Temporada de Tomates


FALSOS PAPPARDELLE DE CALABACÍN CON TOMATITOS SALTEADOS Y QUESO DE CABRA
(para 1 persona) 

Esta receta propone una original manera de servir el zapallito Italiano, con una rica corona de salteado de tomatitos y queso de cabra.
2 zapallitos pequeños; 10 tomates tipo cherry; 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; un chorrito de vino blanco; pimienta negra; sal; 1 cucharada de queso de cabra; gotas de limón; hojas de albahaca fresca. 
 
1. Lavar bien las verduras y cortar los extremos de los zapallitos. Con ayuda de una mandolina o de un pelaverduras, cortar tiras finas longitudinales hasta llegar a las semillas centrales. Repetir por el lado opuesto hasta terminar con cada calabacín. Si las semillas no son muy gruesas, se puede aprovechar prácticamente la verdura entera.
2. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén anti-adherente. Añadir las cintas de zapallito, saltear, regar con el vino y cocinar a fuego vivo por unos minutos, revolviendo con suavidad, hasta que se dore ligeramente y se vuelva blando y tierno. Salpimentar y reservar.
3. Hacer un pequeño corte en cada tomate y saltearlos en la misma sartén hasta que empiecen a soltar sus jugos, teniendo cuidado de que no pierdan su forma. Sazonar. 
4. Llevar los zapallitos a un plato, añadir los tomates y aliñar con un poco de aceite de oliva y gotas de limón. Incorporar el queso de cabra desmenuzado, salpimentar y decorar con albahaca picada.
 
TAPENADE DE TOMATES SECOS CON ACEITUNAS VERDES Y ALBAHACA 
(para 250 gramos) 

Es bueno tener siempre en la despensa tomates secos, porque aportan un toque estupendo de sabor a muchísimos platos. En esta receta es el ingrediente estrella; para rebajar un poco su potente sabor se mezcla con queso crema y albahaca fresca.
 
60 gramos de tomates secos; 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 1 diente de ajo; 6 aceitunas verdes sin hueso; gotas de limón, 1 a 2 cucharadas de queso crema; pimienta negra; tomillo; hojas de albahaca fresca.
 
1. Hidratar los tomates en agua fría durante un par de horas o hidratar en agua al fuego, sin hervir, durante media hora. Escurrir.
2. Poner los tomates en una procesadora de alimentos. Añadir una o dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen y el diente de ajo picado. Salpimentar ligeramente y triturar un poco. 
3. Añadir el jugo de limón, las aceitunas verdes trozadas sin hueso, un poco de tomillo y unas hojitas de albahaca fresca. Agregar el queso crema y triturar de nuevo, hasta conseguir una pasta más homogénea. 
 
PANNA COTTA DE PARMESANO CON MERMELADA DE TOMATE
(para 6 a 8 vasitos) 

Estos vasitos de panna cotta de parmesano con mermelada son perfectos para la hora del aperitivo. El postre italiano por excelencia toma aquí un original sabor, marcado por el contraste entre el queso salado y la dulzura ácida de la mermelada de tomate. 

Aunque es posible encontrar esta mermelada en supermercados -se puede comer al desayuno, con tostadas y queso fresco-, también puede prepararse fácilmente en la casa y usarse en otras preparaciones. Por ejemplo, para adobar carnes. 
 
Para la mermelada: 
1 kilo de tomates maduros; 700 gramos de azúcar; clavo de olor (opcional). 
Para la panna cotta: 
100 gramos de mermelada de tomate; 125 ml de leche; 125 ml de crema larga vida; 70 gramos de queso parmesano rallado fino; 1 lámina de colapez, hidratada en agua muy fría; sal; pimienta blanca. 
 
1. Preparar la mermelada. Pelar los tomates, cortarlos por la mitad, retirar las semillas y cortar en cubitos.
2. Colocar la pulpa de los tomates en una olla y espolvorear con el azúcar. Añadir el clavo de olor y llevar la olla al fuego. Cocinar lentamente, sin dejar de revolver con una cuchara de madera, por 30 minutos aproximadamente o hasta obtener el punto de espesor. Retirar el clavo y envasar.
3. Repartir la mermelada en el fondo de los vasitos. 
4. En una olla pequeña, colocar la crema, leche y queso parmesano. Llevar al fuego y cocinar, sin dejar que hierva, revolver constantemente pero despacio con unas varillas, durante dos minutos. No deben formarse burbujas. Salpimentar. 
5. Apagar el fuego, estrujar el colapez y añadir a la crema, sin dejar de revolver. 
6. Pasar la mezcla por un colador y repartirla en los vasitos. Dejar cuajar un mínimo de tres a cuatro horas. Servir bien frío. 
 
Nota: La mermelada sobrante se puede conservar en frascos de vidrio. Para esto hay que verter la mermelada caliente en los frascos previamente calentados y esterilizados. Luego, se deben calentar a baño María por 15 minutos, dejar enfriar y etiquetar. 
 
CARPACCIO DE TOMATE VERDE Y ANCHOAS
(para 4 personas)

Usualmente desechado, el tomate verde puede dar vida a originales recetas, como esta, donde solo se le añade una vinagreta y alimentos que se llevan bien con el tomate y las anchoas, como las aceitunas negras, las alcaparras o los pepinillos. 
 
2 tomates verdes; 10 
anchoas; 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen; 2 cucharadas de vinagre; 
3 pepinillos pequeños; 2 cucharadas de olivas negras; 
1 cucharada de alcaparras; 
1 cebollín pequeño; queso parmesano rallado; sal. 
 
1. Lavar los tomates y cortar en rodajas finas con un cuchillo de buen filo o una mandolina. 
2. Disponer las rodajas de tomate sobre un plato.
3. Picar todos los ingredientes para la vinagreta, dejando aparte 5 anchoas para decorar. Colocarlos dentro de un frasco y añadir aceite, vinagre y sal. Cerrar y agitar. 
4. Al momento de servir, decorar el plato con el queso parmesano y las anchoas, y servir junto con la vinagreta. 
 
TIMBAL DE TOMATE CONFITADO RELLENO CON PATO CONFITADO
(para 2 personas)

La delicadeza de estos pétalos de tomate confitados tiene una particular elegancia que se realza aún más con el relleno de pato. Aunque quizás el relleno a veces se sale del presupuesto, sin duda vale la pena. Esta receta queda genial como entrada, acompañada por hierbas aromáticas típicas de la cocina mediterránea. 
 
200 gramos de pato confitado (se vende en conserva); ½ kilo de tomate italiano; 15 gramos de alcaparras; 20 gramos de aceitunas verdes; 3 cucharadas de mayonesa; 1 yema de huevo; ½ cucharadita de mostaza tipo Dijon; 10 gramos de queso de oveja tipo manchego; hojas de rúcula, albahaca, eneldo, perejil y cilantro; sal y pimienta negra; papel de aluminio. 
 
1. Lavar, secar y pelar los tomates. Partir en cuartos y, con cuchillo, sacar toda la pulpa para formar los pétalos.
2. Distribuir los pétalos en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio. Espolvorear azúcar, sal, pimienta blanca y un hilo de aceite.
3. Cocinar a temperatura baja (100º C) durante aproximadamente 10 minutos o hasta que estén al dente. Dejar enfriar. 
4. Mientrs tanto, desmenuzar el muslo de pato y mezclar en un bol con las alcaparras, aceitunas verdes picadas, mayonesa, yema huevo molida y mostaza.
5. Forrar las paredes de un molde para timbal con los pétalos de tomate confitado. Introducir al centro el relleno del pato. Presionar y cubrir con el resto de los “pétalos”. Llevar al frío y reservar.
6. Al momento de servir, desmoldar el timbal al centro de un plato, incrustar las láminas de queso de oveja tipo manchego y servir acompañado por hojas aromáticas.

 Conserva de tomates cherryEs muy útil tener en la despensa un frasco con tomates de cóctel en conserva: se pueden usar para dar vida a un plato de pastas, a una ensalada, para servir como picoteo a la hora del aperitivo o como guarnición, junto a carnes y pescados. Si se quiere, se pueden incorporar especias que le den picor. 

Para preparar esta conserva, hay que lavar los tomates, secarlos y cortarlos por la mitad. Luego, se colocan sobre una lata de horno forrada en papel de aluminio y se cocinan por una hora a fuego bajo, espolvoreados con azúcar, sal, pimienta negra, tomillo y un hilo de aceite. Si quieren más secos, basta cocinar por más tiempo. Luego, se guardan con aceite de oliva en tarros para conserva, herméticos y esterilizados. 

Si se quiere que los tomates duren más, se deben cocer los tarros a baño María durante 20 minutos, contando el tiempo desde el momento de ebullición.

Afrodisíacos hasta Perder el Sentido


Volupte Aphrodisiak

Cocktail 100% afrodisíaco.

  • ½ litro de agua
  • ½ de oporto
  • 1 cl de Curazao azul
  • 0.5 cl de Cognac
  • 2 trozos de azúcar

Se pone en un cazo a fuego suave, mezclar suavemente los ingredientes y dar un hervor.

Se sirve en una copa de cocktail.

Té a la Menta

Llenar una tetera con agua, 2 tazas p/p, añadir 3 terrones de azúcar p/p y 1 cda de té verde p/p.
Hervir 30 minutos.
Apagar el fuego y colocar 2 hojas de menta p/p, cerrando la tetera.
Esperar 45 segundos antes de servir.
Beber muy caliente acompañado con piñones.

Madjouns

Hervir melocotones, albaricoques etc. hacer una mermelada.

Añadir a esta mermelada, canela y nuez moscada.

Cócteles

  1. Una yema de huevo, 1 dosis de cointreau, 1 dosis de pastis, 1 dosis de ron, 1 hielo picado, Azúcar
  2. Una yema de huevo, 1 vaso de ron, Azúcar, Vainilla.

Vino de Canela

En 1 litro de vino, dejar macerar 2 semanas y filtrar.

20 gr. de canela, 30 gr. de ginseng, 15 gr. de vainilla.

Agua de Amor

En 1 litro de agua de rosas dejar macerar 2 semanas

15 gr. de canela, 20 gr. de tomillo, 5 gr. de vainilla, 5 gr. de macis, 5 gr. de coriándano.

Filtrarlo y mezclarlo con almíbar.

Sopa de Zapallo

  • 400 gr. de calabaza
  • 1 cebolla
  • 1 vaso de zumo de manzana
  • ¼ litro de leche
  • ⅓ litro de agua
  • 1 Pizca de canela
  • 1 Cdita de orégano
  • Sal
  • 1 Cda de aceite.

Freír la cebolla cortada en el aceite hasta que esté tierna. Pelar la calabaza y cortarla en pedacitos. Agregar la cebolla, echarle el zumo de manzana y el agua.

Cuando los pedacitos de calabazas estén blandos, agregarles leche fria y mezclar. Volver a calentar todo, en el momento de servir, espolvorear con canela, orégano y sal.

Tómarla caliente.

vaso.-botella-y-fruta.-matisseMejillones

  • 30 mejillones
  • 2 pimientos morrones rojos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • 1 cda de perejil picado
  • vino blanco.

Lavar los mejillones y ponerlos a hervir en un poco de agua, hasta que se abran. Quitar del fuego y tirar las cascaritas vacías.

Por otro lado, pelar y picar el ajo. Pelar la cebolla y cortarla en aros. Cortar los pimientos en tiritas, quitándoles las semillas. Calentar aceite de oliva en una sartén y, en el siguiente orden, el pimiento, la cebolla y el ajo.

Agregar los mejillones y el vino, y cocinar durante 20 minutos mezclándolo contínuamente. En el momento de servir, espolvorear el perejil picadito.

Pollo al Estragón

  • 1 Pollo
  • 1 Cda de estragón picado
  • leche
  • Miga de pan
  • 1 Yema de huevo
  • Caldo
  • Manteca
  • Sal, Pimienta
  • Nuez moscada.
Salsa
  • Hojas de estragón
  • 250 gr. de crema de leche
  • 1 cdita de maicena
  • Sal.

Picar  el hígado del pollo, unirlo a la miga de pan remojada en leche y exprimirla. Agregar el estragón, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar en una sartén con mantequilla y dejar enfriar. Agregar la yema y rellenar el pollo con esta pasta.

Coserlo bien, para que el relleno no se le escape.

Calentar mantequilla en una cacerola y saltee en ella el pollo hasta que se dore. Agregar caldo y cocinar ½ hora con la cacerola tapada, a fuego medio.

Aparte, ponga la maicena y el estragón en la crema de leche. Unir a esta salsa el fondo de la coción del pollo y dejar hata el primer hervor.

Servir el pollo caliente, rociado con la salsa y acompañado con puré de papas.

Brochetas mixtas

Por Daniel Galaz

  • 200 gr. de lomo liso
  • 8 ostiones con coral
  • 4 camarones
  • 2 papas
  • 4 limones
  • 100 grs. de salsa teriyaki
  • 8 brochetas
  • 40 cc de vino blanco
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • aceite

Retirar la parte amarilla de la cáscara de los limones, cortar y colocar, a partir de agua fria, a fuego fuerte hasta que hierva. Colar lavar y repetir la operación 4 veces.
Con un procesador y un poco de aceite de oliva; hacerlo puré.

Cortar en dados la carne, y sellar en el sartén.
Sellar los ostiones en aceite de oliva y agregar el vino blanco.

Hacer lo mismo con los camarones. Pinchar con los palos de brochetas alternadamente para tener dos brochetas iguales para cada persona. Cortar en “hilo” las papas peladas y freír hasta que estén crocantes.

Brochetas de Ostras y Tocino

  • 2 docenas de ostras
  • 24 tajaditas de panceta ahumada
  • Pimienta de Cayena

Coloque las ostras sobre un papel absorbente. Envuélvalas en una panceta ahumada y ensártelas en 2 brochetas.

Asar a fuego bien vivo en la parrilla de la cocina que habrá calentado durante 10 minutos.

Espolvoree con pimienta de Cayena y sirva bien caliente; deben chisporrotear al llegar a la mesa.

Aguacate con Salmón

  • 2 aguacates
  • 4 cdas de salsa rosa
  • 100 gr. de salmón ahumado
  • 100 gr. de camarón pelado y cocido
  • 2 ostras
  • Zumo de un limón
  • 1 lechuga
  • 1 tomate

Los aguacates en cuadritos, el salmón en julianas y unas hojas de lechuga se ponen en la ensaladera. Se aliña con 2 cdas de salsa rosa y pimienta negra.

Se coloca dentro de las cáscaras de aguacate y encima se colocan las gambas.

Con el resto de la lechuga en julianas, se montan los platos.

Se hace una cama con la lechuga, se colocan los aguacates encima de la lechuga.

Se cogen las ostras, se abren por la mitad y se ponen al lado de los aguacates formando una cruz con estos.

Se sazonan con pimienta y limón.

Con el tomate se cortan 4 rodajas y se colocan por las orillas del plato.

Se aclaran 2 cdas de salsa rosa con unas gotas de agua y se ponen encima de los camarones.

Atún con tagliatelle de vegetales

Por Christián Zamudio

600 gr. de atún, 400 gr.de vaina de calamares, 200 gr. tomate cherry, 2 zapallo italiano, 2 zanahorias, 100 gr. de aceitunas verdes sin hueso, apio, 8 espárragos, 2 puerros, 4 papas, 1 cebolla, sal, pimienta, 50 gr. mantequilla, vino blanco, harina, gengibre en polvo.

Cortar el atún en filetes de 150 gr. salpimentar y pasar por harina mezclada con gengibre en polvo. Calentar una sartén y sellar el atún en aceite de oliva por 1 minuto por lado.

Para los tagliatelle cortar los vegetales en cintas y saltear en aceite de oliva aromatizado con 1 ajo que después retiraremos.

Para la crema de papas, dorar ½ cebolla en aceite de oliva con romero.

Apagar con vino blanco, agregar fondo vegetal y un poco de leche y cocinar las papas. Procesar dejándolo con consistencia de salsa.

Para los calamares abrir las vainas y cortar en tiritas finas y saltear rápidamente con las aceitunas, el tomate cherry y apagar con vino blanco y un toque de limón. Servir.

Risotto de Setas con Trufa Negra

  • 350 gr. de arroz arborio
  • 30 gr. de trufa negra fresca (tuber melanosporum)
  • 1 litro de caldo de jamón
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 200 mililitros de vino blanco
  • 230 gr. de champiñones
  • 10 gr. de harina de trompetas de la muerte
  • 80 gr. de parmesano
  • pimienta negra
  • aceite de oliva AOVE
  • aceite de trufa y sal.

Lava el arroz y escúrrelo. Pela y pica las cebolletas, y los ajos, limpia los champiñones y córtalos en cuartos reservando 2 unidades para el montaje. Pon el caldo a calentar.

En una cazuela a Tº media-alta con AOVE empezar a rehogar la cebolla, cuando empiece a adquirir color agrega los ajos, dale 1 minuto e incorpora los champiñones  y la harina de trompetas de la muerte, salpimenta y sofríe unos minutos sin que se doren demasiado.

Vierte el arroz en la cazuela y rehoga 2 minutos, moviendo con una cuchara de madera, riega entonces con el vino y deja que lo absorba, reduce a fuego medio.

Empieza con la incorporación del caldo vaso a vaso, recuerda que debe estar caliente, vierte un vaso de caldo sobre el arroz y deja cocer hasta que sea absorbido, ve moviendo de vez en cuando.

Repite la operación hasta terminar el caldo, pero antes de verter el último vaso, ralla un poco de trufa negra sobre el risotto. Una vez terminada la cocción del arroz y la incorporación del caldo, verás que ha adquirido una textura melosa y un brillo excepcional, no dejes que absorba del todo el caldo en la última ocasión para agregar entonces el parmesano rallado, mezcla bien y sirve enseguida.

Corta en láminas, con una mandolina, los champiñones y la trufa restante.

Emplatado
Dispón el risotto en los platos y unas láminas de trufa que entren en contacto con el calor para que desprenda su aroma, decora también con las láminas de champiñones y unas lascas de parmesano. Termina regando con unas gotas de aceite de trufa negra.