Estofado Un Arte


Estofado Chilenazo

500 gr. de cebollas perla; aceite de oliva; 1 kilo de pollo ganso; 1 cda de harina; 100 gr. de tocino, picada; ½ taza de vino tinto; 2 cdas de mantequilla; 1 cebolla molida; 500 gr. de zanahorias en tres; 300 gr. de champiñones; 1 taza de caldo de carne; orégano; 1 hoja de laurel; sal y pimienta.  

1. Hervir las cebollas perla en abundante agua con 1 cda de azúcar por 5 minutos.
2. La carne en cubos, pasarlos por harina.
3. Dorarla por 3 minutos. Retirarla
4. Verter el vino, cocinar a fuego medio, revolviendo para despegar bien los jugos de carne. Retirar.
5. Derretir la mantequilla, saltear el tocino y la cebolla hasta que esté transparente. Unir las cebollas perla y las zanahorias, cocinar 5 minutos.
6. Regresar la carne con los jugos y el vino a la cacerola. Unir el caldo de carne, champiñones, orégano y el laurel. Llevar a ebullición, bajar a fuego medio y cocinar tapado por 30 minutos, hasta que los trozos de carne estén blandos.

7. Revolver mientras el estofado toma densidad. Salpimentar y servir. 

VACA CUNDIDORA

  • Se escoge un trozo de vaca, se golpea, se mecha con tiritas de tocino y ajo, se coloca en un adobo de tomillo, laurel, cebollas, estragón, pimienta quebrantada, limón en ruedas, por toda la noche.
  • A la mañana se enjuga bien y se frota con sal Kosher
  • Se dora a buena lumbre en una cacerola.
  • Se traslada a un puchero, provisto de un lecho de tocino, a cocción lenta.
  • Se moja a nivel de la carne con vino tinto y el adobo.
  • Se deja que vaya cociendo hasta que espese la salsa.
  • Se desengrasa y se sirve.

CURRY MESTIZO

2 pechugas; aceite; 1 cda de mantequilla de maní; 1 cebolla; 1 taza de zapallo en cubos; 1 ají verde; 1 cdita de jengibre; 2 dientes de ajo; merkén; cúrcuma; 2 cditas de curry; 1 cdita de azúcar rubia; sal y pimienta; 1 cda de salsa de tomates; 400 gr. de tomates enlatados y picados; 4 cdas de yogur; cilantro.

1. Calentar aceite a fuego medio-alto. Agregar la cebolla y cocinar por 2 minutos.
2. Unir el ají picado, jengibre y ajo. Cocinar por 3 minutos, hasta ablandar.
3. Agregar merquén, cúrcuma, curry y azúcar rubia. Salpimentar, cocinar 2 minutos, revolviendo.
4. Añadir el zapallo en cubos, salsa de tomates y tomates a la cacerola. Llevar a ebullición y cocinar 6 minutos.
5. Unir el pollo picado y mantequilla de maní. Salar sutilmente el pollo y dorar. Cocinar a fuego medio por 10 minutos.
6. Agregar el yogur y cilantro. Servir acompañado de arroz y salpicado de cilantro picado. 

POLLO TOMATE

En una cacerola con manteca muy caliente, se echa el pollo en trozos, sazonado con sal se tapa bien, cocinándolo en su jugo.

Cuando empieza a tomar color, se echa bastante tomate rallado, y a fuego lento téngase hasta que se reduzca la salsa.

POLLO SALSEADO

En mantequilla caliente y sazonado se pone el pollo en trozos, con ajo, perejil, laurel, tomillo, cebolla y nuez moscada.

Se da vueltas hasta que tome color y se le agrega caldo y jerez.

Después de cocido, se pasa la salsa por un tamiz, se espesa con yema desleída en caldo.

POLLO MARINERO

Se rehoga con aceite y manteca un pollo en pedazos.

Cuando está dorado se echa una salsa de zanahorias, cebollas picadas, vino tinto, hierbas aromáticas y pimienta en grano.

Se deja menguar de prisa esta salsa, hasta que quede en la mitad.

Se añaden cebolletas cocidas y termina la cocción a fuego lento.

Sírvase con anchoas y picatostes.

POLLO CATALÁN

Preparado y sazonado de sal, se pone con ajo, perejil, cebolla, pimientos y tomates.

Se añade una jícara de aceite, otra de vino blanco, especias, nuez moscada y mantequilla.

Se pone un papel de estraza debajo de la tapadera y se le hace hervir hasta que esté a punto.

GANSO SALVAJE

Se corta en pedazos, poniéndolo a freír con manteca, tomates, perejil, jamón, tocino, sal, cebolla, ajo y zanahoria.

Rehogar, y cuando se dora se le echa jerez y caldo de cocido.

Al tiempo de servirlo se pasa la salsa.

PICHONES CAROLA

Se coloca en una cacerola, tocino, cebollas, zanahorias, nabos, tomillo, laurel, apio, estragón, tomate, todo picado, vino blanco, coñac, caldo, manteca, sal y unos granos de pimienta.

Encima los pichones, se cubre la cacerola con papel y se deja cociendo hasta que están tiernos.

Con agua y sal se cuecen espinacas, se saltean con manteca y perejil, se traba con un huevo crudo.

Se cortan costrones de pan en media luna, se fríen a bonito color.

Se cubre la superficie de cada costrón con espinacas, espolvoreando queso y se gratinan en el horno.

Se corta cada pichón por la mitad y se ponen en medio de la fuente, colocando la guarnición y jugo alrededor, bordeando la fuente se colocan los costrones con espinacas.

COMIENDO PERDICES

Se ponen en una olla una cama de tocino, cebolla, ajos, vinagre, perejil, sal, pimienta, tomillo y laurel.

Tápese la olla con un poco de papel de estraza y sobre él una cazuela de barro llena de agua.

Continuar la cocción hasta que queden tiernas.

CONEJO CAMILA

Se pone a macerar 2 horas con vino blanco, hojas de laurel, ajo y sal.

Se ponen los trozos de conejo en una olla con aceite, cebolla, tomate, una cabeza de ajo, canela, sal, unos granos de pimienta y clavo.

Se tapa la olla y se pone a cocer a fuego lento hasta que esté tierno.

CERDO MANZANAR 

Aceite de oliva; 1 kilo de pulpa de cerdo, en cubos; ½ taza de sidra; 1 cda de mantequilla; 1 cebolla morada en pluma; 4 zanahorias en cubos; 1 taza de jugo de manzanas; 2 manzanas verdes, peladas, en trozos; sal y pimienta. 

1. Dorar el cerdo por 5 minutos. 
2. Agregar mantequilla y saltear la cebolla hasta que esté transparente. 
3. Devolver el cerdo a la olla. Agregar la sidra, zanahorias, jugo de manzana, manzanas peladas y partidas. 
4. Revolver, reducir el fuego y cocinar a fuego bajo 30 minutos, hasta que el cerdo y los vegetales estén cocinados.
5. Salpimentar y servir acompañado de arroz. 

ESTOFADO MAGDALENA

Aceite de oliva; 1 cebolla morada picada; 3 pimientos morrones, en juliana; 100 gr. de chorizo; 1 diente de ajo, picado; 1 cda de vinagre rojo; 600 gr. de garbanzos cocidos; 100 cc de caldo de pollo; 300 gr. de camarones pelados; albahaca picada; sal y pimienta.

1. Calentar aceite. Agregar la cebolla, pimientos y chorizo, cocinar por 2 de minutos. 
2. Agregar el ajo, cocinar unos minutos más. Verter el vinagre y cocinar hasta reducir. 
3. Unir los garbanzos, revolver y cocinar por un par de minutos. Verter el caldo de pollo y hervir a fuego medio-bajo por 10 minutos.
4. Agregar los camarones, cocinar por 30 segundos. Mover, unir la albahaca picada y servir de inmediato.

ESTOFADO RAIMUNDO 

½ taza de harina; 800 gr. de filete de salmón en cubos; aceite de oliva; 1 taza de caldo de pescado; 2 cebollas moradas, en octavos; 1 pimentón verde, en juliana; 2 tomates en octavos; albahaca; ½ taza de aceitunas negras descarozadas; ½ taza de aceitunas verdes descarozadas; 1 cda de alcaparras; sal y pimienta.

1. Disponer la harina en un plato  y cubrir los cubos de salmón con ella. Sacudir el exceso.
2. Saltear el pescado moviéndolo suavemente hasta dorar. Transferir el pescado a una fuente, con sus jugos.
3. En la misma sartén, verter el caldo de pescado y cocinar a fuego medio, revolviendo, mientras se sueltan los jugos del salteado. 
4. Reducir el fuego, agregar 1 cda de aceite, la cebolla y los pimentones. Saltear hasta que la cebolla esté transparente. 
5. Agregar los tomates, pimienta, albahaca y caldo restante. Tapar y cocinar a fuego lento por 5 minutos, agregar el pescado y continuar la cocción por 5 minutos. 
6. Apagar el fuego, agregar las aceitunas y alcaparras y servir, acompañado de cous cous. 

MORUSA GARUFA

800 gr. de porotos pallares, remojados; 1 cebolla picada; 1 kilo de tomates; 1 pimentón rojo asado, pelado y picado; 300 gr. de queso de cabra rallado; 700 cc de yogurt; ½ taza de leche; orégano; aceite de oliva; 4 huevos; sal y pimienta; mantequilla.

1. Calentar el horno a T. media-alta, 200°C. 
2. Cocinar los pallares en agua con poca sal hasta que estén cocidos.
3. Pelar los tomates, quitar las pepas y cortar en cubos. Picar la cebolla y freír en 4 cdas de aceite de oliva por 5 minutos, hasta que esté transparente. 
4. Agregar los tomates y cocinar 3 minutos más. Mezclar con los porotos.
5. Mezclar el yogur, pimienta, orégano, aceite de oliva y sal. Batir, agregar los huevos, unir la leche y el pimentón. 
6. Enmantequillar una fuente y agregar los porotos. Cubrir con la mitad del queso y la mezcla de yogur. Terminar con queso. 
7. Hornear a 200°C por 20 minutos hasta que el queso se derrita y el pastel esté dorado.

Goulash Anastasia

Estofado húngaro

¡Estofado de carne húngaro! (Goulash)

  • 500 gr. filete de res en ruedas.
  • %00 gr. filete de cerdo en ruedas.
  • 1 cda de ajo en pasta
  • 4 tazas de agua.
  • 4 tomates picados
  • 1 lata de pasta de tomate.
  • 3 cdas de salsa de soya.
  • 1 zanahoria en ruedas.
  • 1 cebolla  
  •  pimienta.
  • aceite de oliva.
  • 3 cdas de paprika
  • 2 morrones picados.
  • 2 cdas de mantequilla.
  • perejil.
  • Sal

Caliente aceite y mantequilla.

Una vez derretida la mantequilla agreguen la mitad de la carne y déjela dorar.

Agreguen los ingredientes, uno por uno, sin prisa, mezclando bien.

Suba el fuego y deje que hierva, agregue el resto de la carne, bajen el fuego y dele 2 horas, hasta que la carne este bien blanda.

Disfrútenlo con un rico arrocito blanco.

Sándwiches


sanguches

JAMóN ACARAMELADO 

10 panes toscanos; 10 láminas de jamón acaramelado, en pluma; 4 pepinillos, en cuadrados; ¼ de manzana, en cuadrados 2 cdas de mayonesa; 1 cdita de mostaza; ¼ de lechuga.

1. Para la pasta de pepinillo: mezclar pepinillo, manzana, mayonesa y mostaza.
2. Para el sándwich: colocar el jamón enrollado sobre el pan, un poco de pasta y terminar con unas hojas de lechuga.
3. Servir de inmediato o guardar de manera que no se reseque.

MIGA AHUMADA

10 rodajas pan de miga; 150 gr. de salmón ahumado; 120 gr. de queso crema; 1 cdita de eneldo; aceite de oliva; pimienta; 1 cda de alcaparras; 1 cdita de mostaza; 1 cdita de miel; ¼ lechuga hidropónica.

1. Mezclar queso crema con eneldo, aceite de oliva y pizca de pimienta.
2. Para la pasta de alcaparras: machacar las alcaparras en un mortero y agregar la mostaza junto con la miel. Revolver.
3. Cortar perpendicularmente por la mitad el pan de miga, hasta obtener 4 triángulos de una misma rebanada y así sucesivamente.
4. Para el montaje, esparcir el queso crema sobre la base, agregar el salmón en láminas, una pizca de pasta de alcaparras y terminar con una hoja de lechuga. Tapar y servir. O guardar bajo un paño limpio y húmedo para que no se reseque.

JAMÓN DE PAVO 

3 panes de miga a la mitad; 2 láminas jamón de pavo asado, en pluma; 4 rodajas de quesillo; ½ palta, molida; ¼ de tomate en cuadrados; 1 cdita de cebollín, picado; cilantro picado; 1 cdita de aceite de oliva; hojas de lechuga; mayonesa; sal y pimienta.

1. Para el guacamole: mezclar palta, tomate, cebollín, aceite de oliva y salpimentar.
2. Para el sándwich: esparcir en la base un poco de mayonesa y montar el jamón, colocar otra base de pan, esparcir el guacamole, otra lámina de pan y el quesillo con la hoja de lechuga.
3. Envolver en una servilleta, dentro de una bolsa bien cerrada.

 POLLO CROISSANT

10 mini croissants; 150 gr. de pollo cocido desmenuzado; ½ pimiento rojo, asado en juliana; 1 cda de mantequilla; aceite de oliva; 10 hojas de rúcula.

1. Para asar el pimiento: envolver en papel de aluminio y llevar al horno a fuego medio por 10 minutos. Retirar y enfriar dentro de una bolsa cerrada para que se suelte la piel. Sacar la cáscara, cortar en juliana y luego por la mitad.
2. Pincelar aceite de oliva sobre las berenjenas, salpimentar y llevar al horno a fuego medio por 7 minutos.
3. Esparcir mantequilla en la base de cada croissant y por orden, poner el pollo, julianas de pimiento asado, rodajas de berenjena y una hoja de rúcula. Tapar.
4. Calentar levemente en un horno a fuego medio hasta que el pan esté levemente crujiente.

 CABRA TOSCANO

Pan toscano; 150 gr. de queso de cabra en trozos; 5 aceitunas en gajos; 10 tomates cherry, en rodajas; 10 hojas de rúcula; 1 cdita de pesto sin nueces

1. Rellenar los mini sándwiches en el siguiente orden: trozos de queso de cabra, rúcula, tomate, aceitunas y pesto.
2. Tapar y llevar a horno calentado a fuego medio por 7 minutos, hasta que el pan esté levemente crujiente.
3. Para el pesto: picar 1 mata de albahaca y agregar 1 tacita de café de aceite de oliva, 1 diente de ajo -sin la membrana verde- molido y salpimentar.

PAN CON AVELLANAS

4 rebanadas de pan en cuadrados; 12 cditas de pasta de avellana; 12 cditas de ricota; 12 cditas de mermelada de frambuesas.

1. Esparcir sobre cada base de pan lo siguiente: pasta de avellana, ricota y mermelada.
2. Tapar y servir.

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Emparedados Madre

  • 100 gr. jamón york
  • 8 lonchas queso tipo tranchetes
  • huevos
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva
Bechamel

  • 2 cdas harina
  • 2 vasos leche
  • aceite de oliva 
  • 50 gr de queso rallado
  • Cocinar la bechamel. Echamos en una sartén aceite y la harina, comenzamos a darle vueltas para que se nos cocine, poco a poco vamos añadiendo la leche y finalmente sal.
  • Con le bechamel espesa y sin grumos le añadimos el queso rallado
  • Para servir se coloca en un plato y se la cubre con una capa de lonchas de jamón, encima de esta se coloca una capa de tranchetes y luego otra capa de jamón. Terminamos los emparedados con una nueva capa de bechamel.
  • Se dejan enfriar los emparedados durante 2 horas hasta que veamos que se han solidificado. Luego los cortas en cuadrados que no sean muy grandes.
  • Luego colocáis un plato con los huevos batidos y otro con el pan rallado y vais pasando el emparedado por el huevo y luego por el pan rallado.
  • Los dejáis en la nevera hasta el momento de servirlos, entonces calentáis aceite de oliva y los fríes, en 5 minutos están listos, los colocáis en papel de cocina para quitarles los restos de aceite y a comer.

Cordon Blue

  • 8 rebanadas pan de mercadona
  • mostaza
  • 8 lonchas queso Havarti
  • 8 lonchasjamón york
  • huevos
  • harina
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • pimentón
Cogemos las rebanadas de pan y encima de cada una untamos primero con mostaza, luego colocamos el queso y a continuación el jamón york.
Juntamos de dos en dos, apretando bien y pasamos por un poco de harina y por último por los huevos batidos con sal, pimienta y un poco de pimentón.
Freímos en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén dorados por los dos lados, sacamos y ponemos sobre papel de cocina, para que suelte todo el aceite sobrante y servimos.

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Lujo Gastronómico


Pisco Sour

  • 3 onzas de Pisco quebranta
  • 1 onza de jugo de limón
  • 1 onza de jarabe de goma
  • 1 clara 
  • 6 cubos de hielo
  • lágrimas de amargo de Angostura

Ponga una copa en el congelador

Todos los ingredientes, en el orden de la lista, agite 10 segundos.

Sirva colando el hielo.

Añada el amargo de Angostura en el centro del cóctel.

CAUSA ENCEBICHADA

Base
  • 4 papas amarillas cocidas
  • 4 cdas de pasta de ají amarillo
  • 1 limón verde
  • aceite de oliva
  • sal
Vieiras
  • 8 vieiras vivas
  • 2 limones verdes
  • 1 cda de rocoto
  • AOVE
  • 1 aguacate
  • Sal
  • Cebollino
Ají al mortero
  • 1 Cda de pasta de ají amarillo
  • 1 Rocoto
  • Queso de cabra
  • Leche
  • AOVE
  • Sal

Causa
Mezclar la papa prensada aún caliente con el ají, el limón, el aceite y la sal.

Salsa de ají 
Colocar los ingredientes en un mortero y mezclar bien.

Vieiras

Limpiar bien las vieiras, sazonarlas con limón, sal y rocotto picado. Añadir una pizca de la salsa de ají al mortero. Cortar el aguacate en tiras.

EMPLATADO
Colocar la base de la causa de papa amarilla dividida en cuatro.

Sobre ésta, poner aguacate y una vieira, bañar con la salsa de ají.

POROTO HUMMUS

Paté Vegetariano
  • 125 gr. de porotos blancos
  • 1 zanahoria rallada al vapor
  • 1 taza de ricotta
  • aceite de oliva
  • 1 cda de jugo de limón
  • comino
  • sal
  • páprika
  • pimienta
  • 1 diente de ajo
  • tomillo
  • pan 

1. Hornear las tostadas rociadas con aceite de oliva, 10 minutos a fuego alto.

2. Cocer los porotos hasta que estén blandos y moler. Agregar aceite, limón y las zanahorias, mezclar.

3. Añadir sal, páprika, comino, hierbas y ajo. Mezclar y dejar enfriar, acompañar con las tostadas.

CUCHARA DE HABAS

2 tazas de habas peladas; 1 cebollín en cubitos; ¼ de taza de huevos de pescado; aceite de oliva; bicarbonato; ralladura de parmesano.

1. Cocer las habas en agua hirviendo con bicarbonato y sal, hasta que estén blandas.

2. Molerlas con aceite de oliva formando un puré.

3. Disponer 1 cdita de puré de habas, decorar con ralladura de parmesano, cebollín y huevos de pescado.

HELADA DE TOMATE

500 gr. de tomate; 50 cc de caldo de pollo; 1 cebolla; 1 diente de ajo; aceite de oliva; 1 pimentón rojo; 4 palos de apio; ciboulette; parmesano; pimienta roja; pimienta de jamaica; sal; pimienta.

1. Cortar el tomate y pimentón.

2. Cortar la cebolla en dados, moler el ajo.

3. Saltear la cebolla, agregando el ajo.

4. Añadir los tomates y cocinar a fuego lento por 5 minutos.

5. Agregar el caldo de pollo y cocinar 25 minutos. Moler todo, enfriar.

6. Servir en vasos con el parmesano, apio en cubos y pimienta roja.

PIMENTÓN RELLENO

1 pimentón amarillo; 1 taza de ricotta; ½ taza de crema ácida; 1 taza de feta; ½ manzana verde, en cubos con lágrimas de limón; cilantro; 1 cdita de sésamo tostado; aceite de oliva; 8 rábanos rojos en cubos; 1 cda de mostaza.

1. Moler el queso feta con la ricotta, crema ácida, mostaza, aceite de oliva y sal. 

2. Con un tenedor, introducir la manzana y el rábano de forma envolvente. Rellenar el pimentón y decorar con sésamo y cilantro.

Acompañar con tostadas.

Verrine de Salmón

1 pepino Alaska; ¼ taza de yogurt; ¼ taza de crema ácida; ciboulette; 100 gr. de salmón ahumado; 100 gr. de salmón; 2 cdas de cebolla morada en cubitos; perejil; 1 cda de jugo de limón; ¼ cdita de ralladura de limón; 1 tortilla de fajita; aceite de oliva; ají de color y sal.

1. Limpios los pepinos, cortarlos en julianas.

2. Mezclar el yogurt, crema ácida y ciboulette, aliñar con sal. Con esta mezcla aliñar los pepinos.

3. Mezclar la cebolla, perejil, ceite de oliva, el jugo y ralladura de limón. Agregar los salmones en cubos, rectificar la sal.

4. Pintar la tortilla con aceite, espolvorear con sal y ají de color.

5. Cortar triángulos y palitos como cintas. Hornear a 180°C.  10 minutos.

6. Llenar los vasitos hasta la mitad con el pepino, completar con el salmón.

7. Pinchar encima un chip de tortilla y una ramita de ciboulette.

Appeteizer de Membrillo

  • 4 membrillos
  • 2 tazas de azúcar
  • 750 cc de agua
  • 1 varita de vainilla
  • jugo de un limón
  • clavo de olor
  • nueces
  • 400 gr. de pecorino
  • 6 tazas de hojas verdes
  • ½ cdita de jengibre rallado
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

Pelar los membrillos, partir a la mitad, quitar las semillas.

Calentar el agua con azúcar, varita de vainilla y clavo, hasta que el azúcar se disuelva.

Agregar los membrillos dentro del jarabe dulce, rociar jugo de limón, tapar, cocinar a fuego bajo, por 30 minutos hasta que estén tiernos. Bañar con el mismo jarabe.

Una vez listos escurrir reservando el jugo.

Mezclar el jugo de membrillos con aceite de oliva, jengibre, sal y pimienta. Bañar la ensalada con este aliño.

Ordenar en cada plato ½ membrillo, trozos de queso pecorino y ensalada verde con dressing dulce.

Salpicar con algunas nueces y servir.

19mini05

COCOTXIA  AL PESTO

20 mejillas de pescado; cilantro; sal de ajo; AOVE; 3 cdas de parmesano rallado.

1. Picar el cilantro y molerlo junto con las nueces, el parmesano, 2 cdas de aceite de oliva y la sal de ajo.

2. Saltear las mejillas de pescado con una pizca de sal, hasta que se doren por los lados.

3. Servir caliente en cucharas de porcelana, tapar con 1 cda de pesto de cilantro. Decorar con cilantro.

Queso Crema – Roquefort

  • 226 gr. de queso crema
  • 100 gr. de Queso Azul
  • 100 gr. de Nueces
  • Galletas Club Social 
  • ABLANDAR el queso crema y mezclar con el queso azul, dejando trocitos de queso azul enteros.
  • ESTIRAR la mezcla en un papel plástico formando un rectángulo.
  • Triturar nueces, en trozos grandes y pequeños.
  • ESPOLVOREAR las nueces sobre la mezcla, presionando para que se peguen.
  • ENROLLAR el queso, dejando las nueces por fuera, refrigerar por 30 minutos.
  • SERVIR como aperitivo con galletas de soda.

Cazuela Cuatro Quesos

  • 50 gr. de roquefort
  • 50 gr. de brie
  • 50 gr. de requesón
  • 125 gr. de nata 
  1. Poner todos los quesos troceados y la nata líquida en un recipiente, meter en el microondas 2 minutos.
  2. Batir y mezclar bien.
  3. Hacer la salsa a fuego lento, sin dejar de remover hasta que la salsa esté ligada.
  4. Tener mucho cuidado a la hora de mezclar los quesos para evitar que salgan grumos.

TIRADITO GASTÓN

Receta de comida fácil y rápida de hacer: Tiradito de Gastón
  • 120 gr. de corvina
  • cilantro
  • ½ taza de leche de tigre amarilla
  • 1 cda de pasta de ají amarillo
  • sal
  • 300 gr. de pasta de ají amarillo
Leche de tigre
  • ½ litro de jugo de limón
  • 1 taza de caldo de pescado
  • ½ cebolla roja
  • 10 cubos de hielo
  • cilantro
  • 1 cdita de ají limo picado
  • 1 limón
  • 1½ cdas de apio picado
  • 2 cdas de leche evaporada
Leche amarilla
  • 700 g de leche de tigre natural
  • 4 limones
  • ½ libra de carne de pescado
  • 4 ramas de apio
  • S ají limo
  1. Para la leche de tigre amarilla: En una licuadora mezcla la leche de tigre con la pasta de ají amarillo y el jugo de limón. Reserva en frío.
  2. Para la leche de tigre natural:  Licua todo, menos el ají limo y el cilantro por un minuto.
  3. Añade el cilantro, el ají limo, licua por 5 segundos, para que aporten sabor más no color. Reserva en frío.
  4. Presentación del tiradito: Sazona las láminas de pescado con ají limo, cilantro y apio picados.
  5. Agrégales el jugo de limón, la leche de tigre amarilla, la leche evaporada y 2  hielos para refrescar.
  6. Servir: Coloca en un plato las rodajas de pescado formando un abanico y baña con el jugo obtenido.

NEM DE AVE – MANGO

  • ½ zanahoria rallada
  • ½ cebolla
  • brotes de soya
  • 1 mango
  • 1 pechuga cocida
  • 2 cdas de soya
  • 20 hojas de arroz
  • menta
  • cilantro
  • salsa nuoc man.*

1. Cocinar la cebolla en dados y la zanahoria por 15 minutos.

2. Hervir agua y sumergir los brotes de soya por 10 minutos, estilarlos.

3. Mezclar las zanahorias, el pollo deshilachado, el mango en cubos, los brotes de soya, cilantro, la soya, enfriar.

4. Sumergir las hojas de arroz en agua tibia. Ponerlas sobre una superficie plana y disponer de 1 cda del relleno, agregando menta picada.

5. Envolver cada hoja igual como un rol de sushi.

6. Se pueden servir fritas o crudas con la salsa “nuoc man.

*¿Qué es Nuoc Mam o Nam Pla?

Es una salsa picante preparada a base de pescado fermentado.

Su sabor condimentado y picante, con un fuerte sabor a pescado.

Aperitivo proviene del verbo latino aperire, que significa abrir. No se refiere sólo al apetito, también al período de preparación para disponer el ánimo al disfrute posterior de la comida.

Brownie Niu

Por Jack Schoihet

 Brownie

– 40 gr. de cacao en polvo
– 70 gr. de harina 
– 4 gr. de polvo de hornear
– 85 gr. de mantequilla  
– 2 huevos
– 120 gr. de azúcar  
– 65 gr. de nueces 

Relleno

– 500 gr. de cobertura bitter
– 500 gr. de crema  
– 60 gr. de marshmellows
Brownie

Batir mantequilla con el azúcar. Agregar los huevos de a uno batiendo permanentemente.

Mezclar la harina, los polvos de hornear y cacao en polvo. Cernir y agregar a la mezcla anterior.

Agregar las nueces picadas. Vaciar en un molde y hornear a 170ºC. por 20 minutos.

Relleno

Hervir la crema, retirar del fuego y agregar la cobertura previamente picada. Revolver lentamente hasta disolver el chocolate y observar una mezcla homogénea.

Desgranar el brownie y mezclar con esta salsa (debe quedar una consistencia pastosa). Formar rectángulos, poner brownie al centro y enrollar con ayuda de una esterilla.

Cortar en 8 bocados y servir con salsa de chocolate.

“Oklahoma Eats”

Cebollísimo


Onion Soup

  • 3 tazas de cebollas en rodajas
  • 4 cdas de mantequilla
  • aceite 
  • 1¼ taza de vino blanco
  • 1½ tazas de agua
  • 4 cdas de harina
  • 4 tazas de caldo oscuro de res
  • 12 cdas de gruyere rallado grueso
  • Sal, Pimienta
  • Bouquet Garni (laurel, tomillo, perejil, apio )
  • 6 tajadas de baguette

Freír la cebolla con la mantequilla y el aceite hasta que estén ligeramente doradas y tiernas.

Agregar la harina y cocinar moviendo por 2 minutos.

Añadir el vino y el caldo, mover.

Ahora el agua y el bouquet garni.

Sazonar con sal y pimienta, hervir. Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar a fuego lento 30 minutos.

Agregar la mitad de queso, mover y rectificar la sazón.

Calentar el horno a 200°C. Colocar el pan en el horno y tostarlo ligeramente.

Servir la sopa en tazones. Colocar una tostada en cada tazón y cubrir con el resto de queso. Llevar la sopa a gratinar al horno.

Una vez que el queso comience a derretirse, retirar y servir.

CEBOLLÓN PARMESANO 

  • 2 cebollas
Masa d’o

hojaldre

  • 50 gr. Harina
  • 50 gr. Mantequilla
  • Sal
  • 10 ml. agua
Azúcar cristalizado
  • 85 gr. Mantequilla
  • 125 gr. Azúcar refinado
Crema Parmesana
  • 50 ml. Nata
  • 10 ml. Agua
  • 30 gr. Azúcar refinado
  • 20 gr. parmesano
  • sal
  • Guindilla en polvo
Crema Caliente Parmesana
  • 50 ml. Leche
  • 20 gr. Parmesano rallado
  • Sal
Presentación
  • Sal en escamas (sal maldon).

Cebollas

Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad.

Cocerlas al vapor durante 20 min. 

Masa D’O (hojaldre)
Mezclar todos los ingredientes.

Con un rodillo estirar la masa 6 veces con intervalo de 30 min.

Hasta extender la masa hasta que tenga un espesor de 2 mm. y cortarla en cuadrados de 8 cm. de lado.  
Azúcar Cristalizada
Fundir la mantequilla con el azúcar; cocer durante 5 min., retirar del fuego y dejar reposar 10 min.

Retirar el suero de la mantequilla que haya quedado en la superficie, dejar enfriar y utilizar el azúcar cristalizado. 
Crema fría 
Hacer un caramelo con agua y azúcar. Añadir la nata, la sal y la guindilla, calentar la mezcla hasta que alcance 55ºC.

Incorporar lentamente el parmesano y remover hasta que se deshaga. Colar y dejar enfriar.

Una vez frío, introducir en la heladera. 
Crema caliente 
Hervir la leche con sal, retirar del fuego cuando levante el hervor.

Añadir lentamente el parmesano, remover hasta que se deshaga. Colar la salsa resultante y mantenerla caliente.

Poner 10 gr. de azúcar cristalizado en c/u de los moldes, colocar la cebolla encima y cubrir con la masa D’O.

Hornear a 180ºC durante 20 min. Tapar el plato con 1 cda de crema caliente de parmesano, desmoldar la cebolla encima de ésta, terminar con crema fría de parmesano y sal.

CEBOLLA A LA CERVEZA

400

  • 1 cebolla en pluma
  • Aceite de oliva
  • sal
  • ½ taza de cerveza negra
  • 1 cda de azúcar

1. Saltear la cebolla con el aceite de oliva y la sal

2. Una vez dorada agregar la cerveza y reducir hasta que casi no quede líquido. Agregar el azúcar y revolver hasta que se disuelva.

RISOTTO 3 CEBOLLAS

Recetas María José Palma

400

  • 2 tazas de arroz arbóreo
  • 1 cebolla morada
  • 2 cebollines
  • ciboulette
  • 1 taza de parmesano
  • 1 taza de vino blanco
  • 1 litro de caldo de verduras
  • aceite de oliva

1. Cortar la cebolla morada en cubos pequeños

2. Cortar el cebollín en rodajas y hacer lo mismo con el ciboulette

3. Rallar el parmesano

4. Saltear la cebolla morada con el cebollín, cuando empiece a dorar agregar el arroz

5. Saltear 2 minutos y añadir la taza de vino blanco. Cuando se haya evaporado el alcohol agregar, poco a poco, el caldo caliente

6. Cocinar durante 20 minutos, siempre revolviendo

7. Apagar el fuego, incorporar el queso parmesano, salpimentar

8. Decorar con el ciboulette.

Sopa de Cebollas

  • 2 cebollas en pluma
  • 90 gr mantequilla
  • 1 lt agua fría
  • pimienta
  • 1 pizca nuez moscada
  • 2 calugas caldo de ave
  • 1 cda harina
  • 100 gr. gruyére
  • crustones 

Derretir la mantequilla. Agregar las cebollas cortadas en pluma. Cocer a fuego suave hasta que se pongan transparentes.
Añadir la harina y revolver bien.

Sumar a la mezcla con agua fría, los caldos de ave, pimienta y nuez moscada.
Dejar cocinar a fuego suave 30 min, revolviendo de vez en cuando.
Repartir la sopa en los pocillos, agregar el queso rallado y ponerla al horno con el grill al máximo.
Sacarla cuando esté gratinada y servir decorada con los crustones.

Cebollas en escabeche

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Estas cebollitas son especiales para acompañar una ENSALADA DE TOMATES A LA CHILENA, POROTOS GRANADOS o un charquicán.

  • 1 kilo de cebollitas perla
  • Vinagre de vino tinto
  • 2 dientes de ajo
  • Hojas de laurel
  • 1 cda de granos de pimienta
  • Sal
  1. Pela y lava las cebollitas
  2. Haz un corte en la parte superior formando cruz pero sin llegar hasta el fondo. La idea del corte es que las cebollas se empapen bien del vinagre pero que no se desarmen.
  3. Colócalas en un frasco de boca ancha intercalando con el ajo, las hojitas de laurel, los granitos de pimienta y la sal.
  4. Termina agregando el vinagre hasta que cubra bien las cebollitas y cierra el frasco.
  5. Déjalas reposar durante 1 semana al menos o hasta que hayan absorbido bien el vinagre.
  6. Consérvalas en un lugar seco y ojalá oscuro. Si tienes espacio, también puedes dejarlas en el refrigerador y duran un par de meses.
  7. Cuando estén listas sírvelas rociando un chorrito de aceite de oliva y listo!

SOPA DE CEBOLLA – MANZANA

Recetas María José Palma

  • 4003 cebollas
  • 4 manzanas fuji
  • 1 taza de crema
  • 2 cdas de azúcar
  • 1 cda de mantequilla
  • aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Avellanas
  • Agua fría

1. Pelar las cebollas y las manzanas, cortarlas en cuartos

2. Incorporar el aceite y la mantequilla en una olla, cuando estén calientes agregar las manzanas y las cebollas

3. Cuando la cebolla comience a dorarse, tapar la olla con agua fría y agregar el azúcar

4. Cuando la cebolla esté blanda, cortar la cocción, esperar hasta que baje un poco la temperatura y procesar

5. Añadir la crema, salpimentar y servir con avellanas como decoración.

Parrillada

CONFITE DE CEBOLLAS

3 cebollas en pluma; aceite de oliva; 2 cdas de azúcar; 1 cda de mermelada de berries; ⅓ taza de vinagre de vino tinto; 3 tazas de vino tinto; sal y pimienta.

1. Aceite a fuego alto para caramelizar, agregar las cebollas, revolviendo ocasionalmente. Agregar azúcar y seguir revolviendo. Desglasar con el vinagre y reducir “au sec”.
2. Añadir el vino tinto, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que casi todo el líquido se haya absorbido y las cebollas estén completamente cocidas, 1 hora.
3. Condimentar con sal y pimienta, agregar la mermelada de berries y dejar enfriar. Servir a T. ambiente.
4. Si se quiere servir caliente, agregar 1 cucharada de mantequilla para darle brillo.

CEBOLLAS GRUYERE

Recetas María José Palma
  • 4008 cebollas medianas
  • 2 tazas de crema
  • ¾ taza de gruyere
  • 3 cdas de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta

1. Pelar las cebollas

2. Cocinar las cebollas en una olla llena de agua caliente hasta que estén blandas

3. Retirar de la olla, colar y descartar el agua de cocción

4. Disponer la mantequilla en una budinera para el horno y sobre ella poner las cebollas, verter sobre ellas la crema y el queso gruyere. Salpimentar

5. Hornear, a 120°C, durante 30 minutos.

SALSAS


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Salsa de Camarones

  • 1 taza de mayonesa.
  • 1 taza de camarones cocidos.
  • 1 tallo de apio picadito.
Salsa Verde
  • 1 taza de mayonesa.
  • 1 cda de alcaparras.
  • 3 cdas de aceitunas verdes picaditas.
  • 1 tallo de apio picadito.
  • Pimienta al gusto.
Salsa Roquefort
  • ½ taza de  Roquefort.
  • 3 cdas de mayonesa.
  • 2 cdas de leche.
  • 1 cda de jugo de limón.
  • Perejil picadito.
Salsa Oliver
  • 1 taza de mayonesa.
  • 1 cda de pasta de anchoas.
  • 1 lata de pulpa de cangrejo.
  • 2 cdas de perejil picadito.
  • 2 cdas de pepinillos cortados.
  • Pimienta

Mezclamos los ingredientes de cada salsa, que enfriaremos antes de servir.

Van separadas en tazoncitos.

PAPA CRIOLLA

  • 1 kg de papas blancas
  • 350 gr. de carne de vacuno
  • 400 gr. de carne de cerdo
  • 3 cebollas
  • Páprika
  • Aceitunas negras fileteadas
  • Harina
  • Sal y pimienta
SALSA CRIOLLA
  • Cebolla morada en juliana
  • Aceite de oliva
  • Vinagre
  • Cilantro
  • Sal y pimienta
SALSA DE QUESO DE CABRA
  • Queso de cabra
  • Leche
  • Orégano
  • Sal y pimienta
  1. Cocer las papas en agua con sal.
  2. Dorar la cebolla, carne de vacuno y de cerdo con sal y pimienta.
  3. Agregar páprika.
  4. Cocinar a fuego lento por 5 minutos.
  5. Retirar y agregar las aceitunas.
  6. Pasar las papas por el prensador,condimentar con sal y pimienta.
  7. Hacer una masa con las papas.
  8. Enharinarse las manos y la superficie de trabajo. Con la masa formar un disco,.
  9. Poner en el centro del disco 1 ca de relleno. Envolver el relleno en la masa de papas y formar una croqueta.
  10. Pasar por harina y freír en aceite hondo.

Salsa Criolla

Mezclar todos los ingredientes y servir sobre la papa caliente partida en dos.

Salsa de Queso de Cabra

En una olla poner el queso de cabra, el orégano, sal, pimienta y  un toque de leche.

Calentar a fuego lento por 5 minutos y servir sobre la papa caliente partida en dos junto con la salsa criolla.

SALSAS

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MAYONESA

Se bate una yema y cuando está espesa se toma una jícara de aceite por cada yema, y sin cesar de batir siempre a la misma dirección se va incorporando el aceite gota a gota.

Se sazona y se le agrega zumo de limón.

Agregar nata.

MAYONESA A LA ASPIC

Esta mayonesa se hace un momento antes de utilizarla.

Se pone en una cazuela gelatina de carne o pescado, casi fría, aceite, vinagre, zumo de limón, sal, pimienta y un poco de mostaza.

Se coloca la cazuela encima de hielo machacado.

Se mueve con unas varillas hasta que empiece a trabarse.

Se retira del hielo y se trabaja bien hasta quedar lisa y consistente.

Esta mayonesa tiene la ventaja de que aunque se cubran con anticipación los trozos de pescado o carne no se corta teniéndola en sitio fresco.

ALI OLI

Se hace una salsa mayonesa, untando antes el recipiente con mucho ajo.

VINAGRETA

Se machacan en el mortero 3 yemas; se mezclan bien con cebolla y perejil picado.

Se pone un momento en una cacerola con dos partes de aceite y una de vinagre;.

Se vierte esta salsa al pescado cocido y se sirve.

ALMENDRAS CON YEMA

Se machacan en el mortero almendras tostadas, perejil y yemas de huevo duro,.

Se hace la salsa, y se sirve con pescados.

MAITRE D’HOTEL

Se amasa en una cacerola 100 gr. de manteca con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limón.

Se trabaja mucho, y se sirve con pescados asados.

BLANCA

Se rehoga con manteca 1 cda de harina.

Sin dejar de moverlo se añade leche y sal, y cuando está cocida, fina y bastante espesa, se sirve.

RUBIA

Con mantequilla se fríe un picadillo de jamón, y dora con 1 cda de harina.

Se sazona de sal y pimienta;.

Se agrega el caldo necesario y se cuece un rato.

VERDE

Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, y cuando está hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta que queda espeso.

Se sazona y se sirve.

AMARILLA

Se cuecen huevos duros y se pican las claras muy menudas;  las yemas se deshacen con una cuchara de madera y aceite, que se irá echando hilo a hilo.

Ccuando está bien mezclado, se pone sal, 1 cacito de caldo, 1 cda de vinagre, un poco de mostaza y de pimienta; se mezcla bien el picadillo de las claras y se saca.

SALSA TÁRTARA

A la mayonesa se le agrega mostaza inglesa y variantes picados.

SALSA DE TOMATES

Se escaldan o cuecen tomates; se pasan por un tamiz y se mezcla con un picadillo de jamón frito en manteca.

SALSA “ROBERT”

Se rehoga en mantequilla 1 cda de harina y se añade cebolla, zanahoria, perejil, ajo, pimienta y nuez moscada; se hace hervir un rato, y al servirla se pasa por un colador.

ESPAÑOLA

Se mezcla 1 vaso de vino blanco con otro de caldo, se echa ajo, cebolla, perejil, pimienta, sal, laurel y 2 cdas de aceite

Hervir un rato, se pasa por tamiz, y se sirve.

CHAUFROIX OSCURO DE CAZA

Las piezas de carne de caza que se han de cubrir con esta salsa han de estar cocidas y frías.

Se pone al fuego en una cacerola un cuartillo de salsa española reducida al vino de madera, añadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic.

Se deja reducir a la mitad; se saca del fuego sin cesar de revolverla hasta que se enfríe.

Se pone la cacerola sobre nieve y se sigue moviendo hasta que esté dura y con brillo.

Con un tenedor, se pasan por ella las carnes y se colocan sobre una placa untada de aceite para despegarlos con facilidad cuando estén fritos.

IBERA

Se dora harina en mantequilla, se agrega caldo, y cuando está hirviendo se echa un picadillo de jamón, perejil, cebolla y zanahoria.

Que hierva un ratito, y se sirve.

TRUFAS

Se pican y rehogan en mantequilla; se echa harina tostada y caldo; se espuma y pone otro poco de mantequilla para que liguen.

CHAMPIÑONES

Se cuecen en caldo; después de bien cocidos se hace la mezcla exactamente igual que la de trufas.

PERIGORD

Se hace una salsa de trufas, otra de champiñons, se mezclan bien las dos, y se sirve.

SALSA DE CREMA

Se rehoga 1 cda de harina en 100 gr, de mantequilla; se echa ½ vaso de leche; sin cesar de mover se echa sal, pimienta, nuez moscada, cebolla y perejil.

Se hace hervir hasta que esté muy fina.

PARA AVES

En 100 gr. de mantequilla se doran otros 100 de harina; se agrega vino blanco, y cuando empieza a enfriarse se mezclan 3 yemas bien batidas.
Se vierte sobre las aves al tiempo de servirla.

NUEZ

Se pelan y machacan unas nueces, mezclándolas con leche, y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad se pasa, y se sirve.

Se vierte sobre las carnes de cerdo.

ROUBIRE

Se rehogan en manteca unos trocitos de jamón y cebolla.

Se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario.

Se hace hervir, se pasa por un colador y se liga con una yema.

LANGOSTINOS

Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen los langostinos y se dejan enfriar.

Se separan y mondan las colas.

Los cuerpos y cáscaras se machacan en el mortero, disolviéndolos con agua de su misma cocción, pasando todo por un colador.

En mantequilla caliente se dora harina, se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y una yema cruda.

Se incorporan, muy picadas, las colas de los langostinos y se vierte sobre el pescado.

CANGREJOS

Ésta se hace igual en todo que la anterior.

REMOLADA A LA FRANCESA

En agua hirviendo se blanquean durante 5 minutos perejil, charlotas, pepinillos en vinagre, perifollo, estragón y alcaparras; después de frío y escurrido en un paño, se hace una pasta en el mortero, machacando todo bien.

Se agrega ½ docena de yemas cocidoa y otra ½ de anchoas sin espinas.

Se pasa todo y se sazona de sal y dos yemas crudas.

CHAUFROIX BLANCO 

Se pone al fuego un cuartillo de salsa hecha con caldo de aves y se añade otro tanto de aspic o gelatina de carne. Se deja reducir al fuego hasta que quede la mitad, concluyendo como en la salsa anterior.

CHAUFROIX AMARILLO

Se disuelve azafrán en un poco de caldo, el cual toma color amarillo bastante subido, y se añade a un chaufroix blanco de ave.

CHAUFROIX VERDE

Se blanquean en agua cociendo durante unos minutos estragón, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre.

Se machaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa de chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajándola y concluyendo como las demás.

SALSA DE HIERBAS

Se rehogan en aceite, cebolla y hierbas finas; se remojan con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuela la preparación y añade verde de espinacas, perejil y perifollo, y se sirve con ruedas de salmón u otros pescados.

Más Papas

Empanadas Latinas


Empanada

Icono  en  Cocinas de América Latina

El ingrediente principal de la empanada es la ‘mano’.

Masa
  • 800 gr. de harina
  • 200 gr. de harina leudante
  • 1 huevo
  • 300 gr. de manteca
  • sal
  • 1 cda de pimentón
  • agua

Coloque en un bowl harina, sal, manteca, pimentón y en el centro el huevo. Incorpore de a poco el agua y forme una masa consistente.

Amásela hasta que quede lisa. Déjela descansar ½ hora, estire con un uslero  y córtela en discos.

Half kilo empanadas, Isla Negra/Pomaire, Chile
Relleno
  • 250 gr. de carne picada
  • 2 cebollas
  • 150 gr. de aceitunas
  • 2 Huevos duros
  • Sal,  pimienta
  • pimentón
  • comino
  • orégano
  • Aceite

Saltear la carne. 

Dore la cebolla y agréguela.

Mezcle sal, orégano, pimiento, pimentón y comino.

En el centro de los discos coloque una porción del relleno, agregando una aceituna descarozada y una rodaja de huevo duro.

Humedezca los bordes con agua y ciérrelos con un repulgue, pinte la empanada con huevo batido. Colóquelas sobre una asadera enmantecada y hornee a 240°C durante 15 minutos.

Empanadas Colombianas

Por Michael Furmanski

 Relleno

– 2  papas
– aceite
– 2 dientes de ajo picado
– ½ taza de pimentón rojo 
– ½ taza de tomate 
– ½ taza de cebolla
– sal
– cilantro 
– ¼ cdita de comino
– 500 gr. carne molida

Masa

– 3 tazas de agua caliente
– 1 cubito de caldo
– sal
– mantequilla
– 3 tazas de harina pre-cocida para arepas
– Aceite
1. Corte las papas en trozos Agréguelas a una olla, cúbralas con suficiente agua y sal.

Cocínelas a fuego medio, hasta que estén blandas.
2. Escurra las papas y tritúrelas.
3. Para hacer la masa, coloque el agua caliente en un recipiente, agregue el cubito de caldo, sal y mantequilla. Mezclar los ingredientes.
4. Agregue harina al agua lentamente y revuelva. Cuando haya integrado toda la harina, amase bien hasta obtener una masa suave. Dejar reposar por 20 minutos.
5. Caliente aceite a fuego medio. Agregue ajo, pimentón rojo, tomate, cebolla, sal, cilantro y comino. Cocinar este guiso por 5 minutos.
6. Agregue la carne al guiso y cocínela hasta que esté bien dorada.
7. Añada el puré de papa y revuelva hasta que se mezclen bien los ingredientes.
8. Para armar las empanadas, coloque una bolita de masa en el centro de una prensa para hacer tortillas cubiertas de plástico y presione bien para aplanarla. Poner una bolita de masa entre dos pedazos de plástico y presionarla con una olla/sartén .
9. Agregue 1 cda de relleno a la masa. Doble el círculo a la mitad para formar una media luna.
10. Corte el borde de esta media luna con una taza. Esto formará la empanada y la sellará al mismo tiempo. 
11. Una vez que todas las empanadas estén armadas las freímos a 180ºC. 
12. Fría las empanadas por 7 minutos, hasta que estén doradas.  Escurrir sobre un plato cubierto con papel cocina.

Empanadas Argentinas

En Argentina, cada provincia tiene su receta y su forma de prepararlas, sumada a sus costumbres.

Las empanadas norteñas se caracterizan por estar compuestas por grasa de pella.

Esta es cortada, fundida, colada y utilizada para elaborar rellenos, masas y otras preparaciones.

La cebolla de verdeo es fundamental, con la papa y el huevo, más las especias, comino, pimentón, pimienta y ají.

Empanadas  Regionales
  • En Córdoba, la masa se pinta con huevo batido y se espolvorea con azúcar.
  • En La Rioja, el relleno incluye comino y trozos de papa.
  • Las salteñas son picantes.
  • Las tucumanas, por las pasas y las aceitunas.
  • Las patagónicas por la carne de cordero y las litoraleñas por el pescado.
  • En las catamarqueñas se destaca el huevo duro picado.
  • Y las santiagueñas son las más jugosas.

La clave reside en el relleno, a cebolla blanca y de verdeo, puede ser tanto de carne como de humita–maíz cocido con morrón y queso –, de pollo cocido o, jamón, queso, cebolla y variantes gourmet.

Los condimentos incluyen desde el comino, hasta el orégano, sin olvidar el ají molido y el pimentón, que ofrecen un abanico de sabores que van desde un amable dulzor hasta un picante.

La masa, elaborada en base a grasa animal, harina y salmuera. También cuenta el tipo de cocción que se elija.

La más tradicional es la fritura en grasa, el horno de barro  no se queda atrás.

En Catamarca, la empanada se hace calentando un poco de grasa, se agrega carne cortada y cebolla, cuando la carne está blanda, agregar papas y los mixtos; huevos duros picados, con picante.

A la harina se hace un hueco, se echa grasa derretida y se moja con salmuera caliente; se soba bien la masa, se corta en pedazos redondos, se estira en forma redondeada, se le coloca el picadillo, se mojan los bordes y se repulga para freírlas u hornearlas.

La versión salteña lleva morrones, más todo lo anterior.

Las salteñas son de menor tamaño. Llevan carne de ternera, papa hervida, cebolla de verdeo, huevos, arvejas, con todo el relleno se forma un guiso.

Las empanadas jujeñas se integran con carne picada, cebolla de verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas y arvejas.

Tienen un vocabulario propio: el repulgue se llama “simbado”, el relleno “recado” y la carne no se pica sino que se “muele”.

Las empanadas riojanas llevan carne picada, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas, comino, pimentón y sal.

Hay que pedirlas “criollas” porque las comunes son las “árabes”.

Para el relleno se cocinan todos los ingredientes hasta que quede como una pasta.

En Tucumán, las empanadas se rellenan con carne picada que se ablanda en agua caliente; se escurre y se agregan pasas, huevo picado, sal, pimentón dulce y ají.

Se fríen cebollas de cabeza -el doble de la cantidad de carne- picadas y de verdeo.

Se les agrega un chorrito de agua caliente y se deja hervir 2 minutos; se enfrían y se mezclan con la carne.

Con este recado se rellenan las tapas y se repulgan antes de freír u hornear; las tucumanas se caracterizan por ser bien saladas.

La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche.

La pasta que la rellena incluye carne picada, morrones, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva, pimienta, ají del monte, comino y sal.

Masa

1 kg de harina, 300 gr. de grasa de pella, agua y sal.

Formando una masa resistente se la deja descansar 15 minutos.

Se la amasa bien y se la corta formando bollitos.

Relleno

1 kg de cebolla blanca cocinada en grasa de pella, sin dorar, pimienta, sal y 1 cda de agua.

Se retira del fuego y se enfría.

La carne en daditos, se pasa por agua hirviendo y se escurre. Se condimenta con comino y vinagre, se pone sobre cada medallón de masa 1 cda de carne, encima una de salsa.

Se aplica con huevo y pasas. Se hornean bien caliente durante 12 minutos.

En Cuyo, la tradición mendocina impuso las empanadas grandes, por influencia chilena.

La masa se enriquece con yemas y leche, el relleno es carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón.

La cebolla debe duplicar la carne.

La empanada mendocina se fríe en grasa de pella, lleva una aceituna por unidad y tiene un repulgue grueso.

Lo que diferencia a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se utilizan y el vino blanco que se agrega a la masa cuando se preparan los “pasteles”, como llaman  a las empanadas fritas.

Además lleva un pequeño agregado de grasa en la masa; el picadillo de carne se fríe en abundante grasa, con cebolla en rodajas.

Se deja enfriar para que la grasa se solidifique – para que resulten jugosas- se agrega huevo picado y aceitunas.

En San Luis, las empanadas son al horno, grandotas y blanqueadas, en ellas predomina la carne.

Se utiliza matambre molido.

Empanadas Cordobesas

Dulces, gordas y jugosas, la masa gruesa, coloreada con azafrán; y “chorriadoras”.

El relleno es con carne cortada, azúcar, cebolla de verdeo, morrón tomate, pimentón, comino, huevos duros pasas, aceitunas, y trocitos de papa.

1 gallina hervida en trocitos, 3 cdas de grasa, 2 cebollas, 2 ajíes verdes en juliana, 6 peras verdes por 2 tazas de agua, 4 cdas de azúcar, 2 clavos de olor, 3 huevos duros picados, 12 aceitunas picadas, ají, sal, pimienta y pimentón.

Poner la harina sobre la mesa haciendo un hueco en el centro, arrojar la grasa, las yemas, la salmuera y estirar la masa.

Se pelan las peras, se cortan en trozos y se ponen a cocinar con 1 taza de agua junto a 4 cdas de azúcar y clavo de olor, hasta que estén blandas.

Se fríen las cebollas en 3 cdas de grasa y los ajíes, sin que se doren. Se agrega el ají, el pimentón disuelto en agua, pimienta y sal.

Añadir la gallina al huevo y las aceitunas, se cuece mezclándolo.

En cada disco se coloca una porción de gallina, 3 trocitos de pera, y se cierran las empanadas haciendo el repulgue.

Se cocinan al horno, antes de que estén doradas se pintan con un baño blanco de 2 claras mezcladas con 2 cdas de azúcar.

Las criollitas suelen ser al horno, espolvoreadas con azúcar.

Receta Pampeana

Masa

1 kilo de harina, 200 gr. de grasa de cerdo, 1 huevo, salmuera con 1 cda de sal gruesa, ½ litro de agua.

Se soba bien y se deja reposar.

Si es masa para freír; se estira y se cortan los discos.

Si quiere hacer al horno y hojaldradas, hay que estirar la masa y pintarla con grasa, espolvorearla con fécula de maíz y doblarla 4 veces como masa de hojaldre.

Para el relleno

Se pica 1 kilo de lomo, se pasa 1 segundo por agua hirviendo, para que queden jugosas.

Se doran ½ kilo de cebolla de verdeo y 1 kilo de cebolla  picada en grasa de pella.

Se incorpora la carne, fuera del fuego, se condimenta con sal, pimienta, 1 pizca de comino y pimentón.

Se arman las empanadas, se les agrega huevo duro, aceitunas y pasas.

Se cocinan a horno fuerte  15 minutos y se espolvorean con azúcar.

Caseras Argentinas

  • 3 tazas de harina de trigo
  • sal
  • 170 gr. de mantequilla
  • 1 huevo
  • 5 cdas de agua

Mezcle la harina y la sal, añada la mantequilla, el huevo y el agua. Formar una bola con la masa y dejar en el refrigerador 40 minutos.

Estirar la masa con un rodillo hasta conseguir una capa fina.
Corte con molde redondo de 12 cm de diámetro.
Relleno
  • 3 cebolla
  • 500 gr. carne picada
  • 200 gr. pasas
  • puré de tomate
  • Aceitunas
  • azúcar
  • comino, sal y pimienta
Freír la cebolla, cuando este media transparente incorporar la carne, pasas, comino, sal y pimienta.
Cocine la carne y añada 2 cdas de puré de tomate, azúcar para quitar la acidez y un chorrito de vino tinto para que quede jugosa.
Cocinar a fuego bajo 20 minutos y dejar enfriar.

Armado

Cortemos las tapas

Colocar en el centro 1 cda de carne y 1 aceituna. Sellamos los bordes humedeciendo un poco y hacemos el repulgue formando la empanada.
Poner en una placa enmantecada y enharinada, pintamos con huevo, las pinchamos y las horneamos 15 minutos a fuego medio.
Esperar 10 minutos antes de comerlas. 

EMPANADA URUGUAYA

empanada uruguay

Masa
  • 500 gr. de harina
  • 2 cditas de polvo de hornear
  • sal
  • 50 gr. de grasa
  • Agua
Relleno
  • 500 gr. de carne picada
  • 2 cebollas
  • 2 huevos duros
  • perejil
  • 1 cdita de pimentón
  • Ají molido
  • sal y pimienta

Tamizar la harina, mezclar con polvo de hornear y sal. Hacer una corona con la harina. Adicionar la grasa derretida en el centro.

Agregar agua. Amasar y dejar reposar la masa.

Armar bollitos. Se estiran y se cortan con moldes redondos.

Para el relleno se saltea la carne con un poco de aceite, se agrega la cebolla con el ají molido, sal y pimienta. Se hierven los huevos.

Cuando están cocidos se pelan y se agregan a la carne, una vez retirada del fuego, se agrega perejil picado.

Rellenar las empanadas y hacer el repulgue, doblando los extremos libres de la masa.

Para que no se desarme, mojar los bordes antes de unirlos. Añadir aceitunas y pasas.

Las empanadas se fríen en grasa mezclada con aceite.

Servir acompañadas con vino tinto uruguayo.

Empanadas Venezolanas

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  • Harina de maíz precocida 
  • Agua tibia
  • Sal
  • Aceite de oliva
Relleno
  • queso
  • jamón
  • sofrito

Ponemos 2 vasos de agua tibia en un bowl, incorporamos un chorrito de aceite y la sal.

Vamos añadiendo la harina hasta obtener una masa suave, debemos poder hundir los dedos en ella pero que se pueda manipular.
Preparamos en el mármol un trozo grande de papel film.
Colocamos los ingredientes del relleno. Cogemos una porción de masa y hacemos una bolita, la ponemos en un lado del papel film y cubrimos con el resto del papel film.
Estiramos bien hasta que nos queden planas, redondas, y finas. Colocamos el relleno en el centro y con el papel film, cerramos para darle forma de media luna.
Para que queden bien selladas, se usa un plato que se pasa por el borde apretando y el exceso de masa se retira.
Freímos las empanadas. Escurrir en papel absorbente.

Epok Epok

Epok Epok es el nombre malayo de curry puffs.

 

Curry puff.
  • 500 gr. harina
  • mantequilla
  • aceite
  • 200 ml de agua tibia
  • sal
  • 4 huevos duros
  • 500 gr en cubitos de res
  • 1 cebolla picada
  • sal
  • 4 papas hervidas
  • Una lata de guisantes
  • Palo de canela 1
  • 2 cardamomo
  • Anaise 1 estrella
  • curry en polvo
  • 100 ml de leche de coco

1. Sofría la cebolla en cubitos en un wok, añadir las papas

2. Agregar la carne picada

3. Espolvorear el curry, canela, cardamomo y Anaise estrella, añadir sal y un chorrito de agua para que la pasta no se seque y queme

4. Añadir los guisantes y leche de coco. Debe tener una consistencia de pasta espesa

5. Agregar los huevos duros en rodajas y mezclar

Preparar la masa

1. Derretir la mantequilla con el aceite.  Deje enfriar un poco.

2. Añadirla en la harina, revuelva.

3. Agregue el agua poco a poco, amasar la masa hasta que la consistencia no sea pegajosa.

4. Dejar la masa reposar por 20 minutos.

5. Con la masa dar forma de bolas.

6. Aplane la masa, al espesor de su preferencia.

7. Añadir relleno y doblar los lados.

8. Freír.

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Pintxos


TOMATE FRITO

En el País Vasco, se le llama Piperrada.

  • 1 Cebolla
  • ½ Pimiento Verde
  • 1Kg. de Tomate
  • Sal
  • Azúcar

Cortamos la cebolla y el pimiento verde en juliana y lo ponemos a fuego lento con poco aceite.

Pelamos los tomates y los troceamos.

Cuando la cebolla esta pochada echamos el tomate, sal y 2 cditas de azúcar para que el tomate no nos quede ácido y lo rehogamos 20 minutos a fuego lento, esto hará que se reduzca un poco la salsa de tomate.

Luego lo trituramos en la batidora  y ya tendremos nuestra salsa de tomate.

MELVA EN PIPERRADA

1  Melva
1 Cebolla
1 Pimiento Verde
1 Kg. de Tomates de Pera
1 diente de Ajo
1 cabeza de Ajo
1 copa de Txakoli
Lo primero que haremos es la piperrada. La piperrada es un tomate frito con cebolla y pimiento verde a la que yo añado un diente de ajo y en este caso txakoli o cualquier otro vino blanco de la zona donde os encontréis.

Freímos las cebollas picadas con los pimientos verdes a fuego medio.

Una vez que estén pochados le echamos el diente de ajo picado y finalmente el tomate pelado y cortado en dados. Después de 5 minutos lo rehogamos con una copa de txakolí y lo dejamos otros 3 minutos.

Por otro lado preparamos la melva para hacerla al horno. Le ponemos un poco de aceite y sal en la parte de la carne y la cerramos.

En la piel le hacemos unos cortes e introducimos unas rodajas de tomate y en la fuente donde lo vayamos a cocinar ponemos una cabeza de ajo entera con un corte en la parte de arriba.

Este ajo nos servirá para untar como si se tratara de mantequilla en la carne de la melva antes de unirlo a la piperrada, que se podrá servir junta o separada o triturada.

Se puede servir sobre un arroz blanco, su piperrada y la melva, además de acompañado de un pan con aceite y piperrada. Es un plato delicioso, con un sabor espectacular.

Mi pintxo de Melva con Piperrada.

TORTILLA GERNIKA

Si hay un pintxo que no puede faltar ese es sin duda el de tortilla de papa. Se puede hacer con multitud de ingredientes y aún contando con los 2 básicos (papa y huevos) cada persona le puede sacar un sabor diferente y único, dependiendo de la cocción, el tiempo, la cantidad de papas o de huevos y el tiempo para cuajarla.
  • 1 kg. de Papas.
  • 6  Huevos.
  • ½ Puerro.
  •  1 Chalota.
  •  12 Pimientos verdes de Gernika
  •  Sal.
  •  AOVE

Lo primero hacer los pimientos verdes en la misma sartén en la que voy a hacer la tortilla y el mismo aceite.

A los pimientos se les hace un cortecito en la punta para que no estallen en la sartén  y se fríen a fuego medio, con una tapa porque el aceite salpica mucho. Les vamos dando vueltas con cuidado de que no se quemen.

Si brillan tendrán la piel mas gruesa, les saldrá pellejo al freírlos ya que no estarán tiernos y su sabor no será tan bueno. Los primeros pimientos salen en julio, dependen muchisimo del sol y la lluvia pero siempre podemos encontrar pimientos de invernadero.

En una sarten a fuego medio ponemos las papas en cuadraditos. A los 5 minutos añadiremos los puerros, la chalota y el ajo picado.

Cuando este todo bien pochado lo sacamos a un bowl en el que habremos batido los huevos, le añadimos la sal y lo mezclamos todo bien.

Le quitamos casi todo el aceite a la sartén y echamos la mezcla para cuajarlo.

Primero por un lado y luego lo damos la vuelta con un plato y lo hacemos por el otro

A mi me gusta poco hecha por el centro y dorada por fuera. Lo decoramos con los pimientos y un tomate.

GAZPACHO ANDALUZ

  • 1 kg. Tomates.
  • 1 Cebolleta.
  • ½ Pimiento Verde.
  • 1 Diente de Ajo.
  • ½  Pepino Verde.
  • Aceite
  • Vinagre
  • Sal

En un recipiente ponemos los ingredientes cortados en trozos y los batimos, luego añadimos el aceite, la sal y el vinagre al gusto, batimos otra vez.

Pasarlos por un colador, un chino o un pasapuré para quitarle las pieles del tomate y las pepitas.

Para tomarlo fresco lo metemos en la nevera.
A la hora de servir acompañarlo de un picadito de pepino, cebolleta , tomate, huevo duro y jamón en tacos.

Para realizar esta receta no necesitamos fuego, ni grandes conocimientos de cocina, es un plato muy sano y sencillo.

ALCACHOFAS CON JAMÓN

Su sabor es fino, delicado y exquisito, una verdura para sibaritas.

  • Alcachofas
  • Ajos
  • Jamón Serrano
  • Perejil

Limpiamos las alcachofas quitando primero una fina capa del rabo, luego las hojas mas verdes y cortamos la punta y las cortamos por la mitad.

En la olla a presión ponemos agua con sal y perejil.

El perejil  hace que las alcachofas no se oxiden ni ennegrezcan.

Cuando la olla tenga presión bajamos el fuego y las hacemos durante 3 minutos. Las separamos del agua y hacemos un sofrito de ajo y jamón y lo echamos por encima.

Una vez cocidas de este modo, se pueden hacer de multitud de formas,rebozadas con harina y huevo, en salsa, pueden hacerse a la plancha y quedan muy buenas,

  • 250 gr. Aceite
  • 250 gr. Leche
  • 375  gr. Harina
  • 250 gr. Azúcar morena
  • 4 Huevos
  • Polvos de hornear
  • Ralladura de la piel de un Limón

Mezclamos todos los ingredientes menos la harina, en un vaso de batidora.

Vamos añadiendo la harina y cuando este todo bien batido vamos echando la mezcla en moldes de silicona y luego los introduciremos en el horno a una temperatura de 180ºC durante 15 minutos.

Una vez hechas se pueden espolvorear con azúcar glass o mermelada de moras.

TXANGURRO BILBAINO

Txangurro es la denominación del Euskera que se le da al centollo.
Otra palabra que utilizamos a la hora de hacer este plato es el de “gorringo”,
El modo de cocinarlo es el de “Txangurro a la Donostiarra”, aparece en internet.

  • 1 Centollo
  • 1 Huevo duro
  • ¼ de Cebolleta
  • 1 Pepinillo en vinagreta
  • Un chorrito Brandy
  • Aceite
  • Vinagre
  •  Sal

Ponemos el agua con la sal a hervir, cuando llegue a ebullición introducimos el txangurro durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño.

Lo dejamos enfriar para abrir el caparazón  y sacarle la carne, reservamos el caparazón que luego rellenaremos con el txangurro.

Por otro lado picaremos la cebolleta, el huevo y el pepinillo, golpeamos las muelas y cascamos un poco las patas para facilitar su degustación y los reservamos.

Para vaciar el caparazón de su carne, quitaremos primero, las patas, luego lo damos la vuelta y en la parte de abajo quitamos las dos palas que se encuentran en la boca del animal.

Una vez abierto, quitaremos todas las telillas, branquias de color marrón y el resto de carne que encontremos y sacaremos las huevas “gorringo” a un plato.

Colocamos la mezcla de la carne del txangurro y el picadillo que hemos realizado con aceite, vinagre, sal y fino al gusto dentro del caparazón.
En el interior del txangurro a parte de la carne encontraremos una especie de laminas blancas, parecido a caríilagos, que tienen carne entre las láminas, esta, tambien se come, se puede cortar este bloque en cuatro trozos.

Cuando no hay gorringo (huevas) porque no es temporada, un truco es añadirle txaka  finamente picado y también le va muy bien un poco de lechuga picada y 1 cdita de mayonesa para ligar la mezcla.
Se sirve en el caparazón con unas tostas de pan, con sus patas, muelas y los trozos del centro.

En el pincho esta presentado en una tartaleta  de bocado.

Txangurro a la donostiarra

Este fue el invitado de honor a la mesa el día de San Sebastián. En realidad no es un txangurro (centollo), sino un buey de mar, que es lo que había, aunque la receta es idéntica en ambos casos. 

  • 1 buey de mar o un cerntollo
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 1 zanahoria
  • 3 tomates 
  • 150 ml. de vino blanco
  • brandy
  • Pan rallado para gratinar
  • Sal, aceite de oliva y cayena

Pelamos y cortamos finamente la cebolla, los puerros y la zanahoria. Ponemos la verdura a sudar suavemente con 2 cdas de aceite de oliva y un poco de sal.

Retiramos el pedúnculo de los tomates y practicamos en cada uno de ellos un corte en cruz en su piel. Los escaldamos durante 5 minutos y los retiramos a agua helada. Los pelamos y despepitamos. Reservamos.

Mientras pocha la verdura nos toca la labor más ardua: descarnar el cangrejo. Lo más sencillo es hacerlo ayudándonos de un pincho de brocheta metálico o similar, raspando cuidadosamente entre sus huesos y cartílagos. Descartamos las branquias que poseen en sus laterales y reservamos los jugos que pueda contener. La carne de las patas y muelas la extraeremos rompiendo con un cascanueces.

Agregamos a la verdura la cayena, el tomate, el vino blanco, el brandy y los jugos que pudiésemos haber reservado. Dejamos reducir.

Cuando la verdura esté prácticamente seca añadimos la carne del cangrejo, removemos y rectificamos de sal. Rellenamos el caparazón del cangrejo, previamente limpio, espolvoreamos la cavidad con pan rallado e introducimos en el horno con gratinador. Dejamos que dore la superficie y servimos calentito.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Una vez descarnado el cangrejo, repasad cuidadosamente la carne antes de añadirla a las verduras.

Siempre se cuela algún resto de cartílago o caparazón.

Añadir al relleno 2 cdas de salsa americana.

Si compráis vivo el cangrejo debéis cocerlo sumergiéndolo en agua hirviendo con abundante sal durante 20 minutos, dependiendo del tamaño del bicho, y refrescarlo inmediatamente.

La manera tradicional de presentar este plato es dentro del caparazón del cangrejo, pero podemos servirlo en tartaletas.