Creme de la Crême


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Crema Rusa

  • 8 cdas de leche condensada,
  • 5 huevos,
  • 100 gr. de crema
  • 1 cda de maicena
  • 1 limón.

Separar las claras de las yemas procurando que no se rompan. Poner la harina de maíz en un cuenco junto con un poco de agua.

Disolver con un tenedor. Una vez obtenida una masa sin grumos, añadir las yemas y continuar mezclando, hasta obtener una masa homogénea.

En un cazo poner ½ litro de agua, leche condensada y una corteza de limón. Calentarlo y moverlo hasta que la leche esté completamente disuelta.

Una vez caliente, verterlo sobre las yemas, poco a poco y remover constantemente.

Cocerlo al baño María, hasta que espese. Apagar el fuego y apartarlo. Añadir la nata y mezclarlo bien. Poner la crema en el refrigerador 2 horas.

Sacarla al momento de servir.

** Perifollo. Es una hierba con aroma de anís intenso, cualidad que se aprovecha para condimentar platos y elaborar mezclas aromáticas.

Crema Volteada

Caramelo
  • 150 gr. azúcar
  • 360 cc de agua
  • 5 cc de jugo de limón
Crema
  • 8 huevos
  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 tarro de leche evaporada
  • 15 cc de esencia de vainilla

Para el caramelo

Poner azúcar, jugo de limón y agua a calentar a fuego medio, cuando los bordes de la mezcla se tornen color café puede mover la olla para lograr un color parejo hasta llegar a un caramelo de color café claro.

Si lo quieren un poco más dorado lo dejan al calor, hasta que llegue a café.

Vacíe el caramelo en el fondo de los pocillos individuales.

Reservar hasta que la crema esté lista para ser horneada.

Para la elaboración de la crema

Calentar el horno a 180ºC.

Batir los huevos hasta que queden mezclados de manera uniforme.

Agregar leche evaporada, leche condensada y vainilla a los huevos batidos, mezclarlos hasta que queden uniformes.

Verter la mezcla en el molde con el caramelo en la base.

Hornear por 40 minutos a 180ªC, hasta que se vea una mezcla cuajada y firme.

Dejar que se enfríe durante 30 minutos a T. ambiente, después refrigerar y enfriar por 1 hora.

Servir frío con salsa de maracuyá.

Datos 

Recuerden que el jugo de limón es para evitar que el caramelo se cristalice, agregar a la receta desde un comienzo.

En el caso de no tener jugo de limón pueden reemplazarlo por unas gotas de vinagre blanco.

Crême Brulée 

  • Claveles
  • Yemas: 9
  • Azúcar
  • Huevos: 3
  • Cajeta: 1 Taza
  • Vaina de vainilla
  • Crema de leche: 3  Tazas
  • Extracto de vainilla: 1  cdita.
  • Leche: 1 Taza
  • Tejas de almendra y piñón
  • Mantequilla: 250  gr.
  • Piñones rosas : 50  gr.
  • Azúcar: 210  gr.
  • Crema : 140  gr.
  • Polvo de almendras: 250  gr.
  • Colorante vegetal rosa: 1 cda
  • Glucosa: 75  gr.

Crême brulée

Coloque la crema con la leche, la cajeta, el extracto de vainilla, el interior de la vaina de vainilla, lleve a fuego, una vez que rompa el hervor cocine durante 2 minutos.

Retire, cuele y enfrie a baño María invertido.
Mezcle las yemas con los huevos, bata hasta romper el ligue y agréguelos a la mezcla anterior.

Tejas de almendra y piñón

Coloque la mantequilla con la glucosa, la crema y el azúcar, una vez que rompa el hervor y la manteca esta fundida por completo agregue el polvo de almendras y el colorante, mezcle hasta que espese.
En una placa con una plancha siliconada forme las tejas y espolvoréelas con los piñones.
Cocine en horno a 180ºC hasta que se doren. Una vez tibias despegue con una espátula.

Enróllelas sobre un rodillo de amasar para que tomen forma de teja.

Armado

Llene moldes individuales con Crême Brulée y cocine a baño María, en horno a 120ºC durante 2 horas. Deje reposar durante 8 horas cubierto con papel film.

Cubra la superficie de la Crême Brulée con azúcar y caramelice con un soplete.

Decore con las tejas.

Crema Volteada 2.0

Mezcle un tarro de leche condensada, un tarro de leche evaporada, ½ tarro de agua, agregue 6 huevos batidos. Bata todo bien.

Añada 2 cdas de pisco, canela en polvo y nuez moscada.

Vacíe a moldes individuales acaramelados y hornee a baño María hasta que cuaje. 

Espolvoree canela al servir.

Crema Moka

Por Ruperto de Nola.

Con esta crema puede Usía rellenar su torta de bizcocho.

Bata 2 yemas con 120 gr. de azúcar flor a baño María, hasta que la crema espese. Disuelva 2 cdas de café en polvo en 2 cdas de ron y agregue a la mezcla.

Retire del fuego. Aún caliente, añada 120 gr. de mantequilla .

Bata hasta que se mezcle todo bien.

Tarta de Ciruela 

Masa

Procesar: ½ taza + 1 cda de mantequilla, ½ taza + 3 cdas de azúcar flor, sal, 1½ taza de harina, ralladura de ½ limón, 2 yemas, 2 cdas de leche.

Refrigerar.

Apretar con los dedos hasta cubrir el molde. Cocinar con porotos secos encima por 12 minutos.

Rellenar. 

Relleno

Procesar: 350 gr. de almendras peladas; 1¼ taza de mantequilla y 2 tazas de azúcar, agregar a las almendras con 3 huevos batidos ligeramente.

Refrigerar.

Verter la mezcla en el molde ¾ del alto. Pasar las 7 ciruelas partidas y sin cuesco por azúcar, dejarlas 10 minutos. Hundirlas en la mezcla.

Cocinar a horno por 1 hora.

Servir tibio con crema.
POR LOLA FOSTER.

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Crema Pastelera

  • 2    tazas de leche
  • 1    cda rasa de harina
  • ½  taza de azúcar rubia
  • 3    yemas
  • 1    clara vainilla, canela
  1. Se hierve la leche con vainilla
  2. Se mezclan 3 yemas, 1 clara, azúcar y harina, se bate hasta que estén unidas y sin grumos.
  3. Se vierte a la mezcla la leche hirviendo de a poco, batiendo siempre.
  4. Se coloca nuevamente a fuego suave, revolviendo hasta que espese la crema y quede unida.
  5. Se retira del fuego y se revuelve por algunos minutos.
  6. Añadir un poco de mantequilla cuando retires la crema del fuego e incorporarla bien removiendo, después la tapas con film transparente sin que toque la superficie de la crema, así se evitará la formación de una película.
  7. Ya tienes lista la crema pastelera que podrás utilizar para el postre que desees, un relleno en el pastel, unas tartaletas de frutas, etc.

Crema Pastelera 2.0

Crema pastelera

  • 1 litro de leche.
  • 250 gr. de azúcar.
  • 5 yemas de huevo
  • 90 gr. de maicena.
  • 1 rama  de canela.
  • áscara de ½ limón.
  1. Calentar a fuego lento la leche, el azúcar, la rama de canela y la cáscara del limón. Llevar a ebullición, apagar el fuego.
  2. Disolver, aparte, la maicena en un poco de leche, mezclarla con las yemas batidas.
  3. Verter las yemas, la maicena y demás ingredientes, remover hasta que se obtenga una crema homogénea.
  4. Dejar reposar 10 minutos y ya está.

PASTELERA BLANCA

  • 1 L. de leche
  • 250 gr. de azúcar
  • 125 gr. de maicena
  • Vainilla en rama
  • Canela en rama
  • Piel de limón
  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de chocolate de cobertura blanco
  • 3 huevos

Poner la leche a hervir con la vainilla, canela, cáscara de limón, 100 gr. de azúcar. En un bowl añadir el azúcar restante, la harina y los huevos, mezclar bien para evitar que se formen grumos.

Una vez que la leche comience a cocer la añadimos al bowl, pasado por un chino. Poner a fuego moviendo continuamente hasta obtener una crema fina.

Añadir la mantequilla y la cobertura y mezclar bien.

Crema Pastelera

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  • 150 gr. de azúcar
  • ½ L. de leche
  • 2 huevos
  • 25 gr. de harina
  • 25 gr. de fecúla de maíz
  • 1 cdita de esencia de vainilla

Mezclar los huevos con la harina y la fécula. Hervir la leche con el azúcar, agregar de a poco la mezcla anterior.

Llevar al fuego, revolver hasta que rompa el hervor y la crema este espesa.

Retirar del fuego y agregar la vainilla.

NOTA

Si le agregamos licor podemos hacer rellenos para tortas.

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También la podemos usar para hacer la famosa leche frita, solo tenemos que agregarle un poco más de harina para que quede más consistente.

Crema Pastelera 2.1

  • ½ litro de leche
  • 2 yemas de huevo
  • 2 cdas de maicena
  • 4 cdas de azúcar
  • 1 limón.

Se separa ½ taza de leche, y el resto se pone a hervir con el azúcar y las cáscaras del limón, por 5 minutos.

En un cuenco se hechan las yemas, la maicena y la taza de leche, con una cuchara de madera obtenemos una masa homogénea.

Se incorpora a la leche hirviendo, se deja cocer 5 minutos, sin dejar de mover.

Se pasa la crema a un recipiente para enfriar, revolviéndola de vez en cuando.

Una vez fría se puede utilizar.

Sirve para rellenar magdalenas, bizcochos, hojaldres. etc.

Crema Volteada 2.0

  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 tarro de leche evaporada
  • 4 huevos
  • ¾ de taza de azúcar morena
  • 1 Cdita. de esencia de vainilla

Derretir el azúcar hasta que llegue a punto caramelo.
En un molde verter el azúcar derretido de tal forma que quede acaramelado por todos lados. Retirar y enfriar.
Batir ligeramente los huevos con un tenedor. Agregar las leches y la vainilla, colar mientras llevas la mezcla en el molde.
LLevar a cocer a baño María por 45 minutos.
Dejar enfriar y desmoldar para servir.

Crema de Sabayón

  • 2 yemas 
  • 2 vasos de vino blanco
  • 150 gr. azúcar.

Las yemas se ponen en 1 cazo con azúcar, batiéndolas.

Se cuecen al baño María, añadiendo el vino poco a poco sin dejar de remover y que no llegue a hervir.

Cuando la crema empiece a espesar, se separa del fuego, aromatizarla con 1 cda de cualquier licor.

Crema de Moka

  • 200 gr. de mantequilla.
  • 200 gr. de azúcar glas.
  • cafe soluble 
  • 2 huevos.
  • brandy.
  • vainilla.

La mantequilla se bate añadiendo poco a poco el azúcar sin dejar de batir hasta lograr 1 mezcla espumosa, en este punto se agregan las 2 yemas, ½ cdita de vailnilla, 2 cdas de brandy y 2 de café sin dejar de mover para que todo se una.

Incorporar 1 clara batida a punto de nieve, mezclándola con cuidado para que no se baje.

Sin más se puede utilizar la crema.

Crema de Coco

  • ¼ K de harina de coco.
  • 2 yemas
  • 200 gr. de azúcar
  • ½ limón

Reservando 6 cdas de azúcar, se pone el resto en un cazo con 1 tacita de agua, cociéndolo hasta obtener un almíbar a punto de hebra fina.

En un recipiente se deslíen las yemas con el azúcar agregando la harina de coco y ralladura de limón, se mezcla todo bien, se incorpora el almíbar muy poco a poco, hasta conseguir una crema, cuidando que no quede demasiado liquida

Crema Inglesa

  • ½ L de leche.
  • 150 gr. de azúcar.
  • 1 ramita de vainilla.
  • 6 yemas
  • 20 gr. de maicena.

Se pone a hervir la leche (reservando ½ vaso) con el azúcar y la rama de vainilla.

Una vez hervida, se separa del fuego para que enfríe, retirando la vainilla y pasando la leche por 1 colador.

Mezclar las yemas con la maicena hasta formar una crema que se diluye con 1 vaso de leche.

Ahora se pasa a un cazo, donde poco a poco se va vertiendo la leche hervida, sin dejar de batir enérgicamente.

Se cuece sin parar de remover procurando que no hierva.

La crema estará lista cuando, al sumergir en ella una cuchara y luego retirarla, ésta quede cubierta por una ligera capa de crema.

Cremas Derivadas
  • Crema de Chocolate. Añadir cobertura de chocolate negro
  • Crema de Café. Añadir café liquido o soluble
  • Crema de Licores. Perfumar con cualquier tipo de licor
  • Crema con sabor a almendras. Mezclar con Prealinée.
  • Crema pastelera perfumada: es una crema pastelera a la que se le añade cacao y cobertura.
  • Crema pastelera de café: se le añade esencia de café y café soluble.
  • Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le añade ron o whisky.
  • Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
  • Crema Saint honoré: es una mezcla de crema pastelera, chantilly y merengue italiano.
  • Muselina: crema pastelera con crema de mantequilla.
  • Diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly.
  • Crema Chantilly

Empanadas del Mundo


Empanadas Árabes

Su característica es la forma triangular. También el toque de acidez que les da el limón, típico de los platillos de Egipto.

  • ¼ kg. de carne picada
  • 2 tomates
  • 1 cebolla
  • Jugo de ½ limón
  • Gajos de limón
  • Tapas de empanada
  • Sal

Colocar la carne en un recipiente y añadir la cebolla, el tomate en cubos y el jugo de limón.

Salar la mezcla, dejar reposar 40 minutos para que el limón y la sal cocinen la carne. Una vez tomado un color más apagado, armar las empanadas.

Llevar a horno calentado en una asadera enmantecada y  a T, máxima durante 10 minutos.

Servir acompañadas de gajos de limón.

Empanadas del Medio Oriente

Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia siglos A.C.

Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental.

La pasta griega philo para ser rellenada es la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina.

Las empanadas llevaban nombres sonoros, fatay o esfiha, con carne de cordero y trigo burgol, otras variedades dulces y saladas se perdieron.

Las empanadas llegaron a España en las alforjas de los moros.

Las preparaban con carne de cordero y trigo. Estos “pasteles” similares a las empanadas que conocemos, se llamaban “esfiha” y “fatay”.

¿De dónde proviene el nombre empanada?.

El nombre empanada viene del verbo “empanar” español que significa relleno o aderezo de pan. Es netamente español bajo la influencia árabe.

Tradicionalmente se hicieron a partir de una masa de pan pero, cada vez más, se utiliza la masa laminada.

La empanada es un pequeño maletero relleno de carne, pescado, huevo, papa y otros ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada región.

En la versión catalán, el relleno se compone de una mezcla de cebollas, pimientos y ajo picado, frito, con un poco de puré de tomate y atún o carne molida

Esfiha

  • 500 gr. picada de ternera
  • 400 gr. de harina
  • 10 gr. de levadura
  • 1 vaso de leche
  • 2 cebollas
  • 1 huevo
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 2 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • Jugo de limón
  • Nata líquida
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite
1. Colocar la harina mezclada con sal en un bowl. Hacer un hueco en el centro, colocar la levadura y amasar.

2. Trabajar la masa durante 15 minutos hasta que quede suave y flexible. Dejar reposar la masa cubriéndola con un paño.

3. Cuando la masa haya levado lo suficiente, volver a trabajarla durante unos minutos y cortarla en pequeños bollos. Dejar reposar durante 20 minutos.

4. Aplastar cada bollo con la mano y alisarlo con un rodillo.

5. Picar la cebolla, los pimientos y los tomates, añadirlos a un recipiente junto con la carne picada.

6. Cuando la carne empiece a tomar un tono más claro, salpimentar y mezclar.

7. Agregar un chorrito de aceite de oliva, cubrir el recipiente con papel de cocina y dejar reposar en la nevera durante 1 hora.

8. Colocar 2 cdas en el centro de cada bollo y cerrarlo en forma de triángulo.

9. Colocar  todas las esfihas, en la bandeja y hornear a 200ºC hasta que queden bien doraditas.

Calzone

Por José Antonio Menares.
Carla Dannemann, El Mercurio.
Masa
  • Harina, 1 taza
  • Leche, ½ taza
  • Mantequilla, 1 cdita
  • Sal
  • Levadura, 1 cdita
  • Azúcar, 1 cdita 
Relleno
  • ¾ taza de ricota
  • salame italiano, 7 láminas
  • Queso provolone, 2 cditas
  • sal y pimienta.

Para hacer la masa se mezclan todos los ingredientes, se forman ovillos de 240 gr. los que se amasan, se dejan reposar, 6 horas a 10°C.
Estirar la masa formando un círculo.
Agregar ricotta, salame picado, provolone rallado, sal y pimienta.
Cerrar la masa en forma de media luna y hornear a alta temperatura, hasta que quede crocante y dorada.

Empanadas Gallegas

Masa
  • 500 gr. de harina.
  • 2 decilitros de agua tibia.
  • 12 cdas de aceite del sofrito.
  • 30 gr. de levadura
  • sal.
  • 1 cdita de pimentón dulce.

Se mezcla poco a poco la harina, con todos los ingredientes y la levadura desmenuzada.

Se amasa esta mezcla, hasta quedar suave, elástica y no pegajosa. Durante el amasado, se añaden 4 cdas de aceite del sofrito que ayudará a que la masa ligue mejor.

Se hace una bola con la masa, se tapa, se deja reposar 1 hora.

Para saber si la masa está bien y ha ligado, formar una bolita y estirarla circularmente. Si está casi transparente, es que la masa está en su punto, pero si se rompe con facilidad conviene seguir amasando.

Sofrito
  • 2 cebollas
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate 
  • 1 diente de ajo.
  • Sal.
  • Pimentón dulce.
  • aceite de oliva

Se pican las hortalizas y sofríen con aceite a fuego suave, a excepción del tomate.

Se prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, marisco)

Cuando el guiso esté a medio hacer, se salpimienta, se añade el tomate picado, se deja hasta que todo esté pochado.

Se añade una pizca de pimentón y el ingrediente principal de la empanada.

El conjunto se rehoga para después dejarlo enfriar y utilizarlo en la empanada.

Se estira la mitad de la masa y se coloca como base en una placa rociada con agua. El sofrito se extiende sobre esta masa, se tapa con la otra mitad y se cierran los bordes.

La parte superior de la empanada se pinta con huevo batido y se hornea a 200ºC, hasta que se dore.

Empanada de Jamaica

 Por Michael Furmanski

 – 2 tazas de harina

– 1½ cditas de curry 
– sal
– ¼ taza de mantequilla
– ¼ taza de manteca
– ½ taza de agua
– 2 cdas de mantequilla
– ½ kilo de carne molida
– 1 cebolla
– 1 cdita de curry 
– 1 cdita de tomillo 
– sal
– pimienta
– ½ taza de caldo de carne
– ½ taza de migas de pan
– 1 huevo batido
1. Caliente el horno a 200°C. Combine la harina, el curry en polvo y sal. Mezcle mantequilla y manteca hasta que se asemeje a migajas gruesas. Incorpore el agua hasta que la mezcla forme una bola.

Formar la masa y cortar en 10 secciones iguales. Con cada sección haga un círculo de 6 pulgadas.

2. Derrita la mantequilla a fuego medio. Saltee la cebolla hasta que esté suave y translúcida. Agregue la carne molida. Sazonar con curry, tomillo, sal y pimienta.

Cocine hasta que la carne esté marrón, revolviendo constantemente.

Añada caldo de res y pan rallado. Cocine a fuego lento hasta que se absorba el líquido.

3. Vierta la misma cantidad de relleno en cada círculo. Pliegue y presione los bordes juntos, haciendo un semicírculo. Presione los bordes y cepille la parte superior de cada hamburguesa con huevo batido.
4. Hornear durante 30 minutos, hasta que estén doradas.

Gyoza

Originarias de China, y adoptadas por los japoneses, las gyozas son el aperitivo diario en el sol naciente.

El relleno es la carne de cerdo picada.

Las gyozas se empiezan dorando en la plancha por un lado y se terminan de hacer al vapor.

Gyozas

  • 1 paquete de masa para gyozas
  • 250 gr. de carne picada de cerdo
  • 2 cdas de aceite de sésamo
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 cda de harina
  • 1 cda de agua
  • 2 cdas de cebollino chino picado
  • 4 hojas de col china
  • Salsa de soja
  • Sal y pimienta

Salsa
  • Salsa de soja
  • Aceite de chile

Hervir las hojas de col hasta que cambian de color, 4 minutos, retirar del fuego y colar.

Cuando se enfríen, picarlas y mezclar con la carne picada, aceite de sésamo, ajo, harina, agua, salsa de soja, cebollino, sal y pimienta.

Para montar la gyoza, poner en la palma de la mano una de las obleas de masa, colocar 1 cdita del relleno, pincelar con agua la mitad de la gyoza y cerrar formando los pliegues.

Para cocinar las gyoza, poner 1 cda de aceite a fuego medio.

Poner las gyoza en la sartén, al cabo de 4 minutos, cuando sólo uno de los lados este dorado añadir un chorro de agua a la sartén, de manera que el agua cubra sólo un dedo de las gyozas.

Tapar la sartén por 4 minutos. Es mejor no mover las gyozas, desde el momento en que se ponen en la sartén, se doran por un lado, los demás se hacen al vapor.

Mezclar los ingredientes de la salsa y servir calientes.

Se comen de un solo bocado.

Cornish Pasty

Empanada Inglesa

Un pasty, también conocido como british pasty, es un pastel o empanada de origen británico (del condado de Cornwall al sur de la región).

Desde el 2011 posee Denominación de Origen Protegida. 

Masa
  • 125 gr. de mantequilla
  • 125 gr. de manteca de cerdo
  • 500 gr. de harina de trigo
  • 6 cdas de agua
  • 1 huevo batido
Relleno
  • 350 gr. de carne de res picada
  • 1 cebolla picada
  • 2 papas en rebanadas 
  • 175 gr. de colinabos en rebanadas 
  • pimienta 
  • sal

Mezcla la mantequilla, la manteca y la harina usando las manos. Añade el agua y sigue mezclando hasta que se incorporen.

Corta en 4 partes y enfría por 20 minutos.

Calienta el horno a 200°C.

Mezcla la carne picada, las cebollas, las papas, colinabos, sal y pimienta.

Aplana con rodillo hasta hacer un círculo.

Coloca un cuarto del relleno en el centro de cada círculo de masa, dejando un margen moderado hacia los bordes.

Cubre con una capa de huevo batido, la superficie de la masa que no esté tocando el relleno y une los extremos doblando el círculo en una forma de “D” sin aplastar.

Pellizca los bordes para sellar y coloca sobre una bandeja con papel encerado.

Hornea durante 10 minutos, baja la T. del horno a 170°C y hornea 45 minutos más.

La seducción de las empanadas

Una finura de masa que no renuncia al carácter marcado en sabor y olor a carne, cebolla, comino y orégano sabiamente dosificados.

De sabor será muy gustosa y picantita, sobre todo muy jugosa. La masa delgada, suave, ligeramente quebradiza, sin que se desarme a la primera mordida.

Los pliegues de la masa que clausuran los bordes de la empanada deben ser delgados, exuberantes y quemados, de manera que al comerla no se desechen y por el contrario deben ser el último bocado delicioso de masa dorada humedecida por el caldo coloreado y picante de las cebollas.

La empanada debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente, para saborearla sin quemarse el gaznate y poder sostenerla en la mano como antorcha de chilenidad mientras corre el jugo hasta el codo.

Está compuesto de carne y cebollas. Entre los cortes de carne recomiendo el asiento de picana, lomo, choclillo o posta de paleta.

Proceda a picar la carne en cubitos, no molerla porque pierde lo más importante de su atractivo.

Fría la carne en manteca hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela con sal, comino  y salsa de ají.

Corte la cebolla en cuadros, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza, alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada.

Tenga a mano huevos duros en 8 gajos, aceitunas sajadas y pasas remojadas.

Aliños – Marinada – Aderezos


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El pebre es un aderezo chileno.

Pebre Verde

  • 2 ajíes verdes
  • 2 dientes de ajos
  • cilantro
  • 4 cebollines
  • aceite
  • 2 cdas de vinagre
  • Sal y pimienta

En un recipiente colocar todos los ingredientes picados, mezclar, salpimentar.

Pebre al Cilantro

  • cilantro
  • 1 atado de cebollín
  • 2 ajíes
  • 1 cda de vinagre blanco
  • aceite
  • ½ cdita de pimienta
  • 1 tomate
  • sal y agua

Pique el cilantro, los cebollines, el tomate, los ajíes y agregue pimienta, sal, aceite, vinagre, añada agua para dejarlo jugoso.

Pebre Cuchareado

  • 2 tomates pelados
  • 1 cebolla
  • cilantro
  • 1 ají verde, picado
  • sal
  • 2 cdas de jugo de limón
  • aceite

Pebre

Para pelar los tomates, sumérgelos 30 segundos en agua hirviendo, retírelos y póngalos en agua fría. Retire la piel. Corte 1 taza de tomates en cuadritos.

Pique la cebolla. cúbrala con agua hirviendo. Deje en remojo por 1 minuto. Escurra y enjuague bien con agua fría.

Mezcle los tomates, cebolla, cilantro, ají, sal, jugo de limón, y aceite.

Acompañe asados, parrilladas, cazuelas

Pebre Gourmet

  • 226 gr. de Queso Crema
  • 6 tomates deshidratados
  • cilantro
  • 2 cdas de cebolla morada, picada
  • aceite de oliva
  • 2 cdas de jugo de limón
  • Sal y pimienta
  • ABLANDAR el Queso Crema
  • HIDRATAR los tomates en agua hirviendo hasta que estén blandos y hayan doblado su tamaño.
  • ESTILAR los tomates, secándolos por completo. Picar en cuadritos.
  • MEZCLAR con el resto de los ingredientes, menos el Queso Crema. Condimentar con sal y pimienta.
  • JUNTAR todo hasta que quede una pasta homogénea con trocitos de tomate. Colocar en un pocillo para aperitivo y servir con las Galletas Soda.
El pebre es ideal para acompañar choripán, caldos, porotos, sopaipillas, empanadas y una crujiente marraqueta.

¿Qué seria de nuestros asados sin el clásico pebre cuchareado?

Existen tantos tipos de pebres como cocineros.

El primero es un adobo de cilantro, cebollín y ají. Se mezcla todo y se deja reposar para que se ablande.

El de ají es más fuerte, se prepara con ají en pasta, ajo, cilantro, vino tinto y cebollín.

La palabra pebre viene del latín piper que significa pimienta. Otra afirma que viene del mapudungun “pibrenku”, que quiere decir pobre con ojeras.

Chancho en Piedra

  • 3 tomates
  • 3 ajos
  • ½ cebolla
  • aceite
  • Sal de cocina
  • Pimienta
  • Orégano
  • Perejil
  • Cilantro

En un mortero amplio ponga sal, ajos y los granos de pimienta, muela hasta obtener una pasta. Parta los ajíes a lo largo, píquelos y muélalos.

Agregue el orégano, el perejil y el cilantro y continúe moliendo.

Incorpore 2 tomates a la molienda para que licuen la pasta y viértala en una fuente de greda, donde estarán los tomates pelados y trozados.

Añada el aceite y revuelva con la mano, apretando y reventando los trozos de tomate.

Algunas gotas de vinagre tinto no están demás, si el ácido del tomate fuera insuficiente

Chancho en Piedra 2.0

  • 3 tomates
  • 3 ajos
  • ½ cebolla
  • cilantro
  • aceite
  • Sal

Se cortan los tomates en cuadritos. Se pican los ajos y se corta la cebolla. En un mortero de piedra se unen todos los ingredientes y se muelen hasta que se forme una pasta

Agregarle una pizca de vinagre blanco y un par de ajíes verdes.

Pasta de ají

Por Bárbara Riedemann

Con ají cacho de cabra ahumado, semillas de cilantro, ajo y sal se prepara esta pasta típica chilena de la que basta solo una pizca para darles un toque picante y perfumado a sopas, asados, pastas y ensaladas.

  • 20 ajíes cacho de cabra
  • 180 gr. de semillas de cilantro
  • 1 taza de agua caliente
  • 1 diente de ajo molido
  • Sal

Remojar toda la noche en agua caliente los ajíes deshidratados, abiertos por la mitad.

Al día siguiente, traspasar los ajíes con el agua a la procesadora y moler hasta que quede una pasta.

En un mortero, moler las semillas de cilantro, el ajo y la sal, agregar a la pasta de ají. Volver a procesar hasta que quede una mezcla homogénea.

Tips
-Las pepas concentran el picor. Mientras más se añadan, más picante la pasta.
-Para añadir textura y sabor –si la mezcla quedó muy espesa– agregar 2 cdas de aceite de oliva.

Para conservar la pasta

Al guardar en un frasco en el refrigerador, añadir una capa fina de aceite encima de la pasta, para evitar el contacto con el aire e impedir su deterioro.

Así, dura 2 semanas.

Sí se sella al vacío puede durar hasta 2 años.

Cacho de cabra seco y ahumado

Para deshidratarlo

Dejar al sol hasta que se torne quebradizo, proceso que demora varios días.

También se puede secar en el horno a 200 ºC, por 15 minutos, verlo para evitar que se queme.
Para secarlo y ahumarlo

Envolver el ají en papel metálico –sin sellar completamente para que se ahúme– y ponerlo en la parrilla, dentro de las brasas, por ½ hora.

Pasta express

Si no se tiene a mano ajíes cacho de cabra enteros, se puede usar merquén. Hay que hidratarlo con agua (1 taza de agua por una taza de merquén), se agrega sal y ajo molido.

Carne Marinada

Marinar es una técnica de cocina que consiste en remojar un alimento con un líquido aromático para mantenerlo tierno y darle un cierto aroma.

Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones higiénicas. Aporta otros sabores y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza.

  • Elementos de mojado: vino tinto, blanco u otro más aromático.
  • Elementos de condimentación: verduras, hierbas aromáticas y especias.

Elaboración

Para elaborar la marinada se necesita, un recipiente de material inalterable. En su interior se realiza la mezcla, teniendo en cuenta la cantidad que se quiere marinar.

Se introduce la pieza dentro de la elaboración, procurando que quede cubierto. Se mete todo en la cámara frigorífica, donde se producirá la marinada, es aquí donde la carne se impregnará de sabor.

Durante 8 horas se irá dando vueltas al preparado, dependiendo siempre del género que sea: si se trata de carne de caza o roja se requiere más tiempo que si son carnes blancas o pescados.

Marinada Cocida

Su composición es la misma que la marinada cruda, pero con otro tipo de elaboración.

Se rehogan los condimentos

Se añaden los elementos del mojado, se deja hervir ½ hora, se deja enfriar y se introduce la pieza que queremos marinar.

Cuando se utiliza este tipo de marinada, para la elaboración de la salsa se utilizan tanto los elementos del mojado como los de condimentación.

Marinada

El marinado nació como una técnica de conservación, para piezas de carne de caza mayor.

Su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y pescados como una forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado.

Tanto el sabor como el perfume de las hierbas aromáticas y los condimentos que se suelen emplear penetran en las fibras del alimento, dándole un sabor exquisito.

El salmón es ideal de pescado para marinar. Como pescado azul que aporta proteínas y grasa de tipo omega El consumo de este tipo de grasa se ha relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

La hierba aromática para marinar el salmón es el eneldo, le otorga un sabor delicioso y le dará un toque especial a las ensaladas y los canapés en los que se incluya.

Es una técnica que no añade grasa al alimento, por lo que el valor calórico del pescado no aumenta.

Para marinar nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Mejor rociar con aceite de oliva para protegerla de la oxidación.

No se debe marinar más de 24 horas

Tipos de marinado

  • Marinado crudo. Se cogen los ingredientes líquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.
  • Marinado cocido. Se cocinan los líquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfría y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho más rápido.
  • Un marinado está compuesto por un medio ácido y por elementos aromatizantes.
  • Los líquidos. Una parte de AOVE, que tiene como finalidad crear una película externa a la preparación que la aísla de microorganismos. Una parte de vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Y dos partes de vino, por lo general blanco para no cambiar de color de la carne, y además consigue cambiar el fuerte sabor de la carne.
  • Elementos aromatizantes. Se puede utilizar hortalizas como cebollas, zanahorias, apio, ajos, etc. Hierbas aromáticas como tomillo, perejil, albahaca, romero, etc. Bayas secas como pimienta, coriandro, enebro, etc.

Marinando pescado

La carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazón. Por lo que no hará falta que nuestro género esté crudo.

En los líquidos que la componen por lo general hablamos de un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de pescado mucho más suave.

El marinado más corriente es el escabeche.

Tendencia del marinado

Las piezas ya no se meten enteras a marinar. Así podrían estar desde un día hasta una semana.

Acortamos los tiempos de marinado, de esa forma sacamos provecho inmediato de los primeros sabores y aromas que se impregnan en la carne.

Para acortar el tiempo simplemente tenemos que introducir los trozos de carne fileteados, mínimo de 2 horas y máximo 1 día. Conseguimos un buen sabor y aroma eliminando el toque ácido del marinado.

EXPERTO EN SOYA


429781_10151392621471682_45464288_nHIDRATAR LA SOYA

Se pone a hervir agua según la cantidad de soya, se añade sal, 2 dientes de ajo y un pedacito de cebolla.

Al hervir se agrega soja texturizada, hasta que se cueza, para cerciorarse se pellizca, si está blandita se saca del fuego.

Cuando está fría se escurre, se maneja como la carne animal, de preferencia guisarse con mantequilla para que tome mejor sabor.

SABOR  A PUERCO

En 3 litros de agua, se pone una cabeza de ajo partida, 1 cebolla en cruz con rabo, ¼ de salsa de soya, una vara de apio.

Cuando hierve se le agregan 300 gr. de soya, se deja hervir 5 minutos, reposar por 20 minutos.

Esta cantidad rinde 1 kilo.

El thé que se hizo con la soya sirve para sus guisos.

SABOR A CARNE

  • 3 litros de agua
  • ajo
  • cebolla
  • salsa de soya,
  • hierbabuena.

SABOR A POLLO

  • 3 litros de agua
  • ajo, cebolla
  • salsa de soya,
  • comino
  • orégano

SABOR A PESCADO

  • 3 litros de agua
  • ajo
  • cebolla
  • sal
  • algas marinas

MOLE

  • ½  K. de soya hidratada
  • 2 latas de puré de tomate
  • 1 vaso de mole
  • 1 tablilla de chocolate
  • 100 gr. de ajonjolí tostado
  • Sal

Se licua el mole, puré y chocolate donde se hidrata la soya, aparte se dora harina con aceite y se pone el mole que se licuó, se le agrega la soya escurrida y se revuelve.

Se le agrega el ajonjolí y sal, dejar hervir un rato.

MOLE

  • Chile pasilla
  • chile mulato
  • chile ancho
  • Pimienta,
  • ajonjolí
  • jengibre
  • canela
  • chocolate
  • clavo de olor
  • ajo
  • mejorana
  • cacahuate
  • tortilla quemadita
  • bolillo
  • cebolla
  • soya hidratada y frita.

Los chiles se pasan por aceite, se remojan con el bolillo y los cacahuates.

Se licuan los ingredientes y se agrega la Soya.

SOYA CON VERDURAS

  • ½ kilo de carne de soya
  • 2 chiles poblanos.
  • ¼ kilo de calabacitas.
  • 1 cebolla.
  • ½ kilo de ejotes.
  • 2 elotes.
  • 1 chayote.

La carne después de remojada se fríe hasta que medio dore, el chayote picado, ajos, ejotes picaditos que se medio cuezan.

Se agrega el chile poblano, las calabacitas, el elote desgranado, se revuelve todo con la cebolla y sal.
Si hace falta aceite se le agrega un poco. Se le pone un chorrito de agua en medio, se tapa y se deja 15 minutos a vapor.

CHORIZO

  • 300 gr. de soya
  • Vinagre de manzana
  • 4 chiles
  • Ajonjolí
  • Ajo
  • mejorana
  • jengibre
  • clavo
  • pimienta
  • canela

Se desvenan los chiles y se remojan en vinagre, la soya hidratada se fríe.
Se muelen las especies, se incorpora a la soya; se dora el ajonjolí, se agrega a la soya, se revuelve.
Si lo quiere picoso se le pone chile de árbol que se remoja en el vinagre.

TINGA

  • 300 gr. de soya
  • 1 cabeza de ajo
  • ¼ de zanahoria
  • 1 litro de chile chipotle
  • ¼ de cebolla
  • Aceite.
  • 1 ½ k. de tomate

Se hidrata la soya. Se pica cebolla, tomate, ajo y la zanahoria se ralla.

Acitronar la cebolla con el ajo, se agrega el tomate una vez soltando el hervor, se exprime la soya.

Se agrega la zanahoria y el chile chipotle. Hervir por 15 minutos.

FRIJOL DE SOYA NACIDO

  • 1 K. de frijol de soya nacido
  • ½ Kilo de tomate
  • 3 cebollas
  • 3 chiles morrones verdes
  • 2 dientes de ajo
  • 8 tallos de apio
  • 10 aceitunas
  • queso rallado

Se fríen tomates y cebollas se les agrega el chile en rajas y el apio picado, una vez acitronado se añade el frijol, se sazona y se cuece al vapor, cuando está medio durito se pasa al refractario.

Se agregan las aceitunas, queso rallado, se mete al horno a gratinar.

ESTOFADO DE CHAMPIÑONES

  • 300 gr. soya hidratada
  • 500 gr. champiñones
  • 3 ramas de apio
  • 3 chiles morrón
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo

Se acitrona la cebolla y se agrega apio, chile morrón en cuadritos y champiñones.

Se sofríe la soya y se incorpora.

CHILES CON SOYA

chile ancho relleno de soya

  • 4 chiles anchos secos
Caldillo
  • Aceite
  • cebolla picada
  • 4 tomates
  • 2 dientes de ajos
  • 2 cditas de consomé de pollo en polvo
Relleno
  • Aceite
  • cebolla
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 taza de soya texturizada
  • 1 zanahoria picada
  • 1 papa picada
  • 1 cubo de pollo

Coloca en una olla los chiles, cúbrelos con agua, llévalos al fuego, deja hervir hasta que se suavicen, apaga el fuego.

Retira los chiles del agua. Haz un corte en el costado de los chiles, retira las semillas.

Para el caldillo: coloca los tomates en una olla, cúbrelos con agua, cuece por 10 minutos.

Retira del fuego, licua con ajo, cebolla y el consomé de pollo. Cuela el caldillo. Calienta aceite, vierte el caldillo, cocina por 5 minutos.

Para el relleno: Coloca agua en una olla, añade la soya, deja hervir por 15 minutos, drena el agua.

Fríe la cebolla y el ajo, incorpora la zanahoria, la papa y la soya. Sazona con el consomé de pollo.

Cocina por 15 minutos, hasta que las verduras estén cocidas.

Rellena los chiles con esta mezcla y baña con el caldillo de tomate caliente.

TACOS PASTOR DE SOYA

TACOS PASTOR SOYA

  • 2 tazas de soya texturizada 
  • ½ taza de jugo de naranja
  • 2 cditas de achiote en pasta
  • 1 diente de ajo
  • ¼ de vinagre blanco
  • ¼ de cebolla
  • Consomé de pollo en polvo
  • 4 chiles guajillos secos
  • 1 cdita de cebolla picada
  • aceite

Coloca la soya en agua caliente y deja hervir por 2 minutos, retira del fuego, escurre el agua.

Hervir los chiles con agua al fuego, hasta que estén suaves.  

Licúalos con jugo de naranja, achiote, ajo, vinagre blanco y cuela. Acitrona la cebolla picada con aceite.

Agrega la salsa colada, sazona con el consomé, agrega la soya y cocina por 10 minutos, hasta que este espesa, retira del fuego y sirve.

Acompaña tus tacos con cebolla y cilantro picados, limones y piña en rebanadas.

TOSTADAS DE SOYA

TOSTADAS DE SOYA

  • 1 taza de soya texturizada
  • 2 hojas de laurel
  • sal
  • ¼ de cebolla picada
  • 4 tomates 
  • 2 chiles serranos, picados
  • cilantro 
  • 2 cdas de adobo de chiles chipotles
  • 1 cdita de consomé de pollo 
  • 1 taza de lechuga 
  • 1 aguacate
  • 1 paquete de tostadas

Coloca al fuego agua, hojas de laurel y sal. Cuando suelte el hervor agrega la soya, deja cocinar por 10 minutos.

Exprime hasta retirar el agua.

Coloca en un tazón la soya, agrega el tomate picado, cebolla, chile serrano, cilantro, chile chipotle, sazona con el consomé y sirve sobre tostadas acompañando con la lechuga, salsa de soya y aguacate.

BIRRIA DE SOYA

  • ½ kilo de soya hidratada
  • 1 kilo de tomate
  • ½ barita de canela
  • pimienta
  • 3 clavos
  • comino
  • Orégano
  • 1 diente de ajo

Los tomates cocidos se licuan con todos los olores.

La soya se fríe, se le agrega la salsa y sal.

GUISADO DE BIRRIA

  • 100 gr. de soya texturizada
  • 200 gr. de mantequilla
  • 1½ de tomate
  • 6 chiles anchos
  • ¼ de chorizo de soya
  • 5 dientes de ajo
  • 1 cda de mejorana
  • 5 cdas de ajonjolí
  • 3 cebollas picadas
  • ¼ de limones

La soya se hidrata, los tomates y chiles se hierven con sal, se licuan con los ajos, mejorana y ½ cebolla, la soya en trozo se escurre y desmenuza.

Se pone en seguida una cacerola al fuego con la mantequilla, se le agrega el chorizo de soya a que se fría.
Se le agrega la soya hidratada para que se fría,  se le agregan todos los ingredientes que se licuaron, el ajonjolí tostado y licuado, se sazona con sal y ajinomoto.
Se sirve con cebollita picada y ½ limón.

SOYA CON ELOTE

  • 400 gr. de soya
  • 3 cebollas
  • 5 morrones
  • 5 elotes
  • 1 kilo de tomate
  • 3 dientes de ajo
  • 200 gr. de mantequilla

Se hidrata la soya, se fríe con mantequilla, se rebana el pimiento, la cebolla y el elote, con la sal.

La soya desmenuzada se sigue friendo, aparte los tomates se ponen a asar, se licuan con los ajos, se cuela, se vierte en el guisado y se sazona.

COCHINITA PIBIL

  • 400 gr. de soya 
  • 1½ kilo de tomate
  • 1 cajita de achiote
  • 1 litro de jugo de naranja
  • 1 pizca de clavo de olor
  • 3 cebollas
  • 200 gr. de mantequilla
  • 1 pizca de ajinomoto
  • Sal

Se hidrata la soya, se desmenuza, 1 cebolla se rebana, se pone a freír con el achiote y la mantequilla.

Dos cebollas en rodajas, se fríen con mantequilla, se agrega la soya texturizada, así se agarra un sabor diferente y sabroso, enseguida se asan los tomates y se licuan.
Se agrega al molde donde se tiene la soya, enseguida el achiote frito, se licua con la naranja, se incorpora al guisado, se condimenta con la pizca de clavo, sal, ajinomoto lo que agarre con dos dedos y listo.

SALPICÓN DE SOYA

  • 400 gr. De soya
  • 4 papas
  • 4 zanahorias
  • 2 kilos de tomate
  • ½ kilo de chícharos
  • 1½ aguacate
  • orégano
  • sal de ajo y cebolla
  • Vinagre de manzana
  • 2 cebollas
  • 2 lechugas
  • aceite de oliva
  • ajinomoto
  • jalapeños

Se pone a hidratar la soya con ajo, sal y cebolla, se cuece, se pellizca la soya para verificar que este blandita, se escurre bien, se pone en una ensaladera con aceite, se le agrega la cebolla picada, se sazona con sal y ajinomoto
Se fríe, retira y enfría; se cuecen la papa, la zanahoria y los chícharos, se pican.

Se agregan los chiles jalapeños, vinagre de manzana, soya frita, lechuga picada, orégano y se revuelve.

GUISO DE SOYA

  • ¼ K de soya
  • 2 huevos
  • 1 cebolla
  • 1 kilo de tomate
  • 5 panecitos
  • 50 gr. de harina
  • 3 ramitas de apio
  • perejil
  • 1 pizca de ajinomoto
  • ¼ de nopales
  • 2 chiles girasol
  • pimienta
  • 2 dientes de ajo

La soya se hidrata con agua, ajo, sal y cebolla por 20 minutos, hasta que este blandita, se estila, se escurre.

Se remoja el pan con leche, se pican apio, cebolla y perejil se une con la soya, las verduras picadas, el huevo, la harina, pimienta, se sazona con sal, ajinomoto y pimienta.

Se forman las tortillas, se fríen; con 1 tomate se hace una salsita, los tomates se asan con el chile y se ponen en una ollita.
Los nopales se lavan para quitarles la babita, se cuecen aparte con un poco de sal y la salsa de su primer hervor.

Se incorporan los nopales, se sazona la salsa, esta sirve para bañar las tortitas de soya, adornar su platillo con lechuga.

CEVICHE DE SOYA

  • 300 gr. De soya hidratada
  • 1 cebolla picada
  • 5 limones
  • 1 kilo de tomate  picado
  • 2 aguacates
  • cilantro 
  • 1 lata de jugo V8
  • tomate
  • perejil
  • espinacas
  • apio
  • brocoli
  • zanahoria
  • lechuga
  • 1 taza de cátsup
  • sal

Desflemar la cebolla, después agregar todos los ingredientes y un chorrito de aceite.

¿Cómo cocinar la soya?

  • Al vapor. Con este método se aprovechan todas las propiedades nutricionales. Casi no existe pérdida de nutrientes, y mantiene sus características organo lépticas.
  • Hervida, en guiso o sopas. Muchos de los nutrientes de la soya pasan al agua en la cual se está cocinando esta legumbre.
  • Frita. Dejar los granos de soya en remojo durante 12 horas, luego hervirlos por 15 minutos, luego con aceite bien caliente hasta que los granos estén dorados.
  • Hornear. Preparar los productos, como la hamburguesa de soya o los porotos de soya al horno, ya sean solos o con el agregado de otros vegetales.
  • Microondas. A través de este medio de cocción cocinar milanesa de soya, hamburguesas de soya o porotos de soya. Se sugiere cocinarlos por 4 minutos, dependiendo de la complejidad de la receta.

Antes de cocinar la soya, especialmente sus brotes, deben estar bien conservados en un recipiente con cierre hermético en lugar fresco, seco y protegido de la luz, preferiblemente dentro del refrigerador.
Existen subproductos como leche de soya, yogur de soya, hamburguesas de soya, miso, etc.

Recetas Madres


Marcan la Diferencia

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PAN AMASADO 

40 gr. de levadura; ½ taza de leche tibia; 1 cdita de azúcar; sal; 200 gr. de manteca; 750 gr. de harina; 1 huevo batido con azúcar.

Disolver la levadura en ½ taza de leche, agregar 1 cda de azúcar y 1 de harina; batir hasta que la superficie se cubra de globitos.

Tapar con plástico y un mantel; dejar en lugar tibio 20 minutos.
Poner el resto de la harina con la sal enjuagado con agua caliente; hacer un hoyo, colocar en el centro el batido espumoso y manteca tibia.
Amasar los ingredientes del centro de a poco hasta que se note bien elástico y liso.
Volver a taparlo con plástico y un mantel, dejarlo levar en lugar templado hasta que alcance el doble de su volumen.
Trabajarlo un poco y porcionar, dándoles forma, poner en una lata enmantequillada.

Pintarlos con la mezcla de huevo y azúcar, cocinarlos en horno a 180°C sin que se sequen.

PAN AMASADO 2.0

½ litro de agua tibia; ½ botella de cerveza negra; 40 gr. de levadura; 300 gr. de harina blanca 1k harina integral, 1 cda azúcar morena; sal; aceite; 250 gr.de manteca tibia

Disolver la levadura con ½ taza de agua, agregar el azúcar y 1 cda de la harina, batir hasta que la superficie se cubra de globitos.

Tapar con plástico y un mantel, dejar en un lugar temperado durante 20 minutos. Aparte mezclar la harina blanca con la integral y sal, colocarla sobre la mesa.
Hacer un hoyo, formar la masa con las manos utilizando de a poco la cerveza y agua tibia, hasta obtener una masa que no se pegue, trabajarlo hasta que quede elástico, mantenerlo en lugar templado hasta duplicar su volumen.
Tomar porciones de masa y darle forma, ponerlos en lata aceitada separados entre sí.
Volver a tapar, de la forma indicada, hasta que los panes hayan levado bien; pintar con aceite y cocinar a T. moderada.

TORTILLA DE RESCOLDO

  • 1 kilo de harina
  • 1 taza de grasa empella derretida
    • ¾ taza de agua caliente
  • sal
  • 1 cdita de bicarbonato
Con la harina formamos una corona, agregamos la manteca derretida, sal y agua hecha salmuera, de a poco, sobar muy bien y formamos la tortilla, cocer hasta dorar. En un fogón con cenizas calientes.

Garbanzos y Porotos

1 taza de garbanzos sin piel; 1 taza de porotos negros; 1 cebolla picada; 1 diente de ajo; 2 tallos de apio picado; 10 hojas de espinaca picada; 6 tomates en cubos; ½ litro de caldo de pollo; 100 gr. de queso de cabra, 3 huevos duros.

1. Machacar el ajo con sal gruesa. Dejar en agua fría los garbanzos separados de los porotos negros.

2. Cocinar las legumbres separadamente hasta que se vuelvan tiernas.

3. Saltear la cebolla 15 minutos hasta que esté transparente, agregar ajo y apio, cocinar 1 minuto; añadir tomate, espinaca, seguir cocinando 5 minutos.

4. Añadir los garbanzos, porotos y el caldo para cocinar a fuego lento con la olla tapada 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.

Servir con queso y huevo rallado.

DOBLADITAS DULCES

½ kilo de harina, ½ taza de chuño, 250 gr. de manteca, 250 gr. de mantequilla, 2 cdas de azúcar flor, 2 yemas, sal, 1 taza de leche.

Mezclar los ingredientes secos, harina, chuño, sal y azúcar.

Agregar manteca y mantequilla, amasar ir agregando la leche de a poco, mezclar hasta que tome consistencia y esté brillosa.

Uslerear la masa de 1 cm, cortar cuadrados, doblar, pinchar con un tenedor y pincelar con mantequilla.

Para hacer las dobladitas rellenas colocamos un trocito de dulce de membrillo en el medio y doblamos.

Colocar las dobladitas en una lata y hornear por 15 minutos, hasta que estén doradas.

LENTEJAS al CURRY

1 kilo de lentejas, 2 cebollas, 1 zanahoria rallada, perejil, trozos de pimentón verde, rojo y amarillo, 1 hoja de apio, 3 dientes de ajo ,sal, orégano y pimienta, 1 cda de curry, aceite de oliva, perejil, pan picado frito y 1 huevo cocido.

Freír la cebolla, los dientes de ajo enteros y demás condimentos, cuando la cebolla esté transparente agregar el curry, cocinar por un minuto.

Agregar las lentejas remojadas, sumamos la zanahoria y la hoja apio, cubrir con agua hasta tapar las lentejas. Cocinar 25 minutos, hasta que la verdura este blandita sin desarmarse. 

Al servir agregar perejil en platos de greda, espolvoreas pan frito y huevo rallado.

NIÑOS ENVUELTOS

  • 4 escalopas de asiento
  • 1 zanahoria en juliana
  • 1 cebolla en pluma
  • 1 morrón rojo en listitas
  • 2 huevos duros
  • 2 lonjas tocino
  • ajì molido
  • aceite de oliva
  • ½ taza vino blanco
  • perejil
  • 1 taza de puré de tomate
  • 1 cda harina dorada
  • sal y pimienta
  • 1 taza caldo
  • pitilla

Limpie las escalopas y extiéndalas, Afinarlas golpeándolas, aliñar con sal, pimienta y perejil.
Cubrir con tocino, freír un poco para que suelte parte de la grasa, agregue cebolla, zanahoria, huevo cortado y esparcir 1 cda del perejil.
Enrollar la carne y amarrarla.
Dorar los niños envueltos, cuando lo estén por todos lados, suba el fuego y agregue el vino, deje que se evapore, verter el caldo, y el puré de tomate, bajar el fuego. Hervir a fuego lento 20 minutos.
Dorar la harina, dejar enfriar y diluir en un poco de caldo de cocción tibio. Incorporar la mezcla al caldo restante.
Cocer y revolver para que no se formen grumos.
Ver la sazón. Esparcir el perejil sobre ellos y servir con un purè de papas mojado en la salsa que formaron los niños, y unas verduritas mixtas.

BISTEC MOM

  • 4 bistec de 400 gr. c/u
  • 3 cdas mantequilla
  • 1 cdas vinagre
  • 1 cebolla
  • 2 cdas azúcar
  • aceite
  • sal y pimienta

Pique la cebolla a la pluma. Póngala en una sartén, espolvoree con azúcar, agregue la mantequilla en pedacitos y ½ taza de agua.

Lleve a fuego fuerte hasta que hierva; baje la llama y cocine a fuego suave durante 40 minutos, revolviendo varias veces, para que la cebolla se caramelice.
A mitad de la cocción, agregue vinagre, sal y pimienta. Cuando las cebollas estén cocidas, déjelas a un lado de la cocina, para mantener el calor. Caliente aceite y mantequilla restantes, dore ahí los bistec durante 4 minutos por lado. A media cocción, añada la sal.

Póngalos en una fuente y decore encima con un moño de cebollas. Puede acompañar con papitas cocidas.

ARROLLADO DE HUASO

  • 1½ kg. pulpa de chancho
  • ½ kg de cuero de chancho
  • ¼ kg. tocino
  • ½ taza de vinagre
  • 3 dientes de ajo
  • sal, pimienta y comino
  • 3 cdas ají rojo
  • pita
  • 4 cubitos de caldo de carne
Marinar un día la carne.
Corta la pulpa, el tocino en tiras largas y el cuero de 25 cm de ancho, preparar el adobo con vinagre, sal, ajo machacado, ají, pimienta y comino.
Colócalo en una fuente de greda, con la pulpa, el tocino, y el cuero dejándolo de un día para otro. 
Armar el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ella alternar las tiras de pulpa y tocino, con pinceladas de salsa de ají, cubrir con el otro trozo de cuero, darle forma cilíndrica, atarlo, cocinar en 4 litros de agua hirviendo y las tabletas de caldo de carne durante 2 horas, que quede cubierto el arrollado con el caldo, hasta que se cueza completamente.
Déjalo enfriar en el mismo caldo, escúrrelo bien y pincelarlo con el resto del ají rojo y servirlo, con salsa pebre y ensaladas.

Pebre

  • 1 cebolla picada
  • cilantro
  • aceite
  • vinagre
  • Sal
  • ajì
  • Ajo verde picado
  • Ajo picado
  • Merquén

Cortar el cilantro y la cebolla. Agregar agua tibia y mezclar bien. Condimentar con los ajos, el ajì y el merquen.

Se salpimienta y se le agrega un chorrito de aceite y vinagre.

Alfajores 

  • 1 tazas de leche
  • harina  
  • 4 cdas de grasa caliente
  • manjar  
  • 20 huevos

Separe las yemas de las claras. Las yemas se juntan con los ingredientes para formar una masa bien suave.

Con la mitad de las claras forme un betún.

La masa se uslerea de regular grosor y se corta redondo.

Picar y cocer en horno a T. media. A media cocción se dan vuelta para que no queden enroscados.

Se toman 2, se rellenan con manjar y se cubren con betún, poniéndolos a secar un momento al horno.

Berlines

Por Virginia Demaría

1 k de harina; 1 tz de azúcar flor; 1 huevo; 4 cdas de mantequilla; 1 ½ tz de leche tibia; cdas de levadura seca; 1 cda de agua caliente; azúcar flor; aceite; crema pastelera, manjar y mermelada.

Revolver la levadura, azúcar granulada y agua caliente,  dejar que fermente y se infle en un lugar tibio, durante 10 min.

Unir la harina, el azúcar flor y el huevo, agregar la levadura, empezar a incorporar la leche con la mantequilla. Mezclar hasta lograr una masa suave.

Tapar con plástico y un paño, dejar reposar en un lugar tibio por 1 hora, hasta que esté inflado.

Cuando esté lista, hacer los bollitos y dejar que se inflen, tapados con un paño en un lugar templado, durante 40 min.

Freír por 5 min. No calentar demasiado el aceite para que los berlines se alcancen a cocer por dentro pero no se quemen.

Sacarlos y escurrirlos en papel absorbente, rellenarlos con manjar, mermelada o crema pastelera y espolvorearlos con azúcar flor.

También se pueden hornear.

SOPAIPAS PASADAS

  • 250 gr. de puré de zapallo
  • ½ kg harina
  • 2 cdas de manteca derretida
  • 1 pizca polvo de hornear
  • sal
SALSA 
  • 400 gr.de chancaca
  • 4 tazas de agua
  • 1 clavo de olor
  • 1 palito de canela
  • Ralladura de media naranja
  • 3 cditas de maizena 

*Cocinar un trozo de zapallo en cubos, cubierto con agua, por 30 minutos, hasta que el zapallo esté blando. Colar el zapallo, pasar por cedazo caliente. Reservar el agua de la cocción.

*La harina, el polvo de hornear, la manteca, la sal y el puré de zapallo se mezclan con las manos, hasta que la masa estè suave y uniforme.

*Uslerear toda la masa sobre una mesa que quede de 1 cm de espesor, cortar círculos con un vaso. Déjelas reposar 10 minutos.

*Haga la salsa de chancaca, calentando el agua, agregar la chancaca, ralladura de naranja, canela, clavo de olor, que hierva moderadamente hasta que esté bien disuelta,.

*Derrita la maicena en agua fría y la agrega a la mezcla, dejar hervir 1 minuto, hasta que tenga consistencia de jarabe. 

*Ponga aceite a calentar y la cantidad de sopaipillas que quepan, fríalas por 3 minutos por lado hasta que estén doraditas.

*Servir calientitas, bañadas en salsa de chancaca.

invierno

CALZONES ROTOS

3 tazas de harina
– 1½ cdita de polvos de hornear
– 1 taza de azúcar flor
– 2 cdas de mantequilla
– 1 cdita de ralladura de limón
– 2 yemas
– 1 cda de pisco
– aceite

Mezcla todos los ingredientes, hasta formar una masa suave y uniforme. Extiéndela con un uslero hasta ½ cm.

Corta rectángulos y haz una hendidura al medio. Pasa una de las puntas dentro de ésta y así lograrás darle la forma caracterísitica.

Fríelas, hasta que estén dorados. Llevarlos a papel absorvente. Espolvoréalos con azúcar flor.

SOPAIPAS

– 1½ taza de zapallo cocido molido
– 2½ taza de harina
– 3 cdas de manteca derretida
– Sal
– aceite

invierno

Mezclar harina, manteca, zapallo molido y sal. Y formar una masa que sea fácil de trabajar.

Estiramos la masa a ½ centímetro, con un molde cortamos las sopaipillas.

Luego las freímos y dejamos sobre papel absorbente.

Las frituras quedan mucho menos grasosas si no escatimamos en la cantidad de aceite.

MUFFINS DE FRAMBUESA

– 2 huevos
Ralladura de ½ limón
– aceite
– 2 tazas de harina
– 2 cditas de polvos de hornear
– ¾ de taza de azúcar
– 1 taza de crema
– 1½  taza de frambuesas
1 taza de cobertura de chocolate blanco 

Calentar el horno a 180°C. Mezclar la harina y los polvos de hornear.

Batir los huevos con azúcar, ralladura de limón y aceite. Y mezclar con la harina de forma envolvente. Agrega las frambuesas, la crema y el chocolate picado. Y rellena los moldes hasta ¾ de su capacidad.

Hornear por 35 minutos, hasta cuando al meter un palito al centro, éste salga seco.

KÜCHEN LECHE ASADA

Masa

1 taza de harina, 1 cda de maicena, 100 gr. de mantequilla, ½ cdita de polvos de hornear, 1 yema, ralladura de limón, gotas de vainilla, 1 cda de azúcar, sal.

Relleno

½ tarro de leche condensada, 3 huevos, ¼ taza de leche, caramelo de uva.

Cernir la harina con la sal, incorporar la mantequilla, hasta que nos quede arenoso y agregamos la yema, los demás ingredientes formando una masa homogénea.

Formar un bollo y refrigerar por ½ hora, repetir la preparación porque formaremos 2 bases para el küchen.

Estirar a parte ambos bollos de masa de un grosor de 3 mm. pinchar con un tenedor y forrar el molde con ambas masas una sobre otra, y cocinar por 10 minutos a 180°C. retirar el molde.

Relleno

Batir los huevos y agregar ambas leche, esparcir la mezcla, volver al horno por 20 minutos, hasta que cuaje la leche.

Una vez frío cubre la superficie con salsa de uva a tu manera.

Empanadas Latinas


Empanada

Icono  en  Cocinas de América Latina

El ingrediente principal de la empanada es la ‘mano’.

Masa para Horno
  • 800 gr. de harina
  • 200 gr. de harina leudante
  • 1 huevo
  • 300 gr. de manteca
  • sal
  • 1 cda de pimentón
  • agua

Coloque en un bowl las harinas, sal, manteca, pimentón y en el centro el huevo. Incorpore de a poco el agua y forme una masa consistente.

Amásela hasta que quede lisa. Déjela descansar ½ hora, estire con un uslero  y córtela en discos.

Half kilo empanadas, Isla Negra/Pomaire, Chile
Relleno
  • 250 gr. de carne picada
  • 2 cebollas picadas
  • 150 gr. de aceitunas
  • 2 Huevos duros
  • Sal,  pimienta
  • pimentón
  • comino
  • orégano
  • Aceite

Saltear la carne. 

Dore la cebolla y agréguela. Mezcle sal, orégano, pimiento, pimentón y comino.

En el centro de los discos coloque una porción del relleno, agregando una aceituna descarozada y una rodaja de huevo duro.

Humedezca los bordes con agua y ciérrelos con un repulgue, pinte la empanada con huevo batido. Colóquelas sobre una asadera enmantecada y hornee a 240°C durante 15 minutos.

Empanadas Colombianas

Por Michael Furmanski

 Relleno

– 2  papas
– aceite
– 2 dientes de ajo picado
– ½ taza de pimentón rojo 
– ½ taza de tomate 
– ½ taza de cebolla
– sal
– cilantro 
– ¼ cdita de comino
– 500 gr. carne molida

Masa

– 3 tazas de agua caliente
– 1 cubito de caldo de pollo
– sal
– mantequilla
– 3 tazas de harina pre-cocida para arepas
– Aceite
1. Corte las papas en trozos pequeños. Agréguelas a una olla, cúbralas con suficiente agua y sal.

Cocínelas por 25 minutos a fuego medio, hasta que estén blandas.
2. Escurra las papas y tritúrelas.
3. Para hacer la masa, coloque el agua caliente en un recipiente, agregue el cubito de caldo de pollo, sal y mantequilla. Mezclar todos los ingredientes.
4. Agregue harina al agua lentamente y revuelva. Cuando haya integrado toda la harina, amase bien hasta obtener una masa suave. Dejar reposar por 20 minutos.
5. Caliente aceite a fuego medio. Agregue ajo, pimentón rojo, tomate, cebolla, sal, cilantro y comino. Cocinar este guiso por 5 minutos.
6. Agregue la carne al guiso y cocínela hasta que esté bien dorada.
7. Añada el puré de papa y revuelva hasta que se mezclen bien los ingredientes.
8. Para armar las empanadas, coloque una bolita de masa en el centro de una prensa para hacer tortillas cubiertas de plástico y presione bien para aplanarla. Poner una bolita de masa entre dos pedazos de plástico y presionarla con una olla/sartén .
9. Agregue 1 cada de relleno a la masa. Doble el círculo a la mitad para formar una media luna.
10. Corte el borde de esta media luna con una taza. Esto formará la empanada y la sellará al mismo tiempo. 
11. Una vez que todas las empanadas estén armadas las freímos a 180ºC. 
12. Fría las empanadas por 7 minutos, hasta que estén doradas.  Escurrir sobre un plato cubierto con papel cocina.

Empanadas Argentinas

En Argentina, cada provincia tiene su receta y su forma de prepararlas, sumada a sus costumbres.

 

Las empanadas norteñas se caracterizan por estar compuestas por grasa de pella.

La pella es la grasa que sostiene a los órganos internos de vacunos y porcinos.

Esta es cortada, fundida, colada y utilizada para elaborar rellenos, masas y otras preparaciones.

La cebolla de verdeo es fundamental, con la papa y el huevo, más las especias, comino, pimentón, pimienta y ají.

Empanadas  Regionales
  • En Córdoba, la masa se pinta con huevo batido y se espolvorea con azúcar.
  • En La Rioja, el relleno incluye comino y trozos de papa.
  • Las empanadas salteñas son picantes.
  • Las tucumanas, por las pasas y las aceitunas.
  • Las patagónicas por la carne de cordero y las litoraleñas por el pescado.
  • En las catamarqueñas se destaca el huevo duro picado.
  • Y las santiagueñas se conocen por ser las más jugosas.

La clave reside en el relleno, no faltan la cebolla blanca y de verdeo, puede ser tanto de carne como de humita –maíz cocido con morrón y queso –, de pollo cocido o, de jamón, queso, cebolla y variantes gourmet.

Los condimentos incluyen desde el comino, hasta el orégano, sin olvidar el ají molido y el pimentón, que ofrecen un abanico de sabores que van desde un amable dulzor hasta un definido picante.

En la masa, elaborada en base a grasa animal, harina y salmuera. También cuenta el tipo de cocción que se elija.

La más tradicional, sobre todo en el interior, es la fritura en grasa, aunque el horno de barro  no se queda atrás.

En Catamarca, la empanada se hace calentando un poco de grasa, se agrega carne cortada y cebolla, cuando la carne está blanda, agregar papas y los mixtos; huevos duros picados, con picante.

A la harina se hace un hueco, se echa grasa derretida y se moja con salmuera caliente; se soba bien la masa, se corta en pedazos redondos, se estira en forma redondeada, se le coloca el picadillo, se mojan los bordes y se repulga para freírlas u hornearlas.

La versión salteña lleva morrones, más todo lo anterior. Las salteñas suelen ser más chicas en tamaño. 

Llevan carne de ternera, papa hervida, cebolla de verdeo, huevos, arvejas, con todo el relleno se forma un guiso.

Las empanadas jujeñas se integran con carne picada, cebolla de verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas y arvejas.

Tienen un vocabulario propio: el repulgue se llama “simbado”, el relleno “recado” y la carne no se pica sino que se “muele”.

Las empanadas riojanas llevan carne picada, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas, comino, pimentón y sal.

Hay que pedirlas “criollas” porque las comunes son las “árabes”.

Para el relleno se cocinan todos los ingredientes hasta que quede como una pasta.

En Tucumán, las empanadas se rellenan con carne picada que se ablanda en agua caliente; se escurre y se agregan pasas, huevo picado, sal, pimentón dulce y ají.

Se fríen cebollas de cabeza -el doble de la cantidad de carne- picadas y de verdeo.

Se les agrega un chorrito de agua caliente y se deja hervir 2 minutos; se enfrían y se mezclan con la carne.

Con este recado se rellenan las tapas y se repulgan antes de freír u hornear; las tucumanas se caracterizan por ser bien saladas.

La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche.

La pasta que la rellena incluye carne picada, morrones, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva, pimienta, ají del monte, comino y sal.

Masa

1 kg de harina, 300 gr. de grasa de pella, agua y sal.

Formando una masa resistente se la deja descansar 15 minutos.

Se la amasa bien y se la corta formando bollitos.

Relleno

1 kg de cebolla blanca cocinada en grasa de pella, sin dorar, pimienta, sal y 1 cda de agua.

Se retira del fuego y se enfría.

La carne en daditos, se pasa por agua hirviendo y se escurre. Se condimenta con comino y vinagre, se pone sobre cada medallón de masa 1 cda de carne, encima una de salsa.

Se aplica con huevo y pasas. Se hornean bien caliente durante 12 minutos.

En la región de Cuyo, la tradición mendocina impuso las empanadas grandes, por influencia chilena.

La masa se enriquece con yemas y leche, el relleno se reduce a carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón.

La cebolla debe duplicar la carne.

La empanada mendocina se fríe en grasa de pella, lleva una aceituna por unidad y tiene un repulgue grueso.

Lo que diferencia a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se utilizan y el vino blanco que se agrega a la masa cuando se preparan los “pasteles”, como llaman  a las empanadas fritas.

Además lleva un pequeño agregado de grasa en la masa; el picadillo de carne se fríe en abundante grasa, con cebolla en rodajas.

Se deja enfriar para que la grasa se solidifique -tips para que resulten jugosas- se agrega huevo picado y aceitunas.

En San Luis, las empanadas son al horno, grandotas y blanqueadas, en ellas predomina la carne.

Se utiliza matambre molido.

Empanadas Cordobesas

Dulces, gordas y jugosas con masa coloreada con azafrán; con la masa gruesa y “chorriadoras”.

El relleno es con carne cortada, azúcar, cebolla de verdeo, morrón tomate, pimentón, comino, huevos duros picados, pasas, aceitunas, y trocitos de papa.

1 gallina hervida en trocitos, 3 cdas de grasa, 2 cebollas, 2 ajíes verdes en juliana, 6 peras verdes por 2 tazas de agua, 4 cdas de azúcar, 2 clavos de olor, 3 huevos duros picados, 12 aceitunas negras descarozadas y picadas, ají, sal, pimienta y pimentón.

Poner la harina sobre la mesa haciendo un hueco en el centro, arrojar la grasa, las yemas, la salmuera y estirar la masa.

Se pelan las peras, se cortan en trozos y se ponen a cocinar con 1 taza de agua junto a 4 cdas de azúcar y clavo de olor, hasta que estén blandas.

Se fríen las cebollas en 3 cdas de grasa y los ajíes, sin que se doren. Se agrega el ají, el pimentón disuelto en agua, pimienta y sal.

Añadir la gallina al huevo y las aceitunas, se cuece mezclándolo.

En cada disco se coloca una porción de gallina, 3 trocitos de pera, y se cierran las empanadas haciendo el repulgue.

Se cocinan al horno, antes de que estén doradas se pintan con un baño blanco de 2 claras mezcladas con 2 cdas de azúcar.

Las criollitas suelen ser al horno, espolvoreadas con azúcar.

Receta Pampeana

Masa

1 kilo de harina, 200 gr. de grasa de cerdo, 1 huevo, salmuera con 1 cda de sal gruesa, ½ litro de agua.

Se soba bien y se deja reposar.

Si es masa para freír; se estira y se cortan los discos.

Si quiere hacer al horno y hojaldradas, hay que estirar la masa y pintarla con grasa, espolvorearla con fécula de maíz y doblarla 4 veces como masa de hojaldre.

Para el relleno

Se pica 1 kilo de lomo, se pasa 1 segundo por agua hirviendo, para que queden jugosas.

Se doran ½ kilo de cebolla de verdeo y 1 kilo de cebolla  picada en grasa de pella.

Se incorpora la carne, fuera del fuego, se condimenta con sal, pimienta, 1 pizca de comino y pimentón.

Se arman las empanadas, se les agrega huevo duro, aceitunas y pasas.

Se cocinan a horno fuerte  15 minutos y se espolvorean con azúcar.

Caseras Argentinas

  • 3 tazas de harina de trigo
  • sal
  • 170 gr. de mantequilla
  • 1 huevo
  • 5 cdas de agua

Mezcle la harina y la sal, añada la mantequilla, el huevo y el agua. Formar una bola con la masa y dejar en el refrigerador 40 minutos.

Estirar la masa con un rodillo hasta conseguir una capa fina.
Corte con molde redondo de 12 cm de diámetro.
Relleno
  • 3 cebolla
  • 500 gr. carne picada
  • 200 gr. pasas de uva
  • puré de tomate
  • Aceitunas
  • azúcar
  • comino, sal y pimienta
Freír la cebolla picada, cuando este media transparente incorporar la carne, pasas, comino, sal y pimienta.
Cocine la carne y añada 2 cdas de puré de tomate, azúcar para quitar la acidez y un chorrito de vino tinto para que quede jugosa.
Cocinar a fuego bajo 20 minutos y dejar enfriar.

Armado

Cortemos las tapas cuando ya tengamos el relleno listo para usar.

Colocar en el centro 1 cda de carne y 1 aceituna. Sellamos los bordes humedeciendo un poco y hacemos el repulgue formando la empanada.
Poner en una placa enmantecada y enharinada, pintamos con huevo, las pinchamos y las horneamos 15 minutos a fuego medio.
Esperar 10 minutos antes de comerlas. 

EMPANADA URUGUAYA

empanada uruguay

Una empanada típicamente uruguaya es la empanada criolla.

Masa
  • 500 gr. de harina
  • 2 cditas de polvo de hornear
  • sal
  • 50 gr. de grasa
  • Agua
Relleno
  • 500 gr. de carne picada
  • 2 cebollas
  • 2 huevos duros
  • perejil
  • 1 cdita de pimentón
  • Ají molido
  • sal y pimienta

Tamizar la harina, mezclar con polvo de hornear y sal. Hacer una corona con la harina. Adicionar la grasa derretida en el centro.

Agregar agua. Amasar y dejar reposar la masa.

Armar bollitos. Se estiran y se cortan con moldes redondos.

Para el relleno se saltea la carne con un poco de aceite, se agrega la cebolla con el ají molido, sal y pimienta. Se hierven los huevos.

Cuando están cocidos se pelan y se agregan a la carne, una vez retirada del fuego, se agrega perejil picado.

Rellenar las empanadas y hacer el repulgue, doblando los extremos libres de la masa.

Para que no se desarme, mojar los bordes antes de unirlos. Añadir aceitunas y pasas.

Las empanadas se fríen en grasa mezclada con aceite.

Servir acompañadas con un buen vino tinto uruguayo.

Empanadas Venezolanas

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  • Harina de maíz precocida 
  • Agua tibia
  • Sal
  • Aceite de oliva
Relleno
  • queso
  • jamón
  • sofrito

Ponemos 2 vasos de agua tibia en un bowl, incorporamos un chorrito de aceite y la sal.

Vamos añadiendo la harina hasta obtener una masa suave, debemos poder hundir los dedos en ella pero que se pueda manipular.
Preparamos en el mármol un trozo grande de papel film.
Colocamos los ingredientes del relleno. Cogemos una porción de masa y hacemos una bolita, la ponemos en un lado del papel film y cubrimos con el resto del papel film.
Estiramos bien hasta que nos queden planas, redondas, y finas. Colocamos el relleno en el centro y con el papel film, cerramos para darle forma de media luna.
Para que queden bien selladas, se usa un plato que se pasa por el borde apretando y el exceso de masa se retira.
Freímos las empanadas. Escurrir en papel absorbente.

Epok Epok

Epok Epok es el nombre malayo de curry puffs.

Monturas de curry

Curry puff.
  • 500 gr. harina
  • mantequilla
  • aceite
  • 200 ml de agua tibia
  • sal
  • 4 huevos duros
  • 500 gr en cubitos de res
  • 1 cebolla picada
  • sal
  • 4 papas hervidas
  • Una lata de guisantes
  • Palo de canela 1
  • 2 cardamomo
  • Anaise 1 estrella
  • curry en polvo
  • 100 ml de leche de coco

1. Sofría la cebolla en cubitos en un wok, añadir las papas

2. Agregar la carne picada

3. Espolvorear el curry, canela, cardamomo y Anaise estrella, añadir sal y un chorrito de agua para que la pasta no se seque y queme

4. Añadir los guisantes y leche de coco. Debe tener una consistencia de pasta espesa

5. Agregar los huevos duros en rodajas y mezclar

Preparar la masa

1. Derretir la mantequilla con el aceite.  Deje enfriar un poco.

2. Añadirla en la harina, revuelva.

3. Agregue el agua poco a poco, amasar la masa hasta que la consistencia no sea pegajosa.

4. Dejar la masa reposar por 20 minutos.

5. Con la masa dar forma de bolas.

6. Aplane la masa, al espesor de su preferencia.

7. Añadir relleno y doblar los lados.

8. Freír.

Empanadas Premiun

Historia de la Empanada

Empanadas en Santiago

Empanadas de Cornwall

Fruto Prohibido


AFRODISIACOS

La rosa y la manzana pertenecen a una linajuda familia de la botánica, La rosácea.

La rosa es la flor de la pasión y la manzana también.

Crocante de Manzanas

  • ½ kg de manzanas verdes
  • 75g de mantequila
  • 125 gr. de azúcar negra
  • 50 gr. de nueces peladas y partidas
  • pasas
  • ¼ taza de harina
  • jugo de ½ limón

Pele las manzanas, y córtelas en rebanadas. Rocíe con jugo de limón.

Mezcle la mantequilla con el azúcar negra, las nueces, las pasas de uva y el harina. Debe quedar una pasta untuosa.

En un molde enmantecado disponga las manzanas por capas y cubra con la pasta.

Hornee hasta que la superficie se vea dorada y crocante. Sirva tibia, con crema batida.

Codornices y Pétalos

  • 12 rosas rojas
  • 12 castañas
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 2 cdas de anís
  • 2 cdas de miel
  • 2 ajos
  • 6 codornices
  • 1 pitahaya

Se desprenden los pétalos de las rosas.

Después de desplumadas y vaciadas las codornices, se le recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en  mantequilla, espolvoreadas con pimienta y sal.

Los pétalos deshojados se muelen en el molcajete junto con el anís. Por separado, las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua.

Después, se hacen puré. Los ajos se pican y se doran en mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, miel, la pitahaya molida, los pétalos de rosa y salsa.

Para que espese un poco la salsa añadir 2 cditas de fécula de maíz. Se pasa por un tamiz y se le agregan 2 lágrimas de esencia de rosas.

En cuanto está sazonada se retira del fuego.

Las codornices se sumergen 10 minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor .

Se ponen en un platón, se les vacía la salsa encima y se decoran con una rosa completa en el centro y pétalos a los lados.

Mermelada Mosqueta

  • 250 gr. de pétalos de rosa mosqueta
  • 2 tazas de agua hirviendo
  • 750 gr. de azúcar
  • 1 cda de limón
  • 1 cda de jengibre rallado

Se colocan los pétalos con hirviendo el agua. Incorporar –dentro de un liencillo o tul- cáscara de manzana, semillas de la misma y de pomelo, para facilitar la gelatinizacion natural.

Se dejan hervir, durante 10 minutos. Se cuelan y se reserva el líquido de cocción.

En una cacerola de cobre se coloca azúcar, se agrega el agua de cocción de las rosas junto al jugo de limón y la ralladura de jengibre. Se deja disolver el azúcar y se coloca sobre el fuego hasta que tome punto de hijo flojo.

Se escurren y se añaden los pétalos de rosas.

Se cocina hasta que las mermelada tomo punto.

Se vierte un poco de mermelada en un plato, se deja enfriar y se surca con un cuchillo.

Si los bordes del surco se mantienen separados, la mermelada está a punto. De lo contrario, se prolongará un poco más la cocción.

Natillas 

  • 1 l. de leche
  • 16 yemas
  • 150 gr. de azúcar
  •  Canela
  •  Piel de limón
  •  4 gotas de esencia de rosas
  •  pétalos de rosas rojas

1- Poner la leche a hervir con la canela y la piel de limón

2- Mezclar la yemas y el azúcar, sin batir demasiado. Perfumar con la esencia de rosas.

3- Añadir a la mezcla la leche hirviendo, remover, colar al recipiente caliente y cuajar al fuego.

4- Rascar y remover con la espátula constantemente hasta que la mezcla la tape y que resulte algo espesa.

5- Pasar por el colador, repartir en platos; cuando esté fría decorar con canela y azúcar mezclado. 

Acompañarlas con bizcochos de soletilla o galletas.

Copa de Rosas

  • mousse de rosas
  • 3 rosas rojas
  • 100 gr. de crema
  • 100 ml de leche
  • 2 yemas
  • 2 claras
  • 4 cdas de azúcar
  • 50 gr. de azúcar impalpable
  • 1 lágrima de esencia de rosas

Arrancar los pétalos de las rosas, colocarlos en un recipiente con agua fría –para rehidratarlos y conservarlos frescos-.

Batir las claras a punto de nieve. Tomar 14 pétalos y secarlos en papel absorbente.

Pasarlos suavemente por la clara batida y cubrirlos completamente con azúcar; sacudirlos para librar el exceso y ponerlos a orear por 1 hora a T. ambiente –deben quedar duritos.

Moler el resto de pétalos e incorporarlos con la esencia de rosas a la leche con parte del azúcar. Calentar a baño María.

Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que cambien el color y estén bien espumosas. Agregarle la mitad de leche caliente, mezclando vigorosamente.

Luego incorporar el resto de leche a baño Máría y seguir cocinando y revolviendo  hasta que espese y se pegue al dorso de la cuchara.

Llevar a un baño inverso –con agua fría y hielo-. Batir un poco la crema e incorporar, las claras a nieve.

Completar 2 copas y llevar a la heladera 8 horas. Servir decorado con los pétalos de rosa semicaramelizados y si es de su agrado espolvoreado con canela y azúcar impalpable.

Piernas de Moroco

  • 2 patas y muslos de pollo
  • 3 cdas de miel de abeja
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 1 limón
  • 1 taza de cerveza
  • 1 cda de mantequilla
  •  ½ cebolla picada
  • 2 cdas de piñones
  • 2 cdas de pasas rubias –remojadas-
  • 1 cdita de canela en polvo
  •  ½ cdita de pimienta de cayena
  •  ¼ cdita de azafrán
  •  sal
Guarnición
  • 1 taza de cuscus
  •  ¼ taza de quinotos en almíbar picados
  •  ¼ taza de damascos secos –hidratados y picados-
  •  1 cda de dátiles confitados picados
  •  ½ cebolla picada y rehogada
  •  1 cda de cebollines
  •  sal y pimienta
  •  vinagre de cidra

Dorar el pollo con un poco de mantequilla, hasta que tomen color. Agregar la cebolla, cuando esté casi transparentes incorporar la miel, el jugo de 1 limón, clavo de olor, canela, azafrán, y pimienta, con el casco del limón.

Revolver, agregar la cerveza , las pasas y piñones. Cocinar todo hasta que la salsa esté glasé, corregir con sal y pimienta.

Cocinar el cuscus con caldo de ave, y agregar los demás ingredientes.

Emplatar colocando una pierna de pollo, con un poco de chutney de manzanas a un costado, y en el otro un poco de cuscus.

Chutney de Manzanas

  • 500 gr. de manzanas verdes
  • 150 gr. de ciruelas
  • 150 gr. de damascos
  •  ½ ají
  • 2 cditas de Garam Masala
  • 2 cdas de pasas sultanas
  •  ¼ L. de vinagre de sidra
  • 500 gr. de azúcar moreno
  • sal
  • 1 cdita de pimienta de cayena
  • 3 lágrimas de esencia de rosas
  • pétalos de rosas

Cocinar todos los ingredientes a fuego bajo 50 minutos.

 Pétalos de Rosas

  • 1 taza de arroz negro –glutinoso-
  • 1 taza de pétalos de rosa
  • ½ taza de azúcar
  • ¾ litros de leche de coco
  • canela
  • nuez moscada

Poner en un recipiente 175 gr. de coco rallado, con 600 ml de agua tibia. Licuar 4 segundos –para que se mezclen bien-. Pasar por un colador –apretando los sólidos-.

Llevar a la heladera por varias horas, se formarán 2 capas, la de arriba consistirá en crema de coco, la de abajo es la leche descremada.

La leche común es la mezcla de ambas. La leche clara se logra volviendo a la licuadora los sólidos agregando 600 ml de agua tibia y repitiendo la operación.

Hervir el arroz con la leche y la rama de canela, agregar el azúcar, mezclar bien y cocinar hasta que el arroz esté a punto y la mezcla espesa. Incorporar los pétalos de rosa.

Servir tibio.

Manzanas en Camisa

  •  masa filo
  • 2 manzanas
  • 1 cda de dátiles picados
  • 1 cda de pasas remojadas en ron
  • 1 cda de almendras, peladas, tostadas y picadas
  • 50 gr. de mazapán
  • 1 taza de crema pastelera  –perfumada con kirsch-
  • 1 taza de salsa inglesa con chocolate
  • pimienta y esencia de rosas.

Pelar las manzanas, rellenar el corazón con una mezcla de dátiles, pasas y masa pan.

Extender varias capas de masa filo pintadas entre sí con manteca derretida.

Cortar 2 cuadrados de masa en los que se incorporará la manzana cubierta de crema  y espolvoreada con almendras. Cerrar la masa –envolviendo a la manzana- como si fuera un paquetito. Asegurar con un hilo.

Pintar con yema batida y leche, espolvorear con azúcar y llevar al horno mediano, hasta que este dorado.

Retirar y servir caliente acompañado por una salsa inglesa –fría- a la que se adiciono en caliente chocolate amargo y una pizca de pimienta de cayena.

Terminar la decoración del plato con un puñado de pétalos de rosas.

Adonis

  • 500 ml de caldo  de carne
  • 1 cda de salsa de soja
  • pimienta 
  • 4 huevos de codorniz
  • 2 cdas de pétalos de rosa en juliana
  • 1 cda de rúcula picada
  • aceite de sésamo

Colocar en cada tazón 2 huevos, batirlos bien y agregarles la pimienta negra. Volcar el caldo caliente, espolvorear con la rúcula y pétalos de rosa; terminar con gotas de aceite de sésamo.

Tapar el plato y dejar descansar 2 minutos antes de servir.

Sangur

Pejerrey con salsa de almendras acompañado de papas noicette y mouse de calabaza-

Despinar el pescado  conservando cabeza y cola adheridos.

Quitar las escamas, si las tuviera, conservando integra la piel, pero cortando las aletas, menos la cola.

Salpimentar la pieza, y pasarla levemente por harina por el lado de la carne.

Calentar una paila en la cual se puso aceite de oliva y manteca.

Cocinar 5 minutos del lado de la carne, girar la pieza para terminar su cocción 8 minutos del lado de la piel, la cual quedará crocante.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza, no cocinar mucho el pescado.

Retirar y colocar sobre papel absorbente.

Salsa

En una sartén colocar 1 cda de manteca, agregar 1 cda de ciboulette picada, 1 cdita de pimienta verde y rehogar. Agregar 1 cda de harina, mezclar y agregar 1 copa de champagne brut, mezclar, evaporar el alcohol y terminar con ½ taza de caldo de pescado.

Pasar por un chino y reservar caliente.

Guarnición

1 taza de papas noicette

Para la mouse de calabaza

A parte del puré de calabaza le agregamos un poco de crema, yemas, sal, pimienta, y las claras batidas a nieve. Puede cocinarse al vapor o utilizarse como una crema espumosa , utilizando el puré y la crema calientes.

Armado del plato

Presentar el pejerrey abierto con su carne hacia arriba, salsearlo sin cubrir cabeza y cola, espolvorear con almendras peladas, fileteadas y tostadas.

Acompañar con las papas noicette y la mouse de calabaza, decorar con hojas de perejil frito y chips de calabacita.

Cebiche Antillano

  •  500 gr. de filete de pez espada
  •  7 limas su jugo
  •  2 maracuyá, jugo
  •  ¼ l de leche de coco
  •  ¼ taza de coco rallado
  •  1 ananá
  •  2 ajíes rojos
  •  1 cdita de jengibre rallado
  •  20 ml de ron añejo
  •  sal

Cortar en trocitos el filete  y marinarlos con el jugo de lima, la guindilla, jengibre y sal durante 30 minutos, agregar la leche de coco con el ron y dejar 3 horas en la heladera hasta servir.

Cortar transversalmente la piña y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor.

Rellenar con el cebiche con su jugo y espolvorear con el coco rallado.

Servir acompañado de frutas tropicales de estación, peladas y cortadas en gajos.

Astartè y Tammuz

  •  6 ostiones
  •  ¼ l de champagne
  •  1 cdita de pimienta verde
  •  2 cdas de ciboulette
  •  1 cdita de mantequilla
  •  1 cdita de fécula de maíz
  •  6 espárragos trigueros
  •  pan rallado
  •  almendras molidas
  •  sal y pimienta

Cocinar los espárragos cortados de 20 cm. Atarlos con un hilo y hervirlos parados, sin que el agua toque sus cabezas. Retirar y mantener tibios.

Colocar la manteca con ciboulette y pimienta verde, rehogar y salar, incorporar la fécula y remover.

Agregar el champagne y cocinar unos minutos hasta que evapore el alcohol, pasar por un chino y corregir la sazón.

Retirar el coral de los ostiones y lavarlos. Colocarlos sobre una placa para horno y bañarlos con parte de la salsa de champagne.

Espolvorear con pan rallado y almendras, gratinar en el horno fuerte  2 minutos. Rehogar el coral de las vieiras en aceite, 1 minuto, e incorporar el resto de la salsa de champagne.

Armado del plato

Colocar en cada plato 3 ostiones y 3 puntas de espárrago, bañar los espárragos con la salsa de champagne con el coral. Decorar con cilantro.

Acompañar con champagne brut.

“Blinis”

  • 30 gr. de levadura de cerveza
  •  115 ml de agua caliente
  •  120 gr. de harina
  •  120 gr.de harina de trigo “sarraceno”
  •  sal
  •  30 gr. de mantequilla
  •  300 ml de leche
  •  2 huevos
  •  30 gr. de manteca

Disuelva la levadura en agua caliente. Pase por el tamiz la harina y ¼ de la harina de trigo “sarraceno” juntas.

Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva, añadiendo un poco de agua caliente, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos.

Cubra el bowl con un servilleta y deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante 1 hora.

Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente la leche con la mantequilla hasta que se derrita. Entibiar.

Remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo “sarraceno”, la sal y las yemas batidas, añada gradualmente la leche y la mantequilla. Bata bien y deje que la mezcla levante durante 1 hora.

Bata las claras a nieve y agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera a fuego mediano, añada un poco de mantequilla y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera.

Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.

Sírvalos tan pronto estén listos. Son deliciosos con crema agria y caviar.

EMPANADAS DEL AMOR

  •  200 gr. de lomo cortado
  •  1 ajì cumbarì picado
  •  200 gr. de cebolla cortada
  •  50 gr. de  mantequilla
  •  100 gr. de cebollita de verdeo en aros
  •  1 diente de ajo picadito
  •  1 morrón en tiras
  •  1 tomate picado
  •  1 cdita de azùcar
  •  Sal y pimienta
  •  ¼ de cdita de comino molido
  •  1 clavo de olor molido
  •  Pasas
  •  huevo duro
  •  papas
  •  aceitunas
  • 4 discos de empanadas

Calentar la grasa en una cacerola, agregar ajì cumbarì, cebolla y la mitad del verdeo, morròn, ajo y tomate; condimentar con azùcar, sal y pimienta.

Incorporar cuando esté caramelizando a la carne, pasada por agua caliente.

Fuera del fuego, terminar de condimentar con el comino molido y el clavo de olor, agregar la otra mitad de la cebollita de verdeo, las pasas remojadas, el huevo picado, las aceitunas y las papas hervidas.

Poner un poco en cada disco de masa y hacer el repulge.

Cocinar fritas o al horno.

Crumble de Manzana

Crumble, que en inglés quiere decir miga o desmenuzar.

  • 1 kilo Manzanas
  • 30 gr. de Azúcar
  • Canela en polvo
  • 160 gr. de Harina 
  • 80 gr. de Mantequilla

Pelar y picar las manzanas y llenar cada molde, sazonar con  azúcar y una pizca de canela.

En un recipiente mezclar la mantequilla con harina y azúcar hasta formar una masa arenosa.
Cubrir cada molde, sin presionar.

Cocinar en el horno a 180ºC por 30 minutos, hasta que estén dorados (las ciruelas se cocinan por 45 minutos)

Tarta Tatin

Por Ana D’Onofrio

  • Harina 200 gr.
  • Manteca 100 gr.
  • Azúcar impalpable, 3 cdas 
  • Agua helada
  • Manteca para el caramelo, 110 gr.
  • Sal
  • Manzanas verdes, 9
  • Azúcar, 1¼ taza

Hacer la masa como siempre: metemos todo en la procesadora, le echamos agua helada de a poquito hasta que esté todo unido. Envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la heladera.

Pelamos las manzanas, las cortamos por la mitad, las ponemos en una olla con agua y limón.

Colocamos el azúcar en la sartén y la manteca en pedacitos, distribuida por toda la circunsferencia. Llevamos a fuego lento y, cuando comienza a tomar un colorcito muy suave, disponemos las manzanas.

Van por mitades y de canto (es decir paradas), en círculos concéntricos, con la parte convexa hacia afuera y la plana hacia adentro.

Las manzanas, con el calor, tenderán a encogerse. Despacito vamos controlando que no se vayan del lugar y arruinen la presentación final. Cocinar a fuego lento, destapada la sartén,  por 1 hora.

Calentamos el horno a 200°C por ½ hora, sacamos la masa de la heladera. Estiramos con el palote enharinado sobre papel mantequilla enharinado. Le damos una forma redondeada, de 25 cm de ancho.

A los 45 minutos, sacamos la sartén del fuego, chequeamos que estén bien puestas las mitades y le colocamos encima la masa, metiendo los bordes hacia adentro de la sartén.

Llevamos al horno por 30 minutos. Desmoldar a los 5 minutos de haberla sacado.

Servir tibia con helado de crema americana.