Todo Carnes

ASADO AL HORNO

2 kilos de carne en tiras, 1 kilo de papas, 1 cebolla, 1 pimiento morrón, aceite, agua, sal, ají molido.

En una fuente, acomodar la carne, las papas en cuartos, la cebolla en juliana, el morrón en tiras.
Condimentar con aceite, sal, ají molido y agregar un vaso de agua. Hornear a  200ºC y cuando se nota la parte de arriba dorada, dar vuelta todas las piezas y seguir hasta el dorado final cuidando que no falte liquido, sino agregar algo de agua.
El horneado puede llevar 1 ¼ hora .

ASADO A LA CACEROLA

1 ½ kilo de novillo en trozos, 4 papas, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 morrón, 1 tomate, perejil, pimentón, ají molido, sal, 100 cc. de aceite de oliva, 100 cc. de vino blanco seco, 100 gr. de harina.

Calentar el aceite de oliva y dorar la superficie de los pedazos de asado enharinados, agregar la cebolla en juliana y el tomate en cubitos.
Rehogar 20 minutos, continuar con las papas cortadas, el pimiento en tiras, el perejil picado, el pimentón, 1 cdita de ají y sal.
Terminar con el vino. Cocinar hasta que las papas estén hechas, y también la carne.
Servir con el jugo de cocción.

BIFES A LA CRIOLLA

1 kilo de bifes

Adobo

1 cda de perejil, 1 diente de ajo,  100 cc. de aceite de oliva, ½ cdita de sal, 80 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas, ¾ kilos de papas, 2 morrones, 2 tomate, 2 hojas de laurel, perejil, sal pimienta, 100 cc. de agua caliente.

Macerar los bifecitos en el adobo preparado con perejil, ajo y aceite y sal por ½ hora. Consiga una cazuela de barro con tapa, ponga el aceite de oliva y añada la 2 cebollas en aros.
Sobre estas se colocan los bifecitos, cubriendo con las rodajas de papas, los pimientos en tiritas, el tomate en rodajas, el perejil picado y las hojas de laurel, salpimiente.
Llevar a un hervor suave y agregar agua caliente. Cocinar con tapa hasta que los bifecitos estén tiernos junto con toda la hortaliza a punto.
Estos bifes pueden cocinarse “al disco”. .

Bifes a a la criolla en disco de arado.

CARBONADA CRIOLLA

Se cocina en ollas de barros.

1 kilo de paleta, 80 cc. de aceite, 1 cebolla, 1 tomate, 4 papas, ½ kilo de zapallo, 3 choclos, 150 gr. de orejones de duraznos remojados, 1 cda de pimentón, 2 hojas de laurel, 1 cdita de azúcar, 250 cc. de agua caliente, sal y pimienta.

En una cacerola poner aceite y dorar la carne en cubos, agregar la cebolla cortada, el tomate cubeteado, pimentón, hojas de laurel, azúcar y ¼ de litro de agua caliente.
Cocinar a fuego lento y con tapa por 40 minutos, añadir las papas y el zapallo todo en cubitos, los choclos en rodajas  y los orejones en cuartos, sal, pimienta.
Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto.
El resultado debe ser un guiso algo caldoso. Se acompaña con arroz blanco hervido.

Costeleta Vetada

Por Daniel Galaz

  • 4  costeletas vetadas de 400 gr.
  • 700 gr. de zapallo
  • 100 cc. crema
  • 25 cc. aceite de oliva
  • Sal, pimienta

Para el puré

Pelar, despepar y cortar en trozos el zapallo, colocar en una fuente para horno y agregar el aceite de oliva. Salpimentar y hornear a temperatura media 40 minutos, hasta que esté blando. Moler bien y agregar la crema calentada.
Para la carne

Salpimentar y colocar en la parrilla por lado y lado hasta alcanzar el punto deseado (10 a 25 min).

CARNE CON SALSA CRIOLLA

Salsa Criolla

150 cc. de aceite, 2 cebollas, 2 tomates, 2 pimientos rojos, 2 dientes de ajo, 1 cda de perejil, 2 cditas de azúcar, 1 cda de vinagre de vino, sal, 120 cc. vino blanco.

Ponga la carne preparada en una asadera, rocíela con aceite. Durante 45 minutos hágala dorar en todas sus partes en horno medio.
Prepare la salsa criolla en una cacerola, rehogando en el aceite las cebollas cortadas, agregando los cuadraditos de tomate, las tiras de pimientos, los ajo machacados y el perejil picado. Después de unos minutos agregue vinagre, azúcar, el vino blanco y sal.
A los 10 minutos apartarla del fuego, estando los ingredientes a la mitad de su cocción. Esta salsa hay que versarla arriba de la carne doradita, a los 45 minutos de horno.
Siga la cocción  durante ½ hora. Retire del horno cuando un palillo puede penetrar la carne suavemente.  Sirva, cortando la carne en rodajas y arriba unas buenas cdas de salsa criolla.
Si antes de versar la salsa criolla arriba de la carne notara un fondo con mucha grasa, puede desecharla, luego agregar la salsa.

CHORIZOS y MORCILLAS

  • 2 chorizos
  • 1 morcilla.

Dar un lavado con agua a los chorizos: se evita el desecamiento de la piel y que revienten.
Hay quien los asa dorándolos primero y a fuego suave después, hay quien los cocina lentamente o asarlos a fuego moderado hasta dorarlos parejo.
Las morcilla se ponen a la parrilla a fuego suave, al borde de la parrilla, para que se calienten, con la piel tostadita.
El chorizo de calidad no tiene cartílagos, sino tocino y trozos de carne, con condimentos como la pimienta.

EMPANADAS

1 kilo de cebollas, 100 cc. de aceite de girasol, 1 kilo de carne picada, sal, 3 cditas de ají molido, 8 huevos duros, 120 gr. de aceitunas verdes. 60 tapas de empanadas.

Rehogue suavemente hasta transparentar todas las cebollas, puede llevar ½ hora. Agregue la carne picada, sale con discreción y revuelva a fuego moderado hasta cambiarle el color a la carne. Aparte y deje entibiar.
Condimente con el ají molido, agregue aceitunas en rodajitas y huevos picados. Coloque 1 cda de relleno en el centro de cada tapa y repulgue o pegue los bordes.
Acomódelas en una lata algo enharinada, y hornee a temperatura alta hasta dorar.

EMPANADAS

Se prepara una pasta quebrada, un hojaldre o rebanaditas de pan, y entre 2 panes o 2 hojas de pasta se mete picadillo de carne de ternera, jamón, carne de aves, mejor aún si están mezcladas.
Hecha la empanada se moja en leche, se coloca sobre un paño, poniendo peso encima, y reposar unas horas, después se reboza con huevo, y en manteca se fríe.

GUISO CHACARERO

1 pollo en trozos con piel y marinado  con jugo de limón, aceite, orégano, ají molido, sal y pimienta.

A parte

80 gr. de grasa de cerdo, 1 cebolla,  2 chorizos, 1 lata de tomates peritas pisados, 1 cda de perejil picado, comino y orégano, sal, caldo de ave, 500 gr. de espaguettis, forati.

Rehogar la cebolla picada en la grasa, agregar los chorizos desmenuzados, dorar apenas, seguir con el tomate, el perejil y las especias.
Cocinar 15 minutos, añadir las presas de pollo escurridas de su adobo. Continuar la cocción a fuego moderado 30 minutos. Salar.
Agregar los fideos cubrir con caldo, revolver bien y esperar 7 minutos que necesita la pasta para estar al dente. El guiso debe quedar algo caldoso, entonces, regular el añadido de caldo.
Sobre esta base, a la salsa se le pueden agregar otros vegetales como papas y zapallo en cubos, choclo, hinojo, apio.

LECHÓN AL HORNO 

1 lechónde 10 kilos, Sal, una mezcla de 100 cc. de aceite y 1 cda de pimentón dulce.

El lechón debe estar ambientado por 6 horas antes de cocinarlo. Condimentarlo con sal. Preparar una lata, colocar en el fondo una tiras de maderitas y acomodar el lechón descansando sobre sus 4 patatitas.
Envuelva las orejas y la colita con hojas de aluminio.
Cocine a fuego moderado durante 3 ½ horas. En el último tramo de la cocción pincélelo en todas la partes posibles con el menjunje de aceite y pimentón para que adquiera un aspecto untuoso y rojo dorado.
Trasladarlo  a una fuente, siempre respetando la posición original.
Si está bien cocinado puede cortarse con el borde de un plato.
Una foto es casi obligatoria  para que esta escena quede asociada al festejo.

LECHÓN AL ASADOR 

Este lechón al asador se ejecutó en una casa marplatense en cuyo fondo se despliega una pileta con un moderno ‘deck’, una parrilla con cierre de boca, discos de arado, y un asador con dos artefactos para aprisionar cómodamente toda pieza apta para asar.

MATAMBRITO DE CERDO A LA PARRILLA

  • 4 matambritos de cerdo
  • sal.

Ponga los matambritos de cerdo extendidos sobre la parrilla con buena brasa abajo a una distancia conveniente para que los lados se doren en 15 minutos c/u.

Salar casi finalizando la cocción.

PASTEL DE PAPAS

Puré

2 kilos de papas, 100 gr. de manteca, leche, 2 yemas, nuez moscada, sal, pimienta.

Relleno

2 cebollas, 80 cc. de aceite de oliva, 1 kilo de carne picada , ½ pimiento rojo, 1 cdita de ají molido, 4 huevos duros, 50 gr. de pasas, 100 gr. de aceitunas verdes, sal.

Amantes del queso

200 gr. de mozzarella, 100 gr. de queso rallado. Mantequilla y pan rallado.

Hervir las papas, a fuego lento hasta que se puede introducir suavemente un palillo en ellas. Haga un puré; agregue la mantequilla, las yemas, nuez moscada rallada, sal.

Mezcle bien añadiendo leche caliente para que el puré salga blando.
Para el relleno

Ponga a sofreír las cebollas picada con el aceite de oliva, más ½ pimiento cortado.  Incorpore la carne picada, 1 cdita de ají molido, sal.
Cocine a fuego moderado hasta que la carne pierda del todo su color. Sume los huevos duros picados, las pasas y  aceitunas  picadas.
Untar con manteca y salpicar con pan rallado, una fuente para horno. Colocar en el fondo  menos de la mitad del puré, acomodar sobre este el relleno, y terminar cubriendo con el resto del puré, ayudándose con una espátula.
Se acostumbra alisar la superficie del pastel con las puntas de un tenedor, haciendo dibujos. Hornear a temperatura alta hasta calentarlo bien y dorado.
El queso, introducirlo en el relleno, en trocitos, y esparcir la superficie con queso rallado.

PUCHERO

2 kilos de carne, 4 medias pechugas, 400 gr. de panceta salada, 6 chorizos de cerdo, 4 morcillas. 1 cebolla, 1 puerro, 5 papas en mitades, 5 zanahorias en mitades, 1 zapallo de 1 kilo en rodajas, 5 papas en mitades, 5 choclos, 1 repollo blanco en trozos. ½ kilo de garbanzos remojados desde la noche anterior. Sal gruesa, pimienta en granos, sal, AOVE, vinagre, mostaza.

Hervir 5 litros de agua con sal gruesa, la cebolla en 4 pedazos, puerro y  pimienta, al romper el hervor agregue la carne.
Cocine a fuego moderado por 45 minutos, siga añadiendo las pechugas, la panceta, los chorizos, las papas, las zanahorias, el zapallo, las batatas y el repollo. Cuidar que ninguna verdura se pase de cocción, en este caso sacarla y apartarla.
Cuando falten 7 minutos de cocción, echar la morcillas y hervir los choclos. Echar en agua hirviendo sal, los garbanzos remojados y cocinar hasta que se noten bien tiernos pero enteros.
Servir caliente en 2 fuentes, las carnes trozadas, también chorizos, morcilla y panceta, contorneados con todas las hortalizas y los garbanzos hervidos. Condimentar con aceite de oliva, vinagre, sal y aliños.
El sustancioso caldo puede tomarse solo.

VIZCACHA EN ESCABECHE

1 vizcacha viscerada en presas, 2 cebollas, 4 hojas de laurel, clavos de olor, pimienta negra en granos, 6 dientes de ajo, 4 zanahorias en rodajas, romero, 1 taza de aceite de oliva, 1 taza de vinagre blanco, 1 taza de vino blanco seco, sal.

En una olla poner la presas de vizcacha, las cebollas cortadas, las zanahorias, el ajo pelado, laurel, algunos clavos de olor, pimienta, una ramita  de romero.
Salar con 2 cditas de sal.
Cubrir con la taza de aceite, de vinagre, de vino. Llevar al fuego hasta que empiece a hervir, seguir la cocción lentamente con la olla tapada 40 minutos, hasta que las presas de vizcacha se noten cocinadas y consistentes.
Dejar entibiar, trasladar en un bowl con tapa y guardar en heladera. Consumir dentro de la semana.

ACHURAS

Son los menudos de res: mollejas, riñones, chinchulines, tripa gorda.

Mollejas

Hay que quitar la grasa y la piel. Se ponen a la parrilla hasta dorarlas, Se apartan hasta que pueden cortarse en tajadas y terminan de dorarse de ambos lados a fuego sostenido. Agregar sal.

Chinchulines y Tripa gorda

Tienen que ser de animal muy joven. Hay que lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes.

Salar al final.

Riñones

Hay que quitar la grasa y la piel haciendo tajas de 1 cm. Se macera el riñón en un mezcla de vinagre y vino blanco y sal durante ½ hora.
Se ponen directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente. Al servirlos condimentar con chimichurri .

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