Cocina Asiática 2.0

Sopa de Jaiba y Espárragos

½ kilo de carne de jaiba; 25 champiñones negros; 1 ½ litro  de caldo de caparazón de jaibas; 6 varas de espárragos verdes; 1 cda de maicena  en 1 cda de agua; 1 cdita de sal; ½ cdita de pimienta del molinillo; 1 clara de huevo; ⅓ de taza de cilantro.

1. Desmenuzar la carne de jaiba.

2. Remojar los champiñones negros en agua caliente por 20 minutos. Escurrir. Cortarlos en cuadritos.

3. Cortar la punta de los espárragos. Cortar el resto en rodelas.

4. Llevar el caldo a ebullición. Agregar las puntas de espárragos y cocer 2 minutos, retirando enseguida.

5. Incorporar al caldo la mezcla de maicena y las rodelas de espárragos. Llevar a ebullición, dejando espesar. Salpimentar.

6. Agregar la clara de huevo, batida, en un hilo, desde cierta altura, revolviendo siempre.

7. Añadir la carne de jaiba y los champiñones. Revolver, incorporando, y retirar del fuego. Servir, adornando con puntas de espárrago y cilantro.

Costillar de Caramelizado

800 gr. de costillar de cerdo con la sobrecostilla; 1 cebolla morada en pluma; 2 cdas de aceite de oliva; 3 dientes de ajo picado; 4 cdas de azúcar morena; 5 cdas de salsa de pescado; 1 cda de soya dark ; 4 tazas de agua.

1. Lavar el costillar y cortarlo, cada pieza debe contener 1 hueso y carne.

2. Cocinar el cerdo, con un fondo de aceite, junto con la cebolla y el ajo. Agregar un poco de sal. Cuando el color del cerdo esté un poco dorado, retirar.

3. En un wok añadir el azúcar y caramelizar, cuando el wok está caliente agregar un poco de aceite y luego el azúcar. Bajar el fuego, agregar 1 cda de salsa de soya y la salsa de pescado.

4. Agregar el costillar en el caramelo preparado, añadir un poco de agua hasta que tape el cerdo, dejar la tapa mitad abierta sobre el fuego bajo y dejar cocinar 40 minutos. Servir caliente.

Ensalada del día

2 lechugas españolas; 1 zanahoria; 1 pepino; 700 gr. de dientes de dragón; 1 atado de menta; 1 taza de cilantro.

Aliño

300 gr. de maní tostado molido; 400 ml de salsa de pescado; 2 cditas de chalotas  en láminas  fritas; 1 pizca de pimienta negra.

1. Lavar la lechuga, secar y cortar en 3 partes por hoja. Lavar la zanahoria, retirar la piel con el pelador de papas y cortar en julianas. Lavar el pepino, botar la parte del centro con semillas, y cortarlo en láminas redondas. Lavar la menta y picarla.

2. Mezclar las verduras cortadas, luego colocarlas en porciones individuales. Encima verter la menta picada, el maní y las chalotas fritas.

3. Añadir 4 cditas de salsa de pescado, pimienta negra y servir.

 

Filetitos Indios Especiados

1 cda de semillas de cilantro, 1 cda de semillas de anís, ½ cdita de semillas de mostaza, ½ cdita de semillas de comino, ½ cdita de canela molida, 1 cdita de curry, 1 ½ kilo  de lomo en cubos, sal, 2 cdas de aceite vegetal, 1 taza de cebolla picada, ½ pimiento rojo en cubo, ½ pimiento verde picado, 5 papas en cubos, 5 tomates picados, 600 cc de caldo de ave, 2 cditas de jugo de limón, ⅓ taza de cilantro.

Calentar una sartén y agregar las semillas junto al curry, cocinar por 3 minutos mientras sueltan sus aromas. Retirar del fuego y moler juntas.

Sazonar la carne con sal y la mezcla de curry. Calentar aceite en una cacerola, agregar la carne y dorar por 3 minutos. Quitar del fuego y reservar.

Agregar más aceite, mantener la cacerola a fuego medio y agregar la cebolla, pimientos rojos y verdes, papas. Saltear hasta que la cebolla esté suave.

Añadir tomates y caldo de ave. Llevar a ebullición, reducir el fuego y hervir por 20 minutos hasta que la salsa esté reducida y las papas cocidas. Agregar el jugo de limón.

Al momento de servir, recalentar la salsa y agregar la carne. Cocinar por 5 minutos, hasta que la carne esté caliente y más cocida.

Salpicar con cilantro y servir.

Arroz con pollo Hainanese

El pollo se prepara con métodos tradicionales de Hainan, que incluyen cocer el pollo entero en un caldo de hueso de cerdo y pollo, reutilizando el caldo una y otra vez y añadiéndole agua cuando es necesario, de acuerdo con los gustos chinos para crear caldos maestros.

Este caldo no se usa para preparar el arroz, que se hace con caldo de pollo creado específicamente para tal fin, dando un arroz aceitoso y rico en sabor conocido como «arroz aceitoso», al que a veces se añade hojas de pandano del sureste asiático.

Algunos cocineros añaden leche de coco al arroz, lo que recuerda al plato malayo nasi lemak.

Los hainaneses prefieren aves viejas y gordas para lograr extraer más cantidad de aceite, creando así un plato con más sabor. Con el tiempo, sin embargo, el plato empezó a adoptar elementos de la cocina cantonesa, como usar aves más jóvenes para lograr carnes más tiernas.

En otra variante, el ave se entierra en hielo antes de cocinarlo para obtener una piel parecida a gelatina, lo que normalmente se llama báijī (白鸡), ‘pollo blanco’, en contraste con el más tradicional lǔjī (卤鸡, ‘caldo de pollo’) o shāojī (烧鸡, ‘pollo asado’).

En Singapur, donde el progreso ha hecho inviable el mantenimiento y almacenamiento de caldos maestros, la carne se cocina en agua hirviendo condimentada con ajo y jengibre, usándose el caldo resultante en la preparación del arroz y también para la sopa acompañante.

El plato suele servirse con varias salsas para mojar, incluyendo salsa de guindilla y jengibre machacado. Es frecuente ofrecer también en Hainan una tercera salsa que incluye salsa de ostra mezclada con ajo, mientras la salsa de soja oscura se sirve más comúnmente en Malasia y Singapur.

La versión de la guindilla en estas regiones es también mucho más picante, reflejando sus influencias del sureste asiático, y puede también incluir una mezcla de guindilla con ajo.

La mayoría de los platos se sirven con pepino en rodaja, siguiendo el gusto chino de incluir alguna variedad para una comida más completa.

Vegetales con Yogurt

3 cditas de aceite vegetal, 2 dientes de ajo fileteados, 1 cdita de semillas de comino, 1 cdita de semillas de mostaza, 1 cda de semillas de amapola, 3 bolsas de espinacas, 1 taza de yogurt, sal y pimienta, 1 cda de menta picada, 250 gr. de ricota.

Lavar las espinacas, quitar los tallos gruesos.

Calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Agregar ajo y saltear hasta que tome un tono dorado. Quitar el ajo y reservar. Con la sartén caliente, agregar comino, semillas de mostaza y amapola.

Saltear por 1 minuto, hasta que las especias comiencen a dar aroma. Agregar las espinacas limpias y cocinar por 1 minuto.

Verter el yogurt, sazonar con sal y pimienta. Agregar la menta, ricota y ajo dorado.

KHAO GRIAB GUNG NA TANG

Chips de camarón con dip tailandés

500 gr. de chips de camarón; 250 gr. de pechuga en cubitos; 250 gr. de camarones picados; 100 gr. de cebolla en cubitos; 500 cc de leche de coco; 50 gr. de ajo; 50 gr. de raíz de cilantro; 20 gr.de pimienta; 1 cda de salsa de pescado; 1 cda de salsa de ostras; 1 cda de panko; 100 gr. de maní; 200 gr. de azúcar de palma; 250 cc aceite para freír; 2 cdas de pasta de ají tailandesa.

1. Verter el aceite en una sartén. Cuando esté caliente, freír los chips hasta que tomen un color dorado. Retirar y poner sobre papel absorbente para escurrir el aceite. Retirar el aceite de la sartén, dejando un poco para saltear después.

2. Mezclar en el mortero el ajo, la pimienta y el cilantro. Saltear esta mezcla. Agregar la pechuga de pollo y los camarones, saltear hasta que estén cocidos.

3. Incorporar la cebolla y la chalota. Agregar poco a poco la salsa de pescado, la salsa de ostras, el azúcar de palma y la leche de coco.

4. En el mortero, mezclar el maní con el panko. Agregar con el resto de los ingredientes y revolver. Cocine 5 minutos. Retirar del fuego y verter en un pocillo para dip.

5. Sacar el aceite de la parte de arriba de la botella de pasta de ají tailandesa y verter sobre el pocillo para dip.

6. Servir con los chips de camarón.

Curry de Pollo Malayo

1 cda de jengibre rallado, 2 dientes de ajo pelados, parte blanca de 1 cebollín, 1 cda de cilantro picado, 1 cda de comino molido, 1 cda de salsa de ají, 2 cdas de aceite vegetal, 1 taza de cebolla picada, 1 ½ kilo de pechuga, sal y pimienta, 1 taza de leche de coco, 2 cdas de jugo de limón, 2 cdas de azúcar, 2 cdas de cilantro.

Moler juntos jengibre, cebollín y ajo hasta formar una pasta. Agregar el ají, cilantro, comino y mezclar.

Calentar el aceite a fuego medio. Saltear la cebolla  por 2 minutos.

Agregar la pasta de jengibre y saltear otro minuto. Incorporar el pollo, salpimentar y dorar 2 minutos. Verter la leche de coco, jugo de limón y azúcar.

Hervir. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos, hasta que el pollo esté cocido.

Colocar en un plato, cubrir con cilantro picado y servir.

Plátanos Flambés

4 plátanos, cortados ; 50 gr. de mantequilla; ½ taza de azúcar rubio; 1 copita de ron; jugo de 1 limón de Pica; jugo de 1 naranja; cáscara del limón y la naranja,  en  juliana y cocida en dos aguas; luego escurrida.

1. Derretir la mantequilla y verter azúcar, revolviendo para amalgamar. Cuando comience a caramelizar, poner sobre ésta los plátanos y cocinar 2 minutos, girando  para evitar romperlos.

2. Flambear con el ron.

3. Una vez que la llama se haya apagado, volver la sartén al fuego, y, sobre llama suave, agregar el jugo de ambos cítricos, así como la juliana de la cáscara de los mismos, continuando la cocción hasta que la salsa se reduzca y adquiera consistencia.

4. Retirar y servir, caliente, acompañando, si desea, con helados de coco.

Servir de inmediato con tomates frescos y pan pita.

KHAO TOM MAT

Arroz al vapor con relleno de plátano

500 gr. de arroz glutinoso; 750 cc de leche de coco; 300 gr. de azúcar; 2 cditas de sal; 5 plátanos en  cortados a lo largo; papel aluminio.

1. Remojar el arroz glutinoso en agua 2 horas (El arroz glutinoso tiene una cáscara dura que debe ablandarse antes de cocinarlo).

2. Verter la leche de coco en una sartén y dejar hervir.

3. Agregar el arroz glutinoso y revolver lentamente hasta que se ablande. Añadir el azúcar y la sal, mezclar bien.

4. Cortar el papel aluminio en trozos de  20 cm de longitud. Esparcir un poco de arroz glutinoso sobre el papel metálico y poner una rebanada de plátano encima. Agregar otra capa de arroz y compactar un poco con la mano.

5. Enrollar el papel aluminio y poner los rollitos a cocer en una olla al vapor, por 45 minutos. Servir como postre.

GAENG KIEW WAN GAI

Curry verde con pollo

300 gr. de pechuga en trocitos; 1 lata de leche de coco; 1 cda de pasta de curry verde; 1 cda de salsa de pescado; 2 tazas de agua; 1 cda de aceite; 1 cda de azúcar de palma; 200 gr. de choclitos; 1 ají rojo en rebanadas diagonales; 1 taza de albahaca; 3 hojas de lima de kafir, cortadas a mano.

1. En una olla a fuego medio, verter el aceite y la pasta de curry. Saltear hasta que tengan buen aroma.

2. Vaciar la lata de leche de coco en la olla. Freír hasta que se vea aparecer aceite en la olla. Agregar el pollo, los choclitos, el azúcar de palma y la salsa de pescado.

3. Adicionar las hojas de albahaca y las hojas de lima de kafir. Saltear un poco más.

4. Decorar con hojas de albahaca y ají rojo.

5. Servir con arroz jazmín tailandés.

Ensalada de Pollo y Mango

1 lechuga milanesa, 10 cm. de rábano blanco en juliana, 1 pepino en rodajas; ½ pimiento verde,  en juliana ; ½ pimiento rojo, en juliana; 2 cebollines, cortados; 1 cebolla roja en medialunas; 1 mango en tiras; 1 pechuga cocida en un caldo con jengibre y cebollines, una vez frío, cortar en tiras ; 1 ají rojo en rodelas; 1 cda de jengibre  en juliana; 2 cdas de hojas de cilantro; 1 rama  de menta fresca.

Limoneta

1 cda de Nuoc Mam; 1 cdita  de azúcar rubia; 2 cdas de jugo de limón de Pica; 2 cdas de aceite vegetal; 1 cdita de sal; pimienta del molinillo.

1. Juntar todos los ingredientes en un bowl, arreglando bonitamente.

2. Juntar todos los ingredientes de la limoneta, amalgamando bien y verificando la sazón, y vertir sobre la ensalada 5 minutos antes de servir, para que los sabores se incorporen bien.

Piña a la Miel

2 piñas en rodajas; 1 taza de jugo de limón de Pica;  ¾ de taza de miel, líquida; ¼ taza de azúcar rubia; ½ taza de coco rallado; helados de vainilla, coco o piña, hecho en crema.

1. Mezclar la miel y el azúcar con el jugo de limón, dejar reposar 10 minutos.

2. Cubrir una fuente con papel aluminio y disponer las rodajas de piña, sobrelapándose.

3. Verter sobre éstas la mezcla de limón, esparcir el coco rallado.

4. Llevar a horno precalentado, a llama alta por 30 minutos, hasta que la superficie esté bonitamente dorada.

5. Servir tibio, acompañar con helado y decorar con toronjil.

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