AJI – CHILE

Ají de Lengua

Receta Boliviana
  • 1 lengua de vaca
  • 1 queso  fresco
  • 8 papas blancas
  • 1 lb. tunta remojada y pelada
  • 2 cebollas
  • 1 tomate
  • 1 porción de perejil picado
  • 2 taza de arvejas
  • 4 vainas de ají amarillo  (2 vainas pasadas por la brasa)
  • sal
  • aceite
  • 1 cdita de pimienta entera
  • 1 cdita de comino
  • 3 diente de ajo (pasados por la brasa)
ZARZA
  • 1 cebolla en pluma
  • 1 tomate  picado
  • 1 pizca de sal
  • 1 chorrito de aceite
  • Coger la lengua por su parte superior, para golpear la punta de esta en un batán, luego eliminar la parte superior que contiene grasa, enseguida lavar bien y en una olla a presión con 1 ½ litros de agua hirviendo, sal, la mitad de los condimentos,  cocer en 1 ½ hora.

Retirar una vez la carne este suave y cocida. Comprobar, cortando un poco la punta de la lengua. Si está cocida, de inmediato pelar y cortar en trozos medianos en forma diagonal.

Reservar el caldo.

Preparar el Ají

En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos.

CHILES RELLENOS

-6 CHILES POBLANOS ASADOS Y PELADOS
-50 GR. DE MANTEQUILLA
-1 TAZA DE SALSA BLANCA LIGERA
-2 TAZAS DE CREMA
-1/2 TAZA DE MANCHEGO RALLADO

Relleno

-ACEITE
-2 CDAS DE CEBOLLA PICADA
-2 AJOS PICADOS
-2 TOMATES PICADOS
-2 CDAS DE CONSOMÈ
-2 CDAS DE PEREJIL PICADO
-1 PECHUGA COCIDA Y PICADA
-2 PAPAS COCIDAS, EN CUBOS
-SAL Y PIMIENTA

PARA EL RELLENO

DORA LA CEBOLLA, AJO, TOMATE, PEREJIL, CONSOMÈ, SAL Y PIMIENTA; REVOLVIENDO A MITAD DEL TIEMPO. AGREGA EL POLLO Y LA PAPA.

LOS CHILES: SE ASAN EN UN COMAL HASTA CUANDO SE LEVANTE LA PIEL, LOS METES CALIENTES EN UNA BOLSA DE PLASTICO PARA QUE SUDEN Y CUANDO ESTEN TIBIOS LES QUITAS LA PIEL. LOS ABRES DE UN LADO Y LES SACAS LA SEMILLA Y LAS VENITAS.
LOS RELLENAS CON EL POLLO QUE YA PREPARASTE PARA ESTE COMETIDO Y LOS VAS ACOMODANDO EN UN REFRACTARIO  CON LA MANTEQUILLA.

MEZCLA LA SALSA BLANCA CON LA CREMA, BAÑA LOS CHILES, ESPOLVOREA CON EL QUESO Y PONLES MANTEQUILLA. HORNEA EN ALTA 4 MINUTOS.

CHILES CAPEADOS

INGREDIENTES EXTRAS SON 3 TOMATES, ½ CEBOLLA, CONSOMÈ, 2 DIENTES DE AJO, 4 HUEVOS Y HARINA.

-A LOS HUEVOS LE SEPARO LAS CLARAS Y LAS BATO A PUNTO Y LE AGREGO LAS YEMAS Y BATO UN POCO MÀS PARA INTEGRARLAS.
-LA HARINA LA ESPOLVOREO EN UNA SUPERFICIE PLANA SOBRE UN PLASTICO.
-CUANDO YA RELLENE EL CHILE, LO REVUELCO EN HARINA, LO METO EN LA CLARA Y LO PONGO A FREIR HASTA QUE DORE LA CLARA (A ESO SE LE LLAMA CAPEAR) LO SACO Y COLOCO EN UN ESCURRIDOR.
MIENTRAS LOS CHILES SE ESCURREN LICUO 3 TOMATES CON AJO Y CEBOLLA Y SAZONO, EN UNA SARTÈN, AGREGO CONSOMÈ INSTANTÀNEO. UNA VEZ QUE EL CALDILLO DE JITOMATE ESTÀ SAZONADO AGREGO LOS CHILES Y LOS DEJAS EN EL FUEGO 20 MINUTOS.
SE SIRVEN ACOMPAÑADOS DE ARROZ BLANCO Y SI TE GUSTA LA TORTILLA MMMMHHH!

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El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual.

Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo , verde o morado.

El “Aji amarillo” del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura.

Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado.

Salsa Picante

Salsa picante es una salsa altamente especiada empleada como condimento, y en algunos casos como salsa dip.

Estilo de Louisiana

Es el más popular en EEUU. Louisiana-style hot sauce contiene pimienta, las más populares el Tabasco y/o Cayenne, vinagre y agua. Algo de sal y Xanthan y otros ingredientes.

La salsa de tabasco, el Texas Pete, y la Frank’s Red Hot son ejemplos claros de este estilo de salsa picante al estilo de Louisiana.

La compañía Mcilhenny, exporta anualmente más de 100 millones de botellas de 60 mililitros de salsa Tabasco a más de 100 países.

Estilo Mexicano

Las salsas al estilo mexicano se centran más en el sabor que en el picante intenso. Las salsas son realmente picantes, pero se distinguen los sabores de las pimientas empleadas. Se usa el vinagre.

El Chipotle es muy popular en Mexico como una salsa picante, que se emplea en los jalapeños ahumados por su sabor.

Estilo Asiático

Las salsas picantes de Asia contienen más ingredientes que las elaboradas al estilo de Louisiana o Mexicano. Estas salsas son algo más dulces y tienen aroma de ajo u otros ingredientes.

Las salsas procedentes de la cocina china, cocina india y la cocina tailandesa son las más picantes de todos los tipos.

Usos

Añada ají y realce con su picante sabor los platos de cebiche, sopas, salsas, guisos, carne, aves y entremeses.

Para guardar

Refrigerar los ajíes, sin lavar, entre 2 hojas de papel toalla.

Para congelar

Abrir en 2 los ajíes, retirar las semillas y guardar, en bolsas plásticas selladas en el congelador.

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Merkén o Merquén

Es un aliño chileno picante y aromático, hecho a partir de ají seco y ahumado, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la cocina mapuche de la IX Región de la Araucaní­a de Chile.

Es una preparación que lentamente se ha adoptado en la cocina chilena. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos. Es así­ como en ciertos locales se ofrece merkén como aderezo o simplemente se puede utilizar con el maní salado para darle un poco más de cuerpo. Tiene el aspecto de un polvo con peque´ñas escamas de color rojizo y se compone principalmente de la variedad de ají “cacho de cabra”, seca y picante, y de semillas de cilantro, aunque los mapuches también incluyen otros ingredientes en la preparación de algunas formas especiales.

Preparación de Exportación

Para que el “cacho de cabra” pueda ser utilizado en la preparación del merkén, son seleccionados por mayor tamaño y calidad, luego se dejan madurar para que tomen el color rojo intenso que ya habíamos mencionado. Para deshidratarlos son dejados varias semanas al sol, para que naturalmente pierdan humedad y lleguen secos al proceso de ahumado, en esta fase son colgados sobre fuego de madera y no carbón, para que adquieran su particular sabor, o como decimos acá, el espíritu de la tierra mapuche.

Para finalizar, el producto pasa por molienda y se le agregan otros ingredientes como la sal y el cilantro. De este último sólo lleva semillas tostadas y trituradas, no hojas, ni tallos porque no pasan la calidad del tostado. La composición aproximada es un 70% de chile cacho de cabra, un 20% de sal, ojalá de origen natural, y un 10% de semillas de cilantro.

MERQUEN ARAUCANO

Los araucanos tení­an, igualmente, sus propias fórmulas para darse ánimo cuando el mismo estaba decaído. En el Alto Bío Bío como en Traiguén, al igual que en Lautaro e inmediaciones de Nahuelbuta, recurren al elixir de la vida como lo llaman algunos, y que no es otra cosa que merquén revitalizado con hierbas y especias.

El merquén es el ají­ seco tostado de los araucanos que se convierte en polvo en una piedra de moler y se le agrega semilla de cilantro molida y sal.

Este preparado es complementado por castañas, piñones, ajo, menta, perejil y mutilla, que en el fondo eran el adobo de choros y camarones que completan la fórmula.

MERKEN

A POWDER MADE FROM A TYPE OF CHILI PEPPER AND CORIANDER

It is known that Mapuche food is more natural because it is made from organic products with high nutritional value.

Merken, a spice mixture, is made primarily of a long, pointed chili pepper called “aji”, or “cacho de cabra” in local dialect.
The pepper is grown throughout the region and is gathered in February, when it turns from bright green to red
Preparation

- After the harvest, the “ají” is sun-dried until it becomes violet-colored.
- The dried chilies are smoked for half an hour and are hung from the ceiling in wicker baskets directly over a wood-fire.
- After being dried in the sun a second time, the “aji” is finely ground with a stone mortar.
- Lightly smoked coriander seeds and sea salt are added to the “aji” powder.

Merken is always made with at least 70% “ají” powder and never more than 20% salt.

The Merken is used to flavor soups, meats, omelettes and salads.

Acercándonos al Merkén

El merkén es una suerte de polvo mágico rojo que, aplicado sobre las comidas, cambia instantáneamente su sabor. Este aliño de origen mapuche sólo se encuentra en Chile y es un preparado compuesto de ají cacho de cabra ahumado y semillas de cilantro tostadas, todo molido.

En su “Epopeya de las comidas y bebidas de Chile”, desbocado recorrido por nuestra gastronomía, el goloso poeta Pablo de Rokha hace una provocativa enumeración de los más emblemáticos platos chilenos.

…El chicharrón de ubre, comido por los carrilanos y los ferroviarios, se hace presente enharinado, a la carrera, clandestinamente, en la chingana de la estación sureña, junto a los pollos caídos, bien ardientes de ají cacho de cabra o queso chileno, asado, con ajo asado, a la orilla de la imponente pata de vaca con cebolla grande, sujeta a la relación de la tortilla, que recuerda los braseros y las castañas de agosto, entre la jaiba gordota del tren longitudinal y los huevos cocidos del viaje,

Y aquellos sabrosos causeos de lapas y conchas que nos ofrecen las bahías frente a frente a la mar diversa de Laraquete, con olor a limón costino, a antigua casa de aldea con violetas, Winétt, a lluvia provincial cantando y llorando infinitamente, cuando nos hallamos completamente solitarios y trasnochados y la naranjada con huachucho, maliciosa, nos exige lo más dramático y lo más romántico del océano en humilde plato de barro.

Si fuera posible, sirvámonos la empanada, bien caliente, bien caldúa, bien picante, debajo del parrón, sentados en enormes piedras, recordando y añorando lo copretérito y denigrando a los parientes, cacho a cacho de cabernet talquino y la sopaipilla lloviendo, con poncho, completamente mojados, entre naranjas y guitarras, acompañados del cura párroco y borrachos…

Si bien Pablo de Rokha no habla derechamente del merkén, si lo hace del ají cacho de cabra, uno de sus ingredientes.

No existe una sola receta para prepararlo, se podría decir que es como el curry, ya que cada familia lo hace a su gusto. Así, no solo varían las proporciones, sino que algunos le agregan sal, otros orégano o ajo.

Por eso, al comprar merkén, es posible que lo encontremos de distintos colores, de acuerdo a las proporciones de los ingredientes con que se preparó, y con texturas variadas, por estar más o menos molido.

Es importante guardarlo en frascos bien cerrados, para que no pierda sus aromas característicos.

Con qué queda rico el merkén: en las empanadas, en las humitas, para los pescados y, como recomienda el chef Guillermo Rodríguez, en los sofritos para nuestros guisos chilenos

Recetas Picantes


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6 pensamientos en “AJI – CHILE”

  1. nacho de chile dijo:
    el aji mas picante del mundo es el bhut jolokia de la india y segun la medida scoville alcanza el 1.001.304 shu record guinness

    LUEGO ESTA EL ROCOTO SERRANO PERUANO CON 990,850 GRADOS EL EL VIETNAMITA MAY DI CON 990, 750 Y LUEGO EL RESTO

  2. Los europeos sustituyeron la pimienta con multitud de sucedáneos para adobar los alimentos o fabricar medicamentos.
    Uno de ellos era la baya del mirto por lo que los embutidos adobados con murtones se llamaron en Italia “mortadella”.
    Y no fue hasta la restitución del comercio en dicho mar como consecuencia de la expansión del Islam, que, en torno al siglo X u XI volvió la pimienta a la Europa atlántica convertida en un verdadero artículo de lujo, cuyo precio la hacía asequible sólo para la corte de los reyes.
    Se había introducido, a la sazón, un neologismo que denominaba tanto la pimienta verdadera como sus sucedáneos, que fue la palabra pigmenta, que quiere decir en latín “tintes, pinturas, pigmentos” y con ella denominaban las salsas con las que adobaban las carnes y los platos, pero
    que llegó con el tiempo a desplazar a la palabra piper en alguna lengua. En español, de piper viene “pebre” que denomina la pimienta verdadera, aunque más comúnmente una salsa de pimienta, ajo, perejil y vinagre, también llamada “pebrada”, pero la palabra “pimienta” le ganó la partida y le ocupó el campo semántico.
    En otras lenguas no fue así, como el italiano pepe, el inglés pepper, o las varias lenguas centroeuropeas que usan el término paprika. Se llamó “pimienta”, pues, a todo lo que tuviera un sabor picante que recordara a la primitiva pimienta y sirviera para condimentar.
    Plantas de géneros tan dispares como Piper (la verdadera), Xylopia (pimienta de Guinea, p. de Etiopía), Polygonum hydropiper L. (pimienta de agua), Zanthoxylum (pimienta de la China, p. del Japón), Vitex agnus-castus L. (pimienta de pobres, sauzgatillo), se llamaron así.
    Y después de la llegada a América otras plantas americanas se asociaron a la pimienta. La principal es Schinus molle L. (pimienta roja, pimienta de Perú, falsa pimienta).
    Pero el ají, picante como pocos, se asoció tanto que desarrolló un nombre propio específicamente suyo. Hay quienes lo llaman “pimienta de Cayena”, por influencia francesa, pero el nombre que triunfó en España fue el masculino de “pimienta”, el “pimiento”. Sólo se llama “pimiento” al ají, del género Capsicum, sea la especie que sea, dulce o picante, y se
    llama “pimentón” al polvo de pimiento rojo molido, la “paprika” de los europeos.
    Y por influencia española el francés también llama al ají piment y ha reservado la palabra poivre, la que deriva de piper, a la pimienta.
    En el español de España ahora se conoce el término ají como
    el equivalente americano, pero el uso imperante es el de
    “pimiento”, dulce o picante.
    “Chile” se usa sólo para el pimiento picante en algunos lugares de Andalucía, con la especificación “chile picante”, nombre que también se da a la enchilada de carne picada. Hay otra denominación en los
    puertos atlánticos de Andalucía, “pimiento chil” (que suena “pimiento chí”), para el pequeño rojo muy picante, que los castellanos llaman “guindilla”.
    - Gracias: Joaqu1n

    En Ecuador, los aborígenes llamaban al ají “uchu”. Una especie de ají es el “pikiuchu”, que significa ají extremadamente fuerte, y realmente lo es, solo mide unos 10 milímetros de largo, pero muy pocos resisten darle una
    mordida.
    - Gracias: Ivan Noboa

    En las Islas Canarias se utiliza la cayena para hacer una salsa picante: el “mojo picón”. A la cayena se le conoce en Canarias como “pimienta picona” y más habitualmente “pimienta de la puta la madre”.. jejeje
    - Gracias: Javier Ramos

    En quechua ají es uchu. En Perú hay muchas variedades, siendo algunas de ellas el asnauchu y el pikiuchu, el ají más fuerte se cultiva en la vertiente de los Andes orientales. Es más fuerte que el famoso chile habanero de los mejicanos. En este país una variante bien conocida es el rocoto, que en Bolivia se llama locoto, nombre próximo a locote, que es
    como se conoce en Paraguay al pimiento dulce, del que la variedad más conocida en estas latitudes es el pimiento “morro de buey”, más conocido como morrón.
    El rocoto es también muy picante. En España, al ají se le conoce como
    guindilla (diminutivo de guinda), pero también con la palabra de origen nahuatl, chile. La palabra pimiento se reserva para las variedades más grandes y carnosas, aunque las hay pequeñas, como los famosos pimientos del Padrón, “que unos pican y otros no”. En efecto, hay variedades de pimientos picantes, como el ya mencionado del Padrón y
    algunos otros, como los se encuentran en La Rioja y en la Ribera de Navarra, bien sean de la variedad conocida como piquillo, que son extraordinarios, bien de la de Santo Domingo y otras. El pimentón es también conocido como pimiento molido, y es curioso comprobar que las regiones españolas en las que se producen los mejores pimientos del
    piquillo, cristal, morrón, Santo Domingo, etcétera, que están en la ribera del Ebro (Rioja y Navarra) no coinciden con las grandes productoras de pimientos para fabricar pimentón (La Vera en Extremadura, Murcia, etcétera). La palabra ají no es quechua, sino, probablemente, arahuaca (arawak).

  3. Aunque me quedo con la salsa de rocoto, tenemos que probar el rocoto macerado y la mermelada de rocoto, sobre todo eso de la tarta de queso fresca con mermelada de rocoto.

    Nuy buen post, lo recomiendo….

    comentario por Dani

    Debido a causas relacionadas con mi dieta familiar carente de picor alguno desde pequeño, carezco de esta parte tan esencial de peruanismo. Me pica hasta la cebolla!!

    comentario por Rodrigo

    Muy buen artículo. y mil gracias por la referencia a mi tiradito. El rocoto es ciertamente el rey de los capsicum. Es una lástima que no se haya difundido por el mundo como otras especies. Creo que te va a gustar la receta de mermelada de rocoto que tengo en la página. Realmente queda muy bien. Claro, en Madrid no habrá rocoto, pero en cuanto puedas, pruébala

    comentario por Don Lucho

    Hola Rodri! no sabía que no comías nada de ají, a mi tampoco me daban mucho de chica, aunque como mi madre es de jauja me hacía una papa a la huancaína suave pero buenaza. Ya falta poco para llegar a Lima, ojalános podamos reencontrar! Estimado Don Lucho: muchas gracias por el comentario, me gusta mucho tu página y hay varias recetas que quiero intentar a ver como me salen!, el ají de gallina con zumo de naranja promete y he visto la mermelada de rocoto y parece deliciosa. Aquí en Madrid encuentro rocoto y otros ajíes congelados, lo que si echo de menos es el huacatay, ahora que voy a Lima me traeré semillas. Saludos y buen provecho!

    comentario por Jbensa

    Hola te ruego me dijieras , si sabes en que forma puedo hacer una salsa de rocoto, que pueda durar en el tiempo , como una consewrva, hay quienes creen que se debe coser y lugo moler agragar aceite y se supone q duraria, pero no lo se.
    Te ruego me ayudes, desde Chile, saludos
    Mauricio Contreras M.
    profecomunicacion@hotmail.com

    comentario por Mauricio Contreras

    Hola Mauricio, hay que licuar el rocoto fresco despepitado y desvenado con el aceite (de oliva mejor) y especias como sal, pimienta y algo de vinagre. Esto se deja macerar en un envase de vidrio (esterilizado) hasta un año y luego te queda una salsa que no es necesario refrigerar. Si lo que quieres es conservar el rocoto, se les puede congelar y duran meses, es lo que hago aqui en Madrid donde es dificil conseguirlo fresco.
    Espero te sirva la receta, pero por fa, no la patentes como hicieron con el pisco sour (jajaja, solo es una broma no te piques , Besos, Jess.

    comentario por Jbensa

    YO COMO ROCOTO TODOS LOS DIAS EN MI ALMUERZO Y TODOS ME DICEN QUE ES MALO TU CREES QUE EL DOCTOR ME MIENTE
    MARIA HUERTA

    comentario por MARIA

    ahhhhhhhhhhhhhhhh acabo de comerme un buen chifa con su rocoton!!!, estoy llorando de felicidad al ver esta noticia del rocoto, jaja la verdad es ke es rico comer asi. y en el cebiche es lo mejor!!!

    comentario por vernie

    Hola:
    Me asombro la nota, que han publicado. Les cuento mi problema: tengo un hijo de 28 años, el año pasado padeció de hemorragia por una ulcera, y tiene frecuentes malestares estomacales y me interesa saber de que forma tendría que suministrarle el rocoto.
    Desde ya les agradezco su amable atención.
    Estela

    comentario por Estela

    Hola Estela, eso ya es mejor preguntarselo al médico o tal vez pueda contactar con el Dr Paz Alaiaga de la U. de San agustín de Arequipa que es el que ha hecho la investigación para que le de las recomendaciones del caso y más información. Saludos.

    Jessica

    comentario por Jbensa

    acostumbro con cierta frecuencia comer rocoto en la sopa…. a mis setentidos años tengo un excelente estómago…nada de gastritis ni úlceras….se deberá a este satistactorio gusto o hábito ?

    comentario por ever vera silva

    Saludable tu pagina, te felicito…
    Agregando a tus recetas aqui una simplisima…
    Cortar laminas de Rocoto (sin pepa por supuesto) y entre mesclarlas con laminas de tomate, agregarle su sal y basta lo maximo.

    comentario por Edgar

    Me traje de “contrabando” desde Chile semillas de rocoto ya que quedé impactado por su sabor, las sembré tal como encontré en la web y todas germinaron, pasé las plantulas a vasitos descartables y luego retrasplanté a macetas grandes, actualmente miden unos 30 cm. de alto y se ven fuertes y saludables.
    Lo que quiero saber ¿es cuanto tardan en “nacer” los frutos?,¿si la planta muere y hay que resembrar? ¿cuanto tardan en madurar? y si es imprescindibles sacarlas de las macetas y pasarlas a la tierra? muchas gracias por los datos queme puedas dar.
    Realmente estoy muy impaciente.
    Mario, El Trebol, Santa Fe, Argentina

    comentario por Mario

    La verdad es poco lo que te puedo aconsejar pues yo no lo he sembrado enc asa aun. Vivo en Madrid donde lo consigo congelado en las tiendas latinas. Solo se lo que dice la página, espero de frutos pronto y lo puedas disfrutar!!

    comentario por Jbensa

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