Helados

GELATO DE CIOCCOLATO NERO

2 ¼ taza de leche; ⅓ taza de crema; ¾ taza de azúcar dividida en dos; 1 taza de cacao en polvo; 60 gr. de chocolate amargo picado; 4 yemas; 2 cditas de extracto de vainilla; 1 pizca de sal.

1. Calentar la crema, la leche y la mitad del azúcar. Una vez disuelta el azúcar, agregar el cacao y el chocolate, cocinar hasta que esté suave e incorporado.

2. Aparte batir las yemas con el resto del azúcar hasta que esté espumoso y amarillo claro, agregar la mezcla de leche y cacao en un hilo, revolviendo.

3. Cocinar la mezcla anterior a fuego medio, revolviendo con un mezquino hasta que espese y cubra la cuchara.

4. Sacar del fuego, colar, agregar la vainilla y la sal. Enfriar completamente.

5. Helar en la máquina de helados.

6. Guardar en el congelador. Es muy importante dejar estos helados 10 minutos fuera del congelador antes de servir.

MÁRMOL DE FRAMBUESAS

SORBETTO AL LAMPONI

Almíbar frío de 1 ¼ taza de agua y 1 ¼ taza de azúcar con ralladura de 1 limón; 4 tazas de puré de frambuesa; 1 clara a nieve.

1. Mezclar todo con movimientos envolventes. Helar en máquina de helados.

GELATO ALLA VANIGLIA 

400 ml de leche; 200 ml de crema; 70 gr. de azúcar rubia; 4 yemas; 1 vaina de vainilla y 1 cda de coñac.

Armado

1 taza de galletas de jengibre en cuadritos.

1. Calentar la leche, la crema, mitad del azúcar y la vainilla abierta y raspada incorporando a la leche la vaina y las pepitas raspadas. Calentar hasta antes del hervor.

2. Batir las yemas con el resto del azúcar hasta que esté espumoso y amarillo claro, agregar la mezcla de leche en un hilo, revolviendo.

3. Cocinar la mezcla anterior a fuego medio, revolviendo con un mezquino hasta que espese y cubra la cuchara.

4. Sacar del fuego, colar, agregar el coñac. Enfriar completamente.

5. Helar en la máquina de helados.

6. Para armar: mezclar partes del helado de vainilla y el sorbet de frambuesa (sorbetto al lamponi), marmoleando todo, espolvorear pedacitos de galletas de jengibre entremedio.

SEMIFREDDO A LA MIEL Y AGUA DE AZAFRÁN

2 huevos; 3 yemas; 75 ml de miel; 300 ml de crema; 1 pizca de azafrán; 2 cdas de pistachos y 2 cdas de piñones tostados.

Al servir

½ taza de miel mezclada con ½ taza de agua hirviendo.

1. Forrar un molde con plástico. Yo uso mica plástica que se compra en librerías.

2. Calentar la crema con el azafrán, no debe hervir. Apagar y refrigerar una noche.

3. Batir los huevos y yemas con la miel a baño María. Deben quedar muy espumosas y firmes.

4. Batir la crema con azafrán a chantilly.

5. Envolver las dos mezclas. Poner en el molde preparado y congelar por 2 a 3 horas.

6. Desmoldar y servir con los pistachos, piñones tostados y miel disuelta en agua.

7. Si quiere puede congelar en moldes individuales y servir sobre una galleta crocante de almendras.

SORBET DE HIERBAS

 1 taza de menta; ¼ taza de cilantro; ¼ taza de perejil; 2 tazas de agua; 1 ½ taza de azúcar; 2 cdas de jugo de limón y 1 clara a nieve.

1. Calentar el agua y azúcar hasta que hierva.

2. Agregar las hierbas y jugo de limón, dejar enfriar.

3. Moler en la juguera y colar.

4. Agregar la clara, envolviendo.

5. Helar en la máquina de helado (o según opciones del recuadro) y servir.

6. Si la quiere como granita: Hacer la mezcla en una fuente extendida de metal, congelar por 30 minutos, revolver con un tenedor, congelar 30 minutos más y revolver. Repetir esta operación 3 veces.

7. Se puede servir con salsa de guindas ácidas.

PALETAS DE HELADO

1 litro de helado; 9 palitos de helado; 600 gramos de chocolate blanco o negro; 2 cdas de aceite vegetal; colorante en base grasa.

1. Forrar con plástico un molde extendido, extender el helado y cubrir con plástico.

2. Congelar por 3 horas, cortar 9 cubos, levantar y enterrar los palitos de helado, congelar 6 horas.

3. Derretir el chocolate, teñir si es blanco. Agregar el aceite. Dejar entibiar, pero que esté fluido.

4. Bañar con el chocolate, poner sobre una lata con plástico y congelar 2 horas. Si se dejan en el congelador por más de 2 horas, envolver en plástico cada una.

5. Otra alternativa es usar moldes de silicona para darle la forma, los moldes clásicos de paleta de helado de agua no funcionan bien para estos helados.

Sin máquina

Si no tiene máquina de helados, las 2 mejores opciones son:

1 En una fuente de loza o metal extendida congelar media hora, revolver raspando bien las orillas, repetir cada 30 minutos, hasta que tenga consistencia. Se puede usar una batidora de mano para mezclarlo cada vez.

2 La segunda opción es congelar la mezcla en cubeteras de hielo por 4 horas, desmoldar y moler en el procesador de alimentos.

HELADOS.–

La heladora o molde que ha de servir para los helados ha de estar bien limpia y cerrar herméticamente.

Después de preparado el helado se echa en la garrafa y cierra bien; ésta se mete en un cubo sobre hielo y sal alrededor de ella; se va rellenando el cubo de hilo y sal, y cuando esté todo, principia a dársele vueltas o medias vueltas rápidas, hasta que se hiela.

FLAN HELADO.–

A un vaso de leche, 10 cc de café en grano; después se baten mucho dos yemas con azúcar, y se baten aparte 2 claras a punto de nieve; se mezclan bien las yemas con la leche, se pone al fuego como bizcochada; antes de separarlo del fuego se ponen cuatro colas de pescado deshaciendo una por una; después se coloca en franela mojada y se pone hielo hasta que se cuaja.

QUESO HELADO.–

Se ponen 24 yemas y ½ kilo de azúcar; se cuece 1 litro de leche con vainilla; cuando está fría se va incorporando a las yemas, que estarán muy batidas con el azúcar; se acerca al fuego sin dejar de moverlo, cuando principia a ponerse espeso se retira antes de que hierva. Se trabaja hasta que quede espumosa y fría y se vierte en los moldes, poniéndolos a helar.

MANTECADO.–

El mantecado se hace por el mismo procedimiento que el queso helado; variando las cantidades; para 1 litro de leche, 14 yemas de huevo y 200 gr. de azúcar. Cuando está frío, en lugar de moldes se pone en una heladora y se le da vueltas hasta que quede cuajado.

HELADO DE FRESA.–

Se toma 1 kilo de fresa, y por un tamiz se va pasando, agregando despacito, a fin de que pase mejor, ½ litro de agua; en el líquido se echan ¾ kilo de azúcar y se pone al fuego un rato para que se haga como un almíbar; se deja enfriar, se pone en la heladora y se hiela.

HELADO ARLEQUÍN.–

Si es para queso helado se pone una mitad del molde lleno de helado de fresa, y encima la otra mitad de mantecado; se tapa, se cubre de hielo todo, durante dos horas, y se saca con cuidado en el mismo momento de servirlo.

Si se sirve, no como queso, sino en vasitos, se tienen los 2 helados en sus respectivas heladoras, y se coloca mitad de cada uno, a lo largo.

LIMÓN HELADO.–

Para un litro de agua 6 cdas de azúcar y el zumo de 6 limones; mézclese bien todo y póngase a helar en la garrafa.

LECHE HELADA.–

Se cuece la leche con azúcar y un palo de canela; se pone a helar, cuando se ha de servir se llena una copa, y por encima se pone una capa de canela molida.

CANELA HELADA.–

Hágase hervir en un litro de agua 12 palitos de canela, azucárese convenientemente y póngase a helar.

HELADO DE VAINILLA.–

Se hace igual que el anterior, sustituyendo los palitos de canela con los de vainilla.

HELADO DE GROSELLA.–

Se prepara y hace todo por el mismo procedimiento del de fresa.

HELADO DE NARANJA.–

Se pone en 1 litro de agua el zumo de 6 naranjas grandes, y el azúcar necesario, se echa en la garrafa y se pone a helar.

HELADO DE CAFÉ.–

Se hace café muy concentrado, se azucara y se pone a helar.

CAFÉ CON LECHE.–

Se prepara leche (1 litro) como para hacer mantecado, poniéndola a cocer con una muñeca que contenga doscientos gramos de café tostado, pero sin moler; se mezcla con el batido de huevo y se pone a helar; si se quiere con más color se le echa además una o dos tazas de café concentrado.

HELADO DE AVELLANA.–

Se hace una crema como para mantecado, se mezclan avellanas tostadas y molidas, se pone en la garrafa y se hiela.

MANTECADO CON FRUTAS.–

Hágase el mantecado según fórmula y mézclense bien frutas picadas y confitadas, poniéndose en la heladora.

MANTECADO CON ALMENDRAS.–

Hágase una crema como para el mantecado, mézclese almendra tostada y molida, y póngase a helar.

HELADO DE COCO.–

Prepárese igual que el anterior, pero en lugar de echar almendra, échese coco rallado.

HELADO DE CHOCOLATE.–

En 1 litro de leche, disuélvanse 8 pastillas de chocolate (que resulte espesito), se pone en la heladora y se hiela.

MANTECADO DE BIZCOCHO.–

Se hace un bizcocho en molde, se deja en el centro un hueco; se saca a un plato frutero, y al tiempo de servirlo se llena el hueco de mantecado.

HUEVO HELADO.–

Se baten muy bien las yemas que se quiera, con 1 cda de azúcar por cada yema; se baten las claras a punto de nieve y se incorporan a las yemas, agregando un poco de vainilla; se pone a helar, y cuando está cuajado se sirve.

SORBETE DE MELOCOTÓN.–

Se toman melocotones muy maduros; se cortan a pedazos, se tiran los huesos, y a los pedazos se les da un hervor en un cazo con un agua.

Se pasan por un tamiz, procurando pase toda la pulpa, añadiéndole por kilo de melocotones medio de azúcar que se habrá deshecho en el fuego con un poco de agua.

Después de bien mezclado todo se deja enfriar y se pone a helar dentro de la garrafa o molde.

One thought on “Helados

  1. Hola, me encanta tu blog de recetas. Yo tambien tengo un blog pero es muy nuevito. De a poquito espero ir creciendo.
    Me gustaría intercambiar enlaces con tigo, si te parece. Cualquier cosa me dejas un mensaje.

    Saludos!!!

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