Naranja

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Crème à l’Orange

Tome la ralladura de la cáscara de 2 naranjas y de 1 limón, agrégueles 6 cucharadas soperas de azúcar, el jugo de 4 naranjas y de 1/2 limón, más 4 huevos enteros.

Bata bien todo esto en un bowl; ponga éste a fuego muy suave sin cesar de batir, hasta que el contenido comience a hervir.

Retire de inmediato del fuego y siga batiendo hasta que la crema esté tibia.

Agréguele entonces un vasito de kirsch  y 6 buenas cucharadas de crema batida.

Vacíe esto en copas y deje en el refrigerador hasta el momento de servir.

Dulce de Naranjas

Receta Invernal

Es muy bueno, además como tenemos naranjas todo el año, es súper práctico.

Por cada Kg de naranja, 2 limones.

Cortar las naranjas y los limones en rodajas de medio cm.  poner en la olla que se van a cocinar, quitar las semillas y agregar agua hasta cubrirlas (al ras). Dejarlas toda la noche.

Pasada la noche pesar la preparación y agregar 800 gr. de azúcar por kilo (de naranja más el agua).

Cocinar 1 hora aproximadamente.

Para saber si esta, la prueba casera es: pon una cuchara del liquido espeso en un plato y la “cortas” con el dedo, SI NO SE VUELVE A JUNTAR” ya esta.

Guardar en frasco esterilizado cuando todavía esta caliente.
Bien cerrado se conserva hasta un año de duración.

POLLO A LA NARANJA

1 pollo; el jugo de 5 naranjas; el jugo de ½ limón de Pica; un puñado de almendras, peladas (o castañas de Cajú) y pasas; un cuarto cucharadita de polvos curry; media cucharadita de canela; 1 o 2 palos de canela; 1 cucharada de miel; 1 cucharada de mostaza de Dijon; sal y pimienta fresca del molinillo.

1. Mezclar el jugo de naranjas, sin colar, con el de limón de Pica, la miel y la mostaza, amalgamando bien.

2. Poner el pollo en una fuente de horno más bien honda y verter sobre éste la mezcla de jugos; espolvorear con el curry y la canela; salpimentar. Agregar también los palos de canela y dejar marinar por al menos 1 hora.

3. Precalentar el horno. Agregar al pollo las almendras y pasas y asar a fuego medio durante aproximadamente 1 hora tres cuartos a 2 horas, siempre en la misma posición, bañando de cuando en cuando con sus jugos.

4. Sugiero servir con camote y couscous (este último, aparte) y decorar con trozos de rodajas de naranja, y, si tiene a mano, hojas de naranjo, bonita y creativamente.

5. Para el camote: Pelar un camote grande o 2 más pequeños. Cortar en trozos no muy grandes y cocer al vapor hasta que estén blandos (no excesivamente). Verter sobre la fuente en que se asa el pollo para terminar su cocción, durante unos 5 a 8 minutos, para que se impregnen bien con los sabores en la fuente.

ZANAHORIAS A LA MARROQUÍ

6 zanahorias; el jugo de 1 naranja; el jugo de ½ limón de Pica; 1 cdita de miel líquida; sal; pimienta; cilantro; menta fresca; 1 cdita de cáscara de naranja rallada

1. Cortar la zanahoria en tiras o láminas y luego mezclar con el resto de los ingredientes, dejándola descansar algunos minutos antes de servir.

Nota: Si quiere, puede agregar algo de jengibre fresco molido, algunas tiras muy delgadas de pimiento verde, añadidas a último minuto bien o castañas de cajú toscamente picadas.

PESCADO A LA NARANJA

4 filetes de pescado (200 gr. c/u); jugo y la cáscara de 1 naranja; un trozo de jengibre,rallado; 2 dientes de ajo, aplastados; 4 cebollines, rebanados; 1 naranja (sin pelar) en gajos; 1 cda de vino blanco, seco; 25 gr. de mantequilla y 1 cda de ciboulette.

1. Lavar los filetes bajo agua fría corriente y luego secar con papel absorbente; en seguida disponerlos en un plato o fuente.

2. Mezclar la mitad del jugo y cáscara rallada de la naranja, el jengibre, el ajo, los cebollines y la mitad de los gajos de naranja. Verter esta marinada sobre los filetes, cubrir y dejar macerar durante 1 hora, girando de tanto en tanto.

3. Retirar el pescado, los gajos de naranja y los cebollines del plato, reservando la marinada, y transferir los filetes a un vaporizador (puede ser de los de bambú; mejor aún), previamente cubierto con papel aluminio.

4. Cubrir y cocinar a todo vapor (fuego alto) durante 10 a 15 minutos (según grosor de los filetes).

5. Verter la marinada en una pequeña cacerola, junto al resto del jugo y ralladura de cáscara de naranja y el vino.

6. Llevar a ebullición y dejar hervir a llama alta por 2 a 3 minutos para reducirlo. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla, batiendo vigorosamente para dar untuosidad y brillo a la salsa. Agregar el ciboulette a último minuto.

7. Disponer los filetes sobre platos calientes y regar con la salsa. Decorar con ciboulette fresco y los restantes gajos de naranja. Servir con arroz al vapor, mejor si es Basmati.

TARTALETA DE NARANJAS

Masa sucrée

250 gr. de harina; 1 huevo; 125 gr. de mantequilla; 100 gr. de azúcar flor; 1 pizca de sal; la cáscara de 1 naranja, rallada.

Relleno

3 huevos; 130 gr. de azúcar; 120 gr. de mantequilla; 80 gr. de harina de almendras; 55 gr. de cáscara de naranja confitada; el jugo de 5 naranjas; 1 cda Grand Marnier; azúcar flor

1. Mezclar la mantequilla ablandada con el azúcar flor y una pizca de sal.

2. Agregar el huevo, la ralladura de cáscara de naranja y en seguida la harina. Mezclar rápidamente hasta formar una bola (si fuese necesario, adicionar algo de harina). Amasar el mínimo posible.

3. Cubrir con plástico de cocina y dejar reposar en el refrigerador por 2 horas.

4. Extender la masa sobre una superficie de trabajo, enharinada, y luego forrar con ésta un molde para tartaletas enmantequillado, revestido de papel mantequilla.

5. En otro bol, batir los huevos con el azúcar. Agregar el jugo de naranjas, incorporando bien.

6. Transferir la mezcla a una cacerola y batir permanentemente, sobre llama muy suave, durante 15 minutos, hasta que la mezcla espese. Retirar del fuego.

7. Agregar la mantequilla, cortada en trocitos, siempre batiendo, seguida de la ralladura de cáscara de naranja, la harina de almendras, la cáscara de naranjas confitada, cortada en trocitos, y finalmente el licor. Dejar entibiar.

8. Verter esta crema sobre el fondo de la tartaleta preparada y llevar a horno precalentado, a temperatura media, por aproximadamente 30-35 minutos.

9. Dejar enfriar completamente; luego llevar al refrigerador. Espolvorear con azúcar flor antes de servir.

QUEQUE MARROQUÍ

4 huevos; 1 ½ taza de azúcar; ½ taza de aceite; 2 tazas de harina; 2 cditas de polvos de hornear; ½ cucharadita de sal; ½ taza de jugo de naranjas; la cáscara rallada de 2 naranjas y 1 cdita de esencia de vainilla.

1. Batir los huevos junto al azúcar hasta que la mezcla esté espesa y cremosa; luego, y gradualmente, ir agregando el aceite. En seguida añadir la harina, los polvos de hornear y la sal, mezclando bien, seguidos del jugo de naranjas.

2. Batir bien hasta obtener una preparación suave y lisa; por último, añadir la ralladura de cáscara de naranja y la vainilla.

3. Verter sobre un molde de queque bien enmantequillado y enharinado y llevar a horno precalentado por aproximadamente 40 minutos (la cocción puede demorar, según horno, temperatura, altura, etc., desde el tiempo señalado hasta una hora. Es importante controlar). Haga la prueba del palo de escoba o spaghetto, insertado en la parte más alta del queque. Este debe salir seco.

4. Dejar enfriar y luego desmoldar. El queque es mejor si reposa hasta el día siguiente.

Nota: A menudo yo cambio la vainilla por cardamomo o incluso azafrán, que le dan un toque mucho más original.

CÁSCARA DE NARANJAS CONFITADAS

2 kilos de naranjas; azúcar granulado (peso equivalente a la cáscara de las naranjas una vez cortada) y ½ litro de agua.

1. Lavar y escobillar bien las naranjas bajo agua corriente.

2. Eliminar las extremidades de la fruta, cortando un disco en cada extremo y luego hacer incisiones en la cáscara de alto a bajo, a modo de gajos, desgarrándola de la pulpa. Conservar la parte blanca de la cáscara, pues el confite resulta mejor cuando ésta es más gruesa. Reservar la pulpa para la mermelada cuya receta sigue.

3. Poner los trozos de cáscara en una olla con abundante agua fría, a la que habrá agregado 1 cucharada de sal gruesa. Llevar a ebullición y dejar hervir 5 minutos, luego escurrir y pasar bajo agua fría corriente. Volver a poner las cáscaras en la olla y repitir esta misma operación 3 veces (4 en total; solamente el primero con sal). Escurrir y dejar enfriar.

4. Para confitar, se trata de reemplazar el agua contenida en la fruta por azúcar, macerándola en un jarabe siempre más concentrado. Cortar los trozos de cáscara a lo largo en tiras de aproximadamente medio centímetro de ancho. En seguida, pesar.

5. En una olla hacer un almíbar con azúcar y de agua equivalente, una y otra, al peso de las cáscaras. Cuando éste comience a hervir, verter en él las tiras de cáscara y dejar hervir suavemente durante 5 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar. Repetir esta operación 2 veces; luego cubrir la olla y dejar reposar durante toda la noche (o varias horas).

6. Destapar la olla y llevar nuevamente a ebullición durante 5 minutos; luego, bajar la llama a un mínimo y dejar borbotear suavemente hasta que las cáscaras se hayan vuelto translúcidas y no quede sino un mínimo fondo de almíbar en la olla (éste puede conservarse para otras preparaciones).

7. Apagar el fuego y dejar enfriar completamente. Luego, retirar las cáscaras de naranja, disponiéndolas sobre una rejilla de horno, sin que se toquen una a otra. Dejar secar varias horas o durante toda la noche (yo lo hice con el horno a mínima temperatura, por varias horas; pero hay que estar vigilante y no permitir que las cáscaras se sequen en demasía).

8. Guardar en un frasco hermético, en lugar fresco y aireado. Consumir con lentitud y placer.

MERMELADA DE NARANJAS

4 naranjas sin piel (las que sobraron de la receta de cáscaras confitadas) más 1 entera; medio kilo de azúcar granulada; 1 copa (de bajativo) de cointreau (u otro licor de naranjas) y 1 cucharadita de cardamomo molido.

1. Eliminar la parte blanca de las naranjas con un cuchillo afilado; luego, sobre un bol, desprender cada gajo, reservando el jugo al hacerlo. Por último, estrujar el jugo que queda en los restos de naranja.

2. Lavar la naranja entera, escobillándola, y pelar, separando la cáscara (y eliminando la parte blanca y amarga) y cortándola en fina juliana. Reservar.

3. Agregar la pulpa a la obtenida en el bol. Pesar (jugo y todo) y luego poner en una olla junto a 80 por ciento del peso en agua (si el peso es el mismo, resulta demasiado dulce) y el cardamomo.

4. Mezclar delicadamente; luego llevar a ebullición, a llama más bien alta, revolviendo de tanto en tanto durante 15 minutos.

5. Agregar la juliana de cáscara reservada.  Bajar la llama y continuar la cocción por media hora más o hasta que levante una pequeña cantidad con la cuchara y luego vertiéndola en la olla se forme, al caer, un hilo como de almíbar.

6. Finalmente, agregar el licor de naranjas, incorporando bien y dándole un par de minutos (no más) de cocción adicional.

7. Verter sobre frascos limpios y calientes (poner en agua hirviendo un par de segundos). Cerrar herméticamente y volcar los frascos boca abajo. Cuando la mermelada esté fría, volver a darlos vuelta a su posición normal (mejor aún de la noche a la mañana). Conservar en lugar fresco y oscuro.

En la  cocina marroquí, propia del estilo mediterráneo, la naranja es protagonista, en lo dulce y lo salado.

Este queque, como tantos de aquellos que quedan “mojaditos”, contiene aceite en lugar de mantequilla.

2 thoughts on “Naranja

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