COCINA MUNDIAL


Tártaro

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de filete
  • 200 gr. de mayonesa
  • 40 gr. de pepinillos dulces
  • 50 gr. de cebolla morada en cubos
  • 50 cc. de jugo de limón
  • 40 gr. de apio
  • 20 gr. de alcaparras
  • 10 gr. anchoas
  • aceite de oliva.
  • sal de mar
  • 100 gr. de berros

Juntar todos los ingredientes en un bowl.

Montarlo sobre unas tostadas y decorar con berros.

Tártaro Nortino

Por Pilar Morlans.

  • 100 gr. de filete
  • 40 gr. de queso de cabra
  • 1 cdita de nueces picadas
  • AOVE
  • Sal, Pimienta
  • ¼ de manzana roja
  • 1 yema
  • Limón

Cortar el filete y la manzana en brounaisse, rallar el queso, mezclar todos los ingredientes.
Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Añadir la yema y un chorrito de limón

Galleta de Quínoa
  • 150 gr. de harina de quínoa
  • 50 gr. de parmesano
  • Jugo de 1 limón
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • 50 gr. de mantequilla

Juntar la harina de quínoa con la mantequilla, agregar parmesano rallado y formar una masa con el jugo de limón.

Refrigerar la masa por 30 minutos, estirar con uslero y cortar.

Hornear sobre silpat en horno a 200ºC.

Están listas cuando se doran.

Montar el tártaro con hojas verdes y las galletas.

Palometa con Tártaro

Por Mathieu Michel

  • 800 gr. de palometa
  • 200 gr. de habas
  • 1 cebolla morada
  • 50 gr. de mostaza dijon
  • 30 cc. de jugo de limón
  • sal
  • pimienta
  • aceite oliva

Tártaro de habas

Dar cocción a las habas y cortar la cebolla en pluma.

En un bowl agregar las habas, la cebolla, la mostaza, el jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar.

Dar cocción a la palometa con aceite de oliva, sal y pimienta.

Servir

Tártaro de Filete

Por Raúl Gamarra

Tártaro

100 gr. de filete en brunoise, 2 cdas de cebolla morada picada, 1 cda de cebollín.

Aliño

aceite de oliva, el jugo de 2 limones, sal, 1 cda de mostaza Dijon.

Emulsionar los ingredientes para el aliño dejándolo con textura homogénea. Mezclar filete con cebollín y cebolla.

Antes de servir mezclar el filete con 3 cdas de aliño, moldear y colocar en un plato.

Decorar con hojas encima y rociar con la vinagreta, acompañar con tostadas.

Ensalada Caprese

Por Daniel Galaz

Emol
  • 4 tomates
  • 2 tomates amarillos
  • 1 pqte de albahaca,
  • AOVE
  • 4 pulpetas de mozzarella
  • sal, pimienta.

Colocar 1 tomate rojo en la licuadora, agregar 30 cc. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y cortar en láminas los tomates restantes. Salpimentar.

Cortar en láminas la mozzarella, intercalarlas con los tomates y las hojas de albahaca. Agregar el aderezo de tomates y servir.

Filete Mundial

- 1 Kg. de filete
– 100 gr. de palmitos
– 8 láminas de jamón
– 100 gr. de gruyére

Abrir el filete, rellenar con jamón, poner los palmitos y gruyére en cuadros.
Cerrar el filete, que recobre su forma tubular original, amarrándolo.
Cortar el filete en medallones.
Calentar lágrimas de AOVE para cocer a fuego medio los medallones, sellarlos por  lado  y lado.
Tocar el medallón con un tenedor, mientras más blando, más crudo está.
A medida que se va endureciendo, va estando cada vez más cocido.
Sobre los medallones se vierte

Salsa de Mostaza Dijon

- 4 cdas de mostaza dijon
– 250 cc de crema
– 50 gr. de mantequilla

Derretir la mantequilla, cocinando a fuego lento y revolviéndola.
Agregar la mostaza y la crema, con una pizca de pimienta negra.
Seguir revolviendo hasta que espese y adquiera un color uniforme.
Se entibia suavemente y se vierte en el plato para disponer encima un medallón.

Crema de Almejas

Por Pancho Toro

Emol
  • 1 lt de leche
  • ½ lt de crema
  • aceite
  • ½ cebolla en cubos
  • 1 zanahoria  en cubos
  • 1 papas en cubos
  • 1 tarro de tomates al jugo
  • 2 kgs. de almejas, desconchadas
  • sal
  • pimienta
  • maicena

Saltee por 4 minutos con aceite, la cebolla y la zanahoria.

Agregue papas, eche, crema y tomates picados. Salpimiente. Cocine todo hasta que la papa esté blanda.

Ligar con la maicena disuelta en agua fría. Agregue las almejas y corte el fuego.

Deje reposar ½ hora.

Por Sebastián Gamboni

Emol
  •  4 puerros
  • 20 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 50 gr. de papa
  • 200 cc. de fondo de ave
  • 100 cc. de crema

Poner en una olla la mantequilla con los puerros y las papas, sudar.

Agregar el fondo de ave, cocinar. Una vez cocido, moler y filtrar.

Agregar crema y sal .

Apanado de Mozzarella

- 600 gr. de mozzarella
– 8 hojas de albahaca
– 1 tomate  en rodajas
-brochetas
– 3 huevos
– 200 gr. de pan rallado

Cortar la mozzarella dejándola como un sándwich.
Cortar este sándwich en 4 porciones iguales de 1 cm por lámina.
Sobre 4 láminas poner rodajas de tomate, albahaca, sal y pimienta, para tapar cada lámina con otra lámina.
Cortar los cuadrados por la mitad, dejándolos en forma de triángulos.
Batir 3 huevos, con sal y pimienta.

Pasar los triángulos rellenos con tomate, albahaca, poner pan rallado y sumergirlos  en una olla con aceite caliente.
Freír hasta que tomen un color dorado, retirarlos y servir.
Para montar el plato, poner 3 cdas de dijon, y disponer un medallón por plato, encima de la salsa.

Al lado del medallón poner uno a uno, 2 triángulos de apanado de mozzarella.
Sobre cada medallón va un dressing de aceite de cilantro, preparado con cilantro picado, aceite y sal.

Ravioles de Hongos

Por Daniel Galaz

Emol
  • 400 gr. de harina
  • 4 huevos
  • 200 gr. de ricota
  • 150 gr. de hongos porcini
  • 150 gr. de hongos shiitake
  • 150 gr. de champiñón ostra
  • 100 gr. de crema
  • 70 gr. de mantequilla
  • 20 cc. de AOVE
  • sal, pimienta

Para la masa

Cernir la harina sobre el mesón dejando un espacio al medio; colocar los huevos y la sal, mezclar homogéneamente hasta conseguir una masa suave y de textura pareja.

Para el relleno

Salpimentar los hongos shitake y los ostra; colocar una pequeña cantidad de aceite y cocinar en la parrilla 5 minutos por cada lado a fuego medio. Retirar y dejar enfriar. Cortarlos en juliana y mezclarlos con la ricota.

Estirar la masa con un uslero. Cortar cuadrados o círculos y colocar al centro una buena porción de relleno, cerrar con otra capa de pasta.

Para la salsa

Colocar los hongos porcini con agua a fuego bajo. Infusionar durante 10 minutos sin que llegue a hervir.

Colocar en una sartén 300 cc del caldo de los porcini y reducir hasta la mitad de su volumen, agregar los porcini  y la crema. Reducir hasta conseguir la textura deseada.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un poco del fondo de los hongos porcini.

Colocar en la salsa y servir.

Filete de Albacora

Por Giancarlo Mazzarelli

360 gr. de albacora, 125 gr. de habas peladas, 125 gr. de arvejas, 45 gr. de chalotas en pluma, aceite de oliva, 20 gr. de mantequilla, 80 gr. de panceta bourguignon, 50 gr. de hongos parís, 20 gr. de cebollas perla, 20 gr. de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll

Sopa de Cebolla

50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr. de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa

Papiro de papa

50 gr. de papas cocidas, 50 cc de agua, sal

Cortar la albacora en 180 gr. formando medallones, envolverlas en las láminas de panceta y sellar en aceite de oliva, en el horno a 180ºC durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de ¾, retirar del horno y cortar en láminas.

Para el salteado de arvejas, habas y chalotas.

Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear.

Para la sopa de cebolla.

Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y tomillo.

Papiros de papa.

Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat, secar en el horno a 100ºC. una vez seca y crocante retirar.

Para la Bourguignon.

Sudar las cebollas perlas en pluma, agregar los hongos parís en brunoise apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y reducir.

Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y freír.

Crema de castaña

Por Juan Pablo Valdivia

1200 gr. de castañas, 1 cebolla, 300 cc de crema, 100 cc de leche, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de pollo, ciboulette, 150 gr. de mantecoso, 1 baguette sal, pimienta, merquén.

Cocinar las castañas a partir de agua fría a fuego fuerte hasta lograr el hervor, poner a fuego bajo y cocinar por 20 minutos. Dejar enfriar.

Cortar las castañas por la mitad y sacar la “carne” de ésta.

Freír la cebolla en brunoise en un poco de aceite, a fuego alto. Una vez dorada, agregar el vino blanco (ir sudando la cebolla con el vino) a fuego bajo añadir el caldo de pollo.

Teniendo la cebolla cocinada y sin crocancia, agregar crema y leche, aliñar con sal, pimienta y merquén.

Aun calientes la crema y la leche agregar las castañas, revolver y dejar cocinar hasta que la mezcla alcance una consistencia cremosa.

Volver a rectificar los aliños. Cortar el baguette en rodajas y poner sobre ellas queso, esparciendo  ciboulette picado.

Hornearlas a 180ºC, por 3 minutos, hasta que el queso se derrita.

Servir la sopa, poner encima de cada plato una rodaja de las tostadas de pan con queso derretido.

  • 3 kilos de corvina
  • ½ litro de caldo de pescado
  • 500 grs. de camarones
  • 500 grs. de ostiones
  • ½ taza de jugo de limón
  • sal y pimienta
  • 1 tarro de erizos
  • 1 litro de crema
  • ½ taza de coñac

Filetear como libro la corvina. Rellenar con los mariscos. Amarrar.

Dejar macerar con sal, pimienta y jugo de limón por 15 minutos.

Poner el pescado en una fuente, tapar con papel aluminio. Hornear el pescado por 25 minutos.

Pasar los erizos por un colador. Poner en una olla crema, erizos, coñac sal y pimienta. Cocinar sin hervir.

Servir el pescado sin la amarra y bañado con la salsa.

Rellenos – Conservas


19mini09

CONCHAS RELLENAS

Preparada la pasta como para hacer croquetas, se rellenan las conchas, se espolvorean de pan rallado y se meten al horno hasta que se doren.

HUEVOS RELLENOS

Después de cocidos se sacan, pelan y parten por la mitad a lo largo; se sacan las yemas y se aplastan bien en el mortero.

Se reúnen con un picadillo de carne, lomo y jamón; se rellenan las claras, se rebozan en miga de pan y huevo batido, se fríen en aceite o manteca muy caliente, y se sirven con una salsa de tomate.

PAPAS RELLENAS

Después de peladas las papas se les hace un hoyo.

Se rellena el hoyo con un picadillo; se rebozan en harina y huevo batido y se fríen en aceite muy caliente, hasta que estén doradas.

Se colocan en una cacerola y en el aceite que se han frito se echa cebolla picada y se dora la harina, poniendo, pimentón encarnado; se hacen hervir lentamente hasta que estén blandas.

ALCACHOFAS RELLENAS

Limpias y cocidas con agua y sal las alcachofas, se escurre toda el agua y se rellenan con un picadillo de carne y jamón.

Se rebozan en huevo batido y se fríen con manteca bien caliente; se les hace la salsa como a las papas rellenas, adornando la fuente con unos picatostes.

CALABACINES RELLENOS

Se quita la piel, se quita una de las puntas, y con el aparato de las patatas se vacían, dejando un hueco.

Se rellena ese hueco, siguiendo en todo el mismo procedimiento que en los otros rellenos.

LOMO RELLENO

Se abre el lomo y se estira bien con el mazo, rellenándolo con aceitunas picadas, tiras de tocino y jamón, un poco de pimienta y de nuez moscada.

Se ata, y con agua y sal y despacio se cuece tres horas. Se sirve frío, cortado en ruedas.

SOLOMILLO DE CERDO

Se abre y extiende como el otro; se rellena con tiras de jamón, huevos duros y tiritas de puerro y cebollas; se ata fuerte y sazona de sal y zumo de limón.

Se pone en una besuguera donde habrá manteca bien caliente, dorándole por los dos lados, y mezclando a la grasa un picadillo de cebolla. Se corta en ruedas y se pasa a la salsa.

RELLENOS A LA NAVARRA

Se baten 12 huevos, se mezcla ¼ kilo de arroz cocido antes, 200 gr. de sebo fresco  de carnero, cortado a pedacitos, perejil, cebolla y ajo picados, canela y azafrán molidos.

Una vez hecha la pasta, se rellenan intestinos bien limpios, se llena un poco más de la mitad y se pone en una olla para que cuezan lo mismo que las morcillas, cuidando de pinchar a menudo la tripa para que salga el aire y no se revienten.

Después de fríos se cortan a ruedecitas y se fríen, haciéndolos con sangrecilla frita con cebolla y salsa de almendra -tomate.

CONSERVAS

TOMATE AL NATURAL

Se lavan los tomates, se secan, y muy apretados se colocan en botes de hoja de lata.

Después de bien llenos se sueldan y cuecen 4 horas al baño María.

RECETA PRÁCTICA

Se escaldan y pelan los tomates, pasándolos por un tamiz; después, bien disueltos y muy bien mezclados, se pone por cada litro de líquido un gramo de ácido salicílico, se baten mucho y se vierten en botellas de cierre automático.

Se ponen 2 cc de aceite de oliva en cada botella.

PASTA DE TOMATE

Se hierven un momento los tomates; se pasan bien exprimidos por un colador.

Se llenan de esta pasta unas botellas negras, dejándolas un poco vacías; se tapan con un corcho que se tendrá remojando desde el día anterior; se ata fuerte con un alambre y se lacran.

Se cuece 4 horas al baño María; si son latas soldadas.

TOMATES EN SALMUERA

Se frotan bien con un paño tomates maduros, y se ponen en frasco de cristal de boca ancha.

Se prepara una parte de sal, otra de vinagre y 4 de agua; se vierte sobre los tomates, echando por encima aceite de oliva, como 2 cc.

Jalea de ajo asado

3 cabezas de ajo; aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico; 1 taza de vino blanco seco; 1 taza de agua; ½ taza de vinagre blanco; pimienta machacada; 3 cdas de jugo de limón; 3 tazas de azúcar granulada; 85 gr. de pectina.

1. Cortar las tapas de las cabezas de ajo. En una bandeja de horno, colocar tres trozos de papel de aluminio y poner encima cada cabeza.

2. Cubrir los ajos con 1 cdita de aceite de oliva y 1 de vinagre. Cerrar sin apretar, asar en horno precalentado 60 minutos, hasta que el ajo esté blando. Entibiar, separar los dientes y pellizcar para extraer el ajo asado.

3. En una olla colocar el ajo, vino, agua, vinagre blanco y pimienta. Llevar a ebullición a fuego medio. Bajar el fuego y dejar hervir suavemente durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar durante 15 minutos.

4. Pasar por un colador forrado con varias capas de gasa humedecida o un filtro de café, también humedecido, sobre un recipiente profundo. Dejar gotear, sin mover, durante 30 minutos, hasta alcanzar 1½ tazas de jugo de ajo. Si no tiene la cantidad requerida, agregar hasta ¼ taza de vino blanco seco.

5. Agregar jugo de limón y azúcar. Revolver a fuego alto hasta llevar a ebullición.

6. Agregar la pectina y volver a hervir a fuego alto, revolviendo, durante 1 minuto. Retirar del fuego, eliminar la espuma y envasar en frascos calientes esterilizados. Cerrar con film plástico, haciendo un vacío.

Jalea de pétalos de Rosa

2 tazas de agua; 3 tazas de pétalos rosa pálido; 2½ tazas de azúcar; ¼ taza de jugo de limón; 85 gr. de pectina; 1 cda de agua de rosas.

1. Hervir agua. Retirar del fuego, añadir los pétalos; tapar y dejar reposar durante 30 minutos.

2. Colar el líquido a otra olla. Añadir el azúcar y el jugo de limón.

3. Llevar a ebullición, revolviendo, a fuego medio-alto. Hervir 2 minutos; agregar pectina y hervir 4 minutos, si se quiere una jalea más firme.

4. Retirar del fuego y agregar el agua de rosas. Mezclar y envasar la jalea caliente en frascos calientes esterilizados. Cerrar con film plástico formando un vacío. 

Jalea de menta

1½ tazas de hojas de menta; 400 ml de agua hirviendo; 2 cdas de jugo de limón; 1 gota de colorante verde; 3 ½ tazas de azúcar; 49 gr. de pectina.

1. Lavar las hojas de menta y poner en una olla. Triturar.

2. Agregar agua y llevar a ebullición. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar durante 10 minutos.

3. Colar, medir 1¾ tazas de la preparación y pasar a otra olla.

4. Agregar el jugo de limón y colorante.

5. Aparte mezclar el azúcar con la pectina. Incorporar esta mezcla al agua de menta y calentar a fuego alto, revolviendo, hasta llevar a ebullición.

6. Hervir 2 minutos, revolviendo. Retirar del fuego y eliminar la espuma de la parte superior.

7. Transferir la mezcla caliente a frascos esterilizados y sellar rápidamente con film plástico. 

Jalea de coronta de choclo 

12 choclos; ½ litro de agua; 2 cdas de jugo de limón; 49 gr. de pectina; azúcar.

1. Desgranar el choclo.

2. En una olla, poner 2litros de agua y cocinar las corontas hasta llevar a ebullición. Hervir 30 minutos con la olla destapada.

3. Eliminar las corontas y colar a través de un colador y gasa fina. Deben resultar 3½ tazas.

4. Volver a la olla y llevar a ebullición.

5. Agregar jugo de limón y pectina mezclada con azúcar. Se puede agregar mantequilla para evitar la formación de espuma.

6. Llevar a ebullición y revolver constantemente por 2 minutos, hasta disolver el azúcar.

7. Transferir la mezcla caliente a frascos esterilizados y sellar con film plástico. Dejar enfriar.

Jalea de vino

4 tazas de vino; 2 tazas de azúcar; 3 cdas de jugo de limón; 8 cdas de pectina.

 1. En una olla, poner el jugo de limón, vino y azúcar.

2. Cocinar a fuego alto hasta llevar a ebullición a fuego alto. Hervir durante 1 minuto, revolviendo constantemente.

3. Retirar del fuego y agregar la pectina mezclada con un poco de azúcar para evitar grumos. Revolver por 3 minutos

4. Eliminar la espuma y transferir la mezcla caliente a frascos esterilizados. Sellar con film plástico y dejar enfriar.

Jalea de arándanos

1200 gr. de arándanos; 4 tazas de azúcar; el jugo de una naranja más agua para igualar 4 tazas; ralladura de 1 naranja.

1. En una olla colocar el azúcar, jugo de naranja, ralladura y el agua. Cocinar a fuego alto hasta llevar a ebullición.

2. Añadir los arándanos y volver a hervir. Bajar el fuego y dejar hervir suavemente durante 10 minutos.

3. Colar la mezcla por un colador de malla fina sobre un recipiente resistente al calor.

4. Transferir la mezcla caliente a frascos esterilizados. Sellar con film plástico y dejar enfriar.

Para que las jaleas se conserven de la mejor manera, se deben guardar los frascos con sus tapas en el refrigerador.

Si se desea guardarlos en una despensa, se deben poner en una olla, cubrir con agua caliente y hervir por 15 minutos.

Transferir a una rejilla o toalla para enfriar. En un lugar fresco y oscuro, durarán un año. Se recomienda etiquetar.

Pimientos Asados

  •  15 Pimientos morrones
  • Aceite de oliva
  • Sal
  1. Lavamos y secamos los pimientos enteros.
  2. Colocamos sobre una fuente.
  3. Sazonamos y regamos con un hilo de aceite.
  4. Introducimos la fuente con los pimientos al centro del horno precalentado a 200ºC.
  5. Dejamos que se asen los pimientos durante 20 minutos.
  6. Damos la vuelta a los pimientos y les dejamos 25 minutos más dentro del horno.
  7. Sacamos la fuente del horno y dejamos templar durante 10 minutos.
  8. Quitamos las pepitas y pelamos los pimientos.
  9. Cortamos en tiras y colocamos en un cuenco.
  10. Colamos el jugo del asado y lo veremos sobre las tiras de pimientos asados.

PIMIENTOS RELLENOS

A los pimientos, se les quita la parte de arriba con las semillas, se rellenan con un picadillo de ajo, perejil, sal, ternera, jamón y cebollas, agregando un huevo batido

Después de rellenos los pimientos, se van rehogando y colocándolos en una cacerola, haciéndoles la salsa de harina o de tomate.
Lo mismo pueden rellenarse los calabacines.

PIMIENTOS ENCARNADOS

Se asan pimientos morrones, se pelan y limpian las semillas, se ponen en latas, se sueldan y cuecen dos horas al baño María.

PIMIENTOS EN VINAGRE

Se toman pimientos morrones, se frotan bien con un paño y se ponen en una olla de boca ancha.

Se rellena con agua y vinagre en partes iguales, de modo que queden bien cubiertos. (Igual se ponen las guindillas, pepinillos y zanahorias moradas.)

Pasados 40 días pueden comerse, sin agua. La vasija ha de ser de cristal con tapón esmerilado y herméticamente cerrada.

Peperonata

Por Virginia Demaría

8 pimientos de 3 colores, aceite de oliva, 1 diente de ajo, sal gruesa.

Precalentar el horno a 160°C.

En una lata forrada con papel aluminio poner los pimientos enteros. Llevar al horno por 45 minutos, hasta que se doren, estén blandos y empiecen a botar su jugo.

No dejar que se quemen, porque se secan y les deja poca carne. Ir dando vuelta si es necesario.

Tapar con papel plástico 10 minutos para que transpiren un poco y sea más fácil sacarles la piel.

Pelar los pimientos, sacándoles la primera capa delgada. Cortarlos en tiras dejando las nervaduras y las pepas aparte.

Poner en un frasco con abundante aceite de oliva, un diente de ajo entero y sal gruesa.

GUISANTES.–

Se desgranan, y sin sal se les da un hervor, se escurren bien, se llenan las latas, se sueldan y cuecen al baño maría.

HABAS EN VAINA.–

Se despuntan, se parten a lo largo por la mitad y se hace todo como los guisantes.

ESPÁRRAGOS.–

Se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntas hacia arriba, procediendo para su cocción y cierre como en los anteriores.

FRITADA.–

Escaldados y pelados los tomates, se parten menuditos; se cortan en tiras pequeñas pimientos verdes; se fríe (sin sal) todo junto; se llenan las latas, se sueldan y cuecen 3 horas al baño María.

GUINDAS EN AGUARDIENTE.–

Se quita el palito a las guindas; se frotan con un paño y se meten en un frasco de boca ancha.

Por cada kilo de guindas se ponen doscientos gramos de azúcar blanca, unos palitos de canela, y se llena el frasco de aguardiente seco de primera clase, de modo que queden las guindas bien cubiertas.

Pasado un mes  servir.

Paltas


Palta, cura, abacate, ahuacatl o aguacate

  • Avocado, EEUU
  • Cura, Venezuela
  • Palta, Perú, Argentina, Chile, Uruguay
  • Pagua, Cuba.
  • Persea AmericanaMéxico y Guatemala
  • Aguacate, México

Guacamole

El nombre proviene del náhuatl y se compone de las palabras ahuacatl (aguacate) y molli (mole o salsa).

El aguacate tenía una significación erótico para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección de los frutos, ya que simbolizaban los testículos.

Según la mitología prehispánica, Quetzalcoatl, el dios azteca ofreció la receta del guacamole a los toltecas, quienes la extendieron por el territorio de mesoamérica.

7 Beneficios de la Palta

La palta o aguacate se vende en todas las épocas el año.

Este fruto proporciona al cuerpo una serie de beneficios y que muy pocos saben.

  1. Es rica en Vitamina E. Esto ayuda a reducir el riesgo de enfermedades al corazón. Funciona como protector contra el cáncer de mamas. Además ayuda a revitalizar la piel, dejándola más suave y flexible.
  2. Fuente de Vitamina D . Esta ayuda a la absorción del calcio y fósforo en el cuerpo.
  3. Contiene antioxidantes. Esto significa un buen tratamiento preventivo contra el envejecimiento celular. También una gran defensa contra el cáncer de boca, porque matan las células cancerígenas y pre cancerígenas, sin dañar las células sanas.
  4. Contiene 60% más de potasio que el plátano. Esto ayuda con la regulación de la presión sanguínea, previene ataques cardiacos o derrames cerebrales e incrementa a la producción de hormonas sexuales que interviene en la generación del placer.
  5. Posee un carotinoide. Su nombre es luteína, y absorbe los rayos ultravioletas del sol evitando así que se dañe la retina, protegiendo los ojos contra la degeneración y aparición de cataratas.
  6. Alto porcentaje de Beta sitosterol. Este compuesto mantiene los niveles de colesterol bajos. La palta, al tener grasa mono-saturada, ayuda a reducir el colesterol LDL, que es perjudicial para el cuerpo.
  7. Recomendado para embarazos. Debido a su contenido en ácido fólico, es un alimento que se recomienda tanto en mujeres embarazadas como en personas con anemia.

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Guacamole

  • 2 paltas
  • 1 cebolla morada
  • 4 tomates
  • cilantro
  • pimentón verde
  • ½ limón
  • 2 dientes de ajo
  • pimienta
  • aceite de oliva
  • sal

Cortar los tomates en concacé. Picar la cebolla de la misma forma, machacar los ajos, picar el cilantro, el pimiento verde, mezclar bien, agregar sal, pimienta y aceite de oliva.

Moler la palta agregar sal y jugo de ½ limón.

Juntar la palta con los ingrediente, revolver y verificar la sazón.

Guacamole con Vegetales

 por Jamie Oliver

  • Tomatitos cherry
  • 2 chiles rojos
  • Cilantro
  • 2 aguacates
  • sal
  • limas
  • 1 bulbo de hinojo
  • 1 zanahoria
  • 1 pepino
  • ‘Fritos’ de maíz

Picar los tomatitos cherry.

Picar el chile con los tomates.

Picar cilantro, añadirlo a la mezcla.

Cortar el aguacate, aplastar hasta conseguir una pasta bien ligada.

Agregar una pizca de sal, verter el jugo de 2 limas, remover todo junto.

Ajustar los sabores.

Corte el hinojo. Pele la zanahoria, córtela longitudinalmente, haga palitos, igual con el pepino.

Espolvoree con una pizca de sal y coloque las verduras junto al guacamole, además de los Fritos de maíz.

Nachos con Guacamole

  • 1 aguacate
  • ½ cebolla
  • 1 tomate
  • Sal
  • Aceite
  • Lágrimas de Tabasco
  • Nachos

Pelamos el aguacate y lo ponemos en la batidora junto con el tomate, la cebolla, una pizca de sal, un chorro de aceite y tabasco.

Se bate y rectificamos el tabasco.

Para emplatar ponemos los nachos haciendo un hueco en el centro en el que pondremos el guacamole que hemos preparado.

Aguacate Risotto

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  • Aceite
  • 1 cebolla, picada
  • 3 dientes de ajo
  • 190 gr. de arroz arborio
  • 1 pastilla de caldo de verduras
  • 1 l de agua caliente
  • 2 aguacates
  • 1 cda de jugo de limón
  • sal
  • pimienta
  • Queso edam 100 gr., rallado
  • perejil

Cocine en un wok la cebolla y el ajo a fuego medio-bajo durante 5 minutos, hasta que esté suave y translúcida. Añadir el arroz y cocine durante 2 minutos.
Mezclar la pastilla de caldo con 150 ml de agua caliente y añadir al wok. Cocine, revolviendo, hasta que el líquido se haya absorbido casi todo.

Añadir agua caliente 50 ml, esperar que sea absorbido antes de añadir más y agitando regularmente.

Continúe agregando agua hasta que el arroz esté cocido. 
Haga puré el aguacate, con el jugo de limón, sal y pimienta.
Cuando el arroz esté cocido, agregue el queso Edam, perejil y aguacate, mezclar bien.

Sirva caliente.

ROLLITO DE AGUACATE

  • 1 aguacate
  • 100 gr. de gambas
  • 1 cogollito de lechuga
  • surimi
  • 1 huevo duro
  • Mayonesa

Mezclar todos los ingredientes menos el aguacate.

Picamos el aguacate en tiras, la primera y la última capa se las picamos en la ensalada.

Ponemos las láminas sobre un cuadrado de film transparente montando unas sobre otras.

Ponemos un poco de ensalada sobre el aguacate.

Doblamos el plástico formando un rollito lo más perfecto posible, la metemos en la nevera para que mantenga bien la forma.

Para servir le quitamos el plástico, lo adornamos con langostinos, yema picada, surimi y mayonesa.

Aguacates Rellenos

  • Aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • ½ cebolla morada picada
  • 2 chiles serranos picados
  • cilantro
  • surimi de cangrejo
  • 2 limones, el jugo
  • Sal
  • Pimienta
  • Salsa Picante
  • 6 aguacates

Pica el cilantro, surimi, ajo, agrega aceite, cebolla, chiles, sal y pimienta. Mezclar.

Corta los aguacates a lo largo.

Emplatar y rellena con la mezcla de surimi.

Crema de Aguacate

  • 6 aguacates
  • 45 gr. de azúcar
  • 150 gr. de nata
  • zumo de 1 limón
  • 25 gr. de canela en polvo
Decoración
  • 18 fresas de Huelva
  • 150 gr. de nata .

Cortamos los aguacates en trozos. Añadimos azúcar, nata, zumo de limón y la canela, mezclándolo todo

Batimos hasta obtener una crema homogénea.

Depositamos la crema de aguacate en 6 copas de vidrio individuales, las decoramos con 3 fresas c/u, la nata montada y espolvoreamos con canela para darle un sabor más exquisito.

Palta Cardenal

Por Juan Pablo Mellado
- 200 gr. de camarones crudos

- 8 cdas de mayonesa
– 1 cdita de mostaza Dijon
– 2 paltas Hass
– 1 ají verde cristal
– 2 limones
– cilantro
– 8 aceitunas sajadas
– 1 huevo
– aceite de oliva
– Hojas de lechuga costina, de loyo rosso, de betarraga.
– Sal y pimienta

Poner a cocer los camarones en agua hirviendo con sal durante 30 segundos, hasta que cambien de color.

Es importante que no se recuezan, sino quedarán secos y gomosos.
Cocer el huevo contando 8 minutos a partir de que rompa hervor. Enfriar, pelar y cortar en cuartos.
Cortar en mitades las paltas y pelar. Aliñar las 4 mitades con el jugo de 1 limón y sal.
Picar el cilantro y el ají verde.
Mezclar los camarones cortados en trozos, ají verde y cilantro con la mayonesa y la mostaza. Aliñar con sal, pimienta y el jugo de ½ limón.
Dividir en 4 la mezcla y rellenar con esta cada mitad de palta; decorar cada una con un cuarto de huevo duro y un par de aceitunas.
Servir sobre una base de hojas aliñadas con el resto del limón, aceite de oliva y sal. 

Filetitos Salteados y Avocado

  • 700 gr. de filete
  • sal y pimienta
  • 4 aguacates en cubos
  • 1 taza de cebollín
  • 1 pepino  en cubos
  • 2 pimentones rojos, asados
  • jugo de 2 limones
  • cilantro
  • sal y pimienta
  • hojas verdes de rúcula y lechuga

1. Para asar los pimentones

Colocarlos sobre una bandeja, asar volteándolos ocasionalmente por 20 minutos, hasta que estén blandos, entonces pelar y cortar en trozos.

2. Mezclar palta, cebollín blanco y verde, pepino, pimentón asado, cilantro, sal y pimienta.

3. Cortar el trozo de carne en filetitos, salpimentar.

4. Saltear el filete por unos minutos hasta dorar.

5. Colocar sobre la ensalada y servir .

Palta con Camarones

  • 3 Paltas – Aguacates
  • 4 cdas Zumo de limón
  • ½ Kg de camarones
  • Sal, pimienta,
  • 1 cda de mostaza
  • 1 cdita tomate triturado
  • 4 cdas de mayonesa

Pelar las paltas, divida por mitades, dejar en el zumo de limón.

Cocer los camarones 3 min. pelarlos, dejar algunos para decorar, el resto lo picamos, añadimos sal, pimienta, mostaza, el tomate, mayonesa y mezclamos los ingredientes.

Escurrimos las paltas, le echamos sal y la rellenanos con la mezcla anterior, cubrimos y decoramos con la mayonesa y los camarones.

Servir acompañadas de trozos de limón y ensalada de lechugas.

Risotto de Palta y Palmitos

  • 320 gr. de arroz
  • 2 Paltas
  • ½ Tasa de crema ácida
  • 10 lágrimas de Tabasco
  • Aceite de oliva
  • 1 Cda de jugo de limón
  • Sal y Pimienta
Decoración
  • 1 Lámina de Palta
  • 1 Palmito por persona

Cocinar el arroz en abundante agua hirviendo  durante 15 minutos, cuando el grano este cocido colar y enfriar bajo el chorro de agua.
Moler bien la Palta  hasta que este cremosa.
Agregar la crema ácida y sazonar con el limón, tabasco, aceite de oliva, sal y pimienta, incorporar el arroz mezclando todo, agregar los palmitos en cubos, servir en forma de quenelles.

Freír la Palta en aceite no muy caliente, hasta que deje de hacer burbujas, disponer una de estas láminas sobre cada porción de risotto y un palmito cortado en diagonal.

Ensalada Noble

Por Juan Pablo Valdivia

Emol
  • 50 gr. de papas
  • 50 gr. de tomatines
  • 50 gr. de palmitos
  • 30 gr. de almendras
  • ½ palta
Aderezo
  • 10 cc. jugo de limón
  • aceite de oliva
  • 10 gr. de mostaza Dijón
  • sal, pimienta
  • 1 cdita de miel de Palma.

Cocer las papas con piel. Después enfriarlas.

Cortar por la mitad los tomatines; los palmitos, en rodajas y paltas, en filetitos.

Poner las papas de colores, los palmitos, y los tomatines como base, sobre esto la palta fileteada y las almendras tostadas.

Mezclar todos los ingredientes de aderezo, echarle 2 cdas a la ensalada.

SOLOMILLO A LA PALTA

1 kilo de lomo de cerdo; 2 cdas de mostaza Dijon; sal y pimienta; 2 cdas de vinagre blanco; aceite de oliva; ½ taza de vino blanco.

Salsa

3 paltas en cubos; 2 cebollines picados (parte blanca); 2 cdas de albahaca; ralladura de 1 limón; 3 cdas de jugo de limón; ½ pimentón rojo picado; ½ cdita de ají seco en hojuelas.

1. Calentar el horno a 200ºC.
2. Adobar el cerdo con la mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta.
3. Colocar el cerdo en una fuente, bañar con el vino.
4. Hornear por 30 minutos hasta que esté dorado y cocido.
5. Agregar un poco de agua a la fuente para que no se seque.
6. Mezclar las paltas  con el cebollín,  albahaca, ají, ralladura y jugo de limón.
7. Rebanar el cerdo en medallones, cubrir con la salsa de palta. Salpicar con pimentón picado y servir.

Mousse de Palta

  • 2 paltas
  • 1 limón
  • 50 gr de queso blanco
  • 3 cdas de crema
  • sal
  • perejil 

Cortar las paltas por la mitad, quitar los carozos, pelarlas y rociarlas con el jugo del limón.
Pisar las paltas hasta hacerlas puré. Mezclar con el queso blanco, con la crema, salar.

Mezclar todo.
Colocar en copas y colocar por encima perejil picadito.

Palta Rellena de Verduras

  • 4 paltas
  • 1 zanahoria  en cubitos.
  • 1 choclo desgranado.
  • 150 gr. de alverjitas
  • 150 gr. de vainitas cortadas
  • Mayonesa
  • lechuga

En un recipiente mezclamos todas las verduras sancochadas, colocamos las zanahorias, las arverjas, las vainitas y el choclo con la mayonesa.

Pelar las paltas y cortarlas en mitades. Cada mitad la rellenamos.

La emplatamos con hojas de lechuga, rodeado con tomates.

 Bruscheta de Guacamole

  • 2  Paltas 
  • 1 Cebolla en brunoise 
  • 1 Tomate en concassé
  • ½ Jugo de limón
  • Lágrimas de Tabasco
  • Salsa de soja
  • Sal y Pimienta
  • 4 Rodajas de Pan
  • Aceite de Oliva
  • 1 Diente de Ajo
  • Hojas verdes

Pisar la palta, agregar la cebolla, el tomate, y el jugo de limón.

Condimentar. Reservar en la heladera con el carozo dentro para que no se oxide.

Calentar una sartén, mojar con aceite y perfumar con el ajo machacado.

Tostar las rodajas de pan.

A las tostadas agregarles el guacamole y acompañar con hojas verdes frescas.

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Cortar la palta – aguacate, vaciarla con una cuchara, quitar las partes oscuras, mezclar con tomate, cebolla, ajo y morrón picado, en una relación de 40%  del volumen de la palta.

Triturar el aguacate y revolver con

  • aceitunas  cortadas
  • nueces
  • huevo duro picado
  • queso duro
  • sal y pimienta
  • mayonesa
  • queso crema
  • jugo de limón
  • cilantro
  • jalapeño
  • lágrimas de tabasco

Servir sobre tostadas.

  • En Brasil lo licúan con azúcar y leche, a manera de sorbete, delicioso.
  • En Colombia lo comen como viene, a menudo también se sirven tajadas longitudinales que se ponen dentro de ciertas sopas. Las sopas son fundamentales.
  • El guacamole es considerado una exquisitez; por lo tanto, la mayonesa, y la crema, pueden ser agregados a la mezcla como relleno, pero se consideran inferiores debido a que diluyen el delicado sabor del aguacate.
  • El agregar ingredientes como el tomate y el chile se considera como una mezcla que aumenta la calidad del sabor del guacamole.

Arroz Frito con Aguacate

  • 100 gr. de arroz
  • 1 aguacate
  • 1 tomate
  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • azafrán
  • aceite de oliva
  • sal

Pelamos y picamos en dados la cebolla y los dientes de ajo, los ponemos en una cazuela con 3 cdas de aceite, lo sofreí­mos durante 2 minutos.

Echamos el arroz y removemos un poco para que tome el sabor.

En ese momento agregamos agua, 2 tazas por 1 de arroz, las hebras de azafrán y la sal.

Dejamos hervir 20 minutos, hasta que el arroz haya absorbido el agua.

Mientras, cortamos el aguacate y el tomate en dados. Una vez cocido el arroz lo sacamos de la cazuela y lo dejamos enfriar.

Lo servimos acompañado del aguacate y el tomate.

Helado de Aguacate

  • 2½ tazas de Leche
  • 3 yemas
  • 1 cda de fécula en ¼ de taza de leche
  • sal
  • 2½ tazas de crema
  • 1 taza de Azúcar
  • Pulpa de Aguacate – avocado

Se pone el fuego la leche, las yemas, la fécula de maíz y sal meneando sin cesar hasta que hiervan durante 3  minutos.

Retire del fuego, agregue el azúcar y mueva hasta que se disuelva.
Deje enfriar.
Meter al congelador, cuando esté firme y cuajado, añadir la crema y la pulpa del aguacate, revolviendo bien.

Meta de nuevo al congelador y saque ocasionalmente para batir nuevamente mientras esté en el congelador hasta que esté completamente duro.
Puede tardar en cuajar 8 horas.

In Season: Avocados

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Now that spring has fully sprung, it’s time to say goodbye to the rock-hard green avocados holding place for the dark and fully ripened gems we’re now seeing in markets everywhere. Avocados are chock full of valuable nutrients, containing high amounts of vitamin K, potassium, and vitamin C, to name a few.

Avocados are the fruit (yes, fruit) from the Persea americana, a tall evergreen tree that can grow up to 65 feet high. Native to Central and South America, avocados have been cultivated and eaten in these regions since 8,000 B.C. In the middle of the 17th century, they were introduced to Jamaica and spread throughout the Asian tropical regions by the mid 1800s. Cultivation in United States, specifically in Florida and California, began in the early 20th century.

The two most widely marketed avocado varieties are the rough-skinned, almost-black Hass, which boasts a smaller pit and a more buttery texture than the smoother, thin-skinned green Fuerte. When selecting your avocados look for a dark skin that should yield to gentle pressure. [After the jump: recipes, tips, and ideas for use.]

I like to eat avocados simply on toast or with my morning eggs. However, as they continue to ripen and flood my local grocery store, I find myself using them just about any way that I can. Check out the recipes below for some ideas on how you can use avocados in your own kitchen.

Avocado Recipes, Tips, and Ideas

Estrictamente Un Deleite


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Mousse de Limón

  • ½ cdta de gelatina
  • 2 cdtas. de agua fría
  • 1 taza de azúcar granulada
  • ½ taza de jugo de limón
  • 6 yemas
  • 2 cdas. de ralladura de limón
  • ½ taza de mantequilla en cubitos
  • 1 taza de coco en escamas
  • ¼ taza de azúcar rubia
  • 1 ½ taza de crema
  • 500 gr. de arándanos.

1. Hidratar la gelatina con agua. Reposar por 10 minutos.

2. Mezclar el azúcar, jugo de limón y las yemas.

3. Poner a baño María y revolver hasta que la mezcla espese y tenga la consistencia de una mayonesa liviana.

Retirar del calor, agregar la gelatina hidratada, de a poco ir añadiendo la mantequilla fría en trocitos.

Revolver hasta incorporar completamente. Añadir la ralladura de limón y dejar enfriar.

4. Batir la crema, añadir 1 taza a la mezcla de limón con movimientos envolventes. 

5. Precalentar el horno a 150ºC. Poner las escamas de coco en una lata para horno, espolvorearle encima el azúcar rubia y hornear hasta que el coco esté dorado, 20 minutos. Ir revolviendo para cuidar que no se queme. 

6. Armando el postre

En un copón poner una capa de arándanos en la base, verter un tercio del mousse de limón, 3 cdas de la mezcla de coco y unos moños de crema batida. Continuar de la misma forma con los arándanos, mousse de limón, crema batida y coco. Refrigerar hasta servir.

Helado de Yogurt con Frutos

Si no cuenta con máquina de helados, el proceso debe hacerse congelando la mezcla del helado en el freezer, después moliéndola y batiéndola para romper el hielo que se forma.

  • 1 kilo de berries
  • 2 tazas de yogurt de vainilla
  • 1 taza de goma

1. Mezclar todos los ingredientes del helado. Chequear el almíbar.

2. Procesar en máquina de helados.

3. Congelar en el freezer.

4. Antes de servir bajar del freezer, para que su textura sea cremosa.

5. Servir con más berries.

Frutillas Cocteau

Bata 3 claras. Incorpóreles 250 gr de almendras molidas, 500 gr de azúcar y unas gotas de esencia de almendras.

Forme una pasta sólida y, con ella, unas bolitas: aplástelas y hornéelas sobre papel mantequilla en horno suave ½ hora. Enfríelas bien.

Endulce 1 k de frutillas, limpias, sin pezón, con azúcar flor. Macérelas con kirsch. Bata 250 gr de crema espesa bien fría con azúcar flor y gotas de esencia de vainilla.

Cubra el fondo de una fuente cóncava con los macarrones de almendras, empápelos con kirsch, ponga encima las frutillas y cubra todo con la crema. Decore con violetas confitadas o con frambuesas. Refrigere 2 horas antes de servir. 

Ruperto de Nola.

Tartaleta frangipane

Masa

300 gr. de harina; 120 gr. de azúcar; 110 gr. de mantequilla; 1 huevo.

Relleno

3 huevos; 100 gr. de azúcar; 70 gr. de mantequilla; 100 gr.de almendras; 1 taza de frutillas en cuartos.

1. Precalentar el horno a T. media.

2. Preparar la masa. En un bowl colocar la harina, azúcar, mantequilla y huevo. Con las manos, trabajar hasta formar una masa.

3. Forrar un molde de tarta con la masa y cocinar 10 minutos, hasta que esté ligeramente firme.

4. Preparar el relleno. En una licuadora colocar los huevos, azúcar, mantequilla y almendras. Procesar hasta homogeneizar y verter sobre la masa de tarta.

5.Decorar con las frutillas y cocinar 20 minutos, hasta que el relleno esté firme. 

Queque de frutillas

Queque

aceite; 1 yogur; 3 huevos; 2 tazas de harina; 1 cdita de polvos de hornear; 1 taza de azúcar; 300 gr. de frutillas picadas; ½ taza de jugo de naranja.

Glaseado

1 clara; 1½ tazas de azúcar flor; frutillas para decorar.

1. Precalentar el horno a T. alta 220 °C.

2. En una procesadora colocar el aceite, yogur y huevos. Procesar hasta mezclar y agregar la harina, polvos de hornear y azúcar. Volver a procesar hasta mezclar. 

3. Colocar las frutillas y jugo de naranja. Dejar reposar 10 minutos, verter con el jugo al batido. Incorporar bien y colocar la mezcla en un molde aceitado y enharinado.

4. Cocinar 5 minutos; después bajar la temperatura y cocinar a 180°C por 40 minutos, hasta que el queque esté firme. Dejar enfriar sobre una rejilla y desmoldar.

5. Batir la clara. De a poco, sin dejar de batir, incorporar el azúcar flor hasta formar el glaseado. Verter sobre el queque y decorar con frutillas.

Tiramisú de nutella

2 tazas de frutillas en láminas; ¼ taza de oporto; 1 taza de agua hirviendo; 2 cdas de cacao en polvo bitter; 300 gr. de galletas criollitas; 200 gr. de nutella; 300 gr. de queso mascarpone; 2 cdas de azúcar.

1. En un bowl colocar las frutillas y el oporto. Reservar 20 minutos.

2. En otro bowl, colocar el agua hirviendo y disolver, revolviendo, el cacao en polvo.

3. Sumergir las galletas, de a una, 3 segundos en la mezcla de chocolate. Distribuir 5 galletas al fondo de cada copa.

4. Mezclar rápidamente la nutella y el mascarpone, dejando que se vea un poco de cada color.

5. Colocar cucharadas de la mezcla sobre las galletas. Agregar una capa de frutillas y realizar el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes. Terminar decorando con frutillas. Refrigerar hasta utilizar.

Frutillas Alaska

600 gr. de frutillas, picadas; 100 gr. de frambuesas; 500 gr.de azúcar; ¼ taza de vino tinto; 6 magdalenas; helado de vainilla; merengue.

1. En una olla, colocar 400 gr. de frutillas, las frambuesas, el azúcar y vino tinto. Revolver, dejar reposar 20 minutos.

2. Cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, hasta obtener la consistencia de una mermelada. Dejar enfriar.

3. Colocar una magdalena al fondo de un molde circular desmontable, presionando con los dedos. Agregar cucharadas de mermelada y el resto de las frutillas. Cubrir con una abundante bola de helado de vainilla y congelar 2 horas.

4. Encender el grill del horno.

Desmoldar los postres sobre platos individuales y cubrir con merengue. Llevar al horno 3 minutos, hasta dorar ligeramente el merengue y el helado comience a derretirse.

Barras limón – frutilla

2 tazas de harina; ½ taza de azúcar; 1 cdita de extracto de vainilla; 125 gramos de mantequilla, picada; 4 huevos; 2 yemas; 2 tazas de azúcar; 1/3 taza de harina; 1 cdita de ralladura de limón; 1 taza de jugo de limón; ½ taza de frutillas, picadas; azúcar flor.

1. Precalentar el horno a 180 ºC.

En una procesadora colocar la harina, azúcar, vainilla y mantequilla. Procesar hasta formar una masa.

2. Forrar una budinera con papel mantequilla y colocar una capa delgada de masa, presionando con los dedos. Cocinar 20 minutos, hasta que la masa esté ligeramente dorada.

3. En una licuadora, colocar los huevos, yemas, azúcar, harina y jugo de limón. Licuar hasta mezclar, agregar la ralladura y frutillas.

4. Verter la mezcla sobre la masa y cocinar a T. baja 30 minutos, hasta que esté muy firme. Refrigerar hasta enfriar. Cortar en rectángulos y espolvorear con azúcar flor.

Mousse de frutillas y menta

5 hojas de colapez, disueltas en ½ taza de jugo de naranja a baño María; 2 tazas de frutillas; ¼ taza de hojas de menta; 1 tarro de leche condensada; 2 tazas de crema batida; 4 claras; 16 cdas de azúcar.

1. En la procesadora mezclar el colapez, las frutillas, la menta y leche condensada.

2. Incorporar la crema batida con movimientos envolventes.

3. Disolver las claras y azúcar a baño María.

4. Preparar un merengue, mezclar con la mezcla anterior y refrigerar hasta cuajar.

Cheesecake

Por Christopher Carpentier
300 gr. de galletitas de chocolate, 130 gr. de mantequilla, 600 gr. de queso crema, ½ tz de crema, 4 cdas de azúcar, jugo de ½ limón, 1 limón verde (zeste), ½ cdtas de esencia de vainilla, berries.

Mezclar las galletas procesadas con 80 gr. de mantequilla derretida.

Colocar la mezcla en una base de torta, prensando bien con el fondo de una cuchara. Refrigerar .
Mezclar el queso crema, la crema, 50 gr. de mantequilla derretida, el azúcar, el jugo de limón y la esencia de vainilla.
Colocar la mezcla del cheesecake sobre el molde con la base de las galletitas. Cubrir con papel film y llevar al freezer.
Retirar del freezer 30 minutos antes de comer. Servir con zestes de limón por encima.

Yogurt con Crumble de Almendras

Yogurt y Papayas
  • 900 ml. de yogurt
  • 1 taza de azúcar
  • 1 cdta. de esencia de vainilla
  • 3 hojas de colapez
  • 300 ml. de crema
  • 1 frasco de papayas  en cubitos.
Crumble de Almendras
  • 100 gr. de mantequilla
  • 100 grs. de almendras molidas
  • 100 grs. de azúcar
  • 100 grs. de harina
  • 1 cda. de esencia de vainilla.

1. Hidratar la gelatina en agua fría: poner las hojas de colapez en un bowl cubiertas con agua muy fría.

2. Juntar el yogurt, el azúcar y la esencia de vainilla. Poner al baño María, calentar sin hervir hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.

Estrujar el colapez y añadir a la mezcla, revolviendo hasta disolver. Retirar del calor y dejar enfriar.

3. Batir la crema hasta que esté firme e incorporar a la mezcla anterior. Volver a refrigerar hasta que esté firme. Agregar la papaya en trocitos y mezclar suavemente.

4. Amoldar y refrigerar por 4 horas.

5. Servir con salsa de naranja. Espolvorear con el crumble de almendras.
CRUMBLE DE ALMENDRAS

1. Batir la mantequilla con el azúcar, las almendras y la harina. Añadir la esencia de vainilla. Refrigerar por dos horas.

2. Romper la masa con las manos y hornear por 15 minutos a 160ºC. Levantar la masa con una cuchara y dejarla caer de modo que se formen trozos de 2 centímetros.

Mover la masa con una espátula varias veces durante la cocción para obtener un dorado parejo. Retirar  y dejar enfriar.

Salsa, Canela y Ron

  • 2 tazas de azúcar
  • ⅓ taza de agua
  • 2 cdas. de jarabe de maíz
  • ½ cdita de jugo de limón
  • 1¼ taza de crema
  • ¼ taza de mantequilla sin sal
  • 3 cdas. de ron dorado
  • 1 cda. de canela en polvo molida
  • 1 cda. de esencia de vainilla.

1. Mezclar los primeros 4 ingredientes. Disolver a fuego bajo con una cuchara de palo. Aumentar el calor y dejar hervir, sin revolver hasta que la mezcla se torne de color dorado.

Mover la olla para que se cocine parejo por 10 minutos.

2. Retirar del calor y añadir la crema, la mezcla va a burbujear, revolver hasta incorporar.

3. Agregar la mantequilla, el ron, la canela y la vainilla. Dejar enfriar y refrigerar.

Panqueque de Manzana 

Por Juan Pablo Werner

- ½ litro de leche 
- 2  huevos
- Ralladura de 1 naranja
- lágrimas de vainilla
- 50 gr. de azúcar rubia
- 125 gr. de mantequilla
- ¼ kilo de harina
- 2 manzanas verdes, en rodajas
- 10 gr. de azúcar flor

Fambear

- 1 taza de amaretto

Decorar

- 100 gr. de almendras tostadas

Servir

- helado de vainilla

Mezclar  la leche, los huevos, la ralladura de naranja, las gotas de vainilla y la harina. Dejar reposar la mezcla ½ hora.

Para cada panqueque, enmantequillar y calentar una sartén, espolvorear con azúcar, arreglar rodajas de manzana en forma circular y cubrir con una capa de batido.

Colocar al fuego y cuando esté dorado por un lado, dar vuelta espolvoreando otro poco de mantequilla y azúcar cada vez.

Agregar 1 cda de amaretto, manteniendo el sartén en el fuego, y flambear.

Servir en un plato caliente, espolvorear azúcar flor decorar con almendras, agregar una bola de helado al centro.

Galletitas de Avena y Pasas

⅔ taza de mantequilla sin sal; 1 taza de azúcar rubia; 1 huevo; 1 cdta. de esencia de vainilla; 1 cda. de syrup; ½ cdita de polvos de hornear; ½ cdita de sal; ½ cdita de bicarbonato; 1 cdita de canela en polvo; 1 pizca de nuez moscada; 1 ½ taza de avena; 1 taza de harina; 1 taza de pasas rubias.

1. Precalentar el horno a 180ºC

2. Mezclar el azúcar y la mantequilla hasta que estén suaves. Añadir el huevo e incorporar. Agregar la vainilla y el syrup.

3. Continuar añadiendo la harina, los polvos de hornear y el bicarbonato, la sal, la canela y nuez moscada.

4. Terminar incorporando la avena y las pasas. Unir todo sin sobrebatir.

5. Forrar una lata con silpat y verter a cucharadas la mezcla de galleta. Debe quedar suficiente espacio entre cada galleta para que la masa se pueda expandir.

Hornear por 10 minutos, hasta que los bordes estén dorados y las galletas firmes al tacto. Estas se endurecen más al enfriarse.

6. Dejar enfriar fuera del horno por 10 minutos y despegar con espátula. Guardar en un recipiente hermético.

Colada de Mango, Melón

  • 2 tazas de melón calameño 
  • 1 ½ taza de mango 
  • 3 cdas de crema de coco
  • 2 cdas de jugo de limón de Pica
  • jarabe de goma
  • ½ taza de ron blanco.

Mezclar todos los ingredientes en la juguera con 2 tazas de hielo picado. Poner en vasos altos y servir.

Alfajores  de Maíz

  • 100 gr. de manteca
  • ¾ tazas de azúcar
  • 1 huevo
  • 1 yema
  • 2 cditas de vainilla
  • 1 taza de harina
  • 1 cdita de polvo de hornear
  • 1 taza de fécula de maíz
  • 350 gr. de dulce de leche
  • 50 gr coco rallado

Colocamos la manteca y vamos agregando el azúcar revolviendo.

Agregamos el huevo, la yema y la vainilla, siempre revolviendo e integrando los elementos

Poco a poco le vamos incorporando la harina, el polvo de hornear y la fécula.

La masa debe quedar tierna pero sin pegarse en los dedos.

Dejar descansarla en la heladera por 8 horas, en una bolsa de nailon. 

Sacamos la masa de la heladera, le retiramos la bolsa de nylon y la dejamos sobre la mesada hasta que tome temperatura ambiente.

Estiramos la masa hasta lograr un espesor de 1 cm, la vamos cortando con el molde.

Horno a T. media-fuerte dejándolo unos minutos para que se caliente.

Colocamos las tapitas en una chapa, dejando un espacio entre una y otra para que no se junten al cocinarse.

A los  6 minutos de estar en el horno, conviene levantar con una espátula una de las tapitas para ver si están tomando color. No deben dorarse demasiado.

Debemos sacarlas de la chapa, porque si no se quebrarán.

Para rellenarlos esperar que se enfrien bien y no se nos quiebren.

El mismo dulce de leche que asoma por los costados del alfajor luego de rellenarlo, es el que servirá como adherente para el coco, por tanto luego de rellenar las tapas las haremos rodar por encima del coco rallado.

Salmón Cultivado


 

Claudio Caiozzi

Tártaro de salmón

Por Mathieu Michel

- 150 gr. de salmón

- 20 gr. pistachos pelados
– 1 ciabatta
– 50 gr. de ciboulette
– aceite de oliva
– Sal gruesa
– 1 cebolla morada
– Mix de hojas verdes
1.- Cortar salmón en dados.

2.- Cortar palta en cubitos.
3.- Tostar los pistachos y picarlos.
4.- Mezclar todo y agregar aceite de oliva.
5.- Cortar cebolla en pluma y dejar 5 min en agua.
6.- Presentar en el pan.

TIRADITO DE SALMÓN

Aceite de oliva; diente de ajo; 2 pimentones en conserva, estilados y picados; 2 cdas de miel de palma; ¾ taza de salsa de soya; 300 gr. de salmón en láminas.

1. Calentar aceite de oliva a fuego medio. Agregar ajo y saltear 1 minuto. 
2. Añadir los pimentones, miel y soya. Revolver y cocinar 5 minutos, hasta reducir el líquido a la mitad.

Dejar enfriar y servir con el salmón.

SOPA DE SALMÓN

Aceite de oliva; ½ taza de chalotas en pluma; eneldo; 2 tazas de papas en cubos; 2 cditas de harina; 2 tazas de caldo de pescado; 2 tazas de leche de coco; 500 gr. de salmón picado; 1 taza de choritos; sal, pimienta, cilantro y limón.

1. Calentar aceite a fuego medio y saltear las chalotas 7 minutos, deben quedar ligeramente doradas. 
2. Agregar eneldo, papas y harina. Cocinar 1 minuto. 
3. Agregar el caldo, cocinar 20 minutos, hasta que las papas estén blandas. Bajar el fuego y agregar leche de coco, salmón y choritos. 
4. Cocinar 5 minutos, hasta que el pescado esté cocido. Sazonar con sal y pimienta.

Decorar con cilantro y limón.

Blinis con Salmón

Por Christopher Carpentier

200 gr. de salmón ahumado en láminas, 3 cdas de queso crema, jugo de ½ limón, 1 limón en gajos, ½ cdta. de zeste limón, ciboulette, lágrimas de tabasco, sal y pimienta.
Blinis

¼ tz de harina, 4 cdas de puré de papas frío, 2 huevos, ¼ tz de leche, 1 cdta de polvos hornear, 2 cdas mantequilla, sal.

Mezclar el puré con leche, huevos y sal hasta que quede homogéneo.

Tamizar la harina con los polvos de hornear e incorporar de a poco a la mezcla de puré de papas.

Derretir la mantequilla. Cada blinis del tamaño de una cucharada de la masa. Verter la cantidad de cada blinis en la sartén caliente y formar panquequitos.

Estarán listos cuando se formen burbujas en la superficie; dar vueltas y cocinar del otro lado. No deben quedar muy dorados.
Para la crema ácida mezclar el queso crema con el jugo de limón, salpimentar.

Servir los blinis acompañados de salmón ahumado, crema ácida, tabasco, zeste de limón, gajos de limón y ciboulette.

DIP DE SALMÓN

200 gr. de salmón ahumado, picado; ralladura de limón; 2 cdas de salsa inglesa; 250 gr. queso crema; 4 cdas de mayonesa; 4 cdas de alcaparras; 12 tortillas mexicanas.

1. Cortar las tortillas en triángulos y hornear 5 minutos, hasta que estén crujientes. 
2. En un bowl colocar el salmón. Agregar la ralladura de limón, salsa inglesa y queso crema. 
3. Con una minipimer, formar una pasta agregando de a poco la mayonesa.

Sazonar con sal y pimienta, agregar revolviendo las alcaparras.

Servir con las tortillas.

Crudo de salmón

Por Juan Pablo Mellado
Foto de Sergio A. López

800 gr. de salmón sin piel, 1 cebolla en cubitos, 1 ají verde cristal en cubitos, cilantro, jugo de 3 limones, sal marina, pimienta, 2 marraquetas.

Cortar en cubos el salmón, retirando las partes que estén demasiado color café. 
Agregar cebolla, ají verde y cilantro picado. Aliñar con jugo de limón, sal y pimienta. 
Servir con tostadas.

Salmón Helado

1 kilo de salmón; ½ taza de azúcar; sal gruesa; 1 cdita de eneldo; 1 cebolla; aceite de oliva; 4 clavos de olor.

Helado

200 gr. de queso de cabra; 250 cc de leche y 250 cc de crema.

Tomate

1 kilo de tomate y 1 sobre de gelatina

1. Cortar el salmón en 2 lomos, marinar con sal, azúcar y eneldo 48 horas con un plato encima, dar vuelta cada 12 horas.

2. Lavar el salmón, bañarlo en aceite con 1 cebolla en láminas y los clavos de olor machacados.

3. Helado de queso

Hervir la leche y enfriar; unir el queso, procesar hasta tener un puré.

4. Batir la crema con la leche. Congelar por 4 horas, batir y congelar otra vez.

5. Geleé de tomates

Procesar los tomates, hasta tener un puré.

6. Hidratar la gelatina en agua caliente y unir al puré. Refrigerar por 10 horas hasta cuajar.

7. En un plato poner la geleé de tomate, el salmón cortado, el queso y servir.

Salmón oriental 

Por Raúl Gamarra

4 filetes de salmón, curry, miel. 

Pasar por curry y miel el salmón. Dorar por ambos lados.

Salsa oriental

50 cc jugo de naranja, salsa teriyaqui, 1 cdita de jengibre picado, ½ cdita de aji, limón picado, cilantro, fondo de pescado, 40 gr. miel, maicena.

En la misma sartén agregar los líquidos más cilantro y jengibre. Hervir por algunos minutos y espesar con maicena.

Debe quedar con textura de miel. Para servir meter al horno precalentado el salmón por 5 minutos.

Arroz

Arroz jazmín, espinaca en tiras, zanahoria rallada, aceite de oliva, castañas de caju, tostadas, aceite de sésamo.

Saltear la zanahoria y espinaca en aceite de oliva, agregar el arroz.

Mezclar bien, verter un chorro de aceite de sésamo y las castañas tostadas.

SALMÓN A LA  NARANJA

Aceite de oliva; 4 cdas de cebollín; 1 cdita de jengibre; 4 filetes de salmón, 150 gr. c/u; ½ taza de salsa de soya; ½ taza de jugo de naranja; 4 cdas de azúcar rubia; sésamo tostado.

1. Saltear 1 minuto,  los cebollines y jengibre
2. Añadir el salmón, cocinar 1 minuto por lado. 
3. En la misma sartén verter la salsa de soya, jugo de naranja y azúcar rubia. Reducir a la mitad, agregar los filetes. Cocinar 2 minutos en la mezcla de salsa de soya. 
4. Servir con la salsa. Espolvorear con semillas de sésamo.

SALMÓN AL AZAFRÁN

Risotto

2 tazas de tomates en gajos; aceite de oliva; 2 cdas de cebolla, picada; 1 diente de ajo; 500 gr. de arroz arborio; 1 taza de tomates picados en conserva; 1 litro de caldo de verduras; mantequilla; ½ taza de parmesano; sal y pimienta.

Pescado al azafrán

Aceite de oliva; 600 gr. de salmón en 4 filetes; 1 taza de vino blanco; 4 cdas de chalotas picadas; 1 cdita de azúcar; estragón; azafrán; 70 gr. de mantequilla.

1. Risotto de tomates.

Precalentar el horno a T. media. Colocar los tomates en gajos y rociar con aceite de oliva. Salpimentar, cocinar 25 minutos, hasta que los tomates estén asados.
2. Saltear la cebolla y ajo 1 minuto. Agregar el arroz y cocinar 2 minutos. Añadir el tomate y 1 taza de caldo, revolver, hasta absorber todo el líquido. 
3. Una vez el arroz al dente y se haya absorbido todo el líquido, agregar la mantequilla, queso y tomates asados.

Sazonar, dejar reposar unos minutos con la olla tapada.
4. Salmón y Salsa

Calentar aceite de oliva a fuego medio y agregar los filetes. Cocinar 1 minuto por lado, sazonar con sal y pimienta. 
5. En la misma sartén verter vino blanco, chalotas, azúcar y estragón. Cocinar hasta reducir el líquido a la mitad.

Añadir el azafrán y la mantequilla, revolviendo, hasta formar una salsa. 
6. Reincorporar el salmón, cocinar 1 minuto. Servir con la salsa de azafrán y el risotto.

HAMBURGUESAS DE SALMÓN

2 huevos; 2 mayonesa; 1½ taza de quinua cocida; ½ taza de zanahoria rallada y salteada; salmón en láminas picadas; estragón; ½ taza de panko; 1 yogurt; aceite de oliva; 2 cdas de jugo de naranja; 1 cda de miel derretida; aceite; sal y pimienta

1. Batir los huevos y la mayonesa. 
2. Agregar revolviendo la quinua, zanahoria, salmón, la mitad del estragón y panko. Sazonar. 
3. Con las manos, formar las hamburguesas, freír 4 minutos por lado. Estilar en papel absorbente y espolvorear con el resto del estragón.

4. Mezclar el yogurt, aceite de oliva, jugo de naranja y miel.

Servir este dip con las hamburguesas.

SALMÓN

AL PLATO

Se escaman y sazonan los salmones.

Se adorna el fondo de una fuente al “gratín” con cebolla picada.

Se ponen encima los salmonetes, se rocían con aceite de oliva, se espolvorean con pan rallado y perejil picado.

Hornear 15 minutos a fuego lento, se les echa unas gotas de limón, y se sirven.

AL HORNO 

En una cacerola con cebolla picada, aceite de oliva, zumo de limón y vino blanco.

Se pone una capita de pan molido y mantequilla, se meten al horno, cuando estén en su punto, servir.

AL TOMATE

Se cubren con salsa de tomate, pan molido y perejil, se riegan con aceite de oliva y mantequilla.

Se ponen al horno hasta que queden en su punto.

SALMÓN Y RAVIOLES

Filete de Salmón
  • 8 filetes
  • aceite de oliva
  • 30 cc. jugo de limón
  • 5 gr. sal
  • 20 cc. vino blanco
  • 50 gr. café en grano machacado

Ravioles 

Masa
  • 80 gr. harina
  • 80 gr. semolina
  • 1 huevo
  • sal
Puré de Arvejas
  • 180 gr. puré de arvejas tamizado
  • 20 gr. parmesano rallado
  • 50 gr. pesto
  • aceite oliva
Mantequilla a la Vainilla
  • 120 gr. mantequilla
  • 8 gajos de naranja
  • 40 cc. jugo de naranja
  • 40 cc. jugo de limón
  • 40 gr. azúcar granulada
  • 1 trozo palo de vainilla
  • Sal

Condimentar los filetes con todos los ingredientes menos el café.
Untar la parte superior del salmón con café machacado
Dorar el salmón con aceite de oliva.
Disponer en una placa aceitada, terminar su cocción en horno caliente a 180ºC. 5 minutos.

Relleno de Ravioles
Agregar al puré de arvejas, pesto, parmesano y aceite de oliva.

Para los Ravioles
Mezclar la harina con la semolina, los huevos y la sal hasta formar una masa homogénea. Reposar por 20 minutos.
Estirar la masa, poner el relleno de arvejas en el centro y cubrir con masa

Con un cortapasta formar los ravioles, apretar sus orillas para que el relleno no escurra.

Cocinar en abundante agua con sal, estilar y confitar con aceite de oliva a 90ºC.

Retirar del aceite de oliva.

Para la Salsa

Poner los ingredientes en una sartén, llevar a ebullición.
Emulsionar con movimientos envolventes hasta obtener consistencia de salsa, rectificar la sazón.

Montaje
-Disponer un raviol en cada extremo del plato, sobre estos poner un filete con el café hacia arriba.
-Poner sobre el café un gajo de naranja, rocear con salsa de cítricos.

OtroTiradito de Salmón

Por Alex Dioses

  • 10 láminas de salmón
  • 10 limones de pica
  • pasta de ají amarillo
  • sal
  • hielo
  • choclo peruano cocido.

En una olla con agua fría colocar los granos de choclo, un poquito de azúcar y una bolsita de anís filtrante, llevar al fuego.

Al grano tierno agregar unas gotitas de limón, dejar enfriar en su propia agua.

Exprimir los limones, agregar sal, ají amarillo y hielo.

Colocar el salmón en forma de abanico, bañar con salsa y decorar con cilantro. Colocar el choclo y listo.

Salmón Basmati

Por Raúl Gamarra

Salmón
4 filetes de salmón, curry madras, miel de abeja, salsa de soya.
Arroz Basmati

200 gr. de arroz basmati preparado, 50 gr. de espinaca en juliana, 50 gr. de castañas de cajú tostadas y picadas, 20 gr. de zanahoria rallada, aceite de oliva.

Tomate rostizado

20 tomates cherry, azúcar, aceite de oliva, albahaca, 1 diente de ajo, sal. 

Marinar el salmón con curry y sal. Dorar el salmón a fuego medio-alto por 2 minutos, bajar el fuego y cocinar 3 minutos.

Dar vuelta, untar con miel los salmones, bañar con soya, apagar y tapar.

La soya con la miel y el jugo del pescado quedara como una salsa al mezclarse, no debe secarse la sartén y el salmón quedara a punto. 

En una budinera colocar los tomates con todos los ingredientes, llevar al horno a 160C° por 18 minutos.

Freír la espinaca y la zanahoria, agregar el arroz y las castañas de cajú.

Servir los tres elementos en el plato y bañar el salmón con el líquido que quedó en la sartén.

San Valentín


Sangría Rosé y Berry 

½ taza de azúcar; 1 taza de agua; ¼ taza de crema de cassis; 1½ tazas de berries; 1 botella de vino rosado; 2 cditas de jugo de limón.

1. Poner los berries en una jarra resistente al calor. 
2. En una olla, colocar el azúcar, agua y crema de cassis. Cocinar a fuego lento, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva.
3. Agregar este jarabe a la jarra resistente al calor y dejar reposar 5 minutos. 
4. Añadir el jugo de limón y vino. Revolver y reservar tapado por algunos minutos. Servir sobre vasos con hielo.

Bloody Mary oriental 

200 ml de zumo de tomate; 20 gr. de vodka; 1 cdita de wasabi en pasta; 1 cdita de mirin; 1 cdita de salsa de soya; 1 lima (su zumo); 1 cdita de azúcar; pimienta; sal; berberechos al natural.

 1. En una jarra poner el jugo de tomate, vodka, wasabi, mirin, salsa de soya, jugo de limón y azúcar. 
2. Mezclar bien hasta que la pasta de wasabi y el azúcar se hayan disuelto.
3. Salpimentar, mezclar de nuevo y rectificar la sal. Se puede añadir un toque más picante con salsa Tabasco.
4. Cubrir el recipiente y dejar reposar en el refrigerador 1 hora para que los sabores se fusionen y la mezcla se enfríe.
5. Escurrir los berberechos, repartir en vasos de shot o en copas de cóctel y verter el Bloody Mary. 

Bebida mimosa

2 copas de champaña helada; 1 copa de jugo de naranja.

1. Mezclar en una coctelera.
2. Servir en copas tipo flauta. 


Paso 2
Sabores del mar

Degustación de ostras

Salsa Cóctel

½ taza de salsa de tomate; 2 cdas de rábano picante; ¼ cdita de salsa Tabasco; 1 cdita de salsa inglesa; 1 cda de jugo de limón . 

Salsa Mignonnette

2 cditas de pimienta en granos; 1½ cdas de chalotas picadas; 1/3 taza de vinagre de vino tinto; 1/3 taza de tomillo picado; pizca de sal.

Pasta de pimiento

80 cc de pisco; ½ pimentón rojo picado; 1 diente de ajo; cilantro; lágrimas de Tabasco; aceite de oliva; sal; jugo de limón.

1. En un mortero, machacar el pimiento rojo con el cilantro.

2. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar. 

Panna cotta de ostiones

Ostiones

8 ostiones; ½ chalota, 1 cda de vino blanco; 50 gr. de crema ácida; caviar de lumpo; aceite de oliva extra virgen; pimienta; sal de mar.

 Panna cotta


160 gr. de leche; 160 gr. de crema; 20 gr. de jengibre en rodajas; 1½ láminas de gelatina hidratadas en agua fría; pimienta blanca, sal.

1. En una olla poner la leche y la crema. Agregar el jengibre, pimienta blanca y sal.

2. Llevar a ebullición, moviendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Retirar la olla del fuego un instante, incorporar la gelatina y batir con varillas hasta disolver. 
3. Volver a fuego bajo, cocer un minuto y dejar reposar un par de minutos más hasta que la mezcla se infusione y perfume bien. 
4. Colar y verter sobre el plato o copa en que se servirá la preparación. Dejar a temperatura ambiente hasta cuajar. 
5. Preparar los ostiones. En una sartén con un poco de aceite, saltear la chalota a fuego bajo. Añadir los corales, saltear por unos segundos y agregar el vino. Cocinar hasta que el vino se haya evaporado.
6. En una batidora, poner la crema ácida y agregar los corales con su jugo. Procesar hasta obtener una crema. 
7. En otra sartén con gotas de aceite de oliva, dorar los ostiones por los dos lados a fuego fuerte. El interior debe quedar jugoso. 
8. Servir una cucharada de pasta de coral sobre la panna cotta de jengibre. Poner encima los ostiones, caviar y sal. Coronar con gotas de aceite de oliva y servir enseguida. 

Milhojas de mousse de salmón

1 paquete de hojas de masa filoo; 200 gr.de salmón ahumado; 50 gr. de mantequilla; 2 claras, batidas a punto de nieve; 300 gr. de crema batida; 70 gr. de queso untable; ciboulette picado.

1. Pintar las dos caras de los círculos de masa filo con mantequilla. Hornear a T, media 150°C hasta dorar.
2. Preparar la mousse. Triturar el salmón. Mezclar con el queso, añadir poco a poco la crema e incorporar. 
3. Agregar las claras y el ciboulette y mezclar. 
4. Poner en cada plato un círculo de masa y colocar encima cucharadas de mousse. Repetir el proceso hasta terminar con un disco de masa. 

Paso 3

Sorbete de limón al cava

½ botella de cava; 1 litro de helado de limón; 8 cdas de yogur; 4 cdas de vodka; 1 limón; gotas de curaçao; 2 cdas de azúcar; hojas de menta. 

1. Lavar un limón y sacar tiritas de su cáscara.

2. Poner el helado en el vaso de la batidora. Añadir el yogur, el vodka y el cava. Procesar hasta integrar. 
3. Poner el azúcar en un plato y verter el curaçao en otro. Mojar los bordes de las copas primero con el curaçao y después pasarlas por el plato con azúcar para decorar.
4. Servir el sorbete en las copas, decorado con las tiritas de cáscara de limón y las hojas de menta.

Ñoquis, Pura Gula


 Ñoquis 2.0

  • ½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 150 gr. de harina
  • nuez moscada
  • sal

Cocina las papas, luego pélalas, muélelas y pon esa masa sobre una superficie de trabajo.

Formamos un montoncito y en el centro hacemos un hueco para introducir el huevo, condimentamos, añadimos la mitad de la harina y terminamos espolvoreando un poco de nuez moscada.

Amasamos el compuesto e introduciremos de vez en cuando un poco más de harina hasta acabarla.

La masa esta ya en su punto, cuando no se nos pega en las manos.

Se divide la pasta en trozos y cada trozo lo convertiremos en un cilindro haciéndolo rodar.

Enharinar la superficie donde elaborarás los cilindros, estos deben tener 2 cm de diámetro para que los ñoquis sean los adecuados.

Los cortamos en trocitos con un cuchillo enharinado.

Utilizamos un rallador cóncavo, lo enharinamos y aplastamos con cuidado sobre la superficie cóncava, así conseguimos la forma ondulada y los agujeritos del rallador le darán un vistoso relieve.

Basta con cocerlos con abundante agua hirviendo.

Cuando los ñoquis empiezan a flotar, añade un poco de agua fría para que se rompa el hervor, sácalos y escúrrelos, rectifícalos de sal y aderézalos.

Gnocchis Roquefort

3 tazas de leche, 1 cdita de sal, ¾ tazas de sémola, 3 huevos, ½ taza de  roquefort, 3 cdas de mantequilla, 1 taza de crema, ½ taza de queso rallado .

1. Calentar la leche con sal, agregar la sémola de a poco, revolviendo. Cocinar por 10 minutos revolviendo. Sacar del fuego, agregar los huevos de a uno, el roquefort y la mantequilla.

2. Esparcir la mezcla en una lata aceitada, enfriar por 2 horas. Poner en una fuente la crema, aliñar con sal.

3. Cortar los gnocchis y poner sobre la crema traslapados.

4. Espolvorear con el queso. Gratinar en el horno.

Ñoquis de Calabaza

1 kilo de papas; ½ kilo de calabaza; aceite de oliva; ½ taza de harina; 1 huevo; 2 tazas de sal de mar; 1 pizca de nuez moscada y 1 cdita de sal.

1. Precalentar el horno a 190°C.
2. Enterrar las papas en sal de mar.
3. Aliñar la calabaza con aceite de oliva y sal.
4. Asar la calabaza y las papas por 1 hora.
5. Pelar las papas y pasar por una prensa junto con la calabaza.
6. Agregar la harina, huevo y nuez moscada. Aliñar con sal.
7. Si la masa está muy pegajosa, agregar harina de a 1 cda.
8. Aceitar una lata.
9. Formar cilindros y cortar ñoquis.
10. Cocinar en agua hirviendo, cuando suban colar y poner en la lata aceitada.

Malfatti de Espinacas

  • 600 gr. de espinacas, cocidas
  • 10 hojas de albahaca picadas
  • 350 gr. de ricotta
  • 200 gr. de harina
  • 1 yema
  • saj, pimienta
  • ½ taza de parmesano rallado.

1. Calentar abundante agua.

2. Picar las espinacas. Mezclar con la ricotta, albahaca, yema, harina, sal y pimienta. Agregar el parmesano, formar una masa suave que no se pegue.

3. Enharinar una superficie de trabajo, formar los gnocchis.

4. Cocinar los malfatti en abundante agua hirviendo con sal. A medida que suben a la superficie de la olla escurrirlos, cubrirlos con salsa.

Malfatti = gnocchi

Salsa Pomarola
  • Aceite de oliva
  • ½ cebolla molida
  • 1 kilo de tomates
  • 1 diente de ajo molido
  • 1 taza de aceitunas negras partidas
  • 2 cdas de páprika
  • albahaca 

1. Pelar los tomates, partir y quitar las semillas.

2. Calentar aceite de oliva, agregar cebolla, blanquear por 5 minutos.

3. Agregar tomates, ajo, sal, pimienta, páprika, cocinar a fuego medio por 10 minutos revolviendo de vez en cuando. Agregar la albahaca.

4. Licuar, agregar las aceitunas y servir.

Ñoquis de Julita

Hervir 1 litro de leche con un pelotón de mantequilla y un poco de sal.

Agregar 1 taza de sémola espolvoreándola de a poco sin dejar de revolver.

Cuando se vea el fondo de la olla, sacar del fuego y agregar un paquete chico de queso rallado.

Con las manos enmantequilladas formar los ñoquis.

Ordenar en una budinera enmantequillada. Cubrir con crema líquida, más queso rallado y gratinar.

Lola Foster.

Gnocchi a la Gorgonzola

  • 1½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 2 tazas de harina
  • sal, pimienta
  • nuez moscada.

Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén tiernas. Luego pasarlas por el prensapuré.
En una mesa de trabajo, mezclar con el huevo, sal, pimienta y nuez moscada. Enfriar y agregar harina hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.
Cortar porciones y formar ñoquis.
Cocinarlos en abundante agua con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva nuevamente y escurrirlos.

Servir con salsa de gorgonzola.

Salsa de Gorgonzola

200 gr. de queso gorgonzola, 200 cc de crema, 8 nueces partidas, aceite de oliva, perejil, caldo vegetal, sal.

A fuego muy suave, calentar la crema junto al queso en trocitos, y derretir.
Agregar las nueces, aceite de oliva, perejil y ½ taza de caldo vegetal.

Verter sobre los gnocchi.

Ragú

200 gr. de hígado de vacuno molido, 200 gr. de lugániga (salchicha cocida en el vino tinto), ½ cebolla molida, ½ taza de concentrado de tomates, ½ taza de vino tinto, 1 hoja de salvia, ½ litro de caldo vegetal, aceite de oliva, sal y pimienta.

Saltear la cebolla en 3 cdas de aceite de oliva con una hoja de salvia, el hígado molido y la salchicha picada

Ahogar con el vino tinto, agregar el concentrado de tomates, 2 cucharones de caldo vegetal, sal y pimienta.

Cubrir, bajar el fuego, colocar la olla sobre un tostador y cocinar el ragú por 1 hora.

Si comienza a secarse, agregar más caldo vegetal hasta terminar la cocción.

Cubrir los gnocchis recién preparados con el ragú. 

Ñoquis al Orégano

  • 4 huevos
  • 2 tazas de harina
  • ⅓ de taza de hojas de orégano
  • 3 pechugas de pollo
  • 2 hinojos
  • ½ taza de queso crema
  • aceite 
  • tomillo
  • aceite de oliva
  • pimienta
  • sal

Procesar los huevos junto con el orégano. Agregar la harina y trabajar con un batidor, intercalando con agua para que no queden grumos. Debe lograrse una masa un tanto elástica.

Colocar la preparación dentro de un colador de agujeros grandes y con una espátula hacer caer los ñoquis sobre una cacerola con agua hirviendo y 1 cda de sal.

Cuando los ñoquis suban, retirarlos con una espumadera y sumergirlos en agua helada. Escurrirlos y reservarlos con 1 cda de aceite.
Cortar los hinojos en láminas, en una sartén, cubrirlos con aceite de oliva a fuego mínimo que  no supere los 80°C. Una vez tiernos, retirarlos.

Saltear las pechugas en láminas. Agregar los hinojos, las hojas de tomillo, el queso crema y los ñoquis.

Condimentar con sal y pimienta.

Calentar y servir.

ÑOQUIS DE PAPA 2.0

1 kg de papas, 1 huevo, sal, ½ cdta. de nuez moscada, 100 gr. de parmesano, harina,

Salsa que desee.

Pisar las papas ya cocidas y entibiar, incorporar el huevo, la sal, la nuez moscada molida, mezclar, agregar de a poco la harina hasta que quede un bollo tierno.

Dividir la masa en bollitos y estirarlos en forma cilíndrica. Cortar en cubos. Tomar cada cubo y deslizarlos sobre los dientes de un tenedor enharinado presionando con el pulgar hacia a bajo. Esto hará la cocción mas rápida y que la salsa se adhiera mejor.

Cocinarlos en agua hirviendo por 1 minuto.

IMPORTANTE!!

La cantidad de harina no debe superar la tercera parte de las papas, de lo contrario saldrán duros y se pegarán al paladar del comenzal.

Ñoquis con salsa de camarones

Ñoquis

1½ kilo de papas; 1 yema; 350 gr. de harina; sal, pimienta y nuez moscada.

Salsa

1 kilo de tomates en cubos; aceite de oliva; 1 cdita de café de azúcar; 300 gr. de colitas de camarones; 2 cdas de pimiento morrón picado; 2 cdas de pimentón amarillo picado; sal y pimienta; 1 cda de albahaca picada; 2 cdas de ciboulette picado.

1. Preparar los ñoquis. Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir, pelar y pasar por el prensapuré.

2. En una mesa de trabajo. Mezclar la yema y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar.

3. Agregar harina de a poco hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

4. Cortar porciones, y con un cuchillo cortar trocitos y dar forma a los ñoquis, pasándolos por el revés de un tenedor enharinado.

5. Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva nuevamente y escurrir.

6. Preparar la salsa. Calentar el aceite de oliva a fuego fuerte. Unir los tomates, azúcar y pimentones. Bajar el fuego a medio y cocinar por 3 minutos.

7. Salpimentar y agregar las colitas de camarones y albahaca picada. Cocinar por un minuto, apagar el fuego y salpicar el ciboulette picado. Servir sobre los ñoquis.

Malfatti de espinacas con salsa de nueces

Malfatti

600 gr. de espinacas, cocidas; 10 hojas de albahaca, picadas; 250 gr. de ricotta; 400 gr. de harina; 1 yema; ½ taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

Salsa de nueces

1½ taza de nueces partidas; 70 cc de crema; 50 cc de caldo vegetal; 100 cc de leche; 4 cdas de parmesano rallado; aceite de oliva; 1 perejil.

1. Picar las espinaca, mezclar con ricotta, albahaca, yema, harina, sal y pimienta.

2. Agregar el parmesano y mezclar hasta formar una masa suave que no se pegue.

3. Enharinar una superficie de trabajo y formar ñoquis.

4. Cocinar los malfatti en abundante agua hirviendo con sal. Escurrir a medida que suban a la superficie de la olla.

5. Preparar la salsa de nueces. Remojar las nueces en agua caliente por 5 minutos y pelar.

6. En una procesadora, moler las nueces con caldo vegetal, crema, leche, queso parmesano rallado y perejil. Salpimentar.

7. Calentar la salsa para servir sobre los malfatti, salpicado con queso parmesano extra.

Ñoquis de betarraga

Ñoquis

1½ kilo de papas peladas; ½ kilo de betarragas; 450 gr. de harina; sal; pizca de nuez moscada.

Pesto

2 tazas de hojas de albahaca; perejil; ¾ taza de almendras; aceite de oliva; pimienta; sal de ajo; 200 cc de crema; 2 cdas de queso de cabra maduro rallad fino.

1. Preparar los ñoquis. Cocinar las papas junto a las betarragas en agua con sal, hasta que estén tiernas. Escurrir, pelar y pasar papas y betarragas por el prensapuré.

2. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

3. Dejar enfriar y agregar harina de a poco, mezclando hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

Cortar porciones dando forma de cilindro alargado y delgado.

4. Con un cuchillo darles forma de ñoquis, pasándolos por el revés de un tenedor enharinado.

5. Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, esperar 20 segundos, hasta que el agua hierva nuevamente. Escurrir.

6. Preparar el pesto. En una procesadora, colocar la albahaca, perejil, almendras, sal de ajo y pimienta. Moler y emulsionar con aceite.

7. Calentar en una sartén con la crema. Si es necesario, suavizar con caldo vegetal. Verter sobre los ñoquis y coronar con queso de cabra rallado.

Ñoquis de sémola

Ñoquis

1 litro de leche; sal; 1 cda de mantequilla; 350 gr. de sémola; 2 yemas; pimienta y nuez moscada; 5 cdas de parmesano rallado.

Salsa de tomate

Aceite de oliva; ½ cebolla molida; 1 kilo de tomates trozados; 1 diente de ajo molido; 1 taza de aceitunas negras, partidas y sin carozo; 2 cdas de paprika; 2 cdas de albahaca picada.

1. Calentar la leche, mantequilla y sal. Cuando comience a hervir, agregar la sémola en forma de lluvia.

2. Bajar el fuego y cocinar por 5 minutos, revolviendo constantemente. Retirar del fuego y dejar entibiar.

3. Agregar las yemas, pimienta, nuez moscada y queso. Mezclar bien y verter la mezcla sobre una bandeja de horno húmeda. Extender la masa hasta dejarla de 1 cm de espesor.

4. Dejar enfriar y, con la ayuda de un corta pasta, cortar círculos .

5. Disponerlos en una fuente engrasada con mantequilla, uno al lado del otro.

6. Preparar la salsa. Calentar aceite de oliva, agregar la cebolla y cocinar por 5 minutos.

7. Agregar los tomates, ajo, sal, pimienta y paprika. Cocinar a fuego medio por 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregar la albahaca y licuar.

8. Bañar los ñoquis con la salsa de tomates. Salpicar encima las aceitunas y queso parmesano rallado. Gratinar en el horno a T. media por 15 minutos, hasta dorar.

Ñoquis de dos quesos

Ñoquis

150 gr. de gruyére, rallado; 150 gr. de parmesano, rallado; 1 taza de harina; 1 taza de leche; 4 huevos; 3 cdas de mantequilla.

Mantequilla de salvia

mantequilla; aceite de oliva; 2 cdas de hojas de salvia; 1 cdita de orégano; 1 diente de ajo; 1 taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

1. Preparar los ñoquis. Hervir la leche con 3 cdas de mantequilla. Retirar la olla del fuego y agregar, de golpe, la harina. Batir hasta que se disuelva completamente.

2. Volver la olla a fuego medio y revolver hasta espesar lo suficiente como para que la mezcla comience a despegarse de la olla.

3. Retirar de inmediato, agregar los huevos uno a uno, revolviendo bien. Agregar los dos quesos, sal y nuez moscada.

4. Poner la masa en una manga con canuto grueso y liso. Verter pequeñas porciones del tamaño de un ñoqui directamente sobre el agua hirviendo con sal. Al subir los ñoquis nuevamente a la superficie, escurrir.

5. Preparar la mantequilla. Calentar la mantequilla con sal, aceite de oliva y diente de ajo pelado y entero.

6. Cuando la mantequilla esté derretida, unir la salvia seca y orégano seco. Salpimentar y descartar el diente de ajo.

7. Servir los ñoquis rociados con esta mantequilla y salpicados con queso parmesano.

Ñoquis Integrales

  • 1 kilo de Zapallo
  • Aceite
  • 1 kilo de Harina integral
  • Sal
  • 80 g de Queso rallado

Cocinar el zapallo en el microondas por 17 minutos a máxima potencia con la piel hacia arriba.

Nunca hervir ya que absorbe demasiada agua.

Realizar un puré, agregar aceite y dejar enfriar unos instantes.

Agregar la harina integral, la sal y el queso rallado poco a poco hasta formar una masa blanda que no se pegue.

Formar tiras de 2 cm de diámetro y hacer cortes de 2 cm de ancho.

Para su cocción hervir abundante agua con sal y cocinarlos hasta que suban a la superficie.

Ñoquis de Calabaza

  • 500 gr.de calabaza
  • 200 gr. de harina
  • 1 cebolla
  • 1 huevo
  • 100 gr. de parmesano rallado
  • 15 gr. de manteca
  • Nuez moscada
  • pimienta 
  • 1 diente de ajo asado
  • cúrcuma
  • jengibre molidos
  • aceite de oliva
  • sal.

Cocinar la calabaza al horno.

Cortada en daditos, la freímos con sal y la cebolla picada con aceite de oliva. Cuando empieza a estar tierna añadimos la nuez moscada, la pimienta, la cúrcuma y el jengibre.

Una vez cocida la calabaza, triturarla con el ajo asado, el huevo batido y el parmesano.

Se añade la harina amasando hasta obtener una masa que no se pegue en las manos ni en la superficie de trabajo.

Dividir  la masa, dar forma de cilindro de 2 cm. hacerlo sobre la superficie de trabajo enharinada.

Se cortan los ñoquis y dales la forma que desees.

A medida que vayan saliendo los ñoquis déjalos sobre una bandeja con un poco de harina para que no se peguen.

Cocinar los ñoquis de calabaza en abundante agua salada, estarán listos en unos minutos, cuando flotan, sacar y escurrir para aderezarlos con la salsa.

Ñoquis de Polenta

  • 500 gr. de polenta
  • 60 gr. de queso rallado
  • 300 gr. de muzzarella
  • orégano
  • sal

Hervir la polenta con sal hasta quedar espesa. Extenderla sobre una placa, y dejarla enfriar. Cortar círculos de 3 cm. de diámetro.
Acomodarlos en una fuente térmica para horno, espolvorearlos con queso rallado, el orégano y la muzzarella rallada.

Hornear a T. moderada 20 minutos. Servir bien calientes.

Tener en cuenta que el queso debe ser de una marca apta para celíacos.

Celíacos

Gnocchi

Gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es “bollo” y también “grumo”, “pelotilla” en italiano aparece en castellano como ñoqui o gnoquis.
Los ñoquis están dentro de la categoría de las pastas, están elaborados de papa, sémola, harina y queso de Ricotta.

Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Suele llamarse “ñoquis” en Argentina a aquellas personas que cobran sueldos sin trabajar, refiriéndose a que sin ir a su trabajo todos los 29 pasan a cobrar su sueldo.

Es frecuente pensar que los gnocchi son típicos de la cocina italiana, pero existen platos con similar preparación en la cocina austriaca, alemana, húngara, eslovena, gastronomía rusa y en la Gastronomía Rioplatense.

El origen de los gnocchi de papas obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia durante el siglo XIX, cerca de 1880.

Ante el repentino encarecimiento de la harina, los campesinos experimentaron con un substitutivo: el puré de papas.

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