La Madre Pizza


El “Sfincione” o Pizza Siciliana era en su origen una masa de pan con aceite de oliva y sal, tipo Focaccia, que los trabajadores hace 2.000 años llevaban al campo para comerlo con algún trozo de queso, carne o pescado seco.

 

La Pizza siciliana o Sfincione (Sfinciuni en siciliano) es un tipo de pizza originaria de la ciudad siciliana de Palermo (Italia), que al contrario que la Pizza Napolitana suele tener forma cuadrada o rectangular, una base de masa más gruesa, tipo Focaccia, mucho mayor contenido de queso, a la que se le añade pan rallado por encima.

La Pizza Siciliana o Sfinciuni es “La Madre de todas las Pizzas“.

Para preparar masa de Pizza Siciliana hay que partir de la base de que tiene un proceso de levado mucho más elevado que la masa de pizza “tradicional”.

El uso de zumo de limón en la masa y de pan rallado en su superficie, no nos debería extrañar.

 

  • 25 gr Levadura fresca
  • ½ Cdita de levadura seca
  • ½ Cdita de azúcar
  • 150 Ml Agua tibia
  • 250 gr. Harina de Fuerza
  • 60 gr. Sémola
  • sal
  • aceite de oliva
  • 2 Cdas de Zumo de limón
  • 400 gr. Tomate triturado
  • 1 Cebolla
  • 60 gr. Anchoas
  • 6 Champiñones
  • 200 gr .de Pollo
  • 200 gr. Queso Idiazábal
  • romero
  • Tomillo
  • orégano
  • AOVE

 

Removemos el agua tibia, las levaduras y el azúcar. Tapamos el cuenco con papel film, dejamos reposar 10 minutos.

Tamizamos la harina y sal. Formamos un hueco en el centro y vertemos la mezcla anterior, el aceite y el zumo de limón. Mezclamos hasta conseguir una masa fina y sin grumos. Si la masa queda algo seca puedes añadir un más de agua, aunque al final la masa te debería de quedar muy blanda y algo “pegajosa”.

Cuando tengamos la masa lista y hecha una bola la colocamos sobre una superficie ligeramente enharinada.

Amasamos durante 10 minutos con energía hasta obtener una textura brillante y elástica.

Esta masa necesita más amasado que las que estamos acostumbrados a realizar.

Al final conseguiremos una masa blanda y algo húmeda, una vez horneada será muy esponjosa.

Un truco para saber si la masa está lo suficientemente trabajada es formar un rulo, coger un extremo de cada mano, levantar la masa y desplegarla hacia fuera, moviéndola con delicadeza; debería estirarse con bastante facilidad.

Formamos de nuevo una bola y la colocaremos en un cuenco untado de aceite de oliva. Tapamos con papel film y dejamos levar la masa hasta que doble su volumen, 1½ hora.

Destapamos la masa; le damos unos toquecitos para sacar el aire y la colocamos sobre una superficie enharinada. Cortar la masa en dos, y hacer 2 pizzas. Trabajamos unos segundos la masa, formamos una bola que cubriremos, sin apretar, con papel film.

Dejamos reposar la masa durante 2 horas y estará lista para usar cuando queramos. Puedes congelarla antes del último levado.

Así cuando quieras utilizarla deberás descongelarla durante unas horas y el levado se hará a lo largo de este tiempo.

Mientras ocurren todos los levados, hacer un sofrito de la cebolla con el tomate. Cortamos en juliana la cebolla, doramoscon 3 cdas de aceite de oliva, añadimos el tomate, sazonamos, añadimos una pizca de azúcar y una rama de romero.

Removemos y dejamos hacer a fuego lento durante 20 minutos. Retiramos del fuego, dejamos templar Quitamos la ramita de romero, añadimos las anchoas y pasamos por el pasapuré.

Colocamos papel sulfurizado sobre la bandeja del horno, la masa de pizza siciliana, cubrimos con la salsa de tomate, añadimos láminas de champiñones, el pollo desmenuzado y lascas de queso.

Esparcimos tomillo y orégano, un hilo de AOVE e introducimos la bandeja al horno. Horneamos durante 15 minutos a 200ºC.

Cortamos en porciones y degustamos.

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Pizza a la Piedra

  Masa
  • 1 kgr. de harina
  • levadura
  • aceite
  • 500 cc de agua tibia
  • 1 cda de azúcar
  • sal.
 Salsa
  • 1 lata de tomates
  • 2 dientes de ajo
  • Azúcar 1 cdita
  • Orégano
  • Perejil
  • Pimentón 1 cda 
  • Pimienta 
  • Ají molido .
  • Sal
  • Aceite de Oliva.
Cobertura
  •  220 gr. de mozzarella.
  • Aceitunas en rodajas.
  • Albahaca
  • Perejil
Ingredientes Pizza
Masa

1. Viertan la harina en un bowl, reservando 15%, para hacer los discos.

2.  Sobre  la montaña de harina colocamos la levadura en polvo.

3. Arriba de la levadura colocamos azúcar, que le servirá como alimento.

4. Sobre la base de la montaña, colocamos el agua tibia. 

5. Sobre el agua, agreguen sal fina. Cuídense de no tirarla directamente sobre la levadura porque la mata.

6. Empiecen a ligar todo mezclando con la mano

7. Agreguen un chorro generoso de aceite.

8. Cuando tengan todo ligado pueden tirar la masa y empezar a trabajar sobre la mesada.

9. Amase con energía 15 minutos hasta lograr un bollo  uniforme y elástico

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Un buen amasado es muy importante, de ello dependerá la suavidad y esponjosidad de la pizza, aunque sea muy finita. 

Cuando hundamos un dedo y veamos que la masa tiende a volver a su lugar, es porque está lista.

10. Volvemos a poner el bollo en el bowl, lo tapamos con un repasador, lo dejamos reposar en un lugar tibio hasta que duplique su tamaño.

11. A los 40 minutos,  estamos en condiciones de empezar a hacer los discos

Salsa

1. Piquen el ajo. Calienten aceite de oliva a fuego  moderado y rehoguen.

Este proceso es delicado, porque el ajo tiende a quemarse rápidamente. Si eso sucede quedará un sabor amargo espantoso.

Si pasa esto, tiren todo y vuelvan a empezar.

2. Cuando el ajo esté listo, vacíen  los tomates, en cubos.

Para contrarrestar la acidez de los tomates, deberá agregar 1 cdita de azúcar. No utilicen esos puré de tomate que aparte de ser horribles, no se saben de que catzo están hechos.

3. Lo ideal es usar tomates frescos, maduros y pelados. Pueden pelarlos utilizando un procedimiento muy fácil.

A) Realicen un corte en cruz sobre toda la piel del tomate.

B) Lo pinchan con un tenedor y lo sumergen en agua hirviendo por espacio de 45 segundos

C) Enfriamos el tomate debajo del chorro del grifo.

D) La piel se ha despegado por completo y podemos pelarlo fácilmente.

E) Si estuviera muy blanca, retiramos la parte central.

F)  Cortamos en cubitos.

Tomate cortado en cubos

4. Agreguen orégano, pimentón dulce y ají molido. Salpimienten.

5. Cuando ya está hecha la salsa, recién allí vertemos el perejil picado.

Armado

1. Cuando tenemos el bollo levado le echamos un poco de harina y  lo separamos en bollos pequeños.

2. Tomamos cada  bollo, lo aplanamos con la mano y lo amasamos con un palote y agregándole un poco de harina para que no se pegue.

Pinchamos con un tenedor, para que la masa, al cocinarse, no se infle como una pelota.

3. Calentamos el horno fuerte unos 20 minutos, con una piedra en la base del mismo, la piedra le da sabor y textura insuperable.

Cocinen  los discos de ambos  lados y los sacamos del horno.

4. Agreguen la salsa, coloquen muzzarella, aceitunas, orégano y lo que se les ocurra.

5. Volvemos al horno. Cuando el queso esté derretido, ya está lista nuestra pizza, Le agregamos unas hojas de albahaca que le dará un sabor y un aroma incomparables.

Y voilá!!! 

Pizza Margarita

Pizza Echalota

  • 250 gr. de harina
  • 10 gr. de levadura
  • aceite de oliva
  • 1 cebolla en pluma
  • 1 echalota en pluma
  • parmesano rallado
  • albahaca

Con la harina hacer un hueco al medio. Introducir la levadura. Trabajar la masa con las manos y agregar de a poco el aceite de oliva y agua tibia.

Cuando la masa se vuelva blanda, enharinarla en forma de bola. Dejarla reposando cubierta con un paño en un lugar tibio. La masa debe doblar de volumen.
Para preparar la pizza, disponerla sobre una superficie enharinada y aplastarla para sacarle el aire, uslerear y hacer un círculo con la masa.
Pincelar con aceite de oliva, agregar la echalota, cebolla, albahaca y parmesano.

Cocinar 15 minutos.

3 Tomates

Salsa
  • 1 tarro de tomate
  • 1 ajo
  • 1 cdita de orégano
  • 4 hojas de albahaca,
  • pimienta.

Disponer todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición. Cubrir y cocinar a fuego bajo 15 minutos.

  • 12 tomates deshidratados
  • 1 taza de vino tinto
  • aceite de oliva
  • 1 cda de vinagre balsámico
  • 20 tomates de cóctel.

1. Calentar 1 cda de aceite de oliva y saltear los tomates por 5 minutos, agregar el vinagre y azúcar.

2. Sobre la masa disponer la salsa de tomate, los tomates de cóctel partidos en 2 y los tomates.
Salpimentar y chorrear 2 cdas de aceite de oliva

3. Cocinar 15 minutos a fuego medio.

4 Quesos

  • 250 gr. de harina
  • 5 gr.de sal
  • 12 gr. de levadura
  • 1 huevo
  • 125 cc de leche
  • 75 gr. de mantequilla,
  • 100 gr. de mozzarella
  • 100 gr de queso de cabra
  • 100 gr.de ricotta
  • 100 gr. de parmesano rallado.

1. Dejar la levadura en la leche tibia. Reunir harina, sal y levadura. Juntar el huevo con el resto de la leche.

Mezclar los ingredientes 2 minutos, agregar el huevo con la leche. Volver a mezclar por 5 minutos y agregar de a poco la leche.
2. Incorporar la mantequilla, seguir por 5 minutos mezclando. Volver la mezcla en una bola, enharinarla y con un paño en un lugar tibio durante 30 minutos. En una superficie con harina, formar un círculo con el uslero.
3. Disponer la masa sobre la bandeja del horno y pincelar la masa con aceite de oliva, agregar redondelas de mozzarella, queso de cabra en cubos, la ricotta y el parmesano rallado.

Cocinar por 18 minutos a fuego medio.

Anchoa – Cebolla

Masa

30 gr. de levadura fresca; 125 cc de agua tibia; 500 gr.de harina de trigo; sal; aceite de oliva; ½ taza de harina.

Relleno

100 gr de tomates; 1 cebolla roja; 12 filetes de anchoa; 10 aceitunas; 10 alcaparras; 100 gr. de  mozzarella; AOVE; 1 cda de orégano.

1. Disolver la levadura con un poco de agua tibia. Agregar 3 cdas de harina y revolver hasta lograr una masa homogénea.

2. Cubrir con un paño y dejar leudar por 30 minutos en un lugar tibio. Tamizar la harina restante y unir con la masa leudada.
3. Agregar sal, amasar con fuerza para lograr una masa homogénea y blanda. Trabajar por 10 minutos hasta tener una masa elástica.
4. Agregar agua tibia, dividir la masa en 4 partes iguales, espolvorear con harina, tapar y leudar por 2 horas en un lugar tibio.
5. Estirar cada bola hasta que cada pizza tenga 0,5 cm de espesor. Untar con aceite una bandeja, colocar encima las pizzas y sobre ellas los ingredientes de la receta.
6. Relleno Los tomates en cubitos, las cebollas en pluma, saltear con aceite de oliva. Agregar los tomates y aceitunas, cocinar 2 minutos.
7. Cubrir la masa con la cebolla y el resto de los ingredientes. Cocinar por 15 minutos en el horno caliente a 200 °C.

Que no se apague la parrilla


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PALANCA AL GRILL

  • 2 kilos de palanca
  • 1 cda de orégano picado
  • 1 cda de tomillo picado
  • 1 cda de pimienta molida
  • 2 cdas de sal de mar
  • 1 cdita de ají panca
  • aceite de oliva.

1. Juntar los ingredientes, marinar la carne, refrigerar, por 4 horas. Retirar del refrigerador y mantener a T. ambiente 1 hora.

2. Sacar la carne de la marinada, asar a la parrilla 15 minutos por lado, dependiendo  del grado de cocción que se quiera.

3. Pincelar con la marinada durante la cocción.

4. Retirar a una tabla, dejar reposar la carne tapada por 5 minutos y cortar. 

Nota

El Ají Panca es la 2ª variedad de ají más común en el Perú.

ASADO DE TIRA

  • 150 gr. de asado de tira
  • 3 dientes de ajo asados
  • sal, pimienta.

Adobar el asado con los ingredientes, llevar a la parrilla por la parte del hueso hacia abajo 40 minutos. Dar vuelta y sellar la parte de arriba.

En un plato colocar un cucharón de porotos. Sobre estos incorporar la ensalada a la chilena y encima el asado de tira.

Decorar con aceite de merquén.

En Uruguay se lo hace a la parrilla con brasas que se obtienen al quemar leña de monte, así la brasa dura mucho tiempo al ser una leña más dura.

El uruguayo tiende a ser más glotón y cuando dice “asado”, incluye chorizo, morcillas, achuras, o sea chinchulines, tripa gorda rellena, chotos (tripa de oveja) hígado o riñón a la tela.

Entonces a morfar.

Asado de Tira 2.0

Por Daniel Galaz

  • 4 cortes de 400 gr. de asado de tira.
  • 240 gr. de tomate
  • 80 gr. de tomates de racimo
  • 80 gr. de tomate pera
  • 80 gr. de cebolla morada en pluma
  • cilantro
  • ciboulette
  • aceite de oliva
  • sal

Salar la carne y colocarla en la parrilla por la parte del hueso.

Tomar un tomate y licuarlo con aceite de oliva (coulis). Salar.

Colocar en un bowl los tomates cortados, con la cebolla y el ciboulette.

Rociar con el coulis de tomate y decorar con el cilantro.

Asado de Tira con Ñoquis

Pilar Morlans

  • 250 gr. de asado de tira
  • ½ zanahoria
  • ½ cebolla
  • 1 rama de apio
  • ½ ajo
  • fondo de carne
  • sal y pimienta

Sellar el asado de tira a fuego muy alto.

Sellar las verduras.

En una budinera poner las verduras y sobre estas el asado. Tapar con el fondo de carne y hornear por 6 horas.

Ñoquis de Yuca

1 kg de yuca asada, 300 gr. de harina cernida, 2 huevos, 1 cda de pasta de ají amarillo.

Moler la yuca, formar una pasta con el huevo y la harina. En un mesón formar un rollo fino y largo, cortar los ñoquis y darle la forma..

En una olla con agua hirviendo agregar sal, echar los ñoquis de a poco. Están listos cuando suben a la superficie.

Servir con aceite de oliva.

Palanca 2.0

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  • 1 kg. de palanca
  • ½ ají verde molido
  • ½ ajo molido
  • ½ cdita de comino
  • aceite de oliva
  • 2 cda de vinagre tinto
  • Pimienta

DATOS TÉCNICOS

  • Calor: moderado-alto
  • Carbón: 2,5 kg mínimo

TÉCNICA PARA ASAR

Aplique sal sobre ambas caras con 1 hora de antelación.

Dada la extrema delgadez de este corte, exponga la carne a T. moderada-alta.

Alternativa adobada 

Realice cortes superficiales en ambas caras del trozo de carne. Mezcle los ingredientes del adobo y viértalos sobre la carne. Deje reposar en el refrigerador 2 horas.
Ponga la carne sobre la parrilla a T. moderada-alta 15 minutos por lado, hasta dorar.y corte en lonjas.

ENSALADA A LA CHILENA
  • cebolla en cascos
  • tomates en gajos
  • champiñones en escalopas
  • cebollines

Re-ahogar en aceites los ingredientes, hornear por 15 minutos a 180°C.

MATAMBRE PARRILLERO

  • 1½ k matambre de novillo 
  • Sal
  • ajo
  • perejil

Desparrame el ajo y perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente. Con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne.
A comer bien calentito.

LECHÓN GRILLADO

  • 1 lechón de 10 kilos
Aliño

Mezclar 150 cc. de aceite, 2 dientes de ajo picado, tomillo, 1 cda de pimentón, 1 cdita de sal.

Adobar el lechón la noche anterior.
El lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción, romper las coyunturas traseras y delanteras.
Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula 2 horas por lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada, con un cuerito crocante pero no quemado.
Trasladarlo a una fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales.

Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas.

CHIVITO A LA PARRILLA

  • 1 chivito mamón
  • aceite
  • romero
  • agua
  • sal

Se unta con aceite y romero desmenuzado.
No es aconsejable salarlo, ni antes ni durante la cocción para no secar la carne. Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y más bajo los cuartos.
Después de 1 hora deberá estar dorada la parte mirando el fuego, entonces dar vuelta, pincelarlo constantemente con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal.
A la hora deberá estar totalmente dorado.

Evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso.

CORDERO A LA PARRILLA

10 kilos de cordero, adobo compuesto de 100 cc. de aceite, 100 de vino blanco, ajo y perejil, sal, ají molido.

Se adoba íntegramente el cordero frotándolo con el aliño.

Se coloca la parte de las costillas mirando el fuego que debe ser suave en esta parte y un poco mas fuerte bajo las parte mas carnosas.
La cocción es larga y paciente primero de un lado y después del otro. Debe quedar el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose de los huesos.

Se calcula una cocción de 3 horas.

POLLO A LA PARRILLA

  • 4 pollos
Adobo

Mexclar 1 dl de aceite, 2 limones exprimidos, sal, pimienta, orégano, ají molido.

Limpie los pollos, lávelos y séquelos. Cortarlos por el espinazo, aplastarlos y cortar la coyunturas.
Pincelarlos con el adobo mantenido cerca del fuego, se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado,  darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte.
Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobo agregándole agua y sal. Terminada la cocción, apartarlos de la brasas directa para que al servirlos la piel se note seca y algo crocante.

Secretos de Carne

ASADO A LA PARRILLA

Fuego Parrillero

Recomiendo usar buena leña, es la base de un buen resultado… si tiene churrasquera, o si lo va a hacer en la tierra es el mismo proceso, hay que asegurarse de producir un buen calentamiento del piso… quitamos la parrilla de la churrasquera, hacemos el fuego, siempre debajo de donde va a ir la parrilla, para poder lograr un buen calor… una vez que logramos una cantidad de brasas, apartamos la leña que todavía no se hizo brasa y armamos el fuego al costado.

Desparramamos las brasas y ponemos la parrilla y enseguida la carne (si es vacío, primero hágalo del lado del cuero y si es costilla primero del lado de los huesos)…  la altura dependerá de la cantidad de calor obtenida, más o menos unos 40 cm…

Para comprobar una buena T. debe pasar la mano ligeramente entre la parrilla y las brasas y tiene que sentir un calor bastante intenso…

No olviden de preparar enseguida al costado el fueguito para poder luego ir incorporando más brasas… controle el calor que se mantenga parejo…

No sobrepase de calor, sino se arrebata… después de una hora, toque arriba la carne y compruebe que este calentita, ese es el momento para dar vuelta la carne, hasta que se dore de ese lado y a comer se ha dicho… ese es el procedimiento, pero claro, yo por lo menos lo como jugosito, algunos les gusta mas seco..  si le gusta seco sólo lo tiene que dejar mas tiempo sobre la parrilla…

7-22-07-139

Parrillada

Prepare un buen chimichurri, y en vez de salar la carne use esto… le dará un gustito muuuuuuy especial..

Aalgunos secretos… por ejemplo tapar el asado con un cartón cuando lo esta cocinando.. Ah, a los chorizos antes de ponerlos a la parrilla, mójelos con agua … Esto impedirá que revienten… después  agarre una tabla, no recomiendo el plato porque se enfría…sirva de a pedacitos, para poder disfrutar siempre de una carne caliente… asegúrese de tener una buena copa de tinto, “cabernet savignon”…

Que lo disfruten.

Preparar un fuego con abundante leña, bien encendido, hasta que forme brasas, al fuego se lo va alimentando continuamente con leña, y -según los experimentados- que el humo vaya en dirección contraria al lugar donde se coloca la parrilla para la carne.

El asado se lo sala con sal gruesa; Costillar, matambre, vacío, tapa de pecho, pollo u otro corte de carne a su elección, si va a asar también achuras y chorizos, se colocan menos tiempo en el asador.

Lentamente, debajo de la parrilla o asador, se le van agregando brasas, primero alrededor de donde está colocada la carne, y luego en el centro , para ir calentando poco a poco la carne, pues se debe ir cocinando despacio, sin arrebatar. 

Cuando la parte de arriba de la carne comienza a entibiarse bien, es que ya está a punto de dar vuelta los cortes. Se asan de ese lado un buen rato más.

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Y a comer!!!

PALANCA AL CHIMICHURRI

  • 1 palanca.
Chimichurri

Aceite de oliva; ½ taza de vinagre de vino tinto; ½ taza de cebollín; ajo; perejil; orégano; merquén; 1 cda de pimentón rojo picado; 2 cdas de albahaca picada; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del chimichurri y dejar macerar en el refrigerador.
2. Dejar reposar la carne junto al chimichurri por 2 horas. Reservar un tercio para llevar a la mesa y servir con la carne asada.
3. Asar la carne a la parrilla con su marinada. Si es palanca, ésta tomará 8 minutos por lado para obtener una carne jugosa y a punto.
4. Trozar la carne y servir con más chimichurri.

BIFE DE CHORIZO

Es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, se puede separar la carne.

  • 4 bifes de chorizo
  •  sal.

Se los ponen a la parrilla con brasa blanquecina a una distancia de 15/20 cm para que los hierros los marquen. Necesitan 12 minutos de cocción por lado para que resulten cocidos y jugosos.
Salarlos unos instantes ante de sacarlos de la parrilla.

Empanadas y Masas


MASA BÁSICA PARA EMPANADAS

Por Valentina Mac

3 tazas de harina; 1 cdita de sal; 1 cdita de polvos de hornear; ⅓ taza de manteca; ¾ taza tibia de leche; ¼ taza tibia de agua.

1. Mezclar la harina con la sal y polvos de hornear. Agregar manteca derretida, leche y agua. Mezclar amasando un poco para unir, formar una masa suave y no pegajosa.

Reposar por ½ hora, dividir en porciones para estirar la masa de modo más fácil.

2. Rellenar, pegar los bordes con un poco de agua, dar la forma y el tamaño deseado.

3. Hornear hasta que estén doradas por fuera, se puede pincelar con yema para darle un acabado brillante.

Empanaditas de Pollo

1 cebolla en cubitos, 1 cdita de ají de color, 2 tomates en cubitos, ¼ taza de aceitunas verdes picadas, ½ taza de caldo, perejil, 10  discos de empanadas, 2 tazas de pollo asado, aceite, 1 huevo

1. Saltear la cebolla hasta que esté traslúcida, agregar ají de color, cocinar 1 minuto, agregar el tomate y saltear a fuego fuerte por 5 minutos.
2. Sacar del fuego, agregar aceitunas, pollo, perejil y el caldo de pollo. Aliñar y enfriar.
3. Rellenar la empanada con el pollo.
4. Freír y servir.

5. Para hacerlas al horno mezclar la yema con agua, pintar con esta mezcla las empanadas, hornear por 20 minutos a 190°C.

Empanada de Lomo y Chorizo

MASA

50 ml. de leche, 50 ml. de vino blanco, aceite de oliva, harina 350 gr. y sal.

RELLENO

400 gr. de cinta de lomo adobada, 1 chorizo, 1 puerro, 1 cebolla, 1 lata de tomate frito, aceite de oliva y orégano.

Mezclamos los líquidos con sal. Introducimos la harina poco a poco, mezclando con las manos, que no quede ni muy pegajosa ni difícil de amasar. Amasamos 10 min.

Ponemos un poco de aceite en una sartén. Picamos la cebolla y el puerro, se lo añadimos. Cuando la cebolla se transparente echamos el lomo y el chorizo en cuadrados.

Añadimos el tomate frito y el orégano, rectificamos de sal. Dejamos 5 min. a fuego medio removiendo con una cuchara de madera. Pasado este tiempo retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Dividimos la masa en dos y estiramos con un rodillo dándole la forma del molde que queramos utilizar. Ponemos la parte de abajo, metemos el relleno y tapamos con la otra parte.

Pintamos con huevo batido y metemos al horno precalentado a 200°C arriba y abajo durante 30 min.

Empanaditas Queso Crema

  • 500 gr. de queso crema
  • 12 masas de empanadas cocktail
  • 400 gr. de Champiñones
  • 6 cebollines
  • 2 cdas de mantequilla
  • Sal y Pimienta
  • 1 huevo

PICAR los champiñones en láminas y el cebollín en ruedas.

SALTEARLOS con mantequilla, condimentar con sal y pimienta, sacar del fuego.

MEZCLAR el queso crema con los champiñones y el cebollín.

ESTIRAR la masa, pincelar los bordes con agua y colocar en el medio 1 cda del relleno.

DOBLAR presionando los bordes de la masa con los dedos.

CONTINUAR el procedimiento con el resto de las masas y el relleno.

BATIR el huevo con 2 cdas de agua.

PINCELAR cada empanada con el huevo batido.

LLEVAR las empanadas a un horno a 180°C. hornear por 10 minutos, hasta que se doren.

MINI QUICHES DE CHAMPIÑONES

12 masas para empanadas; 2 cajitas de crema; 2 paquetes de queso rallado; 4 huevos; 8 yemas; 2 bandejas de champiñones; 1 cda de mantequilla; 80 gr. de roquefort; sal, pimienta y nuez moscada.

1. Cortar los champiñones, poner en una sartén con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

2. Saltear los huevos, las yemas, crema, queso rallado, champiñones  y el roquefort.

3. Aceitar moldes de quequitos y poner las masas de empanadas.

Rellenar con la mezcla de champiñones, llevar al horno a T. media alta por 15 minutos, hasta que los bordes de masa estén dorados y el interior cuajado.

4. Agregar almendras fileteadas.

TARTALETAS PROVENÇAL

6 discos para empanadas; 1 taza de queso de cabra en cubitos; 2 tomates en tiritas; 3 fondos de alcachofas; 15 aceitunas; 4 yemas; 1½ tazas de crema; queso rallado; sal, pimienta, nuez moscada.

1. Aceitar 6 moldes de tartaletas, cubrirlas con la masa de empanadas.

2. Batir las yemas con la crema, la mitad del queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.

3. Colocar el queso de cabra, los tomates, alcachofas en tiritas y aceitunas sobre las masas.

4. Verter la mezcla sobre las masas con las verduras, espolvorear con el resto de queso rallado, colocar en horno precalentado a 180ºC durante 15 minutos, hasta que la superficie esté cuajada y un poco dorada.

EMPANADITAS CAPRESE

1 paquete de queso crema; 1 taza de mantecoso rallado; 12 masas de empanadas; 1 taza de tomates secos; ½ taza de albahaca; 3 cebollines en rodajitas; 2 cdas de mantequilla; sal, pimienta y aceite de oliva; 1 huevo.

1. Cubrir los tomates deshidratados en agua caliente y reposar hasta que se hidraten, 20 minutos, estilar y cubrirlos con aceite de oliva, aliñar con sal, pimienta y hierbas. Cortar en tiritas.

2. Calentar aceite de oliva, agregar los cebollines y dorar.

3. Mezclar queso crema, mantecoso, cebollines y albahaca en tiritas.

4. Estirar las masas de empanadas, pincelar los bordes con agua y colocar en el medio, 1 cda de relleno de queso y cebollín, sobre éste poner 1 cdita de los tomates.

5. Doblar presionando los bordes de la masa.

6. Continuar el mismo procedimiento con el resto de las masas y el relleno.

7. Batir el huevo con 2 cdas de agua y pincelar cada empanada con el huevo batido.

8. Llevar las empanadas a un horno precalentado a 180°C, hornear por 10 minutos, hasta que estén doradas. Servir calientes como aperitivo.

MINIPIZZAS DE VERDURAS

12 discos de empanadas para horno; 1 tarro de salsa de tomates; 150 gr. de queso chanco rallado; 1 camembert en triángulos; 1 taza de brócoli; ½ pimentón rojo en juliana; ½ tarro de choclitos baby en 3 trozos; ½ taza de aceitunas negras picadas.

1. Poner las masas en una bandeja.

2. Esparcir 1 cda de salsa de tomates en cada masa.

3. Saltear el brócoli por 5 minutos. Salpimentar. Debe quedar al dente.

4. Hacer lo mismo con los pimentones.

5. Poner en un bowl queso rallado, brócoli, pimentones, camembert, choclitos baby, aceitunas y pimentón .

6. Poner el relleno sobre las masas con salsa de tomate, llevar al horno antes de servir.

Kajzerki

Panecillos caseros

  • 6 vasos de harina
  • 5 cdas de mantequilla
  • 3 cditas de levadura
  • 3  cditas  azúcar
  • sal
  • 2 huevos
  • 170 ml de agua templada
  • Papel

Amasar todos los ingredientes menos 1 cda de mantequilla, hasta que la masa empiece a separarse del recipiente.

Dejar reposar 10 min, volver a amasar 10 min. La masa tiene que ser elástica. Meter el bowl dentro de otro recipiente con agua muy caliente durante 40 min.

Sacar la masa, formar 16 bolas, aplastarlas ligeramente, hacerles un corte en forma de cruz.

Untar un molde con mantequilla, forrar con papel, colocar los panecillos, tapar con un paño y dejar crecer durante 50 min.

Precalentar el horno a 225ºC y hornear durante 15 min.

Empanada Gigante

  • Empanada gigante
  • 1 Tapa para tartas
  • Ricota: 300 gr.
  • Aceitunas negras: 1 puñado
  • Tomates secos hidratados
  • Panceta ahumada 200 gr.
  • Queso rallado 150 gr.
  • Huevo: 1
  • Sal, Pimienta
  • Aceite de oliva
Cubierta
  • Salsa de tomate
  • Queso rallado

Mezclar todos los ingredientes, estirar la masa y rellenar la mitad, hacer el repulgo.

Terminar con salsa de tomate y queso.

Llevar al horno.

gigante

Mejores Empanadas

Chorizo empanadas

Brunch Continental


Bizcocho de Chocolate

  • 4 cdas de harina
  • 4 cdas de azúcar.
  • 4 cdas de cacao en polvo.
  • 1 huevo.
  • 3 cdas de leche.
  • 3 cdas de AOVE
  • 1 pizca de levadura.
  • canela

Mezclar los ingredientes.

Untar con mantequilla las paredes de una taza, verter la mezcla.

Introducir la taza en el microondas a máxima potencia durante 3 minutos.

Volcar el bizcocho en un plato.

Añade a los ingredientes frutos secos 

Fritos de Choclo

1 taza de harina; 1 cdita de polvos de hornear; sal y pimienta; páprika; 1 cda de azúcar; 2 huevos; ½ taza de leche; 2 tazas de choclo cocido; ¼ taza de pimentón rojo picado; ½ taza de cebollines picados; cilantro y perejil.

Presentación

8 mitades de tomates asados; ½ taza de hojas de rúcula; 4 tajadas de tocino asado; aceite de oliva.

1. Cernir la harina, polvos de hornear, sal, pimienta y páprika. Añadir azúcar, hacer un hueco al centro. Mezclar los huevos y la leche.

Agregar los ingredientes húmedos a los secos y mezclar hasta obtener un batido sin grumos y espeso.

2. En un bowl poner el choclo, pimentón, cebollines y hierbas. Añadir suficiente batido, para unir la mezcla de verduras.

3. Calentar 2 cdas de aceite. Verter 2 cdas del batido y preparar 4 fritos por vez. Cocinar 2 minutos hasta que estén dorados por un lado, darlos vuelta.

Mantener calientes hasta tenerlos todos listos.

4. Para Servir

Poner en un plato un frito, coronarlo con 2 mitades de tomate asado, un puñado de rúcula y una tira de tocino asado.

Cubrir con otro frito y rociar con aceite de oliva .

Tomates Asados

4 tomates partidos; aceite de oliva; sal de mar; pimienta  molida.

1. Calentar el horno a 180ºC. Poner los tomates en una bandeja con el lado cortado hacia arriba.

Salpimentar y rociar con aceite de oliva.

2. Asar por 40 minutos, hasta que estén blandos.

Goulash 

Aceite; 2 dientes de ajo picados; 1 cebolla picada; 1 pimentón rojo picado; 2 cdas de harina; 2 hojas de laurel; 1 k. de pulpa de cerdo en tiritas; 3 cdas de páprika; 1 cdita de ralladura de limón; ¼ cdita de kümel (comino alemán); 1 tarro de tomates, en cubitos; ½ cdita de pimienta de cayena; ⅓ taza de vino tinto; 2 tazas de caldo; perejil; sour cream .

1. Dorar la carne a fuego alto, hacerlo en varias etapas.

2. Desglacear la olla con vino tinto y caldo de carne.

3. Dorar la cebolla y el pimentón, agregar la harina, formar una pasta.

4. Añadir 1 taza de caldo de carne caliente, junto al vino tinto caliente.

5. Formar una salsa espesa. Añadir la carne dorada, los tomates en cubitos, el laurel, ralladura de limón, kümel, páprika, cayena y sal.

6. Tapar la olla, cocinar a fuego lento hasta que la carne esté muy blanda. Añadir caldo de carne.

7. Verificar la sazón. Este guiso es mejor recalentado.

8. Servir con perejil espolvoreado, poner un pocillo con sour cream.

Magyar Gulyás

Corte en cubos 1 k. de sobrecostilla.

Derrita 60 gr. de manteca. Sofría 2 cebollas en cuadritos, sin dorar.

Agregue la carne y prosiga, meneando la olla hasta que todo esté dorado.

Agregue sal, 2 cdas de páprika, 1 de salsa de tomates, 1 de comino entero. Cubra apenas con caldo de carne. Tape la olla.

Cueza a fuego lento 2 horas, sin que se seque. 10 minutos antes de terminar, agregue 4 papas chicas por nuca, ya cocidas.

Antes de servir, derrita 15 gr. de mantequilla, agregue 1 cdta de páprika y un poco de agua. Vierta sobre el guiso.

Sirva con marraqueta, para aprovechar el jugo.

Ruperto de Nola.

Papas con Anchoas

1200 gr. de papas; 12 filetes de anchoa; 2 dientes de ajo; cilantro; ⅔ taza de leche; aceite.

1. Colocarlas las papas sin pelar en una olla con agua fría y 1 cda de sal, hervir 25 minutos.

Enfriarlas, pelar y cortar en cuadrados.

2. Lavar las anchoas para eliminar el exceso de sal, estrujar y colocar en la juguera.

Añadir los dientes de ajo, cilantro y leche; moler 1 minuto y empezar a añadir el aceite gota a gota para que emulsione bien.

Tartar y Carpaccio de Res

Por Daniel Galaz

  • 400 gr. de filete
  • 100 cc. de jugo de limón.
  • 40 gr. alcaparrones
  • 50 gr. de pepinillos
  • 100 cc. de mayonesa
  • 1 ramita de apio
  • 40 cc. AOVE
  • 50 gr. de parmesano
  •  sal de mar
  • 60 gr. de berros

Cortar la mitad del filete en láminas, envuelto en papel plástico. Colocar en el congelador 1 hora.

La otra mitad del filete en dados se coloca en un bowl. Agregar apio y pepinillos picados.

Agregar la mitad de la mayonesa y ¾ partes del jugo de limón. Mezclar.

La otra mitad de la mayonesa licuarla con los alcaparrones.

Colocar el carpaccio en el plato y formar un cuadrado. En una de las esquinas de éste disponer la mezcla del filete y el tartar.

A un lado del plato disponer una línea de salsa de alcaparrones y mayonesa, sobre ésta los alcaparrones enteros.

El jugo de limón restante rociarlo sobre el carpaccio, rallar el parmesano.

Disponer los berros sobre el tartar y sal sobre el carpaccio.

Triffle de Yogurt

  • 12 galletas de champaña
  • 100 ml de jugo de naranjas
  • 1 cdita de ralladura de naranjas
  • 1½ tazas de yogurt
  • 1½ tazas de crema
  • 5 cdas de azúcar flor
  • ½ taza de almendras
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • 250 gr. de arándanos
  • jugo de ½ limón
  • 1 cda de azúcar flor.

1. Mezclar arándanos, jugo de limón y azúcar flor. Mantener frío. Repartir las galletas partidas, en 6 copas de postre. Bañar con jugo de naranjas y salpicar ralladura de naranja.

2. Montar la chantilly, agregar azúcar, yogurt y vainilla.

4. Verter ¾ partes de la mezcla en las copas, cubrir con los arándanos y un toque extra de la crema con yogurt.

5. Refrigerar hasta servir. Decorar con las almendras fileteadas y disfrutarlo.

Minitarta Plátano -Mango

250 gr. de una mezcla de coco, almendra, mango y piña, deshidratados; 2 cdas de aceite de coco; 1 plátano; ½ taza de mango en cubos; ¼ taza de leche de almendras.

1.  Procesar de a poco hasta formar migas, la mezcla de frutas deshidratadas.
2. Continuar hasta que las frutas vayan botando sus aceites naturales y se vayan mezclando. Agregar el aceite de coco, para formar la masa.
3. Con las manos, ir presionando la masa sobre moldes de tartaleta. Llevar al congelador 30 minutos, para que la mezcla endurezca.
4. Procesar hasta que la mezcla quede homogénea. Verter sobre las tartaletas y volver a congelar.

Batido detox

1 taza de piña; 1 manzana verde; ½ taza de apio; 1 taza de hojas de espinaca; 1 taza de agua purificada; 4 cdas de aloe vera; 2 cdas de miel; 1 cda de polvo de maca.

1. En una licuadora colocar todos los ingredientes.
2. Licuar y servir.

Bomba Chía – Frambuesa

400 ml de leche de almendras; ½ taza de chía; ½ taza de semillas de sésamo; ½ taza de semillas de linaza; ¼ taza de bayas de goji; 3 tazas de frambuesas.

1. Mezclar la leche de almendras con las semillas de chía, sésamo, linaza y goji. Dejar reposar durante la noche.
2. Al día siguiente, colocar 1 cda de la mezcla en 2 vasos e ir alternando con frambuesas.

Bombones de pistacho

120 gr. de almendras; 120 gr. de pistachos pelados; 120 gr. de castañas de cajú; 4 cdas de coco rallado; ¼ taza de aceite de coco; 4 cdas de cacao en polvo; stevia.

1. Las almendras, pistachos, castañas y coco rallado ´procesarlas de a poco hasta formar una masa. 
2. Mezclar el aceite de coco con el cacao y agregar stevia.
3. Con las manos, formar las bolitas de pistacho. Colocarlas en una cuchara y sumergirlas en la mezcla de chocolate hasta cubrir completamente.
4. Refrigerar 20 minutos, hasta que estén bien firmes.

Brownies de Ciruela 

300 gr. de ciruelas secas; 120 gr. de semillas de maravilla; 50 gr. de cranberries deshidratados; 8 cdas de semillas de sésamo; 1 taza de mantequilla de coco; 1 cda de miel; 2 cdas de ralladura de naranja picada.

1. Las ciruelas, semillas de maravilla, cranberries y semillas de sésamo procesarlas hasta formar una masa.
2. Forrar el fondo y lados de un molde de queque con papel plástico y agregar la mezcla de ciruelas. Refrigerar 30 minutos, hasta que la masa esté firme. Desmoldar y cortar en cuadrados.
3. Mezclar la mantequilla de coco con la miel y cubrir los brownies.
Las semillas se deben remojar durante la noche en agua purificada. 
Para hacer masas crudas, los ingredientes se deben procesar por 10 minutos a intervalos cortos. Esto los va temperando y hace que se liberen sus aceites.

Hash de Papas y Pescado

5 papas cocidas en cubos; 1 chalota picada; 300 gr. de pescado ahumado, en trozos; 4 cdas de mantequilla; ¼ taza de crema ácida; eneldo; ¼ cdita de pimienta de cayena; sal; pimienta; 2 cdas de salsa de rábano; ciboulette; ralladura de 1 limón.

1. Calentar la mantequilla a fuego alto y saltear las papas hasta que se doren durante 8 minutos.

2. Calentar mantequilla, agregar chalota,  pescado, eneldo, pimienta y sal.

Servir con las papas.

Panqueques de Camote

1 taza de puré de zapallo; 1 taza de crema; ½ taza de leche; 2 huevos; 3 cdas de azúcar; 1 cda de canela molida; 2 cdas de polvos de hornear; aceite de canola; 1 cdita de clavos de olor; 1 cdita de jengibre en polvo, sal.

1. Mezclar harina, azúcar, canela, polvos de hornear, clavos de olor, jengibre y sal.

2. Agregar puré de zapallo, crema, leche y huevos, hasta formar una mezcla homogénea.

3. Calentar aceite a fuego medio y verter círculos de ¼ taza de la mezcla.

4. Cocinar  2 minutos, dar vuelta y seguir cocinando 2 minutos. Seguir así con el resto del batido.

5. Servirlos con mantequilla y miel de palma.

Panqueques de Ricota

  • 200 gr. de harina
  • ½ cdita de bicarbonato
  • 1 cda de azúcar flor
  • 2 huevos
  • 3 cdas  de ricota
  • ¾ tazas de leche
  • aceite
  • 2 tazas de frutillas
  • 3 plátanos
  • 1 taza de miel
  • ralladura de 1 naranja
  • ½ cdita de canela.

1. Lavar las frutillas, pelar los plátanos y cortarlos en rodajas.

2. Calentar la miel hasta que esté derretida, agregar la ralladura de naranjas, mezclar, añadir canela y apagar el fuego.

3. Mezclar huevos, leche, ricota, batir hasta obtener una mezcla homogénea.

4. Agregar harina, bicarbonato, azúcar flor y aceite.

5. Calentar una sartén, agregar 1 cda de aceite, verter montoncitos de la mezcla de panqueque.

6. Cocinar 2 minutos por lado, retirar del fuego y servir en platos cubiertos con la fruta y miel.

Brownie de Plátano

  • 2 plátanos
  • 3 huevos
  • 50 gr. de harina
  • 90 gr. de chocolate negro
  • 40 gr. de azúcar moreno
  • 30 gr. de nueces peladas
  • 30 ml de ron
  • agua

Pela los plátanos y aplástalos. Vierte el ron y remueve. Repártelo en 2 moldes.

Para el sabayón, pon 3 huevos a baño María. Agrega el azúcar y bate con la batidora de varillas.

Incorpora poco a poco la harina mientras sigues batiendo. Introduce las nueces picadas.

Trocea el chocolate, ponlo en un bowl con un chorrito de agua, tápalo con plástico y fúndelo en el microondas durante 30 segundos. Termina de deshacerlo con un tenedor.

Añade el chocolate al bowl del baño María mientras sigues batiendo. Mezcla bien.

Vierte la masa sobre los moldes, sin llegar hasta arriba.

Hornea a 100ºC, durante 10 minutos.

Pancito Mozzarella

2 tazas de agua tibia, 3 cdas de leche en polvo, 1 de azúcar, sal, 1 cda de levadura seca, 5 tazas de harina, 3 cdas de mantequilla, 150 gr. de mozzarella rallado, ½ taza de hojas de albahaca picadas, 1 huevo batido.

Preparar una mezcla con agua, leche, azúcar, levadura, parte de la harina para obtener una crema. Reposar ½ hora.

Agregar sal, mantequilla, queso y albahaca. Espolvorear más harina, mientras se mezcla con movimientos envolventes.

Cuando esté firme, amasar hasta que esté elástica y no se pegue en los dedos.

Cubrir y dejar leudar por ½ hora. Cortar bollos de masa del tamaño de un huevo, modelar pancitos alargados.

Disponerlos sobre una bandeja engrasada. Pintar con huevo batido, y con la punta de una tijera efectuar cortes con ángulo de 45º sobre los pancitos.

Hornear a 200ºC hasta que tomen color, bajar el fuego, verificar la cocción con los pancitos del centro.

Crumble Rubia

  • ¾ tazas de avena instantánea
  • ½ taza de harina
  • ¾ tazas de pasas rubias
  • ¾ tazas de azúcar rubia
  • 90 gr. de mantequilla
  • ½ cdita de canela
  • ½ cdita de cardamomo
  • 4 manzanas verdes.

1. Enmantequillar un molde. Pelar y partir las manzanas en tajadas. Colocarlas junto con las pasas. Agregar la canela y el cardamomo.

2. Mezclar harina, avena, azúcar y mantequilla en cubos. Mezclar con los dedos hasta obtener migas.

Cubrir con ellas las manzanas y hornear a 200°C. por 30 minutos hasta que las migas estén doradas.

3. Retirar del horno y servir tibio con una bola de crema batida.

Galletas vainilla -chocolate

Recetas Belén Dussaubat

  • 1½ taza de dátiles descarozados
  • 1 taza de nueces hidratadas
  • 2 cditas de vainilla
  • ½ manzana
  • 1 puñado de cranberries
  • 1 cda de cacao amargo en polvo

1. Triturar dátiles y nueces activadas en un procesador.

 2. Llevar a un bol, agregar vainilla y amasar.

3. Cortar la manzana en trocitos pequeños y añadirlos a la masa junto a los cranberries.

4. Amasar bien y separar en dos. A una de las masas agregarle el cacao en polvo.

5. Armar galletas redondas, cuadradas o con figuras en moldes.

6. Refrigerar por 12 horas y servir.

Jugo Naranjo

1 mango, 200 cc de jugo de naranjas, 150 cc de jugo de zanahorias, hielo, hojas de menta.

Licuar juntos el mango y los jugos.

Agregar hielo, decorar con menta.

Cocina Mediterránea


kimika1PULPO GRILLADO

100 gr. de lechugas; 200 gr. de pulpo congelado, 150 gr. de tomates; 20 gr. de albahaca; aceite de oliva; 10 gr. de ajo; 5 gr. de romero; 40 gr. de zapallo italiano; 30 gr. de pimiento rojo; 30 gr. de pimiento verde; 30 gr. de cebolla morada; 200 gr. de pan de campo; perejil; sal; pimienta; 10 cc. de pulpa y jugo de limón.

1. Grillar el pulpo, previamente cocinado, con aceite de hierbas.

2. Saltear el pisto (o fritada de verduras) y ponerlo sobre el crutón o pan de campo.

3. Preparar una ensalada de lechugas mixtas con tomates asados.

4. Decorar el plato con aceite de hierbas y balsámico.

MERO VIRGEN 

200 gr. de mero; aceite de oliva; 30 gr. de alcaparras; 70 gr. de tomate; 20 gr. de albahaca; 5 gr. de ajo; 10 gr. de filete de anchoas; 200 gr. de papas; cilantro; 2 gr. de brote de arvejas.

1. Cocinar el mero a la plancha. Poner las papas al horno.

2. Saltear la cebolla con alcaparras, tomate y anchoas. Sazonar.

3. Agregar vino blanco, jugo de limón, sal y pimienta.

4. Poner las papas con piel cortadas en rodajas. Sobre ellas disponer el mero, y bañar con la salsa.

FRUTILLAS EN GRAPPA

10 cc. de grappa di frattina; 50 gr. de azúcar; vainilla en chaucha; 70 gr. de frutillas; 1,5 gr. de cheesecake; 10 gr. de almendras trozadas; 1 gr. de sal Maldon; 1 gr. de galleta caramelo; 20 gr. de chocolate blanco; 50 cc. de crema; 1 gr. de colapez; 1 masa de hoja; 70 gr. de sorbete de maracuyá; 10 gr. de pulpa de maracuyá.

1. Hacer un almíbar. Agregar la medida de grappa di frattina y 30 cc. de agua. Añadir el colapez y llevar a ebullición.

2. Enfriar el gel, mezclar con las frutillas en mitades.

3. Poner el gel dentro del vaso y agregar los cubitos de cheescake.

4. Incorporar la espuma de chocolate blanco.

5. Decorar con la galleta de hojaldre y en la placa montar la gelatina de maracuyá con el polvo de almendras y una quenelle de sorbete de maracuyá.

6. Polvo de almendras: hacer un caramelo y poner almendras tostadas sobre éste. Con las almendras frías molerlas en la trituradora.

TARTAR DE SALMÓN

120 gr. de salmón picado; 20 gr. de cebolla picada; ralladura de naranja; aceite de oliva; cilantro; 1 pepino; jugo de limón; 5 tostadas; aceitunas deshidratadas.

1. Cortar el pepino en láminas finas.

2. Poner en un bowl el salmón, cebolla, ralladura de naranja, cilantro y aceite de oliva.

3. Poner en un plato las láminas de pepino, y sobre estas colocar toda la mezcla del salmón.

RISO NERO DI SEPIA

80 gr. de arroz arborio; 100 cc. de caldo de mariscos; 60 gr. de ostiones; ½ cda de tinta de calamar; 30 gr. de calamares; aceite oliva; 3 camarones; 30 gr. de queso reggianito; 20 gr. de mantequilla; ciboulette.

1. Calentar aceite a fuego lento y saltear los mariscos,  .

2. Poner el arroz cocinado en una sartén. Agregar caldo de mariscos y mover para que el grano empiece a soltar el almidón. Cuando el arroz esté en su punto, agregar mantequilla, queso, y revolver enérgicamente hasta que quede cremoso.
3. Poner en un plato hondo, y sobre el arroz disponer los mariscos.

Raviolones tres quesos

Por Raúl Gamarra

Macarena Pérez, El Mercurio
Masa para pasta

– 150 gr. queso parmesano
– 100 gr. de queso cabra
– 150 gr. de mozzarela
– 150 gr. alcachofa en cubitos
– Albahaca
– Sal

Mezclar los ingredientes y condimentar.

Salsa de nueces

– 750 cc de leche

– 200 gr. de nueces peladas, tostadas y molidas

Pasar la masa espolvoreada con harina por el número más grueso de la máquina 6 veces para que esté más elástica y se pueda trabajar mejor.

Estirar la masa y cortar en cuadrados de 4 cm por lado, agregar 1 cda de relleno, cubrir con masa y sellar los lados. Reservar en frio en bandeja enharinada.

Cocinar las nueces con leche y reducir hasta que tenga textura.

Cocinar la masa, servir  en un plato, bañar con  la salsa y colocar un salteado de alcachofa con tomate cherry, hojas de albahaca y parmesano rallado.

COULANT DE CHOCOLATE

40 gr. de nutella; 10 gr. de chocolate amargo; 15 gr. de azúcar flor; 10 gr. de almidón de maíz; 10 gr. de harina; 35 gr. de mantequilla; 1 huevo.

1. Calentar a baño María la nutella y el chocolate con la mantequilla.

2. Cuando la mezcla esté derretida, agregar el huevo.

3. Disponer en un molde y cocinar por 7 minutos a 180ºC.

ENSALADA DE LLAMA

250 gr. de mix de hojas baby; 1 gr. de azafrán de Sicilia; 50 gr. de frutos secos; 100 gr. de jamón crudo de llama; 100 cc de caldo de verduras; 1 manzana verde; pimienta y sal Maldon.

1. Mezclar las hojas verdes, los frutos secos y la manzana cortada en parmentier

2. Para el dressing, calentar el caldo de verduras, agregar el azafrán y dejar reducir por 3 minutos.

3. Para el montaje colocar el mix de hojas en un plato extendido, agregar el dressing y sobre él, láminas de jamón crudo de llama.

4. Decorar con grissinis.

Risotto de Palmitos

Risotto
  • 400 gr. de arroz de grano corto
  • 100 gr.de mantequilla
  • 1 cebolla en cubitos
  • 1 taza de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pollo.
Palmito
  • 2 cdas de AOVE
  • 3 cdas de rocoto picado
  • 1 puerro picado
  • 4 cdas de cebolla picada
  • ½ taza de hojas de cilantro
  • 300 gr. de palmitos en ruedas
  • 150 gr. de mozarella rallada
  • 100 gr.de parmesano en virutas
  • perejil

1. Para el Risotto

Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla por 10 minutos. Agregar el arroz revolviendo para cubrir con grasa cada grano. Cocinar por 3 minutos.

2. Aliñar con sal y pimienta.

3. Agregar el vino blanco, dejar que se reduzca casi completamente. Añadir caldo necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente, se debe raspar el fondo y las orillas de la olla para que no se pegue, ni queme.

4. A medida que se seque el arroz, se agrega más caldo, siempre que apenas lo cubra. Se continúa de la misma manera hasta que el arroz esté cocido y al dente, por 18 minutos. Retirar del calor una vez listo.

5. Base de los palmitos

Calentar aceite de oliva junto a la cebolla, rocoto, puerro y cilantro. Cocinar por 5 minutos. Añadir los palmitos en ruedas, cocinar por 2 minutos sin dejar que se rompan.

6. Armado

Donde se preparó los palmitos, agregar el risotto y ½ taza más del caldo, mezclando bien. Añadir parmesano, mozarella y revolver. Mezclar bien para que se derritan. Verificar la sazón.

7. Servir caliente con más parmesano para espolvorear y perejil picado por encima.

Capuccino de Funghi

Por Noelle Haddad. 

4 tazas de champiñones; ½ taza de papas en cubitos; 1 cebolla en cubitos; 3 cdas de aceite de oliva; 1 taza de crema chantilly; sal y pimienta.

Para servir

Crutones de salvia.

1. Limpiar los champiñones y cortar de forma irregular.
2. Mezclar las papas, los champiñones, la cebolla, el aceite, el vinagre y el tomillo. Aliñar con sal y pimienta, hornear por 1 hora moviendo.
3. Sacar del horno, moler y colar. Agregar agua si está muy espeso.
4. Envolver en la crema batida y servir, espolvoreado con nuez moscada y crutones de salvia.

Carpaccio Parmesano

3 endibias; 2 manzanas fuji; ½ taza de hojas de berro; ½a taza de nueces; 100 gr. de parmesano en láminas, 2 cdas de miel; ¼ taza de vinagre blanco; ¼ taza de aceite de oliva; pimienta y sal.

1. Para el aliño mezclar la miel, el aceite y el vinagre hasta emulsionar, agregar pimienta y sal.
2. Separar las hojas de las endibias, cortar en julianas y remojar en agua con hielo por 15 minutos, estilar y secar. Cortar las manzanas en cubitos, dejar en agua con limón.
3. Tostar las nueces durante 15 minutos en el horno, verter el aliño sobre las nueces recién salidas del horno.
4. Secar las manzanas, mezclar con las endibias y berros. Aliñar con la vinagreta de las nueces.
5. En un plato poner láminas de parmesano, sobre estas la ensalada de endibias, con pimienta.

Saltimbocca a la Romana

6 trozos de posta paleta waygu; 6 papas; 4 cdas de mantequilla; 18 hojas de salvia; 3 láminas de prosciutto; ½ taza de vinagre balsámico, 200 gr. de mantequilla.

1. En 2 cdas de mantequilla dorar la salvia.
2. Cortar el prosciutto en julianas y dorar en la misma mantequilla hasta que esté crocante.
3. Pelar las papas y cortar en julianas. Aliñar con sal y aceite de oliva.
4. Poner los hilos ordenados en un silpat formando rectángulos compactos del tamaño de la carne, cubrir con otro silpat y hornear por 15 minutos, sacar el papel de arriba y hornear de nuevo hasta que estén crujientes.
5. Cocinar el vinagre hasta reducir a 1 cda. Agregar los 200 gr. de mantequilla de a poco, revolviendo. Mantener la salsa tibia.
6. Poner 2 cdas de mantequilla en la misma sartén donde se doraron la salvia y el prosciutto, dorar la carne por ambos lados. Terminar de cocinar en el horno por 5 minutos.
7. Para servir, poner una lámina de papas, encima la carne y sobre esta las hojas de salvia y los crocantes de prosciutto. Servir con salsa alrededor.

SALTIMBOCA DE FILETE

200 gr. de filete; 100 gr. de jamón serrano; 20 gr. de salvia fresca; 100 cc. de jugo de carne; 200 gr. de fetuccini; 250 gr. de mozarella di bufala; mantequilla; pimienta y Sal Maldon.

1. Cortar el filete en pequeños medallones y condimentar.

2. En una sartén colocar mantequilla, dorar las láminas de jamón serrano, retirar y reservar. En la misma sartén sellar los pequeños medallones de filete por ambos lados, agregar salvia picada y retirar del fuego.
3. Colocar sobre los medallones el jamón serrano ya sellado y sobre él el queso mozarella. Llevar al horno por 5 minutos.

4. Cocinar los fetuccini, saltearlos, agregar caldo de carne y emulsionar con mantequilla fría. Servir medallones de filete sobre la pasta.

SABAYÓN CON RAGOUT

6 claras de huevo; 6 cdas de champagne; 60 gr. de azúcar; 200 gr. de frutos rojos; 20 gr. de mantequilla; 100 cc. de jugo de arándanos.

 1. En una olla colocar las yemas con el azúcar y el champagne, reservar en frío.

2. Saltear los frutos rojos con mantequilla. Agregar jugo de arándanos y reducir, enfriar en el congelador.

3. Llevar la olla a baño María y batir energéticamente hasta obtener una emulsión semicoagulada.

4. Una vez batido, colocar en pocillos el ragout de frutos rojos, y sobre éste el sabayón tibio.

Todo para un Banquete


Salsa Soya -Jengibre

¼ taza de salsa de soya, 1 cda de aceite de sésamo, 1 cda de cebollín picado, 1 cdita de jengibre rallado, ¼ taza de vinagre de arroz.

1. Batir todo y servir.

Mermelada de Cebolla

  • 1 taza de cebolla pluma
  • 1 taza de azúcar
  • 2 tazas de vino tinto.

Cocinar por 20 minutos.

Debe quedar ¼ de taza de líquido.

denola

Crema Isla de Java

Por Ruperto de Nola.

Ponga al fuego ½ litro de leche con 3 cdas de café molido.

Alcanzado el hervor, retire del fuego y deje que se haga la infusión unos 10 minutos. Cuele.

Agregue 3 cdas de azúcar granulada. Bata 3 yemas, más 1 huevo. Agregue poco a poco la leche, batiendo bien.

Vierta esta mezcla en ramequins o potes y póngalos al horno a baño María a calor moderado 45 minutos, hasta que la crema haya cuajado.

Sirva frío.

Couscous 7 Verduras

Recetas de Abdellah

½ kilo de couscous; 3 zanahorias; 2 pimientos verdes; 2 tomates; 3 papas; 400 gr. de zapallo; 1 zapallo italiano; 1 cebolla; cilantro; aceite de oliva; aceite de maravilla; 1 kilo de pollo  Sal, pimienta y azafrán.

1.  Cortar las zanahorias en 4; los pimentones en 6 lonjas y los tomates en 8.

2. Cortar el zapallo en 4. Pelar el zapallo italiano y cortarlo en 4. Pelar la cebolla en láminas. Picar el cilantro.

3. Ponerlas en una olla a presión, añadir el pollo en trozos, con aceite, sal, pimienta y azafrán. Llenar la olla de agua hasta cubrir la mezcla. Dejar cocer 30 minutos.

4. Sacar el pollo, añadir las papas, dejar cocinar 15 minutos a fuego normal.

5. Humedecer el couscous con agua hervida tibia, revolviendo para que no se formen grumos. Poner en un colador y cocer al vapor. Dejar 10 minutos, enfriar y revolver con las manos. Repetir 3 veces.

6.  Poner el couscous, encima el pollo, cubrir y decorar con las verduras. Derramar un poco de caldo de cocción de las verduras y del pollo encima. Servir caliente y poner pocillos con caldo.

Tortilla de Arroz

  • 4 huevos
  • 1½ tazas de arroz
  • ½ cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cdas de puré de tomate
  • hortalizas
  • aceite
  • sal

Batir los huevos, agregar la cebolla y ajo cortados, el puré de tomate. Añadir arroz cocido y hortalizas.

Calentar aceite, cocinar la tortilla.

Fettuccine con Jaiba

  • 400 gr. de fettuccine.
Salsa
  • 3 cdas de cebollines
  • ¼ taza de oporto
  • ½ taza de vino blanco
  • 1 cda de estragón
  •  pimienta
  • 1½ taza de crema
  • ¼ cda de ralladura de limón
  • sal
  • 1½ tazas de tomates, en cubos.
Jaiba y Champiñones
  • 3 cdas de mantequilla
  • 3 cdas de cebollines picados
  • 250 gr. de champiñones en cuartos
  • ½ cdita de estragón
  • ½ taza de tomates picados
  • 2 cdas de jugo limón
  • sal, pimienta
  • 300 gr. de jaiba
  • perejil.

1. Cocinar la pasta al dente.

2. Estilar bajo un chorro de agua fría.

3. Para la salsa

Cocinar cebollines, oporto, vino, estragón y pimienta, revolviendo ocasionalmente, a fuego medio alto, hasta reducir en ¼ de taza.

Agregar crema, ralladura de limón, sal y llevar a ebullición sin dejar de revolver. Agregar los tomates, cocinar por 2 minutos más. Retirar del fuego.

4. Jaiba con champiñones

Calentar a fuego medio, 1 cda de mantequilla, cebollines y champiñones; cocinar revolviendo hasta que los champiñones estén cocidos.

Agregar el resto de mantequilla, estragón, tomates y jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta. Aumentar el calor a fuego alto, añadir la jaiba, cocinar a fuego alto.

5. Distribuir la pasta en una fuente, verter la salsa de jaiba y espolvorear con perejil.

Rúcula con Prosciutto

Aceite de oliva, 100 gr. de prosciutto  en tiras, 2 cditas de mermelada de frambuesa, 3 cdas de vinagre balsámico, ½ taza de higos secos picados, 1 cda de cebollines, sal y pimienta, 10 tazas de rúcula, ½ taza de nueces tostadas, ½ taza de  parmesano.

1. Calentar 1 cda de aceite de oliva, añadir el prosciutto y saltear hasta que esté crocante, colocar sobre papel  absorbente y dejar enfriar.

2. Mezclar la mermelada con balsámico y los higos, calentar revolviendo 1 minuto, retirar, dejar enfriar y añadir aceite de oliva batiendo constantemente, espolvorear cebollines, sal y pimienta.

Mezclar con rúcula, colocar en una fuente y espolvorear con las nueces tostadas y el parmesano rallado.

Solomillo a las Hierbas

Por Juan Pablo Vargas

  • 800 gr.de solomillo
  • 10 gr. de romero
  • 10 gr. de tomilllo
  • 10 gr. de salvia
  • 400 gr. de papas
  • 100 cc. de crema
  • 100 cc. de leche
  • 200 cc. de vino tinto
  • 40 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta

Picar todas las hierbas y marinar el solomillo por 2 horas.

Cortar las papas en láminas, agregar leche y crema salpimentada.

Dar cocción en horno suave por 40 minutos, hasta que la crema este reducida.

Para la salsa, reducir el vino tinto y un instante antes de servir emulsionar con la mantequilla para espesar.

Sellar el solomillo por 10 minutos, dejar reposar 2 minutos y cortar.

Montaje

Disponer la papa en el centro del plato, sobre ella el solomillo y la salsa.

Lomo Saltado

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ

lomo saltado
LA CARNE

El lomo liso es ideal. Hay que cortarlo en pedazos de mediano tamaño para que el sabor pueda apreciarse bien.

Se recomienda tener un wok bien caliente, agregarle un chorro de aceite y tirarle los trozos de carne. Esperar un rato, que suelten su jugo y lo retiramos.

SALTEADO

Es recomendable que la cocina tenga un fuego alto para poder flambear.

El wok es imprescindible.

El flambeado le da un sabor característico al plato.

Esto se logra con el fuego y una buena cocción

RECETA

Agrega los  ingredientes en este orden:

  • cebolla en plumas
  • ají amarillo
  • vinagre
  • caldo de hueso manzano con verduras
  • cebolla china
  • tomate
  • culantro picado

Estas tres últimas siempre al final porque tienden a marchitarse muy rápido en el fuego.

PAPAS WOK

Se le agregan las papas en el wok y se agita con todo antes de servir.

ALCOHOL

A la par se pone vinagre y sillao (salsa de soya). El azúcar ayuda a bajar el sabor del segundo. El fuego no puede ser tan alto sino la cebolla se quema.

Utilizar brandy para darle un sabor agradable que equilibra el plato. 

Briwat a la Miel

8 láminas de masa filo; ½ kilo de almendras; ¼ de kilo de azúcar; 2 cditas de agua de azahar; ¼ kilo de miel cocida; 30 gr. de mantequilla; 1 huevo; aceite .

1. Verter las almendras en agua hirviendo 10 minutos. Colar, dejar enfriar, luego pelarlas. Dejar secar al sol.

2. Moler las almendras, añadir azúcar, mantequilla derretida y agua de azahar. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.

3. Tomar una lámina de masa filo y cortar en lonjas de 3 cm. Depositar 1 cda. de la mezcla de almendras y envolver con la masa, formando un triángulo.

4. Para que no se suelte el triángulo, sellarlo poniendo  la yema al final de la lonja.

5. Freír los briwats hasta que la masa filo esté dorada.

Calentar la miel.

6. Sumergirlos en la miel por algunos minutos, poner a enfriar en un plato. Se sirven fríos.

Mousse de pistacho

150 gr. de crema chantilly, 40 gr. de yemas, 50 gr. de azúcar, 50 gr. de pasta de pistacho, 5 gr. gelatina

Batir las yemas y el azúcar a rubans. Hidratar la gelatina y derretir. Agregar a las yemas con la pasta, agregar la crema en forma envolvente. Refrigerar

Disponer una mica forrada con chocolate, en forma cilíndrica. Rellenar las micas hasta la mitad y agregar un trozo del mousse de pistacho y otro de chocolate.

Terminar de rellenar. Refrigerar.

Helado de Pistacho

500 cc. leche, 100 cc. crema,  6 yemas, 100 gr. azúcar, 5 gr. estabilizante, 100 gr. pasta de pistacho.

Cocinar las leches. Mezclar yemas y azúcar, agregarlas a la leche. Seguir cocinando y dar punto cocción. Enfriar y turbinar.

Trufa

100 cc. crema de leche, 175 gr. chocolate, 40 gr. pasas,  25 gr. azúcar,  25 cc. Ron.

Llevar la crema a punto de cocción y retirar, agregar chocolate y formar un ganache.

Poner en un cazo las pasas y agua, azúcar llevarlas a ebullición por 5 minutos. Dejarlas enfriar, picar y agregarlas al ganache de chocolate. 

Formar bolitas y dejarlas enfriar en el congelador.

Buñuelos

140 gr. harina, 100 cc. leche, 50 cc. cerveza, 30 gr. miel de abeja, 60 gr .claras de huevo,  50 gr. azúcar.

Poner el harina en una fuente, agregar leche y cerveza. Mezclar y formar un batido homogéneo.

Aparte batir las claras y azúcar a nieve, incorporar en forma envolvente. Tomar una trufa con un trinche, untar con la mezcla y freír por 2 minutos. 

En un plato de postre poner en el centro el mousse. Agregar una bocha de helado de pistacho y trufas de chocolate. Decorar con salsa de vainilla, chocolate, pistacho y menta.

Tejas de Coco al Curry

250 gr. de coco rallado; 250 gr. de azúcar flor; 4 huevos 2 cdas de mantequilla y ½ cdita de curry en polvo.

1. Mezclar los huevos y el azúcar hasta blanquear.

2. Añadir coco rallado y mantequilla, reposar por 6 horas.

3. Colocar pequeñas cucharaditas sobre una hoja de papel mantequilla.

4. Colocar otra hoja de papel y pasar un rodillo para estirar las tejas.

5. Retirar el papel, salpicar con curry, hornear a 180ºC por 10 minutos. Cuando empiezan a dorar, bajar el fuego. Dar forma de teja, sacar del horno caliente. Enfriar y servir.

Pudín al Whiskey

Pudin
  • 80 gr. de dátiles sin carozo
  • 80 gr. de mantequilla
  • 90 gr. de azúcar morena
  • 2 huevos
  • 1 banana
  • Harina leudante
  • 1 cdita de bicarbonato
Salsa Caramelo
  • 100 gr. de azúcar morena
  • 100 gr. de mantequilla
  • 200 gr. de leche condensada
  • sal
Helado
  • 200 gr. de leche condensada
  • 300 ml de crema
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • 50 ml de whisky

Comienza batiendo la crema para el helado, batirla hasta formar picos suaves en la crema.

Mezcla la crema con leche condensada, extracto de vainilla y whisky.

Vuelca en un recipiente, lleva al freezer y revuelve cada 30 minutos hasta que esté sólido.

Corta los dátiles en trozos, lleva a una olla con 150 ml de agua. Cocina durante 5 minutos, hasta que los dátiles estén suaves y el agua reduzca a la mitad su volumen.

Calienta el horno a 180°C y engrasa los moldes de pudin.

Bate el azúcar con la mantequilla en un recipiente y agrega los huevos uno a la vez. Pela y pisa la banana con un tenedor y agrega a la preparación.

Procesa los dátiles hasta que estén suaves y llévalos a la mezcla de pudin. Agrega la harina y el bicarbonato, mezcla.

Vuelca la preparación en los moldes y hornea durante 20 minutos, hasta que doren.

Derrite la mantequilla añadir azúcar hasta que comiencen a formarse burbujas. Agrega el resto de la leche condensada y deja que hierva durante 10 minutos, hasta lograr un color caramelo.

Agrega sal a esta mezcla tibia para servir junto al pudin.

Desmolda cada pudin y echa por arriba el caramelo. Corona con una bola de helado.

Chilenísimos


almuerzo

Canapé de Charqui

  • 10 tostadas de molde
  • 200 gr. de charqui
  • 150 gr. de mantequilla.

1. Tostar el pan, luego cortar para canapé.

2. Poner el charqui en la procesadora, hasta que esté bien deshilachado.

3. Derretir la mantequilla e incorporar el charqui, hasta que esté bien hidratado con la mantequilla y retirar del fuego.

4. Decorar con perejil.

Chilena

  • 800 gr. de tomates cherry
  • 2 paquetes de cebollín
  • 100 gr.de aceitunas
  • aceite de oliva
  • perejil

1. Se lavan los tomates, se cortan por la mitad, se pica el cebollín en aritos, las aceitunas en gajos.

2. Aliñar con aceite de oliva, sal y perejil.

Peras al Tinto

  • ½ taza de azúcar
  • 6 peras
  • 1/2 limón
  • 1 taza de vino tinto.

1. Preparar un caramelo con el azúcar.

2. Pelar las peras, retirar los centros, desde la base dejando el tallo; a medida que se pelan se frotan con limón.

3. Colocar con el caramelo y agregar 1 taza de agua y 1 de vino.

4. A fuego lento, 20 minutos; dejar enfriar.

5. Refrigerar antes de servir.

Ajíaco

  • 1 kilo de carne
  • 2 cebollas  pluma
  • 2 cdas de ají color
  • 6 papas cortadas
  • orégano
  • ají verde picado
  • ajo
  • 2 litros de caldo de carne
  • sal y pimienta
  • 2 huevos duros en rodajas
  • perejil 

1. Cortar la carne en tiras.

2. Freír las cebollas con ají color hasta que estén transparentes.

Agregar las papas, orégano, ají verde y ajo, freír por 5 minutos.

3. Verter el caldo, sazonar y cocinar a fuego lento 1 hora.

4. Agregar la carne y el jugo de ella.

5. En una sopera colocar los huevos duros y verter el caldo con los ingredientes.

Espolvorear con perejil.

Mote con Huesillos

  • 1 taza de azúcar 
  • 500 cc de crema
  • 2 cdas de gelatina 
  • 1½ kilo de huesillos descarozados
  • 30 gr. de mote cocido
  • 5 huevos.

1. Dejar los huesillos en suficiente agua la noche anterior. Poner a cocer con 200 gr. de azúcar y canela por 40 minutos; agregar el mote cocido y dejar enfriar.

2. Colar y pasar por la procesadora hasta formar un puré.

3. Batir la crema y aparte las yemas con 250 gr. de azúcar. Batir las claras con 250 gr. de azúcar.

Mezclar con el huesillo y agregar la gelatina disuelta en ½ taza de agua hervida. Disponer en un molde.

Refrigerar toda la noche.

4. Desmoldar la mousse a una fuente; decorar con jugo del huesillo y mote.

Cortes Chilenos

COSTILLA DE VACUNO

Es la parte “derecha” de la costilla, su carne esta bien infiltrada de grasa, lo que le otorga, con la médula de las celdillas óseas, un extraordinario sabor
Coloque el costillar con las costillas hacia el fuego durante 50 minutos. Cuando la cara superior haya adquirido temperatura y la sienta levemente caliente y note un leve desprendimiento de la carne de los huesos será tiempo de voltear el costillar, y dejar asar a T. moderada por 30 minutos más.
Tiempo de Cocción
1 ½ Hr. 
T.
Moderada
Entre 90° y 120°C
.

TAPABARRIGA

Corte grueso de forma triangular, formado por tres músculos de la pared abdominal superpuestos. Su cara externa esta cubierta con grasa en pella. Cuando es asada con sus membranas y grasas resulta una carne excelente, quedando muy sabrosa, jugosa y moderadamente tierna
Elimine aquellos excesos y membranas que sobresalgan de los bordes de la carne. Aplique la sal 1 hora antes. Ponga la carne sobre la parrilla exponiendo su cara cubierta por grasa a T. moderada por 1 hora. Una vez volteada, mantenga T. durante 30 minutos más.
Tiempo de Cocción
1 ½ Hr. 
T.
Moderada
Entre 90° y 120°

PUNTA PICANA

Corte muscular con forma de cono, cubierto parcialmente de grasa, lo que le otorga un sabor y aroma a mantequilla. Es una carne de consistencia moderada y de excelente sabor. Hay que estar bien atento al tiempo y temperatura de cocción, pues pasa rápidamente de jugosa a bien cocida.
Elimine solamente aquellos excesos y membranas que sobresalgan de los bordes de la carne. Ponga la carne sobre la parrilla exponiendo su cara cubierta por grasa a T. moderada por 40 minutos. Al término del primer ciclo de cocción comenzarán a aparecer gotas de jugo en la cara sin asar, lo que confirma que es hora de darla vuelta agregando sal en la cara ya dorada y deje asar por 20 min. más.
Tiempo de Cocción
1 Hr.
T.
Moderada
Entre 90° y 120°C

MALAYA

Corte de espesor delgado y forma irregular que posee una cara recubierta de una fina capa de grasa. Requiere una cocción rápida a T. alta, pues de lo contrario se endurece y pierde todas sus cualidades.
Elimine solamente aquellos excesos y membranas que sobresalgan de los bordes de la carne. Ponga la carne sobre la parrilla exponiendo su cara cubierta por grasa a T. alta por 10 minutos. Cuando la capa de grasa se haya dorado y en la capa superior comienzan a aparecer gotas de jugo, deberá voltear la carne de inmediato, dejándola asar unos pocos minutos más solo para dorar el lado crudo.
Tiempo de Cocción
20 Min.
T.
Alta
Entre 170° y 200°C

FILETE

Músculo cilíndrico engrosado en un extremo y aplanado en el otro extremo, casi sin grasa de cobertura y sin grasa infiltrante. Esta es reconocida como la más tiernas de las carnes de vacuno.
Selle la superficie con un golpe de calor de 5 minutos por lado, Mientras es sellada aplique sal fina en las zonas ya selladas y deje asar a T.moderada durante 30 minutos. Cuando en la cara superior comienzan a aparecer gotas de jugo, deberá voltear la carne y dejarla asar por otros 20 minutos.
Tiempo de Cocción
1 ½ Hr. 
T.
Moderada Alta
Entre 120° y 170°C

LOMO VETADO

Corte grueso y de forma rectangular con una cara superficial recubierta por grasa y muy bien infiltrada por vetas de grasa intramuscular, las que le proporcionan ese excelente sabor. Esta conformado por un músculo central llamado “Ojo de Lomo” y otros periféricos con forma de media lunas.
Selle la superficie con un golpe de calor de 5 minutos por lado, Mientras es sellada aplique sal fina en las zonas ya selladas y deje asar exponiendo su cara cubierta por grasa a T. moderada durante 1 hora. Al cabo de esto deberá voltear la carne y dejarla asar por una hora más.
Tiempo de Cocción
2 Hrs. 10 Min.
T.
Moderada
Entre 90° y 120°C

LOMO VETADO CON COSTILLA

Corresponde a un trozo transversal del corte entero del lomo con el trozo de costilla correspondiente y parte de la vértebra.
Se debe asar a T. moderada alta durante 15 minutos por lado hasta que este dorado. Es importante utilizar tenazas para voltear la carne, así no pincharlos y perder sus jugos.
Tiempo de Cocción
30 Min.
T.
Moderada Alta
Entre 120° y 170°C

LOMO LISO

Corte grueso de forma rectangular alargada cubierto en su cara superior por una gruesa capa de grasa en pella de 1 cm. de espesor. Es el corte mas popular. De aquí se saca el Bife Chorizo. La mejor forma de comerlo es en su punto “Jugoso”.
Selle la superficie con un golpe de calor de 5 minutos por lado, Mientras es sellada aplique sal fina en las zonas ya selladas y deje asar exponiendo su cara cubierta por grasa a T.moderada durante 40 minutos, el objetivo es reducir el espesor de la grasa y cocer la pieza lentamente. Al cabo de esto deberá voltear la carne y dejarla asar por 30 minutos más.
Tiempo de Cocción
1 Hr. 20 Min.
T.
Moderada
Entre 90° y 120°C

ENTRECOT

Trozo especial que corresponde al corte transversal  de 4 cms. de espesor que se obtiene del lomo liso, la vértebra y el filete, juntando así 2 carnes de distinto sabor y consistencia en una sola porción, todo esto impregnado por el olor que le entrega la médula ósea.
Asar a T. moderada alta durante 15 minutos por lado hasta que este dorado ye comienzan a aparecer gotas de jugo en la superficie sin asar. Es importante utilizar tenazas para voltear la carne.
Tiempo de Cocción
30 Min.
T.
Moderada Alta
Entre 120° y 170°C
.

PUNTA DE GANSO

Corte muscular con forma piramidal  que se hace más blando y jugoso a medida que se acerca hacia el vértice de esta pirámide. Esta cubierta en una de sus caras de grasa en pella que es la clave de su magnifico sabor. Su consistencia es tierna y resultara un buen asado si se prepara conservando esta capa de grasa.
Selle la cara sin grasa con un golpe de calor de 5 minutos. Disminuya la T. a moderada y voltee la carne exponiendo la cara con grasa hacia las brasas  1 ½ hora. Aplique sal en la cara sellada. Una vez terminado este ciclo voltee la carne y deje asar a T. moderada durante 25 minutos más, hasta que la cara sin grasa este bien dorada.
Tiempo de Cocción
1 Hr. 20 Min.
T.
Moderada
Entre 90° y 120°C

PLATEADA

Corte de grosor mediano, de forma rectangular y aplanada. La cara externa posee una gruesa cubierta de grasa de 1 cm. de espesor que, una vez dorada y reducida lentamente, le otorga a este corte su sabor tan singular.
Ponga la carne sobre la parrilla con la capa de grasa expuesta hacia las brasas, a una T. moderada durante 1 hora. El objetivo es que la grasa se dore y reduzca su espesor lentamente hasta convertirse en una fina capa. Luego voltear la carne y dejar asar por 30 minutos.
Tiempo de Cocción
1 ½ Hr. 
T.
Moderada Baja
Entre 90° y 120°C

POLLO BARRIGA

Corte muscular rectangular algo ovalado, esta cubierto por una gruesa aponeurosis y abundante grasa. Su sabor viseral es muy atractivo, similar al de las entrañas. Debe ser despojado de la densa membrana y de la grasa que lo envuelve
Ponga la carne en la parrilla a T. moderada alta durante 20 minutos. Cuando en la cara superior comienzan a aparecer gotas de jugo, voltee la carne y dejar asar por 20 minutos más hasta dorar.
Tiempo de Cocción
40 Min.
T.
Moderada Alta
Entre 120° y 170°C

ENTRAÑA

Corte muy delgado que corresponde a los músculos que rodean y movilizan el diafragma. Tiene forma de medio arco y un sabor muy atractivo.
Aplicar sal 2 horas antes de asar o de lo contrario después de dorar. El secreto para obtener una Entraña de excepcional calidad es asarla con sus membranas pues estas sellan los jugos interiores y permiten una cocción a “presión” que ablanda su firme consistencia. Ponga la carne en la parrilla a T. moderada alta durante 15 minutos por cada lado. Cuando vea las membranas algo doradas retire la carne de la parrilla.
Tiempo de Cocción
30 Min.
T.
Moderada Alta
Entre 120° y 170°C

PALANCA

Corte delgado, desprovisto de grasa y de consistencia moderadamente firme. Es una carne muy adecuada para picar directamente de la parrilla. De sabor muy suave.
Ponga la carne en la parrilla a T. moderada alta durante 20 minutos por cada lado hasta dorar bien. Aplicar la sal después de dorar.
Tiempo de Cocción
40 Min.
T.
Moderada Alta
Entre 120° y 170°C

Cortes para la Parrilla

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