Para Enamorados

Emol

Tostaditas de Médula de Osobuco

Por Pilar Morlans

  • 4 médulas cocidas
  • 4 rodajas de pan baguette tostado en aceite atomatado
  • rúcula y lechuga hidropónica
Salsa de arándanos
  • 50 gr. arándanos
  • 40 gr. de azúcar granulada
  • 1 pizca de jengibre rallado
  • ralladura de ½ naranja
  • pimienta de Jamaica

En una olla poner todos los ingredientes de la salsa de arándanos y dejar cocinar a fuego lento por unos minutos.

Retirar del fuego y licuar.

Montar en un plato las tostadas atomatadas y sobre cada una de ellas poner la médula calentada en un sartén con mucho cuidado para que no se desarme.

Acompañar con la ensalada verde y la salsa de arándanos.

Tarta de Verano con Queso Brie

200 gr.de espárragos; 200 gr. de champiñones, en láminas; 1 taza de arvejitas; 4 lonjas de tocino picado; ½ cebolla picada; 150 gr. de queso brie, en trocitos; 3 huevos, batidos; 1 ½ taza de crema; sal; pimienta; 5 láminas de masa filo y 40 gr. de mantequilla derretida.

1. Cocinar los espárragos en agua caliente, por 3 minutos hasta que estén al dente.

2. A fuego medio alto, saltear el tocino por 1 minuto, agregar la cebolla y saltear 3 minutos. Añadir los champiñones y saltear 1 minuto.

3. Calentar el horno a 200ºC.

4. Estirar la masa y pincelar con mantequilla entre láminas. Cubrir una fuente alargada con la masa, disponer adentro ordenadamente los espárragos, cubrir con el salteado de tocino y champiñones, salpicar las arvejitas.

5. Mezclar leche y huevos, y verter sobre la tarta. Cubrir con trocitos de brie y cocinar en el horno por 25 minutos hasta cuajar el relleno y dorar la superficie. Enfriar 3 minutos antes de cortar y servir.

Sopa de Mariscos

Por Pilar Morlans

8 ostiones, 12 camarones, 8 almejas, 3 vainas de calamar, 12 choritos, 1 ramita de apio, 1 litro de agua 500 cc. de vino blanco, 15 ají amarillo 5 cabezas de ajo, sal, ajinomoto, 1 cebolla morada, pimienta, aceite, pasta de ají amarillo.

Cortar y saltear los ajíes, a fuego alto, con el ajo y ½ cebolla. Cuando este bien dorado licuar con un poco de agua hasta obtener una pasta. Luego colar.

En una olla poner los ostiones, almejas y choritos. Agregar el apio, agua y el vino blanco. Tapar y dejar hervir.

Dorar la cebolla junto con el ajo y la pasta de aji amarillo. Agregar al caldo de los mariscos.

Cocinar hasta que la cebolla este suave. Saltear los calamares y los camarones, agregar el caldo

Aliñar con sal, pimienta y ajinomoto.

Agregar cilantro al momento de servir.

Salmón en Cartoccio

4 filetes de salmón sin piel; 2 cdas de pimentón rojo picado; 1 cda de mantequilla; 1 cda de aceite de oliva; 1 puerro en juliana; 1 taza de tomates cherry; 50 cc de vino blanco; 1 cdita de vinagre; 2 cdas de albahaca; sal; pimienta; ½ cdita de ajo en polvo; gotas de limón y 4 cuadrados de papel mantequilla.

1. Salpimentar los filetes de salmón, marinar con aceite de oliva y jugo de limón, mientras se preparan las verduras.

2. Calentar la mantequilla con aceite. Cuando esté bien caliente dorar el puerro por 1 minuto, agregar sal, pimienta y ajo. Continuar la cocción por 1 minuto y añadir los tomates cherry por la mitad.

3. Cocinar moviendo la sartén hasta dorar, por 2 minutos. Añadir el vinagre, el vino blanco y reducir por 1 minuto.

4. Repartir las verduras dentro de las láminas de papel mantequilla; cubrir cada uno con un filete, salpicar con albahaca y envolver el papel alrededor de los filetes.

5. Calentar el horno a 200ºC, y cocinar sobre la bandeja por 20 minutos. Servir.

Cebiche de Merluza

Agregarle el limón con 20 minutos de anticipación.

  • 1 kilo de filetes de merluza en cubos
  • 300 gr. de pulpo cocido y en cubos
  • 1 cebolla morada en pluma
  • ½ taza de cilantro picado
  • 1 ají rocoto  en cubitos
  • ¾ taza de limón sutil, colado
  • sal y pimienta
  • ¼ taza de aceite de oliva.

Dejar macerar la cebolla con el jugo de limón. Ésta cambiará de color, pero estará más suave y digerible.

Veinte minutos antes de servir unir todos los ingredientes y verificar bien la sazón. Agregar más jugo de limón sutil, chequear la sal y pimienta.

Servir bien helado con granos de choclo peruanos.

TIRADITO DE CAMARONES

 200 gr. de camarones; 200 gr. de ostiones sin coral; 2 cdas de aceite de oliva; sal; pimienta; 8 trozos de mango; 1 cda de semillas de sésamo negro.

Mayonesa

1 huevo; 100 cc. de aceite; cilantro; sal y pimienta.

Aliño

100 cc de aceite de maíz; 80 cc de limón; caldo de camarones y ostiones; ½ cda de cilantro; pasta de rocoto; pizca ajínomoto; 3 cdas de apio; ½ diente de ajo; 1 cda de jengibre; sal gruesa; pimienta; 1 cda de semillas de sésamo negro.

1. Saltear levemente a fuego medio los camarones junto con los ostiones. Colar y partir por la mitad (a lo largo en el caso de los camarones). Reservar el caldo.

2. Para la pasta de rocoto, se debe cocer el ají sin pepas en agua, luego moler con aceite, el suficiente para obtener una salsa espesa. Se puede congelar en cubetas.

3. En una licuadora mezclar el aceite, el caldo donde se cocinaron los camarones, cilantro, pasta de ají rocoto, ají nomoto, apio, ajo y jengibre hasta obtener una emulsión homogénea. Mezclar con el limón hasta obtener la consistencia de una salsa ligera. Rectificar sabor.

4. Para la mayonesa, colocar el huevo entero en la licuadora y verter lentamente el aceite hasta obtener la consistencia adecuada; agregar el cilantro, salpimentar y moler hasta unir bien todos los ingredientes.

5. Distribuir los camarones junto con los ostiones en pocillos individuales pequeños, verter la salsa encima, una pizca de mayonesa al cilantro y espolvorear con las semillas de sésamo negro. Servir bien frío.

Paté del mar

200 gr. de anillos de calamares, cocidos; 200 gr. de machas, cocidas; 400 gr. de queso crema; ⅓ taza de mayonesa; 2 cdas. de jugo de limón; 3 cdas. de ciboulette; 2 cdas. de cilantro; 1 cdta. de ají verde

1. Picar las machas y los anillos de calamar.
2. Mezclar queso crema y mayonesa, hasta tener una pasta suave.
3. Añadir el ciboulette, cilantro, ají verde, y jugo de limón.
4. Incorporar los calamares y machitas. Unir el compuesto.
5. Colocar dentro de un molde forrado con plástico por 2 horas hasta que esté bien firme.
6. Desmoldar y servir junto a pequeñas tostadas. Ideal para acompañar con un chardonnay.

Hojaldre con Anchoa y Aceitunas

500 gr. de masa de hoja congelada; 1 frasco de anchoas en aceite; 3 tazas de rúcula, sin tallos; 1 taza de aceitunas negras; 1/2 taza de mantequilla derretida; pimienta en grano 

1. Moler las aceitunas y añadirles aceite de oliva para tener una pasta.
2. Abrir las anchoas y escurrirlas del aceite apartándolas.
3. Estirar la masa sobre una superficie de trabajo. Cortar cintas de 2 cm. de ancho y 25 cm. de largo.
4. Pincelar las cintas con la pasta de aceitunas, disponer en forma diagonal algunos filetes de anchoa y algunas hojas de rúcula. Salpicar con pimienta y enroscar cada cinta de masa rellena hasta tener una forma espiral.
5. Pincelar los espirales con mantequilla derretida y hornear por 10 minutos hasta que la masa esté cocida, crocante y dorada. Servir de tibios o fríos.

Saquitos de Ricotta

500 gr. de masa filo helada; 12 higos; 1 taza de ricota; 2 cdas. de azúcar rubia; 1 cdta. de vainilla; 1 cdta. de jengibre rallado; ½ taza de mantequilla; 2 cdas. de azúcar flor.

1. Partir los higos a la mitad sin separarlos totalmente.
2. Colocar unas 5 capas de masa y cortar en cuadrados de unos 15 cm.
3. Pincelar la masa filo entre las capas, con mantequilla sin sal.
4. Mezclar la ricota con azúcar rubia, extracto de vainilla, y jengibre.
5. Colocar un higo partido, en el centro del cuadrado de masa y rellenar con ricota en el centro. Cerrar formando un saquito.
6. Pincelar con mantequilla derretida, espolvorear con azúcar flor y cocinar en horno a temperatura media, a 180ºC, sólo unos 12 minutos hasta que la masa empiece a dorar.
7. Retirar del fuego y servir como dulce final.

Tostas Afrodisíacas

  • 25 gr. de caviar
  • 12  langostinos frescos
  • 50 gr. carne molida de cangrejo
  • 1 cda de  curry
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • 25 gr. almendra tostadas
  • 3 cdas de vino de oporto
  • 4 cdas de  nata líquida
  • 1 zumo de limón
  • 1 zumo de mango
  • sal

Pelar los langostinos en crudo y cortarlos en láminas, colocarlos en un recipiente de porcelana, junto con el cangrejo. Agregar el zumo de mango y limón, así como el jengibre y la sal.

Dejar macerar 1 hora.

En otro bowl poner juntos el curry, la nata, el oporto y el jengibre y echar esta mezcla sobre los mariscos.

Revolver suavemente, poner las almendras por encima ligeramente machacadas y el caviar.

Servir con scones.

Panna Cotta de maracuyá y naranja

Por Raúl Gamarra

Macarena Pérez, El Mercurio

 – 350 ml. crema
– 1 cda de ralladura de naranja
– 2 hojas de colapez
– 100 gr. de azúcar
– ½ rama de canela
– 60 gr. de sirope de maracuyá

Remojar el colapez en agua fría. Colocar en una olla la crema, cáscara de naranja, el azúcar, y la canela. Llevar a hervor a fuego medio-bajo.

Retirar del fuego, escurrir el colapez, agregar a la preparación junto con el sirope de maracuyá. Mezclar hasta que el colapez quede totalmente disuelto e integrado.

Dejar enfriar un poco a temperatura ambiente, incorporar el yogurt y colar.

Colocar la panna cotta en los moldes refractarios, cubrir con plástico film, llevar al frío por 4 horas antes de servir con berries y salsa de maracuyá.

Salsa de maracuyá

– 350 cc de jugo maracuyá
– 120 gr. de azúcar

Colocar el jugo y azúcar en una olla, hervir hasta que tenga consistencia de sirope.

SCONES

  • 4 tazas de harina
  • 3 cdas de polvo de hornear
  • 1 taza de azúcar
  • 1 taza de pasas
  • 2 barritas de mantequilla
  • 2 huevos
  • 1 taza de leche

Hidratar las pasas poniéndolas a hervir en agua unos minutos con un chorrito de licor que desee y dejarlas enfriar bien.

Mezclar harina, polvo de hornear, azúcar y la mantequilla hasta formar una pasta luego se le agregan las pasas .

Batir los huevos en la leche y agregarlos a la masa y seguir amasando hasta que la masa este suave y sin grumos, aplastarla hasta que tenga una pulgada de espesor

Ayudados por un vaso cortar la masa y llevarlo al horno a 400ºC ya precalentado por 12 minutos y dejar refrescar.

One thought on “Para Enamorados

  1. Gracias por la receta. La intentaré realizar, me encanta el osobuco y su médula. Solo tengo una duda para tirarme a la piscinas, como se prepara el aceite atomatado? Lo he buscado sin fortuna, no encuentro nada al respecto.
    Espero sorprender a unos amigos con esta receta.
    Gracias por compartirla
    Patricio

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