Gastronomía Francesa, Grande en el Mundo

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Chuletas de Ave Pojarski

Ruperto De Nola

Tenga a mano ½ kilo de pechuga de pollo ya cocida, y píquela menudamente. Derrita 125 grs de mantequilla sin dejar que tome color; retírela del fuego, enfríela un poquito y añádale 3 cdas de crema, de modo que quede lo suficientemente líquida como para remojar en ella 125 grs de miga de pan sin corteza.

Mezcle ahora la carne de pollo con las migas remojadas para formar una masa, aliñándola con sal, pimienta y un poco de nuez moscada.

Divida esta masa en 10 partes y póngalas sobre una tabla enharinada: con cada parte moldee una chuleta, dejándola de buen aspecto.

Tenga al lado, en un plato hondo, un par de huevos batidos y, en otro, pan rallado. Pase cada chuleta primero por el huevo, luego por el pan y repita la operación, para que cada una quede bien apanada.

Fría las chuletas en 100 gr. de mantequilla bien caliente durante unos 10 minutos.

Póngalas luego sobre papel absorbente y sírvalas, rociadas con unas gotas de jugo de limón, con puré de papas y con puntas de espárragos, o con champiñones a la crema o con ensalada rusa.

COQ AU VIN

2 cdas de mantequilla; 2 cdas de aceite; 2 cebollas picadas ; 100 gr. de tocino; 1 pollo de 2 kilos; sal y pimienta; ¼ taza de harina; 3 tazas de cabernet sauvignon ; 2 tazas de caldo de pollo; 1 cda de pasta de tomate; 1 diente de ajo machacado; bouquet garni; ¼ taza de coñac; 1 cda de harina mezclada con 1 cda de mantequilla; 20 champiñones salteados en mantequilla; 15 cebollas perlas salteadas en mantequilla; 1 cda de perejil picado; 12 trozos de pan de molde  en triángulos y tostados.

1. En una olla calentar 1 cda de mantequilla y 1 cda de aceite, añadir la cebolla, el tocino picado y saltear hasta que tomen color. La cebolla no tiene para qué estar totalmente cocida.

2. Retirar con una espumadera, añadir otra cda de mantequilla y otra de aceite, calentar y saltear los trozos de pollo sazonados con sal y pimienta hasta que estén dorados, dándolos vuelta con pinzas cuidando de no pincharlos.

3. Añadir la mezcla de cebolla/tocino a la olla, añadir un poco más de mantequilla, espolvorear la harina encima y revolver hasta que ésta se dore.

4. Agregar el vino, hervir, luego añadir el caldo de pollo hirviendo, la pasta de tomate, el ajo, bouquet garni (6 ramas de perejil, 1 palo de tomillo, una hoja de laurel). Hervir a fuego suave 25 a 35 minutos.

5. Retirar el pollo de la olla, colar la salsa y colocarla de vuelta en la olla. Si hay mucha grasa retirarla con un cucharón, esperar 15 minutos para que la grasa suba. Calentar un cucharón 45 segundos, retirar del fuego, añadir el coñac, volver al fuego, prenderlo y añadirlo a la salsa (el verdadero sentido de flambear es quemar el exceso de grasa en un plato).

6. Volver el pollo a la salsa con cebollas, tocino, todo menos el bouquet garni, recalentar, añadir los champiñones salteados y las cebollas glaseadas. Decorar con los triángulos de pan tostado, untando una de las puntas en el perejil picado.

7. Para las cebollas glaseadas

En una olla ancha saltear las cebollas en 2 cdas de mantequilla 3 minutos, luego añadir agua hasta apenas cubrirlas y tapar con un papel mantequilla, al cual se le hizo una redondela al medio, de 5 cm. de diámetro. Hervir hasta que se evapore el agua y estén glaseadas.

TARTALETA DE ESPÁRRAGOS

Masa

1 ¼ taza de harina; 1 pizca de sal; ¼ taza de mantequilla; 1 huevo.

Relleno

½ kilo de espárragos; 1 taza de crema; 3 yemas; ½ taza de parmesano; 1 cda de roquefort; 1 cdita de estragón seco; 1 pizca de sal.

1. Procesar la harina, sal y mantequilla, por 30 segundos, hasta que la masa parezca miga de pan. Añadir el huevo y procesar hasta formar una masa. Refrigerar ½ hora.

2. Uslerear y forrar un molde enmantequillado con esta masa.

3. Pelar los espárragos y hervir por 3 minutos. Colocar en agua con hielo, reposar 5 minutos, colar y secar. En un bowl mezclar crema, yemas, parmesano, roquefort, estragón y la pizca de sal.

4. Colocar los espárragos sobre el fondo del molde, encima verter la mezcla y hornear a 180º C durante  30 minutos.

Ensalada de Garbanzos

1 tarro de garbanzos; 150 gr. de chorizo en rodelas ; 120 gr. de queso de cabra, cortado; 1 cdita de ají rojo seco, desintegrado; 2 cdas de perejil ; 3 cdas de aceite de oliva AOVE; sal.

1. Cortar los chorizos y saltear en muy poco aceite, durante 5 minutos. Eliminar toda la grasa desprendida.

2. Poner todos los ingredientes en un bowl, mezclando bien. Reposar 20 minutos y servir.

GRATÍN DE PAPAS Y CIRUELAS SECAS

1 cda de mantequilla; 3 dientes de ajo; 1 taza de leche; 1 taza de ciruelas secas ; ¼ taza de oporto; 1 taza de crema; ½ cdita de nuez moscada; 1 kilo de papas; sal y pimienta.

1. Enmantequillar una fuente para horno de 25×25 cm. colocar los dientes de ajo en su interior, hornear a 180ºC hasta que estén suaves, 20 minutos. Retirar, moler con la mantequilla y mezclar la leche con el ajo.

2. Picar las ciruelas, y con el oporto procesar hasta formar una pasta. Añadir la crema y nuez moscada, procesar ½ minuto.

3. Pelar las papas y cortar en rodelas, colocar una capa en el fondo de la fuente enmantequillada, añadir sal y pimienta, colocar una capa de la mezcla de ciruelas secas, otra de papas, otra de ciruelas y otra de papas, sazonando cada capa de papas. Verter la leche con ajo encima. Hornear a 180ºC durante 1 ½ horas, hasta que las papas estén tiernas.


ENSALADA CON ACEITE DE TRUFA

Esta ensalada es memorable.

4 lechugas hidropónicas; 2 cdas de mantequilla derretida; 2 cdas de vinagre de jerez; 2 cdas de vinagre balsámico; sal; ½  taza de aceite de oliva; 2 cdas de aceite de trufa.

1. Lavar las lechugas, retirarles la nervadura y secar.

2. Derretir la mantequilla y dejar que empiece a dorarse. Retirar del fuego y  enfriar 15 minutos.

3. Batir el vinagre de jerez y el balsámico con un poco de sal. Agregar la mantequilla, luego los aceites y batir para unir.

4. Se puede guardar el aliño en el refrigerador unos 5 días. Dejar a temperatura ambiente y batir antes de aliñar la ensalada.

MOUSSE DE PERAS

½ kilo de peras; 1 ½ taza  de vino blanco; 1 taza de azúcar; ¼ taza de licor de pera; 2 cdas de gelatina sin sabor; 10 yemas de huevo; 1 taza de crema; ½ cdita de vainilla; 2 cdas de azúcar flor.

1. En una olla colocar vino blanco y azúcar y hervir por 3 minutos.

2. Añadir peras cortadas en 4 y hervir hasta que las peras estén suaves.

3. Retirarlas del almíbar y molerlas. Debería quedar 1 ½ taza  de puré de peras. Debería quedar también 1 ½ taza de almíbar. Si hay más, reducirlo a esa cantidad.

4. Espolvorear la gelatina sobre el licor de pera, calentar a fuego bajo para disolver. Añadir al almíbar caliente.

5. Batir las yemas  2 minutos, añadir el almíbar caliente y seguir batiendo hasta que haya doblado su volumen. Añadir el puré de peras con una espátula en forma suave.

6. Batir la crema con la vainilla y azúcar flor hasta que esté firme e incorporar a la mezcla de peras. Colocar en un molde en forma de argolla y refrigerar 3 horas.

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Recetas de Cyril Lignac.

Porotos Verdes con Vinagreta

  • 800 gr. de porotos verdes
  • 4 huevos
  • sal.
Vinagreta
  • 2 chalotas
  • 1 atado de ciboulette
  • 1 cda de alcaparras
  • 4 pepinillos al dill
  • el jugo de 1 limón
  • 5 cdas de aceite de oliva
  • sal y pimienta del molinillo.

1. Cocer los porotos en agua hirviendo, con sal, sin cubrir (esto es importante para que conserven su verdor), hasta que estén tiernos y ligeramente al dente. Escurrir y pasarlos bajo agua fría para detener la cocción.

2. Para la Vinagreta

Picar  las chalotas, ciboulette, las alcaparras y los pepinillos.

3. Disolver la sal y la pimienta en el jugo de limón, añadiendo 1 cda de agua. Agregar el aceite, batiendo. Incorporar las chalotas, ciboulette, alcaparras y pepinillos. Verificar la sazón (agregar 1 pizca de azúcar).

4. Cocer 2 de los huevos por 8 minutos, en agua hirviendo con sal. Al momento que el agua retoma la ebullición, cocer los 2 restantes por 5 minutos.

5. Pelar los huevos duros. Pelar los huevos blandos y ponerlos en una ensaladera, moliéndolos, en seguida, con un tenedor, e incorporando la vinagreta. Agregar los porotos verdes y mezclar.

6. Picar la clara de los huevos duros, y pasar las yemas por un colador, ambos sobre los porotos, de manera de obtener lo que se llama, en términos culinarios, una mimosa (aromo). Servir.

Champiñones Rellenos

  • 12 champiñones grandes
  • 1 cebolla picada
  • 1 zapallito italiano
  • 1 tajada gruesa de jamón
  • 3 tajadas de chorizo
  • 3 ramas de perejil, picado
  • ½ cdita de romero, picado
  • 3 cdas de parmesano rallado
  • 1 punta de ají rojo picado
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • sal y pimienta del molinillo.

1. Retirar el tallo a los champiñones. Cortar el zapallito (sin pelar), el jamón y el chorizo en cuadraditos.

2. Mezclar en un bowl junto a la cebolla, el perejil, el parmesano, romero y ají, y ligar todo con el aceite de oliva. Salpimentar.

3. Rellenar los champiñones con esta mezcla, presionando bien y haciendo un pequeño “cerro” sobre c/u.

4. Llevar al horno calentado por 20 minutos. Servir como entrada, acompañado de una ensalada verde.

Mousse de Chocolate

400 cc de crema; 20 gr. de azúcar; la cáscara de 1 limón; 1 cdita de jengibre fresco rallado; 4 yemas de huevo; 300 gr. de chocolate con leche

1. Poner un bowl en el freezer, y refrigerar la crema, por 1 hora. Batir la crema hasta obtener la consistencia de una chantilly.

2. Poner el azúcar en una cacerola con 1 ½ cda de agua y disolver sobre llama baja, revolviendo con frecuencia, hasta que el azúcar se haya disuelto. En cuanto suelte el hervor, retirar del fuego.

3. Agregar la cáscara de limón y el jengibre y enfriar ligeramente.

4. En otro recipiente, batir las yemas, hasta que estén suaves y cremosas.

5. Añadir el almíbar de limón y jengibre, en un hilo, mientras continúa batiendo ininterrupidamente, hasta que la mezcla adquiera volumen y esté tibia.

6. En una cacerola quebrar el chocolate en trocitos y poner a baño María, revolviendo, hasta que se haya disuelto, convirtiéndose en una mezcla suave y lisa. Incorporar de a poco y sin dejar de batir, las yemas. Cuando esté homogénea, ir agregando delicadamente la crema batida, con una espátula y movimientos envolventes, hasta incorporar del todo.

7. Puede servir de inmediato, sea en copas de postre individuales, o en una fuente de cristal o, reposar la mousse en el refrigerador por 3 horas antes de servir.

A la Francesa

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