A lo Gaucho

Este maestro del fuego, crucificó los desechados costillares y los cocinó con todo su cariño dándole más fama a la carne argentina.

113 COSTILLARES

  • 6:00 AM Enciendan el fuego.
  • 7:00 AM Se colocan los costillares del lado del hueso, este año 113.
  • 10:30 AM Se giran y se colocan del lado de la carne. Es a hora de la foto.
  • 1:00 PM El asado está listo para servir.

BIFES DE CHORIZO

  • 4 bifes de chorizo, de 600 gr. y 4 cm. de espesor.
  • sal.

Se los ponen a la parrilla alimentada con brasa blanquecina y calor sostenido a 20 cm. para que los hierros los marquen.

Necesitan 12 minutos de cocción por lado para que resulten cocidos y jugosos.

Salarlos instantes ante de sacarlos de la parrilla y servirlos.

MATAMBRE A LA PARRILLA

  • Un matambre de 1½ kilito.
  • Sal, ajo
  • perejil.

Desparrame el ajo y el perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente.

Con la parrilla no tan lejos de las brasas con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne.

Toda Una Ceremonia

El asado cocinado a la parrilla es una arraigada costumbre argentina.

Primero se enciende el fuego con carbón vegetal, mientras se bebe un vinito.

Se calienta la parrilla y se limpia, con papel de diario. El fuego está listo cuando podemos sostener la mano unos cm. arriba de la parrilla por el lapso de 12 segundos.

Luego se ponen carne y achuras saladas.

La ingesta comienza con 1 chorizo y 1 morcilla, antes de que llegue la carne.

El condimento característico del asado es el chimichurri, es una salsa compuesta de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite.

ACHURAS

Son los menudos de res: mollejas, riñones, chinchulines, tripa gorda.

Mollejas

Quitar la grasa y la piel. Se ponen a la parrilla caliente hasta dorarlas,

Se apartan hasta que pueden cortarse en tajadas de 1½ cm. se terminan de dorarse de ambos lados a fuego sostenido.

Agregar sal.

Riñones

Quitar la grasa y la piel haciendo tajas de 1 cm.

Se maceran los bifecitos de riñón en un mezcla de vinagre y sal durante ½ hora.

Se ponen a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente.

Al servirlos sazonar con chimichurri.

Chinchulines y Tripa gorda

Tienen que ser de animal muy joven. Hay que lavarlos y escurrirlos bien.

Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final.

ASADO AL HORNO

2 kilos de asado en tiras, 1 kilo de papas, 1 cebolla, 1 pimiento morrón rojo, aceite, agua, sal, ají molido.

En una fuente acomodar la tiras de asado, las papas en cuartos, la cebolla en juliana, el morrón rojo en tiras.

Condimentar con aceite, sal, ají molido, agregar un vaso de agua. Hornear a 200ºC cuando se nota la parte de arriba dorada, dar vuelta todas las piezas comprendidas las papas y seguir hasta el dorado final cuidando que no falte liquido, en tal caso agregar agua.

El horneado puede llevar 1 ¼ hora.

ASADO A LA CACEROLA

1 ½ kilo asado de novillo en trozos, 4 papas, 2 zanahorias, 1 cebolla grande, 1 morrón, 1 tomate, perejil, pimentón, ají molido, sal, 100 cc. de aceite de oliva, 100 cc. de vino blanco seco, 100 gr. de harina.

En una cacerola, poner el aceite de oliva, dorar la superficie de los pedazos de asado enharinados, agregar la cebolla en juliana y el tomate en cubitos.

Rehogar 20 minutos, continuar con las papas cortadas, el pimiento en tiras, 1 cda de perejil picado, 1 cda de pimentón, 1 cdita de ají y sal.

Terminar con el vino blanco seco. Cocinar hasta que las papas estén hechas, así deberá estar también la carne.

Servir con el jugo de cocción.

BIFES A LA CRIOLLA

1 kilo de cuadril, 1 cda de perejil, 1 diente de ajo, 100 cc. de aceite de oliva, ½ cdita de sal, 80 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas en aros, ¾ kilos de papas, 2 morrones en tiras, 2 tomates en rodajas, 2 hojas de laurel, perejil, sal pimienta, 100 cc. de agua caliente.

Macerar los bifecitos en el adobe preparado con perejil, ajo, aceite y sal por ½ hora. Consiga una cazuela de barro, ponga los 80 gr. de aceite de oliva a calentar, añada las cebollas en aros.

Sobre estas se colocan los bifecitos adobados, cubriendo con rodajas de papas, los pimientos, el tomate, 1 cda de perejil, laurel, salpimiente. Llevar a un hervor suave, agregar los 100 cc. de agua caliente.

Cocinar con tapa hasta que los bifecitos estén tiernos junto con toda la hortaliza a punto.

CARBONADA CRIOLLA

1 kilo de cuadril, 80 cc. de aceite, 1 cebolla, 1 tomate, 2 batatas, 2 papas, ½ kilo de zapallo amarillo, 3 choclos, 150 gr. de orejones de duraznos remojados, 1 cda de pimentón, 2 hojas de laurel, 1 cdita de azúcar, 250 cc. de agua caliente, sal y pimienta.

En una cacerola poner el aceite, dorar la carne en cubitos, agregar la cebolla cortada, el tomate cubeteado, el pimentón, el laurel, el azúcar y agua caliente. Cocinar a fuego lento, con tapa por 40 minutos, añadir las batatas, papas y zapallo todo en cubitos, los choclos en rodajas y los orejones  en cuartos, sal, pimienta.

Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto. El resultado debe ser un guiso algo caldoso.

CARNE CON SALSA CRIOLLA

1 k. de carne, 50 cc. de aceite.

Salsa criolla

150 cc. de aceite, 2 cebollas, 2 tomates en cuadraditos, 2 pimientos rojos en tiras, 2 dientes de ajo machacados, 1 ca de perejil picado, 2 cditas de azúcar, 1 cda de vinagre de vino, sal, 120 cc. de  vino blanco.

Ponga la carne preparada en una asadera, rocíela con aceite. Durante 45 minutos hágala dorar en horno medio.

Mientras tanto prepare la salsa criolla en una cacerola, rehogando en el aceite las cebollas cortadas, agregando el tomate, los pimientos, los ajos y el perejil . Después el vinagre, azúcar, vino blanco, sal.

A los 10 minutos puede apartarla del fuego, estando los ingredientes a la mitad de su cocción. Esta salsa hay que versarla arriba de la carne doradita, a los 45 minutos de horno.

Siga la cocción  durante ½ hora. Retire del horno cuando un palillo puede penetrar la carne suavemente. Sirva, cortando la carne en rodajas gruesecitas y arriba unas buenas cdas de salsa criolla.

Acompañar con papas. Si antes de versar la salsa criolla arriba de la carne notara un fondo con mucha grasa, puede desecharla, luego agregar la salsa.

PASTEL DE PAPAS

Puré

2 kilos de papas, 100 gr. de manteca, leche, 2 yemas, nuez moscada, sal, pimienta.

Relleno

2 cebollas, 80 cc. de aceite de oliva, 1 kilo de carne picada, ½ pimiento rojo, 1 cdita de ají molido, 4 huevos duros, 50 gr. de pasas, 100 gr. de aceitunas verdes , sal.

Queso

200 gr. de  mozzarella, 100 gr. de queso rallado. Manteca y pan rallado.

Hervir las papas, haga un puré; agregue la manteca, las yemas, nuez moscada rallada, sal. Mezcle bien añadiendo un poco de leche caliente para que el puré salga cremoso.

Para el relleno

Ponga a sofreír las cebollas picadas con el aceite de oliva, más el pimiento cortado. Incorpore la carne picada, el ají, sal. Cocine a fuego moderado hasta que la carne pierda del todo su color.

Sume los huevos picados, las pasas y  las aceitunas picadas.

Untar con manteca y salpicar con pan rallado. Colocar en el fondo menos de la mitad del puré, acomodar sobre este el relleno y terminar cubriendo con el resto del puré.

Alisar la superficie del pastel con las puntas de un tenedor, haciendo dibujos. Hornear a temperatura alta hasta calentarlo bien y dorado. Para los que prefieren el queso, pueden introducirlo en el relleno, en trocitos, también pueden esparcir la superficie con queso rallado.

PUCHERO

2 kilos de carne, 2 pechugas con piel, 400 gr. de panceta, 6 chorizos, 4 morcillas. 1 cebolla, 1 puerro, 5 papas en mitades, 5 zanahorias en mitades, 1 zapallo anco de 1 kilo en rodajas, 5 batatas  en mitades, 5 choclos, 1 repollo blanco en trozos. ½ kilo de garbanzos remojados. Sal gruesa, pimienta.

Condimento

Sal fina, AOVE, vinagre, mostaza.

Hervir 5 litros de agua con sal, la cebolla, el puerro y pimienta, al romper el hervor agregue la carne.

Cocine a fuego moderado por 45 minutos, siga añadiendo las pechugas, la panceta, los chorizos, las papas, las zanahorias, el zapallo, las batatas y el repollo. Cuidar que ninguna verdura se pase de cocción, en este caso sacarla y apartarla.

Cuando se considera que faltan 7 minutos de cocción, echar la 4 morcillas y hervir los choclos.  En una olla, echar en agua hirviendo con poca sal, los garbanzos remojados, cocinar hasta que se noten bien tiernos pero enteros.

Servir todo bien caliente y humeante en 2 fuentes, las carnes trozadas, chorizos, morcilla y panceta, contorneados con todas las hortalizas y los garbanzos hervidos.

Condimentar con aceite de oliva, vinagre, sal.

por: Pasqualino Marchese

Empanadas Argentinas

un detalle
Relleno
  • ½ k de carne picada de ternera
  • ½ k de carne picada de cerdo
  • 3 cebolletas
  • 1 calabacín
  • 2 papas
  • Tomate
  • Aceitunas
  • 2 Huevos duros
  • Perejil
  • Pimentón dulce, 1 cda
  • Pasas

Picar las dos carnes a “golpe” de cuchillo.

Sofreír la cebolla, le añadimos 1 cdita de azúcar. Añado el calabacín y las papas, todo en cuadritos, a fuego lento.

Con lo anterior bien rehogado durante unos minutos, añado el tomate triturado, el perejil y el pimentón dulce, mezclo y dejo cocer un ratito.

Añado la carne que no dejo ya cocer más que el tiempo que tardo en mezclarla, hay que tener en cuenta que va a terminar de cocerse en el horno.

Fuera del fuego añado las aceitunas picadas y el huevo duro aplastado con un tenedor. Dejo que se enfríe antes de ponerme a rellenar las empanadillas.

He utilizado los dos tipos de masa, por un lado las obleas que vienen preparadas para rellenar y que dejan unas empanadillas perfectas. 

Masa
  • 1 k de harina
  • 200 gr. de manteca
  • Sal
  • Agua

Amasar todo, hacer bolitas y estirar para formar las empanadas. Estas llevan un rulillo para su pegado, las otras van pegadas y aplastados los bordes con un tenedor.

Cuando están rellenas las pinto con huevo batido y a horno fuerte, 200ºC. 

Compensa con creces el tiempo que requiere su elaboración, algo menor es el tiempo que duran en la fuente.

10 TRUCOS PARA UN BUEN ASADO

  1. El asador tiene que tener todos los utensilios necesarios para desenvolverse correctamente: cuchillo, tenedor, pala, una varilla de “fierro” para empujar las brasas, una tabla para cortar la carne
  2. La parrilla debe estar perfectamente limpia, sin restos de asados anteriores.
  3. Evitar el kerosene y otros liquidos inflamables para encender el fuego.
  4. La madera de cajón es una buena aliada.
  5. Las brasas deben estar bien hechas, para evitar la intoxicación de los comensales.
  6. Manterner brasas encendidas a un costado para ir agregando, por si se agrega más carne a la parrilla.
  7. Distribuir el calor de las brasas según el tipo de carne a asar.
  8. Salar la carne antes de ponerla en la parrilla, preferentemente con sal gruesa.
  9. Mantener un fuego moderado y constante a una altura prudente de la parrilla para no arrebatar el asado.
  10. Tener a mano un brasero para llevar la carne a la mesa.

Gastronomía Argentina

Matambre Arrollado.

1 matambre de novillo de 2 kilos desgrasado. Un picadillo compuesto de 2 diente de ajo, 1 cda de perejil, mezclados con 100 gr. de miga remojada en vino blanco, sal y pimienta. 2 zanahorias ralladas, 2 cditas de ají molido dulce, sal, 1 cdita de orégano, 6 huevos duros. Piolín choricero para atar y dar forma al matambre.

Extender el matambre por la parte externa. Salar la superficie, distribuir en toda la superficie la pasta de miga, ajo, perejil, ají y las zanahorias. Sobre el borde del lado más ancho, poner los huevos duros.

Empezar a enrollar desde este lado hasta la punta; los huevos quedarán en el centro. Atar con el piolín formando el tan ansiado matambre. Colocarlo en una olla con 1 cdta de sal y alguna verdura.

Llevar a ebullición y mantenerla moderadamente 1¼ hora, hasta notar el punto justo de cocción introduciendo con suavidad un palillo en la carne.

Sacarlo del caldo, ponerlo en una fuente con la madera de cortar sobre él, con un buen peso arriba. Prensar 4 horas y conservarlo al frío.

Después de 6 horas el matambre está listo.

Se sirve frío cortado en rodaja. Se acompaña con ensalada rusa.

Una gran solución para las fiestas, es hacerlo con antelación  y congelarlo.

La descongelación natural adentro de la heladera, durante 24 horas dejará la pieza como el día que la elaboró.

Más Cortes de Carne

Cortes Vacunos en proporciones naturales

Garrón Garrón Tortuguita Tortuguita Peceto Peceto Cuadrada Cuadrada Bola de lomo Bola de lomo Colita de cuadril Colita de cuadril Nalga de adentro Nalga de adentro Corazón cuadril - Tapa de cuadril Corazón cuadril - Tapa de cuadril Bife angosto Bife angosto Bife ancho sin tapa - Tapa de bife ancho Bife ancho sin tapa - Tapa de bife ancho Aguja sin tapa - Tapa de aguja Aguja sin tapa - Tapa de aguja Lomo sin cordón Lomo sin cordón Carnaza de paleta - Marucha - Chingolo Carnaza de paleta - Marucha - Chingolo Vacío Matambre Asado 13 costillas Asado 13 costillas Entraña fina Falda Falda Pecho con tapa Pecho con tapa Brazuelo sin hueso Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Cogote con azotillo Vacío Asado 13 costillas

Ubicación del corte Denominación del corte Cut Names Peso kg Porcentaje s/media res
1 Garrón Shank 2.04 1.35
2 Tortuguita Leg of beef 1.75 1.16
3 Peceto Round roll 2.39 1.58
4 Cuadrada Silverside 4.30 2.85
5 Bola de lomo Thick flank 5.02 3.32
6 Colita de cuadril Tail of rump 1.00 0.66
7 Nalga de adentro Top side 7.30 4.83
8 Corazón cuadril Eye of rump 2.65 1.75
Tapa cuadril Cap of rump 1.58 1.05
9 Bife angosto Strip loin 4.82 3.19
10 Bife ancho sin tapa Rib eye steak 3.00 1.98
Tapa bife ancho Rib Cap 1.30 0.86
11 Aguja sin tapa Middle Rib 2.60 1.72
Tapa aguja Middle rib cap 1.25 0.83
12 Lomo sin cordón Tenderloin 2.06 1.36
13 Carnaza de paleta Arm clod 2.40 1.59
Marucha Sloulder clod 1.40 0.93
Chingolo Chuck tender 1.40 0.93
14 Vacío Flank 1.90 1.26
15 Matambre Rose meat 2.05 1.36
16 Asado 13 costillas Short rib/long rib 14.50 9.60
17 Entraña fina Diaphragm 0.60 0.40
18 Falda Navel 1.45 0.96
19 Pecho con tapa Brijket 4.20 2.78
20 Brazuelo sin hueso Fore shank 4.30 2.85
21 Cogote con azotillo Neck 3.90 2.58
Hueso total Bone 21.81 14.44
Grasa total Grease / oil 21.80 14.44
Recortes total Trimming 25.37 16.80
Cortes sin hueso del cuarto trasero – Rueda / Round
1 – Nalga
Nalga de afuera con tapa
Peso aproximado 6 kg
Silverside cap on
Approximated weight 6 kg
Nalga de afuera
(cuadrada y peceto)
Silverside
Nalga de afuera
(cara interna)
Silverside
Nalga de adentro sin tapa
Topside cap off
Nalga de adentro con tapa
Topside cap on
Bola de lomo
Thick Flanck
Cortes enfriados sin hueso – Rump & Loin
2 – Bife Angosto – Striploin
Bife angosto con cordón a 4 costillas (cara interna)
Peso entre 4.5 y 6 kg
Striploin chain on 4 ribs
Weight between 4.5 – 6 kg
Bife angosto con cordón
(cara externa)
Striploin chain on
Bife angosto sin cordón
(cara interna)
Striploin chain off

Corte de cuarto delantero – Fore quarter

3 – Bife ancho – Ribeye

Bife ancho sin tapa a 6 costillas
Peso aproximado 2 kg
Ribeye / cuberoll off 6 ribs
Approximated weight 2 kg

4 – Cuadril – Rump

Cuadril con tapa
Peso aproximado 4.3 kg
Rump
Approximated weight 4.3 kg
Cuadril con tapa
(cara interna)
Rump cap on
Corazón de cuadril
Peso aproximado 2.4 kg
Heart of rump
Approximated weight 2.4 kg

5 – Lomo – Tenderloin

Lomo con cordón
Peso de 3 a 4 libras,
de 4 a 5 libras, más de 5 libras
Tenderloin chain on
Weight 3 – 4 libras, 4 – 5 libras,
5 libras up
Lomo sin cordón
Tenderloin chain off

Especificaciones Técnicas

Corte Dressing Alemania
Peso
Bife Angosto – Sin hueso y sin cordón, con la cobertura natural de grasa subcutánea en todo su largo, emparejada, sin pelotones y con los bordes perfilados.
– Back strap removido en 2 cm a lo largo del corte en forma pareja.
– Grasa de la tapa del corte removida en forma triangular.
– Espesor máximo de grasa 5mm.
3.20 kg mínimo
Corazón de cuadril – Desgrasado, hasta la fascia azulada.
– No deben quedar restos de corcho sobre la cara interna.
1.70 kg mínimo
Lomo sin cordón – Extraer el cordón, dejando el corte libre de grasa.
– Cara externa charqueado hasta la fascia azulada.
1.36 kg mínimo
Bife ancho – Se separa la tapa, cuidando de no dejar colgajos, se emparejan los excedentes de tejido grasa y se recuadran los extremos. 1.80 kg mínimo
Corte Dressing Inglaterra
Peso
Bife Angosto – Cuatro costillas
– Con cordón.
– Desgrasada la zona de la tapa
– 2 cm nervio back strap removido
– Espesor máximo de grasa 5 mm
– Remover resto de vacío, no llevar mas de 25 mm del ojo del músculo paralelo al cordón
– (1 x 1 pulgada)
Clasificado:
4 a 5 Kilos
5 a 6 Kilos
6 kilos up
Cuadril corte D – Con tapa de cuadril
– Con corcho
– Espesor máximo de grasa 9 mm
– Separado de la cuadrada a la altura del comienzo del cuadril, no debe sobresalir la tapa del limite del cuadril.
Sin Límite de peso mínimo requerido
Lomo – Con cordón
– Desgrasado a la tela
– Evitar que se despegue el cordón
Clasificado:
4 / 5 libras
5 libras up

Cortes sin hueso del cuarto delantero (Chuck & Blade)

1 – Aguja 2 – Paleta con marucha
3 – Aguja y chingolo
Aguja
Middle rib
Paleta con marucha
Arm and shoulder clod
Aguja y chingolo
Middle rib and chuck tender

Matambre

2 thoughts on “A lo Gaucho

  1. me encanta el asado argentino y sus comidas tradicionales soy de peru vivi en mendoza 8 años ahora vivo en españa la verdad voy de vacaciones este año para saboear el rico asado argentino vale a dios .

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