Para Enamorados


Emol

Tostaditas de Médula de Osobuco

Por Pilar Morlans

  • 4 médulas cocidas
  • 4 rodajas de pan baguette tostado en aceite atomatado
  • rúcula y lechuga hidropónica
Salsa de arándanos
  • 50 gr. arándanos
  • 40 gr. de azúcar granulada
  • 1 pizca de jengibre rallado
  • ralladura de ½ naranja
  • pimienta de Jamaica

En una olla poner todos los ingredientes de la salsa de arándanos y dejar cocinar a fuego lento por unos minutos.

Retirar del fuego y licuar.

Montar en un plato las tostadas atomatadas y sobre cada una de ellas poner la médula calentada en un sartén con mucho cuidado para que no se desarme.

Acompañar con la ensalada verde y la salsa de arándanos.

Tarta de Verano con Queso Brie

200 gr.de espárragos; 200 gr. de champiñones, en láminas; 1 taza de arvejitas; 4 lonjas de tocino picado; ½ cebolla picada; 150 gr. de queso brie, en trocitos; 3 huevos, batidos; 1 ½ taza de crema; sal; pimienta; 5 láminas de masa filo y 40 gr. de mantequilla derretida.

1. Cocinar los espárragos en agua caliente, por 3 minutos hasta que estén al dente.

2. A fuego medio alto, saltear el tocino por 1 minuto, agregar la cebolla y saltear 3 minutos. Añadir los champiñones y saltear 1 minuto.

3. Calentar el horno a 200ºC.

4. Estirar la masa y pincelar con mantequilla entre láminas. Cubrir una fuente alargada con la masa, disponer adentro ordenadamente los espárragos, cubrir con el salteado de tocino y champiñones, salpicar las arvejitas.

5. Mezclar leche y huevos, y verter sobre la tarta. Cubrir con trocitos de brie y cocinar en el horno por 25 minutos hasta cuajar el relleno y dorar la superficie. Enfriar 3 minutos antes de cortar y servir.

Sopa de Mariscos

Por Pilar Morlans

8 ostiones, 12 camarones, 8 almejas, 3 vainas de calamar, 12 choritos, 1 ramita de apio, 1 litro de agua 500 cc. de vino blanco, 15 ají amarillo 5 cabezas de ajo, sal, ajinomoto, 1 cebolla morada, pimienta, aceite, pasta de ají amarillo.

Cortar y saltear los ajíes, a fuego alto, con el ajo y ½ cebolla. Cuando este bien dorado licuar con un poco de agua hasta obtener una pasta. Luego colar.

En una olla poner los ostiones, almejas y choritos. Agregar el apio, agua y el vino blanco. Tapar y dejar hervir.

Dorar la cebolla junto con el ajo y la pasta de aji amarillo. Agregar al caldo de los mariscos.

Cocinar hasta que la cebolla este suave. Saltear los calamares y los camarones, agregar el caldo

Aliñar con sal, pimienta y ajinomoto.

Agregar cilantro al momento de servir.

Salmón en Cartoccio

4 filetes de salmón sin piel; 2 cdas de pimentón rojo picado; 1 cda de mantequilla; 1 cda de aceite de oliva; 1 puerro en juliana; 1 taza de tomates cherry; 50 cc de vino blanco; 1 cdita de vinagre; 2 cdas de albahaca; sal; pimienta; ½ cdita de ajo en polvo; gotas de limón y 4 cuadrados de papel mantequilla.

1. Salpimentar los filetes de salmón, marinar con aceite de oliva y jugo de limón, mientras se preparan las verduras.

2. Calentar la mantequilla con aceite. Cuando esté bien caliente dorar el puerro por 1 minuto, agregar sal, pimienta y ajo. Continuar la cocción por 1 minuto y añadir los tomates cherry por la mitad.

3. Cocinar moviendo la sartén hasta dorar, por 2 minutos. Añadir el vinagre, el vino blanco y reducir por 1 minuto.

4. Repartir las verduras dentro de las láminas de papel mantequilla; cubrir cada uno con un filete, salpicar con albahaca y envolver el papel alrededor de los filetes.

5. Calentar el horno a 200ºC, y cocinar sobre la bandeja por 20 minutos. Servir.

Cebiche de Merluza

Agregarle el limón con 20 minutos de anticipación.

  • 1 kilo de filetes de merluza en cubos
  • 300 gr. de pulpo cocido y en cubos
  • 1 cebolla morada en pluma
  • ½ taza de cilantro picado
  • 1 ají rocoto  en cubitos
  • ¾ taza de limón sutil, colado
  • sal y pimienta
  • ¼ taza de aceite de oliva.

Dejar macerar la cebolla con el jugo de limón. Ésta cambiará de color, pero estará más suave y digerible.

Veinte minutos antes de servir unir todos los ingredientes y verificar bien la sazón. Agregar más jugo de limón sutil, chequear la sal y pimienta.

Servir bien helado con granos de choclo peruanos.

TIRADITO DE CAMARONES

 200 gr. de camarones; 200 gr. de ostiones sin coral; 2 cdas de aceite de oliva; sal; pimienta; 8 trozos de mango; 1 cda de semillas de sésamo negro.

Mayonesa

1 huevo; 100 cc. de aceite; cilantro; sal y pimienta.

Aliño

100 cc de aceite de maíz; 80 cc de limón; caldo de camarones y ostiones; ½ cda de cilantro; pasta de rocoto; pizca ajínomoto; 3 cdas de apio; ½ diente de ajo; 1 cda de jengibre; sal gruesa; pimienta; 1 cda de semillas de sésamo negro.

1. Saltear levemente a fuego medio los camarones junto con los ostiones. Colar y partir por la mitad (a lo largo en el caso de los camarones). Reservar el caldo.

2. Para la pasta de rocoto, se debe cocer el ají sin pepas en agua, luego moler con aceite, el suficiente para obtener una salsa espesa. Se puede congelar en cubetas.

3. En una licuadora mezclar el aceite, el caldo donde se cocinaron los camarones, cilantro, pasta de ají rocoto, ají nomoto, apio, ajo y jengibre hasta obtener una emulsión homogénea. Mezclar con el limón hasta obtener la consistencia de una salsa ligera. Rectificar sabor.

4. Para la mayonesa, colocar el huevo entero en la licuadora y verter lentamente el aceite hasta obtener la consistencia adecuada; agregar el cilantro, salpimentar y moler hasta unir bien todos los ingredientes.

5. Distribuir los camarones junto con los ostiones en pocillos individuales pequeños, verter la salsa encima, una pizca de mayonesa al cilantro y espolvorear con las semillas de sésamo negro. Servir bien frío.

Paté del mar

200 gr. de anillos de calamares, cocidos; 200 gr. de machas, cocidas; 400 gr. de queso crema; ⅓ taza de mayonesa; 2 cdas. de jugo de limón; 3 cdas. de ciboulette; 2 cdas. de cilantro; 1 cdta. de ají verde

1. Picar las machas y los anillos de calamar.
2. Mezclar queso crema y mayonesa, hasta tener una pasta suave.
3. Añadir el ciboulette, cilantro, ají verde, y jugo de limón.
4. Incorporar los calamares y machitas. Unir el compuesto.
5. Colocar dentro de un molde forrado con plástico por 2 horas hasta que esté bien firme.
6. Desmoldar y servir junto a pequeñas tostadas. Ideal para acompañar con un chardonnay.

Hojaldre con Anchoa y Aceitunas

500 gr. de masa de hoja congelada; 1 frasco de anchoas en aceite; 3 tazas de rúcula, sin tallos; 1 taza de aceitunas negras; 1/2 taza de mantequilla derretida; pimienta en grano 

1. Moler las aceitunas y añadirles aceite de oliva para tener una pasta.
2. Abrir las anchoas y escurrirlas del aceite apartándolas.
3. Estirar la masa sobre una superficie de trabajo. Cortar cintas de 2 cm. de ancho y 25 cm. de largo.
4. Pincelar las cintas con la pasta de aceitunas, disponer en forma diagonal algunos filetes de anchoa y algunas hojas de rúcula. Salpicar con pimienta y enroscar cada cinta de masa rellena hasta tener una forma espiral.
5. Pincelar los espirales con mantequilla derretida y hornear por 10 minutos hasta que la masa esté cocida, crocante y dorada. Servir de tibios o fríos.

Saquitos de Ricotta

500 gr. de masa filo helada; 12 higos; 1 taza de ricota; 2 cdas. de azúcar rubia; 1 cdta. de vainilla; 1 cdta. de jengibre rallado; ½ taza de mantequilla; 2 cdas. de azúcar flor.

1. Partir los higos a la mitad sin separarlos totalmente.
2. Colocar unas 5 capas de masa y cortar en cuadrados de unos 15 cm.
3. Pincelar la masa filo entre las capas, con mantequilla sin sal.
4. Mezclar la ricota con azúcar rubia, extracto de vainilla, y jengibre.
5. Colocar un higo partido, en el centro del cuadrado de masa y rellenar con ricota en el centro. Cerrar formando un saquito.
6. Pincelar con mantequilla derretida, espolvorear con azúcar flor y cocinar en horno a temperatura media, a 180ºC, sólo unos 12 minutos hasta que la masa empiece a dorar.
7. Retirar del fuego y servir como dulce final.

Tostas Afrodisíacas

  • 25 gr. de caviar
  • 12  langostinos frescos
  • 50 gr. carne molida de cangrejo
  • 1 cda de  curry
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • 25 gr. almendra tostadas
  • 3 cdas de vino de oporto
  • 4 cdas de  nata líquida
  • 1 zumo de limón
  • 1 zumo de mango
  • sal

Pelar los langostinos en crudo y cortarlos en láminas, colocarlos en un recipiente de porcelana, junto con el cangrejo. Agregar el zumo de mango y limón, así como el jengibre y la sal.

Dejar macerar 1 hora.

En otro bowl poner juntos el curry, la nata, el oporto y el jengibre y echar esta mezcla sobre los mariscos.

Revolver suavemente, poner las almendras por encima ligeramente machacadas y el caviar.

Servir con scones.

Panna Cotta de maracuyá y naranja

Por Raúl Gamarra

Macarena Pérez, El Mercurio

 – 350 ml. crema
– 1 cda de ralladura de naranja
– 2 hojas de colapez
– 100 gr. de azúcar
– ½ rama de canela
– 60 gr. de sirope de maracuyá

Remojar el colapez en agua fría. Colocar en una olla la crema, cáscara de naranja, el azúcar, y la canela. Llevar a hervor a fuego medio-bajo.

Retirar del fuego, escurrir el colapez, agregar a la preparación junto con el sirope de maracuyá. Mezclar hasta que el colapez quede totalmente disuelto e integrado.

Dejar enfriar un poco a temperatura ambiente, incorporar el yogurt y colar.

Colocar la panna cotta en los moldes refractarios, cubrir con plástico film, llevar al frío por 4 horas antes de servir con berries y salsa de maracuyá.

Salsa de maracuyá

– 350 cc de jugo maracuyá
– 120 gr. de azúcar

Colocar el jugo y azúcar en una olla, hervir hasta que tenga consistencia de sirope.

SCONES

  • 4 tazas de harina
  • 3 cdas de polvo de hornear
  • 1 taza de azúcar
  • 1 taza de pasas
  • 2 barritas de mantequilla
  • 2 huevos
  • 1 taza de leche

Hidratar las pasas poniéndolas a hervir en agua unos minutos con un chorrito de licor que desee y dejarlas enfriar bien.

Mezclar harina, polvo de hornear, azúcar y la mantequilla hasta formar una pasta luego se le agregan las pasas .

Batir los huevos en la leche y agregarlos a la masa y seguir amasando hasta que la masa este suave y sin grumos, aplastarla hasta que tenga una pulgada de espesor

Ayudados por un vaso cortar la masa y llevarlo al horno a 400ºC ya precalentado por 12 minutos y dejar refrescar.

Recetas de Blog


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CEBOLLINES ASADOS

3 atados de cebollines; 2 cdas de aceite de oliva; sal de mar gruesa y pimienta negra.

1. Limpiar los cebollines, dejando 5 cm de hojas.

2. Ponerlos en una pequeña lata de horno y regar con el aceite; salpimentar, girándolos.

3. Llevar a horno precalentado y asar por 40 minutos, hasta que estén tiernos.

4. Servir con sus jugos.

La Cuisine de Fabrice
http://www.lacuisinedefabrice.fr

GUISO DE CHOCLO Y CAMARONES

½ kilo de choclo cocinado; 1 kilo de camarones pelados y cocidos; 2 tazas de leche; 1 cdita de canela; 1 cdita de jengibre en polvo; 2 cditas de pesto.

1. Cocinar el choclo en el microondas, moler en la juguera con sal, canela, jengibre y leche.
2. Colar y verter en una olla.

3. Agregar los camarones, dar un hervor, añadir el pesto y servir.

Ensalada “Rose”

Mezclar cantidades equivalentes de choclo peruano cocido, palmitos en rodajas y palta en cubos.

Aderezar con una mezcla de mayonesa, aclarada con un poco de yogurt, un poquito de queso crema para dar consistencia, un toque de mostaza Dijon, sal y pimienta.

Revolver y servir.

Lola Foster.

MERMELADA DE HIGOS

1 kilo de higos; 500 gr. de azúcar y 1 limón.

1. Lavar, secar y cortar los higos en cuartos.

2. Ponerlos en una olla de fondo grueso y agregar el azúcar y el jugo del limón.

3. Cubrir y dejar reposar durante 12 horas, o bien de la noche a la mañana, revolviendo de tanto en tanto. Pasado ese tiempo poner la olla al fuego; un vez que alcance la ebullición, cocinar a llama más bien baja durante aproximadamente 25 a 30 minutos, o hasta que al levantar cierta cantidad con la cuchara el líquido forme un hilo que se corta, como con el almíbar.

Hay quienes pasan la mermelada; yo, personalmente, la prefiero con trocitos.

4. Envasar la mermelada en frascos calientes, completamente limpios y secos y tapar herméticamente. Dar vuelta los frascos, con la tapa hacia abajo, dejándolos así hasta que la mermelada se enfríe; luego volver a su posición normal. De este modo la mermelada queda esterilizada. Existen diferentes “teorías” al respecto.

Hay quienes dan vuelta los frascos al cabo de 15 minutos; yo prefiero dejarlos boca abajo hasta que estén fríos.

5. Guardar los frascos en un lugar al abrigo de la luz. Una vez abiertos, mantener refrigerados

Ensalada de Pepita  Salvaje

¾ taza de arroz salvaje; 100 gr. de fideos pepita; ½ pimentón amarillo en cubitos; ⅓ taza de cebollines picados; ¼ taza brócoli, picado, ½ taza de nueces tostadas y picadas; 3 tazas de agua; 6 cdas de AOVE; 2 cdas de vinagre de manzana; ½ cdita de sal.

1. Remojar 1 hora el arroz en una olla con 3 tazas de agua.

2. En la misma olla y con la misma agua cocer el arroz a fuego suave por 30 minutos, hasta que esté muy blando y los granitos empiecen a abrirse.

3. Escurrir y mezclar con 1 cda de aceite de oliva. Reservar.

4. Cocinar las pepitas en abundante agua hirviendo, siguiendo las instrucciones del paquete. Escurrir y mezclar con el arroz salvaje ya cocido. Añadir el vinagre de manzana y 2 cdas más de aceite de oliva.

5. Con el aceite restante, saltear los cebollines, brócoli y pimentón amarillo hasta que estén al dente. Aliñar con sal y pimienta a gusto.

6. Mezclar con el arroz salvaje y las pepitas. Agregar las nueces. Verificar la sazón y refrigerar hasta el momento de usar. Ideal para acompañar carnes a la parrilla dentro de una selección de varias ensaladas.

ENSALADA PELUSA

2 lechugas escarola; ½ ramo de brócoli; ½ ramo de coliflor; 1 cebolla en pluma; 2 cdas de azúcar; mayonesa ; 5 tajadas de tocino fritas y  parmesano rallado.

1. Poner en un bowl la lechuga en una sola capa.

2. Agregar el brócoli y la coliflor desmenuzados. Cubrir con la mayonesa.

3. Continuar con la cebolla en una sola capa y espolvorear con el azúcar.

4. Al servir aliñar con sal y jugo de limón. Revolver incorporando los aliño.

ENSALADA A LA BRESAOLA

La bresaola es una variedad de charcutería de la Italia del norte.

1 pera; 3 higos; 150 gr. de mozzarella; 4 tajadas de jamón crudo; 2 cdas de nueces picadas; 4 puñados de rúcula.

Vinagreta

1 cda de aceite de nueces; 1 cda de aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico; hierbas de Provenza; sal y pimienta.

1. Lavar y secar las hojas de ensalada o la rúcula.

2. Cortar los higos (sin pelarlos) en cuartos, verticalmente.

3. Cortar la mozzarella en “tiras”, para obtener unos 12 trozos.

4. Cortar el jamón en tiras rectangulares.

5. Cortar las peras en cuartos; eliminar las semillas y pelarlas; cortar cada cuarto en tajadas (hacer esto a último minuto para que las tajadas no se oxiden).

6. Repartir la ensalada sobre 4 platos de servir, poniendo en cada uno un montón de ensalada; luego poner sobre esta, 3 “tiras” de mozzarella. Sobre esto, arreglar las tiras de jamón y las tajadas de pera, seguidas de 3 cuartos de higo, esparciendo, finalmente, nueces picadas sobre todo.

7. Juntar todos los ingredientes de la vinagreta, emulsionando.

8. Con una cuchara derramar un poco sobre cada ensalada y el plato. Servir con baguette fresca y crocante o con pan de nuez.
 
KitchenQB
http://www.kitchenqb.it

HIGOS CON JAMÓN SERRANO

Valentina MacAuliffe

6 higos; 6 lonjas de jamón serrano; ½ paquete de queso crema; 12 rebanadas de pan negro; 4 cdas de mayonesa; 8 hojas de albahaca. 

1. Cortar las lonjas de jamón serrano en 2 tiras largas y delgadas.

2. Cortar los higos en dos a lo largo.

3. Extender una tira de jamón y cubrirla con queso crema, poner un trozo de higo en uno de los extremos y enrollar. Repetir el procedimiento con todos los higos.

4. En la procesadora poner la mayonesa y las hojas de albahaca y hacer una mayonesa verde.

5. Con el pan hacer tostadas, cubrir las tostadas con 1 cdita de mayonesa de albahaca y acomodar un rollito de jamón con higo sobre ésta.

ZAPALLO En AGRIDULCE

½ kilo de zapallo; 2 dientes de ajo; 1 cda de azúcar; ½ copa de vinagre de vino blanco; aceite de oliva; 1 cda de menta picada; sal y pimienta.

1. Limpiar el zapallo de pepas y cortarlo en tajadas regulares.

2. Cubrir el fondo de una sartén con aceite de oliva, calentar y freír el zapallo, a fuego medio, hasta que esté blando, sin permitir que se recueza y deshaga.

3. Poner sobre papel absorbente, conservando el aceite restante en la sartén.

4. Trasladar el zapallo a una fuente de servicio; salpimentar.

5. Pelar y picar los dientes de ajo, dorarlos en el aceite restante, sin que se quemen.

6. Agregar el azúcar y el vinagre y permitir que se evapore un poco.

7. Apagar la llama y dejar reposar. Luego vertir esta mezcla sobre el zapallo y agregar la menta, cortada a mano en pequeños trozos. Dejar reposar para amalgamar sabores y servir.

http://www.pasticciandoincucina.blogspot.com

Un “pasticcio” es un guiso tipo “pastel”, pero “combinar un pasticcio” también significa combinar algo un poco tonta o desastrosamente.

ENSALADA DE PASTAS Y ALBAHACA 

300 gr. de espirales; ¼ taza de aceite de oliva; 1 taza de parmesano rallado; 300 gr. de mozarella en cubos; 4 cdas de alcaparras escurridas; 3 tomates pelados, en cubitos; 1 ½ taza de aceitunas negras en julianas; 1 taza de hojas de albahaca picadas.

Aliño

10 tomates secos en aceite; 12 cdas de aceite de oliva; 2 cdas vinagre balsámico; sal y pimienta.

1. Cocinar las pastas con agua hirviendo y sal. Hervir por 2 minutos, la pasta debe quedar bien cocida, se servirá fría. Escurrir y verter a un bowl. 
2. Añadir de inmediato aceite de oliva y parmesano rallado. No se asuste de hacerlo con la pasta caliente porque así se adhiere el parmesano a la pasta. 
3. Una vez fría la mezcla, añadir el resto de los ingredientes: los tomates picados, la albahaca, el mozarella, las alcaparras y las aceitunas. Aliñar con la vinagreta y decorar con láminas de parmesano y hojas de albahaca. 
4. Para la vinagreta

Pasar todos los ingredientes por la juguera, mezclar con la ensalada. Verificar la sazón y servir.

FILETE CON ARÁNDANOS

1 kilo de filete; 100 gr.de arándanos; ½ cebolla en cubitos; 5 cdas de salsa de soya; 5 cdas de aceto balsámico; 3 cdas de azúcar rubia; ½ taza de vino tinto; 1 cda de aceite de oliva; 1 cda de mantequilla; 4 cdas de aceite vegetal.

1. Sellar la carne en aceite vegetal a fuego fuerte hasta dorar bien por todos lados.

2. Saltear la cebolla en el aceite con la mantequilla, agregar aceite de soya, aceto, vino y azúcar.

3. Revolver hasta que el azúcar se haya disuelto y dejar reducir a la mitad del fuego bajo.

4. Incorporar los arándanos, revolver y esperar hasta que suelten todo su jugo. Verter sobre el filete.

5. Llevar la carne a horno precalentado a fuego fuerte y cocinar durante 15 minutos. Bajar el fuego y dejar 8 minutos más. Dejar enfriar.

6. Cortar en trozos de 1,5 cm. Servir. con puré

Compota de Ciruelas en Jengibre

1 kilo de ciruelas rojas, en mitades; ½ melón calameño en cubos; ½ taza de azúcar; ½ cdita de jengibre rallado; ralladura de 1 naranja; 2 cdas de jugo de naranjas; 1 taza de vino; 1 palito de canela.

1. En una olla poner, a fuego suave, las ciruelas, cubos de melón, azúcar, jugo de naranjas, ralladura, jengibre y ramita de canela.

2. Cocinar por 10 minutos cuidando que no se evapore el jugo, mientras espesa. Añadir ½ taza de agua durante la cocción.

3. Una vez que la salsa esté viscosa y reducida, apagar el fuego y enfriar.

4. Llevar al refrigerador por 1 hora antes de servir.

A Toda Pasta


Spaguetti Puttanesca

  • ¼ ciabatta
  • 100 ml. aceite de oliva
  • Tomillo
  • 2 tomates, en cubitos
  • 2 cebollas rojas, en aros
  • 4 dientes de ajo, prensados
  • Cayena seca
  • 12 filetes de anchoa picados
  • 200 gr. tomates en aceite
  • 200 gr. olivas negras Kalamata
  • 400 gr. spaguetti
  • Sal y pimienta

Triturar el pan, regar con 60 ml. de aceite, mezclar con el tomillo. Salpimentar. Hornear a 180ºC. 10 minutos, hasta que quede crujiente y dorado.

Sofreír la cebolla durante 4 minutos, hasta que esté blanda (sin que llegue a coger color). Incorporar los tomates, el ajo, la cayena y las anchoas, remover, cocinar 4 minutos, hasta que la anchoa quede disuelta.

Agregar los tomates y las olivas, cocer 2 minutos, para que se caliente.

Hervir la pasta. Escurrirla y mezclarla con la salsa. Decorar con el tomillo reservado.

Servir en platos calientes. Acompañar con pan tostado.

Rigatoni con Chorizo Español

  • 400 gr. de rigatoni secos
  • 2 chorizos español en rodajas
  • 2 rocotos en juliana
  • albahaca
  • 100 gr. de ostiones
  • aceite de oliva
  • aceto balsámico
  • sal, pimienta, ajo.

1. En una olla con abundante agua hirviendo salada, cocinar la pasta al dente. Estilar bajo un chorro de agua fría.

2. En una sartén echar el chorizo y el rocoto; cocinar hasta que el chorizo esté caliente.

3. Calentar aceite de oliva, ostiones con sal, pimienta y unas gotas de aceto balsámico.

4. Transferir la salsa a la olla con la pasta, cocinar a fuego alto hasta calentar. Montar en una fuente. Sobre los rigatoni disponer los ostiones. Espolvorear con la albahaca picada.

Insalata di penne con camarones

Por Christian Zamudio

400 gr. de penne, 200 gr. mozzarella, 100 gr. rúcula, 400 gr. camarones, 150 gr. tomate cherry, 80 gr. parmesano

Cocinar la pasta en abundante agua con sal, dejándola al dente. Dejar enfriar. Cortar los tomates cherry en cuartos, saltear los camarones en oliva, cortar la mozzarella en trozos regulares.

Juntar todos los ingredientes en un bol y agregar la salsa al pesto para condimentar, agregar la rucola al final y rallar en escamas el queso parmesano. Montar, decorando con los camarones y la mozzarella.

Pesto albahaca

200 gr. albahaca, 50 gr. pinoli  italianos, 50 cc aceite de oliva, 2 ajos

Pasar la albahaca por agua caliente (no más de 1 minuto) y enfriar. Si usa nueces en vez de pinoli pasarlas por agua caliente y pelarlas.

Procesar hasta obtener una pasta homogénea.

Lasaña de Lolo

Vierta en una olla ½ taza de aceite de oliva, y sofría en él 1 cebolla  y 4 dientes de ajo, todo bien picado.

Agregue ½ kilo de tomates, pelados, picados. Un espolvoreo de sal y de perejil picado.

Cueza en poca agua 1 kilo de camarones de río, retírelos del caldo, pélelos y córtelos en rebanadas. Pase el caldo y las caparazones por la juguera y cuele.

Agregue a los tomates 2 tazas de este caldo y 1 de vino tinto. Cocine hasta que se reduzca, tome cuerpo y sabor, aliñando con sal, ají de color, orégano y comino. Agregue la carne de camarón.

Fría en aceite 12 pejerreyes de río, sin espinas, adobados con sal y limón, hasta que comiencen a dorarse. Haga una salsa blanca normal: mantequilla, harina, leche gorda, sal, pimienta, nuez moscada.

Cueza un paquete de lasaña en agua con sal. En fuente enmantequillada arme el guiso: una capa de lasaña, una de salsa de camarones, otra de lasaña, otra de pejerreyes, otra de salsa blanca, otra de lasaña y así hasta terminar.

Cubra con salsa blanca y láminas de queso de cabra. Hornee 20 minutos, dorando la superficie.

BIRBONI ALLE VONGOLE

Spaghetti con Almejas

Birboni son spaghetti que en el sur de Italia se preparan con mitad de harina de centeno y mitad de trigo blanca.

1 kilo de almejas; 5 cdas de aceite de oliva; 1 diente de ajo picado; 200 gr. de tomates  picados; 1 pimentón rojo en tiritas; 400 gr. de spaghetti integrales; sal y pimienta; 2 cdas de perejil picado.

1. Limpiar las almejas, cocinar con poca agua hasta que las conchas se abran. Desechar las cerradas.

2. Desprender las almejas de las conchas, colar el caldo.

3. Calentar el aceite de oliva en una sartén, saltear el ajo, agregar tomates, pimentón y caldo de almejas, hervir por 10 minutos. Salpimentar.

4. Cocinar los spaghetti al dente, escurrir, mezclar con la salsa, las almejas, agregar el perejil y un chorro de aceite de oliva.

PASTA CACIO PEPE

600 gr. de pasta tipo fetuccini, tagliatelle; 200 gr .de queso de cabra; pimienta;  aceite de oliva.

1. Cocinar la pasta al dente y escurrir, reservando ½ taza de agua de la cocción.

2. Manteniendo la pasta caliente, con el poco de agua, espolvorear con queso de cabra desmenuzado y pimienta molida.

3. Agregar un chorrito de aceite de oliva y servir.

Cappellacci all’uovo con espárragos

Por Christian Zamudio

400 gr. masa al huevo, 400 gr. espárragos, 200 gr. queso de cabra, 300 gr. ricotta, 500 gr. tomate, albahaca, ½ cebolla, 50 cc vino blanco.

Pasta

500 gr. harina, 2 huevos, 5 yemas, 25 cc aceite de oliva.

Para el relleno

Cortar los espárragos por la mitad, picar cebolla a cuadros. Saltear todo, agregar vino blanco y dejar cocinar por 15 minutos.

Dejar enfriar y agregar el queso de cabra y la ricotta.

Para la pasta

Estirar la masa con máquina de pasta a 5 mm. Cortar en círculos de 6 cm.

Agregar relleno, pincelar las masa, cerrar tomando las puntas de la masa y juntándolas en el centro.

Para la salsa licuar los tomates en la juguera, reservar tomate en cuadritos, saltear con unas puntas de espárragos y agregar la salsa.

Cocinar la pasta teniendo cuidado de que los bordes estén blandos y no necesariamente muy al dente. Montar cubriendo el plato con espejo de salsa.

Lasaña al Strogonoff

500 gr. de filete en tiras; 6 cebollines, lo blanco; 1 pimentón rojo, en cuadritos; 12 hojas de albahaca picada; 2 bandejas de champiñones, fileteados; 2 tazas de caldo de pollo; 3 cdas de mantequilla; 3 cdas de harina; ¼ taza de pisco; 1 taza de crema; la ralladura de½ limón; sal; pimienta y páprika.

Guiso

300 gr. de masa de lasaña; 150 gr. de mozzarella rallada; 3 tazas de salsa bechamel ; parmesano rallado y perejil.

1. Dorar los cebollines en ruedas en la mantequilla, agregar los pimentones y champiñones. Cocinar las verduras “al dente”.

2. Espolvorear con las 3 cdas de harina y dejar cocinar levemente, desglasar con el pisco, sazonar y añadirle el caldo de pollo. Reducir con la crema. Aromatizar con albahaca y limón, salpimentar.

3. Saltear el filete en aceite de oliva, aliñar con páprika, sal y pimienta. Poner en la salsa anterior.

4. Cocinar las hojas de lasaña en agua hirviendo, estilar en un paño.

5. Armar la lasaña por capas alternando bechamel, masa, strogonoff, queso. Terminar con bechamel y parmesano. Hornear, gratinar y servir muy caliente. Espolvorear con perejil.

6. Para la bechamel

Derretir la mantequilla y añadir de golpe la harina. Cocinar la mezcla por 2 minutos. De a poco ir agregando la leche caliente, siempre revolviendo para no formar grumos.

Cocinar a fuego suave por 7 minutos, hasta cocer la harina. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

Macarrones con Salsa Roja

500 gr. de macarrones; 3 berenjenas en rodajas; 6 anchoas; 4 tomates; 2 cdas de cebolla picada; 2 hojas de salvia; 1 ca de pimentón picado; harina; aceite de oliva; sal.

1. Salar las berenjenas, dejarlas en agua por 30 minutos. Escurrir, pasar por harina, freír en abundante aceite caliente.

2. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y saltear la cebolla picada por 5 minutos. Agregar los tomates picados, pimentón, hojas de salvia y sal, cocinar por 4 minutos más. Combinar con berenjenas y anchoas desmenuzadas.

3. Cocinar los macarrones al dente en abundante agua hirviendo, servir bañados con la salsa de berenjenas.

MACARRONES CON TOMATE.–

Cocidos con agua y sal los macarrones, se escurren.

Con mantequilla se hace una salsa con tomate y se pone en una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de bola rallado, así sucesivamente, procurando que la última capa sea de tomate.

Métase al horno los macarrones, en cualquier forma que se hagan, deben servirse siempre en la misma cacerola.

MACARRONES CON LECHE

Se cuecen con agua y sal, se dejan escurrir; después se pone para ½ litro de leche hirviendo 150 gr. de queso de Gruyere rallado y 100 gr. de mantequilla.

Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones; sin romperlos, y cuando han absorbido la leche se sirven calientes.

CANELONES

Por 1 hora se remojan en agua caliente los canelones; se tiene preparado un picadillo de jamón, pechugas de gallina y perejil; se pone al fuego mantequilla, se echa harina y 1 copa de leche, se mezcla bien, cuando rompe a hervir se echa el picadillo; se sazona de sal y se cuece hasta que espese.

Se rellenan los canalones uniendo los bordes para que forme una especie de cilindro.

Se mete la cacerola al horno; se espolvorea con queso de bola, Parma rallado y se cubren con una salsa bechamelle de carne.

Spaghetti alla Amatriciana

1 cda de aceite de oliva; 100 gr.de tocino; 100 gr. de posta; 500 cc de tomates picados; 1 ají rojo partido; 400 gr. de spaghetti; sal; pimienta; 100 gr. de parmesano.

1. Filetear la carne en lascas. Picar el tocino.

2. Calentar el aceite de oliva y freír el tocino por 5 minutos hasta que esté dorado.

3. Agregar los tomates picados y el ají abierto. Cocinar por 5 minutos revolviendo de vez en cuando. Agregar la carne y cocinar 3 minutos. Rectificar el sabor, apagar el fuego y reservar.

4. Cocinar los spaghetti en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Escurrir el agua y retirar el ají de la salsa.

5. Servir los spaghetti recién preparados con la salsa, salpicado con parmesano

Lasaña Boloñesa

Picar una cebolla, una zanahoria y apio, sofreír en aceite de oliva, agregar laurel y una bandeja de carne molida. Dorar. Agregar una copa de vino blanco y dejar que se evapore.

Agregar 1 taza de tomates picados, cocinar ½ hora. Preparar salsa blanca (derretir una cda. de mantequilla, agregar una de harina y revolver. Agregar leche caliente revolviendo y cocinar hasta que no tenga sabor a harina. Salpimentar.

Poner nuez moscada. En una fuente enmantequillada poner una capa de egg roll, una de boloñesa, una de salsa blanca y cubrir con parmesano.

Repetir hasta cubrir todo. Terminar con salsa blanca y queso, al horno.

Lola Foster.

Capellini al Cherry y Ricotta

1 bolsa de capellini, 2 tazas de tomate cherry, 1 diente de ajo picado, aceite de oliva, ½ taza de hojas de albahaca, sal, 1 taza de bocconcini de mozarella.

1. Poner los tomates en una fuente para horno. Aliñar con sal y aceite. Cocinar con el grill del horno a temperatura muy alta hasta que estén blandos y dorados con jugo alrededor. Sacar del horno y agregar las hojas de albahaca picada.

2. Cocinar los capellini en abundante agua hirviendo, colar y agregar a la fuente de los tomates, mezclar y servir con la ricota desmenuzada alrededor.

Fusilli al Pesto

  • 15 hojas de albahaca
  • ¼ diente de ajo
  • AOVE 130 ml
  • parmesano rallado 50 gr.
  • 15 gr. de piñones
  • 300 gr. de Tagliatelle al huevo Bolognesi de Barilla

La palabra “Pesto” viene del genovés “pestare”, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

El pesto más conocido internacionalmente es una típica salsa de la cocina genovesa, hecha a base de aceite, albahaca fresca y piñones de pino.

Otro pesto muy conocido en Italia es el pesto trapanés, típico del Sur de Italia que contiene aceite de oliva, albahaca, almendras, ajo y tomates frescos pelados.

Pasos
  1. Lavamos la albahaca, en un mortero ponemos las hojitas con el AOVE, el parmesano, piñones, ajo y lo pasamos por la batidora.
  2. Salamos y  batimos un poco más.
  3. Ponemos a hervir agua abundante en una cazuela, cuando hierva echamos la pasta, sal y un chorrito de aceite de oliva y dejamos hervir el tiempo necesario para que esté la pasta al dente
  4. Echamos la salsa por encima y unos poquitos piñones.
Consejos
  • No echar más de ½ ajo
  • La pasta no pasarla por agua fría, siempre la salsa tiene que esperar a la pasta, para que una vez escurrida inmediatamente echemos la salsa y se impregne bien.
  • La albahaca fresca no aguanta los meses de invierno. Si quieres puedes comprar la planta y tener albahaca siempre que quieras.