Temporada de Tomates

FALSOS PAPPARDELLE DE CALABACÍN CON TOMATITOS SALTEADOS Y QUESO DE CABRA
(para 1 persona) 

Esta receta propone una original manera de servir el zapallito Italiano, con una rica corona de salteado de tomatitos y queso de cabra.
2 zapallitos pequeños; 10 tomates tipo cherry; 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; un chorrito de vino blanco; pimienta negra; sal; 1 cucharada de queso de cabra; gotas de limón; hojas de albahaca fresca. 
 
1. Lavar bien las verduras y cortar los extremos de los zapallitos. Con ayuda de una mandolina o de un pelaverduras, cortar tiras finas longitudinales hasta llegar a las semillas centrales. Repetir por el lado opuesto hasta terminar con cada calabacín. Si las semillas no son muy gruesas, se puede aprovechar prácticamente la verdura entera.
2. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén anti-adherente. Añadir las cintas de zapallito, saltear, regar con el vino y cocinar a fuego vivo por unos minutos, revolviendo con suavidad, hasta que se dore ligeramente y se vuelva blando y tierno. Salpimentar y reservar.
3. Hacer un pequeño corte en cada tomate y saltearlos en la misma sartén hasta que empiecen a soltar sus jugos, teniendo cuidado de que no pierdan su forma. Sazonar. 
4. Llevar los zapallitos a un plato, añadir los tomates y aliñar con un poco de aceite de oliva y gotas de limón. Incorporar el queso de cabra desmenuzado, salpimentar y decorar con albahaca picada.
 
TAPENADE DE TOMATES SECOS CON ACEITUNAS VERDES Y ALBAHACA 
(para 250 gramos) 

Es bueno tener siempre en la despensa tomates secos, porque aportan un toque estupendo de sabor a muchísimos platos. En esta receta es el ingrediente estrella; para rebajar un poco su potente sabor se mezcla con queso crema y albahaca fresca.
 
60 gramos de tomates secos; 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 1 diente de ajo; 6 aceitunas verdes sin hueso; gotas de limón, 1 a 2 cucharadas de queso crema; pimienta negra; tomillo; hojas de albahaca fresca.
 
1. Hidratar los tomates en agua fría durante un par de horas o hidratar en agua al fuego, sin hervir, durante media hora. Escurrir.
2. Poner los tomates en una procesadora de alimentos. Añadir una o dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen y el diente de ajo picado. Salpimentar ligeramente y triturar un poco. 
3. Añadir el jugo de limón, las aceitunas verdes trozadas sin hueso, un poco de tomillo y unas hojitas de albahaca fresca. Agregar el queso crema y triturar de nuevo, hasta conseguir una pasta más homogénea. 
 
PANNA COTTA DE PARMESANO CON MERMELADA DE TOMATE
(para 6 a 8 vasitos) 

Estos vasitos de panna cotta de parmesano con mermelada son perfectos para la hora del aperitivo. El postre italiano por excelencia toma aquí un original sabor, marcado por el contraste entre el queso salado y la dulzura ácida de la mermelada de tomate. 

Aunque es posible encontrar esta mermelada en supermercados -se puede comer al desayuno, con tostadas y queso fresco-, también puede prepararse fácilmente en la casa y usarse en otras preparaciones. Por ejemplo, para adobar carnes. 
 
Para la mermelada: 
1 kilo de tomates maduros; 700 gramos de azúcar; clavo de olor (opcional). 
Para la panna cotta: 
100 gramos de mermelada de tomate; 125 ml de leche; 125 ml de crema larga vida; 70 gramos de queso parmesano rallado fino; 1 lámina de colapez, hidratada en agua muy fría; sal; pimienta blanca. 
 
1. Preparar la mermelada. Pelar los tomates, cortarlos por la mitad, retirar las semillas y cortar en cubitos.
2. Colocar la pulpa de los tomates en una olla y espolvorear con el azúcar. Añadir el clavo de olor y llevar la olla al fuego. Cocinar lentamente, sin dejar de revolver con una cuchara de madera, por 30 minutos aproximadamente o hasta obtener el punto de espesor. Retirar el clavo y envasar.
3. Repartir la mermelada en el fondo de los vasitos. 
4. En una olla pequeña, colocar la crema, leche y queso parmesano. Llevar al fuego y cocinar, sin dejar que hierva, revolver constantemente pero despacio con unas varillas, durante dos minutos. No deben formarse burbujas. Salpimentar. 
5. Apagar el fuego, estrujar el colapez y añadir a la crema, sin dejar de revolver. 
6. Pasar la mezcla por un colador y repartirla en los vasitos. Dejar cuajar un mínimo de tres a cuatro horas. Servir bien frío. 
 
Nota: La mermelada sobrante se puede conservar en frascos de vidrio. Para esto hay que verter la mermelada caliente en los frascos previamente calentados y esterilizados. Luego, se deben calentar a baño María por 15 minutos, dejar enfriar y etiquetar. 
 
CARPACCIO DE TOMATE VERDE Y ANCHOAS
(para 4 personas)

Usualmente desechado, el tomate verde puede dar vida a originales recetas, como esta, donde solo se le añade una vinagreta y alimentos que se llevan bien con el tomate y las anchoas, como las aceitunas negras, las alcaparras o los pepinillos. 
 
2 tomates verdes; 10 
anchoas; 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen; 2 cucharadas de vinagre; 
3 pepinillos pequeños; 2 cucharadas de olivas negras; 
1 cucharada de alcaparras; 
1 cebollín pequeño; queso parmesano rallado; sal. 
 
1. Lavar los tomates y cortar en rodajas finas con un cuchillo de buen filo o una mandolina. 
2. Disponer las rodajas de tomate sobre un plato.
3. Picar todos los ingredientes para la vinagreta, dejando aparte 5 anchoas para decorar. Colocarlos dentro de un frasco y añadir aceite, vinagre y sal. Cerrar y agitar. 
4. Al momento de servir, decorar el plato con el queso parmesano y las anchoas, y servir junto con la vinagreta. 
 
TIMBAL DE TOMATE CONFITADO RELLENO CON PATO CONFITADO
(para 2 personas)

La delicadeza de estos pétalos de tomate confitados tiene una particular elegancia que se realza aún más con el relleno de pato. Aunque quizás el relleno a veces se sale del presupuesto, sin duda vale la pena. Esta receta queda genial como entrada, acompañada por hierbas aromáticas típicas de la cocina mediterránea. 
 
200 gramos de pato confitado (se vende en conserva); ½ kilo de tomate italiano; 15 gramos de alcaparras; 20 gramos de aceitunas verdes; 3 cucharadas de mayonesa; 1 yema de huevo; ½ cucharadita de mostaza tipo Dijon; 10 gramos de queso de oveja tipo manchego; hojas de rúcula, albahaca, eneldo, perejil y cilantro; sal y pimienta negra; papel de aluminio. 
 
1. Lavar, secar y pelar los tomates. Partir en cuartos y, con cuchillo, sacar toda la pulpa para formar los pétalos.
2. Distribuir los pétalos en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio. Espolvorear azúcar, sal, pimienta blanca y un hilo de aceite.
3. Cocinar a temperatura baja (100º C) durante aproximadamente 10 minutos o hasta que estén al dente. Dejar enfriar. 
4. Mientrs tanto, desmenuzar el muslo de pato y mezclar en un bol con las alcaparras, aceitunas verdes picadas, mayonesa, yema huevo molida y mostaza.
5. Forrar las paredes de un molde para timbal con los pétalos de tomate confitado. Introducir al centro el relleno del pato. Presionar y cubrir con el resto de los “pétalos”. Llevar al frío y reservar.
6. Al momento de servir, desmoldar el timbal al centro de un plato, incrustar las láminas de queso de oveja tipo manchego y servir acompañado por hojas aromáticas.

 Conserva de tomates cherryEs muy útil tener en la despensa un frasco con tomates de cóctel en conserva: se pueden usar para dar vida a un plato de pastas, a una ensalada, para servir como picoteo a la hora del aperitivo o como guarnición, junto a carnes y pescados. Si se quiere, se pueden incorporar especias que le den picor. 

Para preparar esta conserva, hay que lavar los tomates, secarlos y cortarlos por la mitad. Luego, se colocan sobre una lata de horno forrada en papel de aluminio y se cocinan por una hora a fuego bajo, espolvoreados con azúcar, sal, pimienta negra, tomillo y un hilo de aceite. Si quieren más secos, basta cocinar por más tiempo. Luego, se guardan con aceite de oliva en tarros para conserva, herméticos y esterilizados. 

Si se quiere que los tomates duren más, se deben cocer los tarros a baño María durante 20 minutos, contando el tiempo desde el momento de ebullición.

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