EMBUTIDOS

JAMÓN

CON TOMATE.–Después de preparadas y fritas las magras, se sacan y en la misma grasa se fríe tomate, mezclándolo todo y sirviendo las magras bien colocadas en el centro de la fuente y el tomate alrededor.

CON GUISANTES.–Después de preparadas y fritas las magras, se sacan a una cazuela y en la grasa que han dejado se fríe cebolla muy menuda, y se refríen guisantes, que se tendrán cocidos de antemano, dejando que rehogue todo junto.

CON BECHAMELLE.–Se prepara el jamón; se envuelve en bechamele, después se reboza en pan molido, huevo batido, segunda vez pan, se fríe en aceite muy caliente, y se sirve.

EN DULCE PARA EL MOMENTO.–Se cortan unas magras de jamón y se meten en vino blanco muy azucarado, durante una hora; se seca bien con un paño blanco y se refríen en manteca de vaca muy caliente, haciéndole hervir en el mismo vino azucarado donde se ha remojado.

EN DULCE.–Tómese un trozo grande de jamón y póngase a remojar un día entero. Después se le quita la piel y la parte grasa, y se pincha mucho con una aguja gruesa, poniéndole a cocer 2 ½ horas con 2 partes de vino blanco y 1 de agua, echándole hierbas aromáticas.

Se saca y seca bien, rociándolo de jerez y azúcar; se redondea bien y se mete en un molde a propósito, prensándolo en el mismo molde, envuelto en un paño.

Al día siguiente se saca, se espolvorea con azúcar y se tuesta con una pala candente.

CON HUEVOS HILADOS.–Se desala, cuece y prepara el jamón, igual que en la fórmula anterior, y cuando se va a servir se corta en lonjas muy finas y se adorna la fuente con huevos hilados.

OTRA FÓRMULA.–Con harina y agua templada hágase una masa muy trabajada y fina; póngase en medio un trozo de jamón desalado y sin piel y métase alhorno; cuando está cocido se desprende de la masa, se rocía el jamón con azúcar y jerez, se envuelve en un paño y se prensa.

PASTEL A LA ITALIANA.–Se hace un picadillo de tocino, lomo, ternera, jamón y se hace una pasta con vino blanco y huevos batidos; en un molde de forma bonita se pone tiritas de jamón cruzadas, otra capa de pasta, otra de tiras de jamón, y así sucesivamente, hasta llenar el molde.

Después se mete al horno cuidando de ir separando la grasa que vaya sacando, y cuando está en su punto se prensa.

QUESO DE CABEZA DE CERDO.–Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un paño, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se pica muy menuda; se sazona de sal, clavillo molido y bastante cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a cocer en el agua que antes ha cocido.

Cuando se ha cocido bastante, con una espumadera se van llenando con pasta los moldes, teniéndolos al fresco 4 días con sus noches. Después se sacan de los moldes como el queso helado.

CABEZA DE JABALÍ.–Se deshuesa la cabeza, se pone a cocer con despojos de carne de cerdo, especias, cebollas, perejil y sal. Con este condimento se tiene ocho días. Se escurre bien, procurando reunir los trozos de modo que la cabeza no pierda su forma.

Se cose con hilo fuerte, procurando que el hueco que han dejado los huesos quede bien cubierto; se envuelve en paño y se cose muy apretado, poniéndolo a cocer durante ocho horas con agua y vino blanco por partes iguales con sal, tomillo, pimienta, perejil, laurel y zanahorias.

Cuando esté cocida se separa del fuego dejándola enfriar tal como está por espacio de un par de horas; se saca, se la quita el paño, se aprieta bien con las manos para que salga el agua, procurando que no pierda la forma antes de presentarla.

CHORIZOS PARA EL COCIDO.–Tómese un kilo de carne de vaca magra, otro de cerdo magro y medio de gordo; píquese con la maquinilla, sazonándolo de sal, pimienta molida, bastante pimiento encarnado, un poco de pimiento picante y orégano. Se deja la pasta veinticuatro horas, dándole unas vueltas a menudo, se rellenan los intestinos y se ponen a ahumar.

CHORIZOS PARA CRUDOS.–Para cada kilo de carne magra de cerdo, medio de gordo; se repica bien, se sazona con sal, pimienta molida, pimentón y tres dientes de ajo bien machacados en el mortero.

Se deja reposar la pasta unas quince horas. Se llenan luego los intestinos, haciéndolos del tamaño que se quiera, se ponen en salmuera dos días; después se sacan y ponen a ahumar, guardándolos colgados en sitio fresco.

SALCHICHÓN.–Se toma lomo de cerdo, se pica en la maquinilla y se pone con sal, pimienta molida y bastante grano; a las 24 horas se prensa la carne para extraerle el jugo; se tiene preparada bastante cantidad de tocino gordo cortado a cuadritos muy menudos, se mezclan con la carne y el intestino de ternera, bien limpio; se llenan los salchichones apretando bien la carne y pinchando mucho el intestino; se cuelga en sitio fresco muy aireado.

SALCHICHAS.–Se toma lomo de ternera y de cerdo que sean muy magros, se sazona, bastante pimienta molida, nuez moscada y ron; se deja la pasta un par de horas reposando, después el intestino muy delgado se llena, atando de diez en diez centímetros; este embutido es mejor comerlo en el día.

LONGANIZA.–Por cada kilo de carne de cerdo picada, un ajo molido, ½ cucharada de orégano, 1 onza de pimienta molida y sal. Se mezcla todo bien y se deja en reposo 24 horas; después en intestino de carnero se van haciendo las longanizas, pinchando mucho para que salga el aire.

BUTIFARRA.–Se pican con la maquinilla 2 kilos de carne de cerdo, grasienta, y se echa en una fuente honda; se sazona de sal, pimienta molida, un poco de clavillo, otro poco de nuez moscada y una copa de vino blanco; se amasa mucho para que se mezcle bien; se cubre con un paño y se deja reposar hasta el día siguiente.

En intestino de ternera o carnero bien limpio se llena con un embudo y se ata de trecho en trecho, poniéndolas en agua caliente en un caldero, pinchado, como todos los embutidos, y cociendo a fuego lento; se retira el caldero del fuego y sin sacarlas se dejan enfriar.

Después se sacan del agua, se frotan con un paño y se cuelgan en sitio aireado.

MORTADELA.–Se toma 2 kilos de carne muy magra de cerdo, se limpia de nervios, se pasa por la maquinilla; después, en una tabla se golpea con un mazo de madera para que forme una pasta; se sazona de sal, especia, un poco de sal de nitro, otro de azúcar morena, removiendo la pasta por igual. Se corta un kilo de tocino gordo a cuadraditos; se mezcla en la carne y se echa 1 cda de aguardiente por cada kilo de carne; hecha la mezcla se pone ésta en una bolsa de tela, se ata fuertemente y se deja escurrir un día.

Se rellenan los intestinos de vaca, que se tendrán preparados, cuidando de apretar la masa y de picar el intestino para que salga el aire; se atan a la medida que convenga y se ponen a ahumar; después, en agua templada se acerca al fuego y se retira al romper a hervir, dejándolas en el caldero hasta que se enfrían; entonces se sacan, se aprietan bien y se frotan con un paño.

MORCILLA BLANCA.–Se pica gallina, tocino, huevo cocido y perejil, todo muy menudo; se sazona de sal, especias, se deja en reposo unas cuantas horas y se pone la pasta en intestinos, cociéndolas como las butifarras; son para comerlas en seguida.

MORCILLAS ASTURIANAS.–Se lava bien la grasa, despojándola de unas vetas que tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica también cebolla y se juntan ambos picadillos en una vasija, en proporción de un plato de cebolla por plato y medio de grasa, se añade sal, pimentón, pimienta, clavo, un poquito de canela, otro poquito de pimentón, otro poquito de pimentón picante y orégano.

Todo esto se procura mezclarlo bien con sangre de cerdo previamente colada en cantidad de una tacita por kilo de grasa, se agita bastante con la mano, a fin de que quede bien mezclado, dejándolo un rato en reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de un embudo se van llenando las tripas ya preparadas, atándolas con hilo fuerte y pinchándolas con un alfiler para extraer el aire.

Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de orégano y al empezar a hervir sáquese aquél, échense las morcillas dejándolas hervir a fuego suave y sacándolas cuidadosamente se las pincha para ver si sueltan sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben volverse otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer, procurando cubrirlas con un paño una vez cocidas. Las tripas se lavan muchísimo en diferentes aguas frías con vinagre y sal.

SALMUERA.–Para 1 litro de agua ½ kilo de sal corriente; ésta se añade cuando el agua está hirviendo, dejándola cocer y espumándola con frecuencia hasta dejarla clara como almíbar, que es cuando está en su punto; se retira de la lumbre y se pasa por un paño, esperando que se enfríe para verterla sobre los embutidos.

CONSERVAR EL EMBUTIDO.–El embutido, después de hecho, tiene que ahumarse en cocina de leña si ha de ser para conservar todo el año; después se deja enfriar unos días, se limpia bien y se va acomodando todo en vasijas con gran cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a otros y no se echen a perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y dejándolos completamente cubiertos.

Hay otra fórmula de conservar el embutido mucho más costosa; pero no hay duda de que es mejor su resultado, pues conserva el chorizo jugoso y fresco; me refiero a la que se emplea manteca de cerdo; se corta en trocitos desleída sobre la lumbre, y cuando está líquida se vierte sobre el embutido hasta cubrirlo completamente, cuidando tapar la vasija hasta que se haya coagulado la manteca.

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