Trucos y Consejos Para Hacer Pan


El pan se aprende practicando y equivocándose.

Pan Hecho en Casa

de Anneliese y Gerhard Eckert

Rigor y Precisión

El pan no saldrá perfecto si no se sigue la receta minuciosamente.

Le aconsejamos que lea atentamente este capítulo antes de pasar a la práctica. 

Método

Empiece por reunir todos los ingredientes y utensilios necesarios.

La masa se hace a temperatura ambiente y todos sus componentes.

Son necesarias 3 horas para que adquieran la temperatura ambiente.

Separe las cantidades necesarias.

Las materias grasas deben fundirse y enfriarse después.

Hay que amasar la masa.

Las máquinas y otros útiles han librado a muchos del arte de amasar. Pero con el pan no hay escapatoria, es necesario amasar a mano para que adquiera la consistencia apropiada.

Esta operación requiere fuerza, paciencia y algunos sudores.

Cómo se hace

Forme una bola con la masa y cójala con ambas manos.

Apoye las palmas en el centro de esta bola y empuje la masa hacia el exterior aplastándola sobre la mesa de trabajo.

Repliegue una sobre otra, las dos mitades de masa y repita las manipulaciones anteriores.

De vez en cuando, dé la vuelta a la bola; así se amasará bien toda su superficie. Cuando la masa se pegue a las manos o a la mesa, espolvoréela ligeramente con harina.

El amasado dura 15 minutos; con suerte, algo menos.

Si la masa queda húmeda y viscosa, no añada demasiada harina pues perdería su carácter.

Haga acopio de valor y siga trabajándola.

Tómeselo con paciencia y amásela hasta que hunda el dedo y, al sacarlo, la masa recupera rápidamente su forma.

Ponga la masa en un banasto cuyo fondo haya sido espolvoreado con harina y métalo todo en una bolsa grande de plástico transparente.

Ésta impedirá que la masa se seque; lo cual hará que suba mejor. Cúbrala con un paño de cocina.

Si hay peligro de que la masa entre en contacto con la bolsa de plástico, engrase ésta con un poco de aceite para que no se adhiera.

Será suficiente con poner 1 cdita de aceite en la bolsa, frotando cuidadosamente las 2 caras interiores, una contra la otra. Si la bolsa es transparente podrá vigilar la masa fácilmente.

Déjela subir a T. ambiente 24°C, hasta que llegue al doble de su volumen.

En invierno sitúela cerca de una fuente de calor, no encima.

No la deje en un sitio que no esté caliente.

También puede meterla en el horno, regulando el termostato en 50°C y dejando la puerta entreabierta.

Si la masa no sube lo suficiente, el pan será pesado y húmedo. Si sube demasiado, sabrá a levadura.

No olvide que un pan a base de harina de centeno debe subir más tiempo que uno preparado a base de harina de trigo.

Cuando la masa tiene doble volumen, amásela un poco más rápidamente; según la receta, déle una forma determinada o colóquela en un molde que debe estar forrado con papel engrasado.

Deje rápidamente que suba un poco más antes de poner el pan a cocer.

Si la cocción debe interrumpirse por cualquier motivo, la hogaza puede depositarse en un sitio fresco por la noche; pero nunca a una temperatura inferior a los 8°C.

Envuélvala en una bolsa grande de plástico aceitada y hornee el pan a la mañana siguiente.

Pan Congelado

Para que el pan dure por más tiempo sin perder su calidad, use el congelador para almacenarlo.

Es recomendable que se usen envases de plástico especiales para guardar alimentos congelados.

El pan horneado puede tenerse en el congelador hasta 12 meses y la masa sin hornear hasta 2 semanas.

Si quiere congelar el pan que compró, cambie el pan a bolsas o envases especiales para congelar.

Es fácil descongelar el pan congelado. Simplemente vaya sacando el pan según lo necesite.

Las rebanadas de pan se descongelan rápidamente a temperatura ambiente o las puede tostar.

También las puede descongelar en el horno de microondas, pero el pan puede endurecerse un poco debido a que se caliente de manera dispareja.

Pan de Huevo

  • Harina: ½ kilo
  • Huevos: 3 unidades
  • Azúcar: 1 taza
  • Mantequilla: 3 cdas
  • Leche: 1 taza
  • Canela en polvo: ½ cdita
  • Clavo de olor en polvo: ½ cadita
  • Polvos de hornear

Se pone la harina con azúcar, canela y los clavos ,se remueve todo
A continuación se agrega la leche caliente y se mezcla todo
Cuando la mezcla empieza a adquirir cuerpo, se amasa con las manos
Se limpia la mesa de la cocina y se espolvorea con harina para que no se pegue, se sigue amasando hasta obtener una masa homogénea
Con la masa, se hacen panes, en función de lo que se desee hacer
Se colocan los panes en la bandeja enharinada
Se introduce en el horno a 150ºC. se deja cocer durante 30 minutos, hasta que estén doraditos
Y listo!

PAN TRES HARINAS

por L. Vera

Disuelva 50 gr. de levadura en ½ litro de agua tibia, agréguele 2 cditas de azúcar, ½ taza de leche, ¼ de taza de aceite  y 1 cdita de sal.
Después de 5 minutos incorpore 800 gr. de harina de trigo, 150 gr. de soya molida y 50 gr. de chuño, una vez homogeneizada esta mezcla, déjela leudar por 20 minutos.
Ahora amásela con sus manos, por 20 minutos, si está muy húmeda la masa, agréguele cualquiera de las harinas hasta que no se le pegue en las manos.
Deje que leude de nuevo por 10 minutos y forme con la masa panes a su gusto y colóquelos en la lata.
Deje pasar 30 minutos y encienda el horno, hasta que adquiera su máxima temperatura.
Estas temperaturas son para hornos de cocinas domésticas .
Meta los panes al horno, 15 minutos después de vuelta los panes y baje la temperatura del horno al mínimo.
Luego de 10 minutos sáquelos y sírvalos con mantequilla, para chuparse los dedos.

PAN BRIOCHE PARA HAMBURGUESAS 

POR MARIBEL YEPIZ

  •  1 taza de agua tibia
  • 2 cditas de levadura 
  • 2½ cdas. de azúcar
  • 3 cdas de leche tibia
  • 2½ cdas de mantequilla 
  • 1 huevo
  • 3 tazas de harina para pan 
  • ½ taza de harina
  • sal
  • Semillas de ajonjoli
Barnizar
  • 1 huevo
  • 2 cdas. de agua

Poner a fermentar la levadura con agua y azúcar en el tazón de la maquina. Dejar reposar 10 minutos y despues agregar la leche, mantequilla, huevo, harinas y sal. Seleccionar el ciclo Dough (o amasar).

Cuando la masa esta lista, dividirla en porciones de 120 grs. (esa cantidad uso yo, pero los pueden hacer mas chicos si prefieren). Amasar cama porcion y formar una bolita, colocarla en una charola engrasada o con papel antiaherente.

Barnizar con la mezcla de huevo y agua y encima poner las semillas de ajonjoli. Hornear a 180°C por 15 min. Salen 8 porciones.

Para hacer el procedimiento sin máquina:

En un tazón pone el agua y la leche tibia, levadura y azucar. Deja reposar la mezcla hasta que la levadura forme burbujas (unos 10 minutos). En otro tazon combina las dos harinas y la sal. Poco a poco va agregando la mantequilla derretida, la mezcla de levadura y el huevo.

Amasar hasta que tenga una masa suave y elástica (10-15 min.). Dejarla reposar tapada con un plástico transparente por 1½ hora hasta que doble su volumen. Se poncha la masa ya leudada y se forman las bolitas de 120 gr.

Acomodarlas en una charola engrasada se barnizan, se les pone ajonjoli y se dejan reposar una hora para que doblen su volumen antes de hornearlas.

PAN DE PRETZEL

Receta: Camila Moreno
  • 1 taza de leche
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de azúcar rubia
  • 1 cdita de levadura instantánea
  • 2 cdas de sal
  • 3 tazas de harina

Para hervir los panes:

  • 750 cc de agua
  • ⅛ de taza de bicarbonato

Decorado

  • 1 huevo
  • 1 cda de agua

1. Calentar la leche con la mantequilla hasta que esta última se derrita

2. Llevarla a un bowl e incorporar la levadura y el azúcar rubia

3. Agregar la sal, 2 tazas de harina y batir por 3 minutos

4. Ir añadiendo el resto de la harina lentamente hasta formar una masa suave

5. Amasar en una superficie enharinada durante 10 minutos, hasta que esté suave y elástica

6. Disponer en un bowl aceitado, cubrir y dejar reposar durante 1 hora hasta que duplique su tamaño

7. Mezclar todos los ingredientes para hervir y llevar a hervor

8. Separar la masa en 8 porciones o panes

9. Hervir cada pan durante 2 minutos (dando vuelta en la mitad del proceso)

10. Retirar cada pan del agua y dejar escurrir en una silicona para cocina

11. Pincelar cada pan con la mezcla de huevo y agua y hornear durante 15 minutos a T. máxima. Bajar el horno a T. media y hornear por otros 12 minutos

12. Dejar enfriar antes de servir.

RECETA DE PAN BLANCO

 

Prefermentos

Hacer pan en casa no es complicado, con harina, agua, levadura y sal el resultado es bueno; sin más maquinaria ni ingredientes.

Si usas buenos ingredientes y un método que no meta prisa al pan, siempre queda rico.

Si parte de la harina de la receta va ya “fermentada” esto hace que mejore el pan en todos sus aspectos: sabor, aroma, textura, conservación, etc.

En las panaderías, los panaderos utilizan desde antiguo esta idea; guardan un poco de la masa del día y la incorporan en la masa del día siguiente.

Además, pueden “ajustar” el tiempo de la fermentación sin que el pan sufra tanto. Si acortaran el tiempo de fermentación sin más, el pan saldría soso, insípido, anodino.

Al meter el prefermento el pan adquiere algo más de carácter; gana en aromas, sabor, y capacidad de estar fresco más tiempo.

Hacer un prefermento en casa es sencillo. Simplemente tomas parte de la harina de la receta y la fermentas durante unas horas.

Dependiendo de la receta, pondrás más o menos prefermento.

Pâte fermentée (pie de masa)

Masa de pan sin cocer de la hornada anterior que se guarda refrigerada para el día siguiente.

Es masa de pan, como tal tiene sal y los demás ingredientes. Es una forma sencilla de acortar la primera fermentación sin que el pan sufra una merma de sabor.

Fermentada de 3 a 6 h. a temperatura ambiente o bien 1 ó 2 h. a temperatura ambiente y hasta 48 en la nevera.

Del 1 al 1,5% levadura.

Prefermento versátil: pan blanco, integral, molde, brioche, croissants.

Poolish:

El pan tiene carácter, pero queda más ligero y suave que con madre natural.

Una masa hidratada al 100 – 125% a temperatura ambiente. Desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.).

Ideal para baguette. Tiende a “debilitar” levemente el gluten, así que da como resultado una miga suave.

Esponja

Masa previa de harina y agua al 60% Desde 3 a 24 horas de fermentación.

Clásico en la tradición inglesa de pan de molde. De aroma similar al poolish, es más dulce, así que es un fermento ideal para molde y masas dulces.

Aumenta la fuerza de la masa, así que contraresta el efecto negativo que tiene mucha grasa/azúcar sobre el gluten.

Para cantidades de levadura, guiarse por los mismos porcentajes, desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.)

Mitos y verdades sobre el pan

1El pan engorda

El pan engorda igual que otro alimento rico en hidratos de carbono complejos como es el arroz o la pasta alimenticia.

Un panecillo de unos 50 gr. aporta 120 kcal frente a los 200 kcal de los 60 g crudos necesarios para elaborar un plato de pasta o arroz.

Los hidratos de carbono, que son los únicos nutrientes que contiene el pan, aportan 4 kcal por 100 gr. lo mismo que las proteínas y la mitad que las grasas (8 gr.).

El problema con el pan es que se toma acompañando a comidas que ya son calóricas, no sustituyéndolas, o los “extras” que lo acompañan: 1 panecillo de 50 gr. (120 kcal) + 10 gr. de mantequilla mientras nos traen la comida (75 kcal) = 195 kcal o bien 1 panecillo de 50 gr. (120 kcal) + la vinagreta que sobra de la ensalada: 120 + 65 = 185 kcal.

1El pan de molde o tostado engorda lo mismo que la barra

No es cierto. El pan de molde engorda un poco más.

Aporta entre 15 y 20 calorías más por 100 gr. ya que contiene una pequeña cantidad de grasa, aparte de los ingredientes básicos.

El pan tostado también engorda algo más que el fresco, pero no por sus ingredientes, sino porque contiene menos agua; por así decirlo, está más “concentrado”.

La corteza también tiene más calorías que la miga por la misma causa.

1El pan tiene demasiada sal

El pan tiene sal, pero desde hace unos años, los fabricantes están reduciendo la cantidad de sal.

Actualmente, 200 gr. de pan común al día aportan un 19% de la ingesta máxima diaria de sal.

Las personas que deban seguir una dieta de gran restricción de sal, como los enfermos renales, deben comer pan sin sal, pero las personas sanas no necesitan recurrir al pan sin sal.

1El pan integral tiene más fibra

Sí. También los panes de centeno u otros cereales suelen tener más contenido en fibra que el pan blanco.
Los panes integrales pueden hacer referencia a un “alto contenido en fibra” cuando sea, al menos, de 6 gr. por cada 100 gr. de producto.

Así es habitualmente, pues en nuestro último análisis, la media era de 7,4 gr.

Con una barra de pan integral se cubre el 50% de la Cantidad Diaria Recomendada de fibra.

1Una barra de pan pesa siempre lo mismo

No. Hasta el 1 de enero de 1988, en cada provincia había un peso y un precio establecidos por norma, pero ahora no es así.
En nuestro último estudio sobre calidad del pan, encontramos barras desde 140 gr. hasta casi 380 gr. lo que puede influir en su precio.

Por eso, las etiquetas deben indicar el peso o el precio por kilo.

1El pan precocido es de peor calidad

No necesariamente. En los dos estudios sobre calidad del pan realizado hasta ahora, se encontraron panes precocidos buenos y malos, exactamente igual que los no precocidos.

El problema es que, a veces, se meten en las bolsas demasiado calientes. El vapor que producen se condensa en la bolsa y reblandece la corteza.

Hornearlo bien y dejarlo enfriar completamente es necesario para hacer un buen pan.

1El pan que venden para hornear en casa no es tan bueno como el comprado

El problema no es la calidad del pan, sino que el horno doméstico no es adecuado para cocinarlo.

Los hornos de panadería suelen llevar vapor para facilitar una adecuada formación de la corteza.

Por eso, el pan cocinado en casa suele estar bueno recién hecho, pero al poco tiempo ha perdido su textura.

1Se puede hacer pan con cualquier harina

Para hacer pan se necesita una harina de fuerza, distinta a la de rebozar o de repostería que solemos tener en casa.

Si quiere hacer pan en casa, existen unas máquinas específicas y también tendrá que comprar la harina especial, que a veces suministran en las mismas tiendas.

 LINKS PANADEROS

http://www.cofradiabuenpan.org

http://www.panaderia.com

http://www.magazinedelpan.com/

http://www.breadinfo.com/

http://www.brotmuseum-ulm.de/

Sibarita Tropical


toaINT

Key Lime Pie

Masa
  • 1½ taza de galletas de vino molidas
  • 9 cdas de mantequilla

Relleno

  • 1 tarro de leche condensada
  • ¾ taza de jugo limón de Pica
  • 5 yemas
  • 2 cdas de azúcar
  • 3 claras,
  • ralladura de un limón.

1. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes. Presionar sobre un molde bajo de tartaleta. Llevar al freezer.

2. Batir a baño María las yemas con 1 cda de azúcar granulada y ¼ de taza de jugo de limón, hasta que la mezcla espese. Retirar del calor, seguir batiendo hasta que la mezcla esté tibia.

3. Verter la leche condensada y jugo de limón. Batir las claras a nieve con otra cda. de azúcar, añadir la ralladura de limón.

Agregar todo a la mezcla anterior.

Verter sobre la masa preparada y poner en el freezer por 10 horas.

Tapioca Pudding

  • ¾ taza de perlas de tapioca (sagú)
  • 1 litro de leche
  • ¾ taza de azúcar
  • 1 cdita de esencia de vainilla
  • 6 huevos
  • sal
  • 1 taza de crema
  • 1 cda de ralladura de limón.
Cubierta
  • 5 claras
  • 2 tazas de azúcar 

1. La noche anterior dejar remojando la tapioca con la leche, la vainilla y ½ taza de azúcar. Refrigerar por 8 horas.

2. Cocinar la tapioca hasta que las perlitas estén transparentes, por 20 minutos.

3. Batir 6 yemas, añadir la mezcla de tapioca caliente. Dejar la mezcla enfriar por 2 horas.

4. Batir la crema con las claras y azúcar. Incorporar a la mezcla de tapioca fría.

Añadir la ralladura de limón y refrigerar hasta servir.

Poner la mezcla en una fuente y cubrir con el merengue.

5. Para el merengue

Preparar un almíbar con el azúcar. Batir 5 claras a nieve, añadir el almíbar, seguir batiendo hasta enfriar.

Cubrir la superficie del postre y gratinar con soplete.

6. Servir con berries.

Tapioca Caótica

Tapioca
  • 1 taza de tapioca
  • 3 tazas de agua
  • 1 lata de leche de coco
  • 2 tazas de agua
  • ¼ taza de azúcar.
Relleno
  • 1 taza de mango picado
  • ½ taza de pulpa de maracuyá.

1. Remojar la tapioca en el agua, reposar por 1 hora y colar.
2. Poner la tapioca con la leche de coco, agua y azúcar, y cocinar por 15 minutos revolviendo. Enfriar y refrigerar.
3. En vasos altos poner la tapioca, encima el mango y la maracuyá, hacerlo por capas.

Brownie de Chocolate

 Por Silvana Bettati

  • 375 gr. de chocolate amargo
  • 3 huevos
  • 150 gr. de mantequilla
  • 175 gr. de azúcar
  • 100 gr. de nueces picadas

Derretir el chocolate a baño María con la mantequilla. Batir los huevos con el azúcar.

Unir la mezclas e incorporar las nueces.
Hornear por 30 minutos a 120°C. Enfriar y cortar.

Tocino de Cielo

Haga almíbar de pelo con 350 gr. de azúcar y 25 cl. de agua.

Reserve un poco y agregue el resto lentamente, batiendo hasta enfriar, a 12 yemas batidas.

Aromatice con vainilla. Vacíe esto a 4 “ramequins” untados con almíbar.

Cueza al horno a baño María tapado 10 min, hasta que la mezcla cuaje.

Enfríe y desmolde. Sirva con salsa de vainilla.

POR RUPERTO DE NOLA.

Jalea de Rocoto con Huacatay

  • 100 cc de sirop
  • 5 ramitas de huacatay
  • 20 gr. de rocoto
  • 4 hojas de colapez.

Hervir el sirop, incorporar el huacatay y rocoto, hidratar las hojas de colapez, agregar a la mezcla anterior.

Llevar a refrigerar.

Sorbete de Maracuyá

250 gr. pulpa de maracuyá, 100 de sirop.

Mezclar y luego a turbinar.

Desmoldar la crema volteada sobre el plato, acompañar con sorbete de maracuyá y su jalea de rocoto con huacatay decorar con hojitas de menta y caramelo.

Crumble de Berries

Crumble
  • 3 cdas de mantequilla
  • ½ taza de almendras laminadas
  • 3 cdas de harina
  • ½ taza de azúcar
  • sal
Relleno
  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 tarro de leche evaporada
  • ⅓ de tarro de crema
  • 2 cdas de maicena
  • lágrimas de vainilla
  • berries

1. Mezclar los ingredientes con la punta de los dedos hasta quedar suelta y arenosa.

2. Para el relleno

Ponga las leches y crema a calentar a fuego bajo, siempre revolviendo.

3. Disolver la maicena en 4 cdas de agua fría. Añadir a la mezcla anterior cuando esté muy caliente.

Revolver para que no se formen grumos, dejar hervir la mezcla por 2 minutos hasta cocer la maicena. Dejar enfriar.

4. Dividir el relleno en moldes. Repartir el crumble por encima y hornear a 200°C por 15 minutos, hasta que esté dorado. Dejar entibiar.

5. Servir con berries encima.

Sorbetes al Maracuyá

Por Daniel Galaz

  • 100 gr. de sorbet de piña
  • 100 gr. de sorbet de zanahoria
  • 300 gr. de pulpa de maracuyá
  • 350 gr. de azúcar
  • 200 cc. de agua
  • 2 conos de helado

Los sorbet se preparan con 25% de azúcar, 50% de agua y 25% del producto escogido como sabor.

Se calienta agua con azúcar hasta formar un almíbar ligero, se retira del fuego, se deja entibiar y se le agrega el sabor.

Licuar y colocar en el congelador. Mezclar cada 20 minutos hasta que esté listo.

Calentar la pulpa de maracuyá con azúcar y agua, hasta que esté casi espesa. Retirar y enfriar.
Moler los barquillos hasta convertirlos en polvo.

Para el montaje

Colocar la salsa de maracuyá como base cubriendo el plato y sobre ella los sorbet, cubrir con el polvo de barquillo.

Helado de Yogurt 

  • 1 taza de leche
  • 1 taza de crema
  • Azúcar
  • 4 yemas
  • 2 tazas de yogurt
  • 2 tazas de puré de frambuesas

1. Calentar la leche con crema y azúcar. Batir 4 yemas con 60 gr. de azúcar.

Agregar un cucharón de la mezcla de leche y crema a las yemas, batir bien.

2. Devolver la mezcla de yemas a la leche, revolver a fuego suave hasta que las yemas espesen, 6 minutos.

Dejar enfriar siempre revolviendo.

3. Calentar el puré de frambuesas con 1 taza de azúcar a fuego muy suave hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.

Enfriar y añadir el yogurt, revolver. Agregar la salsa, unir todo.

4. Poner la mezcla del helado al freezer. Después de 2 horas, batir hasta que la mezcla esté suave y sin cristales de hielo.

Volver a congelar y repetir el proceso 2 veces más con 1 hora de intervalo. Dejar congelar por 4 horas.

Descongelar 10 minutos antes de servir.

Turrón de Vino

Por Juan Pablo Valdivia

400 ml de vino tinto, 600 gr. azúcar, 6 claras, gotas de limón, 100 gr. almendras.

Con el vino, jugo de limón y azúcar hacer un almíbar de pelo.

Batir las claras a nieve, ir agregando en forma continua, como hilo el almíbar.

Batir el turrón hasta que se enfrié. 

Pelar las almendras, ponerlas en agua hirviendo por 20 segundos, esto soltara la piel de la almendra, pelarlas y filetearlas, colocarlas en una lata.

Llevarlas al horno a T. media hasta que estén tostadas.

Al minuto de montar, con una cuchara hacer una bola de turrón de vino, colocarla dentro de la copa y esparcir las almendras tostadas, se puede colocar salsa de frutos rojos.

RAVIOLES DE MANZANA

6 manzanas ahuecadas por abajo; 3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de harina; 2 cdas de mantequilla; 1 cdita de canela; 2 cdas de almendras picadas; 1 cda de cranberries; ¼ taza de coñac; ¼ kilo de masa de hoja; 1 huevo; 2 cdas de crema.

1. Calentar el horno a 180ºC.

2. Mezclar azúcar, harina, mantequilla, canela, almendras, cranberries y coñac.

3. Rellenar las manzanas con esta mezcla.

4. Estirar la masa de hoja y cortar en cuadrados.

5. Poner cada manzana en el centro de cada cuadrado, pintar con clara las orillas del cuadrado y cerrar, uniendo las 4 puntas arriba de la manzana y las orillas del cuadrado, un costado con el otro.

Queda una pirámide de 4 caras.

6. Poner en una lata enmantequillada.

7. Mezclar la yema con la crema, pintar las manzanas con esta mezcla.

8. Hornear por 30 minutos. Servir tibias con helado.

Galletas de Chocolate

2¼ tazas de harina, 1 taza de chocolate en polvo, sal, 300 gr. de mantequilla, ⅓ taza de leche, 1½ cdita esencia de vainilla.

1. Mezclar harina, chocolate en polvo, azúcar, bicarbonato y sal, procesar 20 segundos. Añadir la mantequilla y procesar 20 segundos. Mezclar la leche con la vainilla y añadir a la harina, procesar hasta formar una masa. Dividir en dos y refrigerar.

2. Uslerear la masa, cortar con moldes y hornear a 180ºC durante 15 minutos.

Galletas Quaker

1½ taza de harina, 1 cdita de canela molida, 1 cdita de nuez moscada rallada, 1 cdita de jengibre molido, ½ cdita de comino, 1 pizca de clavo de olor molido y de pimienta de cayena, ½ cdita de bicarbonato, sal, 210 gr. de mantequilla, ¾ de taza de azúcar morena, ¾ de taza de azúcar granulada, 1 huevo, 1 cdita de vainilla, 3 tazas de quaker, 1 taza de pasas morenas.

1. Cernir la harina con las especias, bicarbonato y sal. Batir la mantequilla con el azúcar morena y blanca hasta que esté espumosa. Añadir el huevo, la vainilla, el quáker y las pasas. A estas alturas del partido la masa va a estar medio tiesa.

2. Colocar la masa de a cucharadas sobre una placa de silicona, hornear a 180ºC durante 12 minutos, hasta que estén doradas. Dejar reposar 2 minutos y colocar sobre una rejilla.

TARTA GRAND MARNIER

1 base de tartaleta; 50 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar rubia; 3 huevos; ⅔ taza de miel; sal; 2 tazas de nueces tostadas; ¼ taza de Grand Marnier; 3 cdas de ralladura de naranja; jugo de 1 naranja.

1. Cocinar a fuego medio mantequilla, miel, azúcar, sal y ralladura de naranja. Una vez que hierva cocinar 1 minuto, sacar del fuego, agregar las nueces, jugo de naranja y el licor. Dejar enfriar.

2. Calentar el horno a 180ºC.

3. Batir los huevos y unir con la mezcla de nueces. Verter en la masa de tarta, hornear 40 minutos. Dejar enfriar y servir.

MANDARINAS AL YOGURT

12 mandarinas; cáscaras de 3 mandarinas en julianas; 2 láminas de jengibre; pimienta; 1 rama de canela; 1 anís estrella; 1 taza de azúcar; ¼ taza de ron; 1 taza de agua.

Salsa de yogurt

Yogurt griego; 3 cdas de miel derretida; ½ cdita de canela en polvo; jugo de 1 mandarina.

1. En una olla poner todo excepto las mandarinas y sus cáscaras.

2. Cocinar por 10 minutos hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar.

3. Dar un hervor en agua fría, colar.

4. Cuando se enfríe, calentar y cocinar las cáscaras de mandarina 10 minutos, agregar las mandarinas, cocinar 5 minutos y apagar. Dejar enfriar.

5. Para la salsa de yogur, mezclar los ingredientes. Servir las mandarinas con la salsa y almendras laminadas tostadas.

Otoño Invierno


Ensalada de Invierno

Ensalada
  • 3 endibias en julianas
  • 1 papa de hinojo en pluma
  • 1 papa de apio en bastoncitos
  • 1 manzana verde en bastoncitos
  • 2 tazas de ensalada de hojas de verdes mixtas
  • 100 gr. de parmesano laminado
  • 1 cebolla morada  en pluma.
Aliño
  • 2 cditas de chalotas picadas
  • 1 cdita de miel
  • ½ taza de jugo de naranja
  • 2 cdas de vinagre de jerez
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva.

1. Hervir las chalotas, la miel, el vinagre y el jugo de naranjas por 3 minutos.

2. Enfriar levemente. Añadir el aceite de a poco siempre batiendo hasta incorporarlo.

3. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada, menos el queso. Rociar con el aliño, mezclar.

4. Espolvorear el queso.

Zanahorias al curry

Ensalada

2 zanahorias en bastones; 2 cebollas moradas en gajos; aceite de oliva; 1 cdita de curry en polvo; sal de mar.

Aliño

Ralladura de 1 limón; 1 cda de vinagre balsámico; menta picada.

Montaje

2 tazas de rúcula, berros y perejil; 1 palta en gajos; 50 gr. de queso de cabra desmenuzado; 3 cdas de semillas de maravilla confitadas

1. Calentar el horno a T. muy alta. Distribuir todos los ingredientes de la ensalada en una lata y asar por 20 minutos. Dejar enfriar. Mezclar todos los ingredientes para el aliño.

2. En una ensaladera, distribuir las zanahorias y cebollas sobre la rúcula. Coronar con los gajos de palta, semillas de maravilla y queso de cabra. Servir con el adobo de vinagre y menta.

ZANAHORIAS

Raspadas y cortadas en ruedas, se rehogan con manteca.

Se sacan a un plato, en aquella grasa se echa cebolla picada; cuando está frita se pone 1 cda de harina, cuando se dora se echa ½ litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias.

Se sazonan de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con 1 yema.

Ensaladilla ganadora, La Barra del Soho, Málaga

Ensaladilla rusa

  • 500 gr. de papas
  • Mahonesa 
  • 1 zanahoria
  • 1 lata de atún en aceite de oliva
  • 50 gr. de jamón serrano
  • 4 langostinos
  • Pan de molde sin corteza
  • Sal
Crujiente de langostino
  • 4 langostinos
  • Albahaca 
  • Pasta brick
Mahonesa de albahaca
  • Aceite de oliva
  • Una pizca de sal
  • Huevo 
  • Albahaca 

Otros

  • Puerro en tiras
  • Albahaca 
  • 2 tomates cherry

Cocinar con abundante agua, salar las papas y las zanahorias sin pelar durante 20 minutos. 

Se pelan las papas y las zanahorias y se cortan en daditos, poniéndolas con el atún, el jamón serrano, mezclando todos los ingredientes de forma homogénea y añadiendo la mahonesa, sal y huevo.

Se extiende la ensaladilla sobre un pan de molde, enrollándola y cortándola en porciones. Se corta el puerro en tiras y se fríe.

Se trituran unas hojas de albahaca con la mahonesa para acompañar el plato. Enrollamos un langostino y una hoja de albahaca en un triángulo de pasta brick y lo freímos para conseguir un crujiente.

Se emplata montando el langostino crujiente sobre una porción de rulo de ensaladilla rusa adornada con unas tiras de puerro, acompañada de mahonesa de albahaca y tomatito cherry.

Ensalada Marina

  • 200 gr. de camarones
  • 200 gr. de kanicama
  • 1 lechuga marina
  • 1 lechuga hoja de roble
  • ½ cebolla roja en pluma
  • 6 tomates cherry
  • ciboulette
  • pimentón amarillo picado
  • aceite de oliva
  • ⅓ de taza de jugo de limón
  • 1 cda de mostaza tipo Dijon
  • sal y pimienta.

1. En un frasco, mezclar, aceite, sal, ciboulette y mostaza. Batir.

2. Mezclar las hojas verdes.

3. Mezclar colas de camarones, kanicama, cebolla pluma y tomatitos partidos, agregar pimentón picado, verter el aliño, mezclar y armar los platos.

4. En pocillos, colocar una base de hojas verdes y en el centro disponer la ensalada de mariscos. Rectificar con pimienta y servir.

De Temporada

Ensalada

1 taza de arvejas; 1 zapallo italiano en cubitos; 2 tazas de berros; 1 chalota en cubitos; ½ queso camembert en cubitos; 4 tomates cherry en mitades.

Aliño

Perejil; ½ cdita de mostaza tipo Dijon; 2 cdas de vinagre de vino tinto; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del aliño hasta emulsionar.

2. Cocinar las arvejas. Verter calientes sobre el aliño. Dejar enfriar.

3. Mezclar con el resto de los ingredientes de la ensalada y servir.

Cicer arietinum

Garbanzos

1 berenjena en gajos; 2 cdas de salsa de tomate; aceite de oliva; 1 taza de garbanzos en conserva; 1 pimentón rojo asado, en tiritas; ½ cdita de ají de color; ½ cebolla morada en láminas; perejil; comino; aceite de oliva; jugo de 1 limón; sal.

Montaje

2 tazas de hojas verdes; 4 pan pita tostados

1. Mezclar la sal con la salsa de tomate y el aceite.

2. Aliñar con esto las berenjenas y hornear por 30 minutos a T. media alta 190ºC.

3. Mezclar el ají de color con el comino, aceite, perejil y jugo de limón.

4. Aliñar con esto los garbanzos, cebolla y tiras de pimentón.

5. Disponer las legumbres en una fuente y servir acompañadas por las berenjenas, pan y hojas verdes.

Endibia – Camarón

3 endibias; 2 paltas; 1 taza de camarones; mantequilla; jugo de 1 limón; sal; pimienta.

1. Separar las hojas de las endibias.

2. Cortar la palta en gajos.

3. Saltear los camarones en mantequilla. Retirar los camarones y agregar el jugo de limón a la sartén.

4. En una ensaladera, mezclar las endibias, palta y camarones. Aliñar con la mezcla de mantequilla, limón, sal y pimienta.

Vietnam xà lách

1 corazón de lechuga milanesa; menta; albahaca; 1 tazón  de hojas de berro; ½ pepino, en  tajadas; 1 pimiento rojo; 1 pimiento amarillo; 1 rábano blanco; 1 zanahoria; dientes de dragón; 6 huevitos de codorniz, hervidos 3 minutos.

Aderezo

1 trozo de jengibre en juliana; 1 cda de cebollín; 1 cdita de Nuoc Mam; 1 cdita de azúcar; 1 cda c de jugo de limón de Pica; 3 cdas de aceite vegetal ; sal y pimienta.

1. Lavar y secar todas las hierbas y verduras. Arreglándolas en una ensaladera.

2. Condimentar la ensalada con el aderezo, mezclando los ingredientes y emulsionarlos.

3. Agregar los huevitos, en mitades, y servir.

MIX VERDURAS

Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos, cogollitos de alcachofas y coliflor.

Con mantequilla se fríe jamón, tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura.

Se añaden huevos batidos y se pone al baño de María en un molde untado con manteca. Servir con salsa de tomate.

ALCACHOFAS FRITAS

Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se escurren; se rebozan en huevo y se fríen.

Se tienen con bastante manteca en la sartén, hasta que tomen buen color.

ALCACHOFA SALAD

Una vez cocidos con agua y sal, los tallos y cabecitas más tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.

ESPÁRRAGO ANDALUZ

Se fríen ajos y corteza de pan; se retiran apenas estén dorados, echando en el aceite las puntas de espárragos con un poco de pimentón; se ponen en una cacerola de barro, cubiertas de agua con sal y pimienta.

Se machaca el pan, los ajos y unos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo de espárragos; mézclese todo, cuézase a fuego lento.

PUNTAS DE ESPÁRRAGOS

Cocidas las puntas de espárragos se componen con aceite y vinagre, mezclándoles rajitas de huevo duro.

ENSALADA DE PAPAS

Después de cocidas con agua y sal, se pelan y cortan a ruedecitas, componiéndolas con aceite y vinagre.

Sirven todas las ensaladas para adornar platos.

Lentejas y papas

2 tazas de lentejas cocinadas; 8 papas chilotas; 2 tazas de espinaca cruda picada; 3 tiras de tocino; 2 puerros en rodajas; 3 cdas de vinagre de jerez; 1 cda de mostaza con granos; aceite de oliva; sal.

1. Dorar el tocino en su propia grasa hasta que esté crocante

2. Sacar el tocino y en esa grasa saltear los puerros.

3. Agregar el vinagre, aceite de oliva, mostaza y sal. 

4. Cocinar las papas, partidas en mitades.

5. Colar y mezclar calientes con los puerros.

6. Mezclar el resto de los ingredientes y servir.

Ensalada Juliana

Ensalada

2 tazas de apio; 1 manzana verdes; 1 taza de berros; 1 taza de rábano blanco ; 1 taza de betarraga;; ¼ taza de perejil; ¼ de cebolla morada y remojada.

Aliño 

Aceite; ½ yogurt griego; 1 cdita de azúcar; 2 cdas de jugo de limón; 1 cdita de curry en polvo; sal.

1. Cotar las verduras en julianas que están en agua con hielo y secar.

2. Moler los ingredientes para el aliño en una juguera, hasta que el curry quede bien incorporado.

3. Distribuir las verduras en una ensaladera y servir con el aliño de yogur.

Caprese Salad

2 tazas de tomates cherry; 1 pizca de azúcar; 1 cebolla en 8 gajos; 2 tazas de rúcula; 12 boconccini de mozzarella di bufala; 2 cdas de vinagre balsámico; pesto; aceite de oliva.

1. Aliñar los tomates y cebollas con aceite, sal y azúcar.

2. Distribuirlos en una lata y asar al grill por 15 minutos. Dar vuelta y asar 15 minutos.

3. Mezclar el pesto, aceite de oliva y vinagre balsámico. Aliñar con esto la rúcula.

4. En una ensaladera, hacer una cama de rúcula y poner encima los tomates, cebollas y mozzarella desarmada con la mano.

5. Bañar la ensalada con los jugos de los tomates y servir, acompañado con tostadas de focaccia.

ENSALADAS

LECHUGA

Limpia y picada se sazona de sal y se pone en una ensaladera, se sirve con aceite y vinagre.

PEPINO

Se quita la piel y parte a ruedecitas, teniéndolo un buen rato con agua y sal.

Quitar el agua y agregue aceite y vinagre.

APIO

Córtense a pedacitos las hojas blancas, sazónen.

Servir con aceite y vinagre.

MIX SALAD

Háganse con lechuga, ruedecitas de pepino, atún en escabeche y huevos duros partidos en ruedecitas.

Sírvase con aceite y vinagre.

ALCACHOFAS

Una vez cocidas con agua y sal los tallos y cabecitas más tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.

PAPAS

Después de cocidas con agua y sal, se pelan y cortan a ruedecitas, aliñando con aceite y vinagre.

Sirven todas las ensaladas para adornar platos.

ANCHOAS

Cocidos de antemano, huevos duros partidos en ruedas y trocitos de atún en escabeche.

Se hace una buena ensalada, agregándole mayonesa.

De CARDO

Se limpian cogollitos de cardo; se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan en trocitos poniéndolos en agua 2 horas, durante las cuales se rizan.

Después se tira el agua y se aderezan con sal, aceite y vinagre.

Devórame Otra Vez


Queso de Cabra encebollado

Queso de Cabra Gratinado
  • 3 rulos de queso de cabra
  • 2 cebolla dulce de Fuentes 
  • 200 gr. de pimientos del piquillo
  • 1 cda de azúcar
  • 3 cdas de AOVE
  • sal

Para decorar usar glasé de Módena y un puñado de anchoas en aceite de oliva.

Glasé de vinagre de Modena con azafrán se elabora de forma artesanal reduciendo el vinagre con azafrán dando un sabor muy especial.

Les originaria del pueblo Fuentes de Ebro en Zaragoza.

Comprar los pimientos del piquillo en bote.

Las cebollas en juliana. Las depositaremos en una sartén con 2 cdas de aceite de oliva y a fuego lento-medio.  

Dejar 10 minutos removiendo de vez en cuando.

Cuando esté transparente y sin pochar demasiado, añadimos 1 cda de azúcar distribuyendo el mismo por toda la cebolla. Rehogaremos por 5 minutos. Apagaremos y reservaremos.

Con los pimientos de piquillo, los trocearemos y freiremos a fuego bajo, con 1 cda de aceite de oliva durante  20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Colocamos los pimientos por encima de la cebolla.
Ahora pondremos los medallones. 
En este punto podemos dejarlo sin gratinar y en una especie de standby hasta 20 minutos antes de comerlo.

20 minutos antes del tiempo que nos falta para comer, se pondrá en el grill.

Se irán gratinando y el resultado será éste.

Decoración: anchoas y glasé de módena .

Se dibujan hilos con el vinagre a modo de rayas en dos sentidos y se colocan las anchoas por encima en crudo.

Queso Casero

Por Juan Pablo Mellado

4 lt de leche, ¼ cdta de cuajo en polvo, sal.
Disolver el cuajo en ¼ de taza de agua fría.

Entibiar la leche hasta llegar a los 32°C. retirar del fuego.

Agregar el cuajo disuelto revolviendo suavemente por 3 minutos.

Dejar reposar por 1 horas, hasta que la leche tenga una textura aflanada, realizando un corte al centro para verificar la textura.
Cortar la cuajada de modo que quede una cuadrícula de 2×2 cms.

Revolver suavemente por 15 minutos.
En un colador para pasta, cubierto con un paño fin de género, filtrar la cuajada sin revolver ni agitar.

Luego abrir el género, agregar sal, revolviendo suavemente con las manos de manera homogénea.
Repartir la cuajada en moldes perforados, si no tenemos, podemos formar el queso fresco en un colador plástico muy limpio.

Utilizar vasos desechables perforados.
Dejarlos 3 horas con algo de peso encima, así drenan bien, sin que los deforme. Dejarlos reposar un día.

AJO ATAO

  • Papas
  • ajo
  • aceite
  • huevo
  • sal
  • limón.

Se cuecen las papas, se pican con los ajos en el mortero, se le echa aceite y la yema .

Se mezcla todo y listo para comer.

AJO DE HARINA

  • Aceite
  • pimientos secos
  • níscalos
  • papas
  • ajos.

Calentamos el aceite, añadimos las papas partidas. Mientras se pochan, se prepara la majada, picando en el mortero todos los ingredientes y añadimos un poco de agua.

Desmenuzamos el pimiento y el tomate, lo añadimos donde están las papas, con ajos, laurel y la majada.

Le damos vuelta unos segundos, añadimos agua. Mientras se cocinan añadir poco a poco la harina.

AJO PRINGUE

Aceite, grasa de cerdo, hígado de cerdo, migas de pan, ajo, pimienta, canela, pimentón y sal.

Se tuesta con aceite, la miga de pan y se añade el agua hirviendo.

Se añade el hígado picado y frito, las especias, se va cociendo hasta que la grasa flote.

AJO REFRITO

200 gr. de aceite, 2 dientes de ajo, 300 gr. de harina, un poco de agua, 100 gr. de panceta, 1 pimentón.

Se sofríe la panceta, se le añade la harina, agua, ajo picado y sal.

Se pone a cocer y se le da vuelta hacia la derecha, se le quita el aceite que va saliendo por encima de la masa.

CHEESY ALBÓNDIGA SKILLET

  •  salsa marina
  • queso mozzarella rallado
  • 1 cda de albahaca
Albóndigas
  • carne picada
  • 1 cda de ajo, picados
  • 1 huevo batido
  • 1 cda de salsa Worcestershire
  • ½ taza de migas de pan italiano
  • ½ taza de parmesano rallado
  • Sal y pimienta
  1. Combine todos los ingredientes de las albóndigas, mezclar con las manos
  2. Saque de la mezcla de albóndigas, rodar en sus manos para hacer albóndigas. Utilice una bola de helado
  3. En fuego medio-alto, dorar las albóndigas en lotes hasta que se dore uniformemente, 8 minutos
  4. Retire las albóndigas y escurra sobre papel de cocina. Escurrir el exceso de aceite.
  5. Reduce el fuego a medio-bajo y verter la salsa marinada en la sartén
  6. Añadir las albóndigas a la sartén y rodar alrededor de la capa en la salsa marinara. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. hasta que la T. interna de albóndigas sea 85°C.
  7. Cubrir con mozzarella. Tape y cocine a fuego lento hasta que el queso se derrita durante 5 minutos para que el queso esté dorado
  8. Plato y servir caliente espolvoreado con albahaca fresca picada

STROGONOFF DE CHAMPIÑONES

800 gr. de champiñones; 3 chalotas; 2 bolsas de sour cream ; ½ taza de crema; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 cdita de curry; 1 cda de salsa inglesa; ½ cdita de paprika; 1 pizca de nuez moscada; 2 cdas de maicena disuelta en ¼ taza de vino blanco,; sal y pimienta.

1. Partir los champiñones saltearlos a fuego fuerte. Salpimentar.
2. En la misma sartén derretir la mantequilla y dorar las chalotas. Añadir los champiñones salteados, la crema ácida, los aliños y la crema.
3. Hervir la mezcla a fuego lento por 5 minutos. Agregar maicena y cocinar por 3 minutos. 
4. Recalentar al minuto de servir.

Pasta al Camembert

200 gr. de pasta fresca; 1½ taza  de hojas de rúcula; ½ taza de camembert; sal de mar molida; pimienta; 8 tomates cherry partidos en dos; parmesano.

1. Cocer la pasta “al dente” justo antes de servir.

2. Escurrir y disponer en 2 platos hondos de pasta calentados.
3. Cortar el queso en láminas y poner sobre la pasta caliente.
4. Aliñar la rúcula y tomates con la sal mar, aceite de oliva y unas lágrimas de balsámico.
5. Poner la ensalada sobre la pasta y coronar con láminas de parmesano.

Ensalada de Tortilla

1 lechuga escarola en juliana; 250 gr. de queso fresco; 2 tomates  en cubos; 2 paltas en cubos; 1 pimentón rojo asado; 1 pimentón verde asado; 1 cdta. de ají verde picado; 1 taza de nachos.

Aliño

Lágrima de tabasco; jugo y ralladura de 1 limón; aceite de oliva; cilantro; 3 cdas. de cebolla picada; 2 cdas. de vinagre de vino blanco; sal y pimienta.

1. Para asar los pimentones, colocarlos sobre la llama de la cocina encendida y voltearlos, tomándolos del tallo mientras toman color.

2. Pelar los pimentones y partirlos en juliana.

3. Preparar el aliño. Mezclar los ingredientes hasta tener una salsa homogénea.

4. En un bowl, colocar la lechuga, nachos, paltas, tomates, queso fresco, ají picado, y pimentones en juliana. Bañar con la salsa de cilantro, mezclar y servir.

FIAMBRES

Unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por un lado, se ponen unos trocitos de jamón encima de la mantequilla, se cubre con otra; se les pone peso encima durante unas horas.

Se cortan a cuadraditos, se ponen formando pirámide, se adorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchichón.

SANDWICH

  • Se encargan panecillos Viena de tamaño reducido, se cortan a lo largo por la mitad, por un lado se untan de mantequilla, se mete dentro una loncha de jamón, se aprietan, de modo que parezca que está sin cortar.

HOJALDRE

  • Se pone por partes iguales manteca y agua, cuando está hirviendo se echa la harina de modo que se escalde.
  • Se hace una masa fina, se adelgaza con el rollo, se mete el relleno de la empanada, doblándolo y dándole forma con la ruedecita.

HOJALDRE 2.0

  • Se deshace ¼ kilo de mantequilla, se pone en un cazo con sal y una copita de agua.
  • Poco a poco se va incorporando ¼ kilo de harina y 3 yemas, sin dejar de mover.
  • Luego se lleva a un mármol y se adiciona algo más de la harina, trabajándola mucho, se deja reposar ½ hora, se extiende y se rellena como el anterior.

EMPANADAS DE HOJALDRE

  • Se pone harina y mantequilla por partes iguales, 2 huevos, sal y agua templada.
  • Se trabaja mucho y cuando la masa está fina se extiende con el rollo.
  • Colóquese en una tartera para empanadas, póngase el relleno que se desee, cúbrase con pasta, cociéndola al horno.

EMPANADILLAS DE PAN

  • Se toma ¼ kilo de mantequilla, levadura, agua, sal y ½ kilo de harina.
  • Se trabaja hasta que resulte una masa fina, que se envuelve en un paño, se deja 2 horas a temperatura ambiente
  • Después se trabajar y se extiende con el rollo.
  • Se coloca la mitad en una tartera, se mete la carne, o lo que se desee, se cubre con la otra mitad, se unta bien con una pluma de huevo batido, y se mete al horno.

EMPANADAS CON LECHE

  • Se deshace 1 taza de mantequilla, y se echa 1 taza de leche y sal.
  • Se bate mucho, agregando poco a poco la harina, y se trabaja hasta que esté fina.
  • En un mármol, se extiende y se hacen las empanadas.

EMPANADAS CON CALDO

  • Se disuelve mantequilla; se echa caldo, harina y sal, como en las fórmulas anteriores.
  • Se extiende poniendo muy delgadita la masa y rellena, hace todo como en las anteriores.

PASTEL DE PAPAS.

  • Cuézanse papas enteras; se les quita la piel, se machacan, se les agrega mantequilla y huevo.
  • Bátase bien, sazónese de sal y se forman los pasteles rellenándolos con picadillo frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y se fríen.

BERRIES AL CHOCOLATE BLANCO

2 tazas de frambuesas; 2 tazas de arándanos, 1 taza de frutillas laminadas; 250 gr. de chocolate blanco picado; 1 taza de crema; ½ cdita de extracto de vainilla.

  • Poner los berries en una placa, 8 horas antes de servir, en una sola capa en el freezer.
    Luego separarlas y ponerlas en una bolsa, llevarla al freezer.
    Al momento de servir, poner chocolate picado en un bowl junto con la crema y la esencia de vainilla.
  • Poner sobre otro bowl con agua hirviendo hasta derretir y obtener una mezcla homogénea. Revolver.
    Poner los berries en 6 platos individuales que puedan ir a la mesa. Descongelar a T. ambiente por 15 minutos.
  • Verter el chocolate tibio encima y servir.

Muffins de Frambuesa

Mezcla 1

2 plátanos molidos; ½ taza de crema ácida; ½ taza de miel de palma; 2 huevos; 1 cdita de vainilla.

Mezcla 2

2 tazas de harina; 1 cda de bicarbonato, 1 cda de polvos de hornear; ½ cda de sal; 1 taza de frambuesas.

1. Combinar los ingredientes. Mezclar y agregar las frambuesas.
2. Disponer la mezcla en moldes de muffins aceitados.
3. Hornear en fuego medio alto por 35 minutos.

Pimientos asados, receta temporada diciembre

Pan de castañas

1 kg de harina de trigo, 300 gr. de harina de maíz, 600 gr. de harina de castañas, ½ litros de agua, levadura y sal

Amasamos y tapamos con un paño, dejando reposar 12 horas a T. ambiente. Damos forma y horneamos a leña por 45 minutos.

Empanada De Bacalao 

750 gr. de migas de bacalao, 1 kg de cebollas, 100 gr. pasas, pimentón dulce y sal.

Masa

700 gr. de harina, 5 gr. de levadura, 1 huevo, agua y sal

Desalamos el bacalao. Ponemos también a remojo, las pasas. Bastarán 3 horas.

Hervimos agua, pasamos el bacalao por ella para darle un escaldado.

Son suficientes 3 minutos. Dejamos enfriar.

Hacemos una montaña con la harina tamizada. Abrimos un boquete en el centro. Calentamos un poco el agua para disolver la levadura y la sal, la vamos echando en ese agujero que hicimos, al tiempo que empezamos a amasar.

Añadimos harina y amasamos hasta que ya no se queda pegada en los dedos.

Cubrimos con un paño durante ½ hora hasta que fermente.

Mientras, doramos la cebolla en juliana. Retiramos del fuego, dejamos enfriar un poco y coloreamos con el pimentón dulce.

Incorporamos las migas de bacalao, escurrimos el aceite sobrante.

Untamos con aceite una fuente. Cogemos la mitad de la masa y la extendemos para hacer la base.

Sobre ella ponemos el guiso de cebolla mezclado con el bacalao. Salteamos las pasas y unas tiras de pimiento morrón.

Estiramos el resto para hacer la tapa de masa, la colocamos y barnizamos con huevo batido.

Abrimos un agujero de respiradero, y llevamos al horno, a fuego fuerte durante 40 minutos.

 Cocina para Jóvenes

Sándwiches


sanguches

JAMóN ACARAMELADO 

10 panes toscanos; 10 láminas de jamón acaramelado, en pluma; 4 pepinillos, en cuadrados; ¼ de manzana, en cuadrados 2 cdas de mayonesa; 1 cdita de mostaza; ¼ de lechuga.

1. Para la pasta de pepinillo: mezclar pepinillo, manzana, mayonesa y mostaza.
2. Para el sándwich: colocar el jamón enrollado sobre el pan, un poco de pasta y terminar con unas hojas de lechuga.
3. Servir de inmediato o guardar de manera que no se reseque.

MIGA AHUMADA

10 rodajas pan de miga; 150 gr. de salmón ahumado; 120 gr. de queso crema; 1 cdita de eneldo; aceite de oliva; pimienta; 1 cda de alcaparras; 1 cdita de mostaza; 1 cdita de miel; ¼ lechuga hidropónica.

1. Mezclar queso crema con eneldo, aceite de oliva y pizca de pimienta.
2. Para la pasta de alcaparras: machacar las alcaparras en un mortero y agregar la mostaza junto con la miel. Revolver.
3. Cortar perpendicularmente por la mitad el pan de miga, hasta obtener 4 triángulos de una misma rebanada y así sucesivamente.
4. Para el montaje, esparcir el queso crema sobre la base, agregar el salmón en láminas, una pizca de pasta de alcaparras y terminar con una hoja de lechuga. Tapar y servir. O guardar bajo un paño limpio y húmedo para que no se reseque.

JAMÓN DE PAVO 

3 panes de miga a la mitad; 2 láminas jamón de pavo asado, en pluma; 4 rodajas de quesillo; ½ palta, molida; ¼ de tomate en cuadrados; 1 cdita de cebollín, picado; cilantro picado; 1 cdita de aceite de oliva; hojas de lechuga; mayonesa; sal y pimienta.

1. Para el guacamole: mezclar palta, tomate, cebollín, aceite de oliva y salpimentar.
2. Para el sándwich: esparcir en la base un poco de mayonesa y montar el jamón, colocar otra base de pan, esparcir el guacamole, otra lámina de pan y el quesillo con la hoja de lechuga.
3. Envolver en una servilleta, dentro de una bolsa bien cerrada.

 POLLO CROISSANT

10 mini croissants; 150 gr. de pollo cocido desmenuzado; ½ pimiento rojo, asado en juliana; 1 cda de mantequilla; aceite de oliva; 10 hojas de rúcula.

1. Para asar el pimiento: envolver en papel de aluminio y llevar al horno a fuego medio por 10 minutos. Retirar y enfriar dentro de una bolsa cerrada para que se suelte la piel. Sacar la cáscara, cortar en juliana y luego por la mitad.
2. Pincelar aceite de oliva sobre las berenjenas, salpimentar y llevar al horno a fuego medio por 7 minutos.
3. Esparcir mantequilla en la base de cada croissant y por orden, poner el pollo, julianas de pimiento asado, rodajas de berenjena y una hoja de rúcula. Tapar.
4. Calentar levemente en un horno a fuego medio hasta que el pan esté levemente crujiente.

TOSCANO DE CABRA 

Pan toscano; 150 gr. de queso de cabra en trozos; 5 aceitunas en gajos; 10 tomates cherry, en rodajas; 10 hojas de rúcula; 1 cdita de pesto sin nueces

1. Rellenar los mini sándwiches en el siguiente orden: trozos de queso de cabra, rúcula, tomate, aceitunas y pesto.
2. Tapar y llevar a horno calentado a fuego medio por 7 minutos, hasta que el pan esté levemente crujiente.
3. Para el pesto: picar 1 mata de albahaca y agregar 1 tacita de café de aceite de oliva, 1 diente de ajo -sin la membrana verde- molido y salpimentar.

PAN CON AVELLANAS

4 rebanadas de pan en cuadrados; 12 cditas de pasta de avellana; 12 cditas de ricota; 12 cditas de mermelada de frambuesas.

1. Esparcir sobre cada base de pan lo siguiente: pasta de avellana, ricota y mermelada.
2. Tapar y servir.

Photo

Emparedados mi madre

  • 100 gr. jamón york
  • 8 lonchas queso tipo tranchetes
  • huevos
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva
Bechamel

  • 2 cdas harina
  • 2 vasos leche 
  • aceite de oliva 
  • 50 gr de queso rallado
Lo primero cocinar la bechamel. Echamos en una sartén aceite y la harina, comenzamos a darle vueltas para que se nos cocine, poco a poco vamos añadiendo la leche y finalmente la sal.
Cuando ya la tenemos le bechamel espesa y sin grumos le añadimos el queso rallado
  • Con la bechamel lista, se coloca en un plato y se la cubre con una capa de lonchas de jamón, encima de esta se coloca una capa de tranchetes y luego otra capa de jamón. Terminamos los emparedados con una nueva capa de bechamel.

    Se dejan enfriar los emparedados durante 2 horas hasta que veamos que se han solidificado. Luego los cortas en cuadrados que no sean muy grandes.

    Luego colocáis un plato con los huevos batidos y otro con el pan rallado y vais pasando el emparedado por el huevo y luego por el pan rallado.

    Los dejáis en la nevera hasta el momento de servirlos, entonces calentáis aceite de oliva y los fríes, en  5 minutos están listos, los colocáis en papel de cocina para quitarles los restos de aceite y a comer.

  • Cordon Blue

    • 8 rebanadas pan de mercadona
    • mostaza
    • 8 lonchas queso Havarti
    • 8 lonchasjamón york
    • huevos
    • harina
    • aceite de oliva
    • sal y pimienta
    • pimentón
    Cogemos las rebanadas de pan y encima de cada una untamos primero con mostaza, luego colocamos el queso y a continuación el jamón york.
    Juntamos de dos en dos, apretando bien y pasamos por un poco de harina y por último por los huevos batidos con sal, pimienta y un poco de pimentón.
    Freímos en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén dorados por los dos lados, sacamos y ponemos sobre papel de cocina, para que suelte todo el aceite sobrante y servimos.

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    POTAGES


    Puré Polenta – Roquefort

    Polenta o harina de maíz .

    2 tazas de caldo de verduras; 2 tazas de leche; 1 taza de polenta; mantequilla; ½ taza de mantecoso rallado; 80 gr. roquefort desmenuzado; sal y pimienta.

    1. Hervir el caldo de verduras y la leche a fuego medio.

    2. Agregar la polenta en forma de lluvia. Sin dejar de revolver, cocinar 5 minutos, hasta espesar.

    3. Añadir la mantequilla, queso mantecoso y roquefort. Revolver, sazonar con sal y pimienta.

    Burgol con Berenjenas

    Burgol o bulgur es característico en Oriente medio. 

    Aceite; 1 berenjena en cubos; 1 cebolla, picada; 4 dientes de ajo, picados; 1 pimentón rojo, picado; 1½ tazas de tomate, picado; 2 cdas de concentrado de tomates; 1 taza de vinagre; ½ taza de azúcar; sal; 2 tazas de burgol precocido; 2 tazas de caldo de verduras.

    1. Calentar aceite a fuego medio-alto.

    2. Freír la berenjena,  5 minutos. Bajar a T. media, agregar cebolla y ajo, cocinar 5 minutos.

    3. Incorporar pimentón, tomates y concentrado de tomates, cocinar 5 minutos.

    4. Añadir vinagre, azúcar y sal. Cocinar 20 minutos, hasta que las verduras estén blandas. Rectificar sazón.

    5. En un bowl colocar el burgol y verter el caldo de verduras. Revolver y cubrir 5 minutos con un paño.

    6. Servir con la salsa de berenjenas.

    Pasta María al Curry

    Aceite de oliva; 2 tazas de pasta María; 1 cdita de polvos de curry; 1 taza de pasas corinto; 3 tazas de caldo de verduras.

    1. Calentar el aceite a fuego medio. Verter la pasta María, cocinar 6 minutos.

    2. Añadir, revolviendo, el curry y las pasas corinto.

    3. Verter el caldo de verduras y cocinar a fuego bajo 20 minutos, hasta que la pasta esté cocida. 

    Puré al Pesto

    1 kilo de papas en cubos; mantequilla; 500 ml de leche tibia; aceite de oliva; 2 tazas de cáscara de zapallo italiano rallado; 2 cdas de pesto; sal.

    1. Cubrir con agua fría y sal las papas. 

    2. Calentar a fuego medio hasta llevar a ebullición, cocinar hasta que las papas estén blandas.

    3. Con una prensa  ir moliendo, añadir mantequilla revolviendo hasta derretirla.

    4. Agregar leche, batiendo rápidamente por 1 minuto.

    5. Saltear 4 minutos la cáscara de zapallo italiano. Mezclar con el puré de papas y pesto.

    PURÉ

    GARBANZOS

    ½ kilo de garbanzos remojados, 1 litro de agua con sal, cebolla, puerro y hierbas.

    Se deja cocer hasta que estén blandos los garbanzos, se pasa por el prensapuré.

    Se liga con 6 huevos y 100 gr. de mantequilla.

    GUISANTES

    Se ponen a cocer desgranados en agua hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca.

    Cuando están cocidos se pasan por el prensapuré y se liga con una yema.

    Se vierte en la sopera bien caliente, sobre cubitos de jamón y pan fritos.

    LENTEJAS

    Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian a ablandarse, se pone sal y siguen cociendo.

    Se fríen ajo, cebolla y tomate, se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco, se pasan.

    PAPAS

    ½ kilo de papas cocidas con agua y sal.

    Se pasa el puré, se mezcla con 3 yemas y un poco de mantequilla, se vierte en la sopera sobre unos picatostes.

    ESPINACAS

    Se cuecen en agua hirviendo y sal; después de limpias y picadas se pasan al agua fría, exprimiéndolas.

    Cuando están secas se pasan por un tamiz, cociéndolas con leche y mantequilla, hasta que el puré quede en su punto.

    HABAS

    Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, cuando están cocidas se hace el puré, se compone con aceite y cebolla frita.

    PAPAS AL “GRATÍN”

    Se cuecen con agua y sal; se pasan por el prensapuré.

    Se deshacen con un poco de leche, añadiéndoles mantequilla y 3 yemas batidas.

    Se pone el puré en una fuente y se echa encima queso Gruyére y pan rallado.

    Se pone al horno hasta que tome buen color.

    POTAJES

    CARMELITA

    Después de remojados los garbanzos toda la noche con agua y sal, se lavan y se cocinan con agua tibia.

    Se fríen ajo, cebolla y tomate, se mezclan con los garbanzos cuando están casi cocidos.

    Se fríe una rebanada de pan, con yemas de huevo duro se mezcla, machacar bien en el mortero y se añade a los garbanzos.

    JUDÍAS ESTOFADAS

    Remojadas las judías, se cuecen con agua fría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de manteca.

    Se fríe un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan con las judías, sazonándolas.

    JUDÍAS CON CHORIZO

    Cocidas y sazonadas las judías, se componen con cebolla frita y pimentón.

    Se tienen asados unos choricillos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se deshagan.

    GARBANZO – ESPINACA

    Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza de ajos, sal y una hoja de laurel.

    Se cuecen las espinacas, se escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite.

    Se machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja hervir un poco y se sirve. 

    LENTEJAS ESPAÑOLAS

    Después de limpias, se ponen a cocer con agua fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo otra fría, sal, especias, cebolla y tomate frito.

    Se machaca miga de pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo.

    LENTEJAS FRANCESAS

    Como en las anteriores, se cambia el agua.
    Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone mantequilla en una cacerola.

    Se echa 1 cda de harina, después las lentejas, perejil picado y un poco de vinagre.

    HABAS SECAS

    Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo.

    Se cuece todo y se sirve.

    GUISANTES

    Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino, cebolla y perejil.

    Después de cocidos se tuesta harina en manteca, se echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco y se sirve.

    ALUBIAS ENCARNADAS

    Se ponen a cocer con agua fría, sal, pimienta, 1 cebolla y 1 chorizo.

    Cuando están cocidas se componen con un poco de aceite y frito de cebolla.

    Así se cuecen los arvejones y las muelas.

    VELOUTÉ

    Se hace un consomé y se cuela por un paño, para que quede sin grasa.

    Se pone a hervir y se le echa tapioca, cuando está bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas  bien batidas. 

    JUDÍAS ENCARNADAS

    Se cuecen con tocino, jamón y cebolla.

    Se les echa un poco de manteca, harina, perejil picado, sal y pimienta.

    Se saltean y se humedecen con un poco de vino tinto, dejándolas cocer ½ hora, meneándolas a menudo.

    VERDURAS

    JUDÍAS VERDES

    Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo y sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla.
    Pueden servirse como ensalada, y mejor aún con una salsa de tomate.

    ESPINACAS

    Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal.

    Se quita el caldo y se ponen con mantequilla.

    Lo mismo con las acelgas.

    HABAS VERDES

    Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se mezclan con manteca, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón y tocino, todo picadito.

    Lo mismo con los guisantes.

    PISTO

    Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas.

    Cuando se ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.

    ZANAHORIAS

    Raspadas y cortadas en ruedas, se rehogan con manteca.

    Se llevan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla picada.

    Cuando está frita se pone 1 cda de harina, cuando se dora se echa ½ litro de leche.

    En esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan y se acaban de cocerse, espesando la salsa con yema.

    CARDOS ESPAÑOLES

    Bien limpios y cortados en trozos, se escaldan en agua hirviendo y se lavan bien con agua fría.

    Se ponen a cocer con agua hirviendo lonchas de tocino y zumo de limón; cuando está blando se quita todo el caldo.

    Se fríe un ajo, se tira éste y se hace la salsa añadiendo harina tostada.

    HABAS CASERAS

    Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; añádase sal, pimienta y ajedrea picada.

    Al tiempo de servirlas, líguense con 1 yema.

    HABAS “MAITRE D’HOTEL”

    Se cuecen con agua, sal y hierbas aromáticas.

    Se saltean con mantequilla y perejil picado, se sirven.

    GUISANTES INGLESES

    Después de limpios se cuecen en agua hirviendo con sal y pimienta.

    Se escurren y sirven con trocitos de mantequilla.

    GUISANTES A LA BILBAÍNA

    Se cuecen con aceite y cebollas.

    Se echan papas pequeñas, y al servir se les echa por encima aceite frito con un ajo.

    GUISANTES PARISIENSES

    Se ponen a cocer con mantequilla, sal, un poco de azúcar, perejil y cebollitas.

    Rehóguese un rato; quítese el perejil y las cebollas, se traba con manteca y harina.

    MENESTRA DE GUISANTES

    Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de jamón frito.

    Se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas.

    Se ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente.

    Cuando está todo cocido se espesa la salsa con harina.

    ACHICORIAS A LA CREMA

    Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y un poco de azúcar y otro poco de nuez moscada.

    Se mueven mucho para que ligue la salsa, y se sirve.

    ALCACHOFAS FRITAS

    Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se escurren.

    Se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con bastante manteca, hasta que tomen buen color.

    ACEDERAS 

    Se limpian bien las hojas y se cuecen con agua y sal.

    Cuando están cocidas se escurren y rehogan con manteca, harina y caldo del cocido; cuando están cocidas se ponen en la fuente, y se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.

    ESPÁRRAGOS 

    Después de limpios y quitada la parte dura se forman “macitos”, poniéndolos a cocer con agua y sal.

    Cuando están cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre.

    CARDO 

    Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua hirviendo, tapándolo con un trozo de papel de estraza.

    Cuando está cocido se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse espolvoreado con queso de Parma.

    MIX DE VERDURAS

    Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos, cogollitos de alcachofas y coliflor.

    Con mantequilla se fríe jamón, tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura escurrida.

    Se añaden huevos batidos y se pone al baño de María en un molde untado con manteca.

    Servir con salsa de tomate.

    SETAS

    Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, se unen con pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil.

    Se ponen en una tartera, rociándolas con jerez; se hornean, cuando están doradas se sirven, colocándolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con manteca.

    MENESTRA

    Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga,  papitas y zanahoria.

    Se fríe con manteca cebolla, ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, se rehoga con vino blanco.

    Se mezcla con las verduras escurridas, se tapa y se deja a fuego lento hasta que esté en su punto.

    ESPINACAS

    Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en manteca se fríen trocitos de jamón y se escurren.

    Se rehogan las espinacas.

    Se colocan en la fuente en que se han de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada uno un trocito de jamón y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.

    PASTEL DE PAPA

    Cocidas, peladas y pasadas las papas por el prensa-puré; se mezclan con leche y mantequilla.

    fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha consumido la leche se retira la sartén y sin parar de menearla, se mezclan con huevos.

    Se sazona, se vierte en un molde untado de manteca y se cuece a baño María; se deja reposar y se sirve.

    Para ½ kilo de papas, 50 gr. de manteca y 6 huevos.

    PAPAS “MAITRE D’HOTEL”

    Se cuecen con agua y sal papas enteras que sean pequeñitas.

    Se pelan y colocan en una fuente, antes se habrá puesto en la fuente salsa a la “maitre d’hotel”.

    ACELGAS EN PAQUETITOS

    Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal.

    Las hojas e extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa:

    Rehogar cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil, acelgas, 2 huevos duros picados y caldo.

    Mezclar con huevo crudo, sal, y pimienta blanca.

    Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido, freír.

    Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa.

    PAPAS GEORGETTE

    Papas holandesas iguales se asan al horno.

    Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa.

    PAPAS DIETRICH

    Como las anteriores, se vacían, reservando la capa.

    Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamelle y  parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten ¼ hora al horno.

    ESPÁRRAGOS ANDALUCES

    Freír ajos y corteza de pan; retirar apenas estén dorados, echando en el aceite las puntas de espárragos con un poco de pimentón.

    Se ponen en una cacerola de barro, cubiertas de agua con sal y pimienta.

    Se machaca el pan, los ajos y unos pocos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo de espárragos.

    Mézclese todo y cuézase a fuego lento, sirviéndose en la misma cacerola.

    Hora de Brunch


    CÓCTEL DE FRAMBUESA

    • ½ taza de azúcar
    • 1 taza de frambuesas
    • champaña y cointreau
    • 3 frambuesas por copa.

    1. Congelar 3 frambuesas pinchadas en palitos por copa.

    2. Disolver el azúcar en 1 taza de agua, hervir y agregar la taza de berries, cocinar por 5 minutos y colar sin apretar.

    3. Enfriar los licores y el almíbar.

    4. Servir en copas de champaña 1 medida de almíbar, 1 de cointreau y rellenar con champaña, agregar el palito de frambuesas congeladas.

    SALMÓN RUCULADO

    • 3 tazas de rúcula
    • 3 paltas en 6 gajos
    • 300 gr. de salmón ahumado
    • 2 chalotas
    • ½ cda de mostaza de grano
    • jugo de 1 limón
    • ralladura de 1 limón
    • aceite
    • sal; pimienta.

    1. Para el aliño

    Mezclar la mostaza con el jugo de limón, ralladura y chalota.

    2. Agregar aceite en un hilo, batiendo hasta emulsionar.

    3. Aliñar con sal y pimienta.

    4. Aliñar la rúcula con la vinagreta de chalota, poner en platos y sobre ésta poner gajos de palta y láminas de salmón.

    Honey mustard

    Por Jean-Claude Patri
    Crêpes
    1 taza de harina, 1 huevo, 1 taza de leche, aceite, sal y azúcar.

    Batir todos los ingredientes, hasta que desaparezcan los grumos. Con un cucharón poner una película delgada de esta mezcla en una crepera caliente. Estará lista en pocos minutos.

    Queso, pollo cocido y cortado en cubitos, champiñones frescos sin cocinar, tomate cortado en cubitos, rúcula.

    Honey Mustard

    1 cda de mostaza Dijön, 2 cdas de miel de ulmo.

    Para preparar la salsa honey mustard, licuar la miel con 4 cdas de agua tibia y mezclar con la mostaza. Refrigerar.

    Cuando la masa esté lista, mantener en la crepera a fuego bajo y cubrirla con una rebanada de queso. Mientras se derrite, poner el pollo, los champiñones rebanados y los tomates sobre el queso.

    Finalmente, cubrir con rúcula.
    Una vez en el plato, bañar la rúcula con la salsa honey mustard.

    Crêpe rouge et noir

    Por Jean-Claude Patri

    5 frutillas, 1 banana, pasta de chocolate con avellanas, crema chantilly.

    Una vez lista la masa, cortar 5 frutillas en rebanadas y disponerlas en la masa de crêpe.

    Seguir cubriendo la superficie central de la crêpe con una banana en rebanadas, para su relleno.
    Cubrir con Nutella y cerrar la crêpe. Terminar con crema chantilly.

    Crêpes Caramelizados

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    Masa
    • 200 gr. Harina
    • 4 Huevos
    • Sal
    • Azúcar
    • 1 cda Ralladura de naranja
    • 2 lágrimas Esencia de Vainilla
    • 500 cc Leche
    • 20 gr. Manteca
    Relleno
    • 2 Bananas 
    • Azúcar
    • Canela en polvo
    • Miel
    • Triple sec

    Para la masa, disponer todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y licuar bien. Dejar reposar ½ hora antes de usar.

    En una sartén enmantecada  agregar las bananas y cocinar 2 minutos.

    Verter un cucharón de masa sobre las bananas cubriendo toda la superficie.

    Cuando la masa coagule, dar vuelta el crêpe y espolvorear azúcar y un toque de miel.

    Volver a dar vuelta y caramelizar. Mojar con triple sec

    Servir sobre un plato untado con manteca para que no se pegue.

    Servir con helado.

    Dulce manzana

    Por Jean-Claude Patri
    1 manzana verde, almendras fileteadas, canela, manjar.

    Pelar y rebanar la manzana en rodajas, dorarlas en una sartén, 2 minutos por lado.

    Una vez doradas, ponerlas sobre la masa de crêpe y cubrir con canela y manjar.
    Agregar 4 cdas de nueces molidas o almendras fileteadas sobre la preparación.
    Cerrar la crêpe y decorar con crema chantilly.

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    POLLO VIETNAMITA

    Ensalada
    • 2 pechugas asadas, desmenuzadas
    • 1 taza de pepino Alaska en rodajas
    • ½ taza de albahaca
    • 3 cebollines en rodajas
    • ½ pimentón rojo en juliana
    • cilantro.
    Aliño
    • ¼ de salsa de soya
    • 2 cdas de vinagre de arroz
    • aceite 
    • 1 cda de aceite de sésamo
    • 1 cda de mostaza Dijon
    • 1 cda de jengibre rallado
    • 1 cdita de rocotto
    • ½ taza de maní picado.
    Sándwich
    • 1 baguette
    • 10 tomates cherry
    • mantequilla.

    1. Unir los ingredientes de la ensalada.

    2. Batir los ingredientes del aliño y aliñar la ensalada.

    3. Entibiar la baguette, cortar y esparcir mantequilla, sobre un lado poner rodajas de tomate y sobre el otro la ensalada de pollo.

    4. Juntar y servir.

    HASH BROWNS

    Van junto a huevos y tocino.

    • 6 papas en cubos
    • 1 cebolla rallada
    • sal; pimienta
    • aceite y mantequilla

    1. Cocinar las papas en agua hirviendo con sal por 15 minutos.

    2. Aplastar las papas con una cuchara (deben quedar trozos grandes) y mezclar con la cebolla.

    3. Calentar una sartén, agregar el aceite, la mantequilla y las papas. Dorar sin mover, dar vuelta, agregar más aceite y mantequilla, volver a dorar.

    GRANOLA

    • 2 tazas de avena
    • 4 tazas de almendras picadas
    • ½ taza de coco rallado
    • ½ taza de nueces de cajú
    • ⅓ de taza de azúcar rubia
    • 1 cdita de canela
    • 100 gr. de mantequilla
    • 2 cdas de miel
    • 1 taza de pasas
    • guindas  y damascos secos.

    1. Calentar el horno a 150ºC

    2. Derretir la miel con la mantequilla.

    3. Mezclar la avena con el azúcar, coco, nueces, almendra y canela. Mezclar la mantequilla con la avena.

    4. Hornear 20 minutos revolviendo, agregar la taza de pasas, damascos y guindas, romper pelotones y hornear 15 minutos.

    Lassi

    250 ml de yogurt; 50 ml de leche; 1 mango; 1 cdita de azúcar.

    1. Pelar y cortar el mango.

    2. Poner los ingredientes en la licuadora, mezclar.

    3. Agregar un poco de leche si la textura es muy espesa. Servir en un vaso largo con cubos de mango fresco encima.

    PIZZAS PARRILLERAS

    • 6 tortillas de harina
    • 100 gr. de roquefort
    • 2 bolas de mozzarella
    • 1 cebolla a la pluma, dorada
    • ½ taza de nueces picadas
    • 3 tazas de berros.

    Aliño 

    • aceite de oliva
    • 2 cdas de vinagre blanco
    • 1 pizca de azúcar
    • sal.

    1. Prender la parrilla a T. Baja.

    2. Poner sobre cada tortilla 1 capa de mozzarella, migas de roquefort, cebolla acaramelada y nueces.

    3. Grillar hasta derretir la mozzarella y servir con los berros aliñados encima.

    Tostadas Canela – Plátano

    3 huevos; 2 cdas de almendras; 1 pan de campo rebanado; 30 gr. de mantequilla; 2 cdas de azúcar flor; ½ cdita de canela; 3 plátanos ; ½ taza de miel de abejas.

    1. Batir los huevos y mezclar con las almendras fileteadas. Calentar una sartén con mantequilla.

    2. Untar las rebanadas en el huevo y saltear en la sartén por ambos lados, un minuto.

    3. Retirar del fuego, pasar por la canela con azúcar flor.

    4. Enfriar un momento sobre un plato y cubrir con rebanadas de plátano. Bañar con miel de abejas y servir.

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    Frittata de Alcachofas

    Las frittatas son un tipo de tortilla con más huevo que relleno.

    5 huevos; 2 cdas de crema; 12 corazones de alcachofa en mitades; 3 cdas de  gruyére rallado ; 150 gr. de jamón crudo; aceite de oliva; 1 cdita de orégano; sal y pimienta.

    1. Batir los huevos con la crema hasta tener un batido homogéneo. Agregar el jamón en trozos y los corazones de alcachofa en juliana.

    2. Agregar el orégano, aceite de oliva, sal y pimienta.

    3. Calentar mantequilla en una sartén y verter la mezcla.

    4. Cocinar 5 minutos por cada lado cuidando al voltear la frittata para no romperla. 

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    Panqueques de Manzana

    • 50 gr. de mantequilla
    • 225 gr. de harina
    • 2 cditas de polvos de hornear
    • 50 gr. de azúcar flor
    • 175 cc de leche
    • 2 huevos
    • 150 gr.de crema
    • 3 manzanas verdes ralladas
    • 1 cdita de extracto de vainilla
    • 300 cc de yogurt

    Salsa

    • 50 gr. de mantequilla
    • 50 gr. de azúcar
    • 2 ctas de miel de palma
    • 2 cdas de crema.

    1. Mezclar el azúcar con la mantequilla.

    2. Agregar la leche con los huevos y la crema. Añadir las manzanas ralladas, la vainilla, incorporar harina y polvos de hornear. Formar un batido.

    3. Calentar aceite en una sartén y verter ½ taza de la mezcla formando panqueques gruesos.

    4. Cocinar por ambos lados 2 minutos, y servir colocando en cada plato una porción de 4 panqueques.

    6. Salsa

    Calentar la mantequilla, agregar la miel de palma y hervir por 30 segundos. Añadir el azúcar y la crema, reducir revolviendo, hasta que la mezcla esté algo pegajosa.

    Bañar los panqueques con la salsa y servir.

    Queque de Maíz y Limón

    110 gr. de chuchoca; 70 gr. harina de maíz; 200 gr. de almendras; 180 gr. de mantequilla; 3 huevos; 200 gr. de azúcar; 2 cditas de polvos de hornear; jugo de 1 limón; ralladura de 2 limones; 1 cdita de esencia de vainilla; 1 pizca de sal, 2 cdas de azúcar flor.

    1. Calentar el horno a 160ºC.

    2. Batir las claras a nieve.

    3. Batir la mantequilla con azúcar, hasta que la mezcla se vuelva cremosa. Incorporar el jugo del limón, la ralladura y la vainilla. Agregar las yemas de a una batiendo entremedio.

    4. Mezclar la harina de maíz, la chuchoca, las almendras molidas, sal y polvos de hornear. Añadir esta mezcla a la de las yemas, batir. Incorporar de forma envolvente las claras y unir a la mezcla.

    5. Enmantequillar y enharinar un molde, verter la mezcla. Meter en el horno 40 minutos, dejar enfriar. Decorar con azúcar flor.

    Queque de Coco

    1 taza de harina de arroz; 1 taza de harina de almendras; 1 taza de leche de coco; 3 huevos; 4 manzanas; ½ taza de damascos picados secos; 2 cditas de canela, 2 cdas de azúcar.

    1. Calentar el horno a 180ºC

    2. Lavar y pelar las manzanas. Cortar en gajos y quitarles el centro.

    3. Mezclar harina de arroz, harina de almendras, leche de coco, huevos, azúcar y canela.

    4. Agregar las manzanas y damascos secos. Mezclar y verter la mezcla en un molde, cocinar durante 40 minutos a 190ºC. Dejar enfriar y desmoldar.

    Empanaditas Rojas

    ½ kilo de masa filo, ½ taza de mantequilla, ralladura de una naranja, 1 taza de frutillas, 1 taza de frambuesas, 1 taza de arándanos, ¾ taza de azúcar, ¾ taza de licor de cassis, 1 cda de mantequilla, ½ taza de almendras picadas, 1 litro de helado de vainilla.

    Calentar el licor de cassis junto al azúcar hasta disolver y formar un jarabe. Apagar el fuego, agregar las frutas rojas y la ralladura de naranjas.

    Extender una lámina de masa sobre la superficie de trabajo, barnizar con mantequilla fundida y plegar en tercios.

    Colocar 1 cda de la mezcla de frutas rojas sobre uno de los extremos de la tira de masa, plegar ese extremo por encima del relleno y hasta tocar el borde de la tira, de manera que forme un triángulo.

    Seguir plegando de esta manera hasta llegar al final de la tira. Hacer lo mismo con el resto de masa y relleno.

    Disponer los triangulitos en una lata ligeramente engrasada, barnizarlos con mantequilla. Y salpicar almendras picadas.

    Hornear por 20 minutos a T. media, hasta dorar. Retirar del horno, servir tibio acompañado de helado de vainilla.

    Crumble de Manzanas

    ¾ tazas de avena instantánea, ½ taza de harina, ¾ tazas de pasas rubias, ¾ tazas de azúcar rubia, 90 gr. de mantequilla, ½ cdita de canela, ½ cdita de cardamomo, 4 manzanas verdes.

    Engrasar con mantequilla una fuente. Pelar y partir las manzanas en tajadas. Colocarlas dentro del molde junto con las pasas. Agregar la canela y el cardamomo.

    Mezclar harina, avena, azúcar y mantequilla fría y partida en cubos. Mezclar con los dedos hasta obtener migas.

    Cubrir con ellas las manzanas y hornear a 200°C. por 30 minutos hasta que las migas estén doradas.

    Retirar y servir tibio con una bola de crema batida.

    Nota

    Se cree que el brunch se impuso a fines del siglo XIX, inspirado en la combinación de desayuno y la comida que tomaban algunas familias de la alta sociedad neoyorquina tras volver de su jornada de caza dominical.

    Breakfast & Brunch 

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