Aves y Animales de Cazas

POLLO

FRITO.–El pollo, se sazona de sal y ajo; se frota después con un paño y se refríe en aceite; se agrega jugo de limón, perejil, cebolla, zanahoria, pimienta inglesa y un cacillo de caldo.

Se deja hervir a fuego lento hasta que disminuya totalmente la salsa; se reboza en pan rallado, huevo, pan y se fríe.

ASADOS.–Los pollos se frotan con zumo de limón, y se pone sal, ajo, laurel, especias y una copa de vino blanco. Se les da vuelta a menudo hasta que estén tiernos, y se sirven con una guarnición de ensalada.

AL HORNO.--Al pollo se le vuelven las alas, recogen las patas, y bien preparado y golpeado, se espolvorea de sal y se riega con jugo de limón; se embadurna de mantequilla y con una magra de jamón en cada lado de la pechuga se pone en una cazuela y se mete al horno.

CON ARROZ.--Se ata y albarda un pollo, se pone en una cacerola, se cubre con caldo sin desengrasar, se añade un poco de perejil y se cocina 1 hora.

Se pasa el caldo, se desengrasa y cuando está hirviendo se echa el arroz bien lavado, dejándolo cocer a fuego lento durante ½ hora.

Debe permanecer consistente; por último se le echa un poco de mantequilla, y se sirve.

CON ZANAHORIAS.--Puede hacerse lo mismo que la ternera con zanahorias.

SALTEADOS A LA MASCOTA.–Se saltean los pollos en 4 trozos con aceite y mantequilla, unos cuadraditos de jamón, cebolla, sal, pimienta y hierbas aromáticas.

Cuando empiezan a tomar color se rocían con jerez; cuando está reducido todo esto se mezcla con el jugo, un poco de salsa de tomate, se tapa la cacerola y se mete al horno ¼ hora; Se guarnece la fuente con fondos de alcachofa cocidos y salteados separadamente.

CON GUISANTES.--Se fríe cebolla, jamón y los guisantes, que estarán cocidos de antemano.

Aparte se preparan pollos tiernos bien dorados con manteca; se une todo; se tapa bien con un papel de estraza para que el vapor no ponga aguados los pollos, y a fuego suave se termina de hacer.

A LA MANCHEGA.--Adobado y cortado en trozos el pollo, se fríe en manteca y aceite; se rehoga con cebolla, perejil, aceitunas y zanahorias; después de un ratito se agregan ajos, repollo, nabos, un poco de vinagre, especias y el caldo necesario.

Se deja cocer a fuego lento.

POLLITOS TIERNOS.--Se parten por la mitad, se sazonan con sal y zumo de limón, y póngaseles mantequilla por los dos lados, asándolos a la parrilla; a medio asar se envuelven en pan molido, poniendo mantequilla nuevamente y dejándolos en la misma parrilla hasta que el pan esté bien tostado; se sirven con ensalada y se procura que los pollos sean muy jóvenes.

PECHUGAS.--Después de asados los pollos, se separan las pechugas, cortando cada una en dos pedazos y se rebozan en pan rallado, huevo batido y pan, friéndolas en aceite muy caliente.

GALLINA

GUISADA.--Cortada en trozos, se pone con bastante tocino en lonjas, aceite, cebolla, sal, tomillo, laurel, pimienta, ajo, un poco de vino, y de coñac, cubriendo con todo la gallina; tápese bien, dejándola cocer a fuego lento 3 horas; antes de servirla se pasa la salsa y se le agrega un poco de tomate.

EN PEPITORIA.–Preparada en trozos, se pone con manteca, cebolla, ajo, perejil, todo bien frito, en la sartén; se pone en una cazuela. Se machacan almendras, que se deslíen con caldo y se pone  vino blanco y el caldo necesario para cocer 3 horas.
Cuando está hecha se pasa la salsa, y al tiempo de servirla se espesa con yema de huevo.

FÓRMULA 2.0.--Después de preparada y cortada, se escalda unos minutos con agua hirviendo; se escurre y pone en una cacerola con manteca, perejil y cebolla; rehóguese y se añade harina y el caldo necesario; se sazona con sal y pimienta.

Se  cocina, se separa la gallina, se vierte sobre ella la salsa, que se espesa con yema de huevo, y se sirve con zumo de limón. Si se tiene que tardar un rato al servirla, se conserva muy caliente al baño María, para que no se corte la salsa.

RELLENA.–Se la quita la piel para que salga entera. Se deshuesa y la carne se pica, mezclada con lomo de ternera y jamón. Se echa el picadillo en una vasija, poniéndole sal, pimienta molida, nuez moscada y una copa de jerez; se remueve y se deja reposar 2 horas.

Se extiende la piel; se rellena con el picadillo y se cose, sin que no pierda la forma; se envuelve en un paño limpio, se ata y se pone a cocer 2 horas, echando al agua huesos y desperdicios de la gallina, cebolla, puerros, zanahorias, tomillo y perejil.

Después de cocida, se prensa, y para servirla se parte a ruedas.

AL HORNO.–Preparada la gallina con sal y pimienta, se mete en el horno, cubriendo la pechuga con un papel blanco, untado de manteca. Puesta en la tartera se le rocía a menudo con 1 cda de su misma grasa. Cuando está casi hecha se le agrega un poco de caldo.

Una vez asada, córtense en pedazos, echándoles un poco de su mismo jugo, muy bien desengrasado.

PECHUGAS.–

Abiertas y sin piel las pechugas, se pone en medio de c/u una rueda de jamón, se sujeta la pechuga con un hilo y se ponen en una cacerola con mantequilla vino rancio y el zumo de una naranja, sal, canela y caldo del cocido.

Se colocan las pechugas en una fuente después de cocidas, se pasa la salsa y se vierte por encima, guarneciendo la fuente con picatostes.

DORADA.--Después de cocida la gallina, se envuelve en lonjas de tocino, se atan y se pone al asador a fuego lento; después se quitan las lonjas y sola la gallina se deja un ratito a dorar; cuando tiene color se unta con yema de huevo batido, y con la yema que sobre y el jugo que haya soltado la gallina se hace una salsa para servirla a la vez.

EN PEBRE.–Después de limpia se pone en la parrilla, untándola muy a menudo con mantequilla derretida, sal, ajos machacados y zumo de limón.

Cuando esté a medio asar se pone en una cazuela con manteca, perejil, pimienta, sal, laurel, y el jugo que sobre del asado, una jícara de aceite y el caldo necesario para cocer hasta que esté blanda.

Puede espesarse con yema de huevo, como en la pepitoria.

PECHUGAS CON TRUFAS.--Con unas tiritas de trufas se mechan las pechugas, se sazonan de sal y se ponen con manteca y jerez; se les sirve con salsa de trufas y se adorna la fuente con mariscos, aceitunas y menudillos de ave bien fritos.

CAPÓN

El capón puede hacerse por la receta de pollos asados al horno.

MECHADO.–Se mecha un capón con pedacitos de tocino y 2 dientes de ajo; póngase en una cazuela a rehogar; después échese caldo, y cuando esté a punto se saca el capón, se cuela la salsa y se vuelve a poner el capón.

Póngase a enfriar en una fuente, bañado con salsa que tenga mantequilla y harina; se le cubre con pan rallado; se pone en el horno hasta que forme costra, y se sirve con salsa un poco picante.

PATO.–

Se rellena con un picadillo de carne, tocino, ajo, perejil, pimienta y piñones; se unta bien con manteca de cerdo y se mete al horno.

GANSO

A LA INGLESA.–Se asa el ganso envuelto en tocino; se trincha, quitando primero los muslos y luego el estómago en 3 partes, se coloca en una fuente con los muslos encima, se cubre con substancia de carne, y se sirve, rodándolo con un buen jugo y cubierto de picatostes.

VERDE ASADO.–Se le introduce en el cuerpo sal y mantequilla. Se asa a fuego vivo 1 hora. Se sirve con su jugo, y aparte una salsa de tomate.

PAVO BIEN ACOMPAÑADO

CON ACEITUNAS.–Se le da unas vueltas en una cacerola con pedazos de tocino, para rehogarlo; se añaden luego 200 gr. de aceitunas, sin hueso, y se dejan sin rabo.

Se sirve el pavo rodeado de aceitunas.

A LA CATALANA.–Se le quita el hueso de la pechuga, se espolvorean de sal y pimienta blanca y se rellenan.

Se cuecen castañas, orejones y ciruelas; se refríen salchichas, jamón, piñones, y las cosas cocidas con manteca; se echa cebolla, y se rocía con vino blanco, especias, canela molida, nuez moscada y pimienta blanca.

Cuando está rehogado se rellenan los pavos, se atan y se ponen en una tartera con manteca, sal, hierbas aromáticas y legumbres; cuando están a medio hacer se rocía con vino blanco y caldo.

Al servirlos se guarnece la fuente.

 AL HORNO.–Se saca el buche y se le rellena el hueco del mismo con picadillo de ternera, tocino, jamón, lomo, huevos duros, piñones, ciruelas y aceitunas deshuesadas, pasas, sal, especias y nuez moscada; se ata por el cuello, se echa sal, se frota con zumo de limón y manteca, y se pone al horno.

TRUFADO.–Se procura quitarle la piel entera; las pechugas se cortan a tiras y también els jamón y lomo.

Con el resto de la carne del pavo, lomo y jamón, se hace un picadillo y se pone en una vasija con la sal, pimienta molida, nuez moscada, 2 cdas de jerez, se remueve todo, reposar 2 horas; se agregan trufas cortadas, mientras se va colocando en la piel del pavo, primero la mitad del picadillo, luego las pechuga, jamón y lomo, y encima la otra mitad del picadillo.

Se envuelve y cose la piel; se envuelve en un paño limpio, se ata y se pone a cocer con agua y vino blanco por partes iguales, tomillo y hierbabuena, hirviendo 1 hora; se saca y deja en prensa hasta el día siguiente, que se corta en lonjas finas, y se sirve.

PICHONES

CON ACEITUNAS.–Después de colocados los pichones con aceite, vino blanco, caldo, cebolla y perejil, se tapan y dejan hervir; cuando están a punto se pasa la salsa y se le agregan aceitunas deshuesadas.

CON CHAMPIÑONES.–Se preparan poniendo, en vez de aceitunas, champiñones cocidos con caldo.

EN SALSA.–Los pichones, se dividen por la mitad, dorándolos en mantequilla caliente, friendo la cebolla, rehogando con un poquito de harina; júntese todo con los pichones, agregándoles una jícara de caldo y otra de vino blanco; se les deja cocer suavemente hasta que estén en su punto.

ASADOS.–Se doran con manteca; se fríe una cebolla  y una rama de perejil, se echa un cacillo de caldo, se hace cocer a fuego lento hasta que disminuye el caldo, se quita la cebolla y el perejil, y se sirve.

AL JEREZ.–Después de dorados como en la forma anterior, se echa cebolla y perejil, el caldo y un vasito de jerez, se machacan unas almendras y se deslíen con un poco de caldo, y se hacen a fuego lento hasta reducirse.

FAISÁN.–

Se prepara el faisán como todas las aves; se sazonan con sal y se fríen en manteca unas criadillas, se pican después de fritas y se agregan castañas asadas; con ese picadillo se rellena el faisán y se le cubre con lonjas de tocino y ternera.

En una cacerola se ponen otras lonjas de tocino y ternera, se coloca allí el faisán, se agrega vino de Málaga y cuece a fuego lento; la salsa se espesa con castañas asadas y machacadas, adornando la fuente con rebanadas de criadilla.

FÓRMULA 2.0.–Se prepara el faisán rellenándolo con un picadillo de su mismo hígado, tocino, perejil, cebolla, sal y especias; se cose y envuelve en lonjas de tocino, poniéndolo a asar.

Puede servirse con una salsa cualquiera.

CODORNICES.–

Se ponen con manteca y cuando principian a tomar color se añade caldo de cocido, vino blanco, sal, pimienta entera y hierbas finas; para servirlas se quitan todas las hierbas y se espesa la salsa con harina tostada.

CON HOJA DE PARRA.–Se les mete dentro un poco de tocino, 1 lonja de jamón y 1 ramita de perejil; se embadurnan bien con manteca, se envuelven en una hoja de parra, se atan y meten al horno; cuando están asadas se suelta el hilo, y se sirven c/u en su hoja.

TOMATE.–Se mete el jamón, se fríen en manteca, se sacan y en la misma manteca se echa un diente de ajo y tomate rallado sazonado de sal.

Cuando está hecho se tira el ajo, se ponen las codornices con el tomate, se rehogan, y se sirven.

SALSA.–Se pone sobre las pechugas lonjas de tocino, se atan y en manteca y aceite se doran; se ponen en una cacerola echando sobre ellas el aceite. En el mortero se machacan almendras, un diente de ajo y perejil, se deslíe con una jícara de caldo y se vierte sobre las codornices junto con una copa de vino blanco.

Se dejan cocer unos minutos, y se sirven.

PERDICES

ASADAS.–Se frota con zumo de limón y se rellena con un picadillo de setas cocidas, los hígados de la perdiz, jamón, tocino y perejil; se espolvorea con sal, se embadurna de manteca, y se mete al horno.

RELLENAS.–Se hace un picadillo con el hígado de las perdices, tocino raspado, sal, perejil y cebollas; este relleno se mete en el cuerpo de la perdiz y se cuece; en seguida se vuelven las patas sobre el pecho, se rehoga en la cacerola con manteca, y después se pone a asar.

Se sirve con zumo de naranja.

A LA AMERICANA.–Se rellenan con mantequilla, un poco de sal molida y 4 granos de pimienta. Después de bien fritas en aceite, se adiciona agua con sal, hasta que el líquido cubra las perdices, y se dejan éstas cociendo hasta que se consuma el agua.

Doradas en la grasa que resulta, se agrega una salsa con ½ l. de leche, 2 yemas y ¼ k de chocolate bien rallado, y el plato se sirve caliente.

FÓRMULA 2.0.–Se rehogan en la sartén, se ponen en una olla, añadiendo tocino frito en cuadrados, cebolla picada en abundancia, ajos machacados, especias de todas clases, manteca y vino blanco seco.

Se ponen a cocer al fuego lento, y encima de la olla una cazuelita con agua sobre un papel de estraza.

Una vez bien cocidas, se sirven.

FÓRMULA 3.0.–Se ponen en una olla y se echa 2 jícaras de aceite, 1 de vino blanco, 1 cda de vinagre, 4 jícaras de agua, 1 cabeza de ajo, 1 cebolla a ruedas, 2 granos de clavillo y 4 de pimienta, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil y sal.

Se pone un papel de estraza debajo de la cazuela con agua.

Cuando están cocidas se sacan las 2 perdices a una cacerola, se pasa la salsa y se espesa con chocolate y corteza de pan tostado y molido.

ESCABECHADAS.–Se ponen a asar en una parrilla, hasta que echen bien la sangre.

Cuando están asadas se ponen en una olla y se les echa para cada par de perdices 2 jícaras de aceite, 2 de vinagre, 1 vaso de agua, 6 dientes de ajo, 6 granos de clavillo, 10 de pimienta, 3 hojas de laurel y sal.

Se ponen a cocer  y cuando están tiernas, pero que no se deshagan, se sacan, y una vez frías se colocan en la vasija donde se conservan sin nada de caldo, se pone por cada 12 perdices una pinta de vinagre y todo el aceite que necesiten hasta estar bien cubiertas.

Codornices, malvices y conejos se escabechan igual que las perdices.

LIEBRES Y CONEJOS

Brochetas de Conejo

•  ½ Kg. carne de conejo (muslos y lomo)
•    1 kg de papas
•    ½ kg de cebollas
•    pan rallado
•    ½ kg de panceta ahumada magra
•    1 huevo batido
•    12 rodajas de pan
•    4 dientes de ajo machacado
•    Aceite
•    sal, pimienta
•    orégano

Apoyo de brochetas

•    1 pimiento verde
•    1 atado de rabanitos
•    1 tomate
•    1 cebolla
•    Hojas de lechuga

    Coloque las cebollas en agua hirviendo salada; sáquelas a medio cocer y escúrralas. Pele y corte las papas en rodajas y hágales un precocinado dorándolas de ambos lados. Machaque los ajos y mójelos con aceite.
    Corte la carne de conejo en cubos y sazónela con sal y pimienta, rocíela con el aceite sazonado con los ajos y déjela macerar ½ hora.
    Corte la panceta en trozos de 1 cm de espesor. Corte las cebollas en rodajas de 1 ½ cm. de espesor y salpimiéntelas, páselas por huevo batido y pan rallado y dórelas ligeramente en la sartén donde doró las papas.
    Escurra la carne, a la marinada agregue más aceite y remoje en este adobo las rodajas de pan. Arme las brochetas ensartando una rodaja de tomate.
    Remoje durante ½ hora los pinchos a fin de que no se quemen en las brasas, puede remojarlos en vino para darles un gusto especial a sus carnes.
    Corte las carnes en dados, para que se asen uniformemente, recuerde siempre poner un trocito de cebolla, esto aporta además de sabor, humedad a la carne.

Conejo a la Cazadora

Marine 2 horas, ya trozado, un conejo de 2 kilos con 3 cdas de aceite de oliva, 5 cdas de jugo de limón, ramo de romero,  tomillo y 3 hojas de laurel.

En 3 cdas de aceite, ponga 4 pimientos rojos en tiras. Cubra y cueza 10 minutos. Añada 500 gr. de tomates frescos trozados, sal y pimienta y cueza 30 minutos. Aparte, en otras 3 cdas de aceite, dore el conejo y agréguelo a la olla de los pimientos.

Desglase la sartén con el jugo de la marinada y vierta ésta a la olla. Cocine ½ hora, retire el laurel y sirva con chuchoca.

Por Ruperto de Nola.

GAZAPOS EN PAPILLOTES.–Córtese 2 conejos en pedazos; se sazonan con sal, pimienta, perejil y ajos, todo picado; se pone encima pedacitos de mantequilla, se envuelven en papel, se ponen sobre la parrilla a fuego lento, y se sirven sin quitar los papeles.

PASTEL DE CONEJO.–Se deshuesan y pican las patas y lomo del conejo, agregando ternera y jamón; se pone en el fondo de un molde unas lonjas de tocino crudo; encima trocitos del resto del conejo, lonjas de tocino; se pone en el horno hasta que se conozca que está; se escurre el jugo y se deja enfriar.

Los huesos y desperdicios del conejo se cuecen aparte sazonados de sal y se hace un jugo espeso que se cuela y se vierte sobre el molde, de manera que forme una jalea, y al tiempo de servirlo se saca como un flan.

CONEJO DE MONTE.–Se corta en trozos y se tiene en adobo de sal y ajo; se frota con un paño y se dora en manteca  y en la misma se fríe, cebolla, se añade caldo y se deja cocer, hasta que esté en su punto.

CONEJO A LA HORTELANA.–Desagüe su conejo en agua con un poco de vinagre de un día para otro, si es silvestre; si no, proceda. Trócelo.

En una olla derrita un buen zurungo de mantequilla y mezcle con 2 cdas de aceite de oliva. Dore ahí las presas. Agregue 1 kilo de habas, 200 gr. de arvejas, 1 puerro y 2 papas, ambas trozadas.

Agregue agua como para cubrir apenas las hortalizas y 3 cditas de azúcar. Sazone con sal y pimienta y cueza todo a fuego suave 2 horas.

Alíñelas con una vinagreta con aceite de oliva, limón, ajo picado, romero y tomillo, ambos picados, y sal.

Retire las hortalizas de la olla y hágalas puré, que debiera quedar bastante espeso y firme. Disponga este puré en el centro de una fuente y distribuya las presas de conejo alrededor. Decore con huevo duro.

Sirva cuando todo esté frío acompañado con mayonesa casera.

Conejo Vasco

•    1 conejo
•    4 dientes de ajo
•    1 hoja de laurel
•    2 cdas de vinagre
•    Aceite en cantidad necesaria

Prepare el conejo y ábralo a la mitad, rocíelo con vinagre y áselo a la parrilla sobre las brasas calientes.
Coloque en una sartén sobre la parrilla, un poco de aceite y dore allí el ajo con el laurel.
Cuando comience a dorar retírelo del fuego, añada 2 cdas de vinagre aromatizado. Sírvalo en una fuente con la salsa.
Acompañar con papas.
Las brochetas deben ser preparadas con anticipación y puestas a marinar 2 horas antes, mientras usted prepara la parrilla.

Conejo a la Campesina

  • 1 conejo
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • sal, zumo de naranja
  • pimienta, orégano tostado, comino
  • 4 cdas de vino seco
  • 2 cdas de aceite

Adobar el conejo y dejarlo por 24 horas en el refrigerador y a la hora de cocinar agregar la cebolla cortada, dientes de ajo partidos en 2, hojas de laurel y poner al horno a 375ºC, cada cierto tiempo, barnizar con vino seco.

Cuando esté tierno y dorado, montar sobre vegetales tiernos y hojas de lechuga; se debe recoger la salsa, colarla y llevarla caliente también a la mesa.

PASTEL DE LIEBRE SUPERIOR.–Deshuesada la liebre, se rellena con un picadillo de lomo de cerdo, pechuga de gallina, jamón, tocino y los higadillos de la liebre, cebolla, perejil, sal, especias y pedacitos de trufas; se cose, procurando darle buena forma.

Se envuelve la liebre en ronchas de tocino y se pone en una cacerola con manteca de cerdo. Se tapa bien y se pone al horno fuerte durante una hora; se saca y agrega medio litro de vino blanco, otro medio de caldo, cebolla, perejil, zanahorias, laurel, tomillo, pimienta y clavo entero, una cabeza de ajos y sal.

Se cuece hasta reducirse la salsa; se saca y se coloca en una fuente plana; se le rocía con la salsa pasada y se mete al horno.

Se sirve adornando la fuente.

LIEBRE  CASERA.–Después de quitada la piel y vaciada guardando aparte la sangre, se adoba con ajo y sal 2 horas; luego se frota cada trozo con un paño limpio y se fríen; se agrega perejil, cebolla, un poco de pimienta inglesa, un poco de laurel y el caldo necesario.

Cuando está hecha se pasa la salsa, se espesa con yema y se echa zumo de limón.

CORZO.–

Se asa y se pone en una olla con vino blanco, pimentón, pimienta, laurel y tomillo; cuando ha hervido bastante se agrega caldo y deja cocer hasta que esté en su punto.

PIERNA DE CORZO AL HORNO.–Se tiene unas horas en vino blanco, sal y ajo; luego se unta con manteca de cerdo y se pone al horno. Se sirve con jugo y ensalada.

CABRITO ASADO.–Se asa y si es guisado se ponen en una cacerola unas lonjitas de tocino, otras de ternera y pedazos de jamón; se agrega pimienta, cebolla, perejil, zanahorias, ajo, caldo y vino blanco; se pone a fuego lento y se coloca un papel de estraza debajo de la tapadera.

Se pasa la salsa y se espesa con harina tostada; lo mismo sirve este aderezo para liebre, conejo y otras carnes.

BECADA

Desplumada y limpia la becada se sacan las tripas, que se guardan aparte, tirando una especie de bolsa dura que forma el papo.

Se pone un trozo de cebolla, 3 granos de ajo, ½ jícara de vino jerez, otra ½ de vinagre y 1 de aceite; todo en crudo, juntamente con la becada.

Cuando está cocida se saca a una cacerola y se pone la salsa pasada.

Se muelen las tripas y se las hace hervir con la salsa hasta que resulte una especie de natilla fina, y se agrega un cazo de caldo de cocido, y se sirve todo ello con la becada.

FÓRMULA 2.0.–Se pone a asar después de sazonada, envuelta en lonjas de tocino; una vez asada se deja enfriar; se le saca el vientre; se pica con jamón, se echa una copa de jerez, se pone al fuego un rato.

Aparte se fríen bien unas rebanadas de pan, se colocan en la fuente, encima se pone la becada ya hecha, se le vierte la salsa por encima, pasada por un colador y se sirve.

BECADA ASADA A LA ESPAÑOLA.–Con los intestinos que se sacan por el lomo, se hace una pasta, añadiendo tocino, sal, cebolla y pimienta; con esta pasta o picadillo se rellena la becada; se pone en el asador de la manera que todas las aves, y se sirve acompañada de una salsa de almendra y pan tostado y molido.

BOCADILLOS DE AVE.–Se pican pechugas de ave y jamón fresco; se echa sal, pimienta y cebolla.

Se rehoga este picadillo con un poco de manteca; se divide en tantas partes como bocadillos se quieran hacer; se va colocando cada ración entre dos planchas de pasta hojaldrada; se sueldan apretando los bordes, se doran y ponen al horno.

Cuando hayan terminado de cocer se levantan un poco las tapas, se echa dentro un poco de jugo, y se sirven los bocadillos antes que se enfríen.

ROPA VIEJA DE AVES.–Se echa en una cazuela manteca, sal, pimienta, perejil y setas; se dora todo, agregando harina y se mezcla con ese picadillo el que se habrá hecho con trozos de ave sobrantes, mezclando un vaso devino blanco; se pone en un molde al horno, y se sirve con rebanadas de pan frito.

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