Hamburguesas Mundiales


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Hamburguesa Confitada

1 kilo de sobrecostilla molida; 4 panes italianos; 100 gr. de roquefort; ½ taza de crema; rúcula.

Cebolla confitada

1 cebolla pluma; 1 taza de vino tinto; 1 taza de agua; ½ taza de azúcar.

1. Dividir la carne para formar 4 hamburguesas. Dorarlas en una parrilla caliente, por ambos lados, aliñar con sal.

No apretar las hamburguesas mientras se cocinan, para no perder su jugo.

2. Derretir el roquefort y mezclar con la crema.

3. Juntar la cebolla, azúcar, vino y agua. Dar un hervor, bajar el fuego para que hierva suavemente, cocinar hasta secar.

4. Tostar el pan italiano abierto, esparcir la crema de roquefort, poner hojas de rúcula, una hamburguesa, cebolla confitada y tapar con el pan pintado con la crema de roquefort.

Juicy Lucy

1 kilo de carne molida; 250 gr. de mozzarella, en láminas; 6 panes de hamburguesa; 1 taza de tomates secos hidratados y picados; 1 chalota en rodajas; 1 taza de hojas de albahaca; aceite de oliva; 1 diente de ajo.

1. Estirar la carne sobre papel plástico, dejándola de 1 cm. Cortar 12 discos del tamaño del pan.

2. Poner queso sobre un disco y tapar con otro disco de carne.

3. Dorar los discos con aceite de oliva. Luego aliñar con sal afuera de la sartén.

4. Aparte, tostar el pan cortado, raspar las caras con ajo y mojar con aceite de oliva. Poner una capa de hojas de albahaca, la hamburguesa, tomates secos, chalotas y tapar.

HAMBURGUESA PIJA

A la Lomana

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Hamburguesas de cerdo ibérico, 1 sobre de masa para tartaletas, mostaza, queso en lonchas y aceite de oliva.

En una sartén con poco aceite, marcamos las caras de la hamburguesa por un momento, las reservamos sobre papel absorbente.

La masa para tartaletas tiene de fábrica el tamaño perfecto para una hamburguesa.

Extendemos una sobre papel para el horno, la pinchamos un poco con un palillo, ponemos la hamburguesa, le untamos un poco de mostaza y por encima una loncha de queso.

Con otra masa de hojaldre por encima, la pinchamos también con el palillo y sellamos uniendo bien con la de abajo por los bordes, para que nos quede bien cerrada, como una especie de mini empanada redonda.

La metemos en el horno a 200ºC. por 20 minutos, cuando veas la masa doradilla, estará jugosota.

ALBONDIGAS DE PAPA

  • ½ kilo de papas
  • 3 huevos
  • 1½ tazas de pan centeno tostado y rallado
  • perejil
  • 100 gr. de mantequilla
  • sal, pimienta
  • 2 cdas de cebolla picada
  • Aceite

Las papas sin pelar se cuecen en agua salada, se incorporan los huevos, cebolla, perejil, parte del pan rallado, pimienta y el resto, se amasa, se hacen las bolitas, se pone el pan, se pasa por clara batida, se revuelcan con el pan y se doran en aceite.

Se sirve con una ensalada ácida de perejil.

Hamburguesa Falafel

Las falafel son albóndigas de habas o garbanzos.

Falafel

1½ taza de garbanzos cocidos y molidos; 1 diente de ajo molido; ½ cebolla en cubitos; comino; perejil; cilantro; 1 cdita de polvos de hornear; aceite de oliva, sal y pimienta.

Salsa

3 cdas de pasta tahini; ½ taza de agua hirviendo; jugo de ½ limón.

Montaje

4 panes frica 2 tomates en rodajas; 1 lechuga española picada; 1 pepino en rodajas.

1. Para las falafel

Mezclar todos los ingredientes, formar 4 hamburguesas. Refrigerar por 3 horas.

2. Dorar las hamburguesas en abundante aceite por ambos lados. Si se rompen un poco, rearmarlas.

3. Revolver todos los ingredientes de la salsa hasta emulsionar.

4. Para servir

Dorar la frica, poner lechuga sobre el pan, 1 hamburguesa falafel, pepino, rodajas de tomate y salsa.

Tapar y servir con más salsa.

Hamburguesa de Salmón

1 kilo de salmón molido; 3 tazas de miga; 2 huevos; 1 taza de chalotas picadas; 1 taza de vino blanco; ½ taza de jugo de limón; 3 cdas de ciboulette; aceite de oliva; 3 cdas de mantequilla; sal; ½ cdita de pimienta blanca.

Montaje

6 panes de hamburguesa; 2 tomates en rodajas; 6 hojas de lechuga costina; ½ cebolla morada en rodajas; mayonesa.

1. Saltear la chalota en aceite de oliva, agregar vino y jugo de limón, cocinar hasta reducir. Dejar enfriar.

2. Unir el salmón con la mezcla de chalotas. Agregar migas de pan, huevos, ciboulette, sal y pimienta.

3. Formar 6 hamburguesas y dorarlas con mantequilla.

4. Aparte tostar el pan y pintar con mayonesa, poner una hoja de lechuga, la hamburguesa, rodajas de tomate, rodajas de cebolla y tapar.

5. Usar salsa tártara.

Hamburguesa Marroquí

Montar en pan pita.

1 kilo de pechuga cocida; ½ diente de ajo; azafrán pulverizado; 1 cdita de jengibre en polvo; ¼ cdita de páprika; merquén; cilantro; aceite de oliva; sal.

Montaje

6 panes; ½ taza de mayonesa,1 cda de ají de color; cilantro; 1 pimentón rojo en julianas; 1 cebolla morada en rodaja.

1. Preparar hamburguesas uniendo la pechuga molida con las especias y las hierbas. Dividir 6 porciones, dar forma de hamburguesas y dorarlas por ambos lados.

2. Tostar el pan, esparcir mayonesa mezclada con ají de color y cubrir con cilantro.

3. Poner la hamburguesa, rodajas de cebolla y pimentón.

Hamburguesa Perfecta

  • 600 gr. de ternera picada
  • 2 Cebolletas
  • 2 Ajos
  • 2 Cdas de Ketchup
  • Pan rallado
  • Parmesano
  • Perejil
  • 2 Huevos
  • Lagrimas de Salsa Perrins

 

1.- Salpimentamos la carne picada.
2.- Picamos las cebolletas y los ajos muy pequeños.
3.- Añadimos los ajos y las cebolletas a la carne picada.
4.- Movemos bien y añadimos en resto de ingredientes, salsa de ketchup, salsa Perrins, huevos, pan rallado, queso, perejil y movemos muy bien.
5.- Cuando tengamos la carne a nuestro gusto, debemos de dejar la carne en el punto que podamos trabajar para preparar las hamburguesas, aquí es de vital importancia el pan rallado.
6.- Preparamos cuatro hamburguesas iguales y cubrimos con papel film, dejamos reposar tres horas en el frigorífico antes de consumir.
7.- Pintamos la plancha con aceite y ponemos a máxima potencia.
8.- Colocamos las hamburguesas en la plancha y cocinamos a gusto.
Agregamos unas papas fritas y sobre la hamburguesa hemos puesto un poco de cebolla caramelizada, suavemente, con un poco de queso de fundir, el cual le hemos puesto encima de la hamburguesa en el último momento de cocinar para que llegue a fundirse.

No comprar carne ya picada.

Lo mejor es seleccionar un corte con un 25% de grasa y que lo trituren frente a tus ojos.

¿Mezclar o no mezclar?

Sumar finas tiras de jamón, cebolla picada, pimientos o ajo, entre otras opciones.

Siempre la misma forma y grosor.

Es lo adecuado para una buena cocción.

Cocción interior y exterior.

Lo ideal es obtener una capa externa lo más oscura, crocante posible, y una capa interna jugosa.

Para la capa externa hay que agregar sal y aceite de manera regular a toda la superficie.

Para conseguir un interior jugoso hay que aprenderlo a modo de prueba y error.

The Bacon Cheeseburger

  • 12 rebanadas de tocino ahumado 
  • mayonesa
  • 1 cda de salsa de tomate
  • 1 cda de picante de color marrón
  • 1 cda mostaza Dijon
  • 2 cdas de dulce de pepinillo
  • Pimienta
  • 500 gr.  de res molida
  • Sal kosher
  • 4 panes para hamburguesas 
  • 4 rebanadas queso cheddar
  • 1 cebolla cortada
  • Fichas de encurtidos de eneldo 12
  1. Precalentar el horno a 200°C.
  2. Poner una hoja de papel de aluminio de alta resistencia. Coloque 6 rebanadas de tocino en un lado de la hoja de hornear a lado perpendicular al borde de la encimera. Dobla hacia abajo la mitad superior de primero, tercero y quinto rodajas. Coloque una rebanada de tocino en la parte superior de los pliegues, perpendicular a las primeras 6 rebanadas, a continuación, despliegue el tocino de modo que el nuevo segmento se teje sobre y debajo de cada otro sector.

    Dobla hacia abajo el segundo, cuarto y sexto rodajas y colocar otro trozo de tocino en la parte superior de la tapa. Despliega las rebanadas.

    Repita hasta que las 12 rebanadas de tocino que se hayan establecido en la bandeja para hornear en una estructura reticular. Coloque una bandeja en el horno y cocine hasta que el tocino esté crujiente, 25 minutos.

  3. Mientras se hace el tocino, mezcle mayonesa, ketchup, mostaza, condimento y pimienta. Revuelva. Formar la carne molida en 4 empanadas ligeramente más anchas que los bollos.
  4. Pulse el centro de cada hamburguesa para hacer una pequeña hendidura con los dedos. Salpimiente por todos lados.
  5. Cocine el tocino. Vierta el exceso de grasa de tocino en un tazón. Transfiera el tocino a un plato con toalla de papel. Dejar escurrir durante 30 segundos, transferir a una tabla. Cortar el tocino en 4 cuadrados.
  6. Verter 2 cdas de grasa de tocino a la mezcla de mayonesa y revuelva. Los panecillos para hamburguesas cepillar sus superficies interiores con grasa de tocino y la bandeja para hornear.
  7. Retire la sartén de hierro fundido del horno. Coloque a fuego medio-alto. Agregue el resto de la grasa del tocino en la sartén. Añadir las hamburguesas y cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén bien de costra, el centro de cada hamburguesa debe registrar 50°C en un termómetro. Cubrir con el queso y continuar la cocción hasta que se derrita y las hamburguesas registren 52°C. Pasar a un plato grande.
  8. Agregue las cebollas a la sartén y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que estén suaves y ligeramente doradas, 5 minutos. Sazone y la transfiera a un tazón.
  9. Colocar los bollos de hamburguesa debajo de la parrilla, y asar las cebollas, hasta que estén doradas, 2 minutos.
    Extienda la mezcla de mayonesa en ambos lados de la hamburguesa. Coloque 3 pepinillos en cada pan inferior.
    Cubra con una hamburguesa, una pila de cebollas, y tocino. Cerrar y servir.

30 Tipos de Hamburguesas

BASIC
  • Española (ternera Raza Nostra, polvo jamón serrano y queso)
  • Argentina (ternera Raza Nostra, tres pimientos y pimentón, duce de la vera)
  • Raza Nostra (ternera Raza Nostra, romero, tomillo, orégano, ajo en polvo y pimienta)
  • Ternera (carne de ternera Raza Nostra)
  • Exótica (ternera Raza Nostra, pasas, piña y curry)
  • Provenzal (ternera Raza Nostra y hierbas provenzales)
  • India (ternera Raza Nostra, ciruelas, cardamomo, canela y cúrcuma)
  • Pizza (ternera Raza Nostra, tomate, mozzarella y orégano)
  • Barbacoa (ternera Raza Nostra y picadillo artesano)
  • Bacon (ternera Raza Nostra y bacon)

CLASSIC
  • Parmigiano (ternera Raza Nostra y queso parmesano de dos años)
  • Mexicana (ternera Raza Nostra, frijoles, cayena, cebolla pochada y mostaza)
  • Cerdo Ibérico (carnes de secreto, de presa y de carrillera)
  • Mediterránea (ternera Raza Nostra, aceitunas negras y reducción de vino tinto)
  • Hamburgo (ternera Raza Nostra, pepinillos en vinagre, cebolla pochada y mostaza)
  • Roquefort (ternera Raza Nostra y queso roquefort)
  • Cebolla pochada (ternera Raza Nostra y cebolla pochada)
  • 5 Pimientas (ternera Raza Nostra y 5 Pimientas)
  • Ternasco de Aragón (carne de ternasco de Aragón y finas hierbas)
  • Transilvania (ternera Raza Nostra, queso, cebolla y eneldo)
GOURMET
  • Americana (carne de vaca gallega y una pizca de tocino ibérico)
  • Juan Pozuelo (ternera de Raza Nostra, cebolla pochada, pistacho y aceite de trufa)
  • 4 Quesos ((ternera Raza Nostra, Idiazabal, picón tresviso, tronchón de cabra, y manchego curado)
  • Light (ternera blanca de Ávila)
  • Trufa (ternera Raza Nostra y aceite de trufa)
  • Del Bosque (ternera Raza Nostra, arándanos rojos y mostaza en grano)
  • Japonesa (ternera raza Nostra, wasabi y salsa de soja)
  • Al Oporto (ternera Raza Nostra y reducción al vino oporto)
  • Foie (ternera Raza Nostra y foie)
  • Normanda (ternera Raza Nostra, avellana, manzana y tomate queso)
  • MINIS
  • Española (ternera Raza Nostra, polvo jamón serrano y quedo)
  • Ternera (carne de ternera Raza Nostra)
  • Raza Nostra (ternera Raza Nostra, romero, tomillo, orégano, ajo en polvo, y pimienta)
  • Povenzal (ternera Raza Nostra y hierbas provenzales)
  • Parmigiano (ternera Raza Nostra y queso parmesano de dos años)
  • Cebolla pochada (ternera Raza Nostra y cebolla pochada)
  • Transilvania (ternera Raza Nostra, queso, cebolla y eneldo)
  • Juan Pozuelo (ternera de Raza Nostra, cebolla pochada, pistacho y aceite de trufa)
  • Valles Esla (carne de aguja de buey de Valles del Esla)
Panes y Aderezos

* Para tener panes con diferentes coberturas, las tapas se pueden pintar con clara de huevo y espolvorear con semillas, especias, cebolla dorada o queso rallado.

* En vez de usar mayonesa sola, la puede mezclar con pesto o ajo; mezclar mostaza con miel o crema ácida con ciboulette.

* Tener diferentes mostazas, como Dijon, con granos, amarilla y con raíz picante.

* En invierno es mejor usar tomates cherry, que tienen más sabor.

Albóndigas Escandinavas

Masa
  • 240 gr. de carne picada.
  • 1 huevo batido.
  • ⅕ de cebolla.
  • 10 gr. de mantequilla.
  • 40 gr. de papas.
  • 2 cdas de pan rallado.
  • 2 cdas de crema
  • Sal.
  • Pimienta
  • 10 gr. más de mantequilla.
  • aceite.
Salsa
  • 4 cdas de crema.
  • Sal.
  • Pimienta
Puré
  • 150 gr. de papas.
  • 5 gr. de mantequilla.
  • 2 cdas de leche.
  • Sal.
  • Pimienta

Cortamos la cebolla y las papas en dados. Cocemos las papas con agua, las ponemos a fuego medio, 5 minutos.

Escurrimos las papas y las machacamos con un tenedor.

A fuego medio sofreír la cebolla hasta que quede transparente, enfriar.

  1. Para la Masa: Mezclamos, los ingredientes hasta que quede una masa pegajosa. Hacemos las albóndigas, las ponemos en un plato y tapándolas con papel transparente, refrigerar 30 minutos.
  2. Puré: Pelamos y cortamos las papas, las cocemos 8 minutos. Las machacamos, añadimos mantequilla, leche y salpimentamos, lo mezclamos todo. Vertemos aceite y mantequilla en una sartén a fuego medio. Freímos las albóndigas.
  3. Para la salsa: Verteremos la crema a fuego medio, cociéndola hasta que espese, salpimentando.
  4. Para emplatar: Ponemos el puré en el plato, con las albóndigas encima y la salsa vertida.

Croquetas Ibéricas

  • Aceite de Oliva
  • Aceite
  • Crema 100 Ml.
  • Harina 150 gr.
  • Jamón ibérico 300 gr.
  • Leche 900 Ml.
  • Mantequilla 75 gr.

Derretir la mantequilla

Agregar el jamón ibérico picado y en cuanto sude, la harina

Integrarla bien, ir echando la leche y la crema, ya hervidas, de poco en poco

Mover hasta conseguir una más suave y aterciopelada

Sazonar  y colocar en un refractario

Enfriar en el refrigerador 12 horas

Formar croquetas utilizando harina, huevo y pan molido

Freír en abundante aceite

Escurrir en papel absorbente.

Menú Real


Roast beef

1½ kilo de lomo liso; 2 cebollas ; 2 zanahorias; 2 tallos de apio; 1 cabeza de apio; tomillo, romero, salvia; perejil; aceite de oliva; sal marina y pimienta.

1. Retirar la carne del refrigerador ½ hora antes de cocinarla.
2. Lavar las verduras y picarlas toscamente.
3. Cortar la cabeza de ajo por la mitad, disponer todo cubriendo el fondo de una fuente, donde quepa todo cómodamente. Regar ligeramente con aceite.
4. Agregar aceite, sal y pimienta a la carne, masajeando bien, ponerlo sobre las verduras. Llevar la carne a horno precalentado, a fuego alto por 15 minutos; bajar la llama a media y continuar asando por 45 minutos, según el grado de cocción que prefiera.

Si le gusta la carne roja, disminuir 10 minutos; si la prefiere más cocida, agregar 10 minutos. A mitad de cocción, verifique el estado de la carne.

5. Si quiere cocinar verduras junto al asado, agregarlas, cortadas, durante los últimos 45 minutos de cocción.
6. Apagar el horno, dejar la carne adentro, con la puerta entreabierta, por 15 minutos, cubriéndola con papel aluminio.
7. Recoger todas las verduras con que ha cocinado la carne, ponerlas en una cacerola, agregando ½ taza de agua y dar 5 minutos de hervor. Escurrir las verduras y conservar el jugo al calor.
8. Cortar la carne en delgadas tajadas, servir con Yorkshire pudding, más las zanahorias a la miel y arvejitas a la menta, salteadas en mantequilla.

Zanahorias a la Miel

6 zanahorias; 40 gr. de mantequilla; 1 cda de miel; 1 cda de vinagre balsámico; sal; pimienta y ciboulette.

1. Pelar las zanahorias y cortarlas en rombos.
2. Ponerlas en una cacerola, con agua hasta apenas cubrir y con la mantequilla.
3. Cocer destapadas, hasta que las zanahorias estén apenas blandas.
4. Agregar miel, vinagre, sal y pimienta, continuar cocinando a llama alta, hasta que el líquido se haya absorbido y las zanahorias se caramelicen, sacudiendo la sartén con frecuencia.
5. Servir “espolvoreado” con ciboulette.

Papas al Romero

6 papas con cáscara; 3 dientes de ajo; ½ cda de romero; sal.

1. Lavar, escobillar y secar bien las papas. Cortarlas en trozos.
2. Ponerlas sobre una lata de horno aceitada y caliente, en una sola capa.
3. Cortar los dientes de ajo en tres, con cáscara y todo, disponerlos entre las papas.
4. Agregar romero picado y regar todo con aceite de oliva.
5. Llevar a horno precalentado, sacudiendo de tanto en tanto para evitar que las papas se peguen a la lata, por 50 minutos.
6. Salar al final, sacudiendo bien para que la sal penetre.

Salsa de Raíz Picante

½ queso crema; 30 gr. de mantequilla; 2 cdas de raíz picante; 1 cdita de mostaza de Dijon; 4 cdas de crema y sal.

1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Verificar la sazón. 

“Crema” Príncipe de Gales

300 cc de crema, 2 huevos, 1 yema; ralladura de medio limón; 45 gr. de azúcar; 1 cdita de agua de rosas y crema chantilly.

1. Poner la crema a hervir junto a la ralladura de limón y el agua de rosas.
2. Batir los huevos más la yema junto al azúcar, hasta que esta última se haya disuelto del todo.

Ir vertiendo de a poco sobre la crema caliente, batiendo permanentemente.
3. Llenar con esta mezcla moldes que puedan servirse en la mesa.
4. Ponerlos dentro de una lata, a baño María, asegurándose de que el agua ya esté hirviendo.
5. Llevar a horno, a llama alta, por 25 minutos, hasta que la crema haya cuajado, pero aún esté ligeramente tembleque en el centro.
6. Limpiar los bordes de los moldes antes de que estén fríos y refrigerar.
7.  Servir cubriendo con crema batida a la que habrá añadido una “sospecha” de azúcar y algunas gotas de agua de rosas.

Yorkshire Pudding

140 gr. de harina; 4 huevos; 200 ml de leche; aceite.

1. Rociar moldes para muffins con aceite, ponerlos en el horno precalentado, para que el aceite se expanda y los cubra. 
2. Poner la harina en un bowl, agregar poco a poco los huevos batidos, hasta que la mezcla esté suave y lisa. Lentamente, ir agregando la leche, proseguir batiendo hasta que no quede un solo grumo. Salpimentar.
3. Poner la mezcla en un jarrito y verter el líquido en los moldecitos apenas retirados del horno.
4. Volverlos al horno, dejarlos sin tocar por 25 minutos, hasta que los puddings se hayan inflado y dorado.

Queque Zapallo – Nuez

500 gr. de pulpa de zapallo, rallada; 300 gr. de harina; 300 gr. de azúcar rubia; 150 gr. de nueces picadas; 4 huevos, batidos; 200 gr. de mantequilla; cáscara rallada de 1 naranja y su jugo; 1 cdita de jengibre en polvo; 1 cdita de canela en polvo; ⅛ cdita de clavos de olor en polvo; ⅛ cdita de nuez moscada en polvo; 2 cditas de bicarbonato; 1 cdita de polvos de hornear; ½ cudita de sal.

1. Enmantequillar y forrar con papel mantequilla un molde.
2. Poner harina, azúcar, bicarbonato, polvos de hornear, especias, sal y nueces en un bowl, revolver, mezclando bien.
3. Batir los huevos y verter sobre la mantequilla. Agregar la ralladura de cáscara de naranja y su jugo.
4. Mezclar con la preparación anterior de ingredientes secos hasta que todo quede bien amalgamado. Incorporar el zapallo rallado, mezclando bien.
5. Verter sobre el molde, llevar a horno precalentado, a T. media/alta, por 30 minutos, hasta que la superficie se haya dorado y la consistencia esté esponjosa al tacto (haga la prueba del palito).

Apagar el horno y dejar enfriar adentro, con la puerta entreabierta.
Una vez frío, espolvorear ligeramente con azúcar flor y cortar en cuadritos de una porción individual.

Scones

225 gr. de harina; ¼ cdita de sal; 50 gr. de mantequilla; 25 gr. de azúcar rubia; 125 ml de leche adicionada de 1 cda de jugo de limón y mermelada; crema (mezclar queso crema con crema y mantequilla).

1. En un bowl poner harina y sal; agregar mantequilla en trocitos, trabajar con los dedos, frotando, hasta que la mezcla se convierta en migas.

2. Agregar azúcar, mezclando ligeramente y haciendo un pocillo al medio. Verter casi toda la leche, reservando un poco en caso de que no sea necesaria toda.

3. Mezclar con los dedos hasta lograr una masa suave, casi algo pegajosa, sin sobretrabajarla, o endurecerá la masa.

4. Poner la masa sobre una superficie enharinada; amasar en forma rápida, hasta que esté lisa y sin quebraduras.

5. Golpear ligeramente con la palma de la mano hasta que el espesor sea de 2 centímetros.

6. Enharinar la parte cortante de un cortador de masa circular y cortar los scones dando un solo golpe certero.

Juntar las sobras de masa y continuar haciendo scones.

7. Poner los scones sobre una lata enmantequillada, enharinar a modo de lluvia.

8. Hornear en horno precalentado, por 12 minutos. Retirar cubiertos con un paño seco.

Servir con crema y mermelada, también son ricos solos.

Cheesecake de té chai

Masa

1½ tazas de galletas de mantequilla molidas; ½ taza de mantequilla derretida; 2 cdita de canela, 3 cdas de azúcar rubia.

Relleno

3 paquetes de queso crema; 4 huevos; 1 taza de azúcar granulada; 1 taza de azúcar rubia; 6 bolsitas de té chai; 1 vaina de vainilla; 1½ taza de ricota.

Cubierta

1½ tazas de higos secos remojados en 1½ taza de agua hirviendo; ¾ taza de azúcar rubia; 1 cda de mantequilla; ¼ taza de crema; 2 tazas de higos secos en mitades; salsa toffee.

1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. Mezclar la galleta molida con mantequilla, canela y azúcar rubia. Poner en la base de un molde aplastando con la parte de atrás de una cuchara. Llevar por 8 minutos al horno.

Cuando esté frío, envolver la base del molde con papel de aluminio.

3. Disolver las bolsas de té en ¾ taza de agua hirviendo y mezclar el concentrado de té con el resto de los ingredientes del relleno.

Vaciar sobre el molde con la galleta y ponerlo sobre un recipiente con agua caliente para hornear a baño María.

Cocinar por 40 minutos hasta que esté cuajado. Retirar del horno y dejar enfriar 24 horas.

4. Preparar un caramelo con el azúcar rubia y ¼ taza de agua de los higos; agregar la mantequilla y la crema para formar la salsa de toffee.

Cortar los higos hidratados por la mitad y ponerlos sobre el cheesecake. Verter el caramelo encima.

POLLO A LA MIEL

 “Juego de Tronos”

1 pollo; 2 cdas de mantequilla; sal; 1 taza de vinagre de manzana; ⅔ taza de miel; 2 cditas de menta; ½ taza de pasas de Corinto; frutos secos, guindas, arándanos; 1 cda de mantequilla

1. Precalentar el horno a 230ºC.
2. Secar el pollo, frotarlo con mantequilla derretida y sal. Esto hará que la piel quede crujiente.

3. Asar por 1 hora, hasta que los jugos salgan claros, cuando entierre un cuchillo afilado en el muslo y la carne de la pechuga ya no esté rosada.
4. Mientras el pollo se esté asando, mezclar el resto de los ingredientes en una cacerola y cocer a fuego lento hasta que la fruta seca se hinche y la salsa se haya reducido a la mitad de su volumen original, por 30 minutos. 
5. Verter sobre éste la mitad de la salsa y las pasas de Corinto.

El resto de la salsa ponerla en la mesa.

CARNE ASADA CON PUERROS

“Choque de Reyes”.

1½ kilo de lomo; 6 puerros, en tajadas; 4 zanahorias, en tajadas; 1 cabeza de ajo; tomillo, romero, laurel, salvia; AOVE; pimienta y sal; caldo.

1. Precalentar el horno a 200ºC. sacar la carne del refrigerador 30 minutos antes.
2. Colocar los vegetales, ajo y hierbas en una asadera, rocíar con aceite de oliva. Mover de un lado para otro para asegurarse de que todo quede cubierto. 
3. Rociar aceite sobre la carne y salpimentar. Colocar la carne sobre los vegetales.
4. Llevar al horno precalentado, asar por 1 hora. 
5. En la mitad verificar la cocción de los vegetales; si se ven secos, bañarlos con el jugo de la asadera, al igual que la carne. Añadir un poco de caldo.
6. Cuando la carne esté en el punto de cocción, transferir a la tabla de cortar y dejar reposar 15 minutos. Cortar en tajadas, servir, rociada con la salsa y acompañada con los vegetales.

Lasaña de pato crujiente

1 pato; aceite de oliva; 4 dientes de ajo; 1 manojo de mejorana fresca; 800 gr.de espinacas; 1 nuez moscada para rallar; 1 cebolla; 2 zanahorias; 2 ramas de apio; 200 ml de Chianti Classico; 1,6 kg de tomates en lata; 2 hojas de albahaca; 2 clavos; ½ masa de pasta magnífica (harina, semolina fina, huevos, aceite de oliva); 40 gr. de parmesano.

Bechamel

100 gr. de mantequilla; 100 gr. de harina; 1 litro de leche semidescremada; 75 gr.de queso cheddar; 75 gr. de queso fontina o taleggio.

Pangratatto

200 gr. de pan viejo; 4 ramitas de romero.

Precalentar el horno a 180°C. Untar el pato con aceite, sal marina y pimienta, asarlo 2 horas, hasta que esté dorado y crujiente, y hacer caer la grasa en un bowl.

Dejar enfriar, retirar la piel y la grasa del pato y colocarlas en una procesadora. Sacar a tiras la carne del hueso y colocarla en un cuenco.

Pelar y laminar 2 dientes de ajo y dorar a fuego alto con un poco de grasa de pato y hojas de mejorana.

Añadir las espinacas y una pizca de nuez moscada rallada y cocer durante 15 minutos, hasta que se haya evaporado todo el exceso de agua.

Dejar enfriar mientras se hace el ragú. Pelar las cebollas y las zanahorias, cortar el apio en trozos.

Colocar todo en una sartén a fuego medio con un poco de grasa de pato y añadir el resto del ajo machacado.

Freír durante 20 minutos, removiendo con frecuencia.

Añadir el Chianti, subir el fuego y dejar que se evapore. Incorporar las tiras de pato y los tomates en lata, junto con una lata de agua, las hojas de albahaca y los clavos.

Remover bien, dejar cocer durante 1 hora y condimentar.

Hacer la masa de la pasta.

Para la bechamel, derretir la mantequilla a fuego medio, añadir la harina y remover.

Verter la leche poco a poco y seguir calentando hasta obtener una bechamel espesa. Retirar del fuego, rallar y añadir los quesos, condimentar y agregar un poco de nuez moscada rallada.

Para montar la lasaña, estirar la pasta en forma de láminas. Cubrir la base de una fuente de horno, con una buena capa de espinacas y poner encima una capa de pasta.

Añadir parmesano rallado al ragú, cubrir las láminas de pasta con una capa de ragú, una capa fina de espinacas, otra de bechamel y otra de pasta.

Repetir dos veces más y acabar con una capa de bechamel. Terminar con parmesano rallado.

Hornear a 180°C durante 40 minutos, hasta que la lasaña esté dorada y burbujee. Dejar reposar antes de servir.

Entretanto, añadir el pan y las ramitas de romero a la piel y la grasa del pato y procesar para que queden migas finas.

Dorar y servir como guarnición, para que cada uno lo espolvoree sobre su plato.

A la Postre


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PANNA COTTA AL LIMÓN

250 ml de leche; 250 ml de crema; 60 gr. de azúcar; 1 cdita de agua de azahar; 2 hojas de colapez; cáscara de 1 limón sutil, rallada y la de 1 limón.

Decoración

2 kumquats confitados.

1. Remojar las hojas colapez en agua fría por 15 minutos.
2. Rallar la cáscara del limón sutil y cortar la otra en tiras, sin lo blanco.
3. Poner ambas en infusión junto a la leche (hervir y apagar el fuego), por ½ hora.
4. Colar la leche y volver a la cacerola, con azúcar, crema, agua de azahar. Hervir nuevamente. Bajar la llama y agregar las hojas de colapez, bien estrujadas.
5. Revolver hasta que se hayan fundido. Dejar sobre el fuego unos minutos, revolviendo y sin dejar que hierva. Retirar y dejar entibiar.
6. Verter en copas y refrigerar, hasta que haya cuajado.
7. Al servir, decorar con mitades de kumquats confitados. Si no tiene, utilizar la misma cáscara de limón, hirviéndola y botándole el agua; volver a hervirlas con agua nueva y azúcar, hasta lograr un almíbar, comprobando que la cáscara esté translúcida. Forman una espiral que resulta muy decorativa para poner sobre la crema.

Panna cotta de maracuyá

2 tazas de leche de coco; 2 tazas de yogur; ¾ taza de azúcar; 2 cdas de coco rallado; 5 hojas de colapez; 1 taza de pulpa de maracuyá.

1. Calentar a fuego medio-alto la leche de coco, yogur, azúcar y coco rallado.
2. Llevar a punto de ebullición. Retirar del fuego y agregar las hojas de colapez, revolviendo hasta derretir.
3. Colar ¼ taza de la pulpa de maracuyá y agregar a la mezcla de leche de coco.
4. Verter la mezcla de panna cotta en un jarro y distribuir en moldes individuales.

Refrigerar hasta cuajar. Servir con más pulpa de maracuyá.

De chocolate y lavanda

2 taza de leche; ½ taza de hojas de lavanda; 2 tazas de crema; 1 taza de azúcar; 100 gr. de chocolate amargo picado; 4 hojas de colapez.

1. En una olla colocar la leche y lavanda. Cocinar a fuego medio hasta llegar a ebullición.
2. Cocinar 5 minutos más y retirar del fuego. Tapar la olla con un paño y reservar hasta el día siguiente.
3. Colar la leche, eliminando las hojas de lavanda. Agregar la crema y azúcar, cocinar a fuego medio.
4. Cuando esté a punto de llegar a ebullición, retirar del fuego, agregar el chocolate y colapez, revolviendo hasta derretir.
5. Verter la mezcla en moldes individuales. Dejar enfriar y refrigerar hasta cuajar.

De arándanos

2 tazas de leche ; 2 tazas de yogurt; 5 hojas de colapez; endulzante; 1 taza de arándanos, hechos puré.

1. Calentar la leche y yogur hasta llegar a ebullición.

2. Retirar del fuego y agregar el colapez, revolviendo hasta derretir.
3. Añadir endulzante.
4. Una vez tibio, agregar el puré de arándanos y verter la mezcla en moldes individuales.
5. Refrigerar hasta cuajar.

Frutillas, frambuesas y zarzaparrillas

1 taza de azúcar; ½ taza de frutillas; ½ taza de frambuesas; ¼ taza de granos de zarzaparrilla; ½ taza de jugo de naranjas; 2 tazas de crema; 2 tazas de yogur; 4 hojas de colapez.

 1. En una olla colocar el azúcar, frutillas, frambuesas, zarzaparrillas y jugo de naranjas.
2. Revolver y dejar reposar 30 minutos. Cocinar a fuego medio 20 minutos, hasta que la mezcla espese. Dejar enfriar y licuar.
3. En otra olla colocar la crema y el yogurt. Cocinar a fuego medio hasta llevar a ebullición.
4. Retirar del fuego, agregar el colapez y revolver hasta derretir. Añadir la mezcla de frambuesas, reservando ½ taza.
5. Dejar enfriar y refrigerar hasta cuajar. Servir con el resto de la salsa de frambuesas reservada

Poire au Vin Rouge

Por Mathieu Michel

  •  4  peras
  • 1 botella de vino tinto
  • 200 gr. de helado
  • 100 gr. de azúcar
  •  Canela
  • 1 hoja de colapez

En una olla agregar el vino tinto, el azúcar y la canela, agregar las peras peladas y dar cocción por 20 minutos, enfriar en el vino.

Sacar 120 cc. de vino de la cocción de la peras, agregar 1 hoja de colapez hidratada, disponer sobre moldes pequeños; dar frío hasta que tome textura de jalea.

Para el montaje

Disponer las peras en una orilla del plato con un poco de la salsa de la cocción, al frente disponer el aspic de vino y a un costado el helado.

Milkshake

Clásico

3 bolas de helado de vainilla; 1½ taza de leche; ½ cdita de extracto de vainilla.

Mocachino

2 bolas de helado de chocolate; 2 tazas de leche; 2 cditas de café; 1 cdita de azúcar.

Con Frutilla

1 bola de helado de vainilla; 1 taza de frutillas; 1 taza de leche.

1. Mezclar todo en la juguera y servir en un vaso alto con una bombilla.

MOUSSE A LA CREMA DE LIMÓN

Crema de Limón

225 gr. de azúcar; 6 yemas; 23 gr. de maicena; 150 cc de agua; 180 cc de jugo de limón; ralladura de 1 limón.

Para la mousse

15 gr. de hojas de colapez; 750 gr. de quesillo; 750 cc de crema.

1. Para la crema de limón

Mezclar el azúcar con la maicena y las yemas. Verter el agua caliente con el jugo de limón y la ralladura sin dejar de revolver con una varilla. Una vez que espese, enfriar rápidamente.

2. Para la mousse

Mezclar la crema de limón preparada con la gelatina previamente remojadas en agua fría.

3. Incorporar el quesillo picado, mezclar hasta conseguir una masa homogénea.

4. Batir la crema a chantilly, una vez lista, unirla con la crema de limón y el queso hasta tener una mezcla lisa.

5. Colocar en moldes y refrigerar al menos 3 horas antes de servir.

Bavarois de Queso

140 cc de leche; 110 gr. de azúcar; 8 yemas; 7 hojas de colapez; 500 gr. de queso blanco picado; 6½ tazas de crema batida y 1 vaina de vainilla.

1. Crema inglesa

Calentar la leche, el azúcar y la vaina de vainilla. Cuando esté bien caliente, retirar del fuego y añadir batiendo la yema.

2. Enfriar y agregar las hojas de gelatina hidratadas.

3. Incorporar todo sobre el queso blanco picado y mezclar bien para homogeneizar.

4. Cuando el conjunto haya enfriado bastante (30°C) mezclar la crema batida.

5. Colocar dentro de varios moldes individuales y refrigerar 8 horas para cuajar bien antes de servir.

Gateau de Chocolate

Por Óscar Gómez

250 gr. de chocolate, 125 gr. de mantequilla, 125 gr. de azúcar flor, 75 gr. de harina, 5 huevos , 250 gr. de helado de vainilla.

Derretir el chocolate y mantequilla a baño Maria. Agregar harina, azúcar y batir.

Agregar los huevos uno por uno a la mezcla anterior.

Hornear a 180°C por 10 minutos.

Pan de Especias al Cacao

600 cc de miel; 3 huevos; 250 gr. de azúcar; 1 ¾ tazas de leche; 200 gr. de mantequilla; 700 gr. de harina común; 200 gr. de harina de centeno; 100 gr. de cacao en polvo; 75 gr. de levadura y 30 g. de mezcla de especias (canela, clavo de olor, cardamomo, jengibre).

1. Calentar el horno a 170°C.

2. Calentar la miel y mantenerla suavemente templada sin quemar.

3. Batir los huevos con el azúcar, leche y mantequilla a T. ambiente.

4. Verter la miel a esta mezcla junto con las especias tamizadas, la harina, el cacao y la levadura. Trabajar hasta tener una mezcla homogénea.

5. Verter en moldes untados con mantequilla y enharinados.

6. Cocinar a 170ºC durante 45 minutos.

7. Desmoldar, enfriar bien y luego cortar en rebanadas, servir.

Panqué de Plátano Chocolate

Chips de Plátano
  • Aceite: 1  Taza
  • Plátano tabasco: 2  
Mermelada de Chocolate
  • Chocolate semi amargo: 450  gr.
  • Praliné: 500  gr.
Panqué de Plátano
  • Bicarbonato de sodio: 1  cdita.
  • Sal: ½ cdita.
  • Huevo: 1
  • Azúcar: 210  gr.
  • Harina: 320  gr.
  • Aceite: 190  cc
  • Vaina de vainilla: 1
  • Esencia de vainilla: 1  cda.
  • Nueces : 100  gr.
  • Puré de Plátanos: 380  gr.
  • Uvas pasas negras : 40  gr.
  • Uvas pasas rubias: 40  gr.
Varios
  • Cuchillo de madera
  • Caja de madera de maple
  • Chocolate semiamargo fundido : 100  gr.
  • Frasco de vidrio

Panqué de Plátano

– Coloque en un bowl el puré de plátano, agregue el huevo, mezcle hasta romper el ligue.

– Incorpore el aceite, las nueces partidas, esencia de vainilla, el interior de la vaina de vainilla, sal, bicarbonato de sodio, azúcar, mezcle a medida que incorpora cada ingrediente, añada las uvas pasas rubias y negras, mezcle y agregue de a poco la harina,

– Mezclar hasta lograr una preparación homogénea.
– En una budinera vuelque la preparación y cocine en horno precalentado a 160°C durante 90 minutos.
– Finalizada la cocción desmolde.

Mermelada de Chocolate

– Coloque en un bowl el chocolate fundido a baño de María, agregue el praline y emulsione con un globo.

Chips de Plátano

– Pele los plátanos y con la ayuda de una mandolina córtelos en rodajas.
– Fría las rodajas de plátano hasta dorarlas levemente, retire y escurra sobre papel absorbente.

Armado

– Coloque sobre una rejilla el panque y cúbralo con la mermelada de chocolate, reserve el resto de mermelada de chocolate en un frasco de vidrio.

– Decore el panque de plátano con hilos de chocolate semi amargo y acomódelo dentro de una caja de madera de maple, agregue los chips de plátano y la mermelada de chocolate acompañada de un cuchillo de madera.

Crema de queso

Por Christián Zamudio

2 hojas de masa de philo, 30 gr. de pulpa de maracuyá, 50 gr. de queso crema, 75 cc de pulpa de chirimoya.

En un molde de flan estirar la masa philo cortada.

Mezclar el queso crema con la pulpa de maracuyá; sucesivamente colocar el relleno en el molde y cerrar con la masa que sobra por los lados.

Hornear a 180°C por 7 minutos y dejar enfriar.

Desmoldar montar el saquito sobre la salsa, decorar con los frutos rojos

Cremoso de Chocolate y Berries

½ taza de puré de frambuesas; 1 taza de crema; 3 yemas de huevo; 2 cdas de azúcar; 250 gr. de chocolate picado.

Para servir

½ taza de berries; ½ taza de salsa de berries; 12 galletas planas.

1. Reducir el puré de frambuesas hasta tener 1 cda.
2. Mezclar las yemas con el azúcar, sin batir.
3. Calentar la crema con 1 cda de frambuesa, cuando dé un hervor, verter sobre las yemas, mezclar y volver a cocinar, sin que vuelva a hervir. Cuando espese y cubra la cuchara, verter sobre el chocolate.
4. Revolver todo hasta incorporar la crema con el chocolate. Refrigerar.
5. Para servir

En un plato poner una galleta; sobre ésta una línea con el cremoso, al lado, una línea de frambuesas y cubrir todo con otra galleta, repetir y poner gotas de salsa alrededor.

Helado a la Mantequilla

  • 2 tazas de leche
  • 1½ taza de crema
  • 125 gr. de azúcar
  • 1 cdita de sal
  • 5 yemas.

1. Mojar azúcar con gotas de agua y cocinar hasta hacer un caramelo oscuro; agregar la crema y cocinar hasta disolver. Añadir la leche y calentar hasta dar un hervor.
2. Unir las yemas sin sobrerrevolver. Verter la mitad de la mezcla de leche caliente sobre las yemas y mezclar

3. Agregar el resto de la leche y devolver a la olla. Añadir la sal.
4. Cocinar hasta que esté espeso (napante), sin que hierva. Colar y enfriar sobre un baño de agua con hielo. Helar en la máquina para hacer helados.

Fruta en Espuma 

Por Daniel Galaz

  • 100 gr. de frutillas
  • 100 gr. de melón tuna
  • 100 gr.s de melón calameño
  • 40 gr. de arándanos
  • 50 gr. de frambuesas
  • 100 gr. de piña
  • 1 mango
  • 1 sifón Isi
  • 50 cc. de salsa de maracuyá
  • 1 carga de aire comprimido

Lavar, pelar y cortar todas las frutas.

Hacer pulpa el mango y colocarlo dentro del sifón Isi. Cerrarlo y colocarle la carga de aire comprimido. Agitar bien y dejar enfriar.

Montar en el plato la espuma de mango y sobre ésta las frutas. Para terminar cubrir con la salsa de maracuyá.

Mil Hojas de Peras

Masa

250 g. de mantequilla; 1 ⅓ taza de azúcar flor; 2 tazas de harina; 1 taza de maicena; ralladura de un limón.

Caramelo

1 taza de azúcar y 1 cda de mantequilla.

Tarta

6 peras; 1 taza de azúcar; 1 cda de pectina; 1 cda de jengibre en polvo; jugo de 1 limón.

1. Procesar la mantequilla con la harina, azúcar y maicena.
2. Formar un disco con la masa, envolver en plástico y refrigerar 1 hora. Hornear sobre silpat a 150°C por 40 minutos.
3. Para el caramelo

Poner el azúcar con la mantequilla y 2 cdas de agua en una olla. Cocinar a fuego alto hasta caramelizar, sin revolver. Sacar del fuego y poner en un molde de queque.
4. Para la tarta

Mezclar la pectina con el azúcar y el jengibre.
5. Cortar las peras en láminas y poner sobre el caramelo traslapadas ordenadamente.
6. Espolvorear cada capa con un poco de la mezcla de azúcar, seguir así hasta terminar con los ingredientes. Hornear a 150°C por 2 horas.
7. Sacar del horno, poner encima el disco de masa horneado y desmoldar. Decorar con láminas de caramelo y almendras laminadas.

Brûlée de Limón

3 yemas; ½ taza de azúcar; 2 cdas de harina; zeste de 1 limón; ¼ taza de jugo de limón; 1 taza de leche; 3 claras de huevo; 1 pizca de sal; ½ taza de azúcar flor.

1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas, agregar la harina, el jugo de limón, la ralladura y la leche.
3. Batir las claras a nieve con la pizca de sal.
4. Envolver la mezcla de yema en las claras. Poner esta mezcla en ramequins.
5. Hornear a baño María por 25 minutos. Espolvorear azúcar flor y quemar con soplete.
6. Servir tibio con sorbet de frambuesa y berries.

Milkshake

Clásico

3 bolas de helado de vainilla; 1 ½ taza de leche; ½ cdita de extracto de vainilla.

Mocachino

2 bolas de helado de chocolate; 2 tazas de leche; 2 cditas de café; 1 cdita de azúcar.

Con frutilla

1 bola de helado de vainilla; 1 taza de frutillas; 1 taza de leche.

1. Mezclar todo en la juguera y servir en un vaso alto con una bombilla.

Helado de Leche Condensada

  • 1 taza de crema
  • 1 tarro de leche condensada
  • ralladura de 1 limón.

1. Batir la crema hasta que espese.
2. Agregar la ralladura de limón y leche condensada, seguir batiendo hasta que esté chantilly.
3. Congelar en una fuente por 4 horas y servir.

Italia a pedir de boca


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Spaetzle de Avellanas con Ragú

Spaetzle

1 ¾ taza de harina, ½ taza de avellanas molidas 6 huevos, ⅔ taza de leche, 1 cdita de sal.

Salsa

6 espárragos en ángulo, ¼ taza de arvejitas, 2 cdas de aceite vegetal, 1 rama de romero, 1 bandeja de champiñones shiitake en láminas, 1 taza de espinaca, 1 chalota en cubitos, 2 cdas de mantequilla, ½ taza de parmesano rallado.

1. Para el spaetzle

Mezclar la harina con las avellanas y en otro bowl los huevos, la leche y la sal.

2. Unir las 2 mezclas sin sobrerrevolver.

3. Calentar abundante agua y sal. Y un bowl con agua con hielo. Poner la mezcla de spaetzle en una prensa de puré, echar la mezcla en el agua hirviendo; cuando suban a la superficie sacar con una espumadera y verter en el agua fría. Escurrir y secar.

4. Para la salsa

Poner en un bowl los espárragos y arvejitas. Agregar 1 cda de agua y sal, tapar con papel plástico y cocinar en el microondas por 2 minutos a potencia alta.

5. Calentar el aceite, dorar el romero y sacar. Dorar los champiñones, agregar sal, la chalota y cocinar hasta que la chalota este blanda; agregar la espinaca, los espárragos, arvejitas y el agua de la cocción.

6. Saltear 1 minuto, agregar la mantequilla revolviendo, agregar los spaetzle, saltear hasta dorar levemente. Sacar del fuego, agregar el queso.

Saltimbocca

8 escalopas; 4 lonjas de jamón crudo; 12 hojas de salvia; 50 gr. de mantequilla; 5 cdas de marsala; sal y pimienta.

1. Cubrir cada escalopa con ½ lonja de jamón, colocar algunas hojas de salvia y sujetar con un mondadiente.

2. Calentar la mantequilla en una sartén grande y freír las escalopas.

3. Apagar con marsala. Salpimentar y cocinar 2 minutos hasta que las escalopas estén blandas. Servir con su jugo.

FETUCCINi DE PIMENTONES

Masa

600 gr. de harina; 5 huevos; 1 cdita de sal; 1 cda de aceite de oliva; 3 morrones.

Salsa

1 taza de callampas secas, remojadas; 2 zapallitos italianos; 2 cdas de perejil; 1 diente de ajo molido; 3 cdas de aceite de oliva; sal; pimienta; 1 cda de orégano; parmesano.

1. Preparar la masa

Limpiar los pimentones y asarlos en el horno a fuego medio, volteándolos de vez en cuando hasta que estén tostados. Envolverlos en un paño húmedo y quitarles con éste la piel.

2. Abrir y quitar las semillas. Molerlos hasta tener un puré, agregar aceite de oliva.

3. Colocar la harina sobre una mesa de trabajo, incorporar los huevos de a uno, salar, unir el puré de pimentones.

4. Formar una masa flexible, elástica, que no se pegue en los dedos. Agregar harina si estuviera muy húmeda.

5. Estirar la masa, desde lo más grueso a lo más delgado en la máquina prensa pasta. Pasarlos luego por el cortapastas, para lograr los fetuccini. Si no tiene máquina, estirar la masa lo más fino posible y cortar en tiras de 1 cm. Dejar secar colgada, salpicada con harina.

6. Escurrir bien las callampas secas y trozar mediano.

7. Calentar aceite a fuego fuerte, saltear el ajo molido por 1 minuto.

8. Añadir los zapallitos italianos, saltear por 1 minuto. Unir las callampas secas y el perejil, dorar por 2 minutos. Salpimentar, agregar orégano, verter directamente sobre los fetuccini recién preparados.

9. Añadir parmesano.

CANNELLONI DE JAIBA AL PESTO

Masa de huevo

500 gr. de harina; 4 huevos; sal; 1 cda de aceite.

Relleno

1 ½ taza de carne de jaiba, cocida; 1 taza de salsa blanca espesa; 3 cdas parmesano rallado; pimienta.

Pesto

1 taza de albahaca; ½ taza de perejil; ⅓ taza de cilantro; 1 cda de orégano; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Preparar la pasta

Sobre una mesa de trabajo, colocar la harina, hacer un agujero en el centro e incorporar los huevos de a uno, añadir sal, aceite y formar una masa elástica.

Pasar por la prensa de pasta hasta tener una cinta larga y delgada.

2. Cortar unos rectángulos de 15 cm.

3. Preparar el relleno.

Unir la salsa blanca con la carne de jaiba desmenuzada y agregar el queso rallado.

Salpicar con pimienta.

4. Preparar el pesto

Moler las hierbas juntas, añadir aceite de oliva y sal. Para obtener una salsa menos densa agregar ½ taza de leche.

5. Para el armado

Rellenar los rectángulos de pasta fresca con la carne de jaiba, enrollar formando un cilindro y colocar dentro de una fuente engrasada con aceite de oliva o mantequilla derretida.

6. Cubrir los canelloni con el pesto de hierbas, salpicar con parmesano rallado y cocinar en horno, a temperatura media, por 25 minutos hasta que la masa esté al dente.

AGNOLOTTI DE RICOTA

Masa

400 gr. de harina; 3 huevos; aceite; sal; agua.

Relleno

1 kilo de ricota; 2 huevos; 120 gr. nueces picadas; 200 gr. de parmesano rallado; 2 cdas de perejil; sal, pimienta y nuez moscada.

Salsa

aceite de oliva, hojas de salvia y parmesano

 1. Colocar la harina en corona con poca sal.

2. En el centro, poner los huevos, aceite y agua, mezclar el compuesto, formando una masa suave que no se pegue en las manos.

3. Descansar por 20 minutos, cortar porciones del tamaño de una pelota de tenis y estirarla.

4. Para el relleno

Mezclar la ricota con queso, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, agregar los huevos, nueces y perejil.

5. Para el armado

Extender el relleno, sobre la masa.

6. Cubrir con otra capa de masa, apretar bien la masa, marcando cuadrados de 6 cm por lados.

Cortar con ruedita de zig-zag, por las marcas apretadas, formando los agnolotti.
7. Cocinarlos en abundante agua con sal y poquito aceite. Cuando la pasta esté al dente; escurrirla y bañar con aceite de oliva, salvia y parmesano rallado.

Ricotta

2 litros de leche, ¼ taza de jugo de limón, ½ cdita de sal.

1. Calentar la leche hasta que dé un pequeño hervor, agregar el jugo de limón y apagar el fuego.

2. Reposar 5 minutos. Deberá estar cortada la leche.

3. Pasar por un colador cubierto con un pañal. Dejar que drene solo.

4. Lo que queda en el colador es la ricotta, poner en la juguera con la sal y 2 cdas del suero que bota al colarse. Batir y guardar

Mini Pita Provenzal

  • 6 panes pita
  • 3 boconcinis
  • 6 hojas de albahaca
  • 1 yema
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta de Cayena
  • 1 cda de crutones
  • aceite de oliva
  • rouille.

1. Rouille

Moler 1 diente de ajo, agregar la pizca de sal y la pimienta de Cayena, los crutones, mezclar. Agregar una yema y mezclar. Añadir de chorros pequeños el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa. Refrigerar.

2. Pincelar los panes con aceite de oliva, disponer 2 rodajas de mozarella en cada pan y meter al horno 6 minutos a fuego alto. Decorar con albahaca y 1 cdita de rouille. Servir como aperitivo.

Fideos de Arroz al Curry 

1 bolsa de fideos de arroz fetuccine, ½ cdita de curry tailandés rojo, 1 cdita de jengibre rallado, 1 cebolla pluma, 1 zapallito italiano en julianas, champiñones ostra en tiritas, 1 tarro de leche de coco, 1 cda de salsa de pescado, 1 pechuga en cubos, cilantro, perejil, ¼ taza de cebollín  en rodajas (la parte verde), ½ taza de maní picado.

1. Remojar los fideos de arroz en agua fría, una vez que estén blandos, cortar por la mitad. Colar.

2. En un wok calentar 2 cdas de aceite, dorar el pollo.

3. Agregar el curry, dorar, agregar las cebollas, cocinar hasta que estén translúcidas, añadir el zapallito y los champiñones ostra, cocinar 2 minutos, agregar la leche de coco, mezclar bien, aliñar con 1 cda de salsa de pescado tailandesa y una lágrima de vinagre.

4. Cuando hierva, agregar los fideos, cocinar hasta que estén al dente, agregar el pollo, revolver y servir con las hierbas y el maní por encima.

Pizza a la Piedra con Cebollas

1 disco de pizza a la piedra; 1 taza de hojas de rúcula; 400 gr. de bocconcini; láminas de parmesano.

Confite de Cebollas

1 kilo de cebolla morada, en pluma; aceite de oliva; 300 gr. de azúcar rubia; 750 ml de vino tinto.

1. Confite de cebolla

Calentar el aceite de oliva y dorar las cebollas hasta que estén transparentes.

2. Agregar el vino tinto y el azúcar y dejar cocinar a fuego muy suave por 40 minutos. Para saber si está lista, la cebolla debe estar blanda y de un lindo color dorado.

3. Sazonar con sal y pimienta.

4. Precalentar el horno a 180ºC, pincelar la superficie de la masa con aceite de oliva y cubrir con la mozzarella rallada. Coronar con 3 cdas de la mermelada de cebollas, poner láminas de parmesano encima y hornear por 20 minutos, hasta que el queso esté derretido.

5. Retirar del horno y cubrir con las hojas de rúcula. Espolvorerar con pimienta molida y aceite de oliva. Servir de inmediato.

TAGLIATELLE AL SALMÓN

350 gr. de tagliatelle; 400 gr. de salmón sin piel; 250 ml de crema; 1 cda de mantequilla; 3 chalotas picadas; 200 gr de arvejitas cocidas; 3 cdas de albahaca; 3 cdas de perejil picado.

1. Cocer la pasta “al dente”, escurrir y mantener al calor dentro de una olla tapada y con 2 cdas de aceite de oliva.

2. Saltear las chalotas a fuego suave en la mantequilla hasta que estén transparentes. Añadir el salmón en trozos, saltear muy rápido hasta que esté cocido, 3 minutos. Retirar la mezcla de salmón y chalotas, reservar tapado.

3. Agregar la crema y hervir por 5 minutos hasta que se reduzca levemente. Aliñar con sal y pimienta. Añadir las arvejitas, la mezcla de salmón y chalotas y la pasta cocida.

4. Incorporar las hierbas frescas y servir en platos precalentados (para que la pasta no se enfríe). Espolvorear con parmesano.

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COMIDA DE CALLE


Papas Fritas

por

  • Papas
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Vinagre

Pelamos las papas y las cortamos en bastones.

Las lavamos y ponemos agua, vinagre y sal a hervir a fuego fuerte. Echamos 1 cda de vinagre por cada litro de agua.

Cocemos las papas por 10 minutos.

Las secamos en papel absorbente y las dejamos templar 5 minutos.
En una sartén con aceite a 200ºC. Introducimos las papas y las freímos unos 50 segundos. Retiramos sobre papel absorbente y dejamos enfriar por 30 minutos.

En este punto podemos congelar y terminarlas otro día. Mejorarán mucho.
Hacemos la segunda fritura a 200ºC durante 3½ minutos. Retiramos sobre papel y sazonamos. Las comemos al instante.
Si deseamos mantenerlas calientes en lo que terminamos las diferentes tandas de fritura, podemos introducirlas en el horno precalentado a 200ºC.

Enchapulinadas

  • 6 tomates
  • 1 Cebolla
  • 2 dientes Ajo
  • Chile cascabel
  • Epazote
  • Chapulines           150gr
  • Caldo de pollo       500ml
  • 12 Tortillas de maíz
  • Queso Oaxaca       200gr
  • Aceite de maíz      
  • Sal, pimienta

Vamos a asar en un comal muy caliente los tomates, cebolla y ajos, sin aceite, hasta que tengamos tonos de carbonizado en las superficies. Le damos vuelta a cada producto para que el tostado se de en todas las caras.

Éste tostado será la base del sabor de la salsa, no tengan miedo de quemar los ingredientes. Cuando ya casi está todo listo, agregamos los chapulines y los chiles para tostarlos, solo durante un minuto.

Entonces pasamos todos los ingredientes a la licuadora y agregamos caldo de pollo poco a poco, para poder licuar. Cuando esté, pasamos la salsa a una olla donde hemos calentado aceite.

Subimos el fuego, la dejamos reducir hasta que tenga la consistencia que deseamos.

Se pueden agregar las hierbas que deseen para aromatizar, el epazote le va de maravilla.

Sazonamos.

En aceite caliente freímos las tortillas. Para una mejor presentación pueden cortar discos o cuadros.

Freímos hasta que estén crujientes y doradas, dejamos escurrir el exceso de aceite. Agregamos sal.

Rellenamos las tortillas fritas con el queso, sal, pimienta, y una hojita de epazote frita. Bañamos con la salsa caliente.

Es fácil darle un giro delicioso a las enchiladas de siempre.

HUARACHES MEXICANOS

Los huaraches son hechos de harina de maíz como las tortillas un poco más gruesos, son ovalados del tamaño de una chancla, por eso el nombre de HUARACHE.

  • 1 Taza de harina de maíz
  • ½ taza de frijoles fritos
  • 2 papas cocidas
  • 1 bola de chorizo
  • queso fresco
  • ½ cebolla
  • salsa verde
  • 1 aguacate

Prepara la harina como si fuera para tortillas, pero en vez de hacer bolitas se hacen rollitos, se aplastan como si fuera una tortilla, pero que no quede tan fina, quedara una tortilla pero ovalada.

Freír el chorizo y añadir la papa partida y aplastar con un tenedor.

Picar la cebolla y mezclar con el queso. Poner el huarache en un comal y dorar por ambos lados.

Agregar un chorrito de aceite y freír un poco. para presentar se unta de frijoles, chorizo el queso con la cebolla.

Adornar con unas rebanadas de aguacate y salsa picante.

Picarones

Por Carlos Labrín
Masa
300 gr. de zapallo, 400 gr. de camote, 200 cc de agua, 500 gr. de harina, 7 gr. de levadura, 2 yemas, 1 cda de azúcar.
Miel

560 gr. de chancaca, 1½ lts de agua, 26 gr. de anís, 10 gr. de canela en rama, 5 gr. de clavo de olor, 1 hoja de higuera.

Cocinar el zapallo y el camote, tamizarlos y mezclarlos con un poco de agua, las yemas, el azúcar, la levadura y la harina.

Dejar reposar en un lugar templado hasta que leude a doble su tamaño.
Guardar 1 día en el refrigerador.

Tomar un poco de la mezcla de picarones con las manos húmedas y freír. Con un palito de brocheta perforar en el centro y dar vueltas circulares para dar forma al picarón.

Salsa

Picar la chancaca y llevar todos los ingredientes a fuego, menos la hoja de higuera, hasta que tome punto de miel, dejar reposar con la hoja de higuera y luego colar.

Venezolanísima

Las Arepas son una suerte de panes hechos con harina de maíz, a las que se le agrega agua y sal, se “amasan”, se les da una forma redonda, se cocinan en un Budare (parrillas de hierro) que se coloca al fuego y se cocinan las arepas.

Su preparación se remonta a nuestros ancestros indígenas, que sembraron, recolectaron y procesaron el maíz.

Es el resultado de una masa hecha de maíz cocido y molido, entre 2 piedras lisas y llanas. Se crean pequeñas bolas asandolas en un “aripo”, (plancha curva fabricada en barro).

Todos los que no tienen tiempo de degustar una arepa en su casa, simplemente la disfrutan en la calle.

Hay muchas clases de arepa, está la arepa de maiz refinado, pero también está la arepa frita, la pelada y la pilada entre otras, además se puede comer casi con todo:

Carne Molida, mechada, pollo, queso, jamón, etc.

La arepa es el pan de cada día del venezolano, es irremplazable.

AREPAS

La Arepa es la reina de nuestros desayunos y excelente acompañante de primeros platos en almuerzos y cenas.

Las muy finitas las llaman “telitas” son típicas de la región andina, las gorditas y abombaditas.

Una arepa recién asada rellena con un queso llanero de Apure o un jugoso queso guayanés, trae la gloria al paladar del que la prueba.

Acompañada con suero de leche, con perico* que tanto gusta a los venezolanos, o caraotas fritas y carne mechada, se obtiene un desayuno maravillosamente típico.

Arepas Asadas

Para obtener unas arepas doradas y abombaditas, pocos son los ingredientes que se utilizan, es el amasado y la cocción lo que requiere un poquitín de atención.

Historia de la Reina Pepiada

Es la arepa más famosa del país. Es una tostada rellena de pollo guisado y horneado, acompañado de lonjas de aguacate y granos de petit pois.

Se rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate.

Su creador Heriberto Álvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del estado Trujillo. 

Preparación original

Se amasa muy bien la mezcla, se le incorpora 1 cdita de mantequilla. Así, la masa adquiría una textura más flexible y perdurable.

Una vez que se les da forma, las arepas van al budare por 5 minutos, luego al fogón hasta que se les levantaba la conchita, lo cual indicaba que estaban listas.

El relleno es un pollo macerado: sancochado con bastante aliño y dejarlo hasta el día siguiente en la nevera.

Después al horno y posteriormente se saca las lonjitas para rellenar la arepa. Añadirle aguacate.

Appetizer de crêpes saladas

Se utiliza la receta base de crêpes, pero esta vez, deberán tener 10 cm de diámetro y tres veces más gruesas, para que puedan tomarse con la mano.

Por Jean-Claude PatriDidier

Sergio Alfonso López, El Mercurio

Relleno

Opción 1:
Queso p’tit brie con tomate deshidratado

Opción 2:
Queso roquefort con champignon ostra previamente salteado y salpimentado.

Opción 3:
Queso crema con caviar rojo

Opción 4:
Queso cheddar con salmón ahumado con eneldo

Opción 5:
Queso crema con jamón serrano espolvoreado con nueces picadas

Opción 6:
Queso mantecoso con aceitunas y un toque de albahaca

Opción 7:
Jamón crudo picado con ciboulette

 

1.- Estas crêpes son perfectas para un picoteo. Una vez que tenemos las crêpes listas, volvemos a ponerlas en nuestro griddled y sobre la masa extendida ponemos los rellenos de las opciones antes propuestas, dejando calentar.
2.- Retirar, decorar y servir.

Crêpes marinas

Hacer la base de crêpe como de costumbre.

Por Jean-Claude PatriDidier
Sergio Alfonso López, El Mercurio
Relleno, opción 1:

-Queso crema
-Salmón ahumado
-Nueces picadas
-Lechuga marina o rúcula
-Zeste de cáscara de limón

1.- Poner la masa de crêpe en el griddled o sartén de teflón a fuego bajo y esparcir queso crema en toda su superficie.

2.- Esperar 1 minuto y poner sobre el queso dos rebanadas de salmón ahumado. Inmediatamente poner sobre éste nueces picadas a gusto y algunas hojas de lechuga.

3.- Doblar en triángulo y servir inmediatamente.

Ingredientes para el relleno, opción 2:

-Carpaccio de pulpo laminado
-Queso a elección
-Champiñón ostra
-Tomate deshidratado
-Pimienta rosa en grano

1.- Poner la masa de crêpe en el griddled o sartén de teflón a fuego bajo y poner el queso en la superficie.

2.- Esperar 1 minuto y poner sobre el queso carpaccio de pulpo a gusto. Inmediatamente poner sobre éste el champiñón previamente salteado y tomate deshidratado a gusto.

3.- Doblar en triángulo y servir inmediatamente.

Crêpe de frutos rojos y mango

Por Jean-Claude PatriDidier
Sergio Alfonso López, El Mercurio
-Frutillas

-Moras
-Frambuesas
-Arándanos
-Mango
-Crema chantilly o helado

1.- Lavar muy bien la fruta y pelar y picar el mango.

2.- Disponer la cantidad deseada sobre la masa de crêpe tibia.

3.- Acompañar con helado o crema chantilly.

Comida de Calle

Comida Callejera

Comida en el Mundo

Comida Vietnamita

Comida de Ferias y Mercados

Sibarita en la Mira


toaINT

Key Lime Pie

Masa
  • 1½ taza de galletas de vino molidas
  • 9 cdas de mantequilla

Relleno

  • 1 tarro de leche condensada
  • ¾ taza de jugo limón de Pica
  • 5 yemas
  • 2 cdas de azúcar
  • 3 claras,
  • ralladura de un limón.

1. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes. Presionar sobre un molde bajo de tartaleta. Llevar al freezer.

2. Batir a baño María las yemas con 1 cda de azúcar granulada y ¼ de taza de jugo de limón, hasta que la mezcla espese. Retirar del calor, seguir batiendo hasta que la mezcla esté tibia.

3. Verter la leche condensada y jugo de limón. Batir las claras a nieve con otra cda. de azúcar, añadir la ralladura de limón.

Agregar todo a la mezcla anterior. Verter sobre la masa preparada y poner en el freezer por 10 horas.

Tapioca Pudding

  • ¾ taza de perlas de tapioca (sagú)
  • 1 litro de leche
  • ¾ taza de azúcar
  • 1 cdita de esencia de vainilla
  • 6 huevos
  • sal
  • 1 taza de crema
  • 1 cda de ralladura de limón.
Cubierta
  • 5 claras
  • 2 tazas de azúcar 

1. La noche anterior dejar remojando la tapioca con la leche, la vainilla y ½ taza de azúcar. Refrigerar por 8 horas.

2. Cocinar la tapioca con la leche y azúcar hasta que las perlitas estén transparentes, por 20 minutos.

3. Batir 6 yemas, añadir la mezcla de tapioca caliente. Dejar la mezcla enfriar por 2 horas.

4. Batir la crema con las claras y azúcar. Incorporar a la mezcla de tapioca fría.

Añadir la ralladura de limón y refrigerar hasta servir.

Poner la mezcla en una fuente y cubrir con el merengue.

5. Para el merengue

Preparar un almíbar con el azúcar. Batir 5 claras a nieve, añadir el almíbar, seguir batiendo hasta enfriar.

Cubrir la superficie del postre y gratinar con soplete.

6. Servir con berries.

Tapioca Tropical

Tapioca
  • 1 taza de tapioca
  • 3 tazas de agua
  • 1 lata de leche de coco
  • 2 tazas de agua
  • ¼ taza de azúcar.
Relleno
  • 1 taza de mango picado
  • ½ taza de pulpa de maracuyá.

1. Remojar la tapioca en el agua, reposar por 1 hora y colar.
2. Poner la tapioca con la leche de coco, agua y azúcar, y cocinar por 15 minutos revolviendo. Enfriar y refrigerar.
3. En vasos altos poner la tapioca, encima el mango y la maracuyá, hacerlo por capas.

Brownie de Chocolate

 Por Silvana Bettati

  • 375 gr. de chocolate amargo
  • 3 huevos
  • 150 gr. de mantequilla
  • 175 gr. de azúcar
  • 100 gr. de nueces picadas

Derretir el chocolate a baño María con la mantequilla. Batir los huevos con el azúcar.

Unir la mezclas e incorporar las nueces.
Hornear por 30 minutos a 120°C. Enfriar y cortar.

Tocino de Cielo

Haga almíbar de pelo con 350 gr. de azúcar y 25 cl. de agua.

Reserve un poco y agregue el resto lentamente, batiendo hasta enfriar, a 12 yemas batidas.

Aromatice con vainilla. Vacíe esto a 4 “ramequins” untados con almíbar.

Cueza al horno a baño María tapado 10 min, hasta que la mezcla cuaje.

Enfríe y desmolde. Sirva con salsa de vainilla.

POR RUPERTO DE NOLA.

Jalea de Rocoto con Huacatay

  • 100 cc de sirop
  • 5 ramitas de huacatay
  • 20 gr. de rocoto
  • 4 hojas de colapez.

Hervir el sirop, incorporar el huacatay y rocoto, hidratar las hojas de colapez, agregar a la mezcla anterior.

Llevar a refrigerar.

Sorbete de Maracuyá

250 gr. pulpa de maracuyá, 100 de sirop.

Mezclar y luego a turbinar.

Desmoldar la crema volteada sobre el plato, acompañar con sorbete de maracuyá y su jalea de rocoto con huacatay decorar con hojitas de menta y caramelo.

Crumble de Berries

Crumble
  • 3 cdas de mantequilla
  • ½ taza de almendras laminadas
  • 3 cdas de harina
  • ½ taza de azúcar
  • sal
Relleno
  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 tarro de leche evaporada
  • ⅓ de tarro de crema
  • 2 cdas de maicena
  • lágrimas de vainilla
  • berries

1. Mezclar los ingredientes con la punta de los dedos hasta quedar suelta y arenosa.

2. Para el relleno

Ponga las leches y la crema a calentar a fuego bajo, siempre revolviendo.

3. Disolver la maicena en 4 cdas de agua fría. Añadir a la mezcla anterior cuando esté muy caliente.

Revolver para que no se formen grumos, dejar hervir la mezcla por 2 minutos hasta cocer la maicena. Dejar enfriar.

4. Dividir el relleno en moldes. Repartir el crumble por encima y hornear a 200°C por 15 minutos, hasta que esté dorado. Dejar entibiar.

5. Servir tibio con berries encima.

Sorbetes al Maracuyá

Por Daniel Galaz

  • 100 gr. de sorbet de piña
  • 100 gr. de sorbet de zanahoria
  • 300 gr. de pulpa de maracuyá
  • 350 gr. de azúcar
  • 200 cc. de agua
  • 2 conos de helado

Los sorbet se preparan con 25% de azúcar, 50% de agua y 25% del producto escogido como sabor.

Se calienta agua con azúcar hasta formar un almíbar ligero, se retira del fuego, se deja entibiar y se le agrega el sabor.

Licuar y colocar en el congelador. Mezclar cada 20 minutos hasta que esté listo.

Calentar la pulpa de maracuyá con azúcar y agua, hasta que esté casi espesa. Retirar y enfriar.
Moler los barquillos hasta convertirlos en polvo.

Para el montaje

Colocar la salsa de maracuyá como base cubriendo el plato y sobre ella los sorbet, cubrir con el polvo de barquillo.

Helado de Yogurt 

  • 1 taza de leche
  • 1 taza de crema
  • Azúcar
  • 4 yemas
  • 2 tazas de yogurt
  • 2 tazas de puré de frambuesas

1. Calentar la leche con crema y azúcar. Batir 4 yemas con 60 gr. de azúcar.

Agregar un cucharón de la mezcla de leche y crema a las yemas, batir bien.

2. Devolver la mezcla de yemas a la leche, revolver a fuego suave hasta que las yemas espesen, 6 minutos.

Dejar enfriar siempre revolviendo.

3. Calentar el puré de frambuesas con 1 taza de azúcar a fuego muy suave hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.

Enfriar y añadir el yogurt, revolver. Agregar la salsa, unir todo.

4. Poner la mezcla del helado al freezer. Después de 2 horas, batir hasta que la mezcla esté suave y sin cristales de hielo.

Volver a congelar y repetir el proceso 2 veces más con 1 hora de intervalo. Dejar congelar por 4 horas.

Descongelar 10 minutos antes de servir.

Turrón de Vino

Por Juan Pablo Valdivia

400 ml de vino tinto, 600 gr. azúcar, 6 claras, gotas de limón, 100 gr. almendras.

Con el vino, jugo de limón y azúcar hacer un almíbar de pelo.

Batir las claras a nieve, ir agregando en forma continua, como hilo el almíbar.

Batir el turrón hasta que se enfrié. 

Pelar las almendras, ponerlas en agua hirviendo por 20 segundos, esto soltara la piel de la almendra, pelarlas y filetearlas, colocarlas en una lata.

Llevarlas al horno a T. media hasta que estén tostadas.

Al minuto de montar, con una cuchara hacer una bola de turrón de vino, colocarla dentro de la copa y esparcir las almendras tostadas, se puede colocar salsa de frutos rojos.

RAVIOLES DE MANZANA

6 manzanas ahuecadas por abajo; 3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de harina; 2 cdas de mantequilla; 1 cdita de canela; 2 cdas de almendras picadas; 1 cda de cranberries; ¼ taza de coñac; ¼ kilo de masa de hoja; 1 huevo; 2 cdas de crema.

1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. Mezclar azúcar, harina, mantequilla, canela, almendras, cranberries y coñac.

3. Rellenar las manzanas con esta mezcla.

4. Estirar la masa de hoja y cortar en cuadrados.

5. Poner cada manzana en el centro de cada cuadrado, pintar con clara las orillas del cuadrado y cerrar, uniendo las 4 puntas arriba de la manzana y las orillas del cuadrado, un costado con el otro.

Queda una pirámide de 4 caras.

6. Poner en una lata enmantequillada.

7. Mezclar la yema con la crema, pintar las manzanas con esta mezcla.

8. Hornear por 30 minutos. Servir tibias con helado.

Galletas de Chocolate

2¼ tazas de harina, 1 taza de chocolate en polvo, sal, 300 gr. de mantequilla, ⅓ taza de leche, 1½ cdita esencia de vainilla.

1. Mezclar harina, chocolate en polvo, azúcar, bicarbonato y sal, procesar 20 segundos. Añadir la mantequilla y procesar 20 segundos. Mezclar la leche con la vainilla y añadir a la harina, procesar hasta formar una masa. Dividir en dos y refrigerar.

2. Uslerear la masa, cortar con moldes y hornear a 180ºC durante 15 minutos.

Galletas Quaker

1½ taza de harina, 1 cdita de canela molida, 1 cdita de nuez moscada rallada, 1 cdita de jengibre molido, ½ cdita de comino, 1 pizca de clavo de olor molido y de pimienta de cayena, ½ cdita de bicarbonato, sal, 210 gr. de mantequilla, ¾ de taza de azúcar morena, ¾ de taza de azúcar granulada, 1 huevo, 1 cdita de vainilla, 3 tazas de quaker, 1 taza de pasas morenas.

1. Cernir la harina con las especias, bicarbonato y sal. Batir la mantequilla con el azúcar morena y blanca hasta que esté espumosa. Añadir el huevo, la vainilla, el quáker y las pasas. A estas alturas del partido la masa va a estar medio tiesa.

2. Colocar la masa de a cucharadas sobre una placa de silicona, hornear a 180ºC durante 12 minutos, hasta que estén doradas. Dejar reposar 2 minutos y colocar sobre una rejilla.

TARTA DE GRAND MARNIER

1 base de tartaleta; 50 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar rubia; 3 huevos; ⅔ taza de miel; sal; 2 tazas de nueces tostadas; ¼ taza de Grand Marnier; 3 cdas de ralladura de naranja; jugo de 1 naranja.

1. Cocinar a fuego medio mantequilla, miel, azúcar, sal y ralladura de naranja. Una vez que hierva cocinar 1 minuto, sacar del fuego, agregar las nueces, jugo de naranja y el licor. Dejar enfriar.

2. Precalentar el horno a 180ºC.

3. Batir los huevos y unir con la mezcla de nueces. Verter en la masa de tarta, hornear 40 minutos. Dejar enfriar y servir.

MANDARINAS AL YOGURT

12 mandarinas; cáscaras de 3 mandarinas en julianas; 2 láminas de jengibre; pimienta; 1 rama de canela; 1 anís estrella; 1 taza de azúcar; ¼ taza de ron; 1 taza de agua.

Salsa de yogurt

yogurt griego; 3 cdas de miel derretida; ½ cdita de canela en polvo; jugo de 1 mandarina.

1. En una olla poner todo excepto las mandarinas y sus cáscaras.

2. Cocinar por 10 minutos hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar.

3. Dar un hervor en agua fría, colar.

4. Cuando se enfríe, calentar y cocinar las cáscaras de mandarina 10 minutos, agregar las mandarinas, cocinar 5 minutos y apagar. Dejar enfriar.

5. Para la salsa de yogur, mezclar los ingredientes. Servir las mandarinas con la salsa y almendras laminadas tostadas.

Cocina Color


Tarta de Tomates

  • 2 tazas de harina
  • 100 gr. de mantequilla
  • 3 cdas de agua helada
  • 1½ taza de tomates secos
  • perejil
  • ½ taza de aceitunas
  • 180 gr. de queso de cabra
  • salsa de ají
  • 1 taza de crema
  • 1 taza de leche
  • 3 huevos

1. Calentar el horno a 180ºC.

2. Tamizar la harina y una pizca de sal, añadir la mantequilla, amasar hasta obtener migas.

3. Agregar agua, formar una masa blanda que no se pegue en los dedos y formar una bola. Refrigerar por 20 minutos.

4. Enmantequillar un molde de tarta.

5. La masa con espesor de 4 mm. Cubrir el molde con la masa.

6. Rellenar con tomates hidratados, queso, perejil, aceitunas. Batir los huevos, la leche y crema, agregar gotas de ají, repartir sobre el relleno.

7. Hornear la tarta por 25 minutos, hasta que cuaje el relleno.

Tomates Milaneses

  • 6 tomates
  • 1½ taza de pan rallado
  • perejil
  • aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • sal.

1. Partir los tomates por la mitad. Ahuecarlos y quitarles la pulpa.

2. Mezclar pan rallado con aceite de oliva, perejil, ajo y sal hasta formar una pasta homogénea.

3. Rellenar los tomates con esta mezcla, hornear a T. media por 25 minutos, hasta dorar.

Tomates Dulces

  • 6 tomates
  • aceite de oliva
  • 3 cdas de vinagre balsámico
  • 1 cda de azúcar
  • 2 cdas de pimentón rojo 
  • sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Engrasar una bandeja con aceite de oliva.

3. En el centro de los tomates hacer un agujero con un sacabocado.

4. Colocar los tomates sobre la bandeja, salpimentar, agregar en el agujero de los tomates, aceite de oliva, pimentón picado y vinagre.

5. Salpicar con azúcar y hornear por 30 minutos.

6. Reposar 1 minuto antes de servir.

Ñoquis dos colores

Por Martita Serani
Mezcla ñoquis

300 gr. de harina; ½ taza de mantecoso rallado; ½ taza de puré de espinacas y de pimentones; aceite; ½ litro de agua; 4 huevos; sal y pimienta.

  • Para ½ taza puré de espinacas: 1 taza de espinacas crudas, sal.
  • Para ½ taza de puré de pimentones: 1 pimentón rojo.

    1. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal por 3 minutos. Dejar enfriar y moler.
    2.  Asar en el horno el pimentón, dejar enfriar, pelar y moler en la procesadora.
    3. Hervir el agua con el aceite, la sal y la pimienta a gusto. Añadir, de golpe, la harina y retirar del fuego. Revolver enérgicamente y volver al fuego bajo por 2 minutos para cocer la harina.
    4. Poner en la procesadora y batir junto a los huevos el queso y el puré de espinacas.
    5. Hervir agua con sal y un chorrito de aceite. Poner la mezcla de los ñoquis en una manga decoradora sin boquilla y dejar caer un poco de la masa al agua hirviendo, cortándola con un cuchillo y formando los ñoquis. Dejar cocer por 3 minutos y retirar con una espumadera, dejándolos sobre papel absorbente.
    6. Repetir el proceso, con el puré de pimentones.
    7. Poner los ñoquis en una budinera enmantequillada con salsa de tomate. Espolvorear con parmesano y gratinar.

Tortelli

Por José Antonio Menares
Relleno
10 champiñones París, 2 cdas de ricota, ½ cebolla  en cubitos, queso grana padano.

Sofreír la cebolla, agregar los champiñones picados.

Una vez frío, dejar escurrir el líquido y agregar la ricota. Salpimentar y terminar con un toque de grana padano.

Masa

4 yemas, 2 huevos, 1 taza de semolina, 1 taza de harina, aceite de oliva.

Se mezclan todos los ingredientes y se forma una masa homogénea. Se estira la masa y se cortan en círculos. Introducir el relleno y doblar por la mitad. Queda una medialuna y se unen ambas puntas.
Sumergir en abundante agua hirviendo con sal y cocinar por 3 minutos. Escurrir y saltear con mantequilla.

Terminar con hierbas frescas picadas y acompañar con salsa de queso.

Ensalada de zanahoria con maní

3 zanahorias; 100 gr. de mantequillla; 1 yogurt; 1½ cda de mayonesa; aceite de oliva; jugo de ½ limón; ½ cda de mostaza; sal; pimienta; ciboulette.

1. Rallar las zanahorias por el lado grueso y agregar el maní.
2. Para el aliño, mezclar yogur con mayonesa, aceite de oliva, jugo de limón, mostaza y salpimentar.
3. Verter el aliño a la ensalada, revolver y colocar en una fuente. Espolvorear con ciboulette picado y servir.

Tagliatelle al pesto

Por José Antonio Menares
1 taza de hojas de albahaca, aceite de oliva, jugo de limón, 1 cda de queso grana padano, ¼ de diente de ajo, 1 cda de nueces, sal y pimienta.

Licuar la albahaca con aceite de oliva y jugo de limón. Incorporar de a uno los demás ingredientes, hasta formar una textura pastosa.
Los tagliatelle se cocinan con abundante agua hirviendo con sal.

Una vez al dente, se saltean con el pesto, no a fuego directo. Para esto se pone el sartén cerca de la llama, pero no encima.

Salpimentar y terminar con un toque de queso de cabra.

Peperonata

  • 8 pimentones morrones
  • perejil
  •  ajo
  • ½ taza de AOVE
  • sal y pimienta.

1. Colocar los pimentones en el horno a 180ºC por 10 minutos, volteándolos de vez en cuando para que se doren y cocinen uniformemente.

2. Pelar, abrir por la mitad, quitar las semillas y el tallo.

3. Calentar 2 cdas de aceite y saltear 3 dientes de ajo picados por 3 minutos. Apagar el fuego, mezclar con los pimentones, sal y pimienta.

4. Disponer en una fuente, agregar aceite de oliva y perejil picado.

Ensalada de pasta

Mezclar 250 gr. de tomates cherry en mitades, 100 gr. de aceitunas negras sin cuezco, por la mitad, 200 gr. de hojas de espinaca, 200 gr. de queso de cabra en pedacitos, albahaca, AOVE, sal, pimienta y aceto balsámico.

Cocer al dente un paquete de pasta  penne, mezclar y servir. Encima agregar un puñado de almendras en pedazos.

Por Lola Foster

Berries al Vino Tinto

½ taza de azúcar, ¾ taza de vino tinto, 200 gr. de frambuesas, 150 gr. de arándanos, 200 gr. de frutillas partidas, ¼ cdita de canela molida, 1 cda de gelatina remojada en 2 cdas de agua, 2 tazas de crema.

Salsa

100 gr. de chocolate blanco, 1 cda de mantequilla.

1. Mezclar el vino y el azúcar, disolver. Cocinar a fuego medio hasta que se forme un jarabe.

2. Mezclar este almíbar con los berries y la canela.

3. Disolver la gelatina a baño María y agregar las frutas revolviendo, dejar enfriar.

4. Batir la crema hasta que esté espesa e incorporar las frutas. Traspasar a un molde forrado con papel aluminio, tapar y refrigerar 2 horas.

5. Voltear el molde en un plato, trozar y servir decorado con salsa de chocolate blanco.

6. Para la salsa

Disolver a baño María el chocolate, retirar del fuego, agregar la mantequilla, y mezclar bien.

Curry de Cerdo

Aceite, 1 cebolla en trozos, 2 dientes de ajo picados, ½ kilo de lomo de cerdo  en cubos, 2 pimentones rojos en cubitos, 200 gr. de champiñones en cuartos, 2 cdas de curry rojo, 400 cc de caldo de verduras, 2 cdas de salsa de soya, 4 tomates picados, cilantro, couscous.

1. Sofreír la cebolla y el ajo durante 2 minutos hasta que estén tiernos

2. Agregar el cerdo y saltear 2 minutos, hasta que se dore por todos lados. Incorporar los champiñones y el curry rojo.

3. Añadir la soya, tomates, cilantro, sal y pimienta; cocinar por 2 minutos.

Servir con cous cous.

Kebabs Marroquíes

500 gr. de posta rosada, aceite de oliva, 1 cdita de pimienta cayena, ½ cdita de comino, 3  morrones, 4 dientes de ajo, 3 cebollines picados, cilantro, gotas de jugo de limón, sal y pimienta, brochetas mojadas.

1. Con el horno a 200ºC  asar los dientes de ajo y los pimentones por 20 minutos, volteándolos hasta dorar.

2. Pelar los pimentones, partirlos por la mitad y retirar las semillas.

3. Moler los pimentones y los dientes de ajo. Agregar sal, comino, cayena y aceite de oliva. Unir con los cebollines picados y el cilantro. Agregar gotas de jugo de limón.

4. Cortar la carne en trozos delgados y largos.

5. Ensartar la carne en las brochetas húmedas, salar y untar con la mezcla de pimentones por ambos lados.

6. Asar a 200ºC sobre una bandeja al horno con papel aluminio, hasta que se hayan cocinado.

Quiche cherry 

Masa

1⅓ tazas de harina; 125 gr. de mantequilla; agua; sal; polvos Royal; 3 huevos; 200 cc de crema; 200 cc de leche y nuez moscada.

Relleno

40 tomates cherry; 100 gr. de mozzarella, rallado; aceite de oliva; 16 hojas de albahaca; sal gruesa y pimienta.

1. Para la masa

Mezclar harina con mantequilla, sal e incorporar un poco de agua hasta obtener una masa firme y suave. Dividir la masa en 8 bolas de igual tamaño, uslerear y colocar sobre moldes desmontables, aceitados.
2. Pinchar el fondo de la masa para que no se hinche durante la cocción. Llevar a horno precalentado a fuego medio por 7 minutos, hasta dorar levemente.
3. Mezclar la crema con la leche y los huevos. Sazonar con nuez moscada y salpimentar.
4. Colocar los tomates cherry en una lata, rociar con aceite de oliva, sal gruesa y pimienta; revolver bien, llevar a horno precalentado a fuego medio por 10 minutos.
5. Rellenar cada masa con los tomatitos, colocar la mozzarella entremedio y hojas de albahaca.
6. Verter la mezcla de leche y huevos, llevar al horno por 10 minutos, hasta cuajar. 

Manzanas confitadas

8 manzanas; 8 palos de bambú, 1¼ taza azúcar; 50 cc de agua más 3 cdas; jugo de ½ limón; gotas de colorante rojo.

1. Lavar las manzanas, y pincharles el palo por el orificio principal, hasta el fondo.
2. En una olla, colocar azúcar, agua, jugo de limón, colorante y revolver hasta mezclar bien todos los ingredientes. Llevar a fuego bajo hasta que el caramelo tenga muchos gorgoritos. Mientras se esté cocinando no se debe revolver porque se corta. Sacar del fuego, agregar las cucharadas de agua y revolver para soltar un poco.
3. Ayudándose con la olla levemente ladeada, sumergir una a una las manzanas en el caramelo, cubriéndolas completamente. Dejar escurrir y colocar sobre una budinera. Dejar enfriar a T. ambiente antes de comer.

Puré de manzana con merengue

Puré

4 manzanas verdes, en gajos; 1 cda de mantequilla; 2 cdas de azúcar y 1 palito de canela.

Merengue

4 huevos; ¼ taza de azúcar granulada;  4 cdas de agua y canela en polvo.

1. Derretir la mantequilla y cocinar a fuego bajo las manzanas con el azúcar y un palito de canela.

Revolver hasta que estén cocidas, en caso de que se evaporaran sus propios líquidos, agregar un poco de agua.

Dejar escurrir en un colador y moler en la licuadora hasta obtener la consistencia de un puré.

Verter en pocillos.
2. Para el merengue

Batir las claras a nieve. Colocar el azúcar en una olla, cubrir totalmente con agua, hervir a fuego bajo hasta obtener un almíbar de pelo.

Verter lentamente sobre el merengue, sin dejar de batir, hasta que esté firme y brillante.
3. Para hacer los pompones, colocar el merengue dentro de una bolsa cerrada; con una tijera cortar una punta pequeña y sobre cada pocillo comenzar a presionar uno a uno hasta completar.

Espolvorear con una pizca de canela en polvo para decorar. Refrigerar.

Beboda de granadina

Pulpa de granadina; agua mineral; limón, jugo y rodajas. 

1. En un vaso, verter 2 dedos de jugo de granadina y llenar el vaso con agua mineral.
2. Exprimir unas gotas de jugo de limón y colocar una rodaja inserta en el vaso. 

Cabritas caseras

½ taza de maíz; 3 cdas de aceite vegetal; 3 cdas de azúcar.

1. En una olla colocar el aceite, verter el maíz y espolvorear el azúcar. Revolver hasta mezclar bien los ingredientes.
2. Colocar a fuego medio fuerte, tapar y esperar a que empiece a reventar el maíz. Bajar un poco el fuego, tomar con cuidado la olla, agitar para que se cocine homogéneamente, sin quemar las cabritas de abajo.
3. Cuando no se escuchen más explosiones, apagar el fuego, esperar un rato antes de abrir para que no vayan a saltar a último momento. Revolver, dejar enfriar y servir.

Ñoquis de ricotta con jamón

500 g. de ricota; 40 gr. de queso rallado; 1 taza de harina cernida; 10 granos de pimienta, machacada; 200 gr. de champiñones, picados; 150 gr. de jamón acaramelado, en cubos pequeños; 150 gr. de mantecoso, en cubos; 700 cc. de crema; 1½ cda de mantequilla y sal.

1. Mezclar la ricota, el queso rallado, pimienta y sal; verter de a poco la harina para que no se formen grumos, amasar hasta obtener una masa homogénea.
2. Espolvorear harina sobre una mesa, hacer rollitos, ir creando bolitas para los ñoquis.
3. Para la salsa

Saltear los champiñones en mantequilla hasta que suelten su jugo, incorporar el jamón, verter la crema. Salpimentar y cocinar hasta que los sabores se hayan mezclado bien.
4. En agua hirviendo y sal, ir vertiendo por tandas pequeñas los ñoquis para que no se peguen. Una vez estén flotando sacar con una espumadera e ir colocando en pocillos de greda, entremezclando con la salsa y el mantecoso.
5. Llevar a horno precalentado a fuego medio alto por 10 minutos, luego colocar en la bandeja del medio 40 minutos, hasta que le salgan gorgoritos. 

Naranjitas con jalea

5 naranjas, ½ sobre de jalea de limón; ½ sobre de jalea de naranja.

1. Lavar, cepillar, secar y cortar por la mitad las naranjas de punta a punta, para que no se vaya a salir la jalea por ahí.
2. Exprimir el jugo, retirar la pulpa restante y parte de la membrana blanca, que es un poco amarga. Colocar boca arriba sobre una bandeja.
3. Hacer las dos jaleas por separado, agregarles la mitad de agua de la indicada para que queden más firmes.
4. Verter la jalea sobre las naranjas, dejar enfriar y refrigerar toda la noche.
5. Cortar en 3 gajos cada mitad de naranja y colocar alternadamente sobre un plato los diferentes colores.

Damascos con queso ahumado

200 gr. de queso ahumado, en cubos; 10 damascos turcos, por la mitad; 20 pinchos de color.

1. Con la punta del palo, atravesar un trozo de damasco, pinchar el queso.
2. Colocar los pinchos parados sobre un plato de aperitivo.

Peranilla

Por José Antonio Menares
½ taza de vodka pera, ¼ taza de goma con azúcar morena, 1 cdita con esencia de vainilla, 1 pera molida.

Mezclar todo en una coctelera con 2 hielos y servir con una rebanada de pera como decoración.

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