Provocando Amor


Tía Luisa

Por Carlos Labrín

10 ml de pisco macerado en hierba Luisa, 5 ml de jugo de maracuyá, Ginger Ale, 6 cubos de hielo.

Macerar el pisco con la hierba Luisa por unos 15 días, a temperatura ambiente.
En un vaso alto colocar los cubos de hielo y agregar el pisco macerado en hierba Luisa.
Sumar el jugo de maracuyá y terminar con la bebida.

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Molde de Tomates

1 taza de tomates deshidratados; ½ taza de agua hirviendo; aceite de oliva; ½ taza de cebolla morada; 220 gr. de queso crema; ½ taza de nueces; 4 cdas de mayonesa, sal y pimienta; tomates deshidratados y galletas.

1. Colocar los tomates deshidratados en un bowl. Verter ½ taza de agua hirviendo y dejar reposar 15 minutos.

2. Calentar aceite de oliva a fuego medio, cocinar la cebolla 6 minutos, hasta que esté transparente. Sazonar con sal y pimienta.

3. Estilar los tomates y colocarlos en una procesadora. Agregar la cebolla morada, queso crema y nueces. Procesar hasta mezclar.

4. Colocar la mezcla en un molde y refrigerar 4 horas, hasta que esté firme. Desmoldar, decorar con tomates deshidratados y servir con galletas saladas.

Canapés de Roast beef

100 gr. de carne; ½ taza de salsa de soya; 2 cdas de miel de ulmo; ½ taza de aceitunas verdes en juliana; ½ taza de aceitunas negras en juliana; cilantro; 4 cdas de alcaparras; 2 cdas de mayonesa; 1 cda de crema ácida; rodajas de pepino.

1. Sellar el trozo de carne 1 minuto por lado. Retirar.

2. Calentar la salsa de soya y miel de ulmo. Cocinar hasta derretir la miel.

3. Cortar la carne en láminas y verter la mezcla de salsa de soya sobre la carne.

4. Mezclar las aceitunas, cilantro, alcaparras, mayonesa y crema ácida.

5. Sobre cada rodaja de pepino colocar una cucharada de la mezcla de aceitunas y agregar un trozo de la carne agridulce. 

Soufflés Rehorneados

  • 2 tazas de leche
  • 1 rodaja de cebolla
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 90 gr. de mantequilla
  • 70 gr. de harina
  • 1 pizca de mostaza en polvo
  • 250 gr. de chanco rallado
  • 6 huevos
  • sal y pimienta
  • 3 tazas de crema.

1. Calentar a fuego bajo la leche, cebolla y nuez moscada. Eliminar la cebolla.

2. Derretir la mantequilla, agregar el harina revolviendo. Añadir la leche de a poco hasta formar una salsa béchamel. Cocinar 5 minutos hasta que esté espesa, siempre revolviendo a fuego bajo.

3. Añadir la mitad del queso, mostaza, sal, pimienta y las yemas.

4. Enmantequillar 10 pocillos para soufflé. Batir las claras firmes. Incorporarlas a la mezcla de queso.

Llenar los pocillos hasta ⅔ de su capacidad, hornear a baño María, 30 minutos a T. media alta, hasta que la  superficie sea resistente al tacto.

5. Retirar del horno y dejar enfriar.

6. Hervir la crema hasta que se reduzca y espese. Salpimentar.

7. Enmantequillar una fuente. Desmoldar los suflés en ella, espolvorearlos con el resto del queso y cubrir con la crema.

Volver al horno hasta que estén dorados.

Triple de Salmón Ahumado

Pan de molde sin orilla, 100 gr. de mayonesa, 100 gr. de queso crema, ciboulette, 2 paltas, 200 gr. de salmón ahumado, sal, pimienta, aceite de oliva.

1. Mezcle el queso crema con ciboullette, las paltas en láminas, alíñelas con sal, pimienta y aceite de oliva.

2. Corte el salmón en trozos. Disponga los panes sobre una tabla y ponga la mezcla de queso crema con ciboullette sobre éste poner las paltas aliñadas, la mayonesa a ambos lados del pan, sobre la capa siguiente poner salmón y la tapa del pan con mayonesa.

3. Para que se conserven frescos mantener con papel absorbente húmedo. Cortar en 6. Decorar con berros.

Atún en Leche de Tigre

300 gr de atún.

Leche de Tigre

200 ml jugo de limón, 50 gr. de cilantro, 1 diente de ajo, 5 gr. de jengibre, 10 gr. de rocoto.

1. Cortar el atún en cubos.

2. Sellar con un chorrito de aceite de oliva por dos costados.

3. Aliñar con sal y pimienta.

4. Para la leche de tigre

Poner el jugo de limón, con cilantro, diente de ajo y jengibre. Licuar y rectificar con sal y pimienta.

5. Colocar la leche de tigre en un pocillo y sobre ésta la brocheta de atún.

Causa Panko 

Causa
  • 1 kilo de papas
  • ¼ taza de pasta de ají amarillo
  • aceite
  • 30 ml de jugo de limón
  • pimienta, sal.
Relleno
  • 150 gr. de carne de jaiba
  • 80 gr. de queso crema
  • ciboulette
  • sal, merquén, pimienta.
Mayonesa Wasabi
  • 200 gr.de mayonesa
  • 50 ml de vinagre de arroz
  • 80 gr. de wasabi en polvo.

1. Cocer las papas con sal, moler cuando estén bien calientes. Agregar aceite y la pasta de ají amarillo. Amasar hasta no se pegue en las manos. Salpimentar.

2. Preparar el relleno mezclando la jaiba aliñada con sal y pimienta. Agregar el queso crema, ciboulette picado y aliñar con pimienta.

3. Formar cubos con la masa y ahuecar con el dedo.

4. Agregar el relleno y cubrir con masa de papa.

5. Pasar por harina, huevo batido y panko.

6. Freír a fuego medio los cubos de la causa hasta que estén crocantes. Poner sobre papel absorbente.

7. Para la mayonesa de wasabi

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una mayonesa de color verde. Servir las causitas acompañadas con la mayonesa.

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ANTIPASTO  CHAMPIÑÓN

1 kilo de champiñones; 2 chalotas en pluma; ½ taza de pasas “cranberries”; ciboulette; semillas de cilantro; aceite de oliva; pimienta; ½ taza de vinagre de manzana; sal de mar molida.

1. Limpiar los champiñones.
2. Hervir 1 litro de agua con sal. Añadir los champiñones, cocinar por 2 minutos. Estilar en un colador.
3. Freír las chalotas hasta ablandar. Añadir las semillas de cilantro molidas, la pimienta y las pasas. Cocinar por 5 minutos. Agregar el vinagre de manzana y sal. Dejar hervir por 1 minuto.
4. Verter la mezcla caliente sobre los champiñones, revolver y tapar con papel aluminio.
5. Marinar por 3 horas.
6. Servir decorado con ciboulette picado.

Espárragos y Prosciutto

  • 20 espárragos
  • 6 láminas de masa filo
  • 3 láminas de prosciutto
  • 100 gr. de mantequilla.
Salsa de Limón
  • 160 gr. de mantequilla
  • 100 ml de jugo de limón
  • zeste de 1 limón
  • 100 ml de crema
  • sal, pimienta.

1. Prosciutto crocante

Cortar en brunoise jamón serrano, llevar al horno hasta que esté crocante.

2. Cortar los espárragos, blanquear por 2 minutos.

3. Disponer una lámina de masa filo en una tabla, con una brocheta esparcir mantequilla. Seguir con las otras láminas.

4. Cortar en cuadrados y envolver los espárragos.

5. Calentar el horno a 200ºC. hornear los espárragos hasta que la masa esté dorada.

6. Servir calientes o tibios.

7. Salsa de limón

Poner la mantequilla en una sartén, cuando se caliente, agregar jugo de limón; cuando el jugo se haya entibiado, agregar la crema, salpimentar.

8. Decorar con zeste de limón.

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Coxinhas

  •  Mezcla los ingredientes y llévalos al fuego.

    Para la masa necesitarás un poco de mantequilla, 2 tazas de leche, 2 tazas de caldo de pollo y 1 cda de colorante. Mezcla bien los ingredientes y llévalos al fuego.

    Cuando comience a hervir, echa un poco de harina y remueve suavemente. Ve añadiendo harina hasta que la masa queda sólida pero no excesivamente dura.

  •  Deja enfriar la masa.

    Cuando tengas la masa hecha, déjala enfriar totalmente. Este requisito es fundamental para que la coxinha quede bien hecha.

  • Forma bolitas y haz un agujero en el interior.

Moja tu dedo índice en un poco de aceite y haz un hueco en la masa de la bola hasta que quede en forma de cubo.

  • Ingredientes del relleno.

1 kilo de pechuga cocida, 2 cdas de aceite, 1 cebolla, 3 dientes de ajo y caldo de pollo.

Cuece la pechuga con una zanahoria, un trozo de puerro, la cebolla, los dientes de ajo y perejil. Cuando esté cocido, el pollo tendrás que desmigarlo.

El puerro y la zanahoria los puedes retirar, usa el resto del caldo para elaborar tanto el relleno como la masa de las coxinhas.

Rellena la masa con pollo desmigado.

Añade un poco de pollo cocido con el jugo del caldo que has hecho en el interior de la masa. 

Comienza a cerrar despacio de forma que la parte de arriba quede en forma de pico.

Retira la punta y ya tienes la forma del muslo de pollo que caracteriza a las coxinhas brasileñas.

Reboza una por una.

Reboza las coxinhas una a una. Primero pásalas por una mezcla de agua, harina y sal. Después, por el pan rallado.

  • Fríe en aceite muy caliente.

    Cuando estén rebozadas, fríelas en aceite muy caliente y ¡listas!

  • Ingredientes para la masa.

    – 500 gr. de harina
    – 100 gr. de mantequilla
    – Caldo de pollo
    – 1 cda de colorante
    – Aceite
    – 2 tazas de leche

BLINIS DE TRUCHA  WASABE

Blinis

½ cdita de páprika; 300 gr. de harina de maíz; 80 gr. de harina; 1 cdita de levadura; 1 huevo; 10 cc de leche; 1 cda de crema; 30 gr. de mantequilla derretida; 1 pizca de sal.

Trucha

1 filete de trucha; 1 taza de ricotta; 1 cdita de wasabe; ½ taza de crema ácida; 1 pizca de sal.

1. Masa

Mezclar la harina, la maicena, la levadura, agregar la sal y hacer un hoyo al centro de la harina.

2. Separar la yema de la clara.

3. Entibiar la leche.

4. Batir la yema con la leche tibia y la crema, incorporar a la harina. Mezclar hasta formar una masa lisa. Cubrir con un paño en un lugar tibio por 1 hora.

5. Batir la clara hasta formar picos e incorporar a la masa.

6. Caliente unas gotas de aceite, 1 cda de la masa, dejar que se dore unos minutos y dar vuelta, así lo mismo por el otro lado. Seguir así con toda la mezcla.

7. Para la Trucha

Cortar en láminas la trucha.

8. Mezclar la crema ácida, con la ricotta, wasabe y sal.

9. Sobre cada blini, disponer una lámina de trucha, 1 cdita de la mezcla de ricotta, decorar con una pizca de caviar.

4. Servir con la salsa tártara.

De Lujo


Pisco Sour

  • 3 onzas de Pisco quebranta
  • 1 onza de jugo de limón
  • 1 onza de jarabe de goma
  • 1 clara 
  • 6 cubos de hielo
  • 3 lágrimas de amargo de Angostura

Enfríe una copa.

Coloque  el hielo en la coctelera y los demás ingredientes, en el orden en que aparecen en la lista, agite 10 segundos.

Sirva colando el hielo.

Añada el amargo de Angostura en el centro del cóctel.

CAUSA ENCEBICHADA

Base
  • 4 papas amarillas cocidas, peladas y prensadas
  • 4 cdas de pasta de ají amarillo
  • 1 limón verde
  • aceite de oliva
  • sal
Vieiras
  • 8 vieiras vivas
  • 2 limones verdes
  • 1 cda de rocoto
  • AOVE
  • 1 aguacate
  • Sal
  • Cebollino
Salsa de aji al mortero
  • 1 Cda de pasta de ají amarillo
  • 1 Rocoto
  • Queso fresco de cabra
  • Leche
  • AOVE
  • Sal

Base de la causa
Mezclar la papa prensada aún caliente con el ají, el limón, el aceite y la sal.

Salsa de ají al mortero 
Colocar todos los ingredientes en un mortero y mezclar bien.

Vieiras

Limpiar bien las vieiras y sazonarlas con limón, sal y rocotto picado. Añadir una pizca de la salsa de ají al mortero. Cortar el aguacate en tiras.

EMPLATADO
En un plato colocar la base de la causa de papa amarilla dividida en cuatro.

Sobre ésta, poner aguacate y una vieira, bañar con la salsa de ají al mortero (huancaína).

POROTO HUMMUS

Paté Vegetariano
  • 125 gr. de porotos blancos
  • 1 zanahoria rallada al vapor
  • 1 taza de ricotta
  • aceite de oliva
  • 1 cda de jugo de limón
  • comino
  • sal
  • páprika
  • pimienta
  • 1 diente de ajo
  • tomillo
  • rodajas de pan 

1. Hornear las tostadas rociadas con aceite de oliva, 10 minutos a fuego alto.

2. Cocer los porotos hasta que estén blandos y moler. Agregar aceite, limón y las zanahorias, mezclar.

3. Añadir sal, páprika, comino, hierbas y ajo. Mezclar y dejar enfriar, acompañar con tostadas.

CUCHARA DE HABAS

2 tazas de habas peladas; 1 cebollín en cubitos; ¼ de taza de huevos de pescado; aceite de oliva; bicarbonato; ralladura de parmesano.

1. Cocer las habas en agua hirviendo con bicarbonato y sal, hasta que estén blandas.

2. Molerlas con aceite de oliva hasta formar un puré.

3. Disponer 1 cdita de puré de habas, decorar con ralladura de parmesano, cebollín y los huevos de pescado.

SOPA HELADA DE TOMATE

500 gr. de tomate; 50 cc de caldo de pollo; 1 cebolla; 1 diente de ajo; aceite de oliva; 1 pimentón rojo; 4 palos de apio; ciboulette; parmesano; pimienta roja; pimienta de jamaica; sal; pimienta.

1. Lavar y cortar en pedazos el tomate y pimentón sin las pepas.

2. Cortar la cebolla en dados, moler el ajo.

3. Saltear la cebolla, el ajo agregarlo después.

4. Añadir los tomates y dejar cocinar a fuego lento por 5 minutos.

5. Agregar el caldo de pollo y cocinar 25 minutos. Moler todo, dejar en el frío.

6. Servir en vasos cortos con el parmesano, apio en cubos y pimienta roja.

PIMENTÓN RELLENO

1 pimentón amarillo; 1 taza de ricotta; ½ taza de crema ácida; 1 taza de feta; ½ manzana verde, en cubos con lágrimas de limón; cilantro; 1 cdita de sésamo tostado; aceite de oliva; 8 rábanos rojos en cubos; 1 cda de mostaza.

1. Moler el queso feta con la ricotta, crema ácida, mostaza, aceite de oliva y sal. 

2. Con un tenedor, introducir la manzana y el rábano de forma envolvente. Rellenar el pimentón y decorar con sésamo y cilantro.

Acompañar con tostadas.

Verrine de Salmón

1 pepino Alaska; ¼ taza de yogurt; ¼ taza de crema ácida; ciboulette; 100 gr. de salmón ahumado en cubitos; 100 gr. de salmón en cubitos; 2 cdas de cebolla morada en cubitos; perejil; 1 cda de jugo de limón; ¼ cdita de ralladura de limón; 1 tortilla de fajita; aceite de oliva; ají de color y sal.

1. Lómpios los pepinos, cortarlos en julianas.

2. Mezclar el yogurt, crema ácida y ciboulette, aliñar con sal. Con esta mezcla aliñar los pepinos.

3. Mezclar la cebolla, el perejil, el aceite de oliva, el jugo y ralladura de limón. Agregar los salmones, rectificar la sal.

4. Pintar la tortilla con aceite, espolvorear con sal y ají de color.

5. Cortar triángulos y palitos como cintas. Hornear a 180°C.  10 minutos.

6. Llenar los vasitos hasta la mitad con el pepino, completar con el salmón.

7. Pinchar encima un chip de tortilla y una ramita de ciboulette.

Appetizer de Membrillo

  • 4 membrillos
  • 2 tazas de azúcar
  • 750 cc de agua
  • 1 varita de vainilla
  • jugo de un limón
  • clavo de olor
  • nueces
  • 400 gr. de pecorino
  • 6 tazas de hojas verdes
  • ½ cdita de jengibre rallado
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

Pelar los membrillos, partir a la mitad, quitar las semillas.

Calentar el agua con azúcar, varita de vainilla y clavo, hasta que el azúcar se disuelva.

Agregar los membrillos colocándolos dentro del jarabe dulce, agregar jugo de limón, tapar, cocinar a fuego bajo, por 30 minutos hasta que estén tiernos. Bañar con el mismo jarabe.

Una vez listos escurrir reservando el jugo.

Mezclar el jugo de membrillos con aceite de oliva, jengibre, sal y pimienta. Bañar la ensalada con este aliño.

Ordenar en cada plato ½ membrillo, trozos de queso pecorino y ensalada verde con dressing dulce.

Salpicar con algunas nueces y servir.

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COCOTXIA  AL PESTO

20 mejillas de pescado; cilantro; sal de ajo; AOVE; 3 cdas  de parmesano rallado.

1. Picar el cilantro y molerlo junto con las nueces, el parmesano, 2 cdas de aceite de oliva y la sal de ajo.

2. Saltear las mejillas de pescado con una pizca de sal, hasta que se doren por los lados.

3. Servir caliente en cucharas de porcelana, tapar con 1 cda de pesto de cilantro. Decorar con cilantro.

Queso Crema – Roquefort

  • 226 gr. de queso crema
  • 100 gr. de Queso Azul
  • 100 gr. de Nueces
  • Galletas Club Social 
  • ABLANDAR el queso crema y mezclar con el queso azul, dejando trocitos de queso azul enteros.
  • ESTIRAR la mezcla en un papel plástico formando un rectángulo.
  • Triturar nueces, en trozos grandes y otros más pequeños.
  • ESPOLVOREAR las nueces sobre la mezcla, presionando para que se peguen.
  • ENROLLAR el queso, dejando las nueces por fuera, refrigerar por 30 minutos.
  • SERVIR como aperitivo con galletas de soda.

4 Quesos

  • 50 gr. de roquefort
  • 50 gr. de brie
  • 50 gr. de requesón
  • 125 gr. de nata 
  1. Poner todos los quesos troceados y la nata líquida en un recipiente, meter en el microondas 2 minutos a 780 W.
  2. Batir y mezclar bien.
  3. Hacer la salsa en una cazuela a fuego lento, sin dejar de remover hasta que la salsa esté ligada.
  4. Tener mucho cuidado a la hora de mezclar los quesos para evitar que salgan grumos.

TIRADITO DE GASTÓN

Receta de comida fácil y rápida de hacer: Tiradito de Gastón
  • 120 gr. de corvina
  • cilantro
  • ½ taza de leche de tigre amarilla
  • 1 cda de pasta de ají amarillo
  • sal
  • 300 gr. de pasta de ají amarillo
Leche de tigre
  • ½ litro de jugo de limón
  • 1 taza de caldo de pescado
  • ½ cebolla roja
  • 10 cubos de hielo
  • cilantro
  • 1 cdita de ají limo picado
  • 1 limón
  • 1½ cdas de apio picado
  • 2 cdas de leche evaporada
Leche de tigre amarilla
  • 700 g de leche de tigre natural
  • 4 limones
  • ½ libra de carne de pescado
  • 4 ramas de apio
  • Sal
  • 1 unidad de ají limo
  1. Para la leche de tigre amarilla: En una licuadora mezcla la leche de tigre con la pasta de ají amarillo y el jugo de cuatro limones. Reserva en frío y listo.
  2. Para la leche de tigre natural:  Licua todo, menos el ají limo y el cilantro por un minuto.
  3. Añade el cilantro, el ají limo, licua por cinco segundos, lo suficiente para que aporten sabor más no color. Reserva en frío.
  4. Presentación del tiradito: Sazona las láminas de pescado con ají limo, cilantro y apio picados.
  5. Agrégales el jugo de limón, la leche de tigre amarilla, la leche evaporada y dos hielos para refrescar.
  6. Para servir: Coloca en un plato las rodajas de pescado formando un abanico y baña con el jugo obtenido.

NEM DE AVE Y MANGO

  • ½ zanahoria rallada
  • ½ cebolla
  • brotes de soya
  • 1 mango
  • 1 pechuga cocida
  • 2 cdas de soya
  • 20 hojas de arroz
  • menta
  • cilantro
  • salsa nuoc man.*

1. Cocinar la cebolla en dados y la zanahoria por 15 minutos.

2. Hervir agua y sumergir los brotes de soya por 10 minutos, estilarlos.

3. Mezclar las zanahorias, el pollo deshilachado, el mango en cubos, los brotes de soya, cilantro, la soya, enfriar.

4. Sumergir las hojas de arroz en agua tibia. Ponerlas sobre una superficie plana y disponer de 1 cda del relleno, agregando menta picada.

5. Envolver cada hoja igual como un rol de sushi.

6. Se pueden servir fritas o crudas con la salsa “nuoc man.

*¿Qué es Nuoc Mam o Nam Pla?

Es una salsa picante preparada a base de pescado fermentado.

Su sabor es bastante condimentado y picante, con un fuerte sabor a pescado.

Aperitivo proviene del verbo latino aperire, que significa abrir. No se refiere sólo al apetito, sino también al período de preparación para disponer el ánimo al disfrute posterior de la comida.

Brownie Niu

Por Jack Schoihet

 Brownie

– 40 gr. de cacao en polvo
– 70 gr. de harina 
– 4 gr. de polvo de hornear
– 85 gr. de mantequilla  
– 2 huevos
– 120 gr. de azúcar  
– 65 gr. de nueces 

Relleno

– 500 gr. de cobertura bitter
– 500 gr. de crema  
– 60 gr. de marshmellows
Para el Brownie

Batir mantequilla con el azúcar. Agregar los huevos de a uno batiendo permanentemente.

Mezclar la harina, los polvos de hornear y cacao en polvo. Cernir y agregar a la mezcla anterior.

Agregar las nueces picadas. Vaciar en un molde y hornear a 170ºC. por 20 minutos.

Para el Relleno

Hervir la crema, retirar del fuego y agregar la cobertura previamente picada. Revolver lentamente hasta disolver el chocolate y observar una mezcla homogénea.

Desgranar el brownie y mezclar con esta salsa (debe quedar una consistencia pastosa). Formar rectángulos, poner brownie al centro y enrollar con ayuda de una esterilla.

Cortar en 8 bocados y servir con salsa de chocolate.

“Oklahoma Eats”

Sopas


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Sopa al Whisky

  • 1 k. de camarones
  • 1 zanahoria picada en cuadrados
  • 1 taza de cebolla en cuadrados
  • 1 diente de ajo molido
  • pizca tomillo seco
  • ¼ taza de mantequilla
  • 5 tazas de caldo de pescado
  • 4 tomates cortados
  •  ¾ taza de whisky
  • ½ taza de crema
  • sal y pizca de merquén.

1. Retirarles las cáscaras a los camarones, colocar las cáscaras con las verduras, tomillo y mantequilla en una olla, saltear hasta que las cáscaras estén coloradas y las verduras suaves.

2. Añadir 2 tazas de caldo de pescado, tomates, ½ taza de whisky, hervir a fuego suave 10 minutos.

3. Moler todo, colar presionando bien los sólidos para obtener el máximo de gusto posible.

4. Moler los camarones.

5. Colocar la mezcla nuevamente en la olla con los camarones molidos, añadir el resto del caldo, el resto del whisky, la crema, sal y merquén. Calentar, servir decorado con un par de camarones.

Sopa Carioca

1 k. de corvina; ½ k. de camarones; ½ taza de maní crudo; aceite; 1 taza de cebolla en cuadrados; 1 diente de ajo picado; 1 cda de jengibre picado;  4 ajíes verdes en juliana; 3 tazas de tomate en tarro; ¼ taza de jugo de limón sutil; 5 tazas de caldo de pollo; 2 tazas de leche de coco; cilantro; sal y pimienta.

1. Cortar el pescado en cuadrados, pelar los camarones. Sacarles la tripa.

2. Moler el maní hasta que esté muy suave.

3. Calentar el aceite, saltear la cebolla, hasta que esté suave.

4. Agregar el ajo, jengibre, ají verde, cocinar 7 minutos. Incorporar los tomates, jugo de limón sutil y maní molido.

5. Agregar el caldo de pollo de a poco, la leche de coco y el cilantro picado. Aliñar con sal y pimienta, hervir un minuto.

6. Añadir el pescado, hervir a fuego suave 5 minutos, luego los camarones, hervir 3 minutos.

Espinaca Brie 

Por Raúl Gamarra

Macarena Pérez, El Mercurio

– aceite de oliva
– 280 gr. de espinaca
– 2 dientes de ajo
– 4 cdas de mantequilla
– ½ cebolla
– pimienta
– 115 gr. de queso brie
– Caldo de verduras

Calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar la espinaca, el ajo y cocinar durante 3 minutos, mezclando constantemente, hasta que la espinaca se marchite. Colocar la espinaca en una licuadora. Agregar ¼ taza de agua caliente y hacer puré la preparación.

Cocinar la cebolla en la mantequilla hasta que éstas comiencen a quedar transparentes. Cocinar durante 2 minutos. Verter la leche y revuelve ocasionalmente. Agrega sal y pimienta. Servir en un plato de sopa con queso brie por encima.

Acompañar con pan baguette en aceite de oliva y hierbas.

Sopa de Calamares

1 ½ k. de calamares; ⅓ taza de harina; ¼ taza de aceite de oliva; 6 dientes de ajo sin pelar; bouquet garni (perejil, tomillo, laurel); 2 botellas de merlot; 2 tazas de tomates en tarro picados; 200 gr. champiñones cortados; perejil; sal y pimienta.

1. Picar los calamares en redondelas de 1 cm, revolver con la harina.

2. Calentar aceite de oliva, añadir calamares y ajo, saltear 2 minutos.

3. Agregar bouquet garni, vino, tomates, hervir a fuego suave 40 minutos.

4. Retirar bouquet garni, repartir los calamares en 8 platos, agregarle los champiñones y perejil al caldo. Hervir 2 minutos, aliñar con sal y pimienta, verter sobre los calamares.

Sopa de Ostras

⅓ taza de chalotas picadas; 3 cdas de mantequilla; 3 cdas de harina; 3 tazas de caldo de pescado; 3 tazas de caldo de pollo; 1 cdita de sal; 30 ostras; pizca de merquén; 3 yemas; 1 taza de crema.

1. En una olla colocar chalotas y mantequilla, cocinar hasta que las chalotas estén suaves, 5 minutos. Agregar harina, unir bien a fuego muy bajo sin que se dore.

2. Calentar los 2 caldos juntos, añadir al roux. Hervir 20 minutos a fuego suave con ½ cdita de sal.

3. Moler las ostras con su agua, añadir a la sopa y hervir 4 minutos. Pasar la sopa por cedazo, añadir merquén y volver a calentar la sopa. Batir las yemas con ¾ taza de crema, añadirle un poco de sopa caliente y agregar la mezcla a la sopa, calentando sin dejar que hierva. Ajustar la sal, añadir más crema.

  Caldo de Carne

  • 1½ k huesos de buey
  •  2 cebollas cortadas
  •  2 zanahorias cortadas
  •  2 puerros en trozos
  •  1 tallo de apio en trozos
  •  3 litros de agua
  •  1 cda de pasta de tomate
  •  Ramito de hierbas  (estragón, tomillo, laurel, perejil)
  •  5 granos pimienta negra

Precalentar el horno en 230°C.

Colocar los huesos en una bandeja de horno, llevar al horno por 40 minutos, dándoles la vuelta para que doren parejo.
A los 20 minutos agregar todas las verduras a la bandeja, dejarlas 20 minutos más.

Pasar huesos y verduras, a una olla  cubierta con agua.

Desglasar con agua la bandeja, verterlo con el resto de los ingredientes.

Hervir 3 horas, dependiendo lo concentrado que se quiera el caldo.

Sacar la espuma que se forma en la superficie.

Colar y enfriar.

Retirar la grasa que queda en la superficie.

Salen 2 ½ a 3 litros de caldo.

Caldos 

CALDO SENCILLO.– Para ½ kilo de carne de buey pónga 1 litro de agua, sal, zanahoria y puerro; cuézase 1 hora antes de servirlo.

CALDO ESPAÑOL.– Póngase todo como en el anterior, agregando un trozo de jamón, 2 jícaras de garbanzos remojados y un trozo de chorizo.

Téngase 1 ½ hora cociendo a fuego lento, servir.

CALDO DE AVE.– Córtese en trozos un ave; póngase a cocer en 2 litros de agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y 1 ramita de perejil; se espuma bien, se hace hervir despacio, servir.

CALDO IMPROVISADO.– Para 100 gr. de extracto de carnes o gelatinas de aves, ½ litro de agua hirviendo; se disuelve bien, servir.

CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.– Para cada litro de agua, una jícara de lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias, puerros, cebolletas, perejil y coliflor.

Se sazona, se compone con aceite frito, después de pasado el caldo por un tamiz.

CALDO DE CEREALES.– Para 2 litros de agua échese una jícara de cebada, otra de trigo, otra de avena, otra de maíz y otra de centeno; sazónese, que hierva hasta reducirse a ½ litro, antes de servir pásenlo por un colador.

Caldo Maestro

El caldo maestro (chino: 卤水) es aquel caldo que se reutiliza repetidamente para escalfar o brasear carnes.

Tiene su origen en la cocina china, se usa típicamente en las gastronomías cantones y de Fujian.

Composición

Se hace con ingredientes chinos típicos, concretamente agua, salsa de soja, azúcar piedra, ajo y jengibre.

También suelen añadirse diversas otras especias y condimentos, como cebolleta, chalota, anís estrellado, piel seca de cítrico, corteza de cassia, galanga mayor, vino de arroz chino, pimienta de Sichuan y hongos secos.

Uso

Cuando se ha preparado el caldo base, se emplea como líquido para escalfar o brasear carnes.

La de pollo es la más frecuente, se usan a menudo las de paloma, pato, codorniz y cerdo.1

El rasgo característico de un caldo maestro respecto a otros caldos es que tras el uso inicial no se descarta o se aprovecha para hacer una sopa o salsa, sino que se almacena y se reutiliza más adelante como caldo para otros braseados.

En cada uso la carne y demás ingredientes absorben el sabor del caldo al tiempo que ceden el suyo propio a éste.

Con el tiempo, el caldo acumula sabores, haciéndose más rico y complejo con cada cocción, de forma que las siguientes carnes escalfadas lo absorben a su vez.

En teoría, un caldo maestro puede mantenerse indefinidamente si se toman las medidas adecuadas para evitar que se estropee.

En China se habla de caldos maestros que tienen cientos de años, habiendo pasado de unas generaciones de cocineros a otras.1

Seguridad

Tras su uso, si el caldo maestro no va a reutilizarse inmediatamente, suele hervirse, espumarse, colarse y enfriarse rápidamente para matar cualquier microorganismo que pueda haber en él.

El caldo se refrigera o congela entonces hasta que el siguiente uso. Los caldos refrigerados pueden conservarse hasta 3 días, mientras los congelados aguantan hasta 1 mes.

Si el caldo quiere conservarse más tiempo deben hervirse antes de volver a almacenarse.

Revolución a la Chilena


En Chile las revoluciones se hacen con empanadas y vino tinto.

Empanada de Horno

Pino para Empanadas

  • 1 kg de asiento de picana
  • 4 cebollas
  • 4 cdas de manteca
  • 1 cdita de comino
  • 2 cdas de ají de color
  • ½ cdita de pimienta
  • 2 cditas de salsa de ají
  • 20 aceitunas
  • 40 pasas remojadas
  • 4 huevos duros
Masa

Ser generoso con la sustancia grasa para que la masa quede como se debe.

Las mantecas irán calientes para templar la masa.
La grasa en pella nos lleva a la cumbre del sabor y de la dificultad digestiva.

Prepare una salmuera con agua muy caliente, que aportará la humedad necesaria para dejar una masa suave, elástica, sazonada, tibia, fácilmente manejable en el amasado, uslereo y confección de la empanada.

  • 1 kg de harina
  • 200 gr. de manteca caliente
  • ½ litro de agua caliente
  • ½ cda de sal
  • 1 cdita de ají de color en 1 cda de aceite.

Forme un cono de harina, ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color.
Revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes.

En esta etapa no meta mano porque se quemará.

Una vez lista la mezcla inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla.

Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, sino se tomará de difícil manejo.

Retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre una superficie enharinada.

Habiendo estirado la masa proceda a cortar una circunferencia, use como molde un plato grande.
Ponga 2 cdas colmadas de pino en el centro de esta masa, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y 2 pasas.

Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad sobre la otra queden bien unidas; con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y permita que los dobleces que efectuará no queden gruesos.
Barnice la superficie de la empanada con clara, si la desea brillante.

Empanadas de Peralillo

Lola Foster.

1 kg de posta negra picada, aceite, orégano, ají picante en polvo.

Se cocina  a fuego lento. Con la carne ya cocida, agregar 5 cebollas picadas, se cocina a fuego medio, hasta que esté cocida.

Se agrega 1 cda de harina y otra de ají de color, se revuelve. Reposar hasta el día siguiente.

Se cuecen 8 huevos, se parten en gajos y se mezclan con el pino frío.

Masa

Mezclar 1½ kg de harina, 1 cdta. de polvos de hornear, sal. Se hace un volcán y en el hoyo se echa 1 pan de manteca derretida y ¼ taza de aceite. Todo bien caliente, se revuelve.

Agregue un poco de agua hirviendo. Amasar sin dejar que la masa se enfríe. Uslerear redondelas y rellenar.

No olvidar la aceituna.

Hornear.

Empanadas con Plateada

Masa
  • 1 kilo de harina
  • ¼ manteca
  • 20 cdas de leche
  • 2 yemas
Pino
  • ½ kilo de plateada
  • 8 cebollas
  • ¼ kilo manteca
  • 2 cdas ají
  • 1 ají picante
  • ½ cdas comino
  • sal
  • 40 pasas
  • 20 aceitunas
  • 3 huevos duros

Para el Pino

Preparar el pino el día antes, la carne en cuadritos se sanconcha con un poco de salmuera, sin que se cueza.

Derretir la manteca y agregar los ajíes con un poco de agua. Se cuela en caliente.

En la misma manteca se pone la carne, el comino, la cebolla y el caldo donde se sancochó la carne.

Preparar un caldo de carne muy concentrado, se le agrega 2 cdas de pino con 3 cdas de harina bien disuelta, cocer unos minutos, agregar el resto del pino, después de un ratito se deja enfriar.

Para la Masa

Se mezclan las yemas con la leche, se agrega la harina y la manteca tibia, mezclando sin amasar.

Se deja reposar, se corta en 20 pedazos, se estira, se rellenan con el pino, pasas, aceitunas y huevo duro.

Después de cerradas se les da un pinchazo, encima se pintan con yema deshecha en leche y se hornean por 20 minutos.

Empanada de Bonito  

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Comenzamos pochando bien cebolla, o morrones cortados en tiras, unimos bien ambos ingredientes.

Añadimos el bonito desmenuzado y salsa de tomate. 

Mezclar todo bien y sazonar, un poquito de picante le va muy bien, así como 1 cda de vinagre.

Estirar la masa de pan en dos planchas, la que utilizaremos como base será más gruesa que la superior.

Sobre la plancha inferior colocaremos el relleno, taparemos todo con la otra plancha de masa de pan, pellizcaremos los borde para que no se abra la empanada y le pondremos algún adorno sobre la superficie.

Siempre hay que hacerle una chimenea  normalmente en el centro.

El horno a 220º C por 30 minutos

Pequén con Hojas Verdes

Por Juan Pablo Vargas

200 gr. de harina, 30 gr. de manteca, 2 cebollas, merkén, orégano, 100 gr. de hojas verdes, sal, 100 cc. de agua, 1 huevo.

En un bowl disponer de la harina junto a la manteca y la mitad de la sal. Formar una masa insertando el agua tibia de a poco. Una vez hecha la masa, dejar reposar tapada con un paño por 10 minutos.

Relleno

Cortar la cebolla en pluma, agregar un poco de aceite en una sartén y saltear hasta que la cebolla este suave y tome un color caramelo. Agregar merkén, orégano y salpimentar.

Uslerearla hasta que este fina y cortar en círculos. Disponer al cebolla al centro del círculo, pintar el contorno de la masa con huevo batido y cerrar dando forma de empanada.

Al momento de hornear, pintar con huevo y dar cocción por 25 minutos hasta que tome un tono dorado, acompañar con hojas verdes.

Pequenas y pequenes

Prepare la masa con 250 gr de harina cernida, 1½ cdta. de sal y 30 gr de manteca. Incorpore todo con los dedos.

Cuando parezca arena, agregue de a poco ½ taza de una mezcla, a partes iguales, de agua y leche y 1½ cdta. de jugo de limón. 

Puede que necesite líquido para una masa elástica. Reposar 1 hora, usleréela y córtela en discos.

Derrita 30 gr. de manteca, ponga allí 2 cebollas a la pluma, aliñe con 2 cdtas. para té de sal y 1 de azúcar. Cueza bien la cebolla.

Agregue 1 cdita. de ají de color, otra de comino molido, otra de salsa de ají picante, una pizca de orégano.

Rellene las masas, cerrándolos bien y pincelándolos con huevo batido.

Hornee como una empanada.

Por Ruperto de Nola.

Empanadas Chilenas

Masa
  • 1 kilo harina
  • 1 cda de  polvos de hornear
  • sal.
  • 200 gr. manteca de cerdo
  • 1 taza de leche
Pino
  • ½ kilo de carne picada
  • 2 cebollas picadas
  • 20 pasas
  • 12 aceitunas
  • 3 huevos duros en cuatro

Se fríe la carne con 4 cdas de aceite, se añade páprika y aliño.

Se cocina la cebolla por 15 minutos.

Se le añade la carne y se deja a fuego lento. Se deja enfriar y ya está.

Para la masa, se dispone la harina en un círculo, sobre una base de madera. Se hace una salmuera con un vaso de agua y sal.

Cuando hierve la solución y la manteca está derretida, se vierten al centro del círculo, se revuelve, se le agrega la leche y se amasa.

Se estira con un uslero. Si se siente seca, se suaviza con un poco de leche. La masa debe reposar para cortarla por partes.

Se repasa con el uslero hasta que queda del tamaño de un plato mediano.

Cada disco de masa se rellena con 2 cdas de pino, el que se pone en el centro de la masa; se agregan 1 aceituna, 2 pasas y un trozo de huevo.

Dar una pincelada con huevo batido, detalle que permite saber cuándo están cocinadas por el tono dorado que adquieren en el horno.

Poner en la lata un poco de mantequilla para evitar que la masa se pegue.

Se calienta el horno, se disponen las empanadas en su interior, en ½ hora, quedan doradas y sabrosas.

La empanada apareció en Chile, cuando Pedro de Valdivia no terminaba de poblarnos.

Con el correr del tiempo se transformó en comestible criollo, horneada o frita en grasa rellena de “Pirru”, un picadillo de carne, huevo, pasas, cebollas, color, ají.

Los Mapuches le dieron un vocablo “Pirru”.

¡Póngale más picadillo dicen en la Madre Patria!

¡Póngale más pino gritamos en Chile!

Aquella fórmula casera, cocidas en horno de barro y muy caldúas; consiguen resucitar a un muerto.

Empanadas de Mariscos

Masa

400 gr. de harina; 1 cdita de polvos de hornear; 2 yemas; leche tibia; 100 gr. de mantequilla, tibia; salmuera tibia.

Relleno

2 cebollas picadas; perejil; 1 cda de ají de páprika; aceite; sal y pimienta; 150 gr. de colas de camarones cocidos y pelados;  4 locos cocidos, en cubos; 15 machas crudas y picadas; 1 huevo duro picado.

1. Masa

Colocar la harina en forma de volcán, unirle los polvos de hornear, hacer un agujero en el centro.

2. Mezclar las yemas con 2 cdas de leche, verter en el centro de la harina.

3. Agregar la manteca derretida, salmuera, formar una masa suave, tapar con un paño y dejar reposar 5 minutos a temperatura ambiente.

4. Relleno

Calentar ½ taza de aceite y ají de color y formar así la “color chilena”.

5. Agregar la cebolla y freír a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente. Añadir los mariscos y caldo de pescado. Salpimentar y agregar perejil.

6. Cocinar 5 minutos hasta que las machitas tengan un tono rosado. Retirar del fuego. Mezclar y enfriar.

7. Estirar la masa y uslerear. Cortarla en círculos.

8. Colocar el pino preparado en el centro y agregar un poco de huevo molido. Doblar la masa a la mitad sobre el relleno y presionar los bordes para sellar.

9. Freír las empanadas. Estilar sobre papel absorbente .

EMPANADAS FRITAS DE PINO

¡Esta es la mejor empanada de Chile!

Por Nicole Salvatierra  

Este dieciocho de septiembre no se quede sin poder disfrutar de las mejores empanadas.

Este 18 de septiembre no se quede sin poder disfrutar de las mejores empanadas.

El tradicional concurso del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile, lleva 11 años, se puso cuesta arriba. Se degustaron alrededor de 50 empanadas.

El producto ganador salió con nota 5,7.

El examinador Daniel Greve dijo que el criterio para ganar  fue la calidad de la masa. “Tiene que ser dorada uniforme, los pliegues bien cocinados, no crudos, delgada pero con suficiente masa para ser un soporte”.

Además, tener “un pino húmedo que no sea puro jugo, sino caldúa y debe estar en armonía con la masa”.

Sabor a ciegas

La idea es que los catadores no sepan a qué fabricante corresponde el producto. Por eso, se dice que el concurso es a ciegas.

Donde las puedes encontrar:

1.- Bokato, en Eliodoro Yáñez 2209, Providencia.

2.- La punta, en Los Abedules 3016, Vitacura.

3.- Lo Saldes, en Luis Pasteur c/Manquehue Norte, Las Condes.

4.- Tomás Moro, en Av. Cuarto Centenario 1072, Las Condes.

5.- Bombón Oriental, en Merced 345, Santiago.

6.- Paula A, en Los Militares 6946, Las Condes.

7.- La Tinita, en Antonio Bellet 58, local 7, Providencia.

8.- Ambassador, en Tobalaba 975, Provi.

Los criterios de cata son

Masa

Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca animal, pliegues proporcionados; bien horneada (doradita), sin sectores crudos

Pino

Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios o trozos de grasa; con cebolla de guarda picada en cubos; aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar un poco ají, o merquén); con una aceituna negra entera por empanada cuesco,), un trozo de huevo duro y pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.

La empanada como conjunto

Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. 


Asia Culinaria


FAK THONG GAENG BUAD

Zapallo en leche de coco

500 gr. de zapallo en trocitos; 400 cc de leche de coco; 1 taza de agua; 100 gr. de azúcar; 50 gr. de azúcar de palma ; sal.

1. Separar la leche de coco en 2 partes. Mezclar la primera parte con agua. Verter esta mezcla en una olla y cuando esté hirviendo incorporar el zapallo.

2. Cuando el zapallo se haya ablandado (10 minutos) agregar el azúcar, el azúcar de palma y sal.

3. Agregar la segunda parte de la leche de coco. Cuando hierva, apagar el fuego.

4. Servir tibio.

vietnam

Ensalada  Tailandesa

  • 1 pechuga 
  • 3 cdas de aceite
  • 2 cebollines picados
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • ½ taza de jugo de limón de Pica
  • cilantro
  • 300 gr. de brócoli en ramitos
  • 1 lechuga
  • 1 taza de zanahorias baby
  • zeste de limón
  • 1 taza de berros
  • 2 cdas de semillas de sésamo
  • 2 cditas de aceite de sésamo
  • sal.

1. Saltear el pollo por 5 minutos hasta que esté tierno. Estilar y enfriar.

2. Colocar la carne, añadir cilantro, jengibre, jugo de limón, ralladura de limón y aceite de sésamo.

3. Combinar las ensaladas, lechuga, brócoli, zanahoria, berros y cebollines.

TOM YAM GUNG

Sopa especiada y ácida de camarones

4 camarones; 100 gr. de champiñones; 1 tallo de lemon grass; 4 rebanadas de galanga; cilantro; 3 hojas de lima de kafir; 625 ml de caldo; 15 ajíes machacados; 5 cdas de salsa de pescado; 5 cdas de jugo de limón.

1. Calentar el agua con el lemon grass, la galanga y cilantro.

2. Dejar hervir, agregar los champiñones y luego los camarones. Cuando hierva nuevamente, añadir las hojas de lima de kaffir y los ajíes.

3. Retirar del fuego, sazonar con la salsa de pescado y el jugo de limón.

4. Poner en un plato para servir y decorar con hojas de cilantro.

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Carne Oriental

  • 2 kilos de carne
  • ¾ tazas de agua
  • 1 cebolla 
  • 3 cdas de salsa de soya
  • 2 cdas de vinagre de manzana
  • 1 pizca de pimienta de cayena
  • 1 cdita de caldo de carne
  • ¼ taza de Salsa_hoisin
  • 1 taza de ketchup
  • 2 cdas de azúcar rubia
  • 1 cda de harina
  • sal.

Poner la carne en una fuente. Mezclar el agua, cebolla, soya, vinagre, pimienta, caldo de carne, salsa barbecue, ketchup y harina. Batir suavemente hasta incorporar.

Verter la mezcla sobre la carne y cubrir con papel aluminio. Hornear a temperatura media baja hasta que la carne esté muy blanda y se parta fácil con un tenedor.

Retirar del horno y dejar reposar tapada por 5 minutos.

Cortar en trozos y servir cubierta de la salsa. Acompañar con arroz blanco.

Cerdo Asiático

3 filetes de cerdo; 1 taza de leche de coco; ⅓ taza de mantequilla de maní; ¼ taza de salsa de soya; 3 cdas de jugo de limón; 3 cdas de azúcar rubia; 1 cdita de jengibre rallado, semillas de cilantro molidas.

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada.

2. Limpiar los filetes y abrirlos por la mitad, aplanar con un uslero para dejarlos más delgados.

3. Marinar y reposar refrigerados.

4. Sacarlos de la marinada y asar a la parrilla hasta que estén a punto, 15 minutos.

5. Hervir la marinada agregando 2 cdas de agua y dejar como salsa de buena consistencia.

6. Servir la carne caliente con la salsa de acompañamiento.

Filetitos Indios con Zapallo

Aceite, 3 cdas de cebolla, ½ cdita de semillas de comino, 1 cdita de curry, 500 gr. de filete en cubos, 3 tomates picados, 300 cc de caldo de carne, 2 cdas de pasta de tomates, 400 gr. de zapallo camote, en cubos, cilantro, arroz blanco.

Calentar el aceite en un wok. Agregar la cebolla y cocinar por 5 minutos, hasta dorar. Agregar el curry, semillas de comino y carne, cocinar revolviendo por 2 minutos para dorar.

Retirar la carne del fuego y reservar. Agregar los tomates, caldo de carne, pasta de tomates y zapallo.

Mezclar y cocinar tapado por 20 minutos hasta que el zapallo esté tierno.

Agregar la carne y calentar por 3 minutos. Salpicar con cilantro picado y servir acompañado de arroz.

Recetas Del Chef
Haridas Chauhan

LAMB SUNEHRI

400 gr. de cordero en trozos; 100 cc de crema; 25 gr. de mantequilla; 40 gr. de almendras molidas; 10 gr. de coco rallado; 1 cita de sal; 1 pizca de cúrcuma.

1. Cocer el cordero trozado en una olla con agua con sal, 2 horas, dependiendo del tamaño de los trozos, a fuego lento.

2. Escurrir el agua y en una sartén colocar la carne, el resto de los ingredientes y cocinar a fuego fuerte. Cuando se tiene una salsa homogénea, está listo. Acompañar con arroz con frutas.

ENSALADA CHINA

3 pechugas; ½ kilo de espárragos, en diagonal; 2 pimentones rojos, en julianas; 4 cebollines en diagonal; 2 cdas de semillas de sésamo blanco, tostadas; aceite de oliva; sal de mar y pimienta  molida.

Aliño

1 taza de aceite; ¼ taza de vinagre de manzana; ⅓ taza de salsa de soya, 3 cdas de aceite de sésamo; 1 cda de miel; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cda de semillas de sésamo tostadas; ⅓ taza de mantequilla de maní; sal y pimienta.

1. Horno a 180ºC

2. Poner las pechugas al horno, aliñar con la sal de mar, aceite de oliva y pimienta.

3. Asar por 40 minutos, hasta que el pollo esté a punto. Enfriar.

4. Deshuesar, descartar la piel y desmenuzar en tiras con los dedos. 

5. Cocinar los espárragos en agua hirviendo por 5 minutos, hasta que estén al dente.

6. Mezclar los espárragos cocidos, el pollo desmenuzado, los pimentones en julianas y los cebollines.

7. Para el aliño

Mezclar todos los ingredientesy verter sobre la ensalada.

8. Revolver para incorporar y verificar la sazón. Servir a temperatura ambiente.

SAMOSAS

Masa

200 gr. de harina, aceite; 3 gr. de sal; ½ litro de agua; 1 cdita de comino .

Relleno

4 papas cocidas ralladas, 1 cebolla; 15 gr. de pasas; 20 gr.de arvejas; 4 hojas de laurel; 1 cdita de curry, 5 cc aceite, 1 cdita comino entero, 1 cdita comino molido, sal.

Salsa raita

2 tomates, 1 pepino, 1 cebolla, 125 cc de yogurt natural y sal.

Salsa chatni

150 gr de cilantro, 50 gr. de menta, 1 ají verde, 1 diente de ajo, 875 cc de yogurt, sal, 5 cc de jugo de limón.

1. Para el relleno

Freír la cebolla hasta que esté dorada, junto con el comino y el laurel.

2. Agregar las papas y revolver hasta que los ingredientes estén unidos.

3. Añadir sal, curry y comino, revolver hasta formar un pino.

4. Para la masa

Mezclar la harina con la sal y el comino.

5. Incorporar de a poco el agua, creando una masa que se pueda estirar.

6. Estirar la masa sobre una superficie y cortar en rectángulos.

7. Rellenar la masa con el pino, formando un cono. Freír en el aceite.

8. Para la salsa raita

Pelar los tomates y el pepino y rallarlos; picar la cebolla, agregar el resto de los ingredientes y revolver.

9. Para la salsa chatni

Licuar las hojas de cilantro, menta, el ají, el ajo, sal y el jugo de limón. Incorporar el yogurt y mezclar. Colocar las salsas en pequeños bowls para acompañar las samosas.

Roastbeef Oriental

1 filete de 1.500 gr.

Aliño

4 cdas de Mirin*; aceite de oliva; 1 cda de aceite de sésamo; ½ diente de ajo picado; 1 cda de jengibre rallado; sal de mar y pimienta

1. Limpiar el filete de su cordón y grasas adheridas.

2. Mezclar todos los ingredientes del aliño y embetunar el filete con la mezcla.

3. Marinar refrigerada unas 8 horas.

4. Calentar el horno a 180ºC. Calentar aceite de oliva y sellar la carne por todos lados, aliñar con sal y pimienta.

5. Hornear el filete por 25 minutos, rociando con agua hirviendo la bandeja para despegar los jugos que se desprendan de la cocción de la carne.

6. Dejar entibiar tapado con film plástico.

7. Cortar en tajadas y calentar el jugo que se desprendió de la cocción.

8. Servir la carne a T. ambiente con los jugos tibios.

Nota

Mirin es un sazonador para arroz de origen japonés.

GINGA MASALA

500 gr. de camarones; 200 gr.de tomates molidos; ½ cebolla picada; 2 cc de limón; 25 gr. de mantequilla; 2 gr. de sal; 2 gr.de comino molido; 2 gr. de cúrcuma.

1. Freír la cebolla con los condimentos hasta tener una fritura oscura.

2. Agregar los tomates junto al limón y la mantequilla y cocinar a fuego suave.

3. Agregar los camarones. Cocinar hasta que la salsa obtenga una consistencia semiespesa. Servir caliente. Acompañar con el arroz.

SAAG MUSHROOM

1 kilo de espinacas cocidas, 300 gr. de champiñones, 1 cebolla, 2 tomates, 50 cc de crema, 20 gr.. de mantequilla, 1 cdita de comino, 2 dientes de ajo picados, sal, aceite.

1. Cebolla y tomates en cuadritos.

2. Freír el ajo hasta dorar e incorporar la cebolla y los tomates. Revolver a fuego suave 10 minutos, evitando que se peguen.

3. Añadir los champiñones y la espinaca, cocer hasta que estén a punto,, incorporar la crema y la mantequilla.

4. Cocinar hasta que el guiso se ponga espeso. Servir.

KASHMIR PALAW

300 gr. de arroz basmati cocido; 150 gr. de fruta en trozos (uva, durazno, piña); 30 gr. de mantequilla; 300 cc de crema; 10 gr. de pasas; 30 gr. de almendras peladas.

1. En un wok colocar la fruta picada, almendras, pasas, crema y mantequilla.

2. Reducir a fuego lento hasta obtener una consistencia espesa.

3. Agregar el arroz y revolver para mezclar todos los ingredientes. Servir caliente.

Cocina Asiática 2.0

Influencia Francesa


03

Pescado a la Meuniére

  • ⅓ taza de harina
  • sal y pimienta
  • 700 gr. de lenguado
  • 1 cda de aceite
  • 6 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 1½ cdas de perejil
  • puré de habas.

En un recipiente se coloca la harina, salpimentar; se pasan los filetes  por la mezcla hasta cubrir bien.

Calentar el aceite y 3 cdas de mantequilla a fuego medio; freír el pescado en trozos, hasta dorar por ambos lados.

Se reserva el pescado al calor en un horno.

Se aumenta el calor a la sartén con la mantequilla, se agrega, revolviendo, el jugo de limón; se cocina unos segundos.

Se añade el perejil, se revuelve y se vierte sobre el pescado.

Se sirve con un puré de habas.

Puré de Habas

Retirar la piel de habas, cocinar en agua hirviendo hasta que estén blandas.

Moler, calentar con un poco de mantequilla y crema; sazonar con sal y pimienta.

Salmón con Acederas

Salmón con acederas

  • 4 Lomos de salmón
  • 1 Manojo de acederas
  • 1 vaso de vino blanco de Chardonnay
  • 1 Vasito de Vermut blanco
  • 12 Echalotas
  • ½ Litro de fumet de pescado
  • 1 brick de nata líquida

La mayor dificultad estriba en lograr los puntos justos de cocción.

El salmón cortado en filetes, sin espinas, pero conservando la piel.
En una sartén de doble fondo, ponemos a calentar un poco de aceite, y cuando esté casi humeante, echamos los filetes, con la piel hacia arriba, con el objetivo de tostar ligeramente la parte visible de carne, pero han de retirarse rápidamente, para quedar crudos en su interior.
Se retira la sartén del fuego, se tira el aceite, y se vuelven a colocar los filetes, esta vez con la piel hacia abajo, salpimentamos la carne por encima, tapamos, y dejamos reposar ½ hora.

Blanqueamos las acederas 

Hervir el vino, el vermut, el fumet y las echalotas.
Cuando empiece a tener aspecto siruposo, se retira del fuego y se pasa por el chino.
Volvemos a llevar la salsa al fuego, añadiendo la nata, dejando reducir, sin dejar de remover y con un fuego no muy fuerte, hasta que empiece a adquirir ese característico aspecto de crema.
Retiramos del fuego y añadimos las acederas picadas a cuchillo.
Se remueve bien para homogeneizar, y se conserva caliente en un baño María, y servir cubriendo los filetes, según se termina de hacer.

Papas Dauphinoise

  • 1 K. de papas en rodajas
  • sal y pimienta
  • nuez moscada
  • 1 taza de leche
  • 1 huevo
  • ½ taza de crema
  • queso suizo rallado
  • mantequilla

En una fuente enmantequillada se disponen las rodajas de papas formando capas, sazonando a medida que se arma el guiso.

Se bate la leche con el huevo, se vierte la mezcla sobre las papas, dejando que se absorba de a poco.

Verter la crema, espolvorear con queso; se distribuyen encima trozos de mantequilla.

Se cocina en un horno a T. media por 1 hora, hasta que las papas estén blandas.

Cassolette con Tapapecho

Por Sebastián Gamboni

Emol
Cassolette

50 gr. de poroto rojo, 50 gr. de poroto negro, 50 gr. de poroto pallar, 50 gr. de poroto burro, 50 gr. de lentejas, 150 gr. de panceta ahumada, 50 gr. de tomillo, 100 cc de reducción del jugo de cocción.

Remojar los porotos de un día para otro. Cocinar hasta que estén blandos.

Agregar a la mezcla la panceta, tomillo y reducción del jugo y sazonar.

Tapapecho

1 k de tapapecho, 500 cc de vino cabernet, 1 zanahoria, 1 cebolla, 30 gr. de tomillo, sal.

Poner los ingredientes a cocinar hasta que la carne este blanda 1 ½ hora.

Dejar enfriar y reservar el jugo aparte sin las verduras.

Reducir el jugo hasta que quede concentrado. Una vez listo desmenuzar.

Agregar el jugo  a la carne y sazonar.

ENSALADA VALPARAÍSO

1 taza de langostinos; 1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en julianas; perejil; 1 cdita de laurel, canela y jengibre en polvo; 1 taza de quínoa cocinada; ½ taza de zanahoria rallada; ½ taza de zapallo italiano rallado; 3 cdas de nueces picadas; 2 cdas de cebolla picada; 2 tazas de mix greens; 3 cdas de albahaca; cilantro; 1 cda de aceite de sésamo; 2 cdas de vinagre; 4 cdas de legumaise al curry.

1. Saltear la cebolla con la zanahoria, agregar las especias, cocinar 2 minutos, agregar los langostinos, cocinar, añadir perejil, apagar y enfriar.

2. Mezclar la quínoa con las hierbas, repollo, zanahoria, zapallo, cebolla, nueces, aceite y vinagre. Mezclar bien y aliñar con sal.

3. Poner mix greens. Sobre ésta 1 cda de legumaise. Encima la quínoa y langostinos, con el jugo de éstos.

Huevos Poché

  • 4 huevos
  • 0,5 cditas de vinagre

Se llena hasta la mitad una sartén con agua y se añade el vinagre. Se lleva a punto de ebullición.

Se cascan los huevos de uno sobre un plato para deslizarlos dentro del agua hirviendo. Se reduce el fuego y se tapa la sartén.

Cocinar 5 minutos hasta que la clara se cuaje. Se retiran con una espumadera y se colocan sobre los platos con el aderezo deseado.

Toma las puntas del film y ve uniéndolas, retira el aire del interior del film a medida que vayas formando el saquito, dale unas vueltas y termina atando con hilo.

Para cocerlos debes poner un cazo con agua a calentar, cuando empiece a hervir introduce los saquitos con los huevos y cuenta 4 minutos, retira los huevos y pásalos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción.

Una vez cortado el hilo de cocina y retirado el film transparente, ya dispones de tus huevos poché .

Omelette a la Francesa

Bátanse los huevos; sazónense de sal y perejil, echando 1 cdita de leche por cada huevo.

Póngase en una sartén manteca, y cuando está caliente se echa el batido, moviéndolo mucho.

Cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla.

Servir

Omelette à la Vienoise

Separe yemas y claras de 2 huevos. Agregue 2 cdas de azúcar flor y 1 cdita de jugo de limón a las yemas. Bata éstas 15 minutos. Bata a nieve las claras e incorpórelas con cuidado.

Ponga un trozo de mantequilla en la sartén, vierta ahí la mezcla y hornee 15 minutos.

Cubra con 2 cdas de mermelada de damascos tamizada.

Deseche el exceso de mantequilla. Doble la omelette y sírvala espolvoreada con azúcar flor.

Omelette La paysanne

Tiene champiñones y tocino, está hecha con mano francesa.

LEGUMAISE AL CURRY

4 varas de apio picadas; ¼ cebolla picada; 1 papa picada; ¼ pimentón rojo picado; 1 cdita de curry Madras; 1 cdita de jengibre rallado; sal y pimienta.

1. Tostar el curry. Agregar ½ taza de agua y el resto de los ingredientes. Cocinar hasta que la papa esté muy blanda.

2. Moler agregando la mínima cantidad de agua. Debe quedar un puré muy espeso.

BAGUETTE HUGO

2 baguettes; 2 camembert en láminas; 2 manzanas verdes; 6 rabanitos; 3 cdas de legumaise al curry; 1 taza de rúcula o berros; ¼ taza de almendras picadas y tostadas.

1. Cortar las manzanas y rabanitos con la mandolina, dejar en agua con limón.

2. Calentar la baguette y cortar.

3. Esparcir la legumaise en el pan. Sobre ésta, poner la manzana, rabanitos, rúcula, queso y almendras.

Tapar, cortar y servir.

OSTIONES Y HIERBAS

12 ostiones; 1 tira de tocino picado; 1 manzana; ½ cebolla; ½ taza de hierbas; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico y sal.

1. Dorar la cebolla en la mantequilla, agregar la manzana picada y ½ taza de agua.

Cocinar hasta que ablande la manzana, colar y moler para obtener un puré.

Aliñar con sal y pimienta.

2. Dorar el tocino.

3. Calentar una sartén, agregar aceite, los ostiones y cocinar sólo por un lado. Cuando estén dorados, agregar mantequilla, dar vuelta, cocinar 30 segundos.

4. Para armar, poner 1 cda de la manzana esparcida en el centro del plato, sobre éste el tocino, los ostiones alrededor y hierbas frescas.

Crêpes Suzette

Panqueques
  • 2 cdas de mantequilla 
  • 1 ½ tazas de leche
  • ⅔ taza  de harina
  • sal
  • 3 huevos.
Salsa
  • ⅓ taza de jugo de naranja
  • 4 cditas de mantequilla
  • 2 cdas de azúcar
  • ½ cda de ralladura de naranja
  • ¼ taza de Grand Marnier.

Panqueques

Se baten 2 cdas de mantequilla con la leche, harina, sal y huevos.

Se tapa y refrigera, 2 horas.

Se cocinan los panqueques con la mezcla.

Salsa

A fuego lento, se calienta el jugo de naranja, mantequilla, azúcar y ralladura de naranja.

Se cocina, revolviendo hasta deshacer la mantequilla.

Se doblan los crêpes en cuartos y se colocan doblados en la sartén sobre la salsa de naranja caliente; se cocinan a fuego bajo, 10 minutos, rociando los crêpes con la salsa.

Se vierte al centro de la sartén el licor de naranja, sin revolver; se calienta unos segundos y se enciende para flambear.

Una vez que se apague la llama se sirven con su salsa.

Brulée Gorgonzola

  • 750 cc. de crema
  • 250 cc. de leche,
  • 250 gr. de azúcar
  • 12 huevos
  • 100 grs. de queso Gorgonzola

Juntar la crema con la leche, la mitad del azúcar y la Gorgonzola. Luego llevar a ebullición.

Juntar la otra mitad del azúcar con las yemas y revolver hasta disolver el azúcar.

Una vez listos los procedimientos anteriores, juntar ambas mezclas y revolver hasta que se unifique.

Disponer en recipientes de 150 cc. y cocinar en horno medio a baño María por ½ hora.

CARPACCIO DE MANGO

Tapioca

1 taza de tapioca perla; 2 tazas de leche; 1 taza de azúcar; 2 tazas de agua; 2 latas de leche de coco.

Para servir

3 mangos; ½ taza de pulpa de maracuyá cocinada como almíbar en ½ taza de azúcar.

1. Hervir la leche, azúcar, agua y leche de coco. Enfriar.

2. Remojar la tapioca 2 horas. Calentar 2 litros de agua y cocinar la tapioca por 40 minutos. Revolviendo suavemente.

Debe quedar transparente. Colar y verter en la mezcla de leche.

Refrigerar una noche.

3. Pelar y cortar los mangos en láminas, poner en el fondo de un plato.

En el centro poner un círculo de tapioca, bañar con hilos del almíbar de maracuyá.

Tendencias


Rellenos

19mini09

CONCHAS RELLENAS

Preparada la pasta como para hacer croquetas, se rellenan las conchas, se espolvorean de pan rallado y se meten al horno hasta que se doren.

HUEVOS

Después de cocidos se pelan y parten por la mitad a lo largo; se sacan las yemas y se aplastan bien en el mortero.

Se reúnen con un picadillo de carne, lomo y jamón; se rellenan las claras, se rebozan en miga de pan y huevo batido, se fríen en aceite o manteca muy caliente, y se sirven con una salsa de tomate.

PAPAS 

Después de peladas las papas se les hace un hoyo.

Se rellena el hoyo con un picadillo; se rebozan en harina y huevo batido y se fríen en aceite muy caliente, hasta que estén doradas.

Se colocan en una cacerola y en el aceite que se han frito se echa cebolla picada y se dora la harina, poniendo, pimentón encarnado; se hacen hervir lentamente hasta que estén blandas.

ALCACHOFAS 

Limpias y cocidas con agua y sal las alcachofas, se escurre toda el agua y se rellenan con un picadillo de carne y jamón.

Se rebozan en huevo batido y se fríen con manteca bien caliente; se les hace la salsa como a las papas rellenas, adornando la fuente con unos picatostes.

CALABACINES 

Se quita la piel, se quita una de las puntas, y con el aparato de las patatas se vacían, dejando un hueco.

Se rellena ese hueco, siguiendo en todo el mismo procedimiento que en los otros rellenos.

LOMO 

Se abre el lomo y se estira bien con el mazo, rellenándolo con aceitunas picadas, tiras de tocino y jamón, un poco de pimienta y de nuez moscada.

Se ata, y con agua y sal y despacio se cuece tres horas. Se sirve frío, cortado en ruedas.

SOLOMILLO DE CERDO

Se abre y extiende como el otro; se rellena con tiras de jamón, huevos duros y tiritas de puerro y cebollas; se ata fuerte y sazona de sal y zumo de limón.

Se pone en una besuguera donde habrá manteca bien caliente, dorándole por los dos lados, y mezclando a la grasa un picadillo de cebolla. Se corta en ruedas y se pasa a la salsa.

A LA NAVARRA

Se baten 12 huevos, se mezcla ¼ kilo de arroz cocido antes, 200 gr. de sebo de carnero, cortado, perejil, cebolla y ajo picados, canela y azafrán molidos.

Una vez hecha la pasta, se rellenan intestinos bien limpios, se llena un poco más de la mitad y se pone en una olla para que cuezan lo mismo que las morcillas, cuidando de pinchar a menudo la tripa para que salga el aire y no se revienten.

Después de fríos se cortan a ruedecitas y se fríen, haciéndolos con sangrecilla frita con cebolla y salsa de almendra -tomate.

CONSERVAS

TOMATE NATURAL

Se lavan los tomates, se secan, y muy apretados se colocan en botes de hoja de lata.

Después de bien llenos se sueldan y cuecen 4 horas al baño María.

RECETA PRÁCTICA

Se escaldan y pelan los tomates, pasándolos por un tamiz; después, bien disueltos y muy bien mezclados, se pone por cada litro de líquido un gramo de ácido salicílico, se baten mucho y se vierten en botellas de cierre automático.

Se ponen 2 cc de aceite de oliva en cada botella.

PASTA DE TOMATE

Se hierven un momento los tomates; se pasan bien exprimidos por un colador.

Se llenan de esta pasta unas botellas negras, dejándolas un poco vacías; se tapan con un corcho que se tendrá remojando desde el día anterior; se ata fuerte con un alambre y se lacran.

Se cuece 4 horas al baño María; si son latas soldadas.

TOMATES EN SALMUERA

Se frotan bien con un paño tomates maduros, y se ponen en frasco de cristal de boca ancha.

Se prepara una parte de sal, otra de vinagre y 4 de agua; se vierte sobre los tomates, echando por encima aceite de oliva, como 2 cc.

Jalea de Ajo

3 cabezas de ajo; aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico; 1 taza de vino blanco seco; 1 taza de agua; ½ taza de vinagre blanco; pimienta machacada; 3 cdas de jugo de limón; 3 tazas de azúcar granulada; 85 gr. de pectina.

1. Cortar las tapas de las cabezas de ajo. En una bandeja de horno, colocar tres trozos de papel de aluminio y poner encima cada cabeza.

2. Cubrir los ajos con 1 cdita de aceite de oliva y 1 de vinagre. Cerrar sin apretar, asar en horno precalentado 60 minutos, hasta que el ajo esté blando. Entibiar, separar los dientes y pellizcar para extraer el ajo asado.

3. En una olla colocar el ajo, vino, agua, vinagre blanco y pimienta. Llevar a ebullición a fuego medio. Bajar el fuego y dejar hervir suavemente durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar durante 15 minutos.

4. Pasar por un colador forrado con varias capas de gasa humedecida o un filtro de café, también humedecido, sobre un recipiente profundo. Dejar gotear, sin mover, durante 30 minutos, hasta alcanzar 1½ tazas de jugo de ajo. Si no tiene la cantidad requerida, agregar hasta ¼ taza de vino blanco seco.

5. Agregar jugo de limón y azúcar. Revolver a fuego alto hasta llevar a ebullición.

6. Agregar la pectina y volver a hervir a fuego alto, revolviendo, durante 1 minuto. Retirar del fuego, eliminar la espuma y envasar en frascos calientes esterilizados. Cerrar con film plástico, haciendo un vacío.

Jalea de Rosas

2 tazas de agua; 3 tazas de pétalos rosa pálido; 2½ tazas de azúcar; ¼ taza de jugo de limón; 85 gr. de pectina; 1 cda de agua de rosas.

1. Hervir agua. Retirar del fuego, añadir los pétalos; tapar y dejar reposar durante 30 minutos.

2. Colar el líquido. Añadir el azúcar y el jugo de limón.

3. Llevar a ebullición, revolviendo, a fuego medio-alto. Hervir 2 minutos; agregar pectina y hervir 4 minutos, si se quiere una jalea más firme.

4. Retirar del fuego y agregar el agua de rosas. Mezclar y envasar la jalea caliente en frascos calientes esterilizados. Cerrar con film plástico formando un vacío. 

Jalea de Menta

1½ tazas de hojas de menta; 400 ml de agua hirviendo; 2 cdas de jugo de limón; 1 gota de colorante verde; 3 ½ tazas de azúcar; 49 gr. de pectina.

1. Lavar las hojas de menta y poner en una olla. Trituradas.

2. Agregar agua y llevar a ebullición. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar durante 10 minutos.

3. Colar, medir 1¾ tazas de la preparación y pasar a otra olla.

4. Agregar el jugo de limón y colorante.

5. Aparte mezclar el azúcar con la pectina. Incorporar esta mezcla al agua de menta y calentar a fuego alto, revolviendo, hasta llevar a ebullición.

6. Hervir 2 minutos, revolviendo. Retirar del fuego y eliminar la espuma de la parte superior.

7. Transferir la mezcla caliente a frascos esterilizados y sellar rápidamente con film plástico. 

Jalea de coronta de choclo 

12 choclos; ½ litro de agua; 2 cdas de jugo de limón; 49 gr. de pectina; azúcar.

1. Desgranar el choclo.

2. En 2 litros de agua cocinar las corontas hasta llevar a ebullición. Hervir 30 minutos con la olla destapada.

3. Eliminar las corontas y colar a través de un colador y gasa. Deben resultar 3½ tazas.

4. Volver a la olla y llevar a ebullición.

5. Agregar jugo de limón y pectina mezclada con azúcar. Se puede agregar mantequilla para evitar la formación de espuma.

6. Llevar a ebullición y revolver constantemente por 2 minutos, hasta disolver el azúcar.

7. Transferir la mezcla caliente a frascos esterilizados y sellar con film plástico. Dejar enfriar.

Jalea de vino

4 tazas de vino; 2 tazas de azúcar; 3 cdas de jugo de limón; 8 cdas de pectina.

 1. En una olla, poner el jugo de limón, vino y azúcar.

2. Cocinar a fuego alto hasta llevar a ebullición a fuego alto. Hervir durante 1 minuto, revolviendo constantemente.

3. Retirar del fuego y agregar la pectina mezclada con un poco de azúcar para evitar grumos. Revolver por 3 minutos

4. Eliminar la espuma y transferir la mezcla caliente a frascos esterilizados. Sellar con film plástico y dejar enfriar.

Jalea de Arándanos

1200 gr. de arándanos; 4 tazas de azúcar; el jugo de una naranja más agua para igualar 4 tazas; ralladura de 1 naranja.

1. En una olla colocar el azúcar, jugo de naranja, ralladura y el agua. Cocinar a fuego alto hasta llevar a ebullición.

2. Añadir los arándanos y volver a hervir. Bajar el fuego y dejar hervir suavemente durante 10 minutos.

3. Colar la mezcla por un colador de malla fina sobre un recipiente resistente al calor.

4. Transferir la mezcla caliente a frascos esterilizados. Sellar con film plástico y dejar enfriar.

Para que las jaleas se conserven de la mejor manera, se deben guardar los frascos con sus tapas en el refrigerador.

Si se desea guardarlos en una despensa, se deben poner en una olla, cubrir con agua caliente y hervir por 15 minutos.

Transferir a una rejilla o toalla para enfriar. En un lugar fresco y oscuro, durarán un año. Se recomienda etiquetar.

Pimientos Asados

  •  15 Pimientos morrones
  • Aceite de oliva
  • Sal
  1. Lavamos y secamos los pimientos enteros.
  2. Colocamos sobre una fuente.
  3. Sazonamos y regamos con un hilo de aceite.
  4. Introducimos la fuente con los pimientos al centro del horno precalentado a 200ºC.
  5. Dejamos que se asen los pimientos durante 20 minutos.
  6. Damos la vuelta a los pimientos y les dejamos 25 minutos más dentro del horno.
  7. Sacamos la fuente del horno y dejamos templar durante 10 minutos.
  8. Quitamos las pepitas y pelamos los pimientos.
  9. Cortamos en tiras y colocamos en un cuenco.
  10. Colamos el jugo del asado y lo veremos sobre las tiras de pimientos asados.

PIMIENTOS RELLENOS

A los pimientos, se les quita la parte de arriba con las semillas, se rellenan con un picadillo de ajo, perejil, sal, ternera, jamón y cebollas, agregando un huevo batido

Después de rellenos los pimientos, se van rehogando y colocándolos en una cacerola, haciéndoles la salsa de harina o de tomate.

PIMIENTOS ENCARNADOS

Se asan pimientos morrones, se pelan y limpian las semillas, se ponen en latas, se sueldan y cuecen dos horas al baño María.

PIMIENTOS EN VINAGRE

Se toman pimientos morrones, se frotan bien con un paño y se ponen en una olla de boca ancha.

Se rellena con agua y vinagre en partes iguales, de modo que queden bien cubiertos. Se ponen las guindillas, pepinillos y zanahorias moradas.

Pasados 40 días pueden comerse, sin agua. La vasija ha de ser de cristal con tapón esmerilado y herméticamente cerrada.

Peperonata

Por Virginia Demaría

8 pimientos de 3 colores, aceite de oliva, 1 diente de ajo, sal gruesa.

Calentar el horno a 160°C.

En una lata forrada con papel aluminio poner los pimientos enteros. Llevar al horno por 45 minutos, hasta que se doren, estén blandos y empiecen a botar su jugo.

No dejar que se quemen, porque se secan y les deja poca carne. Ir dando vuelta si es necesario.

Tapar con papel plástico 10 minutos para que transpiren un poco y sea más fácil sacarles la piel.

Pelar los pimientos, sacándoles la primera capa delgada. Cortarlos en tiras dejando las nervaduras y las pepas aparte.

Poner en un frasco con abundante aceite de oliva, un diente de ajo entero y sal gruesa.

GUISANTES

Se desgranan, y sin sal se les da un hervor, se escurren bien, se llenan las latas, se sueldan y cuecen al baño maría.

HABAS EN VAINA

Se despuntan, se parten a lo largo por la mitad y se hace todo como los guisantes.

ESPÁRRAGOS

Se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntas hacia arriba, procediendo para su cocción y cierre como en los anteriores.

FRITADA

Escaldados y pelados los tomates, se parten menuditos; se cortan en tiras pequeñas pimientos verdes; se fríe todo junto; se llenan las latas, se sueldan y cuecen 3 horas al baño María.

GUINDAO

Se quita el palito a las guindas; se frotan con un paño y se meten en un frasco de boca ancha.

Por cada kilo de guindas se ponen 200 gr. de azúcar blanca, unos palitos de canela, y se llena el frasco de aguardiente seco de primera clase, de modo que queden las guindas bien cubiertas.

Pasado un mes  servir.