Asados Clásicos

Asado con Cuero

Es una manera de asar la carne, a la argentina. La técnica que se describirá sigue lo descrito en 1928 por Antonio Gonzaga, que fue el chef más famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo XX.

El asado con cuero requiere una abundante cantidad de comensales, ya que implica ½ res, puesta a cocinar, trozada en cuartos (con cuero y pelo) y se mata el día anterior para quitarle el fuerte sabor, típico de  carne fresca.

Las horas de la noche y madrugada facilitan el oreo, hasta que la media mañana indica el momento justo de iniciar la distribución del fuego lento (pocas brasas) bajo grandes parrillas, que soportarán la carne colocada con el cuero hacia arriba.

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Se divide la ternera en 3 trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntándolos. El costillar se parte por el medio.

Se hace una zanja de tierra de 50 cm. de profundidad, 50 cm. de ancho y 1.20 cm. de lado. Se la rellena con leña suficiente para que el fuego se mantenga encendido durante 3 horas consecutivas. A las 3 horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.

Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habian extraído del fondo. Este fuego deberá mantenerse durante 2 horas, enriqueciéndolo con más leña.

El punto de cocción exacto está indicado cuando, al tirar de los pelos, éstos pueden ser sacados con facilidad: será el momento de invertirla, buscando que el calor tueste el otro lado, transforme en crocante el cuero y chamusque el pelo.

Pasadas 2 horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocándolo sobre una mesa se limpia la parte del cuero con un trapo húmedo. Los trozos se cubren con un mantel y se los deja enfriar y reposar hasta el día siguiente.

Los hay quienes dejan enfriar los trozos y quienes sienten irresistible tentación por comerlos inmediatamente. La coincidencia en cambio se da en lo que a sabor, aspecto y aroma se refiere, señalándose una diferencia muy manifiesta y a favor de éste, respecto del asado a las brasas, pero sin cuero.

  • Una ternera de 2 años
  • Salsa Criolla
  • Una chapa de zinc grande
  • Leña de sauce, de quebracho o de algarrobo

¡A prepararse, pues!

¡A saborear el famoso asado con cuero!

Churrasqueada

La Churrasqueada, es  una comida de media mañana en el campo argentino, la carne se  cocina en discos de arado, especialmente preparados  para “Churrasquear”, la hora en que se  churrasquea es a las 10 AM.

El hombre de campo se levanta muy temprano para ir a trabajar, es común comenzar a las 4 hr, se desayuna con mate cocido, y abundante galleta de campo o Trincha, (Un pan de excelente sabor).

A las 10 de la mañana después de trabajar, se vienen “pa’ las casas”, con mucho hambre, a esa hora es muy temprano para almorzar, entonces se churrasquea.!!, cortan carne  y abundante cebolla, se pone la carne y la cebolla en planchas.

Se sirve sin platos, directamente sobre la mesa de madera, con abundante vino y pan, (el único cubierto el cuchillo), se corta la carne, el pan y en algunas ocasiones chorizo de cerdo seco,  sobre la misma mesa.

Aconsejo a quien quiera conocer una churrasqueada, que penetre profundamente en la pampa Argentina, quedara maravillado.

Miguel Ángel Diel

Asado de Obra

Hay muchas variedades de asados en Argentina, Uruguay, Brasil, Paraguay y también en Chile.

Afirmo que el mejor de los mejores asados está en Argentina y en grave peligro de extinción.

El asado de obra se distingue del resto por la confluencia de los siguientes factores.

Combustible

A base de madera de encofrado y recortes sobrantes de los andamios; el pino normalmente usado en este tipo de tabas no da buena brasa pero da un excelente sabor, esto requiere las habilidades de un experto que sabe como aprovechar el poco rendimiento calórico de estas maderas sin chamuscar el asado, un solo pedazo de alguna madera más dura es suficiente para garantizar la continuidad y estabilidad del calor sin muchos sobresaltos.

Las tablas usadas a manera de plato del asado suelen usarse para encender el fuego, la grasa restante ayuda y de esa forma mantenemos limpio el ambiente de trabajo sin generar basura.

Carne

Se trata de las carnes más baratas lo que por cuestiones de mercado y moda normalmente esto no significa de mala calidad, más bien todo lo contrario.

Las carnes más baratas son las de los animales mejor desarrollados, con su justa cantidad de grasa, porque cocinar en su propia grasa no significa comerse toda la grasa.

Las carnes más baratas en cuanto al precio por kilo también son las carnes con más hueso lo que en realidad hace que no necesariamente sean las más económicas a pesar de ser más baratas pero las ventajas de asar con hueso son indiscutibles.

Además de transferir sabor, el hueso es un excelente difusor del calor y cuando el tipo de madera nos obliga a trabajar con algo más de calor que lo aconsejable, contar con un difusor natural entreverado entre la carne es un factor nada despreciable, también un hábil asador sabrá como aprovechar el hueso para obtener una carne de cocción pareja y muy jugosa al mismo tiempo.

Ya que normalmente no hay comodidades para hacer ensaladas normalmente los tomates partidos al medio suelen ser los ideales acompañantes vegetales.

Factor Social

El Asado de Obra en sin duda una forma comunitaria de solucionar el tema de la alimentación, las tareas se reparten y nadie reclama el tiempo “perdido” de trabajo a los encargados de las distintas tareas referentes a la comida.

El más joven suele ser el encargado de juntar la guita para hacer las compras, siempre debe ser el más joven para hacerlo sufrir a base de reclamaciones por la compra mal echa y el asador es el más viejo.

Todos comen juntos, después algunos se quedan un rato charlando y otros duermen en algún tablón una pequeña siesta-resaca indispensable antes de volver al andamio.

 El Asado Argentino

Achuras

Palabra de origen española, indica intestino o menudo del animal vacuno; es el conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas.

Arrebato
Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras fallas, la carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.

Asado

El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la mesa en el siguiente orden:

1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha parrillera

2) Achuras: riñón, chinchulines, tripa gorda, mollejas

3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vacío. A veces se intercala una tercera carne.

Asador

Es un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo.
En los orígenes se utilizaba la estaca de madera, improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de animales pequeños como terneros o corderitos.
El conocido tipo “cruz”, es el modelo clásico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal.
El tipo “doble cruz”, es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical.

Bife de Chorizo

Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”. Los bifes resultantes son muy gruesos de 5 a 6 cm. de alto o más.

Chimichurri

Es un clásico aderezo de mesa, también utilizado para pincelar las carnes antes de asarlas, que está elaborado a base de ajo, perejil, pimienta blanca y negra, ají molido, orégano, pimentón, aceite de oliva y un poco de aceto balsámico.

Chinchulín

Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera del intestino delgado de aproximadamente 3 metros de largo. Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar una especie de trenza marina que se denomina “chinchulín trenzado”. Puede ser de vaca, cordero o chivito.

Chorizo

Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El denominado “chorizo criollo” esta compuesto de 70% de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un color más blanquecino para diferenciarlo del “criollo”.

Ensalada Mixta

Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla. Una opción más campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal.
La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otras variantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias, remolacha, y otras más elaboradas.

Matambre

Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este último caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene asándolo doblado, en dos, tres o cuatro según el tamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso.

Mariposa

Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo.

Molleja

Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal. De acuerdo a ello se presenta de 2 maneras

1) De “corazón”, se encuentra en el tórax.

2) De “cogote” o simplemente molleja, se encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es la más generalizada.

Morcilla

Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo (15%) y arroz o cebollas, cocido y condimentado. A la denominada “morcilla dulce” o “morcilla vasca”, se le agregan pasas y nueces.

Parrilla

Grilla en forma de rejilla colocado sobre el fuego para realizar carnes asadas en forma horizontal.

Parrillada

Indica lo mismo que la denominación “asado”, pero el término “parrillada” es usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes.

El “asado” se utiliza a nivel familiar o entre amigos cuando se invita a comerlo.
La parrillada también es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados asados a la parrilla.

Provoletta

Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada.

Salsa Criolla

Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.

Salchicha Parrillera

Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede incluir granos de anís.

Tira de asado

Costillar del vacuno cortado en “tiras” en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo de asado o parrillada.

Tripa Gorda
Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno.

Vacío

Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.

El asado, comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno.
En lugares especializados y en el interior, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas.
Esta comida se acompaña de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.
La frase “chuparse los dedos” expresa que el asado está muy sabroso.

Cortes de Carne

One thought on “Asados Clásicos

  1. Cielo y Tierra les bendigan… Dios sea con nos… Gracias por vuestra publicación. Soy un goloso, y además me gusta guizar… Me agradaría conocer sistemas de asado, me refiero a las parrillas que usáis para vuestro asados. Gracias mil.

    Luis Escobedo

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