Empanadas Latinas


Empanada

Icono  en  Cocinas de América Latina

El ingrediente principal de la empanada es la ‘mano’.

Masa
  • 800 gr. de harina
  • 200 gr. de harina leudante
  • 1 huevo
  • 300 gr. de manteca
  • sal
  • 1 cda de pimentón
  • agua

Coloque en un bowl harina, sal, manteca, pimentón y en el centro el huevo. Incorpore de a poco el agua y forme una masa consistente.

Amásela hasta que quede lisa. Déjela descansar ½ hora, estire con un uslero  y córtela en discos.

Half kilo empanadas, Isla Negra/Pomaire, Chile
Relleno
  • 250 gr. de carne picada
  • 2 cebollas
  • 150 gr. de aceitunas
  • 2 Huevos duros
  • Sal,  pimienta
  • pimentón
  • comino
  • orégano
  • Aceite

Saltear la carne. 

Dore la cebolla y agréguela.

Mezcle sal, orégano, pimiento, pimentón y comino.

En el centro de los discos coloque una porción del relleno, agregando una aceituna descarozada y una rodaja de huevo duro.

Humedezca los bordes con agua y ciérrelos con un repulgue, pinte la empanada con huevo batido. Colóquelas sobre una asadera enmantecada y hornee a 240°C durante 15 minutos.

Empanadas Colombianas

Por Michael Furmanski

 Relleno

– 2  papas
– aceite
– 2 dientes de ajo picado
– ½ taza de pimentón rojo 
– ½ taza de tomate 
– ½ taza de cebolla
– sal
– cilantro 
– ¼ cdita de comino
– 500 gr. carne molida

Masa

– 3 tazas de agua caliente
– 1 cubito de caldo
– sal
– mantequilla
– 3 tazas de harina pre-cocida para arepas
– Aceite
1. Corte las papas en trozos Agréguelas a una olla, cúbralas con suficiente agua y sal.

Cocínelas a fuego medio, hasta que estén blandas.
2. Escurra las papas y tritúrelas.
3. Para hacer la masa, coloque el agua caliente en un recipiente, agregue el cubito de caldo, sal y mantequilla. Mezclar los ingredientes.
4. Agregue harina al agua lentamente y revuelva. Cuando haya integrado toda la harina, amase bien hasta obtener una masa suave. Dejar reposar por 20 minutos.
5. Caliente aceite a fuego medio. Agregue ajo, pimentón rojo, tomate, cebolla, sal, cilantro y comino. Cocinar este guiso por 5 minutos.
6. Agregue la carne al guiso y cocínela hasta que esté bien dorada.
7. Añada el puré de papa y revuelva hasta que se mezclen bien los ingredientes.
8. Para armar las empanadas, coloque una bolita de masa en el centro de una prensa para hacer tortillas cubiertas de plástico y presione bien para aplanarla. Poner una bolita de masa entre dos pedazos de plástico y presionarla con una olla/sartén .
9. Agregue 1 cda de relleno a la masa. Doble el círculo a la mitad para formar una media luna.
10. Corte el borde de esta media luna con una taza. Esto formará la empanada y la sellará al mismo tiempo. 
11. Una vez que todas las empanadas estén armadas las freímos a 180ºC. 
12. Fría las empanadas por 7 minutos, hasta que estén doradas.  Escurrir sobre un plato cubierto con papel cocina.

Empanadas Argentinas

En Argentina, cada provincia tiene su receta y su forma de prepararlas, sumada a sus costumbres.

Las empanadas norteñas se caracterizan por estar compuestas por grasa de pella.

Esta es cortada, fundida, colada y utilizada para elaborar rellenos, masas y otras preparaciones.

La cebolla de verdeo es fundamental, con la papa y el huevo, más las especias, comino, pimentón, pimienta y ají.

Empanadas  Regionales
  • En Córdoba, la masa se pinta con huevo batido y se espolvorea con azúcar.
  • En La Rioja, el relleno incluye comino y trozos de papa.
  • Las salteñas son picantes.
  • Las tucumanas, por las pasas y las aceitunas.
  • Las patagónicas por la carne de cordero y las litoraleñas por el pescado.
  • En las catamarqueñas se destaca el huevo duro picado.
  • Y las santiagueñas son las más jugosas.

La clave reside en el relleno, a cebolla blanca y de verdeo, puede ser tanto de carne como de humita–maíz cocido con morrón y queso –, de pollo cocido o, jamón, queso, cebolla y variantes gourmet.

Los condimentos incluyen desde el comino, hasta el orégano, sin olvidar el ají molido y el pimentón, que ofrecen un abanico de sabores que van desde un amable dulzor hasta un picante.

La masa, elaborada en base a grasa animal, harina y salmuera. También cuenta el tipo de cocción que se elija.

La más tradicional es la fritura en grasa, el horno de barro  no se queda atrás.

En Catamarca, la empanada se hace calentando un poco de grasa, se agrega carne cortada y cebolla, cuando la carne está blanda, agregar papas y los mixtos; huevos duros picados, con picante.

A la harina se hace un hueco, se echa grasa derretida y se moja con salmuera caliente; se soba bien la masa, se corta en pedazos redondos, se estira en forma redondeada, se le coloca el picadillo, se mojan los bordes y se repulga para freírlas u hornearlas.

La versión salteña lleva morrones, más todo lo anterior.

Las salteñas son de menor tamaño. Llevan carne de ternera, papa hervida, cebolla de verdeo, huevos, arvejas, con todo el relleno se forma un guiso.

Las empanadas jujeñas se integran con carne picada, cebolla de verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas y arvejas.

Tienen un vocabulario propio: el repulgue se llama “simbado”, el relleno “recado” y la carne no se pica sino que se “muele”.

Las empanadas riojanas llevan carne picada, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas, comino, pimentón y sal.

Hay que pedirlas “criollas” porque las comunes son las “árabes”.

Para el relleno se cocinan todos los ingredientes hasta que quede como una pasta.

En Tucumán, las empanadas se rellenan con carne picada que se ablanda en agua caliente; se escurre y se agregan pasas, huevo picado, sal, pimentón dulce y ají.

Se fríen cebollas de cabeza -el doble de la cantidad de carne- picadas y de verdeo.

Se les agrega un chorrito de agua caliente y se deja hervir 2 minutos; se enfrían y se mezclan con la carne.

Con este recado se rellenan las tapas y se repulgan antes de freír u hornear; las tucumanas se caracterizan por ser bien saladas.

La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche.

La pasta que la rellena incluye carne picada, morrones, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva, pimienta, ají del monte, comino y sal.

Masa

1 kg de harina, 300 gr. de grasa de pella, agua y sal.

Formando una masa resistente se la deja descansar 15 minutos.

Se la amasa bien y se la corta formando bollitos.

Relleno

1 kg de cebolla blanca cocinada en grasa de pella, sin dorar, pimienta, sal y 1 cda de agua.

Se retira del fuego y se enfría.

La carne en daditos, se pasa por agua hirviendo y se escurre. Se condimenta con comino y vinagre, se pone sobre cada medallón de masa 1 cda de carne, encima una de salsa.

Se aplica con huevo y pasas. Se hornean bien caliente durante 12 minutos.

En Cuyo, la tradición mendocina impuso las empanadas grandes, por influencia chilena.

La masa se enriquece con yemas y leche, el relleno es carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón.

La cebolla debe duplicar la carne.

La empanada mendocina se fríe en grasa de pella, lleva una aceituna por unidad y tiene un repulgue grueso.

Lo que diferencia a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se utilizan y el vino blanco que se agrega a la masa cuando se preparan los “pasteles”, como llaman  a las empanadas fritas.

Además lleva un pequeño agregado de grasa en la masa; el picadillo de carne se fríe en abundante grasa, con cebolla en rodajas.

Se deja enfriar para que la grasa se solidifique – para que resulten jugosas- se agrega huevo picado y aceitunas.

En San Luis, las empanadas son al horno, grandotas y blanqueadas, en ellas predomina la carne.

Se utiliza matambre molido.

Empanadas Cordobesas

Dulces, gordas y jugosas, la masa gruesa, coloreada con azafrán; y “chorriadoras”.

El relleno es con carne cortada, azúcar, cebolla de verdeo, morrón tomate, pimentón, comino, huevos duros pasas, aceitunas, y trocitos de papa.

1 gallina hervida en trocitos, 3 cdas de grasa, 2 cebollas, 2 ajíes verdes en juliana, 6 peras verdes por 2 tazas de agua, 4 cdas de azúcar, 2 clavos de olor, 3 huevos duros picados, 12 aceitunas picadas, ají, sal, pimienta y pimentón.

Poner la harina sobre la mesa haciendo un hueco en el centro, arrojar la grasa, las yemas, la salmuera y estirar la masa.

Se pelan las peras, se cortan en trozos y se ponen a cocinar con 1 taza de agua junto a 4 cdas de azúcar y clavo de olor, hasta que estén blandas.

Se fríen las cebollas en 3 cdas de grasa y los ajíes, sin que se doren. Se agrega el ají, el pimentón disuelto en agua, pimienta y sal.

Añadir la gallina al huevo y las aceitunas, se cuece mezclándolo.

En cada disco se coloca una porción de gallina, 3 trocitos de pera, y se cierran las empanadas haciendo el repulgue.

Se cocinan al horno, antes de que estén doradas se pintan con un baño blanco de 2 claras mezcladas con 2 cdas de azúcar.

Las criollitas suelen ser al horno, espolvoreadas con azúcar.

Receta Pampeana

Masa

1 kilo de harina, 200 gr. de grasa de cerdo, 1 huevo, salmuera con 1 cda de sal gruesa, ½ litro de agua.

Se soba bien y se deja reposar.

Si es masa para freír; se estira y se cortan los discos.

Si quiere hacer al horno y hojaldradas, hay que estirar la masa y pintarla con grasa, espolvorearla con fécula de maíz y doblarla 4 veces como masa de hojaldre.

Para el relleno

Se pica 1 kilo de lomo, se pasa 1 segundo por agua hirviendo, para que queden jugosas.

Se doran ½ kilo de cebolla de verdeo y 1 kilo de cebolla  picada en grasa de pella.

Se incorpora la carne, fuera del fuego, se condimenta con sal, pimienta, 1 pizca de comino y pimentón.

Se arman las empanadas, se les agrega huevo duro, aceitunas y pasas.

Se cocinan a horno fuerte  15 minutos y se espolvorean con azúcar.

Caseras Argentinas

  • 3 tazas de harina de trigo
  • sal
  • 170 gr. de mantequilla
  • 1 huevo
  • 5 cdas de agua

Mezcle la harina y la sal, añada la mantequilla, el huevo y el agua. Formar una bola con la masa y dejar en el refrigerador 40 minutos.

Estirar la masa con un rodillo hasta conseguir una capa fina.
Corte con molde redondo de 12 cm de diámetro.
Relleno
  • 3 cebolla
  • 500 gr. carne picada
  • 200 gr. pasas
  • puré de tomate
  • Aceitunas
  • azúcar
  • comino, sal y pimienta
Freír la cebolla, cuando este media transparente incorporar la carne, pasas, comino, sal y pimienta.
Cocine la carne y añada 2 cdas de puré de tomate, azúcar para quitar la acidez y un chorrito de vino tinto para que quede jugosa.
Cocinar a fuego bajo 20 minutos y dejar enfriar.

Armado

Cortemos las tapas

Colocar en el centro 1 cda de carne y 1 aceituna. Sellamos los bordes humedeciendo un poco y hacemos el repulgue formando la empanada.
Poner en una placa enmantecada y enharinada, pintamos con huevo, las pinchamos y las horneamos 15 minutos a fuego medio.
Esperar 10 minutos antes de comerlas. 

EMPANADA URUGUAYA

empanada uruguay

Masa
  • 500 gr. de harina
  • 2 cditas de polvo de hornear
  • sal
  • 50 gr. de grasa
  • Agua
Relleno
  • 500 gr. de carne picada
  • 2 cebollas
  • 2 huevos duros
  • perejil
  • 1 cdita de pimentón
  • Ají molido
  • sal y pimienta

Tamizar la harina, mezclar con polvo de hornear y sal. Hacer una corona con la harina. Adicionar la grasa derretida en el centro.

Agregar agua. Amasar y dejar reposar la masa.

Armar bollitos. Se estiran y se cortan con moldes redondos.

Para el relleno se saltea la carne con un poco de aceite, se agrega la cebolla con el ají molido, sal y pimienta. Se hierven los huevos.

Cuando están cocidos se pelan y se agregan a la carne, una vez retirada del fuego, se agrega perejil picado.

Rellenar las empanadas y hacer el repulgue, doblando los extremos libres de la masa.

Para que no se desarme, mojar los bordes antes de unirlos. Añadir aceitunas y pasas.

Las empanadas se fríen en grasa mezclada con aceite.

Servir acompañadas con vino tinto uruguayo.

Empanadas Venezolanas

 TAGS:

  • Harina de maíz precocida 
  • Agua tibia
  • Sal
  • Aceite de oliva
Relleno
  • queso
  • jamón
  • sofrito

Ponemos 2 vasos de agua tibia en un bowl, incorporamos un chorrito de aceite y la sal.

Vamos añadiendo la harina hasta obtener una masa suave, debemos poder hundir los dedos en ella pero que se pueda manipular.
Preparamos en el mármol un trozo grande de papel film.
Colocamos los ingredientes del relleno. Cogemos una porción de masa y hacemos una bolita, la ponemos en un lado del papel film y cubrimos con el resto del papel film.
Estiramos bien hasta que nos queden planas, redondas, y finas. Colocamos el relleno en el centro y con el papel film, cerramos para darle forma de media luna.
Para que queden bien selladas, se usa un plato que se pasa por el borde apretando y el exceso de masa se retira.
Freímos las empanadas. Escurrir en papel absorbente.

Epok Epok

Epok Epok es el nombre malayo de curry puffs.

 

Curry puff.
  • 500 gr. harina
  • mantequilla
  • aceite
  • 200 ml de agua tibia
  • sal
  • 4 huevos duros
  • 500 gr en cubitos de res
  • 1 cebolla picada
  • sal
  • 4 papas hervidas
  • Una lata de guisantes
  • Palo de canela 1
  • 2 cardamomo
  • Anaise 1 estrella
  • curry en polvo
  • 100 ml de leche de coco

1. Sofría la cebolla en cubitos en un wok, añadir las papas

2. Agregar la carne picada

3. Espolvorear el curry, canela, cardamomo y Anaise estrella, añadir sal y un chorrito de agua para que la pasta no se seque y queme

4. Añadir los guisantes y leche de coco. Debe tener una consistencia de pasta espesa

5. Agregar los huevos duros en rodajas y mezclar

Preparar la masa

1. Derretir la mantequilla con el aceite.  Deje enfriar un poco.

2. Añadirla en la harina, revuelva.

3. Agregue el agua poco a poco, amasar la masa hasta que la consistencia no sea pegajosa.

4. Dejar la masa reposar por 20 minutos.

5. Con la masa dar forma de bolas.

6. Aplane la masa, al espesor de su preferencia.

7. Añadir relleno y doblar los lados.

8. Freír.

Empanadas Premiun

Historia de la Empanada

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Temporada de Frutas


50ciudades-caras

Nectarines especiados

½ k. de nectarines; 200 gr. de azúcar; 1 taza de agua; cáscara de naranja; 8 granos de pimienta; 3 estrellas de anís; jengibre en rodajas; 1 ají rojo en rodajas; 3 cdas de vinagre blanco.

1. Ponga el azúcar, agua, cáscara de naranja y especias sobre fuego suave, hasta que el azúcar se disuelva; alce la llama y hierva por 3 minutos.

2. Córte los nectarines en “gajos”, como de naranja. Agréguelos al almíbar caliente y cocine a fuego muy suave por 10 minutos. Retire del fuego, agregue el vinagre, incorporando bien, deje enfriar. Tape y refrigere hasta utilizar.

Higos rellenos

24 higos; 4 cdas de harina de almendras; 4 cdas de azúcar; 1 cda de mantequilla; lágrimas de vainilla; 4 hojas de laurel; 200 ml de Oporto.

1. Lave y seque los higos, hágales una incisión a lo largo de lun costado.

2. Mezcle la harina de almendras con azúcar, mantequilla y esencia de vainilla hasta formar una pasta homogénea.

Forme pequeñas bolas e insértelas dentro de los higos por el corte. Junte bien los higos para que la pasta no se salga.

3. Póngalos juntos en una fuente distribuya entre ellos las hojas de laurel. Vierta sobre estos el Oporto y lleve al horno precalentado por 30 minutos.

Copa 5 Capas

  • 2 tarros de leche condensada
  • 4 yemas
  • 1 taza de azúcar granulada
  • 2 tazas de almendras molidas
  • 4 claras
  • 40 cdtas. de azúcar granulada
  • 1 cda. de leche fría
  • 300 gr. de berries.

1. Hervir los tarros de leche condensada en una olla a presión por 25 minutos.

2. Abrir los tarros una vez fríos.

3. Batir las yemas hasta que estén bien unidas. Con el azúcar hacer un almíbar de pelo y verter a las yemas batidas en forma de hilo para formar un huevo molle. Añadir 1 cda de leche, seguir batiendo hasta que el huevo molle esté frío.

4. Con las 4 claras hacer un merengue añadiéndole las 40 cdas de azúcar hechas almíbar de pelo.

5. Montaje

En una fuente, poner una capa de manjar, una capa de almendras una capa de frambuesas, una capa de huevo molle y otra capa de almendras. Cubrir con el merengue. Con un soplete, dorar el merengue.

6. Decorar encima con berries.

Salsa de Berries

  • 500 gr. de berries mixtos
  • ¾ taza de azúcar
  • 1 cda. de maicena
  • 4 cdas. de Creme de Cassis
  • 2 cdas. de jugo de limón.

1. Hervir los berries con azúcar por 5 minutos.

2. Añadir la maicena disuelta en el licor. Dejar hervir suavemente por 2 minutos sin dejar de revolver. Retirar  agregar el jugo de limón.

3. Dejar enfriar antes de usar.

FRANGIPANE DE PERAS

Producción y recetas  Espacio Culinario 

03-600

Masa
  • 1 yema
  • 100 ml de leche
  • 500 g de harina
  • 275 g de mantequilla
  • Papel mantequilla
Relleno
  •  4 peras  en cuartos
  • 1 cda de miel
Frangipane
  • 100 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de azúcar
  • 70 gr. de almendras y nueces molidas
  • 100 gr. de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • 80 gr. de almendras fileteadas
  • ½ cita de flores de lavanda secas
  • 2 huevos

1. Para la masa: incorporar los ingredientes con los dedos, sin amasar en exceso. Se debe lograr una masa homogénea, pero algo quebradiza.

Disponer en un molde, enharinado.

2. Refrigerar por 10 minutos.

 3. Precalentar el horno a 180°C.

4. Tapar la masa con papel mantequilla y prensar con algo que le haga peso, hornear por 8 minutos. Retirar del horno

5. Para el frangipane: batir los ingredientes y verter sobre la masa prehorneada

6. Disponer las peras y rociar con miel

7. Hornear por 50 minutos, hasta que el relleno haya doblado su volumen y se sienta firme al tacto.

Shortbread de Frambuesas

por Ruperto de Nola

  1. Ponga ½ kilo de frambuesas en un plato de tarta y espolvoréelas con azúcar.
  2. Ponga en un bowl 180 gr. de harina y agregue 60 gr. de mantequilla en trozos.
  3. Con los dedos incorpore hasta que la harina tome consistencia de arena gruesa.
  4. Agregue 100 gr. de azúcar negra (moscovado sugar; o chancaca de Paita rallada), 1 cdita de polvos de hornear y  jengibre en polvo.
  5. Mezcle con la harina, extienda la mezcla sobre las frambuesas. Hornee a T: moderada 25 minutos.

Praliné de Almendras

⅔ taza de azúcar; 2 cdas. de agua; 1 taza de almendras picadas y tostadas; ⅔ tazas de avena; ⅓ taza de harina; ⅓ taza de azúcar rubia; ⅓ de taza de mantequilla.

1. En una sartén poner el azúcar y cubrir con agua, no revolver. Dejar hervir hasta obtener un caramelo rubio. Añadir las almendras y revolver.

Sacar del fuego y antes que se enfríe verter a una lata con papel aluminio enmantequillado.

2. Dejar enfriar.

3. Romper el praliné en pedazos y poner en la procesadora, pulsar hasta obtener un textura gruesa. Añadir la mitad de la avena, azúcar rubia, harina y mantequilla derretida. Pulsar hasta obtener una textura más bien tosca.

Agregar el resto de la avena y pulsar brevemente para sólo incorporar. Precalentar el horno a 180ºC

4. Poner la mezcla en una lata con silpat engrasado, hornear revolviendo para que no se queme.

5. Retirar del horno una vez dorado. Dejar enfriar y guardar hasta usar.

Fresas Ardientes

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de fresas
  • 20 gr. de semillas de enebro
  • 10 gr. de granos de pimienta
  • 200 gr. de azúcar
  • 4 ramas de canela
  • 100 gr. de crema chantilly
  • 300 cc de agua

Mezclar frutillas, agua, azúcar,  enebro y pimienta.

Cocer a fuego bajo durante 15 minutos.

Servir tibio, acompañado de la crema y de una rama de canela.

BOLITAS MARAVILLOSAS

½ taza de plátano molido; 2 tazas de leche en polvo; 2 tazas de azúcar flor; 1 taza de coco rallado; 1 taza de nueces molidas; ½ taza de pasas rubias molidas y ½ taza de coco.

1. Mezclar todos los ingredientes.

2. Formar  bolitas y revolcar en coco rallado. Poner en cápsulas de papel.

Duraznos, Manchego y Rúcula

  • 3 duraznos prisco
  • ¼ de taza de vinagre balsámico
  • pimienta  
  • 1 cda de azúcar rubia
  • 3 cdas de mantequilla
  • 1 bolsa de rúcula
  • 1 lechuga  lollo rosso
  • 100 gr. de queso manchego
  • aceite 

1. Cortar los duraznos en 6 gajos
2. Mezclar el vinagre, pimienta, sal, azúcar rubia y mantequilla, bañar con esta mezcla los duraznos y asar por 15 minutos en el grill.
3. Separar el jugo de la cocción y emulsionarlo con el aceite.
4. Aliñar con esta vinagreta las lechugas y rúcula, poner en una fuente, sobre ésta los gajos de durazno y lascas de queso manchego.
5. Terminar con pimienta molida gruesa encima.

Lollo rosso: lechuga rizada, de color rojizo y sabor amargo. De origen italiano.

Berries y Lyches al Jengibre

  • ½ kilo de frambuesas
  • 1 taza de frutillas
  • 1 taza de arándanos
  • 1 tarro de lyche
  • 1 cda de jengibre picado.

1. Abrir el tarro de lyche y colar su jugo en una olla, agregar el jengibre y 1 taza de agua. Hervir por 5 minutos, reposar hasta enfriar.
2. Mezclar las frutas y marinar por 2 horas en el almíbar de lyche y jengibre.

Tartaleta Frangipane

Paté sucree

200 gr. de harina; 60 gr. de harina de almendras; 2 yemas; 100 gr. de mantequilla;  sal; 50 gr. de azúcar; lágrimas de esencia de vainilla

Frangipane

100 gr. de harina de almendras; 1 cda de harina; 100 gr. de mantequilla; 100 gr. de azúcar; 1 yema ; lágrimas de esencia de vainilla

 Relleno

20 higos; 1 cda de miel líquida; 1 cda de mantequilla

1. Prepare la masa. Junte la harina con la harina de almendras, el azúcar y la sal. Mezcle bien y agregue las yemas, incorporando del todo. Agregue la mantequilla en trocitos e intégrela hasta lograr una pasta homogénea.

Añada de a poco harina, hasta formar una bola compacta. Envuelva en plástico, lleve al refrigerador por 1 hora.

2. Prepare el frangipane. Mezcle bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Lave y seque los higos (sin pelar) y córtelos a lo largo. Extienda la masa sobre una tabla enharinada, usleree bien delgada sobre papel mantequilla.

3. Enmantequille un molde con fondo desmontable y traslade ahí la masa, poniendo el molde sobre la masa y dándolo vuelta;

Acomode la masa con los dedos, de manera que quede pareja y lo más delgada posible. Corrija los bordes y refrigere por ½ hora.

4. Cubra con papel aluminio, vierta 1 taza de porotos,. Lleve a horno precalentado por 10 minutos. Retire el papel y porotos, continúe horneando 5 minutos más, a fin que el fondo se dore ligeramente. 

5. Esparza el frangipane sobre el fondo de la tartaleta, cubriéndola completamente de manera pareja. Vaya posando las mitades de higos, lado cortado hacia arriba, haciendo una leve presión, bien juntos unos a otros.

Comience desde el exterior para llegar al medio de manera concéntrica.

6. Derrita miel y mantequilla y pincele esta mezcla en la superficie de los higos. Lleve al horno por 25 minutos, hasta que el frangipane haya cuajado y los higos estén dorados.

Deje enfriar y sirva a temperatura ambiente. Si quiere un postre aun más “pecaminoso”, sirva la tartaleta con helado de crema o de coco. 

Mermelada de Guindas

2 kilos de guindas ácidas (reserve 30 cuescos); 1800 gr. de azúcar; el jugo de 1 limón; 2 cdas de miel; 1 cda de mantequilla

1. Refresque y lave las guindas, déjelas estilar y comience a deshuesarlas, poniéndolas en la olla de cocción de la mermelada. Coloque los cuescos en una malla.

Asegúrelos bien, atándolos, y póngalos junto a las guindas.

2. Lleve a ebullición y hierva a fuego suave por 15 minutos. Retire los cuescos y agregue el azúcar. Revuelva bien y deje reposar hasta el día siguiente.

Vuelva la olla al fuego y lleve nuevamente a ebullición; baje la llama, haga hervir, a fuego medio, hasta que, al levantar la cuchara de palo, la mezcla comience a formar un hilo, como almíbar.

3. Añada el jugo de limón y vuelva a hervir suavemente, agregando la miel y mantequilla. Deje que se incorpore; haga la prueba de levantar la cuchara y dejar caer el líquido. Asegúrese de que caiga como un almíbar “de pelo”.

Entonces retire del fuego y envase en frascos limpios y calientes. Tape herméticamente.

4. Dé vuelta el frasco, dejándolo así hasta el día siguiente, hasta que la mermelada este completamente fría. En seguida vuelva a volcar el frasco a su posición normal. Guarde en lugar oscuro y aireado.

 Mermelada de Damascos

1 kilo de damascos por la mitad; 800 gr. de azúcar; 1 palo de vainilla, en dos.

Lave los damascos, séquelos y córtelos en mitades. Póngalos en una olla de fondo grueso; vierta sobre ellos el azúcar y agregue el palo de vainilla.

Tape la olla, deje macerando hasta el día siguiente. La fruta habrá desprendido gran cantidad de líquido. Revuelva suavemente y ponga sobre el fuego.

Una vez alcanzada la ebullición, a olla destapada, cocine a llama mediana por 40 minutos, hasta que, al levantar algo del líquido con una cuchara de palo, éste caiga en un hilo que se corta, como con el almíbar. Una vez alcanzado ese punto, apague el fuego, deje reposar algunos minutos.

Proceda a llenar frascos lavados, secos y calientes, hasta un centímetro antes de llegar al borde. Tape herméticamente y dé vuelta el frasco sobre una madera cubierta con un paño.

Al día siguiente vuelva a dar vuelta a su posición normal y guárdelo en un lugar fresco.

Vinagre de Duraznos

2 tazas de vinagre de vino blanco; ½ kilo de duraznos

Pele y corte los duraznos en cubos. Caliente el vinagre, sin que hierva. Agregue los cubos de durazno y cocine por 1 minuto.

Vierta sobre un frasco y deje enfriar antes de tapar. Guarde en un lugar frío y oscuro, sacudiendo el frasco diariamente durante 1 semana.

Al cabo de ese tiempo cuele a través de una gasa embotellándolo.

Utilícelo en sus platos y ensaladas favoritas.

 Chutney de ciruela

1 kilo de ciruelas en cubos; 1 cebolla roja picada; 750 ml de vinagre de vino tinto; 500 gr. de azúcar rubio; 2 ajíes  cortados; 1 trozo de jengibre picado; 1 palo de canela; 4 estrellas de anís.

Ponga en una olla todos los ingredientes menos el azúcar y hierva suavemente por 10 minutos. Agregue en seguida el azúcar y prosiga la cocción por 40 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla haya adquirido características de mermelada y cuidando que no se pegue al fondo de la olla.

Una vez listo, envase en frascos calientes y secos.

Deje pasar 2 semanas antes de utilizarlo.

 
A puro jugo

Betarraga, zanahoria y maca 

Pasar las zanahorias y la betarraga por un sacajugos. Mezclar el líquido en la juguera con la maca y el hielo hasta que quede una mezcla homogénea, y servir.

Considerado un superalimento, la maca es un tubérculo nativo de los Andes que tiene el poder de oxigenar la sangre, y tiene efectos vigorizantes, que estimulan la libido.

El azúcar natural de la zanahoria y betarraga aporta mucha energía.

Lechuga

Apio

Manzana

Lavanda

Pasar 1 manzana lavada por el extractor de jugo.

Batir el líquido resultante en una juguera junto a 2 tallos de apio, 6 hojas de lechuga y 1 puñado de flores secas o de hojas de lavanda.

Añadir un poco de agua si se desea una contextura más líquida. 

Piña, papaya y mango 

  • ½ mango pelado, trozado
  • 1 papaya cocida y pelada
  • 1 rebanada de piña 
  • Hielo

1. Añadir las frutas y el hielo a la juguera y batir hasta que quede bien molido. Agregar ½ vaso de agua si se desea un jugo más líquido.

La papaya y la piña tienen enzimas que ayudan a degradar depósitos liposos y a eliminar el colesterol. Son digestivos, anticancerígenos y desinflamatorios. 

Pepino, sandía y menta 

  • ½ pepino sin pelar
  • 1 rebanada de sandía sin semillas
  • 6 hojas de menta
  • Hielo

Lavar bien el pepino y la menta. Pasar el pepino por el extractor de jugo. Añadir el líquido resultante en la juguera junto con la sandía y las hojas de menta.

Agregar los cubos de hielo y procesar hasta que quede una mezcla homogénea. 

El pepino y la sandía son muy hidratantes por su alto contenido de agua (95% en la sandía).

Tienen propiedades diuréticas, limpian el intestino y ayudan a eliminar líquidos. La menta aporta su sabor refrescante a este jugo bajo en calorías.

Shot de wheatgrass 

Pasar la manzana entera por el extractor de jugo y procesar el líquido resultante en la juguera, junto con el wheatgrass, hasta que esté bien mezclado.

El wheatgrass –o pasto que crece de las semillas de trigo–, tiene un 70% de clorofila, que ayuda a purificar el hígado y a regular los niveles de azúcar.

Es un potente concentrado de vitaminas y minerales.

Zanahoria – Jengibre 

  • 6 zanahorias enteras, lavadas
  • 1 lámina de jengibre

1. Pasar las zanahorias por el extractor de jugo y batir el líquido junto con el jengibre en la juguera. 

Spirulina

Pasas

Almendras

Frambuesas 

  • 200 ml de agua
  • 10 almendras
  • 10 pasas
  • 1 puñado de frambuesas
  • 1 cda rasa de spirulina

1. Batir todos los ingredientes en la juguera, hasta que queden bien molidos y con una textura de líquido espeso. 

La clorofila de la spirulina, los antioxidantes que aporta la frambuesa y los ácidos grasos de la almendra ayudan a una buena irrigación sanguínea y a un óptimo funcionamiento cerebral.

Hay dos tendencias opuestas a la hora de hacer jugos.

Los defensores del blending recomiendan ocupar una juguera común y tomar el jugo con toda su fibra para aprovechar la mayor cantidad de antioxidantes y evitar que los azúcares lleguen muy rápido a la sangre.

Los fanáticos del slow juicing aseguran que la velocidad de las aspas de la juguera calienta la fruta y precipita su oxidación, perdiendo parte de sus enzimas.

Por eso utilizan slow juicers, que funcionan con un sistema de prensado en frío, que extrae el líquido lentamente, separándolo de la pulpa. El jugo dura más tiempo sin oxidarse ni perder nutrientes.

De Lujo


Pisco Sour

  • 3 onzas de Pisco quebranta
  • 1 onza de jugo de limón
  • 1 onza de jarabe de goma
  • 1 clara 
  • 6 cubos de hielo
  • 3 lágrimas de amargo de Angostura

Enfríe una copa.

Coloque el hielo en la coctelera y demás ingredientes, en el orden de la lista, agite 10 segundos.

Sirva colando el hielo.

Añada el amargo de Angostura en el centro del cóctel.

CAUSA ENCEBICHADA

Base
  • 4 papas amarillas cocidas, peladas y prensadas
  • 4 cdas de pasta de ají amarillo
  • 1 limón verde
  • aceite de oliva
  • sal
Vieiras
  • 8 vieiras vivas
  • 2 limones verdes
  • 1 cda de rocoto
  • AOVE
  • 1 aguacate
  • Sal
  • Cebollino
Salsa de aji al mortero
  • 1 Cda de pasta de ají amarillo
  • 1 Rocoto
  • Queso fresco de cabra
  • Leche
  • AOVE
  • Sal

Base de la causa
Mezclar la papa prensada aún caliente con el ají, el limón, el aceite y la sal.

Salsa de ají al mortero 
Colocar los ingredientes en un mortero y mezclar bien.

Vieiras

Limpiar bien las vieiras y sazonarlas con limón, sal y rocotto picado. Añadir una pizca de la salsa de ají al mortero. Cortar el aguacate en tiras.

EMPLATADO
En un plato colocar la base de la causa de papa amarilla dividida en cuatro.

Sobre ésta, poner aguacate y una vieira, bañar con la salsa de ají al mortero (huancaína).

POROTO HUMMUS

Paté Vegetariano
  • 125 gr. de porotos blancos
  • 1 zanahoria rallada al vapor
  • 1 taza de ricotta
  • aceite de oliva
  • 1 cda de jugo de limón
  • comino
  • sal
  • páprika
  • pimienta
  • 1 diente de ajo
  • tomillo
  • rodajas de pan 

1. Hornear las tostadas rociadas con aceite de oliva, 10 minutos a fuego alto.

2. Cocer los porotos hasta que estén blandos y moler. Agregar aceite, limón y las zanahorias, mezclar.

3. Añadir sal, páprika, comino, hierbas y ajo. Mezclar y dejar enfriar, acompañar con tostadas.

CUCHARA DE HABAS

2 tazas de habas peladas; 1 cebollín en cubitos; ¼ de taza de huevos de pescado; aceite de oliva; bicarbonato; ralladura de parmesano.

1. Cocer las habas en agua hirviendo con bicarbonato y sal, hasta que estén blandas.

2. Molerlas con aceite de oliva formando un puré.

3. Disponer 1 cdita de puré de habas, decorar con ralladura de parmesano, cebollín y los huevos de pescado.

SOPA HELADA DE TOMATE

500 gr. de tomate; 50 cc de caldo de pollo; 1 cebolla; 1 diente de ajo; aceite de oliva; 1 pimentón rojo; 4 palos de apio; ciboulette; parmesano; pimienta roja; pimienta de jamaica; sal; pimienta.

1. Cortar el tomate y pimentón sin las pepas.

2. Cortar la cebolla en dados, moler el ajo.

3. Saltear la cebolla: el ajo agregarlo después.

4. Añadir los tomates y dejar cocinar a fuego lento por 5 minutos.

5. Agregar el caldo de pollo y cocinar 25 minutos. Moler todo, dejar en el frío.

6. Servir en vasos con el parmesano, apio en cubos y pimienta roja.

PIMENTÓN RELLENO

1 pimentón amarillo; 1 taza de ricotta; ½ taza de crema ácida; 1 taza de feta; ½ manzana verde, en cubos con lágrimas de limón; cilantro; 1 cdita de sésamo tostado; aceite de oliva; 8 rábanos rojos en cubos; 1 cda de mostaza.

1. Moler el queso feta con la ricotta, crema ácida, mostaza, aceite de oliva y sal. 

2. Con un tenedor, introducir la manzana y el rábano de forma envolvente. Rellenar el pimentón y decorar con sésamo y cilantro.

Acompañar con tostadas.

Verrine de Salmón

1 pepino Alaska; ¼ taza de yogurt; ¼ taza de crema ácida; ciboulette; 100 gr. de salmón ahumado en cubitos; 100 gr. de salmón en cubitos; 2 cdas de cebolla morada en cubitos; perejil; 1 cda de jugo de limón; ¼ cdita de ralladura de limón; 1 tortilla de fajita; aceite de oliva; ají de color y sal.

1. Limpios los pepinos, cortarlos en julianas.

2. Mezclar el yogurt, crema ácida y ciboulette, aliñar con sal. Con esta mezcla aliñar los pepinos.

3. Mezclar la cebolla, el perejil, el aceite de oliva, el jugo y ralladura de limón. Agregar los salmones, rectificar la sal.

4. Pintar la tortilla con aceite, espolvorear con sal y ají de color.

5. Cortar triángulos y palitos como cintas. Hornear a 180°C.  10 minutos.

6. Llenar los vasitos hasta la mitad con el pepino, completar con el salmón.

7. Pinchar encima un chip de tortilla y una ramita de ciboulette.

Appeteizer de Membrillo

  • 4 membrillos
  • 2 tazas de azúcar
  • 750 cc de agua
  • 1 varita de vainilla
  • jugo de un limón
  • clavo de olor
  • nueces
  • 400 gr. de pecorino
  • 6 tazas de hojas verdes
  • ½ cdita de jengibre rallado
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

Pelar los membrillos, partir a la mitad, quitar las semillas.

Calentar el agua con azúcar, varita de vainilla y clavo, hasta que el azúcar se disuelva.

Agregar los membrillos colocándolos dentro del jarabe dulce, agregar jugo de limón, tapar, cocinar a fuego bajo, por 30 minutos hasta que estén tiernos. Bañar con el mismo jarabe.

Una vez listos escurrir reservando el jugo.

Mezclar el jugo de membrillos con aceite de oliva, jengibre, sal y pimienta. Bañar la ensalada con este aliño.

Ordenar en cada plato ½ membrillo, trozos de queso pecorino y ensalada verde con dressing dulce.

Salpicar con algunas nueces y servir.

19mini05

COCOTXIA  AL PESTO

20 mejillas de pescado; cilantro; sal de ajo; AOVE; 3 cdas  de parmesano rallado.

1. Picar el cilantro y molerlo junto con las nueces, el parmesano, 2 cdas de aceite de oliva y la sal de ajo.

2. Saltear las mejillas de pescado con una pizca de sal, hasta que se doren por los lados.

3. Servir caliente en cucharas de porcelana, tapar con 1 cda de pesto de cilantro. Decorar con cilantro.

Queso Crema – Roquefort

  • 226 gr. de queso crema
  • 100 gr. de Queso Azul
  • 100 gr. de Nueces
  • Galletas Club Social 
  • ABLANDAR el queso crema y mezclar con el queso azul, dejando trocitos de queso azul enteros.
  • ESTIRAR la mezcla en un papel plástico formando un rectángulo.
  • Triturar nueces, en trozos grandes y otros más pequeños.
  • ESPOLVOREAR las nueces sobre la mezcla, presionando para que se peguen.
  • ENROLLAR el queso, dejando las nueces por fuera, refrigerar por 30 minutos.
  • SERVIR como aperitivo con galletas de soda.

4 Quesos

  • 50 gr. de roquefort
  • 50 gr. de brie
  • 50 gr. de requesón
  • 125 gr. de nata 
  1. Poner todos los quesos troceados y la nata líquida en un recipiente, meter en el microondas 2 minutos a 780 W.
  2. Batir y mezclar bien.
  3. Hacer la salsa en una cazuela a fuego lento, sin dejar de remover hasta que la salsa esté ligada.
  4. Tener mucho cuidado a la hora de mezclar los quesos para evitar que salgan grumos.

TIRADITO DE GASTÓN

Receta de comida fácil y rápida de hacer: Tiradito de Gastón
  • 120 gr. de corvina
  • cilantro
  • ½ taza de leche de tigre amarilla
  • 1 cda de pasta de ají amarillo
  • sal
  • 300 gr. de pasta de ají amarillo
Leche de tigre
  • ½ litro de jugo de limón
  • 1 taza de caldo de pescado
  • ½ cebolla roja
  • 10 cubos de hielo
  • cilantro
  • 1 cdita de ají limo picado
  • 1 limón
  • 1½ cdas de apio picado
  • 2 cdas de leche evaporada
Leche de tigre amarilla
  • 700 g de leche de tigre natural
  • 4 limones
  • ½ libra de carne de pescado
  • 4 ramas de apio
  • Sal
  • 1 unidad de ají limo
  1. Para la leche de tigre amarilla: En una licuadora mezcla la leche de tigre con la pasta de ají amarillo y el jugo de cuatro limones. Reserva en frío y listo.
  2. Para la leche de tigre natural:  Licua todo, menos el ají limo y el cilantro por un minuto.
  3. Añade el cilantro, el ají limo, licua por cinco segundos, lo suficiente para que aporten sabor más no color. Reserva en frío.
  4. Presentación del tiradito: Sazona las láminas de pescado con ají limo, cilantro y apio picados.
  5. Agrégales el jugo de limón, la leche de tigre amarilla, la leche evaporada y dos hielos para refrescar.
  6. Para servir: Coloca en un plato las rodajas de pescado formando un abanico y baña con el jugo obtenido.

NEM DE AVE – MANGO

  • ½ zanahoria rallada
  • ½ cebolla
  • brotes de soya
  • 1 mango
  • 1 pechuga cocida
  • 2 cdas de soya
  • 20 hojas de arroz
  • menta
  • cilantro
  • salsa nuoc man.*

1. Cocinar la cebolla en dados y la zanahoria por 15 minutos.

2. Hervir agua y sumergir los brotes de soya por 10 minutos, estilarlos.

3. Mezclar las zanahorias, el pollo deshilachado, el mango en cubos, los brotes de soya, cilantro, la soya, enfriar.

4. Sumergir las hojas de arroz en agua tibia. Ponerlas sobre una superficie plana y disponer de 1 cda del relleno, agregando menta picada.

5. Envolver cada hoja igual como un rol de sushi.

6. Se pueden servir fritas o crudas con la salsa “nuoc man.

*¿Qué es Nuoc Mam o Nam Pla?

Es una salsa picante preparada a base de pescado fermentado.

Su sabor es bastante condimentado y picante, con un fuerte sabor a pescado.

Aperitivo proviene del verbo latino aperire, que significa abrir. No se refiere sólo al apetito, sino también al período de preparación para disponer el ánimo al disfrute posterior de la comida.

Brownie Niu

Por Jack Schoihet

 Brownie

– 40 gr. de cacao en polvo
– 70 gr. de harina 
– 4 gr. de polvo de hornear
– 85 gr. de mantequilla  
– 2 huevos
– 120 gr. de azúcar  
– 65 gr. de nueces 

Relleno

– 500 gr. de cobertura bitter
– 500 gr. de crema  
– 60 gr. de marshmellows
Para el Brownie

Batir mantequilla con el azúcar. Agregar los huevos de a uno batiendo permanentemente.

Mezclar la harina, los polvos de hornear y cacao en polvo. Cernir y agregar a la mezcla anterior.

Agregar las nueces picadas. Vaciar en un molde y hornear a 170ºC. por 20 minutos.

Para el Relleno

Hervir la crema, retirar del fuego y agregar la cobertura previamente picada. Revolver lentamente hasta disolver el chocolate y observar una mezcla homogénea.

Desgranar el brownie y mezclar con esta salsa (debe quedar una consistencia pastosa). Formar rectángulos, poner brownie al centro y enrollar con ayuda de una esterilla.

Cortar en 8 bocados y servir con salsa de chocolate.

“Oklahoma Eats”

De Clase Mundial


Tiradito de Corvina

Por Mathieu Michel
  • 400 gr. de corvina
  • 100 cc. de zumo de limón
  • 100 cc. de zumo de naranja
  • 10 gr. de jengibre
  • 1 ají verde
  • ½ cebolla morada
  • cilantro
  • 200 gr. de palta
  • 100 gr. de tomate
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

Cortar la corvina en láminas.

Para el dressing, poner en una licuadora el zumo de limón, de naranja, el jengibre, aceite de oliva , sal y pimienta, y licuar hasta que este homogéneo.

Pebre de Palta

Cortar la palta en dados, agregar zumo de limón, tomate en juliana, hojas de cilantro, cebolla pluma y cubitos de ají verde.

Mezclar.

Para el montaje

Colocar el pebre de base, encima las láminas de corvina, rebozadas en el dressing.

Corvina Picante

Por Matías Palomo

Maximiliano Lagos, El Mercurio

1 corvina
– 1 paquete de cebollín
– 1 diente de ajo
– 1 cda de jengibre
– ¼ taza de vinagre
– AOVE
– ¼ taza de salsa de soja
– Sésamo
– Merquén

En una olla colocar ½ litro de agua, 1 hoja de laurel, anís, limón y pimienta. Una vez que hierva, colocar una rejilla.

Descamar la corvina. Hacer unos cortes en la piel, colocar sobre la rejilla y tapar.

Cocinar por 15 minutos, hasta que al enterrar un cuchillo salga tibio al tocarlo.

Calentar aceite, agregar ajo, jengibre, merquén, cebollín picado, vinagre y la salsa de soja.

Retirar la corvina de la vaporera y colocarlo en una fuente. Bañar con la salsa oriental y decorar con sésamo.

Mariscos en salsa verde

Por Carlos Labrín

Macarena Pérez, El Mercurio
  • 3 erizos
  • 5 camarones
  • 100 gr. de pulpo cocido
  • 2 picorocos
  • 1 piure
  • 4 almejas
  • 5 limones
  • 2 ají verde
  • Cilantro
  • 1 diente de ajos
  • ½ cebolla morada
  • 4 choros
  • Aceite 

Blanquear los camarones en agua hirviendo por unos segundos, cortar la cocción con agua fría y hielo.
Lavar las almejas, abrirlas con cuidado, sacar su carne y lavarlas de nuevo.
Lavar los choros en agua fría y cocerlos en vino blanco con olla tapada. Esperar hasta que se abran.
Los piures se deben lavar dejando solo la carne roja.
Picar la cebolla en cuadraditos, lavarla y dejarla en agua fría.
Condimentar los mariscos con sal, limón y el ajo picado.
Agregar la cebolla, el ají verde picado y verter el jugo de limón, un poco de aceite y cilantro.

Rectificar el sabor, poner los erizos y servir.

Papa con Mariscos 

Por Carlos Labrín

Macarena Pérez, El Mercurio
– 3 papas

– 6 limones
– 2 camarones
– 2 calamares
– 3 ostiones
– 3 trozos de pulpo cocido
– 200 gr. de harina
– Sal
– Aceite
– ½ palta en cubos
– 2 huevos
– 1 cda de soya
– ½ cebolla morada, en cuadritos
– cilantro
½ rocoto, en cuadritos
Una vez cocidas las papas en agua con sal, pasarlas por el prensapapas, enfriar y condimentar con jugo de 2 limones. Agregar sal.
Limpiar los calamares y cortar en anillos, poner en un bowl, sumar los camarones, los ostiones y el pulpo.

Aliñar con sal, un poco de soya y 1 cdita de jugo de limón. Batir los huevos, agregarlos a los mariscos, mezclar bien y luego pasarlos por la harina y poner por un colador para quitar el exceso de esta.

Calentar el aceite y freír.
Aparte, juntar la cebolla, el cilantro, el rocoto y la palta, condimentar con sal y un poco de limón.
Para el montaje, poner la papa en un plato y encima ubicar los mariscos decorativamente, agregar la mezcla de la cebolla el cilantro, rocoto y palta.

Solomillo en Costra de Hierbas

Por Juan Pablo Vargas

  • 800 gr. de solomillo
  • 10 gr. de romero
  • 10 gr. de tomilllo
  • 10 gr. de salvia
  • 400 gr. de papas
  • 100 cc. de crema
  • 100 cc. de leche
  • 200 cc. de vino tinto
  • 40 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • merkén
  • sal
  • pimienta

Picar todas las hierbas y marinar el solomillo por 2 horas.

Cortar las papas en láminas, agregar la leche y la crema salpimentada.

Dar cocción en horno suave por 40 minutos, hasta que la crema este reducida.

Para la salsa, reducir el vino tinto, agregar merkén y un instante antes de servir emulsionar con la mantequilla para espesar.

Sellar el solomillo en una sartén por 10 minutos, dejar reposar 2 minutos y cortar.

Para el montaje

Disponer la papa en el centro del plato, sobre ella el solomillo y la salsa.

Lomo OK

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ

lomo saltado
LA CARNE

El lomo fino es ideal. Hay que cortarlo en pedazos de mediano tamaño para que el sabor pueda apreciarse bien.

Se recomienda tener un wok bien caliente, agregarle un chorro generosos de aceite y tirarle los trozos de carne. Esperar un rato, que suelten su jugo y lo retiramos.

SALTEADO

Es recomendable que la cocina tenga un fuego alto para poder flambear de forma correcta. El wok es imprescindible. 

El flambeado le da un sabor característico al plato. Esto se logra con el fuego y una buena cocción

RECETA

Agrega los  ingredientes en este orden: cebolla en plumas, ají amarillo, vinagre, un poco de fondo (caldo de hueso manzano con verduras), cebolla china, tomate y culantro picado.

Estas tres últimas siempre al final porque tienden a marchitarse muy rápido en el fuego.

PAPAS EN EL WOK

Se le agregan las papas en el wok y se agita con todo antes de servir.

ALCOHOL

A la par se pone vinagre y sillao (salsa de soya). El azúcar ayuda a bajar el sabor del segundo. El fuego no puede ser tan alto porque la cebolla se quema.

Utilizar brandy para darle un toque diferente, un sabor agradable que equilibra el plato.

Solomillo al Cilantro

  • 4 solomillos
  • cilantro
  • 150 gr. arroz arbóreo
  • 50 gr. de champiñón París
  • 50 gr. de champiñón Shitatake
  • 50 gr. de champiñón Ostra
  • 500 cc. de Demiglass
  • 50 gr. de parmesano
  • aceite de oliva
  • merkén
  • sal

Limpiar el solomillo, salpimentar y las semillas de cilantro.
Sellar el solomillo y dar cocción en el horno por 8 minutos, a 180ºC.

Para hacer el risotto se deben cortar todos los champiñones en láminas y saltear en mantequilla, agregar el arroz, una vez caliente añadir Demiglass.

Cuando el arroz esté a punto, agregar parmesano y mantequilla.

Una vez todo listo colocar el risotto de base, el solomillo encima y la salsa alrededor.

Palometa Chardonnay

Por Mathieu Michel

  • 800 gr. de palometa
  • sal gruesa
  • pimienta 
  • 80 gr. de mantequilla
  • 50 cc. de chardonnay
  • 1 gr. de tomillo.
Confitura de tomate
  • 500 gr. de tomates en conserva
  • 50 gr. de azúcar
  • 40 gr. de mantequilla
  • 30 gr. de cebolla morada
  • 5 gr. de ajo
  • 10 gr. de albahaca
  • ají verde
  • pimienta 
  • laurel.
Mozzarella marinado
  • 400 gr. de mozzarella de búfala
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta 
  • albahaca.

Sellar el pescado salpimentado, dorar por ambos lados, agregar el vino, cocinar por 3 minutos e incorporar la mantequilla para emulsionar la salsa.

Para la confitura

Sudar la cebolla con el ajo en cubos, agregar el tomate pelado, azúcar, albahaca y laurel. Reducir 1 hora a fuego mínimo y salpimentar.

Marinar el queso con aceite de oliva, ají, sal , pimienta y albahaca picada.

 

Rúcula con Prosciutto

Aceite de oliva, 100 gr. de prosciutto  en tiras, 2 cditas de mermelada de frambuesa, 3 cdas de vinagre balsámico, ½ taza de higos secos picados, 1 cda de cebollines, sal y pimienta, 10 tazas de rúcula, ½ taza de nueces tostadas, ½ taza de  parmesano rallado.

1. Calentar 1 cda de aceite de oliva, añadir el prosciutto y saltear hasta que esté crocante, colocar sobre unatoalla absorbente y dejar enfriar.

2. Mezclar la mermelada con el vinagre balsámico y los higos, calentar revolviendo 1 minuto, dejar enfriar y añadir aceite de oliva batiendo constantemente, los cebollines picados, sal y pimienta. Mezclar con rúcula, colocar en una fuente y espolvorear con las nueces tostadas y el parmesano rallado.

Mousse de Huevo

9 huevos duros, 1¼ taza  de mayonesa, 2 cdas de gelatina sin sabor, ½ taza de caldo de pollo, 2 tazas de salsa Bechamel, 1 lágrima de Tabasco, ½ cdita de salsa inglesa, ½ taza de crema.

1. Picar los huevos  y agregar la mayonesa.

2. Espolvorear la gelatina sobre el caldo y disolver a fuego bajo durante ½ minuto. Agregar a la salsa Bechamel y ésta a su vez a los huevos. Aliñar con Tabasco, salsa inglesa y sal.

3. Colocar la mezcla en el refrigerador hasta que comience a cuajar.

4. Batir la crema a punto e incorporar a la mezcla. Colocar en un molde aceitado y refrigerar por 3 horas.

Servir con salsa Diabla.

Salsa Diabla

1 taza de tomates en tarro, ¼ cdita de azúcar, 1 diente de ajo, 2 cdas de aceite, 1 cada de vinagre, 1 cda de salsa inglesa, 1 cda de ketchup, sal, pimienta, ¼ cdita de mostaza.

1. Colocar los ingredientes en la procesadora de alimentos y procesar 1 minuto.

Sorbete de Yogurt

3 claras, ¾ taza de azúcar, 3 tazas de yogurt.

1. Batir las claras hasta que estén firmes, añadir azúcar de a poco y batir 2 minutos más.

2. Batir el yogurt, incorporar las claras batidas y colocar en la máquina de helados.

Galletas de Chocolate

2¼ tazas de harina, 1 taza de chocolate en polvo, 1⅔ taza de sal, 300 gr. de mantequilla, ⅓ taza de leche, 1½ cdita esencia de vainilla.

1. Mezclar harina, chocolate en polvo, azúcar, bicarbonato y sal, procesar 20 segundos. Añadir la mantequilla y procesar 20 segundos más. Mezclar la leche con la vainilla y añadir a la harina con la procesadora andando y procesar hasta formar una masa. Dividir en dos y refrigerar.

2. Uslerear la masa, cortar con moldes y hornear a 180ºC durante 15 minutos.

Galletas Quáker

1½ taza de harina, 1 cdita de canela molida, 1 cdita de nuez moscada rallada, 1 cdita de jengibre molido, ½ cdita de comino, 1 pizca de clavo de olor y de pimienta de cayena, ½ cdita de bicarbonato, ½ cdita de sal, 210 gr. de mantequilla, ¾ de taza de azúcar morena, ¾ de taza de azúcar granulada, 1 huevo, 1 cdita de vainilla, 3 tazas de quáker, 1 taza de pasas morenas.

1. Cernir la harina con las especias, bicarbonato y sal. Batir la mantequilla con azúcar morena y blanca hasta que esté espumosa. Añadir el huevo y la vainilla, luego el quáker y las pasas. A estas alturas del partido la masa va a estar medio tiesa.

2. Colocar la masa de a cucharadas sobre una placa de silicona y hornear a 180ºC durante 12 minutos, hasta que estén doradas. Dejar reposar 2 minutos y luego colocar sobre una rejilla.

Salsa Bechamel

1 taza de leche, 1 rodaja de cebolla, 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta, 1 cda de mantequilla, 1 cda de harina.

1. Calentar la leche con la cebolla, laurel y pimienta entera. Cuando hierva retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos. Colar.

2. Derretir la mantequilla, agregar harina y cocinar 2 minutos. Agregar la leche revolviendo constantemente y hervir 2 minutos.

3. Agregar sal, pimienta y nuez moscada.

Yogurt Foie Gras

  • 250 gr. de foie gras (micuit)
  • 350 gr. de yogurt
  • 50 cc de nata
  • 200 gr. de puré de manzana caramelizada
  • 100 gr. de musley
  • Sal
  • Pimienta
  • 7 especias

Dejar el foie a T. ambiente para que este blando (punto pomada) a la hora de trabajarlo.

Luego colocamos el foie gras en la batidora junto con la nata, el yogurt, la sal, pimienta y las 7 especias y batimos muy bien hasta obtener una pasta sedosa y homogénea.

Pasamos la pasta de foie por un cedazo para quitarle cualquier tipo de impureza que pueda tener y la reservamos en la nevera.

Mientras tanto elaboramos la manzana caramelizada, para ello vamos a necesitar 300 gr. de manzanas verde en dados, 100 gr. de azúcar morena y ½ rama de canela.

Colocamos la manzana con azúcar, canela y un poco de mantequilla y cocinamos a fuego lento hasta que la manzana este bien tierna, momento para retirar la canela y pasamos la manzana por una licuadora para obtener un puré suave y liso, dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de utilizarlo.

Para terminar el plato, vamos a necesitar unos vasitos.

Colocamos en el fondo del vaso 1 cucharada de puré de manzana y rellenamos con el yogurt de foie gras, terminamos con los cereales musley, sal maldon y un poco de 7 especias.

Cuatro Estaciones


AROMÁTICO

MARTINI

Receta: Camila Moreno y Matías López

  • 1½ medida de gin
  • 1 medida de licor de lderflower Saint Germain
  • 3 gotas de orange o lemmon bitters
  • ½ vaso de vermouth blanco
  • Prosecco o champaña brut
  • Hielo
  • 1 physalis

1. Abrir el physalis y dejar macerando en vermouth blanco por un día

2. Mezclar el gin, el Saint Germain y los bitters en una coctelera con un poco de hielo y agitar por 20 segundos

3. Verter el contenido de la coctelera en una copa de martini enfriada previamente en el freezer

4. Montar la flor de physalis en el borde

5. Terminar con un chorro de prosecco en la copa.

Biut

Aperol Spritz

1. En una copa de vino tinto agrega una rodaja de naranja para darle un toque cítrico.

2. Agrega tres medidas de Prosecco o champagne Brut.

3. Incorpora dos medidas de Aperol, aunque si prefieres que no quede tan cargado al amargo te recomendamos usar sólo una medida y media.

4. Agrega una medida de soda o agua tónica, para darle un toque más burbujeante.

Aperol es una bebida italiana de baja graduación alcohólica, hecha a base de extracto de hierbas dulces y amargas.

Grapefruit & Cinnamon

• 50 ml de ron Añejo
• 3 cubos de hielo
• 1 rodaja de pomelo
• Canela en polvo
Espolvorear la canela en ambos lados de la rodaja de pomelo.

Llenar el vaso con los pomelos.   y con los cubitos de hielo, verter el ron.
Comer la rodaja de pomelo antes de beber el ron.

Chivas Autumn

• 2½ parte de Chivas 12
• ½ parte Kahlúa
• ½ parte crema
• Canela
Añadir en la coctelera Chivas Regal 12 años, Kahlúa, crema y canela.

Agregar hielo y batir por 30 segundos. Servir en vaso de whiskero.

Misterio del Valle

• 60 cc de Pisco Capel 2D transparente, machacado en  jengibre
• 30 cc de jugo de naranja
• 30 cc de miel 
• 60 cc de jugo de pomelo
En una coctelera agregar 6 hielos en cubo, batir enérgicamente durante 8 segundos, servir en vaso corto, con 4 hielos en cubo.

Decorar con ½ rodaja de pomelo y una rebanada de jengibre.

Mal Paso Fashioned

  • 1 parte de Pisco Malpaso 40º
  • 1 golpe de angostura.
  • 1 golpe de seltzll
  • 1 terrón de azúcar
  • Hielo picado

Se prepara directamente en un vaso corto, poniendo primero el terrón de azúcar, la angostura y el seltz.

Mezclar bien, añadir hielo picado, luego el Pisco 40º y volver a mezclar.
Decorar con ½ gajo de naranja, ½ gajo de limón y 2 guindas marrasquino .
Agregar un chorrito de agua mineral.

Servir con 2  bombillas cortadas.

Santiago Sour

Por Massimo Garibotto 

Sergio Alfonso López, El Mercurio
  • 60 cc Kappa Premium Pisco
  • 15 cc Grand Marnier
  • 30 cc zumo de limón
  • 30 cc Vino Merlot Casa Lapostolle

En una coctelera,  poner el pisco; agregar el zumo de limón, incorporar Grand Marnier  y el vino merlot.
Batir vigorosamente con un poco de hielo y servir.

Old Fashioned 

Whysky
Por Massimo Garibotto
Sergio Alfonso López, El Mercurio
  • 60 cc Jura 10y Single Malt
  • 40 cc Vermouth Rosso Dolin
  • 40 cc Bitter de Chocolate

Incorporar los ingredientes uno a uno en las cantidades señaladas en una coctelera con hielo y batir. 

Gin Tonic 

Por Massimo Garibotto
Sergio Alfonso López, El Mercurio
  • 60 cc Gin London Nª1
  • Fever Tree Tonic Water
  • Albahaca
  • Menta
  • Romero

Incorporar el gin y agua tónica en una juguera, junto a una hoja de albahaca, Algunas hojas de menta y una pequeña rama de romero. 
Mezclar con hielo y servir.

Obispo Jack

Por Sebastián Donoso

Héctor Yáñez, El Mercurio
  • 30 ml Frangelico
  • 60 ml Jack Daniel’s Old N° 7
  • Marrasquinos

Enfriar en una coctelera con 4 hielos y servir en una copa de martini con 2 marrasquinos

Finlandia Invernal

Por Sebastián Donoso

Héctor Yáñez, El Mercurio
  • 30 ml Vodka Finlandia Cranberry
  • Frangelico (15 ml)Jugo de naranja
  • Goma

Batir por 30 segundos en una coctelera y servir en la copa decorada.

Winter Jack

Por Sebastián Donoso

Héctor Yáñez, El Mercurio
  • 1 naranja
  • Canela
  • Winter Jack
  •  Jack Daniel’s Old N° 7

Se coloca la olla a calentar y se le agrega la naranja. Después se incorpora Winter Jack Old N° 7, y se agrega la canela.

Lo dejamos calentar sin hervir y servimos. Se recomienda servir a 15°C.

Sangría 

1 botella de vino tinto (carmenére – merlot); 1 rama de canela; ½ manzana; ½ naranja; ½ pera; ½ durazno; ¼ piña natural; ½ limón; nuez moscada; jengibre; 150 ml jarabe de goma; agua con gas saborizada con limón. 

1. Picar la fruta escogida en trozos pequeños. Colocar en el fondo del jarro.
2. Agregar la canela, nuez moscada, jarabe de goma y vino tinto.
3. Dejar reposar 30 minutos.
4. Servir en copas, agregando hielo y un toque de un agua con gas.

MARGARITA

Bartender Esteban Salinas

  • 60 ml de tequila
  • 30 ml de licor de naranja
  • 20 ml de jugo de limón
  • Sal
  • Hielo

1. Pintar el borde de un vaso de whisky con jugo de limón (o naranja) y darlo vuelta en una superficie con sal para que esta se pegue al vidrio

2. En una coctelera con tapa mezclar todos los ingredientes y batir enérgicamente hasta que se mezclen bien y la coctelera se enfríe

3.Colar sobre el vaso.

Mojito Espumante

1 ramita de menta; 1 limón de pica en rodajas; 15 ml de jugo limón; 15 ml de jarabe de goma; espumante Brut.

1. En un vaso largo, poner la ramita de menta, el limón de pica, el jugo de limón y el jarabe de goma.
2. Machacar con un macerador todos los ingredientes 5 veces.
3. Agregar hielo y completar con el espumante.
4. Revolver suavemente, para no perder gas. 

Ginger Spritz

2 rodajas de naranja; 3 rodajas de jengibre; 60 ml de Aperol Spritz; 90 ml de espumante; 30 ml ginger ale.

1. En una copa, colocar la naranja, jengibre y hielo.
2. Incorporar el Aperol, el espumante y ginger ale. Servir bien helado.

Cóctel Goya de Honor Antonio Banderas

Goya de Honor

  • 45 ml Johnnie Walker Gold Label Reserve
  • 15 ml Pedro Ximenez
  • 10 ml sirope de canela
  • 5 ml licor de vainilla de madagascar
  • 2 dash bitter de chocolate mozart

Decoración

Twist de naranja y canela en espiral.
En copa coupette y en coctelera.

Cóctel Presentador

  • 50 ml Johnnie Walker Gold Label Reserve
  • 25 ml zumo de lima 
  • 15 ml sirope de azúcar
  • 2 dash bitter de lima y limón
  • 2 hojas de albahaca
  • 1 clara 

4 gotas de bitter de lima y limón alrededor de la copa y twist de limón.
En copa de cóctel y en coctelera.

Mali sparks

Mojito

1 frutilla; 1 rama de menta; 1 limón de pica; 10 ml de jarabe de goma; 40 ml de ron Malibú; 90 ml de espumante.

1. En un vaso, colocar la frutilla, menta, limón de pica, jarabe de goma y jugo de limón.
2. Machacar con un macerador 5 veces.
3. Agregar hielo y ron Malibú. Rellenar con espumante.

Chardonnay sour

60 ml de vino blanco chardonnay; 30 ml de jugo de limón; 30 ml de jarabe de goma.

1. Verter el vino chardonnay, jugo de limón y jarabe de goma en una coctelera.
2. Agregar 3 hielos, batir intensamente.

Filtrar y servir.

Old Cuban

  • 22 ml de jugo de lima.
  • 30 ml de syrup de azúcar.
  • 50 ml de ron añejo.
  • 60 ml de champaña.
  • Angostura.

Una sofisticada versión del mojito.

Al tener predominio de ingredientes secos, se recomienda un ron añejo, que aporta complejidad al resultado final.

“No uso goma”, aclara, solo un almíbar simple que ella misma prepara con una parte de agua y una de azúcar, que mezcla sin cocinar.

A eso le agrega el jugo de lima y la menta machacada, el ron y lágrimas de angostura.

Se agita de forma breve con hielo, se vierte en doble colado y se finaliza con la champaña.

Norteño

  • 60 ml de ron blanco
  • 25 ml de hespiridina.
  • 25 ml de jugo de naranja.
  • 2 kinotos machacados.

Coctail inspirado en las plantaciones tucumanas de caña, planta que se destilaba hasta obtener un licor muy apetecido por los gauchos.

Por eso incluye la hespiridina, bebida hecha a base de cáscaras de naranjas amargas, y que recomienda reemplazar por Cointreau en caso de no tener acceso a ella.

Se baten todos los ingredientes en una coctelera con hielo, y se sirven en copa cóctel con doble colado.

Polinésico

  • 50 ml de ron añejo
  • 25 ml de jugo de lima
  • 15 ml de jugo de naranja
  • 10 ml de licor de cherry.
  • 15 ml de syrup de canela.
  • lágrimas de bitter de pomelos.

Sin embargo, “no es un trago tiki”, sino que en 2013 figuró en la lista de World’s 50 Best Bars.

Para prepararlo, basta con poner todos los ingredientes en una coctelera con hielo, agitar y servir con doble colado en una copa Pompadour.

Caribeño

  • 2 onzas de ron añejo.
  • 15 ml de oporto.
  • 7,5 ml de Kahlúa o licor de café.

La idea es dar con un trago añejado y refrescante, que sirva para maridar con el humo del tabaco.

Se ponen los ingredientes en un vaso mezclador, se revuelven con hielo y se cuela la mezcla sobre una copa de coñac enfriada.

Para la presentación final, agregar 3 granos de café enteros.

VINO NAVEGADO

En esta receta es importante mantener el fuego bajo; el alcohol se evaporará más lentamente y aumentarán el dulzor y concentración de sabores.

Josefina Strahovsky

  • 4001½ litro de vino tinto
  • 1 naranja, cáscara
  • 3 ramas de canela
  • 6 clavos de olor
  • 1½ taza de azúcar

1. Incorpore todos los ingredientes en una olla

2. Hierva, a fuego bajo, por 20 a 30 minutos. Revuelva de vez en cuando

3. Sirva tibio.

CHIMICHURRI


081027

Chimichurri y Salmuera

El chimichurri es un condimento que se prepara para acompañar la carne asada.

Se presenta en la mesa para que cada comensal se sirva a discreción.

1 cabeza de ajo, perejil, albahaca, aceite de oliva, 1 cda de vinagre, sal y pimienta.

Mezclar todos los ingredientes, dejarlos reposar por 1 día para que alcance el sabor ideal.

Uruguayo

Perejil, 2 cabezas de ajo, orégano, 1 cdita de ají rojo molido, tomillo, 1 taza de vinagre, aceite, 1 chorro de vino y sal

Salmuera

Este es un condimento muy tradicional en Uruguay.

  • En 1 litro de agua hirviendo se echan 6 cdas de sal gruesa y 1 ajo molido.
  • En lugar de esparcir la sal directamente sobre la carne, se pincela con salmuera.
  • La carne de res necesita 3 pinceladas, mientras se va cocinando. La carne de cordero, unas 7, porque es de cocción más lenta, 3 horas.
  • La salmuera permite que la carne se ponga dura por fuera, se selle y retenga todo el jugo. Eso la hace más tierna.

The Real Chimichurri

  • Aceite de Oliva
  • Vinagre: ½ taza
  • Cebolla: ½ taza picada
  • Ajo
  • Perejil
  • Orégano
  • Ají: ¼ cdita molido
  • Sal
  • Pimienta

Se combina todo, reposar 2 horas para que tome sabor.

Clásico 

Líquidos
  • aceite
  • 1 vaso de agua tibia
  • ½ vaso de vinagre
  • ½ de vinagre de vino
Vegetales
  • 1 pimiento morrón picado
  • 1 tomate en cubitos
  • 1 cebolla de verdeo 
  • perejil 
  • 2 dientes de ajo picado
Especias
  • 1 cdita de pimentón
  • 1 cdita de ají molido
  • 2 hojas de laurel picadas
  • orégano
  • sal

En una botella introducir los ingredientes picados a mano, los líquidos, las especias y sal.
Debe quedar saladito.

Macerar 12 horas batiendo ocasionalmente.

La botella se cierra con un corcho al cual se le hacen 2 ranuras para que salga la salsa.

A la Chilena

  • 5 dientes de ajo 
  • 1 cebolla picada
  • 2 tazas vino blanco
  • aceite
  • perejil 
  • sal
  • pimienta.

Juntar los ingredientes en una fuente de greda, agregar aceite y vino blanco.

Este chimichurri se aplica sobre las carnes a la parrilla untando con un manojo de perejil, para impedir que la carne se reseque y realzar el sabor.

Ecuatoriano

  • 1 taza de mostaza
  • ½ taza de agua
  • aceite
  • 1 aji rojo
  • orégano
  • sal

Licue todos los ingredientes 3 minutos y listo.

Chiclanero

  • ½ vaso  de vinagre de yema* (jerez).
  • 1 vaso  de vino tinto.
  • ½ cabeza de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 tomates pelados
  • Perejil
  • Sal.
  • Comino
  • Orégano
  • Pimentón dulce
  • Pimienta cayena (guindilla)

Se pica toda la verdura y se mezclan todos los ingredientes; se deja macerar 1 día.

*El Vinagre de Yema, se saca del centro de la bota de crianza, está en medio como la yema en el huevo.

Auténtico

  • 50 gr. de ají molido
  • 2 puñados de orégano
  • 1 cabeza de ajo 
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cdita de pimienta
  • Pimentón picante
  • Sal
  • aceite
  • ½ litro de vinagre

Mezclar los ingredientes con el aceite que se impregnen bien, poner el vinagre dejar 1 día para que tome cuerpo y sabor.

Estilo Thai

  • Jugo de 1 lima
  •  cilantro
  • 6 hojas de albahaca-basil
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cda de Salsa thai dulce.
  • 1 cdita de “Thai fish sauce”
  • 1 ají Serrano en rodajitas

Debe ser preparado minutos antes de ser servido para mantener la frescura de los ingredientes.

Mezclar los ingredientes, usar en milanesas y carnes.

Se puede usar como condimento de ensalada si se mezcla un poco de aceite.

Tavi

  • Vinagre blanco ½ litro
  • Agua caliente ¼ litro
  • Aceite
  • Orégano
  • Ajo
  • Perejil
  • Mostaza (1 cda)
  • Pimienta negra y blanca
  • Pimentón dulce
  • Aji molido
  • Sal
  • 2 ají “de la mala palabra”
  • 1 clavo de olor

Se colocan en una botella todos los condimentos en agua caliente, se hidratan 1 hora.

Se le agrega vinagre y aceite; la botella se tapa con un corcho partido al medio; a medida que se consume el liquido se vuelve a reponer en las mismas proporciones.
Dejar reposar 1 día; conservar en la heladera.

Ideal para el inigualable choripán.

Charito

  • 3 dientes de ajo
  • perejil 
  • Vinagre blanco
  • Aceite
  • 1 cda de mostaza
  • Sal
  • pimienta
  • 1 chorrito de agua caliente
  • Orégano
  • Ají molido

Licuar todos los ingredientes y listo, conservar en la heladera.

Salmuera de Campo

  • 4 dientes de Ajo
  • Sal Gruesa
  • 2 hojas de Laurel
  • ½ botella de agua hervida

Se colocan los ingredientes, con el Ajo apenas machacado.
Llenar la botella, mezclar y tapar con un corcho al que se le han practicado unas pequeñas cuñas en ambos costados.

El Chimichurri es una alteración de la salsa anterior con el agregado de los condimentos que introdujeron los inmigrantes italianos.

Adobo de Salmuera

Por cada ½ litro de agua tibia, 2 cdas  de sal gruesa, 1 pizca de pimienta, jugo de limón.

Mezclar hasta incorporar la sal y rociar la carne para asar, con una ramita de perejil.

CHIMICHURRI JULEPE

  •  perejil
  • 10 dientes de ajo
  • 2 hojas de albahaca
  • 1 cda de pimiento
  • aceite de oliva
  • 2 cdas de vinagre de manzana
  • 2 cdas de vinagre balsámico
  • 2 cdas de jugo de limón
  • sal
  • pimienta 

Poner en un frasco, perejil, ajo, albahaca y pimiento picados.

Agregar aceite, jugo de limón y vinagres hasta cubrir el perejil.

Salpimentar. Degustar y corregir.

Tapar el frasco y refrigerar.

Chimichurri Seco

  • Aceite de maíz
  • 1½ taza de vinagre blanco
  • ½ taza de agua tibia
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cda de chile seco triturado
  • orégano
  • pimienta
  • Sal

Al Perejil

  • Aceite de oliva
  • Aceite de maíz
  • ½ taza de vinagre de manzana
  • ½ taza de vinagre balsámico
  • Jugo de un limón
  • perejil 
  • 8 dientes de ajo triturados
  • 2 hojas de albahaca
  • 1 cda de chile de árbol seco triturado
  • pimienta en grano
  • Sal

En ambos casos, mezclar los ingredientes, corrigiendo la sazón.

Para lograr la consistencia adecuada es necesario triturar en molcajete.

Envasado

Se envasa en frascos esterilizados y se deja reposar 1 semana para que se concentre el sabor. Rinde 1 litro.

El frasco debe conservarse en un lugar seco y fresco.

Variaciones

Se le puede echar ajíes picantes para los que lo prefieran más fuerte.

La cantidad de aceite, vinagre, y limón puede cambiarse para experimentar variaciones de gusto.

El tipo de vinagre afecta el sabor.

Salsa Chimichurri

  • aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • orégano
  • perejil
  • 1 cdita de pimentón
  • 1 cdita de pimienta de cayena
  • sal
  • 1 vasito de vinagre
  • 1 vaso de vino blanco

En un mortero se maja el ajo con las especias agregándole poco a poco aceite y sal.

Se diluye con el vinagre y el vino, si lo desea más ligero añadir agua.

La Receta

1 botella de vino con un resto de vino tinto

Con un embudo introducir los ingredientes: dientes de ajo, orégano, pimentón dulce, ají molido, sal gruesa, azúcar, aceite, vinagre de vino y agua caliente.

Tapa la botella con un dedo, sacude, moja la palma de la mano con un poco de mezcla, degústalo, corrige agregando la parte de ingrediente necesario.

Al Tomate

– Tomates pequeños secos, 1/4 kilo
– ½ cebolla
– Un pimiento rojo y otro verde
– 2 dientes de ajo
– Aceite de oliva
– Vinagre, 35 ml
– Perejil
– Tomillo
– Pimienta 
– Cebollino

Para hacer esta salsa chimichurri de tomate usaremos unos tomates secos rehidratados, los puedes encontrar en los supermercados sin ningún tipo de problema.

Este tipo de tomates han sido sometidos a un proceso de secado lento al sol, de esta forma han perdido la humedad que poseen dentro y gran parte de su peso, hasta un 80-90%.

Se usan a menudo en muchas recetas de ensaladas o para acompañar pescados y carnes. Una vez los tengas, los pelamos y les quitamos los trozos que no queramos, y después los picamos en trozos bastante pequeños.

A continuación, procedemos a quitar la piel a los dientes de ajo y los cortamos en una tabla lo más fino que puedas con la ayuda de un buen cuchillo apropiado.

Para pelar los ajos hay que cortarles las puntas para después quitarles la piel, si no quieres que se te quede el olor a ajo en las manos existen muchos trucos para pelarlos de forma rápida y sin tocarlos. Haz lo mismo con la cebolla, sin olvidar quitarle bien antes toda la piel, incluso si trae alguna capa superficial más gorda que no nos gusta.

Ya tenemos los tomates, la cebolla y el ajo picados. Mezcla todos los ingredientes en un recipiente. Ahora limpia bajo el agua los pimientos, le quitas el cabo y los troceas, al igual que las verduras anteriores, en porciones muy pequeñas, lo más finitos posible.

Si tienes una buena picadora eléctrica en la cocina no dudes utilizarla para triturar el pimiento, si no es así tendrás que hacer gala de tu habilidad con el cuchillo,. Añade el pimiento a la mezcla anterior.

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¿Qué es el “Chimichurri”?

  • Aderezo argentino por antonomasia.
  • Es una salsa hecha con ingredientes naturales, basta prepararla con ½ día de anticipación antes de consumirla.
  • No se aconseja guardarla por mucho tiempo, es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión, disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen.
  • El vocablo Chimichurri tiene su origen en los británicos tras las Invasiones Inglesas afincados en territorio argentino. Los británicos pedirían frecuentemente la salsa en la mesa con una frase compuesta de vocablos aborígenes (che), con remota etimología hindú (curry): che-my-curry (che-mi-salsa) o give me curry (dame condimento).

¿Es una palabra indígena?

No, más bien, es un argentinismo.

A mediados del siglo XIX llegó al país un comerciante inglés, llamado Jimmy Curry interesado en importar carne al Reino Unido.
Para agasajarlo lo llevaron a una estancia cercana a Cañuelas y le prepararon un asado criollo.

El inglés quedó maravillado con lo que vio sobre las parrillas y los asadores, por el aroma que inundaba el lugar.

Consultó el hombre con qué se acompañaba esa carne, le dijeron que con nada y que simplemente se la salaba.

El señor Curry a modo de agradecimiento a la comida que se estaba preparando en su honor, pidió ajíes, morrones, tomates, cebollas, ajos, orégano, romero, tomillo, ají molido, sal, pimienta y con agua hervida preparó un aliño para saborizar y perfumar esa exquisita carne asada. Lo prepararon para acompañar las carnes asadas.

Por deformación, de Jimmy Curry pasaron al Chimichurri que “sonaba” parecido.

Cebollísimo


Onion Soup

  • 3 tazas de cebollas en rodajas
  • 4 cdas de mantequilla
  • aceite 
  • 1¼ taza de vino blanco
  • 1½ tazas de agua
  • 4 cdas de harina
  • 4 tazas de caldo oscuro de res
  • 12 cdas de gruyere rallado grueso
  • Sal, Pimienta
  • Bouquet Garni (laurel, tomillo, perejil, apio )
  • 6 tajadas de baguette

Freír la cebolla con la mantequilla y el aceite hasta que estén ligeramente doradas y tiernas.

Agregar la harina y cocinar moviendo por 2 minutos.

Añadir el vino y el caldo, mover.

Ahora el agua y el bouquet garni.

Sazonar con sal y pimienta, hervir. Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar a fuego lento 30 minutos.

Agregar la mitad de queso, mover y rectificar la sazón.

Calentar el horno a 200°C. Colocar el pan en el horno y tostarlo ligeramente.

Servir la sopa en tazones. Colocar una tostada en cada tazón y cubrir con el resto de queso. Llevar la sopa a gratinar al horno.

Una vez que el queso comience a derretirse, retirar y servir.

CEBOLLÓN PARMESANO 

  • 2 cebollas
Masa d’o (hojaldre)
  • 50 gr. Harina
  • 50 gr. Mantequilla
  • Sal
  • 10 ml. agua
Azúcar cristalizado
  • 85 gr. Mantequilla
  • 125 gr. Azúcar refinado
Crema Fría Parmesana
  • 50 ml. Nata
  • 10 ml. Agua
  • 30 gr. Azúcar refinado
  • 20 gr. parmesano
  • sal
  • Guindilla en polvo
Crema Caliente Parmesana
  • 50 ml. Leche fresca
  • 20 gr. Parmesano rallado
  • Sal
Presentación
  • Sal en escamas (sal maldon).

Cebollas

Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad.

Cocerlas al vapor durante 20 min. 

Masa D’O (hojaldre)
Mezclar todos los ingredientes.

Con un rodillo estirar la masa 6 veces con intervalo de 30 min.

Hasta extender la masa hasta que tenga un espesor de 2 mm. y cortarla en cuadrados de 8 cm. de lado.  
Azúcar Cristalizada
Fundir la mantequilla con el azúcar; cocer durante 5 min., retirar del fuego y dejar reposar 10 min.

Retirar el suero de la mantequilla que haya quedado en la superficie, dejar enfriar y utilizar el azúcar cristalizado. 
Crema fría 
Hacer un caramelo con agua y azúcar. Añadir la nata, la sal y la guindilla, calentar la mezcla hasta que alcance 55ºC.

Incorporar lentamente el parmesano y remover hasta que se deshaga. Colar y dejar enfriar.

Una vez frío, introducir en la heladera. 
Crema caliente 
Hervir la leche con sal, retirar del fuego cuando levante el hervor.

Añadir lentamente el parmesano, remover hasta que se deshaga. Colar la salsa resultante y mantenerla caliente.

Poner 10 gr. de azúcar cristalizado en c/u de los moldes, colocar la cebolla encima y cubrir con la masa D’O.

Hornear a 180ºC durante 20 min. Napar el plato con 1 cda de crema caliente de parmesano, desmoldar la cebolla encima de ésta, terminar con crema fría de parmesano y sal.

CEBOLLA A LA CERVEZA

Recetas Sin recetas.
  • 400
  • 1 cebolla en pluma
  • Aceite de oliva
  • sal
  • ½ taza de cerveza negra
  • 1 cda de azúcar

1. Saltear la cebolla con el aceite de oliva y la sal

2. Una vez dorada agregar la cerveza y reducir hasta que casi no quede líquido. Agregar el azúcar y revolver hasta que se disuelva.

RISOTTO A LAS 3 CEBOLLAS

Recetas María José Palma

  • 4002 tazas de arroz arbóreo
  • 1 cebolla morada
  • 2 cebollines
  • ciboulette
  • 1 taza de parmesano
  • 1 taza de vino blanco
  • 1 litro de caldo de verduras
  • aceite de oliva

1. Cortar la cebolla morada en cubos pequeños

2. Cortar el cebollín en rodajas y hacer lo mismo con el ciboulette

3. Rallar el parmesano

4. Saltear la cebolla morada con el cebollín, cuando empiece a dorar agregar el arroz

5. Saltear 2 minutos y añadir la taza de vino blanco. Cuando se haya evaporado el alcohol agregar, poco a poco, el caldo caliente

6. Cocinar durante 20 minutos, siempre revolviendo

7. Apagar el fuego, incorporar el queso parmesano, salpimentar

8. Decorar con el ciboulette.

Sopa de Cebollas

  • 2 cebollas en pluma
  • 90 gr mantequilla
  • 1 lt agua fría
  • pimienta
  • 1 pizca nuez moscada
  • 2 calugas caldo de ave
  • 1 cda harina
  • 100 gr. gruyére
  • crustones 

Derretir la mantequilla. Agregar las cebollas cortadas en pluma. Cocer a fuego suave hasta que se pongan transparentes.
Añadir la harina y revolver bien.

Sumar a la mezcla con agua fría, los caldos de ave, pimienta y nuez moscada.
Dejar cocinar a fuego suave 30 min, revolviendo de vez en cuando.
Repartir la sopa en los pocillos, agregar el queso rallado y ponerla al horno con el grill al máximo.
Sacarla cuando esté gratinada y servir decorada con los crustones.

SOPA DE CEBOLLA Y MANZANA

Recetas María José Palma

  • 4003 cebollas
  • 4 manzanas fuji
  • 1 taza de crema
  • 2 cdas de azúcar
  • 1 cda de mantequilla
  • aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Avellanas
  • Agua fría

1. Pelar las cebollas y las manzanas, cortarlas en cuartos

2. Incorporar el aceite y la mantequilla en una olla, cuando estén calientes agregar las manzanas y las cebollas

3. Cuando la cebolla comience a dorarse, tapar la olla con agua fría y agregar el azúcar

4. Cuando la cebolla esté blanda, cortar la cocción, esperar hasta que baje un poco la temperatura y procesar

5. Añadir la crema, salpimentar y servir con avellanas como decoración.

Parrillada

CONFITE DE CEBOLLAS

3 cebollas en pluma; 3 cdas de aceite de oliva; 2 cdas de azúcar; 1 cda de mermelada de berries; ⅓ taza de vinagre de vino tinto; 3 tazas de vino tinto; sal y pimienta.

1. Aceite a fuego alto para caramelizar, agregar las cebollas, revolviendo ocasionalmente. Agregar azúcar y seguir revolviendo. Desglasar con el vinagre y reducir “au sec”.
2. Añadir el vino tinto, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que casi todo el líquido se haya absorbido y las cebollas estén completamente cocidas, 1 hora.
3. Condimentar con sal y pimienta, agregar la mermelada de berries y dejar enfriar. Servir a T. ambiente.
4. Si se quiere servir caliente, agregar 1 cucharada de mantequilla para darle brillo.

CEBOLLAS GRUYERE

Recetas María José Palma
  • 4008 cebollas medianas
  • 2 tazas de crema
  • ¾ taza de gruyere
  • 3 cdas de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta

1. Pelar las cebollas

2. Cocinar las cebollas en una olla llena de agua caliente hasta que estén blandas

3. Retirar de la olla, colar y descartar el agua de cocción

4. Disponer la mantequilla en una budinera para el horno y sobre ella poner las cebollas, verter sobre ellas la crema y el queso gruyere. Salpimentar

5. Hornear, a 120°C, durante 30 minutos.

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