Aliño

8 cdas de salsa de pescado, 8 cdas de salsa de soya, aceite, 4 cdas de vinagre de arroz, 4 cdas de azúcar rubia, 1 diente de ajo picado, ½ taza de leche de coco, ½ taza de maní.

Ensalada

4 paquetes de fideos de arroz, 2 tazas de pollo asado desmenuzado, cilantro, hojas de menta picada, ¼ taza de albahaca picada, 1 chalota a la pluma, 1 cdita de jengibre rallado, ½ taza de maní picado, ½ pepino Alaska en julianas, 1 zanahoria en julianas, 1 cebollín en rodajas, ½ pimentón pelado en julianas.

1. Mezclar los ingredientes del aliño, dar un hervor y apagar. Dejar enfriar y moler.

2. Cocinar los fideos de arroz, colar y verter en el aliño.

3. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y agregar a los fideos.

4. Marinar 2 horas y servir.

Pollo con Frutas de Otoño

Gloria Frugone

2 cdas de mantequilla, orégano, 1 pollo de 3 kilos, 3 peras en octavos, 2 manzanas en octavos, 4 ciruelas en cuatro, 2 cebollas rojas en octavos, 2 citas de azúcar rubia, aceite de oliva, 20 gr. de mantequilla, 150 gr. de arándanos

Quínoa

250 gr. de quínoa, aceite de oliva, 800 cc de caldo de pollo caliente, cilantro.

Calentar el horno a 200ºC. Mezclar la mantequilla con el orégano y adobar entre la piel del pollo con la mayor parte de la mezcla. Adobar el resto del pollo por fuera, con la mezcla de mantequilla.

Asar el pollo,  por 1 hora en el horno, agregar agua si se va secando.

Combina frutas, cebolla, sal, pimienta, azúcar y aceite de oliva.

Sacar el pollo del horno, colocar las frutas alrededor, mezclar con los jugos del pollo.

Agregar la mantequilla, hornear por 25 minutos, moviendo las frutas.

Retirar del horno, agregar los arándanos.

Para la Quínoa

Lavar la quínoa en un colador con un chorro de agua fría.

Calentar el aceite, agregar la quínoa y cocinar por 3 minutos, moviéndola.

Agregar el caldo de pollo, cocinar en olla tapada y fuego bajo por 20 minuto, hasta que los granos estén suaves.

Salpimentar, agregar cilantro picado y servir junto al pollo.

 Historia del Pollo

A la Francesa


03

Pescado a la Meuniére

  • ⅓ taza de harina
  • sal y pimienta
  • 700 gr. de lenguado
  • 1 cda de aceite
  • 6 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 1½ cdas de perejil
  • puré de habas.

En un recipiente se coloca la harina, salpimentar; se pasan los filetes  por la mezcla hasta cubrir bien.

Calentar el aceite y 3 cdas de mantequilla a fuego medio; freír el pescado en trozos, hasta dorar por ambos lados.

Se reserva el pescado al calor en un horno.

Se aumenta el calor a la sartén con la mantequilla, se agrega, revolviendo, el jugo de limón; se cocina unos segundos.

Se añade el perejil, se revuelve y se vierte sobre el pescado.

Se sirve con un puré de habas.

Puré de Habas

Retirar la piel de habas, cocinar en agua hirviendo hasta que estén blandas.

Moler, calentar con un poco de mantequilla y crema; sazonar con sal y pimienta.

Salmón con Acederas

Salmón con acederas

  • 4 Lomos de salmón fresco
  • 1 Manojo de acederas
  • 1 vaso de vino blanco de Chardonnay
  • 1 Vasito de Vermut blanco
  • 12 Echalotas
  • ½ Litro de fumet de pescado
  • 1 brick de nata líquida

La mayor dificultad estriba en lograr los puntos justos de cocción.

El salmón cortado en filetes, sin espinas, pero conservando la piel.
En una sartén de doble fondo, ponemos a calentar un poco de aceite, y cuando esté casi humeante, echamos los filetes, con la piel hacia arriba, con el objetivo de tostar ligeramente la parte visible de carne, pero han de retirarse rápidamente, para quedar crudos en su interior.
Se retira la sartén del fuego, se tira el aceite, y se vuelven a colocar los filetes, esta vez con la piel hacia abajo, salpimentamos la carne por encima, tapamos, y dejamos reposar ½ hora.

Blanqueamos las acederas (escaldar en agua hirviendo con sal, solo meter y sacar).

En un cacillo ponemos a hervir el vino, el vermut, el fumet y las echalotas.
Cuando empiece a tener aspecto siruposo, se retira del fuego y se pasa por el chino.
Volvemos a llevar la salsa al fuego, añadiendo la nata, dejando reducir, sin dejar de remover y con un fuego no muy fuerte (no debe hervir a borbotones porque se puede cortar) hasta que empiece a adquirir ese característico aspecto de crema.
Retiramos del fuego y añadimos las acederas picadas a cuchillo.
Se remueve bien para homogeneizar, y se conserva caliente en un baño María, y servir cubriendo los filetes, según se termina de hacer.

Papas Dauphinoise

  • 1 K. de papas en rodajas
  • sal y pimienta
  • nuez moscada
  • 1 taza de leche
  • 1 huevo
  • ½ taza de crema
  • queso suizo rallado
  • mantequilla

En una fuente enmantequillada se disponen las rodajas de papas formando capas, sazonando a medida que se arma el guiso.

Se bate la leche con el huevo, se vierte la mezcla lentamente sobre las papas, dejando que se absorba de a poco.

Verter la crema, espolvorear con queso; se distribuyen encima trozos de mantequilla.

Se cocina en un horno a T. media por 1 hora, hasta que las papas estén blandas.

Cassolette con Tapapecho

Por Sebastián Gamboni

Emol
Cassolette

50 gr. de poroto rojo, 50 gr. de poroto negro, 50 gr. de poroto pallar, 50 gr. de poroto burro, 50 gr. de lentejas, 150 gr. de panceta ahumada, 50 grs de tomillo, 100 cc de reducción del jugo de cocción.

Remojar los porotos de un día para otro. Cocinar hasta que estén blandos.

Agregar a la mezcla la panceta, tomillo y reducción del jugo y sazonar.

Tapapecho

1 k de tapapecho, 500 cc de vino cabernet, 1 zanahoria, 1 cebolla, 30 gr. de tomillo, sal.

Poner los ingredientes a cocinar hasta que la carne este blanda 1 ½ hora.

Dejar enfriar y reservar el jugo aparte sin las verduras.

Reducir el jugo hasta que quede concentrado. Una vez listo desmenuzar.

Agregar el jugo  a la carne y sazonar.

ENSALADA VALPARAÍSO

1 taza de langostinos; 1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en julianas; perejil; 1 cdita de laurel, canela y jengibre en polvo; 1 taza de quínoa cocinada; ½ taza de zanahoria rallada; ½ taza de zapallo italiano rallado; 3 cdas de nueces picadas; 2 cdas de cebolla picada; 2 tazas de mix greens; 3 cdas de albahaca; cilantro; 1 cda de aceite de sésamo; 2 cdas de vinagre; 4 cdas de legumaise al curry.

1. Saltear la cebolla con la zanahoria, agregar las especias, cocinar 2 minutos, agregar los langostinos, cocinar, añadir perejil, apagar y enfriar.

2. Mezclar la quínoa con las hierbas, repollo, zanahoria, zapallo, cebolla, nueces, aceite y vinagre. Mezclar bien y aliñar con sal.

3. Poner mix greens. Sobre ésta 1 cda de legumaise. Encima la quínoa y langostinos, con el jugo de éstos.

Huevos Poché

  • 4 huevos
  • 0,5 cditas de vinagre

Se llena hasta la mitad una sartén con agua y se añade el vinagre. Se lleva a punto de ebullición.

Se cascan los huevos de uno sobre un plato para deslizarlos dentro del agua hirviendo. Se reduce el fuego y se tapa la sartén.

Cocinar 5 minutos hasta que la clara se cuaje. Se retiran con una espumadera y se colocan sobre los platos con el aderezo deseado.

Poché 2.0

Envolver el huevo crudo en film transparente haciendo un saquito, aderezar el huevo con especias e ingredientes.

Introducir el huevo, una vez retirado de su cáscara, en una olla con abundante agua y un chorro de vinagre o limón dándole una forma redonda con la ayuda de una cuchara, cubriendo la yema con la clara a medida que se va cociendo.

El huevo poché puede presentar una estética irregular, además de un ligero sabor al ácido utilizado en su cocción.

Los huevos poché no sólo van bien con cremas, son una delicia para degustar solos y lo mejor es que los puedes aderezar con lo que quieras.

Con queso parmesano, sal ahumada y shichimi togarashi, una delicia.

Resultan exquisitos con unos taquitos de jamón, con hierbas provenzales, con tomates secos picados, con ajo y chile.

Hay que destacar que es uno de los mejores métodos de cocción de los huevos porque no se suman grasas a su elaboración, es lo más parecido a disfrutar de unos huevos fritos.

Necesitas un pequeño cuenco, corta un trozo de film transparente de un tamaño superior al del recipiente, suficiente como para después envolver el huevo y hacer un saquito.

Engrásalo con aceite de oliva y vierte el huevo, que quedará recogido gracias a encontrarse en el interior del cuenco.

Adereza con una pizca de sal, añadir especias que le proporcionen sabor y mariden con el resto del plato.

Toma las puntas del film y ve uniéndolas, retira el aire del interior del film a medida que vayas formando el saquito, dale unas vueltas y termina atando con hilo.

Para cocerlos debes poner un cazo con agua a calentar, cuando empiece a hervir introduce los saquitos con los huevos y cuenta 4 minutos, retira los huevos y pásalos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción.

Una vez cortado el hilo de cocina y retirado el film transparente, ya dispones de tus huevos poché .

Omelette a la Francesa

Bátanse los huevos; sazónense de sal y perejil picado, echando 1 cdita de leche por cada huevo.

Póngase en una sartén manteca, y cuando está caliente se echa el batido, moviéndolo mucho.

Cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla.

Servir

Omelette à la Vienoise

Separe yemas y claras de 2 huevos. Agregue 2 cdas de azúcar flor y 1 cdita de jugo de limón a las yemas. Bata éstas 15 minutos. Bata a nieve las claras e incorpórelas con cuidado.

Ponga un trozo de mantequilla en la sartén, vierta ahí la mezcla y hornee 15 minutos.

Cubra con 2 cdas de mermelada de damascos tamizada.

Deseche el exceso de mantequilla. Doble la omelette y sírvala espolvoreada con azúcar flor.

Omelette La paysanne

Tiene champiñones y tocino, está hecha con mano francesa.

LEGUMAISE AL CURRY

4 varas de apio picadas; ¼ cebolla picada; 1 papa picada; ¼ pimentón rojo picado; 1 cdita de curry Madras; 1 cdita de jengibre rallado; sal y pimienta.

1. Tostar el curry. Agregar ½ taza de agua y el resto de los ingredientes. Cocinar hasta que la papa esté muy blanda.

2. Moler agregando la mínima cantidad de agua. Debe quedar un puré muy espeso.

BAGUETTE HUGO

2 baguettes; 2 camembert en láminas; 2 manzanas verdes; 6 rabanitos; 3 cdas de legumaise al curry; 1 taza de rúcula o berros; ¼ taza de almendras picadas y tostadas.

1. Cortar las manzanas y rabanitos en láminas muy finas con la mandolina, dejar en agua con limón.

2. Calentar la baguette y cortar.

3. Esparcir la legumaise en el pan. Sobre ésta, poner la manzana, rabanitos, rúcula, queso y almendras.

Tapar, cortar y servir.

OSTIONES Y HIERBAS

12 ostiones; 1 tira de tocino picado; 1 manzana; ½ cebolla; ½ taza de hierbas frescas; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico y sal.

1. Dorar la cebolla en la mantequilla, agregar la manzana picada y ½ taza de agua.

Cocinar hasta que ablande la manzana, colar y moler para obtener un puré.

Aliñar con sal y pimienta.

2. Dorar el tocino.

3. Calentar una sartén, agregar aceite, los ostiones y cocinar sólo por un lado. Cuando estén dorados, agregar mantequilla, dar vuelta, cocinar 30 segundos.

4. Para armar, poner 1 cda de la manzana esparcida en el centro del plato, sobre éste el tocino, los ostiones alrededor y hierbas frescas.

Crêpes Suzette

Panqueques
  • 2 cdas de mantequilla 
  • 1 ½ tazas de leche
  • ⅔ taza  de harina
  • sal
  • 3 huevos.
Salsa
  • ⅓ taza de jugo de naranja
  • 4 cditas de mantequilla
  • 2 cdas de azúcar
  • ½ cda de ralladura de naranja
  • ¼ taza de Grand Marnier.

Panqueques

Se baten 2 cdas de mantequilla con la leche, harina, sal y huevos.

Se tapa y refrigera, 2 horas.

Se cocinan los panqueques con la mezcla.

Salsa

A fuego lento, se calienta el jugo de naranja, mantequilla, azúcar y ralladura de naranja.

Se cocina, revolviendo hasta deshacer la mantequilla.

Se doblan los crêpes en cuartos y se colocan doblados en la sartén sobre la salsa de naranja caliente; se cocinan a fuego bajo, 10 minutos, rociando los crêpes con la salsa.

Se vierte al centro de la sartén el licor de naranja, sin revolver; se calienta unos segundos y se enciende para flambear.

Una vez que se apague la llama se sirven con su salsa.

CARPACCIO DE MANGO

Tapioca

1 taza de tapioca perla; 2 tazas de leche; 1 taza de azúcar; 2 tazas de agua; 2 latas de leche de coco.

Para servir

3 mangos; ½ taza de pulpa de maracuyá cocinada como almíbar en ½ taza de azúcar.

1. Hervir la leche, azúcar, agua y leche de coco. Enfriar.

2. Remojar la tapioca 2 horas. Calentar 2 litros de agua y cocinar la tapioca por 40 minutos. Revolviendo suavemente.

Debe quedar transparente. Colar y verter en la mezcla de leche.

Refrigerar una noche.

3. Pelar y cortar los mangos en láminas, poner en el fondo de un plato.

En el centro poner un círculo de tapioca, bañar con hilos del almíbar de maracuyá.

Bacalao Trucha y Salmón


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Bacalao Mediterráneo

  • 700 gr. de Bacalao
  • 4 pimientos rojos
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g de aceitunas negras
  • 2 cogollos
  • ⅓ dl de vinagre de vino
  • aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Escurrir y desmenuzar el bacalao. Asar los pimientos en el horno, pelarlos y cortarlos en tiras.

Disponer el bacalao y los pimientos sobre los cogollos, repartir el ajo picado y las aceitunas negras. Salpimentar.

Batir el vinagre con la sal y la pimienta y agregar el aceite.

Rociar el bacalao y servir enseguida.

BACALAO

A LA ESPAÑOLA

Se toma ½ kilo de bacalao, y limpio de piel y espinas, se hierve 10 minutos.

Se tiene preparada una salsa de ajo, perejil, una miga de pan mojada en vinagre, y un poco de aceite, todo eso se va echando sobre 2 yemas batidas, se vierte sobre el bacalao, y al servir se guarnece la fuente.

AL HORNO

Cortado en trozos después de remojado y limpio, se cuece unos momentos y se pone a escurrir.

Aparte y en aceite muy caliente, se fríe cebolla y ½ kilo de tomate.

En una besuguera se pone una capa de tiras de pimientos asados, otra de tomate, otra de bacalao, procurando que la última sea tomate.

Se mete al horno, y se sirve en la misma besuguera.

EN SALSA BLANCA

Póngase a rajas después de desalado y sin espinas, fríanse.

Cuando está dorado se pone en una besuguera y se echa encima una salsa blanca, y se mete al horno. En lugar de la salsa blanca puede ponerse en la besuguera, alternando con el bacalao, cebolla, perejil y salsa de tomate, aceite y vino blanco, metiéndolo también al horno.

A LA VIZCAÍNA

Cortado el bacalao en trozos regulares, se pone a remojar un día antes de hacerlo, cuidando de cambiar el agua.

Cuando está desalado se cuece unos minutos y se escurre bien.

Cuando está frío se le quitan las espinas y la piel y se fríe. Se fríe cebolla, tomate y pimientos secos, y se mezcla con el bacalao.

Se hace una salsa con agua y pan tostado molido, se echa sobre el bacalao, después de hervir un poco, se sirve.

EN AJOARRIERO

Se deshace menudito, y después de desalado se pone aceite con bastantes dientes de ajo chafados.

Cuando están dorados se tiran y se echa en la sartén tomate; cuando está frito se agregan unas tiras de pimientos encarnados.

Se mezcla el bacalao bien exprimido, se mezcla un huevo batido, se revuelve bien, y se sirve.

CROQUETAS

Deshecho y desalado se fríe, se mezcla una bechamelle muy cocida y se espesa, dejándolo a enfriar en una fuente plana, y haciendo las croquetas lo mismo que todas.

Envolviendo en pan molido, en huevo y en pan otra vez.

Salmón tibio y frambuesas

Por Daniel Galaz
4 trozos de 250 gr. de salmón, 50 gr. de frambuesas, 50 gr. de pesto, 5 gr. de sal de mar, aceite de oliva, 50 cc aceto balsámico.

Sellar el salmón por ambos lados.
Cortar en láminas y colocar en el plato.
Aderezar con sal de mar, el aceto. Rociar con pesto y las frambuesas.

Salmón Asado  con Pisto

  • 2 kg de Salmón
  • 8 rodajas de pan de molde
  • 4 dientes de ajo
  • perejil
  • 125 gr de albahaca picada

Pisto

  • 400 gr de calabacines
  • 400 gr de berenjenas
  • 400 gr de cebollas
  • 400 gr de pimiento rojos asados
  • 1 kg de tomates
  • 2 guindillas
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cdas  de tomillo
  • aceite de oliva
  • Papas asadas
  • Sal y pimienta

Cortar el salmón en 10 raciones. Poner en la batidora la miga de pan con los dientes de ajo pelados, el perejil y la albahaca, hasta obtener una preparación espesa.

Colocar el salmón en una bandeja de horno, sazonar con pimienta y sal.

Cubrirlos con la preparación y meterlos en el horno precalentado a 250°C por 9 minutos, hasta que el salmón este hecho.

Cortar en dados las verduras, saltearlas en el aceite.

Agregar los tomates troceados y cocer durante 10 minutos. Salpimentar.

Añadir el tomillo y servir el salmón con la salsa y unas papas asadas.

Salmón al Horno

Salmón al horno en salsa de soya

  • salmón
  • ½ cdita de jengibre rallado
  • 2 dientes de ajo picados
  • aceite
  • Sal y pimienta
  • 3 cdas de jugo de limón
  • 3 cdas salsa de soya
  • perejil

Pon en un refractario los filetes de salmón.
En otro tazón ajo picado, jengibre, aceite de oliva, salsa de soya, jugo de limón y pimienta negra. Mezcla y agregala al refractario con el salmón.

Mete el refractario al horno precalentado a 190ºC por 10 minutos, hasta que el pescado esté cocido según el término deseado.
Sirve el salmón con los líquidos que quedaron, acompañándolo de una ensalada de vegetales.

Rollito de Salmón y Queso Crema

Por Mathieu Michel
  • 200 gr. de salmón ahumado,
  • 200 gr. de queso crema
  • ciiboulette
  • sal
  • pimienta
  • 100 gr. de mix de hojas verdes.

Mezclar el queso crema con ciboulette picado y sal, pimienta.
Disponer el salmón sobre una lámina de plástico y colocar la mezcla de queso en el centro.

Dar forma de rollito envolviendo el queso con el salmón.

Refrigerar 30 minutos y servir acompañado por ensalada de hojas.

Cortar el rollito en bocados y acompañar con una mini ensalada de hojas.

Salmón con Queso Fresco

  • 400 gr. de salmón ahumado
  • 250 gr. de nueces
  • 1 tarrina de queso fresco
  • brotes de soja
  • cebollin

Fileteamos el salmón en hojas para después rellenarlo.

Pelamos las nueces, las picamos y con un tenedor, las mezclamos con el queso fresco, procurando que nos quede una masa homogénea y no excesivamente compacta.

Procedemos a rellenar las hojas de salmón con ayuda de un cuenquito procurando que el relleno sea ecuánime, y cerramos la taleguilla con ayuda de unas ramas de cebollino.

Sobre un plato colocamos los brotes de soja lavados y escurridos, los depositamos por encima los envueltos de salmón.

Salmón con Salsa de Pimentón

1½ kilo de filete de salmón; 1 cdita de azúcar rubia; 1 cdita de ralladura de limón; sal; pimienta; aceite de oliva; 1 cda de aceto balsámico; 1 cdita de semillas de cilantro.

Salsa

2 pimentones verdes,  en cubitos; 1 puerro, picado; perejil; 1 cda de blanco del cebollín; cilantro; 1 cdita de vinagre de vino blanco; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. En un mortero moler las semillas de cilantro y combinar con la ralladura de limón, el aceite, azúcar y vinagre balsámico.

Pincelar el salmón con esta mezcla. Salpimentar.

Colocar en una fuente refractaria y cocinar al horno por 15 minutos.

3. Preparar la salsa. Combinar todos los ingredientes y servir junto al salmón.

Salmón con Croqueta de Papa

Por Ignacio Ovalle
  • 1 kilo de salmón
  • 10 gr. de jengibre
  • 2 gr. de sal gruesa
  • pimienta
  • aceite de oliva
  • 400 gr. de papas
  • 1 gr. de nuez moscada
  • 1 huevo
  • 10 gr. de harina
  • 80 gr. de pan rallado
  • 100 gr. de champiñón parís
  • 100 gr. de champiñón ostra

Para el Salmón

Cortar el salmón en 4 trozos iguales, agregar jengibre rallado, sal gruesa, pimienta y sal.
Pincelar con aceite de oliva.

Para la Croqueta

Cocer las papas con piel, lpelarlas y molerlas con un tenedor, rallar nuez moscada, sal y pimienta, después darle forma con un molde y apanar, primero con harina , huevo batido y después pan rallado. Freír.

Llevar los trozos de salmón, las croquetas ya fritas y los champiñones salpimentados, a horno fuerte durante 6 minutos.

Salmón a la Miel

  • 800 gr de salmón
  • 3 cdas de miel de abejas
  • 3 cdas de jugo de limón
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva
  • 4 tazas de hojas de ensaladas verdes
  • 4 cdas de sésamo tostado.

Aliño

  • 3 cdas de mostaza a la Antigua (con granitos)
  • 2 cdas de miel
  • 2 cdas de balsámico
  • aceite de oliva.

1. Mezclar la miel y el jugo de limón. Cortar el salmón en 8 porciones. Pintar el salmón con la mezcla de limón y miel. 

2. Calentar 1 cda de aceite de oliva y dorar los trozos de salmón. Puede hacerse en 2 etapas si no cabe todo el salmón de una vez. Ir pincelando con la mezcla de miel y limón.

3. Dorar el pescado por ambos lados, 3 minutos por lado. 

4. Disponer la ensalada en platos individuales que puedan ir a la mesa y aliñar con el aliño de mostaza. Partir el pescado en trozos grandes y poner sobre la ensalada. Espolvorear el sésamo sobre las lechugas y servir de inmediato.

 Cebiche de Tres Salmones

1 k de filete de salmón, en cubos jugo de 3 limones y su ralladura; sal y pimienta molida; 1 pimentón rojo, en cubos; ½ pimentón verde picado; cilantro; perejil; 2 cdas de albahaca picada; 2 cebollines; 1 cda de aceitunas negras en cuartos; 1 cda de mostaza fuerte y aceite de oliva.

1. Picar el cebollín separando el blanco del tallo verde.
2. Colocar el salmón en un bowl con jugo de limón, sal y pimienta. Marinar por 20 minutos.
3. Agregar el pimentón rojo y separar el salmón en 3 partes.
4. Colocar la 1ª porción de salmón en un bowl y agregar pimentón verde, 2 cdas de blanco del cebollín, aceite de oliva, sal y pimienta.
5. Colocar la 2ª porción en un bowl y agregar 1 cda de mostaza, otra de aceite de oliva, 1 cda de perejil, 1 cda de cilantro, 1 cda de blanco del cebollín y 1 cda de verde del cebollín. Mezclar.
6. Preparar la 3ª porción: en un bowl, mezclar el salmón con 2 cdas de cilantro, 1 cda de verde de cebollín, 1 cda de blanco de cebollín y 2 cdas de albahaca. Agregar las aceitunas  y 1 cda de aceite de oliva, mezclar y reservar.
7. En un plato, servir una porción de c/u de los cebiches, salpicar con ralladura de limón y llevar a la mesa.

Salmón Provenzal

6 trozos de salmón; 12 anchoas; 1 huevo; maicena; perejil; ½ diente de ajo; limón; sal y aceite de oliva.

1. Moler las anchoas y el ajo y mezclar con perejil.

2. Untar el salmón con la mezcla de perejil y anchoas. Pasar los trozos de pescado por huevo batido, luego por harina y freír en aceite hirviendo por sólo segundos, para sellar el pescado. La idea es que estén “a punto” por dentro.

3. Al servir, bañar con lágrimas de limón. Acompañar con puré de espinacas, papas u otro.

Gâteau de Saumon Fumé

Forre un molde de terrina con 350 gr. de láminas delgadas de salmón ahumado, reserve 2 láminas del ancho y largo de la terrina.

Ablande 400 gr. de queso crema y mézclelo con 250 ml. de crema.

Para preparar la Cervelle, hidrate 30 gr. de gelatina sin sabor, mézclela muy bien con el queso crema, agregue 50 gr. de chalota picada en brunoise, 10 gr. de finas hierbas (perejil, estragón, ciboulette), 10 ml de vinagre de manzana, 1 diente de ajo picado, sal y pimienta.

Ponga una capa de esta mezcla al fondo de la terrina, cubra con una lámina de salmón, luego otra capa de mezcla, otra lámina y termine con una capa de mezcla.

Tape la terrina y refrigere. Luego desmolde, corte en tajadas gruesas y sirva con alguna ensalada verde.

RUPERTO DE NOLA

Terrina de Salmón

Por Mathieu Michel
  • 200 gr. de trucha salmón ahumada
  • 20 gr. de cebolla
  • pistachos
  • Hojas verdes
  • 10 cc. de Vodka citron
  • 2 hojas de colapez

Para la terrina

Cortar la cebolla en brunoise, dar cocción en un sartén con aceite de oliva, agregar hierbas y reservar.

Hacer una molienda con la trucha ahumada y la cebolla.

Hacer una reducción del vodka y agregar 1 hoja de colapez hidratada en agua fria.

Agregar ½ hoja de colapez hidratada a la mezcla del salmón y disponer sobre moldes pequeños (¾ del molde).

Agregar los pistachos, el vodka y dejar enfriar por 4 horas.

SALMÓN

ASADO

Limpio y cortado en ruedecitas el salmón, se sazona con sal, y bien untado de manteca de vaca, se pone en la parrilla y se asa.

CON ACEITUNAS

El salmón, como quiera que se condimente, nunca debe lavarse, sino frotarlo bien con un paño; después de limpio se coloca en una cacerola el trozo de salmón con aceitunas deshuesadas, perejil y cebolla, todo muy picado.

Se añade algún grano de pimienta, aceite, vinagre y un poco de manteca.

Se mete al horno como un cuarto de hora, y cuando se ve que está a punto se saca el salmón y se pone en la fuente con huevo duro picadito, por encima.

Se sirven estos dos guisos con una salsa tártara o amarilla.

FRITO

Se prepara a ruedecitas, se sazona de sal y se fríe en aceite muy caliente.

AL HORNO

Se prepara lo mismo que el asado, pero en vez de ponerlo en parrilla se mete al horno en una cacerola; aparte se sirve una salsa mayonesa.

CHAMBORD

Cuando esté cocido el salmón, a medio caldo, se escurre bien y se echa en una fuente de porcelana que resista a la lumbre, cubriéndole con lonchas de ternera y tocino muy delgadas, ruedas de trufas y setas.

Se colocan alrededor, para adornar la fuente, albóndigas de pechuga de ave y cangrejos, se mete la fuente en el horno durante cinco minutos, y luego se aparta hasta el momento de servir.

A LA GENOVESA

Cuézase una rueda de salmón en vino tinto y caldo, igual cantidad de uno que de otro.

Añádanse setas, perejil picado, especias, sal y nuez moscada en polvo.

Cuando esté cocido se retira, añadiendo al que está en la cacerola un trozo de manteca mezclado con harina; se reduce todo después de haber pasado por tamiz; cuando está eneu punto se echa el salmón encima, y se sirve.

CON ALCAPARRAS

Se parte en rajas un trozo de salmón; luego se marinan con aceite, perejil, cebolletas bien picadas, sal y pimienta; cada raja se envuelve después en papel y se tuesta a la parrilla.

Se le quita el papel y se pone en la fuente, en la que debe echarse una salsa blanca de alcaparras.

TRUCHAS

La trucha se cuece como los demás pescados cocidos, poniéndola después con salsa verde yvinagreta.

AL HORNO

En una cacerola se colocan las truchas, haciéndoles unas cortaduras al sesgo e introduciendo c/u de éstas una rajita de limón; se agrega caldo , aceite y pan rallado, perejil picado y mantequilla, y se meten al horno.

EN SALSA

Se ponen después de limpias las truchas con pimienta inglesa y sal; se colocan en una besuguera; en aceite bien caliente se echa cebolla, un manojito de hierbas; con mantequilla, se tienen un ratito al horno, y al servirlas se rocían con zumo de limón.

CON JAMÓN

En aceite se fríen un poco unas magras, se sacan, y en aquella grasa se fríen truchas limpias, se sacan, haciendo en aquel aceite una salsa de pasta de tomate

Se sirve, poniendo las truchas a lo largo en una fuente, alrededor las magras, y todo ello rociándolo con la salsa de tomate.

Trucha Salmonídea

Por Daniel Galaz
  • 800 gr. trucha salmonídea
  • 300 gr. De berros  sin tallos
  • 50 gr. queso Grana Padano
  • 100 cc. de crema
  • 100 cc. AOVE
  • 8 tomates pera
  • Sal
  • Pimienta

Salsa de Berros

Blanquear los berros en agua hirviendo durante 15 segundos, enfriar con agua y hielo.

Secar y triturar con la crema.

Agregar 50 cc. de aceite de oliva. Reducir a T. media durante 5 minutos, salpimentar.

Calentar el aceite de oliva restante y sellar la trucha por ambos lados salpimentar. Cortar los tomates en láminas.

Colocar como base en el plato la salsa de berros, al centro colocar los tomates cortados y sobre ellos la trucha.

Decorar con berros.

Cocina Color


Tarta de Tomates

  • 2 tazas de harina
  • 100 gr. de mantequilla
  • 3 cdas de agua helada
  • 1½ taza de tomates secos
  • perejil
  • ½ taza de aceitunas
  • 180 gr. de queso de cabra
  • salsa de ají
  • 1 taza de crema
  • 1 taza de leche
  • 3 huevos

1. Calentar el horno a 180ºC.

2. Tamizar la harina y una pizca de sal, añadir la mantequilla, amasar hasta obtener migas.

3. Agregar el agua, formar una masa blanda que no se pegue en los dedos. Trabajarla hasta formar una bola. Refrigerar por 20 minutos.

4. Engrasar un molde de tarta con mantequilla.

5. Extender la masa hasta que tenga 4 mm. Cubrir el fondo y paredes del molde con la masa.

6. Rellenar con tomates hidratados, queso, perejil, aceitunas. Batir los huevos, la leche y crema, agregar gotas de ají, repartir sobre el relleno.

7. Hornear la tarta por 25 minutos, hasta que cuaje el relleno.

Tomates Milaneses

  • 6 tomates
  • 1½ taza de pan rallado
  • 4 cdas de perejil picado
  • aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo molidos
  • sal.

1. Partir los tomates por la mitad. Ahuecarlos y quitarles la pulpa.

2. Mezclar el pan rallado con el aceite de oliva, el perejil, ajo y sal hasta formar una pasta homogénea.

3. Rellenar los tomates con esta mezcla, hornear a T. media por 25 minutos, hasta dorar.

Tomates Dulces

  • 6 tomates
  • aceite de oliva
  • 3 cdas de vinagre balsámico
  • 1 cda de azúcar
  • 2 cdas de pimentón rojo picado
  • sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Engrasar una bandeja con aceite de oliva.

3. En el centro de los tomates hacer un agujero con un sacabocado.

4. Colocar los tomates sobre la bandeja, salpimentar, agregar en el agujero de los tomates el aceite de oliva, pimentón picado y vinagre.

5. Salpicar con azúcar y hornear por 30 minutos.

6. Reposar 1 minuto antes de servir.

Tortelli

Por José Antonio Menares
Relleno
10 champiñones París, 2 cdas de ricota, ½ cebolla  en cubitos, queso grana padano.

Sofreír la cebolla, luego agregar los champiñones picados.

Una vez frío, dejar escurrir el líquido y agregar la ricota. Salpimentar y terminar con un toque de queso grana padano.

Masa

4 yemas, 2 huevos, 1 taza de semolina, 1 taza de harina, aceite de oliva.

Se mezclan todos los ingredientes y se forma una masa homogénea. Se estira la masa y se cortan círculos de 10 cm. Introducir el relleno y doblar por la mitad. Queda una medialuna y se unen ambas puntas.
Sumergir en abundante agua hirviendo con sal y cocinar por 3 minutos. Escurrir y saltear con mantequilla. Terminar con hierbas frescas picadas y acompañar con salsa de queso.

Ensalada de zanahoria con maní

3 zanahorias; 100 gr. de mantequillla; 1 yogurt; 1½ cda de mayonesa; aceite de oliva; jugo de ½ limón; ½ cda de mostaza; sal; pimienta; ciboulette.

1. Rallar las zanahorias por el lado grueso y colocar en un bowl con el maní.
2. Para el aliño, mezclar yogur junto con mayonesa, aceite de oliva, jugo de limón, mostaza y salpimentar.
3. Verter el aliño a la ensalada, revolver y colocar en una fuente. Espolvorear con ciboulette picado y servir.

Tagliatelle al pesto

Por José Antonio Menares
1 taza de hojas de albahaca, aceite de oliva, jugo de limón, 1 cda de queso grana padano, ¼ de diente de ajo, 1 cda de nueces, sal y pimienta.

Licuar la albahaca con aceite de oliva y lágrimas de jugo de limón. Incorporar de a uno los demás ingredientes, hasta formar una textura pastosa.
Los tagliatelle pueden ser comprados o caseros. En ambos casos las pastas se cocinan con abundante agua hirviendo con sal.

Una vez al dente, se saltean con el pesto fresco, pero no a fuego directo.
Para esto se pone el sartén cerca de la llama, pero no encima. Salpimentar y terminar con un toque de queso de cabra.
(Para los tagliatelle caseros la receta base es similar a los tortellis, con huevo, semolina, harina y aceite de oliva. La única diferencia es que la masa se estira y corta).

Peperonata

  • 8 pimentones morrones
  • perejil
  •  ajo
  • ½ taza de AOVE
  • sal y pimienta.

1. Colocar los pimentones en el horno a 180ºC por 10 minutos, volteándolos de vez en cuando para que se doren y cocinen uniformemente.

2. Pelar, abrir por la mitad, quitar las semillas y el tallo.

3. Calentar 2 cdas de aceite y saltear 3 dientes de ajo picados por 3 minutos. Apagar el fuego, mezclar con los pimentones, sal y pimienta.

4. Disponer en una fuente, agregar aceite de oliva y perejil picado.

Ensalada de pasta

Mezclar 250 gr. de tomates cherry en mitades, 100 gr. de aceitunas negras sin cuezco, por la mitad, 200 gr. de hojas de espinaca, 200 gr. de queso de cabra en pedacitos, albahaca, AOVE, sal, pimienta y aceto balsámico.

Cocer al dente un paquete de pasta  penne, mezclar y servir. Encima agregar un puñado de almendras en pedazos.

  Por Lola Foster

Berries al Vino Tinto

½ taza de azúcar, ¾ taza de vino tinto, 200 gr. de frambuesas, 150 gr. de arándanos, 200 gr. de frutillas partidas, ¼ cdita de canela molida, 1 cda de gelatina remojada en 2 cdas de agua, 2 tazas de crema.

Salsa

100 gr. de chocolate blanco, 1 cda de mantequilla.

1. Mezclar el vino y el azúcar y disolver. Cocinar a fuego medio hasta que se forme un jarabe.

2. Mezclar este almíbar con los berries y la canela.

3. Disolver la gelatina a baño María y agregar las frutas rojas revolviendo, dejar enfriar.

4. Batir la crema hasta que esté espesa e incorporar suavemente las frutas rojas. Traspasar a un molde forrado con papel aluminio, tapar y refrigerar 2 horas.

5. Voltear el molde en un plato, trozar y servir decorado con salsa de chocolate blanco.

6. Para la salsa

Disolver a baño María el chocolate, retirar del fuego, agregar la mantequilla, y mezclar bien.

Curry de Cerdo

Aceite, 1 cebolla en trozos, 2 dientes de ajo picados, ½ kilo de lomo de cerdo  en cubos, 2 pimentones rojos en cubitos, 200 gr. de champiñones en cuartos, 2 cdas de curry rojo, 400 cc de caldo de verduras, 2 cdas de salsa de soya, 4 tomates picados, cilantro , couscous.

1. Sofreir la cebolla y el ajo durante 2 minutos hasta que estén tiernos

2. Agregar el cerdo y saltear 2 minutos más hasta que se doren por todos lados. Incorporar los champiñones y el curry rojo.

3. Añadir la soya, tomates, cilantro, sal y pimienta; cocinar por 2 minutos y servir con cous cous.

Kebabs Marroquíes

500 gr. de posta rosada, aceite de oliva, 1 cdita de pimienta cayena, ½ cdita de comino, 3  morrones, 4 dientes de ajo, 3 cebollines picados, 2 cdas de cilantro picado, gotas de jugo de limón, sal y pimienta, brochetas mojadas.

1. Con el horno a 200ºC  asar los dientes de ajo y los pimentones por 20 minutos, volteándolos hasta dorar.

2. Pelar los pimentones, partirlos por la mitad y retirar las semillas.

3. Moler los pimentones y los dientes de ajo. Agregar sal, comino, cayena y aceite de oliva. Unir con los cebollines picados y el cilantro. Agregar gotas de jugo de limón.

4. Cortar la carne en trozos delgados y largos.

5. Ensartar la carne en las brochetas húmedas, salar y untar con la mezcla de pimentones por ambos lados.

6. Asar a 200ºC sobre una bandeja al horno con papel aluminio, hasta que se hayan cocinado.

Mini quiche de tomates cherry 

Masa

1⅓ tazas de harina; 125 gr. de mantequilla; agua; sal; polvos Royal; 3 huevos; 200 cc de crema; 200 cc de leche y nuez moscada.

Relleno

40 tomates cherry; 100 gr. de queso mozzarella, rallado; aceite de oliva; 16 hojas de albahaca; sal gruesa y pimienta.

1. Para la masa

Mezclar harina con mantequilla, una pizca de sal e incorporar un poco de agua hasta obtener una masa firme y suave. Dividir la masa en 8 bolas de igual tamaño, uslerear y colocar sobre moldes desmontables, aceitados.
2. Pinchar con un pincho de bambú el fondo de la masa para que no se hinche durante la cocción. Llevar a horno precalentado a fuego medio por 7 minutos, hasta dorar levemente.
3. Mezclar la crema con la leche y los huevos. Sazonar con nuez moscada y salpimentar levemente.
4. Colocar los tomates cherry en una lata, rociar con aceite de oliva, sal gruesa y pimienta; revolver bien, llevar a horno precalentado a fuego medio por 10 minutos.
5. Rellenar cada masa con los tomatitos, colocar la mozzarella entremedio y hojas de albahaca.
6. Verter la mezcla de leche y huevos, llevar nuevamente al horno por 10 minutos, hasta cuajar. Cuidar de no sobrecocer.

Manzanas confitadas

8 manzanas; 8 palos de helado o bambú, 1 ¼ taza azúcar; 50 cc de agua más 3 cdas; jugo de ½ limón; algunas gotas de colorante color rojo.

1. Lavar las manzanas, y pincharles el palo por el orificio principal, hasta el fondo.
2. En una olla, colocar azúcar, agua, jugo de limón, colorante y revolver hasta mezclar bien todos los ingredientes. Llevar a fuego bajo hasta que el caramelo tenga muchos gorgoritos. Mientras se esté cocinando no se debe revolver porque se corta. Sacar del fuego, agregar las cucharadas de agua y revolver para soltar un poco.
3. Ayudándose con la olla levemente ladeada, sumergir una a una las manzanas en el caramelo, cubriendolas por todos lados. Dejar escurrir y colocar sobre una budinera. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de comer.

Puré de manzana con merengue

Puré

4 manzanas verdes, en gajos; 1 cda de mantequilla; 2 cdas de azúcar y 1 palito de canela.

Merengue

4 huevos; ¼ taza de azúcar granulada;  4 cdas de agua y canela en polvo.

1. En una olla, colocar la mantequilla y cocinar a fuego bajo las manzanas junto con el azúcar y un palito de canela.

Revolver hasta que estén cocidas, en caso de que se evaporaran sus propios líquidos, agregar un poco de agua. Dejar escurrir en un colador y moler en la licuadora hasta obtener la consistencia de un puré. Verter en pocillos.
2. Para el merengue

Batir las claras a nieve en forma envolvente, como escribiendo el número 8. Colocar el azúcar en una olla, cubrir totalmente con el agua, hervir a fuego bajo hasta obtener un almíbar de pelo. Verter lentamente sobre el merengue, sin dejar de batir, hasta que esté firme y brillante.
3. Para hacer los pompones, colocar el merengue dentro de una bolsa cerrada; con una tijera cortar una punta pequeña y sobre cada pocillo comenzar a presionar uno a uno hasta completar. Espolvorear con una pizca de canela en polvo para decorar. Refrigerar.

Beboda de granadina

Pulpa de granadina; agua mineral y limón, su jugo y rodajas. 

1. En un vaso, verter dos dedos de jugo de granadina y llenar el vaso con agua mineral.
2. Exprimir unas gotas de jugo de limón y colocar una rodaja inserta en el vaso. Servir con bombilla.

Cabritas caseras

½ taza de maíz; 3 cdas de aceite vegetal y 3 cdas de azúcar granulada o sal.

1. En una olla colocar el aceite, verter el maíz y espolvorear el azúcar. Revolver hasta mezclar bien los ingredientes.
2. Colocar a fuego medio fuerte, tapar y esperar a que empiece a reventar el maíz. Bajar un poco el fuego, tomar con cuidado la olla, agitar para que se cocine homogéneamente, procurando no se quemen las cabritas de abajo.
3. Cuando no se escuchen más explosiones, apagar el fuego, esperar un rato antes de abrir para que no vayan a saltar a último momento. Revolver, dejar enfriar y servir.

Ñoquis de ricotta con jamón

500 g. de ricota; 40 gr. de queso rallado; 1 taza de harina cernida; 10 granos de pimienta, machacada; 200 gr. de champiñones, picados; 150 gr. de jamón acaramelado, en cubos pequeños; 150 gr. de mantecoso, en cubos; 700 cc. de crema fresca; 1½ cda de mantequilla y sal.

1. Con las manos, mezclar la ricota, el queso rallado, la pimienta y una pizca de sal; verter de a poco la harina para que no se formen grumos, amasar hasta obtener una masa homogénea.
2. Espolvorear harina sobre una mesa, hacer rollitos. Cortar trozos de igual tamaño e ir formando bolitas. Pasar por la madera con ranuras especial para hacer ñoquis.
3. Para la salsa

Saltear los champiñones en mantequilla hasta que suelten su jugo, incorporar el jamón, verter la crema. Salpimentar y cocinar hasta que los sabores se hayan mezclado bien.
4. En agua hirviendo y sal, ir vertiendo por tandas pequeñas los ñoquis para que no se peguen. Una vez estén flotando sacar con una espumadera e ir colocando en pocillos de greda, entremezclando con la salsa y el queso mantecoso.
5. Llevar a horno precalentado a fuego medio alto por 10 minutos, colocar en la bandeja del medio 40 minutos, hasta que le salgan gorgoritos. 

Naranjitas con jalea

5 naranjas, ½ sobre de jalea de limón; ½ sobre de jalea de naranja.

1. Lavar, cepillar, secar y cortar por la mitad las naranjas de punta a punta, para que no se vaya a salir la jalea por ahí.
2. Exprimir el jugo, retirar la pulpa restante y parte de la membrana blanca, que es un poco amarga. Colocar boca arriba sobre una bandeja.
3. Hacer las dos jaleas por separado, según las indicaciones, agregarles la mitad de agua de la indicada para que queden más firmes, se puedan cortar con facilidad.
4. Verter la jalea sobre las naranjas, dejar enfriar y refrigerar toda la noche, hasta que esté bien cuajada.
5. Cortar en tres gajos cada mitad de naranja y colocar alternadamente sobre un plato los diferentes colores.

Damasco turco con queso ahumado

200 gr. de queso ahumado, en cubos; 10 damascos turcos, por la mitad; 20 pinchos de color.

1. Con la punta del palo, atravesar un trozo de damasco, pinchar el queso.
2. Colocar los pinchos parados sobre un plato de aperitivo.

Peranilla

Por José Antonio Menares
½ taza de vodka pera, ¼ taza de goma con azúcar morena, 1 cdita con esencia de vainilla, 1 pera molida.

Mezclar todo en una coctelera con 2 hielos y servir con una rebanada de pera como decoración.

COCINA MUNDIAL


Tártaro

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de filete
  • 200 gr. de mayonesa
  • 40 gr. de pepinillos dulces
  • 50 gr. de cebolla morada en cubos
  • 50 cc. de jugo de limón
  • 40 gr. de apio
  • 20 gr. de alcaparras
  • 10 gr. anchoas
  • aceite de oliva.
  • sal de mar
  • 100 gr. de berros

Juntar todos los ingredientes en un bowl.

Montarlo sobre unas tostadas y decorar con berros.

Tártaro Nortino

Por Pilar Morlans.

  • 100 gr. de filete
  • 40 gr. de queso de cabra
  • 1 cdita de nueces picadas
  • AOVE
  • Sal, Pimienta
  • ¼ de manzana roja
  • 1 yema
  • Limón

Cortar el filete y la manzana en brounaisse, rallar el queso, mezclar todos los ingredientes.
Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Añadir la yema y un chorrito de limón

Galleta de Quínoa
  • 150 gr. de harina de quínoa
  • 50 gr. de parmesano
  • Jugo de 1 limón
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • 50 gr. de mantequilla

Juntar la harina de quínoa con la mantequilla, agregar parmesano rallado y formar una masa con el jugo de limón.

Refrigerar la masa por 30 minutos, estirar con uslero y cortar.

Hornear sobre silpat en horno a 200ºC.

Están listas cuando se doran.

Montar el tártaro con hojas verdes y las galletas.

Palometa con Tártaro

Por Mathieu Michel

  • 800 gr. de palometa
  • 200 gr. de habas
  • 1 cebolla morada
  • 50 gr. de mostaza dijon
  • 30 cc. de jugo de limón
  • sal
  • pimienta
  • aceite oliva

Tártaro de habas

Dar cocción a las habas y cortar la cebolla en pluma.

En un bowl agregar las habas, la cebolla, la mostaza, el jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar.

Dar cocción a la palometa con aceite de oliva, sal y pimienta.

Servir

Tártaro de Filete

Por Raúl Gamarra

Tártaro

100 gr. de filete en brunoise, 2 cdas de cebolla morada picada, 1 cda de cebollín.

Aliño

aceite de oliva, el jugo de 2 limones, sal, 1 cda de mostaza Dijon.

Emulsionar los ingredientes para el aliño dejándolo con textura homogénea. Mezclar filete con cebollín y cebolla.

Antes de servir mezclar el filete con 3 cdas de aliño, moldear y colocar en un plato.

Decorar con hojas encima y rociar con la vinagreta, acompañar con tostadas.

Ensalada Caprese

Por Daniel Galaz

Emol
  • 4 tomates
  • 2 tomates amarillos
  • 1 pqte de albahaca,
  • AOVE
  • 4 pulpetas de mozzarella
  • sal, pimienta.

Colocar 1 tomate rojo en la licuadora, agregar 30 cc. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y cortar en láminas los tomates restantes. Salpimentar.

Cortar en láminas la mozzarella, intercalarlas con los tomates y las hojas de albahaca. Agregar el aderezo de tomates y servir.

Filete Mundial

- 1 Kg. de filete
– 100 gr. de palmitos
– 8 láminas de jamón
– 100 gr. de gruyére

Abrir el filete, rellenar con jamón, poner los palmitos y gruyére en cuadros.
Cerrar el filete, que recobre su forma tubular original, amarrándolo.
Cortar el filete en medallones.
Calentar lágrimas de AOVE para cocer a fuego medio los medallones, sellarlos por  lado  y lado.
Tocar el medallón con un tenedor, mientras más blando, más crudo está.
A medida que se va endureciendo, va estando cada vez más cocido.
Sobre los medallones se vierte

Salsa de Mostaza Dijon

- 4 cdas de mostaza dijon
– 250 cc de crema
– 50 gr. de mantequilla

Derretir la mantequilla, cocinando a fuego lento y revolviéndola.
Agregar la mostaza y la crema, con una pizca de pimienta negra.
Seguir revolviendo hasta que espese y adquiera un color uniforme.
Se entibia suavemente y se vierte en el plato para disponer encima un medallón.

Crema de Almejas

Por Pancho Toro

Emol
  • 1 lt de leche
  • ½ lt de crema
  • aceite
  • ½ cebolla en cubos
  • 1 zanahoria  en cubos
  • 1 papas en cubos
  • 1 tarro de tomates al jugo
  • 2 kgs. de almejas, desconchadas
  • sal
  • pimienta
  • maicena

Saltee por 4 minutos con aceite, la cebolla y la zanahoria.

Agregue papas, eche, crema y tomates picados. Salpimiente. Cocine todo hasta que la papa esté blanda.

Ligar con la maicena disuelta en agua fría. Agregue las almejas y corte el fuego.

Deje reposar ½ hora.

Por Sebastián Gamboni

Emol
  •  4 puerros
  • 20 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 50 gr. de papa
  • 200 cc. de fondo de ave
  • 100 cc. de crema

Poner en una olla la mantequilla con los puerros y las papas, sudar.

Agregar el fondo de ave, cocinar. Una vez cocido, moler y filtrar.

Agregar crema y sal .

Apanado de Mozzarella

- 600 gr. de mozzarella
– 8 hojas de albahaca
– 1 tomate  en rodajas
-brochetas
– 3 huevos
– 200 gr. de pan rallado

Cortar la mozzarella dejándola como un sándwich.
Cortar este sándwich en 4 porciones iguales de 1 cm por lámina.
Sobre 4 láminas poner rodajas de tomate, albahaca, sal y pimienta, para tapar cada lámina con otra lámina.
Cortar los cuadrados por la mitad, dejándolos en forma de triángulos.
Batir 3 huevos, con sal y pimienta.

Pasar los triángulos rellenos con tomate, albahaca, poner pan rallado y sumergirlos  en una olla con aceite caliente.
Freír hasta que tomen un color dorado, retirarlos y servir.
Para montar el plato, poner 3 cdas de dijon, y disponer un medallón por plato, encima de la salsa.

Al lado del medallón poner uno a uno, 2 triángulos de apanado de mozzarella.
Sobre cada medallón va un dressing de aceite de cilantro, preparado con cilantro picado, aceite y sal.

Ravioles de Hongos

Por Daniel Galaz

Emol
  • 400 gr. de harina
  • 4 huevos
  • 200 gr. de ricota
  • 150 gr. de hongos porcini
  • 150 gr. de hongos shiitake
  • 150 gr. de champiñón ostra
  • 100 gr. de crema
  • 70 gr. de mantequilla
  • 20 cc. de AOVE
  • sal, pimienta

Para la masa

Cernir la harina sobre el mesón dejando un espacio al medio; colocar los huevos y la sal, mezclar homogéneamente hasta conseguir una masa suave y de textura pareja.

Para el relleno

Salpimentar los hongos shitake y los ostra; colocar una pequeña cantidad de aceite y cocinar en la parrilla 5 minutos por cada lado a fuego medio. Retirar y dejar enfriar. Cortarlos en juliana y mezclarlos con la ricota.

Estirar la masa con un uslero. Cortar cuadrados o círculos y colocar al centro una buena porción de relleno, cerrar con otra capa de pasta.

Para la salsa

Colocar los hongos porcini con agua a fuego bajo. Infusionar durante 10 minutos sin que llegue a hervir.

Colocar en una sartén 300 cc del caldo de los porcini y reducir hasta la mitad de su volumen, agregar los porcini  y la crema. Reducir hasta conseguir la textura deseada.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un poco del fondo de los hongos porcini.

Colocar en la salsa y servir.

Filete de Albacora

Por Giancarlo Mazzarelli

360 gr. de albacora, 125 gr. de habas peladas, 125 gr. de arvejas, 45 gr. de chalotas en pluma, aceite de oliva, 20 gr. de mantequilla, 80 gr. de panceta bourguignon, 50 gr. de hongos parís, 20 gr. de cebollas perla, 20 gr. de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll

Sopa de Cebolla

50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr. de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa

Papiro de papa

50 gr. de papas cocidas, 50 cc de agua, sal

Cortar la albacora en 180 gr. formando medallones, envolverlas en las láminas de panceta y sellar en aceite de oliva, en el horno a 180ºC durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de ¾, retirar del horno y cortar en láminas.

Para el salteado de arvejas, habas y chalotas.

Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear.

Para la sopa de cebolla.

Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y tomillo.

Papiros de papa.

Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat, secar en el horno a 100ºC. una vez seca y crocante retirar.

Para la Bourguignon.

Sudar las cebollas perlas en pluma, agregar los hongos parís en brunoise apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y reducir.

Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y freír.

Crema de castaña

Por Juan Pablo Valdivia

1200 gr. de castañas, 1 cebolla, 300 cc de crema, 100 cc de leche, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de pollo, ciboulette, 150 gr. de mantecoso, 1 baguette sal, pimienta, merquén.

Cocinar las castañas a partir de agua fría a fuego fuerte hasta lograr el hervor, poner a fuego bajo y cocinar por 20 minutos. Dejar enfriar.

Cortar las castañas por la mitad y sacar la “carne” de ésta.

Freír la cebolla en brunoise en un poco de aceite, a fuego alto. Una vez dorada, agregar el vino blanco (ir sudando la cebolla con el vino) a fuego bajo añadir el caldo de pollo.

Teniendo la cebolla cocinada y sin crocancia, agregar crema y leche, aliñar con sal, pimienta y merquén.

Aun calientes la crema y la leche agregar las castañas, revolver y dejar cocinar hasta que la mezcla alcance una consistencia cremosa.

Volver a rectificar los aliños. Cortar el baguette en rodajas y poner sobre ellas queso, esparciendo  ciboulette picado.

Hornearlas a 180ºC, por 3 minutos, hasta que el queso se derrita.

Servir la sopa, poner encima de cada plato una rodaja de las tostadas de pan con queso derretido.

  • 3 kilos de corvina
  • ½ litro de caldo de pescado
  • 500 grs. de camarones
  • 500 grs. de ostiones
  • ½ taza de jugo de limón
  • sal y pimienta
  • 1 tarro de erizos
  • 1 litro de crema
  • ½ taza de coñac

Filetear como libro la corvina. Rellenar con los mariscos. Amarrar.

Dejar macerar con sal, pimienta y jugo de limón por 15 minutos.

Poner el pescado en una fuente, tapar con papel aluminio. Hornear el pescado por 25 minutos.

Pasar los erizos por un colador. Poner en una olla crema, erizos, coñac sal y pimienta. Cocinar sin hervir.

Servir el pescado sin la amarra y bañado con la salsa.

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