Cocinería Chilena


Ensalada de centolla

500 gr. de centolla cocida; 1 manzana verde; 1 pomelo; 1 cda de mostaza tipo Dijon; 1 cda de vinagre de jerez; aceite; 20 cc de jugo de naranja; 10 cc de jugo de pomelo; aceite de oliva; sal pimienta; hojas verdes.

 1. Pelar el pomelo, separar los gajos y cortar en 3 pedazos. Reservar el jugo.

2. Cortar la manzana en cubos y reservar en agua fría con limón.

3. En la licuadora, colocar la mostaza, el jugo de pomelo y de naranja y el vinagre de jerez. Procesar, agregando de a poco aceite de maravilla y de oliva, hasta obtener una consistencia cremosa. Salpimentar.

4. Colocar la vinagreta en la base de cada plato. Encima, poner la centolla y servir junto con las hojas verdes, decorado con cubos de manzana y pomelo.

Filete de guanaco con pebre

4 filetes de 250 gr. de guanaco; 200 ml de jugo de naranja; aceite de oliva; 16 hojas de menta; 320 gr. de mote, cocido; 1 cebolla, picada; 2 tomates, picados; 1 ají verde picado; 1 cda de menta picada; sal y pimienta; 120 gra. de aceitunas moradas de Azapa, sin carozo.

1. En una fuente colocar los filetes de guanaco. Agregar el jugo de naranja, hojas de menta y 2 cdas de aceite de oliva. Dejar marinar 1 hora.

2. Calentar 2 cdas de aceite a fuego medio y cocinar la cebolla sin dorar. Agregar el mote cocido, tomate y ají verde, sazonar con sal, revolver y seguir cocinando 2 minutos. Retirar del fuego, agregar la menta picada y reservar al calor.

3. Calentar una plancha a fuego medio-alto. Retirar los filetes de la marinada, sazonar con sal y pimienta, colocar sobre la plancha. Cocinar 5 minutos por lado, hasta que estén a punto. Reservar al calor.

4. Procesar las aceitunas, aceite de oliva y un poco de agua tibia, hasta obtener la consistencia de una mayonesa.

5. En cada plato distribuir el puré de mote tibio. Colocar encima un filete de guanaco, rociar con la salsa de aceituna y servir decorado con hojas de menta.

Ensalada del huerto

50 gr. de pepino tipo Alaska; 8 rabanitos rojos en láminas; 50 gr. de ruibarbo; 50 gr. de frutillas; 16 tomates baby; 20 gr. de frambuesas; 100 gr. de zanahoria; 20 arándanos; 1 limón; 1 cda de mostaza tipo Dijon; aceite de oliva; ciboulette; 150 gr. de mix de hojas verdes (rúcula, berros, vinagrilla, lechuga costina, espinaca).

1. Lavar y secar las hojas; reservar.

2. Pelar el ruibarbo, cortar en pluma y reservar en agua con un poco de limón.

3. Cortar el pepino en láminas delgadas, dejando la piel. Colocar en un plato, rociar un poco de sal gruesa y dejar reposar por 5 minutos. Quitar la sal, lavar y reservar.

4. Pelar la zanahoria en láminas, retirando el centro. Pasar este último por una centrífuga y recuperar el jugo.

5. Mezclar 50 cc de jugo zanahoria, la mostaza y el jugo de ½ limón. Licuar con 100 cc de aceite de oliva y sazonar.

6. En una fuente, colocar el mix de hojas, el resto de las verduras, el ciboulette. Servir con la vinagreta de zanahoria.

La pataska es un guiso picante, el cual se prepara en el ancestral pueblo de Chiu Chiu cercano a San Pedro de Atacama.

Pebre de Pataska con Camarones 

200 gr. de camarones, 400 gr. de habas, 800 gr. de pataska cocida, 200 gr. de quinoa, 1 tomate, cilantro, 1 cebolla, 1 kilo de limones, 200 gr. de harina, 4 huevos, aceite de oliva y sal. 

1. Preparar el pebre de pataska. Mezclar el grano de maíz cocido con tomate, cebollín, cilantro, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

2. Preparar el puré de habas. Hervir agua con sal y cocinar las habas 12 minutos. Apagar la cocción.

Pelar y licuar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.
3. Pasar los camarones por harina, huevo y quínoa cocida.
4. En cada plato, colocar una base de pebre, una cucharada de puré de habas y coronar con 3 camarones apanados.

Pastelito

  • Aceite
  • 2 cebollas picadas
  • 10 jaibas con sus pinzas
  • comino
  • pimienta
  • 2 cditas de páprika
  • sal 
  • 4 huevos duros en rodajas
  • 10 choclos rallados
  • 1 taza de leche
  • albahaca
  • 6 cdas de mantequilla
  • sal

1. Cocinar las jaibas, con agua hirviendo, desmenuzar la carne, reservar las pinzas gordas.

2. Calentar revolviendo a fuego medio. el choclo, albahaca, mantequilla, sal y pimienta.

Agregar de a poco la leche y cocinar revolviendo 10 minutos hasta que la mezcla esté suave y espesa.

3. Dorar la cebolla, apagar el fuego y unir con carne de jaiba.

4. En una fuente colocar la mezcla de cebolla y carne de jaiba, encima poner pasta de choclo, distribuir cortes de huevo y cubrir con la mezcla de choclo.

Enterrar las pinzas de jaiba, dejando la carne hacia adentro y las pinzas sobresaliendo del pastel.

5. Pincelar con mantequilla derretida. Hornear 30 minutos, hasta que el pastel esté dorado.

6.- Servir.

Centolla  tres salsas

Por Raúl Gamarra
Centolla

– 2 tazas de centolla
– 4 cda de jugo de limón sutil
– 1 cda de jugo de naranja
– cilantro
– 3 cdas de queso crema 
– sal y pimienta

Palta

Procesar la palta con 1 cda de aceite de oliva. Adicionar jugo de 1 limón y perejil. Seguir procesando hasta conseguir una mezcla homogénea. Rectificar sazón.

Pasta de ají
  • 3 ajíes amarillos

Llevarlos a hervir con agua fría, azúcar y vinagre.
Bajar el fuego y cocinar por ½ hora, hasta que los ajíes estén suaves.
Escurrir y licuar los ajíes con el aceite hasta que se forme una crema. Pasar la crema por tamiz.
Agregar las 2 cdas de crema de leche y mezclar bien.
Mezclar la pasta de ají con jugo de limón, sal y pimienta

Salsa de tomate

Pelar 2 tomates, despepar y picar, llevar al fuego con albahaca, ajo y cocinar por 4 minutos. Agregar una pizca de azúcar y condimentar.
Montar las salsas en 3 cucharas chinas.
Colocar la ensalada al centro y acompañar con tostadas de baguette y merquén.

Congrio en salsa de mariscos 

Por Raúl Gamarra
– 4 filetes de congrio de 250 gr.

– 1 kilo de papas chilotas moradas a la mitad
– 1 cda de ajo molido
– Albahaca, romero y tomillo picado
– Sal
– 300 gr. de habas cocidas y peladas
Marinar  el congrio con sal, pimienta y aceite de oliva.
Marinar las papas con las hierbas, ajo, aceite, sal y pimienta, llevar al horno a 180°C hasta que estén tiernas. Agregar las habas mezclar bien y mantener calientes.
Dorar los pescados en sartén bien caliente por un lado por 2 minutos, luego dar vuelta y terminar cocción.

Salsa

– ¼ kg de ostiones picados

– ¼ kg de pulpa de cangrejo
– 150 grs de locos picados
– ½  cebolla morada picada  
– 2 cdas de ajo molido
– 1 cuda de ají panca
– 1 taza de caldo concentrado (Chilcano)
– 2 cdas de salsa de tomate
– Aceite, sal, pimienta y comino
– 2 cdas de ají verde molido
– Perejil, cilantro, rocoto
Hacer el aderezo con ajo, cebolla, sal, pimienta, comino, ají en aceite. Agregar el concentrado y el ají. Agregar los mariscos, el rocoto, perejil y cilantro.
Colocar papas y habas en un plato hondo y los trozos de pescado sobre ellas, y bañar con la salsa.

Brownie capuccino

Por Raúl Gamarra

– 445 gr. de cobertura de chocolate

– 85 gr. de mantequilla
– 4 cdas de café
– 3 tazas de azúcar
– 8 huevos
– 2 tazas de harina
– 160 gr. de nueces picadas

Frosting 

– 400 gr. de queso crema
– 180 gr. de mantequilla
– 2 cditas de vainilla
– 2 cditas de canela

Glasé

– 340 gr. de cobertura de chocolate
– 2 cdas de mantequilla
– 125 gr. de crema
– 3 cdas de café
Derretir a fuego bajo, chocolate, mantequilla y café.
Batir los huevos con azúcar y vainilla hasta que doblen su volumen.

Agregar el chocolate derretido con la mantequilla y el café. Por último, añadir la harina, mezclar bien y llevar al horno por 30 minutos a 180°C. la lata debe estar enmantequillada y enharinada.
Con un batidor cremar el queso crema, mantequilla, vainilla, azúcar flor y canela hasta que esté suave.

Cubrir el brownie ya frío con esta preparación, refrigerar 1 hora.
Derretir chocolate, crema, café y mantequilla a fuego bajo. Luego esparcir sobre el brownie el queso crema y refrigerar por 3 horas antes de partirlo.

Shots de Chancho en Piedra

Los shooters o shots son copas que se sirven en vasos tequileros.

1 diente de ajo; 1 kilo de tomates pelados; aceite de oliva; sal de mar; agua.

1. Si lo hace en piedra

Pelar el ajo y pasar por el fondo de la piedra. Sacar el excedente, agregar los tomates y moler.

Aliñar con sal y aceite de oliva. Si está muy espeso, agregar agua.
2. Si lo hace en la juguera

Moler ½ diente de ajo con sal hasta tener una pasta. Aliñar los tomates con sal y moler.
3. Para los shots, hay que diluir el chancho en piedra con agua. Si lo va a servir del modo tradicional, debe quedar espeso.

CHANCHO EN PIEDRA

4 tomates, 2 dientes de ajo; cilantro; 1 ají verde; 10 granos de pimienta; sal; aceite.

1. Machacar el ajo, ají, pimienta y cilantro, hasta moler bien. 
2. Incorporar de a poco el aceite y agregar los tomates, el primero con todo su jugo, el resto estrujados.
3. Moler hasta lograr una pasta consistente y rústica, con algunos trozos de tomate. 
4. Servir acompañado con sopaipillas.

SOPAIPILLAS

1 taza de zapallo camote, cocido y molido; 500 gr. de harina, ½ taza de manteca derretida; aceite; sal.

1. Hacer un volcán con la harina, en el centro colocar zapallo, manteca y pizca de sal. Amasar 3 minutos, hasta lograr una masa homogénea, lisa y seca.
2. Sobre un mesón enharinado, estirar la masa. Con un vaso ir cortando círculos.
3. Freír las sopaipillas por tandas, dándolas vuelta para que se cocinen bien por ambos lados. Dejar estilar sobre papel absorbente.
4. Acompañar con pebre para un aperitivo.
5. Para las sopaipillas pasadas, disolver igual cantidad de chancaca y agua junto con canela en rama, clavo de olor y cáscara de naranja. Dejar hervir a fuego lento.

Para espesar, agregar un poco de maicena disuelta en agua fría.

MOTE CON HUESILLOS

8 huesillos; 250 gr. de mote cocido; 1½ litro de agua; 1 taza de azúcar; canela en rama; cáscara de naranja.

1. Durante la noche, dejar remojando los huesillos en agua con canela y cáscara de naranja. 
2. Cocinar el azúcar a fuego bajo hasta obtener un caramelo de color café. No revolver porque se puede endurecer y formar grumos. 
3. Verter los huesillos junto con el agua en el que se hidrataron y cocinar a fuego medio durante 20 minutos, incorporar el caramelo, continuar por 20 minutos más.

Dejar enfriar, retirar las cáscaras de naranja, canela en rama y refrigerar.
4. En un vaso, agregar mote, 2 huesillos y verter líquido hasta tapar. 
5. Servir muy frío.

Panqueques de Cedrón

Panqueques

2 huevos, 1 yema, ½ taza de harina, leche, sal, 1 cda de azúcar, 3 cdas de mantequilla.

Batir los huevos, añadir harina y un poco de leche para formar una pasta homogénea.

Agregar más leche de a poco con sal y azúcar. Añadir mantequilla derretida, reposar 1 hora.

Salsa de frutillas

¾ kilo de frutillas, 3 cdas de azúcar flor, 1 cda de balsámico.

Moler las frutillas con el azúcar flor, añadir vinagre y calentar la salsa.

Crema pastelera al cedrón

2 tazas de leche, 1 taza de hojas de cedrón, 6 yemas, ⅔ taza de azúcar granulada, 4 cdas de maicena

1. Hervir la leche con el cedrón  Apagar el fuego y dejar hacer infusión 30 minutos.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté pálida y gruesa.

Agregar la maicena. Colar la leche y verterla a las yemas.

3. Colocar la mezcla al fuego, hervir 1 minuto sin dejar de revolver. Enfriar.

Rellenar los panqueques, doblar y colocar en una fuente enmantequillada, pincelar con mantequilla derretida.

Picarones

Por Oscar Gómez

Emol

250 gr. de puré de camote, 250 gr. de puré de zapallo, 250 gr. de harina, 10 gr. de levadura, 1 yema, 20 gr. de azúcar.

Mezclar los purés, la harina, la levadura, la yema y azúcar. Amasar mezclando hasta que la masa quede lisa.

Dejar leudar por 8 horas. Tras eso hacer los picarones.

Freír a 170°C. una vez dorados, retirar y servir acompañados de miel de higos.

Miel de higos

750 cc. de agua, 300 gr. de azúcar rubia, 5 clavos de olor, 3 ramitas de canela, 30 gr. de anís, 1  hojas de higos.

Colocar en una cacerola agua, azúcar rubia, clavo de olor, canela y anís, dejar hervir hasta conseguir consistencia.

Agregar la hoja de higos y dejar hervir 5 minutos. Después enfriar.

Leche de Tigre, esencial al Cebiche


Leche de Tigre era en sus inicios el jugo o caldo que se quedaba al preparar cebiche.

Más tarde se ha convertido en una increíble receta que brilla por si sola en medio mundo.

A quien le gusta, le apasiona. Todos los ingredientes, junto con el jugo que suelta el propio pescado, crea un espectacular caldo, que es la base de la Leche de Tigre.

A mediados del siglo XX los cebiches eran vendidos en puestos móviles por muchas calles de la ciudad de Lima.

Estos puestos eran “regentados” por mujeres o cebicheras que obsequiaban a sus clientes con el jugo o caldo que les sobraban.

Con el tiempo este jugo o caldo fue denominado Leche de Tigre, gracias a las virtudes que le atribuyeron como reconstituyente contra la resaca o como afrodisiaco.

Leche de Tigre

  • 300 ml de Jugo de Cebiche
  • 60 gr. de cebiche  de  pescado blanco
  • 8 gr. de Langostinos
  • 100 ml de cebolla lavada
  • 1 Naranja
  • 1 Lima
  • cilantro
  • 1 Ramita de apio
  • ½ Ají
  • Sal 

Elaborar una Leche de Tigre no es nada complicado, sí que lo es igual encontrar ajís de varios tipos. Un ingrediente que le aporta ese “picor” característico y tan adictivo.

  1. Pelamos los langostinos, quitamos los intestinos y cortamos a la mitad.
  2. Machacamos en el mortero las cabezas. Colocamos los langostinos en su interior. Cortamos la lima y la naranja a la mitad y exprimimos su zumo con la mano.  Tapamos con papel film, guardamos en la nevera y dejamos macerar durante 10 minutos.
  3. Vertemos en la batidora  el jugo del ceviche, el pescado, y la leche evaporada. Añadimos el ají lavado, la cebolla lavada un trozo de apio y unas cuantas hojas de cilantro.
  4. Quitamos las cabezas de los langostinos y añadimos el resto, arrebañando con una espátula.
  5. Sazonamos y trituramos bien durante 2 minutos.
  6. Nos quedará una especie de crema líquida, de sabores armónicos en la cual no sobresale ninguno de ellos (pero se notan todos), que podemos servir como cóctel o aperitivo en copas.

Aunque la Leche de Tigre también puede ser un extraordinario y sorprendente plato principal, tan sólo añadiendo unas rodajas de pulpo o calamar, langostinos o gambas cocidas y peladas, trozos de pescado en cebiche, vieiras o zamburiñas con su concha, o un poco de Pisco Peruano.

Leche de tigre con calamares

Por Carlos Labrín
– 10 calamares

– 2 tazas de harina
– Aceite
– 4 huevos
– 3 limones
– 1 cita de jengibre rallado
– Sal
– 3 rocotos en cuadritos
– cilantro 

Limpiar muy bien los calamares y cortar en aros de ½ centímetro. Calentar el aceite para freír.
En un bowl poner los calamares en anillos y condimentar con sal, el jugo del jengibre (apretándolo una vez rallado), exprimir los limones y agregar los huevos ya batidos.
Sacar los calamares, sin exceso de huevo, y ponerlos en un plato donde ya esté la harina. Tras enharinar, ponerlos en un colador y quitarles el exceso.
Freír hasta que estén dorados y crujientes.
Para el montaje, en un vaso servir la leche de tigre, agregar un poco de rocoto y cilantro picado.

Colocar los chicharrones de calamar encima y servir.

Leche de tigre con camarones
Por Carlos Labrín
– 10 camarones ecuatorianos

– 1 cebolla morada en juliana
– 1 rocoto en cuadritos
– 200 grs.de yuca en dados
– cilantro
– 2 c as de pasta de ají amarillo

En una sartén poner 2 tazas de la leche de tigre a fuego lento, agregar 2 cucharadas de pasta de ají amarillo.
Calentar muy poco aceite y dorar los camarones por ambos lados. Condimentar con sal y agregar a la preparación anterior.
Agregar un poco de cebolla, el choclo y las yucas cocidas. Si la preparación estuviera muy intensa, se puede sumar un poco caldo de pescado o agua.
Rectificar sal y servir en plato hondo.

Cebiche en leche de tigre al rocoto

Por Carlos Labrín
– 100 gr. de pescado blanco

– 3 camarones cocidos
– 3 ostiones cocidos
– 3 lenguas de erizos
– 5 machas blanqueadas
– ½ cebolla morada en juliana
– ½ rocoto en cubitos
– cilantro
– 1 cdita de camote cocido y picado
– 2 cdas de leche evaporada
-3 limones de pica
– 3 rocotos
– Brotes de berros r
– ½ palta en cubitos
En una olla, a partir de agua fría cocinar los rocotos limpios y despepados. Una vez que hiervan, filtrar y repetir la operación una vez más.

Luego licuar muy bien, pasar por un colador de malla y enfriar.
Picar el pescado en cubos.
En un bowl poner el pescado y los mariscos -menos los erizos-, agregar sal y exprimir 2 limones, revolver.
En otra fuente  poner una taza de leche de tigre madre y sumar una cucharada de la pasta de rocoto. Agregar 2 cudas de leche evaporada y mezclar todo muy bien, hasta que tome un color rojizo.
Verter la leche al rocoto en la mezcla con los mariscos, agregar las lenguas de erizo, la cebolla en juliana, el rocoto en cubitos pequeños y el cilantro.
Montar con gracia en un plato, decorar con la palta y el camote en cubitos y terminar con los brotes de berros.

Huele a Mar


Mariscal Chileno

1 taza de machas; 1 taza de choritos; 1 taza de camarones, pelados; ¾ taza de piures; 1 taza de anillos de calamar; 1 taza de ostiones; 1 taza de ulte en cubos; 6 picorocos, blanqueados; 1 cebolla picada; perejil; cilantro; 1 cebollín picado; 1 ají verde picado; aceite de oliva; jugo de limón; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los mariscos menos los picorocos. Refrigerar 5 minutos.

2. Servir los mariscos, salpicados con hojas de cilantro y perejil.

MERLUZA AL “GRATÍN”

Vacíense, ráspense, lávense y enjúguense.

Hágaseles unas incisiones y sazónense con sal.

Úntese con mantequilla en una cacerola plana, echando un fondo de cebolla, setas y perejil picados, 3 cdas de jugo concentrado frío.

Agréguense las merluzas, cubriéndolas también de cebollas, setas, perejil picado, y con miga de pan rallado.

Sazónese con sal, rocíese con mantequilla, mójese con un poco de vino blanco. Hágase hervir 15 minutos al horno o entre dos fuegos. Sírvase caliente.

Angulas

Limpias las anguilas, y después de arrancarlas la piel, se y se fríen enroscadas en aceite caliente.

Liego se les añade una salsa de harina tostada, ajo, perejil picado y pimienta, adicionando otro poquito de caldo.

Una vez junto todo se revuelve para mezclarlo bien.

 Kankato de Salmón

Kankato es un plato de origen mapuche.

6 filetes de salmón de 200 gr. c/u; 1 chorizo ahumado, en láminas; 2 tomates en rodajas; 2 cdas de mantequilla; 200 gr. de mantecoso; 1 cda de orégano; sal y pimienta.

1. Derretir la mantequilla y el orégano.

2. Salpimentar el salmón cubriéndolo con una pincelada de la mantequilla al orégano.

3. Añadir a los filetes, chorizo, mantecoso y rodajas de tomate.

4. Salpicar con orégano y cocinar a la parrilla 7 minutos, hasta que el pescado esté tierno. 

ATÚN GUISADO

Limpio y sazonado, se fríe envuelto en harina, se dora bien la cebolla y se le echa caldo, pimiento molido.

Se deja hervir un rato y se pasa por la salsa.

ALMEJAS AL ESCABECHE

Para escabechar cualquier pescado se fríe entero o a rajas, y se coloca en una olla de barro.

En el aceite que se ha frito se fríen cabezas de ajo y perejil, se machacan en el mortero, se agrega pimiento molido y vinagre, se mezcla bien todo.

Se pone al barril y se cubre de vinagre de vino.

Cebiche Galáctico

Por Carlos Labrín
Cebiche
¾ tz de pescado, 1 cda de pulpo cocido, ½ tz de calamar, 2 ostiones, 2 camarones, cilantro, 1 cdita de rocoto brunoise, 1 cdita apio brunoise, cebolla morada en juliana.
Leche de tigre de piures

¼ tz de pescado, 2 piures, 1 cda de rocoto, 1 cda de apio, 1 cda de cebolla, 1 diente de ajo, 1 pizca de jengibre, ½ tz de jugo de limón, 1 taza de caldo de pescado.

Preparar la leche de tigre licuando todos los ingredientes. Condimentar.
Poner el pescado en un bowl de acero, agregar los mariscos, poner sal y mezclar muy bien. 

Agregar jugo de limón, revolver y sumar las verduras. 
Agregar la leche de tigre. Montar en un plato hondo y decorar con camote y choclo.

Choritos Fritos

Para acompañar un pisco sour.

Cocer choritos medianos al vapor hasta que suelten el agua y se abran. Sacar la carne de las conchas y secar.

Calentar aceite y pasar los choritos por harina salpimentada, huevo batido y cubrir con pan rallado.

Freír hasta que doren. Servir con limón y espolvoreados con perejil.

RODABALLO EN CALDO

Después de quitadas las agallas, se le hace una abertura en el vientre por el lado negro.

Quitarle las tripas de dicho lado; por medio de una incisión que se le hace en el lomo, se le saca un nudo de la espina dorsal y se le cortan las demás espinas transversales que se puedan.

Coser la boca con una aguja y frótese con zumo de limón.

Se cuece en agua ligeramente salada; se espuma y añaden 2 litros de leche; se hace hervir en buen fuego, que se irá cubriendo poco a poco, cuidando que no hierva a borbotones, porque se haría pedazos cuando estuviese cocido.

Se escurre ¼ hora antes de servirlo; se le descose la boca; se pone sobre una tabla cubierta con una servilleta; se guarnecen las partes defectuosas con perejil en rama.

Se sirve, con una salsa blanca de alcaparras.

Paila Marina

Por Juan Pablo Mellado

1 kg choritos en sus conchas, 1 kg almejas en sus conchas, 1 kg machas en sus conchas, 1 kg calamares, 8  piures, ½ kg gambas, ½ kg ostiones, 800 gr. congrio en trozos, 3 tzas vino blanco, 2 lt fondo de pescado, aceite de oliva, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 200 gr. tomate en conserva, orégano, ají de color, cilantro, pimienta, limón y sal. 

Lavar los mariscos y poner la mitad de los mariscos de concha en una olla con 1 taza de vino blanco y de ajo. A medida que se vayan abriendo, retirar y eliminar las conchas. Enfriar para evitar la sobre-cocción. 
El jugo que quede en la olla mezclarlo con el fondo de pescado, hecho en base a cabezas de congrio, cebolla, apio, zanahoria y agua que apenas cubra estos ingredientes, hervir suave 40 minutos.
Hacer un sofrito con aceite, cebolla picada  y ajo picado. Agregar 1 cda de ají de color, tomate molido y orégano. Verter vino blanco y dejar hervir por 5 minutos. 
Agregar el fondo mezclado con el jugo de los mariscos y llevar a ebullición. Poner una paila de greda a calentar. 

Revisar el sabor del caldo de pescado y mariscos, corregir sazón, hervir más si fuera necesario para que se concentre. Llenar a ¾ la paila de greda. 
Agregar los trozos de congrio salpimentados, 5 minutos después, los mariscos que no han sido pre-cocidos, en sus conchas, más los langostinos, camarones y piures. 

Cocinar por 3 minutos, agregar el resto de los mariscos que fueron pre-cocidos y retirados de sus conchas para que se recalienten.
Servir con cilantro picado y limón en mitades al borde del plato.

SARDINAS RELLENAS

Se rellenan con pan molido, cebolla picada y huevo batido.

Se ponen en una cacerola con tomate.

Cebiche Dos Pescados

400 gr. de filete de salmón; 400 gr. de filete de corvina; 1 taza de cochayuyo hidratado y picado; cilantro; 1 cebolla morada en pluma; 1 cda de pimentón rojo, picado; 1 cda de pimentón amarillo picado; 60 cc de jugo de limón; lágrimas de salsa de ají chileno.

 1. Trozar el salmón y la corvina en cubos.

2. Mezclar los pescados con el cochayuyo, cilantro, cebolla, pimentones y jugo de limón.

3. Salpimentar y servir con ají chileno y acompañado por tostadas.

PASTEL DE RODABALLO

Se limpia el pescado; se deja cocer a medias.

Se sazona y echa hierbas finas; se pone en la pasta con manteca fresca, yemas de huevos duros y cebollas picadas.

Se cierra la pasta y se pone al horno.

LENGUADO CON ALMEJAS

Después de limpio un lenguado se le quita la piel, se reboza con pan molido y huevo, freír.

Aparte se ponen almejas a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con un picadillo de jamón, perejil y pan tostado molido; este picadillo se fríe primero.

Se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo, se ponen las conchas alrededor, y se sirve en la misma.

 TRUCHAS “CHAMBORD”

Se les quita la piel por un lado y se mezclan con tocino y trufas cocidas; se colocan en una fuente al “gratín” guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas.

Se rocía con manteca, se sazona, se cubre con lonchas de tocino, se moja con vino tinto y se pone a cocer al horno.

Curanto en olla

Pulmay

6 trutros de pollo; 700 gr. de pulpa de cerdo; 5 chorizos en trozos; 2 kilos de almejas; 2 kilos de choritos; 6 pescados de carne blanca y firme; 10 papas; 1 pimentón rojo, en cubos; 1 cebolla picada; 3 dientes de ajo chilote (“elefante”), fileteados; aceite de oliva; 1 cda de ají de color; 1 litro de caldo de pollo; ½ botella de vino blanco; sal y pimienta.

1. En una olla de greda calentar aceite.

2. Saltear la cebolla, ajo y pimentones por 5 minutos.

3. Agregar las presas de pollo y la pulpa de cerdo en trozos. Dorar por 5 minutos.

4. Unir los chorizos, ají de color, papas y caldo de pollo.

5. Salpimentar, verter el vino blanco y cocinar tapado por 20 minutos.

6. Sin revolver, agregar los trozos de pescado y acomodar los mariscos. Tapar la olla y cocinar 10 minutos, hasta que los mariscos estén tiernos. Servir muy caliente.

Ostras con pebre

40 ostras de borde negro; 3 limones; 1 pepino turgente, sin semillas y rallado; sal y pimienta; aceite de oliva; 2 cdas de cebolla roja picada; cilantro.

1. En un bowl, colocar el pepino rallado con sal y pimienta.

2. Agregar aceite de oliva, cebolla roja picada y cilantro.

3. Abrir las ostras y disponerlas sobre una bandeja con hielo picado, acompañadas con limón en gajos. Servir con el pebre de pepino.

Besugo Asado

Se sazona y escurrir; se le hacen los cortes y meten las rajas de limón, se unta bien de aceite y se pone a asar dando vueltas a menudo.

Se adorna la fuente con huevos duros, aceitunas o ensalada de escarola.

BACALAO REBOZADO

Puesto a remojar 24 horas en trozos regulares, se cambia el agua 3 veces.

Después se secan bien los trozos y se rebozan con harina y huevo. 

CALAMARES EN SU TINTA

Se les quita la cabeza y la bolsita que contiene la tinta, metiéndola en una jícara, aprovechando las barbas, antenas y películas para picarlas.

Se les quita la espina larga y se cortan en pedazos, friéndolos, así como el picado, y colocando todo en una cacerola.

En el mismo aceite se fríe una cebolla picada, se tuesta harina, se deshace con caldo y se echa a los calamares, se deshace la tinta con un poquito de caldo, y se vierte sobre los calamares.

Ensalada de quínoa y gambas

2 tazas de quínoa; 2 tazas de caldo de pescado; 1½ tazas de gambas, cocidas; perejil; 1 cebolla morada picada; 1 cda de ají verde picado; 2 cdas de pimentón rojo picado; 1 cda de pimentón verde picado; 60 cc de jugo de limón; 1 cdita de ralladura de limón; sal y pimienta; berros. 

1. Hervir el caldo de pescado. Agregar sal y quínoa, cocinar, tapado, hasta que los granos de quínoa estén tiernos y el agua se haya absorbido totalmente. Dejar enfriar.

2. Mezclar la cebolla con las gambas, pimentones, perejil picado y ají verde.

3. Agregar la quínoa, salpimentar y verter el jugo de limón y aceite de oliva.

4. Salpicar con ralladura de limón, mezclar y refrigerar por 1 hora antes de servir.

5. Amoldar en cilindros y servir con hojas de berros.

Chile Fértil Provincia y Señalada


 Pastel de Choclo y Camarones

8 choclos rallados; ½ taza de cebolla en cubitos; ½ vaina de vainilla, raspada; aceite; azúcar; albahaca; leche.

Pino

2 kilos de camarones; 2 cebollas; 1 ají cacho de cabra; aceite; 1 cda de harina; sal.

1. Cocinar la cebolla en 1 cda de aceite, debe quedar traslúcida. Agregar el choclo y la vainilla, cocinar durante 5 minutos.
2. Agregar azúcar, sal y aceite, cocinar hasta que hierva; bajar el fuego y seguir cocinando.

La mezcla debe quedar brillante y cocida, sin quemar el fondo. Si espesa, agregar leche.
3. Sacar del fuego, agregar albahaca.

4. Para el pino

Saltear las cebollas con ají. Cocinar hasta que estén translúcidas.

Agregar los camarones cocinar, hasta que estén rosados.

Deben soltar jugo para que quede jugoso. Aliñar con sal y enfriar. Agregar harina.
5. Poner el pino en las pailas de greda, cubriendo con el choclo. Espolvorear azúcar.
8. Hornear hasta dorar.

Tomates al Arroz

2 k de tomates; aceite de oliva; 1 cebolla, picada; 1 taza de arroz grano corto; ¼ taza de concentrado de tomates; perejil; albahaca; sal y pimienta; ½ taza de agua; orégano; AOVE.

1. Cortar la punta de los tomates, ahuecando el interior del tomate, reservar la pulpa. Saltear la cebolla por 10 minutos, hasta dorar.
2. Verter el arroz y cocinar por 3 minutos, sin dejar de revolver.
3. Agregar la pulpa de tomate picada, 1½ taza de agua hirviendo y el concentrado de tomates, llevar a ebullición.
4. Bajar el fuego, cocinar tapado por 10 minutos. Hasta que absorba el agua.

Retirar del fuego, entibiar, espolvorear albahaca y perejil. Salpimentar.
5. Calentar el horno a 180°C. Rellenar el interior de los tomates con la mezcla de arroz, cubrir con las ” tapitas” de los tomates.

Colocar sobre una bandeja engrasada, rociar con aceite de oliva, cocinar por 35 minutos, hasta dorarlos.

valdiviano

Niñitos Envueltos

  • 12 escalopas
  • 6 lonjas de tocino, salteadas
  • 3 huevos duros
  • 3 zanahorias cocidas, en bastones
  • cilantro
  • 1 diente de ajo 
  • 100 gr. de queso de oveja
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cebolla
  •  orégano
  • sal y pimienta.
Salsa de Vino
  • ½ taza de callampas secas
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 taza de vino tinto
  • sal y pimienta
  • 1 cda de harina disuelta en agua.

1. Cortar los huevos longitudinalmente.
2. Calentar la mantequilla y saltear el tocino picado con cebolla y ajo por 5 minutos, hasta que esté dorado.

Agregar cilantro picado, orégano y terminar la cocción.
3. Estirar los filetitos de carne y colocar dentro el sofrito de cebolla, trozos de huevo, un par de bastoncitos de zanahoria y un trozo de queso de oveja.

Amarrar los filetitos.
4. Preparar la salsa

Calentar 1 cda de mantequilla, agregar las callampas remojadas y picadas, saltear por 1 minuto; agregar vino tinto, calentar hasta que hierva.

Agregar la harina disuelta en agua fría, cocinar hasta que espese, revolviendo para que no se hagan grumos.
5. Añadir los niñitos envueltos en la salsa de vino, cocinar suavemente por 10 minutos; salpimentar, terminar la cocción.

Ika Rapa Nui  y Taro

Pilar Navarrete y Alison Delplace

200 gr. de filete de pescado; 100 gr. de taro, 50 cc de leche; 25 gr. de mantequilla; 50 gr. de cebolla morada en juliana; 10 gr. de azúcar; 20 cc de vino tinto; 20 cc de vino blanco; pimienta.

1. Saltear las cebollas. Agregar azúcar y vino tinto. Cocinar hasta reducir. Condimentar con un mix de pimientos.
2. Cocinar los taros y escurrir el agua. Agregar mantequilla y leche, moler hasta obtener un puré.
3. Calentar una sartén. Agregar un poco de aceite de oliva y cocinar los pescados por ambos lados, hasta sellar.
4. Agregar mantequilla, verter el vino blanco, cocinar algunos minutos y condimentar.
5. Montar los filetes de pescado sobre el puré de taro.

Decorar con la cebolla caramelizada y la salsa de cocción del pescado.

Escabeche de liebre

Aceite de oliva; 4 piernas de liebre, deshuesadas; 1 cebolla morada, en pluma; 1 zanahoria en rodajas; 250 cc de chardonnay; 1 diente de ajo; 1 ramito de tomillo; 10 gr. de azúcar rubia; 1 palo de canela; ralladuras de 2 naranjas; 100 ml de vinagre de vino blanco; sal y pimienta.

Decoración

Crutones; vinagre de frambuesa, eneldo.

1. En un olla que pueda ir al horno calentar el aceite a fuego bajo. Saltear la carne, agregar la cebolla y zanahoria y cocinar por 1 minuto. Añadir el vino y cocinar 1 minuto, hasta evaporar el alcohol.

2. Incorporar el ajo, tomillo, azúcar rubia, canela, ralladura de naranja y vinagre. Sazonar con sal y pimienta. Tapar y hornear 45 minutos a T media-baja 160°C. Refrigerar durante la noche.

3. Al día siguiente, separar la carne de las verduras. Colar el líquido de cocción a una licuadora. Con el motor andando, agregar 100 cc de aceite de oliva en un chorro fino. Procesar hasta formar una mayonesa. Sazonar con sal y pimienta.

4. Cortar la carne de liebre en láminas. En platos distribuir la carne, zanahoria y cebollas en forma de corona. Agregar al centro la mayonesa. Rociar con el vinagre de frambuesa, decorar con los crutones.

Hummus con verduras

Hummus

200 gr. de garbanzos; 1 zanahoria; 1 cebolla; 1 diente de ajo; aceite de oliva; 5 cc de aceite de sésamo.

Guarniciones

8 zanahorias baby; 2 zapallitos italianos en mitades; 8 papas moradas; 8 champiñones; 2 tazas de porotos verdes; 12 trozos de brócoli; 24 tomates baby; albahaca; ciboulette; 1 limón.

1. Cocer los garbanzos con 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 diente ajo y aceite de oliva por 1 hora. Agregar la sal en la mitad del tiempo de cocción.

2. Colar, guardar el líquido de cocción y reservar la zanahoria, cebolla y ajo.

3. Procesar los garbanzos. Agregar un poco de caldo, aceite de oliva, aceite de sésamo y un diente de ajo.

4. Cocer las papas en agua con sal, tomillo, romero y laurel por 30 minutos. Enfriar en su agua.

5. Cocer los porotos verdes en agua hirviendo con sal por 8 minutos. Pasarlas en agua con hielo por unos segundos y reservar. Cocer el brócoli por 4 minutos y enfriar de la misma manera.

7. Distribuir los tomates baby en una bendeja de horno y rociar con aceite de oliva. Colocar una rama de romero, salpimentar y cocer al horno a T. alta 200°C por 10 minutos.

8. En una sartén con aceite de oliva, agregar los zapallos italianos y cocer por 2 minutos. Incorporar los champiñones, papas y otras verduras. Salpimentar.

9. Colocar el hummus al fondo del plato. Distribuir encima las verduras salteadas, rociar con aceite de oliva y hierbas. Rallar la piel de un limón encima y servir.

Milhojas de vainilla y manjar

400 gr. de masa de hoja; 250 cc ml de leche; 50 gr. de azúcar; 15 gr. de maicena; 3 yemas; 1 vaina de vainilla, en mitades a lo largo y raspadas las semillas; 100 ml de crema; 4 cdas de azúcar flor; 1 cda de Grand Marnier 400 gr. de masa de hoja; 100 gr. de manjar; azúcar flor para espolvorear; frutillas en mitades.

 1. Estirar la masa de hoja hasta que quede de 0,5 cm de espesor. Dejar entre hojas de papel mantequilla y refrigerar.

2. Hervir la leche con vainilla.

3. Batir las yemas con azúcar hasta formar una pasta suave. Agregar la maicena y, de a poco, la leche caliente. Batir hasta mezclar, cocer a fuego medio 2 minutos. Tapar con film plástico, y refrigerar.

4. Aparte batir la crema hasta que esté firme. Incorporar 2 cdas de azúcar flor y Grand Marnier. Mezclar y refrigerar.

5. Precalentar el horno a T alta 200 °C. Colocar la masa entre papel mantequilla y hornear 20 minutos, hasta que tome color. Dejar enfriar.

6. Cortar rectángulos de masa de 5 x 10 cm. Colocarlos en la lata espolvorear azúcar flor y hornear 10 minutos, hasta que la masa esté crujiente y el azúcar derretida. Retirar a una rejilla y dejar enfriar.

7. Colocar en cada plato un rectángulo de masa. Cubrir con 1 cda de crema, colocar otro rectángulo de masa, esparcir 1 cda de manjar y tapar con otro rectángulo de masa. Espolvorear con azúcar flor y, decorar con crema y frutillas.

Valdiviano

– 2 cebollas blancas
– 4 papas
– 3 huevos
– 500 gr. de carne de res desmenuzada
– 1 cdita de ají color
– cilantro
– Sal, pimienta, orégano, comino
– aceite
– 2,½ litros de caldo de carne 
– ½ kilo de huesos de vacuno
– 1 zanahoria
– 1 pimentón
– 2 dientes de ajo

Freír la cebolla en pluma; agregue carne, ají, pimienta, orégano y comino. Aparte hierva los huesos con la zanahoria rallada y el pimiento en cuadritos por ½ hora, añada este caldo junto a las papas en cuadros a la carne, dejándola hervir tapada 20 minuto más.

Antes de servir, agregue el huevo entero (uno por pote) y sazone. Sirva en pote de greda bien caliente adornado con cilantro picado.

Lentejas con quinua 

– 1 taza de quinua cocida

– 2 tazas de lentejas
– 1 cebolla
– 2 zanahorias
– Aceite
– Ajo, sal y pimienta

Cocer la quinua en 2 tazas de agua hervida. Cocine a fuego lento 15 minutos, hasta que el agua se haya secado y la quinua se ablande.

En una olla con aceite, agregar cebolla picada en cubos y sazone con sal, pimienta y ajo.

Añadir las lentejas y las zanahorias en medias lunas, cubriendo con agua, cocinarlas a fuego fuerte hasta que hierva. Bajar el fuego y cocinando hasta que las lentejas estén blandas,  30 minutos.

Luego adicionar la quinua cocida y revolver, mezclando bien.

Cazuela con chuchoca

– 2 cebollas blancas

– 1 pollo (trozado)
– 1 cebolla
– 2 dientes de ajo
– 6 papas peladas
– 2 choclos
– ½ kg zapallo
– 1 taza de porotos verdes
– ¾ taza de chuchoca
– Comino
– Orégano
– Aceite y sal

Saltear las presas de pollo. Añadir la cebolla y los dientes de ajo, picados, altear todo por unos minutos.

En una olla con 2 litros de agua caliente, agregar la preparación anterior y condimentar con comino y orégano.

Dejar hervir por 15 min. y agregar las papas y el choclo trozado. Deje cocer por 15 min. A ñadir el zapallo trozado y los porotos verdes, cocinar por 5 min.

Añadir la chuchoca y dejar cocinar por 5 min.

Asado de tira con Risotto

1500 gr. de asado de tira trozado; 200 gr. cebolla en cubitos; 100 gr. de zanahoria; 50 gr. apio; 200 gr. de tomate; 20 gr. de harina; 2 ajos; 500 cc de vino tinto; 500 cc de caldo de carne; aceite de oliva; romero, tomillo, laurel y salvia; 250 gr. de arroz carnaroli; 50 gr. de mantequilla; 100 cc de vino blanco; 1 litro de caldo de ave; 150 gr. de queso de oveja; 100 gr. de champiñones París; 100 gr. de champiñones Portobello; sal y pimienta.

1. Preparar el asado de tira.

Salpimentar la carne por ambos lados; pasar por harina y golpear para sacar el excedente de harina.
2. Sellar la carne 5 minutos por lado.
3. Saltear y dorar la cebolla, apio, zanahoria, tomates, tomillo, romero, laurel, salvia y ajo.
4. Verter el caldo de carne caliente y vino tinto. Sumergir los trozos y dejar cocinar por 3 horas a fuego lento, revolviendo con frecuencia. Cuando la carne esté tierna y cocida, colar la salsa.
5. Preparar el risotto.

Saltear la cebolla y los granos de arroz durante 5 minutos, revolviendo con cuchara de palo.
6. Verter ¼ de taza de vino blanco. Añadir los champiñones y saltear a fuego medio, mojando con el caldo de ave y revolviendo.

Repetir el proceso por 20 minutos, hasta que el arroz esté al dente.
7. Agregar 1 cda de mantequilla, queso de oveja. Salpimentar, revolver y servir.

Dueto Salmón Merluza

Pescado

400 gr. de filete de salmón; 400 gr. de merluza austral; aceite de oliva; sal gruesa y pimienta.

Guiso de arroz

200 gr. de arroz carolino; cilantro; ½ cebolla; 2 dientes de ajo; 1 tomate en cubos; aceite de oliva; 1 litro de caldo de verduras.

1. Preparar el pescado. Porcionar en trozos. Calentar una sartén a punto de humo, agregar aceite de oliva y cocinar a fuego fuerte.
2. Dorar los pescados por un lado, sin mover. Agregar mantequilla, salpimentar y dar vuelta.
3. Preparar el guiso. Dorar el arroz con aceite, a fuego fuerte. Bajar el fuego y agregar el caldo de verduras de a poco, sin dejar de revolver.
4. Agregar la cebolla y el ajo. Salpimentar y agregar más de caldo para terminar la cocción.
5. Agregar el tomate y cilantro. Cocinar hasta tomar un punto resistente, más bien seco.

Servir junto al pescado, decorado con aceto balsámico y verduras tostadas. 

Pollo a Morir


Sopa Griega

  • 1 litro de caldo de pollo
  • 2 limones
  • 3 huevos.

1. Preparar una sopa de pollo.

2. Exprimir el jugo de 2 limones. Batir las yemas, agregando lentamente el jugo de limón. Agregar un cucharón, batiendo siempre.

3. Gradualmente vacíe la mezcla sobre la sopa revolviendo.

Juliana de Pollo

  • ½ kilo de hojas verdes (radichos, berros, etc.)
  • 500 gr. de puntas de espárragos
  • 100 gr. de jamón en juliana
  • 1 pechuga de pollo asada
  • 50 gr. de nueces tostadas y picadas
  • 3 cebollines en rodajas.
Aliño
  • Jugo de ½ limón
  • aceite de oliva
  • 5 mitades de nueces tostadas
  • 1 cda de vinagre de manzana
  • 1 yogurt
  • 2 cdtas. de mostaza
  • sal y pimienta

1. Lavar las hojas de la ensalada. Deshojar.

2. Picarlas en julianas.

3. Poner en la juguera las nueces junto al aceite de oliva formando un aceite de nuez.

4. Preparar una vinagreta con todos los ingredientes del aliño, añadir el yogurt.

5. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada de forma decorativa, rociar con el aliño.

Alitas de pollo con BBQ

Por Michael Furmanski

600 gr. de alitas de pollo, salsa BBQ, sal y pimienta.

Lavar las alitas de pollo con agua y secarlas con papel absorbente. Salpimentamos las alitas.

En un recipiente dejar marinar las alitas mezclándolas con salsa barbacoa durante una hora.
La cantidad de salsa es un poco al ojo y hasta que estén bien impregnadas. Colocar las alitas en una bandeja de horno y hornear durante 30 minutos en el horno precalentado a 180ºC. Mitad de horneado darles la vuelta.
Colocar la bandeja de las alitas sobre la bandeja en la primera altura.
Sacar la fuente del horno y con una brocha untar en las alitas un poco más de salsa bbq y ponerlas al grill durante 3 minutos para darle un toque crujiente.

Pollo a la Cazadora

14 trutros de pollo; 2 cebollas picadas; 3 zanahorias en ruedas; 4 tallos de apio picados; romero; tomillo, 2 hojas de laurel; ½ taza de aceitunas negras deshuesadas; 6 tomates en cubitos; champiñones portobello; 2 tazas de vino tinto; ½ taza de vinagre de vino tinto; 1 taza de caldo de pollo; sal y pimienta; aceite de oliva.

1. Quitar la piel y el exceso de grasa al pollo. Si el trutro es largo, cortar la puntita del hueso.

Poner el pollo junto al vino, vinagre, hierbas, cebolla, apio y zanahoria. Mezclar y marinar por 6 horas, tapado y refrigerado.

2. Estilar el pollo de la marinada, secar con papel absorbente, dorar en AOVE.

En 20 minutos, debe quedar muy dorado y acaramelado en su superficie. Aliñarlo con sal y pimienta.

3. Poner en una olla, en una sola capa. Estilar las verduras de la marinada, dorar, donde se doró el pollo. Saltear los champiñones y tomates.

Añadir las verduras doradas y las hierbas donde está el pollo. Cubrir con el vino tinto, vinagre y caldo de pollo. Cocinar por ½ hora, hasta que el pollo esté blando.

4. Añadir las aceitunas y dar otro hervor. Reposar y servir caliente. Decorar con perejil.

Acompañar con papas nuevas asadas al horno.

Si la salsa estuviera muy líquida, retirar el pollo de los jugos de cocción, espesar con un poco de harina. Reducir hasta la consistencia deseada.

Risotto de Pollo

1 cebolla en cubitos, 1 cda de mantequilla, 1 bandeja de champiñones en cubitos, 2 tazas de arroz arborio, 1 taza de vino blanco, 2 litros de caldo, ½ taza de tomates secos, 50 gr. de mantequilla, ½ taza de queso rallado, 2 tazas de  pollo asado picado, ciboulette.

1. Saltear la cebolla con la mantequilla hasta que esté transparente. Agregar los champiñones, saltear por 5 minutos.

Añadir el arroz, saltear hasta que los granos brillen, agregar el vino y cocinar revolviendo hasta que se evapore el vino.

2. Remojar los tomates en 1 taza de caldo hirviendo. Cuando estén blandos, moler con todo el caldo. Incorporar los tomates.

3. Verter el caldo de a 1 taza, cocinar a fuego alto, revolviendo hasta que se absorba. Continuar así hasta que el arroz esté al dente.

4. Sacar del fuego, agregar mantequilla revolviendo suavemente.

5. Agregar el queso, servir con ciboulette.

Pollo Kentucky

  • 1 pollo
  • 5 cdas de vinagre de Módena
  • ¼ vaso de agua
  • aceite de soja
  • 1 cdita de azúcar
  • sal
  • pimienta
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 cdita de pimienta cayena
  • 1 huevo
  • 1 vaso de harina
  1. Mezclar los ingredientes a excepción de la harina y el pollo.
  2. Añadir el vaso de harina lentamente. Preparar una masa hasta que se convierta en una pasta seca que pueda quedar pegada al pollo.
  3. La masa si está espesa, añadir agua.
  4. Calentar aceite a fuego medio.
  5. Añadir las piezas de pollo.
  6. Cuando esté llena la sartén, taparla y ponerla a fuego medio. Dejarlo 7 minutos hasta que se doren por un lado y dadles la vuelta. Dejarlas 5 minutos para que terminen de hacerse.
  7. Retirad todos los pedazos de pollo y colocadlos sobre un plato con papel que absorbente .

Canelones con Pollo

  • 400 gr. de canelones
Relleno
  • 1 pechuga en cubos
  • ¼ cdita de pimienta
  • sal
  • 1 diente de ajo picado
  • aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo picado
  • espinacas
  • 2 tazas de crema
  • 6 tomates saladet en cubos
  • albahaca
  • parmesano

Precaliente el horno a 180°C. Cocine los canelones en agua hirviendo con sal, colocar las láminas de pasta, por tandas, déjalas 30 segundo, hasta que se suavicen y puedan manejarse.

Relleno

Salpimenta la pechuga, agrega ajo y cocina con aceite de oliva. Enfriar y picar en trozos.

En la misma sartén coloca el ajo, espinacas, crema, tomate rojo, albahaca y mezclar. Agrega la pechuga y cocina 2 minutos.

Rellena los canelones y colócalos en un refractario, cubre con las láminas de queso y cocina 20 minutos.

Picante de Pollo

  • 1 pechuga picada
  • 1 taza de caldo
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 diente de ajo molido
  • 1 cebolla roja, picada
  • 2 zanahorias ralladas
  • 1 kilo de papas cocidas
  • 1 rocoto, molido
  • 1 cda de pimentón molido
  • 1 taza de queso de cabra rallado

1. Calentar la mantequilla, freír la cebolla con ajo y la zanahoria durante 8 minutos, hasta que la cebolla esté cristalina.

2. Agregar el pollo cocido, un poco de caldo; unirle el ají, pimentón molido y las papas molidas en forma rústica al guiso.

3. Añadir queso, mezclar y servir caliente acompañado de arroz blanco

Pollo Crocante

1 pechuga en filetes; 100 gr. de quínoa; ralladura de un limón; 1 cdita de semilla de cilantro molida; sal y pimienta; harina; 2 huevos batidos; aceite de oliva; 4 tazas de hojas de lechuga; 1 bandeja de tomates de cóctel, por la mitad; 1 tarro de mandarinas en almíbar, escurridos; sésamo tostado; 12 espárragos al dente; 1 palta en dados.

Vinagreta

½ taza de mayonesa; ½ taza de yogurt; jugo de ½ naranja; sal y pimienta; ½ cda de ralladura de limón; 1 cda de mostaza.

1. Secar los filetes, cortar en tiras. Poner la quínoa en un tazón, lavarla bien. Cocinar la quínoa en caldo hasta que reviente.

Colar, enfriar y aromatizar con semilla de cilantro, ralladura de limón, sal y pimienta.

2. Pasar el pollo por la harina, el huevo batido y la quínoa. Congelar por 2 minutos. Freír.

3. Para la vinagreta

Mezclar todos los ingredientes en un tazón y emulsionar.

4. Presentación

En una ensaladera disponer las hojas de lechuga, intercalar de forma decorativa el pollo, espárragos, mandarinas, paltas y tomates.

Espolvorear con el sésamo tostado y servir el aliño en ensaladera.

Roulades de Pollo

  • 6 pechugas
  • ½ taza  de sésamo tostado
  • 12 tajadas de jamón crudo
  • 2 tazas de hojas de rúcula
  • ¼ taza de piñones árabes tostados
  • ralladura de 1 limón
  • ½ taza de parmesano rallado
  • aceite de oliva
  • sal y pimenta
  • ½ taza de vino blanco.

1. Dividir las supremas en 2.

2. Adelgazar con un uslero. Aliñarlas por los 2 lados con sal, pimienta y aceite de oliva.

3. Mezclar las hojas de rúcula con los piñones, ralladura de naranja, parmesano y aceite de oliva. Aliñar con pimienta molida.

4. Extender papel de aluminio sobre el mesón de trabajo. Cubrir con sésamo un rectángulo del tamaño de un filete.

5. Poner el filete aplanado sobre el sésamo. Cubrir con una lonja de jamón, poner una porción del relleno de rúcula encima. Enrollar con papel aluminio, un rollo bien apretado.

Antes de cerrar el paquete echar 3 cdas de vino blanco. Cerrar el rollo apretando los extremos. Proceder igual con el resto del pollo.

6. Hornear a 200°C por 30 minutos. Retirar del horno, enfriar. Desenvolver, cortar los rollitos en tajadas de 2 cm.

Acompañarlo de rúcula, piñones tostados y la salsa de naranja.

Salsa de Naranjas
  • ½ taza de yogurt
  • ½ taza de mayonesa
  • 1 cda. de mostaza  Dijon
  • 3 cdas de jugo de naranja
  • sal, pimienta

Mezclar todos los ingredientes en un tazón y servir con el pollo.

Pastel de Pollo

Pollo

1 pollo asado; 1 cebolla en cubitos; 2 cebollines picados; 100 gr. de pasas hidratadas en agua tibia; 1 taza de caldo de pollo; orégano, tomillo, sal y pimienta

Crema de Choclo

1 kilo de pasta de choclo; 1 cebolla picada, 2 cdas de mantequilla; 2 huevos; albahaca picada; 100 gr. de mantecoso; lágrimas de ají; 4 cdas de azúcar rubia ; sal y pimienta

1. Retirar la piel y los huesos del pollo. Cortar en cubitos.

2. Dorar la cebolla y cebollines en aceite de oliva.

3. Añadir el pollo y salpimentar. Incorporar el caldo y cocinar por 5 minutos, hasta que éste se haya evaporado.

4. Condimentar con las hierbas, agregar las pasas y distribuir en pocillos  enmantequillados.

5. Preparar la crema de choclo.

Saltear la cebolla en mantequilla, salpimentar.

6. Mezclar la pasta de choclo con la cebolla dorada, la albahaca, el ají, el queso y las yemas. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla. Revolver hasta unir.

7. Cubrir los moldes con esta mezcla y gratinar hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.

Macarrones con Gallina Guisada

Plato tradicional criollo panameño.

Comida tradicional de Panamá hecha en fogón de leña

Para que tenga el sabor auténtico del campo, utilizamos gallina de patio la cortamos en piezas y sazonamos la noche anterior, con mucho ajo, recao verde con culantro, salsa inglesa, sal y pimienta.

Mantener vivo el fuego y tener suficiente leña.

Sudamos la gallina adobada en la paila, cuando está casi listo se le agrega pasta de tomate, un poco de agua, se ajusta la sazón.

Los macarrones se cocinan hasta que estén al diente y se escurren.

En la paila se calienta el aceite y se agregan las semillas de achiote por unos minutos hasta que el aceite adquiera el color rojo y se sienta ese aroma a tostado tan peculiar. Es allí cuando retiramos las semillitas sin quemarnos.

Agregamos la pasta, revolvemos bien hasta que quede colorado!

Incorporamos la gallina guisada, combinamos bien y listo! Plátanos asados en fogón de leña

Asamos unos cuantos plátanos maduros. Se colocan en una parrilla con la piel, cortando solo los extremos, para ayudar en la cocción y que el ahumado de la leña impregne todo! Cuando están listos, por fuera parecerán quemados, un carboncito por lo negro…pero no lo están!

Se quita la piel y cortan en trozos. Acompañamos con ensalada de papas. Comida tradicional de Panamá hecha en fogón de leña

Rigatoni  Oriental

Salsa
  • 1 taza de jugo de naranjas
  • 4 cdtas. de jugo de limón
  • 8 cdas. de salsa de soya
  • 4 cdtas. de maicena.
Rigatoni
  • aceite de oliva
  • 1 pechuga  en tiras
  • champiñones cortados
  • jengibre rallado
  • 1 pimentón rojo en julianas
  • 2 zanahorias en julianas
  • 1 taza de apio en julianas
  • 3 cebollines  en rodajas
  • 6 tazas de rigatoni  “al dente”
  • ⅓ taza de almendras laminadas y tostadas
  • ¼ taza de semillas de sésamo tostado

1. Para la salsa mezclar todos los ingredientes en frío.

2. En un wok calentar el aceite. Añadir la pechuga junto a los cebollines el jengibre, dore. Agregar el resto de las verduras, cocinar hasta que estén al dente.

Incorporar la salsa oriental, la pasta cocida, cocinar por 3 minutos, hasta que la mezcla haya espesado y esté caliente.

3. Servir con almendras, sésamo y cebollín picado.

A la Mar


ATÚN CON SALSA DE CURRY THAI

4 lomitos de atún; 1 zanahoria en láminas; 1 zapallito italiano en láminas,; 1 chalota en láminas; ½ cdita de pasta de curry rojo; aceite; 2 cdas de mantequilla; 1 cda de vinagre blanco; cilantro; sal.

Salsa

1 taza de zapallo amarillo; 1 cebolla; 1 papa; 1 cdita de curry rojo; 1 taza de leche de coco; ½ cda de azúcar rubia; jugo de 1 limón; 1 cda de salsa de soya;

1. Pelar y picar papa, cebolla y zapallo.

2. Saltear la pasta de curry en 1 cda de aceite. Cuando comience a sentirse el aroma, agregar zapallo, cebolla y papa.

Saltear 5 minutos. Cubrir con leche de coco y ½ taza de agua, cocinar hasta que todo esté blando.

3. Agregar azúcar rubia, jugo de limón y salsa de soya. Moler y rectificar la sal.

4. Calentar un wok. Agregar aceite y curry. Dorar, agregar las chalotas, saltear con la zanahoria y el zapallito italiano.

Añadir mantequilla, vinagre y cilantro.

5. Calentar un grill, sellar el atún 30 segundos por lado. Debe quedar crudo adentro. Sacar del fuego, pintar con aceite de oliva, cortar en láminas.

6. Poner las verduras, sobre éstas el pescado y la salsa, terminar con hojas de cilantro.

Ostras al Hinojo

20 ostras; 3 chalotas picadas; 200 cc de vino blanco seco; ½ cebolla picada; ½ hinojo picado; 5 cdas de crema; curry; perejil; 3 cdas de mantequilla; sal y pimienta.

1. Abrir las ostras y separarlas de su concha, sin botar el agua.

2. Cocinar las chalotas y el vino junto con la mitad de la mantequilla. Hervir 15 minutos y añadir el agua de las ostras. Colar.

3. En otra olla, untada con un poco de mantequilla, poner las ostras e incorporar el caldo colado. Poner a fuego suave y entibiar las ostras por 30 segundos.

4. Para el acabado

En una sartén añadir el resto de mantequilla, la cebolla e hinojo y saltear a fuego medio alto por 10 minutos revolviendo bien.

Añadir el caldo de las ostras, crema y curry, cocinar por 5 minutos.

5. Colar la salsa y batir añadiendo dados de mantequilla fría. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

6. Introducir las ostras en la salsa y entibiarlas unos segundos.

Salpicar con perejil y servir.

Tallarines con Choritos 

Por Juan Pablo Mellado
 
Foto de Sergio A. López

Spaguetti 5, 2 kg de choritos en su concha, aceite de oliva, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 1 taza de vino blanco, 4 cdas de mantequilla, azafrán, cilantro, pimienta, parmesano.

Limpiar los choritos con agua fría. En una olla, poner aceite de oliva y agregar la cebolla en trozos y los dientes de ajo, dorar unos minutos evitando que se quemen. 
Agregar la taza de vino blanco para desglasar el fondo de la olla. Incorporar los choritos lavados, aún en sus conchas.

Tapar la olla y esperar, hasta que vuelva a hervir. Mezclar para que la cocción sea uniforme.
Retirar la tapa y ver si hay algún chorito abierto. A medida que se vayan abriendo, ir retirándolos con una tenaza y dejar enfriar.

Los choritos se recuecen fácilmente, así que conviene ir retirándolos apenas de abran, momento en el que están en su punto perfecto. 
Colar el jugo que quedará en la olla, la parte fundamental y más sabrosa de esta receta.

Revisar los choritos uno a uno para ver que no tengan la barbilla con la que se sujetan a las rocas y retirárselas a los que las tengan.

Sacarlos de sus conchas, excepto algunos, para presentar el plato. 
Cocer los tallarines como indica el envase, retirando la olla del fuego 1 minuto antes del tiempo que este indica para evitar que se recuezan.

Derretir la mantequilla, antes de que se dore agregar el azafrán, que entregará todo su sabor. 
Agregar el jugo de los choritos y cuando suelte el primer hervor, incorporar los tallarines y los choritos.

Mezclar todo muy bien, corregir la sal, agregar pimienta molida.
La mezcla de mantequilla y caldo de choritos debe quedar un poco espesa, para que se pegue en la salsa, si se seca demasiado, agregar un poco de agua, si está aún muy líquida, reducir en el fuego. 
Al servir espolvorear cilantro y parmesano.

Palometa en Tomate

1 palometa de 1 kilo; 2 cebollas blancas picadas; 2 dientes de ajo picado; 1 hoja de laurel; 700 gr. de tomates picados; vino blanco; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 cdita de azúcar

1. Quitar la piel y las espinas a la palometa, cortar en filetes regulares.

2. Lavar y poner en agua fría, secar con papel absorbente.

3. Saltear el ajo y la cebolla por 5 minutos. Añadir los tomates, el laurel, vino blanco y sazonar con azúcar. Cocinar todo por 15 minutos a fuego suave.

4. Incorporar los filetes, salpimentar, cocinar por 3 minutos hasta que el pescado esté tierno.

Quesadillas de camarón

Por Michael Furmanski
115 gr. de camarones pelados, 2 cdas de jugo de limón, ¼ de aji verde, 1 cda de cebollín picado, cilantro, sal y pimienta, 2 tortillas de harina de trigo, ½ taza de queso rallado, ¼ aguacate o palta. 

Si va a usar camarones congelados crudos, descongélelos colocándolos en un bowl con agua helada hasta que se descongelen por completo.

Cocínelos en agua hirviendo durante 2 minutos. Retírelos con una espumadera y enjuáguelos en agua fría para detener la cocción.
Si va a usar camarones congelados cocidos, descongélelos en un bowl con agua helada o jugo de limón con hielo. Coloque los camarones colados en un bowl.

Agregue el jugo de limón, el ají, la cebolla y el cilantro. Condimente con sal y pimienta, deje marinar 30 minutos. Cuele el líquido.
Caliente una sarténa T. media. Agregue ½ cdita de mantequilla y desparrámelo con una espátula.
Coloque una tortilla en la sartén y vaya dándola vuelta cada 10 segundos, para que se vayan formando burbujas de aire en la superficie.

Repita con la segunda tortilla y cuando esté lista, déjela en la sartén y reduzca el fuego al mínimo.
Espolvoree la tortilla con el queso rallado y encima la mezcla con camarones. Coloque encima la otra tortilla.

Usando dos espátulas, de vuelta la quesadilla cuando esté bien tostada y el queso haya comenzado a derretirse. Cuando la segunda tortilla se haya tostado, retire la quesadilla del fuego. Acompañar con guacamole y pebre.

ARROZ EN TINTA DE CALAMAR

– 400 gr. de arroz Arborio
– 1 cda. de tinta de calamar
– 50 gr. de hongos París
– 50 gr. de hongos Shitake
– 12 u. de Espuela de Galán
– 70 gr. de queso de Chanco
– 1 cda. de AOVE
– ½ taza de ciboulette
– 3 cdas. de cebolla
– 900 cc. de caldo de verduras
– Sal

– Caramelizar la cebolla en cubos, junto al arroz a fuego medio.
– Añadir el caldo de verduras hasta conseguir que esté crocante. Agregar la tinta de calamar.
– Tostar los hongos en cuartos hasta conseguir dorarlos por 5 minutos. Añadir sal fuera de la sartén.
– Añadir un poco de caldo de verduras, el queso y revolver hasta conseguir un arroz cremoso, logrando que el queso se funda.
– Finalizar con un chorrito de aceite de oliva y ciboulette cortado.

– Servir disponiendo los hongos y las espuelas de galán sobre el arroz.

Atún con Puré de Habas

Por Óscar Gómez

200 gr. atún, 40 gr. tocino, 100 gr. puré de habas, 50 gr. cebolla, 3 dientes ajos, 25 cc AOVE.

Precocinar las habas peladas en agua hirviendo, enfriar para mantener el color y licuar.

Dorar cebolla y ajos con aceite, agregar puré de habas, sal, pimienta.

Al servir, agregar 1 cda de AOVE.

Salsa de Chicha Morada

40 cc pisco, 60 gr. miel de abeja, 100 cc chicha morada, 100 cc fondo de res.

Reducir el pisco, agregar miel de abeja, chicha morada, fondo de res, mantequilla sal y pimienta.

Vegetales

Brotes de champiñones ostra, berros, tomate cóctel a la brasa, sal, pimienta.

Montar el puré de habas alrededor del atún envuelto en tocino, salsa de chicha morada junto a los vegetales a las brasas.

Chicha Morada

1 kg. maíz morado, 1 piña, 1 manzana, 1 membrillo, 2 litros de agua, 150 cc jugo de limón, 100 gr. azúcar.

Hacer hervir el maíz morado con abundante agua.

Reducir hasta haberlo limitado, luego tamizar. agregar azúcar y jugo de limón.

Arroz Astoria

Por Óscar Gómez

½ langosta, 4 choritos, 60 gr. de camarones, 40 gr. de calamar, 3 ostiones, 100 gr. de risotto, 60 gr. de ají panca, 1 cebolla morada, 3 dientes de ajos, 100 cc de vino blanco, 40 gr. de pasta de ají amarillo, ¼ pimientos rojo, verde, amarillo, 50 gr. de arvejas, 50 gr. de choclo, 30 gr. de ají amarillo, cilantro.
Salsa criolla

Cebolla morada y ajíes en juliana, limón, cilantro, aceite, sal, pimienta.

Dorar cebolla y ajos; agregar pasta de ají panca y ají amarillo, integrar vino blanco, reducir hasta la mitad.

Una vez evaporado el alcohol agregar fumet de pescado no muy concentrado.

Agregar arroz arbóreo; cuando esté precocido ir agregando pimientos, ají amarillo en julianas, arvejas, granos de choclo y los mariscos que no se pasen de cocción, agregar cilantro.

Servir el arroz con mariscos dando forma de decoración con las conchitas de los mariscos, langosta a la brasas y su salsa encima.

5. Acompañar con tostadas.

RECETAS DE PESCADOS Y MARISCOS

Brunch: 11:00 am.


CÓCTEL DE FRAMBUESA

  • ½ taza de azúcar
  • 1 taza de frambuesas
  • champaña y cointreau
  • 3 frambuesas por copa.

1. Congelar 3 frambuesas pinchadas en palitos por copa.

2. Disolver el azúcar en 1 taza de agua, hervir y agregar la taza de berries, cocinar por 5 minutos y colar sin apretar.

3. Enfriar los licores y el almíbar.

4. Servir en copas de champaña 1 medida de almíbar, 1 de cointreau y rellenar con champaña, agregar el palito de frambuesas congeladas.

RÚCULA Y SALMÓN

  • 3 tazas de rúcula limpia
  • 3 paltas  cortadas en 6 gajos
  • 300 gr. de salmón ahumado
  • 2 chalotas
  • ½ cda de mostaza de grano
  • el jugo de 1 limón
  • ralladura de 1 limón
  • ½ taza de aceite
  • sal; pimienta.

1. Para el aliño

Mezclar la mostaza con el jugo de limón, ralladura y chalota.

2. Agregar el aceite en un hilo, batiendo hasta emulsionar.

3. Aliñar con sal y pimienta.

4. Aliñar la rúcula con la vinagreta de chalota, poner en platos o bowls y sobre ésta poner gajos de palta y láminas de salmón.

Honey mustard

Por Jean-Claude Patri
Crepes
1 taza de harina, 1 huevo, 1 taza de leche, aceite, sal y azúcar.

Batir todos los ingredientes, hasta que desaparezcan los grumos. Con un cucharón poner una película delgada de esta mezcla en una crepera caliente. Estará lista en pocos minutos.

Queso, pollo cocido y cortado en cubitos, champiñones frescos sin cocinar, tomate cortado en cubitos, rúcula.

Salsa honey mustard

1 cda de mostaza Dijön, 2 cdas de miel de ulmo.

Primero, debe preparar la salsa honey mustard. Para esto, licuar la miel con 4 cdas de agua tibia y mezclar con la mostaza. Refrigerar.
Cuando la masa esté lista, mantener en la crepera a fuego bajo y cubrirla con una rebanada de queso. Mientras se derrite, poner el pollo, los champiñones rebanados y los tomates sobre el queso. Por último, cubrir con rúcula.
Una vez en el plato, bañar la rúcula con la salsa honey mustard.

Crêpe rouge et noir

Por Jean-Claude Patri

5 frutillas, 1 banana, pasta de chocolate con avellanas, crema chantilly.

Una vez lista la masa, cortar 5 frutillas grandes en rebanadas y disponerlas en la masa de crêpe.

Seguir cubriendo la superficie central de la crêpe con una banana cortada en rebanadas, para su relleno.
Cubrir con Nutella y cerrar la crêpe. Terminar con crema chantilly.

Panqueques Caramelizados

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Masa
  • 200 gr. Harina
  • 4 Huevos
  • Sal
  • Azúcar
  • 1 cda Ralladura de naranja
  • 2 lágrimas Esencia de Vainilla
  • 500 cc Leche
  • 20 gr. Manteca derretida
Relleno
  • 2 Bananas en rodajas
  • Azúcar
  • Canela en polvo
  • Miel
  • Triple sec

Para la masa, disponer todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y licuar bien. Dejar reposar media hora antes de usar.

En una sartén enmantecada  agregar las bananas y cocinar 2 minutos.

Verter un cucharón de masa sobre las bananas cubriendo toda la superficie.

Cuando la masa coagule, dar vuelta el crêpe y espolvorear azúcar y un toque de miel.

Volver a dar vuelta y caramelizar. Mojar con triple sec

Servir sobre un plato untado con manteca para que no se pegue.

Servir con helado.

Dulce manzana

Por Jean-Claude Patri
1 manzana verde, nueces molidas o almendras fileteadas, canela, manjar.

Pelar y rebanar la manzana en rodajas, dorarlas en una sartén caliente, por 2 minutos por lado.

Una vez doradas, ponerlas sobre la masa de crêpe y cubrir con canela y manjar.
Agregar 4 cdas de nueces molidas o almendras fileteadas sobre la preparación.
Cerrar la crêpe y decorar con crema chantilly.

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POLLO VIETNAMITA

Ensalada
  • 2 pechugas asadas, desmenuzadas
  • 1 taza de pepino Alaska en rodajas
  • ½ taza de albahaca
  • 3 cebollines en rodajas
  • ½ pimentón rojo en juliana
  • cilantro.
Aliño
  • ¼ de salsa de soya
  • 2 cdas de vinagre de arroz
  • aceite 
  • 1 cda de aceite de sésamo
  • 1 cda de mostaza Dijon
  • 1 cda de jengibre rallado
  • 1 cdita de rocotto picado
  • ½ taza de maní picado.
Sándwich
  • 1 baguette
  • 10 tomates cherry
  • mantequilla.

1. Unir los ingredientes de la ensalada.

2. Batir los ingredientes del aliño y aliñar la ensalada.

3. Entibiar la baguette, cortar y esparcir mantequilla, sobre un lado poner rodajas de tomate y sobre el otro la ensalada de pollo.

4. Juntar y servir.

HASH BROWNS

Van junto a huevos y tocino.

  • 6 papas en cubos
  • 1 cebolla rallada
  • sal; pimienta
  • aceite y mantequilla

1. Cocinar las papas en agua hirviendo con sal por 15 minutos.

2. Aplastar las papas con una cuchara (deben quedar trozos grandes) y mezclar con la cebolla.

3. Calentar una sartén, agregar el aceite, la mantequilla y las papas. Dorar sin mover, dar vuelta, agregar más aceite y mantequilla, volver a dorar.

GRANOLA

  • 2 tazas de avena
  • 4 tazas de almendras picadas
  • ½ taza de coco rallado
  • ½ taza de nueces o cajú
  • ⅓ de taza de azúcar rubia
  • 1 cdita de canela
  • 100 gr. de mantequilla
  • 2 cdas de miel
  • 1 taza de pasas
  • guindas  y damascos secos.

1. Precalentar el horno a 150ºC

2. Derretir la miel con la mantequilla.

3. Mezclar la avena con el azúcar, coco, nueces, almendra y canela. Mezclar la mantequilla con la avena.

4. Hornear 20 minutos revolviendo, agregar la taza de pasas, damascos y guindas, romper pelotones y hornear 15 minutos.

Lassi

250 ml de yogurt; 50 ml de leche; 1 mango; 1 cdita de azúcar.

1. Pelar y cortar el mango.

2. Poner los ingredientes en la licuadora, mezclar.

3. Agregar un poco de leche si la textura es muy espesa. Servir en un vaso largo con cubos de mango fresco encima.

PIZZAS  A LA PARRILLA

  • 6 tortillas de harina
  • 100 gr. de roquefort
  • 2 bolas de mozzarella
  • 1 cebolla a la pluma, dorada
  • ½ taza de nueces picadas
  • 3 tazas de berros.

Aliño 

  • aceite de oliva
  • 2 cdas de vinagre blanco
  • 1 pizca de azúcar
  • sal.

1. Prender la parrilla lo más suave posible.

2. Poner sobre cada tortilla 1 capa de mozzarella, migas de roquefort, cebolla acaramelada y nueces.

3. Grillar hasta derretir la mozzarella y servir con los berros aliñados encima.

Tostadas de Canela y Plátano

3 huevos; 2 cdas de almendras fileteadas; 1 pan de campo rebanado; 30 gr. de mantequilla; 2 cdas de azúcar flor; ½ cdita de canela; 3 plátanos ; ½ taza de miel de abejas.

1. Batir los huevos y mezclar con las almendras fileteadas. Calentar una sartén con mantequilla.

2. Untar las rebanadas en el huevo y saltear en la sartén por ambos lados, un minuto.

3. Retirar del fuego, pasar por la canela con azúcar flor.

4. Enfriar un momento sobre un plato y cubrir con rebanadas de plátano. Bañar con miel de abejas y servir.

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Frittata de Alcachofas

Las frittatas son un tipo de tortilla con más huevo que relleno.

5 huevos; 2 cdas de crema; 12 corazones de alcachofa en mitades; 3 cdas de  gruyére rallado ; 150 gr. de jamón crudo; aceite de oliva; 1 cdita de orégano; sal y pimienta.

1. Batir los huevos con la crema hasta tener un batido homogéneo. Agregar el jamón en trozos y los corazones de alcachofa en juliana.

2. Agregar el orégano, aceite de oliva, sal y pimienta.

3. Calentar mantequilla en una sartén y verter la mezcla de huevos.

4. Cocinar 5 minutos por cada lado cuidando al voltear la frittata para no romperla. Servir caliente.

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Panqueques de Manzana

  • 50 gr. de mantequilla
  • 225 gr. de harina
  • 2 cditas de polvos de hornear
  • 50 gr. de azúcar flor
  • 175 cc de leche
  • 2 huevos
  • 150 gr.de crema
  • 3 manzanas verdes ralladas
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • 300 cc de yogurt

Salsa

  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de azúcar
  • 2 ctas de miel de palma
  • 2 cdas de crema.

1. Mezclar el azúcar con la mantequilla.

2. Agregar la leche con los huevos y la crema. Añadir las manzanas ralladas, la vainilla, incorporar harina y polvos de hornear. Formar un batido.

3. Calentar un poco de aceite en una sartén y verter ½ taza de la mezcla formando panqueques gruesos.

4. Cocinar por ambos lados 2 minutos, y servir colocando en cada plato una porción de 4 panqueques.

6. Para la salsa

Calentar la mantequilla, agregar la miel de palma y hervir por 30 segundos. Añadir el azúcar y la crema, reducir revolviendo, hasta que la mezcla esté algo pegajosa.

Bañar los panqueques con la salsa y servir.

Queque de Maíz y Limón

110 gr. de chuchoca; 70 gr. harina de maíz; 200 gr. de almendras; 180 gr. de mantequilla; 3 huevos; 200 gr. de azúcar; 2 cditas de polvos de hornear; jugo de 1 limón; ralladura de 2 limones; 1 cdita de esencia de vainilla; 1 pizca de sal, 2 cdas de azúcar flor.

1. Precalentar el horno a 160ºC.

2. Batir las claras a nieve.

3. Batir la mantequilla y el azúcar, hasta que la mezcla se vuelva cremosa. Incorporar el jugo del limón, la ralladura y la vainilla. Agregar las yemas de a una batiendo entremedio.

4. Mezclar la harina de maíz, la chuchoca, las almendras molidas, sal y polvos de hornear. Añadir esta mezcla a la de las yemas, batir. Incorporar de forma envolvente las claras y unir a la mezcla.

5. Enmantequillar y enharinar un molde, verter la mezcla. Meter en el horno 40 minutos, dejar enfriar. Decorar con azúcar flor.

Queque de Coco

1 taza de harina de arroz; 1 taza de harina de almendras; 1 taza de leche de coco; 3 huevos; 4 manzanas; ½ taza de damascos picados secos; 2 cditas de canela, 2 cdas de azúcar de caña.

1. Precalentar el horno a 180ºC

2. Lavar y pelar las manzanas. Cortar en gajos y quitarles el centro.

3. En un bowl mezclar la harina de arroz, la harina de almendras, la leche de coco, los huevos, el azúcar y la canela.

4. Agregar las manzanas y las pasas o damascos secos. Mezclar y verter la mezcla en un molde y cocinar durante 40 minutos a 190ºC. Dejar enfriar y después desmoldar.

Empanaditas  de Frutas Rojas

½ kilo de masa filo, ½ taza de mantequilla derretida, ralladura de una naranja, 1 taza de frutillas, 1 taza de frambuesas, 1 taza de arándanos, ¾ taza de azúcar, ¾ taza de licor de cassis, 1 cda de mantequilla, ½ taza de maní o almendras picadas, 1 litro de helado de vainilla.

En una olla, calentar el licor de cassis junto al azúcar hasta disolver y formar un jarabe. Apagar el fuego, agregar las frutas rojas y la ralladura de naranjas.

Extender una lámina de masa sobre la superficie de trabajo, barnizar con mantequilla fundida y plegar en tercios.

Colocar 1 cda de la mezcla de frutas rojas sobre uno de los extremos de la tira de masa, plegar ese extremo por encima del relleno y hasta tocar el borde de la tira, de manera que forme un triángulo. Seguir plegando de esta manera hasta llegar al final de la tira.

Hacer lo mismo con el resto de masa y relleno. Disponer los triangulitos en una lata ligeramente engrasada, barnizarlos con mantequilla. Y salpicar almendras picadas.

Hornear por 20 minutos en horno medio, hasta dorar. Retirar del horno, y servir tibio acompañado de helado de vainilla.

Crumble de Manzanas

¾ tazas de avena instantánea, ½ taza de harina, ¾ tazas de pasas rubias, ¾ tazas de azúcar rubia, 90 gr. de mantequilla, ½ cdita de canela, ½ cdita de cardamomo, 4 manzanas verdes.

Engrasar con mantequilla una fuente. Pelar y partir las manzanas en tajadas. Colocarlas dentro del molde junto con las pasas. Agregar la canela y el cardamomo.

Mezclar harina, avena, azúcar y mantequilla fría y partida en cubos. Mezclar con los dedos hasta obtener migas.

Cubrir con ellas las manzanas y hornear a 200°C. por 30 minutos hasta que las migas estén doradas.

Retirar del horno y servir tibio con una bola de crema batida.

Nota

Se cree que el brunch se impuso a fines del siglo XIX, inspirado en la combinación de desayuno y la comida que tomaban algunas familias de la alta sociedad neoyorquina tras volver de su jornada de caza dominical.

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